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Tapa TLL 60:Maquetación 1 18/08/2010 02:28 p.m. Page 1 Año X 60 ❚ Microorganismos psicotróficos ❚
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Año
X
60
❚ Microorganismos psicotróficos ❚ Evaluadores no videntes ❚ Maxi Curd ❚ Tecno Fidta 2010 ❚ Quesillo ❚
❚ Maduración quesos caprinos ❚ Leches fermentadas batidas ❚ Miniplantas lácteas ❚ Bienestar animal ❚
ISSN 0328-4158
www.publitec.com
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA Nº 60
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Sumario

Año XII - abril 2010 - Nº 60

El gran desafío de la cadena láctea brasileña: la emergencia de los microorganismos psicrotróficos O grande

El gran desafío de la cadena láctea brasileña:

la emergencia de los microorganismos psicrotróficos

O grande desafio da cadeia laticinista brasileira:

a emergencia dos microrganismos psicrotróficos

Thiago Braga Izidoro, Thiago Luiz Belém Spina, Vanessa Mendonça Soares, Juliano Gonçalves Pereira,

José Paes de Almeida Nogueira Pinto

Pág. 8

Bienes tar

22

Diez temas de bienestar animal en la producción láctea

animal

Lic. Marcos Giménez Zapiola

Empresas

Empresas

40

Cool Tainer

Contenedores refrigerados y de carga general: solución instantánea, efectiva y económica al problema de falta de espacio para almacenaje

42

ETI S.R.L.

Miniplantas lácteas

Ins tituciones

28

INTI Lácteos: evaluadores no videntes conforman el panel del Laboratorio de Análisis Sensorial

Ingredientes
 

Ingredientes

30

Maxi Curd TM : más cuajada, más queso Departamento Técnico de DSM

Entrevis ta

36

Edelflex S.A. Además de representar en forma exclusiva a GEA PHE Systems, produce los equipos ARAX ® en nuestro país

Calidad

Calidad

44

Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos

Oliszewski R.; Wolf I.V; Perotti M.C; Bergamini C.V; Zalazar C.A

Review

55

Influencia de factores tecnológicos en la consistencia de leches fermentadas batidas

 

Julio Perea; Tamara Santana; Roger De Hombre

Procesos

63

El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada

 

Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel

 

68

Directorio de Proveedores

Edi to ri al Edición especial de Tecnología Láctea Latinoamericana Edição especial de Tecnología Láctea Latino
Edi to ri al
Edición especial de Tecnología
Láctea Latinoamericana
Edição especial de Tecnología Láctea
Latino americana
La presente es una edición especial que estará
circulando en importantes ferias de la región
como Tecno Fidta (Argentina) y Food
Ingredients (Brasil), y en el Seminario de
ALACCTA (Colombia). Por esta razón hemos
seleccionado trabajos técnicos provenientes
de la Argentina, Brasil, Colombia y Cuba. Entre
otros temas, se aborda la problemática de la
calidad de la leche, el bienestar animal y los
riesgos que comporta la sobreexigencia del
ganado lechero en términos de estrés, la
caracterización de quesos de la región y la
influencia de diversos factores tecnológicos en
elaboración de subproductos.
Hemos, de este modo, profundizado el
habitual carácter "latinoamericano" de nuestra
revista, hasta el punto de abrir una sección bilin-
güe para llegar de un modo más accesible y direc-
to a un número mayor de lectores brasileños. El
hecho de contar con Publitec Editora do Brasil nos
permite hoy pensar en atender mejor a la indus-
tria láctea de nuestro socio mayoritario del MER-
COSUR a la vez que promover de un modo eficien-
te a las empresas proveedoras argentinas que des-
een participar del aquel mercado.
Tecnología Láctea Latinoamericana ini-
cia una etapa de mayor penetración entre los
lectores brasileños, incluyendo secciones bilin-
gües en la medida que lo permita nuestra acti-
vidad editorial. Es una oportunidad para que los
mercados se acerquen, se conozcan y se inte-
gren, se generen nuevos negocios y se constitu-
ya una verdadera plataforma de producción lác-
tea. Esta es nuestra humilde contribución.
Esta é uma edição especial que estará circulan-
do em importantes feiras da região como Tecno
Fidta (Argentina) e Food Ingredients (Brasil), e
no Seminário de ALACCTA (Colômbia). Por esta
razão selecionamos alguns trabalhos técnicos
provenientes da Argentina, Brasil, Colômbia e
Cuba. Entre outros temas, abordamos a proble-
mática da qualidade do leite, o bem estar ani-
mal e os riscos que envolvem a sobrecarga do
gado leiteiro em termos de estresse, a caracteri-
zação de queijos da região e a influência de
diversos fatores tecnológicos na elaboração de
produtos derivados.
Procuramos deste modo, acentuar o
habitual caráter "latino americano" de nossa
revista, até o ponto de abrir uma seção bilíngüe
para chegar de um modo mais acessível e direto a
um número maior de leitores brasileiros. O fato
de contar com a Publitec Editora do Brasil nos
permite hoje pensar em atender melhor a indús-
tria láctea de nosso maior parceiro do MERCO-
SUL procurando promover de um modo eficiente
as empresas fornecedoras argentinas que des-
ejem participar daquele mercado.
Tecnología Láctea Latinoamericana ini-
cia uma etapa de maior penetração entre os lei-
tores brasileiros, incluindo seções bilíngües na
medida que o permita nossa atividade editorial. É
uma oportunidade para que os mercados se apro-
ximem, se conheçam e se integrem, gerando
novos negócios e se constitua uma verdadeira
plataforma de produção láctea. Esta é nossa
humilde contribuição.
Prof. Ana María Galibert
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 • 2010

CALIDAD

El gran desafío de la cadena láctea brasileña: la emergencia de los microorganismos psicrotróficos

O grande desafio da cadeia laticinista brasileira: a emergencia dos microrganismos psicrotróficos

Thiago Braga Izidoro 1,3 , Thiago Luiz Belém Spina 2 , Vanessa Mendonça Soares 3 , Juliano Gonçalves Pereira 3 , José Paes de Almeida Nogueira Pinto 4

1 Mestre em Inspeção de Alimentos e Produtos de Origem Animal. 2 Graduando da Universidade Estadual Paulista - São Paulo/Brasil.

  • 3 Pós-graduando do Programa de Medicina Veterinária pertencente à Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ - UNESP/Botucatu.

    • 4 Professor Dr. Assistente FMVZ - UNESP/Botucatu. julianopereira@veterinaria.com.br; tizidoro@veterinaria.com.br

El contexto general y la Instrucción

Normativa N o 51 Los 30 mil millones de litros de leche producidos por año -que sitúan a Brasil como el cuarto mayor productor mundial- pueden inducirnos a un análisis equívoco de la producción lechera en el país. Esto es debido a que la productividad brasileña es bajísima, alrededor de 1200 kilos/vaca/año, que representa uno de los más bajos índices del mundo (SILVA, 2008). De acuerdo con el Programa Nacional para la Mejoría de la Calidad de la Leche, las pérdidas por descarte que resultan de la aci- dez elevada, sumado a la consecuente presencia de mas- titis en el rebaño, correspondieron a 6.5% de la produc- ción total en el año de 1998.

O Contexto Geral e a Instrução Normativa N o 51

Os 30 bilhões de litros de leite produzidos por ano, que situam o Brasil como o quarto maior produtor mundial, podem nos induzir a uma análise equivocada da produ- ção leiteira no país. Isso porque a produtividade brasilei- ra é baixíssima, algo em torno de 1200 quilos/vaca/ano, um dos menores índices do mundo (SILVA, 2008). Segundo o Programa Nacional da Melhoria da Qualidade do Leite, as perdas por condenação resultantes de acidez elevadas somadas às decorrentes da presença de mastite no rebanho correspondiam a 6,5% da produção total, no ano de 1998.

Esa calidad insatisfactoria de la leche producida en Brasil es un problema crónico y de difícil solución, debi- do a que están involucrados factores de orden socioe- conómico, culturales y geográficos (HUHN et al., 1980; SILVEIRA et al., 1998). Sólo como ejemplo, en un traba- jo que evaluó la calidad microbiológica de la leche pro- ducida en cuatro regiones diferentes de Brasil, Nero et al. (2005) corroboraron que el 48.6% de las muestras presentaba conteos de mesófilos aerobios superiores a 10 6 UFC/mL, número por encima del límite microbioló- gico a partir del cual el producto se considera en inicio de un proceso de deterioro (SAHAR, 1994; BRASIL,

2002).

Los microorganismos mesófilos, cuya tempera- tura ideal de multiplicación se encuentra en el rango de 30°C a 40°C (JAY, 2005) son predominantes ante la falta de condiciones básicas de higiene y la ausencia de refrigeración. En tales circunstancias, actúan intensa- mente en la fermentación de la lactosa produciendo ácido láctico, lo que provoca acidificación de la leche, limitando tanto la vida de estante como la utilización del producto para la elaboración de derivados (GUIMARÃES, 2002). Teniendo en cuenta el perjuicio económico generado por la acidificación, la calidad insatisfactoria de la leche producida y la importancia económica adquirida por la cadena lechera, el Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (MAPA) aprobó la Instrucción Normativa no 51(IN-51), que tiene por objetivo modernizar la pecuaria lechera e instituir nue- vos parámetros físico-químicos y microbiológicos, así como exigir la refrigeración del producto inmediata- mente después de la ordeña para su entrega a granel (BRASIL, 2002). De acuerdo con Bird (1993) y Azevedo (1996), la colecta a granel con transporte realizado en tanques isotérmicos de acero inoxidable instalados en camiones puede ser un procedimiento eficiente en el manteni- miento de la calidad de la leche ordeñada. Sin embar- go, los estudios revelan que la implementación de nue- vas exigencias por sí solas no garantizará la calidad, lo

Essa qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico, de difícil solução, pois estão envolvidos nesse contexto fatores de ordem sócio- econômica, culturais e geográficos (HUHN et al., 1980; SILVEIRA et al.,1998). Apenas como exemplo, NERO et al. (2005) verificaram, em um trabalho que avaliou a qualidade microbiológica do leite produzido em 4 dife- rentes regiões brasileiras, que 48,6% das amostras apre- sentavam contagens de mesófilos aeróbios superiores a 10 6 UFC/mL, número este, acima do limiar microbiológi- co em que já se consideraria o produto em início de um processo de deterioração (SAHAR, 1994; BRASIL 2002). Os microrganismos mesófilos, cuja temperatu- ra ótima de multiplicação se encontra na faixa de 30 o C a 40 o C (JAY, 2005), são aqueles predominantes em falta de condições básicas de higiene e ausência de resfria- mento. Em tais circunstâncias, atuam intensamente na fermentação da lactose, produzindo ácido lático, geran- do a acidez do leite, limitando tanto a vida de pratelei- ra, quanto a utilização do produto para a elaboração de derivados (GUIMARÃES, 2002). Tendo em vista o prejuízo econômico gerado pela acidificação, a insatisfatória qualidade do leite produzido e a importância econômica adquirida pela cadeia leiteira, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou a Instrução Normativa no 51 (IN - 51), a qual visa a modernização da pecuária leiteira e institui novos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, bem como exige a refrigeração do pro- duto logo após a ordenha e a sua entrega a granel aos laticínios (BRASIL, 2002). Segundo BIRD (1993) e AZEVEDO (1996), a coleta a granel com o transporte realizado em tanques isotérmicos de aço inox instalado em caminhões, pode ser um procedimento eficiente na manutenção da qua- lidade do leite ordenhado. Porém, estudos revelam que a implementação das novas exigências, por si só, não garantirá esta qualidade, sendo fundamentais os cuida-

Esa calidad insatisfactoria de la leche producida en Brasil es un problema crónico y de difícil

CALIDAD

CALIDAD que hace fundamentales los cuidados relacionados con la higiene de la ordeña (OLIVEIRA et al

que hace fundamentales los cuidados relacionados con la higiene de la ordeña (OLIVEIRA et al., 1999). Todo lo anterior se debe a que la leche ordeñada en condicio- nes precarias de higiene puede presentar, además de contaminación por mesófilos, un gran número de bac- terias psicrotróficas en su microbiota total. Santana (2004) destacó que tales microorganismos se multipli- can rápidamente en la leche, favorecidos por el enfria- miento y por la ausencia de competidores, lo que resul- ta en un producto de calidad inferior.

Los microorganismos psicrotróficos

La definición exacta de microorganismo psicrotrófico es muy discutida, no habiendo consenso definitivo entre los investigadores. La primera dificultad es justamente definir cuál es el rango de temperatura ideal para la multiplicación psicrotrófica. El intervalo de temperatu- ra encontrado más comúnmente en las referencias se basa en las normas de la International Dairy Federation, en las cuales los microorganismos psicrotróficos fueron definidos como aquellos que pueden desarrollarse a 7°C o menos, independientemente de la temperatura ideal de multiplicación (COUSIN, 1982). De manera diferen- te, Sorhaug & Stepaniak (1997) al incluir bacilos for- madores de esporas en este grupo, amplían dicho mar-

dos relacionados à higiene da ordenha (OLIVEIRA et al., 1999). Isto porque o leite, quando ordenhado em condições precárias de higiene pode apresentar, além da contamina- ção por mesófilos, um grande número de bactérias psicro- tróficas na sua microbiota total. SANTANA (2004) salientou que tais microrganismos, favorecidos pelo resfriamento e pela ausência de competidores, se multiplicam rapidamen- te no leite, resultando em um produto de qualidade inferior.

Os microrganismos psicrotróficos

A definição exata de microrganismo psicrotrófico é muito discutida, não havendo consenso definitivo entre os pesquisadores. A primeira dificuldade é justamente definir qual faixa de temperatura seria a ideal para a multiplicação psicrotrófica. O intervalo de temperatura mais comumente encontrado em referências baseia-se nas normas do Interrnational Dairy Federation, nas quais os psicrotróficos foram definidos como sendo os micror- ganismos que podem desenvolver-se a 7 o C ou menos, independente da temperatura ótima de multiplicação (COUSIN, 1982). Diferentemente, SORHAUG & STEPA- NIAK (1997) ao incluirem os bacilos formadores de espo- ros neste grupo, ampliam esta margem para 10 o C,

CALIDAD que hace fundamentales los cuidados relacionados con la higiene de la ordeña (OLIVEIRA et al

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10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

gen hasta 10°C, mientras que Santana (2004) retoma un concepto de la década del ´60, que considera el rango de 0°C hasta 20°C como típico para la microbiota psicrotrófica. En términos generales, una bacteria psicrotró- fica es aquella que presenta tasas altas de multiplica- ción en condiciones de enfriamiento, aunque su tempe- ratura ideal sea más elevada, es decir en el rango de las mesófilas. Al tocar este punto, se crea una nueva con- troversia con respecto al término "psicrotróficos". En el origen de esta discusión, tenemos el hecho de que el psicrotrofismo está más relacionado a un comporta- miento, habilidad o característica de un subgrupo mesófilo (FRANCO & LANDGRAF, 1996) que con un grupo propiamente dicho, lo que puede sugerir que comparten varias características comunes. Los psicrotróficos no constituyen de ninguna manera un grupo taxonómico específico de microorga- nismos y presentan aproximadamente 15 géneros, de tres diferentes clases predominantes, que ya fueron ais- lados de leche y de sus derivados (SUHREN, 1989). Tanto bacterias Gram-negativas ( Pseudomonas , Achromobacter , Aeromonas , Serratia , Alcaligenes , Chromobacterium y Flavobacterium spp) como Gram- positivas ( Bacillus , Clostridium , Corynebacterium , Streptococcus, Lactobacillus y Microbacterium) mues- tran comportamiento psicrotrófico. Estas bacterias tienen en común su metabolis- mo, el cual se torna predominantemente lipoproteolíti- co a temperaturas menores a 10°C, lo que se expresa por la producción de enzimas intra y (principalmente) extracelulares, muchas de las cuales son termorresis- tentes, lo que resulta en la dificultad para el manteni- miento del sabor y de la calidad general de la leche durante su almacenamiento (CELESTINO et al., 1996).

enquanto Santana (2004) retoma um conceito da déca- da de 60, considerando a faixa de 0 o C até 20 o C como sendo a típica da microbiota psicrotrófica. Em termos gerais, uma bactéria psicrotrófica é aquela que apresenta altas taxas de multiplicação em condições de resfriamento, embora a sua temperatura ótima seja mais elevada, situada na faixa mesófila. Ao tocar- mos neste ponto, cria-se uma nova controvérsia a respeito do próprio termo "psicrotróficos". Na origem desta discus- são, temos o fato do psicrotrofismo estar mais associado a um comportamento, uma habilidade, uma característica de um subgrupo mesófilo (FRANCO & LANDGRAF, 1996), do que propriamente a um grupo, o que poderia sugerir o compartil- hamento de várias características comuns. Os psicrotróficos não constituem, de forma algu- ma, um grupo taxonômico específico de microrganismos, apresentando aproximadamente 15 gêneros, de 3 diferen- tes classes predominantes, que já foram isolados do leite e de seus produtos derivados (SUHREN, 1989). Apresentam comportamento psicrotrófico tanto bactérias Gram-nega- tivas - Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium spp, como Gram-positivas - Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium. Em comum, essas bactérias têm seu metabolis- mo, o qual em temperaturas inferiores a 10 o C torna-se predominantemente lipo-proteolítico, expressando-se pela produção de enzimas intra e (principalmente) extra- celulares, muitas das quais termoresistentes, resultando em uma dificuldade para a manutenção do flavor e da qualidade geral do leite durante sua estocagem (CELES- TINO et al., 1996).

gen hasta 10°C, mientras que Santana (2004) retoma un concepto de la década del ´60, que

CALIDAD

El metabolismo psicrotrófico

Las bacterias del género Pseudomonas son las más importantes dentro del grupo (o subgrupo) psicrotrófi- co, destacándose especies como P. fluorescens, P. fragi, P. synxantha y P. putida. Estas poseen el menor tiempo de generación en el rango de 0°C a 7°C, pero más espe- cíficamente a 4°C, lo que las convierte, naturalmente, en las bacterias predominantes en la leche almacenada a esta temperatura (CHANDLER & MCMAEEKIN, 1985). Se estima, por ejemplo, que P. fluorescens tiene la capa- cidad de duplicar su población en un periodo inferior a siete horas a temperatura de 4°C (HOLM, 2004). Además de la alta capacidad de multiplicación durante el enfriamiento del sustrato, otra característica con- vierte al género Pseudomonas en las bacterias psicro- tróficas clásicas: a pesar de que su temperatura meta- bólica ideal esté situada en torno de los 20°C (o sea, a pesar de ser un microorganismo mesófilo), la produc- ción de proteasas y lipasas se intensifica con la dismi- nución de temperatura (FAIRBAIRN & LAW, 1986). Los bacilos productores de esporas también son psicrotróficos de gran relevancia. A partir de 2°C algunas especies, como B. circulans, presentan ya un metabolismo considerable. A una temperatura de 8°C se inicia una inversión de la microbiota y al llegar a 10°C se convierten en los microorganismos predomi- nantes (STEPANIAK, 1991), con una acción degenerati- va intensa (MEER et al., 1991) que desempeña un papel significativo en el proceso de gelificación de la leche (KUMARESAN et al., 2007). Independientemente del género bacteriano, las lipasas y las proteasas (aun en bajas concentraciones) son capaces de degradar grasa y proteína, causando respectivamente rancidez y sabor amargo en la leche y en los productos lácteos almacenados en refrigeración (CHEN, 2003). Estas enzimas, cuando son de origen microbiano, pueden localizarse dentro de las bacterias (intracelulares), estar asociadas a la pared celular (peri- plasmáticas), o ser secretadas para el medio (extracelu- lares) (SANTOS & FONSECA, 2003). Las enzimas intracelulares y aquellas asociadas con la pared celular pueden ser liberadas en la leche cuando se presenta lisis celular bacteriana por el trata- miento térmico y de esta manera, en conjunto con las

O metabolismo psicrotrófico

As bactérias do gênero Pseudomonas são as mais importan- tes dentro do grupo (ou sub-grupo) psicrotrófico, destacan- do-se espécies como a P. fluorescens, P. fragi, P. synxantha e P. putida. São elas que possuem o menor tempo de geração na faixa de 0 o C a 7 o C, mais especificamente a 4 o C, o que as torna, naturalmente, as bactérias predominantes em leites estocados neste intervalo de temperatura (CHANDLER & MCMAEEKIN, 1985). Como exemplo, estima-se que uma em cada dez bactérias de toda microbiota do leite resfriado pertença ao gênero Pseudomonas; destas, a P. fluorescens tem a capacidade de dobrar sua população em um período inferior a 7 horas, na temperatura de 4 o C (HOLM, 2004). Além da alta capacidade de multiplicação, durante o res- friamento do substrato, uma outra característica torna Pseudomonas as bactérias psicrotróficas clássicas: embora sua temperatura ótima metabólica esteja situada em torno dos 20 o C, ou seja, trata-se de um microrganismo mesófilo, a produção de proteases e lipases se intensifica com a redu- ção da temperatura (FAIRBAIRN & LAW, 1986). Os bacilos produtores de esporos também são psicrotróficos de grande relevância. A partir de 2 o C algu- mas espécies, como B. circulans, já apresentam metabo- lismo considerável. Com a temperatura a 8 o C inicia-se uma inversão da microbiota e ao atingir os 10 o C tornam- se os microrganismos predominantes (STEPANIAK, 1991), com ação intensamente deteriorante (MEER, et. al., 1991) desempenhando um papel significativo no proces- so de geleificação do leite (KUMARESAN et al., 2007). Independente do gênero bacteriano, as lipases e proteases mesmo em baixas concentrações são capazes de degradar gordura e proteína, causando respectivamen- te, rancidez e sabor amargo no leite e nos produtos lácte- os estocados sob refrigeração (CHEN, 2003). Essas enzi- mas, quando de origem microbiana, podem estar localiza- das dentro das bactérias (intracelulares), associadas à parede celular (periplasmáticas) ou serem expelidas para o meio (extracelulares) (SANTOS & FONSECA, 2003). As enzimas intracelulares e aquelas associadas com a parede celular podem ser liberadas no leite quan- do ocorre a lise celular bacteriana pelo tratamento tér- mico e, desta forma, em conjunto com as enzimas extra-

CALIDAD El metabolismo psicrotrófico Las bacterias del género Pseudomonas son las más importantes dentro del grupo

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12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

enzimas extracelulares, mostrar efecto sobre los compo- nentes de la leche (KOHLMANN et al., 1991). El papel de las enzimas, muchas de ellas producidas por psicrotrófi- cos, es específicamente destacado, puesto que aun des- pués del procesamiento térmico pueden mantenerse ínte- gras y activas, lo que significa un problema para el man- tenimiento de la calidad del producto durante su almace- namiento (MUIR, 1996; CUNHA & BRANDÃO, 2000). GOMES (1988) verificó también la influencia de las enzimas en las modificaciones de la leche UHT (Ultra High Temperature) almacenada y corroboró que en el 97% de las muestras analizadas las proteasas ter- morresistentes no fueron inactivadas después del trata- miento UHT. La leche pasteurizada parece ser más resis- tente a la proteólisis que la leche UHT, debido a que las altas temperaturas durante el tratamiento llevarían a la exposición de sitios moleculares sujetos a la acción de las proteasas (SILVEIRA et al., 1998). La relación inversa es relatada por PRATA (2001) cuando se trata de lipólisis. En este caso la leche UHT es menos susceptible, ya que la temperatura alcanzada durante el proceso inactivaría algunas fosfolipasas; de esta manera se preservaría un número mayor de glóbulos de grasa, cuya capa externa es fosfolipídica. El hecho es que, considerando su elevada resistencia, no es posible la inactivación completa de estas enzimas por medio de los tratamientos térmicos

celulares, apresentar ação sobre os componentes do leite (KOHLMANN et al., 1991). O papel das enzimas, especifi- camente, está sendo ressaltado, pois mesmo após o pro- cessamento térmico, muitas delas, produzidas pelos psi- crotróficos, podem se manter íntegras e ativas, signifi- cando um problema para a manutenção da qualidade do produto durante sua estocagem (MUIR, 1996; CUNHA & BRANDÃO, 2000). GOMES (1988), também verificou a influência dessas enzimas nas modificações do leite UHT (Ultra High Temperature) armazenado e verificou que em 97% das amostras analisadas, as proteases termoresistentes não foram inativadas após o tratamento UHT. O leite pasteuri- zado parece ser mais resistente à proteólise do que o leite UHT, isto porque, o uso de altas temperaturas durante o tratamento levaria à exposição de sítios moleculares sujei- tos à ação das proteases (SILVEIRA et al., 1998). A relação inversa é relatada por PRATA (2001) quando se trata de lipólise. Neste caso, o leite UHT é menos suscetível, já que a temperatura atingida no pro- cessamento inativaria algumas fosfolipases, desta forma, um maior número de glóbulos de gordura, cuja camada externa é fosfolipídica, seria preservado. O fato é que a inativação completa destas enzi- mas pelos tratamentos térmicos adotados pela indústria de laticínios não é possível, considerando a sua elevada

enzimas extracelulares, mostrar efecto sobre los compo- nentes de la leche (KOHLMANN et al ., 1991).

CALIDAD

adoptados por la industria láctea (ZALL & CHAN, 1981). ADAMS et al. (1975) estudiaron la resistencia térmica de las proteasas producidas por bacterias del género Pseudomonas. La destrucción de 90% de las proteasas fue solamente alcanzada a 72°C durante cinco horas, tratamiento considerado perjudicial para la leche e inviable desde el punto de vista económico. GRIFFITHS et al. (1981), por medio de aislamiento de bacterias psi- crotróficas de productos lácteos, obser- varon la resistencia térmica de sus pro- teasas al tratamiento de 77°C por 17 segundos y 140°C por cinco segundos. A pesar de que no existe cues- tionamiento en cuanto a la capacidad de deterioro de los psicrotróficos, el objeto de la discusión es la cantidad exacta de ácidos grasos libres y de ami- noácidos liberados como resultado de la actividad metabólica bacteriana. La lipólisis es el resultado de la acción de las lipasas naturales y microbianas. Sin embargo, los investigadores están de acuerdo en la idea de que la actividad lipolítica de ambos tipos difícilmente se mezcla, toda vez que las lipasas naturales presentes en la leche son enzimas termolábiles, destruidas fácilmente durante la pasteurización, lo que no causa daños a la grasa de la leche manejada y procesada adecuadamente. Además, a bajas temperaturas, este sistema enzimático se encontra- ría casi inactivo, a diferencia de las lipasas microbianas que, como se ha descrito anteriormente, pueden provocar altera- ciones en la grasa de la leche después del tratamiento tér- mico, toda vez que son resistentes a la temperatura de pas- teurización y permanecen activas a temperaturas muy bajas

(GOMES,1988).

Sin embargo, existe todavía un tercer proceso de lisis de la grasa de leche: la agitación del producto acarrearía autooxidación. La autooxidación o rancidez oxidativa se inicia con la oxidación de los ácidos grasos, lo que lleva a la formación de radicales libres. A estos se les une el oxígeno formando radicales de peróxido. Estos peróxidos vuelven a reaccionar con los ácidos grasos lo que provoca una reacción en cadena. Los prin- cipales productos de esta descomposición son los alde- hídos, cetonas y alcoholes, que alteran el sabor natural de la leche. La autooxidación y la lipólisis de origen microbiano son procesos complementarios, que se retroalimentan positivamente, es decir uno expone los sitios moleculares para la acción del otro, siendo difícil cuantificar la cantidad de grasa descompuesta que debe ser atribuida exclusivamente al sistema oxidativo o al sistema enzimático bacteriano (PRATA, 2001). Algo semejante ocurre cuando analizamos la proteólisis

CALIDAD adoptados por la industria láctea (ZALL & CHAN, 1981). ADAMS et al . (1975) estudiaron

termoresistência (ZALL & CHAN, 1981). ADAMS et al. (1975) estudaram a resistência térmica das proteases pro- duzidas por bactérias do gênero Pseudomonas. A destruição de 90% das proteases só foi atingida a 72 o C por 5 horas, tratamento este, conside- rado prejudicial ao leite e inviável do ponto de vista econômico. GRIFFITHS et al. (1981), isolando bactérias psicro- tróficas de produtos lácteos, observa- ram a resistência térmica de suas pro- teases ao tratamento de 77 o C por 17 segundos e 140 o C por 5 segundos. Embora não exista questiona- mento quanto à capacidade deterio- rante dos psicrotróficos, é objeto de discussão a exata quantidade de áci- dos graxos livres e aminoácidos libe- rados como resultado da atividade metabólica bacteriana. A lipólise resulta da ação de lipases naturais e microbianas. Mas os pesquisadores estão conciliados na idéia de que essas ações lipolíticas pouco se mesclam, uma vez que as lipases naturais, pre- sentes no leite, são enzimas termosensíveis, facilmente destruídas durante a pasteurização, não causando danos à matéria graxa de um leite manuseado e processado adequadamente. Além disso, em baixas temperaturas, esse sistema enzimático encontrar-se-ia quase que inativo, diferentemente das lipases microbianas, que como já descrito, podem causar alterações na gordura do leite após o tratamento térmico, uma vez que são resis- tentes à temperatura de pasteurização, e permanecerem ativas em temperaturas muito baixas (GOMES,1988). Entretanto, há ainda um terceiro processo de lise da gordura do leite. A agitação do produto levaria a auto-oxidação. A auto-oxidação ou rancidez oxidativa inicia-se com a oxidação de ácidos graxos, o que leva a formação de radicais livres. A eles se une o oxigênio, for- mando radicais de peróxido. Esses peróxidos voltam a reagir com ácidos graxos, tendo início uma reação em cadeia. Os principais produtos dessa decomposição são aldeídos, cetonas e álcoois, que alteram o flavor natural do leite. A auto-oxidação e a lipólise de origem micro- biana são processos complementares, que se retro-ali- mentam positivamente, isto é, um expõe os sítios mole- culares para a ação do outro, sendo de difícil mensura- ção o quanto de gordura lisada deve ser exclusivamente atribuída ao sistema oxidativo ou ao enzimático bacte- riano (PRATA, 2001).

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en la leche. SILVA et al. (1995) relata la existencia de varios tipos de proteasas presentes en la leche bovina, algunas originadas a partir del desarrollo de microorga- nismos y otras derivadas de la sangre del animal, que por causas fisiológicas (tercio inicial o final de la ges- tación) o patológicas (mastitis) salen hacia el lumen de las glándulas e inician su acción sobre la leche. Las principales proteasas naturales son la plasmina, el plas- minógeno, activadores del palsminógeno, trombina, catepsina D, proteasas ácidas de la leche, aminopepti- dasas y proteasas derivadas de leucocitos. A pesar de que el residuo metabólico final es el mismo, es decir aminoácidos, los sitios hidrolíticos de las proteasas provenientes de la sangre son preferen- cialmente las fracciones alfa y beta de las micelas de caseína, ya que las proteasas bacterianas actúan prin- cipalmente sobre la fracción kappa-caseína, liberando, de forma semejante a la quimiosina, el glucomacropép- tideo - GMP (SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Esa semejanza es uno de los problemas no solucionados hasta el momento en la identificación de leche adulte- rada por adición de suero producido como subproducto de la fabricación de quesos, que se deriva de la acción proteolítica de la renina (o quimosina o "cuajo") y que se caracteriza por la elevada concentración de molécu- las de GMP (FUKUDA et al.,1994).

Algo semelhante ocorre quando analisamos a proteólise no leite. SILVA et al. (1995) reporta a existência de vários tipos de proteases presentes no leite bovino, algumas originadas do desenvolvimento de microrganismos e outras derivadas do sangue do animal, que por causas fisiológicas (terço ini- cial ou final da gestação) ou patológicas (mastite) extrava- sam para a luz da glândula e iniciam suas ações no leite. Dentre as proteases naturais, as principais são a plasmina, o plasminogênio, ativadores de plasminogênio, trombina, catepsina D, proteases ácidas do leite, aminopeptidases e proteases derivadas dos leucócitos. Apesar do resíduo final metabólico ser o mesmo, isto é aminoácidos, os sítios hidrolíticos das proteases oriundas do sangue são preferencialmente as frações alfa e beta das micelas de caseína, já as pro- teases bacterianas agem, principalmente, sobre a fra- ção kapa-caseína, liberando, de forma semelhante à quimosina, o glicomacropeptídeo -GMP (SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Essa semelhança é um dos proble- mas, até o momento não solucionado, para a identifi- cação de fraude no leite por acréscimo de soro, este, um subproduto da fabricação de queijos, oriundo da ação proteolítica da renina (ou quimosina, ou "coal- ho") e caracterizado pela elevada concentração de moléculas de GMP. (FUKUDA et al.,1994).

en la leche. SILVA et al. (1995) relata la existencia de varios tipos de proteasas presentes

CALIDAD

CALIDAD Temperaturas marginales y medidas de control Ya sea por la disminución en la síntesis o

Temperaturas marginales y medidas de control Ya sea por la disminución en la síntesis o en la activi- dad de las enzimas bacterianas, es evidente que la refri- geración reduce el grado de multiplicación de los microorganismos. Un estudio realizado por SANTOS & BERGMANN (2003) corroboró el efecto limitante del enfriamiento sobre la microbiota de la leche, a través de la comparación de los recuentos de mesófilos entre las muestras de leche refrigerada a una temperatura media de 4.5°C y la leche entregada a temperatura ambiente con media de 18.4°C. Sin embargo, el estudio confirmó al mismo tiempo que debido al patrón a ser alcanzado a partir de julio de 2008 en la región centro- sur de 3.0 x 10 4 UFC/mL, ninguna de las muestras sería aceptada, independientemente de la temperatura y del transporte utilizado, lo que pone en evidencia la nece- sidad de medidas relativas a la higiene y salud animal. Debe ser considerado un segundo aspecto muy importante con relación al enfriamiento del producto:

esa herramienta tecnológica de conservación debe ser empleada de manera correcta, obedeciendo al binomio tiempo/temperatura, ya que cuando se realiza a tempe- raturas marginales, puede tener efectos altamente indeseables en la calidad del producto (FONSECA & SANTOS, 2000). El enfriamiento inadecuado, superior a 5°C, favorece no solamente la proliferación de un mayor número de géneros psicrotróficos sino también de una microbiota de características mixtas (mesófi- las/psicrotróficas), lo que eleva el conteo bacteriano total y su consecuente metabolismo enzimático, lo que intensificaría naturalmente el deterioro de la leche (CEMPÍRKOVÁ, 2002). Más aún, existen líneas de inves- tigación que indican que la actividad psicrotrófica podría favorecer la actividad metabólica acidificante (JASPE et al. 1995).

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Temperaturas marginais e medidas de controle

Seja por diminuição na síntese ou na atividade das enzi- mas bacterianas, é evidente que a utilização do resfria- mento reduza o grau multiplicação de microrganismos. Um estudo, realizado por SANTOS & BERGMANN (2003), verificou esse efeito limitante da refrigeração sob a microbiota do leite, através da comparação de conta- gens de mesófilos entre amostras de leite refrigerado, com média de 4,5°C, e o leite entregue em temperatura ambiente com média de 18,4°C, mas também concluíram que, pelo padrão a ser alcançado a partir de julho de 2008, na região Centro-Sul, de 3,0 x 10 4 UFC/mL, nenhu- ma amostra seria aceita independente da temperatura e do transporte utilizado, evidenciando a necessidade de medidas relativas à higiene e saúde animal. Um segundo aspecto muito importante deve ser considerado em relação ao resfriamento do produto:

essa ferramenta tecnológica de conservação deve ser empregada de maneira correta, obedecendo-se ao binô- mio tempo/temperatura, já que quando realizado em temperaturas marginais pode ter efeitos altamente indesejáveis na qualidade do mesmo (FONSECA & SAN- TOS, 2000). O resfriamento inadequado, superior a 5oC, favorece não apenas um maior número de gêneros psi- crotróficos, como também uma microbiota de caracte- rísticas mistas (mesófilas/psicrotróficas), elevando-se tanto a contagem bacteriana total, quanto seu conse- qüente metabolismo enzimático, o que naturalmente intensificaria a deterioração do leite (CEMPÍRKOVÁ, 2002). Aliás, existem linhas de pesquisa indicando que a atividade psicrotrófica poderia favorecer a atividade metabólica acidificante (JASPE et al. 1995).

CALIDAD Temperaturas marginales y medidas de control Ya sea por la disminución en la síntesis o

Tales informaciones nos muestran de manera categóri- ca lo delgado de las líneas divisorias de la microbiota psicrotrófica, lo que refuerza la idea de que el empleo de frío en la cadena lechera no es una solución, sino una medida de control. No hay manera de mejorar la calidad de la leche después de la ordeña. El enfriamien- to adecuado solamente posibilita que no se pierda la calidad inicial durante el periodo de almacenamiento (DÜRR, 1975). Aunque no se trate de una medida de control, tal vez ahora sea el momento de elaborar una legisla- ción específica para los organismos psicrotróficos. Lejos de ser una solución definitiva para el problema -pero sí adecuada a nuestra realidad y basada en datos cientí- ficos- colocaría la discusión en un ámbito nuevo ante la creación de parámetros legales. La Unión Europea, por ejemplo, estipula que el conteo total de microorga- nismos psicrotróficos no puede exceder 5 x 10 3 UFC/mL y debe representar un máximo de 1:6 del conteo total de microorganismos (CEMPÍRKOVÁ, 2002). La leche puede contaminarse a partir de varias fuentes, de modo general, a partir del propio ambiente de la sala de ordeña y, más específicamente, de la superficie del techo y del equipo de captación (ordeña- dera mecánica y tuberías, por ejemplo). Las aguas resi- duales, que provienen de la higienización de los tan- ques de enfriamiento o del camión tanque, pueden también contribuir significativamente con conteos bac- terianos altos (SLAGHUIS, 1996). Estas informaciones de ninguna manera invalidan sino que amplían el con- cepto de "higiene en la obtención", cuando lo ideal de hecho sería hablar de "higiene en el procesamiento" de la leche. Enfatizando, independientemente de los números y de los tipos de tratamiento empleados en la leche, un producto de calidad solamente será posible si las normas de higiene son estrictamente seguidas durante toda la cadena productiva (SORHAUG & STE- PANIAK, 1997).

Tais informações nos mostram de maneira categórica, o quão tênues são as linhas divisórias da microbiota psicro- trófica, reforçando a idéia de que o emprego do frio na cadeia leiteira não é uma solução, mas sim, apenas uma medida de controle. Não há como ser melhorada a quali- dade do leite após a ordenha, o adequado resfriamento, apenas possibilita que não seja perdida a qualidade inicial durante o período de estocagem (DÜRR, 1975). Embora não se trate de uma medida de contro- le, talvez este já seja o momento, de elaborar-se uma legislação específica para os microrganismos psicrotró- ficos. Longe de ser uma solução definitiva para o proble- ma, mas adequada a nossa realidade e embasada em dados científicos, colocaria a discussão em um novo patamar, ao criar parâmetros legais. A União Européia, por exemplo, estipula que a contagem total de microrga- nismos psicrotróficos não pode exceder 5 x 10 3 UFC/mL e deve representar no máximo 1:6 da contagem total de microrganismos (CEMPÍRKOVÁ, 2002). O leite pode ser contaminado a partir de várias fontes, de modo geral, o próprio ambiente da sala de ordenha, e mais especificamente a superfície do teto e o equipamento de captação (ordenhadeira mecânica e tubulações, por exemplo). Águas residuais, provenientes da higienização do tanque de resfriamento ou do camin- hão - tanque, também podem contribuir significativa- mente com altas contagens bacterianas (SLAGHUIS, 1996). Essas informações, de forma alguma invalidam, mas sim, ampliam o conceito de "higiene na obtenção", quando o ideal, seria de fato, "higiene no processamen- to" do leite. Enfatizando, quaisquer que sejam os núme- ros e os tipos de tratamento empregados no leite, um produto de qualidade só será possível, se as normas de higiene forem estritamente seguidas durante toda cadeia produtiva (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).

Tales informaciones nos muestran de manera categóri- ca lo delgado de las líneas divisorias de la

Perspectivas y conclusiones

Ya en el año de 2007, en un extenso trabajo realizado por ZACHAROV & HELPERN, el 20% de todas las espe- cies de psicrotróficos aisladas eran desconocidas. Otra cuestión relevante e intrigante está relacionada con el hecho de que el metabolismo de esta microbiota pare- ce no responder de modo directo y proporcional con la elevación de temperatura. Izidoro et al. (2010) reportó datos que indican que la temperatura de 8°C era consi- derablemente desfavorable al metabolismo lipolítico, cuando se compara con la temperatura de 4 o C. Estos datos, sumados a los múltiples asuntos debatidos en los tópicos anteriores, dejan clara la nece- sidad de dar seguimiento a los estudios para esclarecer, no solamente el metabolismo, sino también todas las demás características que definen una bacteria psicro- trófica. Ni siquiera la cuestión que podría parecer más primaria -si el metabolismo psicrotrófico es predomi- nantemente lipolítico o proteolítico- tiene un consenso entre los investigadores. De todas las referencias con- sultadas, solamente PRATA (2001) cita que la lipólisis es predominante con relación a la proteólisis. No se debe desvincular el hecho de que estamos lidiando con una actividad económica. El fomento científi- co y el mayor conocimiento de la microbiota psicrotrófica (su velocidad de multiplicación, el modo como su metabo- lismo se expresa y, como consecuencia, la cantidad de sus- trato degradado) posibilitará que la leche cumpla con las necesidades del consumidor que, por su parte, exige pro- ductos alimenticios de buen sabor, alto valor nutritivo y que puedan ser conservados en refrigeración (BOOR, 2001). Estados Unidos, mayor productor de leche del mundo y cuya calidad es vista como modelo, sola- mente alcanzó este nivel después de 30 años de estu- dios, durante los cuales la ciencia propiamente dicha funcionó como punto ecualizador entre las expecta- tivas del productor y del consumidor. Hoy la leche pasteurizada estadounidense, según su propia legis- lación, no puede presentar conteo bacteriano total superior a 2 x10 4 UFC/mL, y de toda la leche procesa- da el 99% se encuentra bajo este patrón. Limites rigurosos sumados a un programa efectivo de control de calidad elevan el plazo de validez de ese producto hasta por 14 días, periodo que en comparación no llega a los cinco días en Brasil (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION - FDA, 1995).

Perspectivas e conclusões

Já no ano de 2007, em um extenso trabalho realizado por ZACHAROV & HELPERN, 20% de todas as espécies de psi- crotróficos isoladas eram desconhecidas. Outra questão relevante e intrigante, diz respeito ao fato de que o meta- bolismo desta microbiota, parece não responder de modo direto e proporcional c à elevação da temperatura. Izidoro et al. (2010) reportou dados, indicando que a temperatura de 8 o C era consideravelmente desfavorável ao metabolis- mo lipolítico, se comparado a temperatura de 4 o C . Esses dados somados aos vários assuntos debati- dos nos tópicos anteriores deixam clara a necessidade de prosseguimento dos estudos para a elucidação, não só do metabolismo, como também de todas as demais caracte- rísticas que definem uma bactéria psicrotrófica. Nem mesmo a questão que poderia parecer mais primária-se o metabolismo psicrotrófico é predominantemente lipolítico ou proteolítico- tem uma resposta consensual entre os pesquisadores. De todas as referências consultadas, apenas PRATA (2001) cita que a lipólise predomina a proteólise. Não se deve desvincular o fato de que estamos lidando com uma atividade econômica. O fomento científi- co, o maior conhecimento da microbiota psicrotrófica (sua velocidade de multiplicação, o modo como seu metabolismo se expressa e por conseqüência a quantidade de substrato degradado), possibilitará que o leite contemple as necessida- des do consumidor, que por sua vez, tem exigido produtos alimentícios que apresentem bom sabor, alto valor nutritivo e possam ser conservados sob refrigeração (BOOR, 2001). Os Estados Unidos, maiores produtores de leite no mundo, cuja qualidade é vista como modelo, só atin- giram este patamar depois de 30 anos de estudos, no qual a ciência propriamente dita, funcionou como ponto equalizador entre as expectativas tanto do produtor quanto do consumidor. Hoje, o leite pasteurizado ameri- cano, segundo sua própria legislação, não pode apresen- tar contagens bacterianas totais superiores a 2 x10 4 UFC/mL e de todo leite processado 99% encontra-se abaixo deste padrão. Limites rigorosos somados a um efetivo programa de controle de qualidade elevam o prazo de validade deste produto para 14 dias, a título de comparação, no Brasil, raramente chega a 5 dias (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION - FDA, 1995).

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Es innegable que la realidad brasileña es muy diferen- te. En nuestro país se estima que el 48% de la leche consumida es de origen clandestino (ABRAHÃO et al., 2005). Inclusive un análisis superficial percibe que todavía necesitamos solucionar problemas de base. Sin embargo, existen datos que muestran que las clases A y B brasileñas poseen ya un grado de exigencia bastante similar a la del mercado consumidor de países desarro- llados y la tendencia es que este consumidor se torne cada vez más exigente (ALVES, 2001). Es en este punto que la IN-51 asume impor- tancia. Ya sea con el uso del enfriamiento, homogenei- zando el producto, o inclusive haciendo los patrones microbiológicos más rigurosos, se hace explícito el objetivo de atender la demanda de un mercado consu- midor brasileño cada vez más exigente. La implementa- ción de la nueva disposición trae, por lo tanto, dos grandes desafíos a la industria lechera: producir leche de buena calidad desde el punto de vista microbiológi- co y conservarla de forma adecuada hasta su recepción en las plantas procesadoras de lácteos (BRASIL, 2002), lo que naturalmente resultará en un producto final con mejor calidad y mayor vida de anaquel. Además, en el actual conjunto de la cadena agroindustrial lechera, se hace necesario un análisis de los puntos críticos que puedan aumentar el riesgo de contaminación de la leche por parte de organismos psicrotróficos (SANTOS & FONSECA 2003).

Inegavelmente, a realidade brasileira é bem diferente. Em nosso país estima-se que 48% do leite consumido sejam de origem clandestina (ABRAHÃO et al., 2005). Mesmo em uma análise superficial percebe-se que ainda precisamos solucionar problemas basais. Entretanto, existem dados que mostram que as classes A e B brasilei- ras já possuem um grau de exigência bastante similar aos do mercado consumidor de países desenvolvidos e a tendência é de que este consumidor se torne cada vez mais exigente (ALVES, 2001). É neste ponto que a IN-51 assume importância. Seja ao inserir o emprego do resfriamento, ou ao padroni- zar o produto ou então ao tornar mais rigorosos os padrõ- es microbiológicos. É explícito o objetivo de atender a demanda de um mercado consumidor brasileiro cada vez mais exigente. A implementação da nova portaria traz, portanto, dois grandes desafios à indústria laticinista: pro- duzir um leite de boa qualidade sob o ponto de vista micro- biológico e conservá-lo de maneira adequada até seu rece- bimento pelo laticínio (BRASIL, 2002), o que naturalmente implicará um produto final com melhor qualidade e maior vida de prateleira. Além disso, na atual conjuntura da cadeia agroindustrial do leite, é pertinente que se faça uma análise dos pontos críticos que possam levar a um alto risco de contaminação do leite por microrganismos pscicrotrófi- cos (SANTOS & FONSECA 2003).

Es innegable que la realidad brasileña es muy diferen- te. En nuestro país se estima que

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20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

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Diez temas de bienestar animal en la producción láctea

Lic. Marcos Giménez Zapiola

Texto extraído de la publicación del Simposio de Bienestar Animal presentada en las JICAL III (Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche) realizadas en Buenos Aires en marzo de 2009. Gentileza Pro-Leche.

El sistema comercial de producción láctea de nuestros días constituye una ruptura casi sistemáti- ca de la vida natural del bovino. Las prácticas específicas de intensificación están dirigidas a obte- ner de cada vaca mucha más leche de la que sería necesaria para la persistencia de su especie. El rumiante herbívoro a campo abierto termina siendo confinado y alimentado con raciones ultraen- riquecidas, hasta el punto que la enorme cantidad de leche que produce se convierte en una moles- tia cotidiana, de la que procura ser liberado como si fuera un lastre. Quizás por ello, el bienestar animal es objeto de preocupación constante en los países más avanzados en la producción láctea.

En esta presentación sólo se pasará revista a algunos pro- blemas que han sido investigados en otras latitudes (y a veces también en nuestro país) y que son reconocidos como problemas de bienestar animal. En algún tiempo futuro quizás lleguemos a conocer su incidencia en nues- tros establecimientos lecheros, y podamos proponernos la manera de superarlos, o al menos, de morigerarlos.

1. Las rengueras

En los tambos norteamericanos alrededor de un cuarto de las vacas en ordeño presentan algún nivel de claudi- cación. Ya se ha investigado y demostrado la incidencia de los problemas podales en la producción de leche. Hoy en día se les presta mucha atención, no sólo porque hay mayor conciencia de las pérdidas productivas, sino por-

que

el

USDA

ha

apuntado sus

cañones al tema de las vacas caí-

das, por ser un factor de riesgo de BSE. Y los problemas podales son

una

de

las

causas de

que haya

vacas caídas en los tambos.

2. La mastitis

Quizás sea la mastitis el primer gran descubrimiento en materia de bienestar animal de la vaca lechera: la vaca estresada es más propensa a esta enfermedad. En algunos casos, se asoció tanto la mastitis con el estrés que se llegó a considerar que, antes que un efecto, era un síntoma: si había mucha mastitis, quería decir que las vacas, más que déficit de higiene, tenían déficit de bienes- tar, lo que causaba una baja en las defensas y abría la puerta a las infecciones. El mejor tratamiento no era, entonces, aumentar el antibiótico sino reducir las fuen- tes de estrés. Sin llegar a la mas- titis, la cuenta de células somáti-

cas está tan asociada al estrés que en algunos estudios se la utiliza como medida del mismo.

3. Los celos y la inseminación

Los seres vivos tenemos un orden de prioridades, y la reproducción -si bien es importante- viene des- pués de haber satisfecho otras metas más básicas. Si hay un défi- cit nutricional, la vaca no va a des- tinar recursos escasos a reproducir- se, sino que va a tratar de centrar- se en sobrevivir. En vacas tratadas como máquinas productoras de leche no debe sorprender que cues- te mucho lograr que, además, sean productoras de terneros. Es decir, que entren en celo, se preñen y gesten: se les exige mucho. Si logran satisfacer todas las exigen- cias, tampoco debería sorprender que duren pocos años, obligando a una tasa de reposición muy alta porque alta es también la amorti- zación de esas "máquinas".

Mastitis
Mastitis
Hacinamiento
Hacinamiento
Estrés térmico
Estrés térmico
que el USDA ha apuntado sus cañones al tema de las vacas caí- das, por ser
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Son menos peligrosos tres toros que uno
Son menos peligrosos tres toros que uno

4. Los toros

El toro de tambo es un animal de manada que ha sido convertido artificialmente en huérfano, y criado fuera de su medio natural, en un orfanato. Termina por creer que el tambero es su padre y -como todo hijo- en algún momen- to de su adolescencia afirma su identidad chocando con su padre. Claro que el choque de un toro de dos años es mucho más peligroso que una discusión con un hijo de quince. No hay solución fácil a este problema, excepto no manejar al toro aislado. Son menos peligrosos tres toros que uno solo, pues esos tres se pelearán entre ellos, y el que está solo se peleará con el tambero.

Guachera
Guachera

5. Los "guachos"

Las vacas lecheras son pre- ñadas para que tengan crías y produzcan leche, pero el fruto natural del proceso, el ternero, deberá ser separado de la madre para que el negocio funcio- ne. Como es obvio, esto

quiebra radicalmente el ciclo natural, y no hay planteo de bienestar animal ni "cinco libertades" que solucionen esta falla de origen. En general, hasta los

más atentos al buen trato de la vaca deben mirar para

otro lado cuando llega

el momento de separar

a

la

madre de su cría a pocas horas de nacida. Pero no se

debe mirar para otro lado a partir de entonces, sobre todo desde el punto de vista del ternero. Paradójicamente, los países más "intervencionistas" (para darles un nombre) en materia de bienestar animal, no siempre son muy cuidadosos de lo que realmente conviene al desarrollo de ese ternero. Se pueden esta- blecer complejas regulaciones sobre el espacio, las características de los comederos, la ventilación, etc., sin que los supuestos beneficiarios vivan una vida normal.

En otros países, donde los recursos materiales escasean pero hay mano de obra familiar barata, la crianza de los guachos es mucho más satisfactoria para los animales, pues desarrollan una vida social al aire libre y cuentan con una atención personalizada.

  • 6. El espacio

El espacio no es solamente la superficie por cabeza, sino cómo está dispuesta esa superficie. Es un problema que aqueja más a nuestros competidores del Hemisferio Norte, que sufren de limitaciones climáticas que obligan

a períodos más o menos prolongados de estabulación. Esta característica pone a la producción láctea en una situación análoga a la de las industrias avícola y del cerdo, donde el costo de las instalaciones lleva a confinamientos en condi- ciones de hacinamiento relativo. Esto es muy claro en el caso de las guache- ras, cuyas características pueden parecer normales -y hasta muy avanzadas- a los productores de esos

Rutina estresante
Rutina estresante

países, pero que chocan como carcelarias a quienes están habituados a ver al ganado en espacios abiertos. La producción láctea del Hemisferio Sur no está exenta de deficiencias en materia de espacio y diseño. A medida que se intensifica la producción, aumenta la densidad de vacas, ya sea en los lugares donde se suministran suplementos alimenticios o, en el caso de la estabulación, en los corrales o galpones. El espacio "personal" de la vaca lechera tiene un radio de alrededor de cuatro metros: si la densidad animal las obliga a mantenerse a una distancia menor, las vacas de una posición inferior en la jerarquía restringirán sus movimientos (alimentación, bebida, caminatas y perma- nencia en un lugar) para no entrar en problemas con vacas dominantes, lo cual repercutirá en su rendimien- to lácteo y en sus respuestas reproductivas. Esta situa- ción se agrava si se mezclan vaquillonas con vacas, tema sobre el que se volverá más adelante.

  • 7. Las descargas eléctricas dispersas

Son un problema conocido en otros países como EE.UU., donde han dado lugar a juicios multimillonarios por parte de tamberos cuyas explotaciones -es decir, sus vacas- fueron afectadas negativamente por tendidos y circuitos eléctricos. Sin necesidad de llegar a las dispu- tas judiciales, la realidad es que los circuitos eléctricos propios de un tambo moderno, más los que atraviesan los predios, pueden generar cargas eléctricas dispersas, que hacen "tierra" a través de la vaca. Si la carga dis- persa excede 0,5 voltios, se considera que comienza a

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24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

afectar a los animales. Entre estos trastornos, que afec- tan la producción, se cuentan la resistencia a seguir las rutinas, la retención de leche (que puede llevar a la mastitis), la baja en la ingesta, el aumento del tiempo de ordeñe, etc. En los pleitos resueltos a favor de tamberos en EE.UU. se ha demostrado además un aumento de la morbilidad y mortalidad, así como caídas en la tasa de reproducción por depresión en los celos y por abortos. Eso explica que en algunos casos las indemnizaciones hayan superado el millón de dólares. En 1984, la provincia de Alberta, Canadá, rea- lizó un estudio y descubrió que casi el 54% de los tam- bos tenía cargas eléctricas dispersas de más de 0,5 vol- tio, y que el 31% superaban 1 voltio. El problema se puede deber a distintas causas, desde la pérdida de ais- lamiento de los cables, las fallas en las conexiones, la falta de descargas a tierra adecuadas o la sobrecarga de los circuitos. La humedad de los pisos, e incluso el barro, hacen el resto.

8. Las rutinas estresantes

Más allá de la exigencia sistemática que implica la pro- ducción láctea moderna para la vaca, existen problemas adicionales de bienestar animal que se originan en prácticas innecesariamente estresantes. En general, estas prácticas estresantes no se han instalado por mala voluntad sino por negligencia, casi siempre basada en el desconocimiento de la naturaleza bovina y en la adop- ción irreflexiva de esquemas y diseños orientados a facilitar las cosas al humano. Es decir: se trata de otra instancia del malentendido entre humanos y bovinos. Un paradigma humano que decididamente no les entra en la cabeza a las vacas es el del tiempo medido por reloj. El humano (en particular, el que maneja un tambo) vive con el cronómetro en el cerebro: el reloj le dicta todas las rutinas, en vez de ser apenas un instrumento de medida del paso del tiempo. De esto a privilegiar la rapidez y el consiguiente aumento de trabajo por uni- dad de tiempo, hay apenas un paso. Esto se incorpora no sólo a las rutinas de trabajo, sino también a los diseños

El tambo no debe ser una institución penal
El tambo no debe ser una institución penal

y equipos: un equipo que permite ordeñar más vacas por hora parece preferible a otro "más chico", y así la esca- la creciente pasa a ser un bien indiscutible. Mencionaremos algunas prácticas que pueden generar estrés sin ser inherentes a la producción:

  • a) La escala por la escala misma: instalaciones

demasiado grandes, que obligan a tener las vacas en

largas esperas en las instalaciones de ordeñe.

  • b) El apuro por el apuro mismo: la vaca tiene su paso

y con apurarla sólo se pierde dinero, pues se la pone

nerviosa y se la expone a pisar mal (una de las cau- sas primordiales de claudicaciones).

  • c) Herramientas y "ayudas": los silbidos, las voces de

orden, las puertas electrificadas y, en casos extre-

mos, los perros.

  • d) Instalaciones ruidosas.

  • e) Diseño antropocéntrico de instalaciones y rutinas: se

piensa en la ergonomía del humano, no en la de la vaca.

  • f) Estilo militar: algunos tamberos creen que las

vacas "van a menos" y que la mejor manera de

ponerlas en régimen es manejarlas como si fueran soldados, imponiéndoles una disciplina forzada.

afectar a los animales. Entre estos trastornos, que afec- tan la producción, se cuentan la resistencia
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Barro y claudicación
Barro y claudicación

Muchas veces, la imagen que dan las vacas de tambo se asemeja a la de internos en una institución penal, por no decir un campo de concentración: mirada resignada, movimientos desganados, expresión general de desinte- rés. No debería sorprender, si la vida de la vaca se con- vierte, por negligencia, en una versión animal de la esclavitud. Cuando el ordeño está asociado a experien- cias desagradables (hacinamiento, picanas, portones electrificados), se genera estrés al iniciar la rutina, haya o no maltrato. La vaca estresada no irá de buen grado a la sala y defecará abundantemente, además de producir menos leche. Así como en el engorde a corral se ha comprobado que el rendimiento productivo mejora si se saca los animales a pasear una vez al día, es muy pro- bable que las vacas lecheras mejoren su performance si se cuida de darles un poco de esparcimiento. Algunos piensan que eso se logra poniendo música en el tambo, pero si hay algún progreso, quizás se lo deba atribuir a la mejora del bienestar del tambero, que trabajará más contento, y no al de la vaca, que no está en condiciones de apreciar la música.

9. El estrés térmico

Es uno de los problemas obvios de bienestar animal: si la vaca sufre extremos térmicos que exceden en dema- sía su rango de adaptación, su producción cae de modo inmediato. No hay discusión: es un hecho evidente por sí mismo. En nuestras condiciones productivas, el extre- mo temible es el calor, sobre todo cuando aumenta la humedad: las vacas también padecen la "sensación tér- mica". En materia de soluciones inmediatas, hay una gran variedad: instalaciones, aspersores, dietas, rutinas y horarios.

10. Los problemas sociales:

mezclas y jerarquías

La naturaleza jerárquica de las vacas explica la estabili- dad del orden de entrada a la sala de ordeño. Por ello los cambios en la composición de los rodeos deprimen la producción de leche hasta que se recompone el orden

interno. Estas cuestiones también se manifiestan cuan- do hay corrales de parición del tipo "maternidad", donde la composición del grupo se altera permanentemente. La etología (estudio del comportamiento animal) también vale para los humanos. Ya hemos mencionado el problema de los toros "adolescentes", que es el más grave para nosotros. Pero no es el único; investigaciones euro- peas han determinado que la falta de confianza del huma- no en sí mismo, que se traduce en una conducta poco dominante, atrae el ataque de los toros. Los toros que ata- caron una vez, tenderán a volver a hacerlo. Los humanos que han sido atacados una vez, tenderán a ser atacados nuevamente. Esta es una variante de fenómenos muy conocidos: el caballo tira al jinete miedoso, el perro muer- de al que le tiene miedo a los perros. Por el lado positivo, hay estudios que demues- tran que la vaca se siente más a gusto con determinado tipo de personas, y que eso la ayuda a producir más leche. La personalidad del tambero tiene influencia directa en el rendimiento de sus vacas. El estrés del tambero es más alto cuando falta ordeñar 1/3 de las vacas, lo que se proyecta sobre éstas. Por ésta y otras razones no se recomiendan sesiones de ordeño de más de una hora y media.

Conclusión

La producción de leche está rodeada de amenazas, no sólo en la Argentina sino en el resto del mundo. Donde no sobrevive gracias a un complejo sistema de subsidios, debe luchar contra el clima, los costos de producción, la atomización de la oferta frente a la concentración de la demanda, las crecientes exigencias públicas respecto del medio ambiente, la calidad y la seguridad alimentaria. El Primer Mundo no dispone de una alternativa viable de producción láctea con bienestar animal, y no puede arriesgarse a aumentar aún más los costos de producción (y los subsidios resultantes). En otras pala- bras, no hay producción láctea en gran escala sin violar alguna de las cinco libertades, pero en especial la que tutela "el comportamiento normal" de las especies. Esto puede dar lugar, en estas latitudes, a un suspiro de ali- vio, en tanto se perciba al bienestar animal como una nueva amenaza. Es verdad: el Primer Mundo tiene demasiados problemas con el bienestar animal en la producción láctea como para venir a exigir extravagan- cias. Ello no debe confundirnos al punto de no compren- der que toda mejora genuina en materia de bienestar animal sólo puede contribuir a bajar costos, no a aumentarlos. Por "mejora genuina" se entienden las prácticas que contribuyen a reducir maltratos y sufri- mientos innecesarios, y en gran medida, invisibles o tácitos para la industria. Estas prácticas son, en su mayoría, tecnologías de procesos de bajo costo o de costo cero, y no tecnologías de insumos o de diseño de alto costo.

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[ I n s t i t u c i o n e s ] INTI

INTI Lácteos: evaluadores no videntes conforman el panel del Laboratorio de Análisis Sensorial

Panelistas evaluando leche en polvo junto al Téc. Fernando Pino
Panelistas evaluando leche en polvo
junto al Téc. Fernando Pino

Para realizar el análisis sensorial es necesario contar con un panel de evaluadores entrenados y, preferentemente, con dedicación exclusiva para esta actividad. Para ello el INTI Lácteos comenzó a mediados de septiembre del año 2007 con las etapas de convocatoria y selección de per- sonas, de acuerdo a los lineamientos de las normas IRAM 20005-1:1996/ISO 8586-1:1993. Ya en ese momento, la institución había detectado la posibilidad de contribuir a la inserción laboral de personas con dis- capacidad visual, ofreciendo una forma concreta de brindar capacitación permanente y salida laboral. Para llevar a cabo este objetivo, entre el Programa de Extensión del INTI y el INTI Lácteos se dise- ñó un proyecto y se gestionaron los instrumentos nece- sarios para llevar adelante acciones que facilitaran y fortalecieran dicha inserción. Se establecieron contac- tos con FAICA (Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y Ambliopes) y con el Ministerio de Trabajo para convocar a los posibles evaluadores. En una primera etapa se incorporaron al panel ocho personas con disca- pacidad visual, quienes recibieron capacitación para detectar defectos de flavor en leches en polvo con fines de exportación. Posteriormente, la capacitación de estas perso- nas se amplió para incorporarlas a la evaluación senso- rial de quesos, dulces de leche y otros alimentos y bebi- das. También el panel participó en el proyecto "Prueba de Desempeño de Productos" que la Gerencia del Programa de Ensayos y Asistencia Técnica de INTI de- sarrolla con el objetivo de informar a los consumidores. Estos trabajos se realizaron junto a otros centros de INTI en productos tales como papel higiénico y miel.

El análisis sensorial de productos lácteos es un trabajo que el Centro de Lácteos de INTI de- sarrolla en forma permanente fortaleciendo la asistencia técnica a las empresas del sector. Para esta actividad, organizó y entrenó un panel de evaluadores no videntes, abriendo una oportunidad de desarrollo personal y laboral.

Para llevar adelante esta línea de trabajo con personas no videntes se tuvieron que adaptar las metodologías, la secuencia de pruebas y la forma de registrar los resulta- dos. Desde sus inicios, el panel ha realizado sus activi- dades en forma continua, prestando un servicio tanto a los diversos Centros del INTI que lo solicitan como a las empresas que requieren los servicios de análisis senso- rial de muestras, tanto para exportar como para el mer- cado interno. Este desempeño exitoso -junto con las nuevas instalaciones que posee el laboratorio- dieron el marco propicio para la incorporación al plantel del INTI Lácteos desde octubre de 2009 de diez personas no videntes, lo que les brinda la posibilidad de un ingreso sustentable a través de un trabajo útil para la industria y la sociedad en su conjunto.

Gabriela (integrante del panel) evaluando miel
Gabriela (integrante del panel) evaluando miel

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Reconocimiento para el INTI Lácteos

La Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y Ambliopes, en el marco de la inauguración de su nueva sede y con motivo de dar a conocer los logros obtenidos con el Programa AGORA-Argentina (dentro del cual se ha desarrollado la tarea de inclusión laboral en los paneles de análisis sensorial) otorgó al INTI un diploma en "Reconocimiento por promover y apoyar activamen- te la inclusión social y laboral de las personas con dis- capacidad visual". En la oportunidad también se de- sarrolló una muestra fotográfica denominada "Produciendo miradas", en la cual se observan imágenes de gente con disminución visual realizando una amplia gama de trabajos, entre ellas las diez incorporadas al INTI Lácteos. Por el INTI asistieron a la ceremonia el Lic. Roberto Castañeda, Director de INTI Lácteos, junto a la Ing. Haydée Montero y al Téc. Fernando Pino. Dentro del área de Asistencia Técnica del INTI Lácteos y bajo la coordinación del Ing. Hernán Murno se encuentra el Laboratorio de Análisis Sensorial dirigido por la Ing. Haydée Montero, quien junto al Lic. Germán Aranibar y el Téc. Fernando Pino llevan adelante el fun- cionamiento del panel. El Programa AGORA, iniciado en el año 2001, tiene como objetivo la capacitación e inserción laboral

Reconocimiento para el INTI Lácteos La Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y Ambliopes, en el

Haydée Montero y Roberto Castañeda recibieron la distinción

de la población ciega y cuenta con el apoyo de diversos actores públicos y privados a nivel nacional, provincial y local, entre los que se destaca el Ministerio de Trabajo de la Nación.

Más información:

www.inti.gov.ar/lacteos/

Reconocimiento para el INTI Lácteos La Federación Argentina de Instituciones de Ciegos y Ambliopes, en el

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I n g r e d i e n t e s ]

[ I n g r e d i e n t e s ] Maxi Curd

Maxi Curd TM : más cuajada, más queso

Departamento Técnico de DSM

MaxiCurd™ es un hidrolizado de proteína de- sarrollado específicamente para optimizar la estabilidad de la cuajada y aumentar el rendi- miento de ciertas variedades de quesos. Su apli- cación otorga estabilidad a la cuajada durante la coagulación de la leche tratada a alta temperatu- ra y permite incrementar el rendimiento del queso sin comprometer la calidad. MaxiCurd™ es de simple utilización: sólo debe disolverse en agua tibia antes de su aplicación y puede ser agregado directamente a la leche de proceso. No impacta sobre el sabor, aroma o funcionalidad del suero líquido o en polvo, y es compatible con otras formas de optimización de rendimiento.

[ I n g r e d i e n t e s ] Maxi Curd

El tratamiento de la leche de proceso a alta temperatu- ra previo a la coagulación contribuye a aumentar el ren- dimiento de la cuajada mediante la formación de com- plejos de proteína-caseína. Sin embargo, este proceso presenta, como efecto adverso, una coagulación insatis- factoria de la leche. Una cuajada débil ofrece malas condiciones de corte, provoca pérdida de rendimiento y empobrece las propiedades funcionales del queso final. Los componentes funcionales de MaxiCurd™ son los péptidos de cadena corta. Durante la coagulación, éstos interactúan con los complejos proteína-caseína otor- gando mayor estabilidad a la cuajada. Las proteínas del suero se incorporan sin provocar pérdida de rendimien- to ni reducir la calidad y funcionalidad del queso. Las pequeñas fracciones de proteína dentro de MaxiCurd™ que no interfieren con el complejo proteína- caseína del suero permanecen en éste, formando parte de la fracción proteosa-peptona. Durante los procedi- mientos del procesamiento del suero -como el filtrado y el secado por spray- los péptidos de MaxiCurd™ actúan como la fracción proteosa-peptona regular de la leche.

Efectos en el queso

Durante el procesamiento de la cuajada y la maduración del queso, los enlaces que sostienen los complejos pro- teína-caseína del suero se comportan del mismo modo que otros enlaces proteína-proteína del queso. Los que- sos que en cuya elaboración se ha utilizado MaxiCurd™ para otorgar estabilidad a la cuajada, pueden ser some- tidos a procedimientos normales de procesamiento.

Aplicación

MaxiCurd™ se presenta listo para su utilización. Sólo debe disolverse en agua a 40°C (104°F) en una solución 10% y podrá entonces agregarse a la leche pasteuriza- da tal como el cuajo.

[ I n g r e d i e n t e s ] Maxi Curd

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30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 60 ] 2010

Tabla 1
Tabla 1

Efecto sobre las proteínas del suero

Utilizar una temperatura de pasteurización elevada implica una mayor cantidad de proteínas desnaturaliza- das y transferidas al queso. Esto genera un aumento del rendimiento del queso y consecuentemente una dismi- nución de las proteínas del suero. La cantidad y el tipo de proteínas que permanecen en el suero dependerán del tiempo y las condiciones de temperatura que se hayan aplicado durante la pasteurización. Las proteínas del suero pueden clasificarse en cuatro grupos principales: b-lactoglobulinas, a-lactoal- búminas, inmunoglobulinas y albúminas de suero bovi- no. Si bien la cinética de la desnaturalización de prote- ínas es similar en los cuatro grupos, existen diferencias sustanciales en cuanto al grado de la desnaturalización. La tabla 1 muestra estos datos como función de la tem- peratura de pasteurización, basándose en condiciones iniciales de leche cruda con 0% de desnaturalización de proteínas. Se observa claramente que las b-lactoglobu- linas se desnaturalizan más fácilmente que las a-lacto- albúminas . Como consecuencia, la cantidad relativa de

b-lactoglobulinas en el suero tratado con MaxiCurd™ será menor que en el suero no tratado. El suero tratado se enriquece con los compuestos más valiosos, como b- lactoalbúminas, lo cual puede resultar ventajoso cuan- do se necesita aislarlos. Además, la relación b-lactoglobulina/a-lacto- albúmina en el suero con MaxiCurd™ desciende de 38:1 (tratamiento a 70ºC) a 7,5:1 (80ºC). La relación más baja se acerca a la existente en la leche materna. Esto podría abrir la posibilidad a la utilización de suero tratado con MaxiCurd™ en aplicaciones de nutrición infantil.

Al ser un derivado de proteínas naturales, MaxiCurd™ es apropiado para uso alimentario, clasi- ficado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y apto para ser utilizado en dietas Kosher y Halal. No se utilizan materiales alergénicos ni manipulados genéticamente en su proceso de producción.

Tabla 1 Efecto sobre las proteínas del suero Utilizar una temperatura de pasteurización elevada implica una

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I n g r e d i e n t e s ]

[ I n g r e d i e n t e s ] Distribución y

Distribución y efecto sobre las propiedades del suero

Los péptidos especiales de MaxiCurd™ producen nuevos enlaces con la caseína de la cuajada y, consecuentemente, estos son transferidos al queso. Los componentes de MaxiCurd™ que no son enlazados con la caseína se disuel- ven en la humedad del queso y parte de ellos quedan en el suero. Los asistentes para el procesamiento del queso no son los únicos presentes en el suero, también se evidencian, por ejemplo, enzimas para la coagulación. El suero regular contiene proteínas intactas, con un gran tamaño molecular, y péptidos pequeños (prove- nientes de las proteínas) llamados proteosa-peptona. El 50% de esos péptidos presentan un tamaño molecular de entre 1.500 y 10.000 Dalton, y el resto mayor a 10.000 Dalton. La proporción de proteosa-peptona en el suero del queso es muy variable (entre 0,3 y 2,3% de la fracción de proteína del suero), esto depende del origen de la leche (ganado, alimentación, estación) y de las condiciones de procesamiento, tales como el tiempo de almacenamiento de la leche previo a la elaboración del queso. MaxiCurd™ es un hidrolizado de proteína y como tal contiene péptidos aún más pequeños que la proteosa-peptona, tal como se observa en el gráfico 1.

Gráfico 1 - Porcentaje de péptidos MaxiCurd TM menores que la proteosa-peptona, en tamaño
Gráfico 1 - Porcentaje de péptidos MaxiCurd TM
menores que la proteosa-peptona, en tamaño

Un análisis por cromatografía determinó los porcentajes relativos de MaxiCurd™ y la fracción de proteosa-peptona en el suero común en relación a la distribución del tamaño molecular de los péptidos en el suero con y sin MaxiCurd™. Del MaxiCurd™ agregado se observa que un 25% está acti- vamente enlazado a la caseína del queso. El 75% restante es, en su mayor parte, menor a 1,5 Da y no desempeña nin- gún rol en relación a la funcionalidad de las proteínas del suero. Las otras fracciones de MaxiCurd™ son también muy pequeñas comparadas con la fracción de proteosa-peptona. Teniendo en cuenta la variación natural en presencia de proteosa-peptona, el MaxiCurd™ agregado no tendrá influencia sobre las propiedades de la proteína del suero. Una evaluación realizada con un procesador de suero industrial demostró que el suero tratado con MaxiCurd™ presenta resultados similares a los del suero

regular en todos los parámetros principales (Gráfico 2). En conclusión, los análisis demuestran que MaxiCurd™ no produce ningún efecto en el procesamiento del suero ni en su funcionalidad.

Gráfico 2 - Comparación de perfomance entre suero regular y suero con MaxiCurd TM
Gráfico 2 - Comparación de perfomance entre
suero regular y suero con MaxiCurd TM

Ejemplos de aplicación

Queso Feta

Se lleva a cabo la pasteu- rización regular de la leche a 73°C durante 19 segundos, usando un intercambiador de calor de placa con una celda de retención tubular. Luego de la pasteurización, la leche se enfría a 32°C y se incuba con un cultivo estándar para queso Feta durante una hora. A continua- ción se agrega el cuajo y el cloruro de calcio y se deja reposar durante 40 minutos para formar un gel firme. Se corta el gel en trozos de cuajada y se procede a revolver suavemente durante dos horas, lo que permite separar el suero. La cuajada se separa del suero y se deja reposar durante una noche en una mesa para el escurrimiento. Al día siguiente, se habrá formado una red consistente. Los quesos se cortan en el tamaño deseado y se intro- ducen en un recipiente con salmuera. Cuando la temperatura de pasteurización se eleva a 85°C, aumenta la desnaturalización de las pro- teínas del suero en la leche de proceso. Las proteínas del suero forman complejos con las caseínas, y en conse- cuencia quedan atrapadas en la cuajada. Si no se modi- fican el tiempo de removido y el tamaño de la cuajada, el contenido seco de la cuajada se reducirá, debido a la retención de humedad causada por las proteínas desna- turalizadas del suero. El aumento de la cantidad de pro- teína y humedad dará como resultado un rendimiento de cuajada de 21,76 Kg (47,9 lbs) en lugar de 20,15 Kg (44,4 lbs) al partir de 136 Kg (300 lbs) de leche. Cuando la pasteurización se desarrolla a tem- peraturas más altas, sin la utilización de MaxiCurd, la cuajada resultante presenta una consistencia muy pobre. Esta cuajada débil da lugar a una excesiva pérdi- da de partículas durante su procesamiento y a un pro- ducto final sin firmeza. Al agregar 7 CSU por cada 1.000

[ I n g r e d i e n t e s ] Distribución y

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litros de leche, se adquiere mayor firmeza en el gel para el momento del corte y en la cuajada resultante. MaxiCurd permite realizar la pasteurización a mayor temperatura, manteniendo las condiciones para el pro- cesamiento y el nivel de calidad del producto final. Además hacer posible el aumento de la tempe- ratura de la leche fresca, MaxiCurd permite la utiliza- ción de leche en polvo descremada estándar cuando no se dispone de leche fresca. Sin el agregado de MaxiCurd, sólo puede utilizarse leche en polvo descremada produ- cida bajo condiciones más bajas de pasteurización. También es limitada la proporción de leche en polvo descremada para mantener el mismo procesamiento y nivel de calidad del Queso Feta. El uso de MaxiCurd mejora las propiedades de coagulación de la leche en polvo descremada, lo que permite usar este material, más económico y fácilmente disponible, en mayores proporciones.

litros de leche, se adquiere mayor firmeza en el gel para el momento del corte y

Queso Mozzarella

Se lleva a cabo una pas- teurización regular a 75°C durante 20 segun- dos utilizando un inter- cambiador de calor a placa con una celda de soporte tubular. Luego de la pasteu- rización, la leche se enfría a 37°C y es preincubada con un fermento para Mozzarella durante 60 minutos, a continuación se agre- gan el cloruro de calcio y el cuajo. A partir de ese momento comienza el proceso de elaboración estándar. El aumento de la temperatura de pasteurización a 85°C aumenta la desnaturalización de las proteínas del suero en un 25%. Suponiendo una concentración de 0,8% de proteínas en el suero de la leche, una concentración de caseína de 2.6%, una recuperación de la caseína del 95% y una desnaturalización de 10% de las proteínas del suero durante el proceso regular, el rendimiento de proteínas del queso podría aumentar un 7.8%. Dependiendo de las condiciones de pasteuriza- ción, aproximadamente la mitad de las proteínas desna- turalizadas del suero coagularán sobre la caseína. Sin el agregado de MaxiCurd™, este proceso resultaría en una excesiva pérdida de rendimiento y en un comporta- miento inapropiado de derretimiento del queso. El agregado de 10 CSU de MaxiCurd™ por 1.000 litros de leche de proceso previo a la coagulación reestablece la funcionalidad y aporta un incremento de rendimiento de proteínas de un 4% aproximadamente. Un mayor rendimiento de proteínas representa una reducción en el contenido de grasa del queso, lo que podría remediarse al estandarizar la leche de proceso en una mayor relación grasa/proteína.

litros de leche, se adquiere mayor firmeza en el gel para el momento del corte y

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I n g r e d i e n t e s ]

[ I n g r e d i e n t e s ] Queso Fresco
[ I n g r e d i e n t e s ] Queso Fresco

Queso Fresco

Se lleva a cabo la pasteuri- zación regular de la leche a 73°C durante 19 segundos, usando un intercambiador de calor de placa con una celda de retención tubular. Luego de la pasteurización, la leche se enfría a 32°C. A continuación se agregan el

cuajo y cloruro de calcio y se deja reposar la leche durante

  • 30 minutos para formar un gel firme. Se corta el gel en tro-

zos de cuajada y se procede a revolver suavemente durante

  • 30 minutos, lo que permite separar el suero. Una vez sepa-

rado parcialmente el suero, se añade sal seca a la cuajada restante. Se mezcla bien la cuajada con la sal y se deja escu- rrir en coladores durante toda la noche en una sala refrige- rada. Al día siguiente se retira el queso de los coladores y se procede al envasado. Cuando la temperatura de pasteurización se eleva a 84°C, aumenta la desnaturalización de las pro- teínas del suero en la leche. Las proteínas del suero for- man complejos con las caseínas y quedan atrapadas en la cuajada. Si no se modifican el tiempo de removido y el tamaño de la cuajada, el contenido seco de la cuaja-

da se reducirá, debido a las propiedades de retención de humedad causada por las proteínas desnaturalizadas del suero. El aumento de la cantidad de proteínas y hume- dad dará como resultado un rendimiento de cuajada de 16,7 kg (36,8 lbs) en lugar de 15,8 kg (34,7 lbs) al par- tir de 136 kg (300 lbs) de leche. Cuando la pasteurización se desarrolla a tem- peraturas más altas, sin la utilización de MaxiCurd, la cuajada resultante presenta una consistencia muy pobre. Esta cuajada débil da lugar a una excesiva pérdi- da de partículas durante su procesamiento y a un pro- ducto final sin firmeza. Al agregar 7 CSU por cada 1.000 litros de leche se adquiere mayor firmeza en el gel, para el momento del corte, y en la cuajada resultante. MaxiCurd permite realizar la pasteurización a mayor temperatura, manteniendo las condiciones para el pro- cesamiento y el nivel de calidad del producto final. Además, al igual que en el queso Feta, la aplicación de MaxiCurd permite la utilización de leche en polvo des- cremada estándar.

Más información:

info.dairy-ingredients@dsm.com

www.dsm-foodspecialties.com

[ I n g r e d i e n t e s ] Queso Fresco

[ E n t r e v i s t a ]

[ E n t r e v i s t a ] Edelflex S.A. Además de

Edelflex S.A.

Además de representar en forma exclusiva a GEA PHE Systems, produce los equipos ARAX ® en nuestro país

[ E n t r e v i s t a ] Edelflex S.A. Además de

Edelflex S.A. es una empresa referente como proveedora de sistemas y com- ponentes para manejo de fluidos, campo donde brinda soluciones inteligentes para las industrias que requieren tecnología de avanzada. Representante exclusiva de GEA PHE Systems, empresa líder mundial en intercambiadores de calor, también fabrica desde 2005 en nuestro país los equipos ARAX, para lo cual cuenta con un staff de 30 personas y una planta industrial de casi 3000 m 2 ubicada en Don Torcuato, donde están las oficinas técnicas y comerciales, depósito, taller, showroom y laboratorio. Dialogamos con el Ing. Miguel Harutiunian sobre la actualidad y los planes de inmediatos la empresa.

¿Cómo se inició la empresa en nuestro país?

A partir de mediados de los años ´90 y durante casi una década trabajamos en el desarrollo en el mercado local de intercambiadores de calor de la prestigiosa firma ale- mana GEA Ecoflex (actualmente GEA PHE Systems, parte de GEA Group). En el año 2004, luego de una rees- tructuración a nivel mundial del grupo, comenzamos con nuestra actividad como Edelflex S.A. representando de manera exclusiva a GEA PHE Systems. Hoy nuestra actividad incluye no sólo la comercialización de inter- cambiadores de calor, sino de una extensa línea de com- ponentes para la industria alimentaria, entre ellos vál- vulas, homogeneizadores e instrumentos de medición. También trabajamos en el desarrollo y fabricación de unidades y plantas completas.

Desde el 2005 diseñan sus propios productos bajo la marca ARAX, ¿cómo ha sido esa experiencia?

Es siempre un desafío fabricar un producto en la Argentina, sobre todo cuando hablamos de intercambia- dores con larga vida útil, es decir con baja tasa de recam- bio. Además teníamos que competir con otras empresas internacionales, presentes en el mercado desde hace muchos años. Pero desde el primer momento contamos con el gran apoyo de GEA y decidimos fabricar los basti- dores localmente, bajo licencia de GEA Ecoflex. Las placas que utilizamos de manera exclusiva en nuestros equipos son placas GEA, importadas de Alemania. Puedo decir que ARAX no deja de brindarnos satisfacciones, ya que la demanda es cada vez más alta y el "feedback" que recibi- mos de nuestros clientes es muy positivo. Gracias a que ARAX® se fabrica en el país, logramos reducir los plazos de entrega y al optimizar los costos, nuestros clientes obtie-

nen un producto de primera calidad, a un precio accesible y en un tiempo razonable, y estos tres puntos son justa- mente lo que el mercado requiere cada vez más. Luego de cinco años con ARAX® podemos decir orgullosos que somos líderes en ventas en intercambiadores de calor de placas en Argentina.

¿Qué tecnología utilizan para la fabricación de los equipos?

Los equipos se fabrican utilizando los mismos planos constructivos y bajo las mismas normas alemanas que utiliza GEA, aunque intentamos permanentemente innovar y mejorar. Para realizar el correcto cálculo de requerimientos, dimensiones, materiales, etc., contamos con tecnología propietaria que nos permite elaborar un informe detallado de cada componente del intercam- biador. Así podemos optimizar los recursos y entregar un producto perfectamente de acuerdo a lo que el cliente solicita. Por otro lado, contamos con amplia experiencia en cálculo termodinámico y en selección de intercam- biadores para una gran cantidad de aplicaciones. Tenemos personal altamente calificado y con know-how en el diseño de intercambiadores, que es un aspecto tan importante como la tecnología que se utiliza.

¿Qué otras líneas de producto representa Edelflex?

Además de toda la línea de intercambiadores de calor de placas de GEA PHE Systems (que incluye a GEA Ecoflex, GEA ViEX, GEA WTT y GEA Ecoserve) representamos a otras empresas de GEA Group, como GEA Tuchenhagen (válvulas y bombas sanitarias, dispositivos de limpieza CIP); GEA Niro Soavi (homogeneizadores de alta pre- sión); y GEA do Brasil (intercambiadores de casco y

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tubo, y de tubos aletados). Fuera de grupo GEA repre- sentamos también a Optek (sensores de turbidez, color y concentración); GEMÜ (válvulas de diafragma asépti- cas e industriales); Dockweiler (tubos y accesorios far- macéuticos); Steriflow (válvulas y accesorios especiales para industria farmacéutica); Lakos (separadores de sólidos), y Schünemann (filtros autolimpiantes). Recientemente sellamos un acuerdo de representación con la empresa HRS Heat Exchangers (intercambiadores tubulares) aunque la relación comercial se viene de- sarrollando desde hace ya algunos años.

¿Qué otros servicios ofrecen a sus clientes?

Creemos firmemente que un producto de calidad tiene que ir acompañado de un servicio acorde. Por eso con- tamos con un departamento de post-venta y servicio técnico altamente especializado, que atiende desde la instalación y el mantenimiento preventivo hasta las eventuales reparaciones que requieran los equipos, las cuales se realizan con repuestos originales, sea en plan- ta del cliente o en nuestro taller. Contar con un stock local de repuestos ayuda al cliente a reducir los tiempos de espera, de tal manera que su producción sufre los menores retrasos posibles. Además, al contar con una flota propia de vehículos, podemos responder de mane- ra casi inmediata. En el caso de los intercambiadores de calor, el servicio comprende limpieza y mantenimiento,

tubo, y de tubos aletados). Fuera de grupo GEA repre- sentamos también a Optek (sensores de

así como el cambio de juntas y placas. En cuanto al resto de los equipos, realizamos servicios de manteni- miento y reparación, así como calibraciones y asistencia técnica en general. También contamos con un servicio de alquiler de equipos, especialmente a escala de laboratorio o para pruebas piloto, lo que permite a nuestros clientes realizar ensayos preliminares para validar el resultado antes de adquirir un equipo nuevo.

tubo, y de tubos aletados). Fuera de grupo GEA repre- sentamos también a Optek (sensores de

[ E n t r e v i s t a ]

[ E n t r e v i s t a ] ¿Hacia qué mercados se
[ E n t r e v i s t a ] ¿Hacia qué mercados se

¿Hacia qué mercados se dirigen?

Debido a la versatilidad de nuestros productos, podemos decir que atendemos prácticamente a cual- quier industria, desde biotecnología hasta Oil & Gas. Hablando particu- larmente de la industria alimenta- ria, los sectores que atendemos son diversos: láctea, cervecera, vitiviní- cola, de bebidas y gaseosas, de aceites y grasas, de aderezos, pos- tres y helados, de productos de maíz y almidón. Siempre en lo que se refiera al manejo de fluidos no- sotros estamos presentes. Nuestro foco está puesto en la Argentina pero también aten- demos a clientes de Chile, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Venezuela, Ecuador y Colombia. Nuestros departamentos de comercio exte- rior y logística trabajan siempre junto a los clientes para evaluar las

mejores y más eficien- tes opciones de traslado y entrega. Tenemos una flota de vehículos para realizar entregas locales y en otros casos se coordina la logística correspondiente.

¿Aplican normas de calidad?

Desde el año 2007 cer- tificamos la norma ISO 9001:2000, y estamos constantemente mejo- rando nuestros proce- sos en cada área de la empresa y en cada etapa del proce- so de fabricación. Contamos con modernas herramientas de gestión administrativa, comercial y de cali- dad, que nos permiten controlar y mejorar todos los procesos internos y asegurar una trazabilidad en todo momento.

¿Desarrollan proyectos e instalaciones?

Además de la venta de equipos y componentes, tenemos un departa- mento de ingeniería y proyectos, donde diseñamos y construimos soluciones completas, desde unida- des simples hasta plantas comple- tas llave en mano. Esta actividad ha sido muy exitosa y nos ha permiti- do ampliar de manera substancial el portfolio y la cartera de clientes. Los proyectos realizados casi siem- pre son interesantes desafíos de

[ E n t r e v i s t a ] ¿Hacia qué mercados se

ingeniería de proceso, ya que apli- camos conceptos innovadores de diseño con soluciones de automati- zación y control de avanzada. La mayoría de los proyectos están vin- culados a la industria farmacéutica, de biotecnología y alimentaria, aunque también diseñamos para otros sectores como cosmético y químico.

¿Qué planes inmediatos tienen para la empresa?

En este año planeamos construir un auditorio para brindar capacitacio- nes a los clientes en nuestra propia planta, así como también facilitar la constante actualización sobre equipamiento y herramientas para el departamento de producción. También estamos ampliando nues- tra red de distribución dentro y fuera de la Argentina. En algunos casos estamos en la búsqueda de nuevos canales de venta; en otros, donde ya tenemos distribuidores, buscamos afianzar la relación y brindar más soporte. Otro foco es la relación con los clientes, por eso creamos un área de asistencia al cliente para poder atender mejor a sus necesidades. Estamos implementando un CRM que nos brindará información sobre eventuales reclamos, comporta- miento de compra, actividades rea- lizadas, visitas, etc. Además la empresa seguirá con su fuerte voca- ción de invertir en la capacitación de todo el personal, para ser más eficientes en los procesos internos y aportar al crecimiento profesional de los empleados. También este año volvere- mos a participar en TecnoFIDTA 2010, lo cual es una excelente oportunidad para estar en contacto con nuestros clientes actuales y futuros.

Más información:

www.edelflex.com

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[ F e r i a s ] Tecno Fidta 2010 Se realizará del 21 al
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Tecno Fidta 2010

Se realizará del 21 al 24 de septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero e incluirá múltiples acciones de capacitación

El acontecimiento regional más importante para la tecnología ali- mentaria, de aditivos e ingre- dientes ofrecerá una gran va- riedad de actividades académicas relacionadas con el sector de la industria alimentaria. La Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) ya está preparando sus Jornadas Técnicas 2010 a cargo de presti- giosos disertantes. Las conferen- cias principales incluirán temas tales como procesos alimentarios, comidas saludables, rotulación de alimentos, entre otros. Además, se realizarán los cursos "Realidades y fantasías de las especias en la República Argentina" y "Calidad de los alimentos: impacto del sistema envase/logística sobre los mismos". Ambos requieren previa inscripción y son arancelados. Para mayor información dirigirse a tecnologos@alimentos.org.ar. Otro gran atractivo será el espacio Trazabilidad en Acción. Por segunda edición, los visitantes tendrán la oportunidad de interiorizarse acerca de las ventajas de contar con sistemas de trazabilidad en cuatro cadenas agroalimentarias: productos avícolas, carnes bovinas, leche en polvo, y quesos. En esta ocasión, empresas del rubro realizarán demostraciones sobre la aplicación de la tecnología en cada una de las mencionadas cadenas. También se desarrollará el Seminario Carnes Diferenciadas y No Tradicionales a cargo de la Fundación Empresaria de la Patagonia (FEPA). El progra- ma incluirá diferentes disertaciones que versarán sobre las políticas sectoriales para la promoción del segmen- to, demanda y comercialización, producciones alterna- tivas, y sistemas de certificación y aseguramiento de calidad, entre otras. Además, se desarrollarán distintos análisis de casos. Esta actividad es arancelada y las vacantes son limitadas. Para más información se debe consultar a seminariocarnes@fetap.org.ar.

Actividades paralelas

En paralelo a Tecno Fidta 2010 se realizarán las sigu- ientes actividades de capacitación:

[ F e r i a s ] Tecno Fidta 2010 Se realizará del 21 al

Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Para informes e inscripción:

eventos@agro.uba.ar. - Seminario Taller "Inteligencia de negocios en la logística de alimentos", organizado por la Universidad de Buenos Aires (UBA) y la Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF). Serán tres días para conocer las metodologías y tecnologías diseñadas para lograr que la información corporati- va esté disponible permanentemente para los usuar- ios tomadores de decisiones y así asegurar un mejor desempeño, rentabilidad y productividad.

Gran convocatoria

Tecno Fidta 2010 tendrá una superficie de 19.000 m 2 . Los organizadores -Indexport Messe Frankfurt y la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)- estiman la participación de 300 empresas expositoras y la visita de más de 17.000 profesionales y empresarios del sector. Tecno Fidta 2010 se realizará del 21 al 24 de septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero. La exposición es exclusiva para profesionales del sector. No se permitirá el ingreso a menores de 18 años incluso acompañados por un adulto ni a personas con cochecitos de bebé.

- Cuarto Seminario Internacional "Integración de la cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva ganadería", organizado por la Especialización en

Más información:

www.tecnofidta.com - www.indexport.com.ar

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Cool Tainer

Contenedores refrigerados y de carga general: solución instantánea, efectiva y económica al problema de falta de espacio para almacenaje

Cool Tainer es una empresa nacional iniciada en el año 2000 por empresarios con una larga experien- cia previa en empresas internacionales de leasing de contenedores, agencias marítimas y actividades relacionadas con el comercio exterior. Cool Tainer está dedicada a la comercialización de contenedores para uso dentro de la Argentina y también para transporte regional. Se especializa en contenedores refrigerados pero también cuenta con un importante stock de contenedores de carga general.

E m p r e s a s Cool Tainer Contenedores refrigerados y de carga general:
E m p r e s a s Cool Tainer Contenedores refrigerados y de carga general:
E m p r e s a s Cool Tainer Contenedores refrigerados y de carga general:

En nuestro país los contenedores tienen un régimen de admisión temporaria, ya que todos son fabricados en el exterior. Como la mayoría de los contenedores que ingresan al país con carga de importación vuelven a salir con carga de exportación, la aduana les otorga un plazo de admisión temporaria. Pero cuando los contene- dores dejan de usarse para comercio exterior y se los destina para uso doméstico, tienen que ser nacionaliza- dos -como cualquier mercadería de importación- regu- larizando la situación con el pago de los respectivos derechos. Cool Tainer lleva a cabo la nacionalización de

todos los contenedores que se van a destinar doméstico y los ofrece en venta y alquiler.

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uso

Contenedores refrigerados (reefers)

Mantienen la mercadería en un rango de temperatura de -25 a +25ºC. Hay dos tamaños: 20 y 40 pies (seis y doce metros de largo respectivamente). El box presenta aislamiento superior en poliuretano inyectado de alta densidad, con revestimiento interior en acero inoxida- ble. El equipo de refrigeración es un equipo eléctrico, de 380V, trifásico, con cable de alimentación de 18 metros

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de extensión. El rango de temperatura es fácilmente

  • - Son económicos y fáciles de operar.

Contenedores de carga general (DRY)

 

programable por el usuario, según sus necesidades. La utilización de contenedores refrigerados para almace- naje presenta diversas ventajas.

El contenedor DRY, también denominado de carga seca o carga general, es utilizado para almacenaje y trans- porte de los más diversos tipos de materiales. También es utilizable como módulo de almacenaje, obrador u ofi-

 
  • - El mismo contenedor sirve para congelar o refrigerar. Sólo es necesario programar la temperatura deseada.

cina autoportante. Es ideal para guardar archivos, mue- bles, efectos personales, etc.

  • - No requieren montaje ni desmontaje y son fácilmente trasladables.

Está fabricado en acero de alta resistencia a la corrosión, con paneles de 1.6 mm de espesor y rieles

  • - Mantienen los productos en óptimas condiciones

estructurales de 6 mm de espesor, con piso de madera.

mediante el control permanente de la temperatura.

Las puertas son de acero de 2mm de espesor, con burle-

  • - Incrementan en forma instantánea la capacidad de

tes de goma. Es un elemento sólido, hermético y segu-

almacenaje en respuesta a picos inesperados de demanda.

ro, estanco y fácilmente transportable.

Características técnicas:

El respaldo de Cool Tainer

  • - Paneles y puertas revestidas interiormente en acero inoxidable.

Cool Tainer presenta varias ventajas competitivas cuan- do se tiene en cuenta la importancia que reviste cual-

 
  • - Paneles externos en aluminio o acero inoxidable, con- forme al modelo.

quier operación con contenedores refrigerados en tér- minos de seguridad y confiabilidad. Todos sus contene-

  • - Aislamiento térmico en poliuretano inyectado de alta densidad (10 cm.)

dores destinados a uso domestico están debida y com- probadamente nacionalizados. Es decir que no hay nin-

  • - Piso con perfiles "T" en aluminio.

gún plazo de admisión temporaria que respetar, ni ries-

Red eléctrica necesaria:

gos de multas o acciones de AFIP/Aduana, ya que al ser estar nacionalizados pueden utilizarse en el país por

  • - Corriente trifásica.

tiempo indeterminado.

  • - Tensión: 380V/440V con tolerancia de +/- 5% de variación.

Los clientes pueden visitar el depósito propio de Cool Tainer para ver físicamente los contenedores,

  • - Frecuencia: 60hz (admite 50hz).

asesorarse en cuanto a su funcionamiento y despejar

  • - Potencia de arranque: 15 HP.

cualquier duda en forma personal. El servicio técnico y

  • - Potencia en operación: 8,65 HP para 20' / 11,54 HP para 40'

el respaldo de Cool Tainer es fundamental para minimi- zar cualquier riesgo que pueda producirse por algún

  • - Toma: la distancia máxima de la maquinaria a la toma es de 18 metros.

desperfecto técnico de los contenedores. La asistencia técnica durante el alquiler de los contenedores está

  • - Disyuntor: 40 A

garantizada.

  • - Cable: 4mm

  • - Tierra: es necesaria conexión a tierra.

Más información:

www.cool-tainer.com.ar

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ETI S.R.L.

Miniplantas lácteas

La línea de miniplantas lácteas de ETI permite elaborar excelentes productos aplicando la mejor tec- nología disponible en el mercado, con los mayores rendimientos y al menor costo, utilizando los equipos que mejor se adaptan a cada escala.

Planta piloto de elaboración de quesos
Planta piloto de elaboración de quesos

Las miniplantas lácteas han sido desarrolladas con el objeto de atender los requerimientos específicos de pro- ducciones en bajas escalas, tales como plantas piloto educativas; plantas piloto para desarrollo de nuevos productos; plantas de producción a la vista con fines turístico-comerciales; producción de quesos especiales; plantas industriales para elaboración de leches especia- les, como el caso de los derivados de la leche de cabra, oveja, búfalo, etc. Estas plantas permiten desarrollar emprendimientos familiares para incorporación de valor agregado, así como atender nichos específicos tales como producciones en zonas turísticas o marginales. La premisa del diseño que ETI ha adoptado desde el comienzo es que se trata de equipos industria- les de producción a baja escala. Por tanto deben respe- tar el principio de que brinden las mejores prestaciones en lo que respecta a:

-Rendimientos. -Calidad de producto. -Bajos costos de producción. -Calidad de materiales. -Bajos costos de mantenimiento. -Durabilidad o vida útil. -Factor de utilización. -Diseño.

La mejor tecnología vigente

Los diseños de las miniplantas reproducen las tecnolo- gías que mejor se adaptan para cada proceso de produc- ción. Ejemplo de ello es la utilización de tinas queseras polivalentes tipo “doble cero” en los módulos de elabo- ración de quesos tradicionales, o las minicubas para ela- boración de quesos especiales y de alta humedad (Camembert, Brie, Roquefort, etc.). Otro ejemplo es la posibilidad de recuperar las proteínas solubles elaboran- do ricota a partir del suero dulce, optimizando el proce- so en la elaboración de quesos, o la posibilidad de ofre- cer leche de consumo en sachet, estandarizada, homo- geneizada y pasteurizada a alta temperatura, cumplien- do con todos los estándares de producción requeridos para que el producto tenga una calidad comparable a las leches más reconocidas del mercado.

El mejor diseño

Los especialistas de ETI han puesto especial atención en el diseño y acabado de los productos, conservando la estética y apariencia de los equipos de más alta gama. Esto resulta de particular importancia en los emprendi- mientos que se incluyen en circuitos turísticos o en pro- cesos educativos.

Equipos listos para producir

El equipamiento de los diferentes módulos garantiza una producción sin deficiencias y respetando la premisa

Planta de leche fluida completa
Planta de leche fluida completa

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Modulo de elaboración de dulce de leche
Modulo de elaboración
de dulce de leche

Diferentes opciones para diferentes productos

Leche Pasteurizada: a partir de 300 litros/hora. Quesos: a partir de 200 litros. Ricota: a partir de 200 litros. Yogurt: a partir de los 50 litros. Crema: a partir de los 50 litros. Dulce de Leche: a partir de 200 litros. Helados: a partir de 200 litros.

de producir con la mejor relación costo/beneficio. Los módulos contemplan la provisión del equipamiento necesario para generar la energía que el proceso demanda (vapor, agua refrigera- da, aire comprimido, etc.), así como todos los equipos que el proceso de elaboración requiere a partir de la recepción de la materia prima y hasta el envasa- do de los productos terminados. El mejor ejemplo de ello es el módulo de elaboración de leche de consumo, el cual se provee bajo un diseño de "llave en mano" y que sólo requiere para su montaje una sala de 25 m 2 y un operador para el proceso.

Asesoramiento y capacitación

ETI desarrolla proyectos para pro- ducciones de baja escala poniendo a disposición del cliente la expe- riencia de sus profesionales, avala- da por más de 35 años de perma- nencia ininterrumpida en el merca- do nacional e internacional. La pro- visión abarca desde proyectos de elaboración de productos y reinge- niería de procesos hasta proyectos de plantas "llave en mano", con- templando desde la elección del terreno para el emprendimiento hasta la capacitación del personal.

Más información:

ventas@etisrl.com.ar

www.etisrl.com.ar

E m p r e s a s Modulo de elaboración de dulce de leche Diferentes
E m p r e s a s Modulo de elaboración de dulce de leche Diferentes
[ C a l i d a d ]
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[ C a l i d a d ] Caracterización de la maduración de quesos caprinos

Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos

*Oliszewski R 1 .; Wolf I.V 2 ; Perotti M.C 2 ; Bergamini C.V 2 ; Zalazar C.A 2

1 CERELA-CONICET. Tucumán, Argentina

  • 2 Instituto de Lactología Industrial - UNL-CONICET. Santa Fe, Argentina *rubenoli@cerela.org.ar

[ C a l i d a d ] Caracterización de la maduración de quesos caprinos

Resumen

En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentos lácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi- co-químicos y microbiológicos de la maduración de quesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermento iniciador comercial (quesos control) y se los comparó con quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto- nos de L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los ensayos microbiológicos mostraron en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer- mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganis- mos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos- traron algunas diferencias entre los quesos con fermen- tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con- trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. fae- cium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasos libres y sensorial diferente de los otros adjuntos. Importantes diferencias en las réplicas de elaboración indicaron la influencia de la composición de las diferen- tes leches utilizadas.

Palabras clave: fermentos lácticos autóctonos caprinos; maduración de quesos de cabra regionales.

Introducción

En la Argentina existen unos 4 millones de caprinos (SAGPyA, 2002), lo que representa un 0,5% del stock mundial (FAO, 2008), aunque por el alto grado de infor-

malidad de la actividad se estima que existe un número superior (Vaccarezza et al., 2008). En el Noroeste Argentino (NOA) se concentra la mayor parte de ellos (31,6%), que se destinan a carne, leche y fibras. Además, en esa región se produce el 70% de la leche caprina nacional. A pesar de ser considerada una actividad de subsistencia para el productor, su importancia radica en que abastece de proteína animal de alta calidad alimen- ticia al segmento más pobre del sector rural argentino. Por otro lado, existen empresas productoras de quesos que ingresaron al sector en los últimos años con fines comerciales, siendo el NOA la región que más produce, con un 63% del total a nivel nacional (Vaccarezza et al., 2008). El importante desarrollo que tuvo la quesería caprina a nivel nacional en los últimos 20 años careció de un desarrollo acorde en la investigación de fermen- tos lácticos. En general se emplearon los mismos fer- mentos usados en la industria quesera bovina, sin tener en cuenta las particularidades de composición de la leche de cabra, que son responsables de los atributos sensoriales típicos de estos quesos. Existen pocos grupos de trabajo que realizaron estudios a nivel nacional para aislar y caracterizar bacterias lácticas autóctonas (Oliszewski, 2006, Oliszewski et al., 2006, 2007; Barcatt et al., 2009), ensayando su utilización en la fabricación de quesos caprinos experimentales (Oliszewski et al., 2008, 2010) y estudiando la maduración de los quesos en condiciones reales de fabricación (Oliszewski et al., 2009a, 2009b). El objetivo de este trabajo fue la carac- terización físico-química y microbiológica de la madu- ración de quesos caprinos semiduros elaborados con fermentos adjuntos autóctonos.

Materiales y métodos Leche: la leche utilizada en las fabricaciones provino del INTA Catamarca, EEA Santa Cruz. Se emplearon 40 litros de leche de cabra raza Saanen en cada lote de fabricación. Fermentos lácticos: se fabricaron tres lotes de quesos semiduros. En cada lote se obtuvieron cuatro quesos experimentales (E) y cuatro quesos testigos (T). Los que- sos experimentales de cada lote se elaboraron utilizan- do como fermento primario un producto comercial (Chr Hansen) inoculado al 1%, compuesto por St. thermophi- llus (60%), Lb. bulgaricus (20%) y Lb. helveticus (20%), más el agregado de una de las siguientes cepas adjun- tas: Lb. plantarum ETC17 (EP), Lb. rhamnosus ETC14 (ER),

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y Enterococcus faecium ETC3 (colección CRL) (EF), ino- culadas al 0,25%. Los quesos testigos obtenidos en cada lote (TP, TR y TF) se elaboraron utilizando sólo el fer- mento primario. El fermento primario (tipo DVS) se agregó directamente a tina. Los fermentos adjuntos autóctonos se activaron por tres pases sucesivos en caldo MRS y finalmente se multiplicaron en leche. Las concentraciones de los fermentos adjuntos al momento de agregar en tina variaron entre 8,1 y 8,5 log ufc/ml. Cada uno de los lotes se fabricó por duplicado en dife- rentes días (réplicas 1 y 2), teniéndose un total de seis lotes o elaboraciones.

Protocolo de fabricación: la leche se pasteurizó a 65°C por 20 min. A 39°C se adicionó cloruro de calcio (0,14 g por litro de leche) y se inoculó los lotes con los cultivos starter y adjuntos. Se agregó cuajo Maxiren 150 (0,014 g.Lt -1 de leche), produciéndose la coagulación en 25 min. La cuajada se liró en granos pequeños y se cocinó a 47°C. Luego los quesos se moldearon y prensaron por 12 h a 25°C. Una vez que alcanzaron un valor de pH de 5,2 se salaron en salmuera (20%, 12ºC, 12 h.Kg -1 de queso). Los quesos se maduraron a 12°C y 85% de humedad relativa por 60 días.

Análisis microbiológicos: se llevaron a cabo recuentos

de microorganismos indeseables y bacterias lácticas por plaqueo con los siguientes medios de cultivo:

Hongos y levaduras: Hongos y levaduras agar, 5 días a 30ºC. Coliformes totales: VRBA, 24 a 48 hs a 30ºC. Enterobacterias: Mc Conkey agar, 24 a 48 hs a 37ºC. Lactobacilos mesófilos: MRS agar, 72 hs a 30ºC. Lactobacilos termófilos: MRS agar, 72 hs a 42ºC. Lactococos mesófilos: Laptg agar, 72 hs a 30ºC. Lactococos termófilos: Laptg agar, 72 hs a 42ºC. Enterococos: KF agar, 72 hs a 42ºC. Los análisis se efectuaron durante el transcurso de la maduración (3, 30 y 60 días). Los resultados de los recuentos de los quesos testigo se promediaron para los seis lotes de elaboración (TP1, TP2, TR1, TR2, TF1 y TF2). En el caso de los quesos experimentales se promediaron los valores de las dos réplicas (1 y 2) ensayadas para cada fermento adjunto (EP, ER, EF).

Análisis físico-químicos: en el curso de la maduración

(3, 30 y 60 días) se determinó la composición global de los quesos: materia grasa por Van Gulik (Casado Cimiano, 1987); extracto seco por el método de deseca- ción en estufa hasta peso constante (IDF, 1982); pH (método potenciómetrico); nitrógeno por método de Kjeldahl (IDF, 1993). Los valores de las distintas deter- minaciones se promediaron para los seis lotes de elabo- ración en los quesos testigos (TP1, TP2, TR1, TR2, TF1 y TF2). En el caso de los quesos experimentales, se prome- diaron los valores de las dos réplicas (1 y 2) ensayadas para cada fermento adjunto (EP, ER, EF).

Los restantes parámetros de maduración se evaluaron al final de la misma (60 días) con las siguientes metodo- logías: perfiles peptídicos por HPLC (Bergamini et al., 2009); lipólisis mediante extracción de la grasa, aisla- miento de los AGL, derivatización a ésteres etílicos y análisis por GC-FID (Perotti et al., 2005); aislamiento de compuestos de aroma por microextracción en fase sóli- da (SPME), y análisis e identificación por GC-FID/MS (Wolf et al., 2010).

Análisis sensoriales: los análisis sensoriales se realizaron al final de la maduración (60 días) mediante la prueba de diferencia del triángulo (Meilgaard et al., 2007). Se seleccionaron 12 panelistas que degustaron dos series de quesos cada uno (24 respuestas) realizando una comparación entre los quesos experimentales (EP, ER, EF) y sus correspondientes testigos (TP, TR, TF). Cada panelista recibió tres porciones de queso (dos iguales y una diferente) aleatoriamente numeradas y debió indi- car la muestra diferente de acuerdo a la percepción sen- sorial global. Para detectar diferencias significativas se utilizó la tabla de significancia del test (Meilgaard et al., 2007), en la cual para 24 respuestas y con un nivel de significancia p<0,05 se requieren 13 respuestas correc- tas para obtener diferencias significativas.

y Enterococcus faecium ETC3 (colección CRL) (EF), ino- culadas al 0,25%. Los quesos testigos obtenidos en
[ C a l i d a d ]
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[ C a l i d a d ] Análisis estadístico: los resultados microbiológicos y la

Análisis estadístico: los resultados microbiológicos y la composición global de los quesos se analizaron a través de ANOVA de una vía (Minitab® Release 14.1 Statistical Software) para detectar diferencias en el curso de la maduración y entre los distintos lotes (testigos y expe- rimentales). Se utilizó el test de comparación múltiple de Tuckey cuando se detectaron diferencias significati- vas (p<0,05) en los valores medios.

Resultados y discusión

Análisis microbiológicos

Los análisis microbiológicos mostraron un desarrollo de bacterias lácticas en todos los lotes de entre 6 y 9 log ufc.g -1 . Se notó en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermento adjunto agregado que en aquellos que sólo contenían el fermento prima- rio. En los quesos EF el grupo enterococos mostró un conteo significativamente (p<0,05) mayor que los otros

[ C a l i d a d ] Análisis estadístico: los resultados microbiológicos y la
[ C a l i d a d ] Análisis estadístico: los resultados microbiológicos y la

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lotes al inicio de la maduración, tendencia que se mantuvo hasta los 60 días. Los lacto- bacilos mesófilos en los quesos experimenta- les (EP, ER y EF) tuvieron en general conteos significativamente mayores que en los que- sos testigos (T) al inicio y al día 30 de madu- ración. Para el grupo de los cocos no se detectaron diferencias entre los distintos quesos analizados durante la maduración. Enterobacterias, coliformes, hongos y levadu- ras evidenciaron bajo desarrollo durante la maduración (menor a 3,8 log ufc.g -1 ) y una mayor inhibición en los quesos que contení- an los fermentos adjuntos. Los resultados se muestran en la tabla 1.

Análisis físico-químicos

Composición global: los distintos parámetros de composición global no mostraron diferen- cias significativas entre quesos testigos y experimentales para pH, proteína, materia seca y materia grasa en un mismo tiempo de maduración (Tabla 2). El extracto seco tuvo un aumento significativo (p<0,05) entre el inicio y el final de la maduración para los quesos T, EP y ER. En los quesos EF se observó un aumento significativo entre el día 3 y 30 de maduración. La materia grasa aumentó signi- ficativamente en los quesos EP y EF, principal- mente por un efecto de desecación de los quesos durante la maduración. La composi- ción química de los quesos fue similar a la de otros quesos de cabra de pasta cocida (Caridi et al., 2003; Peláez Puerto et al., 2004).

Perfiles peptídicos: los perfiles peptídicos de los quesos de cada lote de fabricación fue- ron comparados visualmente. El análisis de los cromatogramas de los quesos testigos (TP, TR, TF) y de los correspondientes quesos experimentales (EP, ER, EF) resultaron muy similares si se comparan los mismos para cada una de las réplicas de elaboración (1 y 2) (Figuras 1A, 1B y 1C). Sin embargo, una importante variabilidad se pudo observar en las dos réplicas de elaboración para cada adjunto evaluado, las cuales se llevaron a cabo en diferentes días y con distinta leche. De esta manera, se observó una influencia marcada de la composición de la leche de elaboración en los perfiles peptídicos. Es importante señalar que en el caso de los perfiles peptídicos de los quesos adiciona- dos con E. faecium (EF1 y EF2), se encontra- ron algunas diferencias respecto a los correspondientes quesos testigos (TF1 y TF2)

Figura 1- Perfiles peptídicos de quesos testigo y experimen- tal de cada lote. A) Experiencia con la adición de un fermen- to adjunto de Lb. plantarum: quesos experimentales (EP1 y EP2) y quesos testigos respectivos (TP1 y TP2). B) Experiencia con la adición de un fermento adjunto de Lb. rhamnosus:

quesos experimentales (ER1 y ER2) y quesos testigos respec- tivos (TR1 y TR2). C) Experiencia con la adición de un fer- mento adjunto de E. faecium: quesos experimentales (EF1 y EF2) y quesos testigos respectivos (TF1 y TF2). El cromato- grama inferior corresponde a tirosina. La zona del cromato- grama que presentó diferencias está marcada con un óvalo.

Figura 1A

Figura 1B Figura 1C
Figura 1B
Figura 1C
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[ C a l i d a d ] Figura 2 - Valores de ácidos grasos

Figura 2 - Valores de ácidos grasos libres totales (AGLT) (en mg/Kg de queso) correspondientes a quesos testigos (TP, TR, TF) y experimentales (EP, ER, EF) en las dos réplicas de ela- boración (1 y 2).

Figura 2 - Valores de ácidos grasos libres totales (AGLT) (en mg/Kg de queso) correspondientes a

Figura 3 - Valores porcentuales correspondientes a los ácidos grasos libres de cadena corta (AGL-CC: C4:0 a C8:0) y ácidos grasos libres de cadena media (AGL-CM: C10:0-C12:0) correspondientes a quesos testigos (TP, TR, TF) y experimen- tales (EP, ER, EF) en las dos réplicas de elaboración (1 y 2)

Figura 3 - Valores porcentuales correspondientes a los ácidos grasos libres de cadena corta (AGL-CC: C4:0

en la parte inicial del cromatograma. En particular, un pico de tiempo de retención aproximado de 7,5 minutos fue menor que en los quesos testigos, mientras que otro, cuyo tiempo de retención corresponde con el aminoácido tirosina (~ 6 minutos) fue mayor. De esta manera, este cultivo adjunto mostró una influencia en la liberación de este aminoácido aromático. Por otra parte, el queso TR2 (testigo de la réplica 2 donde se estudió la influencia de Lb. rhamnosus) mostró un perfil muy diferente con res- pecto a los otros quesos, lo que sugiere la influencia en esta elaboración de un factor no controlado.

Es generalmente aceptado que los lactobacilos mesófilos tienen un sistema proteolítico más limitado que las especies termófilas, ya que -a diferencia de éstos- crecen bien en leche sola- mente cuando es suplementada con aminoáci- dos y péptidos (Upadhyay y col., 2004). Gilbert et al. (1997) demostraron una menor actividad caseinolítica y peptidolítica de una cepa de Lb. casei con respecto a tres cepas de lactobacilos termófilos. Por su parte, Madkor et al. (2000) observaron un mayor incremento del nivel de aminoácidos libres totales en queso Cheddar reducido en materia grasa por la adición de cepas atenuadas de Lb. helveticus en compara- ción con la influencia de cepas atenuadas de Lb. casei. En nuestro trabajo, los lactobacilos mesófilos adjuntos de Lb. rhamnosus y Lb. plan- tarum no demostraron ningún efecto sobre los perfiles peptídicos de los quesos de cabra. Sin embargo, su influencia pudo haber sido enmas- carada por la alta proteólisis de base de los quesos, originada por la actividad de los lacto- bacilos termófilos del fermento. Por otra parte, la adición de E. faecium PR88 como fermento adjunto en un queso Cheddar elaborado con un fermento primario de Lactococcus lactis produjo un incremento en la proteólisis secundaria determinada por el incre- mento de la mayoría de los aminoácidos libres (Gardiner et al., 1999). En los perfiles peptídicos de la fracción soluble en agua obtenidos por RP- HPLC en nuestro estudio, además de los péptidos es posible observar los aminoácidos aromáticos:

fenilalanina, triptofano y tirosina (Hynes et al., 2003). De esta manera, si bien no se analizaron los aminoácidos libres, se pudo comprobar un incremento de la tirosina en los quesos con E. faecium. En base a este resultado, sería intere- sante el estudio de la influencia de esta cepa sobre otros aminoácidos libres.

Lipólisis: se cuantificaron los ácidos grasos libres (AGL), desde C4:0 a C18:2 en los quesos elabora- dos con la adición de cultivos adjuntos y sus correspondientes testigos. El estudio del perfil de los AGL indicó que en la mayoría de los quesos analizados los ácidos grasos libres mayoritarios en orden decreciente de concentraciones fueron el ácido oleico (C18:1), palmí- tico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). Un per- fil similar se ha informado en quesos de cabra de distintos orígenes (Fontecha et al., 1990; Franco et al., 2003; Poveda & Cabezas, 2006; Sheehan et al., 2009). Particularmente se observó en los quesos TR2 y ER2 (adi- cionado de Lb. rhamnosus) un perfil algo diferente, con el ácido palmítico en mayores proporciones que el oleico.

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En la figura 2 se muestran los valores totales de los AGL (expresados en mg/Kg de queso) en los distintos quesos. Una importante variabilidad en los valores de lipólisis glo- bales se observó en las réplicas de elaboraciones (1 y 2) de los quesos elaborados con E. faecium (EF1, EF2) y sus correspondientes testigos (TF1, TF2). Los niveles de lipóli- sis de los quesos adicionados con adjuntos y sus corres- pondientes testigos fueron similares, encontrándose en un rango entre 1200 y 3000 mg/Kg. Sólo se observó una inci- dencia del adjunto en una de las elaboraciones con E. fae- cium (EF1), con un incremento del 16% en los valores de lipólisis respecto al testigo (TF1). La variabilidad en los perfiles de lipólisis entre las diferentes réplicas de elaboración podría estar aso- ciada con las diferencias en las características de la leche. Algunos autores han señalado a las modificacio- nes en la composición de la interfase grasa/proteína y/o la accesibilidad de la grasa por parte de las enzimas lipolíticas, como algunas de las fuentes de esta varia- ción (Sheehan et al., 2009). En la literatura se encuentran reportados valo- res de lipólisis en quesos de cabra que varían en un amplio rango, dependiendo del tipo de leche (cruda o pasteurizada), tipo de starter primario o adjunto, tecno- logía, tiempo de maduración, etc. En general, los valo- res promedios se encuentran entre 700 y 24.000 mg/Kg (Fontecha et al., 1990; Franco et al., 2003; Poveda & Cabezas, 2006; Sheehan et al., 2009; Atasoy & Türkoglu, 2009). Para analizar si la adición de los distintos cul- tivos adjuntos produjo una liberación preferencial de los ácidos grasos, en la figura 3 se muestran los porcenta- jes de ácidos grasos de cadena corta (C4:0-C8:0) (AGL- CC) y de cadena media (C10:0-C12:0) (AGL-CM), calcu- lados respecto al total de ácidos, debido a que estos grupos de ácidos tienen un mayor impacto en el flavor de los quesos. En general, tanto en los quesos testigos como en los experimentales, la fracción de los AGL-CM se encontró en un rango entre el 7% y el 16%, resultando mayor que la de los AGL-CC (rango entre el 2 y el 10%),

excepto en una de las elaboraciones con Lb. plantarum (TP2 y EP2), donde los AGL-CC resultaron ligeramente mayores. Las diferencias en porcentajes entre estos dos grupos de ácidos estuvo en el orden del 2 al 4%, salvo en el caso de una de las elaboraciones con E. faecium (TF2 y EF2) donde la diferencia resultó superior al 10%. Las diferencias en las proporciones de los AGL-CC y AGL-CM se asocia a las diferentes especificidades de las enzimas lipasas/esterasas de la microflora que desarro- lla en los quesos. En general, en quesos de cabra elaborados con leche pasteurizada se ha informado una prevalencia de los AGL-CM sobre los AGL-CC (Franco et al., 2003; Sheehan et al., 2009; Atasoy & Türkoglu, 2009), aunque Poveda & Cabezas (2006) detectaron en algunas mues- tras de quesos Majorero mayores porcentajes de AGL- CC respecto a los AGL-CM.

Compuestos volátiles: un total de 39 compuestos volátiles se identificaron en los quesos, los cuales correspondieron a las familias químicas de las cetonas (7), alcoholes (12), ésteres (4), aldehídos (3), ácidos (9) y otros compuestos (4). La presencia de los compuestos detectados en las muestras analizadas se encuentran informados en quesos de cabra de distintos orígenes (Carunchia et al., 2003; Castillo et al., 2007; Poveda et al., 2008; Sheehan et al., 2009; Attaie, 2009). Se observó una amplia variabilidad en los per- files de compuestos volátiles de los quesos tanto testi- gos como experimentales en las réplicas de elaboración, lo que imposibilitó cualquier tratamiento estadístico de los resultados. Las diferencias en los perfiles de lipólisis y de compuestos volátiles de los quesos testigos mues- tra claramente la incidencia de las características de la leche de elaboración en las actividades enzimáticas de los microorganismos. Por esta razón, sólo se discutirán algunas generalidades observadas. Para facilitar la interpretación de los resultados, en las figuras 4 a 6 se muestran las áreas de los principales compuestos volá- tiles identificados en los quesos analizados.

En la figura 2 se muestran los valores totales de los AGL (expresados en mg/Kg de
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[ C a l i d a d ] Figura 4a - Áreas de los principales
Figura 4a - Áreas de los principales compuestos volátiles de la familia de las cetonas y
Figura 4a - Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes-
tigos (TP1 y TP2) y elaborados con Lb. plantarum como
adjunto (EP1 y EP2).
Figura 4b - Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
puestos identificados en quesos testigos (TP1 y TP2) y elabo-
rados con Lb. plantarum como adjunto (EP1 y EP2).

Cetonas: dentro del grupo de las cetonas se detectaron principalmente metilcetonas (C3 a C9), diacetilo y acetoí- na. La 2-propanona, 2-heptanona, el diacetilo y su pro- ducto de reducción (acetoína) tuvieron en general los más altos valores de áreas en las muestras analizadas. Estos compuestos se han encontrado también en altas concen- traciones en quesos de cabra, y su rol en el aroma de estos quesos se considera muy importante (Carunchia et al., 2003; Castillo et al., 2007; Poveda et al., 2008; Attaie, 2009). La producción de diacetilo y acetoína se asocia al

metabolismo del piruvato, lactosa o citrato por parte de algunas bacterias lácticas del starter, especialmente Lc. lactis ssp. lactis y Leuconostoc ssp (Izco & Torre, 2000; McSweeney, 2004). La 2-heptanona, al igual que otras metilcetonas, procede del catabolis- mo de los ácidos grasos y debido a su bajo umbral de percepción aporta notas frutales, florales y a hongos en distintas variedades de quesos (Curioni & Bosset, 2002). Por su parte, la 2-propanona se forma usualmente por la oxidación del ácido butírico, aunque también se piensa que puede ser sintetizada en la glán- dula mamaria y de allí pasar a la leche (Castillo et al., 2007). Los quesos adicionados con E. fae- cium (EF1 y EF2) presentaron áreas similares o inferiores comparados con sus testigos para las distintas cetonas identificadas, con excepción de la 2-propanona. En el caso de los quesos ela- borados con Lb. plantarum (EP1 y EP2), las ceto- nas que presentaron el mismo comportamiento en las dos réplicas de elaboración fueron el dia- cetilo y la acetoína, las cuales tuvieron mayores valores de áreas respecto de sus testigos. Por su parte, se encontraron diferencias en los niveles de las distintas cetonas en las dos réplicas de elaboración de los quesos testigos y adiciona- dos con Lb. rhamnosus (ER1 y ER2), no pudién- dose establecer claramente la incidencia de este adjunto en la biosíntesis de cetonas.

Alcoholes: se detectaron alcoholes lineales pri- marios (etanol, 1-butanol, 1-hexanol), alcoho- les lineales secundarios (2-propanol, 2-buta- nol, pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol), alcoho- les primarios ramificados (2-metil 1-propanol y 3-metil 1-butanol) y el 2,3-butanodiol. Los más altos valores de áreas lo presentaron el etanol, 1-butanol, 3-metil 1-butanol, 1-hexa- nol y 2,3-butanodiol. La presencia mayoritaria del etanol, dentro del grupo de los alcoholes, se encuentra documentada en algunos quesos de cabra y de oveja (Izco & Torre, 2000; Bintsis & Robinson, 2004; Irigoyen et al., 2007; Attaie, 2009). Por su parte, el 1-hexanol (Poveda et al., 2008), el 2-pentanol (Carunchia et al., 2003) y el 2-heptanol (Carunchia et al., 2003; Poveda et al., 2008) se han señalado como importantes contribuyentes al olor de los quesos de cabra, sin embargo de acuerdo a otros autores, los alcoholes no contribuyen significativamente al flavor de este tipo de quesos (Attaie, 2009). Los niveles de etanol resultaron ligeramente superiores en los quesos elaborados con Lb. plantarum y E. faecium respecto a los quesos testigos, mientras que los quesos adicionados con Lb. rhamnosus presentaron áreas

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similares o inferiores en comparación con sus testigos. En quesos de oveja elaborados con Lb. plantarum como adjunto, Irigoyen et al. (2007) informaron mayores niveles de etanol que en los quesos testigos. Este alcohol primario se forma a partir del metabolismo de la lactosa y del citrato o del catabolismo de la alanina por degradación de Strecker (Castillo et al., 2007). Aunque no se considera un compuesto de aroma, debido a su alto umbral de percepción, su importancia reside en el hecho que partici- pa de la biosíntesis de ésteres etílicos. En general, independientemente de la cepa adicionada, los quesos testigos presen- taron áreas similares (TF) o superiores (TP y TR) para el 3-metil butanol y 1-butanol, con res- pecto a los quesos experimentales (EF, EP, ER). En los casos del 1-hexanol y del 2,3-butano- diol se observaron comportamientos diferen- tes de estos compuestos en las elaboraciones réplicas de los quesos testigos y experimenta- les. Particularmente, el perfil de alcoholes del queso TR2 fue notoriamente diferente respec- to a los otros quesos, tanto testigos como experimentales, coincidiendo con un compor- tamiento diferente observado en los perfiles peptídicos. El 3-metil butanol proviene de la reducción del 3-metil butanal, el cual se forma a partir catabolismo de la leucina (Urbach, 1995), y aporta delicadas notas a queso fresco. Los alcoholes primarios tales como el 1-buta- nol y 1-hexanol provienen de la reducción de los correspondientes aldehídos producidos a partir de los ácidos grasos o aminoácidos (Barbieri et al., 1994).

Figura 5a: Áreas de los principales compuestos volátiles de la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes- tigos (TR1 y TR2) y elaborados con Lb. rhamnosus como adjunto (ER1 y ER2).

Figura 5b: Áreas de los principales compuestos volátiles de la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos
Figura 5b: Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
puestos identificados en quesos testigos (TR1 y TR2) y elabo-
rados con Lb. rhamnosus como adjunto (ER1 y ER2).

De igual modo, los quesos elaborados con Lb. plantarum tuvieron valores de áreas similares o superiores para el acetato y butanoato de etilo. Concordantemente, estos quesos fueron los que presentaron mayores niveles de etanol necesarios para la esterificación. En general, las áreas del hexanoato de etilo y butanoato de isoamilo fue- ron similares en los quesos testigos y experimentales ela- borados con los distintos adjuntos. El acetato, butanoato y hexanoato de etilo se han señalado como los ésteres cuantitativamente más importantes en quesos Majorero (Castillo et al., 2007), con

Ésteres: cuatro ésteres se identificaron en los quesos analizados: acetato de etilo, butanoato de etilo, hexanoato de etilo y butanoato de isoamilo. El butanoato de etilo resultó cuanti- tativamente el más importante. La presencia mayoritaria y la contribución de los ésteres etílicos en el aroma de muchas variedades de quesos, incluyendo los quesos de cabra, ha sido reportado por distintos autores (Irigoyen et al., 2007; Castillo et al., 2007; Di Cagno et al., 2007; Sheehan et al., 2009). Los ésteres con pocos átomos de carbono tienen bajos umbrales de percepción y aportan notas frutales y florales (Curioni & Bosset, 2002). Los éste- res etílicos se forman a través de reacciones de esterifica- ción o alcoholisis de las cuales participan los ácidos gra- sos y el etanol. La biodisponibilidad del etanol se conside- ra el factor limitante de estas reacciones (Liu et al. 2004). Los quesos elaborados con E. faecium presentaron mayo- res niveles de butanoato de etilo respecto a los testigos.

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[ C a l i d a d ] Figura 6a: Áreas de los principales compuestos

Figura 6a: Áreas de los principales compuestos volátiles de la familia de las cetonas y ácidos identificados en quesos tes- tigos (TF1, TF2) y elaborados con E. faecium como adjunto (EF1 y EF2).

rados con E. faecium como adjunto (EF1 y EF2). Figura 6b: Áreas de los principales compuestos
rados con E. faecium como adjunto (EF1 y EF2).
Figura 6b: Áreas de los principales compuestos volátiles de
la familia de los alcoholes, ésteres, aldehídos y otros com-
puestos identificados en quesos testigos (TF1 y TF2) y elabo-

una particular contribución del acetato de etilo. Otros autores han señalado un rol clave del hexanoato de etilo en el flavor de los quesos de cabra (Poveda et al., 2008).

Aldehídos: se identificaron tres aldehídos en las muestras analizadas: acetaldehído, 2-metil butanal y 3-metil buta- nal. Las áreas de los aldehídos resultaron similares en los quesos testigos y adicionados con Lb. plantarum. Por su parte, los quesos adicionados con Lb. rhamnosus y E. fae- cium en general presentaron mayores niveles respecto a

los testigos. Los aldehídos se consideran que juegan un rol clave en el desarrollo de flavor de los quesos de cabra (Carunchia et al., 2003; Attaie, 2009). Particularmente el 3-metil buta- nal se ha reportado como el principal aldehído en quesos Majorero (Castillo et al., 2007) y en quesos de oveja (Izco & Torre, 2000). Los alde- hídos son compuestos transitorios en los que- sos, dado que son metabolizados en el curso de la maduración a los respectivos alcoholes o ácidos (Curioni & Bosset, 2002). El acetaldehí- do se forma a partir del metabolismo de la lac- tosa y del citrato (Marilley & Casey, 2004). En el caso de los aldehídos ramificados tales como el 2 y 3-metil butanal se forman principalmen- te por degradación de los aminoácidos isoleu- cina y leucina, respectivamente (Yvon, 2006). El 3-metil butanal presenta un olor a malta verde, y a bajas concentraciones el olor llega a ser frutal y agradable (Curioni y Bosset, 2002).

Ácidos: se identificaron principalmente ácidos de cadena lineal y número impar de átomos de carbono (C2:0 a C12:0) y ácidos de cadena ramificada: 2-metil butanoico y 3-metil buta- noico (isovalérico). Resultaron cuantitativa-

mente importantes el ácido acético, butírico, isovalérico y hexanoico. Una gran variabilidad en los valores de áreas de los distintos ácidos se encontró en las dos réplicas de elaboración. En general pudo observarse que en los quesos adicionados con Lb. plantarum, los ácidos butanoico y hexanoico presentaron mayores valores de áreas respecto a los testigos. Por su parte, en los quesos adicionados con Lb. rham- nosus presentaron áreas ligeramente menores para la mayoría de los ácidos (acético, butanoi- co, hexanoico, octanoico e isovalérico). En los quesos elaborados con E. faecium no se pudo establecer una incidencia clara de este adjun- to en el perfil de ácidos por las importantes diferencias observadas en las réplicas de elabo- ración. Sólo el ácido acético y hexanoico tuvie- ron el comportamiento más claro, con menores valores de áreas respecto de los testigos. Además, pudo establecerse que en el queso EF1 que presentó un mayor valor de lipólisis global respecto a su testigo, los ácidos butanoico, hexanoico, octanoico y decanoico, que derivan del proceso lipolítico, tuvieron mayores valores de áreas con respecto al testigo. Los ácidos de cadena lineal y número par de áto- mos de carbono desde C4:0 se forman principalmente a partir de la lipólisis y particularmente los cadena corta, aun en bajas cantidades, juegan un rol clave en el flavor de los quesos de cabra y de oveja (Carunchia et al., 2003;

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Barron et al., 2005; Attaie, 2009). En el caso del ácido acé- tico, éste se forma en distintos procesos que incluyen el metabolismo de la lactosa y del citrato y el catabolismo de algunos aminoácidos (Yvon, 2006). Por su parte, los ácidos de cadena ramificada 2 y 3-metil butanoico proceden del catabolismo de los aminoácidos isoleucina y leucina, res- pectivamente. Tanto el ácido acético como el 3-metil butanoico se han señalado como importantes constitu- yentes de los quesos Majorero (Castillo et al., 2007). Este último también juega un rol clave en el flavor de los que- sos de cabra elaborados en distintas regiones de España (Poveda et al., 2008).

Otros compuestos: dentro de este grupo se identificaron dos hidrocarburos (p-xileno y m-xileno) y dos terpenos (D- limoneno y b-miricene). El D-limoneno resultó cuantitati- vamente importante en muchos de los quesos analizados y es común que se encuentre en altos niveles en quesos de cabra y de oveja (Sheehan et al., 2009; Carunchia et al., 2003), asociados a las pasturas que consumen los anima- les (Barron et al., 2007).

Análisis sensoriales

No se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los quesos fabricados con los fermentos adjuntos de Lb. plan- tarum (EP) y Lb. rhamnosus (ER) al compararlos con sus quesos testigos. En el caso de los quesos EF, donde se uti- lizó E. faecium como fermento adjunto, se detectó dife- rencia significativa al ser comparado con sus correspon- dientes testigos (p<0,05).

Conclusión

Los análisis físico-químicos de los quesos no mostraron diferencias significativas entre tratamientos para igual tiempo de maduración, aunque de acuerdo a los valores de desviación estándar se observó una cierta variabilidad en algunos parámetros entre fabricaciones diferentes. En general se notó mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermento adjunto agregado que en aquellos que sólo contenían el fermento primario. Los quesos EF mostraron un desarrollo significativamente mayor de enterococos durante toda la maduración.

Una importante variabilidad en los perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos volátiles se pudo observar en las réplicas de elaboración de los quesos tes- tigos y adicionados con los adjuntos. Estos resultados revelan que la composición de la leche -determinada por diversos factores como la etapa de lactación, la época del año, la alimentación de las cabras, etc.- fue una impor- tante fuente de variación. Globalmente se pudo establecer que los adjuntos de Lb. plantarum y Lb. rhamnosus tuvieron una incidencia menor en los perfiles peptídicos y de ácidos grasos libres. En el caso de los quesos adicionados con E. faecium, se observaron algunas diferencias en los valores globales de lipólisis, selectividad por los ácidos grasos libres de cade- na media y la presencia particular de un aminoácido aro- mático, lo cual reflejaría una actividad enzimática dife- rente respecto de los otros adjuntos. En el caso de los compuestos volátiles, el análisis de los perfiles indicó alguna acción enzimática particular de los distintos adjuntos en la generación de compuestos de aroma de importancia en el flavor global de los quesos de cabra. No obstante, el análisis sensorial indicó que sólo los quesos adicionados con E. faecium fueron estadística- mente diferentes a los correspondientes testigos, aunque el estudio de los perfiles de volátiles no reveló importan- tes diferencias en los valores de áreas de los distintos compuestos de aroma cuando se adicionó esta cepa. Este hecho podría atribuirse a la presencia de compuestos no detectados con la técnica de aislamiento utilizada. Se alcanzó con el presente trabajo el objetivo de aportar información sobre el proceso de maduración de los quesos de cabra argentinos, datos inexistentes hasta el presente. Para una próxima etapa está previsto realizar estudios utilizando fermentos primarios y secundarios autóctonos a fin de lograr un mayor carácter regional de estos productos artesanales.

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[ R e v i e w ] Influencia de factores tecnológicos en la consistencia de
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Influencia de factores tecnológicos en la consistencia de leches fermentadas batidas

Julio Perea; Tamara Santana*; Roger De Hombre Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, Cuba. *santana@iiia.edu.cu

El objetivo de esta reseña ha sido resumir la información disponible en la literatura científica acer- ca de la influencia de diversos factores tecnológicos sobre la consistencia de leches fermentadas batidas. En el trabajo se expone el esquema general de la tecnología de elaboración de estos pro- ductos. Se describen las características de cada etapa y se detalla y debate el efecto que tiene cada una de ellas sobre las cualidades reológicas del producto, específicamente sobre su consistencia.

Introducción

En los últimos tiempos las leches fermentadas batidas han ganado gran popularidad e importancia a escala internacional y dentro de Cuba entre productores y con- sumidores. Entre los atributos de calidad más importan- tes de dichos productos se encuentran los relacionados con la textura y -en particular- con las propiedades de flujo, consistencia o viscosidad, que resultan de la rup- tura o batido del coágulo y que pueden determinar su aceptación o rechazo por los consumidores si no se alcanzan las características deseadas (1-3) . La reología de las leches fermentadas batidas ha sido estudiada por numerosos autores, con motivos diversos de interés, comprobándose por diferentes téc- nicas analíticas el efecto que sobre la consistencia del producto pueden ejercer, en mayor o menor medida, factores tan diversos como el contenido graso y de sóli- dos no grasos (SNG) de la leche utilizada como materia prima; la adición de gomas vegetales en la formulación (como almidones, gelatina, pectinas y otras); paráme- tros del proceso como la presión de homogeneización; el tratamiento térmico aplicado; el empleo de cepas

filantes de los microorganismos inoculados; y también factores mecánicos como el tipo de bomba y otros equi- pos instalados que puedan afectar la estructura del pro- ducto elaborado (4,5,6) . Tales estudios han dejado una literatura relati- vamente amplia pero difusa, que resulta útil recopilar, actualizar y analizar para su mejor aprovechamiento por la industria cubana, dada la popularidad que han alcan- zado estos productos en el país, la importancia que tiene lograr una buena consistencia para su mayor aprobación por los consumidores y la diversidad del equipamiento y limitaciones tecnológicas resultante de décadas de bloqueo económico, del que no escapa la industria láctea.

Esquema general de la tecnología de elaboración

La leche fermentada batida, cuando el coágulo original se "rompe", pierde su característica semisólida de gel, para convertirse en un verdadero fluido, con una ten- dencia normal a separar suero por el efecto de la rotu- ra de la red gelificada del coágulo. Por tanto, en este

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[ R e v i e w ] Fig. 1 - Secuencia operacional general de elaboración

Fig. 1 - Secuencia operacional general de elaboración de leches fermentadas batidas

Fig. 1 - Secuencia operacional general de elaboración de leches fermentadas batidas

tipo de producto es muy importante todo lo que influya en su consistencia y que tienda a elevarla. En la figura 1 se puede apreciar la secuencia general de operaciones utilizadas en la tecnología de obtención de las leches fermentadas batidas. Las características de composi- ción, adiciones, tipo de microorganismos y parámetros de operación pueden variar en función del producto a elaborar, aunque generalmente no varían la secuencia de operaciones y los fundamentos.

Etapas tecnológicas y su efecto sobre las cualidades reológicas del producto

A continuación se describen las principales característi- cas de las etapas tecnológicas de las leches fermenta- das batidas y su influencia sobre las cualidades reológi- cas de dichos productos, específicamente sobre su con- sistencia.

Etapa de selección de la leche Un factor esencial que determina la consistencia del coá- gulo en las leches fermentadas es su contenido en sólidos totales (ST), específicamente el de SNG y grasa. El yogur bajo en grasa, por ejemplo, tiene una textura que difiere en forma significativa del yogur con grasa (7- 9) . La leche puede ser reconstituida o fresca, y provenir de diferentes especies como vaca, búfala, oveja, cabra o mezcla de algunas de ellas. Las leches de alto contenido graso natural, como la de búfalas y ovejas (con niveles normales de 7-8%) resul- tan en un producto "rico" y "cremoso", con una excelente sensación bucal en comparación con el producto elabora- do a partir de leche con una menor riqueza en grasa (como la de vaca) o que ha reducido su contenido por descreme. Dentro de la leche de una especie, a su vez, se exhiben dife- rentes contenidos grasos en función de la raza, individua- lidad, edad, etapa de lactancia, alimentación, salud, etc. Por otra parte, el contenido natural de proteí- nas -específicamente el de caseína- juega también un importante papel en la formación del coágulo y por ende en la consistencia de las leches fermentadas. Este contenido es también afectado en alguna medida por muchos de los factores que actúan sobre la variabilidad del contenido graso. Son más apropiadas las leches de alta densidad, con un contenido elevado de materia proteica, lo que garantiza mejor consistencia y preven- ción de la separación del suero (sinéresis) (10) . En la selección para la fabricación de las leches fermentadas, por otra parte, se debe proceder con mucho cuidado. Se parte generalmente de un volumen de leche fresca, entera, parcial o totalmente desnatada (según los propósitos buscados), con buena calidad microbiológica y con ausencia de microorganismos per- judiciales. Se ha observado, por ejemplo, que en las leches mastíticas o provenientes de ubres anormales se presenta una disminución de la capacidad acidificante y una afectación en la estructura final del producto. La leche deberá estar también libre -o presentar muy bajas concentraciones- de sustancias inhibitorias, como resi- duos de antibióticos o sustancias bactericidas (desinfec- tantes), que puedan retardar e inhibir el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas y afectar también la consis- tencia del coágulo (8-11-12) .

Etapa de preparación de la leche

El porcentaje de grasa y SNG para la producción de leches fermentadas es gobernado por estándares legales del país interesado (o fabricante) para obtener un pro- ducto final con ciertas propiedades físicas y sabor (10) . La leche se estandariza entonces de acuerdo a las legisla- ciones del país o fábrica en cuestión, ajustándose el contenido de grasa, cuando se requiere, por extracción por medio de una descremadora o por mezcla o adición de leche descremada o crema de leche, según lo calcu- lado previamente. En caso necesario se ajustan los sóli-

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dos no grasos, que pueden ser aumentados mediante la adición de leche entera en polvo o desnatada, adición de leche concentrada por evaporación u ósmosis inversa, o por adición de caseína o de sólidos retenidos obtenidos por ultrafiltración de la leche o lactosuero. Cuanto mayor sea el contenido de grasa y SNG (caseína) mayor consis- tencia y firmeza tendrá el gel formado (6-13- 14) . La relación entre el nivel de sólidos en la leche y la consistencia del yogur fue estudiado por Tamime, que observó que esta propiedad fue grandemente mejorada con el incremento de sólidos totales desde 12% (concen- tración más común en la leche de los países industriali- zados) hasta el 20%. Sin embargo, según otros autores, el cambio en la consistencia entre 16 y 20% tiende a ser menos pronunciado, lo que no compensaría en muchos casos el incremento de los costos (10) . Internacionalmente, el contenido específico de SNG más utilizado en yogur va desde 8,2 a 8,6%; este por- centaje mínimo busca también la protección del consumi- dor, ya que el nivel de SNG es aproximadamente compa- rable con el nivel presente en la leche fresca (6) . La relación directa y significativa del contenido de sólidos totales y de grasa con la consistencia del yogur batido en un produc- to semidescremado ha sido comprobada en Cuba (7) . Según estos estudios, para obtener el mínimo de consistencia establecido o esperado de 20 s (determinado en la Copa de Ford a 25ºC, con tobera de 4 mm en el orificio de sali- da) (15) se requiere mantener una composición mínima de ST = 11,4% y G = 2,4%, lo que indica un mínimo de 9% en los SNG presentes. Valores inferiores (a igualdad del resto de las condiciones tecnológicas) deben corresponder a un producto con menor consistencia, y viceversa. Es conveniente señalar, por otra parte, que como un resultado colateral del incremento del nivel de SNG en la leche, puede ser aumentada la acidez titula- ble por la proteína adicionada, y esta función puede estar dirigida a reducir el tiempo de coagulación. Un similar punto de vista fue sostenido por Davis, quien reportó que un doble contenido de SNG en leche resul- ta en una doble acidez titulable (12) .

La fortificación de SNG en la mezcla para yogur o leches fermentadas puede ser realizada por un número de métodos diferentes, entre los que se encuentran proce- sos tradicionales, concentración por evaporación al vacío, adición de leche en polvo, adición de caseína en polvo, adición de suero de quesería en polvo, adición de estabilizadores y emulsificadores.

Etapa de adición de componentes minoritarios La preparación de la leche en esta etapa involucra el uso de los aditivos reglamentados, tales como gomas vege- tales que modifican la consistencia, y otros aditivos como saborizantes, colorantes, algunas pulpas de frutas y azúcar, utilizados más bien para atenuar el sabor ácido, mejorar el sabor y ampliar el surtido, respectiva- mente. Todos estos agregados deben ser capaces de resistir la posterior pasteurización a la que será someti- da la leche. La adición de colorantes y aromatizantes no altera en general la consistencia de las leches fermen- tadas batidas, aunque el azúcar y las pulpas sí lo hacen en alguna medida (11-16) .

Etapa de homogeneización

La finalidad de esta etapa es la reducción del tamaño de la fase discontinua, es decir de los glóbulos grasos, para evitar su separación, consiguiendo una emulsión más estable por su menor fuerza ascensorial (empuje). Esto influye positivamente sobre la consistencia de la leche fermentada, al aumentar el nivel de adsorción de las proteínas sobre los glóbulos grasos para cubrir y formar la membrana de su superficie incrementada, lográndose así un coágulo más firme y elástico sin separación de suero. Este tratamiento de la leche favorece también la estabilidad durante el almacenamiento. La temperatura normal para la homogeneiza- ción es de 60-70ºC para garantizar la liquefacción de todos los ácidos grasos presentes. Los valores de presión recomendados varían, en función de la composición del producto y las posibilidades tecnológicas (10) . La aplica- ción de presiones mayores de 100 MPa ha sido inclusi-

dos no grasos, que pueden ser aumentados mediante la adición de leche entera en polvo o
ve señalada por varios autores (8) como una alternativa eficaz al uso de estabilizadores para mejorar

ve señalada por varios autores (8) como una alternativa eficaz al uso de estabilizadores para mejorar la consis- tencia en yogur y leches fermentadas de bajo contenido graso. Se plantea que a tales presiones la micela de caseína se desintegra en pequeñas subunidades con mejores propiedades de agrupación, y también desnatu- ralización y consecuente agregación de la b lactoglobu- lina, con incremento de la viscosidad. Estudios de De Hombre en Cuba han compro- bado que la presión de homogeneización ejerce un mar- cado efecto positivo en la consistencia, de forma tal que un incremento de la misma provoca un aumento consi- derable en la consistencia de las leches fermentadas batidas (7) . Sus resultados indicaron que a presiones ele- vadas se obtiene un yogur de mayor consistencia, lo cual coincide con el criterio de diversos autores (8-10-17-18) . De acuerdo con todos ellos, se recomienda trabajar a pre- siones muy altas para homogeneizar la leche en produc- tos fermentados batidos con contenidos de grasa nor- mal, considerando un valor mínimo de 19,6 MPa. La sinéresis tiene cierta tendencia a disminuir mientras la textura mejora, pasando de granulosa a lisa con el incremento de dicha presión. A pesar de sus reconocidos efectos sobre la consistencia, en la industria láctea cubana actual esta etapa resulta complicada por el mal estado de los homogenizadores y el gran consumo de energía que se requiere en su operación.

ve señalada por varios autores (8) como una alternativa eficaz al uso de estabilizadores para mejorar

Etapa de pasteurización

La leche homogeneizada se somete a un tratamiento térmico de pasteurización. Los objetivos de esta etapa en las leches fermentadas (10-19) son varios: eliminar las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y de otros indeseables; destruir o reducir hasta un núme- ro aceptable los microorganismos del deterioro; reducir la población microbiana total, para que no interfiera con las bacterias lácticas del cultivo iniciador; desnatu- ralizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación de suero durante la conservación del producto; hacer de la leche un medio más nutritivo para los microorganis- mos por liberación de aminoácidos y otros factores de desarrollo, reducción del potencial redox y la elimina- ción de lipasas y sustancias inhibitorias. Existen varios tratamientos térmicos que pue- den emplearse (19) : 85ºC/15 min; 90ºC/3 a 5 min (más utilizado a escala mundial); 115 a 150 ºC/3 s (no asequi- ble en la inmensa mayoría de las fábricas cubanas por la tecnología instalada). Con respecto a la temperatura de pasteurización, internacionalmente se considera que hay un óptimo de consistencia (tanto por medición reo- lógica como por evaluación sensorial) en el intervalo de 89-92ºC, con 3-5 minutos de retención (no 80ºC, ni 95ºC). La Norma Cubana actual y la práctica industrial emplea básicamente dos variantes: a) 95ºC con 30 minutos (sistema búlgaro) y b) 90 a 92ºC con 5 minutos (sistema Alfa Laval sueco), aunque todo tiende a indicar que 95ºC es excesivo e inconveniente desde el punto de vista energético y de calidad. La literatura en Cuba recoge algunos trabajos en relación con la combinación tiempo/temperatura de pasteurización que ofrezca las mejores características de calidad del yogur, especialmente para obtener un coágulo firme y con la mínima sinéresis posible. Estudios de Suárez-Solís, por ejemplo, concluyeron que aumentar la temperatura de pasteurización de la leche de 80 a 90ºC mejora considerablemente la consistencia y/o viscosidad y la firmeza del yogur elaborado, y que entre 90 y 95ºC no se ven diferencias significativas en cuanto a consistencia y viscosidad, considerando un tiempo de retención de 3 min. El yogur de mejores características obtenido en estos experimentos corres- pondió al elaborado con leche tratada a 90ºC/3 min (20) . Coincidentemente, De Hombre ha manifestado que al aumentar la temperatura de pasteurización de la leche de 80 a 90ºC encontró tendencias al aumento de la fir- meza, viscosidad y consistencia del yogur, mientras que un aumento de la temperatura hasta 95ºC no ofreció ninguna ventaja adicional en cuanto a la calidad del producto sino, por el contrario, un mayor gasto de ener- gía en el proceso. Los resultados de sus experimentos indicaron que la mejor temperatura de pasteurización se logra alrededor de los 90ºC para un tiempo de retención

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de 3 minutos. No obstante, el yogur elaborado con leche tratada a 85ºC resultó también de buena calidad. En Cuba la gran mayoría de las plantas presentan los siste- mas de 90 a 95ºC/5-3 minutos. Internacionalmente, en los últimos años ha aumentado mucho el interés en tecnologías alternativas a las térmicas para el procesado de alimentos, lo que ha impulsado el desarrollo de equipos y procesos basados en la utilización de altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonido, pulsos de luz, etc., solos o en combinación. Una de estas nuevas tecnologías es la manotermosoni- cación (MTS), o sea la aplicación simultánea de calor y ultrasonidos bajo presiones moderadas (21) . La aplicación de tratamientos de manotermosonicación de la leche puede realizarse en un reactor en flujo continuo o en discontinuo, debiendo estar el reactor presurizado (2-3 kg) y equipado con transductor o transductores de ultrasonidos capaces de operar a 20 Khz. La temperatu- ra debe mantenerse lo más baja posible para evitar la interferencia de modificaciones térmicas de las proteí- nas. En función del diseño del reactor, los tiempos de residencia deberán variar, pero pueden ser tan bajos como unos pocos (10-12) segundos. El tratamiento de manotermosonicación debe estar situado inmediata- mente antes de la inoculación de la leche, o de la mez- cla de leche y sólidos lácteos con el starter adecuado. Se ha podido comprobar que sometiendo leche no homo- geneizada con un contenido de grasa del 1,6% a trata- mientos de manotermosonicación (40ºC, 117 mm de amplitud y 20 kHz de frecuencia ultrasónica, 12 segun- dos) se mejoran las características reológicas de los yogures, comparadas con las de yogures producidos con leches control sometidas a homogeneización. La tecno- logía MTS no se encuentra aplicada en Cuba.

Etapa de enfriamiento a temperatura de inoculación

Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico correspondiente, se refresca hasta la temperatura ópti- ma de inoculación del cultivo. Por ejemplo en la elabo- ración del yogur tradicional, en la de Bifigur y también en el producto de soya con cultivo Bioyogur (tres de las leches fermentadas de producción más difundida en la industria láctea cubana actual), se enfría hasta 42 y 45ºC, temperatura óptima de desarrollo y multiplicación

de los microorganismos que se emplean para su elabo- ración (22) . Coincidentemente, Tamime y Robinson plan- tean que este método, conocido como incubación corta (aproximadamente 150 min), es mejor para lograr una buena consistencia que el método de incubación larga, que consiste en enfriar hasta 30ºC alrededor de 18 horas o hasta que es alcanzada la acidez deseada (10) .

Etapa de inoculación del cultivo El cultivo es preparado en el laboratorio en cantidades que sirvan como inóculo para los tanques de fermenta- ción. Los cultivos puros se preparan por separado y luego se realiza la asociación (si es necesario) en leche estéril, incubándose de acuerdo al tiempo y temperatu- ra óptima de los mismos hasta la formación del coágu- lo (cultivo madre), que contiene normalmente 10 8 -10 9 células/mL. Se inocula después a razón de 1 a 3% en la leche pasteurizada bajo las mismas condiciones (cultivo técnico) y a partir de éste, de igual forma se prepara el cultivo industrial que será empleado para inocular directamente en los tanques de fermentación, durante las diferentes producciones (23) . Los cultivos para la producción industrial se incorporan a la leche a la temperatura óptima a través de un sistema de dosificación, en concentraciones entre 2 y 3% aproximadamente (las mayores concentraciones en los productos aromatizados). Los cultivos se añaden al tanque de fermentación, generalmente cuando está a medio llenar, de esta forma el contenido del tanque se mantiene en agitación constante hasta que se termina de llenar; se consigue así la distribución uniforme de los microorganismos en toda la masa de leche (24) . Debido a las necesidades de tiempo, espacio y economía, muchos fabricantes prefieren cultivos concentrados que contie- nen hasta 10 11 ufc/ml, que se añaden directamente y con agitación a la leche. Uno de los factores más relevantes en la cali- dad del yogur batido es el tipo y características del cul- tivo. Entre los cultivos que se utilizan pueden citarse aquellos que logran un aumento de la consistencia del producto, ya que producen exopolisacáridos (56) . En Holanda, por ejemplo, se utilizan los cultivos filantes ISt (variedad del S. termophilus) y RR (variedad del L. bul- gáricus) con magníficos resultados, lo que fue compro- bado en Cuba también hace algunas décadas (7) .

de 3 minutos. No obstante, el yogur elaborado con leche tratada a 85ºC resultó también de
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[ R e v i e w ] Actualmente se utiliza con frecuencia el cultivo de

Actualmente se utiliza con frecuencia el cultivo de Bioyogur en la elaboración del producto de coágulo bati- do, que aporta las especies ácido lácticas Streptococcus salivarius Subs. thermophilus y Lactobacillus acidophilus en relación variable, aunque con más frecuencia 1:1, lo que influye en el aroma, cuya responsabilidad principal se atribuye al Lactobacillus. Este cultivo es empleado amplia- mente en Cuba en la elaboración de leches fermentadas a partir de leche y de soya (llamadas impropiamente, a veces, yogur de soya) (26) .

Etapa de aromatización opcional

En esta etapa, si se usan, se añaden junto con los culti- vos los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes hubiesen sido de- struidos por las altas temperaturas de pasteurización. Estos componentes de la formulación no afectan nor- malmente la consistencia de las leches fermentadas.

Etapa de incubación en tanque

En dependencia del tipo de producto, la fermentación puede ser llevada a cabo en grandes tanques, con doble pared por donde se hace circular agua caliente o fría según el momento y la necesidad. La temperatura y tiempo de incubación depende de los microorganismos que componen el cultivo. La temperatura de fermenta- ción no difiere casi de la temperatura óptima de des- arrollo de los cultivos iniciadores y debe permanecer constante, considerándose admisible diferencias de no más de 0,25ºC en el caso de las fermentaciones termó- filas y hasta 1,0 a 1,5ºC al final de una mesófila (23) . El proceso se controla por la relación tiempo/temperatura, tomando en consideración el por- centaje de cultivo añadido y la temperatura de incuba- ción. La temperatura durante el proceso fermentativo y su influencia en las propiedades reológicas del yogur es uno de los factores que se discuten frecuentemente en

[ R e v i e w ] Actualmente se utiliza con frecuencia el cultivo de

la literatura. Con respecto a sus beneficios en cuanto a la consistencia del producto, existen partidarios tanto de las bajas temperaturas (30-35ºC) y largos tiempos de fermentación (para promover la síntesis de polisacáridos y glucoproteínas, como los mucílagos) como de altas temperaturas (42-45ºC) (22) , bien sea en la producción de leches fermentadas batidas como en las de coágulo. A bajas temperaturas de incubación para la fermentación (a temperatura ambiente) se produce una acidificación lenta y el proceso se prolonga a más de 18 horas, dando lugar a efectos secundarios no deseables, como la sinéresis, lo que influye negativamente sobre las propiedades físicas del yogur -como la viscosidad- y afecta la calidad del mismo (10) . En las investigaciones de De Hombre en Cuba, se determinó que la firmeza del coágulo específico de yogur se mejora significativamen- te a mayores temperaturas de incubación (no a 42ºC, sino a 45ºC), lo que tiene la ventaja sobre las incubacio- nes largas a bajas temperaturas de acelerar y mejorar la eficiencia del proceso productivo (7) .

Etapa de refrescamiento

Concluida la fermentación, el siguiente paso es el refresca- miento, que tiene como objetivo controlar la acidez en el producto mediante la disminución de la producción de ácido láctico por acción del frío. Este paso juega un papel impor- tante en la calidad final, ya que lleva a detener la fermenta- ción en el momento preciso. El grado de acidez para realizar el enfriamiento depende del tiempo y de la temperatura de refrescamiento, además de la acidez que se desee en el pro- ducto final (4, 24) . Generalmente en leches fermentadas bati- das se refresca cuando se alcanzan valores entre 60 y 70% de acidez, expresado en porcentaje de ácido láctico (10) . Para alcanzar los efectos del enfriamiento, es decir, reducir la actividad metabólica de los microorganis- mos y retener las propiedades reológicas del producto, el mismo debe ser enfriado lo más rápidamente posible desde la temperatura de incubación hasta aproximada- mente 20ºC. Para ello deben tomarse en cuenta las siguientes consideraciones técnicas: velocidad de la agita- ción, superficie de enfriamiento, diferencia de temperatu- ra entre el medio refrigerante y el producto, cantidad de flujo refrigerante en circulación, y tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Los factores mencionados se encuentran interrelacionados. Por ejem- plo, mientras mayor es la velocidad de agitación para el enfriamiento en tanques, mayor es la velocidad de enfria- miento, pero la estructura del coágulo se daña más, por lo que el producto debe ser agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así la velocidad de agitación y el grado de enfriamiento. Muchos tanques de fermentación incorporan diferentes tipos de agitación para romper y batir suave- mente el coágulo de yogur a baja velocidad antes de ser bombeado, lográndose una mezcla adecuada.

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Alternativamente, la agitación puede suprimirse usando los tanques de fermentación Alfa Laval de doble pared y fondo inclinado. Este sistema ayuda a retener y brindar un yogur con una viscosidad más adecuada después del enfriamiento, si se compara con los procesos que tienen incorporado una excesiva agitación mecánica.

Etapa de ruptura del coágulo o batido

Después del período de fermentación y refrescamiento, el coágulo se rompe con la ayuda de una bomba de despla- zamiento positivo. En esto estriba la diferencia entre el producto de coágulo y el batido. En el caso del primero se describe como que el agua está en la fase gel, mientras que en el segundo es el gel el que está en la fase acuosa (12) . En la práctica productiva, el enfriamiento de las leches fermentadas se produce normalmente impul- sándolas por medio de una bomba a través de equipos intercambiadores de calor a placas o tubulares, donde sufre menos la estructura del producto y por ende su consistencia (10) . El uso de bombas es de gran importan- cia, ya sea para transportar el producto desde los tan- ques de fermentación a los intercambiadores de calor, para efectuar el batido del coágulo y para enviar el pro- ducto a las máquinas de envasado. Las bombas que se utilizan en la industria lác- tea se clasifican generalmente en bombas centrífugas y en bombas de desplazamiento positivo. En el primer tipo, las presiones se desarrollan por la fuerza centrífu- ga, incluso algunas veces estas bombas están colocadas en serie para producir altas presiones. La acción centrí- fuga de estas bombas provoca elevadas fuerzas de des- lizamiento en el líquido a bombear, por lo que su empleo para el bombeo de leches fermentadas (después de la formación del gel) debe ser muy limitado (27) . La industria láctea emplea las bombas positivas cuando el producto es muy viscoso (ya que una bomba centrífuga deja de ser eficiente a altas viscosidades), cuan- do el producto es sensible al esfuerzo de corte o bien cuan- do la demanda de operación en la planta así lo determina. Estas bombas hacen que el fluido circule uniformemente, lo cual junto a la baja velocidad, el reducido esfuerzo de

corte que genera al producto y el bajo nivel de agitación, garantiza un tratamiento no agresivo del fluido a bombe- ar. Es evidente que la acción del bombeo causará siempre algunos daños en la estructura del yogur. En este tipo de bombas son de particular importancia la velocidad de bombeo, la forma del impelente y la contrapresión. Desde el punto de vista industrial es aconseja- ble operar estas bombas a bajas rpm para minimizar los daños en la estructura del coágulo y lograr el incremen- to de flujo con una bomba de gran volumen y no aumentando la velocidad de bombeo. No obstante, a 100 rpm todas estas bombas tienen un efecto similar sobre la viscosidad, y la reducción de la misma ha sido estimada entre 8,3 y 11,7%. A mayores rpm de la bomba empleada el daño estructural del coágulo es mayor (16 a 28% de reducción en la viscosidad a 400 rpm depen- diendo del tipo de bomba) (12) .

Etapa de enfriamiento

El producto batido puede ser enfriado mediante intercam- biadores, ya sean del tipo a placas o tubular. A diferencia del enfriamiento en tanque, que puede ser a través de la doble pared o con la ayuda de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son más eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogur facilita el rápi- do enfriamiento en comparación con los tanques. Así por ejemplo, enfriar de 2500 a 5000 l de yogur en un tanque del tipo Wincanton, enchaquetado, puede tomar alrede- dor de cuatro horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad de producto es enfriada en 30 minutos. En el caso del tanque enchaquetado, el empleo de agitadores para facilitar la transferencia de calor y dis- minuir el tiempo de enfriamiento redunda en un daño excesivo de la consistencia del producto. El paso del yogur a través de los enfriadores tubulares o a placas causa algunos daños en la estruc- tura del coágulo. Debido a esto, los fabricantes de equi- pos recomiendan que el paso del yogur a través de los intercambiadores a placas deba ser en una sola vía, para evitar la turbulencia y con esto la reducción en la visco-

Alternativamente, la agitación puede suprimirse usando los tanques de fermentación Alfa Laval de doble pared y
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[ R e v i e w ] sidad. Si se desea incrementar el flujo del

sidad. Si se desea incrementar el flujo del enfriador, es mejor utilizar entonces una unidad en paralelo, con el mismo arreglo de placas y no incrementar el número de las mismas. El coágulo sufre menos daño cuando se usan los tubulares.

Etapa de adiciones eventuales

En esta etapa se pueden añadir purés, pulpas o frutas que no deben pasar por el intercambiador a placas. Las adiciones eventuales pueden actuar positivamente o no sobre la consistencia del producto batido, en dependen- cia del tipo y cantidad de la adición y de la forma en que se haga la misma (sobre, bajo o integrada al producto).

Etapa de envasado

El envasado se lleva a cabo al final del proceso (después de la ruptura y enfriamiento). Los envases usados son impermeables al agua para no permitir que el producto adquiera olores y sabores extraños. Las leches fermen- tadas se comercializan en envases de polietileno, poli- propileno, poliestireno, cloruro de polvinilo, bolsas de plástico y envases de cartón (19) . Generalmente el pro- ducto es envasado desde tanques elevados, cayendo por gravedad para evitar ser bombeado nuevamente y con- tribuir con esto a un menor deterioro de su estructura.

Etapa de almacenamiento en frío Las leches fermentadas deben mantenerse en condicio- nes de refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría tienen una caducidad entre 15 y 21 días. La temperatura debe mantenerse durante todo el período de conservación entre 2 y 5ºC y nunca debe sobrepasar los 10ºC en las etapas intermedias de las cadenas de dis- tribución para evitar el desarrollo de acidez (12) . Las

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Conclusiones

La calidad y las propiedades reológicas de las leches fer- mentadas batidas se afectan por factores de composi- ción y tecnológicos, como contenido de grasa y SNG, homogeneización, temperatura de pasteurización, uso de cultivos filantes, temperatura y pH en la ruptura del coágulo, y choques mecánicos en la ruptura del coágu- lo durante el bombeo y enfriamiento. Para favorecer la consistencia de estos productos se recomienda trabajar con altos contenidos de grasa y fortificar los SNG en un rango de 2 a 4%; emplear presio- nes altas de homogeneización (mínima 19,6 MPa) y una temperatura de pasteurización mínima de 90ºC para un tiempo de retención de 3 a 5 minutos. Opcionalmente se pueden utilizar cultivos filantes y gomas vegetales (0,2 a 0,5%) y almidones (máx. 1 al 2%). Para el bombeo de estas leches se deben usar bombas de desplazamiento positivo a bajas rpm, y para su enfriamiento se deben utilizar intercambiadores de placas o preferentemente tubulares y almacenar el pro- ducto entre 2 y 5ºC durante un mínimo de 24 y hasta 48 horas antes de su expendio.

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El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada

Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Mauricio Osorio-Londoño; Aída Rodríguez de Stouvenel Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia. *juserami@univalle.edu.co

El "Quesillo" es un queso típico de Colombia y de otros países latinoamericanos, pertenecien- te a la familia de los quesos de pasta hilada. En este documento se describe la tecnología bási- ca de fabricación del quesillo, de acuerdo con lo observado en la industria colombiana, y se brindan algunas recomendaciones para mejorar la calidad del producto final.

[ P r o c e s o s ] El Quesillo: un queso colombiano de

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elásti- ca, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. El queso Mozzarella es el más importante exponente de esta familia y representa el segundo segmento más importante en ventas en la industria quesera, después del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se ha despertado un especial interés por la fabricación y comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo, especialmente en la elaboración de comi- das rápidas. En los quesos de pasta hilada la masa primaria elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una serie de procesos: calenta- miento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmen- te, envasado y comercializado [10, 5] . La metodología de elaboración varía, dependiendo de la región de donde provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de pasta hilada.

El Quesillo

Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi- cocida e hilada, elaborado con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su contenido de humedad está entre 41% y 55% y de grasa entre 26% y 32%. Se lo puede ubicar entre los quesos semiblandos

a semiduros de contenido medio a alto de grasa. Su superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara. Su color característico va del blanco crema al ligera- mente amarillo. Ramírez-Navas (2008) lo ubicó dentro de los siguientes rangos en la escala de color CIE Lab: L* (80 - 75), a* (-0,12 - -1,63) y b* (25 - 29). Su sabor se caracteriza por ser moderadamente ácido. Generalmente, se consume fresco. Sí se consume des- pués del tiempo sugerido, se evidencia algo de sabor amargo. Su aroma característico es ácido [3, 6] . En la tabla 1 se presenta la composición química del quesillo. El nombre quesillo es reconocido en varios paí- ses de Latinoamérica (Colombia, Nicaragua, Guatemala, El Salvador). En Colombia comprende aquellas varieda- des de quesos elaborados siguiendo la tecnología de- sarrollada en la región del Tolima Grande y difundida a otras zonas del país [3] . En el Ecuador se produce este queso en la Provincia del Carchi [13] . En El Salvador tiene dos presentaciones, la tradicional y la adicionada con loroco, esta última constituye un ingrediente funda- mental en la elaboración de pupusas. En Nicaragua se elabora una variante en la que se adicionan almidones al momento del hilado para incrementar el rendimiento.

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[ P r o c e s o s ] En México (en la zona de

En México (en la zona de Durango) se elabora el queso asadero, en el cual el proceso de hilado es similar al del quesillo.

Tecnología del Quesillo Para obtener un producto comercialmente aceptable es necesario trabajar con leches de óptima calidad físico- química y microbiológica. La base teórica para producir un queso de pasta hilada es obtener una pasta semides- calcificada a partir de leche cuajada, que por acción del calor y el trabajo mecánico pueda plastificarse y estirar- se (hilarse). La cantidad de calcio asociada a la caseína (específicamente proveniente del fosfato de calcio) es quien gobierna principalmente la reorganización estruc- tural de las caseínas. Para obtener un alineamiento de las proteínas y lograr una estructura fibrosa es necesa- rio transformar al caseinato dicálcico de la leche fresca en caseinato y paracaseinato monocálcico. Esta desmineralización se puede lograr por tres vías principalmente: 1) adición de cultivo láctico (la fer- mentación láctica ocurre predominantemente en la pasta); 2) acidificación natural de la leche por acción de la microflora acidoláctica nativa, y 3) desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas por adición de un ácido orgánico (láctico, acético o cítrico) antes del cuajado de la leche [10, 4, 15] . El incremento en la acidifi- cación de la cuajada en proceso influye en la estructu- ra y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal -ligado a la caseína y a la para k- caseína que forman la "malla" (o red) de la cuajada- se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desminerali- zada, mejorando así la capacidad de hilado. Ha sido ampliamente demostrado que el cociente Ca/N de las leches está relacionado con su aptitud quesera. En el caso de las leches lentas o pere- zosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que en las leches normales o rápidas es superior a 0,23 [14] . La capacidad de plastificar y estirar que adquiere la cuaja- da se basa, principalmente, en la relación entre pH (aci- dez) y contenido de calcio. Por ejemplo, 30mg de Ca/g proteína requiere un rango de pH de 5,1 a 5,3, mientras que 22mg de Ca/g proteína necesitará un rango de pH entre 5,6 a 5,7. A menor contenido de calcio mayor requerimiento de pH [7] .

En queso Mozzarella -un queso de la misma familia del Quesillo- Oberg et al. (1993) y McMahon et al. (1999) observaron con microscopía electrónica de barrido (SEM) que la continua acción mecánica (estiramiento) y calentamiento al que se somete la pasta en un sentido espacial, orientan y alinean paralelamente las caseínas a modo de hilos. Esto conlleva la concentración de los glóbulos de grasa y las bacterias iniciales a lo largo de los hilos de caseína. Dicha acción mecánica y calenta- miento es similar en el quesillo, lo que permite concluir que también existe una reacomodación espacial en su estructura proteica.

Materia prima Leche. La composición de la leche y las propiedades fisi- coquímicas y microbiológicas determinan la calidad del producto final al elaborar Quesillo, por tal motivo, es importante contar con leche de vaca fre