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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 56

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Competitividad Agua Congreso de Autel Red BAL Argentina Yogur Leche de tanque Evaluacin de calidad de leche Leches en polvo Congreso Panamericano de la leche
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Lic Roberto Castaeda

Ao XII - abril 2009 - N 56

Como mejorar la calidad de los quesos y la competitividad de una pyme quesera


Pg. 6

Inocuidad

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La importancia del agua en la produccin de leche y carne Ingeniera Siri Consultora S.A

Instituciones
14 18 38 Gran xito del Congreso Internacional de Lechera de AUTEL En su 3 edicin congreg a especialistas de numerosos pases latinamericanos III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas y Segundo Encuentro Red BAL Argentina. Tendr lugar en la sede del CERELA del 15 al 17 de septiembre Se aproxima el 11 Congreso Panamericano de la Leche Con las mejores perspectivas se est organizando el acontecimiento ms importante en la historia de la FEPALE Aporte de la SAGPyA a la lechera extrapampeana Ya estn instaladas y funcionando las primeras ordeadoras que entreg la SAGPyA a los pequeos productores en Mercolctea Aplicacin de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 1 Parte Dr. Alan Hugunin; Dr. John A. Lucey; Sharon K. Gerde

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Ingredientes

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Empresas
20 22 24 Fro Raf S.A. Sistemas de tratamiento de aire en ambientes crticos Full Mark S.A. Codificador por transferencia trmica Domino serie V Mximo Bauducco S.A. Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST: nueva lnea de productos con la reconocida calidad Bauducco Lipotech Fortificacin de alimentos con calcio, una nueva alternativa tecnolgica Edelflex S.A. Sistema de limpieza CIP (Cleaning In Place) Anlisis de leche en tanque como monitoreo para lograr mejor calidad M.V. Irup Dupuy

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Lechera caprina

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Anlisis
44 Evaluacin general de la calidad de la leche en la pequea y mediana agroindustria lctea. Prof. Alejandro Chacn Villalobos

Capacitacin

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Curso a distancia. Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial

Calidad
52 Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de leches en polvo Relevamiento del cumplimiento de la legislacin vigente Vera, Carina M.; Llinares, Anala; Mller, Virginia; Toselli, Ricardo y Pesce, Silvia F

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Directorio de Proveedores

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MERCADOS

Cmo mejorar la calidad de los quesos y la competitividad de una pyme quesera


Lic Roberto Castaeda - INTI-Lcteos Argentina. castaned@inti.gob.ar El sector quesero en la Republica Argentina est compuesto por unas 1000 empresas de muy diversos tamaos, que transforman el 48% de la leche de vaca y prcticamente el 100% de la leche de cabra, oveja y bfala producida en el pas. Se elaboran muy variados tipos de quesos, desde los de tecnologas ms simples, como la masa para muzzarella, hasta los de tecnologas relativamente ms complejas como los quesos madurados de pasta cocida, semiduros con ojos, azules, hongos en superficie y otros. Para ello se utilizan procesos tecnolgicos que van desde los ms modernos hasta los artesanales. La regin pampeana, hmeda, rica en pasturas y con un clima templado es el lugar de mayor produccin de estos quesos, mientras que otras regiones menos beneficiadas -en general perifricas a la anterior y ms ridas- son las que producen los quesos de cabra y oveja. El argentino es el latinoamericano ms comedor de quesos, con 11.2 kg de consumo por habitante por ao. Se puede decir que en los ltimos diez aos el queso argentino se ha ido conociendo entre el publico en general debido a distintas situaciones.

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Los productores de queso de la Argentina se pueden dividir en tres segmentos: - Las grandes empresas, que procesan gran cantidad de leche con tecnologas modernas y una produccin muy estandarizada, tienen sistemas de calidad totalmente implantados y una excelente calidad de productos. - Una mayora de empresas pequeas y medianas, en general familiares, con una recepcin de leche diaria de 1000 a 50.000 litros, tecnologa entre media y moderna, con una calidad entre muy buena y regular en el producto final y en general con dificultades de comercializar sus quesos. - Producciones familiares para venta regional o autoconsumo, en general productores individuales de menos de 1000 l/da o empresas con baja tecnologa, que elaboran quesos con una calidad entre regular y mala, muchas de las cuales no estn habilitadas por la autoridad sanitaria. Las principales fortalezas del segundo segmento son contar con equipamiento y capacidad tcnica para la elaboracin de quesos de buena calidad, la motivacin de sus dueos para emprender acciones de mejoras y recibir la asistencia tcnica por parte de instituciones como el INTI, y la gran variedad de productos que elaboran. Estas empresas elaboran una gran variedad de quesos argentinos, que son ms de 70. Sin embargo este segmento presenta debilidades que hacen que las empresas no alcancen un satisfactorio nivel de competitividad. Las mas importantes son una pobre y/o ineficiente comercializacin de sus productos, la falta de una capacitacin integral de sus operarios, la baja calidad de la materia prima que compran, la baja estandarizacin de la produccin de sus quesos y de la leche

materia prima, y el desconocimiento de la legislacin ambiental y la realizacin de prcticas no amigables con el medioambiente. Estas debilidades son el objeto de las acciones presentadas en este trabajo, en el que se dan pautas para la mejora de la calidad del queso y la mejora de la competitividad y sustentabilidad de las empresas. Ambos conceptos se encadenan fuertemente. Cmo mejorar la calidad del queso La calidad final del queso se mide por el grado de seguridad como producto alimenticio y por la satisfaccin que genera en su consumidor. A este elemento hay que aadirle el factor de continuidad en el tiempo. Si un producto sufre grandes variaciones de un da para otro puede ser rechazarlo por falta de homogeneidad. Para conseguir estos objetivos el quesero, basndose en su experiencia, debe controlar totalmente la cadena productiva, desde cmo debe alimentar a sus vacas para obtener la leche adecuada hasta conocer a sus propios clientes. Las industrias ms grandes pueden conseguir productos de calidad diferencial recurriendo a su equipo de tcnicos, que conocen desde la produccin de leche y el queso hasta el mercado, y disear y producir aquellos productos de mayor aceptacin. Tambin las pequeas industrias queseras deben tener en cuenta este principio, aunque por diversos motivos son pocas las que lo hacen. Un buen queso es el resultado de una actitud empresarial, artesanal o industrial, y de la movilizacin de los recursos disponibles y adecuados. Para mejorar la calidad del queso en empresas queseras medianas y pequeas es importante considerar tres factores: la produccin de leche de calidad, el pago diferenciado de la leche y la estandarizacin de las tec-

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MERCADOS
nologas y el aseguramiento de la inocuidad en el proceso de elaboracin. Teniendo en cuenta estos factores, estar asegurando una buena calidad a lo largo del tiempo. La calidad de la leche. La obtencin de quesos de calidad constante y homognea est directamente relacionada con la utilizacin de leche cruda de buena calidad, ya sea desde un punto de vista de su composicin como de su calidad higinica sanitaria. La produccin de leche en el tambo debe realizarse respetando las buenas prcticas y manteniendo la leche en condiciones adecuadas. Es importante que el productor tambero cuente con las instalaciones y los procedimientos correctos. La puesta en marcha de sistemas de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) es una herramienta muy til para la mejora de la calidad, mejorando adems los aspectos generales de la gestin de la explotacin en cuanto a sanidad animal, ordee, medio ambiente, mantenimiento de las instalaciones, etc. Las BPG son una extensin menos exigente de los principios del anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) a la produccin primaria. Se trata de procedimientos an no obligatorios, y son necesarias para exportar quesos a muchos pases, incluidos los de la Unin Europea. Dentro de las Buenas Prcticas Ganaderas en el tambo podemos encontrar los siguientes apartados: a) exteriores e instalaciones del tambo, b) sanidad animal, c) sala de ordeo, fosa y corral, d) higiene del ordeo, e) agua y alimentacin, f) bienestar animal, g) control de desinsectacin/desratizacin, h) medioambiente, i) limpieza y desinfeccin/sala de mquinas, j) formacin del personal y capacitacin, k) documentacin y registros. El pago de la leche por calidad. En la Argentina la produccin de leche se realiza en su mayor parte por tamberos independientes de la industria o de quien la transforma. En todos los pases lecheros, los sistemas de pago diferenciado han sido el medio para obtener una leche de mejor calidad y la motivacin para que los proveedores emprendan acciones de mejora. Un sistema como este permite el asesoramiento del transformador al productor, establece una relacin mucho ms estable entre ellos, y motiva para encarar las mejoras en el tambo. Para la transicin de un simple pago por volumen a uno que contemple otros factores, una primera aproximacin es una bonificacin por leche fra. Esta bonificacin promueve la implantacin de instalaciones de fro en el tambo. Luego se deben considerar la sanidad de los animales (libres de brucelosis y tuberculosis), la calidad fisicoqumica (riqueza en grasa y protenas), la calidad higinico/sanitaria (grmenes totales y clulas somticas) y finalmente asegurar la ausencia de antibiticos, aguado y otras sustancias no autorizadas. Es evidente que para instaurar un sistema donde la leche se pague por calidad y no por cantidad, tiene que cambiar la mentalidad tanto del productor como del quesero, y que hay que poner en marcha mecanismos que faciliten la mediacin ante las diferencias de criterio en la interpretacin de los resultados. En la Argentina se est llevando adelante en tres provincias una experiencia piloto con proveedores de leche, empresas de distintos tamaos, laboratorios independientes y un laboratorio de referencia, por la cual se implementa un pago diferenciado segn los parmetros enunciados, con el anlisis de la leche en laboratorios independientes. El sistema define una leche de referencia con objetivos comparativos; un formato de liquidacin nica, tambin con fines comparativos, y un sistema de gestin de anlisis de la leche cruda bien definido. Al final de la experiencia, el pago diferenciado por calidad sera obligatorio para todos los productores del pas, o en la mayor parte de las regiones lecheras. Los valores de la leche de referencia son fijados una vez por ao. Los actuales se observan en el siguiente cuadro.

La frecuencia de muestreo utilizada en el plan piloto actual -y que sera reglamentada al final del mismo- es la siguiente: a) materia grasa y protena: mnimo de un muestreo cada tres das; b) crioscopa: mnimo de un muestreo cada tres das; c) recuento de bacterias viables: mnimo de tres por mes, d) recuento de clulas somticas: mnimo de dos por mes; e) inhibidores: mnimo de uno por mes. Se podr incrementar la frecuencia por deteccin de inhibidores en cisternas. La estandarizacin de las tecnologas de elaboracin del queso y el aseguramiento de la inocuidad del producto final. Para producir quesos de calidad es importante contar con la infraestructura, la tecnologa y la gestin adecuadas. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son la herramienta bsica para la obtencin de productos estandarizados y seguros para el consumo humano y se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin de las materias primas y productos. Son importan-

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tes para el diseo y funcionamiento de los establecimientos donde se elaboran alimentos. Cada uno de ellos deber tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con las que se realizarn. El enfoque de las BPM debe realizarse teniendo en cuenta la obligatoriedad en el mbito del MERCOSUR de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES). Las BPM contemplan el desarrollo de planes de calidad en las reas de a) agua potable; b) limpieza y desinfeccin; c) desratizacin y desinsectacin; d) gestin de los residuos; e) mantenimiento; f) proveedores; g) formacin y capacitacin; y h) trazabilidad. Estos cubren casi todos los aspectos de un proceso alimentario como es la elaboracin del queso. Sin embargo, no son suficientes a la hora de asegurar la inocuidad del producto final, por lo que se deber implantar un sistema de gestin de la produccin basado en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o APPCC. Este sistema es obligatorio para cualquier operador dentro de Europa y para cualquier empresa que quiera exportar sus productos desde el Mercosur. Los principios bsicos del sistema APPCC son los siguientes: a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables, b) detectar los puntos de control crtico en la fase o fases

en las que el control sea esencial, para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables, c) establecer, en los puntos de control crtico, lmites crticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros detectados, d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC, e) establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crtico no es controlado, f) establecer procedimientos que se aplicarn regularmente para verificar que las medidas contempladas desde a) hasta

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e) son eficaces; y g) elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la quesera para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas desde a) hasta f). La implementacin de las BPM y el APPCC ha demostrado ser una herramienta muy til para la mejora de la calidad de los quesos, actuando no slo sobre los aspectos de la seguridad alimentaria, cruciales para el consumidor, sino tambin sobre los aspectos generales en la fbrica de quesos. Estos sistemas de gestin enfocados hacia la calidad y seguridad del producto se han convertido en una necesidad que ha pasado a tener carcter obligatorio para las pymes lcteas o queseras. Su puesta en marcha supone un esfuerzo extra en el camino para mantener la sustentabilidad de una industria, pero en el mundo de competitividad actual, los beneficios son muchos y afectan las reas generales de la empresa, hacindolas ms eficaces. Cmo mejorar la competitividad y sustentabilidad de la empresa quesera Desde un punto de vista prctico, definimos la competitividad y la sustentabilidad como la posibilidad de que la quesera sea rentable y que pueda mantenerse activa a lo largo de los aos. Numerosos factores -que no son tenidos en cuenta a la hora de un emprendimientohacen que algunas fbricas sean rentables un tiempo pero que deban cerrarse despus. Para mejorar la competitividad y la sustentabilidad de la empresa quesera podemos imaginar dos tipos de acciones: las que se realizan "hacia adentro" (al interior de la propia empresa), cuyo objetivo es ordenar la quesera; y las que se realizan "hacia fuera", es decir ejecutadas por las empresas en conjunto, o las instituciones de apoyo a stas, y que tienen el objetivo de modificar el entorno, conformado por consumidores, medios de comunicacin, y la propia cadena quesera, y hacerlo ms favorable. Con respecto a las acciones hacia adentro, podemos mencionar la mejora del manejo y tratamiento de efluentes, la mejora de las prcticas de comercializacin y de acceso a los mercados, y la oferta de mayor variedad de quesos, de productos ms innovadores, y de presentaciones ms atractivas para el consumidor. Con respecto a las acciones hacia fuera, estn la cooperacin con otras empresas queseras, la caracterizacin de los distintos tipos de quesos, y la organizacin de eventos donde se muestre al queso al consumidor.

Mejora en el manejo y tratamiento de residuos y en las prcticas ambientales. A partir de una materia prima nica la industria quesera elabora una gran variedad de quesos y otros productos, lo que origina diversos residuos que deben ser tratados para no contaminar el medioambiente. Las aguas residuales estn constituidas esencialmente de residuos de leche, productos lcteos en distintos grados de dilucin, detergentes, cidos y lcalis fuertes. En los ltimos tiempos se han establecido legislaciones que contemplan el cumplimiento de requisitos que deben ser respetados por las empresas queseras. Estos son cada vez ms exigidos por las autoridades correspondientes, y conforman exigencias que se relacionan con la competitividad y la sustentabilidad de la empresa. Bsicamente podemos decir que las reas en las que se debe trabajar son las siguientes: a) Cumplimiento de los requisitos legales, en general particulares para cada pas, inclusive diferentes segn las provincias. b) El manejo de los residuos slidos de la propia actividad agroindustrial. c) El uso eficiente del agua. d) La utilizacin eficiente de la energa. e) La generacin y tratamiento de los efluentes lquidos. f) La realizacin de monitoreos ambientales. Con respecto a los requisitos legales, es obvio que hay que cumplirlos segn las disposiciones de la autoridad de control ambiental, realizando las habilitaciones y permisos que se requieren. Este rol les compete bsicamente en las provincias a las Secretaras de Estado de Medioambiente. En cuanto a los residuos slidos, es necesario conocerlos (especialmente aquellos que se generan en las distintas operaciones de la quesera, tales como recibo, elaboracin, expedicin, mantenimiento, etc.) y realizar una cuantificacin de los mismos, sealar donde estn, separar algunos (plsticos, vidrios, cartones, etc.) y desarrollar un sistema de gestin que los contemple. El agua es un elemento indispensable para la elaboracin de productos lcteos, interviene en numerosos procesos de elaboracin, adems de ser el elemento principal para la limpieza. Es importante la concientizacin para su uso racional, capacitando a los operarios, aplicando dispositivos automticos para el cierre de mangueras, controlando que las caeras no pierden, y conociendo cunta agua se consume por unidad de queso elaborado. Estos y otros indicadores permiten realizar un seguimiento del consumo de este elemento tan valioso.

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De similar forma, cada quesera debe utilizar eficientemente la energa, por ejemplo conociendo el consumo de energa elctrica por unidad de produccin, registrando la cantidad de lea o fuel oil utilizado en la caldera, y optimizando su funcionamiento. El personal que opera la caldera debe realizar las capacitaciones requeridas y tener al da su carn habilitante, as como tambin debe realizar el mantenimiento preventivo con la frecuencia indicada. Un problema frecuente en muchas fabricas -y que tiene relacin con la eficiencia energtica- es el desperdicio de energa y dinero a travs del sistema de conduccin de vapor, por lo que se deben aislar convenientemente caeras y equipos. Un punto crucial para el respeto con el medioambiente es la generacin de los efluentes lquidos y su tratamiento. La pyme quesera debe conocer el tipo de efluentes que genera en las distintas operaciones y cuantificar los desperdicios, por ejemplo la leche que se pierde, el suero que se derrama o se tira, la cuajada, los recortes, etc. Se debe contar con un sistema eficaz de tratamiento, el cual debe eliminar todos los componentes que provoquen dao sobre el ambiente. Lo ptimo es un efluente que sea tratado biolgicamente para reducir la carga orgnica contaminante. Pero antes el sistema debe optimizar la eliminacin de slidos a travs de rejillas adecuadas para su retencin, separando las aguas pluviales de los efluentes, aplicando tratamientos para extender la vida til de la salmuera, aprovechando al mximo el suero de quesera, y otros. En forma peridica se debe realizar una caracterizacin de los efluentes a la salida del sistema, lo que permite conocer el rendimiento del tratamiento. Finalmente es importante realizar un monitoreo ambiental para tener una medida del impacto ocasionado por al actividad de la quesera. ste incluye la medicin de las emisiones gaseosas, de las aguas superficiales y freticas, de los suelos, etc. Mejorar las prcticas de comercializacin y acceso a los mercados. Es bien conocido que la sustentabilidad de cualquier empresa depende de la mejor o peor comercializacin que realice de los productos que elabora. En una pequea empresa quesera, generalmente esta actividad es realizada por una persona contratada a tal efecto o directamente por el dueo o uno de los dueos, que es el caso ms frecuente.

El marketing es la venta o comercializacin de un producto o un servicio. Vender en definitiva es un intercambio, en el cual el comprador necesita lo que ofrece el vendedor. En esta relacin hay una expectativa de beneficio en ambas partes. Cuando decidimos adquirir un bien o servicio esperamos satisfacer determinadas necesidades. Por otro lado, el vendedor espera obtener beneficios econmicos o de oportunidad, buscando que en operaciones siguientes pueda obtener una rentabilidad no adquirida en un momento puntual. Si se establece este beneficio en tal forma que ambas partes queden satisfechas, se genera una relacin de confianza que fideliza al consumidor con su proveedor. Este puede ser un caso bien aplicable a una quesera pequea. Para tener xito en la comercializacin de un producto es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos: a) Conocimiento del mercado. b) Conocimiento del producto. c) El precio. d) La promocin. e) La distribucin. f) Las polticas de ventas. g) El establecimiento de indicadores de gestin de comercializacin. h) La satisfaccin de los clientes. La empresa debe definir indicadores para todas estas actividades y llevar registros que luego de ser analizados deben servir para tomar decisiones.

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MERCADOS
Con respecto al mercado, es necesario tener algn sistema que permita tener informacin sobre el mercado del producto que se est elaborando, as como tambin informacin de las empresas competidoras. Es importante analizar el comportamiento y tendencias de ese mercado para prever cambios e incorporarlos en la toma de decisiones, por ejemplo en el tipo de queso a elaborar. Para una empresa pequea es ms fcil cambiar con rapidez la programacin de la produccin, en caso de que alguna circunstancia as lo requiriera. Asimismo, es muy importante conocer las ventajas competitivas (es decir diferenciales) del producto, identificar que cosa valoran los compradores, identificar la cantidad de clientes que generan el grueso de la facturacin, y tener un plan de marketing, Con respecto al producto, es decir el tipo de queso, es importante tener identificado cul es el que genera la mayor cantidad de ventas, cul es su costo de produccin, y si sus caractersticas se adecuan al comprador. En este punto la relacin ventas/produccin-stock debe estar completamente articulada. La satisfaccin del cliente debe auscultarse todo el tiempo a travs de un sistema formal, conociendo de esta manera la opinin del consumidor sobre el producto y el servicio. La capacitacin del personal con respecto a la atencin al cliente y al registro y seguimiento de devoluciones son reas de singular importancia que la pyme debe controlar. En la determinacin del precio de venta se deben considerar todas las variables con la mayor exactitud posible y calcularlo de manera peridica. Es importante conocer si existen distintos precios de compra segn el canal de comercializacin (mayoristas/minoristas/supermercados/venta directa) o segn la regin donde se vende, sin olvidar la posibilidad de la exportacin, que genera normalmente un valor adicional muy importante. La distribucin genera costos y puede modificar los productos, por lo que es necesario asegurar la entrega segn las especificaciones del comprador, tanto en calidad como en tiempo. Es necesario peridicamente analizar distintas posibilidades para disminuir los costos de comercializacin. Un captulo de especial cuidado con respecto a la distribucin es el caso de que el producto deba entregarse en otro pas, ya que existen numerosas variables. Para lograr que el consumidor conozca el producto son necesarias acciones de promocin, por lo que se necesita brindar informacin sobre la empresa, los productos y los servicios a los clientes en general, a travs de medios que resulten efectivos, analizando el costo-beneficio y midiendo el impacto de esta promocin. Se deber pensar que muchas de estas acciones de promocin se pueden encarar en conjunto con otras empresas, o con la colaboracin de instituciones del estado o semiestatales que las promueven. Mejorar la oferta de productos para que tengan mayor valor agregado. En la gndola de un supermercado un determinado queso compite con sus vecinos prximos. En esta competencia es muy importante tener en cuenta cules son las cualidades que lo diferencian. As, su marca comercial conocida por el posible cliente puede ser determinante en el proceso de eleccin. En otras ocasiones, su aspecto exterior puede ser el que contribuya esencialmente en la toma de decisin de compra. La marca es una informacin que resume toda una experiencia sobre la degustacin de ese alimento o los datos recibida sobre ella. Si nosotros hemos probado previamente un queso y la experiencia sensorial nos fue grata, nos animar a comprarlo para repetirla. En general los productos que las pymes presentan tanto para el mercado interno como para el mercado de exportacin son productos poco elaborados que tienen importantes oportunidades de mejora. El mercado requiere productos variados, bien presentados, con imagen de marcas regionales, con certificaciones de calidad, etc. Es necesario desarrollar toda una gama de productos presentados a la medida del consumidor, ya cortados, listos para usar, en envases de distintos tipos y presentaciones. Una primera premisa para las pymes queseras es buscar nichos especficos de venta que no compitan con las grandes empresas, en las cuales los costos de produccin para un producto estandarizado y masivo son menores que en la pyme. La pequea quesera debe buscar producir quesos artesanales que posean alguna caracterstica distintiva, como quesos gourmet, especialidades regionales, quesos con especias, quesos elaborados con leches de cabra, oveja o bfala, quesos orgnicos, quesos con caractersticas saludables (probiticos, alto CLA, otros), con etiquetado explicativo, etc. Cooperativismo con otras empresas queseras. Las inversiones que a nivel de infraestructura, comercializacin o gestin requiere una empresa quesera pueden ser muy gravosas para una sola pyme. El desarrollo de asociaciones o consorcios para llevar a cabo acciones comunes es una de las formas posibles de colaboracin para desarrollar una mejora de su competitividad y sustentabilidad. Tambin resuelve la falta de volumen cuando el mercado potencial es muy grande y cada una por separado no alcanza ese requerimiento. Es el caso concreto de la exportacin de quesos. Otra forma de asociacin est referida a compartir algunos procesos tecnolgicos. La formacin de asociaciones para establecer cmaras de maduracin comunes redundar en mejoras en la calidad, presentacin y homogeneidad de los quesos, al ser tratados de forma similar en una de las etapas fundamentales de la elaboracin. Esta asociacin tambin podra realizarse con el objetivo de comprar materia prima e insumos de

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manera comn, mantener un puesto de trabajo profesional entre varias (consultor, gerente de calidad, etc.), tener un laboratorio de control de calidad comn, o producir productos de manera complementaria para ofrecer una gama ms completa de quesos. El hecho de asociarse con otras empresas o formar parte de una asociacin favorece notablemente los sistemas de ventas y la comercializacin. Al mismo tiempo la asociacin puede servir para nuclear un servicio de exportacin que podra atender a distintas pymes, no slo a nivel exterior sino incluso en el propio pas. Esto podra facilitar la especializacin de los productores hacia un tipo de producto, aumentando la calidad y el reconocimiento del mercado; adems permitira abordar en conjunto sectores del mercado que a nivel individual a veces no se pueden considerar, como los supermercados. Caracterizacin de las distintas variedades de quesos. Aunque los productos estn bastantes definidos en cuanto a formato y caractersticas generales, es recomendable motivar a distintas instituciones para avanzar en la tipificacin de los quesos. El objetivo es disponer de la informacin suficiente desde el punto de vista cientfico para utilizarla a la hora de establecer caractersticas distintivas, una certificacin de calidad, etc. Esta caracterizacin debe contemplar la composicin qumica y bioqumica del queso, sus caractersticas fsicas exteriores e interiores, de textura, organolpticas y otras. Organizacin de eventos donde se muestre el queso al consumidor. En los ltimos tiempos se ha desarrollado una nueva forma de acercarse al queso y es organizar una competencia juntndolos con sus elaboradores, con un jurado y con el pblico. La idea central de cualquier concurso quesero es potenciar la cultura del producto que se degusta en su conjunto y hacerlo ms conocido. Un concurso genera noticias y trminos, y atrae al pblico y a los medios de comunicacin. Bsicamente, un concurso quesero es una competencia entre distintos participantes que presentan los productos que elaboran

para que un jurado los evale y los premie. En un concurso quesero el pblico conoce al producto y las imgenes repercuten en su promocin. Es notable como el queso es la "vedette" principal durante los das que dura. Los medios nacionales exhiben la importancia de esta actividad y esto produce con el tiempo un aumento del valor agregado y un retorno econmico a quienes lo elaboran. Bibliografa
Castaeda R. y colaboradores. Manual para la Eficiencia Productiva de la Pequea Industria Quesera. (2005). Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. INTI-Lcteos. Buenos Aires. Castaeda R. (2006) Los Concursos en la Industria Lctea. Tecnologa Lctea Latinoamericana 42, pginas 16-19. INTI Lcteos. (2009) Check List para la realizacin de diagnsticos para la evaluacin de empresas pymes lcteas. Romn, Mario. La Implantacin de las Buenas Prcticas Ganaderas en establecimientos Productores de Leche. (2005). Cuaderno Tecnolgico INTI-UE N 4. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Buenos Aires. Romn, M. Buenas Prcticas de Manufactura. Planes de Higiene y sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control para la pequea y mediana industria quesera. (2007). Cuaderno Tecnolgico INTI-UE 2. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Buenos Aires. SAGPyA. (2005) Propuestas para el Mejoramiento de la Competitividad de la Lechera Argentina.

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[Instituciones]

Gran xito del Congreso Internacional de Lechera de AUTEL


En su 3 edicin congreg a especialistas de numerosos pases latinamericanos Organizado por AUTEL -Asociacin Uruguaya de Tcnicos en Lechera- se llev a cabo en Colonia del Sacramento la 3 edicin del Congreso Internacional de Lechera de Autel el 14 y 15 de agosto pasados. Con brillantes conferencias, talleres, mesas redondas y una exposicin comercial, el acontecimiento atrajo a ms de 170 tcnicos y especialistas en el procesamiento de leche. Fue una oportunidad de capacitacin y actualizacin en las nuevas tcnicas y tendencias internacionales, as como una muestra del vigor del sector lcteo oriental. Tecnologa Lctea Latinoamericana estuvo presente con sus publicaciones. El evento fue coordinado por www.portalechero.com
AUTEL, la asociacin que rene a los egresados de la Escuela de Lechera del Uruguay, organiza este encuentro cada dos aos con el fin de reunir al sector lcteo industrial y promover su desarrollo, brindando capacitacin, actualizacin, espacios de reflexin, intercambios de experiencias y oportunidades comerciales. La amplia convocatoria, con ms de 170 asistentes, es una prueba de que congrega a toda la comunidad tcnica, profesional, cientfica y empresarial relacionada con el sector lcteo del vecino pas. Pero no slo hubo participantes locales, sino que tambin estuvieron presentes profesionales de la Argentina, Chile, Per, Venezuela, Mxico, Ecuador y Costa Rica. El Congreso se inici con un anlisis de la coyuntura internacional y del mercado mundial, llevado a cabo por el presidente de la FEPALE, Vicente Nogueira Netto, quien brind una visin de la situacin actual del comercio lcteo internacional. "De todos los rubros de los agronegocios en el mercado internacional, el producto que sufre las mayores distorsiones es la leche. Nosotros tenemos que enfrentar toda suerte de dificultades cuando queremos vender nuestros productos hacia fuera. Subsidios, dumping, ayudas internas, pagos directos. Casi 40.000 millones de dlares son aplicados en la distorsin del sector lcteo mundial" lament. Luego de explicar la incidencia de esas distorsiones en la cada actual de los precios internacionales, Nogueira Netto se manifest optimista y esperanzado en el futuro de la lechera sudamericana, "Tenemos que atravesar este valle, tenemos que mantenernos vivos para llegar del otro lado. Y del otro lado Quin va a abastecer la demanda mundial? No veo que vayan a hacerlo Europa o Norteamrica, ah va a jugar un papel muy importante Amrica Latina. Somos la tierra prometida para la lechera. Reunimos las mejores condiciones de tierra, de agua, de gente para producir leche. Nosotros tenemos la misin de abastecer al mundo de productos lcteos. Pero tenemos que estar preparados para eso" concluy. La situacin del mercado lcteo en pases de nuestra regin fue tratada posteriormente en un calificado panel, donde se describi la realidad en Chile, Brasil, Ecuador y la Argentina. Llam la atencin el enorme caudal de inversiones que estn atrayendo los estados del sur brasileo, cuya produccin e capacidad industrial crecen a un ritmo superior al del promedio del vecino pas. En ese sentido, Luis Ipar grafic: "Ro Grande do Sul es el segundo mayor productor de Brasil, con una estimacin de 3.200 millones de litros para el 2009. En el ltimo ao creci 8%. De 2005 a 2008 aument su produccin en 1.900 millones de litros.

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Santa Catarina pas de producir 1.000 millones de litros en el 2000 a 2.200 millones en 2008. Pero tambin aument su capacidad de procesamiento, pasando de 480 millones a 1300 millones en el mismo lapso. Segn manifest Ipar, las nuevas inversiones en marcha para el 2012 podrn procesar 4.300.000 litros por da en So Paulo y 1.300.000 litros por da en Santa Catarina, que se sumarn a la capacidad actual de produccin. A partir de all, en el Congreso se presentaron excelentes disertaciones sobre avances cientficos y aplicaciones tcnicas en los diversos aspectos del procesamiento de la leche. La participacin de especialistas argentinos fue destacada en estos temas, el Dr. Jorge Reinheimer se refiri a las tendencias en cultivos probiticos y detall los hallazgos de su grupo de investigacin; el Lic. Roberto Castaeda hizo un pormenorizado anlisis de los pasos que debe dar una pyme quesera para mejorar su competitividad; la Lic. Laura Robert se aboc al tema de la calidad e inocuidad de los lcteos, en particular al proceso de pasteurizacin y a la influencia de la leche con mastitis; y la Dra. Liliana Tirante explic como el anlisis de leche de tanque es una herramienta para detectar problemas de calidad. Las empresas proveedoras tambin hicieron valiosos aportes a la capacitacin de los asistentes. Chr. Hansen desarroll temas relacionados con la elaboracin y la calidad de quesos, para ello cont con el Lic. Emilio Vigliengo, el Ing. Mauro Zanuzzi y el Ing. Gerardo Padilla, todos de Chr. Hansen Argentina. Mientras que Johnson Diversey trat las nuevas tendencias en sistemas de limpieza CIP por medio del Lic. Mariano Iocco, tambin argentino y Marketing Manager de la empresa para el Cono Sur. Las cmodas instalaciones del Sheraton Colonia

se adaptaron perfectamente para las conferencias y para la muestra comercial paralela donde empresas como Aneko, Infortambo, Chr. Hansen, Johnson Diversey y Glanbia exhibieron equipamiento, insumos y servicios para la industria lctea. Todas las actividades fueron coordinadas, con la tradicional eficiencia y cordialidad de los uruguayos, por Cecilia Agradi y Roberto Betancur, de www.portalechero.com.

El portal de la lechera en el Uruguay para toda Amrica


www.portalechero.com es un sitio de Internet dedicado exclusivamente al sector lcteo, tanto de la produccin primaria como industrial, artesanal, empresarial e institucional. Se edita en Colonia Suiza, Uruguay, para toda Amrica Latina, y cuenta con el apoyo de la Escuela de Lechera y de la Asociacin Uruguaya de Tcnicos en Lechera. www.portalechero.com es un espacio de comunicacin, actualizacin e interconexin, que brinda informacin de inters a todos aquellos vinculados con el sector lechero. Su actualizacin diaria, sumada a la calidad, cantidad y variedad de contenidos, permite al usuario estar siempre bien informado. Adems edita un boletn electrnico quincenal gratuito, con informacin de inters que llega directamente a la casilla de correo electrnico del usuario.

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[Instituciones]

Diego Wrst Presidente de Autel Hace seis aos que iniciamos estos congresos y han ganado un espacio en el calendario de muchos profesionales del sector. Estos encuentros tienen una importancia muy grande, la lechera en el mundo est pasando por un momento difcil, en comparacin con aos anteriores. Ha cambiado el contexto, los precios y los costos son otros, las ventas disminuyen En estas circunstancias enmarco este encuentro, con un xito total a pesar del desnimo reinante. La participacin ha sido muy importante, con visitantes de varios pases: la Argentina, Chile, Per, Venezuela, Mxico, Ecuador y Costa Rica. A nosotros esto nos confirma que la capacitacin es una herramienta que debe estar siempre bien afilada. Esperando que las cosas cambien se da esta capacitacin para que estemos mejor parados cuando ello suceda. El perfil de los asistentes es de industriales, tcnicos de la industria, ingenieros en alimentos, ingenieros agrnomos, todo aquel que tiene que ver

con el proceso de transformacin de la leche en subproductos. Es decir hay un perfil bastante amplio pero siempre enfocado hacia la industrializacin de leche. Autel es la Asociacin Uruguaya de Tcnicos en Lechera, creada hace 26 aos ante la necesidad de un grupo de colegas vinculados a CONAPROLE de agruparse para defender la profesin de Tcnicos en Lechera. Hoy est funcionando en Colonia Suiza, muy cerca de la Escuela de Lechera, con una visin de apoyo a la Escuela, de capacitacin constante y de jerarquizacin de la profesin. El tcnico uruguayo est muy bien visto en todo el mundo y creemos que hay que seguir trabajando para seguir en ese lugar de privilegio. Los socios activos de Autel son tcnicos egresados de la Escuela de Lechera de Colonia Suiza. Pero tambin existe la posibilidad de que cualquier persona sea socia adherente, aunque en las asambleas no tiene derecho a voto. Tambin hay empresas que son socias de la institucin, donde ven una masa de participantes muy interesante para promocionar sus productos. Es decir hay un intercambio con empresas y con personas que no son tcnicos en lechera. Hay que buscar simbiosis.

Un panorama del sector lcteo en Centroamrica


Durante el Congreso de Autel el Ing. Aldo Ibarra present un panorama general de la lechera centroamericana
De los siete pases que constituyen Amrica Central, cinco forman parte de la SIECA (Sistema de Integracin Econmica de Centro Amrica): Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua. Veremos un panorama del sector lcteo de los mismos. En la tabla 1 se muestra la produccin de leche y la cantidad de habitantes, con la relacin per cpita correspondiente. Se destaca ntidamente Costa Rica, con 200 litros de produccin por habitante por ao; los dems pases estn por debajo del promedio de la regin (86 litros/hab. ao). El pas con mayor dficit de produccin de leche es Guatemala, con slo 26 litros. Se observa que la produccin lctea de Centroamrica duplica a la de Uruguay, pero la poblacin es doce veces mayor, por lo que la disponibilidad de leche por habitante es cinco a seis veces menor. Como se ve en el grfico 1, la produccin de leche ha subido en forma permanente en los ltimos ocho aos, sobre todo a partir de 2004. Esto se debe al nivel del

precio, ya que los productores reciben entre 40 y 50 ctvs. de dlar por litro, es decir se trata de una actividad atractiva frente a otras producciones agropecuarias de la regin.

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La situacin del sector lcteo de Costa Rica se destaca por su produccin por habitante, por ser exportador, por su alto consumo de lcteos por habitante, y por su menor informalidad. Costa Rica tiene una produccin de 200 litros/hab.ao, por lo que ocupa el tercer lugar en Amrica Latina, detrs de Uruguay y la Argentina. Esto le permite alcanzar un consumo de 180 litros por persona y exportar un 15% de su produccin a Guatemala y Honduras, mientras que importa slo un 5%, en forma de leche condensada y leche evaporada.
Grfico 1 - Produccin de leche en los pases de la SIECA (2000-2007)

En cuanto al destino de la leche, en toda la regin se destina un alto porcentaje a consumo directo y a la elaboracin de quesos frescos, no madurados. Los pases (fundamentalmente Costa Rica) exportan 50 millones de dlares dentro de la regin y 15 millones de dlares fuera de la regin, en forma de quesos a EE.UU. El principal producto intrarregional es la leche fluida que comercializan la Cooperativa Dos Pinos, de Costa Rica, y algo Nicaragua. Se da el caso de que Nicaragua, un pas que tiene una produccin de leche por habitante que apenas supera los 100 litros, slo consume 50 litros por habitante ao, por lo que le queda saldo para exportar, siendo el tercer rubro de comercio exterior, luego del caf y la banana. Con respecto a las importaciones, los pases del SIECA importan cada ao productos lcteos por 220-280 millones de dlares, principalmente como leche en polvo y quesos madurados. Los principales orgenes son Mxico, EE.UU., Canad y Nueva Zelanda. Una particularidad de este mercado es que los aranceles para la importacin son elevados, sobre todo en Costa Rica y Nicaragua.

Los otros cuatro pases tienen menor produccin de leche por habitante (75 lt/ao promedio), mientras que el consumo de leche por habitante est en el entorno de 100 litros, pero en Nicaragua y -sobre todo- en Guatemala es an menor, con unos 50 litros por habitante por ao. Una de las caractersticas de esta regin es el alto porcentaje de informalidad: salvo en Costa Rica, el 70% de la leche se maneja en circuitos no industriales. Debido a ello hay pocas empresas procesadoras de leche, slo seis plantas con capacidad para procesar ms de 50.000 lt/da. Otra caracterstica es el alto consumo de productos crudos, como leche sin pasteurizar y quesos frescos. Con respecto al precio al productor, ya se ha mencionado que una causa del aumento de la produccin en los ltimos aos es lo atractivo que resultan los precios, como se puede ver en la tabla 2.

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[Instituciones]

III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas y Segundo Encuentro Red BAL Argentina
Tendr lugar en la sede del CERELA del 15 al 17 de septiembre Con la participacin de destacados investigadores del exterior y de nuestro pas se llevarn a cabo en la Ciudad de Tucumn el III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas y el Segundo Encuentro Red BAL Argentina. La temtica del encuentro est enfocada hacia la investigacin bsica y aplicada de bacterias lcticas y prebiticos en las reas de biotecnologa, salud y ciencia de los alimentos. Las actividades estn dirigidas a investigadores, profesionales, tcnicos, empresarios e industriales.
Programa General Martes 15 de septiembre 8:00-9:00 - Inscripciones y colocacin de psteres 9:00-9:30 - Bienvenida a cargo del Dr. Ral Raya (Presidente III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas, CERELA; Tucumn, Argentina). 9:30-10:10 - Conferencia plenaria Dr. Dennis Romero (DANISCO, Madison, WI, USA). "CRISPR e inmunidad adquirida en bacterias: resistencia a fagos en cultivos lcteos" 10:10-10:40 - Disertacin Dr. Graciela Lorca (Universidad de Florida, Gainesville, FL, USA). "Papel de la microbiota indgena en la prevencin de diabetes tipo I". 11:10-11:40 - Dra. Anne Thierry (INRA-Rennes, Francia). "Formacin de compuestos de aroma en productos lcteos" 11:40-12:10 - Dr. Baltasar Mayo (IPLA-CSIC; Villaviciosa, Espaa). "Resistencia a antibiticos en bacterias lcticas y bifidobacteria" 14:00-15:30 - Mesa Redonda I. Funcionalidad de BAL. Moderador: Dra. Ana V. Rodrguez (CERELA/CONICET, Tucumn, Argentina). MR1 01. Dra. Sandra Ruzal (UBA, Buenos Aires, Argentina). "Actividad murein hidrolasa de la capa S de Lactobacillus acidophilus: nuevas aplicaciones". MR1 02. Dra. Anala Abraham (CIDCA-CONICET, La Plata, Argentina). "Funcionalidad de exopolisacridos de bacterias lcticas". MR1 03. Dra. Liliana Semorile (Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina). "Protenas de la capa S del grupo de Lactobacillus buchneri: su potencial aplicacin". 17:00-17:30 - Dr. Leonardo Moledo. "Darwin, un hombre, una poca". (Buenos Aires, Argentina). 17:30-18:30 - Presentacin psteres orales. Moderadoras: Dra. Elvira M. Hbert- Dra. Mara Pa Taranto (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina). 18:30-19:00 - RED BAL. Coordinadora: Dra. Graciela Vignolo (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina).
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Mircoles 16 de septiembre 9:00-9:45 - Conferencia plenaria. Dr. Joseph Deutscher (CNRS, Grignon, Francia). "Regulacin del metabolismo de carbohidratos en Firmicutes". 9:45-10:15 - Disertacin Paul Cotter (Teagasc, Moorepark Food Research Centre, Fermoy, Cork, Irlanda). "Bioingeniera de bacteriocinas de bacterias lcticas". 10:45-11:15 - Dr. Luc De Vuyst (Vrije Universiteit Brussel, Bruselas, Blgica). "Funcionalidad de las bacterias lcticas en la fermentacin del cacao". 11:15-12:45 - Dr. Pasquale Ferranti (Universit degli studi di Napoli "Federico II", Italia). "Mtodos protemicos para la caracterizacin de alimentos fermentados". 14:00-15:30 - Mesa Redonda II. Investigacin bsica de BAL. Moderadores: Dra. Graciela Rolln- Dra. Lucila Saavedra (CERELA/CONICET, Tucumn, Argentina). MR2 04. Dra. Andrea Quiberoni (INLAIN, Santa Fe, Argentina). "Fagos de bacterias lcticas probiticas". MR2 05. Dr. Jean-Marc Chobert (INRA, Nantes, Francia). "Uso de bacterias lcticas de productos lcteos por su actividad antimicrobiana y proteoltica" MR2 06. Dra. Roxana Medina (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina). "Esterasas de bacterias lcticas". MR2 07. Dra. Silvina Fadda (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina). "Bacterias lcticas de origen crnico. Un enfoque protemico". 15:30-17:00 - Sesin de psteres 17:00-17:30 - Dra. Bernardette Franco (Universidade de Sao Paulo, Brasil). "Aplicaciones de bacterias lcticas productoras de bacteriocinas en alimentos: su estado actual en Brasil". 17:30-18:30 - Presentacin de psteres orales. Moderadores: Dr. Jean Guy LeBlanc- Dra. Marisa Garro (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina). 20:00 - Cena del Simposio en la Casa Histrica de Tucumn.

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Jueves 17 de septiembre 9:00-9:45 - Conferencia plenaria Dr. Gianfranco Grompone (Instituto Pasteur, Montevideo, Uruguay). "Probiticos y respuesta del husped: mtodos integrativos para incrementar la predictibilidad de ensayos in vitro". 9:45-10:15 - Disertacin Dra. Marcela Medina (CERELACONICET). "Bifidobacterias y enfermedad celaca". 10:15-12:00 - Sesin Psteres 14:00-15:30 - Mesa Redonda III. Bacterias Lcticas Probiticas. Moderadora: Dra. Gabriela Perdign (CERELA-CONICET; Tucumn, Argentina). MR3 08. Dra. Alejandra De Moreno (CERELA-CONICET, Tucumn). "Probiticos en inflamacin intestinal". MR3 09. Dra. Adriana Prez-Chaia (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina). "Microbiota intestinal: interaccin con clulas epiteliales" MR3 10. Dra. Mara Cristina Apella (CERELA-CONICET, Tucumn, Argentina). "Diseo de suplementos dietarios para la industria avcola". MR3 11. Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, Santa Fe, Argentina). "Cultivos lcticos probiticos para la industria lctea: tendencias y nuevos conceptos".

16:00-16:30 - Dr. Anderson Miyoshi (Univ. Fed. de Minas Gerais). "Bacterias lcticas como vehculo de vacunas". 16:30-17:30 - Clausura del Simposio, a cargo de la Dra. Mara E.F. Nader (Vice-Directora de CERELA) y entrega de premios a los mejores trabajos.

Red BAL

Una red que busca fortalecerse con la participacin de investigadores de Amrica Latina
Se trata de un polo de confluencia que rene a especialistas en el tema, as como a todos aquellos que se estn iniciando en el conocimiento y manejo de este grupo de microorganismos, cuya importancia en la industria de alimentos, bebidas y farmacutica es ampliamente reconocida. La red BAL surgi por iniciativa de los investigadores de CERELA, el organismo que rene al mayor nmero de profesionales especializados en el estudio de las bacterias lcticas en la Argentina. Se origin en el ao 2006, cuando fue lanzada en ocasin del II Simposio Internacional de Bacterias Lcticas. Entre sus objetivos est: - Ofrecer talleres de especializacin as como pasantas a investigadores y estudiantes de doctorado interesados. - Organizar reuniones cientficas, cursos de postgrado y conferencias de especialistas nacionales y extranjeros. - Fomentar la cooperacin con empresas agroalimentarias y de la salud interesadas en el avance y utilizacin de los conocimientos sobre estos microorganismos. - Contribuir al progreso de la biotecnologa de bacterias lcticas para optimizar la seleccin de cepas lcticas con aplicacin al diseo de nuevos productos. - Fomentar el establecimiento de relaciones con grupos cientficos del pas y de Latinoamrica. La actual Comisin Directiva de la Red BAL est constituida por: Presidente: Dra. Graciela Font de Valdez, CERELA Vicepresidente: Dra. Gabriela Perdign, CERELA Secretario: Dra. Graciela Vignolo, CERELA Vocal 1: Dr. Jorge Reinheimer, INLAIN-UNL Vocal 2: Dra. Graciela De Antoni, CIDCA-UNLP Vocal 3: Dra. Graciela Savoy de Giori, CERELA-UNT Vocal 4: Dra. Mara Elena Nader-Macas, CERELA Durante las actividades del III Simposio Internacional de Bacterias Lcticas se llevar a cabo la eleccin de las nuevas autoridades. Los integrantes de la Red BAL quieren fortalecerla con la participacin de especialistas e investigadores de los pases de Amrica Latina. Para ello, el III Simposio es una excelente oportunidad, dada la presencia comprometida de investigadores y becarios Brasil, Colombia, Per, Uruguay y Cuba, entre otros pases hermanos.

Ms informacin: www.cerela.org.ar - crl@cerela.org.ar

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Fro Raf S.A.


Sistemas de tratamiento de aire en ambientes crticos info@frioraf.com.ar

Los sistemas STAAC de Fro-Raf S.A. estn diseados para suministrar aire puro en reas de procesos para asegurar la calidad de los productos elaborados. Para esto es determinante el control de temperatura, humedad y filtrado del aire para inhibir la formacin de contaminantes.

Una sala de procesamiento de alimentos requiere de una temperatura estable en el orden de los 7C y una humedad relativa fuera del punto de roco, para no provocar condensacin en los cielorrasos y superficies fras. Veamos como acta cada parte del sistema STAAC para lograr estas condiciones. La ventana de aire de retorno se mantiene abierta, las ventanas de aire externo y extractores cerradas, los ventiladores extractores estn apagados. El ventilador principal funciona, la serpentina fra est activada y la caliente modula en funcin de la humedad relativa del aire de salida. El aire de retorno

entonces ingresa por el conducto de retorno, pasa por los prefiltros donde se eliminan las partculas de mayor tamao, es tomado por el ventilador e impulsado hacia la serpentina fra. All se produce el enfriado de la masa de aire que despus se calienta levemente en la serpentina caliente para sacarlo del punto de roco, si es necesario, y luego pasa a travs de los filtros finales donde se separan las partculas ms pequeas, en funcin del tipo de filtros que se hayan elegido para la aplicacin. Por ltimo es inyectado a la sala a travs del conducto de impulsin (Figura 1).

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Figura 1

Figura 2

Lavado de la sala En el lavado peridico de las salas de proceso se genera un ambiente muy agresivo para ciertas partes de la unidad, debido a la altsima humedad y a los agentes qumicos agresivos provenientes de los productos de limpieza. Para ello los sistemas STAAC cuentan con un modo de operacin especial. En este caso la unidad opera de la siguiente manera: la ventana de retorno de aire se cierra y las ventanas de los extractores se abren, se ponen en marcha los ventiladores extractores y se abre la ventana de aire externo. El aire viciado sale expulsado del sistema por los extractores y se incorpora aire externo a la sala.

Este aire externo pasa a travs del prefiltro dejando las partculas mayores y se calienta en la serpentina caliente para luego secar la sala y dejar el resto de contaminantes en el filtro final. Cuando se termina de lavar la sala, el equipo queda trabajando de esta manera y seca las superficies que puedan ser proclives a formar condensacin. En ciertas aplicaciones donde no se coloca la serpentina caliente ya que no es necesaria, se la puede reemplazar por un sistema de calefaccin por combustin de gas en forma directa (por llama) o indirecta, provocando el calentamiento del aire y el consecuente secado de la sala (Figura 2).

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Full Mark S.A.


Codificador por transferencia trmica Domino serie V Las impresoras Domino Serie V generan codificacin de alta resolucin por transferencia trmica. Imprimen sobre material flexible, por lo que trabajan asociadas con llenadoras verticales y horizontales, termo-formadoras y etiquetadoras, en procesos intermitentes y/o continuos.

El cabezal imprime informacin variable (texto, hora, fecha, nmeros de serie), logos, cdigos de barra y cdigos Data Matrix de gran calidad (300dpi). Las impresoras Domino Serie V brindan mxima flexibilidad ya que logran una gran rea de impresin: hasta 128 x 115 mm en procesos intermitentes, y hasta 128 x 1000 mm en procesos continuos. Adems pueden desempearse en un amplio rango de velocidades: 10 mm/seg - 1400 mm/seg. La impresora por transferencia trmica Domino puede conectarse en red y ser controlada por intermedio de una PC en forma remota o a travs de la interfaz propia de las mquinas llenadoras. Esto es posible ya que la impresora dispone de un Web Server incorporado. Por otro lado, estos codificadores tambin pueden manejarse a travs de un nico controlador que permite la conexin a varios equipos. Estas codificadoras utilizan cintas (ribbon) como consumible, por lo que la tecnologa es especialmente limpia, ideal para la industria alimentaria y farmacutica. Sin embargo, son utilizadas en cualquier tipo de industria donde se quiera imprimir sobre mate-

rial flexible (polietileno, polipropileno, aluminio flexible, etiquetas, papel, etc.). El almacenamiento y desecho de los consumibles no requiere de ningn tipo de tratamiento especial. Las impresoras Domino Serie V maximizan la produccin y generan una muy importante reduccin de costos a travs de los siguientes elementos: - La utilizacin de las cintas ms extensas del mercado (1400 m). - Un moderno sistema de economa de ribbon que puede reducir el uso del consumible hasta un 60% en incrementos del 1% para ubicar el ahorro segn prefiera el cliente. - Un sistema de contraccin que reduce la cinta no utilizada entre mensajes en menos de 1mm. Full Mark S.A., como distribuidor exclusivo de Domino en la Argentina, provee cintas que protegen el cabezal impresor, prolongando as su vida til y permitiendo la obtencin de un cdigo de alta calidad. Full Mark S.A. provee cintas de distintas caractersticas que poseen diversa resistencia a la temperatura y a la abrasin, lo que permite al usuario la utilizacin del consumible que ms se adecue a su aplicacin. Asimismo, existe una amplia gama de colores para las cintas: negro, blanco, azul, verde, cian, magenta, amarillo, marrn, naranja y blanco metalizado. Full Mark ha incorporado a su ya tradicional lnea de codificadoras sin contacto este nuevo producto de Domino y presta, como es habitual, su servicio postventa de excelencia. Ms informacin: Tel.: (54 11) 4737-1919 (Ln. Rot.) Fax: (54 11) 4737-3311 www.full-mark.com.ar

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Mximo Bauducco S.A.


Intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST: nueva lnea de productos con la reconocida calidad Bauducco

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 40 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de equipamiento para la industria lctea y alimentaria. Brinda soluciones tcnicas y eficientes a productores lecheros, industriales lcteos y de la alimentacin, dirigiendo su esfuerzo a la mejora continua, con el objetivo de superar las expectativas de sus clientes en cuanto a calidad, confiabilidad y prestacin, asumindolo como un desafo diario de "Mximo Compromiso". Bauducco S.A. es, desde hace muchos aos, lder en soluciones desarrolladas para la industria alimentaria en la Argentina y ha logrado llevar su calidad y tecnologa a distintos pases de toda Latinoamrica. Un nuevo desarrollo La empresa dispone de una nueva lnea de produccin dedicada a la fabricacin de intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST para leche, crema, suero, mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros. Para estos equipos utiliza placas de intercambio de ltima generacin y con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora. Caractersticas tcnicas La lnea de intercambiadores de calor a placas fabricados por Bauducco S.A. incorpora en su diseo un patrn geomtrico en las placas, lo que asegura altos coefi-

cientes de intercambio trmico con bajas prdidas de carga. De esta manera se obtienen excelentes prestaciones en los ms diversos ciclos trmicos, como recuperacin de calor, enfriamiento y calentamiento. Tambin permite operar bajo largos perodos de funcionamiento sin necesidad de limpieza qumica.

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Innovacin:
Pantalla tipo Touch-Screen con pendrive para captura de datos

Otras soluciones de Bauducco para la industria


- Tanques para transporte de productos alimenticios lquidos 7.500 a 34.000 Lts - Sistema para medicin de caudal y temperatura. - Toma muestras para lcteos. - Pretratamiento y almacenamiento de leche Silos. - Elaboracin de Dulce de Leche. - Elaboracin de Productos Fermentados y Cremas. - Elaboracin de Quesos. - Tanques y Equipos de procesos para Helados. - Elaboracin de Bebidas gaseosas, aguas minerales y jugos. - Tanques para la Industria Vitivincola. - Tanques para la Industria del Aceite de oliva

De acuerdo con la aplicacin, dispone de placas de intercambio desde los 0,100 m2 a 0,800 m2 de superficie unitaria, construidas en acero inoxidable AISI 304, AISI 316, AISI 317, Hastelloy y Titanio, segn corresponda. Las juntas utilizadas son del tipo snap-in, y pueden ser de NBR, EPDM o Viton. Los intercambiadores de calor se entregan montados sobre racks complementados con todo el equipamiento adicional, incluyendo sistema de vapor, tanque buffer, bombas sanitarias, vlvulas, interconexiones de los circuitos y tubo de retencin bajo normas FDA y reglamentacin PMO. Tambin se incluye el tablero elctrico de control automtico, incluyendo PLC, pantalla grfica touch-screen y captura de histricos de datos y alarmas en pendrive.

Diseo, asesora para montaje, y puesta en marcha Esta nueva lnea de productos cuenta con el respaldo del Departamento de Diseo y Desarrollo de Nuevos Productos de Bauducco S.A., para su asesoramiento tcnico, montaje, puesta en marcha y servicio post-venta. Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar

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Lipotech
Fortificacin de alimentos con calcio, una nueva alternativa tecnolgica Los minerales esenciales son elementos vitales sin los cuales los seres vivos no pueden subsistir. Entre ellos se encuentra el calcio, uno de los nutrientes ms importantes para el desarrollo de una masa esqueltica adecuada. Una ingesta apropiada de este elemento es necesaria durante toda la vida para asegurar una buena estructura de los huesos, previniendo de esta forma las patologas asociadas a su deficiencia, como la osteoporosis, que se caracteriza por un aumento de la fragilidad sea y, en consecuencia, con un aumento en la probabilidad de sufrir fracturas.
Las vas ms adecuadas de solucin y/o prevencin a este problema nutricional -y que han demostrado poseer la mejor relacin costo/efectividad- han sido la fortificacin de alimentos o la suplementacin farmacolgica con el o los nutrientes deficientes. Ambos procedimientos poseen diferentes ventajas y desventajas, que dependen de las propiedades fisicoqumicas y biolgicas del nutriente a utilizar, as como de las caractersticas y costumbres de la poblacin sobre la cual se desea aplicar dicho procedimiento. La fortificacin de alimentos ha demostrado ser la estrategia ms efectiva. Consiste en el agregado de uno o ms nutrientes deficitarios a un alimento utilizado como transporte, el cual debe ser cuidadosamente seleccionado en funcin de los hbitos alimentarios de la poblacin y del grupo poblacional considerado de riesgo. La ventaja fundamental que posee este procedimiento reside en que la poblacin afectada incorporar una cantidad adicional de los nutrientes deficitarios a travs de la dieta que habitualmente est acostumbrada a ingerir, sin que se modifiquen sus costumbres alimentarias. El calcio es un mineral esencial cuyo requerimiento diario expresado en trminos de masa es varias veces superior a los requerimientos de otros micronutrientes (como hierro, zinc y todas las vitaminas), razn por la cual la fortificacin con este mineral resulta un desafo difcil de realizar. En este terreno, Lipotech S.A. ha desarrollado recientemente una nueva forma de fosfato triclcico estabilizado, con ventajas interesantes desde el punto de vista de su aplicacin a nivel de industria alimentaria. Se trata de un producto que contiene un 10% de calcio, fluido, carente de sabor, y fcil de mezclar con la mayora de los alimentos durante su proceso de produccin industrial. Las caractersticas particulares de este producto lo hacen ideal para ser utilizado en la fortificacin de leches fluidas "extra calcio", yogures y otros alimentos lcteos. Tambin es fcil de utilizar en los diferentes procesos de panificacin, como en produccin de galletitas y fideos secos, como as tambin en la fortificacin de cereales y derivados, por ejemplo en barras. Su aplicacin no se limita slo a estos alimentos sino que tambin se puede hacer extensible a bebidas a base de soja, algunos jugos de frutas y mermeladas. Ms informacin: info@lipotech.com.ar www.lipotech.com.ar

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Edelflex S.A.
Sistema de limpieza CIP (Cleaning In Place) En industrias necesariamente higinicas -como la alimentaria, la farmacutica y la cosmtica- la limpieza sistemtica de las instalaciones se debe considerar como parte integrante de la produccin y no como una opcin. El concepto de limpieza de una instalacin sin desmontar ningn equipo ni tubera se resume como "CIP" (Cleaning In Place), que puede traducirse por "Limpieza In Situ".
En los sistemas CIP, la limpieza se lleva a cabo mediante la circulacin de agua y diluciones de productos qumicos calientes o fros a travs del equipo o tubera que trabaja en contacto con los productos. Su accin fsica, qumica y bacteriolgica elimina la suciedad y los microorganismos de las superficies. En el ms amplio sentido de la palabra, el proceso de limpieza comprende tres estadios: - Limpieza, eliminacin de suciedad. - Desinfeccin, reduccin del nmero residual de bacterias en los depsitos y superficies pulidas. - Esterilizacin, eliminacin de todas las bacterias. Para eliminar elementos potencialmente contaminantes no basta con aplicar mtodos de limpieza convencionales, por el contrario, se necesita implementar un sistema capaz de vencer las fuerzas de unin tanto entre las impurezas y las superficies impregnadas como la de las sustancias entre s. La efectividad de la limpieza viene determinada por cinco factores significativos: - Tiempo de duracin del ciclo de limpieza. - Agente de limpieza, productos qumicos o combinacin de ellos y la concentracin de sus disoluciones. - Temperatura elevada, que proporciona limpiezas ms rpidas. - Velocidad/caudal de paso de la disolucin de limpieza a travs de la tubera o equipo a limpiar. - Frecuencia entre ciclos de limpieza. Un correcto estudio de la ingeniera de diseo permite evaluar el tipo de sistema y disear la combinacin apropiada de los factores arriba mencionados. Es totalmente necesario que las soluciones de limpieza pasen por toda la superficie de los equipos que estn en contacto con el producto alimenticio y, por tanto, no deben existir recovecos ni bolsillos que resulten inaccesibles. La funcin de la unidad de limpieza CIP es la de preparar las soluciones de limpieza en la concentracin y

temperatura adecuadas y programar los distintos ciclos necesarios para la limpieza de todos los elementos de la planta, controlando variables como temperatura, caudal y/o presin. Adems, debe funcionar de una manera ordenada, minimizando el consumo energtico, y con versatilidad en los programas de limpieza. Un sistema automtico que se encargue de la preparacin y limpieza de toda la instalacin, controlando los parmetros de limpieza, es fundamental para lograr mantener todos los equipos en condiciones higinicas y preparadas para cada etapa de produccin. Limpieza de caeras, tuberas o sistemas cerrados Gran parte de los sistemas industriales de produccin incorporan caeras, tuberas o sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una higiene efectiva se hace circular la solucin de limpieza por los equipos e instalaciones durante un tiempo determinado y con un caudal turbulento. Esta turbulencia slo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el

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E m p r e s a s

Diseo de una planta CIP

llamado nmero de Reynolds en una franja de valores adecuada. Segn las experiencias de Osborn-Reynolds, el reparto de velocidades en una tubera es funcin de: D = dimetro de tubera Q = caudal = viscosidad dinmica = densidad del fluido Estas cuatro variables definen un nmero adimensional, el nmero de Reynolds: Re = 4/ Q / D Por tanto, los fluidos utilizados para las operaciones de limpieza deben circular en rgimen turbulento. El ptimo resultado se logra alcanzando velocidades en tubera de 1,5 a 3,0 m/s. En la Tabla 1 se muestran las condiciones de limpieza para distintos dimetros de tuberas. Para alcanzar la limpieza deseada en sistemas de tuberas se deben seguir algunas indicaciones de inters: - Dimetros constantes en tuberas y uniones. - No existencia de puntos muertos. - Velocidad del fluido uniforme. - Las tuberas deben ser capaces de drenar su contenido por gravedad (pendiente hacia drenaje). - Prevencin de resquicios Tambin es importante que la instalacin est realizada de manera adecuada. Las cuatro formas higinicas de unir tuberas ms comnmente usadas son: unin clamp; unin DIN (unin doble) y otras uniones con rosca sanitaria;

unin con bridas higinicas, y unin soldada. Cada da se emplea ms la soldadura orbital en la industria alimenticia, algo que ya hace mucho tiempo se utiliza en la industria farmacutica. De ese modo, se eliminan juntas de unin, mejorndose los estndares de higiene. Es esencial que las soldaduras se realicen con equipos apropiados y por operadores experimentados. Normalmente, se emplean mquinas de soldadura automtica. La soldadura es en atmsfera de gas inerte sin aporte de material TIG. Este tipo de soldadura ha resultado ser igual o superior a cualquier otro tipo de unin de tubera, teniendo condiciones sanitarias perfectas al no utilizar juntas como las dems uniones. Se debe estudiar detenidamente la colocacin de los accesorios de tuberas, como tes, reducciones de dimetro, etc., en forma tal de que no queden bolsillos u otras zonas de difcil limpieza. Limpieza de tanques y recipientes Para la limpieza de estos elementos se instalan una o ms bochas de limpieza, segn la geometra y los dispositivos internos del tanque. En la entrada y salida de soluciones de limpieza a los tanques se emplean sistemas de alta seguridad (Ej. vlvulas de doble asiento mix proof) que evitan que al limpiar un tanque exista la posibilidad de entrada de solucin de limpieza a otros tanques con producto almacenado. Actualmente existe una variedad muy amplia de dispositivos de limpieza y se distinguen los siguientes tipos:

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E m p r e s a s

Limpieza esttica con bochas de limpieza (sprayballs) Estos son los dispositivos ms comunes y se utilizan para la limpieza de tanques y recipientes que almacenan productos ms sencillos de remover y ms solubles en agua o en los detergentes utilizados. Se caracterizan por su sencillez de instalacin, bajo costo y mantenimiento prcticamente nulo. La esferas contienen una determinada cantidad de orificios de cierto dimetro uniformemente distribuidos en toda la esfera. La presin de trabajo es de hasta 2,5 bar; el dimetro de alcance es hasta 8 metros, y el caudal alcanza hasta los 67 m3/h.

- Limpieza orbital. Estos equipos se utilizan para eliminar suciedad compleja y difcil de remover y tambin para dimetros grandes. La presin de trabajo es de hasta 90 bar; el dimetro de alcance es hasta 27 metros, y el caudal es hasta 34 m3/h.

Limpieza rotativa. Los dispositivos rotativos tienen una construccin ms compleja, ya que contienen rodamientos hidrodinmicos que permiten que el dispositivo gire con la propia presin del fluido de limpieza. En este caso, el cabezal rociador no tiene perforaciones pequeas alrededor sino que todo el lquido disponible se proyecta a travs de una, dos o tres toberas de chorro. La gran ventaja de estos modernos dispositivos es una limpieza ms eficiente con mayor presin y menor caudal eliminando casi cualquier tipo de suciedad. La presin de trabajo es de hasta 20 bar; el dimetro de alcance es hasta 10 metros, y el caudal es hasta 29 m3/h.

Ms informacin: Tel.: (54 11) 4727-2000 Fax: (54 11) 4727-2200 info@edelflex.com www.edelflex.com

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[Inocuidad]

La importancia del agua en la produccin de leche y carne


Ingeniera Siri Consultora S.A. El agua con elevado valor salino, as como aquella que contiene elementos txicos, representan un peligro para los animales y pueden afectar la produccin y calidad de la carne y leche, hasta el punto de hacerlas inadecuadas para el consumo. Incluso pueden llegar a producir una alta mortandad en el ganado, con las consecuentes prdidas econmicas. El agua de baja calidad por exceso de minerales limita en muchos casos el rendimiento de la produccin pecuaria, por lo tanto se hace necesario conocer las tolerancias del ganado a las sales para evitar efectos nocivos y prdidas de rendimiento. Cuando se quiere maximizar el beneficio en la produccin ganadera se deben mejorar todos los aspectos referidos al manejo de este recurso tan importante, sea para la produccin de leche o para la cra y engorde de ganado.
El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad en la produccin de ganado. La presencia excesiva de sales en dicha agua limita, en muchos casos, el rendimiento de la actividad ganadera. Esto se debe a que el agua que consume el animal se clasifica desde el punto de vista fisiolgico en dos fracciones: "agua obligatoriamente urinaria" y "agua libre". El agua obligatoriamente urinaria es la cantidad de agua que necesita el animal para eliminar las sales, proceso fundamental para la vida, mientras que el agua libre es la cantidad total que consume el animal, menos el agua obligatoriamente urinaria, y que sirve para todos los dems procesos. Cuando el agua es muy salada, el animal necesita mayores cantidades de agua obligatoriamente urinaria, cantidad que a veces no puede consumir, o no quiere por su alta salinidad, provocando una disminucin de la ingesta de materia seca. Experiencias en Inglaterra con vacas de 21 litros diarios de produccin lctea revelaron que ante una disminucin del consumo de agua en un 40%, automticamente se reduce la ingesta de materia seca en un 24%, originando una merma del 16% en la produccin de leche. Por lo tanto, se hace necesario conocer las tolerancias del ganado a las sales, como as tambin determinar la calidad del agua que se extrae para dar de beber a los animales. En el cuadro 1 se citan las tolerancias al agua salina, y en los cuadros 2 y 3 se presentan algunos efectos que provocan las aguas demasiado salinas.

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El agua tratada se utiliza para bebida de ganado y limpieza de tambos

La situacin en el norte argentino Adems de las necesidades de calidad del agua, la prolongada sequa que afect casi todo el pas, pero especialmente el norte de Santa Fe y las provincias de Chaco y Santiago del Estero, ha diezmado literalmente los establecimientos ganaderos, produciendo elevada mortandad de ganado, el xodo hacia otras regiones y hasta el cierre temporario de la actividad. El principal problema radica en que el abastecimiento de agua para los animales en estas zonas se hace mediante la construccin de represas que almacenan agua de lluvia. Esta agua se utiliza luego para recargar pozos ejecutados al lado de las mismas, de los que se extraen aguas "mezcla" (lluvia y pozo) de relativa calidad para el consumo animal, dado que los acuferos de esa regin poseen una baja calidad fsico-qumica, con salinidad muy elevada. La carencia o insuficiencia de las precipitaciones de los ltimos aos provoc que se vaciaran las represas, con el consiguiente empeoramiento de la calidad del agua extrada o el agotamiento de los pozos, generando mortandad en el ganado y paralizacin productiva.

Equipos desmineralizadores que hacen posible la produccin Ante esa situacin, Ingeniera Siri Consultora S.A. ha desarrollado exitosamente equipos desmineralizadores de agua por osmosis inversa, que hoy estn produciendo una verdadera revolucin en el sector, ya que permiten la continuidad en la explotacin ganadera. Con el tratamiento del agua de bebida para el ganado se consigue suplir la carencia de agua durante los perodos de sequa e incluso se cuenta con una herramienta muy importante, al poder graduar la salinidad del agua a los valores aconsejables para una correcta y eficiente nutricin animal. En establecimientos que cuentan con pasturas naturales pero donde tradicionalmente ha sido imposible toda actividad ganadera debido a sus caractersticas hidrogeolgicas, ahora con las plantas desmineralizadoras de agua de ISC S.A. se puede desarrollar cualquier explotacin animal. La experiencia permite verificar que al utilizar equipos desmineralizadores ISC S.A. en aguas de bebida para ganado de lechera, se obtienen aumentos de produccin de leche de hasta un 20%. Adems, se ha extendido el perodo de produccin durante la poca de verano y los animales presentan un pelaje ms brilloso y contexturas de mayor fortaleza, entre otros detalles. En cuanto a aguas de bebida para ganadera, se observ un aumento diario adicional del peso de los animales de hasta un 25%.

Las caractersticas principales de la osmosis inversa son:


- Este sistema permite remover hasta el 99% de los slidos (inorgnicos u orgnicos) disueltos en el agua. - Remueve los materiales suspendidos y microorganismos. - Realiza el proceso de purificacin en una sola etapa y en forma continua. - Es una tecnologa extremadamente simple, que requiere un mnimo de mantenimiento y puede operarse con personal no especializado. - El proceso se realiza sin cambio de fase, con el consiguiente ahorro de energa. - Es modular y necesita poco espacio, lo que le confiere una versatilidad excepcional en cuanto al tamao de las plantas: desde 1 m3/da, a 1.000.000 m3/da.

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Instalacin de agua para bebida de ganado

Los equipos desmineralizadores Consisten bsicamente en los siguientes componentes: - Bomba de baja presin. - Un sistema de microfiltracin para evitar el paso de partculas mayores a 5 micrmetros que obturen las membranas. - Bomba de alta presin centrfuga multietapa o a pistn, dependiendo de la salinidad del agua de pozo. - Sistema de membranas conformadas por tubos de PRFV y membranas cuya eleccin depender de la calidad que presente el agua cruda. - Un tablero elctrico en el cual se encuentran las protecciones electromagnticas necesarias para cada motor y que es comandado por un PLC en cuyo display se indica el estado del equipo. - Un medidor de conductividad de agua de permeado, para verificacin de los parmetros de funcionamiento.

- Manmetros ubicados a la entrada y salida de los microfiltros, como parmetros controladores del estado de funcionamiento de los mismos, lo que permite cambiarlos cuando las cadas de presin son considerables. - Un manmetro a la salida de la bomba de alta, para lograr el control de la bomba en los rangos recomendados. Un manmetro a la entrada y salida del tubo de presin y otro a la salida de permeado. - Un dispositivo de estanqueidad y de autoflush constituido por vlvulas actuadas de acero inoxidable. - El equipo se provee en forma compacta sobre bastidores de acero inoxidable. Todos los equipos seleccionados para formar parte del sistema desmineralizador dependern de la presin de trabajo, y esa presin ser funcin de los caudales y la calidad del agua. Se recomienda que el agua cruda a ingresar en el equipo sea preferentemente de pozo; en el caso de provenir de aguadas se deber contemplar un tratamiento previo al ingreso a los microfiltros del sistema. Por lo tanto, es necesario para el diseo contar con anlisis fsico-qumicos del agua y un estudio del estado del pozo, realizando un ensayo de SDI (ndice de Densidad de Sedimentos). Ms informacin: Crdoba 1099 (S2535BMQ) El Trbol - Santa Fe - Argentina Tel.: (54 3401)421-260 - marketing@ingsiri.com.ar

CAS Instrumental en Expoarpia 09


Estar presente en el stand 235-237 y brindar charlas informativas
zacin de partculas, su distribucin, forma y parmetros asociados, con ejemplos y conclusiones. Asimismo, el mismo da a las 16:00 se presentar en la misma sala "Influencia de las propiedades reolgicas en el comportamiento de pinturas y otros materiales similares", donde se discutir el efecto del tamao de partcula, distribucin de tamao de partcula, potencial zeta, y la forma de las partculas en la pintura y otros materiales similares, su comportamiento reolgico. Se tratarn los problemas comunes entre ellos: nivelacin, depresin y sedimentacin, asociados con la estabilidad de la formulacin de pinturas, y sugerencias para superar estas cuestiones. En el transcurso de esta charla se utilizarn para ilustrar la fuerte influencia de los principales constituyentes de la composicin del material a su rendimiento global, la informacin generada por analizador de potencial zeta, sistema de difraccin lser, sistema de imgenes morfolgicas, y remetro.

CAS Instrumental, empresa especializada en la provisin de equipamiento para control de calidad, investigacin y desarrollo, estar presente Expoarpia 09, que se llevar a cabo del 27 al 29 de octubre en el predio ferial de Costa Salguero, en la Ciudad de Buenos Aires. Durante el desarrollo de la exposicin, CAS brindar dos charlas informativas: "Difraccin lser y anlisis por imgenes de forma y tamao" -el mircoles 28/10 a las 14:00 en la Sala 2- donde se explicar la interrelacin entre ambas metodologas para caracteri-

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[Ingredientes]

Aplicacin de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 1 Parte


Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3
1Pleasanton, California, EE.UU. University of Wisconsin-Madison, EE.UU. 3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU. 2

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas contina creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el consumo de estos alimentos lcteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan mltiples beneficios nutricionales, funcionales y econmicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composicin del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lcteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

Una amplia variedad de ingredientes de suero est disponible para aplicar en la elaboracin de yogur y bebidas derivadas del mismo, incluyendo suero dulce en polvo (SWP), concentrado de protena de suero (WPC), aislado de protena de suero (WPI), WPCs y WPIs especiales, y otros ingredientes y mezclas derivadas de suero. Los potenciales beneficios de la formulacin de yogur con ingredientes de suero incluyen una reduccin de costos con respecto a la leche en polvo descremada, una mejora en la textura al aumentar la viscosidad y firmeza; una reduccin en la sinresis; una estandarizacin del contenido de protena (lo cual ayuda a mantener una calidad consistente), el reemplazo de ingredientes no lcteos que asegura un rotulado "limpio" y amigable para el consumidor; una mejora en el sabor en comparacin con el uso de ingredientes no lcteos, y una mejor composicin nutricional debido a la adicin de protenas de suero, minerales y otros componentes bioactivos. La investigacin sugiere que los componentes bioactivos y las protenas en los ingredientes de suero pueden estimular el crecimiento de cultivos probiticos (tanto en el producto como en el intestino del consumidor) al

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ejercer un efecto prebitico. Tambin influencian positivamente la salud cardiovascular, construyen masa muscular y previenen su prdida, y ayudan a promover una salud ptima. Estos potenciales beneficios para la salud y el bienestar complementan la imagen saludable que rodea al yogur y a las bebidas elaboradas con yogur, la cual incluye ser una fuente de calcio y otras vitaminas y minerales, protenas lcteas y cultivos probiticos. Este trabajo revisa los beneficios fundamentales asociados con el agregado de ingredientes de suero al yogur. Identifica los ingredientes de suero que se ajustan mejor a los variados tipos de productos elaborados con yogur presentes hoy en el mercado, as como presenta oportunidades para el desarrollo de productos innovadores. Yogures batidos Los yogures batidos pueden tambin ser referidos como estilo "continental", "francs" o "suizo". Pueden ser elaborados con varias texturas, las cuales se alcanzan a travs del agregado de ingredientes adicionales, incluyendo la preparacin de frutas. Como el nombre sugiere, los yogures batidos tienen las frutas y otros ingredientes totalmente mezclados dentro del yogur luego de que la fermentacin se completa. A continuacin de la fermentacin, se rompe el gel formado inicialmente durante el proceso en el tanque. Para ello, generalmente el yogur es enfriado y bombeado a travs de un filtro o una vlvula homogeneizadora sin presin. El objetivo es romper con delicadeza el gel estructural y alcanzar una consistencia uniforme y sin grumos despus de que los sabores y frutas son mezclados con el yogur. Los yogures batidos con alto contenido de protenas o agregado de estabilizantes, tales como gelatina, pueden volver a formar el gel estructural durante el almacenamiento. Otros yogures se elaboran con la intencin de preservar la textura densa y cremosa que existe inmediatamente despus que el gel inicial se rompe. Un batido o bombeado excesivo reducen la viscosidad del gel, la cual es slo parcialmente restaurada con el tiempo luego de terminado el proceso de ruptura. Los estabilizantes incrementan la viscosidad del producto batido. Los estabilizantes apropiados incluyen a la pectina baja en metoxilo, gelatina, almidn modificado y WPC, o una combinacin de estos ingredientes.

Yogures firmes con frutas en el fondo del envase La fermentacin de yogures firmes con frutas en la base se desarrolla en el mismo vaso o envase en el cual son vendidos. Estos yogures generalmente tienen un gel proteico de textura moderada a firme. La estructura del gel se forma a medida que el cido es producido por la fermentacin de la lactosa y posiblemente de otros ingredientes lcteos agregados. En estos yogures, el consumidor espera romper la estructura original del gel. Los yogures firmes pueden ser naturales o saborizados y ligeramente endulzados. Tienen exactamente lo que su nombre sugiere: frutas en la base del envase. Para su consumo, las capas de fruta y yogur son mezcladas por el consumidor. En este tipo de yogur, la preparacin de frutas es depositada en el envase antes de la inoculacin, y ninguna mezcla fermentada es colocada encima de ella. Esto minimiza el efecto que los ingredientes de la fruta podran tener sobre la fermentacin y las propiedades de

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[Ingredientes]

gel del yogur. Las preparaciones generalmente incluyen fruta real, saborizantes, colorantes, endulzantes, pectina (que acta como estabilizador) y cidos de grado alimentario como conservantes. La capa superior puede consistir slo de leche y cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede tambin incluir ingredientes de suero, estabilizantes, endulzantes, sabores y colorantes. Luego de que se cierra el envase, se incuba en un ambiente con temperatura controlada. Una vez que el yogur alcanza la temperatura (usualmente 4042C) y el pH (4,6) deseados, los envases se llevan a un ambiente refrigerado o a un enfriador por aire para un rpido enfriado y cese de cualquier fermentacin. Hay que tener cuidado para minimizar la manipulacin de los envases calientes, ya que los geles son muy frgiles. Por otro lado, es importante asegurar que los yogures firmes no sean abusados fsicamente o sacudidos durante la distribucin y manejo, porque esto puede causar ruptura del gel. Los geles rotos pueden dar sinresis. La inclusin de protenas de suero en el yogur puede ayudar a minimizar la sinresis.

Las bases del yogur


Los productos lcteos fermentados han sido elaborados y consumidos por siglos. Para elaborar yogur, la leche es fermentada a 40-45C por las bacterias productoras de cido lctico Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se ha vuelto cada vez ms comn agregar un cultivo starter que incluye varias cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium. Estas bacterias son microorganismos probiticos, especficamente elegidos, que pueden mejorar activamente la salud del consumidor al mejorar el balance de la microflora en el intestino, cuando se ingieren en cantidad suficiente. Hay tres tipos bsicos de yogur: firme, batido y bebible. El proceso comnmente utilizado para producir cada uno de los tres tipos se muestra en la figura 1.

llamiento y no se le permite que se vuelva a formar. La mayor parte de los productos son elaborados con la ruptura del gel luego de la fermentacin. Sin embargo, otros son hechos a partir de la dilucin del yogur con Yogures bebibles y "smoothies" agua o jugos de fruta. Los saborizantes y otros ingreLos yogures bebibles incluyen al yogur como uno de dientes pueden tambin ser agregados inmediatamente muchos ingredientes. Los productos varan en consisantes del paso de homogenizacin post fermentacin. tencia, desde bebidas diluidas de baja viscosidad hasta Las protenas del suero, tales como WPC y WPI pueden productos espesos y viscosos. Durante la elaboracin de ser utilizadas para fortificar los niveles proteicos en bebidas con yogur, el gel es destruido por un alto cizayogures bebibles y "smoothies". Debido a que estos ltimos son viscosos, los procesadores pueden fortificarlos con altos niveles Figura 1 de protena de suero, especialmente si Proceso de produccin estos productos estn dirigidos a del Yogur reemplazar comidas.

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El paso de homogeneizacin post-fermentacin constituye un desafo significativo para la mayora de los procesadores, ya que es crucial obtener la viscosidad de producto adecuada para una bebida y al mismo tiempo prevenir la sinresis y la sedimentacin proteica durante el almacenaje. La aplicacin de presiones de menos de 500 psi (35 bar) en un homogeneizador simple son generalmente suficientes. En este caso son ingredientes tiles los cultivos productores de viscosidad (por ej. de exopolisacaridos) y los estabilizantes hidrocoloides, tales como la pectina alta en metoxilo. Este ltimo est cargado en forma negativa, de tal modo que la pectina recubre las molculas de casena a pH 4, y confiere una repulsin de cargas sobre estas partculas. Otra opcin para controlar la viscosidad del yogur bebible es identificar la relacin ptima de protenas de suero-casena y la presin de homogenizacin para producir la viscosidad deseada para una bebida con mnima separacin. Otros productos "estilo" yogur En la mayor parte de los pases las regulaciones relacionadas a la composicin y los ingredientes en las bebidas con yogur y los smoothies son ms flexibles que en los productos de yogur firme y batido. Utilizando un proceso de inyeccin de aire similar a la crema batida o al overrun a la mezcla para helados, los procesadores lcteos han creado productos de yogur estilo "mousse". Estos productos son a menudo posicionados como alternativas de postre saludables, en la medida que contienen todas las bondades de la leche y los beneficios de los cultivos vivos y activos, a menudo con menos caloras y menos grasa que las mousses tradicionales. En estos yogures aireados, las protenas de suero pueden estabilizar con xito las clulas de aire, previniendo que el producto colapse. Los yogures envasados en tubos para exprimir tienen su propio conjunto de requerimientos. Por ejemplo, este formato de yogur tiene cero tolerancia a la sinresis, ya que el consumidor lo extrae apretando el tubo. Si lo primero que sale del envase es un lquido seroso, el consumidor considerar que el producto es defectuoso. Las protenas de los ingredientes de suero son excelentes para fijar agua. Esto mejora la textura del yogur en tubos e incrementa su viscosidad o firmeza, al mismo tiempo que disminuye la sinresis de suero. Hay otros productos lcteos fermentados que se beneficiarn a partir de la adicin de ingredientes de suero. Por ejemplo, los "whey shot" con probiticos pueden proveer a los consumidores un valor adicional al ser fuentes de protenas de alta calidad a partir de la adicin de protenas de suero. El yogur estilo griego, concentrado, es una variedad comn en Medio Oriente, difundida en los pases de Europa y que est ganando popularidad en los EE.UU. Una combinacin de leche entera estandarizada con crema lctea al 7% es la ms utilizada como base

para el yogur griego, pero tambin hay disponibles versiones descremadas. El proceso tradicional incluye la fermentacin de la base hasta pH 4,6, seguido por presin del yogur a travs de un pao para queso a 4C durante varias horas. El suero del yogur drena a travs del pao, incrementando los slidos totales desde el 14% al 21-23%. La textura resultante es muy espesa y viscosa. La compresin del yogur incrementa el contenido proteico en aproximadamente un 6-7% y el contenido de grasa en un 10%. El mtodo tradicional no es muy prctico para produccin a gran escala, de tal modo que la separacin mecnica utilizando un separador centrfugo es un mtodo alternativo. Otros han utilizado ultrafiltracin de la leche para alcanzar la composicin deseada o las modificaciones a la frmula para alcanzar la grasa y los slidos totales deseados. Los envases para yogur El yogur puede ser comercializado en vasos de plstico, vidrio o terracota, o en tubos para exprimir (presentacin considerada un producto interactivo, usualmente dirigido a los nios). Los yogures bebibles son a menudo vendidos en envases de una sola toma -en caja o botellita- pero pueden tambin ser encontrados en envases de tamao familiar. Los recipientes plsticos, desde una sola porcin hasta envases multiservicio, se utilizan en la mayor parte de los pases para todos los tipos de yogur. Estos envases pueden o no tener un cierre interno hecho de plstico, papel cubierto de plstico, o papel de aluminio. Si existe este cierre, los envases pueden tener o no una tapa plstica. Los empaques mltiples de botellas en miniatura estn tambin disponibles, casi siempre son comercializados en paquetes de cuatro o seis unidades, unidas por una hoja de polietileno. Los yogures firmes con fruta en la base tambin son vendidos en potes de vidrio; sin embargo, los avances en la tecnologa del plstico estn haciendo posible el uso de envases plsticos transparentes. La ventaja de estos es que los consumidores pueden ver las capas de productos, lo cual puede ayudar a comunicar los beneficios de salud y bienestar obtenidos al consumir yogur.

Fuente: U.S. whey ingredients in yogurt and yogurt beverages. U.S. Dairy Export Council (USDEC) 2009.

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[Instituciones]

Se aproxima el 11 Congreso Panamericano de la Leche


Con las mejores perspectivas se est organizando el acontecimiento ms importante en la historia de la FEPALE
Cada dos aos, la cadena agroindustrial de la leche de los pases de Amrica se rene en el Congreso Panamericano de la Leche para conocer novedades y debatir y planificar el rumbo de la actividad. En el ao 2010, el Congreso se llevar a cabo en el Minas Centro de la ciudad de Belo Horizonte, Brasil. El estado brasileo de Minas Gerais fue elegido por ser el mayor productor nacional de leche y quesos, y por el trabajo de sus entidades pblicas y privadas en la investigacin, el fomento y la modernizacin de la produccin lctea y sus beneficios. All llegarn participantes desde todos los pases del continente, adems de visitantes de todo el mundo.
Minas Centro

Se espera recibir a 2500 asistentes de ms de 30 pases, en una convocatoria que supera a todas las anteriores. El congreso tendr cuatro reas temticas: Produccin primaria; Industria lctea; Economa y mercados de leche y derivados; y "Ms leche = Ms salud", nombre del programa que pone en relevancia todo lo que la leche y sus derivados traen de beneficios para la salud humana. Se desarrollarn temas tcnicos sobre todo lo que hay de nuevo en produccin, gentica, alimentacin de ganado y en nuevos productos para la industria. Habr unas 40 conferencias y paneles que permitirn poner al da tcnicas, productos e informaciones nuevas. Asistirn conferencistas de gran nivel internacional, entre ellos el representante para Amrica Latina de la Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE) y el presidente de la OMC (Organizacin Mundial del Comercio), Mario Mattus. Belo Horizonte es la primer capital planificada del Brasil -tiene poco ms de cien aos- y su zona metropolitana supera los cinco millones de habitantes. Ostenta uno de los conjuntos arquitectnicos ms importantes del estilo moderno, ofrece diversas opciones de recreacin y cultura, y sus bares y restaurantes son famosos por la comida tradicional del estado mineiro. La Federacin Panamericana de Lechera tiene el objetivo de promover el desarrollo del sector, identificando intereses comunes y actuando como un foro de vinculacin entre instituciones de la cadena lechera. En esta ocasin cuenta con la colaboracin de la Federacin de Agricultura y Ganadera del Estado de Minas Gerais (la FAEMG) que representa a 400 asociaciones y 250.000 productores rurales.

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17 Asamblea General Anual de la FEPALE


La entidad convoca a todos sus asociados e invita a participar a todos los integrantes del sector lechero de las Amricas que deseen participar La Federacin Panamericana de Lechera llevar a cabo su prxima Asamblea General Anual entre los das 21 y 23 de octubre prximo en la ciudad de Antigua, Guatemala. En forma simultnea se efectuarn otras dos importantes reuniones: la 25 Reunin del Consejo Directivo de FEPALE y el Taller sobre "Estrategias de Asistencia Tcnica y Capacitacin Orientadas a PYMEs Lcteas.
Las asambleas de la FEPALE son abiertas y constituyen una oportunidad nica para encontrarse con los lderes de la industria lctea y la ganadera lechera de los pases de Amrica. Es de destacar que ya se han registrado participantes de Brasil, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Venezuela y Guatemala. La Asamblea tendr un importante Panel: Estamos ante una reanudacin del comercio internacional?, que ser presentado por un destacado especialista de la FAO para productos agropecuarios, el Sr. Merritt Cluff. Se realizar tambin por parte de un representante de la Cmara de Productores de Leche de Guatemala una presentacin sobre la lechera de ese pas y del Programa para el Fortalecimiento de Pequeos Procesadores de Leche en Guatemala. Por otro lado, y como es habitual, los representantes de los dems pases presentes describirn cul es la situacin actual, problemas y proyecciones de sus lecheras nacionales. Entre los varios temas vinculados a la Federacin, se conocern los avances del prximo Congreso Panamericano de la Leche a realizarse en la ciudad de Belo Horizonte, Brasil, entre el 22 y 25 de marzo prximo, as como datos sobre la Campaa Panamericano de Consumo de Lcteos 2009 S A LA LECHE! Las reuniones se desarrollarn en el Hotel Casa Santo Domingo de la Ciudad de Antigua, Guatemala. Casa Santo Domingo fue el baluarte de uno de los conventos ms grandes de Amrica: el que alberg a la orden de los seguidores de Santo Domingo de Guzmn. El hotel, inaugurado en junio de 1989, est ubicado a tan slo 45 kilmetros de la ciudad capital y a escasos 10 minutos a pie del centro de La Antigua Guatemala. La empresa COPA Airlines ofrece descuentos especiales en sus pasajes a los participantes de la 17 Asamblea General Anual de FEPALE.
Hotel Casa Santo Domingo

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[Lechera caprina]

Anlisis de leche en tanque como monitoreo para lograr mejor calidad


M.V. Irup Dupuy - irupedupuy@yahoo.com
Conferencia presentada en las Charlas Tcnicas organizadas por Producir XXI en Exposuipacha 2009. Sociedad Rural de Suipacha, abril de 2009

Se considera leche de buena calidad al producto obtenido de la glndula mamaria de una hembra sana -vaca, cabra, oveja- por ordeo total, sea ste manual o mecnico y de manera no interrumpida, despus que entra en contacto con diversas superficies, como pezoneras, mangueras, lnea de leche, sistemas de enfriado, bombas y equipo de fro. Como surge de la definicin, en la calidad de la leche influyen varios aspectos: la sanidad de las glndulas mamarias; el diseo del equipo de ordee para asegurar una correcta higiene y buen trato de la leche; y el transporte higinico de la leche hasta su elaboracin.
Para conocer la calidad bacteriolgica de la leche de un establecimiento existe como herramienta el anlisis de leche de tanque. Debe entenderse que la leche de tanque es la sumatoria de la leche de cada uno de los cuartos mamarios de todas las cabras del rodeo, por lo que su anlisis dar una imagen general de la leche del tambo desde el aspecto fisicoqumico, higinico y sanitario, adems del componente sanitario del trato a los animales. El anlisis de leche de tanque sirve para conocer la calidad industrial de la leche y la sanidad de las ubres del rodeo. El anlisis de leche de tanque -si bien no es absolutamente preciso- tiene gran valor orientativo sobre la situacin del tambo cuando se realizan todas las determinaciones en conjunto, y sobre todo cuando son seriadas. Parmetros que componen el anlisis de leche de tanque Los principales parmetros incluyen a los indicadores de la calidad bacteriolgica de la leche y los indicadores del estado sanitario del rodeo (Cuadro 1). Indicadores de higiene y de la calidad bacteriolgica Son el recuento de mesfilos viables, de bacterias coliformes, de bacterias termodricas y de bacterias psicrfilas, si bien estas ltimas tienen una importancia mayor a nivel industrial -durante la elaboracin de queso o leche en polvo- y no tanto para el productor. Recuento de mesfilos. Se trata de microorganismos que se multiplican en forma aerbica a una temperatura de
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sucio o que los accesos y corrales estn intransitables. Todo esto deber estar acompaado del anlisis bacteriolgico del agua de pozo utilizada en el tambo. Es importante considerar que altos recuentos en leche de tanque de bacterias coliformes son tambin un problema en la salud pblica, porque aumentan la probabilidad de presencia de enterotoxinas termorresistentes. Recuento de bacterias termodricas. Estas bacterias, si bien no se multiplican a alta temperatura, la resisten, por lo cual luego se podrn multiplicar a 32C. Son las indicadoras de la higiene del equipo de ordee. Conteos elevados indican mala higiene del equipo, ordee de pezones sucios, o presencia de "piedra de leche" en la mquina o en superficies en contacto con la leche. Este recuento toma mayor relevancia cuando se lo acompaa con la prueba de la parafina, en la cual se detectan bacterias esporuladas, productoras lentas de gas, y que resisten la pasteurizacin (en algunos casos se ven favorecidas). Estas bacterias comenzarn a producir gas durante la maduracin de quesos, sobre todo de pasta dura, confirindoles olores y sabores desagradables, as como aparicin de ojos indeseables y rasgados. Recuento de bacterias psicrfilas. Son bacterias ampliamente distribuidas en la naturaleza que se multiplican en la leche a temperatura de refrigeracin (5-7C). Su presencia depende de la higiene del equipo y de las prcticas de ordee. Estos microorganismos son un problema para el industrial, ya que al crecer a bajas temperaturas, cuanto ms tiempo se almacena la leche mayor ser su cantidad. Tambin su conteo depender de la carga inicial que se obtenga en la leche. Estas bacterias, durante su almacenamiento en refrigeracin pro-

alrededor de 32C. Estn ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que su presencia refleja la calidad higinica de la leche. La causa ms frecuente de una cantidad alta es la ausencia de higiene en la rutina de ordeo y/o en los utensilios, equipo de ordeo o tanque de fro. Su presencia puede deberse tambin al uso de agua de mala calidad bacteriolgica. En general, un nmero alto de mesfilos no est relacionado con problemas de mastitis, salvo en el caso de infeccin de las glndulas mamarias por Streptococcus agalactiae y por Streptococcus ambientales Recuento de bacterias coliformes. Este tipo de bacterias slo estn presentes en el suelo y la materia fecal, por lo cual su presencia debe atribuirse a la cada frecuente de las pezoneras, a las malas prcticas de ordeo, a la mala higiene del equipo de ordeo o a la baja velocidad de enfriado. Es decir los coliformes indican la higiene de la rutina del tambo; si los altos recuentos se repiten, se debe pensar que el tambero es definitivamente

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[Lechera caprina]

ducen enzimas proteolticas y lipolticas, que se liberan cuando la clula muere durante la pasteurizacin. Las enzimas lipolticas van a atacar la grasa de la leche, produciendo liplisis y finalmente enranciamiento. Las bacterias proteolticas atacan las protenas lcteas, con generacin de un sabor amargo desagradable, e incluso un olor a podrido debido al amonaco que aparece en un proceso de protelisis. Indicadores del estado sanitario del rodeo: Son los recuentos de ciertos microorganismos patgenos que afectan la sanidad de la ubre. Si bien en la actualidad no existen valores establecidos para este tipo de bacterias, el anlisis de leche de tanque nos da una idea de cul es el microorganismo que est provocando el problema de mastitis, ya sea clnica o subclnica, en el tambo. En el caso de la cabra, la mayor manifestacin es de mastitis subclnica. Los dos patgenos mayores son el Streptococcus agalactiae y el Staphylococcus aureus. Estos dos microorganismos se transmiten nicamente en la sala de ordee, ambos se encuentran dentro de las ubres infectadas, pero el Staphylococcus aureus tambin puede estar en la piel de los pezones y en la manos del tambero. En el caso del Streptococcus agalactiae, su nicho es las ubres infectadas,

esta bacteria es altamente sensible a los antibiticos, por en cualquier tambo donde se haga una buena terapia de secado es casi imposible que exista este microorganismo. El Staphylococcus aureus es una bacteria bastante problemtica, tiene alta prevalencia en los tambos que no han realizado nunca trabajos de control de mastitis, sobre todo si practican un ordeo manual. En las cabras, aparte de originar mastitis subclnicas crnicas, su principal manifestacin es la prdida de cuartos mamarios. Por otra parte, el mayor problema de esta bacteria est en la salud pblica, ya que se observ que valores de Staphylococcus aureus superiores a 100 UFC en leche de tanque son perjudiciales para las personas. Esto se debe a que hay cepas enterotoxignicas que producen una toxina termoestable, es decir que resiste la pasteurizacin. Por encima de esos niveles, ser mayor la posibilidad que en el tanque aparezcan cepas txicas que generen problemas a la salud pblica. Los Staphylococcus coagulasa negativo son patgenos muy importantes en las explotaciones caprinas, ya que son responsables de la mayora de las mastitis clnicas y subclnicas en un establecimiento, ocasionando importantes prdidas. En lo que respecta al recuento de clulas somticas, cabe destacar que en ausencia de infeccin la leche de cabra presenta tres caractersticas peculiares: un elevado valor de polimorfonucleares (principalmente neutrfilos), un alto contenido de partculas citoplasmticas, y un mayor recuento de clulas somticas, debido al tipo de secrecin de leche (apcrina). Vale aclarar el porqu de los altos niveles de clulas somticas que tiene la leche de cabra: cuando se lisan las clulas alveolares, liberan una cantidad de factores quimiotcticos que atraen a los polimorfonucleares de la sangre, principalmente neutrfilos. Este es un fenmeno normal y fisiolgico, pero frente a infecciones los valores se acrecientan mucho De este modo, la presencia de leucocitos en leche puede considerarse un indicador del estado inflamatorio de la glndula mamaria, aunque para su inter-

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pretacin habr que tener en cuenta los factores no inflamatorios que pueden influir sobre el recuento de clulas somticas. Habr que tener tambin en cuenta cul es la composicin del rodeo en cuestin, ya que no es comparable el recuento en un tambo recin iniciado con cabrillas que en un tambo de cabras con distinto nmeros de lactancias, como as tambin habr que considerar los das de lactancia y nivel de produccin. Otro aspecto que hace importante la obtencin de bajos recuentos celulares es la disminucin de la cantidad de enzimas proteolticas y lipolticas, fundamentalmente las primeras, ya que al ser liberadas por la muerte natural de los polimorfonucleares y por la pasteurizacin -y al ser termoestables- contribuyen al deterioro de los productos elaborados con esta leche por produccin de sabores indeseables (amargo). El tanque ideal A partir de anlisis realizados a diferentes establecimientos caprinos se lleg a lo que llamamos "el tanque ideal". En el cuadro 2 se presentan los valores "ideales" de un anlisis de leche de tanque en un tambo caprino.

Conclusin Para obtener un producto lcteo de buena calidad es imprescindible contar con una materia prima de igual caracterstica. El proceso de elaboracin no corrige un problema de calidad original de la leche, en el mejor de los casos detiene el deterioro, y no siempre es as.

En un trabajo de relevamiento de calidad de leche de tanque, llevado a cabo en tambos proveedores de una empresa elaboradora de quesos de cabra, se aplicaron estos criterios. Los principales defectos encontrados en este relevamiento fueron problemas de higiene y presencia de bacterias productoras de mastitis. La conclusin fue que en el tema sanitario an hay muchsimo por hacer, pero que el principal problema -donde hay que poner el foco de atencin- es en la higiene del tambo y el lavado de los equipos.

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Evaluacin general de la calidad de la leche en la pequea y mediana agroindustria lctea


Prof. Alejandro Chacn Villalobos. Estacin Experimental Alfredo Volio Mata - Facultad de Ciencias Agroalimentarias - Universidad de Costa Rica - Costa Rica - alejandro.chacon@ ucr.ac.cr

La leche, no obstante ser un alimento de reconocidas cualidades nutricionales, no podra considerarse de excelente calidad si no contase con caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales que garanticen no slo su utilidad tcnica durante el proceso de industrializacin, sino tambin su inocuidad y aceptacin durante el consumo de los productos lcteos. El mantenimiento de estas caractersticas de calidad es un proceso que inicia en el momento mismo que la leche sale de la ubre, y que demanda un cuidado constante durante el manejo primario, el trasiego y la entrega a la planta procesadora o al camin recolector. Lo anterior es de especial importancia si se considera que la leche es un producto de muy fcil deterioro, el que en la mayora de los casos suele ser irreversible y causal de rechazo en los centros de acopio. Es mucho lo que se puede hacer para preservar la calidad de la leche, y prcticamente nada una vez que la misma se deteriora.

La calidad de la leche al momento de la entrega es un reflejo fiel del manejo que el productor manifest durante el ordeo y el trasiego temprano. Un manejo adecuado de la leche debera ser en buena teora una prctica habitual en el productor primario deseoso de maximizar su ganancia y que entiende que el vender leche de mala calidad, lejos de ser problema slo de quien la compra, es algo que le impacta de manera directa. Para el pequeo elaborador de productos lcteos se hace entonces de primordial inters conocer metodologas que le permitan corroborar la calidad de la leche que recibe en su planta, estando as en capacidad de evaluar su aceptacin o rechazo. Lo anterior es no slo un mecanismo de mantener la competitividad y rentabilidad por medio de la generacin de productos de calidad, sino tambin es una salvaguarda para garanti-

zar la salud de sus clientes y el prestigio de su negocio. Pocos eventos son tan desastrosos para una industria alimentaria como la prdida de confianza de sus consumidores habituales debida a rumores de intoxicaciones o infecciones. El productor secundario, salvo (y parcialmente) en el caso que ejerce auditoras peridicas a sus proveedores, da generalmente un salto de fe importante al recibir la leche de los mismos. Es por ese motivo que las pruebas de calidad de la leche toman ms importancia en la medida que el manejo de los animales y del ordeo no sea auditado o del todo conocido. Esto ltimo es el comn en las agroindustrias pequeas y medianas, tan caractersticas de nuestro medio, las cuales cuentan con impedimentos de costos para tales acciones de vigilancia.

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Motivado por lo expuesto, este anlisis se propone discutir las generalidades de las pruebas bsicas simples de aceptacin de la leche en plantas de procesamiento agroindustriales, las cuales deberan ser de conocimiento tanto para el productor primario como para el secundario interesado en ndices de calidad accesibles y econmicos. Caractersticas ideales de la leche fresca Al momento de la recepcin de la leche en planta, se espera que la misma cumpla con una serie de criterios que la hagan apta para su procesamiento y que son propios de una leche fresca no adulterada. Se considera como evidencia de mal manejo la presencia de pelo de los animales as como de otros riesgos fsicos, como piedrecillas y otros slidos. En primer lugar, es de esperar que la leche se haya obtenido a partir de animales sanos, libres de mastitis y de patgenos. Presencias menores a 400.000 clulas somticas por mililitro de leche, de 500 ufc/ml de enterobacterias y de 500.000 ufc/ml de microorganismos totales son caractersticas de leches de ptima calidad. Adems de los conteos en placas microbiolgicas, puede evaluarse el poder oxido reductor de la enzima catalasa bacteriana sobre ciertos indicadores como el azul de metileno y la resazurina para estimar indirectamente el grado de contaminacin de la leche. Es requisito tambin, para una leche de ptima calidad, confirmar que se encuentre completamente libre de -lactmicos, por lo cual es vital que los animales no estn siendo tratados con antibiticos, o que hayan pasado al menos cinco das desde su tratamiento. Los antibiticos presentes en la leche no slo tienen implicancias para la salud, sino que adems entorpecen los procesos fermentativos necesarios para la mayora de los productos lcteos derivados. Es ilegal en nuestro medio -y en prcticamente todos los pases- la adicin de cualquier cantidad de colorantes y de preservantes a la leche que se destina a su venta como fresca. Tanto es as, que en muchas plantas procesadoras se colorea la leche de rechazo como un indicador de que la misma es inaceptable, evitando as su reventa en otro establecimiento. Se asume que la leche no muestra contenido de calostro, el cual tambin afecta la bioqumica del procesamiento, por lo cual se descarta la leche obtenida durante los primeros ocho das postparto. En la industria se requiere que el fluido lcteo se haya mantenido desde el momento del ordeo hasta la entrega en una cadena de fro donde la temperatura promedio sea de 4C. Estas condiciones de baja temperatura desaceleran las reacciones fisicoqumicas de deterioro y desfavorecen los crecimientos microbianos que ponen en riesgo la inocuidad y la calidad general.

La leche no debe ser diluida con agua antes de su llegada al centro de industrializacin, debido al riesgo microbiolgico que esto implica y a que la dilucin disminuye fuertemente el rendimiento al elaborar productos lcteos. El peso especfico es un parmetro de calidad de fcil medicin, til para estimar las adulteraciones

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con agua. Se espera que la leche entera ronde valores extremos de peso especfico entre 1,028 y 1,035, mientras que la leche descremada suele tener valores superiores. Este parmetro va de la mano con el contenido de slidos totales y de slidos no grasos de la leche, los cuales determinan en mucho el rendimiento en la manufactura de quesos y otros subproductos. Valores iguales o superiores al 12% de slidos totales, al 3,5% de grasa y al 8,8% de slidos no grasos suelen ser caractersticos en leches de alta calidad tcnica. La acidez de la leche es un criterio importante de calidad pues es sinnimo de alteraciones microbiolgicas. La acidez inmediata al ordeo es generada principalmente por los fosfatos, las casenas y el dixido de carbono. No obstante, este parmetro cambia drsticamente por la accin de microorganismos fermentativos, principalmente del grupo mesfilo aerobio de los Streptococcus lcticos, que forman cido lctico a partir de la lactosa. Este cido que se genera baja el pH y aumentan la acidez libre. Por otro lado, la leche de muy baja acidez puede ser sinnimo de mastitis en el animal que la produjo. El valor de acidez es, por lo tanto, un indicador de la contaminacin microbiana y puede ser estimado en trminos del ndice de A.T.E.C.A.L o bien por medicin del pH. La acidez porcentual expresada como cido lctico ronda valores de 0,15% a 0,16% en la leche fresca, tolerndose un mximo de un 0,18%. Si la medicin se hace en grados Dornic, un valor igual a 19 D es comnmente el mximo de acidez tolerable. Si de pH se habla, un valor que vare entre 6,6 y 6,8 es lo adecuado. Finalmente, es importante que la leche tenga una adecuada estabilidad trmica que le permita sobrevivir a los procesos de pasteurizado que se le avecinan en la mayora de los casos, aspecto que se determina de manera muy simple por medio de una prueba con alcohol. Evaluaciones de calidad de la leche accesibles al pequeo y mediano productor agroindustrial De la diversidad de aspectos de calidad mencionados, se desprende el hecho de que en la pequea industria, donde muchas veces la leche no se produce bajo la supervisin de quien la industrializa, no se pueda estar seguro de la calidad a no ser que se efecten unas simples pruebas al momento de la recepcin. Dejar entrar leche de mala calidad a la planta de procesamiento puede representar no slo un vector de contaminacin, sino tambin el riesgo de comprometer la leche previamente recibida como satisfactoria. En una planta lctea es simplemente imposible emplear leche de calidad desconocida. Muchos son los instrumentos de alta tecnologa que actualmente simplifican el control de calidad en

las plantas lecheras. Aparatos como el MilkoScan de la compaa FOSS y el Ekomilk de la casa EON, en sus diferentes versiones, son capaces de analizar en cuestin de unos pocos segundos el contenido de grasa, protena, lactosa, slidos grasos y no grasos, y contenido de agua por medio del punto crioscpico. El Fossomatic de FOSS evala instrumentalmente el contenido de clulas somticas de la leche. No obstante su gran utilidad prctica y su corto tiempo de respuesta, para muchos pequeos productores puede resultar prohibitiva la adquisicin de estos equipos dado el costo de los mismos. Afortunadamente, para el control de la calidad en la pequea y mediana industria lctea hay muchas tcnicas analticas bsicas que pueden ser empleadas, las cuales -si bien no son tan rpidas ni tan puntualmente exactas como los mtodos instrumentales- suelen ser lo suficientemente confiables y baratas como para que su uso est an muy difundido. Las pruebas descritas a continuacin se aplican en el orden expuesto al momento de recibir la leche, y antes de que a la misma se le permita el ingreso a la zona de procesamiento. Evaluacin cualitativa de -lactmicos (antibiticos) La existencia de antibiticos en la leche es quizs el primer anlisis que deba hacerse una vez iniciado el proceso de recibo. El resultado de esta prueba es contundente, siendo la sola presencia de antibiticos, sin importar la cantidad, causal inmediato de rechazo, aunque la leche presentase cualidades sobresalientes en los dems parmetros de calidad. Es por ello que efectuar esta prueba inicialmente puede ahorrar tiempo y dinero, dado que los dems anlisis no slo son menos inflexibles, sino que pierden sentido ante un resultado positivo por -lactmicos. Las pruebas para antibiticos en la leche son extremadamente sencillas, dado que se venden en forma de "kits" listos para su uso. En estos una muestra muy pequea de leche se agrega a un medio con agar o papel cromatogrfico impregnado con agentes indicadores, y luego de incubacin en un pequeo aparato calentador proporcionado con el kit, un cambio de color indica la presencia o ausencia de antibiticos. Esta simpleza de uso, no obstante, viene acompaada de un costo econmico, el cual si bien no es excesivo, no necesariamente es modesto para algunos productores. Entre las pruebas de antibiticos disponibles en el mercado centroamericano se encuentran el test de Snap (incubacin a 45C por 2-5 minutos); el Delvotest (incubacin a 65C por tres horas); el test Copan (incubacin a 64C por tres horas), y los test de Beta-S.T.A.R y Tetra-S.T.A.R. (incubacin a 60C por cinco minutos).

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Prueba del alcohol Por medio de la prueba con alcohol es posible establecer tentativamente cul es la estabilidad al calor que tienen las protenas de la leche, propiedad que depende de cun acidificada est debido a las posibles fermentaciones generadas por microorganismos. Esta es una de las pruebas ms sencillas de efectuar, aunque su resultado puede no ser del todo confiable, por lo cual constituye un elemento ms de juicio, que no debe emplearse como nico criterio para el descarte. Leches con muy altos contenidos proteicos presentan la posibilidad de coagular con el alcohol, por lo cual podra caerse en el error de descartar una leche con ms protenas, que generara un mayor rendimiento al manufacturar derivados como el queso. La evaluacin consiste en mezclar en partes iguales (mitad y mitad), una pequea cantidad de leche y alcohol etlico de 70 grados, agitando posteriormente para mezclar bien. Si la protena de la leche presenta poca estabilidad dada la acidez, aparecern cogulos que sern ms grandes cuanto ms acidificada est la muestra. Acidez titulable La determinacin de la acidez de la leche es quizs el anlisis ms rutinario que se efecta, siendo prctica comn en las empresas industriales medianas y grandes. La acidez generalmente se determina por Figura 1 medio de un anlisis volumEquipo volumtrico trico de titulacin, que empleado en la emplea disoluciones patrn determinacin de la normalizadas de una base a acidez titulable modo de valorante (como el hidrxido de sodio de concentracin 0,1 N) y fenoftalena como indicador para poner en evidencia el punto final de la valoracin al darse la aparicin de un tenue tono rosa. La muestra a valorar es una alcuota de 9,00 ml de leche a 20C. El instrumental de laboratorio usualmente

requerido es una bureta y un erlenmeyer, tal y como se observa en la Figura 1. Si bien es cierto que el porcentaje de cido lctico de la leche puede determinarse tambin por tcnicas enzimticas, potenciomtricas, espectrofotomtricas y hasta por cromatografa de gases, muchos de estos procedimientos no estn al alcance de los pequeos y medianos productores que conforman una gran parte de la agroindustria en muchos de los pases latinoamericanos, ya sea por limitaciones econmicas o tcnicas. La relacin matemtica para el porcentaje de cido lctico en funcin del volumen de titulante empleado y los gramos de leche valorados puede enunciarse como:

A pesar de que la anterior es una de las metodologas ms simples y difundidas, muchos productores artesanales tienen problemas con el costo y el manejo de qumicos estandarizados, especialmente los que se degradan por carbonatacin, como el hidrxido de sodio, aspecto que dificulta una evaluacin fidedigna. Para solventar estas dificultades, es posible emplear disoluciones saturadas de cal comercial como agente valorante en el lugar del NaOH, lo que tiene un menor costo y facilita la conservacin al no requerir un manejo tan celoso como el necesario con un patrn estandarizado. Las disoluciones saturadas de cal experimentan un equilibrio terico, donde se presenta una concentracin definida dependiendo de la temperatura. Debido a lo anterior es posible expresar el porcentaje de acidez terico de la leche en funcin de la temperatura por medio de la siguiente funcin:

Dnde: mlcal: mililitros de disolucin saturada de cal empleados al titular. Tcal: temperatura medida en grados Celsius de la disolucin de cal al momento de titular (C).

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Ambas pruebas arrojan resultados comparables para efectos generales de calidad bsica, teniendo un lmite superior de 0,18% de acido lctico. Las pruebas de acidez, como es de esperar, no son infalibles. Adems del inherente error humano, las mismas valoran junto con el cido lctico una porcin de la fraccin de protena de la leche, aspecto que puede indicar una acidez alta en leches muy ricas en protena. No obstante, es un criterio de calidad til y confiable en la mayora de los casos. En este sentido, la determinacin del pH puede evitar la sobreestimacin debida a las protenas, siendo un parmetro preferido por algunos procesadores. Esta ltima determinacin se hace instrumentalmente con un potencimetro. Determinacin el peso especfico La evaluacin del peso especfico para detectar adulteraciones con agua suele ser una compaera inseparable de la evaluacin de acidez, siendo por tanto igual de difundida. La determinacin se efecta empleando un lactodensmetro de Quevenne calibrado para 15C, el que se pone a flotar a manera de una boya en un volumen de leche a 15C contenido en una probeta (usualmente 400 ml de leche depositados en una probeta de 500 ml). Los lactodensmetros usualmente cuentan con una escala donde se mide la profundidad a la que ste se hundi en la leche (lectura), as como con un termmetro que determina la temperatura de la leche. La Figura 2 ilustra estos conceptos.

Evaluacin cualitativa de la higiene estimada de la leche Como se discuti previamente, la cantidad de cido lctico presente en la leche puede ser relacionada con la actividad microbiana sobre la lactosa, el azcar de la leche. Por otro lado, la presencia de la reductasa microbiana permite estimar indirectamente y de manera muy sencilla la calidad microbiolgica de la leche, al tener esta enzima un efecto oxidoredutor sobre indicadores como el azul de metileno y la resazurina. Ambos indicadores sufren variaciones en el color, cuya rapidez es proporcional a la carga microbiana. Si bien estos procedimientos son aproximados y estn lejos de permitir cuantificar la carga microbiana con exactitud, constituyen una opcin muy til para evaluar la higiene de la leche. Para estudiar la reduccin del azul de metileno es necesario depositar una alcuota de 10,00 ml de leche en un tubo de ensayo y agregar 1,00 ml de disolucin de azul de metileno, incubando seguidamente la mezcla en un bao mara a una temperatura constante de 37C. Cada 30 minutos se observa la muestra y se valora segn el Cuadro 1.

Temperatura Profundidad

Figura 2 - Equipo volumtrico empleado en la determinacin del peso especfico

La lectura del lactodensmetro se corrige para aquellas muestras cuya temperatura es diferente de 15 C, restando 0,2 unidades a la lectura del aparato por cada grado menos o bien sumando 0,2 por cada grado Celsius ms. El peso especfico se determina finalmente por clculo matemtico a partir de la lectura corregida empleando la siguiente frmula:

Si la reduccin se evala empleando resazurina en lugar del azul de metileno, el procedimiento es ms rpido, aunque los resultados son ms fcilmente alterables por factores no microbianos, como los leucocitos. El procedimiento es exactamente el mismo, agregando 1,00 ml de resazurina en lugar del azul de metileno y evaluando una nica vez despus de pasada una hora. Un color azul pastel indica excelente calidad, un violeta azulado implica buena calidad, el violeta rojizo seala una regular calidad, un tono rosado delata una mala calidad y, finalmente, un color blanco indica psima calidad. Estimacin del contenido de grasa cruda y slidos La cantidad de grasa de la leche es un criterio importante de calidad, dado que muchas de las caractersticas de los derivados lcteos, especialmente la textura, dependen de la grasa presente en la leche original. El mtodo de Babcock es quizs el ms tradicional para medir el contenido de grasa lctea. En ste se adicionan 10 ml de

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cido sulfrico concentrado y 1 ml de alcohol amlico a 11 ml de leche contenida en un recipiente conocido como butirmetro o botella de Babcock. La mezcla se agita con cuidado, dado que se libera calor, y se centrifuga durante cinco minutos, para luego hacerse reposar en un bao mara a 65C cinco minutos ms. Durante este proceso el cido sulfrico digiere las protenas de la leche mientras se libera la grasa, la cual flota en la superficie de la mezcla digestiva dada su menor densidad. Finalizado el proceso, basta con agregar agua destilada tibia al butirmetro de manera tal que la grasa flotante quede a nivel de la escala de medicin del frasco donde se lee directamente el porcentaje de grasa. La Figura 3 ilustra los conceptos enunciados.

Los resultados de la prueba de Babcock pueden emplearse en combinacin con los datos obtenidos durante la determinacin del peso especfico para estimar por medio de frmulas de clculo el porcentaje de slidos totales (ST) y de slidos no grasos de la leche (SNG). Las relaciones matemticas necesarias se detallan a continuacin:

Otros procedimientos para la determinacin de la grasa, como el de Gerber, son tambin empleados con menos difusin en la industria, tienen principios y procedimientos muy similares al de Babcock, aunque emplean un butirmetro distinto. Estimacin del contenido de casenas Este se puede evaluar por medio de una titulacin con formol de Srensen. En ella los grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2), son bloqueados con formaldehdo neutralizado. Al pasar esto, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino (-N=CH2) con la liberacin de un protn que puede titularse. Cristalera volumtrica como la descrita para la determinacin de la acidez de la leche puede ser empleada en este caso tambin.

Grasa

Figura 3 Butirmetro de Babcock mostrando la escala de medicin de la grasa

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Al efectuar la valoracin, se emplean 10 ml de leche que se agregan a un erlenmeyer y se neutralizan agregndole NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena (rosado muy tenue). Alcanzado este punto se agrega 2 ml de de formaldehdo neutralizado al 40%, notndose como el color rosado desaparece. Se valora ahora la muestra hasta que el color rosado aparezca de nuevo, midindose el volumen empleado en esta segunda neutralizacin (vt). Finalizada esta etapa, se valora por separado un blanco de 10 ml de agua destilada que contiene 2 ml de de formaldehdo neutralizado al 40%, anotndose el volumen gastado (vb). El porcentaje de protena puede ser estimado por medio de la frmula:

Consideraciones finales Contrariamente a lo que podra pensarse, la evaluacin de la calidad de la leche no es una prctica prohibitiva, slo accesible a las grandes empresas. Tal y como se desprende del presente documento, no son necesarios grandes gastos de inversin ni amplsimo conocimiento tcnico para implementar pruebas rutinarias que permitan asegurar la calidad de la leche, y con esto la fidelidad y complacencia de los consumidores, quienes en definitiva dictan la perdurabilidad de una empresa. Adoptar el control de calidad lechero como una actividad rutinaria en todo sistema productivo secundario puede implicar un significativo ahorro para el procesador lechero deseoso de encontrar alternativas econmicas, sostenibles y viables. Literatura
A.O.A.C. 1990. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C ALAIS, C. 1988. Ciencia de la leche. Ed. Continental. Distrito federal, Mxico. 400 p.

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[Capacitacin]

Curso a distancia

Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial


Organizado por la Ctedra de Fisiologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la UBA, dar inicio el prximo 7 de octubre el curso a distancia "Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial", cuya duracin ser de siete semanas. El objetivo es brindar un panorama actualizado a los profesionales del rea de tecnologa de alimentos y afines sobre la naturaleza y funcionalidad de los sentidos qumicos, la metodologa sensorial y sus aplicaciones especficas. Durante las actividades se brindarn recursos y actividades en un entorno virtual bajo la plataforma Moodle. Se har especial hincapi en: -La integracin de los sentidos qumicos y de otros canales sensoriales en la experiencia quimiosensorial del sabor. - Los aspectos hednicos de la dimensin sensorial. - Los principios de buenas prcticas en anlisis sensorial. - La metodologa para realizar ensayos umbrales, discriminativos, cuantitativos, perfiles descriptivos y registros de curvas intensidad-tiempo. El curso est destinado a farmacuticos, bioqumicos, licenciados en tecnologa de alimentos, ingenieros qumicos, licenciados en nutricin y licenciados en biologa. Los docentes a cargo de las clases sern la Prof. Dra. Amalia Calvio, Prof. Md. Enrique Savino, Bioq. Olga Tamasi, Bioq. Fabian Drunday. Este curso forma parte de la oferta acreditada para el Doctorado (1 punto por cursada , 2 puntos por asistencia y aprobacin de trabajo final) Contactos: Olga Tamasi - otamasi@ffyb.uba.ar (metodologa del curso a distancia) Amalia Calvino - acalvino@ffyb.uba.ar (contenidos y alcances del curso) Arancel: $ 245 (incluye certificado). Diploma (optativo) $20. Inscripcin: Secretara de Posgrado - Facultad de Farmacia y Bioqumica, UBA http://www.ffyb.uba.ar

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[Calidad]

Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de leches en polvo


Relevamiento del cumplimiento de la legislacin vigente
Vera, Carina M1.; Llinares, Anala1; Mller, Virginia2; Toselli, Ricardo1 y Pesce, Silvia F1.
1Centro 2Bromatologa

de Qumica Aplicada (CEQUIMAP) - Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba. Crdoba, Argentina. - Centro de Investigaciones en Bioqumica Clnica e Inmunologa (CIBICI) - Facultad de Ciencias Qumicas - Universidad Nacional de Crdoba. Crdoba, Argentina. spesce@mail.fcq.unc.edu.ar

Debido a la importancia de la leche como alimento de alto contenido nutricional y consumo masivo, es que en el presente trabajo se plante como objetivo principal un relevamiento de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de leches enteras en polvo de marcas comerciales ofrecidas en el mercado, como tambin la evaluacin de leches de planes sociales distribuidas por el gobierno, para corroborar el cumplimiento de la legislacin, tanto en lo exigido por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) como por la Ley 25459 (referida a la fortificacin de estos productos con hierro, zinc y cido ascrbico). Se analizaron leches de distintas calidades, clasificndolas en primeras, segundas y terceras marcas. Los parmetros fisicoqumicos evaluados fueron: materia grasa, humedad, cenizas, acidez, protenas, vitamina C, hierro y zinc, y parmetros para controlar las leches declaradas instantneas, como la humectabilidad y dispersabilidad. En cuanto a las caractersticas microbiolgicas, se analizaron microorganismos aerobios mesfilos viables, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococos coagulasa positiva y Salmonella spp.

Los resultados obtenidos indican que las muestras cumplieron con los parmetros microbiolgicos establecidos por el CAA. En cuanto a los parmetros fisicoqumicos, el incumplimiento segn el CAA estuvo reflejado principalmente en el contenido lipdico, ya que ninguna de las muestras cumpli con los valores mnimos exigidos. Se detect uno de los productos con un valor de humedad superior al permitido, lo cual es muy importante en el momento del almacenamiento, ya que una muestra de leche con alto valor de humedad tiene mayor probabilidad de ser atacada ms rpidamente por microorganismos que afectan el lapso de aptitud del producto final. Slo una muestra, clasificada como de primera marca y declarada instantnea por su fabricante, no cumpli con los valores de dispersabilidad y humectabilidad exigidos por el CAA. Las leches fortificadas provenientes de planes sociales del gobierno cumplieron con los parmetros exigidos por la Ley 25459. Consideramos importante la realizacin de relevamientos de estas caractersticas ya que orientan al consumidor sobre la calidad de los productos que consume y comprueban que se garantice tanto el valor nutritivo como la inocuidad del alimento.

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Palabras clave: leche en polvo, Cdigo Alimentario Argentino, parmetros fsico-qumicos, parmetros microbiolgicos. Introduccin Con la denominacin de Leche, se entiende al producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, compuesto principalmente por agua, iones (sales de cidos orgnicos, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa, hidrato de carbono predominante), materia grasa (mayoritariamente compuesta por triglicridos) y protenas (casenicas y protenas del suero). Esta composicin determina la calidad nutritiva de la misma, su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios y muchas de sus propiedades. Este alimento promueve el ptimo crecimiento temprano de las especies y es de por s suficiente para asegurar los nutrientes necesarios para sostener la elevada velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras etapas de la vida. Existen muchos factores que pueden influir en las variaciones del contenido de nutrientes, entre ellos estn: la variabilidad gentica, el nmero de partos, poca de lactacin, alimentacin, trabajo, nmero de ordeos, clima, disponibilidad de luz y agua. Por razones prcticas y econmicas relacionadas con el transporte y almacenamiento, una de las formas de presentacin de la leche es como Leche en polvo. sta se obtiene evaporando la leche a sequedad, generalmente por atomizacin o por deshidratacin en tambores o rodillos. Si la leche fluida es sometida al primer proceso (atomizacin por spray), se obtiene leche en polvo instantnea. Por la comodidad de su empleo, la leche en polvo puede ser utilizada en individuos que deban desarrollar esfuerzos importantes como as tambin constituye la base de la alimentacin de los lactantes.

Con relacin a la legislacin vigente en la Repblica Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) es el encargado de establecer las caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas que deben cumplir todos los alimentos que se comercializan en el pas. Referido especficamente a la leche entera en polvo, el artculo 567 indica las caractersticas sensoriales, los valores exigidos de los parmetros fisicoqumicos (humedad, protenas, grasas, acidez titulable) y microbiolgicos (microorganismos aerobios mesfilos viables, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococos coagulasa positivos y Salmonella spp), como as tambin los parmetros de humectabilidad y dispersabilidad que deben cumplir las leches enteras en polvo para ser consideradas instantneas. En lo que a legislacin se refiere, tambin cabe mencionar la Ley 25459, que regula la fortificacin de leches en polvo con hierro, zinc y Vitamina C, que se distribuyen en los programas materno infantiles gubernamentales de todo el pas. Desde el punto de vista fsico-qumico, la lactosa es el glcido que existe libre en la leche en cantidades importantes, tambin es el componente ms abundante, y su proporcin se mantiene relativamente constante. De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la fraccin lipdica. A pesar de las variaciones, se encuentra generalmente que los lpidos polares (triglicridos) constituyen un 98.5% y los apolares (cidos grasos libres, vitaminas liposolubles, etc.) el 1.5% restante. Los compuestos nitrogenados de la leche pueden ser clasificados, de acuerdo a la solubilidad en cido tricloroactico (TCA) al 12.5%, en protenas (insolubles en TCA) y nitrgeno no proteico (soluble en TCA). Los componentes ms importantes desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo son las protenas. De acuerdo a su solubilidad a pH 4.6, entre otros parmetros, las protenas se clasifican en protenas casenicas (insolubles) y protenas del suero (solubles). Tambin se pueden encontrar en menor cantidad enzimas tales como lipasas, proteasas, fosfatasas, etc. que son muy importantes en la estabilidad de la leche.

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Desde el punto de vista microbiolgico, la leche recin obtenida es un sustrato propicio para el desarrollo de microorganismos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y de sus propiedades. En cuanto a los microorganismos perjudiciales, hay varias especies que pueden estar presentes en la leche y afectar la salud de los consumidores. Por ello la importancia de determinar los indicadores microbiolgicos que permitan establecer la inocuidad de este alimento. Con un enfoque preventivo y en un contexto de las Buenas Prcticas de Manufactura y Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (BPM y HACCP), el control microbiolgico est orientado a evaluar la calidad de la materia prima; las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad); temperaturas o tiempos de coccin inadecuados durante el proceso de elaboracin; lapso de aptitud del alimento; presencia de patgenos de origen fecal (enterobacterias, estreptococos fecales); contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus); contaminacin posterior al tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positivos, estreptococos fecales), y presencia de toxinas de origen microbiano. Por otro lado, uno de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los alimentos es el que se refiere a su contenido en minerales y vitaminas. Los minerales son los constituyentes de las plantas o tejidos animales que permanecen como cenizas luego de la incineracin o tratamiento con cidos

fuertes y agentes oxidantes. La leche ha demostrado ser un eficiente vehculo de fortificacin de vitaminas, hierro, zinc y calcio, lo que contribuye a mejorar carencias nutricionales. Con respecto a este tema, y en relacin al aspecto legal, se aprob en nuestro pas la Ley 2545901 que rige la fortificacin con hierro, zinc y vitamina C, de leches en polvo que se distribuyen en los programas materno infantiles gubernamentales. Se entiende por fortificacin a la adicin de nutrientes en cantidades lo suficientemente importantes como para conseguir que el alimento sea ms rico en los nutrientes aadidos que el producto original. Teniendo en cuenta los nutrientes que se involucran en esta ley, se han asociado a ellos beneficios muy importantes, en cuanto a su consumo se refiere. El zinc es un metal que tiene un papel muy importante en el organismo, ya que intensifica la respuesta inmunolgica, es fundamental para formar los huesos, aumenta la absorcin de la vitamina A, e interviene en el normal crecimiento y desarrollo durante el embarazo, la niez y la adolescencia, entre otros beneficios. El dficit de zinc es ms comn en lugares donde el consumo de carne es bajo y la incidencia de diarreas es alta, ya que stas provocan grandes prdidas de este elemento. Por otro lado, el hierro es un componente esencial de la hemoglobina y juega un papel vital en muchas reacciones metablicas. En este sentido, su deficiencia puede causar anemia (anemia ferropnica) como resultado de niveles bajos de hemoglobina en la sangre. Este elemento tambin juega un papel importante en el sistema inmunitario y su deficiencia se asocia con el funcionamiento cerebral disminuido (nios con problemas relacionados con la capacidad de aprendizaje y el comportamiento). En la Argentina es muy frecuente el dficit de hierro, ocurriendo en un 34% de los nios de seis a veinticuatro meses de edad, adems la anemia ferropnica es la anemia carencial ms frecuente en la poblacin adulta de nuestro pas. En referencia a la adicin de vitamina C a la leche, ayuda a aumentar la absorcin de hierro, facilitando el tratamiento y prevencin de enfermedades como la anemia ferropnica. Tambin contribuye al mantenimiento de una barrera natural contra infecciones, estimulando los glbulos blancos para su actividad fagoctica y antimicrobiana. Materiales y mtodos Se analizaron muestras de leche entera en polvo provenientes de seis marcas comerciales de venta masiva y una marca de leche fortificada con vitamina C, hierro y zinc proveniente de planes sociales del gobierno. Las leches fueron clasificadas en leches de primera marcas (P1, P2 y P3), segunda marcas (S1) y tercera marcas (T1 y T2). Las muestras provenientes de los planes gubernamentales se identificaron como M1. La clasificacin se

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realiz en base al renombre y marketing de cada una de las marcas elegidas. Las muestras P1, P2, P3 y S1 estn declaradas por su fabricante como leches instantneas. Determinacin de parmetros fisicoqumicos Los mtodos utilizados en este trabajo se detallan a continuacin: Humedad: determinacin del contenido de agua por desecacin en estufa a 100C durante dos horas segn AOAC 931.04. Acidez: valoracin mediante el agregado de NaOH hasta el viraje a la fenolftalena, segn CAA 13.30 (Metodologa analtica oficial del CAA). Cenizas: determinacin del residuo inorgnico que permanece despus de la combustin de la materia orgnica segn AOAC 923.03. Protenas: determinacin del nitrgeno total por el mtodo de Kjeldhal, segn AOAC 991.20 empleando para la digestin el Equipo Digestor Bchi K 435 y el destilador Bchi K 350. Para obtener el valor de protenas se multiplic el nivel de nitrgeno por el factor de conversin 6,38. Materia grasa: determinacin del contenido lipdico segn CAA 13.32B a travs del mtodo de referencia Rose Gottlieb. Dispersabilidad: determinacin del porcentaje en peso de la materia seca de la muestra que puede dispersarse en agua segn el procedimiento especificado segn CAA13.36. Humectabilidad: determinacin del tiempo requerido para que todas las partculas de la leche en polvo se humedezcan cuando se echan sobre la superficie de agua segn CAA 13.37. Vitamina C: por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), utilizando un detector UV a 234 nm. Hierro y zinc: por espectroscopa de absorcin atmica para medicin por llama, previa digestin cida segn EPA 7000B.

Determinacin de parmetros microbiolgicos Recuento de aerobios mesfilos: determinacin de las colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo sembrada en profundidad e incubadas a 37C por 48 2 hs. segn FDA-BAM; AOAC. Determinacin de coliformes totales y fecales: la estimacin del nmero de bacterias coliformes se realiz por el mtodo de fermentacin en tubos mltiples segn CMMEF, APHA. Estafilococos coagulasa positiva: determinacin de las colonias que se desarrollan en placas de agar Baird Parker con emulsin de yema de huevo y telurito, sembrada en superficie e incubadas a 37C por 482 horas, segn FDA-BAM; AOAC. Salmonella: determinacin por una serie de etapas que incluyen el preenriquecimiento en buffer peptona, el enriquecimiento selectivo en Rappaport-Vassiliadis con soja (RVS broth) y Muller-Kauffmann tetrationato novobiocina broth (MKTTn broth); el plaqueo en medios de crecimiento selectivo agar XLD, Hektoen entrico y agar verde brillante, seguido por una etapa de confirmacin por pruebas bioqumicas segn ISO 6579:2002 (E). Resultados y discusin Los resultados fsico-qumicos y microbiolgicos obtenidos de los anlisis de las distintas muestras de leches se exponen en los grficos 1 a 11 (el no cumplimiento con la legislacin se resalta en los grficos con color verde). La humedad de un alimento est relacionada con su estabilidad, calidad y composicin. Los alimentos con alto valor de humedad se deterioran ms rpidamente que los que poseen baja humedad, los microorganismos, por ejemplo, se desarrollan ms fcilmente en un ambiente con mayor contenido de agua. Algunos nutrientes presentan diferentes grados de sensibilidad a la humedad, las vitaminas y algunos aminocidos esenciales pueden sufrir deterioro por un elevado contenido acuoso. Las propiedades organolpticas tambin pueden verse alteradas por cambios en este parmetro. En el

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grfico 1 se puede observar que slo una de las marcas analizadas (T1) supera el valor mximo fijado por el CAA.

Con respecto a la acidez, se puede observar en el grfico 2 que todas las muestras analizadas cumplen con los lmites exigidos en la legislacin.

Las cenizas y las protenas son dos parmetros no exigidos en el artculo 567 desde la modificacin sufrida por el CAA a partir del 21 de diciembre de 2006. De todas formas, debido a su importancia asociada con una potencial adulteracin -en el caso de las cenizas- o de su importancia nutricional -en el caso de las protenases que en el presente trabajo igualmente fueron analizados estos parmetros, cuyos resultados se compararon con los lmites de la antigua legislacin. Los grficos 3 y 4 muestran los valores de cenizas y protenas respectivamente, encontrndose que slo una muestra de las analizadas no cumple con el valor mnimo de protenas exigido (T2). El CAA establece que la materia grasa de la leche en polvo debe ser igual o mayor a 26,0% (p/p). El precio de la leche vara segn el contenido de materia grasa de la misma, por lo tanto es un parmetro que difiere mucho de acuerdo a las marcas comerciales. Se detecta una acentuada tendencia en la relacin preciocalidad, observndose que a mayor precio el contenido graso es mayor. Los resultados obtenidos para las distintas muestras analizadas se representan en el grfico 5, observndose que ninguna de las marcas analizadas alcanza el mnimo exigido.

Las leches denominadas como "instantneas" deben cumplir adems con los parmetros de dispersabilidad y humectabilidad. En los grficos 6 y 7 se presentan los resultados obtenidos slo con las marcas declaradas como tales por sus fabricantes. En ellos puede observarse que una de las muestras clasificadas como de primera marca (P1) no cumple con ninguno de los dos parmetros especficos analizados. A las leches provenientes de los planes sociales del gobierno se les analiz adems el cumplimiento de la Ley 25459. Segn esta ley, las leches debern estar fortificadas con 100 mg% de vitamina C; 6 mg% de zinc y 12 mg% de hierro. Los resultados hallados se muestran en los grficos 8, 9 y 10. En la muestra analizada (M1) se observa cumplimiento de la legislacin especfica. Con respecto a los anlisis microbiolgicos, los resultados de aerobios mesfilos para las distintas muestras analizadas se representan en el grfico 11, todos dentro de los lmites permitidos. En las muestras analizadas no se observ desarrollo de coliformes totales, fecales y estafilococos y se determin la ausencia de Salmonella en 25 g.

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Conclusiones - Todas las muestras, excepto la muestra T1, dieron valores de humedad que estn dentro de los limites exigidos por el CAA. - Los valores de cenizas y acidez de todas las muestras analizadas estuvieron dentro de los lmites que exige el CAA.

- Ninguna muestra cumple con el contenido lipdico mnimo exigido por el CAA. Las diferencias encontradas con los valores de la legislacin no son exageradas, pero podemos inferir que puede deberse a un factor econmico, debido a que el precio de este producto se basa en su contenido lipdico.

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- Todas las muestras, excepto la muestra T2, dieron valores de contenido proteico dentro de los limites exigidos por el CAA. - Los valores de humectabilidad y dispersabilidad de las leches en polvo instantneas S1, P2, P3 estuvieron dentro de los valores exigidos por el CAA, excepto la muestra P1 en la cual, a pesar de tratarse de una marca de primera lnea, el fabricante declara que se trata de una leche instantnea cuando, al menos el lote analizado, no demostr serlo. - Todas las muestras cumplieron con los parmetros microbiolgicos establecidos por el CAA. En base a estos resultados se puede aseverar que estos productos demostraron una buena calidad higinico sanitaria, por lo que fueron considerados aptos para el consumo. - En las muestras analizadas no desarrollaron Staphylococcus aureus. No obstante, no debera descartarse la posibilidad de la presencia de alguna de sus enterotoxinas, que por su naturaleza termoestable pudieran subsistir tras el proceso de elaboracin del alimento. Estos riesgos quedan minimizados cuando el alimento se elabora en un contexto de control microbiolgico preventivo, mediante la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y el anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP). - Se determin el nivel de fortificacin de leches enteras en polvo incluidas en planes sociales con respecto al contenido de vitaminas y minerales y se pudo comparar con las ofrecidas en el mercado. En ambos casos, los resultados obtenidos estuvieron de acuerdo con los informados en sus rtulos. Bibliografa 1. AOAC (Association of Official Analytical Chemists), Official Methods of Analysis (2005). Ed. 18. 2. Cdigo Alimentario Argentino, Decreto 2126/71 Reglamentario de la ley 18284.

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[Instituciones]

Aporte de la SAGPyA a la lechera extrapampeana


Ya estn instaladas y funcionando las primeras ordeadoras que entreg la SAGPyA a los pequeos productores en Mercolctea Como parte del programa de apoyo al desarrollo de la lechera extrapampeana, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, a travs de la Direccin de Ganadera, procedi a la entrega de equipos de ordeo mecnico en diferentes provincias. Algunos de esos equipos ya estn funcionando en la cuenca lechera de Piran Sur, Formosa.
En el caso de Formosa, hasta la fecha totalizan 15 equipos, los cuales fueron recibidos por productores de distintas localidades. El objetivo de este aporte es, en primer lugar, "humanizar" la tarea de ordeo, en especial en aquellas explotaciones donde el nmero de vacas en produccin justifica el ordeo mecnico. Asimismo, la Secretara orienta a los productores acerca del diseo de las salas de ordeo con lo cual, adems de mejorar las condiciones del lugar de trabajo, se hace posible obtener leche en ptimas condiciones de higiene. En las fotografas pueden verse distintos establecimientos ubicados en la Regin Piran Sur, principal cuenca lechera de la Provincia de Formosa, algunos de los cuales han concluido la construccin de las salas y ya ordean con los flamantes equipos. Es de destacar la satisfaccin de los destinatarios, que a partir de esta medida se sienten con mayor motivacin para mejorar los niveles productivos actuales, tanto en cantidad como en calidad. Cabe resaltar el apoyo que se les brinda a los productores desde el Programa Ganadero Provincial (Sub-Programa Lechero) cuyos tcnicos con base en El Colorado instalaron las ordeadoras.

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Gua de Proveedores Anunciantes


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abril

2009