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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 53

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Plan estratgico Tecnologas de membranas Acidificacin de yogur Bienestar animal Aptitud tecnolgica de leche Lcteos en la infancia Trampas para insectos TecnoFidta
ISSN 0328-4166

www.publitec.com

Sumario

Ao XII - agosto 2008 - N 53

Plan Estratgico para la Cadena Lctea Argentina


"La competitividad de las empresas que forman parte de una cadena agroalimentaria, slo se logra de manera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo, pasar de un estado de vulnerabilidad -como el que actualmente vive la cadena lctea argentina- a uno de mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector". As comienza el informe de avance sobre el Plan Estratgico para la Cadena Lctea Argentina 2008-2020 presentado recientemente. Pg. 6

Procesos
12 44 Aplicacin de las tecnologas de membranas en la industria lctea Dra. Ana M. Prez; Dr. Fabrice Vaillant Perfil de acidificacin durante la produccin de yogur bovino, bubalino y caprino. Adja Cristina Lira de Medeiros; Ktia Cristina Borges de Medeiros; Roberta Targino Pinto Correi TecnoFidta confirm su liderazgo entre las ferias del sector En su 9 edicin exhibi tecnologa de punta, numerosas actividades acadmicas y exitosas rondas de negocios

Ferias

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Empresas
20 21 22 SIMES S.A. Bomba Centrfuga de rodete helicoidal. Ideal para bombear cuajada de queso Metalrgica CARMAT. Automatizaciones para la industria alimentaria SEI-Contreras Ingeniera. Una empresa especializada en soluciones a la medida de sus clientes Aptitud tecnolgica de la leche destinada a la elaboracin de leche en polvo entera. Miguel Taverna; Roxana Pez; Alejandra Cuatrn y Mnica Chvez

Calidad

40

Nutricin y salud
24 La importancia de los lcteos en la infancia Aula de Productos Lcteos. Universidad de Santiago de Compostela

Inocuidad

28 32

Trampas de luz UV para insectos voladores Ing. Agr. Gustavo Ivn Adamec Las buenas prcticas higinicas del personal Dr. Csar Augusto Lerena; Dr. Joaqun I. Lerena

Bienestar animal
46 Las instalaciones de manejo y el bienestar animal en establecimientos de produccin lechera Thomas J.; Weidmann P.; Weidmann R.; Garnero O.; Rosso Y.; Carioni M.

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Informaciones Directorio de Proveedores

Editorial

El Plan Estratgico para la lechera argentina


Los desencuentros han sido un clsico en el sector agroindustrial de la lechera de nuestro pas. La tensin productores vs. industria e industria vs. supermercados (atenuada o exacerbada segn la coyuntura) an prevalece sobre el consenso, quitando fuerza al avance sectorial y nublando la visin de los objetivos que beneficien al conjunto. Esa confrontacin no es la nica causa, pero explica en gran parte la muy modesta situacin de nuestro pas en el marco internacional a pesar de sus excepcionales caractersticas ecolgicas, tcnicas y humanas para la produccin lctea. El nefasto papel del Estado a lo largo del tiempo, por ausencia o por exceso, tambin ha contribuido a esa enorme brecha entre el potencial productivo y frutos logrados. Hoy hay una administracin incapaz de pensar ni siquiera en el mediano plazo, y cuya nica preocupacin hasta ahora ha sido asegurar el abastecimiento interno al precio ms bajo posible, sin importar que en aras de ese objetivo se pierdan mercados, se endeuden empresas y se cierren tambos, hipotecando la produccin futura. Pero frente a los desaguisados oficiales, la cadena lctea slo pudo responder con acusaciones mutuas entre los eslabones, sin tener un plan o proyecto superador para poner en la mesa de negociaciones. Felizmente, algo parece estar cambiando. A partir de una iniciativa de productores lecheros CREA, se inici en 2004 un proceso de planeamiento, "de faros largos", para definir los objetivos estratgicos del sector y las herramientas para alcanzarlos. A partir de all, un grupo de trabajo constituido por representantes de la academia, los productores y la industria est desarrollando el Plan Estratgico para la Cadena Lctea Argentina 2008-2020, cuyos avances ya estn disponibles para los actores del sector lcteo. Establecer objetivos comunes, imaginar un futuro deseado para todos, ayudar sin dudas a mejorar las relaciones y las transacciones entre los integrantes de la cadena lctea. As aparecer ms claro lo que suma y contribuye a ese futuro, y lo que resta o pone obstculos. Claro, tarde o temprano las cuestiones planteadas en un plan estratgico tienen que tener su correlato en la accin. Se puede pensar que hoy es muy difcil avanzar sobre la implementacin, pero es una brjula para saber dnde ir, una herramienta para presentar a los responsables que debieran disear polticas coherentes, un generador de ideas para los funcionarios carentes de mayores conocimientos. En estos das ha concluido un periodo que quedar en la historia por el nivel de precios y por la avidez internacional de productos lcteos. Muchos pases productores se han beneficiado de esta situacin pero -a pesar de la calidad de sus productos- la Argentina poco la ha podido aprovechar, por el estancamiento de la produccin y el terror de las autoridades a la escasez en las gndolas. Sin embargo, a pesar de la actual baja de los precios, las condiciones estructurales del mercado lcteo internacional siguen inalteradas: el tren va a volver a pasar. Esperemos que en ese momento nos encuentre con las valijas preparadas. Prof. Ana Mara Galibert

Tecnologa Lctea Latinoamericana N 53 2008

COMPETITIVIDAD

Plan Estratgico para la Cadena Lctea Argentina 2008-2020


Se present un informe sobre lo trabajado desde marzo de 2007 a junio de 2008 por todos los eslabones de la Cadena Lctea Argentina

"La competitividad de las empresas que forman parte de una cadena agroalimentaria, slo se logra de manera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo, pasar de un estado de vulnerabilidad -como el que actualmente vive la cadena lctea argentina- a uno de mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector". As comienza el informe de avance sobre el "Plan Estratgico para la Cadena Lctea Argentina 2008-2020" presentado recientemente. Dialogamos con su Coordinador Tcnico, el Ing. Agr. Gustavo Mozeris, quien detall cmo se origin este proyecto, sus avances, caractersticas y objetivos.

Cmo nace la idea de armar un plan estratgico para la lechera? Este plan surgi al principio como una inquietud de la Comisin de Lechera de AACREA en 2004, que consider que la cadena lctea en su conjunto deba generar un proceso de pensamiento a largo plazo para abordar sus problemas estructurales. Para eso la Comisin convoc a una serie de especialistas y se defini que AACREA poda participar como disparador de esta iniciativa, pero no como actor principal. Es as que a fines de 2004 se propuso armar un "Plan de Alistamiento y Motivacin", donde se consult a referentes sectoriales sobre la posibilidad de la construccin colectiva de una "misin", una "visin" y de una definicin de objetivos hasta el 2020 para la lechera argentina. Ese trabajo fue financiado por los miembros CREA lecheros y se llev adelante durante 2005 con un fuerte trabajo de MArcelo Grether, Carlos Brandes, Juan Carlos Basso, Alejandro Ora, Atilio Magnasco y Edgardo Gonzlez quien es hoy co-coordinador del Plan. Como corolario, a fines de 2005 surgi que era necesario avanzar en un proceso de planeamiento estratgico a travs de un grupo de referentes sectoriales -no representantes- calificados por su experiencia y prestigio en la cadena lctea. De este modo a fines de 2005 se convoc a un "Consejo para el Desarrollo del Plan Estratgico", constituido por nueve miembros: Toms Bohner, Juan Campbell, Alfredo Curiotti, Ercole Felippa, Pedro Garca, Atilio Magnasco, Abel Marinelli, Roberto Socn y Miguel Taverna, a los cuales este ao se sumaron tres integrantes ms, Hctor Molfino, Eduardo Garca Maritano y Ricardo Depino. Este Consejo se consolid en 2006, reunindose todos los meses para presentar en diciembre el Manual de Procedimientos para el desarrollo del PEL. El Consejo tambin coordin todo el proceso, para ello en 2007 convoc al Grupo de Trabajo que elabor el plan. Este grupo est constituido por unos 80 representantes sectoriales -con mandato de sus instituciones- que a lo largo de 2007 y 2008 trabaj intensamente en el consenso de las ideas que hoy se resumen en el documento de avance.

Ing. Gustavo Mozeris

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Cmo se ponen de acuerdo actores que tradicionalmente tienen intereses contrapuestos? En realidad, en cuanto a pensamiento a largo plazo hay muchas coincidencias. La falta de articulacin entre la industria y la produccin primaria puede tener dos abordajes: o a travs de la discusin de los problemas concretos del hoy -lo que hace muy difcil cualquier negociacin- o a travs de la definicin de lo que se quiere a largo plazo y a partir de all discutir el da a da. Tener claros los objetivos, con un consenso sobre hacia dnde se quiere ir, cambia mucho los mecanismos de articulacin. Por otro lado, el Plan Estratgico en su rea 2 aborda este tema: el problema pasa por la forma en que estn articuladas la produccin y la industria dentro de la cadena, es decir la manera en que cambia de manos la leche cruda como bien transable. El Plan Estratgico avanza en como se puede mejorar ese flujo de materia prima, dinero, informacin, etc. Si no hay una mejora en ese momento de transaccin, la cadena no va a poder expresar una competitividad superior a la que hoy tiene. Los pases que actualmente son fuertes en el mercado internacional han avanzado mucho en pulir ese aspecto, como Canad, Australia, Nueva Zelandia.

Y el sector de la comercializacin? La construccin de un plan estratgico es un proceso, y como tal se va armando en capas concntricas a partir de un ncleo. Cuando se analiza la cadena lctea, surge que los tres eslabones fundamentales y estratgicos son la Investigacin y Desarrollo, la produccin primaria y la industria. Ms all de que la comercializacin tiene un rol muy importante, el abordaje de un desarrollo integral de la cadena a largo plazo (incluido el consumidor) no se puede dar si en un principio no hay acuerdos mnimos entre los eslabones bsicos. El Plan -si bien en principio aborda los sectores de investigacin, produccin e industria- contempla la posibilidad de ir sumando tambin a la comercializacin a travs de acuerdos y de la puesta en marcha. En el caso de los hiper y supermercados, los lcteos son slo una de las muchas categoras que manejan, por lo que poco pueden opinar acerca de una visin colectiva. La idea es avanzar con ellos en la puesta en comn de los aspectos bsicos que se definieron en el plan, discutir esos puntos ya definidos, y ver de qu manera esto puede llegar a ser una cadena soada: con una comercializacin justa y razonable, en tiempo y forma, de productos de excelente calidad, con una industria trabajando eficientemente, con un productor

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COMPETITIVIDAD
competitivo y bien remunerado, y con un sector de investigacin con los fondos necesarios para desarrollar tecnologas que aporten a la competitividad.

Cul es el ncleo del documento presentado? Yo dira que hay muchos aspectos importantes, pero el ncleo est en la visin de lo que esperamos a futuro para el 2020 y las seis reas estratgicas que son la base del armado de seis proyectos sectoriales prioritarios: investigacin y desarrollo; estrategias econmico comerciales de la cadena; el marketing institucional; las acciones del Estado en el diseo de polticas para el sector; la organizacin institucional de la cadena, y el desarrollo de capital humano. Hoy hay margen de maniobra para implementar los aspectos del plan estratgico? No bajo este contexto. Pero con un objetivo a largo plazo, el sector tiene que ponerse al hombro el plan y salir a negociar un proyecto. Precisamente lo que cambia la situacin es que hoy hay un proyecto a largo plazo que la cadena puede poner en la mesa de negociaciones. Si el gobierno actual o los que sigan desean el desarrollo genuino de la economa nacional, la lechera es una de las actividades que ms impacto pueden tener. Indudablemente que el compromiso debe ser doble: el sector privado se tiene que poner al frente para asegurar un abastecimiento en funcin del poder de compra. Ese es el eje para armar un esquema equitativo donde se pueda exportar y abastecer el mercado interno a valores competitivos. Pero debe haber un sinceramiento muy fuerte de la cadena hacia delante, desde los precios de la leche cruda, los de planchada de fbrica hasta los precios de gndola.

Cmo influye en el plan la situacin internacional? Es muy importante, justamente arrancamos en el 2007 con una definicin de escenarios. Ms all de la baja de precios, el escenario que se plantea sigue igual desde el punto de vista estructural: la demanda crece a una mayor velocidad que lo que puede aumentar la oferta. Si bien el precio pico de leche en polvo por ejemplo no tenan una relacin proporcional directa con esta situacin, este desequilibrio entre oferta y demanda plantea claramente un escenario de alta volatilidad. Hoy cae el precio, pero hay que estar preparado para aprovechar cuando vuelva a repuntar. Por ejemplo, estbamos preparados para aprovechar los precios que vivimos los ltimos aos? En parte s, pero la falta de un proyecto colectivo de la cadena imposibilit que lo pudiramos aprovechar totalmente. Cmo se supera el "slvese quien pueda" propio de las situaciones de crisis? Con trabajo y la construccin de capital social. La cultura de los actores econmicos de una cadena no se cambia de un da para otro. Hemos recorrido un buen camino desde el 2004 hasta ahora. Atrs de este documento hay consenso, eso es lo que tenemos que seguir construyendo. En todo proceso de planeamiento estratgico, y segn la experiencia internacional, es clave la organizacin desde el sector privado en forma conjunta con el Estado. Por eso es necesario que el sector de la produccin est unido, con formas jurdicas que le den una representatividad nica; que haya una industria claramente organizada y habiendo discutido sus problemas internos; y que todo confluya hacia una organizacin de cadena.

Visin, misin y valores de la cadena lctea argentina


Visin Una lechera competitiva, en desarrollo permanente y con sustentabilidad econmica, social y ambiental, para abastecer a la Argentina y el mundo. Misin - Ser proveedores confiables, competitivos e innovadores de productos lcteos de calidad. - Liberar y potenciar las condiciones productivas y ventajas comparativas contribuyendo al desarrollo integral de la cadena. - Satisfacer de forma adecuada y permanente el mercado interno y alcanzar una alta participacin en el externo. - Consolidar un marco institucional adecuado que articule las estrategias sectoriales de crecimiento, competitividad, servicios, innovacin y confiabilidad. - Promover el reconocimiento de la sociedad por los aportes que la cadena realiza. Valores - Espritu de conjunto. - Confianza, transparencia, compromiso y cumplimiento. - Bsqueda de consenso. - Reglas de juego claras. - Formalidad. - Proactividad como capacidad de la cadena de anticiparse a los cambios en forma permanente. - Eficiencia y coherencia de los eslabones de la cadena, como base de la competitividad.

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COMPETITIVIDAD

Perfil de la cadena lctea argentina


Produccin (datos 2007) - Produccin de leche 2006 ............ 10.162 millones de litros - Produccin de leche 2007 ............. 9.310 millones de litros - Participacin sobre la produccin mundial (2006) 1,9% Provincias productoras: Crdoba, Santa Fe, Bs. As., Entre Ros, La Pampa Cantidad de establecimientos con rodeo de tambo ............................. 11.168 (2008) Rodeo total de tambo ......................... 3.510.318 - Vacas en ordee ................................ 1.495.551 - Vacas secas ......................................... 509.203 - Vaquillonas .......................................... 836.458 Industria (datos 2007) Nmero total de plantas .................... 848 - Crdoba ................................................ 322 - Buenos Aires ....................................... 276 - Santa Fe ............................................... 162 - Entre Ros ............................................ 54 - La Pampa ............................................. 24 - Otras ..................................................... 10 Las nueve principales empresas reciben el 55% de la leche cruda Personal empleado ................................. 30.000 personas (aprox.) Principales productos elaborados: - Leche pasteurizada ........................... 1.692 millones de litros - Yogures ................................................. 474 millones de litros - Leche en polvo ................................... 289 millones de litros - Queso pasta blanda .......................... 467 millones de litros Consumo Consumo 2006 ..............192,0 lts/hab/ao (equivalente leche) Consumo 2007 (est.) ....195,5 lts/hab/ao (equivalente leche) Exportacin (datos 2007) - Volumen en toneladas . 248.000 toneladas - Volumen en lquidos eq ................... 1.700.000.000 litros - Monto total ......................................... 736.000.000 U$S - Principales productos: leche en polvo (50%), quesos (18%), suero y derivados (14%) - Principales destinos (en volumen): Brasil (15%), Argelia (11%), Venezuela (10%), Rusia (8%) y Mxico (6%)
Fuente: SAGPyA, FAO, AFIP, CNA 2002

Seis ejes de cara a la competitividad


Para que el potencial de la lechera argentina se transforme en realidad es necesario contar con un contexto interno que contribuya a la modernizacin e intensificacin de la produccin, el procesamiento y la comercializacin. En funcin de estas consideraciones se han definido seis reas estratgicas de trabajo para encaminar las acciones hacia el logro de los objetivos al 2020 y por correlato la Visin para la Cadena Lctea Argentina. A continuacin se presentan las lneas estratgicas que se consensuaron entre la produccin, la industria, los funcionarios de los gobiernos provinciales y del Gobierno Nacional y los tcnicos pertenecientes de la I+D de la cadena.
rea 1: Estrategias de desarrollo cientfico y tcnico de los sistemas de produccin primario e industrial

1. Integrar, coordinar y reorientar la investigacin y desarrollo para que trabaje en temas especficos priorizados en las lneas estratgicas del PEL. 1.1. Investigacin y Desarrollo en el sector primario: 1.1.1. Investigar la tecnologa y los sistemas productivos ms apropiados para cada zona, que aumente la eficiencia productiva y empresaria de cada regin. 1.1.2. Analizar, difundir y promover las buenas prcticas de manejo productivo. 1.2. Investigacin y Desarrollo en el sector industrial: 1.2.1. Analizar, difundir y promover las buenas prcticas de manejo Industrial. 1.2.2. Promover el agregado de valor en las industrias del sector. 1.3. Investigacin y Desarrollo sobre impacto ambiental: 1.3.1. Crear conciencia para el uso racional de recursos: (energa, agua, manejo de efluentes, etc.). 1.3.2. Promover la I+D de energas alternativas.
rea 2: Estrategias para el desarrollo econmico comercial

1. Informacin para la toma de decisiones: 1.1. Desarrollar y/o perfeccionar un "sistema nacional unificado de estadstica e inteligencia de mercado" de la cadena lctea que permita disponer de informacin confiable en forma sen-

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cilla y con lenguaje accesible para todos los actores del sector. Caractersticas: Obligatorio - En el marco de la ley de secreto estadstico - Coordinado entre Nacin y Provincias - De informacin nacional e internacional Informacin auditable. 1.1.1. Poner en funcionamiento herramientas de informacin confiable ya desarrolladas que permitan mejorar la transparencia de la cadena (por ejemplo: "Trabajo de distribucin de valor en la cadena lctea"). 1.1.2. Desarrollar herramientas de informacin confiable que permitan mejorar la transparencia de la cadena, (por ejemplo: "Pizarra de leche cruda con informacin auditable", "Precio de Referencia", "Banda de Precios, etc.) 1.1.3. Desarrollar herramientas de informacin sobre las principales variables de mercado que inciden sobre la actividad lechera (por ejemplo: mercado de futuros). 2. Mejora continua de las transacciones en la cadena 2.1. Desarrollar herramientas de articulacin entre eslabones de la cadena, que permitan dar previsibilidad y/o atenuar los efectos negativos de la sobre y sub oferta de produccin de leche cruda. (por ejemplo: contratos de abastecimiento, balance lcteo, etc.) 2.2 Armado de mesa tcnica, con representantes de la cadena, para el monitoreo permanente de los factores y mecanismos de formacin de precios.
rea 3: Estrategias que promuevan el reconocimiento social de la cadena (marketing institucional)

2. Comercial 2.1. Capacitacin y asesoramiento de Cancillera. 2.2. Contribuir a la eliminacin de la informalidad, mejorando los mecanismos de fiscalizacin. 2.3. Promover la coordinacin entre la cadena y el estado, de la asistencia social con productos lcteos. 3. Calidad y sanidad 3.1. Fortalecer y vigilar el sistema sanitario. 3.2. Aumentar la participacin de la cadena en los entes de contralor sanitario (SENASA y otros) 4. Infraestructura 4.1. Asegurar la disponibilidad y el buen funcionamiento de la infraestructura comercial, productiva y social de cada cuenca, para que se consolide la actividad lechera a nivel nacional.
rea 5: Estrategias para la consolidacin institucional y organizacional de la cadena lctea

1. Desarrollar acciones para jerarquizar la imagen del tambero o trabajador lechero, creando la carrera o profesin de "Tambero". 2. Desarrollar sistemas de manejo integral del RR.HH. y la calidad de vida de los trabajadores de la cadena. 3. Desarrollar un estudio del impacto econmico y social en las regiones productivas para su posterior publicacin y comunicacin a la sociedad. 4. Desarrollar una campaa publicitaria que consolide la imagen institucional de la cadena lctea y muestre el valor social que hay detrs o que se agrega con cada litro de leche que se produce.
rea 4: Estrategias que orienten acciones a nivel de Estado

1. Institucionalizar la cadena lctea. A travs de la creacin de un organismo permanente, que genere el mbito de discusin entre los eslabones y acte como enlace con el sector pblico en la definicin de las polticas del sector para que implemente el PEL. 1.1. Relevamiento de roles y capacidades, de las instituciones y organizaciones actualmente existentes para apalancarse sobre ellas. (Grupo Lcteo, Programa Nacional de Polticas Lecheras, FIL, CFL, etc.). 1.2. Reingeniera organizacional de la cadena, para que sea el mbito de encuentro y aglutinacin para: Generar nuevas capacidades en la cadena - Manejo y generacin de informacin - Diseo de estrategias - Diseo de poltica sectorial - Resolucin de problemas y conflictos entre actores - Promocin de la cadena lctea.
rea 6: Estrategias para el desarrollo de capital humano

1. Institucional 1.1. Difundir y propender con los diferentes actores polticos que las lneas de accin que surgen del PEL se conviertan en polticas de estado. 1.2. Promover proyectos de ley sobre la base de acuerdos alcanzados en la cadena. 1.3. Contribuir al diseo de una poltica nacional agroalimentaria.

1. Relevar y reorientar la estructura de capacitacin existente. 2. Promover acciones de capacitacin de RR.HH. y capacitacin empresaria que consoliden el accionar en los diferentes eslabones de la cadena, facilitando el desarrollo de "clusters" lecheros. 3. Promover acciones tendientes a mejorar efectivamente las condiciones de vida y trabajo para los empleados del sector lechero. 4. Generar un sistema de capacitacin de directivos y representantes sectoriales para promover una gestin profesional de la dirigencia de la cadena lctea. (Mejorar la calidad institucional).

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Aplicacin de las tecnologas de membranas en la industria lctea


1Dra.
1

Ana M. Prez*; 2Dr. Fabrice Vaillant

Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) - Universidad de Costa Rica. Costa Rica 2Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement (CIRAD). Montpellier, Francia - *amperez@cita.ucr.ac.cr

En la industria de alimentos, la mayor aplicacin de las tecnologas de membranas comprende la industria de productos lcteos y bebidas, abarcando por lo general una de las siguientes tres categoras: procesamiento, tratamiento de desechos y purificacin de agua (Cheryan 1998; Paulson et al. 1984). El gran auge de estas tecnologas se inici en la dcada del '70, debido principalmente al empleo de la smosis inversa para el tratamiento de suero de leche. En el caso del procesamiento, en la industria lctea se aplican la micro, la ultra y la nanofiltracin para leche destinadas a la produccin de quesos, la concentracin de leche y suero lcteo y el fraccionamiento de protenas de lactosuero. En la industria de bebidas se utilizan la microfiltracin (MF) y la ultrafiltracin (UF) para clarificar vinos, cervezas y jugos de frutas.

Un proceso de membranas es un proceso de separacin que emplea una barrera selectiva. Por un lado hay una alimentacin (por ejemplo leche o suero de leche) que va a lograr pasar a travs de la membrana gracias al empleo de una fuerza motriz. En funcin de la naturaleza de las sustancias que se quieran filtrar y de la naturaleza de la membrana, se van a originar dos corrientes: un producto filtrado o permeado que logra atravesar la membrana, y un producto concentrado o retenido, constituido por las sustancias que no pudieron pasar a travs de la misma (Figura 1). Segn los objetivos del proceso, se puede dar valor al permeado o al retenido, o bien a ambos.
Figura 1 - Principio general de los procesos de separacin por membrana

En lo que respecta a las membranas, existen diferentes tipos: porosas y no porosas; orgnicas o inorgnicas; de configuracin plana, tubular o espiral. La fuerza motriz que permite el proceso de separacin puede ser una diferencia de presin, de concentracin, de voltaje o de temperatura. La operacin de separacin se caracteriza por la retencin de una sustancia, es decir, la concentracin de un componente que se encuentra en el retenido, en relacin a la concentracin inicial en la alimentacin. Por otro lado, es muy importante poder determinar el flujo del producto permeado, que se mide en L/h-1 m-2 de membrana. Dentro de los parmetros de operacin que se deben optimizar se encuentran la temperatura, la presin transmembranaria (es decir, la diferencia de la presin de entrada y la presin de salida) y la velocidad tangencial a la que circula la alimentacin. Otro parmetro fundamental es el rendimiento, que se puede medir en trminos del factor de reduccin volumtrico (FRV o VCR por sus siglas en ingls), dado que el objetivo es reducir el volumen de producto retenido tanto como sea posible. La seleccin

del tipo de membrana es fundamental, para lo cual hay que definir el material, el dimetro de poro y la configuracin ms adecuada. Los principales procesos de membranas donde la fuerza motriz es la presin transmembranaria son la microfiltracin, la ultrafiltracin, la nanofiltracin y la smosis inversa (Cuadro 1). El gran desarrollo de las aplicaciones en la industria alimentaria se dio en la dcada del 60, cuando se obtuvieron materiales de membrana que permiten mantener una alta selectividad, logrando la separacin de cierta sustancia con altos flujos de permeado. La nanofiltracin es el proceso de ms reciente desarrollo, que se comenz a aplicar en el mercado industrial en los aos '90 y que ha tenido un gran crecimiento. La separacin de las sustancias se puede dar por diferentes mecanismos, en el caso de la microfiltracin, la ultrafiltracin y la smosis inversa se produce por tama-

o y forma. La microfiltracin tangencial es un proceso de separacin slido-lquido, por separacin de partculas; y en el caso de la UF y OI ocurre una separacin de molculas o tamizaje molecular. La nanofiltracin es un proceso basado simultneamente en un efecto de separacin por tamao (tamizaje molecular) y por carga elctrica de las molculas, que puede ser empleado tambin como tcnica de concentracin (Barachon 2003). Se puede observar en el cuadro 2 que al disminuir el dimetro del poro de la membrana se requiere la aplicacin de una diferencia de presin mayor, hasta alcanzar en el caso de smosis inversa (tambin llamada hiperfiltracin) presiones cercanas a los 100 bar. Recientemente se han desarrollado materiales de membranas de OI que pueden trabajar a bajas presiones. Segn el proceso hay especies que quedan retenidas y otras especies que pasan al permeado.

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Cuando se aplica la NF, se retienen azcares como la lactosa, cidos orgnicos, polifenoles y algunos compuestos voltiles como aromas, lo que puede ser beneficioso o ser una desventaja, segn el proceso. En el permeado, aparte del solvente, slo aparecen algunos iones monovalentes como sodio (Na), cloro (Cl) y potasio (K). Con la smosis inversa, en el permeado aparece bsicamente el solvente, es decir agua, y se retienen todas las especies anteriores junto con las sales minerales.

Qu es una membrana? Una membrana es un cuerpo funcional que permite separar dos medios. En el caso de las membranas porosas, las especies atraviesan la membrana y pasan al permeado por mecanismos o fenmenos de porosidad y difusin. Se pueden distinguir tres grandes grupos de membranas: las membranas celulsicas (la primera generacin de membranas fabricadas) derivadas bsicamente de acetato de celulosa, las membranas de polmeros orgnicos sintticos, y las membranas minerales inorgnicas (cermicas). La cuarta generacin de membranas se fabrica a partir de fibra de carbn. Las membranas celulsicas tienen el inconveniente de ser muy sensibles a sustancias qumicas y tienen un lmite en la temperatura mxima de operacin (50C). El pH al que pueden trabajar tambin es limitado, entre 3 y 8. Se emplean mucho en smosis inversa y en ultrafiltra>
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cin; aunque son baratas, tienen una vida til muy corta y es necesario el recambio frecuente. La segunda generacin de membranas est constituida por las membranas polimerizadas orgnicas, con materiales como polisulfona, polipropileno, tefln, poliamida, policarbonato, etc. La tercera generacin, de reciente aparicin en el mercado, son las membranas minerales inorgnicas o cermicas, que pueden ser de xido de zirconio, almina o titanio. Estas membranas son muy resistentes a los solventes orgnicos, a los pH extremos y tambin a las altas temperaturas. Tienen la ventaja que se pueden esterilizar, ya que soportan las temperaturas de hasta 300C. Las membranas inorgnicas o cermicas se emplean cada vez ms en la industria de alimentos. A pesar de que son caras, esto se compensa con la gran ventaja de su muy larga vida til sin que se afecte su selectividad. Las membranas cermicas tienen una estructura granular (Foto 1) que se obtiene gracias a un horneado a altas temperaturas; colocadas sobre un soporte macroporoso. La resistencia fsico-qumica de las membranas cermicas facilita el proceso de limpieza, dado que resisten concentraciones de cloro altas y se pueden esterilizar. Las membranas polimricas tienen una vida til aproximada de un ao, mientras que las membranas cermicas pueden durar al menos entre cinco a siete aos bajo condiciones de uso continuo (Girard y Fukumoto 2000).

Foto 1

Foto 1 - Estructura de membrana cermica

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Foto 2 Foto 3

Configuracin de membranas Las membranas pueden tener diferentes configuraciones; se encuentran membranas espirales (Foto 2) fabricadas con materiales orgnicos, membranas tubulares multicanal (Foto 3) y membranas orgnicas de fibra hueca (Foto 4). Recientemente se han desarrollado membranas cermicas de fibra hueca, que abren la posibilidad de toda una serie de aplicaciones para alimentos. En la foto 5 y 6 se observan ejemplos de membranas cermicas tubulares de multicanal, donde el canal es ms ancho y permite aumentar los flujos del producto permeado. Microfiltracin y ultrafiltracin tangencial En la figura 2 se presenta un esquema de separacin clsica, filtracin de tipo frontal con filtro prensa, y el esquema de filtracin tangencial. En este ltimo caso, el flujo de alimentacin circula paralelamente a la superficie de la membrana; este barrido tangencial reduce la formacin de un depsito de solutos sobre la membrana, lo que permite aumentar los rendimientos y constituye una de las principales diferencias con relacin a los procesos clsicos de filtracin frontal. En las fotografas 7 y 8 se ven ejemplos de instalaciones industriales donde se usan tecnologas de membranas. En este caso es importante destacar que el sistema de bombeo es fundamental para que el proceso sea exitoso. La bomba de alimentacin asegura la presin transmembranaria de trabajo, mientras que la bomba de recirculacin establece la velo-

cidad tangencial de circulacin del producto, la cual se mide en unidades de longitud/tiempo (m/s). El empleo de un sistema de bombeo con estos dos tipos de bomba disminuye las prdidas de energa. La fotografa 7 es un ejemplo de aplicacin industrial empleando membranas cermicas multicanal.

Foto 4

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Tecnologas de membranas en la industria lctea Produccin de quesos La leche puede ser sometida a una etapa de preconcentracin por UF, aunque tambin se puede aplicar microfiltracin tangencial en algunos casos (Figura 3). El empleo de esta tecnologas de membranas permite eliminar cierta cantidad de agua, lactosa y sales minerales, en el retenido se va a encontrar principalmente la casena hasta alcanzar la composicin requerida para la elaboracin del queso. Al concentrado protenico, se le adiciona crema lctea y se procede a la coagulacin con o sin adicin de enzima, obtenindose el queso sin que se requiera una etapa de desuerado. Con este mtodo, el concentrado protenico obtenido por ultrafiltracin o microfiltracin permite la obtencin de un queso sin la etapa de desuerado, con aumentos en el rendimiento que pueden ir de un 10 a un 30%. Es importante recalcar que este proceso permite la retencin de protenas solubles, que son muy biodisponibles para el organismo y que normalmente se pierden en el suero cuando se aplica la tecnologa tradicional. Como beneficios habr menor cantidad de suero,

Figura 2 - Esquema comparativo del principio de la filtracin clsica frontal (izq.) y de la filtracin tangencial (der.)

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menor impacto ambiental y mayor rendimiento industrial. El sabor puede ser algo diferente al del queso tradicional, precisamente por la presencia de las protenas solubles del lactosuero. Algunos ejemplos de quesos que se pueden elaborar mediante esta tecnologa son los quesos cheddar, mozzarella, ricotta y fetta. En la figura 3 se presenta un flujo en proceso para la elaboracin de queso tipo ricotta por ultrafiltracin (Hydamaka et al. 2000). Se parte de leche entera, se aplica ultrafiltracin empleando una membrana orgnica de polisulfona con un poder de corte de 30 KDa, es decir que permite separar molculas con un peso molecular de 30g/mol, el sistema tiene una superficie de 0.45m2 de membrana y trabaja a 45C. Al retenido se le aplica un tratamiento trmico para favorecer despus el proceso de coagulacin, el cual se realiza empleando cido ctrico y luego se procede a la etapa de prensado para la obtencin de este queso acidificado tipo ricotta.

Figura 3 - Tratamiento de la leche por UF / MF para la produccin de queso ricotta

Concentracin de suero de leche por ultrafiltracin El proceso de membranas permite obtener un concentrado proteico que se denomina WPC a partir de suero de leche. El contenido inicial de protena del lactosuero (1012% en base seca) puede ser incrementado mediante la aplicacin de la ultrafiltracin para obtener productos con 35, 50 o 80% de protenas, en el cual se recuperan las protenas del suero, con un menor contenido de lactosa y de ciertas sales. El concentrado despus puede ser evaporado y secado por atomizacin para obtener un producto en polvo. El concentrado proteico es una materia prima para diferentes procesos, por ejemplo se usa en pastelera, confitera, elaboracin de otros productos lcteos, y tambin se utiliza en la industria farmacutica. La

electrodilisis es otro proceso de membrana que se puede aplicar al lactosuero y que permite desmineralizar parcialmente el producto final.

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[Procesos]

Aplicacin de la nanofiltracin en la desmineralizacin del lactosuero En la industria lctea se puede utilizar la nanofiltracin para desmineralizar el lactosuero (Barachon 2003). La nanofiltracin es un proceso selectivo que permite separar simultneamente molculas por tamao y por carga. A travs de la membrana van a pasar iones monovalentes, elementos cargados de bajo peso molecular, que van a aparecer en el producto permeado, el cual va a ser rico en iones de sodio (Na), cloro (Cl) y potasio (K). En el retenido se concentran las protenas, la lactosa y algunos iones multivalentes presentes en el lactosuero, como iones de calcio (Ca), magnesio (Mg) y fsforo (P), hasta obtener un extracto seco con un contenido del 20-22% de slidos totales. De este modo, en el producto retenido se va a encontrar el 100% de las protenas del lactosuero; el 98.5% de la lactosa; el 99% de los iones de calcio y magnesio, y el 60% de los iones de sodio y potasio. El rendimiento de este proceso es aproximadamente de un 25% de producto retenido o concentrado por la membrana. Este suero lcteo desmineralizado puede ser deshidratado mediante un secado por atomizacin, o liofilizado para diferentes usos en la industria de alimentos (chocolates, helados, galletas). La desmineralizacin es un proceso que va a facilitar el posterior proceso de secado, ya que el polvo obtenido es menos Figura 4 higroscpico. Tratamiento del lactosuero y de la leche por microfiltracin tangencial Otro uso de la tecnologa de membranas en la industria lctea es el tratamiento del lactosuero y de leche por microfiltracin tangencial. Esta alternativa puede ser aplicada en lugar de la centrifugacin para clarificar o bien para remover bacterias del suero lcteo o de la leche. Esto es posible si se usa un dimetro promedio de poro de 0.2 micras; en este caso todos lo microorganismos quedan retenidos por la membrana y el producto permeado va a ser rico en protenas solubles. En este permeado no va a ser necesaria la pasteurizacin, por lo que no se desnaturalizan las protenas que atraviesan la membrana, conservando su funcionalidad. Una desventaja de la microfiltracin tangencial es que cuando se aplica a leche entera, la grasa queda retenida en la membrana y hay obstruccin de la misma. Debido a ello, despus se deben aplicar ciclos muy cuidadosos de limpieza de la membrana para poder regenerar su permeabilidad. Esta desventaja se puede evitar utilizando membranas cermicas, que es la mejor seleccin de mate-

rial cuando se trabaja con materiales ricos en grasa. Se debe recordar que las membranas orgnicas son poco resistentes a productos qumicos como hidrxido de sodio o cido ntrico, por lo que en estos casos son preferibles las membranas inorgnicas, como las cermicas. Un ejemplo muy interesante es la aplicacin de microfiltracin tangencial para producir leche fresca (Drioli y Romano 2001; Leseure 2003). En este caso se emplean membranas cermicas que permiten eliminar el 99.9% de las bacterias que estn inicialmente presentes en la leche, lo que incluye a las bacterias patgenas. Como no hay tratamiento trmico, porque la microfiltracin tangencial se puede realizar a temperaturas de 40-45C, no se desnaturalizan las protenas de la leche ni ocurren cambios a nivel sensorial; de ese modo no se forman sabores a "cocido" que se presentan al aplicar un tratamiento trmico. En este caso, la leche obtenida tiene una vida til de 15 das a temperaturas de 4-6C. La duracin de la leche microfiltrada es mayor que la de la leche pasteurizada por un proceso tradicional a 75C/20s, la cual normalmente tiene una vida til de siete das en refrigeracin. Con el proceso de microfiltracin se logra obtener una leche con un 99% de las protenas originales, que logran atravesar la membrana con poros de 1.4 micras. Este proceso fue una alternativa que report grandes
Microfiltracin tangencial en leche

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beneficios a la Unin de Cooperativas Lcteas de Villefranche (Francia), cuya escala de produccin era demasiado pequea para invertir en un equipamiento para leche tipo UHT, la ms comercializada en Francia. Con la microfiltracin tangencial se puede obtener una leche cruda, con su sabor original (marca "Marguerite"), ptima para elaborar quesos madurados. A partir de esta aplicacin, aumentaron significativamente las ventas de la cooperativa, que adems encontr una alternativa a una inversin muy elevada. En la figura 4 se presenta el proceso de microfiltracin tangencial. En una primera etapa la leche se centrifuga para extraer la crema. La leche descremada se microfiltra a 50C, se obtiene por un lado un retenido (5%) rico en protenas, que puede ser utilizado en la elaboracin de quesos. La leche que atraviesa la membrana (el permeado representa un 95% del producto inicial) se puede mezclar con la crema pasteurizada, se homogeniza y se puede envasar aspticamente, obtenindose una leche cruda entera con una vida til de 15 das a 4-6C. Si se pasteuriza la leche microfiltrada homogenizada, se obtiene una leche con sabor similar a la pasteurizada tradicional, pero con una vida til mucho mayor, de 35 das a temperatura de refrigeracin.

muchos pases latinoamericanos, probablemente por falta de conocimientos sobre las ventajas de dichos procesos. Sin embargo, los tratamientos de separacin y concentracin por membranas constituyen una excelente alternativa a la bsqueda de nuevos productos con caractersticas sensoriales y nutricionales particulares, lo que permitira mayores aplicaciones en la fabricacin de productos lcteos, con un mnimo impacto ambiental.

Referencias bibliogrficas
BARACHON N. 2003. Traitement du lactosrum de fromagerie par nanofiltration : application industrielle. In : Boudrant J. (Ed.), Rcents progrs en gnie des procds. Intgration des membranes dans les Procds, 2. Paris : Lavoisier, p. 75-82. CHERYAN M. 1998. Ultrafiltration and microfiltration handbook. Lancaster: Technomic. DRIOLI E., ROMANO M. 2001. Reviews: Progress and new perspectives on integrated membrane operations for sustainable industrial growth. Industrial and Engineering Chemical Research, 40: 12771300. GIRARD B.; FUKUMOTO L.R. 2000. Membrane processing of fruit juices and beverages: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40(2): 91-157. HYDAMAKA AW., WILBEY RA., LEWIS MJ. 2000. Manufacture of direct acidified cheese from ultrafiltration and reverse osmosis retentates. International Journal of Dairy Technology, 53(3): 120-124. LESEURE P. 2003. puration bactrienne du lait frais. In : Boudrant, J. (Ed.), Rcents progrs en gnie des procds. Intgration des membranes dans les Procds, 2. Paris : Lavoisier, p. 67-73. PAULSON D.; WILSON R., SPATZ D. 1984. Crossflow membrane technology and its applications. Food Technology, 38 (12): 77-87, 111.

Conclusiones La aplicacin de las tecnologas de membranas en la industria lctea es todava limitada al nivel industrial en

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E m p r e s a s

SIMES
Esta bomba centrfuga de alto rendimiento, que se impone como la mejor opcin para trasvase de grandes caudales a baja altura, ofrece mejores prestaciones que una bomba centrfuga estndar. Gracias al diseo helicoidal de su rodete, permite el trasvase sin dao de productos alimenticios delicados, especialmente slidos en suspensin en agua (proporcin del 40 al 60%). Es ideal para bombear cuajada de queso, trozos de fruta o frutas enteras, aceitunas, champignones, gajos de naranja, legumbres, verduras, pescado, entre otros productos, sin daarlos.

S.A.

Bomba Centrfuga de rodete helicoidal. Ideal para bombear cuajada de queso

Caractersticas principales Piezas en contacto con el producto: AISI 316, elastmeros sanitarios. Acabado superficial interior: pulido sanitario. Rodete: helicoidal. Cuerpo: con drenaje. Alto rendimiento (65-70%), menor potencia instalada. Tamao de slido: mx. 75mm. Motor elctrico: 1500 rpm. Conexiones estndar: Uniones CLAMP. Cierre mecnico: DIN 24960.

Ejecuciones - Acople directo a motor 1500 rpm. (monoblock). - Soporte rodamientos con eje libre. Opcionales - Acabado pulido sanitario o industrial electropulida. - Conexiones DIN, DANESA, SMS, otras consultar. - Carro inoxidable con ruedas, con o sin accesorios elctricos. - Camisa cubre motor y patas de inoxidable. - Motor con variador de velocidad.

Ms informacin: www.simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

Metalrgica CARMAT
Automatizaciones para la industria alimentaria
Pilonera de manteca Se trata de un quipo destinado al envasado automtico de manteca en pilones de distintos pesos, construido enteramente en acero inoxidable AISI 304. Posee dos bocas de formado de pilones, que pueden ser operados por una nica persona. El operario coloca la bolsa de nylon en los cubos verticales, luego la caja de cartn, y le da la orden de llenado mediante un par de botoneras en el frente del equipo. El cuerpo inferior se eleva cubriendo por completo la caja de cartn y comienza el dosificado automtico de la manteca, cuando se alcanza el peso programado, se detiene el dosificado automticamente y la caja con la manteca es empujada hasta la cinta transportadora de salida. Las ventajas principales de este equipo radican no solamente en la velocidad y precisin de dosificado, sino tambin en la higiene que implica que el operario no manipule un producto tan sensible como la manteca. Mezcladora de polvos de 2000 litros Es una mezcladora horizontal de cuatro helicoides, con una capacidad de unos 2000 litros tiles. Todos los elementos que estn en contacto con el producto son de acero inoxidable AISI 304. En el interior se encuentran cuatro helicoides de pasos invertidos (uno dentro del otro) que logran una mezcla pareja en toda la masa del producto. El movimiento de los helicoides se logra por medio de un motorreductor acoplado directamente al eje, con comando de arranque suave. La descarga es por medio de la apertura y cierre automtico de la clapeta que habilita el paso del producto a un tornillo de dosificacin. Este tornillo se comanda con variador electrnico de velocidad. La balanza electrnica que sostiene las bolsas a llenar detiene la dosificacin del producto una vez alcanzado el peso deseado.
Las dimensiones del tanque son: Ancho: 1,45 m Largo: 2,35 m Alto: 1,55 m Altura total: 3,40 m

Mas informacin: Tel.: (54 3404) 421665 / 421592 carmat@scarlos.com.ar www.metalurgicacarmat.com.ar

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E m p r e s a s

SEI-Contreras Ingeniera
Una empresa especializada en soluciones a la medida de sus clientes Desde hace 30 aos que Servicios y Explotaciones Industriales S.A. (SEI) junto a Ing. Jose Contreras & Ca trabajan en el diseo y construccin de equipos y plantas llave en mano para las industrias de la alimentacin, qumica y farmacutica, desarrollando tecnologa trmica, energtica y de procesos para clientes en toda Sudamrica. Confirmando su compromiso con el mercado, SEI-Contreras estuvo presente en la 9 edicin de Tecno Fidta, donde Ricardo A. Pensa -Gerente de Ventasnos cont acerca de los servicios que brindan como empresa constructora y sobre sus proyectos para desarrollar una poltica de expansin
Ricardo A. Pensa

hacia los pases latinoamericanos.


10% est constituido por equipos flash, rotativos y de lecho fluido. Como novedad en secaderos spray hay una nueva tecnologa -que se est aplicando en todo el mundo- para hacer equipos de una, dos y tres etapas, destinados a productos ms delicados que necesiten de granulacin o que tengan la necesidad de tener una buena disolucin como producto final. Nosotros ya contamos con plantas instaladas con esa tecnologa y estamos en condiciones de ofrecer las tres alternativas, en funcin de los requerimientos de la calidad del producto final y el cliente.

A qu pblico se dirige la empresa? Nuestros usuarios son las empresas alimentarias dedicadas a la transformacin, concentracin y secado de productos: la industria lctea, frigorfica, la industria de refinera de maz para la produccin de glucosa, fructosa y dextrosa, y procesadoras de jugos concentrados de manzanas, uva o ctricos. Comercialmente, la empresa se desarrolla en la Argentina, Chile y Uruguay y hemos exportado prcticamente a todos los pases de Latinoamrica como resultado de operaciones particulares. Pero lo que pretendemos ahora es desarrollar una cadena comercial de representantes, con una poltica de expansin de mayor continuidad hacia toda Amrica Latina. Estamos trabajando en esto desde hace un par de aos y yo creo que a partir del 2009 vamos a tener resultados. Qu equipos ofrecen? Hay distintos tipos de equipamientos. Los concentradores son de tipo pelcula descendente, tienen mltiples efectos y producen gran ahorro de energa. Son equipos expertos en alta eficiencia, cosa muy apreciada en esta poca y sobre todo cuando se habla de "commodities", productos donde el precio ya est impuesto en el mercado internacional y la rentabilidad del cliente est dada por el menor costo de produccin. En cuanto a los equipos de secado, el 90% son secaderos spray, y el otro
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E m p r e s a s

Todos los equipos son de fabricacin nacional? S, son absolutamente fabricados en el pas, partiendo de materia prima importada como es el acero inoxidable, pero diseados, fabricados y montados por personal argentino. Cul es la marca distintiva de SEI-Contreras? En principio, los menores precios; a nivel de valores internacional, los costos en la Argentina siguen siendo todava muy competitivos. Por otro lado tenemos muchos aos de experiencia en la industria alimentaria especfica, entonces conocemos todos los requerimientos que tienen las plantas lecheras, sabemos sobre las protenas animales y vegetales con destino alimentacin humana ese es un diferencial muy grande. Con 30 aos de trayectoria hemos visto una gran diversidad de productos, con lo cual siempre podemos ofrecerle al cliente algn conocimiento.

con pleno trabajo. Lo que no quita que no estemos preocupados por una cierta contraccin de la demanda, que ya se advierte, y por los costos crecientes de produccin.

Les afect en algn punto la crisis del campo que se vivi recientemente en el pas? No, nosotros este ao hemos triplicado nuestra facturacin. Por supuesto que debemos hacer la aclaracin de que hemos vendido en el mercado interno y que nuestras obras son grandes. El mercado argentino este ao fue el 50% de la facturacin, y ya habamos vendido obras grandes antes de la crisis, por lo que atravesamos ese momento sin ningn tipo de problemas, es decir

SEI -Contreras, una unin que potencia capacidades -Servicios y Explotaciones Industriales SA nace en Santa Fe, hace ms de 35 aos y se especializa en ingeniera de proceso, fundamentalmente en las operaciones de Evaporacin y Secado. Comienza a trabajar en los sectores lcteo y crnico y posteriormente se desarrolla hacia los rubros qumica y farmacutica. - Hace 20 aos que Ing. Jose Contreras & CIA nace en Buenos Aires y se dedica a la tecnologa de proceso, trmica y energtica. Se inicia en el sector alimenticio, principalmente en los mostos y jugos, y ms tarde se extiende hacia productos minerales y orgnicos del rea qumica.

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[Nutricin y salud]

La importancia de los lcteos en la infancia


Aula de Productos Lcteos. Universidad de Santiago de Compostela - Espaa

La leche y los derivados lcteos constituyen uno de los grupos de alimentos ms importantes durante la etapa de crecimiento. El lactante puede cubrir todas sus necesidades de energa y nutrientes tomando leche como nico alimento. Tras la introduccin de la alimentacin complementaria, la leche sigue siendo el alimento de consumo ms frecuente, pero a medida que el nio crece es frecuente ver variaciones individuales en su consumo, que pueden ser ms acusadas durante la adolescencia. Resulta necesario insistir en la conveniencia de mantener una ingesta adecuada de leche y productos lcteos durante la infancia y la adolescencia.

Los estudios nutricionales en los que se ha evaluado el consumo alimentario, estiman que muchos nios y jvenes tienen una ingesta de leche y lcteos por debajo de los niveles recomendados para este grupo de edad. La recomendacin general debe establecerse en tres a cuatro raciones diarias, dependiendo de la edad y condiciones fisiolgicas de cada uno. La hora del desayuno, la media maana y la merienda son momentos muy oportunos para incorporar a la dieta leche o derivados lcteos. En cuanto a los ms pequeos, debe hacerse un especial esfuerzo en los colegios para que sus comedores ofrezcan diariamente un lcteo y una pieza de fruta.

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Lcteos y su contenido en nutrientes Los lcteos son la fuente ms importante de calcio durante toda la vida del individuo. Este mineral es imprescindible para conseguir un pico de masa sea adecuado. Durante la infancia y la adolescencia se produce el principal aumento de la masa sea como resultado del crecimiento y de la maduracin normal a esta edad. Aquellas personas que adquieren una mayor masa sea durante las primeras dos dcadas de la vida presentan un riesgo reducido de osteoporosis en la vida adulta. Se ha podido observar que, incluso en nios en edad preescolar, puede reducirse la grasa corporal aumentando la ingesta de calcio diariamente. En este sentido, el efecto parece ser mayor para el calcio que procede de los productos lcteos.
Recomendaciones sobre la ingesta de calcio en nios y adolescentes: 0-6 meses: 210 mg/da. 7-12 meses: 270 mg/da. 1-3 aos: 500 mg/da. 4-8 aos: 800 mg/da. 9-18 aos: 1300 mg/da. Pero adems, los lcteos contienen gran parte de los nutrientes que garantizan un crecimiento y desarrollo ptimos: -Carbohidratos: principalmente en forma de lactosa, aportan sobre todo energa. Su cantidad es menor en el yogur y en el queso. -Protenas de alto valor biolgico: 500 ml de leche aportan 20g de protenas, equivalentes a 200g de queso fresco, cuatro yogures o 100g de carne magra.

-Grasas: los cidos grasos de la leche son fundamentalmente saturados, pero tambin puede encontrarse una cantidad no desdeable de cido oleico (cido graso monoinsaturado presente en el aceite de oliva). La leche apenas contiene cidos grasos esenciales, y an est por definir el papel que el cido linoleico conjugado (CLA) puede jugar en la nutricin del nio. -Vitaminas: la leche sobre todo es rica en vitaminas A, B1 y B2, pero tambin aporta otras vitaminas del grupo B, y vitaminas C, D y E. Las vitaminas liposolubles se pierden con el desnatado de la leche, por eso sta suele suplementarse con vitaminas A, D y, ocasionalmente, E. El queso, sobre todo si es curado, contiene una menor cantidad de vitaminas hidrosolubles; el yogur pierde vitamina B12 y gana cido flico. Minerales: aparte de calcio, la leche posee potasio, fsforo, sodio, magnesio y zinc. Sin embargo es pobre en hierro.

El calcio Su papel es fundamental en el crecimiento de los nios, pero tambin en el mantenimiento del sistema seo, por lo que resulta necesario en todas las edades. El 2% del peso total del individuo es calcio: est presente en los huesos, los dientes y las uas. La presencia de este mineral en la dentadura es trascendental para no quedar expuestos a enfermedades que van desde las caries hasta daos en el esmalte. Pero, adems de esta conocida funcin, el calcio tambin interviene en otros aspectos importantes en el organismo como la coagulacin, la contraccin muscular, la transmisin nerviosa, las hormonas, las enzimas, el sistema urinario, etc.

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[Nutricin y salud]

Hay que consumir calcio para prevenir la osteoporosis


La osteoporosis se caracteriza por una reduccin de la masa sea, con aumento de la fragilidad sea y fracturas espontneas

Segn un informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la osteoporosis se convertir en el siglo XXI en una epidemia que afectar a una de cada tres mujeres mayores de 50 aos. La recomendacin para controlar esta enfermedad silenciosa es una buena alimentacin. A partir de los 25 30 aos la masa sea comienza a disminuir de forma lenta y constante. El organismo inicia esta prdida a un ritmo de alrededor del 5% cada 10 aos, un volumen de prdida que afecta de manera idntica a ambos sexos. Sin embargo, en las mujeres perimenopusicas, la disminucin de masa sea ocurre a razn de 2 a 3% por ao en los primeros cinco aos y luego contina en alrededor del 1% anual, por lo que al llegar a los 80 aos de edad han perdido cerca de 40% de su masa sea. En los hombres la tasa de prdida es bastante menor; al llegar a los 80 aos, han perdido cerca de 25%. Aparentemente, segn las investigaciones realizadas, la deficiencia estrognica es la principal causa de esta diversidad. Es decir, la prdida de masa sea se produce a un ritmo cuatro veces ms rpido que antes de la retirada de la menstruacin. Los pilares de la prevencin de la osteoporosis: ejercicio y una buena dieta Los especialistas insisten en que medidas preventivas sencillas -como una dieta adecuada y un ejercicio fsico moderado- son aconsejables durante toda la vida y que deben empezar ya en la infancia. Un aporte adecuado de calcio dentro de una alimentacin equilibrada durante toda la vida, especialmente en las etapas de crecimiento y desarrollo seo, es fundamental para prevenir la osteoporosis. La absorcin del calcio de los alimentos se ve favorecida por determinados nutrientes como vitamina D, la lactosa y el cido ascrbico, entre otras sustancias. Los dos pri-

meros son componentes naturales de los lcteos, aunque tambin se encuentran en otros alimentos de manera independiente. - Para asegurar el aporte diettico de calcio es preciso tomar como mnimo dos porciones de lcteos al da. Esto en la prctica corresponde a : 1 vaso de leche = 2 yogures = 2 petit suisse = 4 quesitos = 40 gramos queso curado = 80 gramos de queso fresco. - Se debe instalar el hbito del consumo de leche desde la niez; por ejemplo, promoviendo la ingesta de leche chocolatada. De esta manera, se incentiva este hbito sano desde edades tempranas, ayudando a prevenir la enfermedad. - Incluir alimentos fuente de vitamina D para favorecer la fijacin del calcio a los huesos. Esa vitamina es soluble en grasa y por tanto se encuentra en la grasa de ciertos alimentos: leche entera y en los derivados de las grasas de la leche como la manteca y crema. En pescados tambin se encuentra. La osteoporosis no se cura, pero el tratamiento adecuado puede detener la prdida de masa sea y las fracturas. Pero mucho mejor an, es prevenirla desde edades tempranas. Fuentes: Tetra Pak, empresa dedicada al procesamiento y envasado de alimentos; y Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE). Nuestros cuerpos continuamente quitan y reemplazan pequeas cantidades de calcio de los huesos. Si se quita ms calcio de lo que se reemplaza, los huesos se debilitan, con mayor probabilidad de que se fracturen. Algunos investigadores sospechan que el incremento en fracturas de los antebrazos en los nios es debido a la disminucin en la masa sea, lo que puede ser producto de que los nios estn tomando menos leche y ms gaseosas, al mismo tiempo que estn haciendo menos actividad fsica.

Los lcteos son la principal y ms conocida fuente de calcio, ya que se encuentra en grandes concentraciones en estos productos y, al combinarse con la vitamina D, se facilita la absorcin. La absorcin del calcio en los lcteos es mucho mejor que en otros productos, ya que tiene una mayor biodisponibilidad. Tomar leche cada da, ejercitarse al aire libre y practicar algn deporte desde nio son medidas primordiales para llegar a adulto con buenas reservas de calcio.

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El calcio es tambin importante para una boca saludable. Incluso antes de que salgan, tanto los dientes infantiles como los permanentes necesitan calcio para desarrollarse completamente. Y una vez que han salido los dientes, el calcio tambin ayuda a protegerlos contra las caries. De igual manera, hace fuertes y saludables a los huesos de la mandbula.

Los lcteos como alimentos funcionales Si se considera la definicin ms aceptada de alimento funcional: "Aqul que ha demostrado que posee un efecto beneficioso sobre funciones orgnicas, ms all de los efectos nutricionales, y que conlleva una mejora en el bienestar o disminucin del riesgo de enfermar", la leche puede considerarse uno de ellos, por ejemplo por su contenido de CLA (cido linoleico conjugado). Pero tambin en muchas ocasiones los lcteos se convierten en el vehculo que transporta componentes funcionales aadidos durante su elaboracin. Entre ellos, y con efectos demostrados en nios, se encuentran los probiticos (bifidobacterias y lactobacilos) generalmente en productos lcteos fermentados, y los cidos grasos Omega-3 en leches enriquecidas. Los prebiticos y fitosteroles tambin pueden hallarse en compuestos lcteos, pero sus beneficios en poblacin infantil an deben ser bien estudiados. Obesidad y lcteos Ante la preocupante realidad de la obesidad, la familia debe involucrarse en la prevencin de este problema sanitario, vinculado con los hbitos de alimentacin y de actividad fsica. Las estadsticas de obesidad infantil han crecido de manera alarmante en los ltimos veinte aos. En Espaa en 1984 la obesidad infantil afectaba tan slo al 5% de los nios y nias de entre 6 y 12 aos, en la actualidad esa cifra se ha triplicado y alcanza el 16%. Pero el problema no termina all, ya que ms del 30% padece sobrepeso. Como muestra de que la obesidad es un problema de enorme magnitud, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la ha calificado como "la epidemia del siglo XXI". Uno de los argumentos para esas afirmaciones est dado por las inves-

tigaciones que sealan que tres de cada cuatro nios que son obesos entre los 10 y los 12 aos tambin lo sern cuando sean adultos. Existe una relacin clara entre este la falta de desayuno y la obesidad. El desayuno es una de las comidas ms importantes, los nutricionistas consideran que debe cubrir, al menos, el 25% de las necesidades de nutrientes del escolar. Sin un desayuno adecuado el nio no tiene energa para afrontar el esfuerzo fsico e intelectual que requieren las actividades escolares. Un desayuno correcto debe contener una variedad de alimentos: un lcteo (leche, yogur, queso), un cereal (galletas, pan, copos, etc.), una grasa (aceite de oliva, manteca o margarina), una fruta o un jugo, mermelada, miel, e incluso algn fiambre.

Nios con intolerancia a la lactosa Generalmente cuando un nio presenta intolerancia a la lactosa se suelen suprimir de la dieta todos los productos lcteos. La Academia Americana de Pediatra afirma que este proceder no es el adecuado, ya que estos productos aportan calcio y vitamina D que garantizan un adecuado desarrollo. A pesar de los problemas que derivan de este trastorno en los pequeos, como dolor abdominal, diarrea o malnutricin, se recomienda no prescindir totalmente de este tipo de alimentos ya que es posible realizar un consumo diario moderado sin riesgo alguno para la salud del pequeo. Segn indican los expertos, el problema surge cuando los padres retiran no slo la leche, sino tambin el resto de derivados lcteos, confundiendo la realidad del problema, ya que se trata de un trastorno y no un problema alrgico. La intolerancia a la lactosa no deriva en peores sntomas o aumenta cuando se consume algn producto lcteo. Por eso, para salvaguardar un adecuado desarrollo, no se debe prescindir de este grupo alimenticio, ya que esto podra acarrear consecuencias para la salud en un futuro. Aunque se consuman otros productos que aportan calcio, stos no alcanzan los niveles necesarios del mineral para el organismo del pequeo. Ms informacin: http://www.maslechemassalud.es/index.php

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[Inocuidad]

Trampas de luz UV para insectos voladores


Ing. Agr. Gustavo Ivn Adamec - Director Tcnico Servicios Ambientales Buenos Aires S.R.L.

Los insectos voladores son los de ms difcil control para la industria alimentaria, frigorfica y gastronmica en general. Para controlarlos primero se debe trabajar sobre el sistema de higiene y limpieza de la planta, tanto interna como externa. Esto apunta a impedir que evolucionen las etapas de su ciclo de vida. En segundo lugar se deben aplicar las medidas de exclusin, es decir cerrar todas las aberturas y posibles lugares de acceso de insectos voladores. Esto se podr hacer con cerramientos fijos, mallas, etc., y en las aberturas de paso continuo se utilizarn cortinas de PVC, cortinas de viento, puertas vaivn o doble puerta, entre otras posibilidades. Tambin se puede trabajar con la presin positiva del ambiente. Slo despus de ello hay que ocuparse de los adultos que estn dentro de la planta, es decir de todos aquellos insectos voladores que hayan transpuesto las barreras mencionadas.
Adems de las moscas, los insectos voladores ms frecuentes en reas urbanas son las mariposas, hormigas voladoras, mosquitos, abejas, avispas, chinches verdes, tucuras, polillas, gorgojos, cascarudos, liblulas y chicharritas, entre muchos otros. Cualquiera de estos insectos que entre en una sala de hospital, en un lugar de preparacin de alimentos, en un comedor, o en un aula de una escuela puede resultar contaminante y peligroso para las personas. No obstante, el principal objetivo con que se emplean las trampas de luz es en el control de las moscas, a las que se considera los insectos con mayor nivel de riesgo. Si bien hay varias especies de moscas, en este caso nos referiremos a la tan molesta mosca casera comn (Musca domestica), que es la que ms frecuentemente aparece y que es una conocida transmisora de enfermedades. Este insecto tiene cuatro etapas de vida: huevo, larva, pupa y adulto. La hembra deposita alrededor de 150 huevos en cada puesta, hacindolo generalmente sobre heces frescas de animales o sobre materia orgnica en descomposicin, como puede ser la basura. Las larvas salen de los huevos y se alimentan durante ocho das en el lugar donde fueron depositados los mismos. Posteriormente buscan un lugar seco y seguro para pupar, este lugar puede estar retirado de donde fueron depositados los huevos. Algunos das despus de la formacin pupal se transforman en adultas.

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Las moscas adultas pueden vivir hasta 40 das, dependiendo de las condiciones de humedad, alimento y temperatura. Durante el verano se pueden producir de 10 a 12 generaciones. Las moscas se alimentan de heces, basura, fruta en descomposicin y de cualquier otra cosa que ingiera el hombre, tienen partes bucales absorbentes y se alimentan regurgitando sobre sus alimentos fluidos que disuelven los mismos, para poste-

riormente ingerirlos. En general, las fuentes de larvas de moscas caseras se encuentran dentro de la distancia de una cuadra de los lugares en que pululan los adultos, aunque en lugares despoblados las moscas a veces pueden viajar varios kilmetros. Aparte de la mosca casera negra-griscea, se pueden encontrar otras clases de moscas cuyo control es bsicamente el mismo. Saber que las moscas se posan sobre heces y que se alimentan de basura es suficiente para advertir que transportan en sus cuerpos gran nmero de bacterias. Existen tres formas en las cuales las moscas pueden transmitir patgenos: 1) A travs de su superficie corporal (patas, partes bucales), ya que estn cubiertas de espinas y cuerdas en las cuales el material contaminado se adhiere y es transportado. 2) Por regurgitacin de comida como preludio al alimentarse, ya que es comn que una pequea gota de la comida ms reciente sea vomitada sobre el substrato.

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3) Por ingestin y defecacin de patgenos, una de las vas potenciales ms importantes, ya que el agente infeccioso se conserva dentro del organismo del insecto. De esta manera, pueden transmitir enfermedades como la tifoidea, disentera, diarrea infantil y otras provocadas por estreptococos y estafilococos. Sin embargo -y a pesar de este riesgo real- el problema ms sensible que ocasionan las moscas para el sector alimentario y gastronmico es psicolgico, ya que su Grfico 2 - Espectro de la luz ultravioleta presencia en la proximidad de alimentos provoca asco y rechazo. La satisfaccin del cliente en este sentido debe responder a la ecuacin: presencia de moscas = cero.

punto de vista biolgico esto ha significado para muchos insectos el sacrificio de visin en la porcin roja del espectro (el otro extremo del espectro visible). La luz ultravioleta est clasificada como la radiacin que tiene una longitud de onda de entre 10 y 400 nanmetros (nm); queda fuera del rango de visin de los humanos y est inmediatamente al lado de la zona del espectro visible que corresponde al violeta, de all su nombre (Grfico 2). La propiedad de la luz UV de atraer insectos recibe el nombre particular de fototropismo, aunque no se trata realmente de un tropismo (trmino reservado para los seres inanimados) sino de una "taxia". Dentro del espectro de la luz, hay una serie de rangos. La luz azul, por ejemplo tiene una longitud de onda de entre 450 a 500 nm, la luz verde de 500 a 560 nm, la naranja entre 600 y 650 nm, y la roja entre 650 a 700 nm. Ntese en el grfico 3 que al lado de la luz visible hay un rango que corresponde al UV lejano (far UV), UV medio (middle UV) y UV cercano (near UV). La UV lejana se usa en aplicaciones cientficas (fundamentalmente como germicida). La UV media es normalmente empleada en lmparas para bronceado de la piel, porque est en el rango UV que emite el sol. El rango UV cercano, que va de 3500 a 4000 Angstroms (o 350 a 400 nanmetros), es tambin conocido en la jerga como "luz

La luz ultravioleta Las trampas de luz son uno de los medios ms efectivos en el control de insectos voladores. stos tienen adaptado sus sistemas visuales para ser especialmente sensibles a la porcin ultravioleta (UV) del espectro electromagntico, y durante millones de aos han hecho uso de la luz ultravioleta para guiarse. Desde el

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Grfico 3 - Espectro de la luz

negra". Es el que se aprovecha para atraer insectos voladores, considerndose a su vez como el rango ms inocuo para los seres humanos.

Trampas de luz para insectos voladores Esencialmente existen en el mercado tres tipos de trampas de luz para insectos voladores, muy especialmente para moscas: la trampa electrocutora, la trampa con planchas adhesivas, y la trampa elctrica-adhesiva. La trampa electrocutora ("Zapper") atrae las moscas con tubos ultravioletas, cuando la mosca se posa sobre una grilla conductora, una corriente de alta tensin la atraviesa y la mata. La trampa adhesiva posee una plancha con un pegamento donde las moscas quedan adheridas al posarse y finalmente mueren. Cuando estas planchas quedan saturadas deben

reemplazarse. Finalmente existe un tercer tipo hbrido, patentado por "Vector", que posee una placa especial que recibe cada ocho segundos un pulso elctrico de bajo voltaje capaz de aturdir al insecto que toma contacto con ella, que cae as sobre una plancha adhesiva donde queda retenido y muere. Todas ellas son efectivas, pero en la trampa electrocutora el insecto virtualmente "explota" al ser atravesado por la corriente y sus pedazos caen fuera de la misma. Este detalle es el motivo por el cual se desaconseja totalmente su empleo en lugares donde se manipulan alimentos, ya que la proyeccin de partes de insectos puede alcanzar en ocasiones distancias de 1,5 a 2 metros. La trampa de luz adhesiva se ha convertido prcticamente en un estndar en el mundo para empleo en lugares donde se manipulan alimentos, ya que ha sido concebida especialmente para la industria alimentaria. El equipo se debe instalar preferentemente a no menos de 1,50 metros del piso y hasta 2 metros de altura. No se debe instalar cerca de sectores que compitan con elevada luz artificial o natural y no debe desconectarse en ningn momento para que la captura sea ms efectiva. Estas trampas atraen a los insectos voladores gracias a la emisin de luz UV y la captura se produce en forma silenciosa en las placas adhesivas. Los tubos son de bajo consumo. Normalmente trabajan con dos tubos UV de 15w, los cuales deben ser repuestos una vez al ao. Los insectos una vez capturados son retirados intactos junto con la placa adhesiva, evitndose el contacto directo y el desmembramiento de los mismos. Su uso es ideal para reas procesadoras de alimento, restaurantes, supermercados, comedores, hospitales, cocinas, etc.

Ms informacin: Servicios Ambientales Buenos Aires S.R.L. Tel.: (54 11)4627-1313

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[Inocuidad]

Las buenas prcticas higinicas del personal


1Presidente

Csar Augusto Lerena; 2Dr. Joaqun I. Lerena. de la Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS. - www.fundacionnuebaymas.org.ar 2Director de Assistance Food Argentina S.A.

1Dr.

El personal que trabaja en empresas industriales o comerciales de alimentos o en servicios de alimentacin debe tener presente una serie de prcticas higinicas destinadas a evitar la contaminacin de los productos que manipula. A diferencia de otras actividades, donde el error humano puede afectar slo a una parte del proceso, en la alimentacin puede significar una contaminacin general, con el consiguiente riesgo de los consumidores. Por tal motivo, es importante estandarizar los procedimientos en los que intervienen operarios, de forma tal de reducir la contaminacin cruzada, donde el hombre se constituye en el gran vector.
La Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS ha desarrollado manuales de procedimientos que se utilizan habitualmente en el control de industrias, comercios y servicios de alimentacin. Se trata de un material probado en la prctica diaria del control de calidad, que puede ser til para muchos profesionales que necesitan herramientas prcticas, en general ausentes en los libros de texto. Ofrecemos en esta oportunidad el captulo dirigido a las Buenas Prcticas de Higiene del Personal.

Los operarios deben estar instruidos para reportar las condiciones de su salud al supervisor. Debe cuidarse para encontrarse sano y concurrir al trabajo sin enfermedades contagiosas o lesiones abiertas, o cualquier fuente de contaminacin microbiolgica (si hubiera heridas en las manos se cubrirn con un vendaje seguro). Los supervisores y los operarios tendrn suficientes conocimientos para asegurar -en todo momento- el cumplimiento de los requisitos necesarios para garantizar su seguridad particular y la de sus compaeros de tarea.

Ingreso: vestuarios y duchado El personal debe ingresar con ropa de calle y dirigirse al vestuario correspondiente segn el sexo para retirar su indumentaria. Los empleados se cambiarn en los vestuarios la ropa de calle por ropa de trabajo, previo a lo cual, procedern a ducharse (tener en cuenta que no se produzcan cambios de temperatura en el personal que los predispongan a enfermedades). Los operarios mantendrn siempre su higiene personal (pelo, barba, bigote y uas recortadas; manos y antebrazos limpios).

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Guarda de ropas e indumentaria Los operarios procedern a colocar su ropa y zapatos en una percha diseada al efecto (percha con contenedor para zapatos) dentro de un recinto limitado por una red y/o jaula inoxidable o metlica pintada de blanco. Los vestuarios y el recinto para guardar ropa permanecern cerrados durante los horarios de produccin. En general debemos descartar los armarios, porque resultan antihiginicos y se convierten en depsitos de alimentos e indumentaria sin higiene ni ventilacin adecuada. El uso de la indumentaria Para realizar sus tareas, los operarios deben tener la indumentaria adecuada, completa y utilizarla en forma efectiva (redecillas, cofias, gorros, cubre barbas, delantales, pantalones, guardapolvos y, en su caso, guantes, barbijos y botas). Esta indumentaria debe estar sana, ntegra y limpia, y utilizarse de tal modo que impida el contacto directo de la piel o ropas de calle con materias primas o materiales de empaque. Las prendas deben cubrir todas las partes de la ropa que pueden entrar en contacto con los productos, insumos o maquinarias. La indumentaria debe ser de color blanco o claro. Al personal de mantenimiento o de limpieza se le podr autorizar el uso de delantales u overoles de color gris o azul y caqui, respectivamente, pero estas piezas deben encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservacin e higiene.

Ingreso al rea de elaboracin y anexos Previo al ingreso al sector de elaboracin, los operarios deben transponer un filtro sanitario procediendo a realizar las siguientes operaciones en el orden que se indica: a) Lavado de botas o zapatos de trabajo. Lavado de botas o zapatos con cepillo de cerdas plsticas, agua y solucin desinfectante (cuando por la actividad se use botas). b) Lavado de manos y antebrazos. Para el lavado de manos la empresa debe dotar de agua potable y lavabos que se activen sin manos (accionados preferentemente a rodilla) y en cantidad suficiente para asegurar el uso y la circulacin adecuada en esta prctica. Deben igualmente contar con los siguientes elementos: dosificador de solucin desinfectante, dispenser de papeles descartables y tacho sin tapa para papeles descartables usados. Cuando el operario se disponga a lavarse las manos y antebrazos tendr las dos manos libres y seguir los siguientes pasos: -Si tiene mangas cortas deber lavarse manos y antebrazos. -Si se va a colocar guantes deber lavarse previamente las manos. -Si tiene guantes deber lavar stos como si fueran las manos, igual que si lleva cubre antebrazos plsticos.

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no afectado a estas tareas no se le permitir usar las uas pintadas durante su labor. Los operarios no debern usar pulseras, anillos, colgantes, relojes, etc., durante la jornada de trabajo, a excepcin de anteojos. Igualmente no se aceptar personal con tatuajes en manos, brazos y antebrazos que puedan ser contaminantes.

-Sin colocarse agua, distribuir la solucin desinfectante en toda la superficie de las manos y antebrazos, y con un cepillo plstico limpiar debajo de las uas. -Enjuagar con abundante agua circulante y volver a repetir la operacin en caso del primer lavado o cuando se hayan utilizado los sanitarios. -Secar las manos con papel descartable (no en la indumentaria). -Tirar el papel usado en un tacho sin tapa que estar ubicado al lado del lavamanos. -Repetir esta operacin toda vez que se ingrese al sector, que se toquen alimentos crudos, residuos, elementos sucios o que se usen los sanitarios. El lavado y desinfeccin de manos y antebrazos es una de las prcticas ms importantes para evitar la contaminacin cruzada en la elaboracin de alimentos. Un solo operario entre cien, que no se lave las manos con la frecuencia y la forma adecuada, es suficiente para provocar contaminaciones cruzadas e invalidar cualquier proceso de tratamiento higinico de los alimentos. Recordar que las soluciones con detergentes no reemplazan a la solucin desinfectante. El alcohol es un bacteriosttico no un bactericida. Todo personal destinado a las tareas de elaboracin de alimentos est obligado a llevar las uas recortadas hasta la yema del dedo. Al personal femeni-

Comportamiento sanitario en la lnea de produccin En la lnea de trabajo proceder a colocarse guantes y barbijo (si se requiere su uso). Los guantes se cambian entre manipulacin de materias primas crudas y cocidas, o superficies de contacto o materias primas, equipos o elementos que se presumen contaminantes. En general, las tareas de elaboracin se realizarn a mano descubierta y para ello corresponder el lavado y desinfeccin de manos a) al ingresar a trabajar; b) cada vez que salga de los sanitarios; c) luego de tocar alimentos crudos; d) luego de tocar elementos sucios y e) al menos luego de cada hora de trabajo. En especial, los operarios tendrn en cuenta las siguientes consignas: 1) No trabaje enfermo. 2) Ingrese a la cocina nicamente con indumentaria limpia. 3) Siempre mantenga las puertas cerradas. 4) Lave y desinfecte siempre sus manos. 5) No salga del rea de trabajo. 6) No trabaje alimentos crudos junto a cocidos ni con los mismos utensilios. 7) Mantenga los alimentos a temperaturas inferiores a 5C o mayores de 65C. 8) Desinfecte adecuadamente los alimentos que se consumen crudos (hortalizas, etc.). 9) No deje alimentos en el medio ambiente y mantngalos filmados e identificados. 10) Lave y desinfecte mesadas, tablas, equipos, utensilios, etc., antes y despus de usarlos. Tambin los

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vegetales que se consumen crudos y los envoltorios de quesos, fiambres, salados y tapas. 11) Mantenga los paos de mano siempre limpios y desinfectados. 12) Use nicamente agua potable. Los operarios no comern, mascarn goma (chicle), bebern, usarn tabaco o escupirn en ningn lugar de la planta. Los operarios tomarn todas las precauciones para que los microorganismos o sustancias extraas como sudor, pelo, cosmticos, tabaco, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel no tomen contacto con los alimentos, las superficies de contacto o los materiales de empaque, etc. Los operarios estarn preparados para identificar fallas en las condiciones sanitarias y sern competentes para la produccin de alimentos limpios y sanos. Estarn informados sobre los riesgos de las prcticas insalubres y una higiene personal pobre.

Salida a sanitarios durante la produccin El personal, previa autorizacin del supervisor, acceder por turno a los sanitarios, que estarn anexos pero aislados del rea de elaboracin. Para ello deber descartar los guantes y barbijo y proceder a sacarse la indumentaria de trabajo fuera de los sanitarios. Se depositar la indumentaria, sin exponerse a los alimentos o a lugares donde se lavan equipos o utensilios. Para el reingreso al rea de elaboracin y anexos, los operarios seguirn el procedimiento ya indicado respecto al uso de los filtros sanitarios y lavado de manos. Salidas para refrigerios, descansos o fin de jornada Descartar guantes y barbijos y con la indumentaria egresar del sector elaboracin. Egreso de la planta: vestuarios y duchado El personal se cambiar en los vestuarios por la ropa de calle y proceder a entregar la indumentaria de trabajo para su higiene. El personal no sale a la calle con indumentaria de trabajo por ningn concepto.

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[Ferias]

TecnoFidta confirm su liderazgo entre las ferias del sector


En su 9 edicin exhibi tecnologa de punta, numerosas actividades acadmicas y exitosas rondas de negocios TecnoFidta fue el punto de encuentro para empresarios, profesionales y tcnicos relacionados con el procesamiento, las maquinarias y los servicios para la industria alimentaria. A lo largo de cuatro das, la feria congreg a todos los eslabones para demostrar que en la Argentina hay una cadena fuerte y dinmica que respalda la produccin de alimentos de calidad para el mundo.
La Exposicin Internacional de Tecnologa Alimentaria, Aditivos e Ingredientes tuvo lugar del 23 al 26 de septiembre de 2008, en el Centro Costa Salguero. Con 285 expositores locales e internacionales distribuidos en siete pabellones, Tecno Fidta se consolid una vez ms como el evento por excelencia para contactarse con la oferta del sector, fomentar las relaciones comerciales, generar negocios y capacitarse. Durante el Acto Inaugural el Presidente de Indexport Messe Frankfurt, Fernando Gorbarn, coment: "En esta oportunidad nos acompaan unas 340 empresas expositoras, provenientes de ms de diez pases. Esto nos llena de satisfaccin y demuestra que Tecno Fidta es, verdaderamente, un evento internacional, no solamente por la cantidad de empresas que exponen sino tambin por la cantidad de visitantes que tenemos del mundo entero". En esta edicin los visitantes pudieron ver, a travs del espacio denominado "Trazabilidad en accin" las ventajas de contar con sistemas de trazabilidad en cuatro cadenas agroalimentarias: productos avcolas; carnes bovinas; leche en polvo y quesos. Asimismo se realizaron seminarios, jornadas acadmicas y conferencias tcnicas por parte de las empresas expositoras, entre las que se destacan las Jornadas tcnicas de la AATA (Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios); el 3 Seminario Internacional sobre Integracin de la cadena de valor de la carne bovina, organizado por FAUBA/FCA-UNLZ, el Seminario de carnes diferenciadas y no tradicionales de la Fundacin empresaria de la Patagonia (FEPA ) y la Jornada INTI acerca de la mejora de la eficiencia industrial en PyMES. Cabe destacar, adems, la realizacin en paralelo de la "Primera Ronda Internacional de Compradores de Tecnologa Alimentaria, Aditivos e Ingredientes", creada por la Fundacin Export.Ar en conjunto con los organizadores de la muestra. El encuentro se celebr entre ms de 30 empresas argentinas y firmas importadoras y/o distribuidoras de Brasil, Ecuador, Guatemala y Panam, con resultados muy satisfactorios. Las compaas extranjeras destacaron los precios muy competitivos del sector, la innovacin de los productos y los procesos, la alta calidad y los servicios de postventa, todos factores de gran incidencia en el momento de realizar la compra.

El stand de Publitec estuvo en plena actividad durante toda la feria

Tetra Pak

Edelflex

Pieralisi

Itza

Imai

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[Ferias]

Pehuen

GEA

Frautschi

Aneko

Fartmesa

Testo

Simes

Danfoss

Frio Raf

Biotec

Bauducco

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[Instituciones]

Vicente Nogueira fue reelecto como Presidente de FEPALE


Con singular xito la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE) celebr su 16 Asamblea General Anual en la Ciudad de Mxico, los das 6 y 7 de noviembre. En la oportunidad se eligieron los integrantes de la Mesa Ejecutiva de la Federacin para el bienio 20082010. Por unanimidad result nuevamente electo como Presidente el Dr. Vicente Nogueira Netto de Brasil, quien tambin es Director del Departamento Econmico de la Confederao Brasileira de Cooperativas de Laticnios (CBCL). La nueva Mesa Ejecutiva de la FEPALE para el perodo qued conformada por altos directivos de organizaciones nacionales del sector lcteo: Presidente: Vicente Nogueira Netto (Brasil) Confederaao Brasileira de Cooperativas de Laticinios, CBCL. Vicepresidente 1: Carlos Kasuga Osaka (Mxico) Yakult S.A de C.V. Vicepresidente 2: Daniel G. Pelegrina (Argentina) - Sociedad Rural Argentina, SRA. Vicepresidente 3: Luis Fernando Salcedo (Colombia) - Federacin Colombiana de Ganaderos, FEDEGAN. Vicepresidente 4: Ruben R. Nez (Uruguay) Cmara de la Industria Lctea del Uruguay, CILU. Vicepresidente 5: Jorge Manuel Gonzlez (Costa Rica) - Cmara Nacional de Productores de Leche. Secretario: Juan Recio (Repblica Dominicana) Consejo Nacional para la Reglamentacin y Fomento de la Industria Lechera, CONALECHE. Tesorero: Victor Esnaola (Chile) - Oficina de Estudios y Polticas Agrarias, ODEPA.

La Asamblea congreg a delegados de 13 pases: Argentina, Brasil, Costa Rica, Chile, Cuba, Dinamarca, Holanda, Panam, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela, adems de Mxico. La Federacin Panamericana de Lechera - FEPALE es una organizacin que est integrada por instituciones y empresas, pblicas y privadas, relacionadas con todo el sector lechero de las Amricas y el mundo. Adems de casi todos los pases americanos, son tambin miembros de la FEPALE instituciones y empresas de Australia, Dinamarca, Espaa y Holanda. Ms informacin: www.fepale.org

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[Calidad]

Aptitud tecnolgica de la leche destinada a la elaboracin de leche en polvo entera


*Miguel Taverna; Roxana Pez; Alejandra Cuatrn y Mnica Chvez Grupo Calidad de Leche y Agroindustria Lctea - EEA Rafaela del INTA. Rafaela, Santa Fe, Argentina. *mtaverna@rafaela.inta.gov.ar

Resumen El objetivo de este trabajo fue caracterizar la aptitud tecnolgica de la leche destinada a la elaboracin de leche en polvo entera. Muestras de leche cruda de silo para fabricar polvos fueron analizadas cada quince das durante dos aos consecutivos en dos lneas de elaboracin de la Cuenca Lechera Central. Los resultados mostraron que la leche cruda se enmarca dentro de los criterios de aptitud ms exigentes. Los cambios estacionales afectaron algunas propiedades de la leche: baja concentracin de protena durante el verano, baja estabilidad trmica durante la primavera y el otoo, mnima estabilidad al alcohol durante el otoo. Altos promedios de las concentraciones de sodio y cloruro se destacaron en el perfil mineral. La liplisis, el recuento de psicrtrofos y el recuento de clulas somticas surgieron como parmetros a mejorar. Palabras clave: calidad de leche, caracterizacin Cuenca Lechera Central, leche en polvo entera. Revisin de literatura La Argentina ocupa un lugar importante como productor y exportador mundial de leche en polvo entera (LPE). A este producto se destina alrededor del 20% de la produccin nacional de leche. La LPE toma an ms relevancia regional puesto que en la Cuenca Lechera Central de la Argentina se concentran alrededor del 60% de las plantas industriales. El rendimiento del proceso de transformacin de la leche en LPE, as como la calidad final de este producto, depende de la tecnologa industrial y de la aptitud de la materia prima utilizada. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la aptitud tecnolgica de la leche destinada a la elaboracin de este producto, incluyendo el anlisis de la variacin entre aos, entre estaciones y entre diferentes lugares geogrficos de muestreo. Material y mtodos Las muestras de leche fueron obtenidas de dos silos de leche de 250.000 litros de capacidad (Silo A y B), ubicados en diferentes puntos geogrficos de la Cuenca Lechera Central de Argentina. Ambos silos se completaban en el da con leche ordeada dentro de las 24 horas (ordeo AM + PM). Las muestras para las determinacio-

nes analticas fueron tomadas en el silo antes de comenzar la elaboracin de leche en polvo. Los muestreos se efectuaron aleatoriamente cada 15 das en cada silo durante el perodo comprendido entre abril del 2000 y marzo del 2002. Los anlisis efectuados fueron: Protena total (Pr), Protena verdadera (PV), casena (Cas), protena soluble (PS), nitrgeno no proteico (NNP), urea, materia grasa (MG), liplisis, cidos grasos libres (AGL), actividad lipsica (Ac.Lip), Sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca) y magnesio (Mg), Cloruro (Cl), Fsforo (P), Lactosa (Lac), slidos no grasos (SNG), slidos totales (ST), pH, acidez (Ac), estabilidad trmica, prueba alcohol, recuento de psicrtrofos, de coliformes y clulas somticas. El modelo estadstico consider como fuente de variacin los efectos "aos" (dos niveles: 2000-2001 y 2001-2002); "estaciones" (cuatro niveles: verano, otoo, invierno y primavera); "ubicacin geogrfica" del silo (dos niveles: Silo A y B), y las respectivas interacciones. Se aplic el test de Tukey para comparar promedios. Los clculos se efectuaron usando SAS (1989) y una P<0,05.

Resultados y discusin Composicin macroelementos El conjunto de cambios asociados al efecto denominado "estacin del ao" (clima, alimentacin, partos, etc.) introdujo marcadas modificaciones (P<0,05) en todos los componentes mayores de la leche (Cuadro 1). Estos cambios fueron similares entre aos y puntos de muestreo (los efectos ao, punto de muestreo e interacciones no fueron significativos, P>0,05). Considerando estos valores medios, los rendimientos tericos de transformacin de la leche en leche en polvo entera fueron 115,8; 117,7; 117,2 y 116,5 kg polvo/1000 kg de leche, para otoo, invierno, primavera y verano, respectivamente. Fraccin nitrogenada Los promedios generales y desvo estndar de la PV, Cas, PS y NNP fueron 29,4 (0,9); 23,0 (1,0); 6,1 (0,5); y 0,34 (0,03) g/kg, respectivamente. El perfil nitrogenado present un comportamiento similar al de la protena total, es decir, sin cambios significativos entre aos y lugar de muestreo (P>0,05) y con variaciones entre estaciones (P<0,05). Las mayores concentraciones de PV y Cas se

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observaron durante el invierno (29,8 y 23,9 g/kg, respectivamente) y las ms bajas durante el otoo (28,5 y 22,2 g/kg, respectivamente). Por el contrario, durante el invierno se registraron las menores concentraciones de PS y NNP (6,0 y 0,32 g/kg, respectivamente) y en el otoo y el verano las ms elevadas (6,5 y 0,37 g/kg, respectivamente). Los promedios de las relaciones PV/PT, Cas/PV, PS/PT y NNP/NT fueron 93, 79, 19 y 7%, respectivamente.

Minerales La concentracin de los principales minerales analizados (Cuadro 2) no present variaciones significativas entre aos, entre estaciones ni sitios de muestreo (P>0,05). Slo el Na y el citrato variaron estacionalmente (P<0,05).

Calidad higinica En el Cuadro 3 se informan los resultados referidos a la calidad higinica de la leche. El recuento de psicrtrofos fue diferente entre sitios de muestreo (P<0,05). El sitio A present promedios netamente superiores al sitio B (3,7 x 105 vs. 2,9 x 104 por ml). Ambos promedios resultaron inferiores a los encontrados por Reinheimer et al (1990) en leche de silo de industria de dos reas de produccin de la Cuenca Lechera Central (12 y 39 x 106 UFC/ml). Los recuentos informados por Carrasco et al (1995) son del mismo orden que el sitio A del presente trabajo. En relacin al recuento de coliformes, Ipsen & Hansen (1988) comprobaron la existencia de un deterioro creciente de la oxidacin y del flavor en leches en polvo cuando los recuentos en la leche cruda pasaban de 1 x 102 a 1 x 105 por ml. En el presente estudio, el promedio general estuvo por debajo de 1 x 104, valor que result inferior en un orden al encontrado por Carrasco et al (1995) en la misma cuenca. El sitio A present nuevamente los mayores recuentos (P<0,05). Los recuentos de psicrtrofos y coliformes mostraron una asociacin significativa (r = 0,72, P<0,01). El promedio geomtrico general del RCS result 3 x 105 cel/ml, valor inferior al observado en la cuenca por Taverna et al (2001), 4,1 x 105 cel/ml. En trminos generales el RCS no present un patrn definido de comportamiento. Los promedios estacionales variaron entre aos y entre sitios de muestro (interacciones significativas, P<0,05). Se destaca la existencia de diferen-

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[Calidad]

cias significativas entre sitios de muestreo. (2,6 y 3,6 x 105 cel/ml para el sitio A y B, respectivamente). El RCS y los recuentos de psicrtrofos y coliformes se asociaron negativamente (r= -0,40 y -0,47, respectivamente).

Otras determinaciones Los promedios generales de pH y acidez (Cuadro 4) se ubican dentro de los rangos citados por la bibliografa. La asociacin entre pH y acidez fue baja (r= -0,24). Los valores de pH no tuvieron un comportamiento estacional constante entre aos. La acidez no present una tendencia definida (triple interaccin). El nivel de deterioro de la fraccin grasa de la leche fue caracterizado utilizando tres indicadores: liplisis por titulacin, AGL por cromatografa gaseosa y actividad lipsica. Los valores de liplisis por titulacin encontrados en el presente estudio resultaron similares a los encontrados en relevamientos efectuados en la misma cuenca (Taverna, 2000). Considerando un umbral de 2 eq/ml propuesto por Deeth & Firtz (1994) como valor a partir del cual existen riesgos de deteccin de alteraciones organolpticas en productos sensibles, el 6,6% de las muestras (5/75) excedieron este lmite. La liplisis fue mayor en el sitio de muestreo A (P<0,05) (1,78 vs.1,72 eq/ml para A y B, respectivamente) y estacionalmente, los valores registrados durante el perodo clido siempre resultaron superiores al perodo fro (1,84 vs. 1,7 eq/ml, respectivamente). El nivel de liplisis present una baja asociacin con el recuento de bacterias psicrtrofas y coliformes (r= 0,19 y 0,21, respectivamente). Contrariamente, no se encontr ninguna relacin con el RCS (r=-0,02).
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Con respecto al nivel de alteracin lipoltica definida por cromatografa, no se encontraron referencias bibliogrficas que definan umbrales crticos en leche cruda. Por este motivo se tom el valor lmite de AGL propuesto por Paz (2002) para leche en polvo reconstituida 115 mg/l. Segn este valor, el 10,7% de las muestras (7/65) presentaran deterioros lipolticos. Contrariamente a los resultados encontrados con la liplisis por titulacin, la concentracin de AGL present un mayor nivel de asociacin con el RCS (r= 0,23) y un muy bajo con los recuentos bacterianos (r= 0,05 y -0,06, para psicrtrofos y coliformes, respectivamente). El rango normal de la actividad lipsica para leche cruda est comprendido entre 750 y 1000 ug/l para Olivecrona et al (1980) y entre 500 y 2000 ug/l para Chen et al (2003). El 10 y 0% de las muestras analizadas superan el valor mximo de actividad lipsica propuesto por el primer y segundo autor, respectivamente. La estabilidad trmica de la leche fue estimada a travs del tiempo de coagulacin. Los valores obtenidos resultaron comparables a los citados por Holt et al (1978) (Promedio= 20,15 min, Intervalo confianza 99%= 17,09-23,21 min) y a los encontrados en muestras de leche tomadas directamente en tambos de la Cuenca (Negri et al, 2003). El tiempo de coagulacin vari estacionalmente (P<0,05), siendo los promedios de invierno y verano similares y los ms altos (24 min) y los de otoo y, fundamentalmente, primavera los ms bajos (20 y 18 minutos, respectivamente). La estabilidad de

las muestras de leche a la prueba de alcohol result variable entre estaciones. La menor estabilidad se observ durante los dos otoos.

Conclusiones - La leche analizada present una aptitud tecnolgica que posibilita transformarla en LPE que responda a los criterios reglamentarios y a las demandas comerciales ms exigentes. - Aun as, y dentro de la lgica de un proceso de mejora continua, se puntualizan los aspectos de mayor relevancia. El conjunto de factores propios del sistema productivo que se asocian a cambios estacionales (alimentacin, clima, concentracin de partos) introdujeron modificaciones en la calidad de la leche, especialmente en su composicin qumica. En este sentido, surgi como un aspecto relevante la baja concentracin de protena que se registra en la materia prima durante el perodo estival, la cual puede condicionar el mnimo a alcanzar en la LPE. - La leche se caracteriz por presentar concentraciones de Na y especialmente de Cl superiores a los valores citados en la bibliografa. Estos minerales pueden conferir a la LPE atributos sensoriales particulares. - Los resultados que caracterizaron la calidad higinico sanitaria de la leche se ubicaron por debajo de los lmites a partir de los cuales existen riegos de condicionar la calidad del producto. Sera conveniente continuar los trabajos tendiente a reducir, a nivel de grandes volmenes de leche, los recuentos de psicrtrofas y el RCS. - La liplisis surgi como uno de los aspectos a considerar, especialmente durante el perodo clido. Por ltimo, tanto la estabilidad trmica como al alcohol presentaron marcados cambios estacionales. Bibliografa
- Carrasco, M., Garat, M., Scarinci, H., Bainotti, A. Y Simonetta, A., 1995. Nuevas experiencias sobre calidad microbiolgica de leche cruda producida en Santa Fe Argentina. Rev. Argentina de Lactologa - Ao VII, N12, pg. 37-50. - Chen L., Daniel, R., Coolbear T., 2003. Detection and impact of protease and lipase activities in milk and milk powders. International Dairy Journal, 13. 255-275. - Deeth, H. and Fitz, G., 1994. Lipolytic enzimes and hidrolytic rancidity in milk and milk products. In Advanced Dairy Chemistry Vol II pp.247-308. P.F.Fox. - Holt, C., Muir, D. and Sweetsur, A.,1978. Seasonal chances in the stability of milk from creamery silos in south-west scotland. J. Dairy Res. 45:183-190. - Ipsen & Hansen, 1988. Report n 274. The Danish Government Research Institute, Hillerod, Denmark. 35 p. - Negri, L., Chavez, M., Taverna, M., Cuatrn, A., Rubiolo, A., 2003. Determinacin de las variables que afectan la estabili-

dad trmica de la leche utilizando un mtodo capilar para evaluar el tiempo de coaguacin por calor. Rev. Arg. Lact. N 22, pg. 33-44. - Olivecrona, T., 1980. Flavour impairment of milk and milk products due to lipolysis. Doc. FIL-IDF n 118. Pag. 1925. - Pez, R., 2002. Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad oxidativa de leche entera en polvo. Tesis de Magister Ciencia y Tecnologa de Alimentos,UNL. 151 pg. - Reinheimer, J., Demkow, M. and Calabrese, L., 1990. Characteristics of psychrotrophic microflora of bulk-collected raw milk from the Santa Fe area (Argentina). Australian Journal of Dairy Technology -November1990, pg. 41-46. - SAS,1989 SAS/STAT User Guide: Statistic, v.8, 4th Ed. Vol1, Cary NC:SAS Institute INC. 943. - Taverna, M., 2000. Informe del Proyecto de Mejoramiento de la Calidad de la Leche "PROCALE II". EEA Rafaela del INTA. Mimeo 42 pg. - Taverna, M., Calvinho,L., Canavesio V., Negri,L., Charln, V., Cuatrn, A., 2001. Caracterizacin de la calidad higinicosanitaria de la leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Rev. Arg. Prod. Animal Vol 21, pg. 270-271.

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[Procesos]

Perfil de acidificacin durante la produccin de yogur bovino, bubalino y caprino


Adja Cristina Lira de Medeiros*; Ktia Cristina Borges de Medeiros; Roberta Targino Pinto Correia
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN /Centro de Tecnologia, Programa de Ps Graduao em Engenharia Qumica PPGEQ. Natal/RN - Brasil. *(adja.cristina@gmail.com)

Resumen A pesar de que el yogur es producido tradicionalmente en Brasil con leche de vaca, otros tipos de leche pueden ser utilizados con xito para la elaboracin de este derivado. En el presente estudio fueron evaluadas las curvas de acidificacin de yogures elaborados a partir de leches de vaca, bfala y cabra, y cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a 45C. Se observaron marcadas diferencias entre los tres tipos de leche analizados, entre ellas el mayor tiempo de coagulacin necesario para la produccin de yogur caprino. Palabras clave: acidificacin, bacterias lcticas, yogur.

Introduccin El yogur es un importante derivado lcteo y el punto central de su produccin es el proceso de acidificacin, fenmeno imprescindible para la calidad final del producto (Brabandere y Baerdemaeker, 1999). Durante el proceso de fermentacin ocurre un aumento de la acidez titulable derivado de la produccin de cido lctico por el cultivo starter. Esa etapa es considerada crucial, teniendo en cuenta que durante Figura 1. Curvas de acidificacin de leches de ganado ese proceso tambin son producidos los combovino, bubalino y caprino. puestos aromticos responsables por el olor caracterstico del yogur y significativas modificaciones estructurales (Ordoez et al., 2005; Gastaldi et al., 1997). De esta manera, el presente trabajo pretende valorar la acidificacin de leches de ganado bovino, bubalino y caprino, de modo de evaluar las diferencias entre el comportamiento de esos tipo de leche. Para eso fueron evaluados el comportamiento de la acidificacin durante la fase lag, la tasa mxima de cada de pH y la inclinacin de las curvas de acidificacin.

Material y mtodos Se utiliz leche proveniente de bfalas de raza Murrah, leche caprina de una mezcla de razas, y leche de vaca tipo A obtenida en un comercio local. Las leches pasteurizadas se mantuvieron congeladas hasta su utilizacin. Para la construccin de las curvas, despus del congelamiento las leches fueron sometidas a un tratamiento trmico de 90C/15 minutos, seguido por un enfriamiento rpido por inmersin en bao de hielo. Luego fueron inoculadas con cultivo termfilo liofilizado de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus con subsecuente incubacin a 45C. Se tomaron muestras cada 30 minutos para la determinacin de acidez total titulable (D) conforme a las Normas Analticas del Instituto Adolfo Lutz (1985), adems de la observacin de sus caractersticas visuales y organolpticas. El fin de la fermentacin fue considerado como el momento en que las muestras alcanzaron una acidez igual o superior a 90D y tambin las caractersticas del yogur, como adecuada formacin de cogulo y flavor tpico. La duracin de la fase lag (, min); la mxima tasa de aumento de acidez (, D. min-1); y la

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inclinacin de la fase exponencial de acidificacin fueron evaluadas. Los experimentos se realizaron por duplicado.

Resultados y discusin La figura 1 muestra el comportamiento durante la fermentacin de las leches de vaca, bfala y cabra. Vale la pena recalcar que la legislacin brasilea determina que la acidez final del yogur debe estar entre 60 y 150D (Brasil, 2000). Se observa que el tiempo necesario para la coagulacin y desarrollo de las caractersticas tpicas del yogur caprino fue superior al de los dems tipos de leche. Por otro lado, despus de 120 minutos de incubacin la leche de bfala ya presenta algunas caractersticas tpicas de yogur, como flavor tpico y modificaciones en la textura. Los valores medios para la duracin de la fase lag, la tasa mxima de aumento de acidez y la inclinacin de la curva de acidificacin exponencial fueron respectivamente para las leches bovina, bubalina y caprina: 120 min, 1,000D min-1 y 0,533; 90 min, 0,733D min-1 y 0,441; 120 min, 0,800D. min-1 y 0,281. Esos valores demuestran que a pesar de la menor fase lag de la leche bubalina, su mxima tasa de acidificacin e inclinacin de curva son menores que las de la leche de bovino. La leche caprina, por otro lado, presenta una fase lag similar a la leche bovina, pero la inclinacin de la curva de acidificacin es la menor de los tres grupos experimentales. Eso explicara el mayor tiempo necesario para alcanzar una acidificacin deseada y las caractersticas tpicas del yogur. Tambin se observa que para un mismo nivel de acidificacin, la leche caprina presenta el cogulo ms frgil dentro de los tres tipos de leche analizadas.

Conclusin El anlisis de la curva de acidificacin permite inferir sobre la velocidad y la intensidad de la acidificacin, as como el comportamiento de cada tipo de leche frente a la fermentacin lctica. Se observa que la leche de bfala presenta menor fase lag y menores tasas de acidificacin e inclinacin de curva cuando se la compara con la leche de vaca. La leche de cabra, por otro lado, presenta una fase lag similar a la leche de bovino, pero la inclinacin de su curva de acidificacin es la menor de los tres grupos experimentales. Eso explicara el mayor tiempo necesario para alcanzar la acidificacin deseada y las caractersticas tpicas del yogur. Se concluye que el tipo de leche utilizado influencia el perfil de acidificacin y que su mayor comprensin es crucial para el control del proceso y estandarizacin de producto final. Agradecimientos Agradecemos a Fazenda Tapuio por la gentil donacin de la leche de bfala utilizada en este estudio. Referencias
Brasil. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Resoluo n.5 de 13/11/2000. Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 27 de novembro de 2000. Brabandere, A.; Baerdemaeker, J. Effects of process conditions on the pH development during yoghurt fermentation. J. Food Eng., 41, p. 221-227, 1999. Gastaldi, E. Lagaude, A.; Marchesseau, C. La Fuente, B. Acid milk gel formation as affected by total solids content. J. Food Science, 62(4), p. 671-687, 1997. Instituto Adolfo Lutz (1985). Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz, Campinas-SP. Ordoez, J.A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. v. 2. Porto Alegre. Artmed, 2005.

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[Bienestar animal]

Las instalaciones de manejo y el bienestar animal en establecimientos de produccin lechera


Thomas J.*; Weidmann P.; Weidmann R.; Garnero O.; Rosso Y.; Carioni M.
Ctedra de Produccin de Leche. Facultad de Ciencias Agrarias. UNL. Ctedra de Ciruga general. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNL. 3Alumnos pasantes. Pasantes Graduados. Ctedra de Produccin de Leche. Fac. Cs. Agrarias. UNL. *C.E.: jthomas@fca.unl.edu.ar
2Prof. 1Prof.

Resumen La falta de un buen diseo y mantenimiento de las instalaciones constituyen el primer obstculo para un manejo adecuado en relacin a la conducta animal y los principios del bienestar animal. Por ello en este trabajo se determinaron los estndares mnimos para satisfacer los principios bsicos del bienestar animal en relacin a las instalaciones de manejo y sujecin, as como a corrales y piquetes. En 15 establecimientos ubicados en tres Departamentos de la Prov. de Santa Fe se evaluaron los peligros ms frecuentes que implican un riesgo potencial para el bienestar de todas las categoras de animales en explotacin. Se observaron peligros asociados a: diseo de las instalaciones (13 establecimientos); falta de mantenimiento (6 establecimientos); presencia de elementos cortantes en los espacios de encierro y circulacin de los animales (5 establecimientos); falta de mantenimiento e insuficiente drenaje en los callejones (10 establecimientos); ausencia de lugares secos y altos en corrales y piquetes (11 establecimientos). La identificacin de los riesgos y la capacitacin sobre los requerimientos del bienestar animal en relacin al diseo y los peligros presentes en las instalaciones permitir a los productores aplicar las medidas correctivas y lograr mejorar los estndares de manejo y bienestar animal en su sistema de produccin.

Palabras claves: establecimientos lecheros. Bienestar animal. Instalaciones de manejo

Introduccin Alcanzar altos estndares de bienestar animal es considerado un prerrequisito para mejorar la eficiencia y la rentabilidad de las empresas y satisfacer los requerimientos del mercado internacional, adems de satisfacer las expectativas de los consumidores sobre los sistemas de produccin animal. El bienestar de los animales es un reflejo de su estado fsico y mental. Un pobre bienestar -por angustia, estrs o dolor- puede comprometer su potencial de crecimiento, produccin, reproduccin y supervivencia. El dolor y el sufrimiento afectarn adversamente tanto el bienestar como la productividad de los animales en el tambo. La salud de los animales est estrechamente vinculada a su bienestar, y las enfermedades de la produccin son, frecuentemente, el resultado de una combinacin de problemas relacionados con gentica, ambiente y prcticas de manejo incorrectas. Existen muchos modos de evaluar el bienestar animal, desde indicadores de comportamiento individual, cambios fisiolgicos, incidencias de lastimaduras y estado de salud, hasta las preferencias de los animales y la forma de satisfaccin. Sin embargo estos aspectos suelen ser el resultado de una serie de factores relacionados al sistema de produccin. Cuando se pone atencin sobre los peligros que afectan el bienestar animal en los sistemas de produccin (condiciones de alojamiento, alimentacin, disponibilidad de agua, caractersticas de las instalaciones, diagnsticos y tratamientos, proteccin ambiental y prcticas de manejo, entre otros) y se aplican las medidas correctivas para solucionar los peligros, generalmente se logra una mejora en el resultado de las evaluaciones de bienestar y salud animal, y por ende de los ndices de eficiencia y rentabilidad de la empresa. Los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) han sido adoptados por cientficos en esta rea (Grandin, 2000ab) para lograr mejorar el bienestar de los animales en los estableci-

Animales descansando en un corral con barro

mientos de produccin. El mayor potencial de un sistema HACCP es describir los peligros potenciales y establecer los Puntos Crticos de Control (PCC) para salvaguardar el bienestar de los animales durante el proceso de produccin. Los autores han desarrollado un sistema HACCP, adaptado a las caractersticas particulares de los sistemas de produccin lechera de la Cuenca Lechera Santafesina, que ha permitido realizar una evaluacin inicial de los peligros ms frecuentes que significan un riesgo potencial para el bienestar de todas las categoras de animales en explotacin. El objetivo planteado es que los animales se encuentren en armona con su ambiente, que sus necesidades especficas estn cubiertas para gozar de salud fsica y mental, y que dispongan de la condicin necesaria para alcanzar ptimos niveles de crecimiento y produccin Una serie de prerequisitos o mnimos estndares han sido determinados para satisfacer los cinco principios bsicos del bienestar animal, los cuales fueron incluidos en el Cdigo de Buenas Prcticas para el bienestar de los animales en los sistemas de produccin lechera. El contenido de este manual tiene la finalidad de servir como gua para la capacitacin bsica de los productores y operarios del establecimiento, en relacin al comportamiento animal y prcticas de manejo para lograr y mantener el bienestar de los animales en produccin.

Toril y corrales con graves deficiencias

En relacin a las instalaciones, se han diferenciado en la evaluacin aquellas utilizadas para todas las categoras de las que estn destinadas nicamente a prcticas que se realizan con las vacas en lactancia. Las instalaciones de ordeo y las accesorias para tratamientos y otras prcticas son evaluadas con los requerimientos para vacas en lactancia y vacas secas. Las actividades que se realizan con los animales en el tambo, tales como vacunaciones, identificacin, marcacin, descorne, castracin, curaciones, inseminacin artificial, etc., pueden ser peligrosas tanto

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[Bienestar animal]

para los operarios como para los animales si no se dispone de las instalaciones necesarias para lograr una segura sujecin y movimiento tranquilo de los animales. Estas deben cumplir con los siguientes mnimos requerimientos: Instalaciones para el manejo y sujecin de los animales Las instalaciones para el manejo y sujecin de los animales deben estar bien diseadas y mantenidas, de forma tal que provean suficiente espacio y proteccin, permitan el fcil movimiento de la hacienda con mnima interaccin con los operarios, y minimicen el riesgo de ocasionar estrs o daos fsicos a los operarios y a los animales. Las instalaciones de aparte y sujecin (corrales de encierre, toril o embudo, manga, cepo) y rampas de carga y descarga deben estar ubicadas en reas no inundables y permitir un buen drenaje y secado del piso para minimizar la presencia de barro. El diseo debe ser preferentemente en base a lneas curvas y diagonales para que el ganado fluya y avance con continuidad por el sector, aprovechando su naturaleza gregaria. Las lneas curvas permiten un mejor desplazamiento, especialmente cuando se realizan vacunaciones u otros procedimientos. Se recomienda construir los corrales con ngulos de 60 a 80 grados para facilitar el movimiento de los animales. Deberan eliminarse los ngulos rectos. Por otro lado, los animales se mueven ms fcilmente subiendo que bajando. Las rampas fijas utilizadas para la carga y descarga de la hacienda deberan tener una pendiente no mayor de 20 grados (1:3). Los pisos de las rampas deben ser de material antideslizante o tener elementos que no permitan el deslizamiento cuando el animal pisa la rampa hmeda. Los espacios de encierro y circulacin de los animales dentro de las instalaciones no deberan tener bordes afilados o protuberancias (clavos, varillas rotas, bulones expuestos, alambres cortados, etc.) o elementos abandonados que puedan causar lesiones o afectar la salud de la hacienda (por ej., latas, botellas, trozos de materiales cortantes, elementos contaminantes) Los bovinos tienen un ngulo de visin muy amplio, que excede los 300 grados. Los objetos o personas que pueda ver a travs de los laterales de las instalaciones de manejo le causan miedo y los detienen. Los laterales del toril, manga y rampa no deben tener espacios entre las tablas. Los laterales "ciegos" mejoran el movimiento tranquilo de la hacienda. Pintar las instalaciones de un mismo color facilitara el movimiento del rodeo. Deben evitarse los colores fuertes y los contrastes de luz y sombras en las instalaciones, dado que los animales pueden diferenciar los colores.

Se deben retirar del paso de los animales todos los objetos o superficies que afectan su movimiento, por ej., objetos que reflejen la luz solar en el paso del animal o que creen conos de sombra que los confunden o dificultan la visin. Los bovinos tienden a moverse ms fcilmente desde reas escasamente iluminadas hacia reas bien iluminadas. El diseo de las instalaciones debe considerar la proteccin de los animales contra condiciones climticas extremas (fro o calor). Instalaciones para el alojamiento y permanencia de los animales: espacio e higiene en corrales y piquetes Independientemente del sistema utilizado, las instalaciones deben estar limpias, disponer de lugares secos para que los animales se echen y ser confortables con respecto al espacio mnimo requerido por cada animal. Cuando el sistema de produccin es intensivo debe considerarse el espacio necesario, a fin de evitar los hacinamientos y los comportamientos anormales y agresivos entre los animales. Para un buen confort debe proporcionarse el espacio suficiente en las instalaciones de alojamiento para que los animales puedan echarse el tiempo necesario y levantarse sin impedimentos. Se recomiendan los siguientes espacios mnimos: * Sistemas estabulados: 8 a 10 m2 /vaca * Corrales de cemento 16 m2/vaca * Corrales de tierra: 45 m2/vaca La combinacin de agua de lluvia, pisadas, heces y orina, genera una zona muy contaminada que origina problemas de bienestar y salud a los animales (alteraciones podales, mastitis ambiental, etc.). Los corrales, callejones y aguadas deben tener un sistema de drenaje eficiente y un buen mantenimiento que permita drenar el agua lo ms rpidamente posible para evitar la permanencia de los animales en el barro. En pocas de precipitaciones debe proveerse de lugares secos y altos en donde los animales puedan echarse.

Metodologa Se realiz un anlisis de peligros, identificando inicialmente aquellos que afectaban el bienestar de todas las categoras, relacionando cada principio de bienestar con los factores de manejo y del sistema de produccin que significan un riesgo para el cumplimiento de los cinco principios del bienestar animal:
Principios del Bienestar Animal 1. Que no sufran de sed, hambre y malnutricin. 2. Que estn libres de incomodidad. 3. Que estn libres de dolor, heridas y enfermedad. 4. Que sean libres para expresar su comportamiento normal. 5. Que no sufran miedo ni angustia.

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La evaluacin se realiz en relacin a los Grfico 1 mnimos requerimientos incluidos en el Cdigo de Prcticas y seleccionados a partir de una exhaustiva revisin bibliogrfica y en base a las caractersticas de produccin de los establecimientos lecheros de la Cuenca Central Santafesina. Se identificaron cuatro secciones en relacin a las particularidades de manejo: Estndares generales para todas las categoras (I); Requerimientos adicionales para terneros (II); Recra menor y mayor (III); y Vacas secas y en lactancia (IV). El trabajo de evaluacin se realiz en 15 establecimientos (E) con diferentes escalas en vacas totales (V.T.): tambos Resultados de la evaluacin pequeos: hasta 150 VT (tres E); medios: 150-300 VT En los establecimientos evaluados, pudieron identificar(seis E) y grandes: ms de 300 VT (seis E), ubicados en se diferentes tipos de peligros relacionados con los punlos Departamentos Las Colonias, Castellanos y San tos de control analizados (Grfico 2): Cristbal (Grfico 1). Las auditoras iniciales (cinco por E) se realizaron con el propsito de analizar los riesgos a- Problemas de diseo: presentes en cada sistema de produccin, evaluar la - Corrales con ngulos rectos y laterales bajos, que perefectividad de los indicadores utilizados y su practicidad miten a los animales ver una va de escape y saltar. de uso a campo. Los resultados de estas auditoras per- Embudos o toriles con ngulos rectos y rincones ciemitieron el diseo de la gua final de anlisis de peligos, en donde los animales quedan detenidos y se los gros. debe forzar a avanzar. - Laterales del embudo o toril con tablas separadas que Evaluacin de los peligros relacionados a las causan la distraccin y detencin de los animales. instalaciones de sujecin y manejo y las destinadas al alojamiento y permanencia de los animales (corraGrfico 2 - Resultados de la evaluacin les y piquetes) Puntos de control 1. Dispone de: corral de aparte; toril o embudo; manga; cepo; rampa; tarima para operarios. 2. Estado de mantenimiento. 3. Diseo de las instalaciones de aparte. 4. Elementos que pueden causar lesiones. 5. Corrales con lugares secos, sin barro o excesiva humedad. 6. Callejones internos. 7. Espacio mnimo requerido.

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f- Espacio mnimo requerido para los animales - En los sistemas analizados se cumplen los estndares en relacin a espacios mnimos requeridos para el confort de los animales en corrales y piquetes.

Manga sin puerta y con tablas separadas

- Mangas con pisos resbaladizos. - Mangas con laterales bajos y tablas separadas. - No disponen de tarima o puerta lateral para un trabajo seguro de los operarios o profesionales. - Rampas con pendientes mayores a 20 grados (1:3). - Ubicacin en lugares con contrastes de luz y sombra e insuficiente drenaje. b- Problemas de mantenimiento: - Pisos resbaladizos con drenaje insuficiente, varillas rotas, alambres cortados en los corrales de aparte, laterales con maderas quebradas en torl, manga y rampa. c- Elementos que pueden causar heridas y lesiones: - Se encontraron bulones expuestos, varillas rotas, laterales con tablas rotas y elementos cortantes (alambres, latas) en los espacios de encierro y circulacin de los animales. d- Corrales. Disponibilidad de lugares secos - Los problemas detectados en la mayora de los establecimientos se debieron a la presencia de barro en reas de bebederos y de sombras, dentro de los corrales. -En los piquetes de parto y en poca de precipitaciones se observ que la mayora de los animales no disponen de lugares secos para echarse. e- Callejones. Mantenimiento - Los callejones prximos al tambo son los que presentan mayores problemas de presencia de barro y de reas con drenaje insuficiente y acumulacin de agua.

Conclusiones y discusin Procurar altos estndares en bienestar animal requiere conocer la conducta animal y su importancia en el manejo para minimizar el miedo y el estrs y los peligros de lesiones tanto en los operarios como en los animales. Las instalaciones para el manejo y sujecin deben ser diseadas y mantenidas de modo tal que no ofrezcan un obstculo para lograr estos objetivos. El pensamiento asociativo, caracterstico de los animales, hace que resulte muy importante que la primera asociacin de un animal con algo nuevo sea una buena experiencia. Aun en ganado de gran docilidad, como el lechero, la experiencia previa de un animal afectar la forma en que reacciona a los lugares que asocia con golpes, gritos o cualquier otra forma de agresividad. El diseo de las instalaciones tiene una marcada influencia en esta experiencia previa. Un mal diseo provocar mayor estrs y riesgos de lesiones. Aun cuando las instalaciones de sujecin y las prcticas de manejo de los animales sean utilizadas relativamente pocas veces durante la vida del animal en los establecimientos lecheros, las prcticas que all se realizan suelen ser atemorizantes y dolorosas. Un diseo adecuado de las instalaciones de aparte (corrales de separacin, embudo, manga, rampa) que permitan el movimiento tranquilo de los animales, en lugar de forzarlos y golpearlos para avanzar, permitir disminuir las situaciones de peligros de accidentes y lesiones, tanto para los operarios como para los animales. Un nmero importante de productores realizan reformas de diseo y trabajos de mantenimiento sin disponer de la informacin que les permita tomar la mejor decisin en funcin de la eficiencia en el manejo, la salud y el bienestar de los animales y la seguridad de los operarios. Disponer de informacin y capacitacin sobre los requerimientos del bienestar animal, en relacin al diseo y los peligros presentes en las instalaciones, permitir a los productores mejorar los estndares de manejo y bienestar animal en su sistema de produccin y mejorar la eficiencia y rentabilidad de su empresa.

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Declaracin de la FEPALE
La leche como alimento bsico para la salud humana
La Federacin Panamericana de Lechera-FEPALE, en su 16 Asamblea General llevada a cabo en la ciudad de Mxico los das 6 y 7 de noviembre, luego de analizar en profundidad documentacin tcnica que avala una vez ms la importancia de la leche como alimento para el ser humano y las bondades que genera para la salud, resolvi aprobar la siguiente declaracin:
1. La leche materna debe ser el primer alimento que reciba el nio. Es imprescindible para su correcto crecimiento y desarrollo, ya que contiene todos los nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas para una correcta alimentacin del lactante. Por este motivo, la Federacin apoya la prctica de la lactancia materna de acuerdo a las especificaciones establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). 2. La Leche es el alimento ms completo para el ser humano por sus incomparables caractersticas nutricionales. Contiene protenas de alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutricin humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la leche es un alimento insustituible en la alimentacin de las personas. 3. La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud humana: 3.1 - Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros nios, como protenas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fsforo, vitamina D, vitaminas del complejo B, entre otros, por lo que son imprescindibles en el combate a la desnutricin infantil. 3.2 - Son alimentos necesarios en los programas de ayuda alimentaria dirigidos a poblaciones de riesgo como nios, adolescentes, embarazadas y adultos mayores. 3.3 - Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de calcio, conteniendo tambin potasio, vitamina D, fsforo y magnesio, necesarios para la obtencin de una adecuada salud sea. 3.4 - Presentan una estrecha relacin con la prevencin y tratamiento de diversas patologas metablicas, las denominadas enfermedades crnicas no transmisibles-ECNT, como obesidad, hipertensin arterial, diabetes, dislipemias, sndrome metablico y osteoporosis, as como algunas formas de cnceres como el de colon y el de mama. 3.5 - Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de los depsitos musculares de protena luego de realizar actividades deportivas. 3.6 - Contribuyen a la prevencin de las caries dentales. 3.7 - Son adecuados para la vehiculizacin de nutrientes como vitaminas, minerales, cidos grasos, fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentos importantes para los procesos de fortificacin. 3.8 - Varios de ellos poseen caractersticas funcionales como fortificadores del sistema inmune, contrarrestando la accin de las bacterias patgenas y adems contribuyen a normalizar el trnsito intestinal, resultando adecuados para el tratamiento de diarreas, episodios de constipacin y en la prevencin y tratamiento de otros trastornos intestinales.

INFORMACIONES
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Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche


Se realizarn en Vicente Lpez, Buenos Aires, del 26 al 28 de marzo de 2009 Organizadas por la Asociacin Pro Calidad de la Leche y sus Derivados (APROCAL), las Jornadas reunirn a profesionales y tcnicos de la produccin, la industria y el consumo lcteo. Tratarn los nuevos desafos que impone el siglo XXI para mejorar la calidad de leche producida en la Argentina. Durante tres das se desarrollarn simposios y conferencias sobre distintos temas.

Las Terceras Jornadas Internacionales de Calidad de Leche (JICAL III) son organizadas por la Asociacin Pro Calidad de la Leche y sus Derivados (APROCAL) y se llevarn a cabo en el Centro de Convenciones Pte. Dr. Arturo Frondizi, ubicado en Laprida 150, Vicente Lpez, Buenos Aires, del 26 al 28 de marzo de 2009. El objetivo es reunir a la totalidad de los sectores involucrados en la cadena lctea para que juntos elaboren conclusiones que sirvan para que la lechera argentina se proyecte a travs de la calidad. Los contenidos que se desarrollarn estarn divididos en nueve simposios y cuatro conferencias. Los simposios: temas y contenidos - Estrategias exitosas para producir leche de calidad. - El impacto de la seleccin gentica sobre la calidad de leche. - Evolucin de la calidad de leche en el cono sur. - Factor humano: desarrollo y capacitacin. - Lcteos funcionales y la salud. - Ordeo y conservacin de la leche. - Uso de agua, manejo de efluentes e impacto ambiental. - Calidad de leche como materia prima para la elaboracin de productos lcteos. - Bienestar animal. Conferencias Durante las Jornadas se dictarn cuatro conferencias: Megatendencias del consumo de lcteos; Intensificacin de la produccin: bienestar animal e impacto ambiental; Actualizacin del plan estratgico lechero, y Sistema de gestin de anlisis de leche cruda.

INFORMACIONES

Acerca de APROCAL APROCAL es una entidad civil sin fines de lucro dedicada a trabajar por la calidad de la leche cruda y los productos con ella elaborados, que orienta sus acciones tanto al sector de la produccin primaria como a los dems eslabones de la cadena lctea. APROCAL naci el 26 de diciembre de 2002, como heredera de la Asociacin Lucha contra la Mastitis (ALMAST) nacida en 1983. Su misin principal es la difusin, que realiza a travs de reuniones en distintos puntos del pas, dirigidas a productores lecheros, operarios de tambos, tcnicos del sector industrial y profesionales que trabajan en las distintas reas de la produccin y la industria. Sus objetivos actuales incluyen tambin la ampliacin de sus tareas de difusin al sector consumidor, destinatario final de los trabajos por la calidad de leche. APROCAL est integrada por empresas e instituciones de la cadena lctea que actan como "socios protectores", figura debidamente especificada su estatuto, y que son reconocidas por su compromiso con la calidad de leche.

Ms informacin: www.aprocal.com.ar - contactos@aprocal.com.ar

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ITZA inaugura nuevas oficinas


La empresa ITZA inform que recientemente ha inaugurado sus nuevas oficinas. El horario de atencin al pblico es de lunes a viernes de 8:00 a 17:00 y la nueva direccin es:

Cnel. Brandsen 2953 (B1703AUO) Ciudadela - Prov. de Buenos Aires Tel.: 4757-8280/7822/7940

Nueva edicin de Expo Suipacha


La tradicional exposicin se llevar a cabo del 22 al 26 de abril de 2009
Como viene ocurriendo en los ltimos aos, Expo Suipacha organizar el acontecimiento lechero ms importante de la Provincia de Buenos Aires, ya que en ese marco tendrn lugar el 5 Concurso de Quesos; el 3 Concurso de Dulce de Leche y -como novedad- el 1 Concurso del Alfajor de Dulce de Leche. Las instalaciones de la Sociedad Rural de Suipacha albergarn en esa ocasin a la excelencia de las empresas queseras de nuestro pas y seguramente contarn con la presencia de los quesos de Uruguay, ya que se ha generado un rico intercambio de experiencias, tanto a nivel productivo como industrial, con nuestros hermanos orientales, que se va profundizando con el correr del tiempo. Se desarrollarn asimismo, el Concurso Interuniversitario sobre Conocimiento Lechero; la "Justa del Saber" para escuelas agrotcnicas de la Prov. de Bs. As y de otros puntos del pas, y una excelente muestra ganadera con las principales cabaas criadoras de ganado Holando Argentino. Las jornadas de capacitacion tendrn sus bloques de produccin de leche caprina; de produccin de carne, y charlas sobre modelos productivos sustentables y capacitacion en la produccin de quesos. Durante Exposuipacha habr adems actividades culturales y presencia de numerosos stands comerciales y de proveedores de insumos.

INFORMACIONES

Leche de cabra con propiedades saludables


Con el objetivo de estudiar el incremento y la persistencia en la leche de cabra de los cidos linoleico conjugado -CLA- (hipocolesterolmico, antiaterognico y antidiabtico) y vaccnico -AV- (hipocolesterolmico, antiaterognico y precursor del CLA), y a la vez la reduccin de los cidos grasos hipercolesterolmicos (C12:0, C14:0 y C16:0), el INTA Balcarce, en colaboracin con el INTI Lcteos y la Secretara de Ciencia y Tcnica realiz un ensayo utilizando cabras lecheras suplementadas con grano o aceite de soja, combinados con aceite de pescado durante 150 das de lactancia. El ndice de aterogenicidad (IA) de la leche de cabras no suplementadas fue elevado -entre 2,43 y 2,91valor que se redujo a entre 1,30 y 1,53 en los animales suplementados. Ello se debe a la disminucin del contenido de C12 -inferior a 2 g/100g- y principalmente de C14 -inferior a 3,03 g/100g-, sumado a un importante aumento en la concentracin de CLA y AV. Adems, la concentracin inicial de 9-cis 11-trans CLA aument 415% con aceite de soja-AP y 284% con grano de soja-AP. Estos resultados indican una sustancial mejora en el valor saludable de la materia grasa contenida en la leche de cabra, cuando los animales son suplementados con una fuente de cido linoleico -soja- en combinacin con aceite de pescado. Esa mejora se traduce en una disminucin de la fraccin hipercolesterolmica de la leche y de su ndice de aterogenicidad, con un incremento significativo de los AG que presentan potenciales propiedades ateroprotectoras y anticancergenas. Estas propiedades son de largo plazo, ya que se mantuvieron durante los 150 das de suplementacin, lo que facilita el manejo alimenticio del rodeo. Ms informacin: Ing. Gerardo Gagliostro, INTA Balcarce ggagliostro@balcarce.inta.gov.ar

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Indice Alfabtico
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Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54-11) 4674-5003 brigel@ciudad.com.ar - www.brigel-sys.com.ar CAMCI Avda. Crdoba 1525 P14 (C1055AAF) Buenos Aires- Argentina Tel: (54-11) 4815-8058 Fax: (54-11) 4816-0976 info@camci.com.ar - www.camci.com.ar CAPAMAR 17 de Agosto 450 (1669) Del Viso - Bs. As. Te.: (02320) 401704 info@capamar.com.ar - www.capamar.com.ar CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC. Monroe 1295 (B1878GVO) Quilmes - Bs. As. - Arg. Tel.: (54-11) 4365-7700 - Fax: (54-11) 4257-1514 armsb@chr-hansen.com - www.chr-hansen.com COLORAR S.R.L. Pedernera 1551 (C1406EFE) Capital Federal - Arg. Tel./ Fax: (54-11) 4683-8263 colorar@colorar.com.ar - www.colorar.com.ar CORLASA Leandro N. Alem 103 (3080) Esperanza - Santa Fe - Argentina. Tel./Fax: (03496) 428847/849/906 info@corlasa.com - www.corlasa.com CREMONA INOXIDABLE SRL - CREMINOX Bern de Astrada 2745 (C1437FSS) Bs. 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agosto

2008