Está en la página 1de 68

http://www.publitec.com/TLLPDF/TLL59.

pdf

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 59

Ao X

59
Congreso FEPALE Deteccin de coliformes Redelac Grasas lcteas y salud Sistema PermMate Lechera y emisin de GHG Campos electromagnticos Queso Nariense Cultivos F DVS BA
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario

Ao XII - febrero 2010 - N 59

XI Congreso de la Federacin Panamericana de Lechera


Multitudinario y de alto nivel, el Congreso de la FEPALE mostr el espritu optimista y emprendedor del sector lechero continental
Pg. 6

Empresas
18 20 Mximo Bauducco S.A. Sus recientes lanzamientos avalan la poltica de trabajar con visin en el futuro Ingeniera Siri S.A. Agua de buena calidad para cuidar las inversiones en el tambo y aumentar la productividad lechera Aurial Productos Qumicos Limpiador especfico LAC CL MT para lneas de elaboracin de manteca Pehuen Controladores Full Gauge para enfriadores de leche: tecnologa de vanguardia para la industria lctea GEA Westfalia Separator Nueva centrfuga Westfalia Separator DirectDrive con transmisin directa integrada Famiq Lder en la fabricacin y comercializacin de productos en acero inoxidable. Presenta su vlvula de simple asiento de cierre N/M 3MMR PetrifilmMR en la deteccin de coliformes en muestras individuales de leche de vaca. Departamento tcnico de 3M
8

22 24

25 26

Anlisis

32

Instituciones
27 38 Jornada sobre tratamientos de efluentes en pymes lcteas Se llev a cabo el 23 de abril en el Auditorio de INTI Mejora continua para laboratorios lcteos a travs de la REDELAC Claudia Pecorino; Marilina Bilotta; Marcela Murphy; Liliana Giorgi; Patricia Labac; Roberto Castaeda Los componentes de la grasa lctea y su efecto en la salud El conocimiento de los componentes bioactivos es esencial para incrementar el valor aadido de los productos lcteos

Nutricin y salud

42

Procesos
28 34 Cultivos F DVS BA: innovacin tecnolgica en la elaboracin de quesos blandos argentinos. Ing. Viviana Bruno; Lic. Emilio Vigliengo; Ing. Gerardo Padilla Determinacin de la tasa de ingreso de oxgeno ambiental utilizando sistema PermMate. Departamento Tcnico de CAS Instrumental

Ecologa Evaluacin sensorial Especialidades regionales

46

Contribucin de la lechera mundial a las emisiones de gases con efecto invernadero La FAO public un informe ambiental sobre la lechera Valoracin de los parmetros sensoriales de un queso fresco tratado con campo electromagntico T. M. Guzmn; M. Anaya; J. Abreu; F. Duquesne; G. Guerra; O. Valds Queso molido nariense. Juan Sebastin Ramrez Navas

52

56

60

Directorio de Proveedores

CONGRESO FEPALE

XI Congreso de la Federacin Panamericana de Lechera


Multitudinario y de alto nivel, el Congreso de la FEPALE mostr el espritu optimista y emprendedor del sector lechero continental La Federacin Panamericana de Lechera junto con la Federacin de Agricultura del Estado de Minas Gerais (FAEMG) concretaron el a fines de marzo el 11 Congreso Panamericano de la Leche en Belo Horizonte, Brasil. Fue el encuentro ms multitudinario en su tipo, al que asisEduardo Fresco Len present la Conferencia inaugural con Juan Carlos Pestana, Vicente Nogueira Netto y Rodrigo Sant`Anna Alvim

tieron 1949 participantes provenientes de 29 pases y de cinco organismos internacionales.


En la primera conferencia "El presente y futuro del sector lcteo de las Amricas y el Mundo", que cont con la participacin de Vicente Nogueira Netto, Rodrigo Sant'Anna Alvim (Presidente de la Comisin Nacional de Pecuaria de Leche de la CNA) y de Juan Carlos Pestana (Presidente de Dairy Partners of America), se destac el optimismo en relacin al futuro del sector lcteo. Un optimismo que se extendi a lo largo de todo el encuentro, donde se presentaron destacados conferencistas y que present una importante Feria Comercial e Industrial con 57 stands, adems de la exposicin de 170 de trabajos cientficos en formato de psters y una muestra con las 15 fotografas finalistas del Concurso

En una muestra del apoyo que en Brasil se le da al sector agroindustrial en general -y al lechero en particularestuvieron presentes el acto inaugural autoridades del Gobierno Federal y de los estados brasileos -incluyendo al Gobernador del Estado de Minas Gerais- y representantes del poder legislativo del vecino pas, que en sus discursos demostraron un cabal conocimiento de la realidad sectorial. En su discurso, el Presidente de FEPALE, Vicente Nogueira Netto, habl de la importancia del intercambio de conocimiento e informaciones que se generan durante este evento y pidi a todos los asistentes que sueen a travs del trabajo con un sector lechero cada vez ms prspero.

>

6 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Fotogrfico "Una Mirada al Sector Lcteo". Adems, durante el desarrollo de las actividades, la FEPALE y el Congreso aprobaron dos importantes declaraciones: una de solidaridad con Chile y otra sobre las posibilidades de la lechera en Amrica, que se dieron a conocer en la finalizacin del encuentro. Importantes conferencias Las conferencias se realizaron en auditorios simultneos y abordaron cuatro reas temticas: Produccin Primaria; Industrializacin de Productos Lcteos; Economa y Mercado de Leche y Derivados, y Ms Leche = Ms Salud. Los congresistas tuvieron la oportunidad de informarse sobre las novedades del sector lcteo, adems de conocer lo que hay ms nuevo en trminos de tecnologa para el sector. Temas como medio ambiente, gentica, nutricin, anlisis de mercado, desarrollo de productos, adems de los beneficios de la leche para la salud humana, tambin fueron abordados y discutidos. Al mismo tiempo que se debatieron los rumbos de la cadena productiva lechera, se cre un espacio para la reflexin, discusin e intercambio de experiencias panamericanas y mundiales relacionadas al sector. Reuniones paralelas Tambin se llevaron a cabo ocho importantes reuniones paralelas, adems de reuniones de negocios privadas. Las reuniones paralelas fueron: Simposio Internacional Gir Leiterio y Girolando; Reunin de la Global Dairy Alliance (GDA); Encuentro de los Coordinadores Estaduales de Leche de SEBRAE Brasil; Consejo Nacional de los Secretarios de Agricultura de Brasil; Proyecto "Balde Cheio"; Foro Nacional de Ejecutores de Sanidad Animal; Reuniones de Lctea Brasil, y Proyecto Educampo.

57 stands constituyeron una exitosa feria comercial

Stand de FEPALE: un espacio propicio para la realizacin de reuniones tcnicas, entrevistas de prensa y reuniones con los conferencistas

Se exhibieron las fotografas finalistas del concurso Una mirada sobre el sector lcteo

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

7 <

CONGRESO FEPALE

La Vesperata deleit a los asistentes

Vicente Nogueira Netto: Debemos transformar nuestro potencial de crecimiento en realidad

Ambiente de alegra No faltaron actividades sociales para los congresistas, que tuvieron ocasin de disfrutar la tradicional "Vesperata", tpica de la ciudad de Diamantina (Minas Gerais), donde dos bandas de ms de 60 msicos deleitaron al pblico presente. Durante la ceremonia de clausura, el Presidente de FEPALE, Vicente Nogueira Netto, mencion que el evento demostr el enorme potencial de Amrica Latina para ganar mayor participacin en el mercado de lcteos y concluy que "debemos transformar nuestro potencial de crecimiento en realidad". Tambin durante la ceremonia final se anunci que la sede del prximo Congreso Panamericano de la Leche en el ao 2012 ser en Asuncin - Paraguay. Los dos siguientes Congresos se efectuarn en Mxico (2014) y en Chile (2016).

Declaracion de Belo Horizonte


La Federacin Panamericana de Lechera en ocasin del 11 Congreso Panamericano de la Leche, realizado en la ciudad de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil, DECLARA: 1) Que este congreso ha comprobado nuevamente la potencia del sector lechero del continente y su capacidad de crecimiento hacia el futuro. 2) Asimismo ha recalcado la importancia social que el sector lechero tiene, dado que permite un espacio muy importante a la produccin lechera familiar, implicando esto una fuerte radicacin en el campo del hombre, la mujer y los jvenes, lo cual evita la migracin hacia las ciudades y el consiguiente vaciamiento del campo. 3) Ha quedado demostrado que esta regin del mundo es la que presenta las mejores y mayores posibilidades de aumentar su produccin y oferta de leche, tomando en cuenta que posee la mayor cantidad de tierra disponible y apta para la lechera; tiene las reservas de agua ms importantes del mundo y -fundamentalmente- cuenta con una poblacin joven y con los conocimientos adecuados para impulsar la produccin en nuestros pases. 4) Se ratifica la posicin de nuestro sector de seguir contribuyendo proactivamente al cuidado del medio ambiente, tal como lo demuestran las acciones ya emprendidas por nuestros productores e industrias. 5) Una vez ms la FEPALE demostr su verdadero rol integrador al reunir en este 11 Congreso a actores de la lechera de 29 pases de las Amricas y el Mundo. 6) El Congreso agradece muy especialmente a la FAEMG y por su intermedio a todo el sector lechero del Brasil por su gran hospitalidad, capacidad de organizacin y hermandad demostradas en este encuentro. Belo Horizonte, 25 de marzo de 2010

Declaracin de apoyo a Chile La FEPALE DECLARA: 1) Su ms plena solidaridad con el pueblo, productores e industriales del hermano pas Chile y en especial a nuestros asociados, ante la catstrofe que les ha tocado vivir. 2) Se expresa la conviccin de que el espritu aguerrido y emprendedor de los chilenos los har superar la situacin en que hoy se encuentran. 3) FEPALE y sus asociados ofrecen el apoyo que fuera conveniente para contribuir en la etapa de recuperacin. Belo Horizonte, 25 de marzo de 2010

>

8 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

CONGRESO FEPALE

Influencia de la calidad de la leche en el rendimiento y cualidades del producto


Carlos F. Novoa Castro - Profesor Asociado - Director del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) - Universidad Nacional de Colombia. cfnovoac@unal.edu.co La leche es la principal materia prima para la industria lctea, de ella se obtienen innumerables productos y subproductos, entre los que se cuentan las leches de consumo, leches concentradas y desecadas, leches maternizadas, leches cidas o fermentadas, crema de leche, mantequilla, "butter milk", quesos frescos y madurados, helados, postres lcteos, dulce de leche, casena y caseinatos, derivados del lactosuero, etc. Adems muchos ingredientes lcteos son utilizados en formulaciones de diversos tipos de alimentos. Aunque se disponga de los mejores equipos, con leche de mala calidad no se pueden obtener productos lcteos de buena calidad: la tecnologa nos ayuda a mantener la buena calidad de la leche, no a recuperar la calidad que se perdi.
La leche no es una materia prima comn y corriente, no se trata de una formulacin estandarizada, de composicin y propiedades constantes. Todo lo contrario: por tratarse de una secrecin biolgica, es muy compleja; en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Por otro lado, la leche -adems de transportar los principios nutritivos e inmunes para el mamfero recin nacido- puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo, como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del consumidor. La actividad enzimtica y microbiana ocasiona degradacin de los componentes lcteos. Por ejemplo, la lactosa es degradada a cidos orgnicos como el lctico o propinico, segn predominen bacterias acidolcticas o propinicas, respectivamente, pero otros tipos de bacterias -como los coliformes y los esporulados- pueden producir los cidos frmico, actico y butrico, alterando el sabor y aroma de la leche y de los productos que a partir de ella de elaboren. Las protenas tambin pueden ser degradadas por el sistema plasmina o por las proteasas provenientes
>

de los leucocitos o de los microorganismos, producindose pptidos que pueden alterar la calidad de la leche y de sus derivados y afectando los rendimientos industriales, principalmente el rendimiento quesero, pues muchos de estos pptidos pueden escapar con el lactosuero despus de la coagulacin durante la fabricacin del queso. Muchas de las proteasas microbianas pueden ser termoestables, permaneciendo activas en los productos como la leche larga vida, incluso despus de los tratamientos trmicos aplicados (en la leche larga vida el defecto de gelificacin es causado por esta actividad enzimtica residual). La materia grasa tambin puede ser degradada por accin de las lipasas endgenas o microbianas, incrementando el contenido de cidos grasos libres, los cuales pueden ser transformados en otros productos como aldehdos y cetonas afectando el "flavor" de la leche y de sus derivados. Este defecto causado por la hidrlisis de los triacilgliceroles se conoce como rancidez hidroltica y es provocado principalmente por el rompimiento de los glbulos grasos de la leche cruda o por contaminacin con microorganismos psicrotrfos que son fuertes productores de lipasas. Las grasas insaturadas tambin pueden sufrir oxidacin por reaccin con el oxgeno, generando sabores a cartn, metlicos o a pescado. Estas reacciones que

10 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

provocan la rancidez oxidativa son promovidas por accin de la luz, por metales como el cobre y el hierro y por la presencia de oxgeno. Por esta razn est generalizado el uso del acero inoxidable en los equipos que tienen contacto directo con la leche, la utilizacin de empaques con barrera a la luz, y el control de la atmsfera del espacio de cabeza de los empaques y envases en los productos terminados, principalmente los de productos lcteos de larga duracin. La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano (como para el empleo en procesos tecnolgicos industriales) exige el empleo de diversas medidas para controlar la entrada y proliferacin de los microorganismos, mediante buenas prcticas en la obtencin y manejo de la leche y la aplicacin de refrigeracin, idealmente tan pronto sale la leche de la glndula mamaria. Pero a la refrigeracin hay que acompaarla de higiene, o de lo contrario lo nico que se logra es un cambio del tipo de bacterias predominantes, de mesfilas (que producen bastante acidez) a psicroflicas y psicrtrofas, que presentan una elevada actividad enzimtica. Algunos sabores y aromas indeseables de la leche pueden provenir directamente del alimento y del entorno del animal -como el aire del establo- que entran a la sangre por va respiratoria y de ah a la leche. Aunque en muchas fbricas se tienen desodorizadores que trabajan a vaco, stos no son del todo efectivos, pasando a los productos lcteos muchos sabores y aromas no deseados, que incluso se tornan ms intensos con la aplicacin de los tratamientos trmicos, por lo cual una condicin imprescindible de la leche es tener buena calidad sensorial o estar libre de los llamados "off flavors". La leche tambin es susceptible de ser adulterada por personas inescrupulosas, con el fin de aumentar su volumen (con agua o con lactosuero), prolongar su conservacin, o disimular la prdida de calidad cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas, que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea alterando la calidad y rendimiento de los productos y poniendo en peligro la salud del consumidor, con adulterantes como soda castica, formol, perxido de hidrgeno, desinfectantes, etc. El carcter biolgico de la leche determina que posea una amplia variabilidad en su composicin y propiedades. Dicha variacin est influenciada por el ciclo de lactancia; por el estado sanitario del animal (principalmente por la incidencia de mastitis); por el rgimen alimenticio, la especie y raza; por el volumen de produccin; por factores ambientales como clima, alimentacin y manejo, y por la individualidad gentica del animal. La mezcla en grandes tanques de leche de muchos animales y de varios tambos o hatos, minimiza un poco estas variaciones naturales, sin embargo el efecto del clima o de la poca del ao no se atena en los tanques de almacena-

miento. Por ejemplo, en pocas de invierno -cuando los animales estn estabulados consumiendo forrajes conservados como heno- la grasa de la leche se incrementa, pero es ms plida y genera mantequillas ms duras, debido a que su menor contenido de carotenoides y mayor proporcin de cidos grasos saturados. Esta situacin la debe conocer el industrial para seleccionar el mtodo de maduracin de la crema antes de elaborar la mantequilla. Calidad composicional y fisicoqumica De los componentes de la leche, los que afectan ms directamente el rendimiento de los productos lcteos son la grasa y la protena. Por cada punto adicional de grasa en la leche (por ejemplo un aumento de 3,4 a 3,5%), se incrementa el rendimiento quesero (ajustado a 50% de humedad) aproximadamente en 1,9 kg de queso, cuando se cuajan 1000 litros de leche. De igual manera, por cada punto adicional de protena en la leche, se incrementa el rendimiento quesero (ajustado a 50% de humedad) aproximadamente en 1,5 kg de queso, cuando se cuajan 1000 litros de leche. Obviamente hay que tener en cuenta otros factores que afectan el rendimiento quesero, como son la integridad de las casenas (que no hayan sufrido protelisis ni separacin de las micelas); la coprecipitacin que se pueda presentar de las protenas sricas (que incrementan el rendimiento pero pueden afectar la calidad); la accin del coagulante; las operaciones en la tina (corte, agitacin, acidificacin, sinresis, preprensado); las prdidas de pequeas partculas de queso en el lactosuero, etc. Tambin los componentes menores o las propiedades fisicoqumicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada, como el contenido de calcio inico, el balance mineral, la acidez, el pH, etc. El contenido de grasa influye directamente en el rendimiento de crema y de mantequilla: por cada punto de grasa adicional en la leche, se incrementa la produccin de crema de 40% de grasa en 2,5 kg por cada 1000 litros de leche, mientras que por cada punto de grasa adicional en la leche, se incrementa la produccin de mantequilla en 1,2 kg por cada 1000 litros de leche.
11 <

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

CONGRESO FEPALE
de este componente) ni la capacidad de fermentacin de la leche, pues no es limitante en estos procesos (cuando termina la fermentacin de un yogurt, an se tiene cerca de la mitad de la lactosa sin degradar). Sin embargo en la produccin de leche en polvo, la disminucin del contenido de lactosa podra afectar el rendimiento al afectar el contenido de slidos totales de la leche. Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez y -si es muy extrema- la viscosidad, mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor. Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas reacciones. Calidad higinica Es la condicin que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoracin se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesfilos aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonias por ml. Anteriormente se utilizada la prueba de reduccin del azul de metileno o TRAM, que aunque era de fcil aplicacin no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higinica de la leche. El recuento de mesfilos aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas es posible que el recuento de psicroflicos y psicrtrofos sea ms adecuado. El lmite para el RTB est cercano a las 100.000 ufc/ml, aunque con excelentes prcticas de manejo pueden lograrse recuentos del orden de 10.000 ufc/ml. Pero una leche mal manejada puede presentar recuentos de mesfilos del orden 106 a 107 ufc/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las principales herramientas son seguir la rutina de ordeo cuidadosamente, mantener una higiene estricta en relacin al animal, ordeador y equipos, la refrigeracin rpida a 4C o menos (sin llegar a congelar) y un corto tiempo de almacenamiento de la leche cruda. Es importante aclarar que cuanto mayor sea el nmero de bacterias presentes en la leche cruda, mayor es la probabilidad de supervivencia de stas a los tratamientos trmicos. Tambin que aunque los tratamientos trmicos destruyan las bacterias presentes en la leche cruda, los daos que ellas producen a los componentes y propiedades de la leche ya no se arreglan, ni con el tratamiento trmico ni con los dems tratamientos tecnolgicos aplicados a la leche. Calidad sanitaria Es la condicin que hace referencia a que la leche provenga de animales sanos, con nfasis en brucelosis, tuberculosis y mastitis, adems que los animales tengan

En la produccin de leche en polvo, los slidos totales de la leche son determinantes del rendimiento obtenido: por cada punto adicional de slidos totales en la leche, se incrementa la produccin de leche en polvo en 1,04 kg por cada 1000 litros de leche procesada. Al retirar grasa de la leche para su estandarizacin, se le retiran slidos totales, lo que afecta el rendimiento de la produccin de leche en polvo, por esta razn para producir una tonelada de leche entera en polvo se necesitan aproximadamente 8500 litros de leche estandarizada, mientras que para producir una tonelada de leche descremada en polvo se necesitan unos 11300 litros de leche descremada. El nivel de acidez y el balance de los minerales influyen en la capacidad de la leche para soportar tratamientos trmicos intensos o termoestabilidad. Por encima de un nivel de acidez de 0,20%p/v o cuando el balance cationes/aniones es muy elevado, la leche no puede ser sometida a calentamiento sin que se presenten formacin de precipitados proteicos. Esta situacin hay que tenerla en cuenta en procesos con tratamientos trmicos intensos, como en la produccin de la leche UHT, de leches concentradas, leches en polvo, dulce de leche, etc. Cuando no se cuenta con leche termoestable, se acuden a estabilizantes como los fosfatos y citratos de sodio, pero si abusa de estos productos, se afecta la calidad de los productos. En cuanto al contenido de lactosa, ste es un componente de poca variabilidad. Mientras no se trate de leches mastticas, su contenido no afecta el rendimiento quesero (pues el queso retiene solamente el 4%

>

12 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

su plan de vacunacin al da. El recuento de clulas somticas (RCS) como parmetro de calidad sanitaria es de mucha utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, la que afecta profundamente la composicin y caractersticas de la leche y por tanto su calidad y la de sus productos. La leche masttica presenta disminuido su contenido de casena (la protena industrialmente ms valiosa de la leche), lactosa, calcio, potasio y fsforo, y aumentado el contenido de protenas sricas, cloruros y sodio. Su valor de pH tambin se incrementa. Estas leches adems tienen una elevada actividad enzimtica y un contenido alto de bacterias, por lo que no se puede esperar ni calidad ni rendimiento de los productos que con ella se elaboren. La mastitis es la enfermedad ms costosa de la ganadera de leche, afectando al ganadero, al industrial y al consumidor Calidad residual La leche puede contener residuos de plaguicidas, pesticidas, medicamentos y aflatoxina M1, que afectan directamente la salud del consumidor en niveles de partes por billn. Para evitar estos problemas es necesario aplicar las buenas prcticas de manejo de medicamentos veterinarios, las buenas prcticas agropecuarias, tratar en lo posible los casos de mastitis en el periodo seco y hacer el retiro de la leche durante el tiempo reglamentario cuando se estn aplicando ciertos medicamentos al ganado lechero. Condiciones de manejo en la obtencin de la leche Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche y de sus derivados, para conservar el medio ambiente y fomentar el bienestar de los trabajadores es imprescindible que los hatos apliquen las buenas prcticas agropecuarias. Slo haciendo las cosas bien se puede pretender obtener leche de buena calidad. La capacitacin de todo el personal involucrado es factor fundamental en este objetivo. La leche de buena calidad debe provenir de tambos o hatos registrados ante la autoridad competente, que dispongan de agua potable, forraje de buena calidad, libre de pesticidas, contar con instalaciones, equipos y utensilios adecuados y bien higienizados. En dichos tambos o hatos se deben aplicar las buenas prcticas de manejo de medicamentos veterinarios (BPMV) y buenas prcticas de alimentacin animal (BPAA) se debe aplicar un programa de prevencin y control de mastitis; controlar el estado sanitario de los animales y de los manipuladores; tener un plan de capacitacin; aplicar la rutina de ordeo; disear y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de equipos; un programa de desechos slidos y lquidos, y un programa de control de plagas. Solamente con gran esfuerzo se logra obtener leche de buena calidad y, por consiguiente, productos lcteos de calidad y de alto rendimiento que mejoren el bienestar de la poblacin.
[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

13 <

CONGRESO FEPALE

Evolucin del sector lcteo en los pases de Amrica del Sur de 2000 a 2008
Lucas Campio Pinha, Kennya Beatriz Siqueira, Guilherme Fonseca Travassos1
Becario del CNPq, estudiante de Economa de la Universidad Federal de Juiz de Fora. Juiz de Fora - MG, Brasil lucascpinha@gmail.com Investigadora de Embrapa Ganado de Leche. Brasil

El mercado de lcteos es significativo en todas las regiones del planeta, y en Amrica del Sur la situacin no es diferente. Amrica del Sur comprende pases que se destacan en el sector, al tiempo que contribuye con el 10,2% de la oferta mundial de leche de vaca (FAO, 2009). De los mayores productores de este territorio, Brasil y la Argentina son los pases que poseen las mayores producciones en los aos analizados, correspondiendo al 64,7% de toda la leche producida en la regin en 2008. En relacin a la productividad, se nota que la gran mayora de los pases estn muy por debajo de los valores mostrados por los grandes jugadores mundiales en el campo de los lcteos, con slo la Argentina y Chile por arriba del nivel de tres toneladas de leche por vaca. Al considerar los costos de produccin, se verifica que los menores son registrados por la Argentina, a pesar de haber aumentado su produccin slo un 0,46% al ao en promedio (se debe tener en cuenta la crisis financiera y la inestabilidad poltica atravesada por el pas a inicios del siglo XXI), al tiempo que Brasil y Per crecieron a una tasa media anual muy superior, a pesar de tener costos relativamente mayores. Con respecto a la balanza comercial, los pases en general mantuvieron su caracterstica de importadores (como Venezuela y Ecuador) o de exportadores (como la Argentina y Uruguay). Brasil se diferencia de este panorama, ya que presenta dficits en su balanza comercial de lcteos hasta 2003, pasando en aos posteriores a ser superavitario. Se concluye que las perspectivas para los pases de Amrica del Sur en referencia al mercado de productos lcteos son favorables, pero para eso es necesario que los pases inviertan en aumento de la productividad a travs de mejoras tcnicas, genticas y econmicas, entre otras, adems de obtener una mayor participacin en el comercio internacional de leche y derivados.

Revisin de literatura La cadena productiva de la leche pas por diversos cambios desde el inicio del siglo XXI hasta la actualidad, y en la gran mayora de los pases tuvo que adaptarse a las nuevas reglas del mercado con mayor competitividad y calidad de productos. La produccin mundial de leche est distribuida por todo el mundo, pero con procesos productivos heterogneos entre los diferentes pases. Los ms desarrollados, en general, poseen una productividad ms elevada y mayor escala de produccin (Carvalho et al., 2007). Muchos de esos pases, notoriamente los europeos y los EE.UU., cuentan con elevados subsidios (OECD, 2005). En los pases en desarrollo la productividad tambin se viene elevando, provocando una mayor contribucin a la oferta mundial. A pesar de que continentes como Oceana, Amrica del Norte y Europa tienen un papel mayor en la produccin y comercializacin de lcteos, en Amrica del Sur hay pases que se destacan en el escenario mundial, teniendo adems buenas perspectivas de aumento de produccin, productividad y comercializacin de lcteos. En el ao 2008, los pases de Amrica del Sur produjeron cerca de 59,1 millones de toneladas de leche de vaca, lo que corresponde a aproximadamente 10,2% del total mundial (FAO, 2009). Algunos pases de este continente poseen una produccin poco significativa cuando se la compara con la de los grandes productores. Pero, por otro lado, se destacan Brasil y la Argentina, que ocuparon la 6 y la 17 posicin en el ranking mundial de productores de leche en 2008. Sumando la produccin de la Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Per, Uruguay y Venezuela, se tiene aproximadamente el 98,8% de la produccin total del subcontinente, al tiempo que Brasil y la Argentina responden por el 64,7% (FAO, 2009). Al analizar los datos relativos a produccin, productividad y balanza comercial de lcteos de estos pases entre 2000 e 2008, se nota que hubo cambios significativos. Debido a ello, se considera oportuno estudiar los principales pases productores de Amrica del Sur, analizando su comportamiento en el lapso mencionado, sobre la base de los valores anuales de produccin, productividad y balanza comercial de lcteos.

>

14 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Metodologa Se utiliz la base de datos de la FAO (Food and Agricultural Organization) para las producciones de leche, de tal modo que sumando las producciones de todos los pases se encuentra el total producido en Amrica del Sur. De esta forma es posible calcular la participacin en porcentaje de los pases seleccionados en la produccin total de la regin, adems de la participacin de la regin en la produccin mundial. La productividad se calcula por la razn entre la cantidad producida de un pas y el total de vacas ordeadas en el ao (datos de rebao lechero en el International Farm Comparison Network - IFCN), lo que hace posible analizar cmo fue la evolucin de la eficiencia en la produccin. La tasa media anual se obtiene por la raz ensima de la razn entre el ltimo ao y el primer ao analizado, donde N es el nmero de aos. Para el saldo en la balanza comercial (diferencia entre exportacin e importacin) fueron utilizados datos de United Nations Commodity Trade Statistics Database (UN Comtrade), siendo contabilizados todos los productos lcteos del cdigo 04 de la NMC (Nomenclatura Comn del Mercosur), adems de los productos "dulce de leche" y "leche modificada" del cdigo 19 de la NCM. Para profundizar el anlisis, los costos de produccin fueron obtenidos en el IFCN. Resultados y discusin Amrica del Sur es la cuarta mayor regin productora de leche del planeta, detrs de sia, Amrica del Norte y Europa. Entre 2000 y 2008, la tasa media de crecimien-

to de produccin de leche en la regin fue de 3,4% al ao, lo que se debi principalmente al incremento en la oferta de Ecuador, Per y Brasil (Tabla 1). Los pases analizados registraron cambios en sus rebaos de vacas lecheras. De acuerdo con el IFCN Dairy Report 2009 (IFCN, 2009), Brasil (pas que posee el mayor rebao lechero de Amrica del Sur) aument en un 20% el nmero de vacas de 2000 a 2008. En cuanto a Colombia, poseedora del segundo mayor rebao de la regin, creci un 8% en este perodo. Otros destaques positivos fueron Ecuador y Per, que registraron incrementos significativos de 31,3% y 52,5%, respectivamente. Por otro lado, en la Argentina se verific un retroceso de 14,3% en el nmero de vacas ordeadas, aunque la produccin se mantuvo prcticamente estable.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

15 <

CONGRESO FEPALE
La razn entre la produccin total de leche y Figura 1 - Productividad de leche en toneladas vaca la cantidad de vacas ordeadas resulta en la productividad de un pas, siendo ste un indicador interesante para ver la incorporacin de tecnologa y la ganancia en competitividad del sector en el tiempo. El pas con mayor productividad es la Argentina, seguido de Chile (Figura 1). El primero, a pesar de la reduccin en la cantidad de vacas, consigui mantener la produccin debido al incremento de la productividad. En Chile tambin se registraron aumentos consecutivos de productividad, al tiempo que Fuente: IFCN Dairy Report 2009 Colombia, Brasil y Ecuador prcticamente se mantuvieron estables en sus niveles de productividad en el perodo analizado, siendo los peores de toda Amrica del Sur. Se observa que la mayor parte de los pases de la regin poseen niveles de productividad bajos, sobre todo cuando se los compara con los grandes jugadores del comercio mundial de lcteos, como EE.UU. (8,7 toneladas/vaca); Alemania (6,9 toneladas/vaca); Francia (6,6 toneladas/vaca) y Nueva Zelandia (4,1 toneladas/vaca). En el terreno de los costos de produccin, la Argentina posee los ms bajos de Amrica del Sur, inferiores a US$ 30/100 kg (Tabla 2). Brasil y Per aparecen algo detrs, en torno a los US$ 30 a 40/100 kg de leche (IFCN, 2009). A pesar de poseer los menores costos de produccin de la regin, la Argentina aument su produccin de leche vos para la leche cruda y, consecuentemente, para la leche de vaca en apenas 0,5% al ao aproximadamente, al tiemen polvo, el principal derivado lcteo comercializado. De po que Brasil y Per, con costos relativamente mayores, todos modos, los bajos ndices de productividad tambin crecieron a una tasa media bastante ms elevada. Vale ilustran el potencial de expansin de la produccin en la destacar que la Argentina vivi una crisis econmica acenregin, en caso de que ocurra la implantacin en masa de tuada, sobre todo en el trienio 1999-2001, adems de la programas de mejoramiento gentico, mayor profesionaliinestabilidad poltica reciente, lo que ha perjudicado las zacin en el manejo de los tambos, y mejoras en el maneinversiones en el sector. jo y la nutricin del rebao. La bsqueda de eficiencia productiva en los En el caso del comercio internacional de lctepases de Amrica del Sur es fundamental para que haya os, una de sus principales caractersticas es la pequea un incremento mayor de la exportacin de lcteos. Eso cantidad comercializada: apenas 5 a 7% del total que se es as debido a que las ganancias de productividad, en produce en el mundo (Leite y Carvalho, 2009). La gran general, implican costos de produccin ms competitimayora de los pases tienen su foco en el mercado

>

16 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

interno. La Argentina es el pas de Amrica del Sur que ms exporta en cantidad, obteniendo supervits en todos los aos analizados (Tabla 3). Brasil y Uruguay tambin consiguieron supervits significativos, sobre todo en 2008. Se observa que, proporcionalmente al total producido, Uruguay y la Argentina son los que ms destinan su produccin para el comercio internacional. Venezuela, por otro lado, es el principal importador de lcteos, y por tanto un gran socio en las transacciones con otros pases de Amrica del Sur. En 2008, ese pas import 72,3% de la produccin brasilea de leche en polvo (Santini et al, 2009) siendo ste el principal producto de la pauta exportadora de Brasil. Al mismo tiempo, Venezuela mantiene relaciones comerciales con otros pases del continente, principalmente despus de su inclusin al bloque econmico Mercosur. El saldo de la balanza comercial depende de factores como produccin, precio interno, precio externo, tasa de cambio, entre otros, pero se puede observar que la mayora de los pases mantiene sus caractersticas tradicionales de importadores o exportadores. La excepcin fue Brasil, que hasta el ao 2003 era un importador neto de lcteos y a partir de 2004 consigui mantener las exportaciones por encima de las importaciones. Conclusin Los pases de Amrica del Sur poseen diferencias en lo que se refiere al sector lcteo de cada uno, pero algunas caractersticas son comunes a la gran mayora, por ejemplo la produccin volcada hacia el consumo inter-

no y el bajo nivel de productividad, con excepcin de la Argentina y Chile. Al analizar los datos se ve que el continente tiene condiciones para aumentar en grandes proporciones el volumen de produccin, sobre todo en lo que se refiere al aumento de productividad por mejoras tcnicas, genticas y econmicas, entre otras. Brasil y la Argentina son los principales pases productores de la regin y son tambin los que presentan las mejores perspectivas. Esto se debe al hecho de ser los estados ms fuertes, con mayores posibilidades de inversin en el sector, adems de ser los mayores pases en territorio, lo que es propicio al crecimiento de la actividad lechera como un todo. Referencias
CARVALHO, G. R.; YAMAGUCHI, L.. C. T.; COSTA, C. N.; HOTT, M. C. Leite: Anlise de produtividade. Revista Agroanalysis, v. 27, n. 09, p. 19-21, set. de 2007. COMTRADE - United Nations Commodity Trade Statistics Database: Statistic Division. Commodity Trade Division. United Nations, New York, 2009. Disponvel em: <http://comtrade.un.org>. Acesso em: 10 jan. 2010. FAOSTAT database. FAO, Rome, 2009. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/569/default.aspx#ancor>. Acesso em: 12 jan. 2010. IFCN Dairy Report 2009. Kiel, Germany: IFCN Research Center, 2009. LEITE, J. L. B.; CARVALHO. G. R. O comrcio mundial de lcteos e a participao brasileira. In: LEITE, J. L. B. et al. (Ed.). Comrcio Internacional de Lcteos. 2. ed. rev. e ampl. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2009. p. 11-13. OECD - Agricultural policies in oecd countries: monitoring and evaluation 2005. 2005. Disponvel em www.oecd.org/newsEvents/0,2347,en_2649_33773_1_1_1_1_37 401,00.html>. SANTINI, G. A.; PEDRA, D. F. B. N.; PIGATTO, G. Internacionalizao do setor lcteo: a busca pela consolidao. In: Congresso Anual da Sociedade Brasileira de Economia Administrao e Sociologia Rural, 47., 2009, Porto Alegre. Desenvolvimento rural e sistemas agroalimentares: os agronegcios no contexto de integrao das naes: anais. Porto Alegre: SOBER, 2009. Disponvel em: <http://www.sober.org.br/palestra/13/831.pdf>. Acesso em: 13 jan. 2010.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

17 <

E m p r e s a s

Mximo Bauducco S.A.


Sus recientes lanzamientos avalan la poltica de trabajar con visin en el futuro
Tanque tipo Silo exportado a Uruguay

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 40 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de equipamiento para la industria lctea y alimentaria. Es, desde hace muchos aos, la firma lder en soluciones para la industria de alimentos en la Argentina y ha logrado llevar su calidad y tecnologa a distintos pases de toda Amrica Latina. En la actualidad exporta el 33% de su produccin, lo que la convierte en una empresa referente para el sector. Con el firme compromiso de afianzar este liderazgo y trabajar con visin en el futuro, en los ltimos meses Mximo Bauducco S.A. lanz diferentes soluciones, tanto para el mercado nacional como internacional.

Centrales de CIP automticas

>

18 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

E m p r e s a s

Intercambiadores de Calor a Placas y Pasteurizadores HTST

Nuevo enfriador de leche TN Max Diseo, asesora para montaje, y puesta en marcha Toda la lnea de productos cuenta con el respaldo del Departamento de Diseo y Desarrollo de Nuevos Productos de Bauducco S.A., para el asesoramiento tcnico, montaje, puesta en marcha y servicio de post-venta.

Tanque tipo silo construido en acero inoxidable con capacidad de 300.000 litros de leche

Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

19 <

E m p r e s a s

Ingeniera Siri S.A.


Agua de buena calidad para cuidar las inversiones en el tambo y aumentar la productividad lechera

Como es sabido, la actividad de la lechera se extiende en zonas cada vez ms marginales por efecto del avance de la superficie de cultivos de soja. Se necesita ser cada vez ms eficiente para mantenerse competitivo. Entonces en el sector se encaran nuevas estrategias para aumentar la productividad, incorporando complementos nutricionales, recurriendo a la ms novedosa tecnologa de ordee y apoyndose en la gentica para aumentar volmenes de produccin. Pero muchas veces se soslaya la importancia de la calidad del agua, tanto en lo que se refiere al agua de bebida del ganado como al empleo del agua en el lavado de los equipos e instalaciones del tambo.

En las principales cuencas lecheras de la Argentina, la fuente de aprovisionamiento de agua es subterrnea y generalmente el agua extrada presenta salinidades de medianas a altas, provocando corrosin en los equipos y en las instalaciones de los tambos. Por otra parte, una elevada salinidad del agua genera rechazo en el consumo del ganado, llevando a una ingesta mnima por cada animal, reduciendo consecuentemente el volumen de materia seca en su alimentacin y disminuyendo as la produccin de leche. Esta situacin es esttica en la mayora de los establecimientos, es decir que los animales nacen en el lugar y siempre ingieren esa misma agua "salada", entonces siempre producen menos leche de la que potencialmente produciran si las vacas bebieran agua de calidad ptima. Pareciera que esto siempre ser as. Pero ISC S.A. trae buenas noticias al respecto y ofrece la tecnologa para romper y transformar esa inercia negativa en soluciones para aumentar en forma efectiva la productividad cuando la calidad del agua no es la adecuada para la actividad lechera. ISC S.A. cuenta con la suficiente experiencia en tratamientos de agua -en particular en la actividad de la lechera y la ganadera- habiendo desarrollado equipos robustos y confiables para ser instalados en establecimientos agropecuarios.

Con tratamientos de desmineralizacin de agua por smosis inversa se han logrado aumentos de la produccin desde el 14 al 27% en tambos con aguas muy salobres. El aumento de la produccin crece en la medida en que las aguas son ms saladas. Asimismo, el ataque de la corrosin en el equipamiento es ms intenso cuanto ms saladas son las aguas, es por eso que en las peores situaciones es mayor el beneficio de contar con tratamiento de aguas. No es casualidad que uno de los primeros tambos "calesita" instalados en pas, y el ltimo -que ser inaugurado en los prximos das- hayan apelado al tratamiento de agua para preservar las importantes inversiones realizadas en su instalacin. Nos referimos a los establecimientos "El Porvenir" de Hugo y Adrin Boscarol, de la localidad de Suardi, y al moderno tambo del seor Carlos Chiavassa en la zona rural de Carlos Pellegrini, ambas localidades de la provincia de Santa Fe. En el primer caso, desde hace ms de dos aos se halla instalada una planta desmineralizadora de agua por smosis inversa ISC, con una capacidad de 72000 litros/da. Y en el ltimo, se encuentra instalado un equipo de la misma capacidad, listo para ser puesto en marcha. Estos equipos son totalmente autnomos y requieren un mnimo mantenimiento.

>

20 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

E m p r e s a s

En Suardi el agua tratada se emplea para el lavado de las instalaciones del tambo, preservando as los equipos de ordee y de fro. Adems para el agua de bebida de los animales se mezcla con agua cruda para alcanzar un grado ptimo de salinidad. El resultado obtenido en la preservacin de los equipos fue notorio, mientras que la produccin lechera tuvo un aumento del un 14 %, incluso durante la prolongada sequa sufrida en los ltimos dos aos. Esta informacin puede ser consultada y verificada directamente con los productores.

En Carlos Pellegrini, el Sr. Carlos Chiavassa ha confiado en ISC para la provisin e instalacin de la planta desmineralizadora de agua por smosis inversa. El tambo a estrenar tendr un sistema tipo calesita con 40 bajadas de ordee simultneo, todo con la ltima tecnologa sueca, y se prev un ordee de 1200 vacas. No es casualidad que aquellos que ms invierten en las nuevas tecnologas sean los que ms rentabilidad obtienen de sus establecimientos. Ms informacin: www.ingsiriconsultora.com.ar

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

21 <

E m p r e s a s

Aurial Productos Qumicos


Limpiador especfico LAC CL MT para lneas de elaboracin de manteca LAC CL MT es un limpiador especialmente desarrollado para mantequeras. Se trata de un producto de elevado rendimiento, que permite trabajar con ciclos productivos de hasta 16 horas sin interrupcin, ya que adems de limpiar confiere a las superficies excelentes propiedades antiadherentes. Esquema 1 - Rutina de limpieza en plantas elaboradoras de manteca

Mediante aplicacin combinada de conocimientos prcticos de los tcnicos y la capacidad y conocimiento de los responsables de desarrollo, Aurial ha conseguido disear no slo un producto, sino tambin una metodologa de limpieza que permite higienizar lneas de elaboracin de manteca con mejoras significativas en la productividad. Para esto desarroll LAC CL MT, un limpiador que rene las siguientes caractersticas: - Presenta excelentes niveles de limpieza. - Es limpiador y antiadherente en un solo paso. - Tiene elevado poder antiadherente. Permite hasta 16 horas de elaboracin continua. - Reduce tiempos de lavado. - Presenta bajo costo por litro de solucin preparada. - Permite su reutilizacin.

>

22 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

E m p r e s a s

Jornada sobre limpieza y desinfeccin en Villa Mara


Aurial aprovecha la oportunidad para invitar a todos los interesados a participar de forma gratuita de una charla de capacitacin sobre limpieza y desinfeccin en industria lctea que se realizar en el mes de junio en la ciudad de Villa Mara, Crdoba. Se pueden obtener precisiones sobre la inscripcin en la pgina web de la empresa o en Mercolctea 2010, stand P17, Pabelln Piamonte, del 13 al 16 de mayo en la ciudad de San Francisco, Crdoba.

El procedimiento propuesto para limpieza de mantequeras mediante la utilizacin de LAC CL MT y desinfeccin con Oxiacetic 12 (desinfectante a base de cido peractico 15%) comprende tres etapas:

- Preparacin de la lnea para el lavado. - Lavado de la lnea con LAC CL MT. - Desinfeccin de la lnea con OXIACETIC 12. El proceso completo insume un tiempo total para la limpieza y desinfeccin de aproximadamente dos horas. Dada la elevada capacidad antiadherente, se puede trabajar hasta 16 horas continuas, es decir realizar ciclos de 16 horas de trabajo y dos horas de limpieza, permitiendo operar con bajos tiempos muertos y, en consecuencia, elevada productividad. Esta caracterstica, sumada al bajo costo por kg de LAC CL MT, permite obtener una mejora global en los costos operativos de la mayora de las industrias. En el esquema 1 se sintetiza la rutina aplicable con excelentes resultados al comn de las plantas elaboradoras de manteca. Es recomendable un lavado cido semanal con DAI FN en solucin al 1,0 - 1,5% P/P a 60 C durante 30', insertando un sptimo paso y la posterior desinfeccin. Para mayor informacin, los interesados pueden comunicarse por telfono o por mail con Aurial, donde inmediatamente sern atendidos por un especialista. Ms informacin: www.aurial.com.ar

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

23 <

E m p r e s a s

Pehuen
Controladores Full Gauge para enfriadores de leche: tecnologa de vanguardia para la industria lctea Desde hace 25 aos, Full Gauge Controls desarrolla y produce instrumentos digitales para sistemas de refrigeracin, humedad, climatizacin, presin y calefaccin solar. Presenta una lnea de ms de cien productos robustos y precisos, que est en constante crecimiento debido a la bsqueda de innovaciones que satisfagan las necesidades de los clientes. De este modo, atiende y se anticipa a las demandas del mercado, con certificaciones por normas como la UL (Underwriters Laboratories Inc), CE-Mark e ISO 9001:2000.
En la Argentina esta amplia lnea de controles se encuentra representada por la firma Pehuen, que cubre las distintas exigencias del sector frigorfico lcteo. La variada lnea de instrumentos digitales del Full Gauge incluye controladores ya consagrados por clientes del mundo entero, pero en esta oportunidad se destacan los modelos MT-516Ri y MT-516RVTi plus. sin cargo, junto a la placa de comunicacin CONV32 o CONV256, el Sitrad va internet. Este software adems de permitir la modificacin de los parmetros de los instrumentos, evala, controla y almacena continuamente los datos, genera grficos y reportes y enva mensajes de alerta para telfonos mviles y e-mails catastrados. Adems ofrece total seguridad en la ejecucin de las operaciones, en virtud del acceso cliente/servidor y de los niveles de jerarqua, que liberan funciones de acuerdo con el perfil del usuario y contraseas de acceso (Figura 2). A travs de la empresa Pehuen, est disponible una demo para poder ejecutar el Sitrad en forma virtual. Se la puede solicitar a info@pehuen-argentina.com.ar, al igual que todo tipo de manuales e informacin de la lnea de productos Full Gauge, o visitar el sitio web www.pehuen-argentina.com.ar, y registrarse para recibir informacin actualizada sobre los variados productos nacionales e importados que distribuye para refrigeracin industrial. Ms informacin: info@pehuen-argentina.com.ar www.pehuen-argentina.com.ar

MT-516RVTi plus

Estos controladores pueden ser utilizados tanto en refrigeracin como en calefaccin. Poseen un temporizador (timer) cclico y -en el caso del MT-516RVVTI plus- un monitor de tensin. A travs de dos funciones de su programacin es posible determinar lmites de tensiones, que al ser sobrepasadas despus de algunos segundos, desconectan las salidas del termostato y del timer cclico. Utilizando tecnologa de medicin TrueRMS el controlador es capaz de medir tensiones en los ms variados casos de red elctrica, garantizando as una mayor precisin en la proteccin de los componentes de la aplicacin. Este modelo tambin cuenta con una salida serial pudiendo ser monitoreado va computadora. Para la administracin on-line de las instalaciones, Full Gauge entrega

Figura 2

>

24 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator


Nueva centrfuga GEA Westfalia Separator DirectDrive directa integrada con transmisin
de esta innovacin son: la mejora en la eficiencia con mayor confiabilidad y disponibilidad, bajo nivel de ruido, menor requerimiento de espacio y bajos costos operativos y de energa. En la industria lctea, la CSI 500 es utilizada para cantidades superiores a 35.000 l/h en los procesos de remocin de bacterias y de clarificacin de leche y suero. Mayores ganancias con GEA Westfalia Separator ProPlus El proceso ProPlus de GEA Westfalia Separator, muy aceptado en el mercado, se concentra en las protenas de los slidos, lo que provee a la industria lctea una alta eficiencia de separacin, volmenes adicionales de leche descremada y, consecuentemente, mayores ganancias. GEA Westfalia Separator ProPlus proporciona beneficios tangibles y tiene un potencial de ahorro de hasta $318.000 por ao*; dependiendo de la situacin, el ahorro puede ser an mayor. Actualmente, la mayora de las centrfugas para separacin de leche y eliminacin de bacterias son entregadas con el Sistema ProPlus integrado. Desde su lanzamiento al mercado, muchos separadoras centrfugas usadas han sido actualizadas con el GEA Westfalia Separator ProPlus Retrofit Kit.
*Valor en pesos obtenido en una planta con una descremadora centrfuga Hy Vol PRO modelo MSE 350 con una capacidad de 35.000 l/h.

GEA Westfalia Separator present una nueva lnea de centrfugas que abre un nuevo mundo para la industria lctea. Se destaca principalmente el Westfalia Separator DirectDrive con transmisin directa integrada. Este nuevo concepto en separacin fue instalado por primera vez en el mundo en la bactofugadora CSI 500, que incluye el paquete de servicios Premium Westfalia Separator WeWatch de monitoreo continuo on-line. Este sistema permite que las tareas de mantenimiento se planifiquen en forma predictiva, evitando las interrupciones innecesarias. Con DirectDrive , GEA Westfalia Separator consigui la mxima solucin en separacin mecnica y se la ofrece, en primer lugar, al mercado de la industria lctea. Las principales ventajas
8 8

Ms informacin: www.westfalia-argentina.com.ar

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

25 <

E m p r e s a s

Famiq
Lder en la fabricacin y comercializacin de productos en acero inoxidable Presenta su vlvula de simple asiento de cierre N/M

Con una trayectoria de ms de 50 aos, Famiq es lder en la fabricacin y comercializacin de elementos en acero inoxidable, siendo sus productos reconocidos por las ms importantes firmas en toda Amrica Latina. Cumpliendo con su objetivo de asistir a la industria, Famiq incluye en su stock la ms amplia gama de accesorios y productos planos en acero inoxidable, cumpliendo con los requerimientos definidos por las normas ASTM, DIN, ISO, etc., contando con fabricacin nacional y alcanzando los ms altos niveles de calidad requeridos por los clientes. La diversidad en dimensiones y la variedad de productos permiten abarcar los rubros de la industria alimentaria, qumica, petroqumica, de la celulosa y el papel, farmacutica, de arquitectura y construccin civil, entre otros sectores. Para sostener la creciente demanda de elementos inoxidables, desde el ao 1999 FAMIQ dispone de un centro de distribucin en la localidad de Florida (Pcia. Bs.As.) de 14.000m2 (8000m2 cubiertos) y cuatro sucursales en Rafaela y Rosario (Sta. Fe), Mendoza y Tucumn.

Asimismo, en el ao 2003 se montaron tres nuevas unidades de produccin, entre ellas la primera fbrica normalizada de tapas y puertas para tanques y depsitos en la ciudad de Rafaela, elementos que se fabrican bajo la licencia de Boyer de Francia, lder mundial en dicho rubro, participando hoy de las ms importantes obras vitivincolas en el pas. Las otras dos unidades estn orientadas a las necesidades de mecanizado de piezas y al corte/planchado de chapas mediante una mquina de alta precisin. Vlvula de simple asiento de cierre N/M La vlvula N/M de cierre es una vlvula neumtica de simple asiento, de diseo sanitario y flexible, con una amplia gama de aplicaciones en las industrias alimentaria, de bebidas, farmacutica, lctea y qumica fina. Las vlvulas de asiento se accionan mediante un actuador de simple o doble efecto. Al suministrar aire comprimido, se mueve el eje de obturacin dejando a la vlvula en su posicin de abierta o cerrada. Para los actuadores de simple efecto, la rotacin de 180C del cilindro neumtico permite cambiar la vlvula normalmente abierta o cerrada.

vlvula de simple asiento de cierre N/M

Diseo y caractersticas: Vlvula certificada segn normativa sanitaria 3A. Disponible en tamao DN25/1" hasta DN 100/4". Vlvula normalmente cerrada (NC) en su versin estndar. Montaje normalmente abierto (NO) con la simple inversin del actuador neumtico. Cuerpo orientable 360. Linterna abierta que permite la inspeccin visual de obturacin del eje. Conexiones estndar soldar (mm o pulgadas). Piezas en contacto con el producto AISI 316L. Ms informacin: ventas@famiq.com.ar www.famiq.com.ar

>

26 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

[Instituciones]

Jornada sobre tratamientos de efluentes en pymes lcteas


Se llev a cabo el 23 de abril en el Auditorio de INTI
sentante en la Argentina de ECTI, asociacin creada con el objetivo de ayudar a los pases en vas desarrollo por intermedio de misiones de cooperacin cientfica, tcnica, cultural y humanitaria. Para comenzar el encuentro, la Ing. Ruth Rodrguez, responsable de Efluentes Lquidos en INTI Ambiente, dio una disertacin sobre la problemtica ambiental en trminos generales y sobre los aspectos vinculados a la industria lctea. A continuacin el Ing. Jean Perrin se refiri al tratamiento de efluentes y ofreci una presentacin del anlisis efectuado en las empresas visitadas: problemas comunes identificados, criterios y opiniones generales. Para finalizar, Roberto Castaeda realiz una exposicin sobre los efluentes en pymes queseras de Estados Unidos con algunos ejemplos de las instalaciones.

Jean Perrin con el Lic. Roberto Castaeda

APYMEL particip activamente en el convenio

El encuentro se realiz en el marco de un convenio firmado por Apymel (Asociacin de Pequeas y Medianas Empresas Lcteas), la asociacin ECTI de Francia y el Gobierno de dicho pas, con el objetivo de brindar informacin a los empresarios sobre la problemtica ambiental y el tratamiento de efluentes en la industria lctea. Durante la jornada se expusieron los resultados de la misin tcnica que llev adelante el Ing. francs Jean Perrin, integrante de ECTI, a travs de la visita a diversas empresas lcteas en las provincias de Crdoba, Santa Fe, Entre Ros, Buenos Aires y La Pampa, para conocer la situacin medioambiental de las pymes de las principales cuencas lecheras del pas. Durante la apertura estuvieron presentes Roberto Castaeda, Director de INTI Lcteos; Pablo Villano, Presidente de Apymel y Jrome Pascual, repre27 <

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

[Procesos]

Cultivos F DVS BA: innovacin tecnolgica en la elaboracin de quesos blandos argentinos


Ing. Viviana Bruno; Lic. Emilio Vigliengo; Ing. Gerardo Padilla

El segmento de quesos blandos es muy amplio y de caractersticas variadas. Existen quesos lcticos con composiciones qumicas y tecnologas similares al Quark, mientras que en el otro extremo del espectro se encuentran los quesos blandos estabilizados con marcadas caractersticas al "cuajo". Los quesos blandos argentinos que se encuentran dentro de este ltimo grupo son Cuartirolo, Port Salut, y Cremoso.

Los quesos blandos representan en nuestro pas alrededor del 52% de la produccin quesera total, alcanzando en la actualidad valores mximos similares a los obtenidos en 1999 (Figuras 1 y 2).
Figura 1 - Produccin total de quesos en la Argentina (2007). Fuente: SAGPyA

El grupo de los quesos blandos estabilizados fue cambiando en la ltima dcada como consecuencia de la evolucin del mercado argentino, que requiri quesos de mayor vida til. Para ello fue necesario reducir su
Figura 2 - Produccin de quesos blandos en la Argentina (evolucin ltima dcada). Fuente: SAGPyA

>

28 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

contenido de humedad, perdindose las caractersticas tpicas de textura. Gracias a las tecnologas robticas de alta eficiencia que posee Chr. Hansen, fue posible estudiar la composicin microbiana de quesos blandos que poseen caractersticas ms cremosas. Esto permiti conocer cmo debera estar formado el cultivo no slo para adecuarse a las tecnologas de elaboracin argentina, sino tambin para mejorar las caractersticas de textura y otorgar, adems, ventajas econmicas. Tecnologa Chr Hansen para quesos blandos argentinos La tecnologa (Esquema) fue desarrollada en la Argentina, en la planta piloto de quesos del Centro de Tecnologa Industrial Sudamrica (ITC SA), de Chr Hansen. El proceso de elaboracin es isotrmico durante el trabajo en tina a baja temperatura (37C). El tiempo total desde el agregado del cultivo hasta el ingreso de los quesos en salmuera es de 240 min +/- 20 min. No requiere lavado de masa.

Esquema 1 Tecnologa de elaboracin de quesos blandos

Cultivos Los cultivos F DVS BA fueron especialmente diseados para lograr los tiempos tecnolgicos y mejorar la cremosidad en quesos blandos de baja humedad (49%-52%). Los estudios de la microflora de los quesos permitieron concluir que, para lograr los requerimientos anteriores, se necesita una mezcla balanceada de cepas de Streptococcus thermophilus. Con estas mezclas se lograron durante el proceso de elaboracin cinticas de

acidificacin muy rpidas a 34-35C, mayores an a las obtenidas con el cultivo F DVS STM (Figura 3). Esta caracterstica tan especfica del cultivo BA permite un buen equilibrio entre desuerado y acidificacin no slo en la tina, sino tambin en la etapa de ajuste de pH en los moldes debido a su actividad y al menor salto trmico entre la temperatura de la sala y la de los quesos.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

29 <

[Procesos]
Figura 3 - Curvas de acidificacin en equipo Cinac (Yseabert - INRA)

La baja post-acidificacin de los cultivos F DVS BA no requiere que se lave la masa durante el proceso. La serie F DVS BA est formada por tres alternativas fgicas: F DVS BA 201; F DVS BA 202 y F DVS BA 203, en cartones de 200 unidades. Anlisis comparativos: tecnologa tradicional vs tecnologa Chr Hansen Durante numerosas elaboraciones, se realizaron estudios comparativos entre la elaboracin tradicional (cultivos F DVS STM, coccin a 40-41C) y la tecnologa desarrollada por Chr Hansen (cultivos F DVS BA, sin coccin y a 37 C). Los datos arrojados por dichos estudios pueden observarse en la tabla 1 y la figura 4 (los valores corresponden al promedio de seis determinaciones). Los datos denotan que en ambas tecnologas se obtuvieron quesos con parmetros fisicoqumicos comparables. No obstante, se observaron diferencias en los valores de firmeza, demostrando que la tecnologa Chr Hansen mejora la cremosidad de los quesos, incluso en los primeros das de elaborados.

Figura 4 - Estudio Reolgico: firmeza a 10 C. Datos obtenidos utilizando Texturmetro TXT/2

Ventajas de la tecnologa Chr Hansen para quesos blandos argentinos - Mejora la textura, traducindose en una mayor sensacin de cremosidad. - Ofrece muy buen equilibrio entre el desuerado y la acidificacin, desmineralizaciones ms parejas y controladas. - Mantiene los tiempos tecnolgicos de las elaboraciones tradicionales. - Ahorro de energa porque no requiere calentamiento. - Menores prdidas (no es necesario lavar la masa). - Mejora la estandarizacin de los productos.

>

30 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

31 <

[Anlisis]

3MMR PetrifilmMR en la deteccin de coliformes en muestras individuales de leche de vaca


Departamento tcnico de 3M La mastitis causada por microorganismos de la familia Enterobacteriaceae generalmente se manifiesta con sntomas agudos de corta duracin y representa un riesgo para la salud animal (Dunn, 1994). Teniendo en cuenta que la Escherichia coli y otros coliformes son importantes patgenos que causan mastitis ambiental en las vacas, una deteccin rpida de estos microorganismos es importante para controlar y prevenir daos en la glndula mamaria e inconvenientes financieros a los establecimientos lecheros.
Se realiz un estudio con el objetivo de evaluar la eficacia de las placas de recuento 3MMR PetrifilmMR E. coli/Coliformes (EC) para la deteccin de Escherichia coli y coliformes totales, y de las placas de recuento de 3MMR PetrifilmMR Coliformes (CC) para la deteccin de coliformes fecales en muestras individuales de leche de vaca comparndolas con la metodologa tradicional. Materiales y mtodos Se recogieron 55 muestras de leche de vaca despus del ordeo, con desinfeccin de los pezones con alcohol al 70% segn lo descrito por el Consejo Nacional de Mastitis (1999). Las muestras se enfriaron y se analizaron inmediatamente. Los coliformes totales y fecales por nmero ms probable fueron obtenidos mediante la tcnica de tubos mltiples a 30 y 45C (APHA, 1992), respectivamente, mientras que las muestras inoculadas en las placas 3MMR PetrifilmMR se incubaron a 30C (EC) y 45C (CC) (Figura 1). Resultados y discusin La metodologa tradicional y la tcnica de 3MMR PetrifilmMR detectaron coliformes totales y fecales en 19 y 12, y en 8 y 6 muestras de leche, respectivamente. Segn los resultados, la metodologa tradicional fue ms eficiente (p<0,05) para detectar las vacas infectadas por bacterias coliformes totales, sin embargo ambos mtodos probados fueron considerados similares (p> 0,05) en la deteccin de E. coli. Estos datos sugieren que para la deteccin de E. coli, PetrifilmMR puede ser una manera importante de identificar las vacas infectadas en ganados vacunos lecheros, ya que los resultados se obtienen con mayor rapidez.
Figura 1

>

32 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Teniendo en cuenta que el tiempo requerido para la deteccin de E. coli utilizando las placas de 3MMR PetrifilmMR es ms bajo que otras metodologas - como la tcnica tradicional de NMP- la identificacin rpida de vacas sospechosas de estar infectadas con este patgeno es muy importante en las granjas lecheras para iniciar el tratamiento y as evitar que las vacas se enfermen gravemente e incluso puedan morir. En este estudio, las placas de MR 3M PetrifilmMR fueron muy fciles y simples de utilizar, permitiendo que los veteri- Placas 3MMR PetrifilmMRpara narios y otros tcnicos -bajo condiciones recuento de E. coli y adecuadas - pudieran aplicar este mtodo Coliformes Totales en la rutina de las granjas lecheras para Referencias detectar vacas posiblemente infectadas por E. coli. Conclusin De acuerdo con estos resultados, se puede concluir que 3MMR PetrifilmMR es una herramienta til para evaluar las condiciones sanitarias de los productos lcteos y para que otras industrias de alimentos pueden aplicarlas en la deteccin de vacas infectadas por Escherichia coli, apoyando a los veterinarios y a los productores de leche para mejorar la gestin y control de la mastitis ambiental y disminuir las prdidas econmicas.

Placas 3MMR PetrifilmMR para recuento de E. coli y Coliformes Totales con crecimiento

APHA. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16. ed. Washington: APHA, 1992. 546p. Dunn, C. Acute coliform mastitis in a dairy cow. Canadian Veterinary Journal, v.35, p.301-302, 1994. National Mastitis Council. 1999. Laboratory and Field Handbook on Bovine Mastitis. National Mastitis Council, Inc., Madison, WI. Philpot, N.; Nickerson, S. C. Wining the fight against mastitis. Naperville: Westfalia Surge, Inc, 2000, 192p. Ruegg, P. L. Practical strategies for treating mastitis. 2003. Available in: < http://www.wwex.edu/milkquality/pdf/p-t-mastitis-italy-2003.pdf >. Accessed on: 06/04/07. Wenz, J. R.; Barrington, G. M.; Garry, F.B. et al. Bacteremia associated with naturally occurring acute coliform mastitis in dairy cows. Journal of American Veterinary Medical Association, v.219, p.976-981, 2001. 3M DO BRASIL LTDA. 3M Petrifilm E.coli/Coliform Count Plate.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

33 <

[Procesos]

Determinacin de la tasa de ingreso de oxgeno ambiental utilizando sistema PermMate


Departamento Tcnico de CAS Instrumental Se analiza el procedimiento para la determinacin del porcentaje de ingreso de O2 y de la tasa continua de transmisin de oxgeno dentro de envases. Con este sistema pueden ser analizados envases tales como botellas de PET, recipientes semiflexibles y no flexibles.

En el campo del packaging, la inocuidad, la calidad y la determinacin de la vida til de un alimento son parmetros muy importantes. La oxidacin de los productos alimenticios debida a la exposicin al aire causa deterioro, prdida de sabor y decoloracin. La Tasa de Ingreso de Oxgeno Ambiental es una prueba importante para determinar la proteccin que brindan los materiales de barrera. Durante el proceso de envasado, la permeabilidad y las calidades de barrera del film utilizado cambian debido a estiramiento, moldeado y aplicacin de adhesivos y etiquetas. Con el PBI-Dansensors PermMate se puede establer el impacto exacto sobre la permeabilidad, lo que resulta en un mejor conocimiento sobre la vida de anaquel del producto. El PermMate es un instrumento econmico y sencillo que permite medir el ingreso de oxgeno dentro del envase y calcular la tasa de transmisin de O2. PermMate es nico, ya que permite analizar muchos envases en forma concurrente sin estar ligado al sistema de anlisis convencional de permeacin. Adems, el PermMate tambin permite determinacin de volumen, medicin del porcentaje de O2 en el espacio de cabeza y flujo de nitrgeno en los envases. Terminologa OTR (Tasa de Transmisin de Oxgeno, en ml/m2/da) es la tasa constante a la cual el oxgeno pasa a travs de un film en condiciones especficas de temperatura y humedad relativa. La OTR es habitualmente medida con 100% de oxgeno a un lado del film y nitrgeno puro del otro lado. AO2IR (Tasa de Ingreso de Oxgeno Ambiental, en ml/envase/da) es la tasa constante a la cual el oxgeno pasa al interior de un envase a temperatura ambiente bajo condiciones especficas de temperatura y humedad relativa. Esto se mide con 20,9% de oxgeno

por fuera del envase y con nitrgeno puro dentro del mismo. Este mtodo mide el incremento de la concentracin de oxgeno a lo largo del tiempo en un envase terminado. Metodologa del anlisis El sistema PermMate utiliza el analizador de gas PBIDansensor CheckMate II, combinado con la unidad de flujo de gas PBI-Dansensor PermMate y un software de marca registrada para PC. Este sistema puede ser utilizado para medir la Tasa de Ingreso de Oxgeno Ambiental (AO2IR) de envases en ambientes controlados. En envase en estudio ocupa el aparato PermMate durante un corto perodo cuando se lleva a cabo la medicin. Los envases pueden ser luego almacenados en ambientes controlados. Es tambin posible almacenar los envases en ambientes similares a los que experimentarn en su ciclo de vida total. La secuencia de medicin en el PermMate se compone de seis etapas: - El primer paso es baar el envase con nitrgeno para asegurar que los niveles de oxgeno estn bien por debajo del 20,9%. - El segundo paso es acondicionar el envase de tal modo que haya una difusin estable de gases. Esto generalmente lleva 24 horas. - El tercer paso es medir la concentracin de oxgeno en el envase. - El cuarto paso es esperar un tiempo adecuado de tal modo que el oxgeno pase al interior a travs del material del envase. Dependiendo de la permeabilidad del material, esto puede llevar desde horas o das hasta semanas o incluso meses. - El quinto paso es medir la concentracin de oxgeno por segunda vez para ver cunto oxgeno a pasado realmente dentro del envase.

>

34 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

- Luego del ltimo paso el sistema calcula la permeabilidad utilizando los datos registrados, como volumen del envase, medicin 1 y medicin 2. Es importante ingresar un volumen similar al volumen del envase real debido a que el volumen es directamente proporcional a la permeabilidad calculada. Reactivos y materiales El nitrgeno gaseoso del bao consiste en nitrgeno seco 5,0 (este gas tiene un contenido de nitrgeno de 99,9990%). El mximo recomendado de oxgeno en este gas es 5 ppm. La empresa recomienda nitrgeno 5,0 con una concentracin mxima de oxgeno de 2 ppm. Precauciones tcnicas Los envases a ser medidos por su AO2IR con el PermMate tienen que estar libres de productos, de ligantes de oxgeno y de otros elementos que puedan afectar la concentracin de O2 durante el perodo de prueba. Sin embargo, en esos casos el PermMate puede ser utilizado para monitorear el porcentaje de oxgeno, pero no como herramienta para determinar permeabilidad (no AO2IR). El gas en el envase debe ser una mezcla de nitrgeno y oxgeno. No tiene que haber dixido de carbono (CO2). La extraccin de muestra desde el envase puede ser tan baja como 3,5 ml para cada medicin. Antes de probar los envases stos tienen que tener una baja concentracin de oxgeno. El envase debe ser baado con nitrgeno para asegurar niveles de oxgeno por debajo de 20,9%. Si la concentracin es mayor que esa cantidad el sistema PermMate no funcionar.

Bao de nitrgeno Un envase puede ser baado en nitrgeno por introduccin del mismo en una mquina envasadora que lo bae con N2 (bajo en O2), o a travs de la funcin "flushing"del PermMate. Cuando se utiliza esta ltima, el nivel recomendado de oxgeno es 1%. La cantidad de nitrgeno utilizado variar entre diferentes tipos de envases, dependiendo del diseo, propiedades de barrera y espesor del material. Acondicionamiento de las muestras Antes de medir la concentracin de oxgeno en un envase para calcular permeabilidad, el envase debe ser acondicionado. Esto se hace para asegurar que el incremento de oxgeno medido se debe slo a la permeabilidad y no al oxgeno liberado a partir del material del envase. El tiempo de acondicionamiento para un envase depender de los siguientes factores: 1- Material del envase y sus propiedades de barrera (permeabilidad). 2- Diseo del envase y espesor del material. 3- Factores ambientales, tales como temperatura, presin y humedad relativa. Debido a estas influencias, cuando se trabaja con un envase desconocido es recomendable tomar repetidas mediciones sobre varios envases hasta encontrar el tiempo de estabilizacin.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

35 <

[Procesos]

El test de estabilizacin debe ser llevado a cabo para cada relacin temperatura/humedad a la cual se desea probar los envases. Habitualmente, un test de estabilizacin comienza mostrando un alto valor de AO2IR, el cual luego decrece y se estabiliza. En este punto, los valores de AO2IR son el resultado de la permeabilidad. Por ejemplo, se podran ejecutar varias mediciones sobre un envase con intervalos de 1, 2, 5 y 10 das. La concentracin de O2 puede ser entonces leda con el fin de ver cuando el envase est estabilizado. A continuacin puede ser medida la permeabilidad. Como regla, el tiempo de estabilizacin debera ser como mnimo de un da. Una vez que se determina el tiempo de estabilizacin, puede ser descrito bajo el sistema de software de PermMate. Esto asegura que queda registrado para nuevas mediciones sobre el mismo tipo de envase a las mismas condiciones de temperatura y humedad. Medicin de las muestras Las mediciones son utilizadas para calcular la permeabilidad. La primer medicin tiene que ser llevada a cabo luego que se obtiene el equilibrio dentro del envase (por ejemplo, luego que ha pasado el tiempo de estabilizacin). La segunda medicin debera ser hecha despus que ha pasado el tiempo necesario para alcanzar un incremento de oxgeno suficientemente alto. Esto es necesario para obtener una buena resolucin para los clculos de permeabilidad. El tiempo mnimo para esto es un da, pero puede requerir mucho ms tiempo. El sistema PermMate calcula entonces la permeabilidad del envase en las condiciones a las que ste ha sido expuesto. En el tiempo entre mediciones, el gas alrededor del envase debe ser aire atmosfrico, de otro modo la permeabilidad resultar incorrecta. Es importante ingresar el correcto volumen dentro del sistema, debido a que es directamente proporcional al valor de AO2IR.

>

36 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

[Instituciones]

Mejora continua para laboratorios lcteos a travs de la REDELAC


Claudia Pecorino*; Marilina Bilotta; Marcela Murphy; Liliana Giorgi; Patricia Labac; Roberto Castaeda INTI Lcteos - Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Buenos Aires. Argentina *pecorino@inti.gob.ar En 1991 fue creada la REDELAC, Red Argentina de Laboratorios Lcteos de Calidad Asegurada. Esta red naci en el INTI-Lcteos, uno de los 40 Centros del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial de la Argentina, con el objetivo de armonizar las mediciones qumicas de los laboratorios lcteos, ayudarlos a implementar normas internacionales y asegurar trazabilidad a los laboratorios nacionales e internacionales a travs del Laboratorio Nacional
INTI Lcteos

de Referencia (INTI-Lcteos).
los laboratorios. Se definieron indicadores y se utilizaron distintas herramientas de calidad. Se llev a cabo un relevamiento de todos los laboratorios y se evaluaron cules eran las necesidades de asistencia tcnica requeridas. Sobre la base de la informacin obtenida, se realiz una segmentacin de los laboratorios participantes, obtenindose cinco grupos bien definidos. Este sistema de alarma se ha implementado en los ensayos de aptitud relacionados a la calidad de leche cruda. A partir de los resultados obtenidos en cada una de las rondas, se brindaron recomendaciones para corregir desvos ocurridos, as como tambin, para prevenir desvos en rondas futuras. Con la implementacin de este sistema enfocado en la mejora continua, se obtuvieron durante el ao 2009 muy buenos resultados que indican la efectividad y consolidacin de la REDELAC como un sistema integrado para el aseguramiento de la calidad de los laboratorios. Metodologa Actualmente, la REDELAC, se ha convertido en un completo sistema integrado (Grfico 2) que ofrece variados esquemas de comparacin interlaboratorios, calibraciones centralizadas y un sistema de seguimiento y alarma de los resultados de dichas comparaciones que forman parte de la asistencia tcnica. Desde 2004, el INTILcteos es el primer "proveedor de ensayos de aptitud

Desde su origen, la REDELAC -Red Argentina de Laboratorios Lcteos de Calidad Asegurada- ha sido una importante herramienta en el aseguramiento de la calidad para los laboratorios, proveyndoles diferentes programas de ensayos de aptitud, materiales de referencia a travs del Sistema Centralizado de Calibracin (SICECAL) y asistencia tcnica especializada. Todo enfocado hacia la optimizacin de los resultados y la mejora del desempeo de los laboratorios. A partir de 2009, la asistencia tcnica se ha orientado principalmente a la mejora continua, trabajando en la deteccin de potenciales desvos y en las oportunidades de mejora de los laboratorios participantes en los ensayos de aptitud (Grfico 1). Para ello, se implement un sistema de alerta a partir de los resultados obtenidos por
Grfico 1

>

38 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Posteriormente se definieron indicadores y se seleccionaron las diferentes herramientas de Oferta de ensayos calidad a utilizar. Los resultados no satisfacde aptitud torios en un ensayo de los controles mensuainterlaboratorios les mencionados se consideran como un incumplimiento a un requisito y se evalan como una "no conformidad". Los indicadores y las herramientas se presentan en la tabla 1. Se realiz una segmentacin para determinar cules laboratorios presentaban mayor necesidad de asistencia tcnica. En base al primer indicador, se definieron cinco grupos. A partir de los resultados de cada una de las rondas, se realiz el seguimiento del desempeo de cada uno de los laboratorios participantes. Se detectaron las necesidades de asistencia tcnipor comparaciones interlaboratorios" acreditado en ca y se brindaron recomendaciones de carcter correctivo, Latinoamrica. Se ofrecen diferentes interlaboratorios as como recomendaciones preventivas, tomando en cuenen diversas matrices. ta para estas ltimas las tendencias observadas. El SICECAL, Sistema Centralizado de Calibracin (ampliamente difundido en la Argentina) provee a la industria y a los laboratorios lcteos materiales de referencia en matrices lcteas, para la calibracin y control de equipos. Desde 2009, la "Asistencia Tcnica a los Laboratorios" se ha enfocado en la mejora continua de los laboratorios participantes de los ensayos de aptitud referidos a la calidad de leche cruda, control mensual de leche cruda y control instrumental de equipos. Estos ensayos de aptitud, a su vez, son requisitos que deben cumplir obligatoriamente en la Argentina los laboratorios independientes que integran el plan piloto del SIGALEC, sistema de pago de leche por calidad. En una primera etapa, se realiz un relevamiento de todos los laboratorios y de las metodologas Resultados y discusin con las que participan habitualmente. Los ensayos invoCon el sistema de alarma y seguimiento implementado lucrados en los controles mensuales son: determinacin en las rondas de ensayo de aptitud de los controles de materia grasa, protenas totales, slidos totales, lacmensuales de leche cruda y de control instrumental tosa, cenizas, descenso crioscpico, recuento de clulas durante el ao 2009, se logr: somticas total, recuento de microorganismos a 30C y 1. Disminucin del nmero total de laboratorios con deteccin de inhibidores. mayores valores del ndice 1 (>0,21).
Grfico 2

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

39 <

[Instituciones]

2. Mejoramiento significativo del desempeo de algunos de los laboratorios del grupo con indice 1 (> 0,25). 3. Marcada tendencia a disminuir el N de NC/total de ensayos, a lo largo de todo el ao. 4. En los tres ensayos que presentaron mayor porcentaje de NC de todos los laboratorios se observa una disminucin del nmero de NC a lo largo del ao. 5. Identificar los ensayos y laboratorios que requerirn a futuro nfasis en el sistema de alerta, y su implementacin en otras matrices (leche en polvo y quesos).

Conclusiones El nuevo enfoque implementado a partir de 2009 desde la Asistencia Tcnica a los Laboratorios, en el marco de la REDELAC (Red Argentina de Laboratorios Lcteos de Calidad Asegurada), creada en 1991 por INTI-Lcteos, permiti brindar una nueva herramienta eficaz para la mejora continua y el aseguramiento de la calidad de los laboratorios participantes. Quedando consolidada dicha red -junto al Sistema Centralizado de calibracin SICECAL- como un verdadero sistema integrado. Referencias
Castaeda R. - "Reference System and Centralized Calibration for milking recording in Argentina" Proceedings of the 36th ICAR Session Niagara Falls USA 2008. Murphy M. - "Redelac. Argentine Dairy Laboratory Network". The Second International Proficiency Testing Conference. Sibiu, Rumania. Septiembre 2009 Labac P. "Sistema externo de aseguramiento de la calidad a travs de la REDELAC". Encuentro de Primavera, INTI. Argentina. Noviembre 2009

>

40 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

41 <

[Nutricin y salud]

Los componentes de la grasa lctea y su efecto en la salud


El conocimiento de los componentes bioactivos es esencial para incrementar el valor aadido de los productos lcteos La grasa siempre ha sido uno de los constituyentes ms importantes de la leche gracias a su valor nutricional, a su aptitud tecnolgica para elaborar subproductos y a su aporte al sabor y textura de los derivados lcteos. Sin embargo, como consecuencia de su contenido en cidos grasos saturados y en colesterol, en las ltimas dcadas se la ha castigado, observndose ao tras ao una disminucin en su consumo. No obstante, nuevos descubrimientos pueden revertir esa tendencia, ya que se ha documentado la presencia en la grasa lctea de varios compuestos que ejercen una importante actividad biolgica benfica y que ofrecen una potencial aplicacin comercial en el desarrollo de alimentos funcionales, dirigidos a la promocin de la salud humana y a la prevencin de enfermedades. Esto fue explicado por el Dr. Javier Fontecha, del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos - CIAL - Instituto del Fro, de Madrid, Espaa en el ltimo Congreso Panamericano de la Leche.
Los lpidos en la leche estn presentes en forma de glbulos, con un ncleo que consiste principalmente en triglicridos, rodeado por una membrana compuesta en su mayor parte por fosfolpidos y glicoprotenas. La biodisponibilidad de estos nutrientes se ve favorecida por su elevada digestibilidad. Los lpidos en la leche son adems los transportadores de importantes vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E y K, as como carotenoides. Con vistas a potenciar los beneficios del consumo de estos componentes, se estn llevando a cabo estudios dirigidos a incrementar su contenido de forma natural en productos lcteos enriquecidos, o bien su aislamiento para posterior utilizacin como ingredientes funcionales. Los cidos grasos Durante dcadas, las investigaciones realizadas en la grasa de la leche tuvieron relacin principalmente con su contenido en cidos grasos, por ser estos los componentes ms abundantes. No obstante, son tambin los que presentan una mayor variabilidad ya que, como es conocido, el perfil de cidos grasos puede sufrir importantes variaciones como consecuencia de la dieta del ganado. La grasa lctea es muy compleja, con cerca de 400 cidos grasos diferentes, de cuatro a 26 tomos de carbono, aunque slo unos 30 estn en una proporcin superior al 0,1% y el resto est presentes en cantidad de trazas. El alto contenido en cidos grasos saturados (AGS) de la grasa de leche (~65%), la ha situado entre las primeras de la lista a ser sustituida o eliminada de las recomendaciones dietticas en las sociedades industrializadas, al relacionar su consumo con el aumento de colesterol total y del LDL-colesterol. No obstante, conviene indicar que slo un tercio de los cidos grasos presentes en la leche (correspondiente a los cidos grasos lurico, mirstico y palmtico) podra considerarse desfavorable si se produce un consumo excesivo. Por otra parte, la exclusiva presencia en grasa lctea de cidos grasos saturados de cadena corta (butrico, caproico) y de cadena media (caprlico y cprico) -

>

42 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

que constituyen del 8 al 12% del total- no tiene efecto sobre los niveles del colesterol en sangre. La presencia de estos cidos grasos de cadena corta supone un elevado contenido en triglicridos de cadena corta y media, lo que favorece su punto de fusin ms bajo. Estas diferentes propiedades qumicas y fsicas, frente a otras grasas animales saturadas, afectan de manera positiva su digestibilidad y favorece su biodisponibilidad. El cido esterico (con una presencia media del 11%) es considerado neutro desde la perspectiva de la salud humana, aunque sin duda es tan efectivo para reducir el colesterol plasmtico como el cido oleico, tambin presente en grasa lctea en concentraciones altas, del 15 al 23%. Es de inters, asimismo, considerar la importante presencia de los cidos grasos poliinsaturados linoleico y linolnico (con un 3% y 1% respectivamente) de reconocido efecto positivo para la salud cardiovascular.

El cido linoleico conjugado (CLA) Es importante sealar que la grasa lctea es la principal fuente de cido linoleico conjugado de nuestra dieta, considerado como un potente agente anticancergeno natural. El CLA es una mezcla de ismeros posicionales y geomtricos del cido linoleico, que se encuentran de forma predominante en productos derivados de rumiantes, ya que se forman por los procesos de biohidrogenacin bacteriana de los cidos grasos poliinsaturados de la dieta llevados a cabo por los microorganismos presentes en el rmen. El contenido de CLA en la leche vara considerablemente, pero puede constituir alrededor del 0,6% del total de cidos grasos. Desde los primeros estudios que demostraban el efecto anticancergeno del CLA, este cido graso (en particular el ismero mayoritario cis-9, trans-11 denominado cido rumnico) ha sido objeto de multitud de estudios para determinar sus

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

43 <

[Nutricin y salud]

propiedades bioqumicas y fisiolgicas. Son muchos los posibles mecanismos metablicos implicados en esta actividad anticancergena del CLA. Otros ismeros minoritarios de CLA (como el cis-9 cis-11) han sido ensayados en cultivos celulares de cncer de mama y parecen comportarse como agentes bloqueadores de estrgeno humano, mientras que el trans-9 trans-11 parece ejercer un potente efecto inhibidor del crecimiento de clulas de cncer de colon. Los "trans" de la leche El cido vaccnico (TVA) es el principal ismero trans presente en grasa lctea, donde alcanza ms del 60% del total de ismeros trans. Su concentracin en la grasa total puede variar entre el 2-5%, cuando el rumiante consume pastos frescos o suplementos ricos en AGPI, y en torno al 1-2% cuando est estabulado. Se ha demostrado que aproximadamente el 90% del ismero cis-9, trans-11 CLA de la grasa de leche se produce por va endgena en la glndula mamaria a partir del TVA, su precursor fisiolgico. Se ha documentado adems que esa conversin puede darse tambin en clulas humanas. Estos cidos grasos trans presentan un perfil muy diferente de los trans producidos industrialmente a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Diversos estudios han demostrado que un aumento de la concentracin de TVA y cis-9, trans-11 CLA en la grasa lctea no se relaciona con efectos negativos en la salud. En este sentido, una lnea de trabajo de gran actualidad es la utilizacin de suplementos ricos en AGPI en la dieta del ganado, como una de las estrategias que ha resultado ser eficaz destinada a elevar el contenido de cidos grasos insaturados y la concentracin de CLA, as como de su precursor fisiolgico, el cido vaccnico, en la grasa de leche, sin modificar el resto de los cidos trans-monoinsaturados. El colesterol La grasa lctea es una de las fuentes de colesterol de la dieta, con un contenido medio de 260-270 mg/100g de grasa. Tras varias dcadas de controversia, los estudios clnicos actuales coinciden en que la absorcin del colesterol de la dieta (colesterol exgeno) es muy ineficiente. Es decir,

el consumo de alimentos ricos en colesterol no presenta efectos significativos sobre la relacin de lipoprotenas plasmticas LDL y HDL, cuyo nivel depende principalmente de la composicin en cidos grasos de los lpidos de la dieta. Conviene resaltar que hay numerosos factores implicados (adems de la dieta) en la regulacin de los niveles de colesterol en suero sanguneo, entre los que juegan el papel ms relevante la tensin nerviosa, actividad fsica y el estado emocional. Sin embargo, algunos nutricionistas y en particular muchos consumidores (influidos por ciertos tipos de publicidad), demandan productos libres de colesterol, lo que fuerza a los fabricantes a producir alimentos que contengan tan poco colesterol como sea posible. Fosfolpidos La membrana del glbulo graso de la leche est compuesta de los lpidos y protenas e incluye cantidades significativas de fosfolpidos y colesterol. Aunque los fosfolpidos constituyen un porcentaje pequeo de los lpidos totales (~ 0,8% en leche de vaca) se encuentran muy implicados en el metabolismo celular debido a su carcter lipoflico e hidroflico. Entre los fosfolpidos presentes en el glbulo graso, se destacan fosfatidilcolina 35%; fosfatidiletanolamina 30%; esfingomielina 25%; fosfatidilinositol 5%, y fosfatidilserina 3%. Entre las actividades biolgicas descritas para los PLs se destacan su carcter antioxidante, propiedades antimicrobianas y antivirales, as como efectos protectores frente a la lcera gstrica. Estudios recientes han demostrado que los PLs parecen desarrollar importantes funciones como agentes activos frente al cncer de colon, frente a patgenos gastrointestinales y frente a enfermedades como Alzheimer, depresin y estrs. Parecen adems tener un efecto nutricional positivo en la reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular. Todo ello ha permitido considerar la membrana del glbulo graso como un potencial nutracutico. El suero de mantequilla, tambin denominado mazada, es particularmente rico en PLs. Entre los PLs, se destacan por su importancia los esfingolpidos, que incluyen a esfingomielinas, cerebrsidos, globsidos y ganglisidos, as como a sus productos de digestin (ceramidas y esfingosinas). Todos ellos son molculas de elevada actividad, con importantes efectos en la regulacin celular y en los indicadores plasmticos, ya que reducen el nivel de LDL y elevan el de HDL-colesterol en suero. Las esfingomielinas, que se destacan por su localizacin en las membranas de las clulas plasmticas y del tejido nervioso, representan un tercio de los fosfolpidos de leche bovina y un 38% de leche humana. Grasa lctea y enfermedades cardiovasculares En la actualidad, las recomendaciones dietticas reconocen la contribucin de la leche y los productos lcteos a una dieta saludable, ya que su consumo implica elevar los nive-

>

44 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

les de mltiples nutrientes (calcio, potasio, magnesio, zinc, riboflavina, vitamina A, folato, vitamina D y protenas de elevada calidad nutricional), no obstante, se hace hincapi en recomendar el consumo preferente de productos lcteos desnatados o con reducido contenido en grasa. Sin embargo, las conclusiones obtenidas de los resultados de estudios clnicos y epidemiolgicos desarrollados durante las ltimas dcadas, complementados por los avances analticos, han permitido empezar a comprender el metabolismo de los lpidos de la dieta y su papel en la salud, lo que ha puesto en duda las hiptesis lipdicas implantadas en los aos 70 y 80. En lo que respecta a la grasa lctea, no existe ninguna evidencia cientfica clara en cuanto a la incidencia negativa del conjunto de los AGS, ni tampoco se ha podido demostrar fehacientemente una correlacin positiva entre el consumo de leche y productos lcteos y el incremento de CVD. Sin embar-

go, el mensaje de consumir productos con reducido contenido en grasa sigue vigente, con el consiguiente descenso en el consumo de leche entera en las poblaciones industrializadas y el desarrollo de productos lcteos donde su grasa ha sido sustituida por aceites vegetales o de pescado. Consideraciones finales Es importante reconocer que las grasas alimentarias, la grasa lctea en particular, desempean una funcin altamente conveniente y valiosa en nuestra dieta habitual, no slo por la estructura y palatabilidad que aportan a los alimentos, sino tambin desde el punto de vista nutricional y metablico. Conviene adems recordar la importancia de los mltiples compuestos bioactivos presentes en la fraccin lipdica de la leche y por tanto indicar que estas propiedades no deben ser olvidadas en los intentos por desarrollar nuevos productos lcteos "nutricionalmente mejorados",

basados en la eliminacin o sustitucin de la grasa lctea. Por el contrario, la investigacin y desarrollo en tecnologa de los productos lcteos y su relacin con la salud va encaminada a determinar las estrategias para enriquecer de forma natural estos productos en ingredientes funcionales de la grasa lctea.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

45 <

[Ecologa]

Contribucin de la lechera mundial a las emisiones de gases con efecto invernadero


La FAO public un informe ambiental sobre la lechera Como parte de su accin para abordar el tema del calentamiento global, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) , acaba de publicar un informe titulado "Emisiones de gases de efecto invernadero del sector lechero. Anlisis del ciclo de vida". En este trabajo, la organizacin de la ONU busc determinar el total de emisiones asociadas con la produccin, procesamiento y transporte de productos lcteos, as como las emisiones relacionadas con la carne producida a partir del sacrificio de animales provenientes de mbito lechero. Segn el informe, el sector lcteo en su conjunto es responsable del 4% de las emisiones de gases con efecto invernadero, y la mayor parte de este porcentaje proviene del sector primario de produccin.

Utilizando datos de 2007, la FAO calcul que la cantidad emitida era cercana a las 2000 toneladas equivalentes de dixido de carbono (CO2), la unidad estndar utilizada para comparar las emisiones de los diferentes gases con efecto invernadero (GHGs). En efecto, el CO2 es slo responsable de una pequea proporcin, sobre todo en naciones desarrolladas, donde el metano alcanza el 52% de las emisiones. Al evaluar la contribucin de los diferentes eslabones de la cadena agroindustrial, el informe afirma que las emisiones tranqueras adentro corresponden al 93% del total. Esta cifra es menor en los pases industrializados, donde las actividades de los establecimientos lecheros aportan entre 78 y 83% de las emisiones del ciclo de vida total. La investigacin de la FAO es parte de un programa en marcha para analizar y recomendar opciones para mitigar el cambio climtico. El prximo paso es utilizar un enfoque similar para cuantificar las emisiones asociadas con la produccin de otras especies. El informe final ser publicado en 2011. El documento sobre el sector lechero fue presentado en abril, tiene 98 pginas y fue elaborado por la Divisin de Salud y Produccin

Animal de la FAO en colaboracin con la Federacin Internacional de Lechera. Presentamos algunos de los resultados de la investigacin relacionados con las emisiones del sector primario. Emisiones totales debidas a la produccin de leche La cantidad de leche producida en todo el mundo en 2007 fue de unos 553 millones de toneladas (FAOSTAT, 2009). La cantidad de carne producida a partir del sacrificio de ganado lechero al trmino de su perodo de produccin se estim en 10 millones de toneladas. Esta produccin es un subproducto biolgicamente inevitable de la lechera. La cantidad de carne generada a partir de terneros excedentes (generados por vacas lecheras pero no utilizados como reposicin de vacas ni de toros) destinados a la produccin de carne se acerc a las 24 millones de toneladas. De este modo, la produccin de carne relacionada con el rodeo lechero se estima en 34 millones de toneladas -un 57% de la produccin mundial total (60 millones de toneladas en 2007 FAOSTAT, 2009).

>

46 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Tabla 1 - Produccin de carne y leche y emisiones de GHG - promedios globales

Las emisiones de GHG desde el rodeo lechero, incluyendo las emisiones originadas en la deforestacin y el procesamiento de leche, fueron estimadas en 1.969 millones de toneladas [26%], de las cuales 1,328 millones [26%] fueron atribuidas a la leche; 151 millones [26%] a la produccin de carne a partir de la faena de animales de descarte, y 490 millones [26%] a la produccin de carne de animales de raza lechera destinados a engorde (Tabla 1). La produccin de leche y carne a partir del rodeo lechero ms el procesamiento de productos lcteos, la produccin de envases y las actividades de transporte se estima que contribuyen con un 4% [26%] a las emisiones totales de origen antropognico, estimadas en 49 gigatoneladas (IPCC, 2007). La produccin, procesamiento y transporte de leche y productos lcteos se estima que contribuyen en un 2.7% [26%] (Tabla 1). Las emisiones globales promedio a partir de la produccin, procesamiento y transporte de leche se estiman en 2.4 CO2-eq. por kg de FPCM (Fat and Protein Corrected Milk) en tranquera del establecimiento productivo [26%].

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

47 <

[Ecologa]

Tendencias regionales Las emisiones promedio por kg de FPCM en tranquera se muestran en la figura 1. Las emisiones ms altas se estiman para el frica Subsahariana, que tiene un promedio cercano a 7,5 kg de CO2-eq. por kg de FPCM. Los valores menores se estiman para los pases industrializados, los cuales presentan entre 1 y 2 kg de CO2-eq. por kg. El Sur de Asia, Asia Occidental, Norte de frica, y Amrica Central y del Sur tienen niveles intermedios, estimados entre 3 y 5 kg CO2-eq. por kg FPCM. La mayor porcin de emisiones en el sector lcteo global ocurre a nivel de tambo, la cual en promedio es del 93%. En Amrica del Norte, Europa Occidental y Oceana, el 78 a 83% de las emisiones son generadas por actividades en granja, mientras que en las dems regiones del mundo estas actividades contribuyen en un 90-99% del total. Las variaciones regionales se deben sobre todo a diferencias en los sistemas de produccin. Las emisiones promedio de GHG derivadas del cambio de uso de la tierra son relativamente bajas. Los valores ms altos se estiman para Europa Occidental y Oriental, donde alcanzan 0,11 y 0,04 kg CO2-eq. por kg de FPCM, representando un 7% y un 3% de las emisiones por kg, respectivamente. Las emisiones post-tambo varan entre 0.06 y 0.23 kg CO2-eq. por kg de FPCM en tranquera de tambo. Las diferencias se deben a variaciones en la cantidad de leche procesada y la intensidad de emisin asociada con generacin de energa y consumo. La produccin de leche y las emisiones de GHG asociadas con la produccin, procesamiento y transporte de leche se muestran en la figura 2. Se pueden identificar dos grupos de regiones, de acuerdo a su contribucin relativa a la produccin lctea

Figura 1. Emisiones estimadas de GHG por kg de FPCM en tranquera de tambo, en promedio, en las principales regiones y en el mundo

Figura 2 - Contribucin relativa de diversas regiones del mundo a la produccin de leche y a las emisiones de GHG asociadas a la produccin, procesamiento y transporte

>

48 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Figura 3 - Produccin de leche y emisiones de gases con efecto invernadero en diferentes sistemas de produccin y zonas climticas

Nota: se omiten las emisiones relacionadas al procesamiento y al cambio de uso de la tierra

Figura 4 - Emisiones de GHG por kg de FPCM, segn sistemas de produccin principales y zonas climticas

global y a sus emisiones de GHG: aquellas donde la produccin es ms intensiva en emisiones de GHG que el promedio (Sur de Asia, frica Subsahariana, Amrica Central y del Sur) y aquellas donde es menor (Europa Occidental, Amrica del Norte y Este de Asia). El Sur de Asia genera la mayor cantidad de emisiones, al combinar una gran produccin de leche con emisiones relativamente altas por kilo producido. En contraste, Europa Occidental, a pesar de ser el mayor productor de leche, est ubicada en tercer lugar por su contribucin a las emisiones globales. Diferenciacin de las emisiones segn sistema de produccin y gases liberados Se estima que los sistemas basados en el pastoreo y los sistemas mixtos contribuyen en un 50% cada uno a la produccin global de leche. Sin embargo, los sistemas pastoriles, en promedio, alcanzan un 60% de las emisiones globales del sector, mientras que los sistemas mixtos estn caracterizados por

Nota: se omiten las emisiones relacionadas con el procesamiento y con el cambio de uso de la tierra

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

49 <

una emisin de menor intensidad, y se estima que son responsables de slo el 40% (Figura 3). Las emisiones promedio de los sistemas pastoriles son de 2,72 kg CO2-eq. por kg de FPCM, en comparacin con un promedio de 1.78 kg CO2-eq. por kg de FPCM en los sistemas mixtos (Figura 4). Dentro de los sistemas pastoriles, la mayor parte de la produccin se encuentra en regiones templadas, lo cual tambin incluye las tierras altas de los trpicos. La participacin de la produccin de leche de las regiones templadas (sistemas a pasto y mixtos) es mayor que su participacin en las emisiones totales, indicando una emisin menor por kilo de leche que el promedio global. Las emisiones son relativamente altas en las zonas agroecolgicas ridas, especialmente en el caso en los sistemas de pastoreo ridos (Figura 4). Las altas emisiones pueden ser explicadas por la baja produccin por vaca, combinada con la baja digestibilidad del forraje en muchos de estos sistemas. Las menores emisiones por kilo

de leche se encuentran en las zonas templadas, donde estn la mayora de los pases industrializados. El metano es generalmente el mayor contribuyente en el total de emisiones de gases con efecto invernadero a partir de la produccin de leche, alcanzando al 50% o ms de las emisiones. Su importancia relativa es particularmente alta en los sistemas pastoriles de climas ridos y hmedos, y en los sistemas mixtos de las zonas templadas. La baja digestibilidad del pasto en las regiones ridas y -en menor medida- en las regiones hmedas es la principal razn para las altas emisiones de metano en los sistemas a pastoreo. Aunque las emisiones de metano son considerablemente menores en otros sistemas y zonas agroecolgicas, es en todos los casos el contribuyente ms importante a partir de la produccin de leche. Las emisiones de xido nitroso varan de 27 a 38% de las emisiones totales, y son relativamente altas en las zonas ridas y en los sistemas pastoriles en ambientes hmedos. Esto se debe mayormente a la deposicin de heces sobre las pasturas (sistemas pastoriles) y al uso de establos para acopio de estiercol y aplicacin del mismo sobre los cultivos (sistemas mixtos) en estos ambientes climticos. La fraccin de xido nitroso en las zonas templadas es sustancialmente menor que en las zonas ridas y hmedas, debido a que el tiempo de pastoreo es limitado y a que los sistemas de almacenamiento de estiercol previenen las altas emisiones de este gas. El dixido de carbono juega un rol menor en las emisiones dentro del tambo, representando en promedio un 5 a 10% del total de emisiones. Las emisiones de dixido de carbono son ms altas en las zonas templadas, donde los niveles de produccin de leche son ms altos y se utiliza energa para la produccin de forrajes.

>

50 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

51 <

[Evaluacin sensorial]

Valoracin de los parmetros sensoriales de un queso fresco tratado con campo electromagntico
T. M. Guzmn; M. Anaya; J. Abreu; F. Duquesne; G. Guerra; O. Valds Laboratorio de Microbiologa Vicedireccin de Ciencias del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). La Habana, Cuba. mavillal@iiia.edu.cu
Resumen Se estudi el efecto del campo magntico en la calidad sensorial del queso Telita. Para este propsito se realizaron siete experimentos durante los cuales varias muestras de queso fueron expuestas a un campo magntico esttico con tres niveles de intensidad y tiempo. Las variables del producto fueron analizadas sensorialmente y se detectaron variaciones en el sabor, olor y color del producto. Los jueces coincidieron que los quesos magnetizados eran ms aromticos y con un sabor ms intenso que los controles. Introduccin El campo magntico representa una alternativa novedosa de preservacin y conservacin de los alimentos por las grandes ventajas que ofrece para la industria. El procesamiento de alimentos sin el empleo de calor, asumiendo una conservacin con adecuada calidad, no slo es un requerimiento imprescindible para satisfacer las demandas de los consumidores, sino uno de los principales medios para evitar el desarrollo de microorganismos patgenos(1). En tal sentido, resulta de inters para la industria desarrollar sistemas que, haciendo uso de los campos magnticos (CAM), estimulen el crecimiento de cultivos de importancia industrial, lo que podra redundar en la disminucin de los tiempos de fermentacin, potenciacin de su actividad, aumento en los rendimientos y disminucin de costos Los estudios preliminares en el queso fresco artesanal Telita, con el objetivo de mejorar su calidad higinico-sanitaria, han demostrado numerosos cambios en la flora lctica iniciadora del queso, inducidos por el campo magntico(2). Estos cambios podran afectar los parmetros sensoriales que determinan la calidad del producto. En consecuencia, el objetivo de este trabajo consisti en valorar el efecto del campo magntico en las principales variables sensoriales que determinan la calidad del queso Telita. Materiales y mtodos Se elaboraron siete lotes de queso fresco con leche de vaca para siete corridas experimentales. En las mismas las muestras de queso obtenidas fueron expuestas a un campo magntico (CAM) de 800 gauss y 60Hz, durante 30 min. Los tratamientos se llevaron a cabo a una temperatura constante de 25oC. Posteriormente las muestras fueron evaluadas sensorialmente por una comisin de siete catadores experimentados en quesos. Se realiz un anlisis de varianza para determinar las diferencias entre los quesos magnetizados y las diferencias de stos con respecto al control. La presentacin de las muestras se hizo segn diseo balanceado en bloques aleatorios. Se utiliz una escala cuantitativa para evaluar los diferentes atributos de calidad segn el Mtodo de Anlisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo (MASDC), descrito en el procedimiento de evaluacin sensorial del queso Telita (PAES)(3). Para el anlisis descriptivo durante la evaluacin, los atributos sensoriales fueron distribuidos en diferentes grupos, en una escala estructurada comprendida entre 1 (no percepcin) y 5 (percepcin mxima). Dicha escala fue realizada segn la calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de afectacin de los atributos(3). Las muestras, cortadas en forma de cua de aproximadamente 45o, de 8 cm de largo por 1.2 cm de espesor, se colocaron en platos blancos tapados con papel de aluminio a temperatura ambiente y se codificaron con caracteres de tres dgitos. Los resultados de las evaluaciones de los jueces fueron recogidos en las hojas de cata(3). Resultados y discusin El resultado del anlisis sensorial realizado mostr que los catadores percibieron diferencias no significativas (p>0,05) entre los quesos tratados con CAM (Fig.1). Pero los atributos sensoriales analizados s variaron significativamente (p<0,05) con respecto al control sin CAM (Fig. 2). Los jueces coincidieron que los controles tuvieron una intensidad de sabor y olor a leche cruda ms tpica de quesos frescos, por lo que en este sentido recibieron las mayores puntuaciones. No obstante, los quesos tratados con CAM eran ms aromticos y con un sabor muy intenso, aunque atpico para esa variedad de queso. No se encontraron otros defectos (como, picante, amargor y sabor cido).

>

52 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Evaluacin sensorial de los quesos tratados con CAM (p>0.05)

Evaluacin sensorial de los quesos tratados con CAM y el control sin CAM (p<0.05)

El sabor ligeramente cido y salado en los quesos tratados con CAM, que determinan el diferente flavor, no puede ser atribuido solamente a componentes particulares, sino a un complejo balance de un gran nmero de compuestos pertenecientes a diferentes familias qumicas, como cidos, alcoholes primarios y secundarios, cetonas y aldehdos, steres, aminas, hidrocarburos, compuestos azufrados, etc., que pudieron ser afectados por el CAM(6). Los principales cambios metablicos que condicionan un mayor flavor ocurren en quesos madurados y no son muy evidentes en quesos frescos, donde prevalecen los atributos sensoriales de la leche cruda. Sin embargo, todas las reacciones que determinan el flavor tienen lugar en ambos quesos, aunque la velocidad de estas reacciones sea menor en quesos frescos. En tal sentido, el tratamiento con CAM pudo haber acelerado la velocidad de algunas reacciones enzimticas que producen el flavor tpico a queso madurado.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

53 <

[Evaluacin sensorial]

El queso Telita El queso telita es un queso fresco artesanal de pasta hilada, que se confecciona con leche cruda de vaca por coagulacin enzimtica con cuajo y cultivo y/o presencia de fermentos. Este producto es obtenido por coagulacin de la leche sin pasterizar, parcialmente descremada, y est constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel hilado parcialmente deshidratado, que retiene un buen porcentaje de la materia de grasa, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

Brevibacterium (E 551) y Bacillus mucilaginosus, Lactobacillus aciphillus, Streptococcus termophillus, observndose que cuando el medio se trataba con campos magnticos antes de la inoculacin variaba la velocidad biosinttica de los cultivos bajo estudio. El carcter y grado del efecto del campo magntico fue diferente para cada microorganismo estudiado dependiendo de la intensidad del CAM(12-15). Consideramos por tanto que el efecto sinrgico del CAM sobre la flora iniciadora y/o las enzimas del queso puede haber condicionado una diferencia en el flavor de los quesos por variaciones del metabolismo microbiano y/o variaciones de la accin enzimtica en la degradacin de la lactosa, de algunos cidos orgnicos (como lactato o citrato), de cidos grasos, y variaciones de la accin enzimtica sobre casenas que determinan la generacin pptidos, aminocidos y otros componentes voltiles del flavor (amonaco, aldehdos, aminas, fenoles, alcoholes, etc.) Conclusiones El campo magntico influy significativamente en la mayora de las principales variables sensoriales del queso fresco artesanal Telita. La calidad sensorial de los quesos tratados con CAM (aunque mostraron un flavor diferente al control, con puntuaciones mayores en los atributos analizados) fue aceptada por los catadores, quienes coincidieron en que los quesos tratados eran ms aromticos y con un sabor ms intenso que los controles, aunque atpico para esa variedad de queso. Bibliografia
1. Barbosa-Cnovas GV. Tecnologas emergentes. La Alimentacin Latinoamericana 2002; (234): 50-52. 2. Guzmn, T. M.; Abreu, J.; Duquesne, F.; Guerra, G. y Valds, O. Influencia del campo magntico en la calidad microbiolgica del queso fresco Telita. Informe tcnico.2008 3. Procedimiento de evaluacin sensorial del queso Telita (PAES #38). Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. 4. Piraprez G, Herent MF, Collin S. Flavour retention by lipids measured in a fresh cheese matrix. Food Chemistry 1998; 61(1-2): 119-125. 5. Swearingen PA, O'Sullivan DJ. Isolation, characterization, and influence of native, nonstarter lactic acid bacteria on Cheddar cheese quality. Journal-of-Dairy-Science 2002; 84 (1): 50-59. 6. Soon-Young-Kwon-S; Lecouteux-C; Dharam-Vir-Vadehra 2000 Cheese flavour United-States-Patent PN: US 6 054 151 7. Gonzalez MA, Poveda JM, Cabezas L. Sensory and chemical evaluation of Manchego cheese and other cheese varieties available in the Spanish market. Journal of FoodQuality 2001; 24 (2):157-165. 8. Gerencser V.F., Barnothy M.F., and Barnothy J.M., 1962.Inhibition of bacterial growth by magnetic fields. Nature, 196, 539-541. 9. Knoepfel H., 1970. Pulsed High Magnetic Fields. North Holland Publishing Company, Amsterdam. 10. Moore R.L., 1979. Biological effects of magnetic fields. Studies with microorganisms. Can. J. Microbiol., 25, 1145-1151. 11. Pothakamary U. R., Barbosa-Canovas G. V., and Swanson B.G., 1993. Magnetic-field inactivation of microorganisms and generation of biological changes. Food Technology, 47, 85-88. 12. Ray B., 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Edition. CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington. 13. Singh R.P., 2001. Technical elements of new and emerging non-thermal food technologies. FAO Report. 14. Tsuchiya K., Nakamura K., Okuno K., Ano T., and Shoda M., 1996. Effect of homogeneous and inhomogeneous high magnetic fields on the growth of Escherichia coli. J. Ferment Bioeng, 81(4), 343-346. 15. Van Nostran F.E., Reynolds R.J., and Hedrick H.G., 1967. Effects of a high magnetic field at different osmotic pressures and temperatures on multiplication of Saccharomyces cerevisiae. Appl. Microbiol ,15,

Las puntuaciones mximas para la valoracin global correspondieron a los quesos tratados con CAM, mientras que las mnimas fueron para los controles (Fig. 2). Se verific adems que los quesos tratados con CAM mostraron las mayores puntuaciones en los valores de intensidad, ligeramente cido y moderadamente salado. Estos atributos no fueron considerados defectos, ya que estas diferencias se manifiestan como "tendencias", trmino que expresa el criterio de aceptacin de los jueces ante una variacin significativa (p<0.05) que no invalida el flavor del producto(3). Se ha visto que el CAM puede influir en la velocidad de algunas reacciones enzimticas. Estudios con diferentes enzimas -como la carboxilasa, RNA polimerasas y carboximetil dismutasa- han demostrado este efecto. Tambin se ha comprobado que las lipasas y proteasas de E. coli y Clostridium sp pueden ser activadas por el CAM(7-9). Conociendo que las reacciones enzimticas de gluclisis, liplisis y protelisis provocan cambios muy marcados en los atributos sensoriales de los quesos, varios autores han asociado la aparicin de estos cambios a diferencias en la actividad enzimtica y al tipo de reaccin propiciada por los microorganismos y/o sus enzimas(10,11). En diferentes variedades de queso, la microbiota endgena de la leche influye sobre las caractersticas organolpticas, observndose un flavor ms intenso a mayores recuentos de bacterias lcticas iniciadoras, mientras que en los quesos elaborados sin bacterias lcticas iniciadoras el flavor diminuye en intensidad(12,13). En tal sentido, se ha visto que la exposicin a los campos electromagnticos (CEM) puede causar estimulacin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos por su efecto en la actividad enzimtica, permeabilidad de las membranas celulares y en diferentes mecanismos del metabolismo celular(14,15). Varios estudios sealan la influencia del CAM en el crecimiento de diversos microorganismos, como Sacharomyces cereviceae, Sacharomyces frailis,

>

54 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

55 <

[Especialidades regionales]

Queso molido nariense


Juan Sebastin Ramrez Navas Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle - Ciudad Universitaria Melndez. Cali, Colombia. C.E.: juserami@univalle.edu.co El queso molido nariense -un queso fresco, no cido, elaborado con leche de vaca- es uno de los quesos tpicos colombianos, fabricado en la zona sur del pas. El Espino es la poblacin con mayor tradicin en este tipo de quesos; las familias de este pueblo colombiano se han asociado para producirlo y darlo a conocer al mundo entero. Para lograr el objetivo de los asociados, una revisin de su proceso puede mejorar el producto final, permitiendo que el mismo cumpla con parmetros internacionales de calidad.

Gade (1993) seala que el arte rupestre andino no muestra ningn indicio ni del ordeo ni de ubres de abultamiento visible. Ninguno de los mitos andinos relata el fenmeno de ordeo o del amamantamiento de animales. Tampoco los cronistas coloniales comentan sobre el ordeo como costumbre en el Imperio Inca. Aade que nunca usaron ni tenan conocimiento de productos lcteos (leche, requesn, natas, mantequilla, queso) y que tampoco tenan animales que les proveyeran de leche Esto permite pensar que la tecnologa para fabricar queso lleg a las Amricas con los conquistadores, a finales del siglo XV e inicios del XVI. Se tiene conocimiento histrico que en el siglo XVI los espaoles elaboraban queso con fines comerciales en los Andes de Quito. Gade (1993) comenta que el queso de los Andes se ha fabricado desde la colonia, principalmente con leche de vaca. Otras clases de queso se han elaborado de leche de cabra y la leche de oveja, teniendo esta ltima una larga tradicin en el altiplano orureo de Bolivia. En su inicio, el desarrollo de la produccin lechera y de derivados estuvo estrechamente relacionado con regiones de clima fro. A partir de finales del siglo XIX, cuando se produce la entrada masiva de razas especializadas en la produccin de leche (como Holstein o Ayrshire) procedentes de Europa, Nueva Zelanda y de Amrica del Norte, se incrementa considerablemente la produccin quesera en Colombia (OCAC, 2005). En la altiplanicie colombiana, el destino de la leche fue la elaboracin de queso, producto que permite una mayor conservacin que la leche fresca y es apto para transportarlo largas distancias. La manufactura se inici en las zonas rurales, presentndolo como un producto fresco, sin madurar, diferencindose la tecnologa entre las regiones de acuerdo a las condiciones climticas y a la manera de trabajar la cuajada. En Nario (Colombia) y norte del Carchi (Ecuador) -en zonas rurales de clima fro- se desarroll

el queso molido, elaborado generalmente con leche proveniente de hatos de doble propsito conformados por ganado mestizo, lo cual le confiere a la leche un alto contenido de slidos totales, lo que conlleva a un mayor rendimiento en la elaboracin de este queso. De acuerdo a los relatos de los pobladores de El Espino, se sabe que una variante de este queso era adicionada con papa, donde la cuajada fresca y tierna se mezclaba con papas escogidas hervidas, sin piel y molidas, en relacin de dos partes de cuajada por una parte de pur fro de papa. Proceso similar de fabricacin es reportado por Fleischmann (1924) en Turingia y algunas comarcas de Sajonia, con la diferencia que el producto final se condimentaba, moldeaba y maduraba. En la actualidad son muy pocos los lugares donde se fabrican tales tipos de quesos. Queso molido nariense De acuerdo a Espinal et al (1993) el queso molido nariense es un queso fresco (no madurado), no cido, elaborado con leche de vaca. Contiene un porcentaje aproximado de humedad del queso desgrasado de 72%, y 49% de materia grasa en extracto seco. En Colombia, este queso se elabora en la zona sur del Departamento de Nario, en El Espino y en las poblaciones que conforman la ex-provincia de Obando (Aldana, Carlosama, Guachucal, Cumbal, Gualmatan, Iles, Contadero, Ipiales, Pupiales, Funes, Crdoba, Puerres y Potos). Tambin se tiene conocimiento que oriundos de estas zonas han montado plantas productoras de este tipo de queso en Pasto, La Cocha, Sapuyes, La Florida, Sandon y El Encanto. En El Espino existen 60 familias que conforman la Asociacin Productora de Queso Nariense. Cada una de ellas fabrica una cantidad de quesos, dependiendo de la leche que posean, que entregan al transportador dos veces a la semana. La elaboracin de este queso originalmente se enfocaba en el autoconsumo, pero en la

>

56 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

actualidad es ampliamente comercializado en todo el pas. El proceso lo realizaban las amas de casa que aprovechaban la leche proveniente de hatos propios, por lo que cada una le confera caractersticas particulares al procesarlo. Hoy el queso de El Espino es comercializado en su mayor parte en Nario, Cauca y Valle del Cauca. La fabricacin del queso molido ha contribuido al desarrollo de empresas locales y ha permitido que "el saber hacer" haya pasado de una generacin a otra. Segn Espinal et al (1993) y Gmez de Illera (2005), este queso tiene una tecnologa parecida a la del queso campesino colombiano, pero su diferencia radica en que despus del desuerado la cuajada se amasa y se somete al salado, y luego se muele en molino antes del moldeo. Su apariencia interna es blanda, friable, con presencia de algunos ojos. Presenta sinresis. Su sabor es salado, poco cido. De aroma mnimamente rancio, lcteo, vegetal (si su presentacin es en hoja de achira) y levemente cido. En la tabla 1 se lista la composicin qumica media aproximada del queso molido nariense.

Tecnologa del queso molido nariense Leche Este queso se elabora con leche de vaca, la cual debe ser de buena calidad y provenir de animales sanos, ya que su actitud para coagular est en funcin de sus propiedades fisicoqumicas, principalmente de la acidez (14 a 20D) y del contenido de protena.

Grfico 1 - Proceso de elaboracin de queso nariense

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

57 <

[Especialidades regionales]

Proceso El proceso (Grfico 1) comienza con la filtracin de la leche, estandarizacin de la materia grasa hasta 3,4% a 3,6% de contenido graso (apenas un 20% de los productores realizan este paso) y tratamiento trmico previo a la elaboracin (60C durante 30 min). Luego de pasteurizar la leche se ajusta a la temperatura de cuajo (30 a 35C) y se adiciona cloruro de calcio 10 a 20 mg/l (10% de las empresas familiares lo hacen). Se adiciona cuajo en polvo (diluido previamente en agua fra), utilizando entre 25 a 35 mg/l, se agita por dos minutos y se deja reposar 40 minutos. Tradicionalmente, se cortaba la cuajada con palos, cuchillo, cucharn o con la mano. Aunque an existe esta tradicin, son cada vez ms los que lo hacen con liras a espacios de 10 a 15 mm. Al corte sigue una agitacin fuerte (10 a 15 min) hasta obtener un grano de cuajada muy pequeo (Foto 1).

Foto 2 - Moldeo de queso nariense

Foto 3 - Enfriamiento previo al empaque

la misma altura para evitar que al desmoldar el queso se deforme (Foto 2). Se deja enfriar a temperatura ambiente. Se empaca en bolsas plsticas o se envuelve en hojas de achira y posteriormente se almacena en cuartos fros a temperaturas de 4 a 6C, hasta su comercializacin (Foto 3). El rendimiento de este queso es del 9 al 12%, aproximadamente. Consideraciones importantes Los defectos que se presentan en este tipo de queso son: -Residuos superficiales de tierra, debido a contaminacin producida por hojas mal lavadas. - Dureza, por incremento en la acidez, o exceso de sal o cloruro de calcio. - Presencia de hongos, debida a contaminacin en el ambiente. - Sabor cido, causado por uso de leches contaminadas. - Sabor amargo, debido a exceso de cuajo o cloruro de calcio. - Sabor rancio, debido al uso de leches rancias.

Foto 1 - Cuajada molida

Una vez realizado el desuerado, se amasa la cuajada en el mesn de escurrido o en la tina de cuajado por 20 minutos. En esta etapa se adiciona la sal (2,5 g/l). Posteriormente se muele la cuajada, ya sea con molino mecnico o manualmente en artesa de madera. La cuajada molida se coloca en moldes plsticos de forma cilndrica (200 a 500g), que contienen cinta plstica de

>

58 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010

Con respecto a la duracin, un queso de alta calidad -adems de ser sensorialmente atractivo- debe ser relativamente estable durante su conservacin en cadena de fro, de tal manera que no debe desarrollar defectos como la prdida de textura o de forma (Villegas, 1993). La calidad y vida de anaquel de este queso dependen, no solamente del proceso de fabricacin, sino tambin de la calidad de la leche empleada, particularmente de la concentracin y actividad de dos tipos de agentes relevantes: los microorganismos (bacterias, principalmente) y las enzimas nativas, microbianas y aportadas. Conservado en refrigeracin (4 a 6C) puede tener una duracin de ocho a diez das, dependiendo de las condiciones higinicas de fabricacin y almacenamiento. Las condiciones higinicas en este tipo de queso deben ser muy exigentes para evitar la proliferacin de microorganismos contaminantes que pueden fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales en el producto. Conclusiones y recomendaciones Al visitar las poblaciones productoras de este tipo de queso se evidencia la falta de tecnologa en la elaboracin. Se hace necesario un acompaamiento por parte de las autoridades con el fin de apoyar a estas empresas nacientes que tratan de conservar la tradicin familiar. Mediante la revisin y modificacin del proceso del queso molido nariense se puede mejorar el producto final, logrando homogeneidad (sabor, color, textura, etc.) e iguales condiciones de calidad, composicin fisicoqumica y microbiolgica, permitiendo que el queso cumpla con parmetros internacionales de calidad, sin que pierda las caractersticas ancestrales. Referencias bibliogrficas
Espinal Gmez, C. F. y col. (1993) Manual de Elaboracin de Queso Doble crema. 1 ed., Ed Arte Publicaciones. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) - Programa Andino de Desarrollo Tecnolgico para el Medio Rural (PADT - Rural) Fleischmann, W. (1924) Tratado de lechera. 1 edicin al espaol. Ed. Gustavo Gili S.A. Barcelona - Espaa. Gade, Daniel W. (1993) Leche y civilizacin andina: En torno a la ausencia del ordeo de la llama y alpaca. Department of Geography. University of Vermont. (Disponible en: http://sites.maxwell.syr.edu/clag/yearbook1993/gade.pdf) (Consultado el: 03/11/09) Gomez de Illera, Margarita (2005) Tecnologa de Lcteos. Ed. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD. Bogot Colombia. Observatorio de Competitividad Agrocadenas Colombia (2005) La Cadena De Lcteos En Colombia. Una Mirada Global de su Estructura y Dinmica. 1991 - 2005. Disponible en: http://www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterizacion_lacteos.pdf Villegas de Gante A. (1993). Los quesos mexicanos. Ed. CIESTAAM. Mxico.

[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 59 ] 2010 [

59 <

Gua de Proveedores Anunciantes


Indice Alfabtico
3M ARGENTINA Olga Cossettini 1031 - 1 Piso (C1107CEA) Bs. As. - Argentina. Tel: 0810- 666 - 6334 Fax: (54 11) 4339 - 2540 ar-microbiologia@mmm.com www.3m.com/microbiologia ABREU S.A. Don Orione 715 (7600) Mar del Plata - Argentina Tel: (0223) 480-1635 Fax: (0223) 489- 0426 abreu@abreu.com.ar www.abreu.com.ar Fabricacin de Mquinas para la Industria Alimentaria. ACONQUIJA REFRIGERACIN Av. Roca 975 (T4000ABJ) S. M. Tucumn - Argentina Tel.: (54-0381) 4242628 - Fax: (54-0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Instalaciones Industriales y Comerciales. ADITRIP de Gabriela Prato Carhu 2436(C1440EQV) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4687-0330 / 0404 Fax: (54-11) 4687-2141 aditrip@speedy.com.ar Tripas plsticas y fibrosas. Separadores de polietileno de alta densidad. Representantes de Kalle / Nalo / SFB Plastics,Inc. ALFA ARGENTINA S.A. Espaa 1128 (X2400) San Francisco - Crdoba - Argentina Tel./ Fax: (54-3564) 432231/443278 alfaargentina@alfaargentina.com www.alfaargentina.com Ingredientes, aditivos y envases para la industria de alimentos. ALFONSO CHIACCHIERA S.R.L. Catamarca 1149 (S2134ASU) Roldn - Santa Fe - Argentina Tel /Fax: (54-341) 4961083/4961559 fabrica@chiacchiera.com.ar www.chiacchiera.com.ar Mquinas para frigorficos y chacinados: cutter, embutidoras, picadoras, mezcladoras, hornos de coccin, guillotinas, hamburgueseras, tocineras, desmenuzador para carne congelada. ANEKO S.A. 25 de mayo 516 Piso 6 (C1502ABL) Bs. As. - Argentina Tel: (54-11) 4893-1600 Lneas Rotativas Fax: (54-11) 4893- 1118 aneko@aneko.com.ar - www.aneko.com Diseo de plantas industriales. Equipos. Accesorios. Ingeniera industrial. Consultora. Auditoria. Representantes de Alpma, Mariani, Fromfroid, Dima, Stephan. Canal de ventas de Alfa Laval. ARYSA ARGENTINA S.A. Lerma 103 (1688) Villa Tesei - Bs. As. - Argentina Tel.: 4452-3124 - Fax: 4450-9297 cdp@arysa.com.ar - www.arysa.com.ar Materias primas para la ind. crnica, protenas, carrageninas, fermentos, sabores, colorantes, AS. Y PD. A disposicin de nuestros clientes. ASISTHOS S.R.L. Calle 23 N 1442 (1650) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4713-1681 - info@asisthos.com.ar Esterilizacin de insumos y producto terminado. Certificacin ISO 9001. Sello CE. BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11(1048) Bs. As.- Argentina Tel: (54-11) 4382- 2188/ 2772/ 9276 Fax: (54- 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar - www.biotecsa.com.ar Empresa argentina dedicada a los aditivos alimentarios que se orienta a la elaboracin de formulaciones especiales que cubren el rea de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo que se disean a la medida de las necesidades de las diversas ramas de la industria. BK GIULINI ARGENTINA S.A. Vta. De Obligado 2596 (C1428ADP) Bs. As. - Argentina Tel: (54-11) 4783-8683 - lneas rot. Fax: (54-11) 4787-3772 ventas@bkga.com.ar - bkga@bkga.com.ar Aditivos y especialidades para la industria lctea, crnica, pesquera y panificadora. Fosfatos grado alimenticio. Saborizantes. Tripas fibrosas y plsticas. BOMBADUR S. R. L. Combatientes De Malvinas 1282 (1871) Dock Sud - Avellaneda - Bs. As. - Argentina. Tel.: (54-11) 4222-2333 Fax: (54-11) 4201-2951 bombadur@bombadur.com.ar www.bombadur.com Bombas para recirculado de gases licuados NH3, Co2, Fren, etc., especialmente diseadas para la Industria del fro BOMBAS BORNEMANN SRL Armenia 2898 (B1605CDP) Munro - Bs As - Argentina Tel: (54 11) 4756- 8008 Fax: (54 11) 4756- 5541 info.ar@bornemann.com - www.bornemann-ar.com Bombas de simple y doble tornillo, bombas lobulares, Dosificadoras, ultrasanitarias 3A, ISO 9001, ISO 14001. Fabricacin en Argentina. BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4674-5003 brigel@ciudad.com.ar - www.brigel-sys.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semifros, soft, polvo para helados bajas caloras, agentes de batido y cremas en polvo. Gel. BUSCH Sto. Domingo 3073 Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4302-8183 Fax: (54-11) 4301- 0896 info@busch-vacuum.com.ar Bombas de vaco para envasado. CARLAREN SERVICIOS S.A. French 3681 PB "B"(C1425AXC) Bs. As. - Argentina Tel: (54-11) 4805 - 5305 (rot) Fax: (54-11) 4805- 0222 equind@carlaren.com - www.carlaren.com Equipos industriales relativos al manejo de materiales a granel. Descargadores y llenadores de Big Bags. Dosificadores, mezcladores, transporte neumtico, zarandas. CARLETI S.A. Ruta Nac. Norte Gral. Jos de San Martn 951 (M5560EVJ) Tunuyn, Mendoza - Argentina. Tel: (54 2622) 42-5055 Fax: (54 2622) 42-2648 ventasc@carleti.com.ar - ventase@carleti.com.ar www.carleti.com.ar Productos de calidad y precio, respaldados por 40 aos en la industria. CARMAT S.H. Belgrano 96(S3017AEB) San Carlos Sud - Santa Fe - Argentina Tel. /Fax: (54-3404) 421665/421592 carmat@carmat.com.ar ; www.carmat.com.ar Envasadoras automticas y semiautomticas para polvos, fluidos, lquidos y slidos, mezcladoras de polvos, slidos y carnes - ralladores de quesos, secadoras de lecho fluido - zarandas - trozadoras de quesos, lavadoras de moldes y bandejas - lavadoras de quesos -tneles de termo contrado por aire o agua - picadoras de quesos y carnes - pailas de reelaboracin de quesos -cintas transportadoras -desarrollo de equipos para procesos diversos. CASTELLINI FOOD TECH Irusta 2900 (1661) Bella Vista - Buenos Aires - Argentina Tel.: (54 -11) 4094-2564 contacto@castellini-foodtech.com.ar www.castellini-foodtech.com.ar CAS INSTRUMENTAL Ibera 2990 (C1429CMT) Bs. As. - Argentina Tel/Fax: (54 -11) 4544-4011/2037 consultas@cas-instrumental.com.ar www.cas-instrumental.com.ar Instrumental para control de calidad. Investigacin y desarrollo.CAVIWA Echeverra S/N - Salsipuedes (5113) Crdoba - Argentina Tel.: (54-03543) 492296 caviwa@hotmail.com - www.caviwa.com.ar Fbrica de productos de y con man para dulces, confites, chocolates, postres y materias primas. CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC. Monroe 1295 (B1878GVO) Quilmes - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4365-7700 - Fax: (54-11) 4257-1514 arght@chr-hansen.com - www.chr-hansen.com Cultivos, colorantes y mezclas funcionales que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo. CHOCOLATES FENIX Sucesores de Jos Salgado SAIC Sols 2032 (C1134ADR) Bs. As. - Argentina Te.: 54-11 43041524 / 25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com Elaboracin de chocolates y derivados. Productos paileados. Baos de repostera para heladera y repostera. Productos especiales a pedido. COLORAR S.R.L. Pedernera 1551(C1406EFE) Bs. As. - Argentina Tel. / Fax: (54-11) 4683-8263 colorar@colorar.com.ar - www.colorar.com.ar Fabricacin de colorante lquido y en polvo. Ms de 20 tipos de colorantes caramelo. Desarrollos a medida. COLZANI & ASOCIADOS S.A. Zavaleta 814/18 C1437EYR) Bs. As. - Argentina Tel. / Fax: (54-11) 4911-0077/8970 info@colzani.com - www.colzani.com Cintas transportadoras de acero y sistema de procesamiento. CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4205-2323 - Fax: (54-11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar - www.configraf.com.ar Pirotines, moldes para budines, blondas y caladas parafinadas, bandejas de cartn, mantelitos individuales, papel parafinado, discos para tortas, platos dorados.

60

febrero

2010

Gua de Proveedores Anunciantes


COOL TAINER Leandro N. Alem N 861 (1646) San Fernando Pcia. Bs. As. - Argentina Tel. / Fax: (54-11) 4780-3551 Cel: (011) 15-4491-5487 - Nextel ID 537*4434 orellecati@cool-tainer.com.ar rellecati@fibertel.com.ar www.cool-tainer.com.ar La solucin instantnea a su problema de espacio frigorfico. Contenedores refrigerados en alquiler o venta. CORDIS S.A. Carabobo 2087 (B1753FZG Villa Luzuriaga - Pcia.Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4659-8684 cordis@cordis.com.ar - www.cordis.com.ar Acidulantes - almidones nativos modificados y pregelatinizados - antioxidantes - carragenatos - conservantes - emulsionantes - fosfatos - glucosa humectantes - licor, manteca y cacao en polvo - protenas funcionales - rebozador - recubrimiento para quesos - texturizados y harinas de soja. COTNYL SA Calle 97 n 869 (B1650IAA) San Martn - Pcia. Bs. As - Argentina Tel.: (54 11) 4754- 4446 - Fax: (54 11) 4753- 1672 info@cotnyl.com - www.cotnyl.com Fbrica argentina de bandejas, potes y vasos termoformados y descartables de pp, aptos para freezer y microondas sin lmite de tiempo. CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro - Pcia. Bs. As. - Argentina. Tel. / Fax: (54-11) 4738-2502 / 4767-0303 info@molinoscryma.com - www.molinoscryma.com Molinos Coloidales. Homogeneizadores DESINMEC INGENIERIA S.A. Ruta N 6 KM 27,7(3017) San Carlos Sud - Santa Fe - Argentina Tel: (54-3404) 420785-423185 desinmec@scarlos.com.ar www.desinmec.com.ar Asesoramiento y Desarrollo de Mquinas Especiales a medida para Envasado y Empaque en Industria Alimenticia, Lctea, Frigorfica, Laboratorios y Agroqumica. D.G.M. Tilcara 2846 (1437) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4918-0227 contacto@dgmweb.com.ar www.dgmweb.com.ar Materias primas y aditivos para la industria alimentaria. DINAMITA Toms Cosentino(Ex Ro Uruguay) 462 (B6500DTQ) 9 de Julio - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-2317) 42-5285 dinamita@internueve.com.ar www.dinamita.srl.com.ar Aturdidores elctricos por medicin de impedancia para vacunos, porcinos, ovinos, equinos, conejos, ciervos y aves. DISTRIBUIDORA MANNO Gutemberg 1276 (1663) San Miguel - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4451-6797 - Fax: (54-11) 4451-6797 manno@sinectis.com.ar - www.manno.com.ar Distribuidor de productos para helados DISTRIBUIDORA VALSA J. V. Gonlez 827 - Mendoza - Argentina Tel.: (0261) 431-3748 (L.R.) valsadistribuciones@ciudad.com.ar Distribucin de artculos para heladeras y panaderas. DOLCE PASTA Constitucin 845(2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel: (54 341) 439-9865 dolcepasta@ciudad.com.ar Insumos para helados. DORIN - MARCHI Norteamrica 184(1706) V. Sarmiento - Haedo - Bs. As. - Argentina Tel: (54 11) 4658-2515/5488 Fax: (54 11)4658-7841 info@dorinmarchi.com.ar www.dorinmarchi.com.ar Equipos de refrigeracin. Importacin y exportacin. DUAS RODAS ARGENTINA S.A. Caracas 1046(1406) Bs. As - Argentina Tel: (54 11) 4021-4200 Fax: (54 11)4021-4201 duasrodas@duasrodas.com.ar www.duasrodas.com Aromas, condimentos, aditivos, ingredientes para la industria alimentaria y lctea. EL BAHIENSE - ADITIVOS ALIMENTARIOS S.R.L. Av. Larrazabal 2222 (C1440CVO)Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4683-3505 Lneas rot. elbahiense@elbahiense.com www.elbahiense.com Materias primas y aditivos para la industria alimentaria. ENVASES DORE S.R.L. Neuqun 4148 Tel.: (0223) 472-5755/474-9364 Fbrica: 20 de septiembre 4130 7600) Mar del Plata - Bs. As. - Argentina info@dore.com.ar - www.dore.com.ar Trayectoria y seriedad como proveedor integral de heladeras - panaderas - confiteras y reposteras ESTABLECIMIENTOS SAN IGNACIO Ruta 11 Km 447 (3017) Sauce Viejo - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-342) 4950900 Fax: (54-342) 4950222 info@sanignacio.com.ar capital@sanignacio.com.ar www.sanignacio.com.ar Empresa lctea productora de dulce de leche, quesos frescos, queso, leche condesada y leche en polvo. ETI S.R.L Canad y Venezuela (5900) Villa Mara - Crdoba - Argentina Tel.: (0353) 4533425 - Fax: (0353) 4530933 info@etisrl.com.ar - www.etisrl.com.ar Equipamiento integral para la Industria Lctea.Tanques de acero inoxidable para todo tipo de procesos. Planta llave en mano. EUROMAC G. Linares 4695 Esq. San Martn, Pcia. Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4734-9199 (L.R.) 47162096 info@euromacsrl.com.ar mec3@euromacsrl.com.ar www.euromac.com.ar Ingredientes para heladera y pastelera FABRICA JUSTO S.A.I.C. Fructuoso Rivera 2964 (C1437GRT) Villa Soldati - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4918-9055 / 4918-3848 Fax: (54-11) 4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar - www.fabricajusto.com.ar Colorante caramelo natural, 60 aos de experiencia en la industria alimentaria. FAME S.A. Boedo 2725 - Barrio 1 de Mayo - (5006) Crdoba - Argentina Tel.: (54-11) 4954567 / 4954755 / 4954681 info@famesa.com.ar - ventas@famesa.com.ar www.famesa.com.ar Fbrica de Conservadoras, Exhibidores y Freezers. FLOWBOX S.A. Av. Ramn S. Castillo y Cdro. Py (C1104ABA) Bs. As. - Argentina. Tel: 4312-5940 - Fax: 4311-3714 flowbox@flowbox.com.ar - www.flowbox.com.ar Venta, alquiler y reparacin de Contenedores Refrigerados. FRASCON S.A. Av. Luro 5460 - Mar del Plata Pcia. de Bs. As. - Argentina Tel.: (54-223) 475-0008 - Fax: (54-223) 472-5296 frascota@frascona.com.ar - www.frascona.com.ar Equipamiento Gastronmico. FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-3492) 43174 - Fax: (54-3492) 43160 info@frioraf.com.ar - www.frioraf.com.ar Refrigeracin Industrial Experiencia como mayor capital. Tecnologa en equipamiento y capacitacin, servicio como fuerza de ventas, calidad como sntesis absoluta. FRUTARGEN S.A. Av. Saenz 367 - Bs. As. - Argentina Tel/Fax: (54-11) 4911-1918 info@frutargen.com.ar - www.frutargen.com.ar Productos para revestimientos y granizados. Almendras con chocolate, crocante de man, avellanas con chocolate, chips crocante, cereal con chocolate, mini y macro galletitas con chocolate. FUMIGADORA SABA Servicios Ambientales Buenos Aires S.R.L. La Roche 839 (1708) Morn - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4627-1313 info@fumigadorasaba.com.ar www.fumigadorasaba.com.ar Control de plagas, desinsectacin, desinfeccin, desratizacin, fumigacin y limpieza de tanques de agua potable. GAT - GRUPO DE ASISTENCIA TCNICA Av. Eva Pern 862/ 4. (1704) Ramos Meja - Bs As - Argentina Tel/ fax: (54 11) 4488- 4001/4209/ 3144 /3763 / 3812. Juan@gat.com.ar - osmogat@satlink.com www.gat.com.ar Tecnologa de membranas en procesos industriales. Investigacin, diseo y construccin de equipos para industria lctea, Bebidas e infusiones. GASTROBAIRES SA Av. Juan de Garay 2601/05 (C1256AAI) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4941-3725/8593 - 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalera, cubiertos, porcelanas, equipamiento. GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC)Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4566-6869 - Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Materias primas para heladeras: estabilizadores, bases, complementos, emulsionantes, agentes de batido, pastas Gelitalia, variegattis, pulpa, frutas preparadas, chocolates, cacaos, esencias, colorantes. Bases: helados, dietticos, mousses. Productos especiales. GERGAL SA Mjico 5245 (1603) Villa Martelli - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4838-1381 info@gergalberries.com www.gergalberries.com Frambuesas, moras, arndanos, frutillas frescas y congeladas. Distribucin a todo el pais. Produccin propia. GHELCO Vieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4302-0794/2888/0812 info@ghelco.com - www.ghelco.com Materias primas para heladeras y confiteras. GODFRID S.A.C.I. Juramento 3672 (C1430BSH) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4554 8113 - Fax: (54-11) 4554 4842 ventas@godfrid.com Distribucin y ventas de aceites y grasas especiales para la industria alimenticia - equivalentes de manteca de cacao GRANOTEC ARGENTINA SA Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garn, Bs. As. Argentina. (54 3327) 444415 - Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar - www.granotec.com / www.granolife.com.ar Granotec es la empresa lder regional con ms de 28 aos de experiencia brindando Nutrientes e Ingredientes a la industria Alimenticia. Contamos con una amplia gama de Ingredientes Funcionales activos y tradicionales para el diseo de formulaciones, fortificacin y desarrollo de nuevos productos. HAYCABA SRL H. Irigoyen 743 (1888) Fcio. Varela - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel: (54 11) 4255-2446 / 4237-3872 danielstutz@haycaba.com.ar www.haycaba.com.ar Asesoramiento tcnico en la diagramacin, planificacin, desarrollo y fabricacin de maquinarias y equipos. HARMONY INGREDIENTS SOLUTIONS SA Cnel. Pagola 3852 (C1437IXF) CABA- Argentina Tel: (54 11) 4116-2505 / 06 Fax: (54 11) 4116-2505 int. 121 info@harmony-ingredients.com www.harmony-ingredients.com

febrero

2010

61

Gua de Proveedores Anunciantes


Distribuidor de Cognis Food Technology, entre otras. Fabricante de formulaciones propias a medida, de fortificacin y estabilizacin. ICC - INTEGRAL CONVEYOR COMPONENTS S.R.L Rodrguez Pea 3946 (calle 22) (B1672AXD) Villa Lynch - San Martn - Bs. As. Argentina Tel.: (011) 4713-8527 - Fax: (011) 4713-8536 icc@sinectis.com.ar - www.icc-online.com.ar Componentes - cadenas para cintas transportadoras- partes de mquinas - reductores. INCOTEC S.A. Sarmiento 402 (M5501HSJ) Godoy Cruz - Mendoza - Argentina Tel.: (54-261) 422-0793 - Fax: (54-261) 435-0343 incotecsa@incotecsa.com - www.incotecsa.com Cintas transportadoras plsticas modulares. Mquinas para la ind. alimentaria (especialmente agroindustria) INDUAL S.A. Charcas 1932/34 (5004 Barrio Pueyrredn - Crdoba - Argentina Tel: (54-351) 453-2331 Indual@indual.com.ar - www.jamer.com.ar Productos semielaborados para heladera y repostera. INDUSTRIAS DG Bolivar 124 (2322) Sunchales - Santa Fe - Argentina Tel/Fax: (54-3493) 421741/423441 ventas@danielgenta.com - www.danielgenta.com Fbrica de maquinas para embalajes INDUSTRIA ZUNINO Calle Alejandro Izaguirre 4876 - Parque Industrial Gral Belgrano (3100) Paran - Entre Ros - Argentina Tel: (54-343) 4301019 - 4301026/27 info@industriaszunino.com ventas@industriaszunino.com www.industriaszunino.com Fbrica de implementos para Panadera. Hornos, Amasadoras, Sobadoras, Trinchadoras. INGENIERO LPEZ Y ASOCIADOS S. R. L. Lote 178 Parque Industrial Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: 0054 - 342-4995535/4995666 ventas@ilasrl.com.ar- www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la ind. lctea. Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin funguicida Domca, Espaa. Venta de insumos en general. I.S.S. S.A. Diagonal 135(Ex Gemes) N 1747 (1650) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4759-9750 - Fax: (54-11) 4759-9750 iss@ssdnet.com.ar - www.iss-separators.com.ar Separadoras centrfugas para todo uso y caudal, reparacin y repuestos para todas las marcas y modelos. ISIDRO PEA & CIA. S.R.L. Perito Moreno 1693 (5501) Gobernador Benegas - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 439-0115 / 0005 Fax: (54 261) 439-0604 irpena@isidropenaycia.com carlosselwart@isidropenaycia.com Cereales, legumbres, harina de maz, pelleteados, productos extrusados, soja texturizada, harinas precocidas, cripses de arroz, bastones de salvado, desarrollos. JEFFERSON SUDAMERICANA S. A. Av. Francisco Fernndez de la Cruz 2016 (C1437GYZ)Bs As - Argentina Tel: (54-11) 4918-1181 rotativas Fax: (54-11) 4918-1181 Int. 120 jsventas@jefferson.com.ar www.jefferson.com.ar Vlvulas a solenoide y controles magnticos de nivel LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. Ugarteche 3107 7 A (C1425EVG) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4806-9835 - Fax: (54-11) 4807-2570 info@amerex.com.ar - www.amerex.com.ar Productos biolgicos (starters y conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria. LABORATORIOS BASSO S.A. Australia 2674 (1296) Bs. As.- Argentina Tel.: (54-11) 4303-0496 - Fax: (54-11) 4302-3627 info@basso-sa.com.ar - www.basso-sa.com.ar Ingredientes y semielaborados para la ind. alimentaria, esencias, agentes de batido, estabilizantes y emulsionantes para helados, postres y repostera. LABORATORIOS DARIER S. R. L. Calle 26 (Ex Mara Asunta) N 3830 (B1650IOP) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4755-1098 - Fax: (54-11) 4754-3840 darier@darier.com.ar - www.darier.com.ar Sabores para toda la ind. alimentaria. Tecnologa para ahumado artesanal. LACTEOS ARANZANA Repetto 535 Dto 4 (1405) Bs. As. -Argentina Tel.: (54-11) 4431-0071 / 4433-1886 ventas@vicentearanzana.com.arom.ar www.vicentearanzana.com.ar Crema Lista, Extra, Vegetal, Comn, Base de Crema de Leche para elaboracin de Helados. LACTEOS VACALIN Pieres 1635 (C1440CSQ) Bs. As. -Argentina Tel.: (54-11) 4687-1708 Fax: (54-11) 4687-1708 Int. 225 contacto@vacalin.com.ar - www.vacalin.com Dulce de leche para repostera y helados, leche fluida, en polvo y en polvo descremada, quesos y mozzarella. LACTOCREM SA Lozano Pedro 3723 (1417) Bs. As. -Argentina Tel.: (54-11) 4503- 5059 / 0800-888-5050 ventas@lactocrem.com.ar Pastas para elaborar helados y repostera, lnea lctea y lnea gastronmica. LA GNDOLA Av. Juan Bautista Alberdi 3725 (1407) Bs. As. - Argentina Tel. (54 - 11) 4755-5212/4672-1396 info@lagondolasillas.com.ar www.lagondolasillas.com.ar Fbrica de sillas y mesas para bares, confiteras, hoteles, etc. Variedad de lneas y modelos con diseo y calidad para el uso gastronmico. LA RAIZ S.A. Larrea 1406 (5004) Crdoba - Argentina Tel. ( 54 - 0351) 451-2300 elquesero@rioprim.com.ar www.elquesero.com Insumos de la ultima generacin, cuajos, coagulantes, ingredientes, aditivos Tecnologa, Instrumentos, control antibitico. LAREU Heladeras y Muebles Velez Sarsfield 6102 (1605) Munro - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel. / Fax: (54-11) 4762- 5368 ventas@intercold.com.ar www.intercold.com.ar Fbrica de heladeras comerciales, exhibidoras de almacenaje, cmaras frigorficas. Instalacin. Amoblamiento comercial. LEDEVIT SRL. Tilcara 3154/64 (C1437CYH) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4918-7541/42 info@ledevit.com - www.ledevit.com Cremas vegetales, rellenos y coberturas para repostera y heladera. LIPOTECH S.A. Alberti 1751 (B1766BII) La Tablada - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4699-7182 - Fax: int. 102 info@lipotech.com.ar - www.lipotech.com.ar Ingredientes para la fortificacin de alimentos con minerales. Alta solubilidad comprobada, biodisponibilidad, con sabor agradable, sin afectacin sensorial del alimento. LODISER Tronador 71 (1427)Bs. As. - Argentina Tel.:(54-11) 4555-9000 info@lodiser.com.ar - www.lodiser.com.ar Fbrica de materias primas para la elaboracin artesanal e industrial de laimentos. MAGLA Dmaso Larraaga 695 (esq. Tapalqu 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54-11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar - www.maglaweb.com.ar Castaas en almbar aromatizadas con vainilla MATERIA PRIMA Av. San Martn 2491 (B1602DBF) Florida - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11)4837-9136 - Fax: (54-11) 4837-9339 info@materia-prima.com.ar www.materia-prima.com.ar Agente de batido DP76, belcolade, cacaos y coberturas especiales, frutas secas, glaseadas, confitadas y escurridas, pulpas de frutas y utensilios. MXIMO BAUDUCCO S.A.C.I.F.e.i. Balcarce 364 (S2535ANH) El Trbol - Santa F - Argentina Tel/Fax: (54) 3401-422356 (rotativas) bauducco@bauduccosa.com.ar www.bauduccosa.com.ar Tanques estticos, de transporte (acoplados y semiremolques), enfriadores, y accesorios para la industria lctea y alimentaria. MAUMETAL S.R.L. Alemania 3071 Temperley -Bs As- Argentina Tel / fax: ( 54 11) 4264-3948 lneas rotativas info@maumetalsrl.com.ar Fabricacin general de elementos para la Industria Frigorfica: roldadas, cambios para Riel areo, soportes, roldada manea. MC DISTRIBUIDORA Av. Gnova 1433 (2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54-341) 4354002 mcdistribuidora@hotmail.com Mquinas y materias primas para heladeras, panaderas, confiteras y reposteras. MECARMEAT SRL. Catamarca 624 (S2134ASL) Roldan - Santa Fe - Argentina Tel.: 0341-4961001 -4962457/ Tel./Fax: 0341-4961220 mecar@mecarargentina.com.ar www.mecarargentina.com.ar Equipamiento para la industria frigorfica. MEDELINOX S.H. Mendoza 865 (2535) El Trbol - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: 03401-420140/421896 medelinox@medelinox.com.ar www.medelinox.com.ar Equipos y elementos para la fabricacin de helados. MERCEDES-BENZ ARGENTINA S.A. Azucena Villaflor 435 (C1107CII) Puerto Madero - Bs.As. -Argentina Tel: (54 11) 4808-8700 www.mercedes-benz.com.ar MEDIA Julin Agustn Mazza 534/36 (1708) Morn - Bs.As. -Argentina Tel: (54 11) 4645-0708 medinia@medinia.com.ar www.mercedes-benz.com.ar Fbrica de materias primas para heladeras y confiteras. METALRGICA CADE Gemes 887 (2138) Carcaraa - Santa Fe - Argentina Tel.: (0341) 4941901 - Fax: (0341) 4942536 cade@arnet.com.ar - www.metalurgicacade.com.ar Proyectos, construcciones y elementos inoxidables para la ind. alimentaria. MIT MAQUINARIAS S.A. Colombia 271 (B1603CPG) V. Martelli - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4761-5300 - Fax: (54-11) 4761-5333 contacto@mitmaq.com - www.mitmaq.com Venta de maquinarias para la Ind. de alimentos Representante en Argentina de HANDTMANN (embutidoras), TREIF (cubeteadoras, porcionadoras, feteadoras), INAUEN VC999 envasadoras al vaco, Termoform), GNTHER (inyectoras, tumblers, tiernizadosras), ANRITSU (Detect. de metales y equipos Rayos X),Biro (Mezcladoras, Picadoras, Sierras, Feteadoras Manuales, ETC.),Maurer (Hornos, Secaderos etc.),Tipper Tie Technopack (Clipeadoras) y Tipper Tie Alpina(Clipeadoras). MONDINO S.R.L. Av. Arijn 1353 (2000) Rosario - Santa F - Argentina Tel.: (54-341) 464-1221/465-4203 info@mondinosrl.com - www.mondinosrl.com Fbrica de gabinetes, heladeras comerciales y cmaras frigorficas.

62

febrero

2010

Gua de Proveedores Anunciantes


MONTERO Av. T. Edison 926 (7600) Mar del Plata - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel.: (54-0223)410-2194 Fax: (54-0223)410-2193 monterotecno@gmail.com monterotecno2@gmail.com Montaje, mantenimiento y reparacin de mquinas procesadoras de pescado. Tornera y fresado en general fabricacin de repuestos. NUTRALIA S. R. L. Av. Facundo Subira 6513 (S3004LSM) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54-342) 484-1204 nutralia@nutralia.net Premezclas y emulsiones de vitaminas, minerales, nutrientes especiales para fortificacin de alimentos para consumo humano. Formulaciones energizantes. Antioxidantes para grasa vegetal (cereales). Aminocidos. cidos grasos esenciales. OLF OSCAR L. FONTAN Chaco y Entre Ros (CS2134AUH) Roldn - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-341) 4961238 - Fax: (54-341) 4961794 info@oscarlfontan.com.ar www.oscarlfontan.com.ar Mquinas para la industria frigorfica y alimenticia. OLIVOS REFRIGERACN Av. Usual 3834 (1636 Olivos - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4790-6985 olivosrefrigeracion@ciudad.com.ar www.olivosrefrigeracion.com.ar Fbrica de Heladeras comerciales especiales y a medida, heladeras fro/calor, exhibidores de tortas, cmaras frigorficas, mostradores, bateas, heladeras carniceras, entre otras. OSCAR MANCINI SA Joaqun V. Gonzlez 1333 (C1407CZY) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4648-1211 Fax: (54-11) 4648-1211 Int. 106 info@omancini.com.ar - www.omancini.com.ar VOLTA: Bandas transportadoras extremadamente higinicas FLEXCO: Uniones mecnicas metlicas, plsticas BANDO-BRECOflex- ESBAND: Correas sincrnicas, V, especiales. O. V. ESPECIAS Remedios 5992 (C1440AXX) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4687-3037 - Fax: (54-11) 4687-3423 informe@ovespecias.com.ar www.ovespecias.com.ar Molienda de especias naturales, vegetales, deshidratados, sabores, aditivos y materias primas. PAGANINI, COMBA HNOS Y CIA. S. R. L. Av. Los Piamonteses 1163(2419) Brinkmann - Crdoba - Argentina Tel.: (54-3562) 480184 - Fax: (54-3562) 481376 paganini@brinet.com.ar www.paganini_comba.com.ar Mquinas para la ind. alimentaria. PEHUEN Bacacay N 2455 PB Of. 3 (C1406GDK) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4632-1148/1188 - Fax: (54-11) 4632-1148 info@pehuen-argentina.com.ar www.pehuen-argentina.com.ar Vlvulas - controles digitales - presostatos - termostatos - llaves de paso - compresores - repuestos controles de nivel - instrumentos de medicin manmetros - termmetros. PIAZZA SERVICIOS INDUSTRIALES Pueyrredn 4765 (2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel.(54-0341) 4636141 info@piazzasi.com.ar www.piazzasi.com.ar Venta y Reparacin de Maquinaria para la Industria Lctea. Separadoras Centrfugas. Equipos e Implementos.Repuestos.PIERALISI ARGENTINA S.A. Reconquista 144 7 A. (C1003ABD) CABA - Argentina Tel / fax: (54 11) 4345-5500 e-mail: info@ar.pieralisi.com www.pieralisi.com Equipos centrfugos y Lneas para la produccin de aceite de oliva. PLSTICOS ARENALES Los Olivos 609 (B1708CNC) Morn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11)4645-0172/0173/4696-3464/3753 Fax: (54-11)4696-3548 mail@plasticosarenales.com www.plasticosarenales.com Fbrica de envases para la industria del helado. PLSTICOS LAVALLEJA S.R.L Fitz Roy 267 (1414) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4854-8685/ 4856-7005 - Fax: 4857-0303 info@moldesparachocolate.com plasticos@plasticoslavalleja.com.ar www.moldesparachocolate.com.ar Fbrica de moldes para chocolates y helados Exhibidores POLARTIK De Pinedo 25 (1878) Bernal - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4259-6046 polartil@speedy.com.ar - www.polartik.com.ar Fabricacin y venta de equipamiento para instalaciones Comerciales. Bateas, Exhibidoras verticales, supernovas, Heladeras carniceras. Hornos, cocinas, freidoras, balanzas, amasadoras, batidoras. POLY CLIP SYSTEM S.A. Uruguay 3962 (B1643ELP)Beccar - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4765-3839 - Fax: (54-11) 4719-5485 contact@polyclip.com.ar - www.polyclip.com Clipeadoras automticas, semiautomticas y manuales, emulsores, embutidoras, hornos, envasadoras al vaco, cortadoras de congelado, descuereadoras, desveladoras, ms repuestos y el mejor service. PRIME INTERNATIONAL S.R.L. Esmeralda 740 piso 6 - Of. 613 - Bs. As. Argentina Tel: (011) 4393-3464/9760 Fax: (011) 4393-3345 admyventas@prime-intl.com.ar www. prime-intl.com.ar PRODUCTOS QUMICOS AURIAL S.R.L. Niels Bohr 4875 Malvinas Argentinas (1615) Pcia. Bs. As. Argentina Te.: (03327) 455654/ 452007 (54 11) 5093-9521 Cel. (15) 3024-4401 info@aurial.com.ar www.aurial.com.ar Limpieza y desinfeccin industrial. PRODUCTOS QUMICOS MAGIAR S.A. Cabrera 3288 (1186) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4963-1525 - Fax: (54-11) 4963-1525 magiar@magiar.com.ar Representante y distribuidor de Neogen Corp. (USA) para Argentina - Chile. kits de diagnstico y medios de cultivo para control de calidad de alimentos. PROINTAL S.A. Jos Hernndez 1654 Piso 6 B (1426) Bs. As. - Argentina Tel: (54- 11) 4706- 3984 / Cel.: (15) 4975- 1218 Fax: (54-11) 4788- 0846 prointalsa@fibertel.com.ar Magnesio - Condimentos - Frutas secas. PRONO INGENIERIA S.A. Martn Zapata 3740 (3000) Santa Fe - Argentina Tel. 54- (0342) 450-3400 pronoingenieria@pronoing.com.ar www.pronoing.com.ar Venta, Instalacin y Servicio de Equipos de : fro alimentario, refrigeracin comercial y aire acondicionado split y central. Repuestos para refrigeracin y aire acondicionado familiar y comercial. PULVER S.R.L. Av. Vlez Srsfield 279/299 (C1282AFC) Bs. As. - Argentina Venta telefnica: (54-11) 4306-0821 Info@pulver.com.ar Carrito de compras: www.pulver.com.ar Estabilizantes y esencias naturales para helados, yema lquida y en polvo alta pigmentacin. Productos para panificados, pastelera, gastronoma y pastas. Huevo lquido y en polvo. Productos para nutricin deportiva y clnica. Envos a todo el pas, pagos con tarjetas de crdito. Venta telefnica. REFLASARTE Salguero 1931 (1657) Loma Hermosa, Pcia. Bs. As. te.:(54-11)4769-6794 - cel- 011-154-445-7556 raul@reflasarte.com.ar - www.reflasarte.com.ar Empresa dedicada a la refrigeracin Industrial con amonaco, prestando principalmente servicios de reparacin y venta de compresores a tornillos como HOWDEN, MYCOM, SABROE, FRICK, STHAL. REEFERLINE - PABLO A. SIVIERI Udine 80 (5223) Colonia Caroya - Crdoba - Argentina Tel./Fax: (03525) 468993 Tel./Cel:(0351) 155-926095 info@reeferline.com.ar - www.reeferline.com.ar Contenedores refrigerados - alquiler - ventas. Entregas en todo el pas - servicio tcnico. Productos enfriados o congelados. REGIONAL TRADE S.A. Espaa 1384 (2240) Coronda - Santa Fe - Argentina Tel: (54- 0342) 4917080 regionaltrade@bica.com.ar REPOSTAR Vera 720 (1414) Villa Crespo - Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54-11) 4857-9186 ventas@repostar.com.ar www.repostar.com.ar Distribuidor mayorista, materia prima para panaderas, repostera, pastelera, chocolates, dulce de leche, pulpas, jaleas, mermeladas. Moldes, tiles, papelera especial. REY & RONZONI Chacabuco 348(C1069AAH) Bs. As. - Argentina Tel: (54-11) 4337-4977 y rotativas info@reyronzoni.com.ar - www.reyronzoni.com.ar Equipos vibradores para laboratorio - zarandas alambre tejido - chapas perforadas - mallas metlicas - redes de proteccin. Ms de 89 aos al servicio de la Industria Argentina. RICH DE ARGENTINA Arenales 1123 - 2 Piso (C1061AAI) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4816-8553 xsummers@rich.com - www.richs.com Cremas para repostera y heladera. RINNA Calle 135 N 2719 (1650) Villa Libertad - San Martn - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4734-8866 info@rinna.com.ar www.rinna.com.ar Mquinarias y equipos para Heladeras y Fbricas de Helado. ROBERTO MIGUEL VIGNA Adm.: Riobamba 1535 (2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-341) 481-1815 admin@rvigna.arnetbiz.com.ar www.rvigna.freeserver.com Fbrica: Bv. Segu 4050(2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Moldes plsticos micro perforados para elaboracin de quesos. SABORES 1 de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-3492) 420308 gallohouse@arnet.com.ar Materias primas y envases para heladeras. SAF ARGENTINA S.A. A.M. de Justo 2050 1 piso Of. 107 (1107) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4315-3400 / (2202) 49-9000 saf@saf-argentina.com.ar Levadura, levadura prensada, seca instantnea, seca inactiva, mejoradores para panificacin, levadura enolgica y levadura para alimentacin animal. SAN TELMO EQUIPAMIENTOS S.A. Crdoba 6931 (Ruta 8 Km. 20,100) 1657) Loma Hermosa - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4769-5618/5619 Fax: (54-11) 4769-1917 santelmo@ar.inter.net - www.stesa.com.ar Equipamientos, cmaras frigorficas, supermercados, autoservicios, bateas, cmaras modulares, walk in coolers. SAPORITI S.A. Bme. Mitre 2364/66 (1039) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 5861-6100 Fax: (54-11) 5861-6199 info@saporiti.com.ar www.gruposaporiti.com Ingredientes para la ind. alimentaria: sabores, colorantes, estabilizantes y emulsionantes,

febrero

2010

63

Gua de Proveedores Anunciantes


Hidrocoloides nutricionales, enzimas, conservantes, otros consultar. SIMES S.A. Av. Facundo Zuvira 7259 (3000) Santa Fe - Argentina Tel.: (54-342) 489-1080/ 400-0156 Fax: (54-342) 484-1008 ventas@simes-sf.com.ar - www.simes-sa.com.ar Mquinas para la ind. alimentaria, farmacutica, cosmtica y qumica. Homogeneizadores de pistones alta presin. Mezcladores slidos - lquidos. SIPEA AMERICANA Mndez de Ands 544 (1405) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4904-2236/4903-9122 Fax: (54-11) 4904-0240 sipea@sipea.net - www.sipea.net www.sipeamaquinas.com.ar Contenedores de residuos, pallets, pisos, canastos, bandejas, separadores para cmaras, bins, tachos cilndricos, tanques, etc. SIVIAR S.R.L. Murature (Calle 18) 3731 (B1672AWA) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4755-2916 Fax: (54-11) 4755-6964 ventas@siviar.com.ar - www.siviar.com.ar Elaboracin de concentrados naturales para la obtencin de Fernet, Fernet Cola, Aperitivo Americano, Amargo Serrano, Aperitivo sin alcohol y licores. Adems de comercializarlos listos para el consumo. TAGLIAVINI Pte. Quintana 359 - Cap. Bermdez Santa Fe - Argentina Tel.:(54-341) 491-3368 Via Ponte taro, 27/B (43015) Noceto - Parma - Italia Te.: (39-0521) 628844 - Fax: (39-0521) 628763 info@tagliavini.com - sucursal@tagliavini.com www.tagliavini.com Hornos y equipos de panadera y pastelera. TAN - TALLERES AENE Sargento Cabral 3424 (1650) Munro - Pcia. Bs. As. - Argentina Tel/fax: (54-11) 4756-5984 tan@sinectis.com.ar - www.talleresaene.com.ar Molinos coloidales, envasadoras lineales y mquinas para el sembrado del helado. TECNICORT Belgrano 123 - 8 6 Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4654-6716 info@tecnicort.com.ar - www.tecnicort.com.ar Soluciones en PVC. TECNOALIMENTARIA S.R.L. Av. Melian 2934 (C1430EYL) Bs. As. - Argentina Tel / fax: (54 11) 4541 - 1101 tecnoalimentaria@hotmail.com Representante oficial de HY LABS, en Argentina, Paraguay y Uruguay. Mtodos rpidos de anlisis microbiolgicos para la industria alimentara. Sistemas de aseguramiento de calidad HACCP, GMP, POES. TECNOALIMENTI SRL Avalos 748 (1427) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11)4551-8226 info@tecnoalimenti.com.ar www.tecnoalimenti.com.ar Ingredientes para la ind. alimentaria. Protenas de alto valor nutricional. Protenas funcionales para la ind. crnica. Fosfatos. Carrageninas. Fermentos. Estabilizantes. Aditivos. Asesoramiento Tcnico. TECNOFRED Ricardo Balbn 4412 (Ex Rota 8) (1650) Villa Bonich San Martn -Pcia. Bs. As. - Argentina Tel.:(54-11)4768-4652 Fax: (54-11)4768-2741 ventas@tecnofred.com.ar www.tecnofred.com.ar Fbrica de cmaras frigorficas modulares inyectadas en poliuretano, walkin coolers, open coolers, bateas, mostradores refrigerados y todo tipo de heladeras comerciales. TECNO LABEL Av. de Mayo 1650 (B1704BVQ) Ramos Meja - Bs. As.- Argentina Tel / fax: (54 11) 4464- 5830 info@tecnolabel.com.ar www.tecnolabel.com.ar Impresoras de etiquetas y lectores de cdigo de barras. Venta de insumos y servicio tcnico. TERCER SABOR Itaqui 1877 (1437) Bs. As. Argentina Tel: (54-11) 4919-2059 - Fax: (54-11) 4918-6155 tercersabor@hotmail.com Pastas artesanales, estabilizadores, neutros texturizantes, sabores concentrados, soft, palitos. TESTO ARGENTINA S.A. Av. Directorio 4901 (C1440ASB) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4683-5050 Rotativas info@testo.com.ar www.testo.com.ar Instrumentos de medicin. Control de cadena de fro, humedad, termmetros y medicin de pH. Determinacin del valor de actividad acuosa. THE ICEBOX San Pedrito 3651 (C1437BQF)Bs. As. - Argentina Tel / Fax: (54 11) 4918- 6006/ 6007 info@theicebox.com.ar - www.theicebox.com.ar Servicio de Almacenamiento y Congelamiento de productos Consolidacin de operaciones de Comercio Exterior. Servicios Aduaneros. Bscula fiscal. SENASA: Diversos destinos de exportacin Habilitados. TROMBA S.A. Dr. Casazza 235(1870) V. Dominico, Avellaneda - Pcia. Bs. As. Argentina Tel.: (54-11)4207-7622 - www.tromba-sa.com.ar Bombas Centrfugas para la Industria - Certificacin ISO 9001-2000 VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Argentina Te./ Fax: (54-11) 4524-3610 / 4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fabricacin y distribucin de baos de repostera, chocolates, chips, granitas, crocantes, confites, mermelada de membrillo, azcar impalpable, azcar negra, jalea de brillo, estabilizantes para helados, etc. VMC REFRIGERACIN S.A. Av. Roque Senz Pea 729 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-3492) 43-2277 - Fax: (54-3492) 43-1951 ventas@vmc.com.ar - www.vmc.com.ar Instalacin de proyectos frigorficos "llave en mano". Compresores de aire a tornillos, compresores alternativos, productoras de hielo, cristalizadores de grasa.

Indice de Anunciantes
AMG ANEKO AURIAL BAGUIN BAUDUCCO BK GIULINI CALLERI CARMAT CAS CHR. HANSEN COOL TAINER CORDIS DARIER DESINMEC DSM ETI FAMIQ FISA FRIO RAF GAT HARMONY ICC IMAI 29 T 17 53 9 41 8 49 58 RCT 55 31 18 15 1 5 43 37 50 45 57 19 23 INDUSTRIAS DG ING. LPEZ ING. SIRI IPA J. DULUC JEFFERSON LA RAIZ LIPOTECH MAGIAR MARRACINO NUTRALIA PEHUEN PIAZZA PRONO ING. REEFER LINE SIMES TECNO FIDTA THE ICE BOX 3M TESTO VIGNA VMC WESTFALIA 48 39 41 2 35 59 55 21 25 33 27 13 26 55 47 40 36 51 3 RT 55 31 CT

Staff
Director: Nstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana Mara Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Direccin Tcnica: M.V. Nstor Galibert (h) Direccin, Redaccin y Administracin Publitec S.A.: Av. Honorio Pueyrredn 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) info@publitec.com.ar C.U.I.T. N 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A. Impresin GRAFICA PINTER S.A. Mxico 1352/55 (C1097ABB) Buenos Aires Tel./Fax: (54-11) 4381-1466 graficapinter@graficapinter.com.ar

Publitec es miembro de:

Revistas online en: www.publitec.com

64

febrero

2010