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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 57

Ao X

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Agenda lechera global Lcteos funcionales Tetra Pak Homogeneizador Yogur Fosfatos en leche II Encuentro Red BAL Bacterias psicrtrofas Elastografa en quesos
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Nutricin y salud

Ao XII - junio 2009 - N 57

El sector lcteo mundial firm una declaracin global sobre cambio climtico
"Una Agenda Lechera Global Para la Accin - Cambio Climtico"
20 Lcteos adicionados para la salud cardiovascular Departamento Tcnico de Granotec Pg. 8

Sustentabilidad
14 Tetra Pak, una empresa con conciencia ambiental Ahora ofrece a sus clientes incorporar el logo FSC, que certifica el uso de recursos renovables y la gestin orientada al beneficio ambiental, social y econmico Instalacin de un homogeneizador Departamento tcnico de Simes

Procesos

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Empresas
22 24 28 Jefferson Sudamericana El control de nivel de lquido en la refrigeracin industrial Harmony Ingredients Solutions S.A. El enranciamiento de la grasa lctea. Ins Alvarez Ghibli Argentina Tecnologa en alta presin de agua y vapor para limpieza y descontaminacin Marracino Hnos. Recubrimiento Delta T Industrial2: aislante trmico mediante spray para todas las aplicaciones

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Ingredientes

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Aplicacin de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 2 Parte Dr. Alan Hugunin; Dr. John A. Lucey; Sharon K. Gerdes Composicin mineral de la leche de vaca: los fosfatos Juan Sebastin Ramrez Navas

Instituciones
41 42 43 2 Concurso Pampeano de Quesos Fue organizado por el INTA, el INTI y el Gobierno de la provincia Gran convocatoria del III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas y II Encuentro Red BAL Singular xito de la Asamblea Anual de la FEPALE Con la presencia de representantes de 14 pases se realiz en la ciudad de Antigua, Guatemala, la 17 Asamblea General Anual de FEPALE Curso de elaboracin de derivados lcteos con leche bubalina

Capacitacin

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Calidad
44 Aplicacin de elastografa por retorno temporal a la evaluacin de textura en quesos Javier Brum; Sofa Barrios; Gastn Ares; Patricia Lema; Rafael Canetti; Carlos Negreira Incidencia de bacterias psicrtrofas en el deterioro de la leche cruda bajo condiciones de refrigeracin. Stella Reginensi, Jimena Viejo y Jorge Bermdez Directorio de Proveedores

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Editorial

Es la ecologa, estpido
Ya no queda margen para la duda ni el escepticismo. Ni para esperar que el cambio climtico sea slo una pesadilla de la cual despertaremos aliviados. Ni siquiera para calcular que estallar dentro de algunas generaciones, cuando ya no andemos por aqu. El cambio climtico -con sus mltiples facetas- est ya entre nosotros, y est influyendo en las cosas que nos suceden todos los das. Los productores agropecuarios, esos que tienen su empresa a la intemperie, son los primeros que sufrieron sus embates: heladas, lluvias desastrosas, granizo, plagas, sequas bblicas... Pero los efectos ya se sienten tambin en las grandes urbes, que otrora se enteraban por la prensa. All tambin las tremendas olas de calor o de fro, las inundaciones, los tornados -los eventos climticos extremos en definitiva- son cada vez ms frecuentes y sin un patrn claro. Posiblemente Dios no juegue a los dados con el universo, pero parece que se lo est permitiendo a la naturaleza... Se hacen visibles as las consecuencias de la desatinada accin del hombre, muchas veces por ignorancia, otras por indiferencia y otras por codicia, que sigue depredando y contaminando el ambiente en una inercia que no puede frenar. Necesita energa y necesita alimentos, necesita agua y necesita minerales. Hasta necesita esos pocos espacios naturales que an quedan y que son esenciales para las dems especies. Y genera basura, mucha basura. Incluso con las mejores intenciones de frenar el proceso, una poblacin que hoy supera los 6.000 millones y que pronto llegar a 9.000 millones no puede dejar de contaminar y de generar los temibles gases con efecto invernadero (GEI), los principales acusados en esta historia. Los expertos "estiman" que las temperaturas aumentarn en este siglo entre 1,8C y 4C. Incluso en la estimacin ms baja, las consecuencias sern graves, con mayor escasez de agua, graves efectos sobre los ecosistemas, y con vidas y propiedades amenazadas debido a inundaciones en zonas costeras. El rtico y Groenlandia se derriten, peligran los arrecifes de coral y las naciones isleas. Habr que sumar mayor morbilidad y mortalidad humanas por olas de calor, inundaciones y sequas. Ms an, cambiar la distribucin de algunas enfermedades, haciendo ms vulnerables a las poblaciones humanas. En la Argentina no nos faltan ejemplos al respecto. La produccin de alimentos, sean granos, carnes o leche, tambin se ve afectada por estos fenmenos climticos hasta ahora extraordinarios, pero que se van haciendo cada vez ms frecuentes. En la lechera mundial y local sobran ejemplos en los ltimos aos, con cadas de produccin o con mayor gasto de recursos para mantenerla. Un fenmeno tan grave y global requiere que el planeta como un todo adopte medidas especficas de adaptacin. Y es claro que el primer paso es reducir la intensidad del cambio climtico. Si no se mitigan las emisiones de GEI ser difcil revertir los efectos negativos de este fenmeno y se pondr en riesgo la supervivencia de la humanidad. Cada sector es en parte responsable y colabora con la generacin de GEI, as como cada sector sufre las consecuencias del cambio climtico. La lechera es un gran ejemplo de esa dualidad. Por eso, mientras se prepara la prxima Conferencia de la ONU sobre Cambio Climtico (COP 15), a llevarse a cabo del 7 al 18 de diciembre en Copenhague, los referentes internacionales de la cadena lctea -incluyendo a la FEPALEhan tomado la iniciativa para investigar, divulgar y actuar. Hay que tener claro que ya nada ser como antes. El cambio climtico -y las medidas prcticas a tomar para amortiguarlo o para aliviar sus efectos- pasan a ser una variable irrelegable. Cada decisin sectorial (y empresarial) que se tome deber tener en cuenta cmo afectar y cmo se ver afectada por esta nueva realidad. Y para eso hay que invertir en conocimiento, en anlisis de situaciones, en generacin de nuevas ideas y ruptura de paradigmas. Otra actitud ser como tocar en la banda del Titanic.

M.V. Nstor Galibert (h)

Tecnologa Lctea Latinoamericana N 57 2008

SUSTENTABILIDAD

El sector lcteo mundial firm una declaracin global sobre cambio climtico
"Una Agenda Lechera Global Para la Accin - Cambio Climtico" El 24 de setiembre pasado, durante las actividades de la Cumbre Mundial de la FIL/IDF en Berln, representantes del sector lcteo internacional firmaron la declaracin "Una Agenda Lechera Global Para la Accin - Cambio Climtico". Se trata de una cooperacin
Firmantes de la Declaracin Global Dairy Agenda for Action: l-r Toon van Hooijdonk (GDP), Richard Doyle (IDF), Bertus de Jongh (ESADA), Alfonso Moncada (FEPALE), Wesley Judd (IFAP), Hans Johr (SAI Platform), Werner Buck (EDA) y Brian Weech (WWF).

sin precedentes que supera las fronteras nacionales, donde todos los participantes de la

cadena lctea unen sus fuerzas para enfrentar el desafo del cambio climtico. La iniciativa ha convocado a la industria lctea mundial y a los sectores relacionados con ella para que sumen los recursos disponibles, cooperando y trabajando juntos hasta hacer realidad el objetivo de un futuro ms sustentable.
La declaracin fue firmada por siete organizaciones que representan asociaciones y compaas lcteas mundiales: la Asociacin del Sector Lcteo del Este y Sur de Africa (ESADA); la Asociacin Europea de Lechera (EDA); la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE); la Plataforma Global Lctea (GDP); la Federacin Internacional de Lechera (IDF); la Federacin Internacional de Productores Agrcolas (IFAP); y la Plataforma de la Iniciativa de Agricultura Sustentable (SAI Platform). La Agenda Lechera Global Para la Accin es un compromiso para reducir la emisin de carbono como parte de su contribucin al calentamiento global. En ella se afirma que la cadena lctea global tiene intereses en comn con los gobiernos y comunidades mundiales para producir comida nutritiva para hoy y para las futuras generaciones en forma sostenible. La declaracin tambin busca el apoyo de los formuladores de polticas para que generen polticas ambientales que le permitan al sector cumplir con los compromisos del bienestar global nutricional, econmico y social. En respuesta a la creciente comprensin de las causas e impactos del cambio climtico, los firmantes y participantes de la Agenda reconocen la necesidad de crear mayor conciencia sobre el rol de la produccin lctea en este problema, as como la contribucin que la produccin y la industria lctea hacen al bienestar nutricional, social y econmico en todo el mundo. La cadena lctea en su conjunto est comprometida a ofrecer productos lcteos nutritivos, en forma econmicamente viable, ambientalmente respetuosa y socialmente responsable. Esto incluye reducir las emisiones de gases con efecto invernadero, tales como metano, xido nitroso y dixido de carbono, que estn asociados con el cambio climtico. El documento aprobado indica que el sector lcteo global tomar las siguientes medidas para facilitar los esfuerzos en la reduccin de emisiones de gases de efecto invernadero y promover el suministro sustentable y a largo plazo de leche y productos lcteos: - Promover el desarrollo de una metodologa estndar para calcular la huella de carbono de la leche y los productos lcteos basada en una ciencia slida. - Promover la adopcin de las mejores prcticas mundiales dentro del sector lcteo global y acciones que:

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Lanzamiento del nuevo sitio web sobre lechera sostenible


La primer accin llevada a cabo luego de firmar la "Agenda Lechera Global" fue el lanzamiento del "Dairy Sustainability Website", que apunta a compartir las mejores prcticas, promoviendo iniciativas ecolgicamente enfocadas y mejorando el funcionamiento total del sector. El sitio es el primer paso hacia un portal que muestre la accin tomada por el sector lechero global para contribuir a la mitigacin de emisiones de gas invernadero. El sitio contiene vasta informacin sobre la actividad sostenible de la lechera mundial. Una de los principales secciones es el 'Green Paper', que cataloga ms de 260 iniciativas en marcha en la cadena lctea. El sitio tambin incluye la informacin sobre la Agenda Lechera Global Para la Accin, informes sobre el cambio climtico, as como tambin publicaciones cientficas y una sala de prensa. Para ms informacin: www.dairy-sustainability-initiative.org

Hans Johr, SAI Platform y Alfonso Moncada (Yakult, Mxico), representante de la FEPALE .

- conduzcan a la reduccin de emisiones de gases de efecto invernadero provenientes de la produccin de leche, basadas en produccin por unidad; - promover el uso de tecnologas y mtodos que mejoren el procesamiento y la eficiente distribucin de productos lcteos; - optimizar los resultados econmicos, ambientales y sociales para todos los interesados y participantes del sector lcteo mundial; - reconocer los diferentes niveles de desarrollo y condiciones locales; - construir sobre marcos y conocimientos existentes, incluyendo el avance cientfico y la transferencia de tecnologa; - promover la toma de decisiones basada en una ciencia slida, y - complementar iniciativas en otras reas de sustentabilidad. - Procurar el establecimiento de herramientas que faciliten la medicin y monitoreo de emisiones, tanto en los establecimientos agrcolas como en la industria manufacturera lctea. - Promover los conocimientos del productor lechero en lo referente a emisiones y en las oportunidades de reducir emisiones de gases de efecto invernadero en la finca como en la industria. - Apoyar el intercambio de informacin y el alineamiento de los esfuerzos de investigacin para desarrollar tec-

nologas de mitigacin econmicamente viables de aplicacin tanto en la finca como en la industria. Varios participantes del sector lcteo ya han comenzado acciones en reas tales como reduccin de emisiones, eficiencia energtica, eficiencia del transporte, reduccin en la prdida de leche y productos lcteos, eficiencia en el uso de recursos, anlisis del ciclo de vida y su gestin. Estas actividades individuales no estn especficamente definidas en la Declaracin, pero son iniciativas importantes para el sector lcteo mundial y estn enumeradas y descriptas en un "Libro Verde", que cataloga iniciativas online, mostrando los progresos ya realizados y en proceso, en la cadena lctea. Segn indican los firmantes, la Agenda para la Accin tiene la intencin de ser un documento vivo, por lo que se comprometen a informar sobre el progreso de manera regular y transparente.

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SUSTENTABILIDAD

El impacto ecolgico y ambiental del sector lcteo


La FIL public un boletn donde hace una revisin de temas clave para la sustentabilidad de la industria lctea El informe fue encargado por la FIL dentro de un programa de trabajo relacionado con la sustentabilidad desde el punto de vista ambiental. Est dirigido a dos objetivos principales: detectar los temas clave para el sector lcteo sobre la base de una revisin de la literatura relacionada con estudios de Evaluacin de Ciclo de Vida, y ofrecer un panorama de las iniciativas y rtulos que juegan un rol en la actividad del sector lcteo y que abarcan a varios sectores industriales (Figura 1).
males y en los fertilizantes nitrogenados. El resto se debe Los temas clave para el sector lcteo fueron identificaal dixido de carbono, proveniente de tractores, camiones dos a partir del anlisis de 60 trabajos cientficos, invesy produccin de electricidad. Entre las fases fuera del tigaciones (principalmente de ciclo de vida) y tesis, la tambo, las emisiones de gases de ms importancia se orimayora de los cuales estaban basados en un contexto ginan en el procesamiento de la leche y en la produccin europeo, con alguna participacin de trabajos de Nueva de envases. Zelandia, Australia y EE.UU. Por tanto, los resultados son representativos de una "agricultura tipo europeo". Uso de recursos Los estudios de ciclo de vida (LCA) dan informacin sobre el impacto ambiental de las diferentes En el caso del uso de recursos energticos no renovables, fases de la vida de los productos lcteos: produccin pritambin el tambo es el contribuyente ms importante. maria, procesamiento, envasado, distribucin, venta Considerando los impactos hasta la tranquera, cerca del minorista, utilizacin y disposicin final. Los LCA se 60% de la energa utilizada es para produccin de forraenfocan sobre todas las etapas, desde la extraccin de jes (piensos, silaje, pastoreo, concentrados y su translos recursos hasta el fin de la vida del producto (por porte) y produccin de fertilizantes. Dependiendo de la ejemplo, reciclado, incineracin o relleno sanitario) condieta de la vaca, la produccin de forrajes puede variar, siderando todos los pasos intermedios (transporte, ya que se consume ms energa en producir concentratransformacin, distribucin, uso) y cuantifican el dos que en producir heno, por ejemplo. Alrededor del impacto ambiental dentro de una variedad de categoras de dao, tales como cambio clim- Figura 2 - Contribucin de las diferentes fases del ciclo tico, calidad del ecosistema, salud humana, de vida para el cambio climtico y el uso de recursos agua y recursos naturales, etc. Los indicadores para 1 Kg de leche y 1 Kg de queso considerados en esta revisin fueron Cambio climtico, Recursos (energa y agua), Acidificacin y Eutrofizacin acutica (ambos componentes de calidad del ecosistema). Los resultados obtenidos muestran que la produccin primaria tiene el mayor impacto en todas las categoras (Figura 2). Cambio climtico Con respecto a las emisiones de gases con efecto invernadero, la produccin primaria contribuye con ms del 80% del impacto en el caso de la leche fluida y con ms del 90% en el caso del queso. Entre estas emisiones, cerca del 50% se deben a las emisiones de metano a partir de la fermentacin ruminal. Cerca de un tercio se deben a emisiones de oxido nitroso, principalmente originadas en la materia fecal de los ani-

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Figura 1

25% de los recursos energticos primarios no renovables se utilizan como electricidad dentro del tambo para secar forrajes, ordee, manejo de materia fecal, ventilacin, iluminacin, alambrados elctricos, refrigeracin, etc. El uso de tractores y camiones diesel representa la mayor parte del 15% restante. En la produccin lechera intensiva, una gran parte de la energa es consumida fuera de la granja estudiada, y ello se debe a la produccin de forraje en otros establecimientos, a la produccin de concentrados en la industria de alimento balanceado y a la produccin de fertilizantes. En la produccin orgnica, el forraje es en su mayor parte producido dentro del establecimiento lechero, debido a que el uso de concentrados est limitado. En cuanto a las otras fases, el procesamiento de productos lcteos y la produccin de envases son los ms importantes. Debe puntualizarse que en los casos donde se considera la infraestructura (edificios y produccin y mantenimiento de maquinaria), representa la mayor contribucin al uso de energa, pero a menudo no es tenida en cuenta.

Con respecto al uso de agua, la granja lechera es nuevamente la mayor contribuyente debido a la produccin de forrajes (los cultivos necesitan agua), al agua de bebida para las vacas, y al agua necesaria para la limpieza del tambo y de la maquinaria de ordee. Acidificacin y eutrofizacin El impacto de la acidificacin ocurre principalmente en la fase de produccin primaria de leche (un 97%, del cual un 80% se debe al uso de fertilizantes con amonio). El principal contribuyente para la eutrofizacin son los fertilizantes. La leche tiene un alto potencial de eutrofizacin en comparacin con otras producciones agrcolas. Otros impactos Otros contribuyentes al impacto ambiental son las plantas procesadoras (consumo de energa, produccin de residuos y uso de agua) y la produccin de envases. La cadena de distribucin, minoristas y consumidores tienen un impacto menor, que son despreciables en comparacin al de la fase de produccin.
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SUSTENTABILIDAD

Cul es la contribucin del sector lcteo al cambio climtico?


En el tambo, los principales gases son el metano, el xido nitroso y el dixido de carbono. Los tambos estn generalmente asociados al pastoreo, que contribuye a incrementar naturalmente la materia orgnica del suelo, lo que contribuye al almacenamiento de carbono bajo el terreno. Las vacas son un intermediario que consume pasturas y genera leche utilizando el fsforo, nitrgeno y carbono a partir de los pastos, y excreta orina y heces con nitrgeno y carbono. Se ha estimado que la produccin lctea hasta la tranquera contribuye con el 3% de las emisiones globales con efecto invernadero. Sobre la base de un pequeo nmero de estudios existentes sobre estas emisiones de la industria lctea, se ha estimado que la mayor parte (alrededor del 80%) se origina en el tambo. El resto corresponde a la elaboracin de subproductos, Se esperan muchas mejoras en la metodologa para evaluar el LCA en el futuro, especialmente con respecto a evaluacin de impacto (en categoras tales como uso del agua, ocupacin de tierra, ecotoxicologa, presin sobre la biodiversidad, etc.). Se puede esperar que los mtodos desarrollados de evaluacin tambin muestren una gran influencia de la produccin primaria dentro del ciclo de vida. Hay poca informacin confiable sobre el impacto ambiental de otros animales lecheros. A partir de la disponible, el impacto mayor parece ser la emisin de gases con efecto invernadero y los problemas por pastoreo, como destruccin de vegetacin escasa, erosin de suelo, sobrepastoreo y desertificacin. Iniciativas para reducir el impacto ambiental Las iniciativas para reducir el impacto de la industria lctea incluyen una variedad de proyectos y programas dirigidos a mejorar la performance ambiental de algunas etapas del ciclo de vida de los productos lcteos. Una institucin que lidera esto puede ser una agencia gubernamental, una cadena minorista o una organizacin privada. Estas iniciativas cubren aspectos muy diferentes,

transporte de leche hasta la planta, transporte del producto final, manejo de los residuos, y fabricacin y disposicin final de los envases. En el tambo, el 50% (de 35 a 80%) de las emisiones se deben a metano (CH4); 30% (9 a 53%) a xido nitroso (N2O), y el resto a dixido de carbono (CO2). Las actividades de los tambos que ms aportan al cambio climtico son la fermentacin ruminal, el manejo de las heces, y la produccin y almacenamiento de forrajes. El almacenamiento de carbono bajo el terreno compensa las emisiones en un 5 a 35%. Las heces pueden ser tambin utilizadas para devolver carbono y nitrgeno al suelo. Durante la elaboracin de productos lcteos la principal emisin es dixido de carbono, proveniente de la energa utilizada en la manufactura. El dixido de carbono tambin es emitido durante el transporte y el almacenamiento refrigerado de los productos lcteos.

con variados niveles de complejidad. La mayor parte no cubre el ciclo de vida completo de los productos lcteos, sino slo parte de l, y la mayora an opera sobre una base voluntaria. Hay algunas que se volvern obligatorias por ley, mientras que otras sern estndares obligatorios para ciertas cadenas minoristas o para productores de lcteos. Es esperable que otras iniciativas ganen participacin simplemente por presin social. La mayor parte de las iniciativas registradas toman en cuenta los gases con efecto invernadero, aspectos relacionados con el agua, con energas renovables y no renovables, biodiversidad, generacin de residuos y salud humana. Algunas estn muy reconocidas y establecidas, mientras que otras estn an en etapa de investigacin o prueba. Dependiendo del pas, ciertas iniciativas probablemente se volvern obligatorias y sern adoptadas por los integrantes de la cadena, incluyendo legislacin ambiental y polticas relacionadas. Globalmente, habr ms iniciativas obligatorias en el futuro, dirigidas a las etapas de produccin y procesamiento. Por ello es recomendable que la industria lctea tome una actitud proactiva para implementarlas.

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[Sustentabilidad]

Tetra Pak, una empresa con conciencia ambiental


Ahora ofrece a sus clientes incorporar el logo FSC, que certifica el uso de recursos renovables y la gestin orientada al beneficio ambiental, social y econmico

En el marco de la ltima Exposicin Internacional del Envase y Embalaje, Tetra Pak estuvo presente con un espectacular stand de 153 m2, en el cual los asistentes pudieron realizar un recorrido a lo largo del ciclo de vida de sus envases, observar la trazabilidad en cada uno de los procesos de ese ciclo y reafirmar la confianza que merecen los productos de la empresa. Todos los productos y servicios de la empresa estn alineados sobre el eje Sustentabilidad-Trazabilidad-Seguridad. Justamente en el camino de la sustentabilidad, Tetra Pak trabaja con papel proveniente de fuentes renovables, certificadas por la FSC (Consejo de la Gestin Forestal), lo que garantiza que los bosques de donde se extrae estn gerenciados de manera responsable. Envase 2009 fue la oportunidad propicia para que Tetra Pak presente al mercado su flamante certificacin FSC y ofreciera extenderla a todos los clientes que utilicen los envases fabricados por la empresa.
En un interesante encuentro organizado al efecto, el Director General de la Fundacin Vida Silvestre Argentina, Diego Moreno, se refiri a las oportunidades para el desarrollo sustentable en el caso de los bosques, las empresas y el medio ambiente. El especialista explic que la "huella ecolgica" de la humanidad est en una curva ascendente, que ya supera en un 30% la capacidad del planeta para sostener sus servicios ambientales a perpetuidad. En el caso de la Argentina, est exportando a travs de commodities muchos de los servicios ambientales que provee la naturaleza. Federico Merro, de Masisa (Divisin de Forestal Argentina, una de las mayores empresas forestales del pas), explic las mltiples obligaciones de tipo ambiental, social, econmico y de transparencia que debe asumir una empresa cuando pretende certificar FSC: "Al momento de certificar su patrimonio forestal, Masisa evalu que FSC tena el estndar de manejo forestal ms

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exigente a nivel mundial y por lo tanto constitua una poderosa herramienta para asegurarse una gestin acorde a sus principios empresariales y su estrategia de negocios", afirm. Por su parte, Esteban Casares -Responsable de Marketing de Tetra Pak Argentina- hizo una descripcin de la poltica ambiental de su empresa y de cmo participa el sistema FSC en ese aspecto. El ejecutivo explic "Tetra Pak ha hecho todo el desarrollo, ha generado que los proveedores estn certificados, ha establecido toda la cadena de custodia, y ha obtenido la certificacin FSC. Lo nico que tienen que hacer los clientes es incorporar el logo a su diseo y utilizarlo sin ningn tipo de costo para demostrar que la empresa -conciente del medio ambiente- ha elegido un envase que tambin lo respeta. Tetra Pak tiene una larga historia en la defensa del ambiente y de la inocuidad de los productos incluidos en sus envases. Es la primer compaa en el mundo en lanzar un envase con el logo FSC (un envase Tetra Recart presentado en Gran Bretaa) y hoy est en condiciones de ofrecer a todos sus clientes

Beneficios de incorporar el logo FSC


- La presencia del logo FSC implica un confirmacin certificada por un ente independiente respecto del perfil medioambiental de un producto. - Progresivamente los consumidores comenzarn a entender lo que ello significa. - Los retailers y otros organismos tendrn una prueba de la aceptabilidad del producto. - La utilizacin de un envase "sustentable" contribuye a la imagen de sustentabilidad del producto. - Elegir un envase "sustentable" habla del compromiso de la marca con el medio ambiente.

en la Argentina envases con el logo FSC. "Lo que estamos ofreciendo en este momento es la posibilidad que los clientes de Tetra Pak incorporen el logo en sus envases como forma de apropiarse tambin de este posicionamiento que la responsabilidad ambiental implica. Dentro de los planes de la empresa tambin est un plan de comunicacin para generar ms concientizacin sobre este tema" concluy Casales.

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[Sustentabilidad]

Bosques, empresas y medio ambiente: oportunidades para el desarrollo sustentable


Diego Moreno- Director General de Fundacin Vida Silvestre Argentina
En nuestro pas se ven problemas en muchos ambientes y prdida de ecosistemas. Por ejemplo, en la regin de pastizales se observa la disminucin de un milln de hectreas en la ltima dcada, con un 63% de la superficie de la ecorregin transformada. En el caso de los bosques, a nivel mundial se deforestan cada ao 13 millones de hectreas, lo que equivale a 36 canchas de ftbol por minuto. En nuestro pas se estima que ms del 70% de la superficie original de bosques ya desapareci; en la ltima dcada hay un promedio de 300.000 hectreas desmontadas por ao, con degradacin de los bosques remanentes y una alta ilegalidad en la cadena de comercializacin (30%). Ms all de esta situacin, la buena noticia es que existen soluciones para promover la conservacin de la naturaleza, el uso sustentable de los recursos naturales y una conducta responsable del hombre en un contexto de cambio climtico. Con esta idea, en el ao 1993 WWF y otras organizaciones internacionales se embarcaron en la formacin de un concejo forestal mundial (Forest Stewardship Council - FSC) que se ha constituido como una organizacin independiente que promueve el manejo ambiental responsable, socialmente benfico y econmicamente viable de los bosques nativos e implantados del mundo. Desde su inicio, el FSC estuvo constituido por todos los sectores interesados en el manejo de los bosques: organizaciones ambientales y sociales, gobiernos y empresas privadas. Todos estos intereses se unieron en el FSC y enunciaron principios y estndares para promover un manejo forestal responsable (ver cuadro 1).

No construyas tu sueo sobre la pesadilla de otros

Cuadro 1 - Principios y criterios de la FSC

Principio 1: Observacin de los principios del FSC. Principio 2: Derechos y responsabilidades de tenencia y uso de la tierra. La tenencia y los derechos de uso a largo plazo sobre la tierra y los recursos forestales debern estar claramente definidos, documentados y legalmente establecidos. Principio 3: Derechos de los pueblos indgenas. Los derechos legales y consuetudinarios de los pueblos indgenas para poseer, usar y manejar sus tierras, territorios y recursos debern ser reconocidos y respetados. Principio 4: Relaciones comunales y derechos de los trabajadores. El manejo forestal deber mantener o elevar el bienestar social y econmico a largo plazo de los trabajadores forestales y de las comunidades locales. Principio 5: Beneficios del bosque. El manejo forestal deber promover el uso eficiente de los mltiples productos y servicios del bosque para toda la comunidad.

Principio 6: Impacto ambiental. Cmo deben manejarse las operaciones forestales en este sentido. Principio 7: Plan de manejo. El manejo debe planificarse a mediano y largo plazo. Principio 8: Monitoreo y evaluacin. El sistema que debe aplicarse en las operaciones. Principio 9: Mantenimiento de bosques con alto valor de conservacin. En casos de bosques de alto valor por su biodiversidad o aspectos socioculturales sobresalientes. Principio 10: Plantaciones. Si bien las plantaciones pueden proporcionar un arreglo de beneficios sociales y econmicos y pueden contribuir en la satisfaccin de las necesidades de productos forestales del mundo, stas debern complementar el manejo de, reducir la presin sobre, y promover la restauracin y conservacin de los bosques naturales.

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La certificacin FSC Es un sistema de certificacin de calidad basado en los procesos y que involucra a los diferentes eslabones de la cadena. Est dirigido al manejo responsable de los bosques, pero tambin tiene un componente de certificacin de la cadena de custodia, lo que permite llegar al consumidor con un sello que distingue a los productos certificados. Para el funcionamiento de la certificacin se combinan las tres cmaras que constituyen la FSC: una cmara ambiental, una cmara social y una cmara econmica, que estn representadas en partes iguales en el directorio de la organizacin. Ellas definen los criterios, y auditan y verifican el funcionamiento del sistema. Para eso han desarrollado estndares con los cuales se manejan las Unidades de Manejo Forestal (UMF) o sea las empresas que explotan los bosques. El cumplimiento de esos estndares est auditado por las Empresas Certificadoras (EC), que a su vez son auditadas por el FSC.

Los tres actores funcionan en forma independiente: el que genera los estndares no es el mismo que hace el manejo forestal, ni el mismo que hace las verificaciones. Esto asegura la independencia dentro del sistema. Hoy hay en el mundo 115.000.000 de hectreas de bosques certificados en ms de 80 pases, con cerca de 1000 certificados otorgados a empresas (unidades de manejo forestal). La superficie certificada equivale al 5% de los bosques productivos del mundo. Cerca del 5% del volumen de los productos forestales que se comercializan hoy en el mundo lo hacen bajo este esquema de certificacin. Apoyado en su credibilidad, el FSC es el sistema de ms rpido crecimiento: 20 millones de ha se sumaron en 2006 (33% de incremento), y en 2008 la superficie se increment en 10 millones de ha. En nuestro pas el desarrollo es todava incipiente, con 240.000 hectreas certificadas, de las cuales la mitad son bosques nativos y el resto plantaciones.

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[Sustentabilidad]

El sistema FSC en la poltica ambiental de Tetra Pak


Esteban Casares - Responsable de Marketing de Tetra Pak Argentina
Tetra Pak naci bajo un principio muy simple: "Un envase debe ahorrar ms de lo que cuesta". Este principio mantiene su vigencia e incorpora un aspecto nuevo sobre la base del impacto medioambiental. El envase como solucin para proteccin de alimentos debe tener un impacto ambiental mnimo a lo largo de su ciclo de vida. Sobre esa base y pensando en un desarrollo sustentable, Tetra Pak dise un envase que protege al producto que contiene y que es ventajoso desde el punto de vista econmico y ambiental, tanto para los clientes de la empresa como para los consumidores. Tetra Pak en su poltica ambiental est centrndose hoy en los cuatro desafos globales ms importantes: manejo de residuos, agotamiento de recursos, cambio climtico y escasez de agua. Y para cada uno de estos desafos se focaliza en distintas cuestiones, en todos los casos, tratando de reducirlos desde las fuentes, es decir desde el diseo de los productos. En el caso de los residuos, trabajando en el reciclado. En el caso del agotamiento de recursos, buscando el uso de recursos renovables. En el caso del cambio climtico, minimizando la huella de carbono en sus envases. En el caso de la escasez de agua, minimizando su utilizacin. Para enfrentar esos desafos, Tetra Pak tiene cinco objetivos estratgicos en materia ambiental: Aumentar las tasas de reciclado, generando sistemas y facilitando su desarrollo. Reducir la huella de carbono del material de envase, desarrollando productos lderes en ese sentido. Reducir la huella de carbono total de Tetra Pak, mejorando sus operaciones y la cadena de abastecimiento. Brindar apoyo al desempeo ambiental de sus clientes, ofreciendo soluciones ambientalmente responsables. Ser proveedor preferido, promoviendo la toma de conciencia de sus clientes, de minoristas, de autoridades y consumidores. La cadena de valor y el medio ambiente Analizar un envase implica un anlisis de la cadena de valor completa. Desde el origen de la materia prima, pasando por la produccin de papel, produccin de envase, transporte, envasado y distribucin del producto, hasta llegar al reciclado. La forma habitual de medir el impacto ambiental tiene que ver con la medicin de la huella de carbono, lo que permite unificar criterios y realizar mediciones en distintos elementos para que puedan ser comparables. El uso de fuentes renovables tiene que ver con la eleccin de los materiales. El 74% de cada envase de Tetra Pak es papel, que proviene de fuentes renovables: plantaciones de rboles que fijan CO2 y liberan O2. Alcanzar una certificacin FSC implica un arduo trabajo. El proveedor de cartulina de Tetra Pak Argentina es la empresa brasilea Klabin que desde hace mucho tiempo est trabajando con una gestin certificada de sus bosques y de su produccin de papel. Ahora Tetra Pak ha desarrollado la cadena de custodia para alcanzar la trazabilidad de las fibras de madera hasta llegar al producto final. Con respecto a la produccin de los envases, se hace en forma sustentable, con la organizacin Climate Savers hemos asumido el compromiso de reducir nuestro consumo de energa pese a aumentar el nmero de envases producidos. A su vez hemos optimizado el uso de agua, concretamos certificaciones de calidad (ISO 9001), de medio ambiente (ISO 14001), y de Prcticas de Manufactura (WCM).

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En cuanto al transporte, es importante y reconocido el ahorro en fletes con los envases de Tetra Pak, fruto del mejor aprovechamiento de espacio, lo que incorpora un beneficio ambiental al disminuir el uso de combustible fsiles y la generacin de dixido de carbono. En este aspecto, tambin la relacin entre peso de producto y peso del envase es un elemento diferenciador con los envases de Tetra Pak, con slo el 7%. En lo que respecta a las lneas de envasado de Tetra Pak, han sido desarrolladas -y siguen evolucionando- para minimizar los consumos de agua y energa, logrando una operacin ms eficiente. En el campo de la distribucin y venta minorista, el hecho de no necesitar refrigeracin brinda un importante elemento adicional, ya que las emisiones originadas en el almacenamiento, exhibicin y transporte de los productos son mucho menores que en el caso de los productos que exigen bajas temperaturas de conservacin. Finalmente, al analizar el comportamiento del envase a lo largo del ciclo de vida, tambin hay que considerar el reciclado. ste se realiza actualmente en nuestro pas, existe la capacidad instalada para llevarlo a cabo, e incluso podra hacerse en mayor cantidad en la medida que haya sistemas de recoleccin que permitan disponer de los envases.

La certificacin FSC Desde el 1 de septiembre, la empresa ha empezado a despachar desde la planta de la provincia de La Rioja todas las bovinas identificadas con una oblea, y todas las facturas y remitos con la indicacin de que se trata de materiales FSC. El prximo paso consiste en que los clientes decidan voluntariamente a incorporar el logo en el envase de sus productos.

El logo FSC tiene tres elementos: el smbolo, el nmero de certificacin, y un mensaje al consumidor en el cual se le indica cul es la razn para elegir los productos que lleven este logo. Los consumidores argentinos superan el promedio internacional en el conocimiento del problema del cambio climtico, ya que el 53% dice conocer algo/mucho con respecto al calentamiento global. Por otro lado, casi el 40% responde afirmativamente cuando se les pregunta si puede hacer algo/mucho al respecto. Adems del inters del consumidor, los retailers estn empezando a ser un factor de decisin en este tema. En Europa y los EE.UU. son ellos los que lideran las iniciativas ambientales. Lo hacen porque es una oportunidad para reducir costos: hay optimizacin de recursos, minimizacin de efluentes, minimizacin de gastos y de materiales, con utilizacin ms eficiente de los recursos. Por otro lado, esta actitud ayuda a un reconocimiento de marca y a una imagen de responsabilidad ambiental. Un ejemplo de esta actitud es la cadena Wal-Mart, que planea reducir en un 5% los embalajes a lo largo de la cadena de aprovisionamiento para el 2013.

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[Nutricin y salud]

Lcteos adicionados para la salud cardiovascular


Departamento Tcnico de Granotec Las enfermedades cardiovasculares (EVC) son la principal causa de muerte en todo el planeta. La incorporacin a los alimentos de ingredientes funcionales que ayuden a controlarlas ya es una tendencia mundial.
De acuerdo con las estimaciones de la Cuadro 1 - Enfermedades cardiovasculares Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en 2005 murieron a causa de enfermedades cardiovasculares 17,5 millones de personas en todo el mundo, lo que representa el 30% del total de muertes registradas, mientras que para el 2020 se estiman 25 millones de muertes por ECV. Las ECV tambin se encuentran entre las primeras causas de muerte en la Argentina. Segn un informe realizado por el Instituto de sodio y la hipertensin. La cantidad mxima recoCardiovascular de Buenos Aires (ICBA), estas enfermemendada de sodio es de 2000 mg por da, lo que equidades son responsables del 30% de los decesos que se vale a 5 gramos de sal, cuando en una dieta tipo se conproducen cada ao en el pas. El mismo informe asegusumen casi 10 gramos. Segn la OMS, reducir en un ra que, cada cinco minutos, doce personas mueren de 15% la ingesta de sal entre los aos 2006 y 2015 evitaenfermedades cardiovasculares. En cifras de la OMS, la ra 8,5 millones de muertes en el mundo. mortalidad cardiovascular alcanza en nuestro territorio los 93.259 decesos cada ao, es decir, 245 por cada 100 Alimentos adicionados, mil habitantes. una tendencia mundial Las enfermedades cardiovasculares pueden En todo el mundo, las personas estn tomando concienagruparse como se observa en el cuadro 1. A u n q u e cia de la necesidad y la posibilidad de prevenir enfermecueste creerlo, las causas ms importantes para la manidades a travs de una buena alimentacin. Al analizar festacin de las ECV son los llamados "factores de riesgo la conducta de compra de los consumidores en los ltimodificables", a saber: dieta inadecuada, inactividad fsimos tres aos a nivel global, se evidencia claramente un ca y consumo de tabaco. Estos factores modificables son alza en la venta de productos beneficiosos para la salud. los responsables de aproximadamente un 80% de los casos de cardiopata coronaria y enfermedad cerebro vascular (Fuente: OMS 2007). Grfico 1 - Porcentaje de consumidores que compraron alimentos segn su contenido nutricional en Estados Unidos Dieta y enfermedad cardiovascular Los nutrientes crticos son aquellos cuyo dficit o exceso en la alimentacin constituye un factor de riesgo. En las enfermedades cardiovasculares, el exceso de grasa -en especial de tipo saturada- es un factor de riesgo que aumenta la probabilidad de contraer este tipo de padecimientos. Tambin la sal es un nutriente crtico en este caso, pues existe una directa relacin entre la ingesta excesiva Fuente: Packaged Facts 2009

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En el ao 2008, las ventas de alimentos funcionales en EE.UU. sumaron ms de 30 mil millones de dlares, un 6% ms que el ao anterior. Las estimaciones de las ventas de productos funcionales para el 2013 se calculan en 43 mil millones de dlares (ver grfico 1). Nutrientes funcionales para prevenir las enfermedades cardiovasculares "Existe una amplia variedad de ingredientes funcionales aptos para el control de las enfermedades cardiovasculares y adaptables a una gran cantidad de alimentos. La industria lctea es una de las que los ha incorporado en mayor medida, con una masiva aceptacin" comenta Valeria Arqueros, Gerente Tcnico de Granotec Argentina, empresa que desarrolla iniciativas para la alimentacin saludable. "Entre ellos encontramos los cidos grasos Omega-3- DHA/EPA, sales sustitutas del sodio, fitoesteroles, fibras solubles y extractos antioxidantes" seala la especialista. Granotec ha desarrollado a esos fines la lnea GranoLife, compuesta por mezclas de nutrientes funcionales que contribuyen a una mejor calidad de vida y la salud de las personas. La sublnea GranoLife Salud Cardiovascular apunta a la reduccin de los niveles de colesterol y triglicridos en la sangre, adems de regular la presin arterial. Ofrece un innovador mix de Omega 3, Fitoesteroles y Betaglucanos para ayudar a reducir el colesterol y a mejorar la salud del corazn. Otros lcteos funcionales Los lcteos constituyen uno de los segmentos de mayor crecimiento entre los productos funcionales. Se caracterizan por un aporte de vitaminas, minerales, fibras y extractos naturales. Estn enfocados a consumidores cada vez ms dispuestos a comprar productos que aporten algn tipo de beneficio para la salud. Si bien el mercado de los lcteos funcionales permanece centrado en las reas de salud cardiovascular y digestiva (predominan los yogures con probiticos), en el mundo existen productos que prometen entre otros beneficios, mejorar

el funcionamiento cerebral, el estado de nimo y la prevencin del envejecimiento. Se puede concluir que el abanico de posibilidades es muy amplio y con un gran potencial. Ms informacin: www.granotec.com

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Jefferson Sudamericana
El control de nivel de lquido en la refrigeracin industrial Como parte de su continuo desarrollo y expansin dentro de la industria de refrigeracin, Jefferson Sudamericana -la prestigiosa firma fabricante de vlvulas a solenoide, reguladoras de presin, filtros y controles- presenta al mercado sus nuevos modelos de controles de nivel para amonaco y refrigerantes fluorados. Aprovechando este lanzamiento, sealaremos la importancia de la correcta eleccin y uso de estos equipos en los circuitos de refrigeracin industrial.
Los sistemas de control de nivel on/off son especialmente utilizados en las lneas de baja presin de los sistemas descentralizados con uno o varios evaporadores y gran carga de refrigerante. El control de nivel, con su correspondiente vlvula a solenoide de alimentacin, proporciona el flujo necesario de refrigerante desde el lado de alta presin hacia la lnea de baja, controlando que el nivel del separador se mantenga dentro de los lmites seguros para un bombeo sin cavitaciones por bajo nivel, ni arrastre de lquido hacia compresor por exceso de nivel, garantizando un funcionamiento seguro y estable del sistema. Es aconsejable regular la entrada de lquido al separador para que el ingreso sea en forma lenta pero adecuada a la mxima capacidad del evaporador, as se evitan oleajes durante la alimentacin y el golpe de ariete producido por el cierre de la vlvula a solenoide. Los nuevos controles Jefferson se presentan en dos versiones. El modelo 2018 (Figura 2) en cuerpo de fundicin y conexiones bridadas, y el modelo 1349RP (Figura 1) con cuerpo de acero soldado y conexiones para soldar. Ambos modelos incluyen conjunto de varilla y flotante de AISI 304 y estn calibrados con un diferencial de 50 mm, lo que permite absorber los efectos de posibles

Dimensiones generales - Series 1348RP2 y 2018R2 Figura 1 - Serie 1349RP2 Figura 2 - Serie 2018R2

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oleajes que puedan ser producidos por el cierre y/o apertura anormal de una vlvula de alimentacin. Estos controles se proveen con simple o doble contacto seco (microswitch) y tambin con cabezal especial para uso martimo. La accin combinada del interruptor de nivel y la vlvula a solenoide Jefferson permite realizar un control on-off del sistema de refrigeracin con muy bajo costo y alta confiabilidad. Recomendaciones para una instalacin tpica (Figura 3) - Utilizar tubos de 1" de dimetro como mnimo para los vasos comunicantes. - El tubo inferior debe tener una cada hacia el separador o recipiente a controlar para evitar la formacin de tapones de aceites que dificultan el equilibrio del nivel u obstaculizan el libre movimiento del flotante. - Utilizar vlvulas de maniobras para aislar el control del separador y posibilitar la purga de aceites y barros, en caso de ser necesario.

Figura 3

- Aislar trmicamente el control y/o la columna sobre la cual estuviese montado, especialmente si estn localizados en reas calurosas, para evitar la ebullicin del fluido y la consiguiente diferencia de densidad con el recipiente que controla. - Regular la entrada de lquido para que el ingreso sea en forma lenta pero adecuada a la mxima capacidad del evaporador para evitar oleajes y el golpe de ariete por cierre de la vlvula a solenoide Ms informacin: www.jefferson.com.ar

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Harmony Ingredients Solutions S.A.


El enranciamiento de la grasa lctea Ins Alvarez - Responsable de Calidad y Aplicaciones de Harmony Ingredients Solutions S.A., distribuidor exclusivo de Cognis Nutrition & Health y Food Technology La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir que una vez iniciada contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
inestables y se descomponen para originar compuestos carbonlicos, origen de los sabores rancios caractersticos, detectables en muy bajas concentraciones. Adems, los sabores rancios se notan rpidamente en productos de sabores neutros con alto contenido graso, tales como crema, manteca y leche en polvo entera, suero de manteca en polvo y otros. La tasa de oxidacin depende de la concentracin de oxgeno disuelto, la temperatura, la presencia de elementos prooxidantes como cobre y hierro, el grado de insaturacin de la grasa y la presencia de antioxidantes naturales o sintticos que pueden retardar el inicio de la oxidacin. El otro modo comn de deterioro de las grasas es el enranciamiento lipoltico, es decir la liberacin de cidos grasos libres por liplisis o hidrlisis enzimtica de la molcula de triglicrido. Sin embargo, el enranciamiento oxidativo es menos predecible que el anterior, ya que muchos factores -como los mencionados- afectan la reaccin, incluso en cantidades traza. Dentro de la industria lctea en particular, las alteraciones organolpticas causadas por oxidacin son uno de los problemas que enfrentan a diario los elaboradores de leches en polvo u otros lcteos altos en grasa de larga vida til, como los sueros de manteca en polvo. Desde el momento en que la leche es recogida en los tambos, la grasa comienza un deterioro notable, el cual se produce debido a procesos mecnicos a los que el glbulo graso es muy sensible. Por ejemplo, la presencia de oxgeno es inevitable, as como los bombeos y las

La composicin de la grasa lctea es compleja. A pesar de estar constituida en un 98% por triglicridos, tambin estn presentes diglicridos, monoglicridos y cidos grasos libres, fosfolpidos, cerebrsidos y esteroles (colesterol y steres de colesterol). Asimismo, en cantidades trazas hay vitaminas oleosolubles (A, D y E), antioxidantes (tocoferol), pigmentos (caroteno) y componentes aromticos (lactonas, aldehdos y cetonas). En condiciones normales, el 70% (en peso) de los cidos grasos son saturados, la mayor parte de los cidos grasos restantes son monoinsaturados, y slo hay un 3% de poliinsaturados. El sabor de los productos lcteos se debe en gran medida al componente graso, en consecuencia, es particularmente importante restringir el desarrollo de sabores indeseables por la oxidacin del mismo. El enranciamiento La oxidacin es el modo principal de deterioro de las grasas y un factor mayor para determinar la vida til de alimentos ricos en grasa. Los steres de cidos grasos insaturados reaccionan con el oxgeno para formar perxidos (de ah que el ndice de perxidos es una medida del potencial de oxidacin). A pesar de que los perxidos en s no aportan ningn sabor, son altamente

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agitaciones, ms la presencia de ciertos metales (o trazas de ellos) que catalizan estas reacciones. Todo el deterioro est perfectamente detallado en las publicaciones de los estudios realizados por la FIL. En el proceso de secado se utilizan temperaturas y tiempo para generar grupos -SH como una defensa natural, pero que a su vez generan sabor a cocido de la leche en polvo. En el caso de la leche en polvo, el proceso del spray y el transporte del polvo, y su enfriamiento (aunque se cuente con gaseado en su sistema) no evitan el deterioro en el tiempo del sabor limpio y fresco que desea el cliente. Esto se debe a que la oxidacin es un fenmeno qumico de deterioro imposible de eliminar, pero s factible de ser demorado para ganar en vida comercial y evitar reclamos. Uso de antioxidantes Para prolongar la vida til se adicionan antioxidantes que, presentes en los alimentos en bajas concentraciones, retrasan o previenen marcadamente la oxidacin de diferentes sustratos. Pueden estar presentes en forma natural o ser adicionados para mejorar la calidad del producto, ya que controlan la oxidacin y sus consecuencias. El mecanismo por el cual los antioxidantes protegen a los alimentos de la oxidacin es eliminando

los radicales libres por donacin de un electrn o un tomo de hidrgeno, por inactivacin de iones metlicos o iones oxgeno, o simplemente por ser altamente oxidables, ya que se oxidan antes que el sustrato. A grandes rasgos, los antioxidantes se dividen segn su origen en sintticos y naturales. Entre los primeros, los ms comunes son BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propil galato), y TBHQ (Tertiarybutyl hydroxyquinon). En los ltimos aos, se comenz a cuestionar la seguridad de algunos antioxidantes sintticos, lo cual gener en la industria un gran inters (y un deseo en los consumidores), por reemplazar los compuestos sintticos por alternativas naturales. Controx T-35 es un producto natural de origen alemn (Cognis Nutrition & Health, lder mundial en la elaboracin de derivados a base de tocoferoles), obtenido de aceites vegetales a travs de medios fsicos, con un mnimo de 34% de una mezcla de tocoferoles especialmente rica en gamma y delta-tocoferol, de alto poder antioxidante. No aporta sabor, olor ni color y, por ser un producto 100% natural, permite un etiquetado limpio, sin ser necesaria su declaracin. Es ideal para retardar el enranciamiento de leches en polvo, sueros de manteca, sueros con grasas vegetales, butter oil, etc.

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Su aplicacin es sumamente sencilla. Por ejemplo, en leche en polvo se debe premezclar el total del antioxidante con un pequeo volumen de crema de leche pura (o la misma leche fluida) bajo agitacin suave, y luego se adiciona esta mezcla al tanque que alimenta el pasteurizador y se contina con el proceso habitual. El rango de dosificacin va de 200 a 1000 ppm sobre la materia grasa, dependiendo del producto donde se aplique. Para medir la eficiencia se cuenta con los mtodos de Rancimat e ndice de Perxidos. El primero trabaja sobre la grasa extrada del producto lcteo, bajo oxidacin inducida a 100C, obteniendo curvas de conductividad en horas, cuyos resultados se extrapolan a la estabilidad oxidativa de la matriz analizada, permitiendo comparar fcilmente las performances de diferentes antioxidantes a diferentes dosis, temperaturas, etc. El del ndice de Perxidos consiste en realizar pruebas de envejecimiento acelerado (35-40C/2 meses) sobre diferentes muestras con antioxidantes a diferentes dosis y otras sin antioxidante en paralelo, para luego medir el ndice de Perxidos. Cuidando el valor de los stocks de la industria lctea Es importante enfatizar que las reservas monetarias de una empresa lctea muchas veces estn en sus depsitos, constituidas por las toneladas de leche en polvo u otros productos ricos en grasa, para los cuales los mercados -tanto locales como de exportacin- demandan mayor vida til y mejor grado de conservacin. Saber conservarlos sin perder valor es uno de los desafos del elaborador, ms an cuando el costo de adicin por tonelada de polvo es poco significativo y muy marcadas las diferencias en calidad en el transcurso del tiempo. Referencias
Allen, J. C., Rancidity in Dairy Products. Badings, H.T. Netherlands Milk and Dairy J. 24:147-256 (1970) Bulletin of the FIL IDF N 260/1991: Utilizations of Milkfat. Cognis Nutrition & Health, Cognis Deutschland GmbH & Co. KG, Standort Illertissen Frankel, E. and Meyer, A.S. (2000): The problems of using one-dimensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidants. J. Sci. Food Agric. 80:1925-1941. Frankel, E.N. (1998): Lipid Oxidation. The Oily Press, Dundee, pp. 187227. Hill, L. M., Hammond, E.G. and Seals, R.G.: Effect of Antioxidants and Synergists on Peroxide Decomposition in Milk fat. Journal of Dairy Science Vol. 52, No. 12. Hill, L. M., Hammond, E.G. and Carlin, A.F. and Seals, R.G. (1969): Organoleptic evaluation of the effectiveness of antioxidants in milk fat. J. Dairy Sci., 52: 1917. Meja, Armando. Determinacin de la estabilidad oxidative de aceites y grasa comestibles. Mtodo Rancimat. Revistas Ingenierias U.S.B. Enero - junio 1999. Methrom Aplication Bulletin N204. Oxidation Stability of Oils and Fats. Rancimat Method. Richardson, T. & Korycka-Dahl, M. Lipid Oxidation. In: P.F. Fox (Editor), "Developments in Dairy Chemistry". Volume 2, "Lipids". Applied Science Publishers, London, pp. 241-363 (1983)

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Ghibli Argentina
Tecnologa en alta presin de agua y vapor para limpieza y descontaminacin Ghibli es una marca mundialmente registrada por Cristanini SpA de Verona, Italia, representada en nuestro pas por la sociedad industrial y comercial Ghibli Argentina. Cristanini lidera hace 40 aos la fabricacin de tecnologas de alta y ultra-alta presin de agua fra, caliente y vapor. Adems fabrica aspiradoras de alta potencia para productos secos, lquidos y equipos de aseo industrial como barredoras, lavatapizados, etc. La empresa tiene presencia en ms de 40 pases en el mercado de la descontaminacin y limpieza profunda de industrias alimenticias y como el asistente ms idneo en la solucin de emergencias contaminantes.

Los equipos y las tecnologas desarrolladas por Cristanini son de aplicacin y uso profesional. Se utilizan en forma intensiva en todo tipo de industrias y sus servicios correlacionados. Entre stas, la industria lctea, sus derivados, los frigorficos, la industria pesquera, catering, restaurantes y servicios logisticos de alimentos. En la industria de elaboracin de alimentos, por ejemplo, los equipos de Ghibli son una pieza fundamental para la limpieza profunda, desengrase, desinfeccin y esterilizacin en base a agua fra o caliente a alta presin combinados con vapor saturado. Estos sistemas de limpieza permiten erradicar o controlar los puntos de contaminacin detectados para cumplir con las normas HACCP. Adems, permiten un importante ahorro de agua limpia y consecuentemente, menor procesamiento posterior de agua contaminada. Por otro lado, hay sectores de la produccin en los que no se puede utilizar

desinfectantes. Estos son reemplazados por el uso de vapor que adems, evita la formacin de charcos de agua, colaborando as con la seguridad industrial y aumentando la eficiencia general del proceso. Las ventajas ecolgicas de esta tecnologa no son menores. La operacin de los equipos Ghibli es confiable y segura y puede realizarse por un solo operador siguiendo sencillas instrucciones de fbrica. El mantenimiento con repuestos y normas originales es un factor importante en el rendimiento operativo de los mismos. De hecho, es fundamental que los clientes mantengan una lnea de consulta permanente con los tcnicos de Ghibli/Cristanini que estn a su disposicin para aconsejarlos acerca del equipo ms idneo a adquirir, su mejor forma de uso y los accesorios o perifricos a utilizar para lograr el resultado deseado o planificado, adems de ahorrar tiempo, agua y energa.

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La utilizacin del vapor El uso de vapor, elemento natural por excelencia, est reservado para aquellos casos en los que es necesaria una correccin de la carga microbiolgica o la descomposicin de contaminantes qumicos. Se debe recordar que sobre los 95C la mayora de las cadenas qumicas y los microorganismos (virus, bacterias y hongos) reducen exponencialmente su peligrosidad o quedan inertes. En estos casos el vapor saturado generado por los equipos Ghibli se encuentra siempre por sobre los 145C y su temperatura operativa habitual es de 180C. Las diferentes industrias utilizan las mquinas Ghibli de vapor para desgasificacin de cisternas; limpieza de lneas de envasado; limpieza de molinos y mezcladoras en general; descalcificacin y limpieza de

torres, evaporadores y condensadores de sistemas de fro (para mantener la eficiencia trmica y ahorrar de energa); limpieza y esterilizacin de equipos de transporte de lcteos, vinos, jugos, harinas, etc. La industria del catering es uno de los mayores beneficiarios de esta tecnologa al eliminar peligros microbiolgicos en la zona de elaboracin, envasado, almacenaje y transporte, es decir, en todos los eventuales puntos de contaminacin de su cadena productiva. Nuestra experiencia puede ayudar a fabricantes de alimentos en cualquier etapa de su elaboracin- a mantener la correcta sanidad de lneas y plantas de empaque, cmaras frigorficas, bandejas de elaboracin de panificadoras, quesos y embutidos, camiones de transporte de lquidos o materias primas en general y productos terminados.

Ahorrar agua, un tema prioritario Al lavar un camin contenedor de residuos en la forma tradicional con agua fra, con una presin equivalente a 10 bar obtenida desde una bomba centrfuga, se gastarn unos 1200/1500 litros de agua y se necesitarn dos operadores simultneos durante 20/25 minutos. Si esta tarea se realiza con el auxilio de una hidrolavadora de 150 a 200 bar de presin y 18 litros/minuto de caudal, un solo operador tardar tan slo 20 minutos y utilizar menos de 400 litros. Es decir que se obtiene un ahorro significativo en personal y agua. Si adems fuese necesario desengrasar y/o reducir el nivel de contaminantes, el proceso puede combinarse con agua caliente a ms de 65C, reduciendo an ms el tiempo de limpieza y ele-

vando la eficiencia. Hoy no debe prescindirse del agua caliente si se desea realizar una correcta sanitizacin. Por otro lado, es importante analizar y conocer la calidad del agua a utilizar para la limpieza ya que en los ltimos diez aos ha variado sustancialmente la calidad microbiolgica y/o los componentes qumicos naturales o adicionados que afectan el pH de la misma.

< Tequendama 200 bar

Big Super 130 bar

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Marracino Hnos.
Recubrimiento Delta T Industrial2: aislante trmico mediante spray para todas las aplicaciones

Marracino Hnos., empresa santafesina especializada en revestimientos y tratamiento de superficies, presenta en la Argentina, Uruguay y Paraguay un producto revolucionario para el aislamiento trmico. Se trata de Delta T Industrial2, de Mascoat Products, un recubrimiento cermico que aplicado como pintura provee una capa aislante, evita la corrosin y asegura la proteccin personal en una sola aplicacin.
Delta T Industrial2 est diseado especialmente para brindar un recubrimiento multipropsito que resuelve en forma simultnea problemas de aislamiento y pintura. Es un producto apropiado para trabajar a temperaturas por debajo de los 260C en todo tipo de sustratos, como tanques, boilers, vlvulas de presin, tuberas, intercambiadores de calor, procesadores, filtros, lneas de vapor, HVAC, proteccin personal, etc. La composicin nica de la capa aislante lo hace extremadamente eficiente, permitiendo que las superficies se mantengan fras y puedan ser tocadas. El recubrimiento se aplica simplemente como una pintura, pero proporciona extraordinarias diferencias de temperatura en relacin con su espesor. Ello se debe a que est compuesto por partculas cermicas microscpicas encapsuladas en aire y formuladas en suspensin por un acrlico de alto grado. Puede ser aplicado en capas para incrementar su desempeo (Cuadro 1), y una vez colocado ofrece una perfecta visin del sustrato, lo que permite un fcil mantenimiento sin la necesidad de dar de baja la operacin. Delta T Industrial2 se ha utilizado en cientos de aplicaciones en el mundo, por lo que se puede asegurar su funcionamiento y obtener abundante informacin tcnica. Se lo ha probado en una gran variedad de

Beneficios del uso de Delta T Industrial2 - Proporciona aislamiento trmico no inflamable. - Se adhiere a cualquier material. - Elimina el potencial para la corrosin de superficie. - Diseado para aplicaciones industriales, previene la corrosin bajo el aislamiento. - Ofrece proteccin fsica al personal. - Incrementa la eficiencia y ahorra energa. - Proporciona 99% de proteccin UV y una barrera de vapor en una sola aplicacin. - Su rpido procedimiento de aplicacin reduce las horas-hombre necesarias en comparacin con los materiales convencionales. - Se reducen o eliminan las posibilidades de condensacin. - Liviano (menos de 600 g/litro). - Clasificacin para incendios: clase A.

atmsferas y ha superado los estndares ASTM, excediendo los criterios de adhesin, flexibilidad y resistencia UV. No contiene VOC, no es txico ni inflamable.

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Grfico 1 - Seccin de una pelcula de Delta T Industrial2

Cmo funciona Delta T Industrial2? Delta T aplica los principios bsicos de la fsica de reflexividad, conduccin, emisividad y coeficiente de absorcin (Grfico 1). La estructura de las partculas microscpicas refleja hacia el ambiente un 85% del calor radiante. Cada partcula cermica encapsula aire, este alto contenido de aire estancado bloquea la transferencia trmica en una forma muy eficiente. Adems la baja emisin de la capa permite un flujo de calor muy bajo. La combinacin de estos factores permite una disipacin total a lo largo de la superficie. Ms informacin: ventas@marracino.com.ar www.marracino.com.ar

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[Procesos]

Instalacin de un homogeneizador
Departamento tcnico de Simes En trminos generales, la homogeneizacin consiste en mezclar de la manera ms ntima dos sustancias para que una quede dispersada en la otra. Este proceso depende de las condiciones fsicoqumicas de los componentes y de las caractersticas del producto deseado. En el caso de homogeneizacin con mquinas de pistones de media y alta presin, el producto se bombea a travs de una vlvula diseada para tal fin, en una o dos etapas, segn la necesidad. Para un perfecto proceso se deben tener en cuenta ciertos detalles en la instalacin del equipo.
Durante el pasaje forzado por la vlvula del homogeneiLa instalacin zador de pistones, el producto es sometido a: Para la correcta instalacin, hay que tener en cuenta - Una notable fuerza de corte, debida a la velocidad que los principales componentes de la caera de alidiferencial entre el centro y la periferia del flujo. mentacin del homogeneizador son la bomba de ali- Un efecto de cizallamiento con laminacin, por el mentacin, los filtros de producto, el amortiguador de pasaje entre la base y la tapa de la vlvula. pulsaciones y los manmetros; mientras que los compo- Un fenmeno de cavitacin y turbulencia. nentes ms importantes de la caera de impulsin son - Al choque del producto en el anillo de impacto de el amortiguador de pulsaciones y la vlvula de sobreprela vlvula de homogeneizado. sin (Figura 1 a y b). - Un fuerte rozamiento de las partculas en suspensin por aceleracin instantnea. Figura 1 - Esquema de instalacin del homogeneizador - Una vibracin de alta frecuencia, que puede llegar a 25.000 ciclos/segundo. Como consecuencia de estos fenmenos fsicos se obtiene la ruptura de las partculas lquidas y slidas a tamao micromtrico, con un gran aumento de la superficie de contacto entre la parte dispersada y el medio de dispersin, adems de lograrse una dispersin uniforme. Esto aumenta la estabilidad del producto, que si bien depende de los componentes, se ve favorecida por la micronizacin uniforme. Hay tambin un variacin de la viscosidad de las emulsiones, que se puede controlar con mquinas de una o dos etapas, y una elevacin de la temperatura durante el proceso (cerca de 3,8C a 150 bar).

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Bomba de alimentacin El homogeneizador debe ser alimentado con una presin positiva, que segn el producto puede variar de 2 a 4 bar, y estar libre de presencia de aire. Bomba centrfuga. En el caso de productos de baja viscosidad (en general menor a los 300 cp) se puede adoptar una bomba centrfuga con un caudal igual al del homogeneizaBomba centrfuga dor y una presin que se debe determinar de la siguiente forma: P bomba = Pf Prdida de la caera + Pr presin requerida por el HMG (2 a 4 bar) Bomba positiva. En el caso de productos de alta viscosidad (o que no permiten el bombeo con bomba centrfuga) se adopta una bomba positiva, a tornillo estator o lobular, con un caudal aproximadamente un 20% superior al requerido por el homogeneizador y una presin que se debe determinar de la siguiente forma: P bomba = Pf Prdida de la caera + Pr presin requerida por el HMG (2 a 4 bar) Estas bombas deben instalarse con una vlvula reguladora de presin o con un control PID. Con vlvula reguladora de presin: este elemento, colocado en la caera de impulsin o integrado a la bomba de alimentacin, permite retornar el exceso de caudal

que corresponda para mantener la presin de alimentacin en el valor calibrado. La presin requerida en la aspiracin del homogeneizador segn el producto es de 2 a 4 bar. Esta vlvula se puede proveer con accionamiento mecnico o neumtico, la alternativa neumtica permite mantenerla abierta para facilitar la limpieza durante el lavado CIP. La vlvula reguladora de presin se puede colocar integrada a la bomba o montada en la caera de aspiracin del homogeneizador.

Con control PID de la bomba de alimentacin: en este caso se coloca un transductor de presin con salida 420 mmA, ste suministra la lectura al variador de velocidad que controla las revoluciones de la bomba de alimentacin, modificando as el caudal entregado para mantener fija la presin de alimentacin en el valor consignado. En ambos casos -tanto con vlvula reguladora como con control PID- se debe tener presente que si la lectura de presin o la vlvula de sobrepresin se colocan antes de los filtros, la alimentacin podra ser deficiente cuando los filtros presenten un ensuciamiento elevado. Por esto se recomienda disponer de una lectura de presin en la alimentacin del homogeneizador.

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[Procesos]

Filtro del producto El homogeneizador requiere la colocacin de un filtro en su aspiracin. Se debe definir su tamao y tipo de malla de filtrado de acuerdo a si se trata de productos limpios o productos con partculas de tamao grande. Productos limpios: en este caso el filtro se coloca como medida de seguridad para evitar el ingreso de algn elemento extrao que pueda producir daos en los componentes del cabezal de bombeo.
Filtro de lnea

Productos con partculas de tamao superior al admitido por la mquina: en general el producto a procesar debe tener un tamao de partcula inferior a los 500 micrones. El ingreso al cabezal de elementos extraos o de un tamao superior al indicado puede producir deterioros en los componentes del cabezal de bombeo. En los casos en que el grado de ensuciamiento de los filtros pueda ser elevado durante el tiempo de trabajo de la mquina, se debe colocar un mdulo de filtrado que permita alternar entre uno u otro filtro sin alterar el flujo de producto. Amortiguador de pulsaciones en la caera de aspiracin Por tratarse de una bomba de pistones, el homogeneizador presenta un flujo pulsante que puede provocar vibraciones en las caeras de la instalacin. Para disminuir o eliminar este problema, se colocan amortiguadores de pulsaciones en las caeras de aspiracin e impulsin de la mquina. Bsicamente, el amortiguador es una cmara de aire diseada para solucionar este problema y mantener el carcter sanitario que el producto requiere.

Manmetros en la aspiracin del homogeneizador La colocacin de un manmetro M1 en la aspiracin del homogeneizador permite conocer si la alimentacin est cumpliendo con los valores exigidos para el mismo. De considerarse conveniente, puede colocarse con un sensor de presin que entregue una seal elctrica para detener la mquina o dar una alarma ante una condicin de alimentacin insuficiente. Hay que tener en cuenta que el funcionamiento bajo condiciones de presin de alimentacin inadecuadas puede dar lugar a un funcionamiento anormal que puede producir daos importantes en los distintos componentes del equipo por cavitaciones. La colocacin de un manmetro M2 entre la bomba y el filtro permite evaluar el grado de atascamiento o saturacin del filtro. Cuando la diferencia de presin entre M1 y M2 supera la admisible, se deber cambiar de filtro -si se dispone de mdulo de filtrado- o se proceder a detener la mquina y limpiar el filtro cuando se tiene uno solo. Amortiguador de pulsaciones en la caera de impulsin Se deben consideran los mismos criterios que para la caera de aspiracin. Vlvula de sobrepresin o alivio Es importante tener en cuenta que de producirse una restriccin parcial o total del caudal en la caera de impulsin del homogeneizador se generar un aumento de presin que puede poner en riesgo los componentes montados en la lnea del mismo. Para evitar este peligro hay distintas alternativas: Vlvula de alivio de accionamiento mecnico: en este modelo la regulacin es a travs de un muelle calibrado que permite ajustar el valor de apertura (Figura 2). Vlvula de alivio de accionamiento neumtico: en este modelo la regulacin es a travs de la presin de aire

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Figura 2

Alimentacin por gravedad En algunos casos, la alimentacin del homogeneizador se puede realizar por gravedad, pero deben tomarse los cuidados para asegurar la presin positiva en la aspiracin, un trabajo sin cavitacin y prdidas mnimas en el filtro. Limpieza CIP Para la limpieza CIP de las caeras de la instalacin se requiere una velocidad que asegure un flujo turbulento, siendo en general el caudal nominal del homogeneizador insuficiente para garantizarlo. Para poder obtener esta condicin con la bomba CIP se puede hacer un by-pass del homogeneizador y de la bomba de alimentacin cuando es del tipo positiva. Si el homogeneizador permanece detenido, el flujo que circula a travs del mismo es el correspondiente al de la bomba de CIP, pero no se garantiza la limpieza en la zona de empaquetaduras.

Figura 3

que se ajusta por medio de un regulador. Este criterio permite abrir la vlvula durante el ciclo de lavado CIP (Figura 3).

Ms informacin: Tel.: (54 342) 4891080 ventas@simes-sf.com.ar - www.simes-sa.com.ar

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[Ingredientes]

Aplicacin de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 2 Parte


Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3
1Pleasanton, California, EE.UU. University of Wisconsin-Madison, EE.UU. 3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU. 2

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas contina creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el consumo de estos alimentos lcteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan mltiples beneficios nutricionales, funcionales y econmicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composicin del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lcteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.
La mayor parte de los yogures comerciales se elabora con leche de vaca. La leche fresca -entera y descremada- es an el ingrediente principal. Sin embargo, el agregado de leche en polvo y leche condensada es cada vez ms importante en la formulacin de yogures para obtener la textura, el sabor y las propiedades nutricionales y de salud deseadas. La variedad de ingredientes lcteos disponibles para produccin de yogur y el conocimiento de los beneficios que ellos pueden aportar contina creciendo, junto con la tendencia a incluir ingredientes de suero. Una variedad de diferentes tipos de ingredientes de suero -incluyendo SWP, WPC, WPI, suero desproteinizado, desmineralizado e hidrolizado, puede ser utilizada exitosamente en la elaboracin de productos de yogur. Suero dulce en polvo (SWP) El SWP es un ingrediente de inters econmico para los fabricantes de yogur y puede ser utilizado con xito para reemplazar a la leche en polvo descremada en niveles del 2,0 al 5,2%. Las regulaciones en los EE.UU. y en muchos otros pases aprueban la adicin de SWP para incrementar el contenido de slidos no grasos de leche (MSNF) en el yogur. Sin embargo, las regulaciones pueden incluir una estipulacin con respecto a mantener una relacin mnima de protena a slidos no grasos totales en el producto final. Los factores que limitan el nivel de uso de SWP en yogur incluyen a la posible deteccin de una nota de sabor a suero, el potencial de desarrollar un ligero color amarillo debido a reacciones de tipo Maillard durante el almacenamiento del suero en polvo, y el bajo contenido proteico junto con concentraciones relativamente altas de lactosa y sales minerales. Concentrados de protenas de suero (WPCs) Los WPCs se elaboran en un rango de niveles proteicos, tpicamente desde 34 a 89%. El WPC es el ingrediente de suero ms utilizado en yogures, el agregado de 0,7 a 2,0% de WPC 34 (o de 0,5 a 0,8% de WPC 80) se ha utilizado para la fortificacin de yogur batido. Niveles

mucho mayores pueden llevar a algunos atributos negativos. En la prctica, del 25 al 35% del contenido de MSNF (derivado de la adicin de leche en polvo descremada para fortificar el contenido de slidos del yogur) es reemplazado con WPC 34. El reemplazo de leche en polvo descremada por WPC generalmente resulta en una mayor fuerza del gel de yogur firme, mayor viscosidad en el yogur batido y menor sinresis en ambos tipos. El agregado de WPC 34 permite al fabricante mantener la relacin de protena/slidos no grasos e incrementar la relacin de protenas de suero/casena, incrementar el contenido proteico total y reducir el contenido de carbohidratos (lactosa). Las mezclas de WPC y caseinato se utilizan comercialmente en varias partes del mundo, y algunas compaas de ingredientes comercializan estas mezclas como estabilizantes para yogur. Cuando se agrega a un nivel de protena constante, el caseinato de sodio da mayor viscosidad al yogur que los productos enriquecidos con protena de suero. Aislado proteico de suero (WPI) El WPI es el ingrediente lcteo con la mayor concentracin de protenas de suero (no menos del 90%), contiene solamente pequeas cantidades de lactosa, minerales y grasa lctea. El WPI es agregado a yogures para aportar texturas o beneficios nutricionales especiales. Tambin se utiliza en algunos de los yogures y smoothies de nueva generacin, bajos en lactosa o reducidos en azcar. Numerosos yogures bebibles saborizados con frutas y smoothies que utilizan WPC 80 y WPI han sido lanzados tanto en EE.UU. como en el mercado internacional. Suero hidrolizado y desmineralizado El contenido mineral del suero influencia la desnaturalizacin de las protenas. Los fosfatos, por ejemplo, contribuyen al efecto buffer en los productos lcteos. De este modo, una reduccin en los minerales puede ayudar a una acidificacin ms rpida de mezclas para yogur y a una reduccin en el tiempo de fermentacin. El menor contenido proteico del suero desmineralizado en comparacin con la leche en polvo descremada resulta en geles ms dbiles cuando se lo utiliza como sustituto. El agregado de hidrolizados proteicos de leche al yogur aumenta la tasa de acidificacin y reduce el tiempo de fermentacin al aportar factores de crecimiento para el cultivo starter. Los hidrolizados pueden tambin estimular el crecimiento de cultivos probiticos. "Chips" de protena de suero Las protenas de suero pueden ser ahora agregadas al yogur de una manera nueva. Los chips de protena son partculas extruidas, infladas y ligeras, producidas con WPC o WPI y almidn. Estn disponibles en variadas concentraciones de protena (20 a 80%) y diferentes

tamaos, formas, sabores y colores. Los chips de protenas de suero ofrecen una gran oportunidad para dar ms nutricin, textura original, e incluso diversin, a los yogures. Otros ingredientes lcteos utilizados en yogures Grasa lctea La crema fresca y la grasa lctea anhidra son fuentes comunes de grasa butirosa en yogur, al igual que la leche en polvo entera (WMP). Los productos de suero pueden ser tambin una fuente muy econmica de grasa lctea. La grasa lctea de los productos de suero debe ser tomada en cuenta cuando se considera la cantidad de grasa a alcanzar en los yogures. Cualquiera sea la fuente, el ingrediente deber ser mezclado con los otros ingredientes lcteos y la mezcla total deber ser homogeneizada antes de que el producto sea tratado con calor, inoculado y fermentado. La grasa tiene un

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polvo descremada obtenida por calentamiento suave, con un contenido de nitrgeno proteico mayor o igual a 6 mg/g es preferida a menudo. Esto permite que las protenas de suero sean ms reactivas durante el tratamiento calrico del yogur antes que se agregue el cultivo. La leche en polvo entera procesada por alta temperatura tambin es utilizada comnmente. El tratamiento calrico ms enrgico inactiva la lipasa y reduce la posibilidad de que aparezcan problemas de sabor asociados con liplisis, la cual puede desarrollarse durante el almacenamiento. Concentrado de protena lctea El concentrado de protena lctea (MPC) puede ser rehidratado para sustituir a la leche en polvo descremada o puede ser utilizado para fortificar el contenido proteico de la base del yogur. El contenido proteico de los polvos de MPC tpicamente vara entre 42 y 85%. El aislado de protena lctea (MPI) tiene un nivel proteico no menor a 90%. Hay poca diferencia en textura o separacin de suero cuando se usa MPC para reemplazar a la leche en polvo descremada en yogures elaborados a un nivel de protena constante. El inters en concentrados proteicos se ha incrementado en respuesta al inters de los consumidores por yogures con menos carbohidratos y reducidos en caloras. Sin embargo, los yogures con contenido proteico mayor a 5,6% fueron considerados demasiado firmes y pueden aparecer con una textura granulosa. Por otro lado, los yogures con concentraciones bajas de lactosa pueden ser inspidos debido a la reduccin en el contenido de cido y de otros componentes de sabor. Propiedades funcionales de las protenas de suero Las propieades funcionales de los ingredientes de suero dependen primariamente de las protenas, sin embargo, otros componentes tambin tienen que ser considerados en la formulacin de productos. stos incluyen lactosa, grasa, humedad y ceniza, la cual engloba vitaminas y minerales. Lo que hace a los ingredientes de suero tan

efecto significativo sobre las propiedades finales del yogur. Imparte sabor, sensacin bucal y riqueza al producto. La grasa tambin impacta sobre la estructura final y la estabilidad del yogur. Tanto la viscosidad como la reduccin de la separacin del suero estn relacionadas directamente al contenido de grasa del yogur. La homogeneizacin de la leche con grasa antes de la inoculacin es crtica para prevenir la formacin de una capa de grasa en el producto final. La homogeneizacin rompe los glbulos de grasa y produce glbulos ms pequeos con una mucha mayor rea superficial. Una membrana rica en casena y protenas de suero se forma sobre los nuevos glbulos grasos. Las protenas lcteas sobre la membrana de los nuevos glbulos interacta con las protenas de la leche en el suero durante la acidificacin, causando que los glbulos se vuelvan un componente integral de la estructura del gel. Leches en polvo La leche en polvo descremada se utiliza comnmente para fortificar el contenido de slidos no grasos y de protenas del yogur con el fin de mejorar la textura y la estabilidad del gel. La leche en polvo puede tambin ser recombinada con agua para reemplazar la leche fluida fresca, tanto descremada como entera. La leche en

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atrayentes para los fabricantes de yogur es la compatibilidad entre ingrediente y producto: ambos provienen de la leche de vaca y se complementan uno con otro en color, sabor y perfil nutricional. Los ingredientes de suero aumentan las bondades nutricionales de la leche que est siendo fermentada en el yogur. Las propiedades funcionales de los ingredientes del suero impactan positivamente en las formulaciones de yogur al ayudar en la mejora tanto de la textura como del sabor. Se ha demostrado que el agregado de protenas de suero tambin mejora la capacidad de fijacin de agua del yogur. La efectividad del agregado de protena de suero para mejorar la textura y reducir la sinresis depende de las condiciones de procesamiento, incluyendo las condiciones del tratamiento calrico de la leche (tiempo, temperatura y pH), contenido proteico y mineral del producto de suero, y condiciones de fermentacin utilizadas en la elaboracin del yogur. Productos especiales, tales como yogures aireados, bebidas con yogur tipo smoothie y yogur en tubos tambin pueden beneficiarse de las propiedades funcionales de las protenas de suero, incluyendo emulsificacin, gelacin, atraccin visual y capacidad para batido y espumado. Asimismo, las protenas de suero son altamente solubles y ayudan a la dispersin de otros ingredientes en las formulaciones de yogur, tales como saborizantes, edulcorantes, vitaminas y minerales. Para obtener los mejores resultados es crucial dar el tiempo suficiente a los ingredientes para que se rehidraten antes del procesamiento. Textura Las protenas de suero ligan agua por medios fsicos y qumicos. Esto mejora la textura de los yogures al incrementar la viscosidad o mejorar la firmeza, as como disminuir cualquier sinresis o separacin de suero. El uso de protenas de suero previamente desnaturalizadas como ingrediente en yogur puede mejorar an ms la firmeza y viscosidad, presumiblemente estos complejos pueden ligarse con las protenas desnaturalizadas del suero ya presentes sobre la superficie de las micelas. En algunas formulaciones, los ingredientes de suero pueden ser utilizados como slidos de bajo costo, agentes de volumen y reemplazantes de grasa. Las protenas de suero contribuyen a la suavidad y a la sensacin cremosa en el producto terminado. Flavor A diferencia de los ingredientes no lcteos, los ingredientes de suero tienen un perfil de flavor suave, dulce y lcteo, que se complementa con el yogur. Gelacin Las protenas de suero forman geles termoirreversibles. Las caractersticas del gel dependen de la concentracin de protena, del pH de la solucin, y de la concentracin

de iones calcio y sodio. Calentar las protenas de suero hasta ms de 70C puede causar desnaturalizacin y polimerizacin, lo que resulta en formacin de gel. Las protenas de suero forman geles irreversibles al estructurarse en redes tridimensionales extendidas que tienen la capacidad de entrampar grasa y agua. Una red de gel fuerte ayuda a retener el agua y previene prdidas de humedad, lo cual colabora en controlar la sinresis. Atraccin visual Dependiendo del yogur, los ingredientes de suero pueden aportar opacidad y blancura al producto final. Emulsificacin Las protenas de suero son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para estabilizar emulsiones aceite en agua. Las protenas de suero tienen tanto grupos hidroflicos como hidrofbicos, lo cual permite que se adsorban y desplieguen rpidamente en la interfase aceite-agua y formen una capa que estabiliza las gotas de grasa y previene la floculacin y la coalescencia. Los sitios hidroflicos de la molcula de las protenas de suero ligan agua al tiempo que los sitios hidrofbicos encapsulan la grasa, resultando en estabilizacin del sistema. Estas protenas pueden ser utilizadas para reemplazar total o parcialmente emulsificantes qumicos en yogures especiales. Asimismo, la grasa ligada en los ingredientes de suero es relativamente alta en fosfolpidos (por ej. lecitina), lo cual ayuda a su capacidad de emulsificacin.

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[Ingredientes]

Batido y formacin de espuma La capacidad de batido y de formacin de espuma ayudan en la formulacin de yogures especiales, tales como los que se asemejan a una mousse, o a yogures bebibles ms espesos tipo "shake". Las protenas de suero ayudan a estabilizar y hacer ms fuertes las celdas de aire. Solubilidad Las protenas de suero desnaturalizadas son altamente solubles y muestran excelente estabilidad a lo largo de todo el rango de pH (de pH 2 a 10). Sin embargo, el calor puede reducir la solubilidad y volverlas sensibles a la precipitacin, especialmente entre los pH 3,5 a 6. Dispersabilidad Los ingredientes de suero tienen buena dispersabilidad. Formas "instantneas" de WPC y WPI estn disponibles para aplicaciones que requieren ingredientes de suero que se disuelvan rpidamente y sin una excesiva agitacin. El proceso para volverlas instantneas incluye el uso de un original mtodo de secado spray, el cual produce aglomerados con mejor humectabilidad, capacidad de hundimiento y dispersabilidad.

Factores a considerar en formulaciones de yogur


Flavor. El efecto de reemplazar la leche en polvo descremada por SWP o WPC sobre el sabor del yogur vara segn el tipo de producto. Mientras que algunos estudios muestran que la casena exhibe buenas propiedades enmascarantes del sabor, frecuentemente los sabores a frutas y otros sabores agregados deben ser reforzados cuando las protenas de suero se utilizan para reemplazar parcialmente a la casena. Los ingredientes lcteos utilizados para la fortificacin de yogur deben ser inspidos y no contener off flavors que puedan ser aportados al yogur. En yogures intensamente saborizados y endulzados tales off flavors son de menor preocupacin que en yogures naturales. Concentracin de lactosa. Altos niveles de lactosa pueden incrementar el riesgo de post-acidificacin. Polvos ricos en protena, tales como WPI, WPC 80, MPC 80 y MPI pueden reducir el riesgo de este defecto. La reduccin de lactosa puede tambin disminuir el contenido de azcar del yogur, lo cual es atractivo para algunos consumidores. Polvos bajos en lactosa y altos en protena, como el WPC 80 o el WPI, reducen la cantidad necesaria, ya que se trata de fuentes concentradas de protena de suero. Tambin reducen el contenido de cenizas/minerales, lo cual podra acortar el tiempo de fermentacin total al disminuir la capacidad buffer de la mezcla de yogur. Nivel de uso. En la determinacin del mejor nivel de adicin-sustitucin es importante considerar: - Pueden aparecer defectos texturales no deseados con niveles excesivamente altos de uso (por ej. grumosidad debida a una alta sustitucin de leche en polvo descremada por WPC). - La coagulacin puede ocurrir durante el procesamiento por calor de la mezcla de yogur si el contenido de protena de suero es muy alto. Dependiendo del tipo de WPC utilizado, el agregado de ms de 4% de protena de suero a una mezcla de yogur no es recomendable. - El WPC elaborado a partir de suero cido es ms sensible a la coagulacin por calor que el WPC obtenido de suero dulce, debido al mayor contenido mineral en el suero cido. La fortificacin mineral de la mezcla de yogur tambin impactar la sensibilidad al calor de las protenas. - La capacidad de crear textura por gramo de protena difiere dependiendo del tipo de protena de leche y de su estado de agregacin. Variabilidad. Varios tipos de WPC estn disponibles, difiriendo en el nivel proteico y performance funcional. Productos especficamente modificados (por ejemplo con mejores caractersticas de gelacin) estn ahora en el mercado.

Fuente: U.S. whey ingredients in yogurt and yogurt beverages. U.S. Dairy Export Council (USDEC) - 2009.

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[Instituciones]

2 Concurso Pampeano de Quesos


Fue organizado por el INTA, el INTI y el Gobierno de la provincia Entre los das 25 y 27 de agosto se desarroll en la ciudad de Santa Rosa, La Pampa, el 2 Concurso Pampeano de Quesos, organizado por el INTA, el INTI y el gobierno de la Provincia a travs de sus reas de Produccin y Salud. El INTI Lcteos fue el responsable de la direccin tcnica del concurso, antes del cual brind un taller de nivelacin para el jurado con el fin de capacitarlo en el anlisis sensorial de quesos.
Los quesos inscriptos fueron 21, pertenecientes a siete pymes pampeanas, que debieron cumplir previamente con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos establecidos en el Cdigo Alimentario Argentino. El objetivo del concurso fue mostrar la calidad de los quesos elaborados por las Pymes lcteas pampeanas, para lo cual se evaluaron sensorialmente los mismos, de acuerdo a caractersticas de "Apariencia" (forma, corteza, color, ojos, aberturas, etc.); "Textura" (elasticidad, firmeza, humedad, etc.) y "Flavor" (olor, aromas, gustos, etc.) predeterminadas para cada variedad, preservando en todo momento la identidad de las muestras participantes a travs de una codificacin y siguiendo una metodologa para el anlisis sensorial de los quesos desarrollada por el INTI-Lcteos. Cada queso fue evaluado por ocho jueces. Cuando alguno de ellos tena dudas recurra al personal de INTI Lcteos que ofici como Comisario de la jura. Las puntuaciones obtenidas se procesaron a travs de un software diseado entre INTI Lcteos y la empresa Ayres -It. Los premios y reconocimientos a las Pymes lcteas ganadoras fueron entregados el jueves 27 durante un almuerzo, al cual concurrieron autoridades provinciales, como el subsecretario de Industria y Comercio Fabin Bruna, y el director de Agricultura y Ganadera, Pedro Goyeneche. Adems estuvieron presentes el Director Regional La Pampa-San Luis del INTA, Ricardo Thornton, el coordinador del INTI La Pampa, Nestor Garca, miembros del jurado y representantes de las empresas lcteas participantes. Durante el acto se expusieron los quesos ganadores y al finalizar la entrega de premios se pudo realizar una degustacin de los mismos. Los Comisarios del concurso fueron la Ing. Hayde Montero (Responsable de Anlisis Sensorial), el Lic. Germn F. Aranibar (Anlisis Sensorial) y el Tco. Qco. Marcelo Gonzlez (Responsable Asistencia Tcnica), todos del INTI-Lcteos.

Ms informacin: Hayde Montero - hmontero@inti.gob.ar Marcelo Gonzlez - gonzalez@inti.gob.ar

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[Instituciones]

Gran convocatoria del III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas y II Encuentro Red BAL
Con notable suceso, del 15 al 17 de septiembre se realizaron en los salones del Jockey Club de Tucumn el III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas y el II Encuentro Red BAL Argentina. La temtica del encuentro, que congreg a destacados investigadores del exterior y de nuestro pas, estuvo enfocada hacia la investigacin bsica y aplicada de bacterias lcticas y microorganismos prebiticos en las reas de biotecnologa, salud y ciencia de los alimentos.
El encuentro cont entre sus expositores a destacados investigadores extranjeros (de Blgica, Francia, Espaa, EE.UU., Irlanda, Italia, Brasil y Uruguay) y de nuestro pas (de la Univ. Nacional de Buenos Aires, Univ. Nacional de La Plata, Univ. del Litoral, Univ. Nacional de Quilmes, Univ. Nacional de Tucumn e investigadores de Cerela) quienes actualizaron los avances logrados en los ltimos tres aos en el conocimiento bsico y aplicado de las bacterias lcticas. Tambin discutieron las nuevas tendencias en la aplicacin de estas importantes bacterias en salud humana y animal. Como invitado especial -y celebrando el bicentenario del nacimiento de Charles Darwin- Leonardo Moledo, conocido periodista en temas de divulgacin cientfica y editor del suplemento Futuro de Pgina 12, present una conferencia sobre "Darwin, un hombre, una poca". Los diversos temas fueron desarrollados durante tres das de intensa actividad en conferencia plenarias, mesas redondas y presentacin de comunicaciones cientficas en forma oral y modalidad pster. Los idiomas oficiales del Simposio fueron el espaol y el ingls. En el simposio participaron ms de 200 inscriptos, entre investigadores, profesionales, tcnicos, empresarios e industriales y estudiantes que trabajan en reas relacionadas con las bacterias lcticas. Se destaca la activa participacin de los asistentes, muchos de ellos de Brasil, Colombia, Uruguay y Cuba y de distintas provincias argentinas, lo que posibilit una muy buena interaccin entre los grupos. El nivel cientfico alcanzado durante el III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas fue de excelencia y su balance general muy positivo. Se ha cubierto un gran nmero de temas bsicos y aplicados con diversos enfoques cientfico-tecnolgicos que tienen al hombre como destinatario, rescatando as el significado social de la ciencia y la tecnologa para lograr una mejor calidad de vida. Es destacable que este simposio cont con un nmero mayor de inscriptos con respecto a ediciones anteriores y que tambin hubo una mayor asistencia de investigadores y estudiantes de postgrado de pases latinoamericanos. Esta respuesta positiva es un mrito que premia la iniciativa del CERELA en mantener vigente este tipo de reuniones.

De izq. a dech.: Dr. Dennos Romero (USA); Dra. Anne Thierry (Francia); Dra. R. Agrawal (India); Dra. Ral Raya (Presidente del Simposio); Dra. G. Lorca (USA) y Dra. Baltasar Mayo (Espaa)

Dr. Dennis Romero

Dr. Baltasar Mayo

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[Instituciones]

Singular xito de la Asamblea Anual de la FEPALE


Con la presencia de representantes de 14 pases se realiz en la ciudad de Antigua, Guatemala, la 17 Asamblea General Anual de FEPALE La reunin fue muy bien calificada por los participantes y cont con la presencia de ms de 90 delegados de Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Espaa, Guatemala, Mxico, Nicaragua, Panam, Paraguay, Repblica Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Durante el encuentro se ofreci una muy importante conferencia denominada Estamos ante una reactivacin del comercio internacional? brindada por el Economista de Comercio y Mercados del Departamento de Desarrollo Econmico y Social de FAO, Merritt Cluff. La exposicin fue posteriormente comentada por dos panelistas que dieron su punto de vista. El Sr. Cluff seal que si bien el mercado internacional est deprimido, para los lcteos est cambiando positivamente. La demanda de productos lcteos va a crecer ms que otros productos agrcolas. Habr una recuperacin comercial con picos de alta y baja no demasiado pronunciados y el volumen que se exporta crecer, principalmente en leches en polvo y quesos. Por el lado de Amrica Latina, resalt que si bien el "share" en las exportaciones hoy es bajo, su potencial de crecimiento es muy grande. En cuanto a la produccin, el Sr. Cluff prev que la UE no va a crecer hacia el 2018 y destac que s lo harn pases como Brasil, Rusia, China y Nueva Zelanda. Sobre los precios, el especialista de FAO consider que en el corto plazo el nivel va a depender fuertemente de lo que haga la UE con sus stocks en los prximos cinco meses, y que en un mediano plazo estarn un poco ms altos que antes del pico mayor. Por otro lado, adems de los temas vinculados a la Federacin, los delegados de los pases participantes hicieron una descripcin del estado de la situacin de la lechera de cada uno de ellos, generando un gran intercambio entre los asistentes. Los asociados de FEPALE y asistentes a la Asamblea pueden acceder a las conferencias en Internet a travs de una clave. FEPALE como puente de unin Dos importantes acciones se han llevado a cabo en este ltimo ao en Centroamrica y fueron presentadas en la Asamblea. Por un lado se present el informe del consultor sobre Propuestas de Reglamentos Tcnicos Centroamericanos (RTCA), para el sector lcteo. La misma surgi de la reunin de trabajo que el Consejo Directivo de FEPALE y FECALAC efectuaron con los Ministros de Agricultura de Centroamrica, en ocasin del 10 Congreso Panamericano de la Leche. Por otro lado se present un informe del Programa para el Fortalecimiento de Pequeos Procesadores de Leche en Guatemala "Procesaleche", que comenz el pasado mes de junio y va dirigido a productores de leche guatemaltecos con un promedio productivo de 300 a 900 litros de leche por da. Este proyecto es financiado por la Universidad de Santiago de Compostela, Galicia, Espaa, y FEPALE ha actuado como puente de unin entre dos asociados: el Centro Tecnolxico Lcteo de Galicia (de la Universidad de Santiago de Compostela) y la Cmara de Productores de Leche de Guatemala. Campaa "S a la Leche" Fue presentada tambin en la Asamblea, la Campaa de Fomento de Consumo de Lcteos SI A LA LECHE!, con el lema "Por la Salud de Nuestros Nios". Su objetivo central es la promocin del consumo de productos lcteos en toda la poblacin, haciendo nfasis muy especialmente en nuestros nios, poblacin considerada de riesgo debido a una insuficiente ingesta de estos productos, lo que trae como consecuencia un aporte inadecuado de nutrientes esenciales para lograr un correcto crecimiento y desarrollo. Esta campaa tiene un sitio web propio: http://www.sialaleche.org
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[Calidad]

Aplicacin de elastografa por retorno temporal a la evaluacin de textura en quesos


Javier Brum(1); Sofa Barrios(2*); Gastn Ares(2); Patricia Lema(2); Rafael Canetti(3); Carlos Negreira(1)
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Laboratorio de Acstica Ultrasonora - Instituto de Fsica - Facultad de Ciencias. UDELAR. Montevideo, Uruguay. 2Instituto de Ingeniera Qumica - Facultad de Ingeniera. UDELAR. Montevideo, Uruguay 3Instituto de Ingeniera Elctrica - Facultad de Ingeniera. UDELAR. Montevideo, Uruguay *sbarrios@fing.edu.uy Ganador del premio Innova 2009 al mejor trabajo

El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicacin de la tcnica acstica Elastografa por Retorno Temporal (TRE) a la evaluacin de la textura de distintos tipos de queso. Se evaluaron ocho muestras comerciales de diferente textura mediante TRE y Anlisis de Perfil de Textura (TPA). Se encontr una buena correlacin entre ambas medidas, lo que indica que la TRE podra ser un mtodo adecuado para evaluar cambios en la textura de los quesos de forma no destructiva. Introduccin La aplicacin de tcnicas de monitoreo y control de calidad que permitan la evaluacin de propiedades de alimentos de manera rpida y no destructiva es de gran inters para la industria alimentaria. En los ltimos aos se ha verificado el gran potencial que poseen las tcnicas ultrasnicas para la evaluacin de propiedades viscoelsticas de distintos tipos de alimentos (Benedito et al., 2002). Las mismas constituyen una alternativa de bajo costo y fcilmente automatizable. En particular, la aplicacin de ultrasonido a productos lcteos permite, entre otras cosas, la evaluacin de la textura de diferentes tipos de queso. La tcnica de Elastografa por Retorno Temporal (TRE) se ha desarrollado en los ltimos tres aos en el Laboratorio de Acstica Ultrasonora del Instituto de Fsica, Facultad de Ciencias (Brum et al., 2008; Catheline et al., 2008; Benech et al., 2009). La misma consiste en la generacin de una seal acstica mediante una excitacin externa. Una vez adquirida esta seal, se reconstruye numricamente el proceso de focalizacin espacio-temporal. El ancho a -6dB del pico de focalizacin espacial de la seal permite evaluar la longitud de onda del pulso y por lo tanto relacionarlo con la elasticidad del medio en el cual se est propagando. El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicacin de la tcnica acstica de baja frecuencia Elastografa por Retorno Temporal (TRE) a la evaluacin de la textura de distintos tipos de queso.

Materiales y mtodos Muestras: se evaluaron ocho muestras comerciales de queso de distintas caractersticas de textura: cuatro muestras de Cuartirolo, dos de Colonia, un Danbo y un Magro. Las muestras se obtuvieron de empresas lcteas locales y se transportaron refrigeradas en empaques apropiados hasta el laboratorio donde se realizaron los ensayos. Elastografa por Retorno Temporal: el set up experimental para las medidas de TRE se muestra en la Figura 1. Golpe. El dispositivo consta de un martillo con punta de goma montado sobre un eje giratorio de forma tal que al soltarlo, siempre del mismo lugar, ste golpee al queso de la misma forma. El golpe se realiz en un nico punto. Sensores. Se adquiri la seal mediante ocho sensores ubicados en lnea en la base del queso. Inversin temporal. Utilizando la tcnica conocida como filtro inverso (Tanter et al., 2001), se realiz el tratamiento de las seales acsticas para la inversin temporal. A partir de este proceso se obtuvo la longitud de onda como el ancho del pico a -6dB de la focalizacin espacial (amplitud). Anlisis de perfil de textura: se realiz un Anlisis de Perfil de Textura utilizando un Analizador de Textura TA.XT2i (Stable Micro Systems, Godalming, UK). Se realiz una doble compresin en cubos de 2 cm de arista, siendo las condiciones de ensayo las siguientes: velocidad de pre-ensayo: 1 mm/s; velocidad de ensayo: 0,5 mm/s; velocidad de post-ensayo: 1 mm/s; porcentaje de compresin: 50%. Utilizando datos adquiridos mediante el software Texture Expert Version 1.0 (Stable Micro Systems, Godalming, UK), se calcularon para cada muestra de queso dureza, rigidez, elasticidad y cohesividad. Anlisis de datos: Anlisis de varianza (ANOVA). Se realiz un ANOVA con los anchos de focalizacin obtenidos por

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Figura 1 - Set up experimental para la experiencia de TRE

Resultados y discusin ANOVA. El ANOVA mostr que existen diferencias significativas (p<0.05) entre los distintos tipos de queso, tanto para el ancho de focalizacin como para los parmetros de textura instrumental. Esto implica que ambos mtodos son capaces de reflejar las diferencias en los distintos tipos de queso. PLS. Los dos primeros factores del PLS explicaron el 98,6% de la varianza de los datos de textura instrumental (variables independientes) y el 89,1% de la varianza de los datos acsticos (variable dependiente). En la Figura 2 se representan las variables en los dos primeros componentes del PLS. Los cuatro parmetros de textura instrumental estuvieron fuertemente correlacionados entre s. Adems, se observa que el ancho de focalizacin se correlaciona con la dureza y la rigidez de las muestras. Esto sugiere que el ancho de focalizacin depende fuertemente de la textura de los quesos, aumentando al aumentar su dureza y rigidez. Utilizando esta regresin, puede predecirse el ancho de focalizacin a partir de una combinacin lineal de parmetros de textura instrumental. La ecuacin que se obtiene, que explica el 89,1% de la variacin de los datos, es la siguiente:

TRE y los parmetros de textura medidos por TPA, considerando el tipo de queso como variable independiente. Los anlisis se realizaron utilizando el software estadstico Genstat, calculando diferencias significativas por medio del test de Tukey a un nivel de significacin del 5%. Regresin de mnimos cuadrados parciales (PLS). Se realiz un PLS considerando la amplitud como variable dependiente y los parmetros de textura instrumental como variables independientes. Los anlisis se realizaron utilizando el software estadstico R. Este anlisis busca explicar las variaciones en las medidas acsticas a travs de las variaciones en las medidas de textura instrumental de los quesos.

Ancho (mm) = 26,4 + 0,176*Dureza + 0,023*Rigidez + 16,67*Elasticidad - 19,98*Cohesividad Como se observa en la Figura 3, la dureza y rigidez presentaron coeficientes significativamente positivos, lo que indica que influyeron en los valores de ancho de focalizacin obtenidos. Es decir, este parmetro acstico dependi principalmente de estos dos parmetros de textura de los quesos. La elasticidad y cohesividad no presentaron coeficientes significativos, lo que sugiere que no afectaron fuertemente las medidas acsticas. Como se observa en la Figura 4, los anchos predichos por el modelo fueron muy cercanos a los determinados experimentalmente, para todos los quesos evaluados.

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Figura 2 - Coeficientes de correlacin de los componentes del PLS de los datos de textura instrumental y acsticos de las muestras de queso

Figura 4 - Valores de ancho de focalizacin de las ocho muestras de queso evaluados en funcin de los valores predichos a partir de la regresin PLS de los valores de textura instrumental

Figura 3 - Coeficientes estandarizados en la regresin PLS de ancho de focalizacin en funcin de los valores de textura instrumental

Agradecimientos
La realizacin de estos ensayos fue posible gracias al apoyo del Ministerio de Educacin y Cultura, a travs del proyecto del Programa de Desarrollo Tecnolgico PDT 34/09.

Referencias
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Conclusiones El mtodo TRE permiti detectar diferencias en la textura de los quesos, reflejando principalmente sus caractersticas de dureza y rigidez. Estos resultados indican que dicho mtodo resultara adecuado para evaluar, de forma no destructiva, cambios en la textura de los quesos a lo largo de su maduracin.

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Composicin mineral de la leche de vaca: los fosfatos


Juan Sebastin Ramrez Navas - Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle Ciudad Universitaria. Melndez, Cali, Colombia. juserami@univalle.edu.co La leche es una mezcla compleja de distintas sustancias, presentes en suspensin o emulsin y otras en forma de solucin. Los minerales contenidos en la leche (aniones y cationes) desempean un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de casena. La leche de vaca contiene en promedio 7 a 9 gramos de minerales por litro, lo que representa una pequea fraccin de los slidos de la leche, pero tiene una gran importancia nutricional y tecnolgica, en particular por los aportes de calcio y fsforo. En esta revisin, se describen las caractersticas ms importantes de la fraccin mineral de la leche en diferentes condiciones haciendo nfasis en el tema de los fosfatos.
Palabras claves: leche. Composicin mineral. Fsforo. Fosfatos. Introduccin Cationes (calcio, magnesio, sodio y potasio) y aniones (fosfato inorgnico, citrato y cloruro) conforman la fraccin mineral de leche. Estos iones desempean un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de casena. Una buena comprensin de las propiedades de los minerales de la leche es importante para la investigacin fundamental y el desarrollo de productos lcteos, en los cuales esta fraccin interacta compleja, dinmica y fuertemente con la fraccin proteica. (Gaucheron, 2005) Muchos factores alteran la composicin de la leche por mecanismos directos e indirectos. Los cambios en la composicin, de un ordeo a otro, no pueden ser atribuidos a una causa definida. La composicin vara bajo el efecto conjunto de factores ligados al ambiente (estacin del ao, fotoperodo), al manejo (fase del ordeo), a la alimentacin (tipo, calidad y cantidad del mismo, frecuencia del suministro) y al animal (factores genticos y raciales, momento y nmero de lactancia, sanidad) (Castillo, M. 2001; O'Brien, B., 2002; Comern, 2003; Agudelo y Bedoya, 2004; Zambrano y Marques, 2008; SENA, 2007). En la mayora de pases de Amrica Latina, la produccin de leche est basada principalmente en el uso de animales mestizos resultantes de cruzamientos entre razas Bos taurus x Bos indicus, especficamente en haciendas pequeas o medianas, donde el sistema de produccin generalmente involucra un manejo tradicional, con prcticas variadas (Zambrano y Marques, 2008). La nutricin constituye la va ms efectiva y rpida para alterar la composicin qumica de le leche. Aunque los cambios, muchas veces, no sean tan evidentes, stos pueden haber ocurrido significativamente. Por ejemplo, la concentracin total de protena puede permanecer constante, pero con alteraciones importantes en la relacin entre la casena (protena verdadera) y el nitrgeno no-proteico. De la misma manera, pueden suceder cambios sustanciales en la composicin de los cidos grasos sin ningn cambio aparente en el porcentaje total de grasa de la leche (Gallardo, 2006). Los pastos tropicales utilizados como nico alimento no satisfacen los requerimientos nutricionales de las vacas en produccin, lo que trae como consecuencia una disminucin de sus parmetros productivos y algunas alteraciones en los componentes qumicos de la leche. Bajo condiciones de pastoreo, aun en los sistemas ms controlados, la manipulacin de la composicin de leche orientada hacia una mayor concentracin de sli-

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dos tiles es una tarea muy compleja, teniendo en cuenta las innumerables interacciones que existen entre el animal y el ambiente que lo rodea (Gallardo, 2006; Razz. R y Clavero, T. 2007). La importancia de reconocer la composicin de la leche como reflejo del sistema de produccin, considerando el valor industrial de la materia prima y el impacto final sobre la comercializacin de los productos, es cada vez mayor. La consideracin de estos criterios debe necesariamente abarcar el anlisis de las variaciones de los componentes, ocurridas a travs del ao, en relacin a su capacidad de soportar la dinmica de gestin productiva y econmica del sector en general (Weidmann y col, 2002). En esta revisin, se describen las caractersticas ms importantes de la fraccin mineral de la leche en diferentes condiciones haciendo nfasis en el tema de los fosfatos. Composicin en minerales La leche es una compleja mezcla de distintos componentes presentes en suspensin o emulsin y otros en forma de solucin verdadera, que presenta sustancias definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales, etc. Qumicamente, es uno de los fluidos ms completos que existen. El trmino "slidos totales" se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusin del agua y el de "slidos no grasos" cuando se excluye el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los slidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% a 13% y los slidos no grasos casi siempre estn muy prximos al 9% (Revilla, 1971; Agudelo y Bedoya, 2004). La leche de vaca contiene en promedio 7 a 9 gramos de minerales por litro, es decir, alrededor de 6 a 8 g/100 g de la materia seca de la leche; representan una pequea fraccin de los slidos de la leche, pero tienen gran importancia nutricional y tecnolgica, en particular por los aportes de calcio y fsforo (Tabla 1).

Los minerales pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos, aspecto que explica las diferencias de concentracin entre la sangre y la leche. La distribucin y concentracin de estos elementos en la mezcla de fases en equilibrio que constituyen la leche difiere de acuerdo al elemento de que se trate. En la fase acuosa continua se encuentran disueltas -conjuntamente con lactosa y compuestos nitrogenados solublessales minerales u orgnicas como citratos, fosfatos y cloruros de Ca, K, Mg, Na y trazas de Fe. Una parte de los metales, sobre todo los alcalinos y los halgenos, se encuentran libres en forma de iones en solucin. En la fase coloidal estn en suspensin micelas de casena insoluble que contienen aproximadamente un 20% del Ca y P unidos a su estructura, y sales compuestas de fosfato de Ca coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las micelas. Los glbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de fosfolpidos y en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn. Ms de la mitad del Fe y alrededor del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de casena, y entre el 15 al 30% del Fe, Zn y Cu se unen a las protenas solubles. Las -lactoalbminas contienen un tomo de Ca por molcula (Taverna, 2002; Closa, 2003; Agudelo y Bedoya, 2004). Una parte de los minerales de la leche se encuentra asociada a otros componentes. En una leche sin alteraciones, el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fsforo se encuentran asociados a las casenas (en forma coloidal). La leche contiene adems oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones estn asociadas a cambios de alimentacin y a aportes externos (contaminacin atmosfrica, material de ordeo) (Taverna, 2002). Concentracin de calcio soluble y de fosfato clcico Agudelo y Bedoya (2004) informa que durante el inicio de la poca de lactancia descienden los contenidos de calcio y fsforo, para al final volver a aumentar ligeramente. Adems, el contenido de calcio se ve influido por la poca del ao. En la elaboracin de quesos, Tornadijo y col. (1998) comentan que la presencia de iones calcio, en cantidad suficiente, es indispensable para la floculacin de las micelas de casena modificadas por la accin del cuajo. Las micelas, despus de la accin del cuajo, se muestran muy sensibles a los iones de calcio y pequeas variaciones en la concentracin de estos iones en las leches pueden afectar notablemente al tiempo de coagulacin y a la dureza del gel en la produccin quesera. Habitualmente, el fenmeno de floculacin slo se produce si la leche contiene al menos una concentracin de 1,5 a 2 mM de Ca+2 - Mg+2. Es por esta razn que las leches pobres en calcio coagulan difcilmente y dan lugar a geles blandos, sin firmeza.

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Ha sido ampliamente demostrado que el cociente Ca/N de las leches est relacionado con su aptitud quesera; en el caso de las leches lentas o perezosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que en las leches normales o rpidas es superior a 0,23. Es una prctica comn en tecnologa quesera la adicin de cloruro clcico a la leche, sobre todo cuando sta ha sido pasteurizada; con esta adicin de calcio se reduce el tiempo de coagulacin y se aumenta la firmeza del gel formado. La aptitud de la leche para la coagulacin no est ligada nicamente a la concentracin en calcio. Depende tambin del contenido en fosfato clcico coloidal (micelar). El tiempo de coagulacin es menor, el gel es ms firme y se presta mejor al desuerado cuanto ms elevado sea el contenido en fosfato clcico coloidal de la leche. Relacin Ca/P en el calentamiento Las altas temperaturas desplazan el equilibrio Ca/P soluble a Ca/P insoluble y modifican la capa superficial de las micelas. Se presenta entonces insolubilizacin de las sales de calcio y descenso en el pH, retraso en la coagulacin por el cuajo y desestabilizacin de la micela. Enfriamiento y almacenamiento a bajas temperaturas Tornadijo y col. (1998) sealan que tambin son notables los efectos del almacenamiento en fro sobre los equilibrios salinos. El fosfato de calcio es ms soluble a bajas temperatura. En una leche mantenida entre 3 y 4C durante 48 horas, los contenidos en fsforo inorgnico y en calcio solubles se incrementan en un 8 a 10% en relacin a los contenidos detectados a 20C. Estos efectos provocan una modificacin de la fase micelar; en particular se observa una disminucin de la dimensin de las micelas debido a la desmineralizacin, con lo cual la fase coloidal queda ms finamente dispersa. Fosfatos Los fosfatos, en general, son substancias muy poco txicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal comn. En la prctica mdica se administran a veces grandes cantidades de cido fosfrico (hasta 20 g/da) para suplir la falta de acidez del estmago, sin que se produzcan efectos secundarios. Adems el fsforo es un nutriente esencial, cifrndose las necesidades de un adulto entre 0,7 y 1,2 g/da, de acuerdo a la recomendacin de nutrientes (RDA) publicada por la Organizacin Mundial de la Salud (2004). La absorcin de fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la glndula paratiroides. La ingestin diaria admisible es de hasta 70 mg/kg de peso para el cido fosfrico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no est limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parmetro ms importante, sino la relacin fsforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas

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bajas en calcio, la ingestin aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relacin. El fosfato inorgnico est presente en la leche en diversas formas, 50% (10mM) aproximadamente en estado coloidal y 50% difundido. En la fraccin difundida, el fosfato inorgnico puede estar libre (HPO42- y H2PO4-) o combinado con calcio en forma de sal de fosfato de calcio (CaHPO4), de baja solubilidad. En el estado coloidal, (fosfato inorgnico y orgnicos) puede combinarse con el calcio para formar fosfato clcico micelar, que desempea un papel fundamental en la estructura y la estabilidad de las micelas de casena (Gaucher, 2007). Cashman (2006) seala que existe cierta controversia sobre el papel del fsforo en la dieta, especialmente sobre la salud sea. El debate se ha incrementado por los datos reportados por el Institute of Medicine (1997), que sugieren que la ingesta diettica de fsforo han aumentado entre un 10 a 15% en los ltimos 20 aos debido al aumento del uso de sales de fosfato como aditivos alimentarios y bebidas gaseosas. Aade que, aunque el fsforo es un nutriente esencial, existe la preocupacin de que las cantidades excesivas pueden ser perjudiciales para los huesos, especialmente cuando es acompaado por el consumo de calcio. Aun as su efecto sobre el hueso de por s no es claro. Estudios realizados en animales han apoyado la hiptesis de que el exceso de fosfatos es nocivo para los huesos. Los polifosfatos se transforman en medio cido (condicin del estmago) en ortofosfatos, por lo que sus

efectos biolgicos son probablemente equiparables. Es ms, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos. En estudios realizados con animales, los fosfatos produjeron alteraciones renales. Se encontr, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Evidentemente, el debate en curso sobre el papel de fsforo en la dieta sobre la salud sea y la aparicin de clculos renales slo se aclarar a medida que ms estudios, a largo plazo, se lleven a cabo en humanos. En el caso de la leche, sta contiene niveles significativos de fsforo, con una proporcin de fsforo:calcio de aproximadamente 0,8:1, benfica para la salud. Esto hace que las razones para limitar su uso como aditivo en productos lcteos, adems del componente sanitario, incluyan el criterio de evitar fraudes al consumidor. En la Tabla 2 se presentan el contenido de fsforo (fosfatos totales) reportado por varios autores. Los valores reportados para fosfatos en leche se encuentran entre 0,86 y 0,992 g/kg de leche. Que permite establecer una base para calcular la cantidad de fosfatos a ser adicionados en derivados lcteos de acuerdo a lo sealado en la norma tcnica del pas correspondiente. En la tabla 3 se puede observar el contenido de minerales en diferentes tipos de leche, de acuerdo a lo presentado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. El valor promedio para leche es de 98g/kg de leche.

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Adicin de sales de fosfatos a la leche Gaucher (2007) indica que la adicin de fosfato inorgnico a la leche procesada de diferentes maneras (cruda, pasteurizada, concentrada y/o leche recombinada) es una prctica comn en la industria lctea. Se adiciona fosfato en sus diferentes formas qumicas (Tabla 4) con diversas finalidades: regular la acidez, como agente neutralizante, antiaglutinante, emulsionante, colorante (riboflavina 5'fosfato de sodio), estabilizador y espesante. Por ejemplo, en el caso del tratamiento trmico, la formacin de depsitos es limitada por la presencia de fosfato, y la transferencia de agua se incrementa por la presencia de fosfato durante el secado de las protenas lcteas y durante la reconstitucin de los polvos de protena de leche.

Tambin se realiza la adicin de fosfato a la leche para seleccionar a la que se someter a tratamiento UHT y vigilar la estabilidad durante el almacenamiento (prueba de Ramsdell [Ramsdell, Johnson & Evans, 1931]). Esta adicin se debe realizar en base a los parmetros que la norma estipule de acuerdo al porcentaje de fosfato inicial que contenga la leche. A pesar de las diversas aplicaciones que los fosfatos tienen como aditivo, pocos estudios se han reportado sobre las propiedades fsico-qumicas de los efectos de la adicin de fosfato a la leche.

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Determinacin de fosfatos en leche Con el fin de conocer el contenido de fosfatos en la leche (cantidad total de fsforo expresada en porcentaje en peso), es conveniente seguir la norma FIL-42:1967 de la Federacin Internacional de Lechera. Este mtodo se aplica a todas las leches lquidas normales, as como a las leches reconstituidas por dilucin o disolucin de las leches concentradas o de las leches desecadas. Las materias orgnicas de la leche se destruyen por mineralizacin en seco (incineracin) y el fsforo se determina colorimtricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol (amidol) y midiendo la densidad ptica de la solucin obtenida. De acuerdo a lo reportado por Holt C. (1997), en anlisis realizados a leche ultrafiltrada se encontr diversas sales de calcio y magnesio: fosfato de calcio (CaHPO4, C/P 1.0), fosfato de calcio dihidratado (CaHPO4.2H2O, C/P 1.0), fosfato de calcio micelar (Ca(HPO4)0,7(PO4)0,2.xH2O, C/P 1.1), fosfato ortoclcico (Ca8H2(PO4)6.5H2O, C/P 1.33), fosfato -triclcico (-Ca3(PO4)2, C/P 1.5), hidroxiapatita (Ca5OH(PO4)3, C/P 1.67), fosfato de calcio amorfo (Ca3(HPO4)0,2(PO4)1,87.xH2O, C/P 1.45), Citrato triclcico dihidrato (Ca3(Cit)2.2H2O) y fosfato de magnsio (MgHPO4). Se considera que estas sales estn presentes en diversas proporciones en derivados lcteos. Conclusiones El incremento en la ingesta diaria de fosfatos, ya sea por consumo de alimentos que los contienen como aditivo o naturalmente, preocupa a un gran sector de la comunidad cientfica por el desbalance de la relacin calcio/fsforo; aun as se requiere mayor nmero de estudios que certifique la toxicidad de ste (en sus diferentes formas). En la industria lctea el consumo de fosfatos como aditivo debe ser limitado con el afn de garantizar calidad y salud al consumidor. Bibliografa recomendada
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[Calidad]

Incidencia de bacterias psicrtrofas en el deterioro de la leche cruda bajo condiciones de refrigeracin


Stella Reginensi, Jimena Viejo y Jorge Bermdez
Unidad de Tecnologa de los Alimentos - Facultad de Agronoma - Universidad de la Repblica O. del Uruguay. Montevideo, Uruguay

Introduccin Los microorganismos psicrtrofos constituyen una proporcin menor de la flora microbiana de la leche recin ordeada (7-8%). Sin embargo, las prcticas actuales de recoleccin de leche cruda bajo refrigeracin en el tambo, su transporte y la permanencia en silos industriales favorecen el crecimiento de esta poblacin microbiana hasta constituirse en la flora predominante. La habilidad de estas especies para sobrevivir y crecer a bajas temperaturas se atribuye a su adaptacin a las condiciones de refrigeracin -y en algunos casos de congelacin- que involucran varios factores genotpicos y/o fenotpicos para superar los efectos negativos de las bajas temperaturas y crecer en estas condiciones (Siegfried y Neuhaus, 2006; D'Amico et al, 2006). La vida til de la leche pasteurizada, de la leche UHT y de los productos lcteos refrigerados, provenientes de manufactura industrial o artesanal, est limitada por el crecimiento y la actividad bioqumica de estos microorganismos. El uso de tanques de fro en los establecimientos lecheros y el tiempo de refrigeracin de la leche cruda, previa a la manufactura, permiten la seleccin natural de una flora psicrtrofa productora de enzimas con alta actividad proteoltica y lipoltica, capaces de deteriorar la leche y los productos elaborados. Este grupo microbiano es sensible a los tratamientos trmicos aplicados en la industria, mientras que las enzimas producidas durante su crecimiento en la leche cruda son mayoritariamente termoestables y permanecen en los productos elaborados, contribuyendo a su deterioro. En los ltimos aos, la calidad de la leche cruda recibida por la industria ha mejorado sustancialmente en relacin a la reduccin de los recuentos microbianos. Esta mejora en la calidad de la leche cruda procesada industrialmente se manifiesta en un incremento en la calidad de los productos y en la extensin de su vida til. La investigacin realizada en el Laboratorio de la Unidad de Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Agronoma permiti comprobar la hiptesis de que a lo largo del ao se producen cambios en la composicin de la flora microbiana psicrtrofa, que conduce a diferencias en la potencialidad para deteriorar la leche y los productos, con cierta independencia de los recuentos bacterianos.

Los microorganismos psicrtrofos con mayor potencial de deterioro pertenecen a los gneros Pseudomonas y Flavobacterium, por su capacidad de crecimiento y produccin enzimtica (proteinasas, fosfolipasas y lipasas) a temperaturas de refrigeracin (4C). Las pocas de predominio de estos gneros se asocian a la presencia de defectos en los productos manufacturados industriales. El incremento de los productos exportados por nuestro pas, y por ende la necesidad de extender su vida til, exigen un permanente control de este grupo microbiano, particularmente cuando el tiempo de refrigeracin previo al proceso es prolongado (48 horas o ms). Distribucin anual de microorganismos contaminantes de la leche cruda bovina Los estudios realizados por nuestro grupo de la microflora presente en el tanque de fro se presentan en las figuras 1, 2, 3 y 4. Las proporciones provienen de los promedios de determinaciones rutinarias en cada estacin, indicando la presencia de los principales gneros bacterianos y levaduras presentes. En las diferentes estaciones del ao se observan cambios en los gneros predominantes. En el perodo otoo-invierno, los gneros Pseudomonas y Flavobacterium representan la mayor proporcin de los aislamientos realizados (61 y 74%, respectivamente). Durante la primavera, estos gneros se reducen al 50% de los aislamientos, mientras que durante el verano representan el 32% de los aislamientos. Los aislamientos del gnero Microbacterium presentan un comportamiento inverso a los gneros anteriormente mencionados, con proporciones mnimas durante el invierno (5%), intermedias en otoo y primavera (13 y 24%, respectivamente) y logran su mximo durante el verano (38%). La capacidad de deterioro de estos gneros vara sustancialmente. Los gneros Pseudomonas y Flavobacterium tienen como caracterstica principal su alto potencial de produccin de enzimas proteolticas y lipolticas termoresistentes. En cambio, los aislamientos de Microbacterium evaluados no presentaron capacidades destacables en la produccin de enzimas de deterioro, aunque presentan resistencia a los tratamientos trmicos utilizados rutinariamente en la industria. Dentro del gnero Pseudomonas, la especie de mayor presencia

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Figura 1 - Gneros de psicrtrofos predominantes en otoo

Figura 2 - Gneros de psicrtrofos predominantes en invierno

Figura 3 - Gneros de psicrtrofos predominantes en primavera

Figura 4 - Gneros de psicrtrofos predominantes en verano

es Pseudomonas fluorescens y las cepas aisladas muestran una amplia variabilidad en su capacidad de produccin de enzimas proteolticas, lipolticas y fosfolipdicas. Los estudios realizados en diferentes cepas de Pseudomonas fluorescens y Flavobacterium spp. demostraron adicionalmente la resistencia trmica de estas enzimas a tratamientos trmicos intensos (130C) por perodos de 3 s (Viejo, 2000). Por las caractersticas sealadas, la leche cruda obtenida entre fines de otoo e inicios de primavera tienen mayor probabilidad de originar defectos en los productos manufacturados en este perodo, debido a una mayor proporcin de gneros de deterioro y un mayor tiempo de permanencia de la leche bajo condiciones de fro. Los principales defectos se

asocian a la gelificacin de leche UHT, rancidez de leche en polvo y sabores amargos en quesos. Fuentes de contaminacin y gneros predominantes leche cruda bovina Las fuentes de contaminacin se estudiaron en la sala de ordee, mediante el relevamiento de las diferentes fuentes de contaminacin que contribuyen con la flora presente en la leche. Se estudiaron los contaminantes principales: aire, alimentos (racin, forraje, silo), agua, equipo de ordee, tanque de fro y la leche en sus diferentes puntos del proceso de ordee. En el Cuadro 1 se presentan los principales grupos contaminantes durante el proceso de ordee a

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[Calidad]
Figura 5 - Micrografa de "biofilm" en los equipos de ordee, cisterna de transporte y silos de almacenamiento, producidos por bacterias psicrtrofas

nivel del tambo durante el perodo de invierno y verano. Se aprecia una notoria diferenciacin de las fuentes de acuerdo a los grupos microbianos que predominan y en forma genrica puede afirmarse que el principal reservorio de psicrtrofos se asocia a la presencia de "biofilm" (Figura 5) en el equipo de ordee y tanque de fro. Los aislamientos provenientes de hisopados de pezoneras, tuberas de la mquina de ordee y tanque de fro correspondieron en su mayora al gnero Pseudomonas

(50-63%), con alto grado de presencia de Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas fragi. En todos los casos la presencia de estos gneros fue superior en los meses de invierno. Es importante sealar el incremento en la proporcin de psicrtrofos entre la etapa de ordee y su permanencia en el tanque de fro, aumentando entre cuatro y nueve veces en pocas contrastantes del ao. En el proceso de ordee entre la leche obtenida de la vaca hasta el tanque fro se aprecia una sensible disminucin del gnero Staphylococcus, mientras las enterobacterias permanecen relativamente constantes. Los cambios observados indican una modificacin en la flora, ocasionada por la presin selectiva de la temperatura sobre los microorganismos que ingresan al tanque de fro con la leche. Las fuentes de agua utilizadas en la sala de ordeo contribuyen sustancialmente a la carga de enterobacterias, mientras que los animales en ordee aportan fundamentalmente microorganismos del gnero Staphylococcus. Cintica de produccin de enzimas bacterianas proteolticas La produccin de enzimas proteolticas fue evaluada para diferentes aislamientos obtenidos en muestras de la interfase produccin-producto (Figura 6). La accin enzimtica de las diferentes cepas aisladas fue analizada inicialmente mediante ensayos de difusin en agar casena. Las cepas seleccionadas en esta etapa fueron estudiadas mediante cinticas experimentales de crecimiento y produccin enzimtica. Las condiciones de trabajo para la cintica de crecimiento fue un medio de leche descremada UHT, mantenida en condiciones de refrigeracin (6C) por un perodo de cuatro das bajo agitacin a 200 rpm. En estas condiciones se utilizaron cepas de Pseudomonas fluorescens seleccionadas en el proceso previo. La evaluacin de la protelisis en diferentes momentos del crecimiento bajo refrigeracin, se realiz

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por diferentes tcnicas como o-ftaldehido (Church et al 1983; Weimer et al, 1989), electroforesis en gel SDSPAGE y HPLC (Robyt y White, 1990). La produccin de enzimas de Pseudomonas fluorescens se incrementa a partir de las 24 horas de crecimiento a temperatura de refrigeracin (6C). Su accin sobre las casenas se inicia a las 48 horas deteriorando -casena y -casena, mientras que luego de 72 horas de crecimiento degrada s2-casena (Viejo et al., 2001). En igual forma que Pseudomonas fluorescens, los aislamientos de Flavobacterium spp. presentaron un elevado potencial proteoltico y se encuentran entre los aislamientos con mayor protelisis efectiva.
Figura 6 - Colonias de bacterias psicrtrofas aisladas de leche cruda con actividad proteoltica

Medidas de control de psicrtrofos en leche cruda La poblacin de psicrtrofos de la leche cruda desde el ordee hasta su almacenaje en los silos de la industria, y el tiempo transcurrido hasta la manufactura de los productos juegan un rol importante en el potencial de deterioro enzimtico. Diferentes medidas se han propuesto para el control del crecimiento de la microflora psicrtrofa, y a continuacin mencionaremos aquellas medidas evaluadas a nivel de nuestro laboratorio. Manejo higinico de la leche Las condiciones de higiene de la sala de ordee, los equipos y utensilios utilizados durante el proceso, y la rutina de limpieza de los animales durante el ordee permiten una reduccin de los recuentos microbianos en la leche. El tiempo de almacenaje de la leche cruda bajo condiciones de refrigeracin previo a su procesamiento industrial es otro de los elementos que inciden sobre la carga enzimtica producida por los microorganismos de este grupo.

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[Calidad]

Activacin del sistema lactoperoxidasa La enzima lactoperoxidasa est presente en la leche bovina en cantidades relativamente elevadas. Esta enzima en presencia de agua oxigenada e iones tiocianato constituye un sistema poderoso de control microbiano. En presencia de agua oxigenada, esta enzima es capaz de oxidar los iones tiocianato para producir hipotiocianato (OSCN-). El hipotiocianato reacciona especficamente con grupos sulfidrilo de las enzimas esenciales del metabolismo bacteriano llevando a la muerte bacteriana. Adicionalmente causa alteraciones en la membrana citoplasmtica, con prdida de iones de K, aminocidos y polipptidos de las clulas, e inhibe tambin la sntesis de ADN y ARN. En los trabajos desarrollados en nuestro laboratorio se analizaron muestras de leche cruda para evaluar el contenido de tiocianato al momento del ordee y rutinariamente por un perodo de 72 horas de refrigeracin (control). Adicionalmente se efectuaron dos tratamientos de activacin del sistema lactoperoxidasa: de acuerdo a la dosificacin recomendada por el Codex Alimentarius (2000), y con una dosificacin de una tercera parte de la dosis recomendada. Los resultados indican que ambas formas de activacin del sistema lactoperoxidasa redujeron los recuentos microbianos y la proporcin de microorganismos psicrtrofos disminuy entre 67 a 71%, independiente a la estacin del ao. En relacin a recuentos de mesfilos totales, el mayor efecto fue en primavera, con porcentajes de disminucin superior al 70%, lo cual se explica por una mayor presencia de tiocianato en la leche en esta poca, mientras que durante verano la microflora predominante parece tener una menor sensibilidad a la accin del sistema lactoperoxidasa, y ejerce un efecto bacteriosttico (Packe, 2005). Los resultados obtenidos indican que la activacin del sistema lactoperoxidasa puede ser efectiva a menores concentraciones de las recomendadas por el Codex Alimentarius (2000) para su utilizacin en regiones tropicales que no disponen de refrigeracin. El sistema tiene una alta especificidad sobre los microorganismos psicrtrofos, y puede ser una opcin adicional a las medidas necesarias de higiene durante el ordee, particularmente cuando los tiempos de almacenaje de la leche cruda es mayor a las 48 horas. Utilizacin de CO2 El uso de CO2 en la industria lctea es difundido y, cuando el sistema es utilizado en los silos industriales, requiere de la desgasificacin previa a la pasteurizacin para evitar problemas. Los requerimientos de equipamiento para su aplicacin hacen difcil su implementacin a nivel de tambo, pero es utilizado por algunas industrias lcteas en la regin.

Las evaluaciones realizadas a nivel de laboratorio indican la efectividad del sistema, en relacin a la leche cruda control, cuando la dosificacin reduce el pH natural de la leche en 0,2 dcimas por el tratamiento aplicado. La accin del CO2 se explica por la reduccin en el pH y adicionalmente una accin metablica directa en la clula microbiana. Separacin natural de la leche La separacin natural de la leche es un proceso ampliamente utilizado en la elaboracin de quesos duros y semiduros en pases europeos. En nuestro pas la quesera artesanal utiliza este principio durante el denominado "peinado" de la leche en tina. En nuestro laboratorio se evalu la separacin natural de la leche en relacin al contenido microbiano de las diferentes fracciones de separacin, analizando los contenidos de microorganismos totales, psicrtrofos, enterobacterias y termodricos. La separacin natural de la fase grasa superior luego de dos horas de reposo bajo refrigeracin (4C), redujo significativamente todos los grupos microbianos estudiados en este experimento, particularmente a los microorganismos psicrtrofos, al menos en una unidad logartmica. Esta reduccin microbiana y otros aspectos relacionados con el tamao de partculas grasas en la leche utilizada, conduce a ventajas desde el punto de vista higinico y perfiles de sabor en la manufactura de quesos a nivel artesanal o industrial. Bibliografa
Carballo, A., Ilundain, M., Inciarte, J. y Lataste, J. 1999. Estudio de la contaminacin microbiana en la leche en seis tambos del departamento de Flores en dos pocas del ao. Tesis. Ingeniero Agrnomo.Uruguay. pp 61. Church, F.C., H.E. Swaisgood, D.H. Porter, y G.L. Catignani. 1983. Spectrophotometric assay using o-phtaldehyde for determination of proteolysis in milk and isolates milk proteins. J. Dairy. Sci. 66:1219 D'Amico, S., T. Collins, J.C. Marx, G. Feller y C. Gerday. 2006. Psychrophilic microorganisms: challenges for life.. European Mol. Biol. Organization. Vol.7. No 4. 385-389 Packe, L. 2005. Evaluacin del efecto de la activacin del sistema lactoperoxidasa en la microflora de la leche cruda bovina, ovina y caprina. Tesis. Ingeniero Agrnomo.Uruguay. pp 45. Robyt J.F. y White B.J. 1990. Electrophoretic technique. En Biochemical Techniques Theory and Practice. Ed. Walveland Press. Inc. Cap. 5. Pp129-157. Siegfried, S. y K. Neuhaus. 2006 Life at Low Temperatures. Cap. 1.8..Prokaryotes, 2:210-262. Viejo, M.J. 2000 .Evaluacin de la calidad de la leche por la presencia de psicrtrofos. Tesis Master en Ciencias e Ingeniera de los Alimentos. Centro Politcnico del Cono Sur. Universidad CatlicaUniversidad Politcnica de Valencia. pp 30. Viejo, M.J., Damin J.P., Falcao O., Bermdez J.W. y Reginensi S.M. 2001. Efecto de las enzimas proteolticas producidas por bacterias psicrtrofas del gnero Pseudomonas fluorescens en leche. Tecnologa Lctea Latinoamericana. N 24. pp 60-63. Weimer B.C., C.J. Orberg, L.V. Moyes, R.J. Brown y G.H. Richardson.1989. Comparison of classical ion exchange aminoacid analysis and o-phtaldehyde methods to characterize proteolysis by Lactobacillus bulgaricus. J. Dairy. Sci. 72:2873-2876

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[Capacitacin]

Curso de elaboracin de derivados lcteos con leche bubalina


El viernes 23 de abril de 2010, en la planta piloto de la Universidad Nacional de Lujn se llevar a cabo el curso "Elaboracin de derivados lcteos con leche bubalina". La actividad acadmica tendr lugar en el marco del IX Congreso Mundial de Bfalos, que se realizar del 25 al 28 de abril del 2010 en el Panamericano Hotel & Resort de la Ciudad de Buenos Aires. Dicho Congreso -que se realiza en forma rotativa por continente cada tres aos- es organizado por la Asociacin Argentina de Criadores de Bfalos y la International Buffalo Federation que agrupa a 56 pases y ms de 190 millones de cabezas bubalinas.
Programa 07:30 - Salida desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA (Ramn Freire 183 Bs. As.) 09:30 - Llegada a la planta piloto de la Universidad Nacional de Lujn 10:00 - Produccin higinica de la leche de bfalas. Ing. Agr. Fernando Simplicio de Oliveira. Universidad de San Pablo, Brasil 10:30 - Procesamiento artesanal de algunos derivados de la leche. Ing. Agr. Fernando Simplicio de Oliveira. Universidad de San Pablo, Brasil 11:45 - Mercadeo de quesos con leches especiales. Dr. Marcelo Lizziero. Cabaa Piedras Blancas, Argentina 12:45 - Tcnicas para la elaboracin de dulce de leche y ricotta. Ing. Profesor Oscar Lpez. Universidad Nacional de Lujan. 13:45 - Almuerzo 14:45 - Elaboracin de quesos mozarella, provolone y minas frescal. 18:30 - Degustacin de quesos y entrega de certificados. 20:30 - Regreso a la Ciudad de Buenos Aires. Programa opcional sbado 24 Quienes lo deseen pueden pasar la noche en Lujn para asistir el sbado 24 de abril, con entrada libre, a Expo Suipacha 2010 en el Predio de la Sociedad Rural de Suipacha (Km. 128 Ruta Nacional N 5, Suipacha, Pcia. de Bs. As.). 08:00 - Salida desde la planta piloto de Universidad Nacional de Lujn. 09:00 - Visita a la Expo Suipacha. 12:00 - Degustacin de quesos. 14:00 - Regreso a la Ciudad de Buenos Aires. Para el IX Congreso Mundial de Bfalos se espera a 800 participantes y los ms renombrados especialistas del sector en el mundo. Se contar con tres das de reuniones plenarias y simultneas y con una exposicin comercial. Finalizado el mismo se realizar un Tour Post-Congreso, los das 29 de abril a 2 de mayo inclusive, por las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa. Ms informacin: scarrizo@wbc2010.org - www.wbc2010.org

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