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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 64

Ao X

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World Dairy Summit Convenios INTA Normas Codex para melamina Mercolctea 2011 ExpoSuipacha 2011 Radiactividad Maduracin de quesos Propiedades funcionales Queso y calcio Tecnologas emergentes
ISSN 0328-4158

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Sumario
El World Dairy Summit 2011 de la IDF tendr lugar en Parma

Ao XII - N 64

Italia espera a los profesionales relacionados con el sector lcteo

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Instituciones
8 INTA: cuatro convenios para mejorar la cadena lctea Carlos Casamiquela, presidente del INTA, firm acuerdos con diversas instituciones para financiar proyectos sobre lcteos y lactosueros INTI: mejores quesos desde la tierra colorada En Misiones, el INTI brind una capacitacin en produccin de quesos artesanales y acompaa el desarrollo de otros emprendimientos lcteos de la provincia APYMEL particip de la constitucin del Clster Quesero de Villa Mara Busca impulsar la competitividad del sector El Codex adopt nuevas pautas de FIL-lDF/ISO Son para melamina y cido cianrico en leche, productos lcteos y frmulas para bebs Se lanz la Ruta de los Lcteos en Santa Fe Ya elige su logotipo en un concurso nacional Mercolctea 2011 Se acerca una nueva edicin del evento ms importante de la lechera ExpoSuipacha 2011 Todo listo para una nueva edicin de la lctea de Buenos Aires Enfocando 2011 Una mirada imprescindible en la industria de alimentos y bebidas

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Ferias

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Capacitacin

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Empresas
12 13 14 15 16 Beneo Su planta en Chile obtiene la certificacin International Food Standard Gea Westfalia Separator Westfalia Separator Directdrive : una manera simple y directa para ahorrar dinero DSM Food Specialties Obtuvo la autorizacin de la AOAC para Delvotest Simes S.A. Mdulo de homogeneizado Laboratorio Zormex Conocimientos, experiencia y dedicacin para resolver problemas vinculados a la higiene y la calidad de los alimentos CAS Instrumental S.R.L. Deteccin de melamina en alimentos Temor por los alimentos contaminados con radiactividad en Japn Cesio e Yodo radiactivos aparecieron en leche y verduras El 31 de marzo se celebr el Da Nacional del Agua La importancia del agua en nuestra vida cotidiana es inestimable Nuevos conocimientos sobre la maduracin de quesos despus del embalaje Georges Corrieu Propiedades funcionales de los quesos. Juan Sebastin Ramrez-Navas
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Inocuidad Ecologa Procesos Calidad Alimentacin y salud Review

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El queso, alimento rico en calcio? Castagnasso, Hilda; Miceli, Elisa; Bastit, Luis

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Utilizacin de tecnologas emergentes en la industria lctea. Innovaciones y tendencias. Carvalho, A. F., Brando

[Summilk 2011]

El World Dairy Summit 2011 de la IDF tendr lugar en Parma


Italia espera a los profesionales relacionados con el sector lcteo Todos los profesionales involucrados en el sector de la leche y los productos lcteos estn invitados a participar del "IDF World Dairy Summit 2011 que tendr lugar en la ciudad de Parma del 15 al 19 de octubre de 2011. El acontecimiento se desarrollar con la cooperacin tcnica de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y reunir a los principales actores en la produccin, sustentabilidad, ciencia y tecnologa, ambiente, inocuidad alimentaria, poltica y economa, marketing, nutricin y salud relacionados con el sector lcteo de todo el mundo.

La reunin anual de la FIL-IDF retorna a Italia despus de 55 aos para que los expertos en lechera de todos los pases traten un tema acuciante: la seguridad alimentaria sustentable. El IDF World Dairy Summit constituye una oportunidad nica para debatir con los representantes de los principales actores del sector lcteo mundial, incluyendo productores de leche, proveedores de lcteos, industria de procesamiento, autoridades gubernamentales, organizaciones nacionales, regionales e internacionales, y especialistas de la academia. El programa incluir varias conferencias para presentar y debatir los ltimos avances, resultados, futuras soluciones y tendencias con respecto a las polticas lecheras y a la economa, nutricin, salud, alimentacin animal, salud y bienestar animal, produccin de leche, manejo de los establecimientos lecheros, ambiente, ciencia y tecnologa de la leche, inocuidad, y muchos otros tpicos de inters. El punto ms alto del encuentro ser el Foro Mundial de Lderes Lecheros, una oportunidad nica donde lderes mundiales del sector discutirn el futuro de la industria y de la cadena lctea, frente a una distinguida audiencia de cientos de participantes que estn invitados a contribuir a la discusin. La leche y los productos lcteos, con su alto valor nutricional, deberan ser alimentos bsicos en la dieta de todas las poblaciones. Asegurar la disponibilidad de estos alimentos en una forma sustentable- es un desafo para el sector de la lechera. Esto implica investigacin de mejores manejos en temas como enfermedades, alimentacin animal y aplicacin sustentable de ciencia y tecnologa en produccin de leche y subproductos. Estos puntos, junto con la aplicacin de pol>

ticas adecuadas, de buen manejo econmico, de una inocuidad alimentaria apropiada y del respeto por el ambiente, contribuyen a mejorar al sector lcteo y a sus productos. Qu ciudad podra ser mejor que Parma para hospedar este acontecimiento y enfrentar los desafos? Parma est localizada en el centro del Valle Alimentario Italiano y est rodeada de reas que son el corazn de la produccin de muchos quesos tpicos italianos, as como la sede de muchas compaas lcteas lderes. En pocas palabras, una gran parte de la industria y de la investigacin en lcteos, as como la EFSA (Autoridad sobre Inocuidad Alimentaria Europea), estn asentadas all.

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Programa 15 de octubre Ceremonia de apertura y coctail de bienvenida.

16 de octubre 09:00-10:30 - IDF Forum SWIFT. 11:00-15:30 - World Dairy Leaders Forum. Sustentabilidad: un desafo para la cadena lctea. 14:00-17:30 - Productos lcteos: una eleccin natural. Nutricin y salud. 16.00-17:30 - Mesa Redonda Global Lctea sobre cadenas de abastecimiento. Cena de productores lecheros. 17 de octubre 09:00-17.00 - Crecimiento y sustentabilidad lcteas. Polticas lcteas y economa. 09:00-17.00 - IDF/ICAR. Conferencia sobre estrategias analticas innovadoras. Mtodos y anlisis 09:00-17:00 - Productos lcteos: una eleccin natural. Nutricin y salud. 09:00-17:00 - Salud y bienestar animal. Manejo y produccin de leche.

18 de octubre 09:00-12:30 - Crecimiento y sustentabilidad. Polticas lcteas y economa. 09:00-17:00 - Nuevas tecnologas para productos lcteos sustentables. Ciencia y tecnologa en lcteos. 09:00-17:00 - Seguridad en alimentacin animal sustentable. Alimentacin animal. 11:00-17:00 - Trasladando los beneficios de los lcteos a los consumidores. Marketing. 14:30- Tour tcnico: Cibus Tec. 19 de octubre 09:00-10:30 - Compromiso hacia un futuro sustentable: la Agenda Lctea Global para la Accin. 09:00-17:00 - Seguridad alimentaria sustentable. Uso prudente de agentes antimicrobianos. Inocuidad alimentaria. 11:00-17:00 - La huella ambiental global de los productos lcteos. Ambiente. 11:00-15:00 - Salud pblica sustentable y nutricin lctea. Nutricin. Economa 14.30- Tour tcnico: Cibus Tec Cena de gala

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[Summilk 2011]

Un pantallazo sobre la industria lctea italiana


El yogur y las leches fermentadas estn disponibles en un amplio rango de variedades, saborizaciones y tamao, y son productos ideales en numerosas ocasiones de consumo. Junto a los productos tradicionales, hay leches con fermentos probiticos que responden a la moderna demanda de productos saludables. Quesos italianos: variedad, calidad e inocuidad La industria lctea italiana produce una gran variedad de quesos tradicionales, todos con caractersticas organolpticas y nutricionales nicas y con originales tcnicas de procesamiento. La muzzarella ocupa el primer lugar cuando se habla de volumen (275.000 tn/ao), seguida por los dos quesos PDO ms populares del mundo: el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano. Los famosos quesos Gorgonzola, Pecorino, Asiago y Taleggio son tambin parte de la tradicin itlica (Tabla 2). Exportaciones Italia exporta casi 250.000 tn de queso, por un valor de 1400 millones de euros. Los principales quesos exportados son Mozzarella y otros quesos frescos (36,4%); Grana Padano y Parmigiano Reggiano (25%); Pecorino Romano, Gorgonzola y Provolone.

El sector lcteo es el principal de la industria alimentaria italiana, con ventas por 14.200 millones de Euros cada ao. El 75% de la leche se produce en los distritos del Norte del pas: Lombarda, Emilia Romagna, Veneto y Piamonte. En Italia se producen 11 millones de toneladas de leche. En la industria, 13 millones son convertidas en 1 milln de toneladas de quesos (ms de 440.000 tn con PDO), y tres millones de toneladas se procesan en leche fluida pasteurizada (1,3 millones de tn), en leche UHT (1,6 millones de tn) y en 190.000 tn de leches fermentadas y yogur (Tabla 1). Italia es uno de los principales actores del mundo industrial lcteo: la produccin nacional combina calidad, volumen y tradicin. Las ms avanzadas tecnologas de procesamiento de leche fluida han transformado este producto en una bebida favorita tanto fresca, UHT o LSL- compatible con dietas especiales y accesible a consumidores que sufren intolerancia. La tradicin quesera est testificada por 37 quesos con Denominacin de Origen Protegida y por numerosos quesos locales, donde la prctica tradicional se ha transformado en procesos industriales, junto a quesos elaborados con la ms moderna tecnologa de produccin. Una variedad de quesos que satisfacen las ms diversas demandas de los consumidores locales y del exterior.

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[Instituciones]

INTA: cuatro convenios para mejorar la cadena lctea


Carlos Casamiquela, presidente del INTA, firm acuerdos con diversas instituciones para financiar proyectos sobre lcteos y lactosueros

El presidente del INTA, Carlos Casamiquela, firm cuatro Convenios Asociativos PblicosPrivados (CAPP) con el objetivo de aplicar a las lneas de financiamiento de Lcteos funcionales y Lactosueros que otorga la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT) mediante el Fondo Argentino Sectorial (Fonarsec).

La iniciativa constituye una colaboracin entre las instituciones y las empresas privadas, ya que las tecnologas y productos desarrollados por los organismos pblicos sern transferidas a firmas nacionales. As, se promueven las capacidades tecnolgicas que permitirn mejorar la competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva lctea. Uno de los convenios, denominado IntaBio AF -suscripto con la empresa biotecnolgica Bio Sidus y la incubadora de plataformas de agrobiotecnologa IncuINTA- representa la posibilidad de un desarrollo clave para la salud humana. Concretamente, la propuesta es obtener animales transgnicos que produzcan leche con nano-anticuerpos contra rotavirus, causantes de vmitos y diarrea severa en infantes, entre otras patologas. Adems, este acuerdo incluye la participacin de las empresas AproAgro y el Establecimiento San Marco, que desarrollarn y comercializarn estos alimentos funcionales. Adems, se firm un convenio para producir quesos funcionales con fitoesteroles y alfa-tocoferol para una poblacin adulta, preocupada por la prevencin de la salud cardiovascular. En este caso, los actores son el Centro de Investigacin de Agroindustria del INTA y Lcteos Capilla del Seor, entre otras empresas. El proyecto tambin comprende la obtencin a escala piloto de yogur en polvo con cereales y frutas como fuente de fibra y antioxidantes naturales para nios y adolescentes, cuyo acceso a estos productos en forma fresca resulta costoso. El INTA, el INTI y una Universidad De los cuatro convenios, dos se acordaron con el presidente del INTI, Enrique Martnez, y el rector de la

Universidad Nacional del Litoral, Albor ngel Cantard. Se trata de los proyectos denominados EcoSuero del que participan empresas de la regin santafesina y Lcteos Alto CLA, donde tambin intervienen compaas de Buenos Aires, Corrientes y Santa Fe. El proyecto EcoSuero apunta a desarrollar productos derivados del suero de quesera, rico en protenas y lactosa, que actualmente suele malvenderse o desecharse con un efecto negativo Carlos Casamiquela para el ambiente. De esta manera, es posible agregar valor, mejorar el desempeo ambiental y contribuir con la integracin pblico-privada en las etapas de investigacin, desarrollo y comercializacin de productos. Por otra parte, el proyecto Lcteos Alto CLA propone obtener leche ms saludable mediante una alimentacin estratgica del ganado vacuno, ovino, caprino y bufalino a travs de la suplementacin a los animales con oleaginosas, aceites y/o derivados de su extraccin. As, se obtendrn leches de menor contenido graso con su fraccin hipercolesterolmica atenuada y con mayores niveles de CLA (cido linoleico conjugado) y AV (cido vaccenico), que permanecen inalterados durante los procesos tecnolgicos usuales de elaboracin de productos lcteos. Los alimentos funcionales tienen propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores, que van ms all del beneficio clsico del aporte de nutrientes (como protenas, grasas, azcares y minerales) al aportar biomolculas como el AV y el CLA, que presentan promisorias propiedades para mejorar la salud humana.

Fuente: intainforma.inta.gov.ar

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[Instituciones]

INTI: mejores quesos desde la tierra colorada


En Misiones, el INTI brind una capacitacin en produccin de quesos artesanales y acompaa el desarrollo de otros emprendimientos lcteos de la provincia
Con el fin de mejorar la calidad de la produccin de quesos en Misiones, el INTI llev a cabo un taller de elaboracin de quesos artesanales. Participaron 25 productores de diversos municipios de la provincia, con presencia de referentes de cooperativas, asociaciones y grupos de trabajo organizados, docentes de escuelas familiares agrarias y productores artesanales. El taller tuvo lugar en Colonia Aurora, Departamento de 25 de Mayo, y fue organizado por las Unidades de Extensin del INTI en Posadas e Iguaz, en conjunto con el INTA regional y tcnicos de la Subsecretara de Agricultura Familiar. La capacitacin se realiz en las instalaciones de la Cooperativa Alto Urugua- Ltda., y cont con el aporte de profesionales de INTI-Lcteos Rafaela, quienes estn brindando adems apoyo tcnico a las pequeas industrias queseras de la zona. El INTI apuntala la calidad La industria de quesos artesanales representa una alternativa productiva para diferentes zonas de Misiones. Si bien la provincia cuenta con un desarrollo incipiente de cuencas lcteas y pocas cooperativas dedicadas a la produccin industrial de quesos y otros derivados, existe una tradicin en la produccin de productos lcteos, originaria de la cultura de los inmigrantes -principalmente en zonas costeras del Ro Uruguay- que constituye un potencial destacable. Por otro lado, en los ltimos aos se han logrado avances en el manejo de pasturas y acondicionamiento de las chacras para el desarrollo de la actividad. Sin embargo, se realizan manufacturas de poca cantidad de litros de leche por ordee, produciendo en general quesos artesanales para consumo propio o que se venden en ferias francas y comercios. En este escenario, el INTI, mediante sus Unidades de Extensin de la provincia, en conjunto con la Coordinacin de Transferencia de Conocimientos de Apropiacin Colectiva y la Unidad Operativa NEA, est llevando adelante trabajos de asistencia tcnica en procesos productivos sustentables y calidad, otorgando valor agregado a producciones colectivas de pequea escala industrial. Nueva sala comunitaria de produccin El INTI concret una jornada de acompaamiento tcnico al Grupo Esperanza Km 7 para la puesta en marcha de su sala de elaboracin de quesos. Este grupo est conformado por 30 familias de productores dedicados principalmente al cultivo de tabaco, quienes como alternativa- comenzaron a producir lcteos despus de trabajar durante aos para instalar una sala de produccin de quesos. La misma est ubicada en el Paraje Progreso, a unos 20 km de Colonia Aurora y a unos 150 km de Posadas, capital de la provincia. Las familias involucradas participan en un proyecto que lleva adelante el INTA y la Subsecretara de Agricultura Familiar que, junto con el aporte actual del Instituto en el territorio, permiti concretar el asesoramiento tcnico en lcteos y as alcanzar una produccin de quesos de calidad industrial en dicha sala comunitaria. El Grupo Esperanza Km 7 acopia actualmente 900 litros de leche para producir quesos barras y condimentados, bajo una modalidad de produccin cooperativa donde participan todas las familias, desde la entrega de la materia prima hasta la obtencin de los productos finales y su posterior venta. Ms informacin: Unidad de Extensin Posadas, Andrea Acosta, dacosta@inti.gob.ar Unidad de Extensin Puerto Iguaz, Jorge Paez, paez@inti.gob.ar

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[Instituciones]

APYMEL particip de la constitucin del Clster Quesero de Villa Mara


Busca impulsar la competitividad del sector
El intendente Eduardo Acastello se refiri a la ayuda a los productores lecheros

El 17 de marzo, en el auditorio de la Medioteca y Biblioteca Popular Mariano Moreno de la ciudad de Villa Mara, tuvo lugar el acto que permiti conformar esta innovadora asociacin, integrada por actores privados, pblicos y tcnicos vinculados a la actividad quesera de la regin de Villa Mara, que tiene como objetivo impulsar la mejora competitiva del sector. Ms de 70 productores e instituciones vinculadas a la actividad lctea cordobesa integran la nueva entidad.

El acuerdo para constituir la Asociacin Clster Quesero de Villa Mara fue firmado por el Intendente Municipal de Villa Mara, Eduardo Accastello; Alfredo Gadara de la Escuela Superior de Lechera (ESIL); Carlos Bergia de Federacin Agraria Argentina; Gustavo Seia de Pylacor; Ciriaco Luque de Apymel; Gustavo Prataviera de Caprolec; Jorge Manera de la Junta Intercooperativa de Productores de Leche; Sergio Dequino de INTA; Daniel Lorenzatti por el ENINDER, y Omar Regueira por el Ente Para el Desarrollo Industrial y Tecnolgico. El hecho, de gran importancia para el desarrollo del clster, permitir iniciar la ejecucin de los proyectos enmarcados en el Plan de Mejora Competitiva. En relacin a esto, el Intendente Accastello se refiri a

la ayuda econmica a productores y adelant que en las prximas semanas se va a poner en marcha un programa de crditos para pequeos y medianos productores lecheros con el objeto de mejorar su produccin en cantidad y calidad a travs de la Subsecretara de Lechera de la Nacin y sentenci: tenemos un programa, un proyecto y una agenda y sabemos hacia donde queremos ir. Por su parte, el Presidente de la Asociacin Clster Quesero Villa Mara, Daniel Lorenzatti se refiri al sector lechero como la cadena de valor ms importante de la regin, que est conformada principalmente por pymes lcteas que sern las beneficiarias directas de este acuerdo.

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[Instituciones]

El Codex adopt nuevas pautas de FIL-lDF/ISO


Son para melamina y cido cianrico en leche, productos lcteos y frmulas para bebs A consecuencia de la crisis causada por la leche adulterada con melamina que afect a miles de nios chinos en 2008, la Federacin Internacional de Lechera (FIL-IDF) y la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), desarrollaron la especificacin tcnica ISO/TS 15495 | IDF/RM 230:2010, leche, productos lcteos y frmulas infantiles Pautas para la determinacin cuantitativa de melamina y cido cianrico por LCMS/MS. Esta especificacin fue adoptada por el Comit Codex sobre Mtodos de Anlisis y Muestreo (CCMAS) en su reunin de marzo de 2011.

El Comit recomend asimismo que el mtodo sea adoptado definitivamente por la Comisin del Codex Alimentarius en su sesin de julio de este ao. El aval a estas guas significa que ahora existe un procedimiento armonizado internacionalmente, lo que permitir a las autoridades confrontar el nivel de melamina en frmulas infantiles con el nivel mximo de 1 mg de melamina por kg de producto, recientemente adoptado por el Codex. Las pautas recomendadas ofrecen a las autoridades regulatorias, a los elaboradores y a los productores un medio efectivo para asegurar la integridad e inocuidad de la leche y sus derivados, y as ayudar a prevenir futuros incidentes. La publicacin de estas pautas fue alcanzada en un muy corto lapso, en respuesta al evento de adulteracin de leche con melamina. La disponibilidad de este mtodo ayudar a reforzar la confianza del consumidor en la capacidad de la industria lctea para garantizar la inocuidad y el valor nutritivo de sus productos. Segn el presidente de la FIL-IDF, esto demuestra la fortaleza de la colaboracin de la FIL y la ISO, especialmente en temas relacionados con la inocuidad de alimentos y la proteccin de la salud pblica. El Codex ya ha adoptado ms de 60 estndares FIL-IDF/ISO para mtodos de anlisis, lo cual facilita el comercio internacional de productos lcteos y protege al consumidor.

Fuente: FIL-IDF
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E m p r e s a s

Beneo
Su planta en Chile obtiene la certificacin International Food Standard

La planta de Beneo en Pemuco, Chile, ha recibido su primera certificacin International Food Standard (IFS), con una impresionante puntuacin del 99,36%. La certificacin IFS, reconocida por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, en sus siglas en ingls), avala el objetivo de Beneo de convertirse en el socio preferido de los clientes de ingredientes funcionales. Las plantas de la empresa en Blgica, Alemania y Chile se auditan anualmente, y todas ellas recibieron sus puntuaciones ms altas hasta la fecha. Las plantas de Beneo en Oreye y Offstein tambin recibieron unas puntuaciones notablemente altas: el 97% en el caso de Oreye y el 99,89% en el de Offstein. Esto es consecuencia de que la empresa est empeada en el cumplimiento de normas de alta calidad y se esfuerza por conseguir mejoras constantes en todos los mbitos a fin de ofrecer el mejor servicio posible a los consumidores.

La cartera de productos de Beneo se compone de ingredientes funcionales con ventajas nutricionales y tcnicas, que proceden de las races de achicoria, la remolacha, el arroz y el trigo. Beneo es el socio ideal para ayudar a mejorar la salud (control del peso, energa para el rendimiento fsico y mental, salud digestiva, sea y dental), el sabor, la textura y el valor nutricional (sustitucin de azcares y grasas, enriquecimiento con fibra) de un producto. Mediante una cadena nica de conocimientos, que incluye el Instituto Beneo, la empresa apoya activamente a sus socios de la industria en el desarrollo de productos alimentarios ms equilibrados y saludables.

Ms informacin: www.beneo.com

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E m p r e s a s

Gea Westfalia Separator


Westfalia Separator Directdrive : una manera simple y directa para ahorrar dinero El nuevo desarrollo de accionamiento directo integrado del Westfalia Separador Directdrive proporciona un significativo ahorro de dinero y requiere menos energa que la que necesitan mquinas y procesos tradicionales. Gracias a esta incorporacin, los equipos son ms econmicos en su operacin y los costos e mantenimiento se reducen. Sin lugar a dudas, la transmisin directa integrada ser la tecnologa del futuro en la industria lctea.
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Con un sistema completamente nuevo para la descarga del lquido, el Smoothdiver GEA Westfalia Separator es capaz de reducir los costos de energa en ms del 10%. Con los sucesivos avances tecnolgicos, fue posible reducir los costos energticos. El primer paso fue en 1985, con el cambio a las unidades con mando de correa plana. Con el correr de los aos se pudo alcanzar un nuevo ahorro de energa -de un 15%- gracias al nuevo desarrollo de Accionamiento Directo Integrado. Westfalia Separator Directdrive proporciona un accionamiento por transmisin directa integrada, con un motor de alto rendimiento, operacin por convertidor de frecuencia y el sistema WeWatch para el monitoreo predictivo a distancia. Este nuevo equipo brinda una mayor eficiencia energtica, una disminucin en el nivel de ruidos y una estructura de fcil limpieza. Para su montaje se requiere un 35% menos de espacio que para los equipos convencionales. Con todas estas ventajas, no es sorprendente que la transmisin directa integrada haya demostrado rpidamente ser una alternativa exitosa en una amplia gama de aplicaciones de productos lcteos. Por ejemplo, para remocin de bacterias, clarificacin y desnatado de leche. En la
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actualidad, hay ms de 200 separadores de GEA Westfalia Separator con transmisin directa operando diariamente, considerando tanto aquellos empleados en el sector lcteo como los que se utilizan en otros tipos de industrias. GEA Westfalia Separator Directdrive ofrece mquinas para diversas aplicaciones, con capacidades por encima de los 30.000 litros por hora, lo que la constituye en la empresa lder del mercado y que posee ms experiencia en el uso de esta tecnologa. Ms informacin: wsargentina.ventasequipos@geagroup.com www.westfalia-argentina.com.ar
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E m p r e s a s

DSM Food Specialties


Obtuvo la autorizacin de la AOAC para Delvotest Delvotest, el kit de DSM Food Specialties para la deteccin de restos de antibiticos en la leche, ha recibido la prestigiosa certificacin Performance Tested MethodSM (PTM) del Instituto de Investigacin de la AOAC. Los certificados PTM n 011102 -otorgado a Delvotest SP NT- y n 011101 -para Delvotest SP NT DA (Delvotest Accelerator)- confirman la posicin de Delvotest como referencia en el anlisis de leche y demuestran una vez ms el compromiso de DSM por lograr el mximo nivel de fiabilidad y calidad.

El Instituto de Investigacin de la AOAC homolog y certific las prestaciones ofrecidas por los kits de anlisis Delvotest SP NT y Delvotest SP NT DA (Delvotest Accelerator) de acuerdo con su programa PTMSM. Esta acreditacin supone una buena noticia para las empresas lecheras y los laboratorios de control de calidad de la leche en todo el mundo, especialmente en los pases en los que no pueden venderse kits de anlisis de leche que no cuenten con la certificacin PTM del Instituto de Investigacin de la AOAC. Stphen Hennart, experto en aplicaciones de producto para Delvotest de DSM Food Specialties, coment: Estamos encantados de que Delvotest haya obtenido la

certificacin PTM del Instituto de Investigacin de la AOAC. Muy valorada en todo el mundo, esta certificacin constituye el punto ms alto de la validacin basada en prestaciones y respalda la calidad, fiabilidad y precisin que Delvotest ofrece a nuestros clientes. Sin duda, esto ayudar a impulsar en todo el planeta algo tan crucial como es el aseguramiento de la calidad y inocuidad de la leche. La gama Delvotest es la prueba lder para el anlisis de la leche en todas las etapas de la cadena de suministro. Fciles de usar, fiables y reproducibles, los productos Delvotest ofrecen una seguridad total en los anlisis. Disponibles en diferentes formatos y tamaos para responder a las distintas necesidades, pueden ser utilizados de forma reproducible por ganaderos, empresas de productos lcteos y centros de anlisis de leche para garantizar la homogeneidad de los criterios y procedimientos de anlisis en todas las etapas de la cadena de generacin de valor. El Instituto de Investigacin de la AOAC (AOAC RI por sus siglas en ingls) depende de AOAC International, una asociacin independiente sin nimo de lucro fundada en 1884 y mundialmente reconocida. A travs de su programa de validacin Performance Tested MethodSM (PTM), AOAC RI ofrece evaluaciones y certificaciones basadas en prestaciones para mtodos rpidos de anlisis microbiolgicos y qumicos.

Ms informacin: www.dsm-foodspecialties.com; www.qualityforlife.com

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E m p r e s a s

Simes S.A.
Mdulo de homogeneizado El mdulo de homogeneizado de Simes representa una solucin para la industria de proceso en la que se formulan mezclas, emulsiones de distintos lquidos inmiscibles o dispersiones de slidos en lquidos, donde se requiere lograr tamaos de partculas del orden de 1 a 100 micras.
Una de las aplicaciones ms importantes es en la industria lctea, para la formulacin de mezclas como base para yogurt, helados, dulce de leche, flanes, postres, etc. Asimismo, se pueden procesar distintos productos de la industria alimentaria, qumica, farmacutica y cosmtica. El mdulo est compuesto por diversos elementos (Figura 1):
Figura 1 Componentes del mdulo de homogeneizado

gura un ingreso del producto libre de partculas de un tamao superior al admisible y a la presin adecuada. - Sistema de alimentacin presurizada, compuesto por bomba centrfuga o positiva, segn las caractersticas del producto. - Caeras de interconexin con vlvulas de by-pass y sobrepresin en caera, segn los requerimientos de la instalacin. La construccin es en acero inoxidable AISI 304 316, con diseo y caractersticas sanitarias que permiten la limpieza CIP. Para cada aplicacin, deben especificarse las caractersticas fisicoqumicas del producto en la alimentacin y las requeridas a la salida, para definir el equipo ms conveniente y la forma ms adecuada para la operacin. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar
Figura 2 Proceso de homogeneizacin

- Homogeneizador de pistones alta presin, en el cual el producto es sometido a un proceso de cizalladura, expansin y cavitacin que permite lograr una gran dispersin de los componentes, lo que resulta en una estabilidad de la mezcla muy prolongada en el tiempo (Figura 2). - Sistema de filtrado, compuesto por un filtro o un mdulo de filtrado de fcil desarme y limpieza, que ase-

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E m p r e s a s

Laboratorio Zormex
Conocimientos, experiencia y dedicacin para resolver problemas vinculados a la higiene y la calidad de los alimentos

Lic. Nora Lavalle

Zormex S.A. es un laboratorio nacional especializado en anlisis microbiolgico y qumico de los alimentos. Fundado a principios de 2006, cuenta con profesionales de amplia experiencia y un sistema de gestin de la calidad basado en la norma ISO 17025:2005. En el flamante laboratorio ubicado en Villa Ortuzar, dialogamos con su presidenta, la Lic. Nora Lavalle, quien est al frente de la empresa junto a Alba Lavalle, gerente administrativa, y la Lic. Corina Meier, directora tcnica. Siempre

estamos atentos a la necesidad de los clientes para poder responder lo ms rpidamente posible. Esa es nuestra misin, afirma.
A qu se dedica Zormex? Zormex se dedica a anlisis microbiolgicos de todo tipo de alimentos y de agua. Estamos habilitados por SENASA para llevar a cabo anlisis oficiales, por ejemplo cuando se importa o exporta mercadera. Nuestros clientes son renombradas empresas de alimentos: frigorficos, fbricas de hamburguesas, de embutidos, proveedores de carne bovina, aviar y porcina, empresas pesqueras, panificadoras, empresas lcteas, entre otras. Tambin trabajamos mucho con supermercados. Analizamos tanto los productos finales como las materias primas que se utilizan para elaborar alimentos procesados. Recibimos auditoras tanto del SENASA y del Organismo Argentino de Acreditacin como de nuestros clientes. Tambin realizamos en forma sistemtica estudios interlaboratorios e intralaboratorios. Analizamos un gran volumen de muestras por da y estamos en permanente crecimiento. Afortunadamente tenemos la estructura y las personas para responder a esa demanda. Todo el que ingresa a nuestro laboratorio empieza a entrenarse desde el primer da, en un proceso de capacitacin que dura entre uno y dos meses. Tienen un laboratorio muy moderno... Si, nos mudamos a este edificio en mayo de 2010. Lo remodelamos totalmente para que funcione como laboratorio, pero tambin priorizamos el aire y la luz natural, de modo que es muy agradable para trabajar. El ao pasado fue un ao de logros para nosotros: no slo nos mudamos, sino que nos acreditamos ante el OAA de acuerdo a la Norma IRAM 301 (equivalente ISO/IEC 17025) para los ensayos de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7, y trabajamos para obtener habilitaciones del SENASA para nuevos ensayos requeridos por quienes exportan al mercado europeo: recuento de Escherichia coli mediante la norma ISO 16649-2:2001 y deteccin de Listeria monocytogenes mediante la norma ISO 112901:1996. Siempre tratamos de amoldarnos a las necesidades del cliente: si precisa una determinada tcnica, tratamos de ponerla a punto y habilitarla, es decir respondemos a las necesidades del mercado. En cuanto a equipamiento, tenemos todo el instrumental necesario. Piensan seguir creciendo? Esa es nuestra intencin. Contamos con la infraestructura y vamos sumando tcnicos a medida que lo necesitamos, Tenemos la intencin de incorporar nuevas tc-

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E m p r e s a s

nicas segn los requerimientos de los clientes. Nosotros estamos en contacto permanente con los responsables para estar atentos a lo que necesitan. A medida que van planificando incorporar nuevos tipos de anlisis y controles, nosotros tratamos de adaptarnos. Hay una relacin muy estrecha con los clientes... Estamos en contacto con los responsables de calidad de las empresas con las cuales trabajamos. Y priorizamos siempre dos aspectos: la rapidez y la confidencialidad de los resultados. Tratamos de ser lo ms eficientes posible en el servicio al cliente. Una de las medidas que tomamos para poder responder con rapidez es tener dos turnos de personal: trabajamos desde las 8:30 hasta las 19:00, con una guardia los fines de semana y feriados. Estamos siempre disponibles, incluso los domingos si hay una emergencia. Tenemos desarrollado todo un sistema de logstica para la recepcin de las muestras. Hay algunas que

son de rutina y que llegan en forma planificada todas las semanas o meses. Muchas empresas nos traen las muestras directamente, pero tambin nos llegan muestras de todo el pas, por va terrestre o area. Todo respetando la cadena de fro, por eso todos los das retiramos los envos de Aeroparque y de la estacin Retiro.

Ensayos microbiolgicos que ofrece Zormex Recuento de aerobios mesfilos y psicrtrofos. Recuento de aerobios y anaerobios esporulados. Recuento de enterobacterias. Recuento de coliformes totales y termo-resistentes (fecales) en placa y NMP. Recuento y deteccin de Escherichia coli. Recuento de Escherichia coli segn megaregulacin del FSIS-USDA y SENASA. Recuento de Escherichia coli segn mtodo ISO. Recuento y deteccin de Staphylococcus aureus coagulasa positiva. Recuento de estreptococos fecales. Recuento de Bacillus cereus. Recuento de clostridios sulfito reductores. Deteccin de Clostridium perfringens. Recuento de mohos y levaduras.

Recuento de lactobacilos (homofermentativos y heterofermentativos). Recuento de Pseudomonas. Recuento de Brochothrix thermosphacta. Deteccin de Salmonella (mtodos FDA, USDA, ISO y rpido de 48 horas). Deteccin de Escherichia coli O157:H7 (mtodos USDA). Deteccin y recuento de Listeria monocytogenes y Listeria spp (mtodos USDA, ISO y rpido de 48 horas). Deteccin de Shigella. Deteccin de Cronobacter sakazakii (antes Enterobacter sakazakii). Deteccin de Vibrio cholerae. Deteccin de residuos de antibiticos en carnes (mtodos USDA y cuatro placas). Esterilidad comercial. Anlisis de potabilidad de aguas segn Cdigo Alimentario Argentino y Unin Europea

Ms informacin: Zabala 3889 (C1427DYG ) Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: (54 11) 4553-7705 - info@zormex.com.ar

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E m p r e s a s

CAS Instrumental S.R.L.


Deteccin de melamina en alimentos La melamina (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine) es un compuesto que se utiliza en forma fraudulenta para aparentar el incremento de protenas contenidas en la leche. Es una sustancia txica, que puede originar piedras en la vejiga y riones cuando es ingerida por el ser humano. En China, el consumo de leche contaminada intencionalmente con melamina ha afectado seriamente la salud de ms de 53 mil nios, incluso ha cobrado la vida de algunos. El descubrimiento en el pas oriental de la contaminacin de melamina en la frmula para lactantes y en otros productos ha originado la necesidad de desarrollar un mtodo aplicable para detectar esta sustancia.
Anlisis de melamina por HPLC La columna Shodex de amino Asahipak NH2P-50 4E de base polimrica fue usada aqu en el modo HILIC para analizar melamina por medio de HPLC (Fig. 1).
Fig. 1 - Anlisis de melamina por HPLC, 0.5mg/L, 5L

- Las columnas semi-micro estn disponibles para una anlisis de alta sensibilidad. - Analiza sacridos y compuestos relacionados. Analisis de melamina por LC/MS Como se muestra en las figuras 2 y 3, la columna de amino Shodex de base polimrica Asahipak NH2P-50 2D fue usada para caracterizar melamina por LC/MS (datos de cortesa de la Corporacin de Shimadzu).
Fig. 2 - Anlisis de melamine, 10 g/L

Condiciones para la cromatografa en la figuras 1 Columna: Shodex Asahipak NH2P-50 4E (4.6 mm I.D. x 250 mm) Eluyente: CH3CN/H2O=75/25 Flujo: 1.0 mL/min Detector: UV (230 nm) Temp. de columna: 30C Acerca de la columna Shodex series Asahipak NH2P-50 HPLC . - Anlisis en fase normal. - Empacado con base polimrica con un grupo funcional de amino. - Posee una excelente estabilidad qumica. - Garantiza reproducibilidad comparado con las columnas de amino en base de silica. - Lavable con una base disolvente. - Amplio rango de pH (pH 2-13).

Fig. 3 - Anlisis de melamina para el comercio de alimento para animales

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E m p r e s a s

Condiciones para la cromatografa en figuras 2 y 3: Columna: Shodex Asahipak NH2P-50 2D (2.0 mm I.D. x 150 mm). Volumen de inyeccin: 1 L (SCAN), 10 L (SIM). Eluyente: 5 mM formatio de amonio (a pH 3 con cido frmico)/CH3CN = 15/85 Flujo: 0.2 mL/min. Detector: LC/MS. Temp Columna: 40C Ionizacin: ESI positivo y negativo Temp.: 40C Nebulizador: 1.5 L/min.

Secado de presin de gas: 0.1 MPa Rango de escaneo: m/z 10-300 (1.0 sec/scan SIM monitor: m/z 127.10 (0-5.4 min, 0.5 sec/Ch, ESI positivo) m/z 128.20 (5.4-7 min, 0.5 sec/Ch, ESI negativo) Dilusin de disolvente: 0.1 N HCl/acetonitrilo = 10/90 Ms informacin: Tel./Fax: (54 11) 4544-4011/2037 4546-2200 consultas@cas-instrumental.com.ar laboratorio@cas-instrumental.com.ar www.cas-instrumental.com.ar

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[Ferias]

Mercolctea 2011
Se acerca una nueva edicin del evento ms importante de la lechera Mercolctea, el acontecimiento tecnolgico y comercial de la industria lechera ms importante de la Argentina se realizar del mircoles 11 al sbado 14 de mayo, en la Sociedad Rural de San Francisco, Crdoba.
Una de las novedades de esta edicin ser el Concurso de Alfajores Regionales de Dulce de Leche. Las empresas de alfajores, ya sea artesanales o industriales; pequeas, medianas o grandes, presentarn sus productos a fin de contribuir al crecimiento del consumo, valorizar su calidad, imagen y posicionamiento en el mercado. Tambin estar el Saln del Sabor, que ser un espacio para promover nuevos negocios. Empresas gastronmicas ofrecern sus productos a consumidores finales, y tendrn la posibilidad de contactarse con diversas cadenas de comercializacin. Y en el Espacio Gourmet se podr encontrar la excelencia culinaria con productos lcteos. Se realizarn shows gourmets elaboracin y degustacin en vivo- a cargo de empresas participantes de los concursos de quesos y dulce de leche. Un espacio para los negocios En Mercolctea 2011 tendr lugar el Remate de Gentica Superior, organizado en conjunto con la Asociacin de Criadores de Holando Argentino (ACHA). La firma rematadora ser la Cooperativa Guillermo Lehmann de la localidad de Pilar. Podrn participar todas las cabaas de Holando Argentino y Jersey que quieran exponer sus animales e incorporar gentica en sus rodeos. Como novedad, este ao se incorporar la venta de lotes de embriones. En las Rondas de Negocios, organizadas por la Fundacin ExportAr y Pro-Crdoba, se fomentar los contactos entre empresas latinoamericanas y europeas. Tambin habr tours lcteos internacionales, en los cuales productores extranjeros, adems de visitar la exposicin y participar de la capacitacin, tendrn la posibilidad de visitar lecheras e industrias de la cuenca lechera ms extensa del pas. En Mercolctea funcionar el Crculo Lcteo, un servicio gratuito de armado de agenda que facilita y promueve encuentros comerciales entre productores, empresas, profesionales y especialistas. El mismo se solicita en la pgina web www.mercolctea.com.ar. Ms informacin: www.mercolctea.com.ar

Este ao, los productores tendrn un da ms para capacitarse. Entre las diferentes alternativas, encontrarn el Seminario de Capacitacin y el 3 Simposio de Empresarios Lecheros (SEL III), donde prestigiosos tcnicos de carcter nacional e internacional disertarn sobre diversas problemticas de la lechera. Ambos sern la cita obligada para todo productor que busque capacitarse e interactuar con sus pares. Tambin, en la Dinmica de Forrajes se capacitar a todos aquellos que busquen incrementar significativamente la eficiencia y competitividad en materia de manejo y utilizacin de ensilajes. Los concursos, con novedades Se llevar a cabo la octava edicin del Concurso de Quesos, auspiciado por CHR Hansen Argentina y con la direccin tcnica del INTI Lcteos, donde competirn empresas con alto volumen de produccin y tambin PyMES lcteas. Estar acompaado por el 4 Concurso de Quesos del Exterior, donde las fronteras se abrirn y quesos de distintos pases competirn entre s. Se desarrollar tambin el 7 Concurso de Dulce de Leche, encuentro que atae no slo a los dulces familiares sino tambin a los reposteros. Adems, la categora Helados de Dulce de Leche seguir afianzndose entre los productores artesanales de este producto. Por otro lado, en la Jura Ganadera las cabaas ms importantes de Holando Argentino, Jersey, Pardo Suizo y SRB exhibirn su potencial lechero ante la mirada de jurados de jerarqua internacional. Ser la cita obligada para las cabaas ms notables de nuestro pas. El Concurso de Forrajes Conservados consagrar a quienes confeccionan reservas forrajeras de calidad. Y en las Olimpadas Lcteas estudiantes de diversas escuelas agrotcnicas del pas y de Sudamrica podrn demostrar todo lo que saben de lechera.

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[Ferias]

ExpoSuipacha 2011
Todo listo para una nueva edicin de la lctea de Buenos Aires Durante cinco das del 13 al 17 de abril- la localidad de Suipacha ser epicentro del encuentro ms importante de la Provincia de Buenos Aires en cuanto a produccin lctea y de carne.

Desde el 13 al 17 de abril se llevar a cabo ExpoSuipacha 2011, la muestra de produccin lctea y de carne ms importante desarrollada en territorio bonaerense. El evento, organizado por la Sociedad Rural de Suipacha junto con el Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires, tendr lugar en el predio que posee la entidad en el km 128,5 de la ruta nacional N5.

Con una intensa agenda de actividades, concursos y charlas tcnicas, ExpoSuipacha, ha logrado ubicarse entre las exposiciones elegidas por el sector lcteo para mostrar todo el potencial que ofrece esta industria. La muestra abre sus puertas el 13 de abril, con la apertura de la 3 Jornada Nacional de Produccin Porcina. El jueves 14 de abril se llevar a cabo la 7 Jornada Nacional de

Capacitacin en Lechera Caprina y la 5 Jornada Nacional de Produccin de Carne. Asimismo, se dar inicio al primero de los concursos programados este ao, el Certamen Interuniversitario de Conocimiento Lechero. El viernes 15 se realiza la 1 Jornada Nacional de Produccin Avcola. Tambin se iniciarn los concursos que premiarn la calidad y el sabor de los mejores productos derivados, a travs del 7 Concurso Internacional de Quesos, el 5 Concurso Internacional de Dulce de Leche, y el 3 Concurso Nacional del Alfajor relleno de Dulce de Leche. Asimismo, se brindar un ciclo paralelo de charlas tcnicas sobre agricultura y ganadera a cargo de destacados expositores. El da sbado 16 tendr lugar la 7 Jornada Nacional de Lechera, cuyo lema este ao es: Del pastor al consumidor. Finalmente, el domingo 17, la exposicin culmina con el tradicional desfile de campeones y la realizacin de una misa de campaa.

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[Instituciones]

Se lanz la Ruta de los Lcteos en Santa Fe


Ya elige su logotipo en un concurso nacional La Ruta de los Lcteos en la Provincia de Santa Fe ser un itinerario turstico que ofrecer servicios y productos que permitirn al visitante recorrer y explorar ldicamente la cultura y la historia de la produccin lechera en la Pampa Gringa. Se ofrecern actividades en los campos, visitas a las industrias, entretenimientos y una gastronoma innovadora basada en la leche y en sus derivados.
El proyecto es financiado por la Provincia de Santa Fe y ejecutado por un equipo del INTA, de la Asociacin para el Desarrollo del Turismo Rural de Santa Fe y del rea de Turismo Rural de la Facultad de Agronoma de la UBA. Aunque abarcar ms localidades, la ruta se centrar inicialmente en Rafaela, Sunchales, Esperanza, Moiseville, Humberto Primo, Ramona y Ataliva. En la regin se observa una fuerte presencia de la inmigracin italiana, juda, suiza y alemana que tie el paisaje cultural que la ruta pondr en escena. El equipo de trabajo es coordinado por Ernesto Barrera y Javier Dellamnica y est integrado por Eduardo Eberhard, Fabiana Beccara, Cecilia Belotti, Alejandro Fras, Danilo Ferrero, Pablo Tarabla, Adrin Ayala, Patricia Luna y Valeria Rubio. La ruta ha lanzado un concurso nacional para seleccionar su logotipo. Es as que entregar $ 9.000 a las tres mejores propuestas que se presenten. El plazo mximo para presentar trabajos es el 15 de mayo y la seleccin de las propuestas ganadoras se dar a conocer el 27 de mayo. Las bases del concurso se deben solicitar a rutadeloslacteos@gmail.com

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[Capacitacin]

Enfocando 2011
Una mirada imprescindible en la industria de alimentos y bebidas

Las reconocidas agencias internacionales de inteligencia de mercado, Euromonitor y Mintel, sern los disertantes principales de la jornada Enfocando 2011, que se llevar a cabo el 2 de junio en el Saln Los Girasoles del Hotel Sheraton Pilar. Su objetivo principal es generar un mbito para brindar informacin relevante para las reas que participan en el desarrollo, renovacin y lanzamiento de alimentos y bebidas. Se brindar una detallada descripcin de los factores y tendencias globales y cmo impactan stas en los mercados latinoamericano y argentino. Ser una mirada global, pero sin perder de vista las caractersticas propias del mercado del Cono Sur de Latinoamrica.
Los mercados cambian constantemente, tanto influencias externas como idiosincrasias locales definen y modelan las preferencias de los consumidores y desarrollan nuevos nichos y oportunidades. Quien participa en el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos reconoce la importancia de contar con informacin relevante y actualizada de sus mercados objetivo, que le permitan anticipar cambios y generar propuestas de productos que sean rpidamente reconocidas y aceptadas por los consumidores. Tanto las empresas de inteligencia de mercado como las principales empresas proveedoras de la industria trabajan en desarrollar herramientas y productos, tanto para reducir el tiempo de ingreso al mercado de un nuevo lanzamiento como para maximizar las posibilidades de xito del mismo. Es en este contexto que surge Enfocando 2011 Argentina. Esta nueva propuesta -orientada especficamente al mercado local- se desarrollar el 2 de junio en el Saln Los Girasoles, del Hotel Sheraton Pilar. Su objetivo principal es generar un mbito para brindar informacin relevante para las reas que participan en el desarrollo, renovacin y lanzamiento de alimentos y bebidas. Herramientas para poner en prctica Los disertantes principales de esta jornada sern Euromonitor y Mintel, reconocidas agencias internacionales de inteligencia de mercado, quienes realizarn una descripcin detallada de los factores y tendencias globales y su impacto en los mercados latinoamericano y argentino. Junto estas agencias, tres empresas lderes proveedoras de la industria realizarn sesiones de trabajo donde presentarn las herramientas que disponen para colaborar con sus clientes con el fin de asegurar el xito de un nuevo lanzamiento. Estos workshops sern interactivos y se utilizarn las ms modernas herramientas para generar un intercambio entre el disertante y la audiencia, de manera productiva y ordenada, pero sin dejar de desafiar los conceptos presentados. Completar la Jornada el Ing. Mario Ascher quien, basndose en casos de xito, presentar su interpretacin de la importancia del uso de nuevas herra-

Euromonitor International
Euromonitor International (www.euromonitor.com) es el proveedor lder de inteligencia estratgica de industrias, pases y consumidores a nivel mundial. Cuenta con 39 aos de experiencia en la publicacin de bases de datos en lnea, estudios de mercado internacionales y libros referenciales. Su amplia cobertura y constante innovacin hacen de sus reportes, estadsticas y estudios a medida, recursos esenciales para grandes y pequeas compaas. Con once oficinas en todo el mundo, 800 analistas en 80 pases e investigacin de mercado de cada una de las tendencias y variables que determinan la industria, Euromonitor da un acceso inigualable a las verdaderas historias detrs de los cambios en el consumidor. En Amrica Latina la oficina est ubicada en Chile. Contacto: info@euromonitor.cl o telfono +56 2 915 72 00

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Mintel
Mintel es una empresa inglesa que hace estudios e investigaciones de mercado, con un enfoque en productos de consumo masivo, innovacin y comportamiento del consumidor. Con oficinas en Londres, Chicago, Shanghai y Sydney y con ms de 40 aos en el mercado- Mintel proporciona informacin que reconocen, y en la que confan, las marcas y organizaciones lderes en sectores clave, como por ejemplo, de bienes de consumo, servicios financieros, medios, comercios minoristas, entretenimiento y educacin. Mintel suministra a los fabricantes y a sus proveedores informacin slida, adems de anlisis y recomendaciones crticas, de modo tal que los lderes de mercado puedan tomar las decisiones correctas, en el momento adecuado.

mientas de comunicacin en el proceso de fidelizacin del consumidor. Encuentro cercano con los principales proveedores Paralelamente, la Jornada contar con un rea de living de negocios donde todos los esponsor tendrn oportunidad de presentar a los participantes sus novedades dirigidas a triunfar en el desafo de que un producto sea rpidamente aceptado por el consumidor y que alcance un ciclo de vida prolongado. Desde ingredientes y sabores hasta empresas de packaging, todos los involucrados en este complejo proceso de diseo de producto estarn reflejados en esta propuesta. Una dinmica diferente El evento consistir en una jornada corta (de 08:30 a 14.45). Se busca con esto maximizar las oportunidades de

intercambio entre participantes, esponsor y disertantes, generando espacios de debate y consulta. Para facilitar esta dinmica, el cupo de participantes de evento se acotar a 150 personas. Todas la informacin presentada en el evento estar luego disponible, y los participantes podrn ahondar en la temtica a travs de los contactos de los esponsor y disertantes ms all de la duracin del evento. El objetivo de Enfocando 2011 es que quienes participen salgan llenos de inquietudes, consultas, propuestas, preguntas e ideas, que este acontecimiento sea disparador de nuevas formas de pensar el trabajo de todos los das Y brindar herramientas que permitan tomar decisiones basadas en la mejor informacin disponible, adecuadas y en el momento justo. Ms informacin: consultas@enfocando.net o visite nuestra pgina web: www.enfocando.net

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[Inocuidad]

Temor por los alimentos contaminados con radiactividad en Japn


Cesio e Yodo radiactivos aparecieron en leche y verduras Hacia fines de marzo comenzaron a aparecer en Japn los primeros alimentos contaminados con radiactividad luego del desastre ocasionado por el tsunami del 11 de marzo en la planta nuclear Fukushima Daiichi. Las autoridades detectaron cantidades anormales de material radiactivo en espinacas y en leche bovina. Si bien las dichas cantidades no afectaran inmediatamente a la salud humana, hay preocupacin de que una posible contaminacin de los alimentos constituya un obstculo en la lucha de Japn por delimitar los daos del accidente nuclear, que amenaza impactar fuertemente en la alicada agricultura japonesa.

Algunos tomos, al desintegrarse, ya sea de modo natural o en situaciones creadas artificialmente, liberan un tipo de energa denominada radiacin ionizante. Esa energa se desplaza en forma de ondas electromagnticas (rayos gama o rayos X), o de partculas (neutrones, partculas alfa o partculas beta). Los tomos que emiten radiacin se denominan radionclidos, algunos de los cuales se han detectado en alimentos a partir de la catstrofe ocurrida en Japn. En la leche cruda recolectada de una granja de la prefectura de Fukushima se detectaron ms de 1500 becquerel por kg de iodo 131, cerca de cinco veces ms del lmite permitido por la reglamentacin. El hallazgo ocurri justo cuando se estaban por reiniciar los envos de leche en la regin, frenados desde el terremoto. La situacin constituy un fuerte golpe para los 516 establecimientos locales, que entregan cada da 254 tn de leche, con un volumen de ventas anual de 125 millones de dlares.

El Ministerio de Salud de Japn tambin inform niveles anormales de yodo-131 en muestras de espinaca tomadas en granjas de la prefectura de Ibaraki, a unos 120 km al Sur de Fukushima. En estos casos el contenido radiactivo variaba de 8.400 a 54.000 becquerel/kg, frente al mximo reglamentado de 2.000 becquerel/kg. Tambin se detectaron cantidades de Cesio 134 y Cesio 137 ligeramente por encima del nivel permitido. La consecuencia fue la prohibicin de comercializar espinacas de esta regin, que produce 14.000 tn por ao, el 5% de la produccin total de Japn. Tambin fue detectada radiactividad, aunque en baja cantidad, en porotos importados por Taiwn desde Japn. Las autoridades japonesas indicaron que con ese nivel de radiactividad en leche, una persona que la beba todos los das (al nivel de consumo medio en Japn) slo sufrir al cabo de un ao una exposicin similar a la que produce una tomografa computada.

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Sievert (Sv), Becquerel (Bq) y Gray (Gy)


Cuando de radiacin se trata, no slo es importan te saber la cantidad de radiacin que despide una fuente, sino tambin cunta de esa radiacin es absorbida por el ser humano y sus efectos sobre la salud. Cada una tiene sus propias unidades de medicin. Becquerel. Para medir la cantidad de radiacin que emite una sustancia se usan las unidades Becquerel (Bq) y antiguamente Curie (Ci). Un Bq = 3,7x1016 Ci. Gray. Es la unidad utilizada para medir la dosis absorbida. Es decir la cantidad de energa absorbida por unidad de masa de material irradiado. Un gray equivale a un Joule/kg. A igualdad de dosis absorbida, los efectos biolgicos dependern del tipo y la intensidad de la radiacin. Antiguamente se utilizaba la unidad Rad (Un Gy = 100 Rad). Sievert. Cuando se habla de la cantidad de radiacin que absorbe el cuerpo humano (corregida por el dao biolgico que puede causar) se habla de unidades Sievert y rem. El rem se usa en EE.UU., mientras que el Sievert (Sv) se usa en el resto del mundo (1 Sv = 100 rem). En promedio, las personas estn expuestas a unos 3,0 milisievert (mSv)/ao, de los cuales el 80% (2,4 mSv) tiene un origen natural (es decir, la radiacin de fondo), el 19,6 % (casi 0,6 mSv) es consecuencia del uso de radiaciones en medicina, y el 0,4% restante (0,01 mSv) procede de otras fuentes artificiales de radiacin.

Tambin anunciaron que seguirn buscando datos para ver si los alimentos contaminados estn confinados a ciertas reas o si es necesario restringir el consumo o la exportacin de ciertos productos.

La transparencia de las autoridades es esencial para asegurar la tranquilidad de la poblacin. Segn los expertos, casi todos los efectos dainos sobre la salud pblica luego del desastre de Chernobyl fueron ocasionados por la ingestin de leche y verduras de hoja contaminadas, consumidas en las semanas siguientes a que las partculas radiactivas irrumpieran en la atmsfera. La consecuencia ms grave atribuida al consumo de leche contaminada- fue la aparicin de ms de 6000 casos de cncer de tiroides en personas que eran nios o adolescentes al momento de la catstrofe. Cualquier impacto sobre el sector agrcola del pas repercutir fundamentalmente en el mercado interno. Japn importa mucho ms alimentos que los que exporta. Incluso muchos ingredientes bsicos de sus comidas tradicionales, como la soja, provienen en su mayor parte del exterior. En 2009, el monto total de las importaciones de alimentos alcanz los 53.500 millones de dlares, mientras que las exportaciones fueron por un valor de 3.270 millones. Se cree que si el problema de la contaminacin crece, el pas oriental deber apoyarse an ms en las importaciones.

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[Inocuidad]

Opinin de la OMS sobre la inocuidad de los alimentos en Japn


Ante los daos sufridos por la central nuclear de Fukushima, as como la ulterior deteccin de radiactividad en muestras de alimentos de zonas cercanas, la FAO y la OMS prepararon una serie de preguntas y respuestas para aclarar algunos de los motivos de preocupacin con respecto a la inocuidad de los alimentos producidos en el Japn.
Cules son las implicaciones internacionales de presencia de radiactividad en los alimentos en Japn? Los resultados indican que algunos alimentos producidos en el Japn probablemente estn contaminados con radionclidos en concentraciones desaconsejables para el consumo humano. Los productores de alimentos y los consumidores del propio pas son los ms afectados de momento, y el gobierno los est orientando sobre las implicaciones de estos resultados. Con todo, ahora mismo no hay indicios de que la radiactividad procedente de la central nuclear I de Fukushima haya contaminado los alimentos producidos en otros pases. Qu efectos tiene sobre la salud el consumo de alimentos contaminados de radiactividad? El consumo de alimentos contaminados con material radiactivo aumenta la cantidad de radiactividad a la que la persona est expuesta y puede multiplicar los riesgos para la salud derivados de la exposicin. Los efectos exactos en cada rgano dependern de los radionclidos que se hayan ingerido y de su cantidad. Segn los datos dados a conocer hasta la fecha, el yodo radiactivo es el contaminante principal y en algunas muestras de alimentos se han detectado concentraciones superiores a los lmites reglamentarios del Japn. El yodo radiactivo tiene un periodo de semidesintegracin de ocho das y se desintegra naturalmente en pocas semanas. Si se ingiere, puede acumularse en el organismo, sobre todo en la glndula tiroides, lo que aumenta el riesgo de cncer de este rgano especialmente en los nios. La ingestin de yoduro de potasio es un mtodo establecido para prevenir la acumulacin de yodo radiactivo en la tiroides. En algunos alimentos tambin se ha detectado cesio radiactivo. La situacin se ha monitoreado cuidadosamente porque la ingestin de alimentos contaminados con este radionclido puede acarrear efectos nocivos para la salud a largo plazo. La emergencia nuclear afectar a toda la produccin de alimentos en el Japn? No se afectarn todos los alimentos. Los que se despacharon o se envasaron comercialmente antes de la emergencia no estn contaminados. Se han contaminado alimentos que se producen en zonas donde el material radiactivo se ha depositado. Por tal motivo, las autoridades japonesas han implantado el monitoreo y estn aplicando medidas para resolver el problema. Las consecuencias sobre los alimentos y su produccin en el Japn dependern del tipo de radionclidos y de la cantidad de radiactividad depositada o presente en los sitios donde los alimentos se producen o cosechan. Aun cuando la presencia de yodo radiactivo en los alimentos es un motivo de preocupacin inmediata, tiene un periodo de semidesintegracin relativamente corto y se degradar naturalmente en poco tiempo. Por el contrario, el cesio radiactivo puede perdurar muchos aos en el medio ambiente y seguir planteando un problema a largo plazo para los alimentos, la produccin alimentaria y la salud humana. Cmo pueden volverse radiactivos los alimentos? Los materiales radiactivos liberados con motivo de una emergencia nuclear o radiolgica pueden contaminar los alimentos. En estas circunstancias, el material radiactivo acarreado por el aire, la lluvia o la nieve puede depositarse en la superficie de frutas, verduras y forrajes. Asimismo, con el tiempo la radiactividad puede acumularse dentro de los alimentos a medida que los radionclidos pasan del suelo a las cosechas o los animales. La radiactividad tambin puede ser arrastrada a los ros, lagos y el

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mar, donde los peces y mariscos pueden incorporar los radionclidos. La gravedad del riesgo depende del tipo y la concentracin de los radionclidos. Los alimentos envasados no se contaminan de radiactividad, por ejemplo, los alimentos enlatados o envueltos en plstico estn protegidos de la radiactividad mientras el cierre sea hermtico. Por qu resultan afectados los alimentos en zonas distantes de la zona de evacuacin? La contaminacin de los alimentos puede producirse por la captacin de la radiactividad por el suelo, de donde pasa a las cosechas o los forrajes para animales, incluso si las concentraciones de los contaminantes son inferiores a las que plantean un riesgo directo para la salud humana. Las normas que rigen los lmites admisibles de radiactividad en los alimentos fijan estos en un nivel ms bajo para tener en cuenta la posibilidad de que los alimentos contaminados se consuman por un periodo prolongado y con ello se produzca una acumulacin excesiva. Existen normas con respecto a la radiactividad en los alimentos que son objeto de comercio internacional? Existen los niveles de orientacin del Codex aprobados internacionalmente para la concentracin de radionclidos en los alimentos que son objeto de comercio internacional con posterioridad a una emergencia nuclear o radiolgica. Dichos niveles son publicados por la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. Si las concentraciones de radiactividad en los alimentos estn por debajo de esos niveles, no hay peligro al consumirlos. Si se superan, los gobiernos nacionales deben decidir si esos alimentos pueden distribuirse dentro de su territorio o jurisdiccin, y en qu circunstancias. Los niveles de orientacin del Codex para la concentracin de radionclidos aparecen en el sitio web de la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius (Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos - http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=17). Qu consejo general se puede dar a los consumidores y productores de alimentos en caso de emergencia nuclear? La respuesta a una emergencia por radiactividad debe ser la misma que ante cualquier emergencia

1 y Cesio dad de Iodo 13 ri gu se e d es it s en Japn Lm tos establecido en im al en o iv radiact


Iodo 131 Agua de bebida tos lcteos Leche y produc ulos) Verduras tibles y tubrc
comes (excepto races

300 Bq/kg 300 Bq/kg 2000 Bq/kg

Cesio radiactivo Agua de bebida s lcteos to Leche y produc Verduras s y tubrculos)


comestible (excepto races

200 Bq/kg 200 Bq/kg 500 Bq/kg 500 Bq/kg 500 Bq/kg

Granos , pescado, etc. Carne, huevos ateriaseja que los m on ac n p Ja n ser Salud de gramo no debe lo ki El Ministerio de r po l re ue e100 Becq s en polvo. les con ms d rmulas infantile f ar or ab el ra utilizados pa

debida a la contaminacin de los alimentos por algn producto peligroso. En las primeras fases de la emergencia, y siempre que ello no entrae peligro, es posible adoptar medidas inmediatas para prevenir o reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos por material radiactivo. Por ejemplo, se puede hacer lo siguiente: - Proteger los alimentos y el forraje que se almacenan a la intemperie cubrindolos con plsticos o lonas. - Cerrar la ventilacin de los invernaderos para proteger las hortalizas. - Estabular el ganado o ponerlo a cubierto. - Cosechar los cultivos que estn maduros y ponerlos a cubierto antes de que se produzca la precipitacin. - Si ya se ha producido la precipitacin radiactiva, no cosechar sino esperar a conocer las instrucciones que se dicten una vez que se haya registrado la contaminacin. - Hay que considerar la adopcin de otras muchas medidas a corto, medio y largo plazo en las zonas gravemente contaminadas, tales como las siguientes: evitar el consumo de leche o verduras de produccin local; evitar el sacrifico de animales; evitar el consumo y la captura o recoleccin de plantas y animales acuticos (peces, crustceos y algas); y evitar la caza y la recoleccin de hongos u otros frutos del bosque.

Fuentes: Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japn. http://www.mhlw.go.jp/english/topics/2011eq/index.html Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net OMS. Inquietud acerca de la crisis nuclear en el Japn. http://www.who.int/hac/crises/jpn/faqs/es/index8.html IDECEFyN. Instituto de Investigacin de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales. http://www.idecefyn.com.ar/radiofarmacia/Unidades.htm

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[Ecologa]

El 31 de marzo se celebr el Da Nacional del Agua


La importancia del agua en nuestra vida cotidiana es inestimable
Departamento de Gestin Integrada de Aguas y Procesos

Nuestra vida se desarrolla y se configura en torno al agua. El agua es parte de nuestra cultura, de nuestra existencia. El 80% de nuestro cuerpo est compuesto de agua y dos tercios de la superficie del planeta estn cubiertos por este elemento. Tan importante es el agua que hasta tenemos un mecanismo fisiolgico, la sed, que nos avisa que nos hace falta beberla.
produce cuando el tratamiento de agua, ya sea el realizado por organismos estatales o privados, no se realiza adecuadamente. Mejorar y ampliar la infraestructura puede resultar muy costoso y el ritmo de desarrollo demasiado rpido como para resultar eficiente. La gestin de las aguas residuales se est convirtiendo en un problema mundial importante. El reciente conflicto suscitado por la instalacin de las pasteras en el Ro Uruguay dej en descubierto el eje de la situacin en nuestro pas y la fragmentacin de estructuras institucionales y colectivas. Tanto en trminos de sustentabilidad como de inversin, la prevencin debe ser el camino a seguir. Prevenir la contaminacin del agua debe ser una prioridad en la planificacin de polticas pblicas y debe ir de la mano de una gestin coordinada de otros recursos que contribuyan al desarrollo sin comprometer la sustentabilidad de los ecosistemas. Las perspectivas de la reduccin de la pobreza y de crecimiento econmico siguen dependiendo en gran medida del agua, junto a otros recursos naturales. Resulta por lo tanto, sumamente importante comprender su valor y la responsabilidad de cada uno en su cuidado, si pretendemos conseguir que este recurso, cada vez ms escaso, se utilice de forma efectiva y eficiente para el logro de los objetivos sociales ms importantes. Un recurso escaso El agua es esencial para la vida. Sin embargo, es escasa para millones de personas en todo el mundo. Muchos miles de nios mueren por enfermedades transmitidas por el agua y la sequa azota peridicamente algunos de los pases ms pobres del planeta.

Construimos nuestras ciudades cerca del agua, generamos energa con el agua, nos baamos y jugamos en el agua; trabajamos con el agua. Nuestras economas estn en gran parte basadas en su fuerza y el transporte a travs de ella. Dependiendo del acceso al agua potable, ubicamos a la poblacin en grupos econmicos. Todos los productos que compramos y vendemos estn vinculados, de una u otra manera con el agua. Sin el agua que nos rodea, la humedad del aire, la fuerza de los ros, el agua de la canilla, nuestra existencia sera inconcebible. La calidad del agua tambin influye en la determinacin de la pobreza humana, la riqueza y los niveles educativos. Aunque est siempre presente en nuestra vida, en las ltimas dcadas, nuestra estima por el agua ha decado. Ya no es un elemento digno de devocin e inspiracin, sino un producto de consumo que hemos descuidado enormemente. Todos somos responsables en el cuidado de nuestro recurso ms valioso. Si bien la problemtica del agua tiene variadas dimensiones, el motivo central a considerar este ao a nivel global, est relacionado con el crecimiento sostenido de la poblacin, la urbanizacin y la produccin industrial en tanto afectan la calidad del agua. Este deterioro se

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Si bien el 71% de la superficie terrestre se encuentra cubierta por agua, un 97% de ese total corresponde a mares y ocanos, por lo que no es apta para el consumo humano. Del 3% restante que constituye el agua dulce total del planeta, un 99,9% es de muy difcil utilizacin, pues se encuentra en zonas inaccesibles, como los casquetes polares. El resultado es que apenas el 0,003% del volumen total de agua de la Tierra se encuentra en lagos, ros, humedales, corrientes subterrneas u otras formas aprovechables para el consumo. En los ltimos 50 aos, debido al incremento de la poblacin mundial y al desarrollo de los servicios sanitarios, el consumo mundial de agua se ha triplicado, mientras que en el ltimo cuarto de siglo la disponibilidad de agua disminuy un 50%. No es una cuestin menor, si se tiene en cuenta que en los pases en vas de desarrollo, el 80% de todas las enfermedades est vinculado al acceso limitado a este recurso: doce millones de personas mueren cada ao en el mundo debido a enfermedades ligadas a la mala calidad o la carencia de agua, o a desastres hidrolgicos. Existen dos acuferos de vital importancia entre las redes mundiales de agua dulce. Uno de ellos es el

yacimiento de agua dulce Puelche, rodeado de arena, con 40.000.000 de m3, 23.000.000 de los cuales estn repartidos en el Noroeste de las provincias de Santa Fe y Buenos Aires. Parte del agua de lluvia que precipita en la regin ingresa al acufero directamente, infiltrndose en el terreno o a travs de ros, arroyos y lagos que, por sus lechos, permiten el pasaje de agua hacia capas de terreno ms profundas. Por otro lado, el sistema acufero Guaran, compartido por Brasil, Paraguay, Uruguay y la Argentina, es uno de los reservorios de agua subterrnea ms grandes del mundo, encontrndoselo en el subsuelo

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[Ecologa]

La ONU en accin Para revertir estos fenmenos, la Asamblea General de la Organizacin de Naciones Unidas declar, en 1992, al 22 de marzo de cada ao como Da Mundial del Agua. La celebracin de este da pretende crear conciencia sobre la imperiosa necesidad de conservacin de los recursos hdricos y sobre la contribucin que su desarrollo y aprovechamiento hacen al bienestar social. "El objetivo del Da Mundial del Agua 2011 fue centrar la atencin internacional sobre el impacto del rpido crecimiento de la poblacin urbana, la industrializacin y la incertidumbre causada por el cambio climtico, los conflictos y los desastres naturales sobre los sistemas urbanos de abastecimiento de agua", comentan los organizadores de la Cumbre del Agua, que se realiz en Ciudad del Cabo, en frica. El tema de este ao, Agua para las ciudades: respondiendo al desafo urbano, tuvo por objeto poner de relieve y alentar a los gobiernos, las organizaciones, comunidades y personas a participar activamente para responder al desafo de la gestin del agua urbana. En la Argentina, desde 1949 se dedica un da a poner nfasis en la importancia del cuidado del agua. Fue entonces que se instituy el 14 de febrero como Da Nacional del Agua y la Energa Elctrica, mientras que en 1973 se estableci que cada 31 de marzo se celebre con exclusividad el Da Nacional del Agua, con el objetivo de estimular la responsabilidad en el uso de los recursos hdricos del pas. Gota a gota, desde casa Suiza, Alemania y muchos pases desarrollados incentivan el ejercicio de captar y almacenar agua de lluvia para su uso domstico. Est demostrado por estudios internacionales que alcanza con slo doce das lluviosos en dos meses para que una familia de cinco personas pueda obtener el 60% del agua domstica que precisa. Se deben tener en cuenta los siguientes elementos para lograr el objetivo: tener un rea de captacin (techo de chapa, de tejas de cermica)

de un rea de alrededor de 1.190.000 km2. Su volumen explotable, estimado actualmente como reservas reguladoras o renovables, es de 40 a 80 kilmetros cbicos por ao, lo que representa cuatro veces la demanda anual de agua de la Argentina para todos los usos.

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para que el agua corra por ellos y derive a conductos que lleven el agua a un depsito. Es imprescindible eliminar el polvo y las impurezas mediante filtros -algunos permiten la potabilizacin- y luego almacenar el lquido en aljibes enterrados, depsitos plsticos o tanques metlicos. La tecnologa puede sumar lo suyo con sistemas de control que alternen el agua de red con la del reservorio cuando sta se acaba y la vuelvan a distribuir cuando llueve y el depsito se reponga. Ambiente latinoamericano Las Naciones Unidas llevaron adelante en los ltimos tiempos un informe satelital basado en rigurosos datos y exploraciones, denominado Latn America and the Caribbean Atlas of our changing environment (Latinoamrica y Caribe: Atlas de nuestro medio ambiente cambiante). Este fue el primer esfuerzo por componer un mapa de situacin de las distintas variables del cambio climtico en la regin. Con respecto del agua, este documento manifiesta que "la regin cuenta con ms del 30% del agua potable del planeta y el 40% de ella son recursos renovables. Sin embargo, la presin ejercida por la agricultura se ha incrementado desde los '90, lo que duplic el uso del recurso para estos efectos". En el punto dedicado a los glaciares y su relevamiento exhaustivo, de acuerdo con el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climtico (Intergovernmental Panel on Climate Change - LPCC), "la mayora de los glaciares tropi-

cales de la regin se achicarn entre 2020 y 2030, y los ubicados en Sudamrica seguirn siendo una fuente vital de agua domstica y para usos en agricultura e industria".

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[Procesos]

Nuevos conocimientos sobre la maduracin de quesos despus del embalaje


Georges Corrieu - Director de Investigacin - Ingeniera y Microbiologa de Procesos Alimentarios Instituto Nacional para la Investigacin Agronmica (INRA). corrieu@grignon.inra.fr

Durante el desarrollo de IPA 2010 se llev adelante el Foro de Innovacin e Investigacin, en el cual el Director de Investigacin del INRA, Georges Corrieu, hizo una presentacin sobre las nuevas investigaciones que estn llevando a cabo en el tema de maduracin de quesos blandos con hongos en superficie.

Los quesos blandos con hongos en superficie -luego de su maduracin en cmara- deben ser envueltos en filmes para su preservacin y almacenamiento. En la actualidad, la tendencia en la industria es envolver los quesos tan pronto como el micelio de Penicillium camemberti cubre la superficie. Debido a ello, el filme tiene que permitir que se complete el proceso de maduracin para obtener las caractersticas microbianas y bioqumicas deseadas, as como las propiedades sensoriales, sin que se dae la flora superficial. Adems, por razones econmicas, la envoltura tambin tiene que prolongar la vida til del queso. Sin embargo, el deseo de los queseros de embalar sus quesos lo antes posible encuentra como restriccin el limitado conocimiento existente sobre el proceso de maduracin despus del embalaje y sobre las condiciones operativas especficas ms adecuadas (temperatura, humedad relativa, rol de los filmes, etc.). Para cumplir con todos los requerimientos, los cientficos han estudiado dos aspectos: - Cmo el envasado en atmsfera modificada puede permitir que los quesos en una envoltura sellada hermticamente continen madurando sin prdidas de calidad. - Cules filmes permiten la maduracin y el almacenamiento sin que haya daos en el queso.

La tecnologa de packaging en atmsfera modificada (MAP) para prolongar la vida en anaquel fue introducida en las ltimas dcadas como una respuesta a los cambios en las tendencias de mercado. Esta tecnologa ha sido muy estudiada para definir las calidades microbiolgicas, fsico-qumicas, biolgicas y sensoriales de los alimentos envasados. Recientemente, las tcnicas de MAP y el packaging activo (AP) han sido utilizadas para mejorar la estabilidad de la ricota y para estudiar sus efectos sobre las propiedades de los quesos, as como la dinmica de intercambio de gases que ocurre en el MAP de quesos blandos. Sin embargo, el MAP no es utilizado para envolver quesos de superficie blanda madurados con hongos debido a la fragilidad de la capa de P. camemberti. Hasta donde sabemos, se han llevado pocos estudios adelante sobre los efectos de los filmes de envoltura sobre las principales caractersticas microbiolgicas de los quesos envasados durante la maduracin. La mayora de los estudios se focaliz sobre la respiracin y sobre la calidad total del queso a travs de la simulacin de la

(*)Camemberttype cheese ripening dynamics are changed by the properties of wrapping films.D. Picque,* M. N. LeclercqPerlat,* H. Guillemin,* B. Perret,* T. Cattenoz,* J. J. Provost, and G. Corrieu* *INRA 782 UMR GMPA, 78850 Thiverval Grignon, France Amcor Flexibles Venthelat, 16300 Barbzieux, France

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atmsfera gaseosa que podra rodear al queso bajo esta envoltura en una pequea clula de maduracin. Debido a ello, en el INRA llevamos adelante un trabajo(*) sobre las propiedades de diferentes filmes de envoltura en la dinmica de maduracin de quesos tipo Camembert y Saint Nectaire. El objetivo de ese trabajo fue comparar la dinmica de maduracin de los quesos envueltos con filmes de distinta composicin, espesor y permeabilidad a los gases y al agua. Se disearon expresamente celdas respiratorias para permitir la medicin de la actividad respiratoria del queso y para controlar la humedad relativa y la temperatura de maduracin. La evolucin fsica, microbiolgica y bioqumica de los quesos envasados, as como los cambios en su apariencia a lo largo del tiempo, fueron observados para comparar el efecto de los filmes. En forma simultnea, quesos tipo Camembert sin envoltura fueron madurados en las celdas para comparar la dinmica de maduracin. Los ensayos fueron llevados a cabo en dos celdas con el fin de validarlas como herramienta para estudios de maduracin y respiracin de quesos. Se analiza-

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[Procesos]

1). Estas celdas permitieron un buen control de las ron dos tipos de quesos: Camembert como modelo de variables clave como temperatura, humedad relativa del queso blando- y queso Saint Nectaire PDO (denominaaire y concentracin de CO2 (Grfico 2). Se llevaron adecin de origen protegida), como modelo de queso semilante ensayos preliminares de maduracin de quesos duro. La mayor parte de los ensayos fueron realizados con y sin envoltura para probar y validar el desempeo luego de la envoltura del queso, de acuerdo con los prode estas celdas. cedimientos usuales de los elaboradores. Los filmes a Los ensayos confirmaron la capacidad de las probar (Tabla 1) fueron seleccionados con el fin de ofreceldas para estudiar la maduracin de los quesos y para cer un amplio rango de propiedades fsicas (principalobtener datos sobre actividad respiratoria, los cuales no mente permeabilidad al agua) y para tratar de relaciohaban sido tenidos en cuenta hasta ahora. Tambin se nar estas propiedades al progreso de la maduracin y a obtuvieron nuevos conocimientos sobre la maduracin la calidad final del queso. bajo envoltura. El filme VFC (CdL, Amcor Flexibles, Barbzieux, France) fue considerado como la referencia para envoltura de Camembert. El Grfico 2 - Clulas respiratorias concebidas para estudiar filme INVOS (INVOS a.s., Svarov, Repblica la maduracin de quesos Checa) estaba caracterizado por su muy baja permeabilidad de agua, en contraste con el VFB1 (270874, Arncor Flexibles) el cual permita una muy alta transferencia de agua. El filme VFB2 estaba elaborado con material biodegradable, cido polilctico y parafina de origen vegetal, a diferencia del VFB, elaborado con parafina de origen fsil. La celda de maduracin El primer paso en esta tarea de investigacin con el fin de obtener una determinacin segura de la tasa de respiracin del queso durante el proceso de maduracin- fue el diseo, construccin y prueba de celdas de laboratorio que permitieran la medicin de la produccin de CO2 y de consumo de O2 (Grfico

Grfico 1 Elemento de estudio: clula respiratoria de maduracin

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Grfico 3 Actividad respiratoria del queso Camembert bajo envoltura

Algunos resultados Para el queso tipo Camembert, los cuatro filmes probados permitieron una importante actividad respiratoria, sin limitacin en la permeabilidad del gas (Grfico 3) y mostraron un gran rango de permeabilidad y prdida de agua, lo que apareci como un factor clave para contro-

lar el progreso de la maduracin y la calidad final del queso. Por ejemplo, se demostraron nuevas interrelaciones entre la permeabilidad al agua del filme de envoltura y algunos descriptores de maduracin, como incremento del pH en el centro del queso y espesor de cremosidad bajo la corteza (Grficos 4, 5 y 6).

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[Procesos]

Grfico 4 - Relacin entre la permeabilidad de los filmes y los descriptores de maduracin

Una dbil permeabilidad al agua de los films activa la maduracin pH en el corazn ( ); espesor bajo capa cremosa ( )

Como regla general, una alta prdida de agua (ms del 10-12% luego de 23 das de envoltura), algo observado tambin cuando los quesos no eran envueltos, llevaban a un Camembert demasiado seco y mal madurado. Por el contrario, bajas prdidas de agua (0,5 a 1% luego de 23 das) llevaban a una maduracin demasiado importante en la corteza del queso, la cual se volva lquida despus de los 35 das de envoltura. Finalmente, prdidas de agua del 3 al 6% (siempre a los 23 das post-envoltura) estaban relacionadas con una buena dinmica de maduracin y la mejor calidad (Grfico 7). Para los filmes diseados, este nivel de prdida de agua parece ser el objetivo a lograr. Efectos en el Saint Nectaire En el queso Saint Nectaire en porciones, la aplicacin de envoltura en filme de muy baja permeabilidad mostr una importante diferencia en comparacin con los otros tres filmes, que permitan la actividad respiratoria del queso y la prdida de agua. El filme impermeable provoc que desapareciera el micelio que cubra la corteza y se desarroll un color anaranjado, acompaado por una disminucin del pH y un menor consumo de cido lctico. Asimismo, este filme impermeable inhibi el crecimiento de la microflora de maduracin sobre la superficie cortada del queso, haciendo posible su uso para preservacin del queso a largo plazo. Por el contrario, los otros tres filmes probados no cambiaron la apariencia de los quesos, excepto sobre la superficie de corte, donde se observ un crecimiento ms o menos importante de flora de maduracin, especialmente de micelio. El uso de filme cubierto con nisina y natamicina no limit este fenmeno.

Grfico 5 - Evolucin del pH del queso despus del embalaje (A - superficie y B - corazn)

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Grfico 6 - Evolucin del espesor de la corteza cremosa despus del embalaje

Grfico 7 - Prdida de agua de quesos de tipo Camembert despus del embalaje

Conclusiones sobre el embalaje de quesos - La maduracin de una gran cantidad de quesos (de pastas blandas, pastas duras, pastas jaspeadas) se contina despus del embalaje. - La maduracin bajo embalaje -mal conocida- est fuertemente influenciada por la naturaleza de los materiales (permeabilidad al agua y a los gases). - La eleccin de los materiales es actualmente demasiado emprica. - El eje fundamental de investigacin ser adaptar las necesidades de maduracin y la eleccin de los materiales.

Grfico 8 - Efectos de la prdida de agua sobre la maduracin del Camembert En el grfico se presentan algunas fotografas donde se observa cmo la prdida de agua a travs del film afecta la maduracin del Camembert (fotos tomadas el da de la envoltura en filme (D0) y al da 23 de maduracin (D23).

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[Calidad]

Propiedades funcionales de los quesos


Juan Sebastin Ramrez-Navas Universidad del Valle - Escuela de Ingeniera de Alimentos - Ciudad Universitaria Melndez. Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

El queso es empleado como ingrediente en la preparacin de una amplia gama de platos, en los cuales debe cumplir ciertas funciones. Esto origina la necesidad de cumplir con determinadas propiedades funcionales para responder a las expectativas o la percepcin que los consumidores tienen del producto. En la actualidad existen diversas metodologas para cuantificarlas.

El queso es empleado como ingrediente en la preparacin de una amplia gama de platos en el hogar o en sectores de catering y de comidas preparadas en el sector industrial[11]. Las propiedades funcionales (PF) de los quesos son un conjunto de indicadores que permiten cuantificar sus requisitos de desempeo. De alguna manera, las PF se relacionan con las expectativas o la percepcin que el consumidor tiene respecto al producto. Se determinan por la funcin que el queso cumplir en el alimento en el que se utiliza. Para cuantificarlas se han diseado diversas pruebas. Durante la ltima dcada las PF han adquirido mayor relevancia[20, 6, 7, 30, 51]. Por ejemplo, en el caso de la manufactura de sndwiches o hamburguesas se requiere queso en fetas, lo que implica una operacin posterior al moldeo, que es el feteado o tajado de los bloques de queso. Pero esta operacin debe proveer tajadas de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un grado de firmeza que permita que el equipo realice cortes perfectos, que el queso no se desintegre o aglomere al momento de cortarlo, y que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integridad. Esta PF es conocida como feteabilidad o tajabilidad (sliceability). As, dependiendo de lo que se desee analizar, han surgido en los ltimos aos diversas PF. Varias revisiones especficas e integrales se han realizado sobre esta temtica[52, 10, 12, 18, 49]. En este

documento se presenta una revisin bibliogrfica de algunas de las principales PF de los quesos y se hace un especial nfasis en los de pasta hilada. Medicin de la funcionalidad Hay muchos mtodos para medir las propiedades funcionales de los quesos, desde los subjetivos a los objetivos y de los bsicos a los complejos. Pero existen limitaciones en estas metodologas. Por una parte, las condiciones en las que se efectan los anlisis afectan los resultados de los mtodos subjetivos[41], por otra, los mtodos objetivos empleados son muy complejos, generalmente implican mediciones reolgicas[19] de parmetros especficos que no siempre se hallan directamente relacionados con la percepcin del consumidor. Estas tcnicas han sido motivo de recientes y profundas revisiones[52, 12, 59]. Clasificacin de las propiedades funcionales Usualmente el queso empleado como ingrediente en alguna preparacin alimenticia debe cumplir una o ms funciones[11], las cuales pueden clasificarse arbitrariamente en PF del queso antes del calentamiento y PF del queso inducidas por el calentamiento. A continuacin se describen varias de las PF empleadas industrialmente para caracterizar quesos.

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Propiedades funcionales del queso antes del calentamiento Diversos quesos se comercializan en forma de bloques que pesan entre 2 a 10 kg, como por ejemplo el queso doble crema, quesillo, queso mozzarella, queso para pizza, entre otros. Estos quesos antes de ser utilizados como ingrediente en la elaboracin de alimentos deben ser procesados: feteados, triturados, rallados, o simplemente cortados en cubitos. La manera en la que estos quesos responden a estas operaciones depende en gran medida de sus PF antes del calentamiento. Las PF ms importantes dentro de este grupo son:
Rallabilidad gruesa (Shreddability) Feteabilidad o tajabilidad (Sliceability) Rallabilidad fina (Gratability) Extensibilidad (Spreadability) Migosidad o desmigajado (Crumbliness) Rallabilidad gruesa (Shreddability). El queso rallado es ampliamente utilizado por consumidores y fabricantes. El rallado permite una rpida fusin del queso, en comparacin con otros mtodos de reduccin de tamao, tales como corte y tajado[1, 42, 5]. En la industria, el trmino "rallabilidad gruesa se utiliza en referencia a varias caractersticas funcionales importantes, as la rallabilidad es la capacidad[18]: a) para cortar limpiamente en tiras largas y delgadas de dimensiones uniformes (por lo general de forma cilndrica, 2.5 cm de largo, 0,6 cm de dimetro); b) baja susceptibilidad a la fractura o la formacin de polvo durante el rallado; c) para resistir el pegado o la aglutinacin durante el rallado, o cuando se empaca libremente; y, d) con que se procesa el blo-

Figura 1 - Queso Mozarrella rallado (Shredded Mozzarella cheese)

que de queso a travs de una mquina ralladora (tambin conocido como "machinability"). En la figura 1 es posible observar queso Mozzarella que ha sido rallado. Los problemas relacionados con la rallabilidad pueden ocurrir cuando el cuerpo del queso es suave y pastoso o hmedo, causando que la mquina ralladora se obstruya con queso y d lugar a fragmentos con bordes irregulares y geometra deformada, junto con la formacin de bolas de queso o finos. Tambin es probable que el queso rallado se someta a excesiva fragmentacin, haciendo difcil su manejo, almacenamiento y aplicacin de manera uniforme en el producto en el que se utiliza, sin la precisin necesaria de porciones controladas. En el extremo opuesto, el queso que es excesivamente firme y seco, como suele ser el caso del queso mozzarella bajo en grasa, puede tomar ms tiempo para procesar a travs de la mquina ralladora y fracturarse en exceso para producir tiras rotas y exceso de finos, que tambin hacen que el control y manejo de la porcin sea ms difcil[24, 30].

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[Calidad]

Algunos quesos que muestran esta propiedad son: Mozzarella de baja humedad, queso tipo Suizo, Gouda, Cheddar (edad medio-joven), Provolone, algunos quesos procesados (PCP) y algunos quesos anlogos (ACP)[18]. Childs et al. (2007) presentan una metodologa para determinar subjetivamente la rallabilidad gruesa. Feteabilidad (Sliceability). Es la capacidad[18]: a) para cortar limpiamente en rebanadas delgadas (fetas, lonchas o tajadas); b) para resistir la rotura, desmenuzado, pegado o fractura en los bordes de corte (a ponerse en contacto con el equipo de embalaje), y c) de someterse a un alto nivel de flexin antes de romperse (Figura 2). Algunos quesos que muestran esta propiedad son el Doble crema, Quesillo, tipo Suizo, Gouda, Cheddar, Provolone, algunos quesos blancos, algunos PCP y ACP. Ramrez-Navas (2010d) y Olson et al. (2007) presentan metodologas para determinar la rebanabilidad.

Figura 3 - Queso Parmesano rallado (grated Parmesian cheese)

Figura 2 Quesillo feteado

Rallabilidad delgada (Gratability). Es la capacidad[18]: a) de fracturarse con facilidad en pequeas partculas duras (Figura 3) y, b) de las partculas de resistir durante el rallado la fluidificacin o la acumulacin de partculas y exhibir libre flujo. Algunos quesos que muestran esta propiedad son: quesos duros quebradizos, por ejemplo, el queso Parmesano, tipo Romano.

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Untabilidad o extensibilidad (Spreadability). Es la capacidad de propagarse fcilmente (Figura 4) cuando se someten a un esfuerzo cortante[18]. En productos como manteca, margarina, queso crema y salsa de tomate, la extensibilidad es la propiedad textural ms importante. Se ha demostrado que la extensibilidad subjetiva es inversamente proporcional a la cantidad de esfuerzo cortante en el cuchillo. Por lo tanto, el lmite de elasticidad -definido como el esfuerzo de corte mnimo requerido para iniciar el flujo- se puede utilizar para caracterizar la extensibilidad. La tensin por s sola es una medida suficiente de la extensibilidad, y se correlaciona mejor con la extensibilidad sensorial que la viscosidad aparente[3]. Algunos quesos que muestran esta propiedad son: Camembert maduro, Brie maduro, algunos quesos crema, queso fundido y algunos ACP. Es posible determinar la extensibilidad experimentalmente segn el mtodo sealado por Breidinger y Steffe, (2001).

Propiedades funcionales del queso inducidas por el calentamiento Los quesos son utilizados extensamente en diversas preparaciones, por ejemplo en comidas horneadas, asadas en la parrilla, cocinadas en microondas y en frituras. Un aspecto clave del comportamiento del queso en estas preparaciones es su funcionalidad inducida por calor[51]. Las PF inducidas por el calor son determinantes esenciales de la calidad y aceptabilidad de los quesos de pasta hilada. Las ms importantes incluyen[30, 18]:
Capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability) Capacidad de estiramiento (Stretchability) y elasticidad (Elasticity) Liberacin de aceite (Limited oiling-off) Formacin de ampollas (Blistering) Pardeamiento (Browning) Un interesante ejemplo en el que se pueden evidenciar todas estas propiedades inducidas por el calor en el queso es la pizza (Figura 6). En ella, el queso al derretirse, fluye fcilmente para formar una capa fundida continua, con prdida completa de su forma de ralladura. Adicionalmente, poseen capacidad de estiramiento, es moderadamente elstico, tiene consistencia masticable, muestra limitada formacin de ampollas superficiales, y un color superficial dorado y brillante, pero no excesivo aceite libre en la superficie. Gunasekaran y Ak (2003) presentan dos captulos en su libro Reologa y Textura de Quesos sobre metodologas para determinar la capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability), y capacidad de estiramiento (Stretchability) y elasticidad (Elasticity).

Figura 4 - Queso untable

Migosidad o desmigajado (Crumbliness). Es la capacidad de un queso para fracturarse con facilidad en pequeas piezas de forma irregular cuando se frota[18]. Algunos quesos que muestran esta propiedad son: queso molido Nariense, queso blanco, algunos quesos Campesino, Feta, Azul, Stilton, Cheshire.

Figura 6 Queso mozzarella en pizza

Figura 5 Queso azul desmigajado

Capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability). La capacidad que tiene un queso para fundir se conoce como capacidad de fusin[41]. El grado en que el queso fundido fluye y se extiende (Figura 7) sobre la superficie caliente se conoce como capacidad de flujo[18]. Las pruebas de capacidad de fusin y flujo convencionales se basan principalmente en el calentamiento controlado de probetas cilndricas y la res-

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[Calidad]

con un pH ms bajo. La reduccin del contenido de calcio en la elaboracin del queso tipo mozzarella bajo en grasa result en valores ms bajos para el MPF[30]. Algunos quesos que muestran esta propiedad son los PCPs, APCs, quesos crema y los quesos de pasta hilada, tambin la mayora de los quesos despus de un periodo de almacenamiento.

Figura 7 Queso Provolone fundido

pectiva medicin del flujo o los cambios de altura o dimetro de las muestras. Los mtodos ms comnmente reportados para la evaluacin de capacidad de fusin y flujo son las pruebas que miden el aumento de dimetro o disminucin de la altura de un cilindro de queso en la fusin en condiciones estndar, stas son descritas por Kosikowski[31, 32], y Arnott et al.[2]. Otro mtodo emprico ampliamente utilizado para medir las propiedades de fusin y flujo es el mtodo descrito por Olson y Price (1958), que mide la distancia de los flujos de queso fundido en un tubo de vidrio horizontal. El mtodo propuesto por Kosikowski[31], conocido como prueba de Schreiber, es el ms ampliamente usado en la industria. Muthukumarappan et al. (1999a) propusieron varias modificaciones para mejorar la eficacia de la prueba de Schreiber. Ms recientemente, Wang y Sun (2002a, 2002b) propusieron mediante tcnicas de visin computarizada analizar imgenes para cuantificar el aumento de la superficie (flujo) de las muestras de queso durante la fusin como un ndice de capacidad de fusin y flujo. Otros mtodos empricos son el descrito por Metzger y Barbano (1999), que sirve para la medicin de masticabilidad post-fusin (MPF). La MPF se determina mediante la mezcla de queso fundido, que se ha enfriado parcialmente, con agua en un triturador, pasando el contenido a travs de una serie de tamices, disminuyendo el tamao de malla, y determinando el porcentaje de slidos de queso retenido en el tamiz de malla grande (4,75 mm). Los resultados de esta prueba emprica se correlacionan altamente con la clasificacin sensorial de masticabilidad. Guinee et al. (1998) describieron una prueba emprica para definir el tiempo de fusin, que es el tiempo requerido para que un peso fijo de queso rallado se derrita y funda sobre un recipiente, al calentarlo a 280C[30]. Numerosos investigadores que han utilizado uno o ms de estos mtodos empricos para estudiar el queso Mozzarella han informado, por lo general, que el tiempo de fusin, disminucin de la viscosidad aparente y la capacidad de flujo aumentaron con la edad (maduracin), el grado de protelisis, el mayor contenido de grasa y humedad, el menor contenido en calcio, y
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Capacidad de estiramiento (Stretchability) y elasticidad (Elasticity). La capacidad de estiramiento es la habilidad del queso fundido para formar fibras cohesivas, hilos o lminas cuando es extendido. La elasticidad es la capacidad de las fibras de queso de resistir la deformacin durante la extensin (Figura 8), y se relaciona con masticabilidad. Tradicionalmente, la filancia de los quesos de pasta hilada se mide utilizando pruebas subjetivas descriptivas, sin embargo, la tcnica objetiva ms popular es de viscometra helicoidal[27]. Las pruebas empricas han sido propuestas para evaluar la capacidad de estiramiento o elongacin del queso de pasta hilada. Apostolopoulos y Marshall, (1994) y Guinee y O'Callaghan (1997) desarrollaron pruebas empricas para medir la distancia a la que el queso fundido puede ser estirado verticalmente u horizontalmente, respectivamente, antes de la rotura completa de las fibras. Los autores que utilizan el mtodo de Guinee y O'Callaghan (1997), por lo general, han encontrado que la capacidad de estiramiento de los quesos de pasta hilada fundidos aumenta con el tiempo de almacenamiento (4C) hasta 15 a 20 das y, posteriormente, se mantiene relativamente constante hasta los 50 a 75 das[14, 15, 16, 17, 57]. Fife et al., (2002) sealan un interesante mtodo para evaluar la capacidad de estiramiento y la elasticidad de queso, en el que se emplea un probador de resistencia a la traccin modificado. Los quesos que muestran esta propiedad son los de pasta hilada, tales como: Halloumi, Provolone, Kashkaval, Mozzarella, doble crema, Quesillo, Pera, de hoja, etc.

Figura 8 Queso de pasta hilada

aceite liberado. En general, la liberacin de aceite de los quesos de pasta hilada muestra un incremento con el aumento del contenido de grasa, disminucin del contenido de sal, aumento del tiempo de almacenamiento y niveles de protelisis, y una reduccin substancial cuando la leche o la fraccin de crema de la leche ha sido homogenizada antes de la elaboracin del queso[30].

Figura 9 Liberacin de aceite en queso Provolone

Liberacin de aceite (Limited oiling-off). Liberacin de aceite es la capacidad del queso para liberar una pequea cantidad de grasa libre cuando es calentado[11]. La excesiva liberacin de aceite resulta en la formacin de pequeos conjuntos de gotas de grasa sobre la superficie y por todas partes del queso fundido, dando al queso un aspecto grasoso y una sensacin en la boca que generalmente son considerados como indeseables. Sin embargo, una moderada liberacin de aceite contribuye a las caractersticas deseables de fusin, mediante la creacin de una pelcula hidrofbica en la superficie del queso durante el horneado, dando a la superficie un brillo atractivo y, ms importante, frenando la prdida de humedad por evaporacin. La excesiva deshidratacin durante el fundido, como ocurre cuando existe una insuficiente liberacin de aceite, resulta en la formacin de una piel resistente en la superficie del queso que inhibe el flujo y provoca que el producto se queme fcilmente[30]. La liberacin de aceite puede ser medida empricamente por dos diferentes mtodos: fundir discos de queso sobre un papel filtro y medir el rea del anillo de aceite que se difunde en el papel filtro; o fundir y centrifugar el queso para recuperar el aceite libre[25, 26]. La liberacin de aceite puede medirse usando una versin modificada del test de Babcock[25]. Se cree que estos mtodos no extraen la grasa almacenada en forma emulsionada por la casena en el queso[36], aunque no est an establecido si las formas grasas emulsionadas forman parte del

Pardeamiento (Browning). Los quesos de pasta hilada contienen azcares reductores (lactosa y galactosa) que contienen grupos aldehdo, grupos amonio libres (es decir, - o - grupos amino de amino cidos, pptidos o protenas) y otros grupos nitrogenados reactivos que son susceptibles a reacciones de pardeamiento de Maillard. stas pueden ocurrir durante el tiempo de almacenamiento de quesos no calentados (Parmesano, Romano) o queso procesado, pero ms frecuentemente ocurren en quesos que se calientan, por ejemplo Mozzarella y otros quesos elaborados con cultivos termoflicos, y PCPs o ACPs (Figura 10). Estas reacciones son deseables en ciertas preparaciones alimenticias como lasaa, pizza, crustinis, entre otras. Pero un intenso pardeamiento es inaceptable desde el punto de vista esttico y nutricional. El pardeamiento rara vez ocurre en quesos elaborados con cultivos mesoflicos (Cheddar) siempre y cuando tenga pequeas o ninguna cantidad de azcares residuales, y breves tiempos de maduracin (14 das)[18].

Figura 10 Pardeamiento en queso Mozzarella

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[Calidad]

El potencial de pardeamiento de queso mozzarella ha sido evaluado objetivamente por espectrocolorimetra despus de calentar o refrigerar el queso en diversas condiciones[30]. El pardeamiento de los quesos de pasta hilada se prueba por coccin del queso seguida de la determinacin del color[39, 35]. Ramrez-Navas (2010c), indica dos ecuaciones para realizar los clculos del ndice de pardeamiento (IP) y el factor de pardeamiento (FP) a partir de valores triestmulo XYZ y L* (luminosidad).

Donde X, Y y Z son los valores triestmulo correspondientes.

Donde L*0 y L*t son los valores de luminosidad correspondientes a la muestra inicial y en un tiempo t. Tambin pueden ser empleados para analizar el pardeamiento la diferencia de color, E, y el ndice de amarillez, IA[48]. Factores que afectan la funcionalidad de la mozzarella La funcionalidad de los quesos de pasta hilada parece implicar dos fases distintas pero interrelacionadas. La primera ocurre durante la elaboracin, cuando se establece la estructura bsica de la cuajada. Una segunda fase se da durante el almacenamiento, cuando la funcionalidad y la estructura de la cuajada sufren alteraciones. Ambas fases son afectadas de distintas formas por los pasos del proceso de elaboracin. Entonces, las PF son afectadas por distintos factores y sus interrelaciones, tales como: la leche (composicin, tratamiento trmico, actividad enzimtica y bacteriana); la composicin qumica del queso (slidos totales, pH, contenidos de protena y grasa, niveles de lactosa residual y cido lctico); las condiciones de elaboracin (velocidad de acidificacin, valor de pH final, temperatura de coccin, condiciones de amasado y contenido de sal); el contenido mineral del queso (calcio y fosfato total, contenido de calcio insoluble asociado con la casena); y la maduracin (tiempo y temperatura, actividades del coagulante residual, de la plasmina y microbiolgica, solubilizacin del fosfato de calcio coloidal, equilibrio de la sal y la humedad, cambios de pH)[34, 51]. Las modificaciones de las propiedades funcionales en cada una de las etapas de elaboracin del queso han sido ampliamente estudiadas: homogenizacin[33, 53], estandarizacin[36, 54, 25], seleccin de cultivos[54], hilado[1, 50] y salado[28, 4].

Durante el almacenamiento, tambin ocurren cambios en la funcionalidad de los quesos. Estudios recientes de las propiedades microbiolgicas, proteolticas y fsicoqumicas de diversos quesos de pasta hilada elaborados en forma tradicional han provisto un gran entendimiento de los cambios que ocurren durante la maduracin. Muchos autores han teorizado que los mayores cambios funcionales que tienen lugar en la maduracin son debidos principalmente a la modificacin de la matriz de casena por la protelisis [8, 60, 21, 22, 55, 56, 43, 14; 29, 52, 19]. Un ejemplo de los cambios de las propiedades funcionales durante la maduracin se puede evidenciar al emplear estos quesos en la elaboracin de pizzas. As, el queso Mozzarella fresco es firme, tiene poca capacidad de fusin (meltability) y limitada capacidad de estiramiento (stretchability), por lo que no es adecuado para ser utilizada en pizzas. A medida que el queso madura durante un perodo de una a tres semanas, la textura gradualmente se ablanda y el queso mejora en capacidad de fusin y flujo, y capacidad de estiramiento y elasticidad. Esta maduracin contina hasta que el queso se vuelve demasiado blando al derretirse. En esta etapa el queso es nuevamente inadecuado para ser empleado en pizzas[23]. Conclusin Las propiedades funcionales permiten evaluar de alguna manera las expectativas y preferencias de los consumidores. En los ltimos aos han surgido nuevas metodologas para cuantificar subjetiva u objetivamente las PF. Tambin la cuantificacin de la funcionalidad de los quesos sirve como herramienta para su caracterizacin. La seleccin de las PF a ser analizadas depende del uso que se le dar al queso como ingrediente en la elaboracin de alimentos. Referencias bibliogrficas
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[Alimentacin y salud]

El queso, alimento rico en calcio?


1Castagnasso, 1Docentes

Hilda; 1Miceli, Elisa; 2Bastit, Luis

investigadores - Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Prov. Bs. As., Repblica Argentina 2Becario - Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales - Universidad Nacional de La Plata La Plata, Prov. Bs. As., Repblica Argentina ialecheria@agro.unlp.edu.ar; ialecheria@gmail.com

Resumen El calcio es un mineral necesario durante toda la vida. Como componente fundamental de los huesos y dientes, debe estar presente desde el momento de su formacin y en todo el perodo de la vida del individuo. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de calcio en quesos de mediana humedad, obtenidos mediante elaboraciones industriales y comercializados en la zona de influencia de nuestra Universidad. Segn los datos obtenidos, en trminos absolutos podemos decir que los quesos analizados -procedentes de un mismo comercio, de idntica industria y con el mismo grado de maduracin- presentaron un contenido de calcio promedio de 885,76 mg 10,84% cada 100 g de queso. Estos resultados son coincidentes con los 900 mg/100g de la bibliografa para un queso de mediana humedad y permiten cubrir los requerimientos nutricionales establecidos. Palabras claves: leche, calcio, queso, salud. Introduccin El calcio es un mineral esencial en nuestro organismo. Es necesario para regular funciones fisiolgicas a nivel neuronal, muscular, cardaco y sanguneo, pero su principal funcin es formar hueso y mantenerlo. Su ingesta adecuada durante toda la vida previene la osteoporosis, optimizando el pico de masa sea antes de los veinticinco aos, aproximadamente, y disminuyendo la prdida inevitable
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de calcio de los huesos relacionada con el paso de los aos, reduciendo as el riesgo de fracturas en la tercera edad. El calcio es necesario durante toda la vida. Como el calcio es un componente fundamental de los huesos y dientes, debe estar presente desde el momento de su formacin y durante el crecimiento del feto en el vientre materno. Luego del nacimiento, y hasta aproximadamente los dieciocho aos, los huesos se siguen formando y creciendo. Como el calcio es esencial para este proceso, es muy importante que la dieta de nios y adolescentes contenga diariamente alimentos ricos en este mineral. Ya en la etapa adulta, durante aproximadamente una dcada la masa sea permanece casi constante. A partir de ah comienza a perderse, a travs de la salida de calcio de los huesos. Por esta razn, tambin durante la adultez es importante la ingesta adecuada de alimentos ricos en calcio, para retrasar esa prdida. El embarazo y la lactancia son momentos particulares donde la ingesta de calcio debe ser mayor que la habitual para cubrir las demandas del feto y, luego, de la produccin de leche(3). De acuerdo con la DRI (Dietary Reference Intake), las recomendaciones diarias de calcio son de 1.300 mg para individuos de entre nueve y dieciocho aos, 1.000 mg para individuos entre diecinueve y cincuenta aos y 1.200 mg para aquellos con ms de cincuenta aos(4). Este mineral se encuentra principalmente en los lcteos (leche, yogur y quesos). Este grupo de alimentos es el que posee mayor cantidad de calcio y de buena biodisponibilidad, o sea que el cuerpo lo puede aprovechar. Hay vegetales (como algunos de hoja verde y las coles), semillas y frutas secas (como el ssamo y las almendras) que contienen calcio, sin embargo, tambin poseen sustancias que dificultan su absorcin y consecuentemente su aprovechamiento. Estas sustancias son los fitatos y oxalatos que se encuentran naturalmente en estos alimentos. Los pescados que se consumen con huesillos, por ejemplo sardinas o caballa, tambin contienen calcio, justamente en los huesillos. Pero la cantidad de cal-

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cio incorporada a travs de ellos slo alcanza a ser un leve aporte. Resulta extremadamente difcil incorporar la cantidad de calcio necesaria diariamente si no se consumen productos lcteos(3). El Cdigo Alimentario Argentino(1) establece las caractersticas generales para el producto Leche y los parmetros de las propiedades fsicas, de la composicin qumica y de las exigencias microbiolgicas a las que debe responder. Con relacin al contenido mnimo de minerales, no seala los porcentajes que debera poseer. Pero a pesar de esta falencia en la bibliografa cientfica, y conociendo la importancia nutricional del calcio, se establecen valores promedios de las leches de diferentes orgenes (Tabla 1)(5). Asimismo, el Cdigo Alimentario Argentino(1) establece qu se entiende por el producto Queso, pero como sucede en el caso de la leche, no hace mencin al contenido mnimo de calcio. Para la elaboracin de un queso de mediana humedad es imprescindible la realizacin de un tratamiento de pasteurizacin que ofrece las ventajas de destruir los grmenes patgenos y reducir la flora causante de alteraciones, regularizar el crecimiento de los fermentos y obtener un producto uniforme. Sus desventajas son la destruccin del complejo calcio-casena por precipitacin parcial de las protenas del lactosuero y de las sales clcicas. Para recomponer dicha prdida se incorporan sales de calcio, ya que actan como cofermento del cuajo en la coagulacin(2). En el procedimiento industrial, la pasteurizacin se efecta en equipos continuos, generalmente intercambiadores a placas con parmetros controlados automticamente. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de calcio en quesos de mediana humedad obtenidos mediante elaboraciones industriales y comercializados en la zona de influencia de nuestra Universidad. Metodologa Para llevar adelante el presente proyecto se procedi a muestrear quesos de origen industrial (mediante un calador) del tipo Holanda, adquiridos semanalmente, siempre en el mismo comercio, en igual perodo de sus vidas tiles y de la misma marca comercial(6). Para la determinacin del porcentaje de slidos, cada muestra (de aproximadamente un gramo de queso) se coloc en crisoles previamente incinerados y tarados. Los mismos se llevaron a estufa a 105C hasta masa constante pesado en balanza analtica con una exactitud de 0,1 mg(7). Para la determinacin del contenido de cenizas, cada muestra de queso desecado se llev a mufla para obtener las cenizas del mismo. Para esto se someti a 550C hasta que las mismas quedaron de color blanco. Luego se enfriaron y se colocaron en desecadores para posteriormente pesarlas en balanza analtica y as poder calcular el porcentaje de cenizas que tena el

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queso(8). Para la determinacin del contenido de calcio se disolvieron las cenizas contenidas en el crisol con 5,00 mL de cido clorhdrico; esta disolucin se coloc en un matraz aforado de 100,00 mL y se llev a volumen con el agregado de agua destilada. Se tom una alcuota de 25,00 mL de esta solucin, se verti a un Erlenmeyer, se le agregaron 7,50 mL de NaOH 10% y una pizca de cido calcn carboxlico. La solucin tom color rojo vinoso. Se titul con EDTA de concentracin conocida hasta viraje a color azul. Esto se realiz por triplicado(9).

Resultados y discusin Segn los datos contenidos en la tabla 2, en trminos absolutos podemos decir que los quesos analizados durante seis meses, procedentes de un mismo comercio, de idntica industria y con el mismo grado de maduracin, presentaron un contenido de calcio promedio de 885,76 mg 10,84% cada 100 g de queso. Estos resultados son coincidentes con los 900 mg/100g de queso presentados por Spirito(3) para un queso de mediana humedad. Adems cumplen con los requerimientos establecidos por la DRI.(4).

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Conclusin Es de destacar que estos quesos, que se encuentran entre los de mayor consumo en el pas, cubriran las necesidades nutricionales del hombre en las diferentes etapas de su vida realizando una ingesta de 100 g diarios. Referencias bibliogrficas
(1) Cdigo Alimentario Argentino http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Re gulatorio/CAA/CAPITULOVIII.htm (2) Productos lcteos (2005). Elaboracin de queso Holanda. Pginas 1 4. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP (3) Spirito, Mara Florencia AADYND: Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas http://www.aadynd.org.ar/detalle_info.php (4) Adriana de Oliveira Andrade Determinacin de calcio en queso Minas Frescal comercializados en Itajub, MG, Brasil. http://www.nutrar.com/detalle.aspID=8127 (5) Alais, Charles. (1985) Ciencia de la leche. Principio de tcnica lechera. Captulo 7, pginas 205 228. (6) International Dairy Federation (FIL). (1985). Milk and milk products. Methods of sampling pp.:19. Brusels. (International Standard 50 B). (7) International Dairy Federation (FIL). (1982). Cheese and processed cheese. Determination of the total solids content (Reference Method) pp.: 2 Brusels. (Provisional IDF International Standard 4 A). (8) Fonseca da Silva, P y colaboradores (1997). Fsico qumica do leite e derivados. Mtodos analticos. Captulo 5. Pginas 98 99. Editorial ILCT.JF.MG. Brasil. (9) Anlisis Qumico (2007). Complejo volumetra. Determinacin del contenido de calcio. Pginas 21 24. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP.

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Utilizacin de tecnologas emergentes en la industria lctea. Innovaciones y tendencias


Carvalho, A. F.1, Brando, S.C.C.2
1Departamento 2Centro

de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viosa. Brasil. antoniofernandes@ufv.br de Tecnologia de Alimentos de Viosa Brasil. sccbrandao@gmail.com

Este trabajo presenta un resumen de la actualidad y de las perspectivas de aplicacin de algunas tecnologas emergentes en la industrializacin de leche. Especficamente sern abordados los siguientes temas: nuevas tecnologas en el envasado de productos lcteos; ozonizacin; radiacin ultravioleta; calentamiento hmico; alta presin hidrosttica y campo elctrico pulsante.

El envase es un elemento crtico en el mantenimiento de la calidad, en el almacenamiento, el transporte y la utilizacin de los productos lcteos. Optimiza la conservacin y facilita su distribucin, comercializacin e ingeniera operacional. Tambin es importante en el costo, en la comunicacin con el consumidor y en la preservacin del ambiente. Las funciones bsicas del envase son proteccin, retencin, informacin y conveniencia (envase pasivo). Adems de la funcin secundaria de ayudar en las ventas y promociones de marketing, los envases tienen la funcin principal de preservar y mantener el producto lcteo inocuo hasta su consumo. Por otro lado, los productos lcteos pueden ser preservados en forma diferenciada en funcin de su envase especfico, debido a la influencia del mismo en la vida de anaquel y en la conservacin de la calidad e inocuidad (Brody et al., 2001). Los envases pasivos pueden estar asociados con alguna otra funcin, por ejemplo a travs de la modificacin de su atmsfera interna. En las ltima dcadas diversas nuevas funciones estn siendo agregadas en las tecnologas de envasado, incluyendo los envases con atmsfera modificada, los envases comestibles y los envases activos, que a su vez pueden ser clasificados en envases con sistemas antimicrobianos, envases con secuestrantes de oxgeno y envases inteligentes. Envases activos Los envases activos pueden ser definidos como aquellos que tienen otras funciones adems de simplemente

ofrecer una barrera al ambiente externo. No deben ser confundidos con los envases inteligentes, pues stos tienen la funcin de comunicar al consumidor las propiedades presentes en el alimento, o registros de su historia (temperatura, etc.). Diversos mecanismos pueden ser utilizados para evitar cambios indeseables en los productos lcteos, incluyendo (pero no limitados a) los presentados en el Cuadro 1. Entre los compuestos que pueden ser usados para que un envase tenga alguna propiedad activa se puede incluir la slica gel, la cal virgen y los polioles para la absorcin de humedad; zeolitos para absorcin de gases orgnicos; y el autocalentamiento o autoenfriamiento del envase (y del alimento) por una reaccin exotrmica o endotrmica en un segundo compartimiento del envase, entre otros. En muchos casos, como por ejemplo en el queso rallado, la simple remocin del oxgeno por vaco o su sustitucin por nitrgeno- puede no evitar el problema del deterioro por microorganismos aerobios. La posible existencia de bolsones de aire en el interior del producto despus de la exposicin al vaco, o despus de su sustitucin por nitrgeno, siempre ocurre y es difcil de evitar.

Las funciones del envase pasivo son proteccin, retencin, informacin y conveniencia

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Envases con sistemas antimicrobianos. Pueden impedir o inhibir la multiplicacin de microorganismos y de esa manera aumentar la vida de anaquel de un alimento (Han, 2003a). Diversos compuestos pueden ser utilizados como El filme libera un agente anti antimicrobianos o tienen microbiano sobre la superfi potencial para ser adsorbicie del producto, protegiendo dos de alguna manera en el alimentos como queso, car nes y pescado envase- como por ejemplo cidos orgnicos (actico, benzoico, lctico, mlico, srbico, succnico y tartrico) en quesos; conservantes (sorbato y benzoato) en quesos y yogurt; bacteriocinas (nisina, pediocina, subtilina y lacticina) en quesos; cidos grasos (lurico y palmitoleico); agentes quelantes (lactoferrina, EDTA y citrato) en quesos y alimentos infantiles; enzimas (lisozima, glucosa-oxidasa y lactoperoxidasa) en quesos y leche infantil; metales (plata, cobre y circonio); antibiticos (natamicina) en quesos; fungicida (benomil, imazalil y dixido de azufre) en quesos; gas sanitizante (ozono, dixido de cloro y monxido de carbono); fenoles (catequina, cresol, hidro-

quinona); extractos de plantas (uva) en quesos; secuestrantes de oxgeno (carbonato ferrosos, hierro metlico) en quesos; y probiticos en quesos y yogurt, entre otros (Han, 2003b). Todos estos compuestos deben ser de grado alimenticio si van a ser consumidos junto con el alimento. En el caso de sistemas antimicrobianos que quedan inmobilizados en el envase, o en forma de gases, y que no son recomendables para ser ingeridos, es importante determinar si hay migracin hacia los alimentos. El desarrollo de nuevas tecnologas en envases con sistemas antimicrobianos efectivos, inclusive aquellas que utilizan agentes antimicrobianos de origen vegetal, debe ser incentivado para alcanzar objetivos con gran potencial de aplicacin a corto plazo en la industria de lcteos. La ciclodextrina, por ejemplo, es un nuevo material que est siendo evaluado para su inclusin en envases como agente antisptico y conservante (Astray et al., 2009). El uso de filme coextrusado con polietileno de alta densidad (adicionado de dixido de titanio), etileno vinil alcohol y una capa de polietileno de baja densidad con antioxidantes hidroxianisol butilado (1,5%) y alfa-tocoferol (4%) mejor la degradacin de la vitamina A cuando se compar con otros filmes (Restrepo et al., 2009).

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Envases con secuestrantes de oxgeno. Diversos productos lcteos pueden mejorar su conservacin utilizando un envase con secuestrante de oxgeno, como por ejemplo la leche en polvo, los alimentos infantiles y los quesos de Secuestrante de oxgeno baja humedad, destacndose el queso rallado. En cuanto a los envases que tienen secuestradores de oxgeno, mantienen su concentracin reducida por ms tiempo que los envases que tienen barrera fsica, los que no tienen ninguna barrera tienen una concentracin ms elevada. El agente secuestrante de oxgeno puede estar en sachets, cajas, rtulos y trampas en el interior de los envases. Presentaciones de compuestos de hierro (como Freshmax o Freshcard) en autoadhesivos aplicados en interior del envase cerrado previenen la multiplicacin de microorganismos aerobios y controlan reacciones de oxidacin qumica y bioqumica. Al mantener la concentracin de oxgeno en el ambiente gaseoso interno del envase por debajo de 0,01%, ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos, evitan la multiplicacin de microorganismos, el cambio de color, el cambio de sabor, la rancidez, y eliminan la necesidad de utilizar BHA, BHT, dixido de azufre, sorbatos, benzoatos u otros aditivos. Envases inteligentes. Pueden ser definidos como aquellos que sienten los cambios en el ambiente y los informan al consumidor. Estos envases pueden ser clasificados en dos tipos: los que simplemente informan al consumidor y los que interactan con el consumidor (Rodrigues y Han, 2003). Contienen dispositivos que son

capaces de medir alguna condicin importante para la conservacin del producto (temperatura, tiempo, etc.) y, de alguna manera, transmitirn la historia de esa medicin al consumidor. Algunos de esos indicadores estn resumidos en el Cuadro 2, que incluye indicador de variacin de temperatura en funcin del tiempo, indicadores de presencia de oxgeno, de gas carbnico, de multiplicacin de microorganismos, de presencia de bacterias patgenas, de presencia de toxinas, entre diversas otras aplicaciones. Los dispositivos de envases inteligentes pueden ser divididos en tres grupos: 1) indicadores externos, 2) indicadores internos, y 3) indicadores que aumentan la eficiencia y la efectividad de la informacin al consumidor (Coles et al., 2003). Los indicadores a ser utilizados pueden ser diversos. Por ejemplo, una tinta (colorante) termocrnica sensible a la temperatura, que muda de blanco a azul con la disminucin de la temperatura. En este caso, cuando la temperatura del alimento estuvo entre 5 y 8C aparece la frase Listo para Consumir escrita en azul. Otro dispositivo puede mostrar una secuencia de colores intermedios hasta que el producto se deteriora.

Envases con atmsfera modificada. Los envases pueden tener su atmsfera interna modificada o controlada, es decir que son tecnologas diferentes. En el caso de la atmsfera Queso en atmsfera controlada, los gases (oxmodificada geno, nitrgeno, entre otros, y sus mezclas) son continuamente monitoreados y controlados, lo que ocurre generalmente en recipientes (contenedores) para transporte y en cmaras de almacenamiento. La atmsfera modificada, por su parte,

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indica que los gases no son monitoreados continuamente despus de su insercin dentro del envase. La aplicacin del envasado en atmsfera modificada viene siendo realizada desde hace mucho tiempo en diversos productos lcteos, destacndose en quesos, butter oil y leche en polvo. En el caso de los quesos, ha sido utilizado vaco en el envase para protegerlos de la contaminacin y de la multiplicacin de hongos y levaduras, as como de la prdida de humedad, pero esa tecnologa tiene algunas desventajas en el caso de algunos tipos de queso, pues el envase puede ser difcil de abrir si el queso es blando. Generalmente los quesos duros como el Cheddar son envasados en atmsfera con 20-40% de dixido de carbono y 60-80% de nitrgeno. Sin embargo, en el caso de quesos con levaduras el control es ms difcil, pues la eliminacin completa del oxgeno puede resultar en la muerte de las levaduras. El uso de atmsfera controlada en productos lcteos an es un gran campo para ser investigado. Por ejemplo, en el caso de productos deshidratados (leche en polvo, etc.), de productos con baja actividad de agua (quesos de baja humedad, entre otros) ciertamente esta tcnica puede aumentar la vida de anaquel (Restrepo et al., 2009) Ozonizacin La industria de lcteos est utilizando el ozono para mejorar la vida de anaquel y la inocuidad de diversos productos. Nuevos usos continan siendo explorados (Seydin Greene y Seydin, 2004). El ozono tiene una fuerte accin microbicida contra bacterias, hongos y levaduras, que representan un gran problema en productos lcteos. El uso de ozono fue aprobado por el USDA para diversas aplicaciones y fue considerado GRAS en 2001 para ser utilizado en agua. Tambin est siendo usado en otros pases para sanitizacin de equipamientos industriales en limpieza CIP. Cuando est asociado con otros agentes de sanitizacin, como el cloro activo, perxido de hidrgeno y/o radiacin ultravioleta, por ejemplo, su eficacia antimicrobiana aumenta sensiblemente. Adems de eso, el ozono es particularmente eficaz en la destruccin de esporas, inclusive de Bacillus

stearothermophilus (Khadre y Yosef, 2001), cuya espora es el microorganismo deteriorante ms resistente al tratamiento de leche UHT. Su uso an es incipiente en la industria de lcteos, pero su potencial es enorme en la medida de que sus efectos txicos para las personas sean controlados. El ozono aplicado en concentracin del 0,02% en la superficie de quesos, por ejemplo, destruye esporas, acelera la maduracin y aumenta la vida de anaquel. Tambin mata insectos en cmaras de quesos. La industria quesera ya est utilizando con xito la aspersin de ozono en cmaras de maduracin (0,1 mg/m3), especialmente a la tarde, despus del horario de trabajo, para que durante la noche elimine la contaminacin del aire y de las superficies, inclusive de los quesos todava sin envasar en los primeros das de procesamiento. Tambin puede ser utilizado en cmaras de almacenamiento de manteca. Antes de que los empleados retornen al da siguiente del tratamiento, el ozono ya est degradado y no causa problemas de salud. Recientemente el ozono fue estudiado en Suiza para la pasteurizacin en fro de leche (El Amin, 2007). El ozono tambin puede ser usado para tratamiento de agua que estar en contacto directo con alimentos. La aplicacin de ozono en el ambiente interno de mquinas de envasado de lcteos (como yogurt y leche gelificada, entre otros) tiene tambin un gran potencial para evitar la contaminacin ambiental, garantizando su vida de anaquel. Incluso puede ser utilizado en las propiedades rurales para tratamiento de agua, higienizacin de equipos e higiene ambiental, pudiendo tambin ser aplicado para el pre-dipping y el pos-dipping de pezones, pues no ataca los tejidos de la ubre. El ozono es producido in situ, en equipamientos relativamente baratos y que utilizan poca electricidad. Para la generacin de ozono, el aire es forzado a travs de una corona altamente energizada. Hay que tener cuidado con el uso del ozono, pues es un gas txico a una concentracin superior a 0,1 ppm, los efectos ms pronunciados son edema pulmonar y hemorragia, por lo que deben ubicarse seales de alarma en los locales donde la ozonizacin fue aplicada.

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de las lmparas de baja presin es muy dependiente de la temperatura de operacin, lo que limita la temperatura del lquido que est siendo tratado, en tanto que la emisin de las lmparas de media presin no depende de la temperatura. Asimismo, las lmparas de baja presin permiten que sean continuamente limpiadas mecnicamente durante la operacin, con lquidos que forman depsitos en su superficie, como es el caso de la leche, lo que no es posible de hacer con lmparas de baja presin. Las lmparas de media presin requieren muy poco mantenimiento, y su reposicin debe ocurrir cada seis a nueve meses, dependiendo del uso. Tratamiento de lquidos con Un sistema tpico de tratamiento UV industrial radiacin ultravioleta para lquidos consiste de una lmpara UV montada en Ultravioleta (UV) es la faja del espectro electromagntiun recipiente de cuarzo, fijado en un cilindro de acero co que se ubica entre la visible y los rayos X. La faja de inoxidable (Figura 2). El lquido a ser tratado entra en longitud de onda de la radiacin UV es de 200 a 315 nm, forma continua por un lado de la tubuladura, pasa a lo que presenta un gran efecto bactericida, con un pico en largo de la lmpara y sale por el otro lado. Cualquier 265 nm. En esas longitudes de onda, la radiacin UV tipo de lquido puede ser tratado, incluyendo agua, penetra en la membrana celular, causa dimerizaciones y soluciones acuosas y leche. destruye el ADN, impidiendo la multiplicacin de las La radiacin UV tiene diversas aplicaciones en la bacterias y matndolas (Figura 1). industria de lcteos, incluyendo el tratamiento del agua a Existen dos tipos de radiacin UV: la producida por ser usada como ingrediente de productos, del agua que va lmparas de baja presin interna y la producida por lmpaa entrar en contacto directo con productos, e incluso para ras de media presin. Las de baja presin son casi monocrola recuperacin de agua industrial para pre-enjuague o limmticas, emitiendo principalmente en la longitud de onda de pieza CIP. Investigaciones recientes demuestran que la 254 nm, en tanto que las de media presin son policromtimuerte de las bacterias en la leche tratada con radiacin UV cas y emiten en la faja de 185 a 400 nm. Las lmparas de es de 3 a 5 ciclos logartmicos (3D a 5D), lo que es muy infemedia presin son las mejores para la industria lctea, pues rior a los 15D de la pasteurizacin de leche para Coxiella son ms eficientes, siendo necesario un menor nmero total burnetti. Matak et al. (2005) encontraron que la radiacin que en el caso de las de baja presin para realizar una opeUV redujo la poblacin de Listeria monocytogenes en 5 racin determinada. Adems de eso, la emisin de radiacin ciclos logartmicos en leche de cabras. La radiacin UV pulsante present resultados un poco Figura 1 - Dimerizacin de timinas en molculas de ADN mejores que la radiacin continua (Krishnamurty causada por la radiacin UV et al., 2004), pero an insuficientes para ser comparados con la pasteurizacin tradicional. Reinemann et al. (2006) demostraron que un sistema moderno de radiacin ultravioleta (PureUV), utilizando tres intensidades de radiacin (472J/L, 930J/L, y 1472J/L) redujo la poblacin de mesfilos, de bacterias psicrotrficas, de coliformes y de bacterias termodricas de leche en un mxiFigura 2 Esquema de sistema tpico para tratamiento UV mo de 3 ciclos logartmicos. Los anlisis sensoriales indicaron que el exceso de radiacin UV afectaba el sabor de la leche. Los autores incluyeron como posibles aplicaciones del sistema de radiacin UV al tratamiento de leche para terneros para disminuir la transmisin de enfermedades; al tratamiento de leche cruda para reducir la poblacin de contaminantes; la reduccin de bacterias no susceptibles a tratamientos trmicos; la reduccin de psicrotrficos en leche enfriada almacenada por largos perodos; la reduccin de bacterias para mejorar la calidad de leche en los casos donde el suministro de energa no es confiable y el costo de la refrigeracin en la propiedad rural es prohibitivo.
Equipo para tratamiento de lquidos con luz UV

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Calentamiento hmico El calentamiento hmico consiste en el paso de corriente elctrica de alto voltaje directamente a travs del alimento. Esa corriente elctrica causa calentamiento debido a la resistencia que ofrece a su paso el propio alimento (Goulliex y Pain, 2004). El tiempo de calentamiento es cerca de 100 veces menor que el calentamiento trmico (conduccin y Figura 4 Sistema continuo para calentamiento hmico de conveccin) y gasta 70% menos de energa alimentos lquidos seguido por enfriamiento rpido total. Sin embargo, la energa utilizada es la elctrica, que cuesta ms que la energa generada por quema de combustibles en una caldera para producir vapor. El equipamiento usado para realizar el calentamiento hmico puede ser un tubo de nailon (material neutro) con dos electrodos en sus extremidades (Figura 3). Los tubos son llenados con el alimento que va a ser tratado antes de conectar la electricidad a los electrodos. La conductividad elctrica del alimento controla el paso de la electricidad. Si es demasiado alta (>10 Siemens/min) no calienta el alimento. Si es muy baja (<0,01 S/m), la electricidad no pasa. El calentamiento hmico produce calentamiento uniforme y no quema el alimento. La carne tiene una conductividad elctrica entre 1 y 7 S/m, en tanto que la sal aumenta la conductividad elctrica y la grasa la disminuye. La letalidad del calentamiento hmico es solamente trmica, o sea solaHouck et al. (2006) evaluaron el sistema PureUV para mente el calor generado por la conductividad elctritratamiento de suero y de salmuera y reportaron una ca es el que destruye la capacidad de multiplicacin reduccin de poblacin de hasta 7 ciclos logartmicos de los microorganismos. No existe un efecto letal en suero cuando era irradiado con 1244 J/l. debido a la electricidad en s. Asimismo, el punto En el caso de la salmuera la reduccin fue de fro del alimento por calentamiento hmico est hasta 5 ciclos logartmicos cuando se irradi con 235 J/l. localizado en un punto diferente al punto fro del Altic et al. (2007) estudiaron el efecto de la radiacin UV calentamiento tradicional, lo que puede ser una gran (1000 J/l) en Mycobacterium avium ssbsp. paratuberculoventaja en algunos casos. Una gran diferencia del sis en leche y encontraron que este microorganismo es ms calentamiento hmico es que es muy rpido, que resistente a la radiacin UV que otras bacterias de la leche. debe ser seguido por un enfriamiento rpido luego Concluyeron que la radiacin UV no es una alternativa viadel tratamiento (retencin). Un sistema continuo ble para la pasteurizacin, pues produce una reduccin para tratamiento hmico para productos lquidos con mxima de 4 ciclos logartmicos en la poblacin de enfriamiento rpido se presenta en la Figura 4. Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en leche.
Figura 3 Esquema de sistema para calentamiento hmico

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[Review]

El calentamiento hmico est recomendado solamente en el caso de algunos alimentos especiales, cuando el calentamiento tradicional causa algn problema, como por ejemplo en el caso de pasteurizacin de huevo (no causa coagulacin), de jugo de naranja (no cambia el sabor); de cerveza comn (mantiene el sabor original del chopp) y de jamn (no causa un tratamiento excesivo en los extremos). Ayadi et al. (2004) evaluaron el efecto del calentamiento hmico en una unidad rectangular y continua de solucin de slidos de suero de leche, y reportaron que ocurrieron tres etapas. En la primera, el depsito fue muy pequeo y no perjudic el funcionamiento del calentador hmico. En la segunda etapa, el espesor del depsito comenz a aumentar, provocando un aumento del consumo de electricidad y de la temperatura del electrodo. En la tercera etapa, la temperatura del electrodo y del depsito alcanzaron la temperatura de ebullicin del producto, causando sedimentacin y cambios en las condiciones de calentamiento hmico. Ayadi et al. (2008) tambin reportaron que la ausencia de depsitos (fouling) en la superficie de los equipamientos usados en calentamiento hmico depende del rgimen de flujo (nmero de Reynolds) y del comportamiento reolgico del fluido. Si hay depsitos en los electrodos aumenta la resistencia elctrica y el calentamiento localizado, lo que limita el tiempo de uso continuo del calentador hmico. Icier (2009) estudi los efectos del calentamiento hmico en suero de leche reconstituido (de 8 a 24%), calentado a diversas temperaturas (hasta 80C). Encontr que el suero puede ser calentado satisfactoriamente en las condiciones estudiadas usando diferentes gradientes de voltaje. Los efectos del calentamiento hmico fueron diferentes a los efectos del calentamiento convencional, en las mismas condiciones. Sin embargo, no fueron estudiados los efectos en el comportamiento fsico-qumico de las protenas de suero. El uso de calentamiento hmico para pasteurizacin de suero puede hacer que las protenas tengan propiedades diferentes que las protenas de suero pasteurizado por calentamiento tradicional. En conclusin, el calentamiento hmico puede ser utilizado con xito en algunos productos lcteos, especialmente en aquellos que causan grandes depsitos en la superficie de intercambio de calor en el proceso convencional (con agua caliente). Entre esos productos se pueden citar a la leche gelificada y al queso procesado, entre otros. Tambin puede ser utilizado para esterilizar leche y otros productos lcteos, pero es preciso hacer investigaciones ms detalladas. Por otro lado, el costo de procesamiento y las ventajas del calentamiento hmico tambin precisan ser comparados con el calentamiento convencional de la leche y otros productos lcteos.

Campo elctrico pulsante El tratamiento de alimentos por pulsos elctricos es un proceso no trmico donde el calentamiento hmico no tiene importancia en los efectos que causan los cambios deseables. Generalmente los equipamientos para pulsos elctricos estn compuestos de varias partes: una fuente de energa de alto voltaje; un capacitador para almacenar la energa; una cmara de tratamiento; una bomba para impulsar el alimento a travs de la cmara; un dispositivo de enfriamiento; termopares para determinacin de temperatura y un computador para controlar todas las operaciones. La accin de los pulsos elctricos en los alimentos ocurre por dos mecanismos principales: destruccin mecnica de membranas y produccin de radicales libres. La produccin de calor es baja, al contrario de lo que sucede en el calentamiento hmico. El efecto letal principal en bacterias es la ruptura elctrica de su membrana externa. Los efectos dependen del alimento, de la intensidad de corriente elctrica, de los pulsos, de las membranas y de los microorganismos. La ruptura de la membrana ocurre porque el campo elctrico pulsante causa un aumento de la conductividad y de la permeabilidad de la membrana celular, formando poros (fenmeno denominado electroporacin). Esta tecnologa es ms utilizada en alimentos lquidos, especialmente cidos. La intensidad del campo elctrico puede variar de 20.000 a 100.000 V/cm, con 600 pulsos por segundo, por ejemplo. El uso de electricidad es muy bajo, cerca de mil veces menos que el sistema por calentamiento hmico. El tipo de pulso tambin puede variar, pudiendo ser exponencial, rectngular o bipolar. Martin et al. (1997) reportaron que la inactivacin de E. coli es menos efectiva en leche desnatada que en una suspensin de las bacterias en una solucin tampn, expuestas al mismo tratamiento de campo elctrico pulsante. Reina et al. (1998) no observaron diferencias significativas en la inactivacin de Listeria monocytogenes en leche entera, leche con 2% de grasa y leche desnatada cuando fueron sometidas al mismo campo elctrico pulsante. Tampoco observaron cambios en el sabor de la leche luego del tratamiento. Raso et al. (1998) observaron una reduccin de solamente 2 ciclos logartmicos en leche desnatada sometida a tratamiento de campo elctrico pulsante. Resultados similares fueron encontrados por Michalac et al. (2003) para Pseudomonas fluorescens, Lactococcus lactis y Bacillus cereus en leche cruda y en leche UHT, usando un sistema continuo de campo elctrico pulsante capaz de abastecer 35kV/cm, con 64 pulsos de onda bipolar por 188s, y flujo de 1 ml/s. Smith et al. (2002) investigaron el efecto combinado de precalentar leche hasta 52C, adicin de agentes antimicrobianos y tratamiento por campo de

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alta frecuencia en microorganismos contaminantes naturales de la leche. El precalentamiento no present ninguna influencia sobre la supervivencia de los microorganismos. La leche cruda sometida al tratamiento present una reduccin de slo 1,3 ciclos logartmicos. Los antimicrobianos (lisozima y nisina) tampoco presentaron un aumento significativo de los efectos del tratamiento de campo elctrico pulsante. El tratamiento cuya leche contena lisozima redujo la poblacin de microorganismos en 3,2 ciclos logartmicos y el tratamiento cuya leche contena nisina la redujo en 5,9 ciclos logartmicos. Esta reduccin puede ser considerada extremadamente baja cuando se la compara con el mnimo de 15 ciclos logartmicos de reduccin de una poblacin de Coxiella burnetti en leche pasteurizada en forma convencional. Beloso y Martinez (2004) resumieron el potencial de los efectos de campos elctricos pulsantes en bacterias patgenas. Alkhafaji y Farid (2008) estudiaron el efecto del campo elctrico pulsante en E. coli suspendida en leche ultrafiltrada y encontraron valores de D inferiores al del tratamiento trmico y al del procesamiento con alta presin hidrosttica. Jaeger, Menezes y Knorr (2009) estudiaron no homogeneidades, tales como la distribucin de campo elctrico durante el tratamiento por pulso elctrico, caractersticas de flujo y efectos de la temperatura en la inactivacin de E. coli y de fosfatasa alcalina, y encontraron que el uso de una red mejoraba la performance de tratamiento debido a una mejor turbulencia, causando disminucin de temperatura, y tambin evitando picos de temperatura. La insercin de mezcladores estticos mejor la distribucin del campo elctrico, aument la inactivacin de bacterias y redujo la desnaturalizacin de la fosfatasa alcalina.

En conclusin, el empleo de campo elctrico pulsante en la industria lctea todava est en la fase inicial de investigacin, no habiendo aplicaciones relevantes. Pero el potencial para algunas aplicaciones existe. Entre diversas investigaciones a ser realizadas, se deben mejorar las condiciones de aplicacin del campo elctrico, optimizar los electrodos (incluyendo su geometra), optimizar la distribucin de la temperatura del producto en la zona de tratamiento, y reducir la aglomeracin de partculas y de microorganismos para optimizar el proceso. Wan et al. (2009), en un artculo de revisin de literatura llegaron a la conclusin de que a pesar de la gran cantidad de investigaciones realizadas en campo elctrico pulsante, muchas cuestiones sobre el mecanismo involucrado en la inactivacin de los microorganismos y la forma ms eficiente de aplicacin prctica an continan oscuras, con muchos estudios contradictorios. De esa manera, recomiendan que en el caso de aplicaciones industriales, el equipamiento seleccionado y las condiciones de uso tienen que ser validados con el producto y los microorganismos de inters. Referencias
Las referencias bibliogrficas estn publicadas en el libro Atualidades e Perspectivas em Cincia e Tecnologia do Leite, de Carvalho et al, Juiz de Fora, Templo Grfica e Editora, 2009. Ejemplares de la publicacin pueden ser obtenidos gratuitamente en la direccin: Plo de Excelncia do Leite e Derivados Rua Eugnio do Nascimenyto 610 Dom Bosco 36038 330 Juiz de Fora MG Disponble en: excelencialeite.simi.org.br

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