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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 63

Año X 63
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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 63 Año X 63 ❚ Emisiones del ganado ❚ Huella de carbono

Emisiones del ganado Huella de carbono Lechería en Ecuador FITHEP-Baires Expoalimentria 2011 Contenido de grasas trans FDA en América Latina Buenas prácticas de laboratorio Campos electromagnéticos

ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario

Año XII - Nº 63

El ganado emerge de la larga sombra Para la FAO, la intensificación y la mayor eficiencia

El ganado emerge de la larga sombra

Para la FAO, la intensificación y la mayor eficiencia son el camino para mitigar las emisiones

Henning Steinfeld

Pág. 4

Ecología

10

La huella de carbono según Fonterra

 

La empresa impulsó un estudio en Nueva Zelandia para controlar las emisiones en la cadena láctea

 

16

El impacto económico de la siembra directa

 

Un análisis sobre sus beneficios económicos recibió el Premio “Ing. José María Bustillo” de la ANAV

Política lechera

18

La Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente del Ecuador en la agricultura familiar de los productores de leche

 

Juan Pablo Grijalva Cobo

Empresas

Empresas

24

Ingeniería Siri Consultora S.A.

Ingeniería en aguas, saneamiento y gestión ambiental

26

Balanzas Moretti

Desde hace 80 años pesando la producción nacional

27

Bombas Bornemann

Un nuevo estándar para bombas sanitarias

28

Biotec S.A.

Aditivos alimenticios Kosher: un nuevo compromiso con la calidad de sus productos

Ferias

32

Fithep-Baires Expoalimentaria 2011

 

En su 19ª edición estará destacando sectores como el de gastronomía, el café y el chocolate

Instituciones
 

Instituciones

30

Nueva norma sobre contenido máximo de grasas trans en alimentos

Fue incorporada al Código Alimentario Argentino

31

El GCBA entregó diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones

Discar y Nuevo Surco

41

Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros Gato Dumas

42

La FDA en América Latina: metas, objetivos y oportunidades

M.Sc. Gisella Kopper

Análisis

38

Microbiología

44

Procesos

48

Buenas Prácticas de Laboratorio. Lineamientos básicos y requerimientos técnicos. Luz Miriam Moncada

Empleo del campo electromagnético en la estimulación de cultivos iniciadores de queso fresco

T. M. Guzmán, M. Anaya; J. Abreu; F. Duquesne; O. Valdés; C. M. Acea

Uso de leche fresca para elaboración de leche concentrada esterilizada

Julio Perea Falcón*, Arelys Cortada Currás, Tamara Santana

ECOLOGIA

El ganado emerge de la larga sombra

Para la FAO, la intensificación y la mayor eficiencia son el camino para mitigar las emisiones

Henning Steinfeld. Coordinador Principal de Ganadería, Medio Ambiente e Iniciativa de Desarrollo. FAO

Henning Steinfeld
Henning Steinfeld

La Larga Sombra del Ganado. Aspectos Ambientales y Opciones es un

documento presentado por la FAO en el año 2006 donde se ana- lizaban los impactos del sector pecuario mundial sobre el medio ambiente. El título tenía el objetivo de llamar la atención de los técnicos y del público en general sobre la gran responsabilidad que la producción animal tiene en el cambio climático, en la con- taminación atmosférica, en la degradación de la tierra, del suelo y del agua, y en la reducción de la biodiversidad. Uno de sus auto- res, Henning Steinfeld, disertó en el Congreso Mundial de Carnes de la OPIC –llevado a cabo en septiembre pasado en la sede de la Sociedad Rural Argentina- donde presentó los avances en la investigación sobre las emisiones de gases con efecto invernade- ro originadas en la producción ganadera y las opciones de miti- gación aconsejadas por la FAO.

La “sombra” de la ganadería tiene mucho que ver con el uso de la tierra para la producción de carne y leche: el 26% de toda la superficie se utiliza para pastoreo y más de un tercio de toda la tierra cultivable está destinada a la producción de alimento para animales. El 58% de toda la fitomasa apropiada por el ser humano se utiliza para el ganado; el 8% de toda el agua dulce va para la produc- ción animal; y también se calcula que el ganado es res- ponsable del 18% de los gases con efecto invernadero (GHG) emitidos. En contraste, el consumo de ganado sólo aporta el 13% de todas las calorías y significa apenas un 1,5% de PBI mundial. Es decir, hay un contraste entre lo que emite el sector ganadero y lo que aporta. Esta “larga sombra” ha llevado a mucho deba- te y ha habido diversas opiniones. Desde los productores que negaban la situación: “aquí no hay un problema y no se necesitan soluciones”, hasta algunos grupos tan extremos que opinaban que el problema estaba fuera de todo control y que directamente había que abandonar la carne y volvernos todos vegetarianos. Cualquiera que sea el abordaje o la perspectiva, ya no se puede ignorar este debate y la industria de la carne se ha dado cuenta del desafío. Veamos por ejem- plo el aporte de la ganadería a los gases con efecto invernadero. Calculamos que hay 7.100 millones de ton

de CO2 equivalente emitidas a partir de actividades aso- ciadas con la producción de ganado (Tabla 1), prove- nientes de las emisiones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso. En el documento “La larga sombra de la gana- dería” examinamos cada paso del proceso de produc- ción, es decir un análisis agregado del ciclo de vida, para ver cuáles eran los aportes de cada paso y los gases emitidos en cada proceso. En el gráfico 1 se pue- den ver que hay algunas fuentes de emisión que se des- tacan, como la defo- restación (CO 2 ), la fermentación entérica de los rumiantes (CH4) y las emisiones de óxido nitroso (N2O) a partir del almacena- miento de estiércol, su distribución y de la pro- ducción de alimento ani- mal, particularmente maíz.

ECOLOGIA El ganado emerge de la larga sombra Para la FAO, la intensificación y la mayor

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4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

Tabla 1 - Emisiones de gases con efecto invernadero a partir de la ganadería

CO2 (Dióxido de carbono)

  • 2.700 millones de ton de CO2 eq

(9% de las emisiones antropogénicas de CO2)

CH4 (Metano)

  • 2.200 millones de ton de CO2 eq

(37% de las emisiones antropogénicas de CH4)

N2O (Óxido nitroso)

  • 2.200 millones de ton de CO2 eq

(65% de las emisiones antropogénicas de N2O)

Total

  • 7.100 millones de ton de CO2 eq

(18% del total de emisiones antropogénicas de GHG)

Tabla 1 - Emisiones de gases con efecto invernadero a partir de la ganadería CO 2

El análisis que estamos llevando ahora adelante es más desagregado y –espero- más preciso. Tenemos cifras preliminares que revelan que hay diferencias significa- tivas (es decir, un rango importante de emisiones) den- tro de un mismo producto. Por ejemplo, en la leche va de 1 a 8 kg de CO2 eq. por kg de leche. En carne de rumiantes va de 12 a 50 kg de CO2 eq. por kg. En carne de monogástricos –que incluye carne de ave y cerdos- el rango está entre 2 y 8 kg eq, mientras que en huevos está entre 2 y 5 kg eq. de CO2 (Gráfico 2). Se ve que el rango dentro de cada commodity es enorme. Al analizar en el gráfico 2 la intensidad de las emisiones (emisiones por cada dólar de producto) se observa que también hay enormes diferencias entre regiones, aunque en todos los casos las emisiones por kilo de carne de rumiantes son mucho mayores que en carne de monogástricos. Las emisiones para productos lácteos están en el medio. Las vías principales de emisión de gases con efecto invernadero son cinco: el CO2 debido al uso de la tierra y al cambio de uso de la tierra a partir del proce- so de deforestación; el CH4 a partir de la fermentación ruminal; el CH4 a partir de los residuos líquidos (en feed lots, criaderos de cerdos, tambos, etc.); el N2O a partir del almacenamiento y uso de estiércol, y el N2O a partir de uso de fertilizantes para producción de alimento ani- mal. En realidad, todas estas emisiones se producen a través de la actividad microbiana, no provienen de una chimenea. Toda la incertidumbre relacionada con la medición y manejo de las emisiones originadas en la producción de productos animales (y también con la certificación de evitarlas) tiene que ver con el hecho de que se trata principalmente de procesos biológicos, a diferencia de las emisiones típicas de la industria o el transporte.

Gráfico 1 – Contribución relativa a las emisiones a lo largo de la producción ganadera
Gráfico 1 – Contribución relativa a las emisiones
a lo largo de la producción ganadera
Tabla 1 - Emisiones de gases con efecto invernadero a partir de la ganadería CO 2

ECOLOGIA

Gráfico 2 – Intensidad de emisiones según producto (emisiones directas del ganado)

Gráfico 2 – Intensidad de emisiones según producto (emisiones directas del ganado)

Si la industria de la carne está interesada en mejorar su imagen con respecto a este tema, se tiene que despegar de la deforestación, en particular de las prácticas ilegales de des- monte. Esto también está relacionado con la producción de soja -no sólo de pasturas- en zonas deforestadas. Otra área que tiene que ser desarrolla- da es el secuestro de carbono por las pastu- ras. Hay estudios que indican a las pasturas como el sumidero de carbono terrestre más importante, pero aún no tenemos la metodo- logía adecuada para la certificación o las ins- tituciones que se requieren para que esto funcione.

Emisiones debidas al cambio en el uso de la tierra

Algunos podrán decir que no se puede echarle la culpa sólo al ganado por este tipo de emisión. Eso es cierto, en muchas partes del mundo el proceso de deforestación no es para uso de ganado sino para especulación, pero también es verdad que si no fuera por el ganado sería mucho más difícil especular, ya que no tendrían los medios para ocupar la tierra ni para tener el derecho a esa tierra. La emisión de CO2 causada por la expansión de pasturas y cultivos forrajeros en tierras forestales se puede hacer más lenta o detener a través de una adecuada pro- tección de la superficie o a través del desarrollo de merca- dos de carbono para recompensar la forestación y sancio- nar la deforestación. También a través del aumento de la productividad de la tierra cultivable existente.

Emisiones de metano por fermentación ruminal

Las emisiones de metano entérico están originadas por microorganismos del dominio “Archaea” que no son muy conocidos y que están en el proceso digestivo de los rumiantes. Estos microorganismos pueden ser controla- dos y su accionar en las emisiones se puede limitar a través de una mayor intensidad de producción animal o a través de aditivos en la alimentación, o incluso vacuna- ción. También ayuda a limitar las emisiones pasar de carne de rumiantes a carne de monogástricos o introdu- cir impuestos a las emisiones. Pero lo más importante con respecto a este problema es que podría ser abordado por algún tipo de innovación técnica si hubiera suficiente investigación en este campo. Ya sea por manejo de los rumiantes o de los archaea, o por ingeniería genética.

ECOLOGIA Gráfico 2 – Intensidad de emisiones según producto (emisiones directas del ganado) Si la industria

La industria cárnica tiene que despegar su imagen del fenómeno de deforestación

Gráfico 3 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimen- to animal (granos y pasturas) y producción total de carne y leche

Gráfico 3 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimen- to animal

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6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

Gráfico 4 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimento animal (granos y pasturas) y producción total de carne y leche en diferentes regiones: a- América Latina y el Caribe; b- Este y Sudeste Asiático

Gráfico 4 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimento animal (granos

a - América Latina y el Caribe

Gráfico 4 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimento animal (granos

b - Este y Sudeste Asiático

Emisiones de metano a partir de deshechos líquidos

Están causadas por el almacenamiento anaeróbico de los residuos orgánicos. En este proceso, las archaeas son nuevamente los microorganismos más importantes. Estas emisiones se pueden reducir drásticamente cerrando los sumideros y aprovechando el metano pro- ducido para energía, pero hay que ver la viabilidad financiera de este procedimiento, ya que debe competir con otras formas de energía (electricidad). Puede surgir la necesidad de otorgar subsidios u otra forma de incen- tivo para que se implementen estos sistemas. La contri- bución de estos sistemas a la mitigación de las emisio- nes de gases con efecto invernadero dependerá del pre- cio de los combustibles y del carbón pero, especialmen- te en la producción a gran escala, la industria debería recuperar la energía de los sumideros de acuerdo a estándares establecidos.

Emisiones de óxido nitroso a partir del estiércol

Nuevamente se trata de un proceso llevado a cabo por microbios. Las emisiones pueden reducirse a través de la aplicación de una mejor tecnología relacionada con la forma en que se almacenan y manejan las heces destinadas a fertilización. Es importante analizar cómo se aplican a las tierras, en qué momento, en que estación del año, con qué velocidad y con qué técnicas, qué proporción queda expues- ta al aire, etc. Es decir, esto está relacionado con soluciones tecnológicas que están disponibles y que se deben aplicar en forma más rigurosa. Pero además, desde el punto de vista de la nutrición, hay potencial para limitar la cantidad de nitrógeno que consume el animal y del nitrógeno excreta- do. Eso se puede lograr a través de una alimentación que maximice la eficiencia de aprovechamiento. Para esto se necesita implementar reglamentaciones; en algunos países de Europa está reglamentado, pero se necesita avanzar en

Gráfico 4 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimento animal (granos

ECOLOGIA

Gráfico 5 – Interrelación entre las emisiones totales con efecto invernadero y la producción de leche
Gráfico 5 – Interrelación entre las emisiones totales con efecto
invernadero y la producción de leche por vaca
La intensificación es clave
La intensificación es clave

este aspecto para limitar las emisiones. Por ejemplo, la industria podría establecer normas voluntarias.

La intensidad es clave

El punto principal es que la intensificación es clave para reducir las emisiones. Avanzar en este aspecto genera mayor eficiencia biológica. Hay una relación inversa entre intensidad de producción y emisiones. Sin embar- go, las producciones muy intensivas son controvertidas debido a ciertos aspectos negativos que veremos luego. Quizás sea necesario definir a la intensificación de una manera más amplia, no se trata sólo de contar con más insumos físicos, sino también de contar con insumos más sofisticados en sector ganadero intensivo en cono- cimientos. Para dar una idea de cómo funciona la ganade- ría intensiva en la reducción de las emisiones se puede analizar el gráfico 3. Se observa que la producción de carne aumentó más de tres veces entre 1961 y 2001

mientras que la producción de leche aumentó un 75%, pero el área cultivada para alimento animal aumentó sólo un 30% y la superficie de pasturas un 10%. Hay tres componentes que entran en juego en este creci- miento, el primero es el aumento de la productividad en los cultivos, que ayuda a reducir los requerimientos de tierras. El segundo es la mejora en la producción animal (genética, alimentación, sanidad, etc.) que sirve para disminuir los requerimientos de recursos y mejorar la performance. El tercero es el desplazamiento de la pro- ducción de animales rumiantes a animales monogástri- cos, cuyas tasas de crecimiento son mucho más altas, especialmente en el sector avícola, en contraposición a los sectores bovino y ovino. Si se analiza lo que sucede en las diferentes regiones (Gráfico 4 a y b), hay diferentes matices. En América Latina y el Caribe ha habido un importante aumento de la producción en carne y leche, pero basa- da en una expansión en la superficie de la tierra explo-

Gráfico 6 – Interrelación entre productividad y emisiones, y problemas de la intensificación
Gráfico 6 – Interrelación entre productividad y emisiones,
y problemas de la intensificación
ECOLOGIA Gráfico 5 – Interrelación entre las emisiones totales con efecto invernadero y la producción de

A menor productividad hay más emisiones por unidad de producto

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8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

tada, en un continente que todavía cuenta con ese recurso. Por el contrario, en Asia la escasez de la tierra es un tema importante, por lo tanto ha habido un des- plazamiento más importante hacia una mayor intensi- dad. Son dos regiones con altas tasas de crecimiento pero con diferentes requerimientos de uso de la tierra. En el gráfico 5 se presenta la interrelación entre las emisiones totales con efecto invernadero y la producción de leche por vaca. Se ve que a medida que aumenta la productividad como resultado de una inten- sificación en la ganadería, se reducen las emisiones. En el eje vertical se ven las emisiones (en CO2 eq. por kg de leche) y en el eje horizontal está el rendimiento en kg de leche por vaca. Cuanto más alto es el rendimiento, más bajas son las emisiones por unidad producida. En este aspecto, la producción de carne tiene un comporta- miento similar al de la producción de leche.

Los problemas de la intensificación

Desde la FAO queremos impulsar el proceso de intensi- ficación y de eficiencia, pero hay algunos aspectos que se deben resolver. En el gráfico 6 se ve cómo se compor- ta la productividad (línea azul) cuando aumenta la intensidad de producción. Se mejoran los procesos bio- lógicos y técnicos y se alcanzan mayores eficiencias. Con las emisiones (línea roja) pasa exactamente lo con- trario, al aumentar la intensidad de producción las emi- siones por kilo de producto se reducen. La conclusión es que deberíamos estar hacia la derecha del gráfico, pero hay varios problemas, entre ellos la contaminación del agua, las preocupaciones del consumidor y la pérdida de medios de vida. Los sistemas intensivos tienden a estar concen- trados, y la concentración geográfica implica también ciertos problemas en el ambiente. Las unidades pro- ductivas -tambos, criaderos de cerdos, feed lot- tien- den a congregarse en ciertos puntos geográficos donde encuentran buenos accesos para el ingreso de forrajes, cercanía a puertos, legislación ambiental más laxa, etc. Esto genera con frecuencia problemas de contami- nación del agua. La ganadería intensiva también es problemática porque el consumidor se preocupa por otros aspectos, como el bienestar animal, que adquie- ren cada vez más importancia. No hay ninguna razón técnica por la cual la producción intensiva y a gran escala no pueda adaptarse a estas circunstancias, pero en estos momentos la producción intensiva y a gran escala está asociada con problemas ambientales y de bienestar animal. Esto es un problema que la industria deberá resolver. Finalmente, hay otro tema relacionado con la necesidad de ganarse la vida de los pequeños producto- res ganaderos, en especial en Asia y África. Las personas cuyos ingresos dependen de la producción ganadera son las que están en el punto más bajo de la escala de intensidad. Debido a ello hay problemas relacionados

Los consumidores se preocupan por el bienestar animal

con la pérdida de medios de vida relacionados con la intensificación de la ganadería.

Conclusiones

  • - En resumen, la “larga sombra” no es inevitable. Hay posibilidades importantes y sustanciales para reducirla

si se implementan las políticas necesarias.

  • - Los aumentos de eficiencia en una ganadería intensi- va son claves para reducir esta sombra.

  • - Las personas que pasan a tener un ingreso propio de

clase media no sólo quieren tener una heladera y un televisor sino también consumir carne. Esa es la razón por la cual la revolución ganadera todavía tiene mucho por avanzar. Incluso si Europa y otros países desarrolla- dos deciden disminuir el consumo y volver a 60-70 kg de carne, sólo sería una pequeña reducción en el aumento del consumo que se prevé para las próximas décadas. Por lo que habrá que adaptar el crecimiento del sector ganadero a esa situación.

  • - Hay estrategias diferentes pero complementarias en

los diferentes sistemas productivos:

En los sistemas intensivos no hay mucho mar- gen para reducir aún más las emisiones, los esfuerzos aquí tendrían que apuntar a los requerimientos del uso de la tierra y a las emisiones relacionadas con el mismo, así como a las emisiones producidas por los desechos. Hay que seguir investigando para lograr mayores efi- ciencias.

En los sistemas extensivos hay enormes opor- tunidades para aumentar la productividad y reducir las emisiones por unidad. Hay un alto potencial de mitiga- ción y además importantes opciones para no sólo redu- cir las emisiones sino también para lograr secuestro de carbono y almacenarlo en la tierra.

  • - El papel de la industria de la carne para implementar un cambio pionero es muy importante.

[ Ecología ]
[ Ecología ]
[ Ecología ] La huella de carbono según Fonterra La empresa impulsó un estudio en Nueva

La huella de carbono según Fonterra

La empresa impulsó un estudio en Nueva Zelandia para controlar las emisiones en la cadena láctea

[ Ecología ] La huella de carbono según Fonterra La empresa impulsó un estudio en Nueva

En marzo de 2010, la empresa de origen neocelandés Fonterra presentó los resulta- dos de un estudio de 18 meses sobre la huella de carbono que deja en el planeta la elaboración de sus principales productos lácteos. El trabajo fue financiado en parte por el Ministerio de Agricultura y Forestación de Nueva Zelandia, y fue lleva- do a cabo por la Universidad de Nueva Gales del Sur, SCION y AgResearch. El estudio está siendo usado para manejar la reducción de emisiones dentro de los tam- bos y a lo largo de la cadena láctea. Además de identificar las oportunidades para reducir emisio- nes, esta investigación es un paso importante para alcanzar un acuerdo entre los productores de leche de todo el mundo sobre una metodología común para medir la huella de carbono de los pro- ductos lácteos elaborados en diferentes geografías. Esto permitirá que el sector lácteo global con- tribuya a reducir el cambio climático y dará a los consumidores una forma segura de comparar las huellas relativas de diferentes productos originados en diferentes localizaciones.

Fonterra está muy conciente de la creciente preocupa- ción internacional sobre la necesidad de controlar el cambio climático. También reconoce que alcanzar resul- tados sustentables requiere que los productores de leche y los procesadores inviertan en manejo y tecnolo- gía, y que tomen decisiones que encuentren un correc- to balance entre crecimiento económico y manejo ambiental. Por ello, está tomando un liderazgo sobre este tema y ha completado recientemente un estudio de huella de carbono de 18 meses para medir con seguri- dad sus emisiones de gases con efecto invernadero (GHG), así como aportar una evaluación metodológica común de los mismos para la industria láctea. Fonterra es parte de un esfuerzo internacional para reducir las emisiones de GHG asociadas con la pro- ducción láctea y jugó un papel clave en el desarrollo de la Agenda Láctea Global para Acción sobre el Cambio Climático, la cual comprometió a organizaciones lácte- as de todo el mundo.

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10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

La investigación confirma que el perfil de gases con efecto invernadero de Nueva Zelandia está muy influen- ciado por las emisiones agrícolas. También confirma que la mejor oportunidad que tiene ese país para reducir las emisiones y la huella de carbono está en continuar los esfuerzos para desarrollar técnicas y herramientas prác- ticas para que adopten los productores. Un buen ejem- plo es el balance de nutrientes, herramienta que está siendo utilizada ahora por el 99% de los productores, mientras que seis años atrás era utilizada sólo por uno de cada cinco. La agricultura es responsable del 47% de las emi- siones de GHG, las que a partir de 2015 comenzarán a ser computadas bajo el nuevo esquema ETS (Zealand Emissions Trading Scheme). El ETS es un enfoque basado en el merca- do diseñado para dar un incentivo económico para quien alcance reducciones en la emisión de GHG (ver recuadro). Las emisiones en los establecimientos lecheros representan alrededor del 19% del total nacional de GHG de Nueva

El rodeo lechero neocelandez es responsable del 19% de las emisiones en ese país
El rodeo lechero neocelandez es responsable
del 19% de las emisiones en ese país

Manteca – Bélgica, Dinamarca y Egipto Leche en polvo – Filipinas, Sri Lanka, Malasia, Venezuela, Nigeria y Canadá Concentrado de proteína láctea – EE.UU. Queso – Bélgica y Japón Caseinato – Alemania La metodología utilizada es consistente con los estándares ISO y PAS2050. Fonterra ha puesto su meto- dología a disposición los interesados en analizarla. El ciclo de vida fue fragmentado en tres módulos: dentro de la granja lechera, procesamiento y distribución.

Zelandia, mientras que las emisiones mundia- les de la industria láctea alcanzan el 2,7% del total de GHG. La mayor proporción en Nueva Zelandia refleja el rol de la lechería como el mayor motor de su economía. A través del NZ Pastoral Greenhouse Gas Research Consortium, Fonterra está traba- jando junto con el Gobierno y otros grupos agrícolas para investigar y descubrir formas innovadoras para reducir la producción de metano y óxido nitroso en las actividades agro- pecuarias. Se está invirtiendo en ese trabajo un total de $47 millones, aportados en un 50% por la industria y un 50% por el Gobierno. El sector agrícola neocelandés ya ha estado empeñado

en alcanzar reducciones en las emisiones de GHG a través de un manejo más eficiente de los animales de granja. Fonterra, en sociedad con ECCA, está llevando adelan- te un programa dirigido a reducir los obstáculos que encuen- tran los productores para alcanzar las mejoras en la eficien- cia energética y la actualización tecnológica.

La huella de carbono de Fonterra

Los tres institutos independientes de investigación comisionados por la empresa para llevar a cabo la investigación calcularon que la huella de carbono de cinco productos seleccionados que son distribuidos a doce mercados internacionales:

El rodeo lechero neocelandez es responsable del 19% de las emisiones en ese país Manteca –
[ Ecología ]
[ Ecología ]
[ Ecología ] Gráfico 1 - Perfil de emisiones de Fonterra El módulo granja lechera abarca
Gráfico 1 - Perfil de emisiones de Fonterra
Gráfico 1 - Perfil de emisiones de Fonterra

El módulo granja lechera abarca la extracción, transpor- te y uso de todas las materias primas asociadas con el tambo y la tierra utilizada para producir suplementos forrajeros para las vacas y sustitutos de leche. Los módulos de procesamiento y distribución abarcan todos los materiales y energía requeridos para la elaboración y transporte de los productos lácteos. Todos los módulos hacen uso de los últimos datos dis- ponibles.

Perfil de emisión de gases con efecto invernadero de Fonterra

El estudio de huella de carbono de Fonterra ha sido un primer paso esencial en la investigación de su perfor- mance en relación al cambio climático. La metodología mide y establece una línea base de emisión de carbono para la empresa, que podrá ser utilizada como un punto de partida para comparar performances futuras. El estu- dio proveyó una visión esclarecedora sobre el origen de las mayores emisiones de GHG y también analizó la huella individual de los principales ingredientes y produc- tos lácteos que se originan en las diferentes plantas de Fonterra. Las fuentes significativas de emisiones pueden ahora ser identificadas como blanco para las iniciativas de reducción de GHG y de programas sustentables. Los hallazgos clave del estudio son los siguientes:

El uso de corrales de envierre facilita el manejo del estiércol
El uso de corrales de envierre
facilita el manejo del estiércol
Gráfico 2 - Perfil de emisiones en el tambo
Gráfico 2 - Perfil de emisiones en el tambo
  • - La huella de carbono es 940 g de CO2 eq. por litro de leche líquida (sobre cinco commodities lácteas

analizadas).

  • - Aproximadamente el 85% de los gases inver-

nadero son emitidos en el tambo (59% son metano,

17% de dióxido de carbono y 24% de óxido nitroso).

  • - La recolección y el procesamiento alcanzan el

10% de las emisiones.

  • - La distribución alcanza el 5% de las emisiones.

  • - Los productos que requieren mayor cantidad

de leche tienen una mayor huella de carbono.

Las emisiones en el tambo

El estudio de huella de carbono resaltó el hecho de que el 85% de las emisiones se generan en el tambo, y que la mayor parte proviene de los propios animales. El metano es liberado como un subproducto de la diges- tión del alimento en el rumen de las vacas. Según el Protocolo de Kyoto, el metano tiene 21 veces más potencial que el dióxido de carbono en el calentamien- to global. Con el 59%, el metano es el mayor contribu- yente de GHG en el tambo. La principal fuente de óxido nitroso, gas que alcanza el 24% de las emisiones de GHG en el tambo, son las heces y la orina depositadas en las pasturas. Un porcentaje significativo también proviene de los fertili- zantes a base de urea. El dióxido de carbono, que contribuye con el 17% de las emisiones en el tambo, está asociado con el uso de urea, además de cal y otros fertilizantes, cambio en el uso de la tierra y energía utilizada en el estableci- miento.

Las opciones para reducir la emisión de meta-

no y de óxido nitroso caen dentro de dos campos:

  • - Una mejora en la calidad del forraje necesa-

rio para producir leche reducirá el metano por unidad de

producto (por ejemplo, se producirá más leche con la misma cantidad de vacas).

  • - Un mejor manejo de la nutrición que resulte

en menor pérdida de nitrógeno y de óxido nitroso en las excretas.

Los métodos simples para una reducción en el tambo de gases GHG incluyen: Incremento del mérito

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12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

El New Zealand Emissions Trading Scheme La comercialización de emisiones es un enfoque basado en el
El New Zealand Emissions Trading Scheme
La comercialización de emisiones es un enfoque
basado en el mercado, diseñado para dar un incen-
tivo económico a la reducción en la emisión de
GHG. Se les exige a los emisores el rescate de
bonos equivalentes a la cantidad de GHG que libe-
ran a la atmósfera. Reducir esas emisiones implica
una disminución en las obligaciones de acumular
bonos, y viceversa. En Nueva Zelandia estos bonos
son llamados New Zealand Units (NZU).
El ETS difiere de otros sistemas similares
presentes en el mundo en el sentido que será el
primero en incluir las emisiones de GHG de origen
agrícola, las cuales serán contabilizadas a partir de
2015. La exposición a este sistema de emisiones
asociadas con la producción de bienes de exporta-
ción –tales como los productos lácteos- ha sido
sujeto de mucho debate. Se ha expresado la preo-
cupación sobre que la competitividad internacional
de los productores agrícolas neocelandeses podría
ser dañada en la medida que deberán encarar cos-
tos que no enfrentan sus competidores externos.
El argumento para incluir al sector agríco-
la se basa en el hecho de que en Nueva Zelandia
abarca una porción mucho más significativa de las
emisiones totales que en otros países (un 47% en
comparación del 10% internacional).
Fonterra opina que el ETS es la forma más
efectiva para poner un precio a las emisiones, pero
aprecia que mientras sus competidores no encaren
también una tasa similar, el ETS tiene que incluir
mecanismos efectivos para evitar la exposición de
los eficientes productores neocelandeses a costos
punitivos frente a los competidores del exterior.
debido a que no alcanzan los umbrales de emisión
por millón de dólares de ingreso. El Gobierno, sin
embargo, ha reducido la carga inicial sobre los emi-
sores y hasta el fin de 2012 se les requerirá sólo reti-
rar la mitad de sus NZU exigidos. Los participantes en
el esquema también pueden recibir NZU por activi-
dades que absorban carbono a partir de la atmósfe-
ra, tales como plantaciones de árboles.
Así, el ETS pondrá un valor dólar sobre las
emisiones GHG de las granjas lecheras. La industria
láctea necesitará “pagar” por aquellas emisiones
con una NZU por cada tonelada de gas con efecto
invernadero emitida.
¿Cómo afectará el ETS a
los productores?
Cómo funciona el ETS
A los participantes en el sistema se les exige monito-
rear, calcular y reportar al Gobierno las emisiones
que generan. Bajo la actual legislación, Fonterra (no
los productores) será la responsable de informar las
emisiones originadas en los tambos.
A algunos sectores industriales,
especialmente aquellos altamente
emisores y cuya competitividad
internacional pueda estar afectada,
el Gobierno les concederá una pro-
porción de NZU libre de cargo para
permitir un tiempo de adaptación.
Actualmente, la mayor parte de las
actividades de elaboración de lácte-
os no califica para esas concesiones,
Los precios de la electricidad aumentaron un 5%
debido a la aplicación del ETS en julio de 2010, y
aumentarán un 5% más a partir de enero de 2013.
El petróleo y el gasoil se incrementaron un 3,5%
por litro debido al ETS en julio de 2010 otro tanto
harán en enero de 2013. Para el productor lechero
neocelandés promedio, estos incrementos en los
precios resultarán en mayores costos operativos de
$2500 por año a partir de 2013. Las emisiones
agrícolas producidas por el ganado (metano y
óxido nitroso) entrarán en el ETS en 2015, lo cual
le costará a un establecimiento lechero promedio
unos $2500 adicionales por año. Fonterra también
está enfrentando costos debido al ETS, que signifi-
can un adicional de $25 millones por año desde
julio de 2010 y más de $50 millones por año des-
pués de 2013. Esto equivale a otros $5.000 por
establecimiento. De este modo, en total, el prome-
dio de costo por tambo se incrementará alrededor
de $10.000 hacia 2015. Bajo el ETS hay otros cos-
tos asociados con la conversión a pasturas de
potreros que estaban forestados antes de 1990
(mayores de 2 ha).
[ Ecología ]
[ Ecología ]
[ Ecología ] En 2010 las plantas de Fonterra ahorraron 320.000 ton CO2 eq con respecto
En 2010 las plantas de Fonterra ahorraron 320.000 ton CO2 eq con respecto a 2008
En 2010 las plantas de Fonterra
ahorraron 320.000 ton CO2 eq
con respecto a 2008

genético. Incremento de la producción por vaca. Disminución de la tasas de reposición. Incremento de las tasas de fertilidad. Captura de mayor cantidad de efluentes a través del uso de establos y corrales de encierre. Uso de inhibidores de la nitrificación para retardar y reducir la liberación de óxido nitroso. Manejo de balance de nutrientes para optimizar uso de fertili- zantes. Evitar el pisoteo de las pasturas anegadas. Eficiencia en el uso y la conservación de la electricidad en el tambo (por ejemplo, uso de bombas de vacío de velocidad variable y de intercambiadores de calor pre- enfriado más eficientes). Las mejoras incrementales en la calidad de los rodeos de Nueva Zelandia ya han reducido las emisiones del establecimiento lechero por kg de sólidos de leche en alrededor de un 1% por año entre 1990 y 2009.

Reducción de las emisiones en el procesamiento

El Proyecto de Reducción de Energía de Fonterra es uno de los mayores programas de eficiencia energética en el sector industrial de Nueva Zelandia. Establece objetivos para la reducción del uso de energía por unidad de pro- ducto, lo cual ha resultado en un 13,9% de reducción en el consumo de energía. El último año ha ahorrado

320.000 toneladas de CO2 eq. con respecto a 2003. Eso equivale a la energía requerida para abastecer 100.000 hogares.

La reducción de emisiones está siendo alcanza- da a través del uso de energía renovable, a través de la co-generación de calor, vapor y electricidad, y a través del programa de eficiencia energética. El Recuento de Emisiones de Fonterra recopila por trimestre datos sobre las emisiones de dióxido de carbono en cada punto industrial, asignándoles un hipotético valor dólar e incentivando su reducción. Esta información es enviada a todos los gerentes y a los campeones en eficiencia energética de cada planta para exhibir en los boletines de noticias, estimulando así una amistosa competencia entre puntos de elaboración. Las reducciones están también siendo alcanzadas a través de una constante mejora en la eficiencia de uso de los camiones tanques para leche y a través de la búsqueda de más oportuni- dades para utilizar puertos y ferrocarriles regionales.

Emisiones en la distribución

Fonterra ha hecho un mucho mayor uso en años recien- tes de los puertos regionales de Nueva Zelandia, redu- ciendo así significativamente la huella de carbono aso- ciada con el transporte terrestre. Y cuando utiliza este último, alrededor de la mitad de los movimientos son por ferrocarril. Los equipos de transporte de Fonterra utilizan un sistema denominado Génesis, el cual usa un GPS instalado en todos los camiones para optimizar la recolección de leche en todo el país.

Se ha optimizado la recolección de leche en todo el país
Se ha optimizado la recolección de leche en todo el país
[ Ecología ] En 2010 las plantas de Fonterra ahorraron 320.000 ton CO2 eq con respecto

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14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

[ Ecología ]
[ Ecología ]
[ Ecología ] El impacto económico de la siembra directa Un análisis sobre sus beneficios económicos

El impacto económico de la siembra directa

Un análisis sobre sus beneficios económicos recibió el Premio “Ing. José María Bustillo” de la ANAV

Ing. Eugenio Cap

La Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria otorgó el Premio a la Trayectoria “Ing. Agr. José María Bustillo” al Instituto de Economía y Sociología del INTA. El galardón, entregado el 17 de noviembre en la Ciudad de Buenos Aires, premia al estudio sobre el impacto económico de la siembra directa, llevado a cabo por los investigadores Eugenio Cap y Valeria Malach (IES) en conjunto con Eduardo Trigo y Federico Villareal, del Grupo CEO (Consultores de Economía y Organización).

[ Ecología ] El impacto económico de la siembra directa Un análisis sobre sus beneficios económicos

Durante la ceremonia de distinción, llevada a cabo en la sede de la Academia, el Director del IES –Eugenio Cap- disertó sobre el impacto económico de la adopción de la siembra directa en la Argentina. Según el investigador

“desde 1991 hasta 2008, la adopción de esta tecnología por los productores argentinos tuvo un impacto estima-

do en 44.360 millones de dólares”. La siembra directa, que empezó a desarrollarse en la década del ´60 a par- tir del impulso de instituciones públicas y privadas, hoy se aplica en el 75% de la superficie cultivada de la Argentina, unas 22.300.000 hectáreas. La técnica de la siembra directa eliminó la necesidad de arar la tierra, reemplazando esa agresión por una implantación que se realiza sobre los restos de la cosecha anterior. Esto permite mantener la humedad en el suelo y evita parte de la erosión causada por las máquinas, lo que beneficia los rendimientos y la conser- vación.

Cap explicó que hasta ahora se había estudiado el pro- ceso, la historia, los protagonistas y las implicancias para la conservación del suelo, pero no había un traba- jo que le pusiera números al impacto económico de la siembra directa. En cuanto a la composición de los beneficios contabilizados en el estudio, se dividen entre aquellos que impactaron sobre la producción (agriculto- res) y los que recayeron sobre los consumidores. En el primer caso destacó los generados por la combinación del incremento de producción y la reducción de costos directos, los que se estiman en más de 20 mil millones de dólares. En el segundo aspecto, desde una perspectiva social, la generalización de la siembra directa mejoró la situación de los consumidores de todo el mundo al aumentar su ingreso real, merced a la disminución de los precios en los alimentos, estimada en más de 23 mil millones de dólares. “Los beneficios para el consumidor se calcularon -por razones de simplicidad- a par-

tir de la reducción del precio internacional del

maíz y de la soja, que normalmente es transmiti- da a lo largo de las cadenas y se refleja en el pre- cio final de los alimentos a nivel de consumidor”, explicó el especialista. Además de analizar “un caso realmen- te notable por la magnitud del éxito de la gestión público-privada en la generación de un bien público”, el estudio “intenta hacer justicia con una tecnología cuyas contribuciones no han sido adecuadamente justipreciadas, tanto en la apor- tes positivos en la gestión económico-financiera de los sistemas productivos agrícolas como en las implicancias a los niveles sectorial y global de su adopción por los productores argentinos”, afirmó Cap, que también se refirió al camino por delan-

Se eliminó la necesidad de arar
Se eliminó la necesidad de arar

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16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

Se incrementó la producción de granos
Se incrementó la producción de granos

te: “Nos queda como tarea pendiente la cuantificación e implicancias futuras de la mejora en los indicadores de sustentabilidad ambiental de dichos sistemas en el mediano y largo plazo, sustentabilidad que hasta hace unos cuarenta años estaba seriamente amenazada por

el deterioro de la estructura del suelo”. En ese aspecto, remarcó que es difícil cuantifi- car el impacto positivo sobre la base de los recursos naturales, pero sí se puede asegurar que gracias a esta tecnología la probabilidad de que las generaciones

Se generalizó la siembre directa de pasturas
Se generalizó la siembre directa de pasturas

futuras puedan seguir explotando esos suelos es alta, algo que hace 40 años se ponía en duda en todos los sistemas. En este sentido, el director destacó que esta innovación representó una solución al problema de la divergencia entre costos privados y costos sociales, que sigue siendo un desafío preocupante en otros temas asociados con la producción agropecuaria.

Fuente: INTA Informa

Se incrementó la producción de granos te: “Nos queda como tarea pendiente la cuantificación e implicancias
[ Política lechera ]
[ Política
lechera ]
[ Política lechera ] La Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente del Ecuador en

La Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente del Ecuador en la agricultura familiar de los productores de leche

Juan Pablo Grijalva Cobo – Gerente General de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente. Ecuador

Conferencia presentada en el 11º Congreso Panamericano de la Leche

En esta presentación planteamos nuestra experiencia en relación al desarrollo de la producción lechera en Ecuador, que esperamos contribuya a generar un conjunto de reflexiones exploratorias en torno a los prin- cipales desafíos para el futuro del desarrollo rural en lo que se refiere a la producción lechera y para la necesaria definición de propuestas de políticas alternativas para superar la exclusión y propiciar el forta- lecimiento económico de los países.

Durante las tres últimas décadas, el agro ecuatoriano ha experimentado significativos procesos de transformación en sus estructuras productivas y en sus características demográficas, ecológicas, sociales y culturales. Al mismo tiempo ha sido el escenario de agudos conflictos, especial- mente relacionados con la lucha por la tierra y con las demandas territoriales de las nacionalidades amazónicas, campesinas e indígenas. Los gobiernos de turno no han sido ajenos a estos procesos. Los temas de la definición o redefinición de las políticas agrarias y las propuestas de desarrollo rural han estado constantemente en sus agen- das, pero no se han generado políticas claras que permitan un desarrollo sostenido y, sobre todo, óptimo. En términos económicos, las agriculturas fami- liares ocupan cerca de las dos terceras partes de la mano de obra del sector rural, y contribuyen significati- vamente a la producción de alimentos en el Ecuador. Sin embargo, la falta histórica de políticas agrarias lógicas

ha hecho que crezca la migración de gente del campo hacia las ciudades y hacia otros países, en busca de mejores oportunidades, convirtiéndose esto en una amenaza social grave, ya que las ciudades no pueden brindar suficientes fuentes de trabajo al campesino que sale de su tierra. Los pueblos indígenas y afroecuatorianos repre- sentan la población más pobre del Ecuador. Según el informe del Banco Mundial del 2005, el 87% de los indí- genas ecuatorianos son pobres. La pobreza rural en Ecuador es el resultado de una larga lista de carencias:

falta de políticas claras de desarrollo; escaso acceso a los servicios sociales básicos de salud, saneamiento y educa- ción; falta de infraestructura y vías de comunicación; falta de oportunidades de empleo; poca posibilidad de inserción en el tejido económico, entre otras. Sin embargo, este escenario en los últimos años ha cambiado para la econo- mía familiar de los pequeños productores de leche.

La implementación de los centros de acopio permitió una relación directa entre los productores
La implementación de los centros de acopio
permitió una relación directa entre los productores

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18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

Importancia de la actividad lechera

La producción de leche en el Ecuador es autosustenta- ble y genera excedentes permanentes, afectados oca- sionalmente por los efectos del clima. La leche es un producto de primera necesidad en la alimentación de los ecuatorianos y es por sus propiedades un producto indispensable en la canasta básica familiar. En el proce- so de negociación dentro del TLC con Estados Unidos (que no llegó a concretarse) la leche fue declarada el segundo producto agropecuario más sensible para el país, después del arroz, por su importancia en la alimen- tación de los ecuatorianos y por la generación de mano de obra que esta actividad representa: en Ecuador, un millón quinientos mil habitantes dependen directamen- te de la leche.

Importancia de la actividad lechera La producción de leche en el Ecuador es autosustenta- ble y

La producción de leche genera excedentes permanentes

Importancia de la actividad lechera La producción de leche en el Ecuador es autosustenta- ble y

Ubicación de Ecuador dentro de la región

Ecuador está ubicado en el noroeste de América del Sur. Limita por el Norte con Colombia, al Sur y al Este con Perú y al Oeste con el océano Pacífico. Su capital es San Francisco de Quito, sede de los principales entes estatales y del Gobierno Nacional. Su ciudad más grande es Santiago de Guayaquil, puerto maríti- mo principal e importante centro económico. La población estimada de la República del Ecuador asciende a 13.478.599 de habitantes, con la más alta densidad poblacional de América del Sur, teniendo 47 habitantes por km². Su población rural es de 4.639.334 (cifras de 2008).

Importancia de la actividad lechera La producción de leche en el Ecuador es autosustenta- ble y
[ Política lechera ]
[ Política
lechera ]
[ Política lechera ] Se destinan a leche en sachet 500.000 litros diarios La producción lechera
[ Política lechera ] Se destinan a leche en sachet 500.000 litros diarios La producción lechera

Se destinan a leche en sachet 500.000 litros diarios

La producción lechera se distribuye por regiones: el 19% en la Costa, 73% en la Sierra y el 8% en la Amazonía y Galápagos. Las cifras de producción alcanzan los 4.614.720 litros día, según datos a agosto del 2008. El destino de la leche que se produce en el país se distri- buye de la siguiente manera: entrega a las industrias lác- teas el 48% de la producción, lo cual equivale a unos 2 millones doscientos mil litros; el 21% se queda en alimen- tación de terneros y autoconsumo, y el 31% se comercia- liza como leche cruda y derivados sin pasteurizar. De los litros que van a la industria, se destinan a leche UHT funda (N.R.: en sachet) y leche pasteuriza- da funda unos 500 mil litros día, es decir el 22% de la leche que va a la industria está con precios fijados al consumidor por parte del Gobierno, por tanto el 78% se comercializa con precios liberados.

Valores adicionales de la actividad

  • a) El sector lechero cuenta con un recurso humano

comprometido con la actividad, los productores dedica-

dos a lechería aman lo que hacen, como muy pocas labores, arraigan el hombre al campo.

  • b) Las tierras en el país son excepcionales para la siem-

bra de pastizales, lo cual hace factible la producción lechera.

  • c) Existen extensas regiones en el país en donde la leche

es la única opción de producción y por lo tanto la única

fuente de ingresos estable de la gente.

  • d) La producción de los pequeños productores, aun

siendo los que más aportan al país en número de litros,

no logra ingresar a las industrias formales, sino que cae en manos de los intermediarios, y en una gran mayoría se consume cruda lo cual -además de generar un riesgo para la salud- imposibilita que los productores tengan acceso a crédito y a otros beneficios -tanto privados como públicos- que se han instrumentado para apoyo al sector. Estos beneficios solamente han sido posibles mediante la formación de esquemas asociativos que hemos promovido y que detallaremos más adelante.

  • e) Especial consideración merece el hecho de reconocer

que la ganadería de leche es una actividad con inversio-

nes a largo plazo. En el caso ecuatoriano, al depender tanta gente de esta actividad, además de las fuerzas del mercado, debemos generar mecanismos e incentivos que permitan estabilidad en los precios.

La leche: el sueldo del campo

En términos económicos, la leche constituye el sueldo del campo, ya que se produce en todas las regiones del país, y con la característica casi única de que su pago es quincenal. Esto permite un ingreso estable que ayuda a cubrir en forma predecible los requerimientos básicos de los productores, a quienes les quedan remanentes que les permiten financiar otros cultivos. En muchos casos, la venta de la leche se constituye en la única fuente de ingresos estable. Esto es lo que hace estratégica a la producción lechera y la diferencia de otros cultivos que forman parte de la agricultura familiar en el país. Sin embargo, resultaba contradictorio que pese a que el Ecuador tenía un gran potencial para producir leche, se importaba leche en polvo. El mayor importador era el Estado hasta el 2003. Los precios de la leche para el productor se determinaban en base a las necesidades de corto plazo de las procesadoras de leche, en el caso de los produc- tores comerciales medianos y grandes, y quedaban en manos del intermediario en el caso de los pequeños. Esto no permitía un desarrollo sustentable del sector en

Clasificación de las unidades productivas (UPAS)

Las UPAS se clasifican en tres grupos: pequeñas, medianas y grandes. El 69.68% de estas UPAS está en manos de pequeños productores (208.311) que cuentan con <1 hasta <20 hectáreas, produciendo 2.077.494 de litros, es decir, el 45% de la producción lechera del país.

Clasificación de las unidades productivas (UPAS) Las UPAS se clasifican en tres grupos: pequeñas, medianas y

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general y la situación era peor aún en el caso de los pequeños productores. Con todos estos antecedentes y viendo la magnitud del tema, nos propusimos algunas metas y creamos varias herramientas que nos permitie- ron alcanzar acuerdos con el Estado y con otros actores del sector privado.

  • a) Logramos que se compre leche local (Decreto 1112 -

2003), donde se establecía el uso preferente de leche nacional en los programas de alimentación del Estado, esto se logró luego de demostrar que cada tonelada de

leche en polvo que se importaba era igual a la produc- ción de un día de 400 pequeños productores.

  • b) Por medio de campañas de relaciones públicas logra-

mos cambiar la percepción de varios sectores de la

colectividad. Se consiguió que la actividad ganadera sea considerada con potencial de crecimiento y por tanto

con seguridad de ser apoyada por instituciones finan- cieras. Esto benefició a todos los productores, ya que con la apertura de líneas de crédito se podía dinamizar la producción.

  • c) Bajo esta misma figura realizamos reingeniería en

plantas lácteas y la instalación de un esquema empre- sarial llamado “El Ordeño”, planta industrial de secado de leche, que actúa como mecanismo para dar susten-

tabilidad a la producción lechera.

  • d) Desarrollamos un modelo de asociatividad de pro-

ductores que permitía recolectar leche de los pequeños productores que estaban excluidos en la fase primaria, estos esquemas han sido llamados Centros de Acopio de leche.

Objetivos logrados Es así como AGSO, en conjunto con El Ordeño, iniciaron en el 2003 el programa de Centros de Acopio, siendo el objetivo principal “propiciar la tecnificación, moderni-

general y la situación era peor aún en el caso de los pequeños productores. Con todos

zación y capitalización de los pequeños y medianos pro- ductores de las principales cuencas lecheras del país, mediante la instalación de centros de acopio de leche”.

Este proceso consistió en colocar tanques fríos en regio- nes apartadas, los productores que antes recibían un bajo precio por su litro de leche, al unirse reciben ahora un precio justo. La asociatividad y los programas afines les han permitido, además, tener una mayor producción, conservación y calidad de la leche en estado natural, mejorar las condiciones de negociación y el nivel de vida de los productores. Es una satisfacción decir que contamos con 41 Centros de Acopio, repartidos en ocho provincias de la región Sierra como en la Amazonía, que benefician a alrededor de 2.600 familias de pequeños productores, quienes aportan diariamente 70.000 litros de leche. Este programa de Centros de Acopio cierra su círculo cuan- do se firma el Convenio “Nutriendo el Desarrollo” entre AGSO, El Ordeño y el Gobierno Nacional, para que la leche de los pequeños productores sea procesada como leche en polvo y entregada para las raciones que se pro-

general y la situación era peor aún en el caso de los pequeños productores. Con todos
Se establecieron programas de mejoramiento genético
Se establecieron programas de mejoramiento genético
AGSO lleva adelante acciones de capacitación de los productores
AGSO lleva adelante acciones de
capacitación de los productores

porcionan a los sectores más vulnerables a través de los Programas Sociales de Alimentación y Nutrición, cum- pliendo de esta manera el círculo virtuoso del desarrollo. La implementación de los Centros de Acopio permitió una relación directa con los productores, obte- niendo ellos el poder de comercialización de su produc- ción. AGSO y El Ordeño, atendiendo sus necesidades para el desarrollo y mejora de su producción, aportan con capacitaciones y apoyo técnico de especialistas. AGSO, con programas de apoyo internacional, ha trabajado con los pequeños y medianos productores en programas de Mejoramiento Genético, lo que ha per- mitido una mejora del 300% en la producción de leche, así como mejorar los parámetros actuales de calidad y calificar a normas requeridas para ingresar a mercados internacionales. La estabilidad de precios que generó la salida o sustitución de los intermediarios, quienes volví- an muy volátiles los precios pagados a los productores, ha generado un beneficio al sector y es por eso que muchos productores quieren unirse a este gran proyec- to que ha impulsado la Asociación de Ganaderos de la Sierra y el Oriente.

Se establecieron programas de mejoramiento genético AGSO lleva adelante acciones de capacitación de los productores porcionan

Resultados

Los resultados alcanzados se resumen en los siguientes:

  • a) Mayor estabilidad en los precios durante el año,

especialmente en épocas de abundancia.

  • b) Mayores ingresos durante el año.

  • c) Mayor seguridad en el pago de la leche

  • d) Se ha establecido una vía directa con el produc-

tor para darle asistencia técnica en todos los cam-

pos.

  • e) Capacitación en todos los temas inherentes a la

producción, hoy enfocados en la capacitación dirigi-

da a las madres con el objetivo de atacar la desnu- trición infantil.

  • f) Productos destinados a la exportación o al consu- mo a nivel nacional.

  • g) Asesoría en la instalación de agroindustrias arte-

sanales.

  • h) Refuerzo de la cadena de valor por establecimien-

to de las relaciones que se generan por la interde- pendencia.

  • i) Planteamiento de soluciones conjuntas ante los

problemas comunes.

  • j) Compras conjuntas que disminuyen costos de

transacción.

  • k) Generación de compromisos colectivos hacia

metas comunes.

  • l) Dinamización de la relación con las entidades públicas.

  • m) Sobre todo, se ha logrado contar con productores

orgullosos de su actividad, con un notable mejora- miento en una autoestima que les ha devuelto su identidad

A futuro los nuevos retos para el desarrollo del proyec- to son:

  • - Todo nuevo centro de acopio se establecerá seleccio-

nando lugares que, lógicamente, tengan producción lechera y estén en condiciones marginadas, pero que además de ello se encuentren en zonas de alta inciden- cia de desnutrición infantil. En esos lugares, además de

incentivar trabajo, conseguir mejores precios por la leche y mejorar la productividad en general, se capaci-

tará a las madres para que alimenten mejor a sus hijos.

  • - Por otro lado, armonizar nuestro trabajo con todos los

estándares medio ambientales, para una mejor conser- vación de las zonas productoras. Creemos firmemente en que Ecuador tiene un gran potencial lechero. Queremos llevarlo a ser un muy eficiente productor de leche, pues tenemos la tierra, los animales y una idea clara de cómo debemos desarrollar- los. Pero por sobre todo tenemos a la gente, que es el capital más importante que existe.

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Ingeniería Siri Consultora S.A.

Ingeniería en aguas, saneamiento y gestión ambiental

Ingeniería Siri Consultora S.A está dedicada a la provi- sión de todos los servicios y productos necesarios para el correcto abastecimiento de agua, cubriendo todo el ciclo que desarrolla el agua tanto en la naturaleza como en una industria o cualquier otro aprovecha- miento. Iniciada en 1985 como una empresa uniperso- nal por el Ing. Juan José Siri, actual Director de la empresa, hoy cuenta con un equipo multidisciplinario de profesionales para proyectar, diseñar y fabricar soluciones integrales.

E m p r e s a s Ingeniería Siri Consultora S.A. Ingeniería en aguas, saneamiento

Ubicada en la localidad del El Trébol, provincia de Santa Fe, Ingeniería Siri se fundamenta en un fuerte compro- miso con la preservación de los recursos naturales y el medio ambiente, y en la participación de profesionales afines para proyectar soluciones acordes a esta proble- mática. Desde su fundación y hasta el año 2005, la empresa se desarrolló con la forma legal original, logrando una gran inserción y reconocimiento en el mercado, y congregando un importante staff de profe- sionales. A partir de ese año se transforma en una socie- dad anónima presidida por su fundador, e incorpora un importante plantel interdisciplinario, conformado por ingenieros hídricos, químicos, mecánicos e industriales, así como licenciados en biotecnología e hidrotécnicos, quienes proyectan y diseñan soluciones integrales. También suma a un grupo de técnicos electromecánicos que desarrollan -y en determinados casos fabrican- estas

E m p r e s a s Ingeniería Siri Consultora S.A. Ingeniería en aguas, saneamiento

soluciones. Completan el equipo vendedores técnicos capacitados y administrativos con conocimientos en pro- gramación y comercio exterior. Desde su fundación, la empresa posee un laboratorio para control de calidad de agua y efluentes que actualiza en forma continua. La empresa proyecta sus servicios a un amplio abanico de industrias: alimentarias, de bebidas, lácteas, fri- goríficas, agropecuarias, ganaderas, textiles, metalmecáni- cas, de curtido, papeleras y laboratorios –así como al mer- cado doméstico- proponiendo soluciones integrales que van desde la captación de agua de fuentes subterráneas, la impulsión, el tratamiento para cada uso y necesidad, y el tratamiento de efluentes industriales y domiciliarios. Por otro lado, provee servicios y productos a prestadores de provisión de agua potable y de recolección y tratamiento de efluentes líquidos domésticos, y también asesora en gestión ambiental y estudios de impacto ambiental.

Productos y servicios para la industria alimentaria

La industria alimentaria constituye uno de los sectores más importantes para Ingeniería Siri. Sus servicios abarcan todo tipo de estudios para el abastecimiento de agua, ejecución de perforaciones, elaboración de proyectos de sistemas de almacenamiento, de distribución y de tratamiento de aguas y efluentes líquidos. De esa manera cubre todo el ciclo que desarrolla el agua tanto en la naturaleza como en una industria o cualquier otro aprovechamiento. Dentro de los productos específicos para esta indus- tria se destacan los equipos de fabricación propia para trata- miento del agua de consumo y de proceso, consistentes en equipos de filtración (como filtros bolsa, multimedia y otros) y los reconocidos equipos desmineralizadores por ósmosis inversa. También plantas compactas o construidas in situ para

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E m p r e s a s tratamiento de efluentes. Asimismo, Ingeniería Siri represen- ta

tratamiento de efluentes. Asimismo, Ingeniería Siri represen- ta y distribuye equipos de bombeo, de medición y de control de fluidos, así como equipos dosificadores y equipos para des- infección por UV de las principales marcas nacionales y extranjeras, como Grundfos (de la cual constituye el servicio técnico autorizado - ASTAG), Motorarg, Rotor Pump y otras. Ingeniería Siri brinda todos los servicios en el área de los recursos hídricos, lo que incluye también el asesoramiento previo, la atención postventa y la repara- ción de productos propios y comercializados. Esta carac- terística –junto a la diversidad de productos y servicios que ofrece- la diferencian como la única empresa del país que cubre en forma integral el abastecimiento, el trata- miento, la utilización y la disposición del recurso hídrico.

Planes para el futuro

La empresa se proyecta hacia el futuro a través de inversiones y capacitación técnica -en nuestro país y en el exterior- de su plantel profesional y personal operativo. También lleva ade- lante un continuo estudio de mercado con el fin de captar sus necesidades para la incorporación de nuevos servicios y pro- ductos. En los últimos tiempos ha materializado convenios de importación que le permiten equipar sus productos y ofrecer al mercado tubos de presión para ósmosis inversa de la marca BEL y membranas Hydranaútics. Tiene proyectos para la ampliación a corto plazo de sus instalaciones con la construcción de un nuevo taller de fabricación y reparación, y el traslado del laboratorio de análisis físico-químicos, bacteriológicos y parasitológicos de agua y efluentes líquidos a un local propio. En un futuro cercano el paso será exportar, para lo cual personal jerárquico de la empresa ha esta- do participando activamente en distintos acontecimien- tos en México, Bolivia, Colombia y Uruguay. En la actualidad Ingeniería Siri tiene un convenio a punto de ser materializado con una importante empresa de Bolivia para que represente y distribuya los equipos de ósmosis inversa en ese país, así como gestiones avanza- das en ese sentido con empresas de Colombia.

Más información: www.ingsiriconsultora.com.ar

E m p r e s a s tratamiento de efluentes. Asimismo, Ingeniería Siri represen- ta

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Balanzas Moretti

Desde hace 80 años pesando la producción nacional

Control y calibración con pesas patrón trazadas por el INTI
Control y calibración con pesas patrón
trazadas por el INTI

Moretti es una empresa nacional que resuelve las necesidades de pesaje de todo tipo de industrias -desde las más pequeñas a las más grandes- gracias a su amplia línea de balanzas que van desde el pesaje analítico en el laboratorio hasta las modernas básculas para camiones.

Moretti cuenta con mas de 300 modelos de balanzas, resistentes a las más altas exigencias y aptos para dife- rentes ambientes, métodos de trabajo y operatorias en todos los sectores de la industria. Con las balanzas Moretti se puede controlar la recepción de la materia prima y analizar su calidad, o la del producto en cual- quiera de sus etapas de elaboración. Se puede dosificar con precisión, controlar el resultado de las mezclas y de los productos semielaborados, el envasado, el palletiza- do con el producto acondicionado y, por supuesto, tam- bién el despacho. Gracias a los nuevos impresores industriales de etiquetas configurables y con códigos de barras, pueden registrarse todas las pesadas con los datos y el formato que se desee. Con la certificación ISO 9001 por el BVQ, Moretti avala sus productos con un programa de aseguramiento de la calidad, la garantía formal de los mismos y el mejor equipo de servicio post venta del país. La empresa cuenta con un equipo de profesionales de ventas que conoce muy bien los diferentes procesos productivos de las distintas ramas de la industria, gracias a la larga expe- riencia de cada uno de ellos en el trabajo de campo, por lo que proponen las soluciones de pesa- je orientándose desde la necesi- dad del cliente hacia su amplio

catálogo, y no al revés.

Asimismo, Moretti ofrece a todas las industrias los ser- vicios de control y calibración periódicos de balanzas de todo tipo y de cualquier marca y capacidad; lo hace con profesionales altamente capacitados y utilizando pesas patrón trazadas a los patrones nacionales del INTI. Entrega los correspondientes certificados de calibración por cada balanza siguiendo los estándares internaciona- les y auditados por el INTI y el BVQ. Donde exista la necesidad de controlar o cono- cer el peso dentro de una industria, Moretti tendrá una balanza para proponer.

Más información:

www.moretti.com.ar

Moretti ofrece el mejor servicio de post venta
Moretti ofrece el mejor servicio de post venta

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Bombas Bornemann

Un nuevo estándar para bombas sanitarias

Hace cinco años, Bombas Bornemann presenta- ba a nivel mundial su línea de bombas de doble husillo para aplicaciones sanitarias. La empresa es el mayor fabricante del mundo de bombas de doble husillo, y cuenta con una excelente capa- cidad de diseño y tecnología en toda la línea.

Las bombas de la línea SLH de Bornemann ofrecen un amplio rango de soluciones en un mismo equipo. El sis- tema ofrece una enorme flexibilidad de uso, con una amplia gama de aplicaciones para caudales desde 1 m 3 /h hasta más de 180 m 3 /h, con la posibilidad del manejo de sólidos de hasta más de 40 mm. En una misma bomba se pueden manejar vis- cosidades muy bajas hasta más de 1000000 cP, mover sólidos y fibras, y vencer presiones en un amplio rango sin variar el rendimiento del equipo, con un manejo suave y libre de pulsaciones. Gracias a las bondades del desplazamiento positivo de doble tornillo, se puede trabajar con varios fluidos, por ejemplo con yogur como fluido principal y luego utilizar la misma bomba (con RPM incrementa- das) para trasladar el fluido CIP y realizar una limpieza profunda de todo el sistema. De este modo, no sólo el usuario se ahorra un equipo adicional para CIP y reduce costos de instalación y cañerías, sino que puede efec- tuar una limpieza completa, incluyendo el sistema de bombeo principal. Otra ventaja es que añade flexibilidad

E m p r e s a s Bombas Bornemann Un nuevo estándar para bombas sanitarias

de uso en cuanto a caudales y presiones, todo en un mismo equipo. La precisión elevada de la bomba la hace ideal para tareas de dosificación. Tiene una gran capacidad de aspiración, por lo que puede trabajar con presiones de succión de -0.8 bar e inferiores. El sello mecánico reside en la zona de presión, por lo cual se minimiza el riesgo de contaminación y de transmisión de bacterias nocivas al fluido bombeado o al producto procesado. La configuración de los elementos de bombeo también permite una marcha en ambos sentidos, haciendo que la cañería de succión pueda ser usada como descarga y viceversa. La bomba se encuentra certificada bajo los estándares más elevados de calidad, como son las nor- mas EHEDG.

Más información:

Tel.: (54 11)4756-8008 info.ar@bornemann.com www.bornemann-ar.com

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Biotec S.A.

Aditivos alimenticios Kosher: un nuevo compromiso con la calidad de sus productos

E m p r e s a s Biotec S.A. Aditivos alimenticios Kosher: un nuevo compromiso

Biotec S.A. obtuvo la certificación Kosher para toda su línea de productos esta- bilizantes, espesantes, gelificantes y conservantes. El certificado Kosher (del hebreo “correcto” o “apropiado”) designa aquellos alimentos que son aptos para consumo por los practicantes del Judaísmo. Sin embargo, muchas per- sonas ajenas a esta religión adquieren dichos productos porque sus estánda- res de calidad garantizan limpieza, calidad y salud.

Usualmente se asocia la idea de Kosher con dos de las costumbres alimentarias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas. Esta idea es sólo parcialmente correcta, pues el concepto Kosher es en realidad mucho más vasto y se extiende a prácticamente todos los alimentos. Las reglas del Kosher establecen también que los animales permitidos deben ser matados de cierta manera para ser consumibles: la matan- za ritual consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible. Por otro lado, los animales que han muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos. Asimismo, la Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmen- te antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla.

No es solamente una cuestión religiosa

Según encuestas relevadas, más del 60% de los consumi- dores de alimentos Kosher lo explican por la alta calidad de los mismos. La segunda razón más común entre la gente que compra dichos alimentos es que son "saludables en general" y el tercero es la seguridad que le brindan por los exhaustivos controles a los que son sometidos. Esto con- trasta notablemente con el sólo 14% de los encuestados que dicen que la compra se debe a normas religiosas. Con más de 25 años de experiencia en la indus- tria alimentaria, Biotec se especializa en estabilizantes, espesantes, gelificantes, conservantes, coberturas para quesos y medios de cultivo. Sus productos son diseña- dos y adaptados a las necesidades de cada cliente y de sus procesos de producción. Todos están desarrollados en una planta propia de última generación por técnicos altamente capacitados. Biotec fue una de las primeras empresas argentinas en certificar la norma ISO 9001 en el año 1997 y ha sido también una de las primeras empresas en certificar la norma ISO 22000 en 2008. En concordancia con la política de apuntar a la excelencia en sus produc- tos y a la mejora continua en sus pro- cesos -y entendiendo las necesidades del mercado argentino y su modelo exportador- Biotec ha obtenido la cer- tificación Kosher para toda su línea de productos. Esto se traduce no sólo en materias primas de excelencia para nuestro mercado interno, sino también en una valiosa herramienta exportado- ra en un mundo cada vez más globali- zado y competitivo.

Más información:

www.biotecsa.com.ar

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[ Instituciones ]

[ Instituciones ] Nueva norma sobre contenido máximo de grasas trans en alimentos Fue incorporada al

Nueva norma sobre contenido máximo de grasas trans en alimentos

Fue incorporada al Código Alimentario Argentino

[ Instituciones ] Nueva norma sobre contenido máximo de grasas trans en alimentos Fue incorporada al

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca informó que con fecha 3 de diciembre de 2010, el señor Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca –Ing. Lorenzo Basso- suscribió la Resolución N° 941/10, por la cual se aprueba la incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 155 tris, sobre el contenido máximo de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos procesados destinados al consumo humano.

La norma materializa una política estatal innovadora y decisiva orientada a la prevención de enfermedades cró- nicas no trasmisibles, teniendo en cuenta los efectos nocivos que tienen las grasas trans en la salud de los consumidores. En efecto, la incorporación al CAA impo- ne la obligatoriedad de reducir los ácidos grasas trans, a pesar de las ventajas que constituyen para el sector industrial en materia de conservación, estabilidad, soli- dez y maleabilidad de alimentos. Para llevar adelante esta regulación, se ha teni- do en cuenta la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS): “Estrategia Mundial sobre

Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud” y la Declaración de Río de Janeiro: “Las Américas Libres de Grasas Trans” (OPS/OMS), las cuales instan a eliminar las grasas trans de los alimentos. El MAGyP destaca que la incorporación de esta norma al CAA representa el trabajo conjunto y manco- munado de los Ministerios de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y el Ministerio de Salud de la Nación, junto al Ministerio de Desarrollo Social, las Cámaras de la Industria de Alimentos y Bebidas y otros organismos, como universidades y ONGs.

El Secretario de Políticas, Regulación e Institutos y el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca resuelven:

Artículo 1º — Incorpórase el Artículo 155 tris al Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: "Artículo 155 tris: El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los ali- mentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los ali-

mentos. Estos límites no se aplican a las grasas prove- nientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea."

Art. 2º — La presente resolución entrará en vigencia el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.

Art. 3º — El plazo de adecuación a la modificación dis- puesta será de hasta dos años para aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y de hasta cuatro años para los demás alimentos, a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución.

— Gabriel Yedlin. — Lorenzo R. Basso

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[ Instituciones ] El GCBA entregó diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones Discar y Nuevo

[ Instituciones ]

El GCBA entregó diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones Discar y Nuevo Surco

El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires entregó diplomas a jóvenes y adultos con discapacidades intelectuales que finalizaron un curso-taller sobre higiene y seguridad alimentaria que dicta la Agencia Gubernamental de Control. Los diplomados forman parte del staff de la empresa gastronómica Mc Donald’s.

Horacio Rodríguez Larreta, Jefe de Gabinete de la Ciudad saludando a chicos de la fundaciones Discar
Horacio Rodríguez Larreta, Jefe de
Gabinete de la Ciudad saludando a chicos
de la fundaciones Discar y Nuevo surco

La Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria, dependien- te de la Agencia Gubernamental de Control (AGC), entregó diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones Discar y Nuevo Surco que trabajan en McDonald’s. El reconocimiento se debe al aprendizaje alcanzado en la manipulación de alimen- tos y se llevó a cabo el 4 de enero en la sede social de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina. Del acto participaron Horacio Rodríguez Larreta, Jefe de Gabinete del Gobierno de la Ciudad; Javier Ibáñez, Director Ejecutivo de la Agencia Gubernamental de Control (AGC); e Ignacio Parera, Director de Higiene y Seguridad Alimentaria. Además asistieron Victoria Ballester, Directora de Relaciones Institucionales y RSE de Mc Donlad`s, Laura Moyard de Nuevo Surco y Marta Mendía de DISCAR. El Curso de Capacitación en Manipulación de Alimentos es un progra- ma de formación destinado a todos aquellos trabajadores que manejan ali- mentos, durante el transporte, almacena- miento, preparación o venta, sean o no para consumo final. “En dos años ya son 75 mil las personas que capacitamos. Queremos llegar a 400 mil y estamos también trabajando con los alumnos de 6° y 7° grado de las escuelas porteñas para incluir en la currícula este taller de vital importancia para la salud de todos” sostuvo Javier Ibañez, Director Ejecutivo de la AGC. Además el funcionario dijo que "el objetivo final es llegar a capacitar a todos los que administran alimentos”.

Horacio Rodríguez Larreta también sumó su apoyo: “Me encanta estar acá, con este reconocimiento a los chicos que hicieron el curso; para nosotros es muy importante. Creo que es un lindísimo proyecto que muestra que hacien- do las cosas juntos, se puede” y agregó que: “como gobier- no nos sentimos más tranquilos al saber que en un tema tan sensible como el manejo de los alimentos, empresas, fundaciones y el Estado trabajamos en equipo". Por último Victoria Ballester expresó que “es un gran orgullo para nosotros entregarles estos diplomas de reconocimiento a los chicos porque entendemos que va a colaborar para que puedan desempeñarse mejor en sus tareas”.

[ Instituciones ] El GCBA entregó diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones Discar y Nuevo

Ing. Javier Ibáñez, director de la AGC y chicos de las fundaciones Discar y Nuevo surco

Fithep-Baires Expoalimentaria 2011 En su 19ª edición estará destacando sectores como el de gastronomía, el café
Fithep-Baires Expoalimentaria 2011 En su 19ª edición estará destacando sectores como el de gastronomía, el café

Fithep-Baires Expoalimentaria 2011

En su 19ª edición estará destacando sectores como el de gastronomía, el café y el chocolate

Fithep –Baires Expoalimentaria es el mayor punto de encuentro de proveedores de tecnología y materias primas nacionales e internacionales que quieren llegar al gran mercado de la heladería, panadería, pastelería, pizzería, pastas y food service. En su próxima edición, que se llevará a cabo del 13 al 17 de junio de 2011 en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires, se presentarán intere- santes novedades. Se destacan la Primera Copa Nacional del Helado Artesanal Argentino, el Primer Campeonato “Tronador” del Chocolate y la presentación de certamen internacional “Bocuse” con la participación de la Academia Bocuse Argentina. Se calcula que por lo menos 20.000 profesionales visitarán la feria.

Del 13 al 17 de junio de 2011, el Centro Costa Salguero de Buenos Aires será el escenario de la 19º edición de Fithep, la Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia. A pocos meses de su realización, Editorial Publitec, organizadora de la feria, continúa trabajando para sorprender a los visitantes, expositores y medios de comunicación con nuevas pro- puestas que se sumarán a la tradicional y exitosa agen- da de actividades que ofrece Fithep. El predio tendrá una superficie de 15.000 m 2 y contará con cuatro pabellones que reunirán la más variada oferta de tecnologías y materias primas disponi- bles en el mercado. Estarán agrupados en subsectores

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que responden a cada rubro a los cuales se dirige la feria: SAIHEL salón del helado; SIRCOP salón de la pas- telería; TECNOPAN salón de la panificación; TECNO PAS- TAS salón de las pastas y pizzas; CHOCOLATEC salón del chocolate; SIPCO salón de productos de conveniencia, y BAIRES EXPOALIMENTARIA salón de food service. Además de los tradicionales sectores, la próxima edición de Fithep destinará un área especial a la gastronomía, donde se pondrán en exposición equipamientos, acceso- rios y sistemas de frío. Allí, la Academia Argentina de Bocuse, que representa a nivel local la alta escuela de la cocina francesa, tendrá un espacio diferenciado en donde se ilustrará a los visitantes sobre la Gran Copa Bocuse D’Or que tiene lugar cada dos años en Lyon.

El perfil de los expositores es diverso y con- templa a proveedores de materias primas, maquinarias, equipamientos, servicios, amo- blamientos, accesorios, packaging, tanto nacionales como del exterior. Asimismo se espera la visita de 20.000 compradores pro- fesionales de sectores de la alimentación, como industriales heladeros, panaderos, confiteros, pasteleros, pizzeros, fabricantes de pastas, chocolateros, servicios de cate- ring, food service, provenientes de América Latina.

Con el objetivo de promover Fithep –Baires Expoalimentaria 2011, Editorial Publitec realizó a lo largo del año una “Campaña de Comunicación” en los eventos de mayor relevancia para el sector dulce a nivel internacional: en Chile, Brasil, Argentina, México, Perú, Colombia, Holanda, Italia, Estados Unidos y Francia. Estas acciones se vieron reflejadas en una participación activa que abarcó diversas formas, presencia con stand en las ferias más destacadas, envío masivo de comuni- cados y gacetillas de prensa a medios internacionales, actualización de la página web y una fuerte publicidad en revistas y medios del exterior.

El perfil de los expositores es diverso y con- templa a proveedores de materias primas, maquinarias,
El perfil de los expositores es diverso y con- templa a proveedores de materias primas, maquinarias,
[ Ferias ]
[ Ferias ]
[ Ferias ] Una completa agenda de acontecimientos que abarca todos los rubros de la feria

Una completa agenda de acontecimientos que abarca todos los rubros de la feria

Como en cada edición, Fithep 2011 ofrecerá al público diversas actividades que se desarrollarán en forma paralela. Además de los tradicionales campeonatos, seminarios y charlas técnicas, se suma- rán nuevas propuestas que sorprenderán y serán el centro de atención de todos los visitantes.

[ Ferias ] Una completa agenda de acontecimientos que abarca todos los rubros de la feria

Competencias profesionales

Una vez más la pastelería tendrá un lugar de privilegio durante el desarrollo de los campeonatos nacionales “Junior” y “Senior”, organizados por la Federación de Pasteleros junto a la Cámara de Confiterías de la República Argentina. Pero en esta oportunidad tendrá un desafío adicional cuando nuevas pruebas se sumen al certamen a través del Campeonato Tronador que com- prenderá la 1º Copa Nacional de Postres de Chocolate y la 1º Copa Nacional de Escultura de Chocolate, patroci- nados por la empresa Lodiser. Otra de las novedades estará vinculada con el sector del helado. La Asociación Fabricantes de Helados y Afines “AFADHYA”, está organizando junto a Publitec, el Primer Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino. Durante la feria el área para esta actividad contará con 100 metros cuadrados de gran visibilidad, será un innovador desafío para los maestros heladeros que deseen poner de manifiesto su talento y capacidad técnica. De la misma forma, el 4º Campeonato de la Pizza y la Empanada, organizado por APPYCE (Asociación Propietarios Pizzeros y Casas de Empanadas) junto a STPCPHYA (Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros), será un desafío para todos los profesionales que deseen partici- par y demostrar sus habilidades al preparar las mejores pizzas y empanadas argentinas.

[ Ferias ] Una completa agenda de acontecimientos que abarca todos los rubros de la feria

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El pan también tendrá un espacio destacado durante el 5º Campeonato Nacional de Panes Artesanales, organizado

El pan también tendrá un espacio destacado durante el 5º Campeonato Nacional de Panes Artesanales, organizado por FAIPA (Federación de la Industria del Pan y Afines) que se extenderá a lo largo de las cinco jornadas en un despliegue de excelencia en la elabo- ración de diversos tipos de pan y facturas, así como de creatividad en la elaboración de esculturas en pan. Asimismo Fithep 2011 incorporará una nueva área de gran importancia en el mundo de la pastelería y heladería como es el café. La Asociación Argentina de Cafés Especiales (Asacafe) organizará durante la feria la 5º Competencia Argentina de Baristas, cuyos ganadores participarán en el World Barista Championship (WBC), competencia mundialmente conocida como “La Olimpíada” en la preparación de bebidas a base de café.

El pan también tendrá un espacio destacado durante el 5º Campeonato Nacional de Panes Artesanales, organizado
El pan también tendrá un espacio destacado durante el 5º Campeonato Nacional de Panes Artesanales, organizado
[ Ferias ]
[ Ferias ]
[ Ferias ] Curso sobre el Helado Artesanal Argentino Se llevará a cabo en el marco
[ Ferias ] Curso sobre el Helado Artesanal Argentino Se llevará a cabo en el marco

Curso sobre el Helado Artesanal Argentino

Se llevará a cabo en el marco de la feria durante dos jorna- das consecutivas. Luego de la exitosa experiencia en el semi- nario dictado en Brasil, el maestro heladero Nelson Buendía será el encargado de capacitar a los asistentes sobre diversas temáticas vinculadas a la preparación del helado.

Primer Foro del Café

Está dirigido a heladeros, confiteros, pasteleros, panade- ros, responsables de restaurantes y de gastronomía de hoteles para degustar, catar y disertar sobre el valor estratégico del café en la gastronomía.

Muestra fotográfica “El pan en las culturas 2011”

Luego de su primera y exitosa edición durante Fithep 2009, Editorial Publitec reanuda la convocatoria para la próxima muestra, cuyo objetivo es mostrar a través de imágenes fotográficas el pan y su valoración en las distintas culturas. La idea, que nació por iniciativa de la empresa Argental, ha permitido reunir imágenes provenientes de Argentina, Paraguay, Colombia, Venezuela, Uruguay, Ecuador, Perú, México, Chile, Italia, entre otros.

[ Ferias ] Curso sobre el Helado Artesanal Argentino Se llevará a cabo en el marco

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Fithep 2011 ya se empieza a palpitar Se prevé la ocupación total de la superficie disponible
Fithep 2011 ya se empieza a palpitar Se prevé la ocupación total de la superficie disponible

Fithep 2011 ya se empieza a palpitar

Se prevé la ocupación total de la superficie disponible –ya quedan pocos espacios- para formar parte de la próxima edición de la feria de negocios más profesional de su tipo en América latina. Hasta el momento importantes contin- gentes de compradores de los países de la región y nuevos expositores extranjeros han confirmado su presencia. Asimismo y para beneficio de todos los visitantes que deban acreditarse, a partir del mes de febrero de 2011 en la página web de Publitec (www.publitec.com) estará disponible un link mediante el cual los usuarios podrán acceder a un formulario y completar sus datos personales para registrarse. Esta herramienta es una forma rápida, sim- ple y cómoda que facilitará la tarea y evitará demoras en el momento del ingreso a la feria.

Aquellas empresas que deseen participar de

Fithep 2011 deberán comunicarse a los siguientes contactos:

- Unión Europea: María Cristina Galibert

crisgalibert@xs4all.nl

-Brasil: Edilene - edilene.publitec@terra.com.br - América Latina: Laura Galli (Coordinadora) laura@publitec.com.ar -Argentina: María del Carmen Pantanali info@publitec.com.ar

Fithep 2011 ya se empieza a palpitar Se prevé la ocupación total de la superficie disponible
[ Análisis ]
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[ Análisis ] Buenas Prácticas de Laboratorio. Lineamientos básicos y requerimientos técnicos Luz Miriam Moncada ACLAB-Colombia

Buenas Prácticas de Laboratorio. Lineamientos básicos y requerimientos técnicos

Luz Miriam Moncada ACLAB-Colombia

[ Análisis ] Buenas Prácticas de Laboratorio. Lineamientos básicos y requerimientos técnicos Luz Miriam Moncada ACLAB-Colombia

La confiabilidad de los resultados analíticos obte- nidos por un laboratorio de pruebas y ensayos - cuyos resultados aportan información para la toma de decisiones en aspectos relacionados con la salud publica- es fundamental para que pue- dan ser utilizados de soporte en diferentes alcan- ces, tales como: a) verificar la calidad e inocuidad de un alimento o del agua de consumo; b) sumi- nistrar los indicadores que permitan establecer el estatus sanitario en la producción agrícola y pecuaria; c) identificar la presencia de contami- nantes biológicos y químicos en agua, suelo y aire como medidas de seguimiento en medio ambiente; d) evidenciar la aparición de organismos y pro- ductos químicos en tejidos y fluidos biológicos para evaluación del riesgo de contaminantes que impactan la salud pública.

Otro aspecto determinante de un resultado analítico es que cuente con el soporte científico y técnico adecua- dos que le den credibilidad y por tanto la aceptación por parte de diferentes organizaciones y países, desde el punto de vista del comercio nacional e internacional, que cada día adquieren mayor importancia, máxime cuando ello se convierte en la principal herramienta para dirimir conflictos en materia de acceso de produc- tos agroalimentarios por parte de las autoridades sani- tarias y de aceptación de la calidad por parte de los compradores. Para lograr la confiabilidad de los resultados, es decir que se tengan bajo control todas las variables ope- rativas que afectan el proceso analítico, es necesario tener implementado un sistema de aseguramiento de la calidad analítica, para lo cual la aplicación de las Buenas Practicas de Laboratorio (BPL) es hoy por hoy un modelo efectivo que permite además el seguimiento continuo del proceso. Este modelo, que fue propuesto originalmente por la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (FDA), ha sido aplicado y en algunos casos regla- mentado por parte de diferentes organizaciones inter- nacionales, entre ellas, la Organización para la

Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) y la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), a través del Codex Alimentarius, lo requiere específicamente para garanti- zar la confiabilidad de los resultados analíticos cuando se refiere al cumplimento de los límites máximos de residuos (LMR), en este caso de plaguicidas en alimen- tos, con el fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional. El Comité de Residuos de Medicamentos Veterinarios FAO/OMS y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), también consideran funda- mental la obtención de información en laboratorios que cumplan con las BPL. El Comité de Aditivos y Contaminantes en los Alimentos FAO/OMS también sigue requiriendo la aplicación de BPL para la evaluación de dioxinas y de bifeni- los policlorados análogos a ellas (BPC) como una condición que respalda la confiabilidad de los resultados. Para la Asociación Oficial de Químicos Analistas (AOAC), las BPL son uno de los requisitos que se tienen en cuenta en los procesos de validación de métodos analíticos, de manera que se pueda garantizar que los resultados sean creíbles, defendibles y reprodu-

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- Equipos e instrumentos de medición: el laboratorio deberá disponer de la dotación de equipos e

- Equipos e instrumentos de medición: el laboratorio

deberá disponer de la dotación de equipos e instrumen- tos de medición debidamente mantenidos y calibrados para disminuir y tener controlada la variabilidad de la medida y su impacto sobre el resultado final del ensayo, de acuerdo con las necesidades y exigencias de los métodos analíticos aplicados.

- Materiales e insumos: los materiales e insumos nece- sarios para adelantar el proceso analítico deben cumplir las especificaciones de acuerdo a la finalidad del análi- sis, y se debe garantizar que no afecten la metodología ni causen interferencias que puedan desvirtuar los resultados obtenidos en el laboratorio. Uno de los aspectos críticos en el manejo de los materiales hace referencia a la interacción que pueda tener con las matrices de trabajo o con los reactivos usados, caso en cual puede presentarse la migración de compuestos que interfieran en la evaluación del objeto del análisis.

- Reactivos, patrones y materiales de referencia: los reactivos

y medios de cultivo que se utilizan para la realización de prue- bas y ensayos son determinantes, ya que entran en contacto

cibles. Es muy importante tener en cuenta que este modelo aplica para cualquier laboratorio de pruebas y ensayos, ya que es versátil y permite profundizar cada elemento en concordancia con las exigencias técnicas de las diferentes disciplinas analíticas y objetos de evaluación, como alimen- tos, aguas, muestras biológicas para diagnóstico en productos de origen agrícola y pecuario, mues- tras ambientales y otras muestras de interés en salud pública. El modelo considera algunos aspec- tos críticos para operar dentro de condiciones adecuadas para respaldar la veracidad de la infor- mación suministrada. Ellos son:

- Instalaciones: el laboratorio deberá contar con las instalaciones adecuadas para operar de acuerdo con las exigencias técnicas y de segu- ridad industrial y ocupacional que permitan el ejercicio adecuado del personal involucrado en las diferentes rutinas analíticas, así como el control de riesgos físicos, químicos y biológicos.

- Organización: el laboratorio debe disponer de una estructura organizacional en la cual las responsabilida- des del personal estén claramente definidas en concor- dancia con las actividades asignadas a su cargo. Este elemento permite que el proceso analítico se desarrolle en una secuencia lógica en la cual se logra mejorar la eficiencia, lo que redunda en una mayor capacidad de respuesta al usuario.

- Personal: el personal del laboratorio es determinante en la calidad de los resultados obtenidos. Un personal con sus responsabilidades claramente definidas y con la formación, el entrenamiento y la calificación necesarios para desempe- ñarse en la operación de las marchas analíticas que están bajo su responsabilidad, se constituye en un elemento críti- co para asegurar la confiabilidad de los resultados.

- Equipos e instrumentos de medición: el laboratorio deberá disponer de la dotación de equipos e
[ Análisis ]
[ Análisis ]
[ Análisis ] directo con la muestra e impactan de manera significativa los resultados, por lo

directo con la muestra e impactan de manera significativa los resultados, por lo cual son objeto de control riguroso y per- manente. Los patrones y materiales de referencia son la base sobre la cual se respalda la veracidad de las mediciones y como consecuencia de los resultados emitidos.

- Métodos de ensayo: los métodos analíticos seleccionados por el laboratorio deben responder al alcance propuesto, en función del resultado esperado (detección, aislamiento o recuperación, cuantificación, identificación, confirmación), con el objeto de generar resultados cuya veracidad, confiabi- lidad y reproducibilidad sean las adecuadas para el uso pro- puesto, incluida la toma de decisiones por parte de los orga- nismos de control. Es recomendable disponer de los métodos normalizados de uso rutinario, en cuyo caso el laboratorio deberá disponer de los registros de verificación y control de desempeño frente a patrones debidamente identificados. En el caso de utilizar métodos no normalizados, el laboratorio deberá disponer de los resultados de validación que respalden su desempeño para la aplicación propuesta.

- Muestras de ensayo: las muestras o materiales objeto de evaluación deben ser representativas y su manipula- ción debe garantizar que no se modifiquen sus caracte- rísticas hasta el momento en que sean sometidas al análisis propiamente dicho, ya que de ello depende la veracidad de la información obtenida. Para cada mues- tra en particular es indispensable disponer de los proce- dimientos que garanticen la manipulación adecuada durante las diferentes etapas del proceso. Cuando el laboratorio realiza actividades prea- nalíticas -tales como muestreo, identificación, trans- porte y almacenamiento- deberá disponer de todos los registros que permitan hacer el seguimiento adecuado que garantice la rastreabilidad de la muestra. En la etapa analítica propiamente dicha, en la que se realiza la preparación de muestra, recuperación del compuesto u organismo a evaluar, identificación y medición, es crí- tico tener bajo control los elementos que puedan incidir en los resultados de su evaluación.

Por último, los resultados obtenidos de la aplicación de la prueba o ensayo deberán estar debidamente sustentados con un manejo de datos adecuado, el informe final y las condiciones de disposición final de la muestra. Los patrones y material de referencia hacen parte del control interno en el laboratorio y se constitu- yen en material de ensayo en diferentes etapas del pro- ceso analítico con el fin de asegurar que el método se encuentra bajo control. Estos patrones deben ser mani- pulados bajo lineamientos establecidos previamente, en general de igual manera que las muestras, como esté descrito en los procedimientos del laboratorio.

- Manejo documental: el laboratorio debe contar con un sistema documental actualizado, que contemple todos los documentos internos y externos definidos por la Unidad de Aseguramiento de Calidad, para el manejo y funcionamien- to del mismo, con el fin de evidenciar que todas las activi- dades que influyen en la calidad del resultado son sujeto de control y seguimiento. Entre los documentos que el labora- torio debe disponer de manera obligatoria están los proce- dimientos normalizados en los que se fundamenta la apli- cación rigurosa y permanente de las diferentes etapas del proceso analítico, así como todas las actividades relaciona- das con control interno del proceso, seguimiento de patro- nes, equipos, reactivos, insumos, personal y, en general, todas aquellas actividades previstas en el sistema de asegu- ramiento de la calidad del laboratorio. Dentro de las BPL se da un manejo cuidadoso a los registros del sistema documental del laboratorio. Su impor- tancia radica en que a través de ellos es posible hacer la reconstrucción completa del proceso aplicado en cualquie- ra de las etapas, incluyendo la custodia de la muestra desde el momento en que fue tomada hasta su disposición final.

Conferencia presentada en el 10º Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de ACTA, llevado a cabo del 21 al 24 de septiembre de 2010 en Bogotá, Colombia.

[ Análisis ] directo con la muestra e impactan de manera significativa los resultados, por lo

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[ Instituciones ] Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros

[ Instituciones ]

Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros Gato Dumas

La nueva carrera tendrá una duración de cuatro años. Se enfoca en la gestión y administración del negocio. Se dictará a partir de marzo 2011.

La Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros Gato Dumas incor- poran a su oferta académica de 2011 la Licenciatura en Gastronomía. La carrera comenzará el 21 de marzo de 2011 y tiene una duración de cuatro años. Su objetivo es la formación de profesionales para la organización y administración de empresas como restaurantes, bares de vinos, bodegas boutique y cadenas gourmet, así como para la gestión de modelos específicos del nego- cio gastronómico como hoteles, estancias, franquicias, empresas de catering y de organización de eventos. Esta propuesta educativa contempla clases teóri- cas dictadas en la Universidad de Palermo (Av. Santa Fe, esquina Larrea) y clases prácticas en el Colegio de Cocineros Gato Dumas (Olazábal 2836). La diversidad y dinámica que ha adquirido en los últimos tiempos el sector gastronómi- co, junto con las nuevas tendencias de los consumidores que impulsan el desarrollo de exclusivos y sofisticados seg- mentos gourmet, definen la necesidad estratégica de com- prender y administrar un mercado en expansión. Gabriel Foglia, Decano de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo explica: "Tanto la Universidad de Palermo como el Colegio de Cocineros Gato Dumas son instituciones pres- tigiosas e innovadoras con fuerte presencia en Latinoamérica. Este convenio permitirá a los alumnos acceder a una sólida formación en los aspectos del nego- cio gastronómico junto con una intensiva práctica en las aulas del Gato Dumas. El objetivo es formar profesiona-

[ Instituciones ] Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros
[ Instituciones ] Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros

Lic. Gabriel Foglia y Javier Cortelezzi

les que puedan comprender tanto los aspectos culinarios

como los de negocio para desarrollar proyectos exitosos en cualquier lugar del mundo”. El cuerpo docente de la nueva licenciatura estará conformado por profesores de ambas instituciones.

Acerca de la Universidad de Palermo

La Universidad de Palermo es reconocida internacionalmente por su rigurosidad académica y su compromiso con la innova- ción y la investigación. Mantiene vinculaciones con Harvard, Yale, Columbia y New York University, entre otras prestigiosas universidades. Estudian en la UP más de 13.000 alumnos de grado y posgrado, provenientes de 51 países y distribuidos en sus seis facultades: Arquitectura, Ciencias Económicas, Ciencias Sociales, Derecho, Diseño y Comunicación e Ingeniería.

Acerca de Gato Dumas Colegio de Cocineros

Gato Dumas Colegio de Cocineros fue fundado en 1998 por Carlos Alberto “Gato” Dumas y su actual Director Académico, Guillermo Calabrese, quienes reconocieron la urgente necesidad de profesionalizar la industria de la hospitalidad. La experiencia académica adquirida a lo largo de 12 años distingue a Gato Dumas Colegio de Cocineros como líder en la formación de profesionales.

Más información:

-Universidad de Palermo: 5199-4500 www.palermo.edu/economicas

[ Instituciones ]

[ Instituciones ] La FDA en América Latina: metas, objetivos y oportunidades M.Sc. Gisella Kopper. Analista

La FDA en América Latina:

metas, objetivos y oportunidades

M.Sc. Gisella Kopper. Analista de Asuntos Regulatorios Internacionales - Oficina Regional para América Latina - Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE.UU. (FDA)

Gisella Kopper
Gisella Kopper

El establecimiento de la Oficina Regional para América Latina de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. es parte de la iniciativa “Más allá de nuestras fronteras” con la cual la Agencia abrió, a inicios del 2009, oficinas en China, India, Medio Oriente y Europa. Si bien la FDA ha mantenido histórica- mente una intensa actividad internacional en la conducción de inspecciones y como participante en grupos de trabajo sobre asuntos regulatorios y de salud pública, esta es la primera vez que tiene una presencia formal en el panorama mundial. La Oficina Regional para América Latina tiene su sede en San José, Costa Rica, y cuenta actualmente con dos oficinas adicionales, una en ciudad de México y otra en Santiago de Chile.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA en sus siglas en inglés) es la agencia reglamentaria dentro del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU responsable de proteger la salud pública mediante la reglamentación de medicamentos de uso humano y vete- rinario, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, los alimentos, los cosméticos, los suplementos dietéticos, los productos que emiten radiación y los pro- ductos de tabaco. Su misión también incluye favorecer la salud pública, al ayudar a agilizar innovaciones de produc- tos, y proveer al público la información necesaria y veraz, con base científica, que le permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud. La globalización de las economías ha impuesto retos significativos a los productos de consumo. Un número creciente de productos importados -provenien- tes de un también creciente número de proveedores- ingresa a los Estados Unidos por sus más de 300 puer- tos. Se estima que los consumidores de ese país adquie- ren productos importados valorados en aproximada- mente US$2 trillones, comercializados a través de más de 800,000 importadores. En algunos casos, los produc- tos provienen de países cuyos sistemas regulatorios no

están plenamente desarrollados, con lo cual se incre- menta la oportunidad para fraudes económicos, falsifi- caciones, actos de bioterrorismo, etc. Según los Centers for Disease Control and Prevention - CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), se estima que las enfer- medades transmitidas por alimentos (ETAs) afectan anualmente a 76 millones de personas, causando 325.000 hospitalizaciones y 5,000 muertes en los EE.UU. (http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/mead.htm). El 75% de las ETAs son causadas por patógenos conocidos, siendo Salmonella, Listeria y Toxoplasma los principales agentes involucrados. El dinamismo del comercio inter- nacional de alimentos, la identificación de nuevas enfermedades transmitidas por alimentos ocasionadas por patógenos emergentes y la investigación oportuna de brotes, imponen un reto significativo a las autorida- des sanitarias. Somos conscientes que las fronteras no pueden ser la primera línea de defensa contra productos que pongan en riesgo la salud de los consumidores. ¡Los productos cultivados, producidos, procesados, envasa- dos y transportados según los más altos estándares de calidad e inocuidad son la mejor defensa!

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42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

Con el establecimiento de las oficinas de la FDA en la región, queremos asegurar que los productos alimenti- cios, medicamentos y dispositivos médicos se produzcan con los más altos estándares de calidad e inocuidad. Sabemos que siempre es mejor prevenir los problemas, y en caso que ocurran, debemos realizar una intervención pronta para responder rápidamente de manera efectiva y coordinada para identificar la fuente y minimizar el impacto que pueda tener en la población. Para lograrlo, se requiere buena cooperación entre los entes reguladores, la comunidad científica, la industria, y las organizaciones y asociaciones regionales e inter- nacionales. Ante esos retos, la oficina regional de FDA para América Latina estableció los siguientes objetivos:

  • - Ser el portal para nuestros más de 10.000

profesionales de la FDA, para tener un mejor intercam-

bio de información y proveer fácil acceso a los regla- mentos y guías que nos rigen. Damos respuesta rápida en español o portugués a consultas puntuales que se reciben en nuestro correo regional us-fda- lao@fda.hhs.gov. Hemos realizado un gran esfuerzo en traducir guías y reglamentos al idioma español para facilitar la comprensión por el público, los profesionales y las autoridades regulatorias latinoamericanas. Estos documentos están disponibles para quien los solicite.

  • - Identificar áreas de colaboración con autori-

dades nacionales y/o organizaciones regionales, como la Organización Panamericana de la Salud, el Instituto Interamericano para la Cooperación en Agricultura, el Banco Interamericano para el Desarrollo, asociaciones de la industria y la Academia. Al compartir y coordinar recursos, confiamos que los resultados sean multiplica- dos y así lograr mayores impactos para beneficio mutuo. Hemos contactado personalmente a la gran mayoría de nuestras contrapartes regulatorias para establecer una comunicación fluida que facilite el manejo de informa- ción. Como ejemplo de estas actividades conjuntas, en este año se firmó un acuerdo de confidencialidad con ANVISA de Brasil, similar al que se tiene desde hace

algunos años con COFEPRIS y SAGARPA de México.

  • - Apoyar el fortalecimiento de las capacidades

técnicas de las autoridades regulatorias y la industria, enfocando hacia áreas de alta prioridad sostenibles en

el tiempo. Con más de 100 años de existencia, la FDA cuenta con amplia experiencia en los diferentes aspec- tos que involucran la reglamentación y el control de ali- mentos, desde el nivel de inspección de plantas proce- sadoras al desarrollo de métodos de análisis y la evalua- ción de riesgo para establecer las regulaciones.

  • - Promover la harmonización de normas y regla-

mentos a nivel internacional para facilitar el comercio de alimentos y la inocuidad de los mismos. La FDA participa activamente en las reuniones del Codex Alimentarius y otros foros de discusión donde se busca lograr un consen- so en las regulaciones, aportando criterios científicos para sustentar las diferentes normativas.

Con el establecimiento de las oficinas de la FDA en la región, queremos asegurar que los

La prevención de nuevas ETAs ocasionadas por patógenos emergentes es un reto significativo a las autoridades sanitarias

Cabe destacar que a diferencia de las oficinas de China e India, nuestra oficina regional para América Latina no realizará inspecciones a industrias. Las inspecciones serán desarrolladas por el equipo internacional de la FDA y las diferentes oficinas distritales de los EE.UU, de la misma manera que se han dado en el pasado. Nuestra oficina brin- da apoyo logístico, facilitando la comunicación entre los responsables de la inspección, la industria o finca y los entes

gubernamentales involucrados. En este primer año de actividades de la Oficina Regional de la FDA para América Latina hemos camina- do un largo trecho en establecer relaciones de mutuo reconocimiento con nuestras contrapartes guberna- mentales y los diferentes sectores industriales y acadé- micos. Desde la apertura de la Oficina Regional se han realizado numerosos talleres y cursos cortos sobre diversos temas en la mayoría de los países de la región latinoamericana. Las capacitaciones brindadas incluye- ron los requisitos de etiquetado de alimentos, los crite- rios de residuos de medicamentos veterinarios, la imple- mentación de buenas prácticas agrícolas, los requisitos generales de importación, los métodos de análisis microbiológicos y químicos, etc. Para el año 2011 seguiremos activos con más capacitaciones específicas, atendiendo necesidades de los diferentes sectores. Confiamos que estas relaciones sean duraderas y que permitan fortalecer la inocuidad y calidad de los alimentos que se producen en la región y con ello mejorar la salud de nuestras poblaciones.

Pueden contactarnos en las

diferentes oficinas:

US-FDA-LAO@fda.hhs.gov Sede Regional San José, Costa Rica. Tel.: (506) 2519-2224 Santiago, Chile. Tel.: (562) 330 3035 Distrito Federal, México. Tel.: (52 55) 1997 1507 Washington, EE.UU. Tel.: (301) 796-4600

[ Microbiología ]

[ Microbiología ] Empleo del campo electromagnético en la estimulación de cultivos iniciadores de queso fresco

Empleo del campo electromagnético en la estimulación de cultivos iniciadores de queso fresco

T. M. Guzmán, M. Anaya; J. Abreu; F. Duquesne; O. Valdés; C. M. Acea

Laboratorio de Microbiología - Vicedirección de Ciencias - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). La Habana, Cuba. taniamaria@iiia.edu.cu

[ Microbiología ] Empleo del campo electromagnético en la estimulación de cultivos iniciadores de queso fresco

El empleo de bacterias ácido lácticas (BAL) como cultivo iniciador en la fabricación de quesos arte- sanales puede ser efectivo para la reducción de la microflora contaminante si el cultivo desarrolla el numero de células necesarias para una adecuada inhibición (10 5 ). Esto se debe a que la excesiva manipulación del queso artesanal, junto a su riqueza de nutrientes, lo hacen susceptible a la contaminación con bacterias patógenas.

Conociendo que los campos electromagnéticos estimu- lan el crecimiento de diversos microorganismos (funda- mentalmente por su efecto sobre la membrana plasmá- tica, el DNA, las enzimas y las potenciales repercusiones metabólicas) se estudió el efecto del campo electro- magnético (CEM) en el crecimiento de la flora láctica iniciadora de un queso artesanal. Con este propósito, se realizaron experimentos donde el queso se expuso a un CEM a tres niveles de intensidad y tiempo. Se analizó la viabilidad del cultivo BAL y los principales indicadores de la calidad microbiológica según las normas de espe- cificaciones de calidad. Se demostró que el CEM tiene una influencia significativa en el crecimiento de los cul- tivos BAL, incrementando la concentración celular en la medida que aumenta la intensidad. Este hecho influye en la inhibición de microorganismos patógenos de forma tal que se mejoraron las condiciones higiénicas sanitarias del producto.

Introducción

El campo electromagnético (CEM) representa una alter- nativa novedosa de preservación y conservación de los alimentos por las grandes ventajas que ofrece para la industria. Las técnicas de procesamiento de alimentos

sin el empleo de calor, asumiendo la conservación con adecuada calidad, no sólo son un requerimiento impres- cindible para satisfacer las demandas de los consumido-

res, sino uno de los principales medios para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos en los mis-

mos (1,2)

.

Los CEM estimulan el crecimiento de diversos microorganismos, y aunque estos mecanismos están sin esclarecer completamente, se explican por su efecto sobre la membrana plasmática, el DNA y las enzimas, con posibles repercusiones metabólicas y acción directa sobre las partículas coloidales del medio de cultivo (3,4) . En tal sentido, resulta de interés desarrollar sistemas que, haciendo uso de los CEM, estimulen el crecimiento de microorganismos de importancia industrial, poten- ciando su actividad, lo que podría redundar en la dismi- nución de los tiempos de fermentación, aumento en los rendimientos y disminución de costos en procesos de elaboración de cerveza, vino, pan, derivados y productos lácteos fermentados (2,5) . El empleo de BAL como cultivo iniciador en la fabricación de quesos artesanales puede ser efectivo para reducir la microflora contaminante si el cultivo desarrolla el número de células necesarias para una

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adecuada inhibición (10 5 ), ya que la excesiva manipula- ción de ese producto, unido a su riqueza de nutrientes, lo hacen susceptible a la contaminación con bacterias patógenas (3) . Un efecto de estimulación del CEM podría aumentar la concentración de las BAL para disminuir o inhibir por antagonismo el crecimiento de los microor- ganismos patógenos presentes. En tal sentido, nos pro- pusimos valorar el efecto del CEM en el crecimiento de la flora láctica iniciadora en un queso artesanal.

Materiales y métodos

Se elaboraron cinco lotes de queso fresco con leche de vaca. Las producciones se efectuaron según los requeri- mientos de las normas establecidas (6,7) . Las muestras de queso fueron expuestas a un CEM en un rango variable de intensidad y tiempo, para los cuales se establecieron tres niveles de intensidad (nivel alto, nivel medio, nivel bajo) y de tiempo (10 min, 30 min, 60 min) según dise- ño experimental D-óptimo. Los tratamientos se llevaron a cabo a una temperatura constante de 25 o C. Posteriormente se determinaron los parámetros de cali- dad establecidos para el queso en la norma (6) . En este experimento se realizó un diseño multi- factorial de dos factores y tres niveles según programa Desing Expert versión 7.0 del 2003. Se realizó ANOVA doble para conocer el nivel de significación de las diferentes variables respuestas en relación con los factores analizados.

Las muestras tratadas con CEM y las muestras control fueron analizadas según los métodos de ensayo descri- tos en las Normas Cubanas para los indicadores. Para el aislamiento de las bacterias lácticas se sembraron dilucio- nes sucesivas de las muestras en los medios agar MRS para lactobacilos y agar ELLIKER para lactococos. Estas placas fueron incubadas por 48h en condiciones de micro- aerofilia. Para el conteo se seleccionaron las placas donde crecieron aproximadamente 100 colonias aisladas.

Resultados y discusión

En la figura 1 se muestra que el análisis de varianza del modelo para el comportamiento de las BAL fue signifi- cativo (p<0.05), describiendo una función cuadrática que varía significativamente con relación a la intensidad y no del tiempo. La prueba de falta de ajuste resultó no sig- nificativa (p>0.83) y el análisis de los residuos siguió una distribución normal y no mostró observaciones atípicas. En los resultados podemos observar que a medida que se incrementa la intensidad del CEM hay un incremento de las BAL, pudiendo inferirse su comportamiento en cual- quier intensidad de CEM a partir de la función descrita en los límites establecidos por el modelo. El valor máximo de supervivencia de BAL que se alcanzó fue de 10 5 ufc/g en la mayor intensidad. Esta cifra es significativamente superior a la encontrada en los quesos frescos donde no se aplicó el CEM, que se

adecuada inhibición (10 5 ), ya que la excesiva manipula- ción de ese producto, unido a

[ Microbiología ]

[ Microbiología ] Fig 1. Modelo predictivo del comportamiento de las BAL en los diferentes niveles
Fig 1. Modelo predictivo del comportamiento de las BAL en los diferentes niveles de CEM
Fig 1. Modelo predictivo del comportamiento de las
BAL en los diferentes niveles de CEM

ajusta a los recuentos normales de estos microorganis- mos en el producto y que están comprendidos entre las 10 3 y las 10 2 ufc/g (12,13) . La respuesta brindada por el modelo permite inferir que los aumentos de intensidad tienden a aumentar el valor de la concentración celular de las BAL. Aunque no se reportan estudios en bacterias lácti- cas, el efecto estimulatorio hallado es consecuente con lo observado en algunos reportes de literatura (5,14,15) , donde los CEM con intensidades de 120, 80 y 60 Gauss tenían efectos estimulatorios sobre el crecimiento de S. cerevisiae, Serratia marcences y Halobacterium halo- bium, entre otros microorganismos. Otros estudios han mostrado que al aumentar la intensidad del CEM aplicado desde 0 hasta 0,3 Hz se pueden obtener niveles significativos de estimulación del cultivo (16,17) . Este resultado podría representar un avance en el estudio de la predicción del desarrollo de cultivos microbianos con CEM, ya que la gran mayoría

de los estudios reportados en la literatura utilizan culti- vos líquidos con campos de intensidad media y alta que, por lo general, no se aplican a modelos predicti-

vos (4,5,17,18,19)

. Se ha visto que el CEM reactiva el metabolismo de las células microbianas por medio de mecanismos de estimulación que no se presentaban en estado normal. Una posible explicación es la adaptación del microorganismo a la presencia del CEM después de un cierto tiempo de expo- sición. Numerosas investigaciones han demostrado que los campos electroelectromagnéticos afectan la dirección de la migración de las biomoléculas (18,21) ; alteran el crecimien- to y la reproducción de los microorganismos (3,5,18,22) ; cau- san cambios en la síntesis de ADN (23) y en la orientación de biomoléculas y biomembranas (24) . También alteran el flujo de iones a través de la membrana plasmática (24,25) , gene- rando como resultado neto una modificación en la veloci- dad de crecimiento y reproducción celular (4,26) . Siendo así, podría inferirse que el CEM pudo haber favorecido estos mecanismos en el sistema estudiado, dando como resulta- do un incremento de las BAL. Al analizar el efecto del tiempo y su poca influen- cia en el modelo, consideramos que podría explicarse por el hecho de que la activación de las partículas coloidales por CEM es un fenómeno que permanece en el tiempo, inclu- so varias horas después de terminada la exposición (19, 27) , este hecho propiciaría la utilización de tiempos cortos de exposición. Este fenómeno sugiere que podrían emplearse en sistemas de cultivo de mayor tamaño sin que el costo de los dispositivos necesarios se incremente considerable- mente por largos tiempos de exposición. En los resultados (Figura 3) no se identificó presencia de S. aureus durante las cinco corridas expe- rimentales en los quesos tratados con CEM, mientras que en los controles se verificó presencia de microorga- nismos patógenos fecales a niveles superiores a los regulados por la norma, manifestándose S. aureus en cuatro corridas, E. coli en tres corridas y coliformes fecales en cuatro corridas experimentales. En ninguna corrida se verificó la presencia de Salmonella. Consideramos que la supervivencia del culti- vo BAL en los niveles adecuados, aunque no minimiza el riesgo de contaminación por S. aureus y E. coli (ya que su ingreso en el produc- to está íntimamente relacionado a la contami- nación post-proceso por el personal manipula- dor), sí pudo evitar su proliferación posterior por la acción combinada de diversos factores anta- gonistas, tales como la presencia de inhibidores como ácido láctico, derivados del peróxido de hidrógeno, las bacteriocinas y otros metabolitos generados por estas bacterias, que potencial- mente impidieron el crecimiento de microorga- nismos patógenos en el queso (13) .

Fig 2. Concentración del cultivo iniciador en los quesos sin tratamiento de CBM
Fig 2. Concentración del cultivo iniciador en los quesos sin
tratamiento de CBM

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Fig 3. Comportamiento de los indicadores microbio- lógicos en las muestras sin tratamiento de CEM
Fig 3. Comportamiento de los indicadores microbio-
lógicos en las muestras sin tratamiento de CEM

También al efecto combinado de pH, concentración de sal y actividad de agua en el interior del queso deben ser considerados. Por lo cual, los resultados obtenidos tam- bién pudieron estar influidos por el efecto sinérgico de todos estos factores (28) .

Conclusiones

  • - La aplicación de CEM afecta el crecimiento de los cul- tivos BAL, incrementando la concentración celular en la

medida que aumenta la intensidad.

  • - En los rangos evaluados en este trabajo, la mejor com-

binación de las variables para estimular el crecimiento

de las BAL se encuentra en 800 Gauss, 100 kHz y 60 s.

  • - Las variables independientes analizadas generaron interac-

ciones importantes entre ellas, que repercutieron significati- vamente en la inhibición de microorganismos patógenos.

  • - La posibilidad de obtener efectos con densidades de

campo extremadamente bajas y tiempos de exposición muy cortos pone de manifiesto la potencialidad que tiene esta tecnología para ser escalada a niveles de pro- ducción industrial, dado que los dispositivos necesarios no tendrían grandes consumos de energía ni tamaños exageradamente grandes.

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Fig 3. Comportamiento de los indicadores microbio- lógicos en las muestras sin tratamiento de CEM También
[ Procesos ]
[ Procesos ]
[ Procesos ] Uso de leche fresca para elaboración de leche concentrada esterilizada Julio Perea Falcón*,

Uso de leche fresca para elaboración de leche concentrada esterilizada

Julio Perea Falcón*, Arelys Cortada Currás, Tamara Santana

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. La Habana, Cuba. *julio@iiia.edu.cu

[ Procesos ] Uso de leche fresca para elaboración de leche concentrada esterilizada Julio Perea Falcón*,

Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución parcial de leche en polvo por leche fresca en la fabrica- ción de leche triple concentrada esterilizada. Se definie- ron con los suministradores las especificaciones de cali- dad y requisitos a cumplir por la leche fresca a usar en la esterilización. También las técnicas analíticas para su evaluación, así como las del proceso tecnológico nece- sarias para el mejor aprovechamiento de las instalacio- nes disponibles. Se tomaron como base las especifica- ciones de calidad establecidas nacionalmente para la leche fresca, ajustadas a las condiciones de la zona y las necesidades para la esterilización del producto triple concentrado. Se controló la estabilidad de la leche apta de las rutas seleccionadas. Se fijó la condición de reci- bir por la fábrica productora la leche ya pasterizada y fría para la reconstitución de la leche en polvo sobre ella antes de la esterilización. Se realizó una prueba indus- trial de 6.500 L, con participación de 15,4% de leche pasterizada, para comprobar el comportamiento de los principales índices de calidad y durabilidad del produc- to elaborado. La leche fresca de las vaquerías seleccio- nadas cumplió los índices de calidad fijados y demostró estabilidad necesaria a partir del mes de abril. La prue- ba industrial evidenció que el producto triple concen- trado esterilizado elaborado con la mezcla de leche pas- terizada y reconstituida cumplió con los índices de cali- dad y durabilidad establecidos en la fábrica. La produc- ción de leche triple concentrada esterilizada con inclu- sión de leche fresca se implantó e incrementó a partir de junio del 2009 de acuerdo con la disponibilidad de leche fresca apta para estos fines. Palabras clave: leche fresca, esterilización.

Introducción

La leche triple concentrada esterilizada “Río Zaza” es un producto “sui géneris” elaborado por una única fábrica situada en Sancti Spíritus. La tecnología consiste bási- camente en la reconstitución de una leche triple con- centrada con mínimo de 31% de sólidos totales y 8,3% de grasa (p/p) a partir de leche entera en polvo (L.E.P.) estable al calor y con adecuados índices de calidad. Se utiliza para la disolución agua potable suavizada a 45- 50ºC, con adición de estabilizadores y fortificación con sales de hierro, cinc y vitamina D3. La leche así reconstituida se somete a un tra- tamiento térmico entre 95 a 110ºC/2 min, se enfría a 4- 6ºC, se estandariza en su composición, se esteriliza a 125ºC/5 min, se homogeniza asépticamente a 75-85ºC y 7 MPa de presión (dos etapas), se refresca a 25-28ºC, y se envasa asépticamente en envases “tetra brick” de 0,5 ó 1 L de capacidad, empacándose sobre láminas de car- tón retractiladas con polietileno, en paquetes de 24 ó 12 unidades, respectivamente. El producto se controla en sus principales índices de calidad recién elaborado. Se retiene en almacenes a temperatura ambiente y se libera por lotes para su distri- bución al comprobarse el cumplimiento de los índices de calidad organolépticos, físico-químicos y microbiológicos establecidos, luego de un muestreo representativo y una incubación de muestras por al menos siete días. Durante ese lapso se mantienen a temperaturas controladas de 35 a 37ºC para favorecer el desarrollo de posibles microorga- nismos esporulados mesófilos sobrevivientes al tratamien- to de esterilización aplicado, o presentes como conse- cuencia de una recontaminación posterior en el proceso. Los fabricantes garantizan, en los lotes liberados, una durabilidad de hasta seis meses a temperatura ambiente, con una esterilidad comercial que admite hasta 0,1% de unidades defectuosas (1-3) . La introducción de leche fresca como materia prima en esta tecnología para sustituir una materia prima de importación tan cara como la L.E.P. (4) implica la definición de sus índices mínimos de calidad para lograr una efectiva esterilización. También es necesaria una definición de las técnicas analíticas para su control, así como la caracterización y selección previa de la leche apta para estos fines, en un proceso tecnológico diseñado originalmente para trabajar a partir de una materia prima mucho más estable en su disponibilidad, composición y calidad como es la L.E.P.

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48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010

La ausencia de condiciones para reproducir el proceso tecnológico a escala de laboratorio, y de un evapora- dor múltiple efecto en la fábrica para concentrar la leche fresca hasta el contenido de sólidos deseado, obligó a realizar directamente las pruebas a escala industrial, limitándose sólo a una sustitución parcial de la L.E.P. por reconstitución sobre la leche fresca de la parte necesaria de la leche en polvo para comple- tar el 31% de sólidos lácteos deseados en el producto triple concentrado. El objetivo de este trabajo es presentar los resultados obtenidos de la sustitución parcial de la leche en polvo por leche fresca en la fabricación de leche triple concentrada en una fábrica del país.

Materiales y métodos

Materias primas

Las materias primas utilizadas fueron: L.E.P. estable al calor (grado extra); agua suavizada; estabilizadores (citrato de sodio y bifosfato de sodio); carragenina; vitamina D3; fortificadores Bio Ferroso AAS y Bio-Zinc AAS, todos de calidad alimentaria, que son utilizados normalmente en la fabricación del producto triple con- centrado fortificado y esterilizado a partir de leche reconstituida en la fábrica (2,3) , así como leche fresca de acopio entregada por una empresa de productos lácte- os (E.P.L) importante.

Método experimental

Se definieron las especificaciones de calidad, las técni- cas analíticas y los requisitos a cumplir por la leche fresca para incorporarla al proceso de esterilización, siguiendo como base lo establecido nacionalmente para una leche fresca de buena calidad (5) , ajustado por la experiencia en la composición de la leche de la zona y los requisitos para la esterilización de leche triple con- centrada en la empresa mixta (3) . En relación con el procesamiento tecnológico, se estableció que la leche fresca de las rutas seleccio- nadas debía ser previamente clarificada, pasterizada por tratamiento de alta temperatura por corto tiempo (H.T.S.T) y enviada fría, en carros cisterna, desde la E.P.L. a la fábrica, donde se comprobarían los índices de cali- dad físico-químicos y microbiólógicos definidos. Se estableció aprovechar en la fábrica el mismo sistema instalado de reconstitución de leche triple concentrada, empleando como tanques de recepción y almacenaje de la leche pasterizada y fría, los usados normalmente en la reconstitución de la leche triple concentrada. A par- tir de dichos tanques, calentar la leche recibida hasta aproximadamente 50ºC, empleando el intercambiador a placas utilizado habitualmente para calentar el agua de la reconstitución, y disolver entonces sobre la leche así precalentada la L.E.P. necesaria para alcanzar la con- centración de sólidos totales prevista del producto tri- ple concentrado. Los pasos tecnológicos y los paráme-

tros del resto de las operaciones seguirían según lo establecido en la descripción tecnológica del proceso (2) , adelantada resumidamente en la introducción.

Especificaciones de calidad

Las especificaciones de calidad definidas para aceptar en la fábrica la leche fluida clarificada y pasterizada fueron las siguientes:

Evaluación organoléptica: buena, líquido sin sucieda- des visibles, sin olores ni sabores extraños.

Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM):

> 3 horas Acidez: máximo 0,16%, expresado como ácido láctico. pH mínimo: 6,6

Grasa: mínimo 3,10% Densidad: mínimo 1,028 kg/L Prueba de mastitis: negativa Prueba de cocción: negativa Prueba de falta de estabilidad al alcohol 80% v/v:

negativa Prueba de falta de estabilidad de la leche: negativa. El índice de acidez se fijó como máximo en 0,16% de ácido láctico, debido a la experiencia de la com- posición de la leche en la zona y según las pruebas de observación realizadas a escala de laboratorio, que deter- minaron que el valor tope de 0,17% de ácido láctico admitido por la norma cubana (5) podría ser riesgoso para la esterilización aplicada en la fábrica productora. Con respecto a la prueba de estabilidad al alco- hol, se fijó en 80% la concentración a emplear de dicho reactivo, al tratarse de un producto triple concentrado y emplearse en su tecnología un tratamiento térmico tan severo como el de 125ºC/5 min para la esterilización (2) . La literatura al respecto (6) admite, por otra parte, la posibili- dad de incrementar la concentración de dicho reactivo por encima del 68% establecido en la norma cubana (5) , seña- lando valores de 74% o más elevados para comprobar la estabilidad en el caso de la esterilización de leches doble concentrada (evaporada). Se consideró, además, establecer una mayor flexibilidad en el caso de los contenidos mínimos de densidad (1,029 kg/L) y de grasa (3,2%) establecidos como mínimo en la norma cubana de leche fresca (5) , para poder asimilar mayores volúmenes de leche apta para la esterilización. Se establecieron adicionalmente los siguientes parámetros y especificaciones para la leche pasterizada y fría a recibir de la E.P.L.:

Conteo total máximo de microorganismos: 250.000 UFC/mL Temperatura mínima: 6ºC, en previsión de necesidad de almacenamiento prolongado. Además se introdujo como control adicional, en una primera prueba, la determinación del conteo total de microorganismos en muestras representativas, tomadas en diferentes puntos del flujo de producción y sometidas a

[ Procesos ]
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[ Procesos ] una cocción a 80 y 100ºC, para tener una idea del número y
[ Procesos ] una cocción a 80 y 100ºC, para tener una idea del número y
[ Procesos ] una cocción a 80 y 100ºC, para tener una idea del número y

una cocción a 80 y 100ºC, para tener una idea del número y tipo de esporas presentes en la leche concentrada con inclusión de leche fresca, antes de la esterilización. Se realizó la primera prueba industrial, a peque- ña escala, al inicio del pico de acopio de la primavera del 2009, luego de comprobar la aptitud y la estabilidad de la calidad de la leche fresca disponible mediante muestreo representativo en las rutas de acopio seleccionadas (7) . Se valoró el comportamiento del proceso y producto en dicha prueba por medio de los controles definidos para la leche fresca y los rutinarios en fábrica de control de la calidad del producto triple concentrado esterilizado reconstituido (1,2) . Además se lo muestreó en forma repre- sentativa (7) y se lo evaluó mediante el control del com- portamiento de la durabilidad a temperatura ambiente, durante seis meses. En dicho control se tomaron aleato-

riamente cinco unidades por mes del total de muestras almacenadas, para evaluar a tiempo cero (recién produci- da) mediante un grupo de siete jueces adiestrados, sus características organolépticas. Para ello, las muestras fueron servidas a temperatura ambiente y a la concentra- ción de consumo (dilución de 1 en 3). Además se evaluó su contenido de acidez (8) , pH (9) , contenido graso (10) , de sólidos totales (11) , densi- dad (12) , proteínas (13) , conteo de microorganismos totales (14) , conteo de hongos y levaduras (15) , conteo de organismos coliformes (16) , y conteo de organismos coliformes fecales (17) . En los meses posteriores se rea- lizaron solamente las determinaciones organolépti- cas, de acidez, pH, y las determinaciones microbioló- gicas, aspectos susceptibles de modificación. Todos los análisis se realizaron por duplicado.

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Resultados y discusión En las tablas 1 y 2 se presentan, respectivamente, los índices de calidad
Resultados y discusión En las tablas 1 y 2 se presentan, respectivamente, los índices de calidad

Resultados y discusión

En las tablas 1 y 2 se presentan, respectivamente, los índices de calidad físico-químicos y microbiológicos de la leche pasterizada recibida por la fábrica en el carro cisterna y los microbiológicos del flujo tecnológico del producto triple concentrado desde la disolución de la L.E.P. sobre ella hasta el silo de estandarización, antes de la esterilización. La leche entregada por la E.P.L. para la prueba (tabla 1), con una temperatura de 6ºC, cumplió los requi- sitos fijados para su uso en la leche esterilizada triple con- centrada. La densidad y el contenido graso que quedaron ligeramente por debajo de lo establecido en la norma cubana de leche fresca (mínimos de 1,029 kg / L y 3,20% respectivamente) solamente determinan, como ya se ade- lantó, una muy discreta afectación de la L.E.P. a sustituir. Se destaca desde el punto de vista microbiológi- co el muy bajo contenido de microorganismos sobrevivien- tes detectados en la prueba de calentamiento a 80 y 100ºC, realizado a escala de laboratorio a la leche pasterizada recibida en el carro cisterna, y la ausencia ya de tales microorganismos en las determinaciones realizadas al pro- ducto triple concentrado en puntos posteriores del trata- miento térmico de pasterización 95ºC/2 min aplicado (tabla 2). Esto resulta muy apropiado para asegurar una mayor efectividad de la esterilización a aplicar posterior- mente y con ello para la durabilidad del producto.

Resultados y discusión En las tablas 1 y 2 se presentan, respectivamente, los índices de calidad
[ Procesos ]
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[ Procesos ] El proceso de reconstitución resultó en 6.500 L de leche triple concentrada obtenida,
[ Procesos ] El proceso de reconstitución resultó en 6.500 L de leche triple concentrada obtenida,

El proceso de reconstitución resultó en 6.500 L de leche triple concentrada obtenida, para un 15,4% de partici- pación en volumen de la leche fresca y ahorro del equi- valente a 110 kg de L.E.P., según la composición de la leche fresca empleada. Las operaciones de reconstitu- ción, esterilización, homogenización y llenado se com- portaron normalmente. En la tabla 3 se presentan los resultados de los índices de calidad del producto triple concentrado este- rilizado, según los controles realizados en la fábrica pro- ductora, recién elaborado y luego de la incubación de las muestras por una semana a 35ºC. La determinación del índice de viscosidad del producto, en puntos, realizado adicionalmente a los controles previamente señalados en el método experi- mental para el producto terminado, responde a un con- trol interno del proceso de la fábrica, que se lleva a cabo según técnica analítica y equipamiento propios (2) . Los valores obtenidos en este caso, al igual que el resto de los resultados del producto final en esta prueba indus- trial, cumplieron con los índices de calidad establecidos para liberación de los lotes por la fábrica a tiempo cero y luego de la incubación de las muestras por una sema- na a 35ºC (2) . Esto permitió consecuentemente liberar el lote de la prueba y destinarlo a sectores de rápido con- sumo dirigido, en los cuales no se presentaron proble- mas de ninguna índole en cuanto a su aceptación y uso.

En la tabla 4 se presentan los resultados del control de la durabilidad del producto, realizado durante seis meses a temperatura ambiente en el IIIA. Los índices del primer mes son similares a los obtenidos por la fábrica para el producto acabado de producir. En los meses subsiguien- tes se observa que se mantuvieron las características ori- ginales del producto, con excepción del índice de acidez, que manifestó una cierta tendencia a subir y que excede muy ligeramente, a partir del mes cinco, la especificación del máximo de 0,48% de acidez como ácido láctico admi- tido para el producto (2) . Este muy pequeño incremento no afectó sustancialmente, sin embargo, el índice de pH, que se mantuvo dentro del rango admitido de 6,2±0,1, ni tampoco la evaluación sensorial del producto (aun calen- tándose hasta hervidura) que siguió refiriéndose como excelente por los jueces. Desde el punto de vista microbiológico, en la columna octava (meses 6 y 8) la presencia de microor- ganismos en el conteo total (2 y 3 UFC/mL, respectiva- mente) en un envase sobre cinco analizados, se encuen- tra también dentro de lo admitido por las especificacio- nes de calidad (2) , que estipula que en tal caso dicho con- teo no exceda de 10 UFC/mL para el caso de un envase. En resumen, puede decirse que el empleo de leche fresca de adecuada calidad en sustitución de L.E.P para elaborar la leche triple concentrada esterilizada no evidenció en esta prueba dificultades tecnológicas ni

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alteraciones de las características de composición, higiene y durabilidad del producto. Tampoco hubo difi- cultades de aceptación y uso entre los consumidores a quienes se envió, por lo que se decidió continuar adelan- te con la sustitución de L.E.P. por leche fresca en la medi- da de la aptitud y disponibilidad de leche fresca en la zona, siguiendo el procedimiento descrito en este trabajo. La tabla 5 presenta, hasta noviembre, el resu- men por meses y los totales del uso de leche fresca en sustitución de L.E.P en la fábrica. El uso de leche fresca en dicha tecnología se estableció de forma estable a partir del mes de junio, con empleo de 5.000 L diarios hasta los primeros cinco días del mes de julio y poste- rior incremento de hasta 10.000 L diarios, llegando hasta 15.000 L en algunos días de septiembre y cifras menores después, en dependencia de la aptitud y dispo- nibilidad de la leche para la esterilización. El sistema de mezcla se mantuvo en proporción de 5.000 L por masa de 15,000 L de leche triple concentrada. El producto siguió siempre el proceso normal de producción y distri- bución establecido, sin ningún tipo de dificultades. El efecto de los componentes lácteos recupera- dos fue calculado según los índices físico-químicos y cantidad de leche fresca empleada en cada día. El valor económico total de la sustitución de leche en polvo por leche fresca se puede calcular según la leche en polvo equivalente dejada de utilizar (39,1 ton) y los precios vigentes al respecto. Son evidentes las ventajas y posi- bilidades de extensión de esta experiencia en el futuro para la fábrica productora.

Conclusiones

Se comprobó la posibilidad de la sustitución parcial de L.E.P. por leche fresca en la leche triple concentrada esterilizada, sin afectaciones sensibles de la calidad ni durabilidad establecidas para el producto hecho sola- mente con leche reconstituida.

La participación de la leche fresca en las masas prepa- radas estuvo en un aproximado del 16%. El volumen de leche empleada en la sustitución osciló desde 5.000 hasta 15.000 L diarios, en dependencia de su disponibi- lidad y aptitud para la esterilización. La sustitución de L.E.P. por leche fresca alcanzó las 39,1 ton en el lapso de junio a noviembre de 2009.

Referencias

1.- Río Zaza.(2003).Norma de Empresa para las especificaciones de cali- dad de la leche concentrada UHT. 2.-Río Zaza. PNO-PR /03. (2004). Leche y derivados. Leche evaporada y leche concentrada. Proceso tecnológico. 3.- Perea, J. (2005). Leche esterilizada con hierro y Cinc. Informe final de etapa del plan de trabajo del IIIA. Código 532 006 01. No publicada. 4.- Perea, J. (2008). Sustitución de L.E.P. por leche fresca en la leche tri- ple concentrada esterilizada. Ponencia presentada en el 1er Taller Nacional de Sustitución de Importaciones del MINAL. La Habana 5.-NC 448: 2006. Leche cruda. Especificaciones de calidad. Cuba. 6.-La esterilización de la leche. Leche esterilizada y esterilización. Primera parte. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, 1965. 7.- NC 78-25:86. Leche y sus derivados. Toma de muestras. Cuba. 8.- NC 71: 2001.Leche. Métodos de ensayo. Determinación de la acidez. Cuba. 9.-NC 78 11 03: 83. Leche. Método de ensayo. Determinación del pH. Cuba. 10.-NC-ISO 1211. (1999). Leche. Método de referencia. Determinación de la grasa. Cuba. 11.-NC-ISO 6731: 2001. Leche, crema y leche evaporada. Método de ensayo. Determinación del contenido de sólidos totales y no grasos. Cuba. 12.-NC 119: 2001). Leche. Métodos de ensayos. Determinación de la densidad. Cuba. 13.-NC 78 11 12 :83. Leche. Método de ensayo. Determinación de pro- teínas. Cuba. 14.-NC ISO 4833: 2002. Microbiología de alimentos. Guía general para la enumeración de microorganismos. Técnica de placa vertida a 30 °C. Cuba. 15.-NC 76 04 2: 82. Método de ensayo. Determinación de Hongos fila- mentoso y Levaduras viables. Cuba. 16.- NC 76 04 3: 82. Método de ensayo. Determinación de coliformes. Cuba. 17.- NC 76 01 11: 82. Método de ensayo. Determinación de Escherichia Coli. Cuba.

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ANEKO
1
HIDROBIOT
51
BAUDUCCO
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52
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23
INDUSTRIAS DG
14
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Di rector: Nés tor E. Gali bert Di recto ra Edito rial: Prof. Ana María Gali bert Relac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bert Di rección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rección, Redac ción

y Admi nistra ción

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(C1405BAP) Bs. As. - Argen ti na Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) info@publitec.co m.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010

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Octubre 2010