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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 62

Ao X

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Produccin lctea global Lcteos funcionales Cortadoras de quesos ALPMA FEPALE Saco Tecno Fidta 2010 Bacterias formadoras de esporas Helado con inulina Calidad higinica de la leche
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario

Ao XII - agosto 2010 - N 62

Estado y proyecciones para la produccin lctea en pequea escala. Una perspectiva global
Un estudio de la FAO evala las perspectivas de los pequeos productores de leche a nivel mundial
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Leche y salud Procesos

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Productos lcteos funcionales para toda la sociedad El rea Lcteos del ITA trabaja en lcteos sin colesterol pero manteniendo la saludable grasa de la leche Cortadora de quesos en porciones de peso fijo CUT 25/M de ALPMA Departamento tcnico de Aneko S.A.

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Empresas
22 Mximo Bauducco S.A. Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST: su reciente lanzamiento avala la poltica de trabajar con visin en el futuro Jefferson Sudamericana S.A. Nueva vlvula serie 2054L tipo on-off, accionada con presin auxiliar externa, opera con presin diferencial cero Simes S.A. Cuatro dcadas al servicio de la industria de alimentos Sistemas Mantenic Cambi de domicilio Carlini y Ca. S.R.L. Mquinas envasadoras automticas y semiautomticas para el mercado latinoamericano Famiq Una empresa reconocida que desarrolla y comercializa productos en acero inoxidable con mltiples aplicaciones Jorvic S.A. Una empresa enfocada en la mejora continua en cuanto a organizacin y calidad del producto final

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Instituciones Ferias Review

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Vicente Nogueira de Brasil fue reelecto como Presidente de FEPALE La Asamblea General Anual se llev a cabo en Lugo, Espaa Excelentes resultados de Tecno Fidta 2010. La dcima edicin de la feria se transform en un acontecimiento que super las expectativas de expositores, organizadores y visitantes Contaminacin de los alimentos del ganado y de la leche con bacterias formadoras de esporas. Peligros desde la produccin del alimento hasta el ordeo Thomas, June A., Dalla Fontana, Laura A.

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Alimentos funcionales Calidad

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Formulacin y prueba de preferencia de un helado elaborado con inulina Barrionuevo, Micaela R.; Carrasco, Julieta M. N.; Cravero B., Andrea P. y Ramn, Adriana N

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Contrastes brasileos: evaluacin de la composicin y calidad higinico sanitaria de la leche cruda producida en la regin de Vassouras-RJ en diferentes estaciones del ao. Bruno Csar Ribeiro da Silva Oliveira, Vanessa Mendona Soares, Juliano Gonalves Pereira, Mayara Travalini Lima, Camilla Berimbaun Nobile, Gustavo Puglia Machado, Thiago Braga Izidoro, Jos Paes de Almeida Nogueira Pinto El saco Fuente de alimentacin y salud desde los orgenes de la historia, el saco o elderberry es rico en antioxidantes y flavonoides

Ingredientes

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INSTITUCIONES

Estado y proyecciones para la produccin lctea en pequea escala. Una perspectiva global
Un estudio de la FAO evala las perspectivas de los pequeos productores de leche a nivel mundial En el marco de la Iniciativa de polticas ganaderas en favor de los pobres, la FAO present a fines de septiembre el informe Status and Prospects for Smallholder Milk Production - A global Perspective, publicado con forma conjunta con la Red Internacional de Comparacin de Granjas (IFCN). El objetivo de la publicacin fue ofrecer una visin holstica sobre las tendencias en el sector lcteo internacional y los factores que las motorizan, as como sobre las implicancias que puedan tener sobre el futuro de la produccin lechera, en particular entre los productores de pequea escala. El trabajo completo puede encontrarse en http://www.fao.org/docrep/012/i1522e/i1522e00.htm

Desde el ao 2003, la iniciativa Pro Poor Livestock Policy de la FAO y la IFCN (International Farm Comparison Network) han estado cooperando en la recopilacin y anlisis de informacin sobre el desarrollo del sector lcteo y sobre la economa de las lecheras familiares en un amplio rango de pases de todo el mundo. Dichas informaciones se han utilizado para elaborar este estudio, cuyos hallazgos ms significativos son los siguientes: - El sector lcteo provee ingresos y empleo a muchas personas, en su mayor parte pobres. Se estima que 12 a 14% de la poblacin mundial (750-900 millones de personas) viven en granjas lecheras o dentro de hogares dedicados a la produccin de leche. El tamao promedio del rodeo lechero est en alrededor de dos vacas, con un rendimiento promedio de 11 litros de leche por granja y por da. La produccin de un milln de litros de leche por ao en granjas de pequea escala crea aproximadamente 200 puestos de trabajo, mientras que en los pases desarrollados y en establecimientos de produccin intensiva, tal volumen de leche crea menos de cinco puestos de trabajo. - Hay una gran oportunidad para que el desarrollo del sector lcteo contribuya a la reduccin de la pobreza. En todo el mundo hay ms de 6 mil millones de consumidores de leche y productos lcteos, la mayor parte de

ellos en pases en desarrollo. Para mantener el paso del crecimiento de la demanda, la produccin de leche necesitar crecer casi un 2% por ao. Si los productores de leche de pequea escala en los pases en desarrollo logran una posicin para competir con los sistemas de capital intensivo y gran escala de los pases desarrollados (y en desarrollo), el sector lcteo ser una poderosa herramienta para reducir la pobreza y crear salud en el mundo en desarrollo. Resumen del documento Se estima que alrededor del mundo casi 150 millones de granjas familiares estn dedicadas a la produccin de leche, la mayor parte de las cuales estn en pases en desarrollo donde las tasas anuales de crecimiento en el consumo de leche promediaron de 3,5 a 4% en la dcada 1995-2005. Esto es, al menos, el doble del crecimiento (de 1,4 a 2%) del consumo del resto de los principales alimentos bsicos durante el mismo perodo. De este modo, si es dirigido en forma adecuada, el desarrollo del sector lcteo podra servir como una poderosa herramienta para reducir la pobreza. Con esto en mente, el objetivo de esta publicacin es ofrecer una visin del sector lcteo mundial y de las fuerzas que modelan su desarrollo, con un foco sobre sus caractersticas e impli-

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cancias sobre los sistemas lecheros en su mayor parte de pequea escala- en los pases en desarrollo. Estado y tendencias en el sector lcteo global Sobre la base de equivalentes leche (ME), el promedio de consumo de leche global per cpita alcanza los 100 kg por ao, con muy significativas diferencias entre pases y regiones. El consumo per cpita en Europa Occidental excede los 300 kg, en comparacin con menos de 30 kg de leche por ao (e incluso menos de 10 kg) en algunos pases de Asia y frica. En el pasado, el incremento en la demanda global de leche haba sido sostenido principalmente por el crecimiento de la poblacin, mientras que en la actualidad tambin est impulsado por el aumento del consumo per cpita en algunos pases en desarrollo muy densamente poblados. Se espera que el incremento en los niveles de ingreso eleve la demanda de leche y productos lcteos por encima de 1,8% por ao. Los incrementos en la produccin lctea no seguiran este ritmo, por lo que los precios aumentarn en forma significativa por encima de los niveles del pasado.

El Sur de Asia y la UE de los 25 son las regiones lecheras ms importantes, ya que alcanzan un 44% de la produccin global de leche. En el perodo 2002 a 2007, la produccin lechera mundial creci un 13%, un promedio de 15 millones de toneladas de leche corregida por energa ECM, principalmente como consecuencia del incremento de la produccin en China, India y Pakistn. De esta manera, el conjunto de los pases en desarrollo los cuales se basan en forma predominante sobre sistemas lecheros de pequea escala- ha incrementado su

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INSTITUCIONES
Agricultural Policy Research Institute) pronostican que a largo plazo los niveles de precios de los forrajes se incrementarn en alrededor del 50% sobre los del perodo 2002-2006. La relacin de precios leche/forraje es uno de los factores principales en la determinacin del sistema de produccin de leche. La relacin ms alta (por arriba de 2,5) se ve en Norte Amrica, donde probablemente como una consecuencia- se encuentran los sistemas de produccin ms intensivos. Los sistemas con menores rendimientos lecheros, que hacen poco uso de forrajes compuestos, son observados generalmente en pases con una relacin de precios leche/forraje menor a 1,5. Muy pocos pases son autosuficientes con respecto a la leche. Los pases con mayores excedentes de leche son la Argentina, Australia, Nueva Zelandia, EE.UU., Uruguay y los pases de la UE y del Este de Europa. Los principales pases deficitarios son Argelia, China, Japn, Mxico, las Filipinas y Rusia. A lo largo del perodo 1990-2004 las exportaciones mundiales de leche se incrementaron desde 4,4 a 7,1% de la produccin, mientras que la proporcin entregada a los procesadores de leche formales se increment desde 14 hasta el 24%. Competitividad internacional de las granjas lecheras tpicas Granjas representativas de varios sistemas de produccin lctea en Bangladesh, Camern, China, India, Marruecos, Pakistn, Per, Tailandia, Uganda y Vietnam fueron sometidas a un detallado anlisis tcnico y econmico. En el caso de los pases industrializados, se llev a cabo un anlisis similar en establecimientos de Alemania, Nueva Zelandia y EE.UU. Los ingresos por la venta de leche fueron desde el 55 al 95% en todos los tipos de unidades productivas analizadas, y el rango fue desde U$S12 a U$S36 por cada 100 kg de ECM. El rango de ingresos de otro origen (venta de animales, pagos directos) varo de 2 a 38U$S cada 100 kg de ECM. Los ingresos de otro origen fueron muy bajos en las lecheras de la India, mientras que fueron muy altos en Alemania y Marruecos. Los costos de produccin promedio en los tres pases industrializados cubiertos por el estudio estuvieron en U$S31,4/100 kg, o sea un 56% por arriba del promedio del costo de produccin de U$S20,2/100 kg calculados para los diez pases en desarrollo, aunque el precio promedio en los primeros es slo un 30% mayor que en los segundos (U$S31,2/100 kg vs. U$S 24/100 kg). De este modo, la rentabilidad de la produccin de leche parece ser mayor en los pases en desarrollo, lo cual puede ser una de las razones por la cuales estos pases estn aumentando su participacin en la produccin lctea global. Dado las grandes diferencias en las retribuciones del sector agrcola entre los pases industrializados

participacin en la produccin mundial. Es probable que la leche se torne en uno de las commodities agrcolas ms voltiles debido a: (a) La fuerte influencia que pequeos cambios en la cantidad disponible tienen sobre los precios en el mercado internacional. (b) El tiempo que lleva para que la produccin de leche se incremente en respuesta al aumento de los precios. (c) La reaccin demorada de la demanda del consumidor ante el cambio de precios de las commodities lcteas. Un factor clave en la determinacin de los precios de la leche es el costo del forraje, que afecta directamente a la produccin lctea a travs del incremento de los costos de produccin e, indirectamente, a travs del mayor precio de la tierra. La demanda de granos, un ingrediente en las raciones para vacas lecheras, est motorizada por la necesidad de alimentos, forrajes y biocombustibles de una poblacin mundial en crecimiento. Mayores ingresos en los pases en desarrollo elevan la demanda de alimentos de origen animal, llevando a una mayor demanda de forrajes. Mayores precios de la energa y polticas que promueven los biocombustibles llevan a un aumento en el uso de cultivos para produccin de energa y, de ese modo, estimulan los precios de forrajes y tierra. La OCDE y el FAPRI (Food and

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y los pases en desarrollo, se podra asumir que las granjas de estos ltimos tienen una ventaja en el costo de la mano de obra. Sin embargo, este no fue el caso encontrado cuando se compararon los costos de mano de obra por litro de leche, principalmente debido a que los pases con altos salarios tambin tienden a tener un nivel de productividad en su personal significativamente mayor. Por litro de leche, el costo de mano de obra de una granja lctea con nueve vacas en el Punjab, India, es similar al de un establecimiento de 350 vacas en EE.UU. La principal ventaja en costos de los pequeos productores lecheros descansa en el uso de forrajes de menor costo y en el enfoque completo de una produccin lechera low tech. Las vacas alimentadas sobre residuos de cultivos, tales como rastrojos, son productoras de leche a significativamente menor costo que las vacas de alto rendimiento, alimentadas con granos. Dado el rpido incremento de los precios de los forrajes en el pasado reciente, es importante considerar en cunto esta tendencia afecta la competitividad de los pequeos productores en los pases en desarrollo. Debido a que estos sistemas en pequea escala utilizan normalmente mucho menos alimento balanceado por kilo de leche, el aumento en el precio de los forrajes incrementa en mayor medida el costo de la produccin en los pases desarrollados. De este modo, a medida que aumenta el precio de los forrajes, las granjas lecheras tpicas de pequea escala se vuelven ms competitivas. Para que la produccin de leche permanezca sustentable, tiene que ser capaz de competir por la mano de obra en el mercado local. Si la retribucin al trabajo (por ej. el valor agregado por hora de trabajo dentro de la granja lechera) es mayor que el promedio local de salarios, el sistema lechero podr pagar sueldos competitivos y ser sustentable desde un punto de vista de la mano de obra. La retribucin promedio al trabajo observada en los pases en desarrollo cubiertos por el estudio fue de U$S0,45/hora, lo cual es un 45% ms alto que el promedio local de sueldos (U$S0,31/hora). En los tres pases industrializados analizados, el retorno promedio al trabajo fue de U$S16,3/hora, lo cual est

Qu es la IFCN? La IFCN (International Farm Comparison Network) tiene la visin de desarrollar una red global que relacione a los investigadores en economa agropecuaria. La rama lctea de la IFCN fue fundada en 1997 y est bien establecida. Su misin es crear una mejor comprensin de la produccin de leche en todo el mundo. La IFCN provee informacin sobre los desarrollos globales del sector lcteo y la posicin competitiva de cada regin en el mismo. Adems identifica los puntos potenciales de mejora. La IFCN es un sistema cientfico abierto para el intercambio de ideas y la creacin de conocimientos. Es independiente de terceros (entidades polticas, sectores industriales, grupos de lobby), y comprometida con la verdad, la ciencia y los resultados confiables. Las actividades de investigacin de la IFCN abarcan comparaciones de desempeo entre los diferentes sistemas de produccin lechera, el monitoreo de precios y de estructura agraria, el anlisis de la granja lechera y el desarrollo del sector lcteo, el apoyo al desarrollo lechero en regiones especficas y el anlisis del impacto de las polticas aplicadas. El Centro de Investigacin Lctea de la IFCN ligado a la Universidad de Kiel- coordina el trabajo cientfico y aporta un manejo profesional a la red. Esa coordinacin est sostenida econmicamente por aportes de las organizaciones de investigacin participantes y por convenios con socios institucionales y de agronegocios, todos los cuales comparten la visin, misin, valores y prioridades de la IFCN.

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an un 22% por encima del sueldo promedio estimado de U$S 13,3/hora. Estas cifras indican que sera posible para la produccin lctea competir por la mano de obra local en ambos grupos de pases. Sin embargo, la produccin de leche pierde rpidamente su ventaja competitiva cuando los sueldos locales aumentan ms rpido que la productividad de la mano de obra. Conclusiones para el desarrollo de las lecheras en pequea escala Los anlisis y estudios de casos presentados en este documento indican que: - La produccin de leche en pequea escala no slo mejora la seguridad alimentaria de los hogares donde se produce la leche, sino que tambin ayuda a crear numerosas oportunidades de empleo a travs de toda la cadena lctea, por ej., intermediarios y procesadores rurales a pequea escala. - Los productores de pequea escala trabajan con bajos costos, de tal modo que si estn bien organizados- pueden ser capaces de competir con los sistemas de gran escala presentes en los pases industrializados (y en desarrollo), intensivos en capital y con alta tecnologa. - El desarrollo lechero puede as servir como una poderosa herramienta para reducir la pobreza. La programacin de una estrategia viable de desarrollo lechero para pequeos productores necesita de un detallado anlisis de las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que ofrece el ambiente externo. - Las fortalezas de los sistemas lecheros de baja escala son la produccin a bajo costo; los altos mrgenes de rentabilidad; los bajos pasivos; el riesgo limitado de iliquidez; y una relativa resiliencia ante el aumento de los precios de los forrajes. Estas fortalezas permiten colocar a los pequeos productores como un sector competitivo de abastecimiento de leche. - Sin embargo, los productores de pequea escala tambin ofrecen una cantidad de debilidades: falta de conocimientos y know how tcnico; escaso acceso a servicios de apoyo; bajas reservas de capital y limitado acceso al crdito; baja productividad de la

mano de obra; y pobre calidad de leche. Todas estas debilidades limitan su capacidad para sacar ventaja de las oportunidades de mercado. - Las mayores oportunidades para los pequeos productores de leche son: 1- La creciente demanda de productos lcteos en los pases en desarrollo. 2- El probable aumento en el precio de la leche. 3- El potencial para incrementar los rendimientos a travs de relativamente pocos insumos adicionales. 4- El potencial para incrementar la productividad de la mano de obra. 5- La generacin de empleo en la cadena de valor lctea (por ejemplo, para absorber mano de obra familiar dentro del establecimiento). - Las amenazas que enfrentan los pequeos productores en pases en desarrollo son varias, entre ellas: 1- Polticas de apoyo (y de competencia) para productores lecheros en pases de la OCDE. 2- Mayores demandas de consumidor sobre inocuidad de alimentos. 3- Preocupaciones ambientales (se estima que los sistemas lecheros de baja produccin tienen mayor huella de carbono por cada 100 kg de leche producida que los sistemas de alta produccin). 4- Incremento de los salarios locales. 5- Discontinuidad intergeneracional (los hijos de los productores con mejor performance dejan el sistema). 6- Poca inversin en la infraestructura. 7- Desarrollo de polticas lecheras inapropiadas y de planes de inversin no adecuados. Dada la creciente interconectividad de la agricultura global, la capacidad de los pequeos productores de leche para participar en el mercado lcteo de una manera rentable depender no slo de su propia competitividad (determinada principalmente por los costos de produccin) sino tambin y cada vez ms- de la eficiencia de la cadena lctea de la cual son parte. De tal modo, las recomendaciones para el desarrollo de lecheras en pequea escala tienen que incluir estrategias para aumentar la competitividad en todos los segmentos de la cadena lctea: abastecimiento de insumos, produccin de leche, procesamiento, distribucin y comercializacin. En otras palabras, para ser exitosa, cualquier estrategia de desarrollo tiene que estar basada sobre el principio de creacin de valor en todos y cada uno de los segmentos de la cadena. Esto vuelve a la formulacin de una estrategia de desarrollo lcteo una tarea compleja, que incluye un gran nmero de participantes y que requiere un anlisis abarcador y una reevaluacin continua.
Fuente: FAO 2010: Status of and Prospects for Smallholder Milk Production A Global Perspective, by T. Hemme and J. Otte. Rome

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[Leche y salud]

Productos lcteos funcionales para toda la sociedad


El rea Lcteos del ITA trabaja en lcteos sin colesterol pero manteniendo la saludable grasa de la leche El rea de Lcteos del Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Univ. Nac. Litoral (UNL), en la provincia de Santa Fe, viene desarrollando desde hace cuatro aos diversos productos lcteos funcionales, tanto probiticos como no probiticos, sin colesterol pero manteniendo la grasa lctea. Ya ha desarrollado leche, yogur, leche fermentada con probiticos, queso untable reducido en grasas con probiticos, dulce de leche, cremas de bajo tenor graso y base para helados, todos sin colesterol. Hay cinco tesis defendidas sobre estos temas, y otras tantas por terminar, adems de dos patentes presentadas ante el INPI. Los resultados obtenidos se estn transfiriendo a instituciones pblicas, sociales, cientfico-tecnolgicas, acadmicas y se transferirn a empresas interesadas en el tema. El Dr. Sergio D. Rozycki, Director del Proyecto CAI+D 2009/2011 y CAI+D Orientado 2009/2010, hace una resea de los productos lcteos funcionales y nutracuticos desarrollados en su institucin.
El objetivo general de los proyectos en marcha es obtener y evaluar productos lcteos sin colesterol (con y sin probiticos), manteniendo total o parcialmente la grasa lctea, para consumo de la poblacin en riesgo nutricional y/o cardiovascular. Los objetivos especficos incluyen, por un lado, alterar favorablemente las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y reolgicas de la leche y los productos lcteos mencionados, y por otro modificar las caractersticas organolpticas y texturales de los mismos, obteniendo productos con propiedades potenciadas con respecto a los de mercado. Los resultados alcanzados con estos proyectos constituyen un importante aporte para el logro de productos actualmente muy solicitados, denominados funcionales o nutracuticos, que mejoran el estado de salud y reducen el riesgo de enfermedades, principalmente cardiovasculares y carcinognicas. El aporte de calcio, de protenas del fruto de espina corona (Gleditsia amorphoides) y de protenas de suero mejora el nivel nutricional y las caractersticas organolpticas y texturales de estos alimentos, elevando la aceptacin por parte de los consumidores. Tambin contribuye al mejoramiento de los procesos y productos en la industria lctea, lo cual redunda en un aumento de la competitividad en el mercado nacional e internacional. Por otro lado, estos desarrollos permiten revalorizar, en zonas de muy baja industrializacin (regin

chaquea, principalmente provincias de Chaco y Formosa), especies colonizadoras de reas deforestadas (espina corona) hoy prcticamente improductivas. As se pueden generar subproductos de alto valor agregado y nutricional, con el consecuente empleo de mano de obra local y con una disminucin de costos a travs del uso de ingredientes que pueden reemplazar, total o parcialmente, a diversos gelificantes, varios de ellos importados (goma guar y garrofin). En definitiva, se logr obtener productos de consumo masivo, de bajo costo y muy buen aporte nutricional, preventivos de enfermedades, que deberan colocarse al alcance de la poblacin con menos recursos. De ese modo se ayuda a alcanzar una alimentacin adecuada, con el objeto de minimizar o eliminar los efectos negativos, psicofsicos y neurolgicos que produce la falta de ingesta de los nutrientes mnimos necesarios, principalmente en edades tempranas. Los productos lcteos obtenidos, debido a la presencia de microorganismos viables beneficiosos para la salud (probiticos) y al agregado de protenas de alto valor nutritivo, as como tambin debido a la ausencia de colesterol, adems son considerados una muy buena

matriz para vehiculizar otros nutrientes especficos, debido a su aceptacin y consumo masivo. Se podrn utilizar para una parte de la poblacin en riesgo nutricional y/o cardiovascular, mediante otros posibles agregados de sustancias especficas, como vitaminas, minerales, etc., a travs de planes sociales o similares, subvencionados total o parcialmente por entes gubernamentales. Desarrollo de productos lcteos sin colesterol, probiticos y no probiticos Desde el ao 2006 hasta la fecha en el ITA se desarrollaron y evaluaron durante su vida til diversos productos lcteos sin colesterol. Los que llevan agregado de microorganismos probiticos fueron un queso untable (de alta aw), reducido en grasas (patente presentada en INPI, 2009) y un yogur y leches fermentadas probiticas. Los no probiticos fueron leche entera, dulce de leche, cremas livianas (15-30% grasa) y base para helados (patente a presentar en INPI, 2010). En la mayora de los casos se mantuvieron los niveles normales de grasa lctea, a la cual se le extrajo el colesterol con betaciclodextrina (CD), favoreciendo ciertas caractersticas texturales, organolpticas, reol-

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gicas y nutricionales mediante el agregado de protenas de suero e hidrocoloides gelificantes. Se estudi el comportamiento a la gelificacin de las protenas de espina corona y las posibles interacciones con las protenas lcteas y otros gelificantes no importados de uso industrial (gelatina y almidn modificado). Asimismo se estudi la influencia de la espina corona y las protenas de suero (WPC 35), sobre las caractersticas texturales y reolgicas de los productos lcteos desarrollados, evaluando la concentracin ptima en que deben agregarse en cada caso para potenciar sus caractersticas con respecto a productos similares obtenidos con hidrocoloides, varios de ellos importados (goma guar, goma garrofn, carrageninas). Se determin adems cmo influyen estos hidrocoloides, las protenas de suero y el exceso de CD sobre el flavor, as como otras caractersticas que pudieran impartir a los productos lcteos. Por medio de un panel de evaluadores sensoriales entrenados se estudiaron las transformaciones producidas, evaluando las variaciones de calidad con el tiempo de maduracin y almacenamiento, la aceptabilidad y los posibles defectos organolpticos de los productos formulados. Finalmente, se evalu la viabilidad de los distintos fermentos probiticos utilizados (L. casei, L. acidophilus y Bifidobacterium lactis BB12) en el queso, y las leches fermentadas, durante el tiempo de maduracin y/o almacenamiento durante el perodo de su vida til, verificando que cada uno de los productos finales cumpla con la exigencia vigente, para poder ser considerado como un alimento probitico (>106 UFC/g o ml). Beneficios para toda la sociedad Actualmente existen muy pocos alimentos que responden a las caractersticas principales alcanzadas en estos productos lcteos (con probiticos, reducidos en grasas y sin colesterol), que corresponden a un espacio comercial que est siendo abordado por pocas empresas de

gran envergadura en nuestro pas. El consumo de estos alimentos -generalmente de alto precio- est siendo direccionado hacia un bajo porcentaje de la sociedad, de buen poder adquisitivo y con actividades muchas veces relacionadas al deporte. La mayor parte de la poblacin, principalmente la de menos recursos, quedan excluida de los beneficios que otorgan. Esta situacin podra paliarse optimizando procesos de produccin, envasado y distribucin a un costo tal que pueda ser consumido por un mayor porcentaje de la poblacin, principalmente con carencias nutricionales y/o enfermedades cardacas, ya sea por consumo individual o a travs de planes sociales. Este hecho ha sido implementado en Tucumn, a travs del CERELA, con una leche fermentada con bacterias lcticas acidificantes y probiticos propios de ese centro de investigacin, que recibi el premio principal en el Concurso Innovar 2009, en Buenos Aires. Concomitante con esto, se podra generar una industrializacin de frutos de especies autctonas que hasta el momento no estn siendo comercializados adecuadamente. Aparece como muy favorable el hecho de que la espina corona, con diversas caractersticas nutricionales y usos muy beneficiosos como aditivo alimentario, crece por s sola, en altsimo nmero o densidad de cultivo. Por ltimo, existen PyMEs y cooperativas tamberas que podran utilizar estos resultados para lograr una diversificacin y expansin de su produccin, aumentando su competitividad a travs de productos con mayor valor agregado, y generando ms empleo formal. Estos segmentos productivos podran asociarse a entes oficiales para desarrollar una actividad de cooperacin y abordaje de problemticas sociales de larga data y minimizar los efectos nocivos de la mala alimentacin en los sectores ms pobres de la sociedad. En la fase final de los proyectos que han permitido desarrollar estos productos, se utilizarn parcialmente las instalaciones de una PYME santafesina, Heladeras Vneto S.A., para formular y obtener algunos de los productos mencionados y as realizar el cambio de escala a etapa industrial. Adems la agrupacin Caritas Parroquial Cristo Obrero, de un barrio muy carenciado de la capital de Santa Fe, colaborar con sus instalaciones y un grupo de personas (300-500) para evaluar los productos obtenidos a travs de ensayos de aceptabilidad. En una etapa posterior es posible que este grupo voluntario colabore para efectuar anlisis clnicos in vivo para demostrar que el alimento (no slo los microorganismos) tiene caractersticas probiticas, a travs de la cuantificacin de compuestos especficos, por ejemplo, dosaje de inmunoglobulinas en sangre, cuyo aumento indica una activacin del sistema inmunolgico.

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Leche, grasa lctea y colesterol En la leche el colesterol se encuentra asociado a la materia grasa, con un contenido medio entre el 12 y el 14 mg%, situado dentro del glbulo graso (80%), en su membrana (10%), y el resto en el plasma (Walstra y Jenness, 1987). Se puede extraer de la leche por acomplejamiento, luego de ser liberado del glbulo graso a travs de la ruptura del mismo. Un agente muy eficaz es la beta-ciclodextrina (CD) que puede extraerlo hasta en un 92-95%, segn el tipo de leche o producto lcteo (Ahn, J. y Kwak, H.S., 1999; Shim y col., 2003; Rozycki y col., 2007). El colesterol producido en el hgado generalmente alcanza para los requerimientos diarios del organismo (formacin de membranas celulares, sales biliares, esteroides, hormonas, vitamina D, etc.) (ProcienciaCONICET, 1988). Lo que se ingiere con la dieta, en su mayora, es un exceso que coadyuva a la formacin de los depsitos en la pared interna de las arterias, produciendo infartos o accidentes cerebrovasculares (el 7,9% de la poblacin mundial muere cada ao a causa de un alto nivel de colesterol en sangre). Los chicos con ms riesgo de tener colesterol alto tienen entre 9 y 13 aos. La Universidad de Columbia (EE.UU.) revel que el 10% de los nios entre tres y cuatro aos tiene problemas de colesterol. La Argentina es el tercer pas de America Latina con mayor ndice de muertes por infartos y ACVs, detrs de Brasil y Mxico (CESNI - Arg.). Adems, el 46% de las defunciones son por enfermedades relacionadas a esto y el 40% de la poblacin padece hipercolesterolemia (200-240 mg/dL). El colesterol posee un doble enlace reactivo, que promueve la oxidacin del mismo a travs de radicales libres cuando se expone al calentamiento, al oxgeno molecular o a la luz (Nourooz-Zadeh, 1998 a y b) produciendo decenas de compuestos oxidados (COPs) que son indeseables desde el punto de vista toxicolgico, ya que algunos tienen comportamiento aterognico (Peng y col., 1991a), citotxico (Peng y col., 1991b), mutagnico y carcinognico (Morin y col., 1991b). Varios de estos compuestos estn presenten en leche y productos lcteos que son sometidos a los fenmenos nombrados (Lercker, G. y Rodriguez-Estrada, M.T., 2000; Sieber, R, 2005). El 20% del colesterol srico puede controlarse con la dieta, mientras que el resto queda determinado por la parte gentica de cada ser humano. Pero ese 20% suele ser determinante para que diversos pacientes padezcan de hipercolesterolemia. El colesterol srico total (CST) y el colesterol malo (LDL) se asocian positivamente (promueven) a enfermedades cardiovasculares y coronarias (ECC), mientras que el colesterol bueno (HDL) se asocia negativamente con ECC. Adems, los cidos grasos saturados (AGS) de la leche y los productos lcteos, elevan el CST y LDL, pero tambin el HDL (AGS de C12 > C14 > C16 > C18).

Luego de un extenso review, Parodi (2009) sostiene que la relacin CST/HDL es el mejor predictor de enfermedades cardacas y coronarias, ms que el CST o LDL. En este aspecto, los AGS de 12 C (C12:0) y de 18 C (C18:0) reducen levemente esa relacin, mientras que los de 14 C (C14:0) y 16 C (C16:0) se consideran neutros con respecto a la enfermedad cardaca y coronaria. El cido graso monoinsaturado oleico (C18:1) reduce levemente la relacin CST/HDL. Esto permite sostener que la grasa lctea acta como neutra o que desmejora levemente la predisposicin a padecer ECC, contrariamente a lo que se crey durante mucho tiempo respecto a todas las grasas de origen animal. Por todo lo expuesto, debe evitarse el exceso de colesterol en la dieta, pero sin cambiar las caractersticas organolpticas y nutricionales de los alimentos. Hay que tener en cuenta que la grasa lctea juega un rol muy importante para la aceptacin sensorial, a la vez que contiene alrededor de un 30% de cidos grasos esenciales y muy baja cantidad de cidos trans, por lo cual es considerada no perjudicial para la salud (Spreer, 1991; Alais, 2003). La grasa lctea tambin contiene cido linoleico conjugado (LCA, C18:2) que es anticarcinognico, inhibe la aterosclerosis, favorece la reduccin de grasa corporal y peso, estimula el sistema inmunolgico, mejora la sntesis de tejido seo y la prevencin de diabetes. La grasa lctea es la fuente dietaria natural

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[Leche y salud]

Alimentos con probiticos Los alimentos que contienen microorganismos probiticos en forma viable durante toda su vida til son un inmejorable coadyuvante para una alimentacin saludable. Estos productos promueven una diversidad de acciones beneficiosas para la salud (accin anticarcinognica y activacin del sistema inmunitario, proteccin de infecciones intestinales, actividad hipocolesterolmica, inactivacin de compuestos txicos, reduccin de la intolerancia digestiva a la lactosa, deconjugacin de cidos biliares, etc.) (Bottazzi, 1991; Reinheimer y Zalazar, 2006). Estos efectos teraputicos permiten clasificar a productos con estas caractersticas como funcionales/nutracuticos, atribuyndoseles propiedades relacionadas al mejoramiento de la salud y aumento de la longevidad (Bottazzi, 1991). Materias primas con caractersticas prebiticas y nutrientes esenciales El agregado de protenas de suero (WPC) potencia las caractersticas nutricionales de los alimentos, habida cuenta que poseen un alto valor biolgico (VB = 125), 25% mayor que las protenas del huevo (VB = 100), y casi un 50% mayor que la casena de la leche (VB = 88) (Spreer, 1991). El calentamiento de estas protenas libera pptidos, aminocidos y otros compuestos (lactulosa, cido frmico) que favorecen el desarrollo de las bacterias acidolcticas y probiticas de los fermentos (efecto prebitico). En cuanto a los gelificantes utilizados en diversas formulaciones de los productos desarrollados en el ITA, la espina corona es rica en protenas, tiene muy buen nivel de fibra dietaria, constituida mayoritariamente por galactomananos (polisacridos no amilceos-hidrocoloides), un contenido lipdico caracterizado por una importante insaturacin con predominio de cido linoleico, buenos niveles de hierro, calcio y otros micronutrientes (Freyre y col. 2001). Adems posee alta cantidad de fitatos y polifenoles con capacidad antioxidante, anticarcinognica y anticolesterolmica, siendo aconsejable su consumo (Shahidi, 1997). Su contenido predominante en cidos grasos insaturados, principalmente linoleico, junto con un buen nivel de oleico, que coadyuvan a la disminucin del colesterol indeseable. La relacin de galactomananos en la espina corona es similar a la de gelificantes importados (goma guar y garrofin), pudiendo sustituirlos total o parcialmente, disminuyendo o eliminando la necesidad de su importacin. El potencial que poseen los Prosopis y la espina corona para desarrollar ingredientes alimentarios se remarc en diversos trabajos (Zolfaghari y col., 1986; Marangoni y Alli, 1988; Bravo y col., 1994). Las leguminosas en general pueden resultar un excelente paliativo para los problemas globales de malnutricin y desertificacin, con todas sus secuelas sobre el hombre y el medio ambiente (Figueiredo, 1990; Salunkhe y

ms rica de LCA, y de vitamina D con actividad antirraqutica, de la cual no hay demasiadas fuentes naturales alternativas. La leche y los productos lcteos son una base de la alimentacin, principalmente de nios y adolescentes, por ser alimentos muy completos y de aceptacin masiva. Los lcteos denominados actualmente sin colesterol son aquellos a los cuales se les ha extrado la totalidad de la grasa. Principalmente en menores de dos aos y en adultos es contraproducente restringir la grasa lctea, ya que la vitamina D regula la absorcin de calcio en los huesos y su deficiencia puede provocar osteoporosis. Adems la leche y los productos lcteos son una fuente excelente de calcio. La grasa adems confiere aroma y textura (cremosidad, untuosidad, palatabilidad) muy apreciados en los alimentos (Walstra y Jenness, 1987). La betaciclodextrina (CD), un agente extractor del colesterol El empleo de ciclodextrinas constituye una metodologa promisoria para remover el colesterol de la grasa, del huevo y de productos lcteos. La -ciclodextrina forma un compuesto insoluble con el colesterol, que puede ser luego removido fcilmente por filtracin o centrifugacin, permitiendo disminuir en ms de un 90% el contenido de colesterol de estos productos sin extraer la vitamina D (Roderbourg y col, 1993; Cully y Vollbrecht, 1994; Hedges y McBride, 1999; Parodi, 2009). Adems es no txica y est considerada un compuesto GRAS (Generally Recognized As Safety). Posee un anillo de siete unidades de glucosa, que forman una cavidad hidrofbica dentro de la cual cabe adecuadamente el colesterol, formando un complejo en relacin 3:1 (CD -colesterol).

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Deshpande,1991). Adems, su utilizacin a nivel industrial generara trabajo formal en la regin de donde son oriundas (chaquea), que posee un alto ndice de pobreza, desocupacin y desempleo. Referencias bibliogrficas
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[Procesos]

Cortadora de quesos en porciones de peso fijo CUT 25/M de ALPMA


Departamento tcnico de Aneko S.A. Aneko S.A., siempre a la vanguardia de proyectos con equipos de alta tecnologa y extrema calidad, presenta la ltima generacin de cortadoras de peso fijo fabricada por su representada alemana ALPMA.
Ahora se pueden procesar sin prdida de rendimiento las barras irregulares, arqueadas o redondeadas, integrando el nuevo sistema de escaneado del contorno del queso a la lnea. Las variaciones en el perfil del queso se compensan automticamente, en lugar de los ajustes en forma manual del pasado. El corazn de la CUT 25/M contina siendo la integracin y el procesamiento de los datos procedentes de los equipos previos a la cortadora, tales como el pesaje y medicin de las barras de queso entrantes. Las porciones de peso exacto se producen con un descarte o give-away mnimo y a gran velocidad, con cortes balanceados que se envan para proceso o venta posterior como porciones de peso aleatorio. La CUT 25 dispone de una memoria de producto de hasta 100 mens y el panel de pantalla tctil tambin permite el acceso a un sistema de diagnstico de mantenimiento DAISY. Sistema de corte CUT 25/M de ALPMA La reconocida cortadora de peso fijo CUT 25 de ALPMA ha sido modernizada y mejorada. El modelo ms reciente se lanz bajo el nombre de CUT 25/M. El desarrollo permiti que la nueva mquina tenga controles electrnicos en la provisin estndar, reduciendo el tiempo de control reactivo y permitiendo que la interface operador/mquina se desarrolle a travs de un panel de pantalla tctil. El aumento en las dimensiones fsicas de la CUT 25/M permite obtener una amplia gama de formatos y tamaos de productos (tabletas, trozos o cuas), pudiendo alcanzar una capacidad de produccin de hasta las 200 piezas por minuto con una lnea dplex. La tecnologa de peso fijo permite tambin producir porciones con pesos aleatorios, sin prdidas y mermas, y con un rango de pesos variables segn los requisitos del mercado. Descripcin tcnica de la cortadora de porciones CUT 25/M - El sistema es totalmente automatizado. - Diseo higinico y sin intersticios. - Corte de porciones de peso fijo o de peso aleatorio. - Memoria de hasta 100 productos. - Peso de porciones entre 20 g y 1000 g. - Control multieje con sistema Soft-PLC integrado.

Opciones - Dispositivo de corte por ultrasonido para tipos de queso delicados. - Dispositivo de corte de cuas a partir de barras. - Sistema de control totalmente automtico para todos los componentes previos y posteriores a la CUT 25/M y seguimiento automtico de los productos despus del corte en barras. - Disponibilidad de programas de corte personalizados. - Se puede instalar tanto en lnea recta como con un ngulo recto, dependiendo de la disponibilidad de espacio.

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- Escaneado del contorno. - Soporte tcnico a distancia a travs de modem. - Tiempo de carga optimizado para barras cortas.

Componentes adicionales de la lnea de corte Existe una gran variedad de equipos opcionales previos y posteriores a la CUT 25/M, tales como: - Mquinas cortadoras para dividir los bloques u hormas grandes en barras. - Sistema de almacenamiento y alimentacin de barras hacia la CUT 25/M. - Cintas de alimentacin. - Sistemas de acumulacin y alimentacin horizontales y verticales para alimentacin automtica de envasadoras. - Con la lnea de corte CUT 25/M es posible procesar y cortar otros productos, adems de queso, como por ejemplo turrn y pat, entre otros. Beneficios - Mximo rendimiento de las barras de queso, sin tener en cuenta el peso de las mismas. Una prdida (give-away) de menos del 1% y tambin con porciones dentro de la tolerancia de peso de ms de 98 %, dependiendo del tipo de queso. - El corte de las porciones de peso fijo es independiente del tipo de queso y tamao de la barra. - Mayor flexibilidad posible para la determinacin de las porciones individuales de acuerdo a: - Peso fijo (porciones iguales) o pesos aleatorios con etiqueta y precio/peso en cada porcin. - Con o sin recortes de la primera y/o ltima porcin de cada barra. - Pantalla tctil de fcil entrada de datos y de ptima visualizacin de la informacin. - Puesta a punto del programa de corte para las barras no uniformes. - Si la opcin de escaneado del contorno es implementada, los parmetros son automticamente optimizados sin afectar negativamente la capacidad de la lnea.

- Servicio amigable y un layout compacto de los componentes mecnicos. - Cambio sencillo de las bandas de transporte, sin herramientas, para la limpieza. - Fcil limpieza. - Una larga experiencia ganada por ms de 100 lneas instaladas en el mundo.

Mtodo de operacin El dispositivo de sujecin y un empujador que opera de forma sincronizada con la cinta de corte garantizan el avance preciso a la posicin de corte y evita que la barra pueda moverse o caerse durante el corte. Las porciones cortadas pasan por una balanza de control, la cual detecta y clasifica los pesos individuales. Aquellas porciones de peso incorrecto son expulsadas por medio de un eyector que se encuentra despus de la balanza. Finalmente, las porciones pasan por una cinta de transporte a partir de la cual se alimentan manual o automticamente a la lnea de envasado (Figura 1). Las barras de queso pueden ser alimentadas en forma manual o totalmente automtica a la pesadora de barras. El peso se detecta y luego la barra pasa por el sistema de medicin de la longitud (es posible procesar longitudes de barras de 180 a 1.200 mm). En este punto tambin se centra y alinea la barra y despus pasa a travs de la cinta de corte hacia el cuchillo tipo guillotina. Utilizando los valores determinados del peso y de la longitud, el software calcula las siguientes opciones de corte (Figura 2): - Cortado sin prdidas en un nmero fijo de porciones, con o sin recortes (= pesos aleatorios). - Cortado de la barra en porciones de un espesor mnimo, con o sin recortes (= pesos aleatorios). - Cortado de la barra en un cierto nmero de porciones con un espesor de corte especfico, con o sin recortes (= pesos aleatorios).

Figura 1 - Esquema de una lnea cortadora de queso CUT 25/M

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[Procesos]
Figura 2 Esquema de opciones de corte
a- Cortado en peso fijo

Remover el corte de ajuste

Sin corte de ajuste; el peso de balanceo se agrega a la ltima porcin b - Cortado en peso variable

Ejemplos de irregularidades: Productos tipo A: la forma del queso es tipo barril. Producto tipo B: el peso del queso no es parejo debido a irregularidades en la distribucin de los agujeros. Producto tipo C: el peso del queso no es parejo debido a una distribucin irregular de la densidad. Producto tipo d: los bordes tienen radios redondeados variables.

Escaneado del contorno Con esta opcin, cualquier desviacin a lo largo del contorno de la barra es constantemente escaneada en una serie de pasos y la informacin se utiliza durante el proceso de corte. Esto Sin corte de ajuste, distribucin del peso Corte en porciones con o sin recortar la significa que el grosor de corte es de ajuste a todas las porciones obtenidas primera y/o ltima parte de la barra adaptado continuamente con el fin de lograr porciones de peso fijo. Este sis- Cortado en porciones con ajuste automtico del espetema puede ser usado simultneamente con la adaptasor de las porciones (= peso fijo). Si adems se instala cin a barras de queso irregulares. despus de la CUT 25/M una pesadora de porciones, se El siguiente contorno de escaneo est disponilogra una retroalimentacin de los pesos detectados de ble para productos semicirculares (por ej. provolone) o cada porcin y as una correccin automtica del peso productos rectangulares a travs de secciones transverpromedio de las porciones. sales (escanea la altura del producto, escanea el ancho del producto o escanea la altura y el ancho) (Figura 3). Adaptacin a barras de queso irregulares El programa de corte es corregido continuamente con el Cerca del cliente con la CUT 25/M fin de compensar las irregularidades del producto recuALPMA siempre se esfuerza por adaptarse a los deseos y a rrentes y reproducibles. Se obtiene as una ptima adaplas ejecuciones especiales requeridas por sus clientes, de tacin con el fin de lograr la mayor cantidad de porciolas que chequea su factibilidad. Adems, ALPMA tambin nes de peso fijo como sea posible. Una ptima correcofrece a los clientes la posibilidad de efectuar pruebas de cin puede alcanzarse incluso en el caso de una gama corte en su fbrica en Alemania y as determinar las de diferentes espesores de los recortes. caractersticas y capacidades de cada lnea de corte.

Figura 3 - Ingreso de valores lmite mediante pantalla tctil para realizar controles de plausibilidad Ingreso de valores lmite mediante pantalla tctil para realizar controles de plausibilidad

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E m p r e s a s

Mximo Bauducco S.A.


Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST: su reciente lanzamiento avala la poltica de trabajar con visin en el futuro Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 40 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de equipamiento para la industria lctea y alimentaria. Es, desde hace muchos aos, una firma lder en soluciones para la industria de alimentos en la Argentina y ha logrado llevar su calidad y tecnologa a distintos pases de toda Amrica Latina. En la actualidad exporta el 33% de su produccin, lo que la convierte en una empresa referente para el sector.

La empresa dispone de una nueva lnea de produccin dedicada a la fabricacin de equipos para la industria lctea, donde se destaca la fabricacin de intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST para leche, crema, suero, mix de helados, jugos de frutas y huevo lquido, entre otros. Estos equipos utilizan placas de intercambio de ltima generacin y con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora. Caractersticas tcnicas Los intercambiadores de calor se entregan montados sobre racks, complementados con todo el equipamiento adicional, lo que incluye sistema de vapor, tanque buffer, bombas sanitarias, vlvulas, interconexiones de los circuitos y tubo de retencin bajo normas FDA y reglamentacin PMO. Tambin se incluye el tablero elctrico de control automtico, incluyendo PLC, pantalla grafica touch-screen y captura de histricos de datos y alarmas en pendrive. La lnea de intercambiadores de calor a placas de Bauducco S.A. incorpora en su diseo un patrn geomtrico en las placas que asegura altos coe-

ficientes de intercambio trmico con bajas prdidas de carga. De esta manera se obtienen excelentes prestaciones en los ms diversos ciclos trmicos, como recuperacin de calor, enfriamiento y calentamiento. Tambin permite operar bajo largos perodos de funcionamiento sin necesidad de limpieza qumica. De acuerdo con la aplicacin, Bauducco dispone placas de intercambio desde los 0,100 m2 a 0,800 m2 de superficie unitaria, construidas en acero inoxidable AISI 304, AISI 316, AISI 317, Hastelloy o Titanio, segn corresponda. Las juntas utilizadas son del tipo snap-in, y pueden ser de NBR, EPDM o Viton. Diseo, asesora para montaje y puesta en marcha Esta nueva lnea de productos cuenta con el respaldo del Departamento de Diseo y Desarrollo de Nuevos Productos de Bauducco S.A., para el asesoramiento tcnico, montaje, puesta en marcha y servicio de post-venta. Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar

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E m p r e s a s

Jefferson Sudamericana S.A.


Nueva vlvula serie 2054L tipo on-off, accionada con presin auxiliar externa, opera con presin diferencial cero Jefferson Sudamericana S.A. sigue incrementando su lnea de productos para la refrigeracin industrial y comercial, que incluye vlvulas a solenoide, vlvulas reguladoras de presin, controles de nivel y filtros, para todos los tipos de refrigerantes en uso. Las vlvulas 2054L, que a continuacin describimos, reemplazan con ventajas a la versin 2054ES de la serie 2054.

Descripcin y aplicaciones descarga de la presin remanente y su condensado en la pequea cmara superior del pistn. Las vlvulas de la serie 2054L son especialmente tiles Estas vlvulas pueden ser aplicadas a todos los para sistemas en donde las cadas de presin son extresistemas de refrigeracin: de expansin, recirculacin madamente bajas, ya que pueden abrir totalmente desde con bomba, o circulacin natural. Son aptas para traba0 presin diferencial. Estas vlvulas son del tipo servojar con todos los tipos de refrigerantes: R22, R134a., controladas, comandadas por dos pilotos a solenoide y R404A, R502 o R717 (amonaco). accionadas con una fuente de presin externa (gas) para abrir y un poderoso resorte para asegurar el cierre. Caractersticas generales Cuando se da seal elctrica a la vlvula piloto - Cuerpo de fundicin con conexiones bridadas. de entrada de gas al cabezal de la vlvula principal, sta - Contrabridas forjadas en acero. se abre totalmente. La condicin es que la presin auxi- Obturador con asiento de PTFE. liar debe ser por lo menos 1 bar mayor que la presin de - Rango de presin diferencial de 0 a 21 bar (300 psi). lnea principal. Despus de cortar la seal de la vlvula piloto de entrada se debe operar la vlvula piloto de descarga, a los efectos de Dimensiones generales 2054L aliviar la presin hacia aguas abajo de la lnea principal. Desde el momento que la vlvula se abre, el gas que ejerce la presin no ingresa a la lnea principal; slo lo hace cuando se corta la seal y se abre la vlvula piloto para la

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E m p r e s a s

Simes S.A.
Cuatro dcadas al servicio de la industria de alimentos
Simes S.A. es una empresa nacional dedicada al desarrollo, fabricacin y comercializacin de equipos de proceso, con tecnologa propia, para la industria alimentaria, farmacutica, cosmtica y qumica. Naci en 1970, como proveedora de equipos para las empresas de ingeniera, con el fin de reemplazar equipos importados, luego fue creciendo y empez a proveer sus productos desde su planta en la provincia de Santa Fe. Su fundador fue Dante Geromn, que luego fue incorporando nuevos integrantes, quedando conformada la empresa con los actuales socios a partir de 1990. Desde 1978 sus productos estn presentes en numerosos pases de Amrica y varios de Europa, instalados en industrias de primera lnea que trabajan con certificaciones internacionales. Esta permanencia en el mercado se debe a la constante evolucin en la ingeniera de procesos, con permanente actualizacin en el equipamiento industrial, lo que permite mantener una alta y reconocida calidad. Actualmente Simes S.A. est orientada a la construccin de una nueva planta en la localidad de Monterera, muy prxima a la ciudad de Santa Fe. La empresa tiene tres lneas de productos: equipos de proceso, equipos de mezclado y equipos de bombeo y accesorios. Equipos de proceso Diseados para dar solucin a los distintos procesos que la industria requiere. Entre ellos estn: Los homogeneizadores de pistones y atomizadores para cmaras spray. Simes es el nico fabricante en el pas y uno de los nicos en Latinoamrica, lo que le permite atender a empresas de gran trayectoria, reemplazando a marcas de primera lnea mundial.
Atomizador

El equipo elaborador continuo de dulce de leche y de leche condensada a partir de leche en polvo o concentrada (EDL) est funcionando en nuestro pas y en otros como Italia, Francia, Chile y Guatemala. El equipo elaborador de pulpas y mermeladas de frutas (ETP). La lavadora de recipientes, bandejas y moldes, desarrollado con tecnologa propia, se ha suministrado a gran nmero de empresas del pas y se ha exportado a pases limtrofes.

Equipo elaborador continuo de dulce de leche

Equipos de mezclado Para la formulacin de mezclas de lquidos con slidos o lquidos viscosos: Turmix, Centrimix: mezcladores centrfugos directos, fabricados especficamente segn los requerimientos que las empresas necesitan.

Homogeneizador

Turmix

Centrimix

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E m p r e s a s

Mezclador slido lquido (MSL): empleado principalmente para reconstituir la leche en polvo.

Equipos de bombeo y accesorios Permiten dar solucin al movimiento de fluidos en los procesos industriales, complementados con los distintos accesorios que las instalaciones necesitan, como filtros de lnea, vlvulas de seguridad, etc. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar

Equipos de bombeo

Sistemas Mantenic cambi de domicilio


Sistemas Mantenic S.A., empresa con ms de 35 aos de trayectoria en el mercado industrial brindando sistemas qumicos de mantenimiento, ha trasladado sus oficinas para ampliacin de las reas comercial y administrativa. Desde el 6 de septiembre atiende a sus clientes en Av. Cabildo 3242 6 D, Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Argentina. Su nuevo telfono es 4547-0900 (lneas rotativas), conservando la misma direccin de correo electrnico para consultas y pedidos. Ms informacin www.mantenic.com.ar - mantenic@mantenic.com.ar

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E m p r e s a s

Carlini y Ca. S.R.L.


Mquinas envasadoras automticas y semiautomticas para el mercado latinoamericano
Carlini y Ca. S.R.L. es una empresa nacional dedicada al desarrollo y fabricacin de mquinas envasadoras automticas y semiautomticas. Nacida hace ms de 60 aos en Rosario, a partir de la pujanza y el tesn de los hermanos Oscar y Santiago Carlini, hoy contina liderando el mercado a travs de sus hijos Dante y Daniel. Las envasadoras King Kong de Carlini cubren una amplia gama de productos con los modelos de serie, y muchos ms an con los modelos combinados o especiales, siempre en envases flexibles (sachet) termosoldables de cualquier tipo hasta 110 micrones de espesor.
Lquidos: aguas, jugos, leche fluida. Granulados: azcar, legumbres, confites, fideos, harina de maz, aceitunas. Polvos: leche en polvo, cacao, harinas, especias, fculas. Semilquidos y pastosos: grasa, dulces, margarinas, pulpas de fruta, aceites. No homogneos: papas fritas, fideos frescos, masitas, verduras cortadas, snacks.
En sus comienzos la firma se dedic a la reparacin, puesta en marcha y mantenimiento de equipos importados para las diferentes industrias de la zona. Paulatinamente, y a partir de esa rica experiencia, sus fundadores comenzaron a bosquejar y materializar los primeros proyectos de mquinas envasadoras, dando origen a equipos de alta confiabilidad ya en aquellos remotos aos. Con el paso del tiempo, la pequea firma se convierte en una empresa consolidada, siguiendo siempre una lnea de calidad y confiabilidad, fruto de constantes contactos con nuevas tecnologas, capacitacin del personal tcnico y experimentacin con nuevos materiales. Como consecuencia de ello, las envasadoras de Carlini son hoy las de mayor prestigio en el mercado latinoamericano. Carlini y Cia. S.R.L. fabrica en serie la lnea de envasadoras verticales para envases flexibles tipo pillow pack de tres costuras; pouch de cuatro costuras; stick pack y doy pack, con un exclusivo sistema mecnico patentado internacionalmente. Estas envasadoras no necesitan la asistencia de un equipo auxiliar (por ejemplo, compresor de aire en mquinas de sistema neumtico), sus movimientos son realizados mediante motor de 1 HP. Las envasadoras de Carlini se comercializan con la marca King Kong, y cubren una amplia gama de productos: Por qu movimientos mecnicos y no neumticos? Carlini, luego de ms de medio siglo de diseos evolutivos de mquinas envasadoras verticales, ha comprobado que ciertos movimientos, sencillos y reiterativos para la formacin de los envases podan realizarse mejor en forma mecnica y no neumtica. La decisin se bas a partir del anlisis de las ventajas del sistema mecnico y de las desventajas del sistema neumtico. Ventajas del sistema mecnico - Menor consumo elctrico: un motor de 1 HP impulsa todo el sistema. - Menor mantenimiento: no existen electrovlvulas que puedan bloquearse o retardarse, ni pistones que pierdan aire y necesiten cambio de retenes. - La presin de apoyo de las mordazas de soldadura es totalmente estable a lo largo de todo el tiempo de funcionamiento. Esto determina que Carlini sea la opcin de mayor seguridad en mquinas envasadoras verticales para lquidos, donde es obvio que la soldadura debe ser 100% perfecta. - Por su sencillez en los movimientos y por estar prcticamente todo a la vista, el sistema mecnico es de fcil comprensin para el operador del equipo.

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Desventajas del sistema neumtico - Mayor consumo energtico: es necesario un compresor de 5 HP para accionar una envasadora. - Mayor mantenimiento mecnico: adems de los elementos neumticos existentes en la envasadora (que necesitan un mantenimiento preventivo importante), se debe mantener una segunda mquina, que es el compresor en s mismo. - La presin de mordazas de soldadura vara en funcin de las variaciones de la presin de la lnea de aire comprimido. - Se debe mencionar que el sistema neumtico tiene una gran ventaja: para el fabricante de este tipo de equipos es muy sencilla su construccin, por lo que se obtiene un menor costo de fabricacin. Por qu traccin por mordazas y no por correas? - El costo de un juego de correas de traccin es de U$S 300 y debe reemplazarse, en una envasadora que trabaja 10 a 12 horas diarias, cada seis a ocho meses como mximo. De no reemplazarse, al desgastarse una ms que la otra, se provoca el desplazamiento lateral de los envases confeccionados. El costo del sistema de traccin por mordazas de Carlini es de dos cuerdas de poliuretano de 6mm de dimetro. El juego cuesta slo U$S 3 y debe reemplazarse cada 12 a 15 meses. Si no se consiguen se pueden utilizar cuerdas de goma redonda comn de 6 mm. - El material de envase para traccin por correas debe ser deslizante en su interior (para que no se adhiera al cao formador) y microcorrugado en su exterior para que las correas puedan arrastrarlo con facilidad. El espesor mnimo del material de envase debe ser de 35 a 40 micrones. Para menores espesores o materiales delicados que puedan rasgarse (polipropileno) se aconseja utilizar correas de traccin con perforado, para provocar vaco o succin sobre el material de envase. El sistema de traccin basculante de Carlini (patentado) permite arrastrar material desde 25 micrones de espesor y tambin los materiales delicados. Adems el material no necesita ser de caractersticas especiales (deslizante y microcorrugado).

- La traccin por correas necesita un mecanismo adicional para su movimiento. En algunos casos -de acuerdo al diseo del fabricante- un embrague y freno electromagntico y en otros un servomotor. Es un mecanismo ms que se adiciona a la envasadora y que debe ser revisado y reemplazado peridicamente. - En la traccin por correas, el cao formador debe revestirse internamente con tela autoadhesiva de tefln para lograr un buen deslizamiento del material de envase. En materiales que no poseen un buen deslizante interior se debe agregar, con la envasadora en marcha y dentro del hombro formador de bolsa, fcula de maz para que deslice sin dificultad. En la traccin por mordazas de King Kong no es necesario en absoluto el punto anterior. - En la traccin por correas, cuando se hace un cambio de medida de envase (cambio de hombro formador), se debe variar el apoyo de la mordaza vertical y tambin mover todo el mecanismo de traccin, regulando la presin de traccin sobre el cao formador, probando y desperdiciando material de envase hasta que la traccin sea la correcta y no provoque deslizamiento en la formacin del paquete. Ms informacin: www.carlini.com.ar

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E m p r e s a s

Famiq
Una empresa reconocida que desarrolla y comercializa productos en acero inoxidable con mltiples aplicaciones
Con ms de 50 aos en el mercado nacional, Famiq cumple con su objetivo de asistir a la industria ofreciendo la ms amplia gama de accesorios y productos planos en acero inoxidable. Cumple los requerimientos definidos por las normas ASTM, DIN e ISO y sus productos son reconocidos por las ms importantes empresas de Amrica Latina. En su lnea de productos destinado a la industria alimentaria, Famiq presenta vlvulas, caos sanitarios, accesorios para soldar y roscar, tapas y puertas, entre otros elementos de primera calidad. Asimismo, para brindar una la lnea completa de productos sanitarios, Famiq incorpora bombas centrfugas, autoaspirantes, lobulares rotativas, de rodete flexible y helicoidal, agitadores y mixers.

Bombas centrfugas Diseadas con los ms altos requisitos sanitarios para ser utilizadas en la industria alimentaria y farmacutica. Algunas de sus aplicaciones son procesos en la industria cervecera, lctea y bebidas en general. Tambin se pueden utilizar en aplicaciones complejas, tales como en evaporadores, concentradores, torres de destilacin, trasvase de jarabes y loops de agua purificada en la industria farmacutica. Bombas centrifugas autoaspirantes Diseadas para bombear productos que contengan aire o gas. Se utilizan principalmente para la aplicacin del proceso CIP en retorno.

Bomba centrifuga de rodete helicoidal Gracias al diseo helicoidal de su rodete, permite el trasvase de productos alimentarios delicados sin daarlos, especialmente slidos en suspensin en agua. Bombas de desplazamiento positivo Diseadas para manejar todo tipo de fluidos tanto de baja como de alta viscosidad, como productos que contienen partculas o gases. De rodete flexible y tornillo helicoidal El bombeo de productos lcteos, aceite, vino y bebidas en general, es una de las aplicaciones principales de estas bombas. Tambin se pueden utilizar para produc-

Bomba centrfuga Hyginox

Bomba centrfuga Estampinox EFI

Bomba autoaspirante ASPIR

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E m p r e s a s

Mixer en lnea ME-4100

Agitador lateral LR

Bomba lobular SLR

tos alimentarios viscosos, tales como mermeladas, pastas, queso fundido o cremas pasteleras, al igual que para productos cosmticos tales como jabones, geles, dentfricos y cremas. Otras aplicaciones pueden ser en la industria de pinturas, textil y qumica. Lobulares rotativas Utilizadas para cubrir necesidades de filtracin y embotellado. Los productos que contienen slidos delicados, como el caso de cuajadas, se pueden bombear sin dao gracias a sus lbulos de diseo especial.

Agitadores Los agitadores laterales de fondo se utilizan en tanques de procesos y almacenamiento. La aplicacin ms importante es el mantenimiento y mezcla de productos de baja viscosidad tales como vino, aceite, leche, cerveza, alcohol, etc., en depsitos de gran volumen. Mixers Solucin altamente sanitaria en procesos de dispersin, emulsin, homogeneizacin y desintegracin de slidos. Ms informacin: www.famiq.com.ar

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E m p r e s a s

Jorvic S.A.
Una empresa enfocada en la mejora continua en cuanto a organizacin y calidad del producto final
Jorvic S.A. es una empresa nacional dedicada al diseo y fabricacin de equipamientos lcteos, para ello cuenta con un equipo profesional de tcnicos e ingenieros especializados en ingeniera de proyectos, mquinas y equipamientos para la industria lctea y alimentaria. La empresa ofrece una alta calidad de servicios, garantizando el diseo, proyecto y fabricacin de los equipos que mejor se adapten a las necesidades y condiciones de espacio fsico de sus clientes.

Jorvic se encuentra certificada bajo normas internaciones ISO 9001:2000, cuyo alcance es diseo y desarrollo, produccin, comercializacin y servicio post-venta de unidades de transporte para alimentos fluidos y equipos en acero inoxidable para la industria de la alimentacin. En esto momentos, la empresa tiene como objetivo ajustarse a la versin 2008 de la norma. Continuando con los objetivos marcados, en el 2011 lanzar al mercado nuevas tecnologas de equipos como: planta semiautomtica y automtica para el proceso de productos frescos, plantas automticas para acidificacin de masa para los procesos de muzzarella, y lneas nuevas automticas para los procesos de quesos semiduros y duros.

Jorvic ha comenzado con la ampliacin de su industria sumando una nueva unidad de negocios: una planta para el proceso de antiadherente para los productos de fabricacin propia y de terceros. Este proyecto se encuentra en una primera etapa, con el objetivo de que ya est en funcionamiento en el primer semestre de 2011. Adems cuenta con unidades de transporte de productos alimenticios y qumicos, silos para almacenamiento de leche, plantas centrales para higienizacin CIP (tanto de manejo manual como totalmente automatizadas con PLC), equipamientos para la elaboracin de ricotta en forma discontinua o continua, piletas de enfriamiento, etc. Ms informacin: www.jorvicsa.com

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[Instituciones]

Vicente Nogueira de Brasil fue reelecto como Presidente de FEPALE


La Asamblea General Anual se llev a cabo en Lugo, Espaa
Con singular xito la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE) celebr por primera vez fuera de Amrica su Asamblea General Anual, llevada a cabo en la Ciudad de Lugo, Espaa, entre los das 27 y 29 de octubre. All se eligieron a los integrantes de la mesa ejecutiva de la Federacin para el bienio 2010-2012. Por unanimidad result nuevamente electo como Presidente el Dr. Vicente Nogueira Netto de Brasil, quien es Coordinador de la Cmara de Leche de la Organizacin de Cooperativas Brasileras (OCB). Nogueira inicia as su tercer perodo al frente de FEPALE, que viene logrando una fuerte expansin y que se ha transformado en un verdadero referente internacional del sector lechero. La mesa ejecutiva de la Federacin qued conformada por altos directivos de organizaciones nacionales y empresas del sector lcteo panamericano. La Asamblea congreg a delegados de 15 pases: Argentina, Brasil, Costa Rica, Chile, Ecuador, Mxico, Paraguay, Per, Repblica Dominicana, Uruguay, Venezuela, Israel, Portugal, Suecia y Espaa. La FEPALE es una organizacin integrada por instituciones y empresas, pblicas y privadas, relacionadas con todo el sector lechero de las Amricas y el mundo. Adems de los miembros de casi todos los pases americanos, son tambin miembros de la Federacin instituciones y empresas de Espaa, Australia, Dinamarca y Holanda.
Vicente Nogueira Netto

Mesa Ejecutiva (2010-2012) Presidente: Vicente Nogueira Netto (Brasil). Organizacin de Cooperativas Brasileras, OCB Vicepresidente 1: Carlos Kasuga Osaka (Mxico). Vicepresidente 2: Daniel G. Pelegrina (Argentina). Vicepresidente 3: Ruben R. Nez (Uruguay). Vicepresidente 4: Bernardo Macaya (Costa Rica). Secretario: Dieter Konow (Chile). Tesorero: Cmara de Productores de Leche de Guatemala.

Declaracin S a la verdadera LECHE


El Sector Lcteo Panamericano difundi una declaracin en el marco de la 18 Asamblea Anual
La Asamblea General de FEPALE por unanimidad aprob el pasado 29 de octubre una Declaracin de la Federacin en la que sostiene que los trminos leche y productos lcteos -tal como lo establece el Codex Alimentarius- no pueden ser usados para productos que no sean leche. De esta manera se evita infundir en error a los consumidores mediante una informacin clara y transparente. Fepale Declara 1) Asumir su compromiso permanente por el desarrollo sostenido de la lechera en nuestra regin, propiciando la transparencia en la informacin a fin de que no se engae al consumidor y se evite competir deslealmente. Que reafirma la imperiosa necesidad de que la norma nacional, al igual que lo hace la internacional, defina con precisin el uso exclusivo de los trminos leche y productos lcteos para aquellos elaborados con leche. 2) Hacer uso de todas las herramientas disponibles, a fin de contribuir con los pases y subregiones del continente, en la armonizacin de normas y reglamentos tcnicos para el uso adecuado del trmino leche. 3) Que es conveniente buscar alianzas con los actores nacionales, a fin de promover el desarrollo y aplicacin de regulacin vinculante y obligatoria, fundamentada en lo que establece el Codex Alimentarius, sobre uso adecuado del trmino leche.

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[Ferias]

Excelentes resultados de Tecno Fidta 2010


La dcima edicin de la feria se transform en un acontecimiento que super las expectativas de expositores, organizadores y visitantes

La dcima edicin de la Exposicin Internacional de Tecnologa Alimentaria, Aditivos e Ingredientes -Tecno Fidta 2010- ofreci excelentes resultados para todos los participantes. La feria organizada por Indexport Messe Frankfurt se ratifica como un punto de encuentro privilegiado para la industria del procesamiento de alimentos de toda la Amrica hispanoparlante. El acontecimiento, llevado a cabo en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires del 21 al 24 de septiembre, se destac por abarcar todos los rubros del mercado alimentario, desde el envasado y embotellado, aditivos, materias primas, automatizacin y control, y servicios en general.

Tecno Fidta 2010 culmin con excelentes resultados y super las expectativas de expositores, organizadores y visitantes profesionales. Durante la muestra, protagonistas del mercado nacional e internacional de la industria de alimentos participaron de un acontecimiento formidable, donde la generacin de negocios, el intercambio de ideas y la capacitacin fueron aspectos destacados, junto con la provechosa relacin personal entre proveedor y cliente que se genera cada dos aos en este encuentro. En la feria participaron 270 empresas expositoras, provenientes de ocho pases: la Argentina, Brasil, Chile, China, Espaa, Estados Unidos, Italia y Uruguay, y cont con la presencia de 14.540 visitantes, todos profesionales, empresarios y tcnicos dedicados al sector del

procesamiento de alimentos. La organizacin de la muestra estuvo a cargo de Indexport Messe Frankfurt y de la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios (AATA). En el acto de apertura, el Sr. Fernando Gorbarn -Presidente de Indexport Messe Frankfurt- agradeci el trabajo de expositores, auspiciantes y cmaras del sector, y se dirigi a los asistentes para destacar que: Una de las claves de la exposicin es poder combinar la oferta de productos y servicios con capacitacin. Tambin, recalc que: () Por las ms de 40 entidades auspiciantes pudimos dar a conocer este evento de una forma muy exitosa en toda Latinoamrica. Hoy estamos cumpliendo la 10 edicin, considerada como la exposicin ms importante de Sudamrica hispanoparlante para la

industria alimentaria. Su trascendencia tambin se ha extendido a nivel mundial merced al apoyo y difusin de IFFA, exposicin lder en el mundo para la industria del procesamiento de carnes. Por su lado, el Vicepresidente de AATA, Magister Gustavo Locati, se refiri a la profesin: La demanda cada vez mayor de alimentos ms saludables, seguros y que ofrezcan la informacin de sus beneficios exige la continua capacitacin y actualizacin del Tecnlogo en Alimentos. Nuevamente, Tecno Fidta ofrece el espacio para la capacitacin, para descubrir los avances tecnolgicos en el procesamiento. La AATA quiere tambin sumarse con el aporte de sus conferencias y cursos para la capacitacin del profesional en alimentos. Con respecto a los objetivos de la exposicin, seal: Tecno Fidta brinda la oportunidad para el encuentro y acercamiento entre los distintos mbitos, para promover la interaccin entre cientficos e industriales que en conjunto pueden dar respuesta a las necesidades de nuestro mercado. Esperamos encontrar en este evento muchos deseos de innovar y de buscar nuevos desafos porque esa es la base para el desarrollo de tecnologa y para la obtencin de valor agregado. Otra de las personalidades presentes en la inauguracin fue el Presidente de la Asociacin de Proveedores de la Industria de la Alimentacin (ADEPIA), Sr. Luis Adur, quien expres que: Demostramos da tras da que la Argentina est creciendo con su tecnologa: ac vern maquinarias de primer nivel, como se pueden encontrar en la IFFA. Estoy orgulloso de estar presente aqu.

Berthold Gassmann; Fernando Gorbarn; Lorenzo Basso; Luis Adur; Eduardo Faingerch y Gustavo Locati

El Subsecretario de Poltica y Gestin Comercial del Ministerio de Industria de la Nacin, Cdor. Eduardo Faingerch, expres su satisfaccin y proporcion algunas cifras del sector: Quera sealar algunas cifras de comercio exterior sobre la industria alimentaria, de maquinarias y servicios: entre 2003 y 2009, tanto las importaciones como exportaciones crecieron en porcentajes prcticamente iguales, casi un 170% (un 18% anual), lo que demuestra que podemos ser competitivos e incluso generar valor agregado. Por ltimo, tuvo la palabra el Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, Ing. Lorenzo Basso, quien declar: Esta exposicin es una muestra de que la Argentina tiene mucho para decir en el rea de tecnologa alimentaria. El corte de cinta cont con la presencia del Sr. Berthold Gassmann, Presidente del Consejo Consultivo de IFFA y Presidente de la Divisin de Mquinas Procesadoras de Carne en la Asociacin Alemana de Constructores de Mquinas y Equipos (VDMA).

[Ferias]

Empresas presentes en Tecno Fidta


Todo el espectro de empresas proveedoras de maquinas, equipos, servicios y materias primas para la industria de alimentos se congreg en TecnoFidta para presentar lo mejor de su oferta en un cuidado marco ferial.
Pehuen

VMC Aneko

Multivac

Edelflex

Bauducco

Jefferson

Famiq

3M

Fro Raf

ETI Cordis

BK Giulini

Hidrobiot Pieralisi

Biotec GEA

Spraying Systems

Frautschi

Publitec

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[Capacitacin]

Carrera de posgrado

Especializacin en produccin lechera 2011


Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional del Litoral
Con el objetivo de transmitir conocimientos y criterios que permitan lograr la mejora continua de los sistemas de produccin de leche, en el marco de una produccin ambientalmente sustentable y econmicamente competitiva, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNL organiza la Carrera de Posgrado Especializacin en Produccin Lechera. La actividad acadmica se llevar adelante mediante el aprendizaje y entrenamiento de principios y procedimientos de simple aplicacin prctica. La duracin de la carrera es de un ao y la cursada comenzar en marzo de 2011 con una modalidad presencial, cada dos semanas los das jueves y viernes. Ya se encuentra abierta la inscripcin, el costo total es de $ 6.000, y la forma de pago es $600 a la inscripcin y nueve cuotas de $600 (de marzo a noviembre inclusive). Programa Mdulo I. Sistema de produccin. Produccin de forraje. Reservas. Eficiencia de utilizacin de los alimentos. Eficiencia de conversin. Mejoramiento del sistema. Mdulo II. Nutricin y alimentacin. Formulacin de dietas para las distintas categoras del rodeo lechero. Software aplicado. Estrategias de alimentacin. Mdulo III. Manejo de rodeo. Sanidad. Reproduccin. Gentica. Hembras de reemplazo. Vacas en produccin y secas. Reproduccin. Mejoramiento gentico. Sanidad. Bienestar animal. Mdulo IV. Gestin y recursos humanos. El tambo como empresa. Administracin. Gestin econmico-financiera. Software aplicado. Capital humano. Higiene y seguridad del trabajo rural.

Mdulo V. Ordeo. Calidad de leche. Control de procesos. Instalaciones y equipamiento. Rutina de ordeo. Aseguramiento de la calidad. Buenas prcticas de produccin. HACCP. Calidad de leche. Sistemas de pago. Sanidad de ubre. Mdulo VI. Gestin ambiental. Legislacin y normativa. Gestin de efluentes. Evaluacin de impacto ambiental.

Ms informacin: http://www.fca.unl.edu.ar/post_lecheria.htm

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[Capacitacin]

Carrera de posgrado

Bacterias benficas, sus metabolitos y aplicaciones tecnolgicas


Da 3: Efectos benficos de bacterias probiticas y mecanismos de accin. Modelos animales para el estudio de efectos benficos (Dr. Vinderola). Da 4: Polisacridos de origen microbiano: Estructura, caractersticas, aplicaciones y mtodos de produccin. Dextrano. Xantano. Escleroglucano. Levano. - hidroxibutirato. Diferentes aplicaciones (Dra. Bertuzzi) Da 5: Bacterias productoras de enzimas con aplicaciones biotecnolgicas (distintos tipos de enzimas sintetizadas por bacterias, actividad, aplicaciones), formas de produccin y medidas de actividad enzimtica (Dra. Daz).

El objetivo de este curso de postgrado es brindar a las personas que se dedican al estudio de los microorganismos informacin y herramientas para que puedan hacer un estudio integral y exhaustivo de las diferentes propiedades que una bacteria puede ofrecer. En el aspecto acadmico, se pretende colaborar con la oferta para Carreras de Doctorado a travs de una iniciativa que tambin sea de utilidad para otros profesionales del medio. Las actividades tendrn lugar del 28 de febrero al 5 de marzo de 2011 en el Laboratorio de Biocatlisis (Facultad de Ciencias Exactas) y en el Laboratorio de Microbiologa y Alimentos (Facultad de Ingeniera) de la Universidad Nacional de Salta. Los conocimientos previos necesarios corresponden a microbiologa general. El curso est destinado a Bilogos, Bioqumicos, Bromatlogos, Agrnomos, Ingenieros en Tecnologa de los Alimentos, Licenciados en Qumica, en Biotecnologa, en Bromatologa, Ingenieros Qumicos. No se aceptarn alumnos de grado. La modalidad ser presencial y terico-prctica. Se podr realizar el curso completo -incluyendo clases tericas y prcticas- o slo asistir a las clases tericas. La carga horaria es de 50 horas, con una duracin de una semana. La actividad es diaria, con tres horas de clases tericas y seis horas de clases prcticas. Adems, se contemplan cinco horas del examen final. Contenido sinttico del curso Clases tericas Da 1: Ecologa microbiana. Bacterias Gram-positivas de inters biotecnolgico. Taxonoma. Aislamiento. Criterios de seleccin. Sntesis de compuestos antimicrobianos (Dra. Audisio). Da 2: Aspectos tecnolgicos de la incorporacin de probiticos a alimentos. xitos y fracasos. Funcionalidad de bacterias probiticas. Un recorrido desde la produccin al consumo (Dr. Vinderola).

Clases prcticas Trabajo de laboratorio grupal Propiedades relevantes de bacterias lcticas y del gnero Bacillus. (Dra. Ibarguren, Lic. Sabat). Control microbiolgico de bacterias probiticas en productos comerciales (Dr. Vinderola). Determinacin de resistencia a barreras gastrointestinales en bacterias probiticas (Dr. Vinderola). Polisacridos de origen microbiano. Elaboracin de pelculas comestibles a partir de gomas de origen microbiano (Dra. Bertuzzi). Enzimas bacterianas. Produccin y determinacin de la actividad enzimtica (Dra. Daz y Dra. Royon).
Sistema de evaluacin y certificacin Se deber asistir a un mnimo del 80% de las clases tericas y prcticas. Se extender certificado de aprobacin a quienes cumplan con los requisitos de asistencia y aprueben un examen final. Se entregar constancia de asistencia a las clases tericas a los alumnos que hayan elegido esa opcin. Inscripcin y aranceles La inscripcin ser hasta el 23 de febrero de 2011 en Mesa de Entradas de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Salta, Avenida Bolivia 5150, Salta. El arancel por el curso completo es de $250 para estudiantes de postgrado y docentes de universidades nacionales. Para otros profesionales es de $300. El arancel por la asistencia a las clases tericas es de $150 para cualquier profesional.

Ms informacin: Mara Ximena Salazar - pgradoexa@unsa.edu.ar Dra. M. Carina Audisio - audisio@unsa.edu.ar

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[Capacitacin]

Seminario internacional de sanidad agropecuaria


La sanidad agropecuaria al servicio de la produccin de alimentos El Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA) se complace en invitar al Seminario Internacional de Sanidad Agropecuaria (SISA 2011), que se celebrar en el Palacio de Convenciones de La Habana, Cuba, del 3 al 6 de mayo de 2011. El objetivo de este encuentro es intercambiar experiencias en el mbito de la sanidad agropecuaria con especialistas de todos los pases.

Este seminario ser un foro donde investigadores, productores y ejecutivos podrn intercambiar conocimientos a travs de la presentacin y discusin de la informacin cientfica y tecnolgica ms actualizada en temticas relacionadas con la sanidad agropecuaria al servicio de la produccin de alimentos. El programa cientfico incluye conferencias magistrales de expertos de reconocido prestigio, tanto nacional como internacional, sobre aspectos de inters y actualidad, presentaciones orales, exhibicin de carteles y mesas redondas. En el marco de las sesiones cientficas del SISA 2011 se desarrollarn las siguientes actividades: - Reunin EPIGroup (CARIBVET). - VI Taller de Laboratorios Lcteos, Calidad e Inocuidad de Alimentos. - III Taller de Vaccinologa. - II Taller de Micoplasma. - Taller de Internacionalizacin. VI Taller de Laboratorios Lcteos, Calidad e Inocuidad de Alimentos Este taller abordar los siguientes temas: - Avances en anlisis de alimentos para consumo humano y animal, con nfasis en lcteos. - Confiabilidad en los laboratorios de ensayos para control de alimentos y lcteos en particular.

- El mundo de los alimentos y sus regulaciones. Papel de los laboratorios en el comercio internacional de alimentos. - Experiencias de la aplicacin de sistemas de gestin de la calidad. Desde la produccin primaria hasta la mesa y desde el comercio local hasta los hipermercados. - La organizacin de la cadena agroindustrial y la gestin financiera como factor de xito de la lechera. - Gentica molecular: una herramienta para transformar la produccin y calidad de alimentos. - Enfoques y estrategias para el diagnstico, control y prevencin de la mastitis en funcin de la especie, raza y caractersticas del rebao. - Diseo de nuevos productos lcteos a la medida del consumidor. - Las TICs y la transformacin de las prcticas de la capacitacin e informatizacin en el sector agroindustrial. Experiencias de extensin en el sector lechero. - Ciencia, innovacin y extensin: para donde vamos? Para mayor informacin: Dra. Odalys Uffo Reinosa (Secretaria Ejecutiva) uffo@censa.edu.cu Dra. Oriela Pino Prez (Secretaria Cientfica) oriela@censa.edu.cu - www.censa.edu.cu

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[Review]

Contaminacin de los alimentos del ganado y de la leche con bacterias formadoras de esporas
Peligros desde la produccin del alimento hasta el ordeo Thomas, June A.1, Dalla Fontana, Laura A.2
1Ctedra

Produccin de Leche - Facultad de Ciencias Agrarias UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina. jthomas@fca.unl.edu.ar 2Ctedra Forrajes - Facultad de Ciencias Agrarias UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina. ladallaf@fca.unl.edu.ar

La aplicacin de los mtodos de control de proceso y de manejo de la calidad e inocuidad de los alimentos se ha convertido en un factor esencial para la industria agroalimentaria. La utilizacin de los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points) implica como primer paso realizar un estudio sobre los peligros en cada etapa del proceso de produccin. La intensificacin de la produccin lechera genera mayor uso de algunos recursos forrajeros como el silaje, siendo ste el elemento que ms contribuye a la contaminacin de la leche con bacterias formadoras de esporas (Clostridium y Bacillus). Se han asociado adems serias alteraciones en la salud cuando el alimento que consume el rodeo lechero posee alta carga de esporas. Una exhaustiva revisin bibliogrfica sobre las causas probables de esta contaminacin originada en el ambiente del tambo -desde la produccin del forraje hasta la leche en tanque-, permitir identificar los puntos crticos de control en el proceso y determinar las estrategias para minimizar el riesgo de contaminacin con bacterias formadoras de esporas.

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Queso con hinchazn tarda

Se requiere seguir investigando para identificar los factores que influyen sobre el nivel de contaminacin de la leche y los efectos en la salud de las vacas lecheras relacionados con la alimentacin con silaje de pobre calidad higinica. El mejoramiento en la tecnologa de confeccin y distribucin del silaje han demostrado ser los factores ms importantes para cambiar la situacin de los tambos con problemas de contaminacin. Las nuevas regulaciones para la inocuidad de los alimentos transfieren al productor la responsabilidad de garantizar que los alimentos del ganado se encuentran libres de contaminantes. Aplicar los principios del HACCP significa: 1) Determinar los peligros presentes en cada paso del proceso de produccin. 2) Determinar los puntos crticos de control en el proceso que resultan decisivos para la calidad del producto final. 3) Establecer estndares de calidad para estos puntos crticos. 4) Controlarlos regularmente. La seguridad de que se podrn controlar los peligros y mejorar la calidad del producto depender de que todos los pasos en el proceso de produccin hayan sido incluidos en este control (Weissbach, 2006). El objetivo de esta revisin es analizar los peligros en todas las etapas de la cadena de produccin, desde la produccin del alimento hasta el ordeo, a fin de desarrollar estrategias que permitan alcanzar altos estndares en calidad de la leche y de los productos lcteos y proteger la salud del animal en lo que se refiere a contaminacin de los alimentos conservados, especialmente con bacterias del gnero Clostridium. Origen de la contaminacin El control de la contaminacin de la leche con esporas generadoras de gas butrico resulta importante para la industria lctea en relacin al defecto de hinchazn tarda en quesos, siendo los ms susceptibles los de pasta dura y corteza ms slida, como el Enmental, Gouda, Swis, Gruyere, Eddam, Grana y Provolone, as como los quesos procesados (trozados y envasados). Los responsables de esta contaminacin de inters para la industria casearia son las bacterias anaerobias formadoras de esporas Clostridium tyrobutyricum y C. butyricum, las cuales fermentan azcares y cidos orgnicos. Clostridium tyrobutyricum es capaz de convertir cido lctico en cido butrico a pH relativamente bajos y su

Clostridium tyrobutyricum

capacidad de sobrevivir a la pasteurizacin le permite crecer durante el proceso de maduracin de los quesos, originando defectos de sabor y excesiva formacin de gas. La contaminacin de la leche con niveles tan bajos como 0.01 cfu/ml puede causar el defecto de hinchazn tarda en ciertos tipos de quesos como el Gouda (Bergere y Hermier, 1970; Klijn et al., 1995). Otras bacterias del gnero Clostridium de inters para la industria lctea son C. sporogenes y C. bifermentans, las cuales demuestran una elevada actividad proteoltica. Estos son clostridios comnmente aislados y que han demostrado ser causa de alteraciones de la salud en los humanos. Hay muchas otras especies de clostridios que pueden ser encontrados en las heces y en el ambiente. Clostridium botulinum y Clostridium perfringens producen neurotoxinas que se encuentran entre las ms letales sustancias conocidas por el hombre (JousimiesSomer H., 2002). Clostridium perfringens aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas. La contaminacin de la leche pasteurizada comercial con este organismo es del orden del 16-18% (Paquet y Gauvin, 1953; Buttiaux y Beerens, 1953). Bajo ciertas condiciones, este germen puede multiplicarse rpidamente en los alimentos almacenados luego de la coccin o de un calentamiento previo, provocando gastroenteritis en los consumidores. La nica medida realmente eficaz para combatir a este microorganismo en la leche es el enfriamiento rpido y su conservacin a una temperatura inferior a 15C, antes y despus de la pasteurizacin.

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Clostridium botulinum es una bacteria del suelo. Como muchos otros clostridios, est presente frecuentemente en el ambiente y puede ser transferido al tracto gastrointestinal de los animales a travs de los alimentos (Notermans et al.,1981; Dahlenborg et al., 2003; Myllykoski et al., 2006). Los grupos I, II y III de C. botulinum estn frecuentemente presentes en los silos de bolsa y en el ambiente del tambo, causando un nmero creciente de problemas de botulismo en ganado lechero. Tanto en el silaje como en el tracto gastrointestinal de los bovinos que sufren de botulismo, las bacterias de C. botulinum pueden multiplicarse a un nmero muy elevado y ser distribuidas en el ambiente del tambo y a otros animales. Las esporas podran luego contaminar la leche y ser transmitidas a la cadena de procesamiento. El tratamiento de pasteurizacin estndar de la leche (71.7C por 15 s) no elimina las esporas de C. botulinum que son resistentes al calor, tampoco las eliminan algunos de los procesos utilizados en la industria para la elaboracin de los alimentos. El pH de la leche y de la mayor parte de los productos lcteos permitira el crecimiento y la produccin de toxinas de C. botulinum. Es necesario realizar mayores investigaciones para conocer la prevalencia y la cantidad de esporas del grupo I y II de C. botulinum en la cadena lctea. Esta situacin comenzara en el tambo y permanecera hasta el producto final (Miia Lindstrom et al., 2010). Con el incremento de sistemas intensivos en lechera y el uso de raciones mixtas, la contaminacin con estas bacterias parece convertirse en un serio problema para la industria lctea. Los principales causales de riesgo en el tambo han sido analizados por varios investigadores, encontrando diversos factores relacionados con la produccin y la confeccin del silaje, la calidad de los alimentos que componen la racin mixta que consumen las vacas en lactancia, la tecnologa de manejo del alimento (distribucin y suministro), la higiene del ambiente del tambo (sala de ordeo y pique-

tes) y del alojamiento de las vacas lecheras, los equipos de ordeo y las prcticas de ordeo. La utilizacin de silaje de baja calidad para vacas en lactancia aparece como uno de los factores ms importantes que contribuye a esta contaminacin. Las heces son consideradas la principal va de contaminacin hacia la leche (Bergere et al., 1968). La contaminacin con Bacillus cereus es otro problema para la industria lctea, ya que sobrevive a la pasteurizacin y se convierte en uno de los factores limitantes para la vida en gndola de la leche pasteurizada (Griffiths, 1992), pudiendo producir la alteracin de las cremas y creando problemas organolpticos como defectos de sabor y consistencia (Faille et al., 2001). Las esporas de Bacillus, aun aquellas de cepas mesoflicas, son altamente resistentes al calor (Pendurkar y Kulkarni, 1989; Dufrenne et al., 1994), esto las convierte en un agente potencial contaminante de los alimentos (Granum y Lund, 1997). Se han encontrado especies de Bacillus en biofilmes en diferentes procesamientos industriales (Flint et al., 1997). Tanto las esporas como las bacterias adheridas en el biofilm presentan una creciente resistencia a los procedimientos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos para el procesamiento de los productos lcteos (Wirtanen y MattilaSandholm, 1992). Las especies de Bacillus son frecuentemente aisladas de varios tipos de productos sometidos a tratamientos trmicos, como leche pasteurizada, leche tratada a Ultra Alta Temperatura (UHT), leche en polvo, quesos y yogurt (Johnson, 1984). Desde el enfoque de riesgo para la inocuidad de los alimentos, la presencia de esporas de Bacillus implica para los consumidores problemas de enfermedades gastrointestinales. Las posibles vas de contaminacin con estas bacterias son el suelo, las heces, las camas en sistemas intensivos, los alimentos, el aire y los equipos de ordeo (Van Heddeghem y Vlaemynck, 1992). El suelo aparece como uno de las principales fuentes de contaminacin en vacas en pastoreo (Slaghuis et al., 1997), ya que existe un riesgo mayor de que los pezones puedan ser contaminados por la tierra con esporas (Christiansson et al., 1999). Sin embargo, se han encontrado esporas en la leche producida por vacas en confinamiento, ya que los pezones pueden ser contaminados por las heces y el material de las camas. Se ha confirmado una correlacin positiva entre el contenido de Bacillus cereus en los alimentos (silaje) y las heces (Labots et al., 1965). Las mismas cepas de B. cereus fueron encontradas en silaje y en las heces (Torp et al., 2001) y en bacterias aerbicas formadoras de esporas en silaje y en la leche cruda (te Giffel et al., 2002).

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Factores de riesgo asociados a las etapas de produccin del cultivo, confeccin del silaje y distribucin de los alimentos Contrariamente a lo pensado, tanto la contaminacin del suelo como la proveniente de otros alimentos distintos al silaje son fuentes de escasa importancia en relacin a su aporte en estas bacterias. El mximo nivel de contaminacin encontrado ha sido entre (3 y 4 log10 BAB/g, respectivamente) comparado con el silaje que posee ms de 7 log10 BAB/g. Bergere et al. (1968) demostraron que la alimentacin con silaje de baja calidad puede resultar en un alto grado de contaminacin de la leche con bacterias formadoras de cido butrico, por lo que alimentar con silaje de calidad es uno de los factores ms importantes para controlar la contaminacin, aun cuando resulten igualmente necesarios el control de los riesgos en las otras fuentes de contaminacin de la leche. Cuando los alimentos utilizados son otros diferentes al silaje o la mezcla de la racin no contiene silaje, las prcticas de higiene consideradas normales para la rutina de ordeo pueden ser suficientes para alcanzar el nivel deseable de calidad en leche de tanque. Cuando la fraccin del silaje en la racin supera el 50%, los riesgos de incremento en el nivel de contaminacin en tanque de leche son mayores (Vissers, 2006). Al comparar la concentracin de esporas en silaje de maz y de pasturas, en Holanda se observ que el silaje de maz es la fuente ms importante de contaminacin (te Giffel, 2005). Produccin del cultivo Las esporas estn naturalmente presentes en el suelo, pero las prcticas de manejo utilizadas (tanto para el silaje como para otros alimentos, incluyendo el heno) pueden actuar como una fuente de contaminacin de bacterias productoras de cido butrico (Vissers et al., 2006). La contaminacin del suelo con dichas bacterias y las variaciones naturales por efecto de las condiciones climticas, incidentes en el nivel de contaminacin del silaje y de los otros alimentos, son consideradas por Vissers (2006) como variables incontrolables por el productor.

La prctica de fertilizacin con efluentes del tambo es un factor de riesgo de contaminacin con esporas de clostridios, ya que las deyecciones de las vacas lecheras contienen normalmente un alto nmero de esporas. El material proveniente de plantas muertas y partculas de suelo contaminadas pueden generar un alto nmero de esporas en el silaje, aun cuando no haya proliferacin de clostridios durante el proceso de fermentacin (Weissbach, 2006). El nivel de contaminacin del silaje est relacionado con su naturaleza heterognea (Spoelstra, 1990; Pauly, 1999). Las prcticas de cosecha y de ensilado influyen en la heterogeneidad de este forraje conservado. La contaminacin inicial con tierra contaminada con esporas y el deterioro durante la etapa de distribucin son otros factores importantes de riesgo. Nuevas investigaciones son necesarias para determinar el comportamiento de las variables (pH, materia seca, heterogeneidad, contaminacin inicial y deterioro) que producen el ms alto riesgo de contaminacin para el silaje consumido por el ganado, as como para definir el indicador ms prctico para el nivel de contaminacin del alimento. Caractersticas y tipo de alimento conservado La calidad del silaje est influenciada por muchos factores en todos los niveles del proceso desde confeccin, almacenamiento, mezcla de racin y distribucin para consumo del ganado. El forraje conservado no logra alcanzar la calidad necesaria en la mayor parte de los establecimientos y genera riesgos para la salud de los animales. Tiene un nivel de energa, protena cruda, materia seca y una calidad higinica la mayor parte de las veces cuestionable. Incluso el silaje que ha sido confeccionado con muy buena calidad puede producir cambios y convertirse en un alimento de pobre higiene. La fermentacin aerbica es causada por levaduras, bacterias y hongos. Las levaduras son altamente tolerante a los cidos y soportan un gran rango de temperaturas (8 a 35C) y pueden sobrevivir en el silaje por un largo tiempo, como las esporas de hongos y de algu-

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nas bacterias. En condiciones favorables las levaduras se multiplican y afectan el alimento conservado, fermentando el acido lctico y los azcares. Este proceso produce calor, dixido de carbono y agua, el forraje conservado pierde energa y materia seca. Ha sido demostrado que la prdida de MS puede ser de 2 a 3% en un da. Al desdoblar el acido lctico, el pH del silaje cambia y se crean condiciones favorables para el crecimiento de bacterias y hongos. Cuando la concentracin de esporas en el silaje es superior en promedio a 5 log10 BAB/g las medidas adicionales de control resultan inefectivas. Aunque las bacterias del gnero Clostridium son anaerbicas obligadas, un alto nmero de esporas pueden ser encontradas cerca de la superficie exterior y en la cara expuesta del silaje despus de un perodo de contacto con el aire (Kwella y Weissbach, 1991). Al ser el silaje un material muy heterogneo para el anlisis microbiolgico, la determinacin del contenido de esporas en las heces puede ser un parmetro ms confiable para estimar la higiene del alimento (Weissbach y Kller, 1989). El anlisis de una muestra compuesta de heces de al menos diez vacas seleccionadas al azar provee resultados representativos y repetibles para la evaluacin de la higiene del alimento en un determinado rodeo (Weissbach et al., 1993). Menos de 10.000 esporas/g de heces es un nmero deseable. Ms de 100.000 esporas/g es un signo de gran riesgo en trminos de calidad de leche y de la salud del animal (Weissbach, 1997). La carga de esporas de clostridios en la bosta de las vacas lecheras permite caracterizar la higiene de la racin total del ganado, incluyendo la tecnologa de alimentacin. Esto puede ser usado como base de anlisis para la cadena de produccin. Vissers et al (2006) confirmaron la importancia de la calidad del silaje comparada con otros factores relevantes de contaminacin de la leche en tanque.

Confeccin del silaje. Proliferacin de bacterias productoras de cido butrico Para minimizar la contaminacin de forraje con clostridios provenientes de la tierra durante la cosecha y el picado mecnico, la materia seca del forraje debe tener un contenido mnimo de 32% y una compactacin mayor a 250 kg de MS/m3 (Solrzano y Mohamad, 2010). Estudios recientes indican que en silajes de maz hay otros factores adems de la compactacin, tanto o ms importantes para explicar las prdidas en materia seca. (Griswold y col., 2010). El contenido de materia seca y pH del silaje durante el perodo de confeccin han sido identificados como importantes factores para el control de la contaminacin con bacterias generadoras de cido butrico (Pahlow et al., 2003). Para lograr un silaje de pasturas con alto contenido de materia seca se recomienda el oreado previo del forraje antes del ensilado (Pauly et al.,1999). Una rpida disminucin del pH puede alcanzarse a travs de la adicin de cido frmico en la primera etapa del proceso de fermentacin (Beaudouin, 1985). Las condiciones que permiten el crecimiento de clostridios pueden no ser las mismas en todo el silo. Pero a pesar de esto, pueden existir nichos ecolgicos dentro de la bolsa de silo, particularmente cerca de su superficie. La difusin de aire dentro del silo durante el almacenamiento permite el crecimiento de hongos y levaduras, los cuales metabolizan el cido lctico. Como consecuencia, el pH se incrementa, creando de esta manera las condiciones favorables para el crecimiento de clostridios. De esta forma, el silaje de maz puede convertirse en una fuente de contaminacin con alta cantidad de esporas (Driehuis y te Giffel, 2005). Gaggiotti, M. y otros (2001) observaron una marcada influencia del manejo de forraje de alfalfa durante el secado (sin juntar vs. juntando andanas) en el nivel de contaminacin de los silajes (784 vs. 2.781 esporos/g, respectivamente). Tecnologa de distribucin del alimento y de alimentacin del rodeo lechero El forraje afectado por fermentacin aerbica disminuye el valor del total de la racin mixta. Las levaduras desdoblan rpidamente los azcares que puede contener la racin mixta, los hongos crecen rpidamente y producen una gran cantidad de micotoxinas, descomponiendo la protena. Estas condiciones son adecuadas para el crecimiento de bacterias patgenas. Este proceso indeseable toma lugar hasta que el alimento es efectivamente ingerido por el animal (Illek, 2006).

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Durante el perodo comprendido entre el manejo de los alimentos (ya sea para suministro directo o para conformar la racin) y el momento efectivo de consumo puede ocurrir un crecimiento de las bacterias butricas cuando las condiciones de temperatura, pH y la disponibilidad de nutrientes son favorables (Tabla 1). Estudios exploratorios sobre el efecto del manejo sobre la calidad del silaje de maz -considerando a la digestibilidad como parmetro para describir la calidad del silajedemostraron que la digestibilidad es menor (p<0,07) en el material tomado del comedero con respecto al del silo, debido a la exposicin al aire. Al analizar el pH en distintos puntos de muestreo y tipos de silo (bnkeres y bolsas) se observaron menores pH en bolsas, debido a que las remociones diarias fueron mayores en la medida en que la cara expuesta fue menor, y por ende fue menor la oxigenacin del material (Abdelhadi, 2010). En el mismo estudio, se concluye que las prdidas durante el suministro de silaje de maz estabilizado anaerbicamente se reflejan especialmente en la menor digestibilidad del material que llega al comedero. Factores de riesgo asociados con la salud de los animales y sus efectos Una alta incidencia de alteraciones en la salud del ganado lechero ha sido relacionada con alta carga de esporas en los alimentos y con una nueva enfermedad llamada botulismo visceral (Bhnel, 1999, 2004; Bhnel et al., 2001; Schwagerick & Bhnel, 2001, 2003; Schwagerick, 2004). Aunque algunos elementos asociados con esta enfermedad son motivo de nuevas investigaciones, su ocurrencia ha sido regularmente vinculada con la alimentacin del ganado lechero con silaje de pobre calidad higinica (Weissbach, 2006). El comportamiento de las esporas de clostridios en el tracto intestinal de los bovinos no es an suficientemente com-

prendido. Se ha comprobado que las esporas no slo pasan el rumen y el intestino sin sufrir alteraciones, sino que son capaces de germinar y que las clulas pueden proliferar en dicho hbitat (Bani et al., 1991). Se han encontrado evidencias de que la formacin de las toxinas botulnicas podra ocurrir en el rumen (Bhnel, 1999, 2004; Bhnel et al., 2001; Schwagerick y Bhnel, 2001, 2003; Schwagerick, 2004).

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La fermentacin aerbica en el silaje es causada por levaduras, bacterias y hongos. Los productos de esta fermentacin indeseable son micotoxinas y aminas biognicas, como las cadaverinas, tiraminas, putricinas, triptamina, histamina, que se acumulan en el silaje. Los recuentos de Escherichia coli, Klebsiella spp., Clostridium spp., Listeria spp. y otras bacterias se incrementan. Las bacterias que se ingieren afectan la microflora y la microfauna y pueden producir desrdenes digestivos. Los alimentos conservados afectados por fermentacin aerbica tienen un valor nutritivo bajo y pobre higiene. Esto produce efectos adversos en la salud del ganado, la produccin, la reproduccin y la perfomance del animal. Los metabolitos producidos durante la fermentacin aerbica disminuyen la palatabilidad y el consumo de materia seca. La fermentacin ruminal requiere de un consumo ptimo de nutrientes. Los sntomas caractersticos de la indigestin con forraje de pobre calidad son la reduccin del apetito y de la perfomance, cambios en la calidad y la composicin de la leche, mayor ocurrencia de mastitis, mayor incidencia de problemas de patas y endometritis purulenta. La salud de la madre se refleja en la salud del ternero. Los terneros nacidos son menos fuertes y no desean tomar el calostro. Asimismo, hay menor cantidad de inmunoglobulinas en calostro y por lo tanto adquieren menor inmunidad. Se ha evidenciado una alta incidencia de diarreas y una alta mortalidad en estos terneros. Durante el verano, las levaduras son agentes causantes de mastitis. Las terapias para combatirlas son difciles y estas mastitis son normalmente recurrentes. Una alta concentracin de toxinas T-2 causa hemorragias en la glndula mamaria y la leche aparece teida de color rosado. La indigestin con alimentos de pobre calidad y altamente contaminados crean efectos adversos en la fertilidad del ganado (Illex, 2006). Factores de riesgo asociados a la contaminacin del pezn. Higiene y prcticas de ordeo. Varios mtodos de limpieza manual previos al ordeo han sido realizados en todo el mundo, pero la informacin comparativa de la eficiencia de estos mtodos es escasa. La presencia de esporas de clostridios en leche es un excelente indicador microbiolgico de la eficacia en la limpieza, dado que no crecen aerbicamente y no son eliminadas por agentes de limpieza (Magnusson, et al. 2002) La fuente de contaminacin de esporas de clostridios son las heces de las vacas de las cuales se extrae la leche. Incluso con la mejor higiene durante el proceso de ordeo, al menos unas pocas esporas son transmitidas a la leche (Stadhouders y Spoelstra, 1990). El riesgo de contaminacin se incrementa significativamente con el aumento de esporas en las heces de las vacas. Cuando se alimenta con silaje de baja calidad se encontrar normalmente una alta cantidad de esporas en las heces (Vissers, 2007).

Bergere et al. (1968) y Stadhouders y Jorgensen (1990) enfatizaron la importancia de una efectiva prctica de higiene en el ordeo para eliminar la suciedad y la contaminacin de los pezones antes del ordeo a fin de minimizar la contaminacin de la leche en el tanque. Un mtodo de limpieza de los pezones con un alto grado de eficiencia (superior al 75%) debera ser aplicado en aquellas vacas con ms alto grado de suciedad. Las vacas moderadamente contaminadas, con pequeas cantidades visibles de suciedad, tienen mucho menos impacto en el nivel de contaminacin de la leche de tanque con esporas formadoras de gas butrico. Cuando el promedio de contaminacin del silaje con esporas es de 3 y 5 log10 bacterias formadoras de gas butrico/g, se requieren medidas adicionales para controlar la contaminacin de la leche. La ms eficiente de estas medidas es retirar las vacas muy sucias y contaminadas del rodeo y ordearlas aparte, mejorando la eficiencia del mtodo de higiene de los pezones aplicado para el resto de las vacas. Stadhouders y Jorgensen (1990) consideran que el mtodo ms apropiado en este caso implica emplear el doble de tiempo para cada vaca altamente contaminada. El silaje con una contaminacin mayor a 105 BAB/g no debera ser ofrecido a las vacas lecheras, ya que con estos niveles de contaminacin -aun con ptimas condiciones de control en el ordeo- no se puede evitar la contaminacin de la leche en tanque. Para lograr una buena calidad de la leche es importante mantener las ubres limpias con una buena prctica de manejo y de rutina de ordeo. Investigaciones realizadas por Galton et al. (1982) y Pankey (1989) demostraron que el lavado de los pezones es ms efectivo que la limpieza en seco. Algunos trabajos demostraron la conveniencia de que si se humedece el pezn, debe ser secado para alcanzar bajos recuentos de bacterias (Galton et al., 1984). Rasmussen et al. (1991) mostraron que el tiempo empleado para la preparacin del pezn y la eleccin del elemento usado para su secado afectan el contenido de esporas y el recuento de bacterias en leche. En experimentos realizados por Magnusson et al. (2002) al comparar la cantidad de esporas en leche con un testigo (no limpieza, no extraccin de los primeros chorros), las rutinas de limpieza con diferentes clases de toallas de papel para el secado por 10s reducen el contenido de esporas en leche entre un 45-50%. Cuando se utilizan diferentes clases de papel humedecido con 10% de isopropanol por 10 s, la reduccin del nivel de contaminacin es del 50-74%. El ms alto nivel de higiene se logr con toallas de algodn o de fibra humedecidas, durante 10 s. El mtodo de higiene de los pezones ms efectivo resulto ser la utilizacin de una toalla hmeda lavable con o sin solucin jabonosa, seguida de un papel de secado, por un tiempo total de 20 s, el cual redujo el nivel de contaminacin en aproximadamente un 96%. Herlin & Christiansson (1993) no encontraron relacin

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entre el sistema de alojamiento y la contaminacin de la leche con bacterias anaerbicas. Puede esperarse que la proporcin de vacas con niveles de contaminacin altos y moderados sean independientes del sistema de alojamiento. Es posible reducir el contenido de esporas en leche cuando el contenido en las heces es bajo, pero aun la mejor rutina de ordeo no elimina todas las esporas. Bibliografa
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[Alimentos funcionales]

Formulacin y prueba de preferencia de un helado elaborado con inulina


Barrionuevo, Micaela R1.; Carrasco, Julieta M. N.1; Cravero B., Andrea P.2 y Ramn, Adriana N3*.
en Nutricin. Integrante de Proyecto de Investigacin. Consejo de Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. Salta. Argentina 2Licenciada en Nutricin. Docente de la Ctedra Dietoterapia del Adulto. Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigacin. Consejo de Investigaciones. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. Salta. Argentina 3Licenciada en Nutricin. Master en Salud Pblica. Docente de la Ctedra Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. Salta. Argentina. *ramon@unsa.edu.ar
Trabajo presentado en el 2 Congreso Internacional de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, Mendoza. Agosto 2010
1Licenciada

Resumen La inulina se emplea como sustituto de grasa en la elaboracin de numerosos productos alimenticios, entre ellos los helados. El objetivo de este trabajo fue formular un helado diettico con inulina (sabor crema americana), realizar una prueba de preferencia para definir concentracin y evaluar caractersticas sensoriales. Para la elaboracin, se modific la receta estndar de un producto tradicional, reemplazando leche entera por descremada y adicionando inulina en tres concentraciones: 5; 10 y 15%. Se utiliz clara de huevo deshidratada y aditivos (sucralosa, sorbitol, aromatizante, esencia y saborizante). Se siguieron las etapas de mezcla de ingredientes, pasteurizacin (632C; 30 min), enfriamiento (41C; 4,50,5min), maduracin (41C; 2 horas) batido-congelado en mquina heladora (-62C; 50min.), envasado y almacenamiento (-162C; 12 hs). Para determinar la con-

centracin ptima del prebitico, se realiz una Prueba de Preferencia en 100 consumidores no entrenados. La misma se valor por Newel y McFarlene, con nivel de significacin del 5%. La suma de ordenamientos de preferencia al 5; 10 y 15% de inulina fueron de 274; 149 y 176 respectivamente. Se encontr preferencia estadsticamente significativa entre las muestras al 10 y 5%. El producto preferido fue el de 10g/100ml de inulina. Los consumidores opinaron que el helado fue agradable; de color blanco-amarillento; sabor y aroma dulce, a leche; textura cremosa suave y sin cristales de hielo; consistencia firme; fundicin lenta y cuerpo esponjoso (partculas de aire incorporadas por batido). La formulacin del helado fue factible y la inulina permiti reemplazar las grasas garantizando estabilidad, cremosidad y suavidad similares al helado tradicional. Introduccin La tecnologa alimentaria ha generado innovaciones e ingredientes de alto valor agregado, aplicables a alimentos funcionales(1). Dentro de esta categora se encuentran los prebiticos o ingredientes alimenticios no digeribles, que afectan beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o un nmero limitado de bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del husped(2). Uno de ellos es la inulina, almacenada en numerosas especies de plantas, vegetales, frutas(3) y cereales(4). La misma se presenta como un polvo blanco, de olor neutro, con sabor lige-

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ramente dulce (del 10% con respecto a la sacarosa) proveniente de mono y disacridos originados de manera natural(5). Debido a sus beneficios tecnolgicos, la inulina puede ser incorporada a una amplia gama de productos(4), ya que tiene la propiedad de formar geles mediante agitacin(6). Al combinarse con el agua, se convierte en una estructura cremosa parecida a la grasa, manteniendo una textura similar a la misma(7), al interactuar con las protenas en los productos lcteos aumenta la cremosidad. A temperatura ambiente adquiere consistencia de gelatina; al calentarse, se convierte en material lquido y vuelve a coagular cuando se enfra o est en reposo(5). Por tal motivo, se emplea como sustituto de grasa(4, 7) aportando estructura y estabilidad a productos como mousses, cremas, espumas y emulsiones. Mejora el comportamiento durante el proceso, la textura y la sensacin en la boca al mantener la misma percepcin al paladar. El producto final conserva su estructura tpica por ms tiempo, con la cremosidad propia de los alimentos con elevado contenido en grasa(7). El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define como helados a los productos obtenidos por congelacin de mezclas lquidas constituidas, fundamentalmente por leche, derivados lcteos, agua y otros con el agregado o no de aditivos(8), en donde los ingredientes con elevado contenido en grasa son los responsables del sabor cremoso y textura suave, otorgan cuerpo(9,10), aumentan la viscosidad de la mezcla(11) y tienen un efecto lubricante sobre los cristales de agua. En la boca, disminuyen la sensacin de fro. La proporcin de grasa puede llegar en los helados hasta un 24%(12). Ya que la inulina en los postres helados permite reemplazar el 100% de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y similar a las mismas(4,13, 14), otorgando una textura idntica al producto regular, con excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso de con-

Diagrama 1 - Elaboracin de helado diettico con inulina sabor crema americana

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pidi que opinen con respecto a las caractersticas sensoriales y de calidad, como color, sabor, aroma, textura, consistencia y cuerpo. Los valores de preferencia se analizaron a travs de las tablas de Newel y Mc Farlane con un nivel de significacin del 5%(16). Resultados y discusin La formulacin demand un tiempo total aproximado de 17 horas con 45 minutos, que puede dividirse en dos etapas: la primera de elaboracin propiamente dicha (5 horas 45 minutos) y la segunda de almacenamiento de 12 horas (Esquema 1). El rendimiento fue de 427 25 ml de producto congelado, equivalente a siete porciones de una bocha o unidad de helado, con un peso de 60 1 g (Cuadro 1). La suma de ordenamiento de preferencia para las muestras del HDIA con concentraciones diferentes de inulina (5-10-15%) pueden observarse en el Cuadro 2. La muestra con 5% dio un valor de 274, en tanto que las correspondientes al 10 y 15% dieron como resultado 149 y 176, respectivamente. De acuerdo a las tablas de Newell y Mc Farlane, con un nivel de significancia del 5%(16), no se encontr preferencia estadsticamente significativa entre las muestras con 10 y 15% de inulina, mientras que s la hubo entre stas y la muestra al 5%. El producto preferido result con una concentracin de inulina de 10g/100 ml.

gelado-descongelado(4), bajando el punto de congelacin (bajo punto de fusin) y no interfiriendo en el proceso de overrun(13), es que el objetivo de este trabajo fue formular un helado diettico con inulina (sabor crema americana), realizar prueba de preferencia para definir concentracin y evaluar sus caractersticas sensoriales. Material y mtodo Para la elaboracin del helado diettico con inulina sabor crema americana (HDIA) se utilizaron los siguientes ingredientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L; leche en polvo descremada; sucralosa (INS 955); sorbitol (INS 420i); saborizante de leche condensada (equivalente al sabor crema americana); aromatizante de crema chantilly y esencia de vainilla; y clara de huevo en polvo, de Tecnovo S.A. La mquina fabricadora de helados fue una Electrolux modelo HICM01, con potencia mxima de 135 watts, capacidad mnima de 250 ml y panel electrnico con visor de temperatura. El helado se elabor con diferentes concentraciones de inulina: al 5, 10 y 15%, puesto que el CAA(8) establece que para los productos adicionados con fibra es necesario un mnimo de 3 g/100 g de sustancia seca. Para la formulacin de los productos se sigui el esquema presentado en el diagrama 1. La concentracin ptima de inulina se seleccion mediante evaluacin sensorial a travs de prueba de preferencia en 100 consumidores no entrenados, a los que se solicit ordenen las muestras de mayor a menor(15) segn su preferencia, la muestra con menor sumatoria result el producto preferido. Adems se

Foto 1

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Los consumidores opinaron que el producto fue agradable con respecto al color, sabor y aroma, textura, consistencia y cuerpo (Cuadro 3). Los beneficios tecnolgicos de la inulina permitieron obtener un producto con una estructura cremosa, estable y suave, parecida a la aportada por las grasas, manteniendo una textura similar a las mismas, aumentando la cremosidad al interactuar con las protenas, lo que permiti que la fusin sea ms lenta y no interfiri en el overrun (Foto 1). Todo lo mencionado result ptimo para obtener un helado diettico sabor crema americana, con inulina al 10%; 0% de grasas y sin azcar agregado, con caractersticas sensoriales y de calidad similares a un helado de leche tradicional. Bibliografia
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Contrastes brasileos: evaluacin de la composicin y calidad higinico sanitaria de la leche cruda producida en la regin de Vassouras-RJ en diferentes estaciones del ao
Bruno Csar Ribeiro da Silva OliveiraI, Vanessa Mendona SoaresII, Juliano Gonalves PereiraII, Mayara Travalini LimaII, Camilla Berimbaun NobileII, Gustavo Puglia MachadoII, Thiago Braga IzidoroII, Jos Paes de Almeida Nogueira PintoII
IIGrupo

Veterinario Asistente Agrcola. So Pablo, Brasil de Investigacin de Inspeccin y Calidad de la Leche Universidade Estadual Paulista UNESP. Campus de Botucatu, So Paulo, Brasil. * tizidoro@gmail.com

IMdico

Brasil es un pas de contrastes socio-culturales, econmico-productivos y geogrficos. En cada variable que representa un elemento indicativo de la sociedad brasilea, la nica homogeneidad que parece existir son los contrastes que se miden en cada uno de los sectores analizados, al menos en un primer anlisis.
Contrastes econmico-productivos Se pueden tambin observar marcadas diferencias al analizar los aspectos econmico-productivos de Brasil, como resultado -entre otros factores- de los contrastes socio-culturales ya descritos. Como resultado claro de las inversiones en el desarrollo tcnico de la produccin de ganado de carne en Brasil, segn datos del Anurio da Pecuria Brasileira (ANUALPEC, 2008), el pas se consolid como el mayor exportador de carne de vacuno y pollo, y tambin se ha convertido en un gran exportador de carne de cerdo. Sin embargo, la situacin de la produccin de leche es muy distinta. Los 30 mil millones de litros de leche producidos por ao, que ponen a Brasil como el cuarto productor del mundo (y un discreto exportador en el mercado internacional) pueden dar lugar a ideas equivocadas acerca de la produccin de la leche en el pas. Esto es porque la productividad -de alrededor de 1200 kg/vaca/ao- es una de las ms bajas del mundo (SILVA, 2008). Aunque hay algunas excepciones, el sistema dominante es la produccin familiar con poca o ninguna tecnologa. Eso implica obtener leche con graves deficiencias en los aspectos higinico-sanitarios, un producto de calidad inferior a las demandas de un mer-

Contrastes socio-culturales El pas que en la primera dcada de este siglo tuvo el mayor crecimiento econmico en todo el hemisferio (sur y occidental)- sigue siendo una de las naciones de mayor desigualdad social. Esto es consecuencia directa de la concentracin muy alta de los ingresos, incluso desde el punto de vista interregional, destacndose un Centro-Sur urbano y desarrollado frente a un NorteNoreste que en gran parte presenta un alto grado de subdesarrollo y ruralidad. Culturalmente, los ms de veinte pueblos colonizadores, entre ellos los europeos (portugueses, espaoles, italianos, franceses, neerlandeses y alemanes), africanos y asiticos, junto con los indgenas (poblacin original) crearon una nacin sin ningn tipo de identificacin tnica, algo nico en el mundo para un pas con la poblacin de Brasil, resultando en una gran variedad de acentos y argots (a menudo en el mismo estado o regin) adems de una multitud de manifestaciones musicales, artsticas y folclricas (Ribeiro, 1995).

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cado consumidor cada vez ms exigente (Jank, 1999; Izidoro et al. 2010). Dada la baja calidad de la leche producida, el Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ha aprobado la Instruccin 51, destinada a modernizar el sector lcteo mediante la introduccin de nuevos ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos, adems de exigir la refrigeracin del producto inmediatamente despus del ordeo y la entrega de productos lcteos a granel (Brasil, 2002). Cuestionamos la importancia, o la urgencia, de la normalizacin y del rigor de calidad establecidos por la IN-51, pero en 1998 -cuan-

do la nueva legislacin an estaba en discusin- Silveira et al. (1998) prevean una gran dificultad en la adaptacin de los agricultores y sealaron los grandes contrastes climticos y geogrficos brasileos como un factor que complica el proceso. Contrastes geogrficos El clima en Brasil es un tema complejo. Teniendo en cuenta slo los microclimas regionales, el Sur subtropical presenta inviernos rigurosos, las reas costeras tienen climas absolutamente especficos, la zona central es tropical, el Noreste casi en su totalidad es semirido y al

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Figura 1 - RBT segn la estacin del ao

(en invierno) hasta 32-36C (en verano). Es una ciudad de tamao pequeo para los estndares brasileos, con poco ms de 30.000 habitantes, de los cuales el 35% vive de las actividades agrcolas (IBGE, 2010). La cadena lechera primaria se compone casi exclusivamente de pequeos productores con una produccin diaria de hasta 50 litros y con estructura familiar de pequea produccin y mnimas inversiones en tecnologa. Parmetros de composicin y calidad higinica de la leche La tabla 1 resume algunos datos importantes de los parmetros medidos en este experimento. Dada la complejidad y relevancia del tema, este trabajo tiene como objetivo realizar un diagnstico de la situacin, presentando los datos medidos en distintas estaciones del ao, con respecto a la calidad higinica de la leche producida y de la regin de composicin en el municipio de Vassouras Rio de Janeiro, estableciendo de esta manera las posibles influencias de las variaciones estacionales en la calidad del producto. Material y mtodos Del 20 de marzo de 2008 (primer da de otoo) a 19 de marzo de 2009 (ltimo da de verano) se recolectaron muestras de la leche producida en 48 fincas situadas en la regin de la municipalidad de Vassouras, Rio de Janeiro. La coleccin de cada alcuota se realiz en las granjas lecheras, emplendose conchas esterilizadas y dos botellas de coleccin. En una de las botellas se aadieron cuatro a cinco gotas de la sustancia bacteriosttica Azidiol. Con esta muestra se realiz el Recuento de Bacterias Totales (RBT). En el otro recipiente se aadi bronopol peletizado. Con esta muestra se realiz el Recuento de Clulas Somticas (RCS), as como la evaluacin de los parmetros de composicin de la leche. Las analisis laboratoriales de RBT y RCS fueron realizados, respectivamente, con instrumentos Bactocount

Norte se tiene una amplia zona ecuatorial (INMET, 2010). Frente a las nuevas normas impuestas por la IN-51, la cual conduce directamente a la necesidad de mejorar el sistema de produccin lctea (incluyendo el mejoramiento gentico del rodeo) es preciso aclarar la influencia de los factores no genticos, como es el caso de los cambios climticos estacionales. Chazal y Chilliard (1986), Hudson et al. (1999) y Lock & Garnsworthy (2003) estn entre los muchos autores que presentan datos sobre la relacin entre las variaciones estacionales y la cualidad microbiolgica y fsico-qumica de la leche. Sin embargo, mucha de la literatura es de origen europeo o estadounidense,

cuyos sectores primarios de produccin de leche tienen un alto grado de mecanizacin, adems de tener climas muy diferentes a los que pueden ser vistos en Brasil y otros pases con temperaturas predominantemente altas. Aspectos climtico-geogrficos y condiciones de la cadena primaria lechera en la ciudad de Vassouras, Rio de Janeiro, Brasil El municipio de Vassouras se encuentra en el estado de Rio de Janeiro, a unos 100 kilmetros del capital del estado. La altitud de 432 m da a la ciudad temperaturas ligeramente ms suaves que las registradas en el resto de la regin, que van desde 10-15C

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150 (Bentley Instruments, 2004) y Figura 2 - RCS segn la estacin del ao Somacount 300 (Bentley Instruments, 2004), los cuales emplean citometra de flujo. Por otro lado, las anlisis de P%, %G y %L se realizaron en un Bentley 2000 (Bentley Instruments, 1995b), cuyo principio se basa en la absorcin infrarroja por las molculas que constituyen los parmetros analizados. Para el anlisis estadstico, los valores fueron agrupados en cuatro partes (coincidiendo con el inicio y el final de temporada) y se realiz la prueba de Tukey (ZAR, 1996). Cabe sealar que, como una forma de facilitar la incorporacin de los pequeos productores a los estndares IN-51, el Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) todava permesfilos, el grupo bacteriano principal medido en la mite (temporalmente) el suministro a la industria de la RBT. Una posible explicacin es que un conocimiento preleche transportada en botillas metlicas, pero de acuervio de los problemas de gestin derivados de las lluvias de do a tres requisitos bsicos: verano induce a la mejora las prcticas de higiene relacionadas con el ordeo. Por ejemplo, es posible que la 1. La leche "caliente" debe estar en los mismos lmites acumulacin de lodo pueda hacer que la sala de ordeo de la RBT que la leche cruda refrigerada transportada a sea lavada varias veces durante un da de trabajo, lo que granel. 2. Los otros parmetros, el recuento celular fsico-qumico y somtico, tambin son los mismos para la leche "caliente" y para la leche cruda almacenada en fro. 3. El tiempo mximo transcurrido entre el momento del ordeo hasta la entrega a la industria de procesamiento debe ser de dos horas. Resultados y discusin Aunque las fechas exactas de los nacimientos fueron proporcionadas, lo que podra influir en los resultados de este experimento, se observ una distribucin uniforme de partos durante todo el ao y en todas las fincas donde la leche fue colectada. No se verific uno o ms meses con concentracin de partos. Los resultados de la RBT, medida en las diferentes estaciones, se muestran en la figura 1. Las cifras presentadas son muy similares a las reportadas por Roma Jr. et al. (2009), que describen la primavera como la temporada en la que el RBT es ms alto, seguida del verano. De una forma emprica, se esperaba que las puntuaciones ms altas fuesen observadas en verano, porque esta es la poca de mayor precipitacin, lo que podra conducir a dificultades en el manejo de el ordeo higinico por la acumulacin de lodo en las instalaciones de la propiedad rural. Por otra parte, las altas temperaturas del verano seran ideales para la multiplicacin de microorganismos aerobios

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[Calidad]

Figura 3 - Contenido de protenas, grasa y lactosa segn poca del ao

conducira a la reduccin de la RBT. Otra posibilidad se refiere a la puntualidad de los datos. En el caso del municipio de Escobas, las temperaturas de la primavera y el verano son similares, es decir que ambos proporcionan las condiciones que favorecen la multiplicacin microbiana. Los resultados de RCS se muestran en la figura 2. Como puede verse, el mayor RCS -el nico resultado estadsticamente diferente de los demsocurri durante la primavera. La primer y ms probable hiptesis para justificar este resultado es que la elevacin del RCS est relacionada con el estrs calrico de las vacas durante la transicin de una estacin seca y fra para otra de calor y humedad elevada. En la literatura internacional, el caso ms frecuente es un aumento de RCS en el invierno. Se debe tener en cuenta que en el Hemisferio Norte, de donde provienen la mayora de los trabajos cientficos sobre el tema, el estrs trmico es causado por el fro intenso durante el invierno. Por otra parte, en ese caso hay una reduccin significativa de los pastos, lo que obliga a los agricultores a confinar los animales casi continuamente, dando lugar a la propagacin de agentes infecciosos causantes de mastitis, lo que aumenta la RCS (Schutz et al. 1994). En el caso del ganado brasileo, el razonamiento sera exactamente lo contrario. Las vacas, predominantemente Holstein, habran tenido su sanidad favorecida por el clima ms suave del invierno, pero en la transicin a una temporada de temperaturas ms elevadas, el estrs por calor sera un factor para la manifestacin de enfermedades como la mastitis (Teixeira et al., 2003). Es interesante observar que el RCS tuvo fuerte cada en el verano. Una posible hiptesis es que las vacas se han

adaptado a las condiciones de verano" con el paso de la primavera. Los resultados de %P, %G y %L se muestran en la figura 3. Como puede verse, las cantidades de lactosa y protenas se mantuvieron estables, y el porcentaje de grasa fue significativamente mayor en la primavera que en el invierno. Aunque no hay datos especficamente idnticos a los de esta investigacin, todos los trabajos muestran un incremento de al menos un elemento de composicin (protena, grasa o lactosa) en las estaciones ms clidas del ao (primavera o verano) (Bruhn y Franke, 1977, Teixeira et al., 2003; Gonzales et al., 2004). La explicacin ms probable para estos resultados es la mejora de los pastos con el inicio de la temporada de lluvias, lo que aumenta la concentracin de sustratos que permiten la sntesis de los elementos de composicin de la leche. Cabe sealar que aunque el invierno en Vassouras (y en casi todo el resto del pas, con exclusin del Sur) no puede considerarse riguroso, el grado de humedad es bajo, resultando en prdidas cuantitativas y cualitativas en los pastos, que es la base nutricional casi nica para los rebaos cuya leche se evalu en este trabajo. Conclusin Se observ una disminucin en la calidad higinicosanitaria de la leche en la primavera, lo que sugiere que las estrategias de control deben ser planificadas y ejecutadas al inicio de esta temporada para reducir los niveles de RBT y RCS. Desde el punto de vista de la composicin, la presencia de tecnologa en la cadena primaria -incluyendo la mejora de las condiciones de manejo agrcolaparece ser la accin ms importante para mantener la calidad nutritiva de la leche durante el invierno, cuando hay una reduccin en el suministro de pastos. Teniendo en cuenta los numerosos desafos y contrastes expuestos por este trabajo, otros experimentos que se relacionan con la calidad de la leche y las variaciones estacionales se deben realizar con el fin de determinar todas las posibles relaciones entre estos dos elementos. Bibliografa
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[Ingredientes]

El saco
Fuente de alimentacin y salud desde los orgenes de la historia, el saco o elderberry es rico en antioxidantes y flavonoides

El saco (Sambucus niger) es una especie originaria de las regiones templadas y subtropicales a ambos lados del ecuador, aunque est ms extendida en el Hemisferio Norte, mientras que en el Hemisferio Sur queda restringida a Oceana y a algunas regiones de Amrica meridional. Hay ms de 20 variedades de saco en todos los continentes. La utilizacin de sus flores, frutos y otras partes de la planta se conoce desde la ms remota antigedad, no slo como alimento sino como una medicina natural, cuyas propiedades se ven confirmadas por la moderna investigacin. En nuestro pas se cultiva saco en la zona cordillerana del paralelo 42 y tambin se cosechan las plantas que se desarrollan en forma silvestre.

El saco es una planta arbustiva o pequeo rbol de entre 2 y 5 m de altura, de copa baja y densa, redondeada. El tronco es curvo, inclinado, con ramas gruesas donde las flores de color blanco cremoso se renen en corimbos densos, que al madurar se van haciendo colgantes. El fruto es una baya negra, globosa en la madurez. Vive tanto en bosques como en matorrales, generalmente en zonas de suelo fresco y hmedo, desde el nivel del mar a los 1500 m. Sus frutos son comidos por las aves y las semillas se dispersan con sus deyecciones, propagndose con facilidad. El hombre lleva valindose de las propiedades del saco desde la edad de piedra. Su cultivo, probablemente para aprovecharlo como alimento, se remonta a los tiempos neolticos. Tanto sus flores como sus frutos son comestibles y tienen propiedades saludables. Las flores se utilizan para infusiones, para aromatizar bebidas, elaborar licores y en repostera. Con los frutos se elaboran dulces, licores, jugos, jarabes y colorantes. En el mercado se encuentran productos con cierto procesamiento trmico, como jugos, pulpas, salsas, confituras y mermeladas que son apreciados por sus propiedades sensoriales de intenso sabor y color. Dado el alto poder del saco para aportar color, se utiliza en elaboracin de cremas y helados de alta calidad. El jugo que puede ser consumido concentrado o diluido- es apreciado como alimento y como proveedor de efectos benficos para la salud.

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El saco y los antioxidantes El saco tiene una larga historia como planta medicinal en el tratamiento de enfermedades respiratorias y como estimulante de las defensas. Era muy usado en Europa como cicatrizante de heridas y como antiinflamatorio. El gran mdico griego Dioscrides (siglo I D.C.) dice que tiene virtud desecativa, purgativa de humores acuosos y enemiga del estmago. Sus hojas, cocidas como otra hortaliza y comidas, purgan la flema y la clera. Tambin sus tallos tiernos, cocidos en cazuelas, sirven al mismo efecto. Cocida su raz en vino y dada a comer, es til a los hidrpicos. Y el mismo cocimiento, bebido, se aprovecha contra las mordeduras de vboras. Cocida en agua, abre y ablanda los lugares secretos de las mujeres y sana sus malas disposiciones si se sientan sobre ella. Su fruto, bebido con vino, hace las mismas cosas, y ennegrcense los cabellos que se untaren con l. Sus hojas nuevas y tiernas, aplicadas con polenta en forma de emplasto, mitigan las inflamaciones, sirven a las quemaduras del fuego y a las mordeduras de perros, conglutinan las llagas hondas y cavernosas. Aplicadas con sebo de cabrn o de toro, son remedio contra la gota coral" (En Font Quer, 1982:756).

Cherries y berries Las frutas finas suelen clasificarse en dos grandes grupos: los cherries, representantes menores de las frutas de carozo, como la cereza y la guinda, y los berries (o frutos rojos), de sabores acidulados y rpida perecibilidad, como arndano, frambuesa, frutilla, mora y grosella. El saco pertenece a este ltimo grupo. Estos frutos rojos contienen una gran cantidad de compuestos denominados polifenoles (antocianinas y flavonoides entre otros). La importancia de estos compuestos est en sus propiedades antioxidantes, existiendo una correlacin positiva entre la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles totales.

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[Ingredientes]

El saco y la magia El saco goz de mucha estima a lo largo de la historia, no slo por sus virtudes medicinales sino tambin por su poder mgico. Se dice que los gitanos lo consideran sagrado y no utilizan su madera como combustible. Otros aseguran que protege a la casa y a sus habitantes. En tiempos antiguos, se utilizaba como remedio universal: se crea que las infusiones de sus flores aliviaban resfriados, efectos de la gripe y de la fiebre del heno. En pases del Mediterrneo y del Norte de Europa es comn atribuir virtudes excepcionales a las flores de sauco recolectadas el da de San Juan: se las deja al sereno toda la noche, porque as San Juan pasa y las bendice. Slo los ramos que recogen esa bendicin luego tendrn efecto curativo. Por otro lado, hoy cualquier adolescente (y no tanto) sabe que la poderosa varita mgi-

ca de Harry Potter est hecha de madera de saco, una prueba irrefutable de sus propiedades ocultas. Sin embargo, en algunas culturas el saco tambin es considerado emblema de la pena y la muerte, debido que una antigua tradicin cristiana dice que fue de un saco de donde se colg Judas, e incluso que la cruz del Calvario estaba hecha de su madera.

Sin duda pocas plantas han sido tan utilizadas por el hombre como el saco para calmar sus dolencias, an hoy se usan su corteza, hojas, flores, frutos y extractos de raz para tratar enfermedades como bronquitis, tos, resfros y Jugo de Saco fiebre. Incluso se ha reportado que el jarabe de saco disminuye la duracin y la severidad de los sntomas de la gripe. Las propiedades saludables del saco, que tantas culturas han transmitido a lo largo de los siglos sobre la base de la experiencia, hoy son comprobadas por los investigadores. Ellos han demostrado que el saco es uno de los frutos ms ricos en polifenoles provenientes de las antocianinas, pigmentos presentes en la piel del saco en mayor proporcin incluso que en los arndanos. Estos antioxidantes son conocidos por con-

trarrestar los efectos dainos de los radicales libres generados por las actividades metablicas del cuerpo, promocionando la salud y retardando el envejecimiento. Tambin se les atribuye un efecto estimulante sobre el sistema inmune, lo que explicara su accin protectora frente a las infecciones virales del aparato respiratorio. En un reciente trabajo de investigacin sobre la vida til (llevado a cabo en la Argentina), se ha demostrado que el jugo de saco mantiene un alto porcentaje de su capacidad antioxidante durante un tiempo prolongado. Esto es de gran importancia, dado el creciente inters, tanto de los consumidores como de los investigadores, sobre el papel que desempean los frutos rojos en Bombn de Saco la salud humana.

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