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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 298

Ao XLVI

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CICYTAC 2012 Simposio Argentino de Lactologa ALACCTA Informe Granotec Origen geogrfico de vinos Absorcin de sodio en pastas Calentamiento por microondas en leche Corporacin Lodra
ISSN 0325-3384

www.publitec.com

Sumario
Instituciones
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Ao XLVI - N 298

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IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba 2012 (CICYTAC 2012) Del 14 al 16 de noviembre II Simposio Argentino de Lactologa Se llevar a cabo los das 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL El INV incorpor un espectrmetro de masas Delta B para determinar si el vino es genuino o adulterado Adquiri el equipo con financiamiento propio, del MAGyP, PROSAP y BID Especializacin en Gestin de Sistemas Agroalimentarios Se form un consorcio internacional para proteger el derecho a utilizar nombres comunes en alimentos

ALACCTA

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XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del IUFoST Del 5 al 9 de agosto. Coincidir con el XVII Seminario de Alaccta XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Foz de Iguaz, agosto 5 al 9 de 2012

Empresas
32 34 36 37 Adama S.A. El cido lctico como una nueva herramienta para acidificar vinos Alfa Laval Nueva planta de evaporadores industriales Indesur Argentina Bombas para procesos en bodega Gea Westfalia Separator El exitoso camino de la innovacin: con su avanzada tecnologa, los productores de bebidas podrn lograr un decisivo valor agregado. Bombas Bornemann S.R.L. Bombas SLH: versatilidad y alta capacidad de aspiracin Asema S.A. Tnel de congelado continuo Testo Nuevo termmetro testo 108 Tetra Pak Agro Andina SAPEM inaugur en la Argentina la primera planta de envases Tetra Recart ICC - Integral Conveyor Components S.R.L. Componentes y accesorios para cintas transportadoras, mquinas de embotellado y envasado Fbrica Justo Ms de 60 aos abasteciendo el mercado de colorante caramelo Mximo Bauducco S.A. Ms de 45 aos aportando tecnologa a la cadena lctea latinoamericana Incotec S.A. Cintas transportadoras plsticas modulares TPM Glanbia Nutritionals Optisol 5000: un producto totalmente natural para remplazar los costosos sistemas de gomas

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Entrevista Panificacin

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Corporacin Lodra Servicio, calidad y confiabilidad en aditivos para la industria de alimentos

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Granotec Argentina present su clsico informe anual de cosecha de trigo

Origen geogrfico de los vinos tintos. Evaluacin de antocianos y cido shikimico.


Humberto Manzano; Raquel Gargantini; Mara Esther Barbeito; La Gerschenson

Este estudio permite concluir que los antocianos y el cido shikimico del vino tienen la capacidad de discriminar por zonas geogrficas. Se interpreta que esta discriminacin se basa fundamentalmente en el clima, dado que se ha logrado una muy buena separacin entre aquellas zonas con microclimas diferenciados.

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Nutricin y salud
60 Absorcin de sodio en la coccin de pastas secas Pagano, Mara T.; Montesano, Ana M.; Fernndez, Estela

Calidad

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Efecto del calentamiento con microondas en la aparicin de grupos sulfidrilos y la actividad de la sulfidriloxidasa en leche A. Farias-Bote; L. Brunett-Prez; O. Mrquez- Molina; A. Domnguez-Lpez y E. Espinosa- Ayala

DENOMINACION DE ORIGEN

Origen geogrfico de los vinos tintos. Evaluacin de antocianos y cido shikimico.


Humberto Manzano1; Raquel Gargantini1; Mara Esther Barbeito1; *La Gerschenson2
Normas Analticas Especiales - Subgerencia de Investigacin Instituto Nacional de Vitivinicultura. Ciudad de Mendoza, Mendoza, Argentina. 2Departamento de Industrias - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. Miembro de CICyT Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas. *lia@di.fcen.uba.ar
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Resumen La presente investigacin aborda el estudio del contenido de los antocianos ms importantes y del cido shikimico en variedades de uvas tintas (Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah) cultivadas en Mendoza, Argentina, y de la influencia del origen geogrfico en dichos contenidos. Los resultados permiten concluir que los antocianos y el cido shikimico del vino tienen la capacidad de discriminar por zonas geogrficas. Se interpreta que esta discriminacin se basa fundamentalmente en el clima, dado que se ha logrado una muy buena separacin entre aquellas zonas con microclimas diferenciados. Palabras clave: anlisis de vinos, origen geogrfico, denominacin de origen.

Introduccin El vino es un producto muy complejo ya que, adems de agua y alcohol, contiene una gran variedad de compuestos orgnicos e inorgnicos. El conocimiento de los descriptores qumicos de un vino podra establecer una relacin entre las muestras de vino y su regin de origen, permitiendo diferenciar vinos producidos en regiones especficas, lo cual adquiere especial importancia en los vinos protegidos por la denominacin de origen y para detectar fraudes (Arvanitoyannis y col., 1999; Capron y col., 2007; Frias y col., 2003; Kwang y col., 1980; PrezMagario y col., 2004; Sperkova y col., 2005). Est comprobado que las tcnicas de las huellas digitales basadas en la composicin qumica y el anli-

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sis multivariado pueden utilizarse para la identificacin y clasificacin de productos agrcolas, de acuerdo a su origen geogrfico. Los compuestos fenlicos intervienen en los caracteres organolpticos del vino y en las transformaciones que sufren durante el aejamiento. Del conjunto de sustancias que forman los compuestos fenlicos de la uva, los antocianos son los pigmentos que le dan la coloracin roja a la uva. El cido shikimico es un cido carboxlico minoritario que se encuentra en forma natural en los vinos y su contenido vara dependiendo de la variedad, del suelo y clima. Es una preocupacin constante de los pases contar con mtodos que permitan de un modo objetivo determinar la autenticidad de los alimentos que se comercializan en el mundo. Actualmente en el concepto de autenticidad interviene no slo el origen vegetal del alimento sino los acuerdos que se pactan comercialmente o las indicaciones que figuran en las etiquetas, como es el caso del origen geogrfico. Por esta razn se han desarrollado diferentes sistemas analticos que se aplican internacionalmente para el control de alimentos. En este contexto, desde la Argentina surge la necesidad de adecuarse metodolgicamente a estas nuevas exigencias del mercado, teniendo en cuenta la Ley 25163 de Denominacin de Origen (DO). El objetivo de esta investigacin es el estudio del contenido de los antocianos ms importantes y del cido shikimico en variedades de uvas tintas (Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah) cultivadas en Mendoza, Argentina, y de la posibilidad de estos compuestos de discriminar por zonas geogrficas. Materiales y mtodos El estudio se llev a cabo sobre cultivares de nueve departamentos de la provincia de Mendoza para la variedad Cabernet Sauvignon, nueve departamentos para la variedad Malbec y seis departamentos para la variedad Syrah. Para ello se planific la toma de muestra de uvas de origen indudable al momento de la madurez industrial de las distintas variedades y de las vendimias 2005, 2006, 2007, 2008 y 2009. Se tomaron 200 muestras que fueron extradas utilizando como referencia la norma IRAM 29481-1; las mismas se vinificaron en el laboratorio en condiciones similares a las llevadas a cabo en bodega y se almacenaron hasta el momento de realizar los ensayos para determinar el perfil de antocianos y cido shikimico. El tiempo de almacenamiento fue de un ao luego de elaborado el vino, tiempo medio en el que se considera que ste se encuentra estabilizado y equilibrado en cuanto a su contenido polifenlico. Los antocianos fueron separados y analizados por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), utilizando el mtodo OENO 22/2003 de la OIV. El cido shikimico fue separado y analizado por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), utilizando el mtodo OENO 23/2004 de la OIV (Organizacin Internacional de

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DENOMINACION DE ORIGEN
la Via y el Vino, 2011). Se determin la composicin relativa de los antocianos (cinco antocianos no acilados: Delfinidina3-glucsido; Cianidina-3-glucsido; Petunidina-3-glucsido; Peonidina-3Glucsido; Malvidina-3-glucsido, y cuatro antocianos acilados: Peonidina-3-glucsido Acetilado; Malvidina-3-glucsido acetilado; Petunidina-3-glucsido cumarilado y Malvidina-3-glucsido cumarilado) y se cuantific el contenido de cido shikimico. Se utiliz el Anlisis Discriminante para distinguir entre grupos de datos, construyendo funciones discriminantes que son combinaciones lineales de las variables que se analizaron. La significatividad de las funciones discriminantes se evalu con la prueba de chi cuadrado (: 0.05). Se usaron como variables independientes los resultados de la composicin relativa de los antocianos y los valores obtenidos de la cuantificacin de cido shikimico (Capron y col., 2007; Sperkova y col., 2005). El anlisis estadstico se realiz con el programa Statgraphics plus 5.0. Resultados y discusin Se presentan los resultados obtenidos del anlisis discriminante efectuado sobre 82 muestras correspondientes a la variedad Cabernet Sauvignon, 66 correspondientes a la variedad Malbec y 52 muestras de la variedad Syrah. Todas las muestras analizadas pertenecen al banco de datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Se verific que al trabajar en forma conjunta con las tres variedades en estudio la discriminacin era muy pobre, por lo que se decidi trabajar con las variedades por separado. Asimismo, se incorporaron al modelo de discriminacin las variables: a) cociente de antocianos acetilados/cumarilados y b) la suma de acetilados y cumarilados, pues producan una mejora de los resultados. Ello dio lugar a trabajar con 12 variables en la construccin de las funciones discriminantes (Funcin 1 y Funcin 2). La Figura 1 presenta la distribucin de las 82 muestras de vino de la variedad Cabernet Sauvignon en el espacio e identificadas por Departamento. En todas las figuras se han representado tambin los centroides (vector de medias) de cada grupo. La Figura 2 representa la distribucin de las 66 muestras en el espacio para la variedad Malbec. La Figura 3 representa la distribucin de las 52 muestras en el espacio para la variedad Syrah.

Estas figuras muestran de manera genrica los agrupamientos de las variedades estudiadas por departamento. Si bien se encuentran zonas solapadas, los resultados obtenidos reflejan claramente las correlaciones que tienen las muestras de un mismo departamento y las similitudes entre departamentos aledaos. Del anlisis de la distribucin de la variedad Cabernet Sauvignon por departamento, de acuerdo a la relacin entre Funcin 1 y Funcin 2 de la Figura 1, se pueden separar departamentos con una discriminacin del 100%. En la Tabla 1 se observa qu departamentos pueden discriminarse en un 100% con

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respecto a grupos de otros departamentos. De manera anloga, en la Tabla 2 se observan los departamentos que se pueden separar con una discriminacin del 100% para la variedad Malbec. Y en la Tabla 3 se observa qu departamentos pueden discriminarse en un 100% con respecto a grupos de otros departamentos para la variedad Syrah. En base a los conceptos anteriores se desarroll un procedimiento mediante el uso de funciones discriminantes que permitieron predecir el origen geogrfico de vinos Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. Se interpreta que esta discriminacin se basa fundamentalmente en el clima, razn por la cual se ha logrado una muy buena separacin entre aquellas zonas con microclimas diferenciados, como es el caso de Tunuyn para el Cabernet Sauvignon, para la cual se ha logrado una discriminacin del 100% con respecto a las dems zonas geogrficas.

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DETERMINACION DE ORIGEN

Conclusiones Para cada variedad estudiada, se observan discriminaciones del 100% para casos particulares (departamentos). La variabilidad entre los vinos de la misma variedad, las diferencias en la misma zona y en las distintas vendimias contribuyen a la dispersin encontrada.
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Se ha logrado un mecanismo mediante el cual, una vez identificada la variedad, es posible discriminar en forma absoluta y/o parcial por zonas geogrficas. Se pone en evidencia que en la Repblica Argentina los antocianos del vino y el cido shikimico tienen la capacidad de discriminar por zonas geogrficas mediante el mecanismo propuesto.

Se considera que el mtodo propuesto es una base importante para la diferenciacin y que mediante el agregado de parmetros que estn directamente vinculados al suelo (como cationes y aniones) y de relaciones isotpicas vinculadas al clima se podrn completar las discriminaciones interdepartamentales que no se pudieron completar con los antocianos y cido shikimico. Agradecimientos Los autores agradecen el apoyo brindado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), la Universidad de Buenos Aires (UBA), el Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET) y la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT). Referencias
Arvanitoyannis, I.S., Katsota, M.N., Psarra, E.P., Soufleros, E.H., Kallithraka, S. (1999), Application of quality control methods for assessing wine authenticity: Use of multivariate analysis, Trends in Food Science and Technology, 10, 321336. Capron, X, Massart, D. L., SmeyersVerbeke,J., (2007), Multivariate authentication of the geographical origin of wines: a kernel SVM approach. European Food Research amd Technology, 559 - 568. Fras, S., Conde, J.E., Rodrguez-Bencomo, J.J., Garca-Montelongo, F., Prez-Trujillo, J.P., (2003), Classification of commercial wines from the Canary Islands (Spain) by

chemometric techniques using metallic contents, Talanta, 59, 335344. Kwang, W.O., Kowalski, B.R.(1980), Pattern recognition analysis of chromatographic data. Geographic classification of wines of Vitis vinifera c.v. Pinot noir from France and the United States, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28, 356359. Organizacin, Internacional de la Via y el Vino (OIV). Compendio Internacional de Mtodos de Anlisis. http://news.reseauconcept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_ty pe_edition_id=20796&i_section_id=20801 &i_lang=33. Accedido 10 de mayo de 2011. Prez-Magario, S., Ortega-Heras, M., Gonzlez-San Jos, M.L., Boger, Z. (2004), Comparative study of artificial neural network and multivariate methods to classify Spanish DO ros wines, Talanta, 62, 983990. Sperkova, J., Suchanek, M., (2005), Multivariate classification of wines from different Bohemian regions, Food Chemistry, 93, 659663.

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

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[Entrevista]

Corporacin Lodra
Servicio, calidad y confiabilidad en aditivos para la industria de alimentos Corporacin Lodra S.R.L. es una empresa nacional especializada en la comercializacin de aditivos alimentarios y en brindar un servicio de excelencia a sus clientes. Ofrece productos de reconocidas marcas nacionales e internacionales adquiridas en el pas de origen, asegurando precios competitivos y un stock permanente. Dialogamos con el Sr. Daniel Fantn, socio y Director Comercial, sobre las caractersticas de la empresa y sobre las estrategias que la llevaron a un slido crecimiento. Una empresa de servicios se prueba en la prcti-

ca. De la mejor forma que los clientes pueden conoDavid Fantn

cer a Lodra es, no slo por su reputacin en el mercado, sino comprobando su responsabidad, tica y cum-

plimiento. Nuestro aprendizaje es permanente, aprendemos escuchando las necesidades de nuestros clientes, en la cordial comunicacin con nuestros colegas y por sobre todo- no perdemos la perspectiva de quines somos, de nuestro crecimiento y del trabajo que an nos queda por hacer para seguir perfeccionndonos., afirma.
Cules son los motivos del crecimiento de Corporacin Lodra? Lodra nace a mediados de la dcada del 80 como comercializadora de aditivos alimentarios. Comenzamos comprando y vendiendo localmente. Es decir, Lodra era una empresa como tantas otras, pero decidimos hacerla crecer a partir de las mayores exigencias del mercado. En ese entonces, las empresas proveedoras no se adaptaban a las nuevas exigencias, mientras que los clientes tenan la necesidad del just in time, es decir, de comprar y recibir la mercadera en forma rpida, en el menor tiempo posible, ya que comenzaban a trabajar con un stock muy acotado, para evitar tener capital inmovilizado. En funcin de eso, organizamos Corporacin Lodra para dar el mejor servicio a nuestros clientes. Siempre hemos considerado que nuestra empresa es una empresa de servicios. El otro aspecto es la calidad de los productos que ofrecemos, cada envase est en perfecto estado, sea para un cliente que compra una unidad o para el que compra por toneladas. Y el tercer pilar es la confiabilidad, el cliente puede estar seguro que recibe en tiempo y forma el producto que solicit. Han conseguido importantes representaciones A partir de esos principios comenzamos nuestro camino, primero con muchos avatares que afectaron la economa de la regin, hasta que en el ao 92 obtuvimos la distribucin de acidulantes, vitaminas y colorantes de Productos Roche S.A. Posteriormente nos acercamos a Cadbury Beverage y sobre la base de nuestro servicio y

Lodra le da la bienvenida a Dhler a la Argentina

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calidad fuimos elegidos como nicos proveedores autorizados para las embotelladoras Crush en la Repblica Argentina y en la regin. Un par de aos ms tarde nos lleg la propuesta de la empresa Rainbow Rich Industrial Ltd., la mayor productora de ciclamato del mundo, para representar y distribuir sus productos en el pas. A partir de all se acelera el crecimiento de nuestra empresa, a nuestro depsito inicial en Villa Ortzar le sumamos otro mayor en el barrio de Chacarita y actualmente contamos con un nuevo predio en zona Sur, que opera como nuestro mayor centro de distribucin. De esta manera podemos manejar nuestra logstica de manera estratgica, optimizando an ms los tiempos de entrega. Trabajan mucho con clientes del interior? Ese es un aspecto importante en el xito de Lodra. Comenzamos a prestar atencin a las zonas del pas que, debido a la distancia, estaban desatendidas. Nosotros innovamos en ese aspecto y recorrimos kilmetros para brindar el mismo servicio que a nuestros clientes locales, sin importar la ubicacin geogrfica en que se encuentren. Eso permiti que en el presente tengamos un abanico muy grande de clientes en casi todas las provincias de nuestro pas.

Lneas de productos de Corporacin Lodra


Acidulantes Conservantes - Antioxidantes Edulcorantes Espesantes - Gelificantes Colorantes Lnea Industrial Vitaminas Sabores

Todo eso implica una logstica importante Si bien la logstica es importante, creemos que la agilidad y la dedicacin lo es an ms. La clave est en cmo se resuelve la operatoria dentro de la empresa. Desde el momento en que recibimos una orden de compra hasta que el cliente recibe la mercadera, el tiempo mximo son 72 horas. Depende, por supuesto, de la ubicacin del cliente y de la frecuencia de los transportes hasta ese punto, pero trabajar con el just in time es un tema que ya est instalado en las matrices de la empresa. Eso lo podemos lograr gracias al excelente equipo humano. La

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[Entrevista]

Siempre nos hemos considerado una empresa de servicios

mayor parte de nuestros colaboradores -tanto en Comercio Exterior, Ventas, Administracin y Logsticanos acompaan desde que comenzamos a dar los primeros pasos y tienen incorporado un concepto: el no no es una respuesta. Siempre buscamos la forma de solucionar las necesidades o las urgencias de los clientes. Cul es la escala de los clientes de Lodra? Es muy variada. Seguimos manteniendo clientes de un menor volumen de compras y clientes que consumen varias toneladas por mes. El hecho de haber crecido no implica que hayamos desatendido a las pequeas empresas que siempre confiaron en nosotros. Tratamos de no encasillarnos: tenemos como clientes a grandes empresas de primera lnea y de la misma manera abastecemos a una gran cantidad de Pymes. Cuando ces la relacin con la empresa Productos Roche y dejamos de vender sus productos nos acercamos a Basf Argentina, empresa con la cual mantenemos una estrecha relacin. Es decir, adems de presencia y calidad, podemos decir que tenemos el apoyo de los proveedores. Ese es un aspecto muy importante en este sector Hay que cuidar mucho al cliente, pero tambin no hay que descuidar al proveedor. Cuando un proveedor observa que una empresa crece slidamente, comienza a apoyarla en los nuevos emprendimientos que encara. Desde hace 15 aos en Lodra tenemos la premisa de incorporar cada ao de dos a cinco nuevos productos a nuestra cartilla. Siempre haciendo un balance equilibrado entre excelente calidad y precio razonable. Ni degradamos el precio para imponer un producto, ni pedimos un valor irracional, porque conocemos la cadena comercial.

Tienen algn proyecto nuevo? Nunca nos faltan proyectos. Desde hace tres aos estamos relacionados con la empresa alemana de sabores y fragancias Dohler, que tiene una trayectoria de ms de cien aos, cuenta con 19 centros de produccin, 50 centros comerciales, y actividades en 130 pases, y que tiene en la actualidad una planta en Brasil. Hoy estamos trabajando en conjunto para incorporar nuevos sabores a nuestro mercado y con la perspectiva de montar en los prximos meses un laboratorio de aplicaciones dirigido a la industria alimentaria en general y a la de bebidas en especial, ya que se inici como una empresa de aromas y sabores para la industria cervecera. Dohler es fuerte en el campo de helados, panificados, productos lcteos, etc., pero su mayor podero lo tiene en la industria de bebidas: cerveza, vinos, gaseosas, jugos en polvo y lquidos. Adems cuenta con una lnea de medios de cultivo para la industria alimentaria. A partir del ao pasado somos distribuidores y representantes de Dohler para la Argentina, con un proyecto para nuestro pas. Es un desafo muy interesante ya que hay competidores muy importantes en el sector, pero consideramos que de la misma forma que hace ms de veinte aos nos incorporamos al mercado como una compaa de servicios en el segmento de productos qumicos, tambin hay espacio para una nueva empresa de sabores. Pero no una empresa que nos venda desde Brasil, sino una empresa que en la Argentina encuentre un trampoln para proveer a toda la regin. Es por eso que un laboratorio de aplicaciones es indispensable. Hay otros desafos por delante? Nos gustan los desafos. Es por ello que desde el 2010 comenzamos con la elaboracin de propionato de calcio y sodio, conservantes destinados a la industria alimentaria. Lo hacemos a partir de la materia prima (cido propinico) suministrada por Basf, quin nos ha acompaado en este nuevo proyecto. Cmo prev el futuro? Corporacin Lodra es una empresa fundada desde lo familiar y con bases muy slidas, est conformada por Alicia Jodra en el rea financiera administrativa y Daniel Fantin en la comercial. El futuro est en manos de una nueva generacin, encabezada por Federico Fantin y un grupo humano con espritu joven que mantiene el mismo idioma generacional y un comn denominador, la fe y confianza en el pas. La idea es que nosotros estemos desde lo macro, aportando nuestro conocimiento, experiencia y acompandolos. Son ellos quienes tendrn la responsabilidad de continuar con este desafo.

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[Instituciones]

Del 14 al 16 de noviembre

IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba 2012 (CICYTAC 2012)
El IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos se efectuar desde el 14 al 16 de noviembre de 2012 en la Ciudad de la Crdoba, Argentina. Est organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa del Gobierno de la Provincia de Crdoba en conjunto con la Universidad Nacional de Crdoba en el marco de los festejos por los 400 aos de esa prestigiosa institucin.

Como en ediciones anteriores, el encuentro ser una oportunidad especial para divulgar e intercambiar los avances ms recientes en el rea de la ciencia y la tecnologa de los alimentos. El encuentro est dirigido a investigadores, acadmicos, profesionales, empresarios, industriales, tecnlogos, docentes y estudiantes interesados en la ciencia y tecnologa de los alimentos, que encontrarn la ms alta calidad cientfica-tecnolgica, con un programa de actividades que cuenta con oradores de reconocida trayectoria nacional e internacional. Las ediciones anteriores de este congreso se llevaron a cabo en 2004, 2006 y 2009, con excelente repercusin, tanto en la cantidad y calidad de presentaciones como en la concurrencia de asistentes. En esta oportunidad, se busca afianzar el prestigio alcanzado en las ediciones anteriores mediante la presentacin de conferencias de alto valor cientfico y tcnico, que contribuyan al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologas en los procesos productivos asociados al sector. Asimismo, los participantes tendrn la oportunidad de experimentar y conocer la cultura y vida social de la ciudad de Crdoba. Los interesados en presentar trabajos cientficos o participar del Premio Packaging y Alimento Innovador debern completar el formulario de presentacin en la pgina web del Congreso (www.mincytalimentos.cba.gov.ar) a partir del 23 de abril de 2012. La fecha lmite para presentacin de resmenes es el 23 de julio de 2012.

Expertos internacionales Expertos de reconocido prestigio nacional e internacional confirmaron su participacin, entre ellos se destacan: R. Paul Singh (University of California, Davis), Hanne Christine Bertram (University of Aarhus, Denmark), Simon Kelly (The Food and Environment Research Agency Sand Hutton, UK), Louise Slade (Food Polymer Science Consultancy. ExGeneral Foods, Nabisco and Kraft), Sam Saguy (Institute of Biochemistry, Food Science and Nutrition Robert H. Smith. The Hebrew University of Jerusalem, Israel), Alejandro G. Marangoni (Department of Food Science. University of Guelph Guelph, Ontario, Canada. Editor Food Research International) , Da Wen Su (University College Dublin, Agriculture & Food Science Centre, Belfield, Dublin, Ireland. Editor in Chief Food and Bioprocess Technology), Jairo Romero Torres (Presidente de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos), Gisela Kooper (Analista Internacional de Asuntos Regulatorios, Oficina Regional para Amrica Latina. US Food and Drug Administration FDA, EEUU), Gipsy E. Tabilo Minuzaga y J.M.Bastias Montes (Universidad del Bo-Bo, Chile). Lugar Pabelln Argentina, Universidad Nacional de Crdoba. Crdoba - Argentina. Contacto Presidencia: (Ing. Hugo Dellavedova): presidencia.cicytac@cba.gob.ar Comit cientfico: (Dr. Alberto E. Len): aeleon@agro.unc.edu.ar Comit Tecnolgico: (Mgter. Natalia Masferrer): ctecnologico.cicytac@cba.gob.ar Secretaria Tcnica: mincyt.alimentos@cba.gov.ar

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[Instituciones]

II Simposio Argentino de Lactologa


Se llevar a cabo los das 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL El Instituto de Lactologa Industrial (FIQUNL/CONICET) y el Instituto de Tecnologa de Alimentos (FIQ-UNL) invitan al II Simposio Argentino de Lactologa, que se llevar a cabo los das 16 y 17 de agosto de 2012 en la sede de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Litoral. Las reas temticas sern las siguientes: Productos lcteos funcionales; Tecnologas y aplicaciones innovadoras en la industria lctea; Seguridad y calidad en la industria lctea, y Comercializacin y economa de mercado del sector lcteo.
Programa cientfico preliminar Conferencias plenarias Algunos aspectos crticos de la competitividad del complejo lcteo. Dra. Edith Depetris de Guiguet (FCE-UNL, Argentina). Declaraciones de propiedades saludables de alimentos probiticos en Europa: aprendiendo de la experiencia. Dr. Miguel Gueimonde (IPLA, Espaa). El desafo de investigar productos lcteos funcionales. Dr. Esteban Carmuega (CESNI, Argentina). Presidente II Simposio Argentino de Lactologa: Dr. Jorge Reinheimer Comit Organizador Dr. Sergio Rozycki MCs. Liliana Santiago Dr. Gabriel Vinderola Dra. Erica Hynes Ing. Carlos Meinardi Dra. Cristina Perotti Dra. Andrea Quiberoni Comit Cientfico Ing. Carlos Meinardi Dr. Diego Mercanti Dra. Ma. Cristina Perotti MCs. Liliana Santiago MCs. Viviana Surez Ing. Oscar Andrich Dra. Carina Bergamini Dra. Ana Binetti MCs. Mario Candioti Incidencia de la calidad de la leche en la eficiencia de la produccin de quesos. Lic. Roberto Castaeda (INTI Lcteos, Argentina). Aplicacin de herramientas de estadstica de supervivencia para determinar el tiempo ptimo de maduracin en quesos duros de pasta cocida. Dra. Lorena Garitta (ISETA, Argentina). Determinacin de residuos de plaguicidas en leches. Lic. Ma. Rosa Repetti (PRINARC, FIQ-UNL, Argentina). Disertaciones en Mesas Redondas Impacto de modificaciones tecnolgicas en la liplisis y protelisis de quesos duros. Dra. Erica Hynes (INLAIN, UNL-CONICET). "ltimos avances en relacin a la produccin de leche y quesos de oveja". Md. Vet. Margarita Busetti (EEA INTA Anguil), Ing. Carlos Meinardi (INLAIN, UNL-CONICET). Variables tecnolgicas para la obtencin de yogur bajo en lactosa. Dra. Ma. Cristina Perotti (INLAIN, UNL-CONICET). Alta resistencia trmica de fagos aislados del ambiente lcteo. Implicancias tecnolgicas y analticas. Dra. Andrea Quiberoni (INLAIN, UNLCONICET). Probiticos para uso industrial: una mirada ms completa. Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, UNL-CONICET). Desarrollo de productos lcteos con caractersticas funcionales. Dr. Sergio Rozycki (ITA, FIQ-UNL). Micro y nanoestructuras funcionales a partir de protenas de lactosuero. MSc. Liliana Santiago (ITA, FIQ-UNL). Diversificacin del mercado de alimentos saludables: hacia el desarrollo de un aditivo funcional en polvo. Dr. Gabriel Vinderola (INLAIN, UNL-CONICET).

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Actividades pre-simposio Jornadas simultneas: mircoles 15 de agosto, 9:00 a 18:00. Bacterias probiticas: aspectos bsicos y aplicados. Responsable: Dr. Gabriel Vinderola. Acciones tendientes al mejoramiento de la explotacin primaria y tecnolgica de la lechera ovina argentina. Responsable: Ing. Carlos Meinardi. Aranceles

* Grupos de profesionales o docentes/investigadores/estudiantes de posgrado con diez o ms integrantes podrn aspirar al pago del arancel con un 15% de descuento. Cada grupo deber presentar una carta institucional como aval, detallando los integrantes del mismo y abonando todos juntos. Para estos casos la fecha de cierre de la inscripcin ser el 31/07/2012. ** Para acreditar la condicin de estudiantes de grado, se deber adjuntar el certificado de la institucin que lo acredita como tal, junto con el comprobante de pago correspondiente. Becas: Se otorgarn diez becas (exencin del pago de arancel) para estudiantes de grado. Aqullos que deseen aspirar a las mismas, debern enviar, antes del 31/05/2012, su CV a la direccin de e-mail: inlain@fiq.unl.edu.ar. En el asunto del mismo indicarn: APELLIDO, seguido de la leyenda BECA II SAL (ejemplo: BORGES-BECA II SAL). La resolucin ser comunicada por e-mail. Aranceles actividades pre-simposio Bacterias probiticas: aspectos bsicos y aplicados. Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores y alumnos $ 100. Profesionales de la industriasocios AAM $ 100. Docentes, investigadores y alumnossocios AAM $ 50 Acciones tendientes al mejoramiento de la explotacin primaria y tecnolgica de la lechera ovina argentina. Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores y alumnos $ 100.

Informes: inlain@fiq.unl.edu.ar

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[Instituciones]

El INV incorpor un espectrmetro de masas Delta B para determinar si el vino es genuino o adulterado
Adquiri el equipo con financiamiento propio, del MAGyP, PROSAP y BID El Instituto Nacional de Vitivinicultura sum a sus laboratorios de Sede Central un equipo de ltima tecnologa. Se han destinado ms de dos millones de pesos para adquirir un Espectrmetro de Masas DELTA B, marca Thermo Finnigan. Este equipo cuenta con un cromatgrafo gaseoso con detector selectivo de masa. Tambin viene con Gas Bench para determinar la relacin isotpica de agua.

Espectrmetro de Masas DELTA B, marca Thermo Finnigan, adquirido por el INV

investigacin, desarrollo e innovacin y con los resultados concretos de crecimiento en ventas, tanto en volumen como en facturacin, es que entendimos que debemos prepararnos para enfrentar mayores demandas del sector productivo vitivincola. Garca agreg que adems, el INV tiene un plan estratgico que incluye acciones destinadas a fortalecer y mejorar la tecnologa utilizada, a profundizar la capacitacin del personal, a promover la actividad del INV y mejorar sus sistemas de informacin. Espectrmetro de Masas Delta B El Espectrmetro de Masas Delta B permite establecer si un vino es genuino o no, ya que comprueba una condicin fundamental en un vino garantizado: que el agua y alcohol procedan exclusivamente de la uva y no sean agregados posteriormente. Este equipo cuenta con un cromatgrafo gaseoso con detector selectivo de masa y con Gas Bench, lo cual permite determinar la relacin isotpica de agua. En la actualidad se est llevando a cabo la instalacin del equipo en los laboratorios del organismo nacional para ponerlo en funcionamiento en los prximos das. Si bien el equipo puede ser destinado al control de alcohol no vnico y agua exgena, esta moderna tecnologa ser destinada exclusivamente al control de agua.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) adquiri un equipo de ltima tecnologa que servir para optimizar el sistema que detecta si un vino es genuino o si fue adulterado. Este tipo de avances son los que permiten llevar mayor igualdad a nuestra produccin local, garantizando la mejor calidad en todos los productos que realizan nuestros viateros, asegur el ministro de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, Norberto Yauhar. La inversin est enmarcada en un financiamiento global de 16 millones de dlares, de los cuales el 50% es aportado por el MAGyP, el PROSAP y el BID, mientras que el 50% restante corresponde a recursos propios del INV. Asimismo, el Presidente del INV, Contador Guillermo Garca, inform que sobre los ejes del Plan Estratgico Argentina 2020 se realizan la acciones de

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Especializacin en Gestin de Sistemas Agroalimentarios


La actividad acadmica est dictada en conjunto por la Universidad Nacional de Lans, la Universidad Nacional de Lomas de Zamora y la Universidad Tecnolgica Nacional, Facultad Regional Avellaneda.
La Especializacin est acreditada por CONEAU y su Director es el Ing. Agr. MBA Jos Mara Aulicino. La duracin ser de un ao y las clases se dictarn alternativamente en las tres instituciones. Los cursos se dictaran los viernes y sbados de 10:00 a 18:00 horas, cada quince das. Las clases comenzarn el 10 de agosto, la inscripcin se extiende hasta el 20 de julio de 2012, para ello habr que enviar el CV a las direcciones digitales indicadas ms abajo. Modalidad de cursada y propuesta metodolgica El rgimen de cursada previsto es presencial y se deben cumplir los contenidos y las cargas horarias mnimas establecidas para los cursos y seminarios que integran el plan de estudios. La formacin de los Especialistas estar centrada en la articulacin entre los conocimientos propios del campo de estudio, la experiencia profesional previa y la transferencia de los saberes adquiridos el manejo de tecnologas y la gestin. Por ello, la propuesta de enseanza y de aprendizaje debe garantizar la articulacin de conocimientos y experiencia. Esto requiere el uso de estrategias que faciliten el intercambio entre la teora y la prctica, con vistas a su mutuo enriquecimiento. En sntesis, habr clases tericas, estudios de casos, resolucin de problemas prcticos, seminarios, visitas y conferencias. Asimismo, existe la posibilidad de articular con una futura Maestra. Ms informacin e inscripcin: agroalimentos@unla.edu.ar secretariapostgrado@agrarias.unlz.edu.ar posgrado@fra.utn.edu.ar

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Se form un consorcio internacional para proteger el derecho a utilizar nombres comunes en alimentos
A fines de marzo, productores de alimentos y organizaciones de varios pases se reunieron en Washington para lanzar el Consorcio por los Nombres Comunes de Alimentos, una iniciativa internacional dirigida a frenar los esfuerzos de la UE para restringir el uso de nombres genricos de alimentos.

El nuevo consorcio se opone a cualquier intento de monopolizar los nombres genricos que se han vuelto parte del dominio pblico, tales como parmesano, feta, provolone, bologna y salame, entre muchos otros, as como trminos utilizados por los bodegueros, por ejemplo classic, vintage, fino y superior. El consorcio tiene el objetivo de impulsar la adopcin de un modelo apropiado que proteja las Indicaciones Geogrficas legtimas, tales como Parmiggiano Reggiano, al tiempo que mantenga el derecho de todos los productores a utilizar nombres comunes, como parmesano. La iniciativa no se opone a las indicaciones geogrficas apropiadas (IG), como Camembert de Normanda o Brie de Meaux en Francia, y Clare Island Salmon en Irlanda. Para productos especializados como estos, elaborados en una regin especfica, tiene sentido para la CE proteger el nombre regional con el fin de ayudar a preservar la naturaleza original del producto. En efecto, los productos de otras partes del mundo como las Manzanas del Estado de Washington, las Papas de Idaho, el Vino del Valle de Colchaga (en Chile) o el Arroz Jasmine de Tailandiapueden tambin beneficiarse de una proteccin similar. El Consorcio sostiene estos trminos como una herramienta para promover productos distintivos. Ningn pas o entidad debera apropiarse de los nombres comunes de alimentos, afirma Jaime Castaeda, director ejecutivo del Consorcio, Si tales esfuerzos tienen xito los consumidores no podrn ya reconocer muchos de sus alimentos favoritos. Los productores alrededor del mundo estarn forzados a considerar el reetiquetado de

productos alimenticios por miles de millones de dlares. Argir que un solo grupo debera tener el derecho exclusivo a usar tales nombres es como afirmar que solamente los italianos pueden utilizar el trmino pizza. Es cierto que el origen de muchos alimentos famosos puede rastrearse hasta Europa, pero gracias a dcadas de comercio y a la emigracin, estos productos son ahora elaborados y disfrutados en todo el mundo. A lo largo del tiempo, esto ha incrementado mucho la popularidad de las variedades europeas como parmesano o salame, y los beneficios comerciales de productores y consumidores tanto europeos como no europeos. En efecto, muchos productores en pases europeos y del resto del mundo han estado elaborando estos alimentos por dcadas, si no centurias.

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Inmigrantes italianos, suizos y daneses trajeron a nuestra tierra sus conocimientos, tradiciones y nombres de alimentos dice Miguel Pauln, presidente del Centro de la Industria Lechera, de la Argentina. Muchos de los nombres de quesos que usamos ac se han vuelto Indicaciones Geogrficas en Europa, a pesar del hecho de que estos nombres ya estaban establecidos aqu por ms de un siglo como nombres genricos, o que eran parte de marcas comerciales que identificaban a productores locales. Por otro lado, varios de esos nombres fueron tambin adoptados muchos aos atrs por los estndares internacionales de alimentos en el Codex. El Consorcio trabajar para informar a grupos de consumidores, asociaciones de productores rurales, manufactureros, comercios y autoridades de propiedad intelectual sobre el dao que causar en sus propios pases si avanzan los esfuerzos para restringir el uso de nombres comunes de alimentos. Tambin trabajara con estos grupos para proteger tales nombres en las regulaciones domsticas y en los acuerdos internacionales. Asimismo, trabajar para desarrollar un campo de proteccin claro y razonable para las IG a travs del trabajo con lderes en agricultura, comercio y deerechos de propiedad intelectual, y estimular la adopcin de altos estndares y modelos gua de IG a travs del mundo.

Algunos auspiciantes del Consorcio por los Nombres Comunes de Alimentos son: International Dairy Foods Association - American Cheese Society - Centro de la Industria Lechera Argentina - American Meat Institute American Farm Bureau Federation - National Chamber of Milk Producers of Costa Rica - Agri-Mark New England USA Wine Institute USA - Corporacin Monteverde Costa Rica, USA. - Northwest Horticultural Council USA - Glanbia Foods USA La estrategia de la UE y los nombres genricos Recientemente, la Comisin Europea ha estado utilizando una aproximacin mucho ms agresiva en el tratamiento de las IG y est trabajando activamente para controlar muchos nombres comunes de alimentos. Sus acciones indican un deseo de ganar los derechos exclusivos sobre nombres largamente usados en muchos lugares del mundo fuera de Europa Occidental. En esos nombres genricos millones de consumidores reconocen algunos de sus alimentos favoritos. Algunos otros pases parecen estar yendo tambin hacia la adopcin de este modelo exagerado. Ejemplos de nombres comunes incluyen a quesos, productos crnicos y especialidades agrcolas, tal como asiago, bologna, chorizo, feta, gorgon-

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El Consorcio para los Nombres Comunes de los Alimentos es una alianza internacional independiente y sin fines de lucro que representa los intereses de consumidores, productores agrcolas, productores de alimentos y minoristas. Su Director Ejecutivo es Jaime Castaneda, del U.S. Dairy Jaime Castaneda Export Council. Los interesados en sumarse al esfuerzo pueden encontrar informacin en: www.CommonFoodNames.com.

zola, gruyere, kielbasa, parmesano, prosciutto, provolone, romano y salame, as como a trminos utilizados en la elaboracin de vinos: classic, vintage, fino y superior. Sin embargo, la popularidad de estos alimentos en muchos casos no se debe a la accin de los propietarios de la indicacin geogrfica, sino al ingenio, recursos y capital invertidos en estos productos por muchos otros productores del mundo. Si se considera, por ejemplo, el caso de los quesos asiago, mozzarella fresca y parmesano, es la produccin fuera del pas de origen la

que ha incrementado exponencialmente la comercializacin en el mundo. Esto, a su vez, ha ayudado a elevar la calidad de asociacin y la rentabilidad de la indicacin geogrfica en s misma (por ej., Parmigiano Reggiano y Mozzarella di Bufala Campagna). La CE est llevando adelante una estrategia en varios frentes sobre los nombres comunes: - Est presionando para incluir provisiones sobre IG en conversaciones potenciales con los EE.UU. que podran acarrear restricciones de nombres en el mercado interno norteamericano. - Est trabajando con China para impulsar el desarrollo de un sistema de IG que se alinea con la visin de la UE. China ya acord un esquema 10 por 10 bajo el cual cada una de las dos partes respetara diez IG de la otra. - Est trabajando para influenciar la consideracin de Japn de un sistema de IG a travs de discusiones exploratorias sobre un TLC, y separadamente con el Ministerio de Agricultura de ese pas para alentar la adopcin de un sistema de IG de estilo europeo. - Insert las provisiones de nombres en los TLC con Amrica Central, Colombia y Per. Y est trabajando para incluir tales provisiones en su TLC con Canad. - Tal vez lo ms asombroso es que est procesando aplicaciones en la UE para proveer proteccin de IG a dos quesos (Danbo y Havarti) que tienen desde hace mucho tiempo nombres estandarizados en el Codex.

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XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del IUFoST


Del 5 al 9 de agosto. Coincidir con el XVII Seminario de Alaccta El XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del IUFoST marcar un hecho histrico: ser la primera vez que un pas de Amrica Latina hospedar al congreso cientfico ms importante del mundo en el rea de ciencia y tecnologa de alimentos. Tendr lugar en Foz de Iguaz, Brasil, del 5 al 9 de agosto. Organizado desde 1962, esta edicin del Congreso Mundial convocar a 4000 participantes de todo el mundo, y entre ellos a los mayores expertos y autoridades en el campo de la industria, la academia, la investigacin y las autoridades regulatorias en el terreno de los alimentos.
vacin y los beneficios de los alimentos funcionales, as como las posibilidades de los productos alimenticios brasileos. De acuerdo con la Prof. Delia Rodriguez Amaya, Presidenta del Comit Cientfico, El programa cientfico es slido y abarcador, toda la comunidad de ciencia y tecnologa de alimentos as como los sectores relacionados- tendr una amplia oportunidad para actualizar sus conocimientos y conseguir informacin sobre tendencias, perspectivas, desarrollos recientes, innovaciones y las ltimas investigaciones. Gran inters para la industria Adems de la exposicin, para el sector industrial habr tambin tres sesiones, reservadas exclusivamente a temas tcnicos para presentar innovaciones en la industria de alimentos. Los disertantes industriales participarn en diferentes sesiones, discutiendo temas tales como: Rol de la industria de alimentos en la implementacin de iniciativas dirigidas a la seguridad alimentaria; Rol de la industria en la provisin de salud y bienestar; Los obstculos para aplicar nuevas tecnologas en la industria de alimentos; Qu est esperando la industria de los ingenieros en alimentacin?; Son los alimentos procesados de los villanos para la salud humana?, y La industria alimentaria brasilea, presente y futuro. Los Global Food Industry Awards La tercera edicin del Premio Global Food Industry ser presentada en el congreso, destacndo lo mejor en innovacin de mercado y desarrollo de productos en todo el mundo. Este Premio tiene lugar cada dos aos en el Congreso Mundial de Alimentos, las compaas ganadoras son presentadas a la comunidad internacional de ciencia de alimentos y son exhibidas en un hall especial de exhibicin. Este ao el Premio ser presentado el 6 de agosto.

Bajo el lema Buscando la seguridad alimentaria mundial y el bienestar a travs de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, este congreso se abocar a los problemas alimentarios globales, discutir posibles soluciones y promover la colaboracin y el intercambio de ideas entre la comunidad academica y los sectores industrial y gubernamental. El encuentro, de cinco das de duracin, incluir ms de 50 sesiones, divididas en sesiones plenarias, sesiones tcnicas, simposios y paneles, as como rondas de negocios, foros para graduados y estudiantes, y encuentros de proyectos internacionales. Ms de 130 disertantes de reconocimiento internacional, provenientes de 39 pases, ya han confirmado su participacin. Junto con el congreso se llevar a cabo la World Food Congress Expo, donde compaas presentarn sus nuevos proyectos y productos. Fortitech, Nestle, QIAGEN y la editorial Elsevier estn entre las muchas firmas ya confirmadas. La Prof. Glaucia Maria Pastore, Presidente del Congreso, enfatiza que hay gran inters de las industrias internacionales para exponer su oferta en el gran mercado brasileo y presenciar de primera mano la inno-

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Envo de resmenes Los autores responsables de la presentacin de un trabajo debern inscribirse al Congreso y enviar el resumen antes del 31 de mayo. En caso contrario, el resumen no ser incluido en el Congreso ni impreso en la seccin de resmenes del Libro de Programa. Programa Cientfico Tpicos para las sesiones tcnicas -Optimizacin de tecnologas de procesamiento tradicionales y emergentes. -Desafos y tendencias en anlisis de alimentos y qumica de alimentos. -Temas actuales en microbiologa de alimentos. -Temas actuales en bioqumica y biotecnologa de alimentos. -Tendencias en ingeniera de alimentos. -Ocurrencia y control de enfermedades transmitidas por alimentos, toxinas alimentarias y alrgenos. -Avances en ciencia sensorial y del consumidor. -Compuestos bioactivos y alimentos funcionales. -Alimentos y nutricin. Tpicos para los simposios -Perspectivas internacionales sobre inocuidad y regulaciones, la necesidad de regulaciones armonizadas.

-Logrando la seguridad alimentaria y nutricional global. Estrategias para la ciencia y tecnologa de alimentos. -Dieta, nutricin y salud. Perspectivas globales. -Tpicos candentes en produccin y tecnologa de alimentos. -Tecnologa postcosecha. Estrategias para minimizar las prdidas. -Reacciones a los componentes alimenticios y su impacto sobre la calidad del alimento y la salud humana. -Nuevas tecnologas de procesamiento. Del concepto a las aplicaciones. -Innovaciones y tendencias en envasado de alimentos. -Desarrollos recientes en alimentos funcionales. -Con el foco puesto en la construccin de capacidad educacional. Estamos preparando profesionales adecuados para los desafos presentes y futuros? -Tendencias en sabor y textura de alimentos. -Temas actuales y emergentes en aseguramiento de la inocuidad microbiolgica de alimentos. -Resolviendo el rompecabezas de la globesidad. -Modelado y simulacin de procesos bsicos e integrados. -Simposio IUFoST/ICSU. -Simposio ISEKI: uniendo a la academia, el gobierno y la industria. -Sesin para jvenes cientficos. Tpicos para paneles de discusin -Innovacin: cmo tomamos una buena idea y la hacemos realidad? -Rol de la ciencia y tecnologa de alimentos en un desarrollo sustentable. -El futuro: ciencia y tecnologa de alimentos en el 2030 y ms all. -Interaccin entre agricultura, nutricin y ciencia y tecnologa de alimentos: una necesidad. -Asegurando la inocuidad de alimentos en pases en desarrollo y desarrollados. -Mujeres en ciencia y tecnologa de alimentos. Sesiones sobre innovaciones recientes en la industria de alimentos -Ingredientes y aditivos. -Tecnologas de procesamiento. -Productos. Sesiones esponsoreadas -Nueces: produccin, procesamiento, calidad y efectos sobre la salud. Sesiones sobre nanotecnologa Ms informacin: http://www.iufost.org.br/

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XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos


Foz de Iguaz, agosto 5 al 9 de 2012

El XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de ALACCTA se realizar conjuntamente con el XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de IUFoST en Salvador, Brasil, entre el 19 y el 23 de agosto de 2012.
Los objetivos de este XVII Congreso organizado por ALACCTA incluyen recuperar tradiciones alimentarias latinoamericanas, representadas en ingredientes, productos y procesos propios de la regin. Tambin discutir los avances y retos de la ciencia y la tecnologa de alimentos en Amrica Latina y el Caribe, as como aprovechar el escenario que brinda el Congreso Mundial para estrechar vnculos con la comunidad internacional en beneficio de la ciencia y la tecnologa de alimentos de la regin. Agenda Lunes 6 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesin 1: Productos y procesos tradicionales de la regin. Coordinadores: Carmela Velsquez, Directora, Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, CITA, Costa Rica. Jess Yanez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba 14:30 Food macro, micro and nano structures and preservation by moisture control. Dr. Gustavo Gutirrez, Investigador Titular, Instituto Politcnico Nacional, Mxico 15:00 Aprovechamiento de frutas tropicales para la obtencin de ingredientes funcionales. Carmela Velsquez o Ana Mercedes Prez, Directora de investigacin CITA, Costa Rica. 15:30 Propiedades funcionales de los granos andinos Walter F. Salas, Universidad Agraria La Molina, Lima, Per. 16:00 Caf 16:30 Yerba mate y compuestos funcionales. Dr. Miguel Eduardo Schmalko, Profesor Titular, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Misiones, Posadas. 17:00 La certificacin de sistemas de gestin en la produccin de bebidas destiladas a partir de caa de azcar. Mara del Carmen Vasallo, Instituto Cubano de los Derivados de la Caa de Azcar, CIDCA, Cuba. 17.30 Produccin de cerveza con adjuntos no convencionales cultivados en Amrica Latina. Dr. Jos Batista de Almeida e Silva, Departamento de Biotecnologa de la Escuela de Ingeniera de Lorena, USP, Brasil. Martes 7 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesin 2: Productos crnicos y lcteos. Coordinadores Seccin Lcteos: Eduardo Fresco, FEPALE, Uruguay. Marcos Taranto, SUCTAL, Uruguay. Coordinadores seccin crnicos: Cristina Lpez, UDELAR, Uruguay. Mara Concepcin Martnez, ASPATAL, Paraguay 14:30 Situacin y perspectivas de la lechera latinoamericana. Eduardo Fresco, Federacin Panamericana de la Leche, FEPALE, Uruguay. 15:00 Inocuidad de la leche: mtodos para asegurar una materia prima adecuada. Pilar Melndez, Profesora Asociada, Departamento de Farmacia, Universidad Nacional, Colombia. 15:30 Desarrollos tecnolgicos y tendencias del mercado creciente de leches fermentadas y bebidas lcteas. Juan Escobar, Danisco o David Seplveda, CIAD, Mxico. 16:30 La investigacin en la industria como medio para la innovacin y el desarrollo de nuevas soluciones al mercado. Oscar Ochoa, Centro de investigacin y desarrollo, Alimentos Crnicos Zen, Colombia.

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17:00 El concepto de extensores en la ciencia y la tecnologa de los alimentos. Experiencia de Cuba en las Industria de Carne y Lcteos. Dr. Jess Yanez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba. 17.30 Tecnologas limpias en industrias frigorficas de carnes y aves. Sergio Oddone, Facultad de Ciencias y Tecnologas, Universidad Catlica Nuestra Seora de la Asuncin, Paraguay. Mircoles 8 de agosto, 09:00 a 12:30 Sesin 3: Seguridad alimentaria e inocuidad de alimentos en Amrica Latina. Coordinadores: Silvina Faillaci, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina. Dr. Miguel Garca, Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos, Cuba. 09:00 Desafos e Innovacin en la Deteccin de STEC. Marta Rivas, Servicio Fisiopatogenia, Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas - ANLIS "Dr. Carlos G. Malbrn", Argentina. 09:30 Mitigacin de la formacin de acrilamida en alimentos de consumo masivo. Dr. Franco Pedreschi, Director, Departamento de Ingeniera Qumica y de Bioprocesos, Pontificia Universidad Catlica de Chile. 10:00 Inocuidad en vegetales en campo, cosecha y empaque. Dr. Santos Garca, Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad Autnoma de Nuevo Len, Mxico. 10:30 Caf 11:00 Trading Food globlally. A Latin America perspective on the challanges presented by food safety private standards. Jairo Romero, ACTA, Colombia. 11:30 La nueva ley de inocuidad de alimentos de Estados Unidos. Gisela Kopper, Oficina Regional de la FDA para Amrica Latina y el Caribe. 12:00 Evaluacin de Riesgo de la Ingesta de Contaminantes Qumicos en Alimentos. Dr. Jos Miguel Bastas, Profesor Asociado, Universidad del Bio Bio, Chile. Mircoles 8 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesin 4: Salud y bienestar asociados a caf y cacao. Coordinadores: Omaris Vergara, Subdirectora Centro Regional Universitario de Cocl, Universidad de Panam, Panam. Suzana Lannes, Universidad de Sao Paulo, Brasil. 14:30 Beneficios para la salud proporcionados por el consumo de cacao. Eliete da Silva Bispo, Profesora Asociada, Fac. de Farmacia, Univ. Federal de Baha, Brasil.

15:00 Cocoa Processing Technologies: The Brazilian case. Dra. Priscilla Efraim, Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. 15:30 Produccin de cacao en Venezuela y la ruta del chocolate. Dr. Elvis Portillo, Profesor Titular, Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela. 16:00 Caf 16:30 Use of new technologies to defend origin in coffee. Luis Fernando Samper, Gerente de comunicaciones y Mercadeo, Federacin de Cafeteros de Colombia. 17:00 Tema y conferencista por definir, representante de Costa Rica. 17.30 Effects of ripening stage and post-harvest processing on coffee quality. Dr. Humberto Bizzo, Senior researcher, EMBRAPA Food Technology, Brazil. Comit Organizador Presidente Jairo Romero, Consultor internacional en gestin de riesgos de inocuidad de alimentos, Bogot, Colombia, jairoeromero@hotmail.com Presidente honorario Glaucia Pastore, Directora de la Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil, Presidente de ALACCTA, Co-chair del 16 Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de IUFoST, glaupast@fea.unicamp.br Miembros Omaris Vergara, Directora de la Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Panam, Presidente de ALACCTA, omarisvh@hotmail.com Gustavo Gutirrez, Instituto Politcnico Nacional, Mxico, gusfgl@gmail.com Gisela Kopper, Oficina Regional de la FDA para Amrica Latina, Costa Rica, gisela.kopper@gmail.com Carmela Velsquez C., Directora General CITA y Presidenta ASCOTA, San Jos, Costa Rica, carmela.velazquez@ucr.ac.cr Stella Alzamora, Argentina, smalzamora@gmail.com Gipsy Tabilo, SOCHITAL, Chile, gtabilo@ubiobio.cl Francisco Salas, Universidad Agraria La Molina, Lima, Per, wfsalas@lamolina.edu.pe

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E m p r e s a s

Adama S.A.
El cido lctico como una nueva herramienta para acidificar vinos Adama S.A. es una empresa con ms de 25 aos de trayectoria en el mercado argentino, al cual provee materias primas e ingredientes de uso habitual en la industria alimentaria. Hoy cuenta con dos unidades de negocio: fabricacin propia e importacin y distribucin de productos. Purac es el principal fabricante de acido lctico en el mundo, del cual Adama S.A. es el distribuidor oficial en la Argentina.
El cido lctico natural se obtiene por fermentacin de azcares. Es la forma isomrica L(+), con una riqueza superior al 99% en L(+). Sus presentaciones comerciales suelen ser soluciones del 50-90%. La industria alimentaria lo viene utilizando ampliamente en los sectores de la industria crnica, nutricin, diettica, salsas y aderezos, aceitunas y encurtidos, confitera, bebidas, cervezas, productos lcteos, panadera y pastelera, entre otros. En base en su experiencia de ms de 80 aos como lder en la produccin de cido lctico y derivados, Purac ha desarrollado para el sector vitivincola un producto especfico llamado Purac Vin que presenta un perfil organolptico especialmente diseado para potenciar el aroma y el sabor en el vino. Purac Vin, con calidad de cido lctico natural, ya cuenta con la aprobacin y libre circulacin por parte del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) para la acidificacin de vinos. El uso de cido lctico con el objetivo de acidificar mostos y vinos fue incorporado al Codex Enolgico Internacional por la resolucin OENO 29 del ao 2004. El reglamento vitivincola del Mercosur lo haba aprobado anteriormente para la acidificacin de vinos por la resolucin 45/96. El Parlamento Europeo tambin aprueba su uso desde el 2009. La acidificacin en forma exclusiva con cido tartrico queda hoy en da muy superada, debido principalmente a la dureza y sabor astringente que comunica a los vinos, en comparacin con la suavidad y mejor sensacin en boca que produce la utilizacin del cido lctico. La acidez es un factor que condiciona la caracterstica gustativa de un vino, si es baja, los vinos son planos y sin frescor. Por el contrario, si es alta, los vinos resultan agresivos. Tambin influye sobre el color. Purac mira con especial atencin el mercado vitivincola y ha trabajado intensamente en el desarrollo de un cido lctico especial junto a productores de vino de los principales pases de la UE, como Espaa, Francia, Italia y Portugal,. Las innumerables experiencias llevadas a cabo en varios pases productores de la UE -especialmente en Espaa- han demostrado las grandes ventajas econmicas y tcnicas de la utilizacin del cido lctico. Ahora, con la aprobacin del Purac Vin por parte del INV, se brinda esta herramienta a los productores argentinos. Propiedades aromticas Las propiedades aromticas del cido lctico se caracterizan fundamentalmente por: - Un perfil aromtico tipo cido suave, que se encuadra en la gama de frutos rojos. - Un efecto persistente prolongado. - No enmascarar el sabor de otros aromas. - Evolucionar en el vino produciendo steres de aromas muy agradables.

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E m p r e s a s

Ventajas de la utilizacin de cido lctico en mostos y vinos El uso del cido lctico en el proceso de acidificacin de vino y mostos se menciona en el Handbook of Enology: The Chemistry of Wine como una alternativa para evitar los aspectos negativos de la acidificacin con cido tartrico. Las ventajas en comparacin con este cido son su pKa de 3.86 (cido tartrico, 3.01) y el hecho de que las sales de calcio y potasio son solubles, lo que proporciona un incremento del rendimiento de la acidificacin al tiempo que minimiza la bajada del pH. La nica desventaja mencionada era el olor del cido lctico industrial. sta ya no existe ms con el Purac Vin Las ventajas de la acidificacin de vinos con cido lctico pueden resumirse en los siguientes puntos:

- Confiere a los vinos estabilidad qumica y microbiolgica, adems de una mejora de sus cualidades sensoriales. - Mejora la fermentacin alcohlica y facilita la clarificacin, permite utilizar dosis menores de SO2, garantizando la evolucin de los aromas durante el envejecimiento. - Garantiza una armona de los cidos, mejorando la frescura, la vivacidad, el balance y la estructura del vino. - Permite un mayor incremento de la acidez total y la capacidad tampn, conservando el contenido en potasio del vino. - Su adicin provoca un menor descenso del pH que el tartrico, y adems ese descenso es siempre predecible y calculable, a diferencia del tartrico. - Mejora el color, sobre todo en brillo y tonalidad. Especialmente en vinos tintos el color es importante. - Incrementa la formacin de steres del cido lctico, principalmente etil-lactato e isoamil-lactato, agentes mejoradores del aroma del vino. Las correcciones de acidez son de gran inters para la consecucin de vinos equilibrados y armnicos, as como en la conservacin y crianza de los vinos de calidad. El Purac Vin es la nueva herramienta que puede ayudar a conseguirlos. Ms informacin: www.adamasa.com - www.purac.com

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E m p r e s a s

Alfa Laval
Nueva planta de evaporadores industriales Alfa Laval, lder mundial en tecnologas para intercambio trmico, separacin centrfuga y manejo de fluidos inaugur el 21 de marzo su nueva planta de evaporadores industriales en Sao Paulo, Brasil. La flamante planta cuenta con maquinaria proveniente de Italia y tecnologa de productos de la filial en Holanda.
Con un rea construida de 1200 m2 y totalmente operativa desde comienzos del 2012, en la planta se producen evaporadores industriales Alfa Laval con tubos de acero inoxidable o de cobre - dependiendo del fluido refrigerante a utilizar- y aletas de aluminio.
Descarga simple de aire Linea TYRB / TYRZ

Evap. Bidireccionales Linea TYRD

La ceremonia oficial de apertura fue presidida por el CEO del Grupo Alfa Laval, Lars Renstrm, el Gerente General de Alfa Laval Groningen, Frank van Keulen y el Director Industrial de Operaciones de Alfa Laval Brazil, Ricardo Miranda. Con la apertura de esta nueva planta, Alfa Laval reafirma su posicin de liderazgo en el mercado latinoamericano, ofreciendo a sus clientes productos de excelencia, soporte tcnico permanente y una reduccin de tiempos logsticos. Con esta inauguracin, la multinacional sueca demuestra una vez ms que est un paso adelante. Sus soluciones ayudan a los clientes a calentar, enfriar, separar y transportar productos en las industrias que producen alimentos y bebidas, qumicos y petrleo, productos farmacuticos, almidn, azcar y etanol. Los productos de Alfa Laval tambin son utilizados en plantas de energa, a bordo de embarcaciones, en la industria de ingeniera mecnica, en la industria minera y para tratamiento de efluentes, adems de las aplicaciones de confort y refrigeracin. La organizacin de Alfa Laval a nivel mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrechamente con los clientes en ms de 100 pases, ayudndolos a mantener su liderazgo. Ms informacin: www.alfalaval.com

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E m p r e s a s

Indesur Argentina
Bombas para procesos en bodega Las necesidades de movimiento de lquidos en la elaboracin y fraccionamiento de vino representan un desafo particularmente exigente. El avance tecnolgico actual pone a disposicin de los usuarios un amplio abanico de posibilidades al momento de elegir el equipo apropiado para cada servicio.

Escoger la bomba correcta y utilizarla de forma adecuada simplifica tareas complejas, preserva el producto transportado y reduce costos de mantenimiento. Las bombas neumticas de doble diafragma se han impuesto como primera eleccin en el manejo de caudales medios de lquidos delicados, debido a su versatilidad, confiabilidad y bajo costo, agregando a las ventajas de una bomba de desplazamiento positivo los beneficios de la tecnologa neumtica. Su funcionamiento se basa en la accin de un par de diafragmas de material flexible que empujan suavemente el lquido a travs de un juego de vlvulas de aspiracin e impulsin. Este sistema reduce significativamente los esfuerzos de corte sobre el fluido, no lo agita ni emulsiona y no afecta sus caractersticas. El uso de aire comprimido permite la regulacin del caudal y de la presin de bombeo sin la necesidad de utilizar dispositivos complejos y costosos. Asimismo, el aire comprimido de accionamiento nunca entra en contacto con el producto bombeado. Un ejemplo de esta tecnologa es la bomba Indesur D50-C, especialmente desarrollada para el transporte de lquidos con slidos en suspensin. Su diseo de pasajes amplios y vlvulas tipo flap con clapeta vertical le otorgan una serie de ventajas en el movimiento de uva entera, uva molida y mostos con alta concentracin de orujo. Este modelo, que est construido en acero inoxidable AISI 316 y equipado con diafragmas aptos para contacto con alimentos, es capaz de

desarrollar un caudal de 30 m3/h. Las tapas de inspeccin en la zona de vlvulas facilitan la limpieza y permiten una eventual desobstruccin con el equipo en lnea, minimizando los tiempos de parada. Debido a la ausencia de componentes elctricos, estas bombas son sumamente seguras. Adems, son equipos de bajo mantenimiento, ya que no poseen sellos mecnicos, empaquetaduras ni rodamientos. Pueden trabajar en seco indefinidamente sin sufrir dao, son autocebantes y admiten el cierre de la salida de producto mientras estn en marcha. Tanto en aplicaciones de posicin fija como bomba de remontaje o en servicios de puntos mltiples para trasiegos o descube, estos equipos pueden configurarse segn las necesidades de la bodega. Estn disponibles distintos accesorios de conexin, unidades para el tratamiento del aire comprimido y prcticos dispositivos para la portabilidad del equipo. Indesur Argentina es el mayor fabricante de bombas neumticas de doble diafragma de Sudamrica, sus productos son distribuidos en Cuyo por Termet S.A., empresa de amplia trayectoria en la industria vitivincola mendocina. Asesoramiento tcnico, ensayos de funcionamiento sin cargo, servicio posventa y repuestos originales estn disponibles en la regin. Ms informacin: Tel.: (54 11) 4206-3908 www.bombasindesur.com.ar

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Gea Westfalia Separator


El exitoso camino de la innovacin: con su avanzada tecnologa, los productores de bebidas podrn lograr un decisivo valor agregado.

Mediante la tecnologa de GEA Westfalia Separator en los procesos de clarificacin de extractos y vinos se aumenta el rendimiento, se reduce al mnimo el uso de energa y se mejoran los resultados de la vinificacin, obteniendo una calidad premium en el producto final.

Ms informacin: GEA WESTFALIA SEPARATOR ARGENTINA Sarmiento 3540 (C1196AAP) Buenos Aires Tel.: (011) 4864-4700 - Fax: (011) 4865-0279 wsargentina.ventasequipos@gea.com www.westfalia-argentina.com.ar Representante oficial Zona Cuyo Dekcen - Carlos W. Lencinas 715 (CP5507) Lujan de Cuyo Tel.: +54(0261) 498 8219 - Cel.: +54(0261) 15 558 9539 joseramirez@dekcen.com.ar

La industria de bebidas es altamente competitiva, esto significa que los nuevos equipos que se instalen tienen que cumplir con estrictos requisitos en trminos de eficiencia y corto tiempo de amortizacin. Esto es, por supuesto, tambin aplicable para las separadoras de alto rendimiento, que se utilizan para la clarificacin del vino. El proceso de GEA Westfalia Separator Vinex utiliza equipos de decantadoras centrfugas para extraer el jugo de la uva. Los pigmentos se extraen de la piel de la uva en un proceso continuo, la liberacin de las sustancias valiosas se extraen de la pulpa, mientras que las semillas y tallos permanecen intactos, por lo que no invade la materia prima base para un vino excelente. El vinicultor ya no tiene problemas con los tiempos de reposo en grandes y costosos tanques de maceracin, generando ahorros en tiempo de elaboracin y costos de estructura. El nuevo concepto directdrive combina la mxima eficiencia de separacin y confiabilidad en los costos operativos. La innovadora solucin del mando directo integrado y el concepto de mantenimiento proactivo WeWatch garantizan la disponibilidad de una alta tecnologa de centrifugacin para los procesos de clarificacin, satisfaciendo completamente las necesidades de los clientes de GEA.

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Bombas Bornemann S.R.L.


Bombas SLH: versatilidad y alta capacidad de aspiracin La prestigiosa revista Wine Business Monthly Magazine ha reconocido a la bomba SLH de Bornemann como uno de los diez productos ms innovadores y que hay que tener en cuenta en la industria vitivincola. Se trata de una bomba sumamente verstil que cubre prcticamente todos los requerimientos de bombeo de una bodega, desde el mosto hasta el vino terminado, incluyendo su uso como bomba para CIP.
Algunos de los criterios al momento de seleccionar una bomba son, entre otros, una elevada capacidad de aspiracin, el bajo esfuerzo de corte y un mnimo dao al fluido transportado. La necesidad de obtener productos de elevada calidad ha llevado a cuidar todo el proceso de elaboracin, en donde el movimiento (bombeo) del producto es un aspecto importante a considerar. Bornemann est presentando su nuevo modelo de la exitosa serie SL, el SLH, una bomba autocebante para el uso en industria cosmtica, farmacutica y alimentaria. Al momento de trabajar con fluidos de alta viscosidad, como fructosa o melaza a baja temperatura, las bombas lobulares o de engranajes eran la primera opcin. Debido a su principio de funcionamiento, al ingresar el producto a la cmara de aspiracin sufre un abrupto corte y un cambio de direccin de flujo, en el cual se daan o alteran las condiciones del fluido y se reduce la capacidad de aspiracin de la bomba al incrementarse la prdida. Frecuentemente se llega a valores de ANPA (Altura Neta Positiva de Aspiracin, o NPSH en ingls) de 7 u 8 metros, lo cual significa -0.2 o -0.3 bar. Al momento del vaciado del tanque de almacenamiento esto hace que las bombas deban sobredimensionarse o reducir sus rpm para lograr un correcto funcionamiento. Las bombas Bornemann de la serie SL tienen un principio de bombeo axial, por el cual el producto es bombeado sin esfuerzo elevado de corte o de velocidades, logrando llegar a muy bajos valores de ANPA (2 metros o menos) equivalentes a -0.8 bar o menor. Por eso los tanques pueden ser vaciados en un tiempo mucho menor, ahorrando dinero y conservando las propiedades del fluido en todo el procesamiento del mismo al no ser daado por la bomba. Movimiento higinico y suave del producto Las bombas de la serie SLH son autocebantes. Dos tornillos sin contacto uno con el otro construyen junto con la carcasa de la bomba una cmara cerrada, la cual se mueve en forma continua y sin cortes radiales de la succin a la descarga. Este movimiento axial garantiza un suave y constante traslado del producto, que permanece intacto pticamente y en tamao, calidad y superficie. El sello mecnico est en el lado de presin, lo cual hace que la presin sobre el mismo garantice un sellado adicional, eliminando cualquier posibilidad de contaminacin bacteriana. Tambin esta serie de bombas puede ser provista con sellos dobles, con posibilidad de marcha en seco constante de la bomba.

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Principio 2 en 1 El principio 2 en 1 de la bomba permite el movimiento del fluido producido, pero tambin el uso como bomba para limpieza CIP. Esto se debe a que las bombas SLH tienen un rango de rpm de hasta 3600. Por esto es que se utilizan tanto para el producto manejado como para el fluido de limpieza CIP. Esto tiene varias ventajas, como el ahorro de la bomba para CIP, la caera y las vlvulas adicionales que eso significa, y la lgica de control. El ahorro es econmico, pero tambin de espacio, mantenimiento, orden y limpieza en la planta. Esta bomba est a su vez certificada por la rigurosa norma EHEDG de sanitariedad. Sistema Modular Con un sistema de fabricacin modular, esta bomba, disponible en tres tamaos y nueve diferentes pasos de tornillos, permite llegar desde 1 m3/h a ms de 180 m3/h. Estas combinaciones de tornillos le permiten al usuario una flexibilidad adicional a los cambios de su proceso, haciendo que muchas veces un simple cambio de tornillos le permita acceder a caudales muy superiores con el mismo equipo, teniendo una bomba para un nuevo punto

de operacin en muy poco tiempo. Con este sistema tambin es posible un flujo reversible, es decir un cambio en el sentido de giro del motor que significa un cambio en el sentido de flujo del sistema. Con esto, una caera de aspiracin se transforma en una de descarga y viceversa, aadiendo una enorme flexibilidad operativa. Resumen Las bombas Bornemann de la serie SLH son aptas para trabajar hasta 3600 rpm. Este enorme rango permite el bombeo de la produccin y su uso como bomba de sanitizacion CIP, elevando la flexibilidad del sistema, reduciendo costos de instalacin, operacin y mantenimiento, as como el espacio requerido. Trabajan con los ms diversos fluidos, temperaturas, viscosidades y presiones, otorgando un bombeo libre de pulsaciones, de muy bajo dao al producto bombeado. Se pueden utilizar como bombas de corte en la industria de la bebida debido a su elevada precisin, posibilidad de regulacin, y al evitar la desgasificacin de las bebidas carbonatadas. Ms informacin: info.ar@bornemann.com www.bornemann-ar.com

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Asema S.A.
Tnel de congelado continuo Asema S.A. ha desarrollado para el mercado de productos congelados su nuevo modelo de tneles dinmicos de tipo modular Airfrozen, de fcil limpieza y alto rendimiento, orientados a satisfacer la demanda del mercado nacional e internacional. Importantes industrias procesadoras de nuestro pas y de Amrica Latina ya han probado y aprobado con satisfaccin los tneles IQF de Asema S.A.
En los sistemas IQF (Individually Quick Frozen) el congelamiento de los alimentos se produce en corto tiempo y sin que se aglomeren. Se logra as controlar la formacin de cristales y se obtiene un producto final de excelente calidad. En la tabla adjunta se indican los valores promedio de produccin horaria para distintos productos de cada uno de los cinco modelos Airfrozen-SF de fabricacin estndar. El equipo se provee con un gabinete modular construido en paneles de acero inoxidable con poliuretano inyectado y piso antideslizante con inclinacin y canales para recoleccin de agua de lavado y descongelamiento. En el mismo se instala el tnel compuesto por dos cintas transportadoras contiguas. En la primera

cinta se realiza el congelamiento de la capa superficial del alimento bajo condiciones especiales de fluidificacin, logrando que los productos (sea enteros o fraccionados) se mantengan en piezas individuales y no se peguen entre s. A continuacin, en la segunda cinta se da el tiempo de permanencia bajo fro para que el congelamiento alcance el ncleo del producto. El accionamiento de las cintas es mediante motoreductores comandados por variadores electrnicos de velocidad, lo que permite adaptar el tiempo de permanencia a las diferentes condiciones del producto a congelar. Opcionalmente, los tneles de congelado son provistos con un sistema de operacin y monitoreo mediante un PLC. El objetivo de este sistema es la programacin de la operacin del tnel en todas sus variables, de acuerdo al producto que se desee procesar. De esta forma se optimizan los tiempos de puesta en funcionamiento y se evitan confusiones en el manejo del equipo, logrndose un producto con caractersticas homogneas en todo el ciclo de congelado. El operador indicar diferentes recetas preprogramadas y visualizar en pantalla el funcionamiento del equipo. La transferencia trmica se logra por la accin del aire fro que fluye a travs de la capa de producto a gran velocidad mediante un sistema de ventiladores centrfugos tipo plug fan, de alto rendimiento, que impulsa el aire a travs de las cintas y los evaporadores.

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Con la finalidad de lograr la potencia frigorfica necesaria, se instalan evaporadores construidos en caos de acero inoxidable y aletas de aluminio, con un espaciado amplio, permitiendo un funcionamiento prolongado entre ciclos de descongelado, lo que beneficia la capacidad diaria de produccin del equipo. Como cada producto tiene sus propias exigencias en cuanto al proceso de congelado, conocer las caractersticas del mismo es muy importante para determinar el diseo ms idneo. El Departamento de Ingeniera de Asema elabora el anteproyecto a partir de la

experiencia y la informacin acumulada para lograr los mejores rendimientos y condiciones operativas. Importantes industrias procesadoras de nuestro pas y de latinoamrica ya han probado y aprobado con satisfaccin los tneles IQF fabricados por Asema S.A. Ms informacin: Tel./Fax: (54 342)4904600 (Rotativas) asema@asema.com.ar www.asema.com.ar

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Testo
Nuevo termmetro testo 108 El control de la temperatura durante la produccin de alimentos determina su calidad en la misma medida que alcanzar requisitos higinicos o condiciones ambientales definidas en procesos de manipulacin y almacenaje de productos.
Testo ofrece soluciones diseadas para facilitar el control diario, a travs de instrumentos prcticos, simples y precisos. Los termmetros Testo facilitan el cumplimiento de la normativa HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, APPCC por sus siglas en espaol). Un requisito tpico en la industria alimentaria es la necesidad de contar con termmetros calibrados, (es decir, contrastados contra un instrumento patrn). El laboratorio de calibracin de Testo ofrece ese servicio, tanto para termmetros nuevos como para recalibrar equipos del cliente (exclusivamente marca Testo). Fiel a su tradicin innovadora, Testo est lanzando un nuevo termmetro: el testo 108. Robusto, higinico, estanco, rpido y preciso, este termmetro es apto para trabajar con termocuplas T y K. Su rango de medicin va de -50 a + 300C. El instrumento se entrega con una prctica funda Softcase y sonda de penetracin tipo T. Con estos accesorios, el instrumento ofrece estanqueidad IP67.

Ms informacin: www.testo.com.ar/alimentacion

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Tetra Pak
Agro Andina SAPEM inaugur en la Argentina la primera planta de envases Tetra Recart El acontecimiento se llev a cabo el 26 de abril en Chilecito, provincia de La Rioja. Agro Andina es la primera empresa argentina en adquirir este innovador sistema de envasado de Tetra Pak, mediante un acuerdo en comn entre ambas compaas.

Charles Haulm, Director General de Tetra Pak, Jos Luis Bellia, Presidente de Agro Andina SAPEM, Peter Jhaveri, Director General de Tetra Recart y Luciano Di Tella, Subsecretario de Desarrollo de Economas Regionales del Ministerio de Agricultura de la Nacin

La inauguracin significa una gran apuesta a nivel nacional por parte de la empresa al adquirir tecnologa de punta que ofrecer por primera vez a los consumidores de todo el pas productos envasados con el sistema de cartn esterilizado por autoclave, diseado especialmente para alimentos hmedos con partculas slidas. El envase Tetra Recart es una revolucin en el envasado de productos alimenticios en conserva, tales como aceitunas, tomates, salsas, vegetales, arvejas, duraznos, etc., y permite a los consumidores acceder a ellos mediante un envase liviano, fcil de almacenar, seguro para abrir, que mantiene la calidad del producto. Desde el ao 2009, la compaa ha invertido ms de 100 millones de pesos, de los cuales 40 millones han sido destinados a la lnea Tetra Recart y a una lnea asptica de envasado de pur de tomates -TBA 8 500B- tambin provista por Tetra Pak. Actualmente, la capacidad productiva del establecimiento asciende a 500.000 kg de tomate diarios, empleando un total de 340 personas. Inicialmente, los alimentos que se envasarn con este innovador sistema sern derivados del tomate en sus distintas presentaciones: triturado, cubeteado y salsas. Se prev que para mitad del corriente ao se d comienzo al envasado de aceitunas en los nuevos envases Tetra Recart en sus diferentes alternativas: con carozo, sin carozo, rellenas y fileteadas. Asimismo, Agro Andina se encuentra en condiciones de desarrollar lne-

as de comidas listas para consumir, sopas y diversas frutas envasadas con esta misma tecnologa. Dada la capacidad y versatilidad de la lnea de envasado Tetra Recart, la empresa se posiciona como la alternativa para producir por cuenta y orden de terceros, tanto para la industria y retailer local como regional. Esta inversin ha puesto a la provincia de La Rioja como productora de productos frutihortcolas para todo el pas, gracias a la utilizacin de la ms alta tecnologa. Con esta decisin poltica industrial, La Rioja pas en tres aos de producir de 0 a 24 millones de kg de productos, en siete departamentos de los 18 que tiene la provincia, y contando con 130 productores. Tambin, se ha incorporado al programa Tomate 2000 y cuenta con un fuerte apoyo de los Ministerios de Produccin nacional y provincial, del INTA y del propio departamento agrcola de Agro Andina

Charles Haulm, Director General de Tetra Pak

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Acerca de Agro Andina SAPEM Agro Andina SAPEM es una empresa agroindustrial ubicada en el Departamento Chilecito, Provincia de La Rioja, entre los cordones montaosos de Famatina y el Velazco, conocido como Valle Antinaco - Los Colorados. Cuenta con una infraestructura de ms de 7500 m2 cubiertos, un laboratorio que controla el proceso de elaboracin y maquinarias de alta tecnologa para procesar y elaborar la materia prima de excelente calidad producida en el departamento de Chilecito, departamentos aledaos y provincias vecinas. Ms informacin: www.tetrapak.com
Sistema Autoclave de los envases Tetra Recart

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ICC - Integral Conveyor Components S.R.L.


Componentes y accesorios para cintas transportadoras, mquinas de embotellado y envasado

Integral Conveyor Components S.R.L. es una empresa nacional con once aos en el mercado en la provisin de partes y repuestos de mquinas. Ubicada en la localidad de General San Martn, en la provincia de Buenos Aires, trabaja con marcas de primera lnea, abasteciendo productos de potencia, plsticos especiales de ingeniera, transportadores modulares de aluminio, cadenas y componentes para cintas transportadoras. Con sus productos atiende empresas de alimentos, embotelladoras, laboratorios, fabricantes de mquinas, servicios tcnicos, minera y, en general, a todas las empresas que necesiten automatizacin de sus procesos de produccin.

ICC tiene el objetivo de proveer productos de primera lnea y ser una alternativa en la bsqueda de partes de mquinas que necesitan recambio, teniendo en cuenta que muchas empresas suelen comprar mquinas en el exterior y se ven en problemas cuando tienen que reponer algn repuesto original. A travs de los aos, ICC ha desarrollado una importante base de datos sobre proveedores de distintas piezas y materiales, por lo que puede cubrir un amplio espectro de necesidades. Adems brinda asesoramiento y asegura una alta calidad, ya que sus proveedores son los primeros garantes de la misma.

En su amplia gama de productos, ICC incluye los excelentes mototambores Gyros; los motoreductores de la firma italiana Mini Motor; los reductores Motovario y los transportadores modulares Modu System cuyo diseo, estructura, funcionamiento y compatibilidad lo ubican a igual nivel que las marcas ya presentes en el mercado. Mototambores (rodillos motorizados) Gyros Los Mototambores Gyros satisfacen plenamente los requisitos de las cintas transportadoras -tanto en la configuracin estndar como en las personalizadas- y representan la mejor solucin para motorizaciones eficaces y competitivas, ya que remplazan a los motoreductores convencionales en la mayora de las cintas transportadoras, aportando un fcil y rpido montaje. Su diseo es compacto, ya que todos los componentes estn encerrados dentro del tubo cilndrico de acero zincado o inoxidable, denominado cuerpo, lo que permite que el mototambor sea de dimensiones y peso ms reducidos que las motorizaciones tradicionales compuestas por transmisiones exteriores separadas. Se instalan fcilmente y al ser hermticos no existe prdida de lubricante. La proteccin del mototambor permite el funcionamiento tambin en presencia de polvos o humedad, sin que las condiciones de trabajo ambientales puedan afectar su mecanismo y componentes interiores. Son slidos, eficaces, seguros, silenciosos, no requieren mantenimiento, y tienen rendimientos muy elevados. Motorreductores Mini Motor La empresa italiana Mini Motor produce motorreductores coaxiales de engranajes y de tornillo sin fin, tanto en corriente continua como alterna; reguladores electrnicos para motores monofsicos con realimentacin taco-

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mtrica; inverter con posibilidad de posicionamiento; servomotores brushless -con y sin reductor epicicloidalas como sus correspondientes accionamientos. Son productos muy apropiados para lugares reducidos donde los equipos tradicionales son de difcil montaje, pueden ser monofsicos, trifsicos, corriente continua/alterna, 12/24 volt. Cada producto Mini Motor debe responder perfectamente a caractersticas que garantizan una seguridad total al cliente, este objetivo se plantea a travs de la utilizacin de componentes de calidad y cuidadosas comprobaciones que acompaan cada fase del proceso productivo. La amplia gama del catlogo, las soluciones a la medida y la posibilidad de proporcionar un nmero ilimitado de equipos, permiten a Mini Motor satisfacer plenamente todas las exigencias del mercado. Reductores Motovario Se trata de reductores y motorreductores a tornillo sinfn/corona, de origen italiano, construidos en aleacin de aluminio, lo que los hace muy livianos y con un costo sumamente accesible. Las relaciones de reduccin van

desde 1/7,5 hasta 1/100, y sus mltiples combinaciones. Potencias disponibles desde 0,12 HP. Son libres de mantenimiento. Gracias a sus tratamientos, en el sinfn y corona poseen un reducido nivel de sonoridad. Cuenta adems con motores desde 0,08 HP y variadores de velocidad mecnicos y electrnicos. Componentes y cadenas para cintas transportadoras y partes de mquinas Cadenas System Chains: toda la gama de cadenas planas a tablilla, elevadoras con goma de productos, cardnicas, multiflex, en plstico y acero inoxidable. Mallas modulares plsticas con pasos desde 1/2" tipo Flat Top, Flush Grid y Raiser Rib. Componentes Conveyor: cerramientos de mquinas, manijas, perillas, volantes, pies de regulacin, piones, carreteles, cajas portarodamientos plsticas, guas en UHMW para envases PET, soportes de barandas y dems accesorios de mquinas, plsticos de ingeniera. Ms informacin: www.icc-online.com.ar

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Fbrica Justo
Ms de 60 aos abasteciendo el mercado de colorante caramelo

Desde hace ms de 60 aos, Fbrica Justo elabora colorante caramelo, que provee a las compaas alimentarias lderes tanto en la Argentina como de Amrica Latina y de otros mercados del exterior.

Particularmente en el mercado de bebidas, la empresa cuenta con lneas de productos especficas, que se ajustan a las necesidades de sus clientes, siendo el colorante caramelo un producto con muy buena aceptacin en el mercado de gaseosas, jugos, cervezas, licores, amargos y otros. Esta aceptacin es el resultado de una filosofa de trabajo orientada al cliente, del cual se escuchan sus inquietudes y se lo ayuda a tomar la decisin sobre el producto que mejor se adapta a cada formulacin o requerimiento. El departamento tcnico de Fbrica Justo est integrado por un equipo de profesionales de larga trayectoria, que trabaja codo a codo con el cliente desde el principio de los proyectos, con una consistente cultura de calidad, de eficiencia y de desarrollo tecnolgico. El compromiso con la calidad es el diario objetivo y el motivo de una mejora continua. La empresa est auditada por IRAM, con el que est certificada en normas GMP y HACCP. A principios de 2011, ha logrado certificar la norma FSSC 22000, profundizando ese compromiso. Asimismo, es auditada en forma peridica por importantes clientes, que la mantienen en los ms altos niveles de exigencia en lo que respecta al cumplimiento de las normas y polticas de aseguramiento de calidad.

Estos colorantes son muy importantes para ser usados en cervezas, alimentos para mascotas, salsas de soja, etc. En productos concentrados producen atrayentes coloraciones rojizas.

Fbrica Justo provee varios tipos diferentes de colorantes caramelo:


Colorantes Caramelo Clase III Electropositivos. Tambin conocidos como ammonia caramel. Estos caramelos estn fabricados a partir de azcares, glucosas y catalizadores de sales de amonio.

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"La empresa es permanentemente auditada por distintos organismos certificadores, nacionales e internacionales, as como por sus ms importantes clientes. Esto asegura el cumplimiento de las ms altas exigencias y la garanta de inocuidad para un producto de uso alimenticio."
Normas certificadas: - BPM NM - 324 (IRAM) - HACCP NM - 323 (IRAM) - FSSC 22000 (DNV)

Colorante Caramelo Clase IV Electronegativos. Estos caramelos se fabrican a partir de azcares, glucosa y catalizadores de amonio y sulfito. Tienen un matiz marrn neutro a marrn oscuro casi negro. El principal uso de estos caramelos son las bebidas cola, pero tambin pueden utilizarse en amargos, licores de bajo contenido alcohlico, salsas de soja, panificados, galletitas, alimentos para mascotas, etc.

Caramelo Lquido tipo Clase I Este caramelo est fabricado solamente con azcar. Se utiliza bsicamente como aderezo dulce y/o saborizante, complemento para flanes y postres. Fbrica Justo cuenta con diferentes modalidades de entrega, que se ajustan a la necesidad y al volumen requerido por el cliente. Ms informacin: admvtas@fjusto.com.ar www.fabricajusto.com.ar

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Mximo Bauducco S.A.


Ms de 45 aos aportando tecnologa a la cadena lctea latinoamericana Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 45 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de tanques estticos, de transporte (acoplados y semirremolques), enfriadores para tambo e implementos para la industria lctea, alimentaria y qumica. Brinda soluciones tcnicas y eficientes a productores lecheros, industriales lcteos y de la alimentacin mediante la provisin de equipamiento construido en acero inoxidable. La confiabilidad y duracin de los productos y sistemas fabricados en la empresa se sustenta en la permanente incorporacin de equipamientos de gran nivel tecnolgico y alto grado de automatizacin, en rigurosos controles de calidad y en la permanente capacitacin de la plantilla de operarios y profesionales. Aspectos que consolidan su prestigio y renuevan un permanente compromiso con el futuro.
Enfriamiento

Enfriamiento Basado en la premisa de suministrar soluciones tecnolgicas de avanzada y ms amigables con el medio ambiente, Bauducco S.A. ha lanzado desde hace un ao su nueva lnea de enfriadores de leche TN Max. Estos equipos son la resultante de una evolucin sobre el sistema de lavado programado, requieren volmenes sensiblemente menores en las soluciones de limpieza y cuentan con dosificacin automtica de productos concentrados, sin menguar la tradicional confiabilidad de los mismos. Transporte En este rubro Bauducco S.A. ofrece una amplia gama de capacidades que llega hasta 33.000 litros (incluyendo tanques rurales de 1.000 hasta 10.000 litros, no aptos para circular en rutas). Todos los modelos pueden ser suministrados con pared simple o bien aislados trmicamente, y con una diversidad de elementos opcionales que permiten adecuarlos a los diferentes requerimientos del producto y del cliente. Es necesario destacar que es factible la adaptacin a los diferentes modelos de equipos de bombeo para carga de leche y los sistemas de medicin de volumen y temperatura. Almacenamiento La oferta de tanques vara desde los 5.000 litros hasta ms de 400.000 litros de capacidad, cubriendo una amplia diversidad de productos (suero, leche, jugos de fruta, aceites, vino, miel, alimentos en polvo, etc.). Cada equipo cuenta con perifricos (agitacin, camisas de circulacin de lquidos refrigerantes, aislacin, tarimas, sensores, etc.) que le permiten brindar los tratamientos especficos requeridos para cada producto.

Transporte

Almacenamiento

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Centrales de limpieza C.I.P. automticas La empresa tambin desarroll centrales de limpieza C.I.P. automticas que incorporan todos los adelantos tecnolgicos. Estos equipos disponen de tanques verticales para fluidos de limpieza, con aislacin y volmenes acordes a las instalaciones, set de vlvulas automticas, dosificacin de formulados de limpieza, medicin y control on-line de concentracin de soluciones, detectores de flujo, intercambiadores de calor y bombas centrfugas de alto rendimiento. La central C.I.P. se opera a travs de un PLC con terminal grfica touch-screen que posibilita la carga de recetas de lavado y parmetros de operacin, con monitoreo de todas las variables del proceso de lavado.
CIP

Intercambiadores de calor a placas HTST La empresa dispone de una nueva lnea de produccin dedicada a la fabricacin de intercambiadores de calor a placas y pasteurizadores HTST para leche, crema, suero, mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre otros. Estos equipos utilizan placas de intercambio de ltima generacin y se ofrecen con capacidades desde 1.000 a 40.000 litros/hora. El control trmico se realiza mediante PLC y pantalla grfica tipo touch-screen con indicacin en lnea de temperaturas. Procesos La lnea de fabricacin de Bauducco brinda soluciones ideales para el procesamiento de productos tales como lcteos, postres, cosmticos, qumicos, levaduras, helados, jugos, gaseosas, aderezos, jarabes, huevos, etc., permitiendo realizar transferencias trmicas (calentamientos o enfriamientos) mediante chaquetas que garantizan altos coeficientes y diversidad de sistemas de agitacin que suministran un ptimo tratamiento del producto. Los procesos de fabricacin garantizan las condiciones sanitarias de los equipos y las capacidades disponibles varan desde 500 hasta ms de 80.000 litros. Diseo, asesora para montaje y puesta en marcha Esta nueva lnea cuenta con el respaldo del Departamento de Diseo y Desarrollo de Nuevos Productos de Bauducco S.A., para el asesoramiento tcnico, montaje, puesta en marcha y servicio post-venta.
Tratamiento

Procesos

Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar

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Incotec S.A.
Cintas transportadoras plsticas modulares TPM
Las cintas TPM se encuentran aprobadas por el SENASA para el contacto con productos alimenticios. Han sido diseadas y construidas en sistema modular, lo que permite obtener prcticamente cualquier ancho de cinta de transporte, de acuerdo a la necesidad de cada usuario. La simplicidad y rapidez de montaje que presenta el sistema modular permite realizar eventuales reparaciones en pocos minutos, sin necesidad de retirar la cinta del equipo donde se halle instalada. Por otro lado, este sistema modular no necesita lubricacin. Incotec acaba de incorporar a su lnea la nueva cinta modular CS-15 paso 15 mm superficie cerrada, con la cual se pueden realizar transferencias entre cintas disminuyendo el espacio muerto entre ambas. Adems se puede utilizar para el transporte de pequeos envases, ya que el paso de 15 mm reduce la accin polidrica y el envase puede ser transferido con mayor estabilidad.

Incotec S.A. es fabricante de las cintas transportadoras plsticas modulares TPM, las cuales estn diseadas para asistir a toda industria en una funcin tan importante y vital como es trasladar, elevar o descender elementos en una fbrica de conservas, frigorfico, bodega o cualquier establecimiento donde se requiera esta operacin.

Ms informacin: incotecsa@incotecsa.com www.incotecsa.com

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Glanbia Nutritionals
Optisol 5000: un producto totalmente natural para remplazar los costosos sistemas de gomas

El ingrediente de Glanbia Nutritionals, OptiSol 5000 es un sustituto tcnicamente comprobado para la goma guar y otros sistemas de gomas. Por ello, puede ayudar a superar el desafo de los elevados precios de la goma guar y de su escaso suministro global. Al ser un ingrediente natural, altamente funcional y basado en semillas de lino, OptiSol 5000 es una alternativa para utilizar en tortillas, panes, productos dulces horneados, masas y una variedad de otros sistemas de productos.

El aumento de la demanda global de goma guar -debido a los usos por parte de la industria del gas y el petrleo- junto con la reduccin del suministro a causa de los daos ocasionados por las inundaciones en las zonas de cultivo, siguen teniendo un efecto significativo sobre los precios de este ingrediente. Los informes recientes indican que los precios han aumentado en un 230% en el ltimo ao solamente. Y dado que se espera que los precios se mantengan elevados en el futuro cercano, una solucin rentable y altamente funcional como OptiSol 5000 ofrece una alternativa interesante para los fabricantes. Funcionalmente, OptiSol 5000 proporciona una variedad de beneficios de los hidrocoloides, lo que incluye el control de la humedad, la extensin del tiempo de conservacin, la generacin de viscosidad, crioproteccin y mayores beneficios nutricionales, ya que contiene naturalmente altos niveles de ALA omega-3 y fibra. Con una lista de ingredientes de semilla de lino molida, ofrece a los fabricantes de alimentos una valiosa solucin, con el etiquetado limpio que es tan atractivo a los consumidores. Sobre Glanbia Nutritionals Glanbia Nutritionals es una innovadora divisin de Glanbia plc, dedicada al suministro especializado de ingredientes desarrollados por la ciencia y de soluciones

personalizadas para una amplia gama de industrias. Estos incluyen alimentos y bebidas fortificadas, nutricin para deportistas y salud y bienestar. Ms informacin: www.glanbianutritionals.com

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Granotec Argentina present su clsico informe anual de cosecha de trigo


Como todos los aos Granotec Argentina present a la industria triguera argentina los aspectos fundamentales de la nueva cosecha mediante el Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2011/2012.
La reciente cosecha mostr una disminucin de la produccin de trigo, que alcanz aproximadamente las 13.875.769 tn, frente a las 15.270.530 tn del ao anterior (Grafico 1). El rea cosechada disminuy a 4.417.270 has (vs. 4.462.745 has del ao pasado). El rinde promedio nacional tambin disminuy, pasando de 34.2 qq/ha a 31.4 qq/ha (Grafico 2).

Grfico 1: Produccin de trigo en la Argentina 19942012

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Grfico 2: Evolucin de la superficie sembrada y cosechada, produccin y rinde en la ltima dcada.

Subregin I
La produccin de trigo disminuy aproximadamente un 10%, pasando de 1.055.000 a 947.308 toneladas. Los rindes siguieron la misma tendencia, pasando de 32,7 a 31.2 qq/Ha. Los pesos hectoltricos se mantuvieron por encima de los 80 Kg/Hl. Los valores de Falling Number tuvieron un promedio de 405 segundos. La protena y consecuentemente el valor medio de gluten tuvieron valores medios similares, pasando de 11,50 y 26,85 % respectivamente en la cosecha pasada, a 11,58 y 26,67 % en la actual. En cuanto al alveograma, se evidencia un W o Fuerza Panadera levemente inferior al ao pasado, con un valor de 251 unidades. La relacin extensibilidad de las masas result ser algo superior, con un valor promedio de P/L de aproximadamente 0,74. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
TrigoMax Crop ext - Acondiciona de manera balanceada la fuerza de las masas. - Permite mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas ms suaves. - Regulariza eficientemente las relaciones bajas de P/L y W. - Mejora el desarrollo de las piezas en el horno. Trigomax OX - Refuerza y mejora la tenacidad de las masas. - Incrementa la elasticidad de las masas. - Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte. Granozyme MP - Acondiciona la estructura del gluten. - Balancea eficientemente la relacin P/L en el alveograma. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas. - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.

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[Panificacin]

Subregin II N
La produccin de trigo en esta subregin disminuy aproximadamente un 25% con respecto a los valores de 2010-2011. El rinde promedio tambin registr valores inferiores, pasando de 47,8 a 39,5 qq/Ha. Los pesos hectoltricos se situaron en el mismo nivel, registrando valores medios de 79,26 Kg/Hl. La actividad alfa amilsica sigui siendo baja, con valores de Falling Number rondando los 400 segundos. Los registros de protena y gluten se han incrementado, pasando de 10,97 y 25,79% a 11,50 y 27,33%, respectivamente, en la actual cosecha. El valor de W alveogrfico promedio aument levemente con respecto al ao precedente y disminuy la tenacidad de las masas, registrando P/L promedio de 0,78, frente a los 0,96 registrados en la pasada campaa. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
TrigoMax Crop ext - Acondiciona de manera balanceada la fuerza de las masas. - Permite mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas ms suaves. - Regulariza eficientemente las relaciones bajas de P/L y W. - Mejora el desarrollo de las piezas en el horno. Trigomax OX - Refuerza y mejora la tenacidad de las masas. - Incrementa la elasticidad de las masas. - Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte Granozyme MP - Acondiciona la estructura del gluten. - Balancea eficientemente la relacin P/L en el alveograma. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas. - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.

Subregin II S
La produccin aqu disminuy un 1,6% con respecto a los valores registrados en 20l0-2011, y los rindes han seguido la misma tendencia, pasando de 50,2 a 42,0 qq/Ha. El valor registrado para el peso hectoltrico promedio fue similar al ao pasado, con medias de 81,70 Kg/Hl aproximadamente. La actividad alfa amilsica fue baja y similar al ao pasado, con valores medios de Falling Number de 400 segundos. Los valores medios de protena y gluten han aumentado de manera notable, pasando de 10,63 y 24,59% a 11,85 y 28,50%, respectivamente, para la presente campaa. Los valores de W alveogrfico se vieron incrementados en alrededor del 14%, con valores medios de 289 unidades, y las masas resultaron ser extensibles, pasando de P/L 1,12 a 0,84. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
Trigomax OX - Refuerza y mejora la tenacidad de las masas. - Incrementa la elasticidad de las masas. - Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte. Granozyme MP - Acondiciona la estructura del gluten. - Balancea eficientemente la relacin P/L en el alveograma. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas. - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.

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Subregin III
Se obtuvo aproximadamente un 11% menos de trigo. El rinde promedio tambin disminuy con respecto a la campaa precedente pasando de 39,2 a 32,8 qq/Ha. Los pesos hectoltricos fueron muy buenos, por encima de los 80,00 Kg/Hl. Los valores de Falling Number fueron altos, con valores medios de 400 segundos. Los niveles de gluten repuntaron notablemente, pasando de 22,86 a 26,28% para la presente campaa. Los alveogramas tuvieron tambin un W superior (de 242 a 276 unidades) y las harinas resultaron ser ms extensibles, pasando de un P/L de 1,36 a 0,93 como valor promedio. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
TrigoMax Crop gm - Acondiciona la estructura del gluten. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte. Emulzyme Plus - Aumento de la estabilidad a la fermentacin. - Mejor maquinabilidad de masas. - Optimizacin de la retencin de gas. - Mayor desarrollo en el horno y volumen de pan. - Mejor apertura de corte. - Estructura de miga pareja. - Miga ms blanca.

Subregin IV
La produccin de trigo disminuy aproximadamente un 19% con respecto a la cosecha pasada. Los rindes por el contrario repuntaron muy levemente, pasando de 45,7 a 46,0 qq/Ha. Los pesos hectoltricos tuvieron buenos valores medios, de aproximadamente 80,36 Kg/Hl. Los Falling Number tuvieron valores medios de 389 segundos, similares a los del ao anterior. Los valores de gluten se incrementaron, pasando de 24,44 a 26,88%. Con respecto al alveograma, se obtuvieron valores medios de W similares y harinas ms extensibles, con un P/L promedio de 0,77. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
TrigoMax Crop ext - Acondiciona de manera balanceada la fuerza de las masas. - Permite mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas ms suaves. - Regulariza eficientemente las relaciones bajas de P/L y W. - Mejora el desarrollo de las piezas en el horno. Granozyme Fuerza -Produce masas ms tolerantes a la fermentacin. -Produce una masa ms fuerte, de mayor elasticidad y resistencia al dao mecnico. -Aumenta la retencin de gas producido durante la fermentacin, obteniendo panes uniformes, de buena textura y mayor volumen. Emulzyme - Aumento de la estabilidad a la fermentacin. - Optimizacin de la retencin de gas. - Mayor desarrollo en el horno y volumen de pan. - Estructura de miga pareja. - Miga ms blanca.

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[Panificacin]

Subregin VN
La cantidad de trigo obtenida fue levemente superior a la de la cosecha pasada. Los rindes promedio fueron parecidos, rondando los 28,0 qq/Ha. Los pesos hectoltricos disminuyeron levemente con valores promedio de 79,36 Kg/Hl. En esta subregin, los valores promedio de Falling Number rondaron los 415 segundos. El valor de gluten se mantuvo estable, con promedios de aproximadamente 27,00%. Los valores de W alveogrficos siguieron la misma tendencia, con un promedio de 255 unidades. Las masas resultaron ser ms extensibles, con P/L= 0,73, frente a los 0,90 de la cosecha pasada. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
TrigoMax Crop Ext - Acondiciona de manera balanceada la fuerza de las masas. - Permite mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas ms suaves. - Regulariza eficientemente las relaciones bajas de P/L y W. - Mejora el desarrollo de las piezas en el horno. Trigomax OX - Refuerza y mejora la tenacidad de las masas. - Incrementa la elasticidad de las masas. - Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte. Granozyme MP - Acondiciona la estructura del gluten. - Balancea eficientemente la relacin P/L en el alveograma. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas. - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.

Subregin VS
La produccin aument cerca de un 20% con respecto a la campaa precedente. Contrariamente, los rindes por hectrea promedio pasaron de 26,4 a 25,7 qq /Ha. Los pesos hectoltricos tuvieron promedios altos, de 82,50 Kg/Hl. Los valores medios de protena y gluten repuntaron, pasando a registrarse valores medios de 12,44% (0,65 puntos ms) y 30,93% (3 puntos ms), respectivamente. La relacin tenacidad-extensibilidad result ser inferior, con un P/L promedio de aproximadamente 0,64 frente a los 0,92 del ao anterior. Los valores promedio de W fueron similares, con un valor medio de 295 unidades. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
TrigoMax Crop Ext - Acondiciona de manera balanceada la fuerza de las masas. - Permite mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas ms suaves. - Regulariza eficientemente las relaciones bajas de P/L y W. - Mejora el desarrollo de las piezas en el horno. Granozyme MP - Acondiciona la estructura del gluten. - Balancea eficientemente la relacin P/L en el alveograma. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas. - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.

Subregin NOA/NEA
La cantidad de trigo fue inferior a la del ao pasado en un 17%, aproximadamente. Los rindes promedio disminuyeron, con diferentes valores segn la zona, rondando los 15,0 qq/Ha. Los pesos hectoltricos fueron muy buenos, con valores promedio de 82,00 Kg/Hl, aproximadamente. Los valores de Falling Number se mantuvieron alrededor de los 385 segundos. Las protenas y los valores promedio de gluten fueron similares al ao precedente, presentando valores de 12.28 y 29,72%, respectivamente. Las harinas obtenidas presentaron una relacin de P/L=0,92, mostrando harinas ms tenaces que el ao pasado y un valor medio de W de 276 unidades, igual a la cosecha pasada. Granotec recomienda para esta regin tratar las harinas con:
Emulzyme Plus - Aumento de la estabilidad a la fermentacin. - Mejor maquinabilidad de masas. - Optimizacin de la retencin de gas. - Mayor desarrollo en el horno y volumen de pan. - Mejor apertura de corte. - Estructura de miga pareja. - Miga ms blanca. TrigoMax Crop gm - Acondiciona la estructura del gluten. - Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas. - Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.

Ms informacin: Mara Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina (+ 54)11 3327 44 44 15 I / mborra@granotec.com.ar

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[Nutricin y salud]

Absorcin de sodio en la coccin de pastas secas


Pagano, Mara T.*; Montesano, Ana M.; Fernndez, Estela.
Departamento de Alimentos Escuela de Nutricin y Diettica - Universidad de la Repblica. Uruguay *terepagano@adinet.com.uy

El consumo de sal est directamente relacionado con la incidencia de Enfermedades Crnicas No Transmisibles (ECNT). A travs de distintas encuestas se tiene conocimiento de los hbitos de consumo de los uruguayos respecto a la sal y pastas secas. En Uruguay, son casi inexistentes los estudios analticos del sodio absorbido en alimentos cocidos y prontos para el consumo. La importancia de estos datos radica fundamentalmente en dar herramientas a los profesionales de la nutricin a la hora de dirigir servicios de alimentacin y nutricin o recomendar a la poblacin prcticas de alimentacin saludables. El objetivo de este trabajo fue conocer la incidencia de la concentracin de sal adicionada al agua de coccin de fideos secos en relacin a la cantidad absorbida en el producto final listo para el consumo. En condiciones controladas, se cocin un mismo tipo de pasta con diferentes concentraciones de sal. Los resultados obtenidos para las diferentes corridas indican que no toda la sal queda absorbida en la pasta cocida, sino que el alimento absorbe en el entorno del 15% de la sal del medio para valores de sal agregada del 0,5% y que a mayor contenido de sal inicial aumenta la cantidad retenida sin llegar en ningn caso 50% de la sal agregada al medio de coccin. Palabras clave: sodio, absorcin, consumo, ECNT. Introduccin El sodio naturalmente contenido en los alimentos resulta suficiente para cubrir las necesidades de la inmensa mayora de la poblacin, salvo en personas con actividades muy exigentes o en condiciones ambientales especiales. Sin embargo, la ingesta de sodio supera amplia-

mente estos requerimientos. El consumo aparente de sal (gramos netos por persona por da) en el Uruguay es de 5g (2g de sodio) en hogares de ingreso medio y de 4g en los de mayor ingreso, lo cual, conjuntamente con otros factores de riesgo relacionados a estilos de vida no saludables, se ven reflejados en el incremento de ECNT, especialmente en las cardiovasculares. La Primera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de estas enfermedades, realizada en el Uruguay por el Ministerio de Salud Pblica (MSP) en 2006 con metodologa STEPS desarrollada por OMS/OPS para este tipo de estudios, se realiz sobre una muestra representativa de personas entre 25 y 64 aos del rea urbana y estudi la prevalencia de ocho factores de riesgo de ECNT, entre ellos la hipertensin arterial. Se concluy que ms del 90% de la poblacin presenta al menos un factor de riesgo y que el 34% padece presin arterial elevada o se encuentra en tratamiento medicamentoso. Este resultado muestra la necesidad de conocer, a travs de datos analticos, la composicin final en sal de los alimentos cocidos prontos para el consumo. En Uruguay, hay un fuerte hbito de consumo de pastas, segn la Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos 20052006 del Instituto Nacional de Estadstica (INE), 26 gramos por persona por da, y segn los industriales uruguayos, alrededor de 20 gramos por persona por da. Por ser un alimento de consumo habitual y de fcil preparacin, en la Escuela de Nutricin y Diettica (ENYD) de la Universidad de la Repblica, se plante la necesidad de determinar si la sal agregada al agua de coccin se incorpora en su totalidad o en parte a la pasta seca cocida. El objetivo del presente trabajo fue conocer, en condiciones estandarizadas, la incidencia de la concentracin de sal adicionada al agua de coccin de fideos secos en relacin a la cantidad absorbida en el producto final listo para el consumo. Materiales y mtodos Materiales Pastas secas al huevo sin agregado de sal (moas N 7). Agua potable. Sal gruesa. Probeta de 1L. Olla. Colador. Cocina a gas. Balanza. Picadora. Crisoles. Mufla. Material de vidrio necesario. Bureta de 10 Ml. Reactivos Nitrato de Plata, 0,1N. Cromato de Potasio al 10%.

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Mtodo de coccin La solucin de coccin se prepar a partir de una disolucin concentrada de sal en agua, de la cual se tomaron alcuotas para diluir a las concentraciones requeridas en cada ensayo con el fin de minimizar los errores de pesada. Cada coccin se realiz sobre 100 g de pasta seca en 1 L de solucin salina. Se realizaron, por duplicado, corridas con seis concentraciones de sal desde 0% a 1,5% (15g/L), siendo 0,5% (5g/L) lo recomendado en las preparaciones estandarizadas en el Laboratorio de Preparacin Experimental de la ENYD y habitualmente utilizadas en comedores institucionales. Se trabaj en condiciones controladas de coccin: calentamiento de la solucin acuosa hasta ebullicin, adicin de la pasta pesada, calentamiento hasta retomar el hervor, descenso de la llama al mnimo, coccin durante ocho minutos como indica el fabricante y retiro del fuego. Se estandariz la operacin de escurrido sacudiendo el colador tres veces para eliminar agua. Se pes la pasta cocida y se dej enfriar. Metodologa analtica Sobre la muestra procesada y homogeneizada se realiz la destruccin de materia orgnica por calcinacin en mufla a 525C hasta cenizas grises; en el residuo calcinado se determin cloruros por mtodo de Mohr. Los resultados se expresaron como porcentaje de cloruro de sodio. Resultados y discusin Ganancia de peso con la coccin Se determin el aumento de peso en todas las corridas. En la Tabla 1 se muestran los pesos promedio de la pasta seca y la pasta cocida. Se observa que en todos los casos prcticamente se duplica el peso de la pasta seca.

Grfico 1

En la tabla 2 se indica el porcentaje promedio de sal retenido por la pasta para cada concentracin utilizada. Si bien a mayor cantidad de sal agregada aumenta el porcentaje de sal retenido en ninguna de las determinaciones supera el 40%.

Conclusiones Los resultados indican que el porcentaje de sal absorbido aumenta a medida que se agrega ms sal al agua de coccin. La retencin de sal es baja no llegando nunca a la mitad de la agregada. En el caso de mayor inters, para la concentracin de 0,5%, queda retenida menos de la quinta parte. En Uruguay, son casi inexistentes los estudios analticos del sodio absorbido en alimentos cocidos y prontos para el consumo. La importancia de poseer estos datos radica fundamentalmente en dar herramientas a los profesionales de la nutricin a la hora de dirigir Servicios de Alimentacin y Nutricin o recomendar a la poblacin prcticas de alimentacin saludables. Bibliografa

Determinacin de sal absorbida Los resultados se observan en el Grfico 1, donde se compara el porcentaje de sal agregado con el porcentaje de sal absorbido por la pasta. Al aumentar la cantidad de sal agregada al agua de coccin aumenta el porcentaje retenido por la pasta, aunque no toda la sal queda retenida.

MSP (2009) Ministerio de Salud Publica del Uruguay, Divisin Epidemiologa: 1 Encuesta Nacional de factores de riesgo en enfermedades crnicas no trasmisibles (ECNT). Uruguay Matissek R, et al. (1998) Anlisis de los Alimentos, Ed. Acribia S.A. Espaa. ENYD (2010) Escuela de Nutricin y Diettica, Departamento de Alimentos, Universidad de la Repblica. Recetas estandarizadas del Departamento de Alimentos. Uruguay.

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[Calidad]

Efecto del calentamiento con microondas en la aparicin de grupos sulfidrilos y la actividad de la sulfidriloxidasa en leche
A. Farias-Bote1; L. Brunett-Prez1; O. Mrquez- Molina1*; A. Domnguez-Lpez2 y E. Espinosa- Ayala1
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Centro Universitario UAEM Amecameca - Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Mxico. Facultad de Ciencias Agrcolas - Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Mxico. *omarquezmo@uaemex.mx
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se utilizan como fuente de energa trmica con frecuencias entre 300 megaciclos y 3 gigahertz. Su uso ha ganado aceptacin, ya que ofrece ventajas sobre los mtodos convencionales: se calienta el producto internamente, se tiene una mayor profundidad de penetracin y la velocidad de calentamiento es ms rpida, lo que potencialmente mejora la retencin de los componentes termolbiles en el alimento (Matsui et al., 2007). El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tratamiento por microondas sobre la aparicin de grupos sulfidrilos y actividad de la enzima sulfidriloxidasa en leche para establecer las mejores condiciones de tiempo y temperatura del equipo. Materiales y mtodos Materia prima La investigacin se realiz de abril a agosto de 2011en el Municipio de Amecameca de Jurez, en el Estado de Mxico, ubicado a una altitud de 2480 m snm. La leche utilizada en este estudio se obtuvo de la Posta Zootcnica del Centro Universitario UAEM Amecameca. La materia prima proviene del primer ordee del da en un recipiente de plstico estril de 500 mL. La leche fue agitada, filtrada y atemperada a 20C con la finalidad de eliminar la espuma presente, antes de ser sometida a los diversos anlisis. Se utilizaron tambin leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas (UHT) de dos marcas comerciales para realizar una comparacin entre tratamientos trmicos convencionales y el tratamiento por microondas.

La leche es el alimento ms completo que entrega la naturaleza. A partir de la misma se obtienen productos para la alimentacin humana y la industria farmacutica, entre otros. Se considera a la leche como un alimento completo porque contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el funcionamiento correcto de los procesos bioqumicos que se producen en el organismo. Actualmente se sugiere que lo que provoca cambios en el sabor de la leche es el proceso de calentamiento y la degradacin de nutrientes debido a una sobreexposicin en las superficies de calentamiento. El calentamiento rpido con microondas puede reducir o eliminar este problema.

Palabras clave: Calentamiento, microondas, sulfidriloxidasa, sulfidrilo


Introduccin En la actualidad se han desarrollado nuevas tecnologas para la conservacin de los alimentos que no deterioran de forma significativa la calidad del producto, manteniendo en forma ptima sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas (Ciro et al., 2006). Las microondas son un elemento del espectro electromagntico que

Metodologa de calentamiento El tratamiento trmico por microondas se realiz en un horno de microondas casero marca LG de 2450 MHz de frecuencia (Modelo MS1147G), con una cavidad de 0.335 m3, el cual cuenta con diez niveles de potencias de trabajo que varan de 145 a 1450 W. Se emplearon 10 mL de leche cruda atemperada a 20C colocados en un tubo de vidrio de 2.5 cm de dimetro externo y 2.25 cm de dimetro interno por 15 cm de altura, que fue suspendido dentro del horno de

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microondas en una base de plstico con la finalidad de que el fondo del tubo no entrara en contacto con la base del horno. Inicialmente se realiz una pasteurizacin rpida al volumen de prueba, es decir, 10 mL de leche hasta su ebullicin dentro del horno, a los diez niveles de potencia, se dejaron reposar por 15 segundos y se sumergieron en un bao de hielo hasta alcanzar una temperatura de 4C. Lo anterior se llev a cabo con la finalidad de elegir la mejor potencia de trabajo en funcin del tiempo de exposicin, temperatura alcanzada y porcentaje de inactivacin para la enzima fosfatasa alcalina. Una vez elegida la mejor potencia de trabajo, se monitore el efecto del calentamiento por el tratamiento con microondas sobre la aparicin de grupos sulfidrilos y actividad de la enzima sulfidriloxidasa durante el tiempo de exposicin y temperatura de dicha potencia, con ayuda de un termmetro infrarrojo marca Traceable, con un rango de -60 a 500C y una resolucin de 0.1C.

Determinacion de fosfatasa alcalina La actividad de la fosfatasa alcalina se monitore con un kit de fosfatasa alcalina mtodo colorimtrico de punto final, para su determinacin directa, de la marca Teco Diagnostic. El principio se basa en que la fosfatasa alcalina acta por medio de un AMPbuffer sodio monofosfato de timolftalena. La adicin de un reactivo alcalino detiene la actividad enzimtica y simultneamente desarrolla un cromgeno azul, el cual es medido fotomtricamente a una longitud de onda de 590 nm. Se informan los resultados como IU/ L. Anlisis fisicoqumico Se utiliz el equipo Milkoscope Modelo Julie C2 de la empresa Scope Electric, analizador de leche ultrasnico que determina grasa, slidos no grasos, densidad, protena, lactosa y agua agregada con una precisin de 0.04%, 0.10%, 0.5Den, 0.1%, 0.1%, 0.5%, respectivamente, en un tiempo de 80 segundos, dentro de un intervalo de temperatura de 5-35C 1C, con un volumen de 5 mL de muestra. Determinacin de Grupos Sulfidrilos (SH) La reactividad de los grupos sulfidrilos se determin con el reactivo 5,5-ditio-bis-2-cido nitrobenzoico (DNTB). El nivel de reactividad de los grupos sulfidrilos se basa en la reaccin del DNTB con los grupos SH libres que producen una coloracin amarilla a una mxima absorbancia de 412 nm de acuerdo con el mtodo de Ellman (1959). Para esta prueba se utiliz una dilucin 1:50, es decir, 20L de leche con 980 L de 0.1 M de buffer de fosfato pH 8.0, posteriormente se adicion 1 mL de una solucin 1mM de DNTB preparada con 50 mM de buffer de fosfato pH 7.0. La solucin fue mantenida a 21C por 30 minutos hasta la toma de la lectura de la absorbancia.

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[Calidad]

Determinacin de sulfidriloxidasa (SHOX) La cuantificacin de actividad de la sulfidriloxidasa fue determinada a partir del ndice de oxidacin de glutationa 0.8 mM, preparada en buffer de fosfato de sodio 50 mM pH 7.0 a 37C de acuerdo al mtodo de Janolino y Swaisgood (1975). Para la prueba se utiliz 0.1 mL de leche adicionada a 1.0 mL de sustrato de glutationa preparado, de esta mezcla se removi a intervalos de tiempo 0.1 mL y se mezcl con 5.0 mL de 100 M de DTNB preparado con 0.1 M de buffer de fosfato de sodio de pH 8.0. La concentracin del sustrato remanente (glutationa reducida) fue calculado a una absorbancia de 412 nm. La actividad de la SHOX fue expresada como Unidades de Actividad Enzimtica por gramo de protena (UAE/g de protena) (Clare et al., 2005). Anlisis estadstico Los resultados fueron analizados empleando un anlisis de varianza (ANOVA) de un solo factor a una P<0.05 con el software Minitab 16.
Resultados y discusin Se sabe que los tratamientos trmicos provocan la desnaturalizacin de las protenas, desencadenando reacciones fisicoqumicas indeseables que repercuten en las propiedades funcionales y sensoriales del alimento segn los parmetros de tiempo y temperatura que se manejen, la composicin, concentracin y pH de la leche. De dichas condiciones pueden modificarse de manera que se alcancen las propiedades funcionales y sensoriales deseadas en el producto minimizando las reacciones indeseables (Anema y McKenna, 1996).

Metodologa de calentamiento y determinacin de fosfatasa alcalina La actividad de la enzima fosfatasa alcalina es utilizada como estndar de prueba para la determinacin de la efectividad de la pasteurizacin en la leche Figura 1 - Cintica de calentamiento por microondas (Painter y Bradley, 1997), por tal motivo se le a 60% de potencia de trabajo consider en este estudio como una de las variables para la eleccin de la mejor potencia de trabajo. En el Cuadro 1 se observa que no existe diferencia significativa (P<0.05) en la temperatura alcanzada al final del tratamiento para cada una de las potencias de trabajo del horno y por consiguiente tampoco se presenta en la actividad para la enzima fosfatasa alcalina, no as para el tiempo de exposicin que va de 86.50 7.03 segundos para 145 watts a 11 1.67 segundos para 1450 watts. Uno de los inconvenientes en el uso de las microondas es el costo de la energa empleada. Considerando nicamente el tiempo de exposicin al tratamiento, las

mejores potencias de trabajo son las de 725 (50%) y 870 watts (60%) por 11.8 segundos, con los menores consumos de energa que son de 8.555 y 10.266 watts/s, respectivamente. Conforme aumenta la potencia de trabajo disminuye el tiempo de exposicin pero se requiere mayor energa en menor tiempo y lo mismo ocurre para las potencias bajas en donde son requeridos menos watts por mayor tiempo. En funcin de lo anterior el tiempo de exposicin fue tambin considerado para elegir la potencia de trabajo. Se realizaron las cinticas de calentamiento, aparicin de grupos sulfidrilos y actividad de sulfidriloxidasa a 870 watts (60% de potencia), debido a que se obtiene una menor actividad para la enzima fosfatasa alcalina (91.71 25.69 IU/L) y el tiempo de exposicin es en promedio de 12 segundos, con un consumo de energa de 10.440 watts.

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En la Figura 1 se observa que el calentamiento en microondas a 870 watts de potencia por 12 segundos de tiempo de exposicin presenta un comportamiento lineal con un valor de R= 0.9849, alcanzando una temperatura mxima de 80.24 1.60C.

Anlisis fisicoqumico Se realiz una caracterizacin fisicoqumica de la leche sometida al tratamiento por microondas (Posta UAEM), leche pasteurizada (Pas. 1 y Pas. 2) y ultrapasteurizadas (UHT 1 y UHT 2) descrita en el Cuadro 2. En cuanto al contenido de protena, no existe diferencia significativa entre las leches, lo que nos da pauta para poder llevar a cabo la correspondiente correlacin entre la liberacin de grupos sulfidrilos y actividad de la sulfidriloxidasa con respeto al tratamiento trmico aplicado a cada producto. Al comparar la actividad de la enzima fosfatasa alcalina en los diferentes tratamientos trmicos (Cuadro 3) se observa una menor actividad de dicha enzima para el tratamiento por microondas, seguida por las leches UHT y pasteurizadas, indicando con esto que las microondas tienen un mayor efecto en la inactivacin de dicha enzima que el tratamiento UHT.

La produccin de sabores desagradables en la leche procesada proviene generalmente de compuestos sulfuros orgnicos que son liberados durante la descomposicin de los grupos sulfidrilos de las protenas asociados con los aminocidos metionina y cistena. Su concentracin ha sido relacionada con la presencia de sabores indeseables (cocido) en muestras de leche expuestas a temperaturas elevadas (Swaisgood et al., 1987).

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[Calidad]

La desnaturalizacin de las protenas del suero de la leche desempea un importante papel en el desarrollo del aroma a cocido. Este aroma no es perceptible en la leche pasteurizada, pero forma parte del sabor caracterstico de la leche esterilizada (Villamiel et al., 1997). La SHOX una enzima identificada en la leche cruda, cataliza la oxidacin de los grupos sulfidrilos de la protena de leche (Janolino y Swaisgood, 1975; Clare et al., 2005). En algunas investigaciones se utiliz una forma inmovilizada de SHOX para el tratamiento continuo de la leche de UHT con la finalidad de eliminar los sabores a cocido. Durante la cintica de calentamiento a 60% (870 watts) de potencia de trabajo del horno se present un incremento en la concentracin de grupos sulfidrilos de 0.471 Mol SH/g de protena al final del tratamiento con respecto a la concentracin en la leche

cruda como se muestra en el Cuadro 4. Durante la cintica de calentamiento a dicha potencia, no se present diferencia significativa (P<0.05) en la actividad de la sulfidriloxidasa ya que durante el tiempo del tratamiento no se incremento la actividad de los grupos SH. Siendo la enzima sulfidriloxidasa la encargada de catalizar la actividad de los grupos sulfidrilos liberados, se observa que la actividad de dicha enzima est en funcin de la concentracin de grupos SH, ya que no se present diferencia significativa en la actividad al tiempo 0 y al final del tratamiento. La presencia de sabor a cocido en leche pasteurizada es casi imperceptible debido a que es un tratamiento trmico suave, no as para la leche ultra pasteurizada que se caracteriza por su sabor a cocido, debido a un tratamiento trmico ms fuerte y que es motivo de su impopularidad en algunos sectores de consumidores.

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La actividad de la enzima SHOX y grupos SH al final del tratamiento por microondas fue comparada con los valores obtenidos de las leches comerciales evaluadas (Cuadro 5). El tratamiento por microondas mostr valores por debajo de las leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas tanto para SHOX como grupos SH. En la pasteurizacin es nula la presencia de sabor a cocido, ya que este tratamiento no es tan drstico como la ultrapasteurizacin y la actividad de grupos sulfidrilo es baja, por lo tanto, al obtenerse valores para el tratamiento por microondas de 1.28 0.17 Mol SH/g de protena y 1.25 0.35 Mol SH/g de protena para la leche Pas. 2, sin encontrarse diferencia significativa en dichos valores, no hay presencia o es imperceptible el sabor a cocido en la leche sometida a microondas, a diferencia del valor obtenido para la leche UHT2 que fue de 2.13 0.469 Mol SH/g de protena. Conclusiones La leche sometida a tratamiento trmico por microondas presenta una menor actividad de la enzima fosfatasa alcalina y menor liberacin de grupos sulfidrilos que dos marcas comerciales de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. La potencia de trabajo a la que se lleve a cabo el tratamiento por microondas no tiene efecto en la temperatura de inactivacin de la enzima fosfatasa pero s en el costo del tratamiento que est en funcin del tiempo de exposicin y potencia resultando ser la mejor potencia 60% (870 watts).

El uso de microondas como alternativa a los tratamientos trmicos aplicados a la leche favorece la conservacin de las caractersticas sensoriales del producto, especficamente como resultado de este estudio, en la presencia de sabor a cocido. Bibliografia
Anema, S. G., y McKenna, A. B. (1996), Reaction kinetics of termal denaturation of whey proteins in heated reconstituted whole milk, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.44, pp. 422428. Clare, D. A., W. S. Bang, G. Cartwright, M. A. Drake, P. Coronel, and J. Simunovic (2005), Camparison of sensory, microbiological, and biochemical parameters of microwave versus indirect UHT fluid skim milk during storage, Journal of Dairy Science, Vol.88, pp. 4172- 4182. Ciro, H. J., J. E. Melndez, J. E. Melndez (2006), Numerical simulation of thermal process by microwaves with emphasis in foods, Revista de Ingenieria Dyna, Vol. 150, pp. 155-166. Caumir, J. E., Celis, J. Bruijn and L. V. Vidal (2002), Pasteurization of apple juice by using microwaves, Lebensm-Wiss, U-Technol, Vol. 35, pp. 389392. Ellman, G. L. (1959), Tissue sulfhydryl groups, Arch. Biochem. Biophy, Vol. 82, pp. 70-77. Janolino, V. G. and H. E. Swaisgood (1975), Isolation and characterization of sulfhydryl oxidase from bovine milk, J. Biol. Chem, Vol. 250, pp. 25322538. Matsui, K. N., L. M. Granados, P. V. de Oliveira, C. C. Tadini (2007), Peroxidase and polyphenol oxidase thermal inactivation by microwaves in green coconut water simulated solutions, LWT, Vol. 40, pp. 852-859. Painter, C. J., & Bradley, R. L. (1997), Residual alkaline phosphatase in milks subjected to various time-temperature treatments, Journal of Food Protection, Vol.60, pp. 525530. Swaisgood, H. E., V. G. Janolino, and P. J. Skudder (1987), Continuous treatment of ultrahigh temperature sterilized milk using immobilized sulfhydryl oxidase, Methods Enzymo, Vol.136, pp. 423431. Villamiel, M., R. Lpez-Fandio, N. Corzo, and A. Olano (1997), Denaturation of lactoglobulin and native enzymes in the plate exchanger and holding tube section during continuous flow pasteurization of milk, Food Chem, Vol. 58, pp. 4952.

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Abril 2012

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