Está en la página 1de 84

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA N 211

Ao XXXIII

211
Sorteo FITHEP 2013 Exposicin Tucumn - Chaco 2011 Quinoto Pasas de uva Edulcorantes no calricos Huevos Helados sin colesterol Locales franquiciados 40 aos de Frigor AHRCC
ISSN 0328-4166

www.publitec.com

Sumario
Capacitacin
12 14 15 16 17

Ao XXXVI - N 211

Exposicin para heladeros, reposteros y panaderos Tucumn 2011 Fueron invitados heladeros panaderos y reposteros de todo el Noroeste argentino Blue Bell una heladera para paladares exigentes en Tucumn Demostracin helados y postres modernos en el Chaco Fue organizada por Mundo Helado Dino, maestro de heladeros en el Chaco La Catedral: buen pan en el centro de Resistencia

Ingredientes
20 30 62 Tecnologa de aplicacin de ingredientes para helados Jorge Gutierrez El quinoto: color, sabor y aroma en un solo bocado Estos pequeos frutos son la joya de la familia de los ctricos Las pasas de uva Cdora. Patricia Doreste

Nutricin y salud
26 Inocuidad de los edulcorantes no calricos La Serie Cientfica Latinoamericana afirma que los edulcorantes no calricos son seguros para el consumo humano Los huevos son nutritivos y seguros para consumir Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin Desarrollo de base para helados sin colesterol Rozycki, Sergio D.; Fernandez, Juan M.; Giorda, Agustina A.

52 68

Empresas
34 36 37 38 40 44 45 Laboratorios Basso S.A. Helado funcional para obesos, diabticos, celacos, hipertensos e hipercolesterolmicos Fro Norte S.A. Soluciones permanentes para las necesidades del transporte refrigerado Metalrgica Omar N. Vzquez Present su armadora de empanadas ML-150 Frisher Present novedades en Fithep 2011 Ghelco En su 40 aniversario, mantiene una sociedad exitosa con sus clientes Selec Line Incorpora modelos innovadores en electrodomsticos de cocina Unigroup Sorprender esta Navidad con los mejores envoltorios de Cromus para el mercado de panadera y pastelera Simes S.A. Mdulo de mezclado 5900: una solucin para la industria de proceso Materia Prima Talleres AENE Maquinarias innovadoras para fabricacin de alfajores

46 48 49

Se inicia la comercializacin de FITHEP 2013


El tradicional sorteo de espacios se realizar el 7 de diciembre. La organizacin prev la participacin de nuevos sectores

Editorial Publitec, organizadora de la Feria Internacional de Tecnologas para Helados, Panificados, Confiteras, Chocolates, Pastas, Pizzas y Food Service, realizar a fin de ao el inicio de la comercializacin de espacios para el 2013. El objetivo es fijar las posiciones de las empresas estratgicas en el mapa ferial y afianzar la presencia de empresas de tecnologa de los sectores de la gastronoma y el caf. El da del sorteo se prev la ocupacin del 50% de la superficie ferial.

Pg. 8

Marketing Aniversario

50

Gestin de locales franquiciados Eliana Garca Moretti Frigor cumple 40 aos en la Argentina Para celebrar su aniversario present el primer helado pelable de Amrica: el Torpedo Monkey

56

Instituciones
58 La AHRCC renov sus autoridades La Asamblea General Ordinaria de la Asociacin de Hoteles, Restaurantes, Confiteras y Cafs se realiz el 15 de septiembre

Indice de Anunciantes
ACHA PLAST 61 ACONQUIJA REFRIGERACION 35 ADICOL 51 ALYSER 1 ANALBA 53 AROMITALIA 3 BACIGALUPO 63 BALBI DISTRIBUIDORA 42 BASILOTTA 16 BRIGEL RT CASA NESTOR 37 CONFIGRAF 21 CRYMA 23 CUISIL 71 DGM 61 DIST. LAS LOMAS 65 DOLCE PASTA 44 DORE 28 EST. SAN IGNACIO 57 EUREKA 32 EUROPAIN 7 FAME 43 FRASCONA 60 FRIO NORTE 36 GELI & CO 31 GHELCO 47 GODFRID 39 GRUPO CHEFF 43 HEFU 29 INDUAL 66 LAB. BASSO 67 LEDEVIT 54 LESAFFRE 33 LODISER 24-25 MAGLIOLA 6 MANNO MAQ. COBO MARCHI MATERIA PRIMA MC DISTRIBUIDORA MEC3 MEDIA MICHAY CO MUNDO HELADO NARDELLI OSITO PANDA PANHEL PEHUENIA PLASTICOS ARENALES PLASTICOS LAVALLEJA POLART PULVER RECOR RINNA SABORES SAYOS SHARTY SHOPPING DEL PANADERO SIGEP SIMES TAGLIAVINI TALLERES AENE TODO PAN TOMADONI TRIFICAL UNIVERSAL GROUP VACALIN VASSALLO VIFF CANDY ZUNINO 49 61 2 48 74 CT 32 61 15 73 32 42 T 55 42 61 RCT 27 54 69 19 10 60 11 55 59 42 41 75 38 45 13 18 72 32

Staff
Director: Nstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana Mara Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Direccin Tcnica: M.V. Nstor Galibert (h) Direccin, Redaccin y Administracin
Av. Honorio Pueyrredn 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) http://www.publitec.com - info@publitec.com.ar C.U.I.T. N 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.
Impresin

GRAFICA PINTER S.A. Mxico 1352/55 (C1097ABB) Buenos Aires Tel./Fax: (54-11) 4381-1466 graficapinter@graficapinter.com.ar Viste nuestras revistas on-line: www.publitec.com

Publitec es miembro de:

I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual N 457863 Impuesto a las Ganancias N 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N 30-51955403-4.
octubre 2011

FITHEP MERCOSUR 2013

Se inicia la comercializacin de FITHEP 2013


El tradicional sorteo de espacios se realizar el 7 de diciembre. La organizacin prev la participacin de nuevos sectores

Editorial Publitec, organizadora de la Feria Internacional de Tecnologas para Helados, Panificados, Confiteras, Chocolates, Pastas, Pizzas y Food Service, realizar a fin de ao el inicio de la comercializacin de espacios para el 2013. El objetivo es fijar las posiciones de las empresas estratgicas en el mapa ferial y afianzar la presencia de empresas de tecnologa de los sectores de la gastronoma y el caf. El da del sorteo se prev la ocupacin del 50% de la superficie ferial. Hace poco ms de dos meses, alrededor de 200 expositores y 18.000 visitantes dieron vida a la 17 edicin de FITHEP, la feria de tecnologas, materias primas y servicios para varios sectores de la alimentacin, como heladera, panadera, confitera, chocolatera, pizzera, pastas y todo lo relacionado con el catering y el food service. La feria arroj excelentes resultados comerciales para las empresas participantes y fue tambin un

punto de encuentro para los profesionales de todos los sectores mencionados. Los campeonatos, los cursos de actualizacin tcnica y el sinnmero de degustaciones, demostraciones y conferencias marcaron el alto nivel de todos los que integran esta feria. FITHEP, cuya primera edicin tuvo lugar en 1980, volvi a exhibir el potencial de las tecnologas disponibles en el pas. En su historia que supera las tres dcadas fue tejiendo una red de relaciones con organizaciones internacionales que le permiten contar con un flujo de visitantes y expositores extranjeros, adems de la mayor parte de los proveedores nacionales. Su carcter tcnico y comercial la convierte en la feria de referencia en su especialidad en Amrica Latina, con visitantes del exterior que vienen decididos a comprar y hacer negocios con la excelente oferta de productos argentinos. En la pasada edicin a pesar de los grandes

problemas originados en los vuelos por las cenizas del volcn Puyehue- fueron 946 los visitantes provenientes de Uruguay, Brasil, Paraguay, Chile, Per, Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela e Italia. No acallados an los ecos ni los negocios- de esa exitosa edicin, el grupo humano de Publitec ya est trabajando intensamente para la FITHEP 2013. Siguiendo una exitosa costumbre, el sorteo de espacios se realizar el prximo 7 de diciembre. Desde septiembre todo el equipo de ventas est a disposicin de las empresas que deseen interiorizarse sobre las condiciones de participacin en el sorteo para beneficiarse con las tarifas preferenciales que estarn vigentes en ese da. Tambin la organizacin evaluar las propuestas o sugerencias para realizar algn tipo de actividad diferenciada dentro de la feria. Todo est en marcha para cumplir con los objetivos que unen a expositores y organizadores en cada edicin: generar nuevos negocios, alcanzar mayor capacitacin profesional y el posicionamiento de FITHEP como la feria de tecnologa del sector ms representativa de Amrica Latina.

Desde el mes de julio pasado Fithep 2013 comenz su promocin por las provincias de nuestro pas. Acompaando importantes eventos que las empresas distribuidoras realizan en conjunto con las empresas proveedoras de materias primas y equipamiento, Fithep 2013 visit Chaco, Tucumn, Jujuy, Baha Blanca, Mar del Plata y Mendoza. En contacto directo con los visitantes de Fithep y lectores de Heladera Panadera Latinoamericana una vez ms apostamos a un compromiso permanente con nuestros clientes y lectores. Fithep 2013 ha sido promovida en las principales ferias y exposiciones del sector: Envase, Sial, Hotelga, todas ellas en la Ciudad de Buenos Aires y Febrachoco en Gramado, Brasil. Fithep 2013 se realizar del 10 al 14 de junio de 2013 en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires, con una ampliacin en metros cuadrados de venta y mayor espacio para las reas de competencia profesional. Adems de los clsicos certmenes como: Campeonato de Pasteleria Junior y Senior, Campeonato de Heladera Artesanal Argentina, Campeonato de Pizzas y Empanadas, Campeonato de Panes Artesanales y Campeonato de Baristas, se preve un indito concurso gastronmico de primer nivel a escala nacional. Prximo sorteo de espacios para fijar ubicacin para el 2013: 7 de diciembre de 2011 Ms informacin: Tel.: 4903-9600 info@publitec.com.ar - comercial@publitec.com.ar

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

[Capacitacin]

Exposicin para heladeros, reposteros y panaderos Tucumn 2011


Fueron invitados heladeros panaderos y reposteros de todo el Noroeste argentino
La exposicin Heladeros, Reposteros y

Panaderos, Tucuman 2011 se llev a cabo los das 12, 13 y 14 de julio en el Saln Santillana de la ciudad de San Miguel de Tucumn. En acontecimiento cont con la participacin de empresas lderes en su rubro, tales como Frisher S.R.L., Industrias Zunino S.R.L., Flora Dnica y Fabbri Argentina, y sus respectivos representantes en el NOA (Aconquija Refrigeracion y Todo Pan S.R.L.). El objetivo fue presentar una heladera y una panadera totalmente montadas para la elaboracin en vivo de cremas heladas y
Jos Pereyra (Fabbri), Daniel Gomez (Fabbri), Raimundo Ordonez (Todo Pan), Julio Medina (Flora Dnica) y sus colaboradoras

de productos de repostera y panadera, con degustacin de todo lo elaborado y charlas informativas sobre las cualidades y beneficios del uso de los productos en exhibicin.
les, se realiz el paso a paso desde la seleccin de las materias primas, pasando por la pasteurizacin y la maduracin, hasta la fabricacin y decoracin de las bachas de helado. Los gustos elaborados fueron limn, crema americana, granizado, mousse de maracuy, chocolate Shot, menta glaciar, chocolate, chocolate irish cream, chocolate con amarena y mousse de arndanos. En pastelera se elabor postre tiramis, chesee cake de mango y frutos del bosque, domo de chocolate con corazn de maracuy y semifreddo de amarenas y chocolate, todo con la tradicional calidad de los productos Fabbri y las novedosas decoraciones aplicadas por su chef. Los asistentes pudieron apreciar dos fbricas montadas en forma completa. Por un lado una panadera que inclua horno, amasadoras, batidoras, sobadoras y trinchadoras, con zorras, bandejas y todos los accesorios, presentada por Industrias Zunino, y con todos los insumos necesarios para la elaboracin de panes chip saborizados, media-

Durante los tres das de exposicin se realiz maestra en vivo, con elaboracin y posterior degustacin de los diferentes productos. Los mismos fueron preparados por el maestro panadero Julio Medina, de Flora Dnica, y los maestros Jos Pereyra (heladero) y Daniel Gmez (chef), de Fabbri Argentina. La elaboracin de postres fros y helados utilizando materias primas Fabbri dio origen a productos de primera calidad y presentacin sublime. En los helados artesana-

Clientes panaderos y heladeros junto a Ricardo Brandn de Aconquija Refrigeracin

>

12 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

lunas, facturas, magdalenas, entre otros exquisitos productos, que aport Flora Dnica a travs de Todo Pan. Y por otro lado una planta Frisher elaboradora de cremas heladas artesanales e industriales para pequeas y grandes producciones, con fabricadoras de 60, 200 y 750 l/h.; tinas de maduracin de 200 y 500 l, y pasteurizadores de 60 y 300 l. Tambin una mquina Daf para elaboracin de helados impulsivos (tipo Conogol, vasitos, tacitas, etc.) y paliteras para elaboracin de palitos y bombones de crema y de agua. Los asistentes fueron atendidos en persona por el titular de Frisher S.R.L., quien visit especialmente la provincia durante la exposicin. Fabbri aprovech la ocasin para lanzar en el Noroeste argentino la mquina Granitore, con capacidad es de 5 litros, para preparar los deliciosos frappes o Cremas Fredda y granitas con alcohol, como el Daiquiri de Maracuy y Pia Colada, que deleitaron a los presentes. Para estos productos Fabbri ofrece el preparado en polvo Crema Fredda en los sabores Capucchino, Chocolate, Yogur Natural, Dulce de Leche y Limn. Esta novedad fue todo un xito. En el encuentro, se brind asesoramiento integral en panadera, repostera y heladera a los interesados en iniciarse en esos rubros o en ampliar su estructura de fabricacin en insumos y maquinarias con el objeto de incrementar ventas y ofrecer mejor calidad a los clientes. Todas las mquinas fueron instaladas por tcnicos especializados de Aconquija Refrigeracin, una empresa que garantiza servicio permanente y eficiente.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

13 <

[Capacitacin]

Blue Bell una heladera para paladares exigentes en Tucumn


Blue Bell nace en el ao 1963 en San Miguel de Tucumn de la mano de Anuar Sadir y Francisca Botines de Sadir, como una empresa dedicada a la elaboracin de helados artesanales de alta calidad. Con un profundo know-how del negocio, los fundadores privilegiaron el buen gusto, cuidando cada detalle en el proceso de elaboracin a partir de la ms alta calidad de materias primas.
Hoy Blue Bell se encuentra dirigida por la segunda generacin y consta de una fbrica que provee a siete locales propios, ubicados entre San Miguel de Tucumn y Yerba Buena, con canal propio de distribucin. Las reas de Comercializacin, Recursos Humanos, Administracin y Ventas estn bajo el mando de cuatro gerencias, y la presidencia de la sociedad est ejercida por la Lic. Lic. Eugenia Sadir Eugenia Sadir, hija menor del matrimonio fundador. Los productos de Blue Bell cubren todas las franjas etarias, dado que se han desarrollado lneas que satisfacen las necesidades de cada segmento en postres, copas y golosinas. Por ejemplo, para los nios y adolescentes se han creamos una serie de gustos con agregado de galletas, chocolates, merengues, etc. Las mujeres de ms de 35 aos son las mas vanguardistas prueban los nuevos sabores- pero tambin las ms exigentes a la hora de aprobar un gusto, que por lo general son los de fruta, y los hombres se inclinan por los postres y helados con chocolate, caf y licores. Los ms chicos buscan productos como los cucuruchones con agregados, batidos con jugos y leche, productos que sean cmodos para llevar. Por eso la lnea de golosinas heladas tiene muy buena llegada ante ese pblico. A partir de los 18 aos ya se consumen ms postres, copas y tragos con helado. A las heladeras Blue Bell asisten muchas parejas y familias, ya que por la calidad de sus productos y servicios la visita es tomada por los clientes como un regalo, segn lo arrojado por el ltimo estudio de mercado de la firma. Adems, la empresa utiliza las fechas especiales (como Da del Padre, del Nio o de la Madre) para agasajar con promociones especificas a los homenajeados. Para dar a conocer los productos nuevos, se lleva a cabo una serie de acciones que se planifican anualmente en el plan de marketing. stas pueden ser acciones dentro de los locales o externas a travs de un mix de medios, acorde para cada rango etario. Los helados de Blue Bell Blue Bell se caracteriza por la elaboracin totalmente artesanal, desde la preparacin de las mezclas hasta la elaboracin de los dulces que acompaan a la crema helada terminada. A pesar de tener casi 48 aos, la empresa ha mantenido las tcnicas de elaboracin de su creador, Anuar Sadir, que sigue brindando su asesoramiento al sector de fabricacin. El secreto est en la seleccin de materia prima de primersima calidad y en la dulcera de elaboracin propia. Los helados de crema y agua de gustos frutales estn realizados con las frutas totalmente procesadas en la fbrica. Los helados no contienen conservantes ni estabilizantes y son elaborados da a da, por lo que los clientes pueden encontrar slo productos frescos. Los helados reducidos en caloras se han convertido en una necesidad, por la cantidad de clientes que no pueden consumir azcares ni grasas. Para ellos, Blue Bell ha relanzado una lnea ligth con gustos como limn, frutilla, frambuesa, banana, vainilla, dulce de leche y chocolate. Tambin ofrece una lnea de helados tradicionales de crema y agua dirigidos a clientes celacos. Con el convencimiento de que el tope de consumo est an muy lejos, Blue Bell trabaja constantemente en la desestacionalizacion del rubro. Por ello desde el ao 2003 tiene una lnea de postres con un toque de calor, que se vende entre los meses de abril y septiembre y que ha arrojado excelentes resultados. Esta lnea (bownies, wafles, crepes y volcanes acompaados con helado) fue desarrollada como gourmet con el asesoramiento de Dolli Irigoyen, quien acompa con su presencia el lanzamiento.

>

14 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[Capacitacin]

Demostracin helados y postres modernos en el Chaco


Fue origanizada por Mundo Helado El 1 y 2 de agosto las empresas Aromitalia, Frisher y Mundo Helado (de Resistencia) concretaron el Primer Evento de Demostracin de Helado Artesanal. Para tal fin, presentaron al reconocido maestro heladero Ariel Segesser, quien ofreci sus conocimientos a los ms de cincuenta heladeros presentes, al tiempo que los deleit con sus elaboraciones.

Concientes de la necesidad permanente de actualizacin que hay en el sector de elaboracin de helados y postres, las empresas Aromitalia, Frisher y Mundo Helado (de Resistencia) organizaron estas jornadas donde estuvieron presentes heladeros artesanales de las provincias de Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones y Santa Fe. El maestro Segesser, responsable del rea tcnica de Aromitalia y que ya ha conseguido premios a nivel nacional e internacional, abord diversos temas relacionados con la elaboracin y presentacin de helados a lo largo de los dos das del encuentro. Los aspectos econmicos de la actividad no estuvieron ausentes en el temario. Tambin desarroll tcnicas de elaboracin de bombones de chocolate. Hay que destacar que Segesser representar a nuestro pas en la prxima edicin de la Copa Mundial de

la Heladera a llevarse a cabo en la SIGEP de Rmini, Italia. Los equipos utilizados para la elaboracin de los diferentes helados fueron aportados por Frisher, destacndose la lnea de fabricadoras discontinuas Promel NG, con un diseo ms compacto y ergonmico y una excelente calidad de elaboracin. Los tcnicos de Frisher estuvieron presentes asesorando a los participantes y aconsejndolos sobre el mejor manejo de estas mquinas. La jornada se realiz en la flamante sede de Mundo Helado, que en su segundo piso habilit una amplia sala donde adems presenciar las demostraciones, los asistentes fueron atendidos y agasajados con un excelente servicio de catering. Mundo Helado es una empresa familiar dedicada a la distribucin de equipamiento, envases y materias primas para heladera y chocolatera.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

15 <

[Capacitacin]

Dino, maestro de heladeros en el Chaco


Dino Rafael Paganucci es el dueo de Helados Dino, un local clsico en la ciudad de Resistencia. Argentino por eleccin, considera que la heladera es una vocacin y uno de los oficios ms hermosos, que ofrece la posibilidad de crear todos los das.
Dino Paganucci

la Provincia del Chaco. Seguimos atentantemente el Cdigo Alimentario Argentino, yo personalmente realic los cursos que ofrece AFADHYA y me capacite en todo lo relativo a control de higiene y bromatologa y manipulacin de alimentos. En el futuro todos los heladeros de la provincia van a tener la oportunidad de hacerlo cuando se forme la Cmara. En este momento funciona muy bien la seccin de bromatologa de la provincia del Chaco, colaborando con todos los elaboradores de nuestra provincia. Qu caracteriza a la Heladera Dino? La ma es una heladera atpica. Somos creadores ms de 253 gustos, da a da estamos creando sabores nuevos y ojal podamos llegar a los 300. Ser heladero significa ms que un trabajo: es un sacerdocio que se ejerce da a da. Hay que ensear, pero tambin hay que escuchar a todas aquellas personas que nos quieran dar su opinin. Con mis 40 aos de oficio agradezco a todos mis clientes que me dan la oportunidad de crear nuevos sabores.

Cmo es el consumo de helados en el Chaco? Se toma mucho helado todo el ao, pero en los ltimos tiempos creci mucho el consumo en invierno, gracias a las promociones que fueron haciendo las distintas heladeras. AFADHYA con sus consejos fue enseando a los consumidores las ventajas de un buen helado artesanal, con sus propiedades integrales. Hoy hay ms conciencia en ese tema. Hay varias empresas que nos proveen muy eficientemente y que nos visitan en forma peridica. Por otro lado, hay muchos heladeros que buscan como alternativa para pasar mejor la temporada de invierno la cafetera y la venta de chip, y agregar pastelera, algo que funciona muy bien en la zona del norte. Hay alguna organizacin institucional de los heladeros? A partir de este ao los heladeros fabricantes del Chaco nos reunimos a menudo con el fin de promocionar nuestros productos y armar en el futuro la Cmara de Heladeros de

Dino con su equipo de trabajo

>

16 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

La Catedral: buen pan en el centro de Resistencia


Laura Soledad Garavaglia y Alejandro Ariel Pujol son los propietarios de la panadera La Catedral, ubicada en el centro de la ciudad de Resistencia desde hace 42 aos. En nuestra panadera tenemos

como filosofa siempre hacer cada producto con la mejor calidad, teniendo en cuenta los ingredientes, los procesos, la coccin y la higiene y, por supuesto, atender de la mejor manera a nuestros clientes, afirman.
Alejandro Pujol y Laura Garavaglia

Cmo est el mercado de la panadera? Vemos con mucho entusiasmo el mercado de la panadera, ya que hay un segmento de consumidores que prefieren productos bien hechos, ser atendidos en forma personalizada y, sobre todo, interesados cada vez ms en lo novedoso, dndonos la oportunidad de ser creativos a la hora de producir y vender. Por eso creemos muy importante la incorporacin de tecnologa dentro de la panadera, tanto en los sistemas informticos para un buen control de produccin y venta como en las maquinarias que generan mejor performance y seguridad en la produccin diaria. El consumo de pan es alto en la ciudad? Los chaqueos son muy buenos consumidores de pan en general. Hay que tener en cuenta que en gran parte del ao las temperaturas son elevadas, sin embargo esto no hacen que el consumo del pan de cada da disminuya. Con respecto a la pastelera, el consumo es alto, pero la gran mayora de los consumidores es poco exigente con la variedad y sobre todo con la calidad. Esto hace que en Resistencia -que es una ciudad con 290.000 habitantes y donde funcionan ms de 250 panaderas- no ms del 10% tenga una oferta variada, original y de calidad constante. Vale aclarar que en algunos locales de la ciudad se puede comprar una docena de facturas a $6.00 y en otros a $30.00, eso es importante teniendo en cuenta que estamos en una provincia donde hay muchas familias que no cuentan con un ingreso genuino para cubrir las necesidades bsicas. Quines consumen los productos de La Catedral? Estamos ubicados a cien metros de la plaza principal y de la casa de Gobierno. Tambin en la zona funcionan bancos y oficinas privadas y de la administracin provincial, judicial y privadas. Hay muchos edificios y un gran movimiento peatonal y vehicular. Nuestro radio de

alcance es difcil de medir, ya que nuestros clientes compran para el consumo del momento pero tambin llevan a sus casas nuestros productos. Nosotros decimos que a nuestros productos los consume gente tanto de la zona cntrica como de los barrios ms alejados. Ponen el acento en la calidad Cada producto que se vende en nuestra panadera est controlado minuciosamente por nosotros o por personal capacitado para hacerlo. Si bien no contamos con un gran volumen de produccin, lo que se hace se hace bien. Por eso mismo, a fin de ao nuestros pan dulces y budines son para muchas familias un ritual que se repite ao tras ao. Con respecto a las especialidades regionales, el chip con almidn de mandioca es el producto que est en casi todas las panaderas, nosotros adems hacemos a diario tortas fritas y sopa paraguaya. Hay alguna entidad que rena a los panaderos del Chaco? El Centro de Industriales Panaderos del Chaco, que cuenta con nuevas autoridades. El Centro est trabajando para incorporar la mayor cantidad de asociados posible, ya que en los ltimos aos se produjo una disminucin. La entidad siempre cuenta con la mejor predisposicin para atender las necesidades del medio, actualmente se comenz a realizar compras de harina para los asociados, mejorando as los precios y las condiciones para conseguir la mercadera. Es una iniciativa importante, ya que hay momentos donde conseguir materia prima a precios competitivos es difcil. Creo que esta nueva Comisin est intentando crear mejoras para el sector, haciendo gestiones con el Gobierno Provincial y tratando de incorporar asociados del interior de la provincia para lograr un Centro que funcione, que tenga peso institucional y que da a da mejore las condiciones del sector.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

17 <

[Ingredientes]

Tecnologa de aplicacin de ingredientes para helados


Jorge Gutierrez - Asistencia Tcnica - Cargill Texturizing Solutions

Para la industria del helado, creatividad es una palabra clave. La prensa especializada acenta el papel fundamental que juegan las formulaciones, sabores, el packaging y las condiciones de la venta para generar una imagen fuerte y dinmica. Los fabricantes se focalizan sobre dos pilares: por un lado, una atmsfera de alegra -con sus smbolos, colores, indulgencia, placer y riqueza- y por otro, la sugerencia de libertad, sueos, buena vida y aptitud, como smbolo de juventud y de salud. En respuesta a la primera imagen, la industria ofrece productos de la alta calidad y exhibe su capacidad tcnica con imaginacin. Para la segunda tiene en cuenta el tema de la nutricin, por ejemplo con helados reducidos en grasas y azcar pero que mantengan un excelente sabor.
Los productos helados se pueden definir como una crema parcialmente congelada (aire del 40% al 100%) compuesta de cuatro fases (Figura 1): La fase crio-concentrada: compuesta por el agua lquida y los ingredientes solubles tales como protena, azcar e hidrocoloides. La fase de cristales de hielo: el tamao de hielo depende de la temperatura, de las condiciones de proceso, del almacenaje y de composicin del azcar. La fase grasa: la grasa se dispersa en el medio formando una emulsin. Esta fase se compone de glbulos grasos individuales y aglomerados. La proporcin de las dos fracciones depende del proceso y la composicin del emulsionante. La fase gaseosa: el aire se dispersa en la emulsin congelada y forma una crema batida. Su cantidad representa en general el 50% del producto final (al 100% de overun). Materias primas Las materias primas que cumplen un papel fundamental en la calidad, estructura y vida til del helado son las grasas, los slidos no grasos lcteos, azcares, hidrocoloides y emulsionantes. Grasa. Basadas originalmente en la crema, las fuente de grasa ha cambiado mucho durante los ltimos aos. Por razones de estandarizacin, almacenaje y vida til, la crema es sustituida a menudo por otros tipos de grasa. Por razones de costos, hoy la grasa lctea es sustituida cada vez ms por grasas vegetales. Dependiendo de la reglamentacin de los distintos pases las materias primas pueden ser diferentes: crema, manteca, aceite de coco hidrogenado, aceite de palma hidrogenado, aceite de ncleo de palma, etc. Dependiendo de la composicin de los triglicridos, es posible encontrar a temperatura ambiente (20C) grasas lquidas (aceite de girasol, aceite de soja) o grasas slidas (manteca, aceite de coco, aceite de palma). La cristalizacin durante la fase de la maduracin
Figura 1

>

20 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

depender de tipo de grasa. Para la grasa lctea, el tiempo de cristalizacin requiere un mnimo de dos a cuatro horas; para el aceite de coco sern 90 minutos a 4C. Por otro lado, el punto de fusin de las grasas afectan la textura final: un punto de fusin elevado da una textura ms dura, mientras que una temperatura de fusin baja da una textura ms suave. Slidos no grasos lcteos (MSNF). Los MSNF representan una familia de ingredientes. El punto comn a todos ellos es la materia prima de origen lcteo. Los MSNF se componen de protenas, azcares (principalmente lactosa) y minerales. Dentro de estos ingredientes encontramos la leche lquida desnatada, la leche en polvo desnatada, el suero lquido, el suero en polvo, los polvos del suero (WPC y WPI) y las protenas funcionales. La parte activa del MSNF se compone de protenas. Dependiendo de la composicin y el contenido, se pueden obtener diferentes cualidades, como la estabilizacin de la fase contina creando redes internas, aumento de la cremosidad, mejora de la resistencia la derretimiento y disminucin de la sensacin de fro. Azcares. La familia de los azcares es muy grande, siendo los monosacridos los ms simples, con una composicin (CH2O)n donde las hexosas (n=6) como la glucosa, galactosa y manosa son las ms importantes. Los disacridos son obtenidos por la asociacin de dos monosacridos, siendo la sacarosa (asociacin entre glucosa y fructosa) la ms importante; lactosa y maltosa tambin perteneces a ese grupo. Los principales azucares en la fabricacin de helados son la sacarosa, glucosa, dextrosa, adems de la lactosa que est presente en MSNF. Los azucares confieren slidos, cuerpo y sabor dulce. Son

Figura 2

fundamentales en la textura por la modificacin del punto de congelacin (Figura 2), el cual puede ser bajado aumentando la concentracin de azcar y viceversa. Hidrocoloides. Los hidrocoloides son molculas de alto peso molecular cuya caracterstica principal es la de atrapar el agua. Esta capacidad de enlace, junto con una alta capacidad de viscosar y texturizar, aseguran que el producto final preserve su integridad y estabilidad durante almacenaje. Estos ingredientes son utilizados por las varias razones:

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

21 <

[Ingredientes]

- Aumentan la viscosidad. - Estabilizan la emulsin durante el proceso de congelamiento. - Retienen aire durante el congelamiento. - Dan al producto final una textura fina y cremosa con la buena fusin. - Promueven la formacin de ncleos de hielo. - Aumentan la vida til del producto. Goma xntica. La goma xntica es uno de los pocos productos obtenidos por biosntesis bacteriana que se autoriza en la elaboracin del helado. Su caracterstica esencial es proveer viscosidad en bajas dosis. Se emplea a menudo como complemento de otros hidrocoloides para solucionar los problemas relacionados con la baja viscosidad de las mezclas del helado y evitar la precipitacin de las protenas de leche durante el tratamiento trmico. CMC - Carboximetilcelulosa. Es un agente de viscosidad bastante efectivo en pH neutro. Cuando se lo usa con otro agente gelificante puede formar complejos ms o menos solubles en presencia de protenas de leche. La CMC confiere cremosidad al producto final. Carrageninas. Son extractos de algas marinas reconocidas por su reactividad con la leche. Las carrageninas protegen la casena y previenen cualquier precipitacin durante el proceso de maduracin. En el producto final, retrasa la fusin y favorecen una textura ms seca y definida. Alginatos. Se extraen de diversas especies de algas marinas. Se usan debido a su reactividad con el calcio y otras sustancias presentes en los MSNF, como los citratos y fosfatos. Dan una textura fra y cremosa al helado.

Goma guar. Pertenece a la familia de los galactomananos y es extrada de esa semilla especial. Normalmente se usa en combinacin con la goma garrofn. Contribuye al aumento de viscosidad y ayuda a la incorporacin del aire. Confiere cremosidad al producto final. Goma Garrofn LBG. Pertenece a la misma familia de la goma guar. Contribuye a la viscosidad de la mezcla. La LBG es uno de los hidrocoloides ms eficaces en helados. Sus principales cualidades son que mejora la capacidad de extrudado, retrasa la fusin, reduce el crecimiento de los cristales de hielo, limita el riesgo de contraccin y da una textura fra. Pectinas. Se extraen de la pulpa de la manzana y de la cscara de la fruta ctrica. Es posible distinguir dos familias de pectinas que se caracterizan por el nivel de grupos ster: de alto metaxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM). La pectina HM puede gelificar en medio cido (pH 3.5) y altos grados brix (aproximadamente 65). Las pectinas LM, como los alginatos, gelifican en presencia de calcio. El principal uso de las pectinas es en helados de agua. Gelatina. Es una protena animal extrada del hueso o de la piel animal (bovino o porcino). La gelatina mejora la incorporacin de aire, confiere viscosidad a la mezcla, brinda una textura cremosa y retarda la fusin. Emulsionantes. Los emulsionantes son ingredientes funcionales con propiedades lipoflicas e hidroflicas. Los emulsionantes en la industria alimentaria se utilizan para reducir la tensin superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua) y para facilitar la formacin de gotas ms pequeas, estabilizando la mezcla. Los principales

>

22 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

ferir cremosidad y aumentar la vida til del producto final. Sistemas funcionales Los sistemas funcionales son combinaciones de hidrocoloides, protenas, emulsionantes y otros agentes texturizantes, lo que lleva a una sinergia entre esos ingredientes, explotando al mximo sus beneficios para asegurar mejores condiciones de proceso, calidad y estabilidad de los helados. Los sistemas funcionales pueden ser clasificados en dos grupos de acuerdo al proceso de produccin (Tabla 1): sistemas funcionales de mezcla seca y sistemas integrados. Sistemas funcionales de mezcla seca. Son ingredientes en polvo de diferentes tamaos y formas, mezclados para obtener una mezcla homognea (Figura 3). emulsionantes en la produccin de helados son los mono y diglicridos de cidos grasos y el polisorbato 80. Estos ingredientes son utilizados por la capacidad para mejorar la incorporacin de aire, mejorar la resistencia al derretimiento, mejorar la capacidad de extrudado, conSistemas integrados. Los ingredientes son procesados de forma conjunta de tal manera que el emulsionante encapsula a los dems ingredientes, formando un sistema nico e integrado, con ms facilidades de uso y mejor desempeo en la produccin (Figura 4).

Pehuenia Alimentaria -Distribuidor de Cargill para sus productos de heladera en la Argentina- agradece el material tcnico aportado para el sector de helados. Los interesados pueden contactar a info@pehueniasrl.com.ar para cualquier consulta tcnica sobre estabilizantes Cargill y sobre los productos de heladera que Pehuenia Alimentaria fabrica y comercializa, como pulpas de frutas, variegatos, toppings, pastas saborizadas, nougat, gel emulsionante, agentes de batido, yogur en polvo, mascarpone en polvo y otros.

Ms informacin: www.pehueniasrl.com.ar

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

23 <

[Nutricin y salud]

Inocuidad de los edulcorantes no calricos


La Serie Cientfica Latinoamericana afirma que los edulcorantes no calricos son seguros para el consumo humano El Comit Cientfico de la Serie Cientfica Latinoamericana present las conclusiones de su simposio sobre edulcorantes no calricos (ENC), donde se establece la inocuidad de este tipo de productos. Los expertos recomiendan su uso como herramienta para lograr una alimentacin correcta dentro de un estilo de vida saludable y aplicable para personas sanas
El Dr. Fernando Lavalle Gonzlez, Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar y Lilia Yadyra Corts, Directora de la Carrera de Nutricin y Diettica, Pontificia Universidad Javeriana, abrieron el Simposio

y en casos de diabetes.
dable y aplicable para personas sanas y en casos de diabetes. Segn los expertos, los edulcorantes no calricos son tiles, inocuos y cientficamente validados para su uso. En el Simposio qued demostrado que el consumo de edulcorantes no calricos aprobados (Aspartame, Sucralosa, Acesulfame K, Sacarina, Ciclamatos, Glucsidos de Esteviol) es seguro en nios mayores a 12 meses y mujeres embarazadas. Conclusiones Entre las conclusiones presentadas por el Comit Cientfico y los ponentes del Simposio, se destac el trabajo realizado por agencias internacionales y nacionales en la evaluacin de ENC, que siguen rigurosas metodologas establecidas por encima de los intereses gubernamentales y particulares. De igual forma, se subray la conveniencia de utilizar literatura cientfica con una rigurosa validacin metodolgica como fuente de informacin para promover as decisiones informadas de los consumidores. A lo largo de las exposiciones se present evidencia que descarta por completo que los ENC tengan algn efecto en el desarrollo de enfermedades como cncer, trastornos de conducta o problemas neurolgicos. De igual forma, se demostr que es seguro el consumo de estos edulcorantes (Aspartame, Sucralosa, Acesulfame K, Sacarina, Ciclamatos, Glucsidos de Esteviol) en nios a partir de los 12 meses -porque no existen estudios clnicos en menores de esa edad- y mujeres embarazadas, cuando su balance energtico as lo requiera.

La Serie Cientfica Latinoamericana es una iniciativa del Instituto de Bebidas para la Salud y Bienestar (IBSB) de The Coca-Cola Company, en conjunto con organizaciones pblicas, privadas y el apoyo de universidades de Amrica Latina. Esta institucin busca abrir espacios de discusin sobre los retos que enfrenta la regin en trminos de salud pblica, para alcanzar consensos y fomentar estilos de vida ms saludables. La iniciativa prev la realizacin de simposios anuales con participacin de expertos de distintas partes del mundo en conferencias y mesas redondas, adems de acciones de difusin permanente en su plataforma digital, para la consulta y participacin de todos los interesados. Los simposios contarn con aval de reconocidas instituciones que formarn parte de la organizacin. La agenda y contenido sern desarrollados por un Comit que asegure su relevancia y rigor cientfico, conformado por profesionales de la salud de diferentes pases de Amrica Latina y representantes de las instituciones que avalan el encuentro. El primer acontecimiento organizado fue el Simposio de Edulcorantes No Calricos, llevado adelante en Bogot, Colombia, los das 24 y 25 de agosto del 2011. Durante el encuentro se discuti a profundidad la evidencia cientfica y las aplicaciones de los edulcorantes no calricos, considerado un tema de gran inters para toda la regin. A su trmino, el Comit Cientfico estableci la inocuidad de este tipo de productos, recomendando su uso como herramienta para lograr una alimentacin correcta dentro de un estilo de vida salu-

>

26 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

Durante el Simposio se clarific que en el caso de los ENC lo natural no es siempre lo ms recomendado, pues los estudios y las dosis admisibles han sido determinados para las sustancias puras extradas de las plantas, como por ejemplo la Stevia de la que se extraen los glucsidos de esteviol. Por el contrario, el extracto de la planta contiene muchos ms componentes que an no han sido estudiados y cuya seguridad no ha sido determinada. El Comit Cientfico tambin coincidi en que no existe razn para pensar que alguien pudiera sufrir algn dao por el volumen de consumo de ENC, ya que la normativa establecida para cada pas sobre la Ingesta Diaria Admisible (IDA) contempla un mximo de inges-

ta cien veces mayor al que podra ingerir una persona diariamente, durante todos los das de su vida. Tambin se determin que los ENC son una herramienta adecuada para poder lograr una alimentacin correcta dentro de un estilo de vida saludable, as como para aquellas personas con padecimientos como la diabetes, que deben balancear su consumo energtico o bien que deben moderar su consumo de hidratos de carbono. Por ltimo, se anunci que la segunda edicin de la Serie Cientfica Latinoamericana se realizar en Brasil, en el ao 2012, donde se abordar el tema de Balance Energtico.

Edulcorantes no calricos: mitos y verdades cientficas


Por qu nos gusta comer dulces? Durante la historia humana, la dulzura ha estado relacionada con el buen sabor. La preferencia por los alimentos dulces y energticos es innato y compartido por todas las poblaciones y culturas humanas. Desde el siglo XVII se ha credo que la comida con mejor sabor tambin es la ms nutritiva. En pruebas cientficas ms modernas se comprob que instintivamente preferimos sabores dulces, pues los agrios estn ligados a comidas txicas. Los nios adoran lo dulce y rechazan lo amargo. Para que un alimento sea aceptado por un nio, debe ser conocido o dulce. Los nios prefieren alimentos intensamente dulces que son densos en energa antes que los alimentos salados, inspidos o limitados en caloras por unidad de volumen. Cuando el crecimiento se completa, la preferencia por los sabores dulces empieza a disminuir con la edad. Qu son los edulcorantes no calricos? Los edulcorantes calricos son el azcar, la glucosa, la sacarosa, la fructosa, la maltosa, la miel, el jarabe de maz, el jarabe de maz alto en fructosa, el azcar morena. En trminos generales aportan 4 Kcals/g o 16 Kcals/cdta. Los edulcorantes no calricos son compuestos con sabor dulce que proporcionan muy pocas o ninguna calora y tienen un sabor dulce mucho ms intenso que el azcar. Se trata de aditivos alimentarios cuya inocuidad es probada siguiendo un riguroso proceso de evaluacin a nivel internacional -que es luego ratificado a nivel nacional- muy similar al de las medicinas, para garantizar que son seguros para el consumo humano. Los edulcorantes no calricos deben emular dos caractersticas de los azcares: dulzor y percepcin del dulzor en el tiempo (caractersticas de regusto prolongado son tpicas de los ENC), por lo tanto, segn la

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

27 <

[Nutricin y salud]

necesidad y el gusto, es el tipo de edulcorante no calrico que se utiliza. Los fabricantes de alimentos y bebidas eligen el edulcorante no calrico en base a consideraciones de sabor, de estabilidad segn el tipo de alimento o bebida de que se trate y su costo. Habitualmente se eligen mezclas de dos o ms edulcorantes intensivos para lograr imitar ms exactamente el sabor y la percepcin del sabor dulce de la sacarosa (azcar de mesa). Chicles, pastillas, postres, helados, necesitan cuerpo adems de sabor. En estos casos se recurre a los polioles tales como sorbitol, manitol, maltitol, lactitol y otros, que tienen 2.4 kcal/g, y el eritritol que tiene 0.2kcal/g. A qu se llama edulcorante artificial y edulcorante natural? Cules son? Se llaman popularmente artificiales a los edulcorantes obtenidos por sntesis qumica, aunque la palabra correcta debera ser sintticos. Son todos, salvo los glicsidos de esteviol (extracto de Stevia purificado al

95%). El extracto de Stevia se extrae como si fuera un proceso similar al de una infusin de t, pero luego se purifica, separndola de otros componentes de la hierba. Los estudios toxicolgicos que aseguran la inocuidad fueron hechos con el extracto purificado al 95%. Mitos sobre la seguridad de los edulcorantes Diversos rumores que circulan en Internet han intentado vincular a los edulcorantes no calricos con el cncer y otras enfermedades, estas afirmaciones simplemente son falsas. Los edulcorantes no calricos pueden ser usados con seguridad por toda la familia. En el caso de aspartame existe una excepcin entre aquellas personas que nacen con una rara pero grave deficiencia gentica conocida como fenilcetonuria, que los hace intolerantes a la fenilalanina (componente del aspartame). La mayora de quienes tienen este padecimiento estn al tanto de que el aspartame es una fuente de fenilalanina y tambin saben que la sustancia se encuentra en alimentos como la leche, carne, mariscos, entre otras.

>

28 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[Ingredientes]

El quinoto: color, sabor y aroma en un solo bocado


Estos pequeos frutos son la joya de la familia de los ctricos El quinoto o kumquat es un fruto originario de China que lleg a Occidente en el siglo XIX, trado por un explorador y naturalista escocs Robert Fortune, de ah su nombre cientfico Fortunella spp. No se lo conoce en estado silvestre y hoy los principales focos de cultivo fuera del Lejano Oriente son el Sur de los Estados Unidos, algunos pases de la Cuenca Mediterrnea, Brasil, Colombia, la Argentina, Guatemala, Australia y Sudfrica.
El quinoto o kumquat es un fruto muy emparentado con los ctricos (Citrus spp), con los cuales incluso puede hibridarse. Conocido en Oriente como naranja dorada, tiene una piel comestible, lisa, de color anaranjado y muy brillante, con un sabor dulce levemente acidulado. La pulpa es algo ms amarga y tiene muy pocas semillas. Su tamao es menor al de los ctricos, slo 2 3 cm de dimetro y su forma vara de esfrica a ovoide, segn la variedad. Los quinotos tienen un sabor muy distintivo y se caracterizan porque pueden comerse con piel, que es la parte ms dulce y que se separa fcilmente. La pulpa contiene un jugo moderadamente cido. Cuando se saborean en conjunto, la combinacin ofrece un atractivo muy particular. Hay varias especies dentro del genero Fortunella, pero las ms comercializadas son la Meiwa (Fortunella crassifolia), ms grande y con forma redonda, que es ms apropiada para comer como fruta fresca, tiene menos semilla y es menos cida. Se la conoce como quinoto dulce y no es tan recomendable para utilizarla en mermeladas. El cultivar Nagami (Fortunella margarita) es el ms conocido, tiene forma oval y su acidez lo hace apropiado para su utilizacin en la cocina y para la elaboracin de mermeladas, jaleas y almbares. El original flavor de los quinotos los vuelve ideales para realzar diversos platos y ensaladas. Pueden ser candeados o formar parte de brochettes con otras frutas y verduras acompaando carne de pollo, cerdo o cordero. Tambin son muy adecuados para elaborar salsas para cocinar aves, cordero y, sobre todo, pato. Los quinotos son una excelente eleccin para preparar jaleas, dulces, mermeladas y salsas y se combinan muy bien en diferentes tortas, postres y helados. Cuando se los presenta con algunas hojas, lo quinotos ofrecen una guarnicin excelente para las entradas y para decorar copas. Estos delicados frutos son ms frgiles que los ctricos, ya que su piel es ms delgada. Se deben elegir aquellos ejemplares firmes, sin manchas ni golpes, y con la piel brillante. Es preferible descartar siempre los quinotos blandos porque se deterioran con gran facilidad. A temperatura ambiente se conservan perfectamente durante un perodo de cinco a seis das, pero se puede aumentar ese lapso hasta aproximadamente tres semanas guardndolos en el refrigerador. Con respecto a sus propiedades nutritivas, tienen un elevado valor energtico y abundan en vitamina C, cido flico y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. Asimismo, el kinoto es rico en sustancias carotenoides, responsables de su color caracterstico y conocidos por sus propiedades antioxidantes. Posee cantidades apreciables de fibra diettica.

>

30 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

31 <

>

32 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

Laboratorios Basso S.A.


Helado funcional para obesos, diabticos, celacos, hipertensos e hipercolesterolmicos

Adems de sus insumos y productos formulados para elaboracin de helados tradicionales, desde hace ms de 20 aos Laboratorios Basso S.A. viene desarrollando formulaciones que apuntan a un pblico con necesidades diferentes, entre ellas la de helado diettico. Pionero en este campo, a lo largo de los aos el cuerpo tcnico de la empresa se esmer en mejorar las caractersticas en lo referente a nutrientes, cuerpo, textura y sabor de los helados. Hoy en da ofrece ingredientes para elaborar helados normales, dietticos y light, que tienen similitudes pero apuntan a pblicos diferentes.

Alrededor de cinco aos atrs Laboratorios Basso S.A. formul, a pedido de Alimentos Fundacin Favaloro, helados dietticos y helados premium saludables (reducido en sodio, bajos en colesterol y bajos en grasas) orientados al pblico conocedor de los beneficios de una dieta saludable. Actualmente la Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires incorpor a su red de centros al Programa de Prevencin de Infarto de la Argentina (PROPIA) de la UNLP, con el objetivo impulsar en nuestra sociedad las recomendaciones la Estrategia Mundial de Alimentacin, Actividad Fsica y Salud de la OMS. Entre muchos asociados tecnolgicos, PROPIA estableci vnculos con Laboratorios Basso S.A dada su idoneidad, conocimiento del mercado y reconocida trayectoria, tanto comercial como en el desarrollo de productos. Dentro de las estrategias de intervencin en la sociedad, se desarroll una idea fuerza novedosa: utilizar una golosina como vehculo de fitoesteroles y

omega 3 y 9. Y la eleccin fue el helado. En la numerosas reuniones tcnicas, la premisa fue incorporar los nutrientes mencionados a un helado base bajo en grasas, colesterol y sodio para poder atender a las necesidades del grupo de riesgo constituido por obesos, diabticos, celacos, hipertensos e hipercolesterolmicos. Las recomendaciones de Laboratorios Basso S.A. para el helado de base fueron los helados dietticos y light. Los primeros sin azcar, sin grasas ni gluten (pueden ser consumidos entonces por diabticos y celacos) y los segundos con contenido reducido de azcar

Lineamientos para una alimentacin saludable - Reduccin de azcares libres. - Reduccin de sal (sodio). - Reduccin de grasas saturadas y grasas vegetales hidrogenadas. - Mayor consumo de frutas y hortalizas.

>

34 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

y de grasas pero an sin gluten (pueden ser consumidos por celacos y fenilcetonricos). Se realizaron mltiples ensayos para ambos tipos de helado (diet y light). Las primeras pruebas fueron bastante desalentadoras y obligaron a reorientar las fuentes de dichos nutrientes. A su vez, para optimizar las virtudes del helado funcional, tambin se tuvieron que hacer ajustes en las formulaciones originales. Finalmente, luego de aproximadamente un ao de esfuerzo, dedicacin e inversin monetaria, se consigui crear el helado funcional, tambin llamado saludable pero que se constituye como funcional por el enriquecimiento especfico alcanzado. Estos helados salieron a la venta en el Gran La Plata en la cadena de Franchini Helados en la temporada 2010 - 2011 y tuvieron una aceptacin sorprendente. Los sabores desarrollados hasta el momento son Chantilly, Vainilla, Frutilla, Chocolate y Dulce de Leche. El futuro Laboratorios Basso S.A. ha suscripto un convenio con PROPIA-UNLP-CIC Bs. As con el fin de alcanzar varios objetivos: - Crear consciencia sobre la importancia de ofrecer alternativas para las distintas necesidades de los clientes. - Capacitar a la comunidad del rubro heladero. - Trabajar juntos en la expansin de este novedoso y alentador producto, con el objetivo de ayudar a las heladeras de todo el pas a incorporarlo. - Informar a la comunidad en general sobre estos nuevos productos y sus beneficios. En el marco de ese convenio, en junio de 2011 se dictaron Cursos sobre Helados Saludables y Funcionales en las instalaciones de Laboratorios Basso S.A. orientados al sector heladero. En dicha oportunidad, PROPIA ofreci servicios de consultora y puesta a punto

del proyecto de incorporacin de helados funcionales, adems del seguimiento y apoyo institucional. Se cre tambin una pgina en Facebook: Helado Funcional Argentino, donde se publicarn novedades relacionadas y los seguidores podrn expresar su agrado, inquietudes y, por qu no, propuestas de mejora. Como novedad, el Helado Funcional estuvo presente en Tecnpolis, la megaferia de ciencias que muestra la ciencia y tecnologa originada en nuestro pas desde hace 200 aos. Se articul la participacin en el stand de CIC Bs. As. (Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires), donde se degustaron ms de 30.000 helados funcionales en forma de palitos. La empresa New Cream, quien desinteresadamente se ofreci a colaborar en tan importante evento, ofici de proveedor del producto. De esta manera se cumple en parte con el 4 objetivo del convenio, que prev una actividad que ayude a fijar los conceptos comentados. Actualmente se estn sumando ms empresas a este desafo como es el caso de Freschezza (Temperley, Bs. As.) y Nuestros Sabores (Esperanza, Santa Fe) quienes dispondrn de este helado en la temporada 2011-2012. Links de inters:
Laboratorios Basso S.A.: www.basso-sa.com.ar Programa PROPIA: www.propia.org.ar Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires CIC: www.cic.gba.gov.ar Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-sp.pdf Franchini Helados: www.franchinihelados.com.ar New Cream Helados: www.newcream.com.ar Facebook: www.facebook.com/home.php#!/pages/HeladoFuncional-Argentino/233566679989615 Tecnpolis: http://www.lanacion.com.ar/1382203-avanza-larealizacion-de-la-feria-tecnopolis

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

35 <

E m p r e s a s

Fro Norte S.A.


Soluciones permanentes para las necesidades del transporte refrigerado Fro Norte S.A. naci como tal en el ao 2009, como consecuencia de la amplia experiencia adquirida por sus dueos en el rubro de venta y reparacin de equipos de fro para transporte. Se trata de una empresa joven, que viene abrindose paso en el mercado por su seriedad, por el compromiso con sus clientes y por la alta confiabilidad de los productos que comercializa.
Fro Norte es representante de los equipos de fro Thermal Master, la marca coreana que est revolucionando el mercado por la alta calidad de sus productos y por los bajos costos de mantenimiento que requieren. La alta capacidad de rendimiento y enfriamiento que brindan estos equipos, ms los 12 meses de garanta que ofrece Fro Norte, los ubican como la mejor opcin a la hora de equipar una flota. La empresa los distribuye a todo el pas y cuenta con una amplia red de talleres especializados que dan cobertura nacional y en pases limtrofes para la atencin post-venta. Fro Norte se especializa da a da en brindar ms y mejores servicios de alta calidad a inmejorables precios. Su objetivo es satisfacer las necesidades del transporte refrigerado y congelado, brindando soluciones inmediatas. Gracias a la amplia red de talleres autorizados, puede ofrecer al cliente una rpida y efectiva atencin a lo largo de todo el pas. Cuenta con un representante oficial en la Repblica Oriental del Uruguay (Fro Movil S.A., a cargo del Seor Juan Carlos Lagomarsino) que vende y repara los equipos Thermal Master con el mismo compromiso y seriedad. Tambin est desarrollando con gran xito el mercado colombiano a travs de la empresa Incool Thermo S.A.S, de Colombia, pas hacia el cual acaba de hacer una exportacin y donde sus equipos estn empezando a revolucionar el mercado. La ubicacin de sus talleres en la Colectora Panamericana Este y Ruta 197, en El Talar, le ofrece un lugar estratgico el acceso. All la empresa cuenta con un amplio showroom, donde estn exhibidos todos los productos y donde el cliente puede observar la excelente calidad de fabricacin de los equipos que importa. Los talleres, equipados con mquinas y herramientas de ltima tecnologa, permiten efectuar todo tipo de reparaciones, ya sea de equipos Thermal Master como de otro origen, ya que la experiencia adquirida asegura una excelente atencin a todas las marcas, contando incluso con repuestos originales Termo King. Presencia en FITHEP 2011 Como empresa en constante crecimiento, Fro Norte estuvo en FITHEP 2011 con el fin de promover sus productos en un mercado que necesita este tipo de transporte. En la feria present el nuevo modelo Thermal Master T-400, ideal para utilitarios y vans. Su diseo aerodinmico, su mxima capacidad de enfriamiento y su sistema de descongelamiento lo posicionan como el nico equipo ideal para este tipo de vehculos, no habiendo otro igual en el mercado.

>

36 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

Metalrgica Omar N. Vzquez


Present su armadora de empanadas ML-150

Con una vasta trayectoria en el desarrollo y fabricacin de mquinas para la elaboracin de empanadas, el procesamiento de masa y el corte de discos de empanadas, Metalrgica Omar N. Vzquez presenta su nueva incorporacin: la armadora de empanadas ML-150.
Se trata de un equipo de fcil operacin que permite realizar distintos formatos y productos en forma rpida y eficiente, con una produccin mxima de 2000 unidades/hora. Con la ML-150, a partir de una lmina continua de masa -ya sea plegada o en rollo- se obtienen empanadas, pastas rellenas o discos de empanadas con excelente terminacin. La ML-150 dispone de una gran variedad de accesorios que permiten generar cortes de masa de distintas formas, con o sin relleno. La armadora est construida en acero inoxidable y bandas sanitarias, es totalmente electrnica y monofsica. El lanzamiento de este equipo demostr una excelente respuesta en la exposicin Fithep Mercosur 2011 y en la 10 exposicin SIAL Mercosur 2011, que se llev a cabo en la Rural. Los interesados pueden conocer esta novedad en el sitio web www.monv.com.ar, donde se presenta en detalle a travs de fotografas y fichas tcnicas.

Una vez ms, Metalrgica Omar N. Vzquez sorprende con una extraordinaria mquina de alto rendimiento y excelente calidad, facilitando el trabajo y aumentando la produccin del empresario gastronmico. Ms informacin: www.monv.com.ar

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

37 <

E m p r e s a s

Frisher
Present novedades en Fithep 2011 Como acostumbra en cada edicin de Fithep, Frisher, empresa que desde hace 30 aos produce en el pas equipos de alta calidad y desarrollo tecnolgico, present sus innovaciones en equipos, que luego son exportados a todo el mundo.
de la mquina. En estos equipos el operario puede seleccionar la velocidad de agitacin y variarla durante el proceso, as como almacenar los parmetros de fabricacin por sabor. Un moderno sistema de autodiagnstico avisa al operario frente a cualquier falla y lo gua en su solucin. Poseen tambin un sistema de lavado. Por ultimo los visitantes de Fithep 2011 pudieron ver que la tradicional lnea de tinas de maduracin viene con la incorporacin de un novedoso tablerazo, que adems de ser ms durable por estar separado del equipo, permite incorporar varias funciones novedosas. Ms informacin: www.frisher.com.ar Tel.: (54 11)4461-6000 En el stand preparado para la ltima edicin de Fithep pudieron apreciarse tres grandes novedades. La primera es su nueva lnea de fabricadoras continuas Decana, las que vienen en dos modelos, de 750 y 1000 lt/h. Estos equipos de excelente diseo estn equipados con un controlador computarizado, el cual permite regular todos los parmetros de produccin, como ser dureza del helado, overrun, produccin, etc. Esta lnea adems viene equipada con un sistema de doble bomba a pistn y conexin para lavado CIP. En sintona con este lanzamiento, tambin estaba presente la ultima lnea de fabricadoras discontinuas Promel NG, disponibles en sus modelos de 60, 120 y 180 l/h, todas con un diseo ms compacto y ergonmico. Estas fabricadoras se presentan equipadas con un controlador computarizado, que conectado a una pantalla tctil simplifica el proceso de programacin y automatizacin

>

38 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

Ghelco
En su 40 aniversario, mantiene una sociedad exitosa con sus clientes El vnculo de confianza y responsabilidad que Ghelco ha desarrollado con sus clientes y proveedores le permite mejorar la calidad de sus productos y la obliga a innovar permanentemente en todas las lneas. A poco de haber cumplido 40 aos de existencia, sus socios analizan el pasado, presente y futuro de esta firma lder en el mercado.

A pesar de la existencia de una gran bibliografa en reas claves para el desarrollo de una empresa -como la comercializacin, el marketing, las relaciones pblicas y la prensa institucional- como as tambin de destacados profesionales en tales materias, muchas PyMES an descuidan estos aspectos sensibles en un mercado cada da ms competitivo y exigente. Aquellas empresas que son capaces de conjugar calidad, servicio y atencin al cliente, adems de ser pocas, son lderes en su sector y referentes entre sus pares. La firma Ghelco, reconocida histricamente por la variedad e innovacin de sus sabores, ha puesto su amplia y diversificada estructura, junto a sus mejores recursos humanos, al servicio de la concrecin de dichos tres objetivos. Slo un puado de compaas tiene la capacidad instalada para poder elaborar productos de gran calidad, pero buena parte de ellas no son eficientes a la hora de optimizar la atencin y el servicio a los clientes. En Ghelco, por el contrario, creen haber inver-

tido la ecuacin: El vnculo de confianza y responsabilidad que hemos desarrollado tanto con nuestros clientes como con proveedores de insumos no slo nos ha permitido respetar y superar nuestros estndares de calidad histricos, que ya son una marca registrada en el rubro, sino que tambin nos han forzado a innovar en las lneas de heladera, chocolatera y pastelera, seala Ricardo Roldn, presidente de la cooperativa. Dos ejemplos paradigmticos bien pueden clarificar dichos conceptos. Hace un tiempo venimos desarrollando un nuevo estabilizador de flan, el cual trae como novedad haber incorporado el sabor al caramelo. As, respondiendo a una necesidad especfica de una cadena de heladeras, resolvimos satisfactoriamente dos cuestiones: por un lado, desarrollamos un nuevo sabor para el mercado, mientras que por el otro simplificamos la labor del cliente, reducindole a un solo producto el sabor del flan y el caramelo. Otro caso se remonta al 2005, cuando una importan-

>

40 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

te multinacional le solicit a Ghelco para sus lneas de postres almendrados la preparacin de un crocante de man y almendra que no slo deba ser impermeabilizante sino tambin respetar todas las especificaciones tcnicas requeridas para el mismo. Al da de hoy ya hemos comercializado ms de 750 toneladas del producto, subraya Roldan. Por su parte, Daniel Gomory, coordinador de produccin de Ghelco, seala que nunca debemos olvidar que siempre es el cliente quien decide qu producto comprar, cundo hacerlo y cunto tiempo est dispuesto a esperar para poder utilizarlo. Cuando los compradores son empresas transnacionales, lderes del sector alimentario, las exigencias y obligaciones son superiores. Hay una cruda realidad y es que para trabajar con clientes tan grandes hay que crecer a la par de ellos, sino uno se queda con un nicho muy chico. En ese sentido, en estos ltimos aos no slo hemos recibido la certificacin de calidad de la norma ISO 9001 sino que tambin incorporamos nueva tecnologa por pedido expreso de nuestros clientes, como son el caso de mquinas de ltima generacin que detectan metales en las lneas de produccin, repasa Gomory. Para Ghelco, la calidad, el servicio y la atencin al cliente son prioridades que tiene presente a diario, abordndolas como un proceso integrador. La meta perseguida es clara: establecer un vnculo de cooperacin mutua con los clientes, cumpliendo sus necesidades y superando sus propias expectativas. Es por eso que las inquietudes planteadas son analizadas por sus profesionales, quienes se esfuerzan por brindarles la mejor solucin. El presente exitoso de Ghelco le debe mucho a ellos, as como tambin a nuestros proveedores, quienes nos brindan su experiencia y confianza, agradece Roldn. 40 aos de experiencia e innovacin La empresa radicada en Barracas cuenta con un catlogo de ms de mil productos, entre los que se desta-

can cremas en polvo, estabilizadores especficos, pulpas y siroppis, en lo que respecta a la lnea heladera. En confitera sobresalen baos y coberturas para repostera, colorantes, extractos y esencias, y pastas para recubrimientos y rellenos. Paralelamente, sus maestros heladeros y reposteros capacitan a los interesados durante todo el ao a travs de cursos y seminarios terico-prcticos, compartiendo los secretos de la elaboracin artesanal. Ms informacin: www.ghelco.com

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

41 <

>

42 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

43 <

E m p r e s a s

Selec Line
Incorpora modelos innovadores en electrodomsticos de cocina El sector de equipamiento gastronmico est en permanente cambio, tanto en tecnologa como en diseo. Selec Line ha sabido posicionarse en este mbito, brindando productos de excelente calidad al mercado hotelero y gastronmico.

Selec Line comercializa en nuestro pas las marcas Kenwood, Ariete, Oranfresh y Jenny, ofreciendo en el mercado argentino productos como batidoras, amasadoras, licuadoras, procesadoras, cafeteras express (con la opcin de cpsulas), tostadoras, ralladores, picadoras de carne y jugueras. Adems de los electrodomsticos de cocina, Selec Line pone a disposicin del cliente accesorios y repuestos originales de todas las marcas, service en todo el pas y garanta para todos los productos. Selec Line es importador exclusivo de Ariete, en sus lneas de cafeteras express y ralladores de queso, entre otros. Esta empresa se destaca por su constante innovacin, tanto en el diseo de los productos como en tecnologa. En la temporada invernal Selec Line incorpor a los clsicos sus modelos Hollywood, Noveccento, Roma y Roma de Luxe, as como la nueva mquina de cpsulas express Ariete Capricci Caf. Esta ltima combina la realizacin de un buen expresso y la creciente demanda de diseo italiano. Las cpsulas de caf son de

la marca La Bolsa de Caf y sern fabricadas exclusivamente para estas mquinas. Por otra parte, Selec Line tambin incorpor a su lnea de batidoras Kenwood el modelo KMC560, que con 1000 Watts de potencia y un bowl de 4,6 litros es una excelente alternativa para completar la lnea. Esta batidora se agrega a la ya conocida KMP 770 de 6,7 litros de bowl. Con respecto a la marca Jenny, Selec Line incorporar mquinas de caf express de cpsulas, las cuales fueron presentadas en FITHEP, y seguir con la comercializacin de la fabricadora de helado ICM029, la cual tuvo una excepcional acogida por parte de los heladeros para hacer pruebas a pequea escala. Toda la lnea de Jenny consta de pequeos electrodomsticos de cocina de alta calidad. Ms informacin: www.selecline.com.ar

>

44 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

Unigroup
Sorprender esta Navidad con los mejores envoltorios de Cromus para el mercado de panadera y pastelera Un producto presentado en un envoltorio de Cromus es un mejor producto. Por eso Unigroup ofrece la nueva lnea de papeles, bolsas y accesorios para embalaje fabricados por Cromus, un lder mundial que actualiza permanentemente sus diseos y decorados.
Para las prximas fiestas, Unigroup seguir innovando en el mercado panadero y pastelero con una variada oferta en bolsas decoradas para pan dulce, confituras, chocolates, budines y dems productos comercializados en poca navidea. Bolsas para desayunos Entre las novedades presentadas estn las bolsas para desayunos, que se presentan en cinco medidas especiales, ideales para confeccionar desayunos, regalos empresariales, canastas de fin de ao, etc. Son bolsas de mayor gramaje, ms resistentes, con diseos y guardas que las vuelven nicas en el mercado. Las bolsas para cesta visin, que estn compuestas por una cara transparente y otra de color metalizado, decoran y exhiben el producto en forma simultnea. . Bolsas para confituras y pan dulce Estas bolsas son transparentes, con variados diseos navideos, pensadas especialmente para Pan Dulce y Panetonne. Se comercializan en tres medidas: para 100, 500 y 1000 g. Bolsas politransparentes Se presentan en todas las medidas, con una increble cantidad de motivos decorativos. Se caracterizan por su calidad y excelente terminacin. Unigroup ofrece tambin las bolsas con fondo cuadrado, que transforman el envase en un muy buen medio de exposicin en mostradores y vidrieras. Ms informacin: www.uni-group.com.ar

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

45 <

E m p r e s a s

Simes S.A.
Mdulo de mezclado 5900: una solucin para la industria de proceso El mdulo de mezclado 5900 de Simes es adecuado para la disolucin o incorporacin de productos slidos y viscosos en lquidos. Este sistema garantiza la obtencin de un producto libre de grumos, con alto cizallamiento y una mayor homogeneidad.

El mayor beneficio de la aplicacin de este sistema es la mezcla rpida de polvos o granulados con agua o lquidos, lo que brinda una solucin muy importante en la industria de alimentos, en particular para la preparacin de formulaciones especiales y la reconstitucin de leche u otras mezclas lcteas, al permitir un eficiente mezclado de un lquido y una gran variedad de componentes en polvo, pudindose tambin agregar otros componentes lquidos. El modulo de mezclado 5900 est compuesto por dos mezcladores centrfugos directos Centrimix, con cabezal mezclador en el fondo del tanque, preparado para generar un vrtice con la fase lquida principal, en el cual se agregan los slidos y/o lquidos viscosos, que son obligados por una turbina a pasar a travs de una grilla que provoca una mezcla intima de los componentes.

La slida construccin sanitaria de este equipo, desarrollada en acero inoxidable -conforme a las normas vigentes para plantas que trabajan en procesos continuos y discontinuos- y su alta confiabilidad lo hacen muy adecuado para la industria de alimentos, frmacos, cosmtica y qumica. El mdulo est preparado para conectar a la limpieza CIP. Opcionales Construccin en inoxidable AISI 304 316. Camisa de calefaccin por vapor. Sensores de nivel. Celdas de carga. Mesa apoya bolsa. Plataforma para operario. Barandas laterales de proteccin. Bombas sanitarias de trasvase. Configuraciones especiales a pedido. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar

>

46 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

Materia Prima
Materia Prima inaugur en zona Norte su propio saln para dictar cursos de repostera, pastelera y cocina junto al showroom que posee en la localidad de Florida.
La reconocida empresa que provee desde hace ms de diez aos a pasteleros, reposteros, chocolateros, chefs, heladeros, estudiantes de gastronoma y pblico en general abri su propio saln de clases junto a su local de Avenida San Martn 2491, Florida, Buenos Aires. Al respecto, Bartolom Buffa, gerente de la empresa, explic: Pensamos los cursos desde un punto de vista integral. Queremos que los alumnos vean cmo se realiza la preparacin, que la puedan realizar con sus propias manos y si lo desean, al finalizar el curso, puedan comprar lo que utilizaron y llevarlo a su casa o a su negocio. En la Argentina no hay otro lugar con estas caractersticas. Algunos de los cursos que se dictan son: Mufins y cupcakes; Pastelera para el t; Mousses; Pastelera en chocolate; Mufins salados; Postres modernos; Hojaldre; Cocina al vaco; Decoracin de tortas; Pastelera bsica, media y avanzada; Tortas; Tartas y Tortas clsicas, entre muchos otros. Tenemos cursos de temas muy especficos y otros ms abarcadores. Para que el alumno pueda adquirir algunos utensilios y alimentos, con la inscripcin obsequiamos un voucher que se puede canjear por productos en nuestro local contiguo. Y durante el curso se le brindan todos los materiales necesarios, coment Buffa. Tambin se dictan clases de ceremonial y protocolo, preparacin de helados, y degustacin y cata de vinos. Los cursos son supervisados por Lucrecia Cutler, pastelera profesional, autora de los suplementos de pastelera del diario La Nacin, entre otras importantes publicaciones. Las clases arrancan a las 9:00 de la maana y se extienden hasta las 20:30. Durante las diferentes pocas del ao se realizan cursos especficos, como cocina navidea ms cerca de fin de ao, o huevos de Pascua para Semana Santa. Los valores arrancan en 230 pesos y varan segn la cantidad de clases que tenga el curso. En la web www.cursosmateriaprima.com.ar hay ms informacin sobre horarios y cursos. Y en www.materia-prima.com.ar estn todos los productos que comercializan tanto minorista como al por mayor.

>

48 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

E m p r e s a s

Talleres AENE
Maquinarias innovadoras para fabricacin de alfajores En la ltima exposicin de Fithep, Talleres AENE present nuevas maquinarias para el sector de fabricacin de alfajores. Se trata de una dosificadora automtica para dosificado de dulces y armado de alfajores, complementada con una baadora de chocolate con su correspondiente tnel de fro.

La dosificadora es de diseo muy sencillo y de funcionamiento muy simple y verstil. Puede dosificar desde dos picos -con una produccin de 2400 unidades hora- hasta ocho picos, alcanzando una produccin de 9000 unidades hora. Como accesorios se proveen los dispositivos necesarios para fabricar los conos de dulce de leche. Est construida totalmente en acero inoxidable y tiene un exclusivo sistema de alimentacin y dosificacin con comandos neumticos. La mquina brinda tal combinacin calidad/precio que muchos alfajoreros artesanales estn entusiasmados con la idea de poder automatizar su sistema de produccin, con los beneficios que esto implica tanto en la optimizacin de los tiempos productivos como de la estandarizacin del producto. La baadora de chocolate para alfajores, permite baar desde dos hasta ocho unidades por lnea, dependiendo del ancho de la cinta de transporte. Cuenta con un sistema de bombeado que no daa la consistencia del chocolate, doble cascada que permite una cobertura total del alfajor, y un soplador para quitar el exceso de chocolate. Con la baadora, Talleres AENE ofrece como accesorio el tnel de fro, adaptado a la necesidad de cada cliente. Con estos lanzamientos, la empresa contina expandiendo su canasta de productos y su penetracin en el mercado, dando un paso importante en todo lo relacionado con la industria del alfajor no slo en la Argentina sino en toda Amrica.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

49 <

[Marketing]

Gestin de locales franquiciados


Eliana Garca Moretti. Mind & Process (www.mindprocess.com.ar)

Las cadenas que se organizan a partir de franquicias gastronmicas tienen una caracterstica particular, que surge del hecho de que, aunque los locales forman parte de una misma compaa, tienen diferentes dueos. Cada punto de venta est ubicado en un lugar distinto, llega a otra poblacin y es manejado por un franquiciado diferente.

Es cierto que cuando se confecciona el contrato de franquicia suele haber reglas claras en cuanto a cuestiones bsicas (como la arquitectura del local, la sealtica y la gestin en general), y en algunos casos hasta existe un primer manual de operaciones. No obstante, a lo largo del tiempo, el hecho de pertenecer a una cadena -pero con mltiples propietarios y distintos entornos y variables- va generando ciertos ruidos que son diferentes para cada player: cliente, franquiciado y franquiciante. Aunque el cliente no perciba claramente qu diferencias hay entre un punto de venta y otro, puede sentir que el estndar de atencin no es igual en toda la red, o notar que hay promociones en algunos puntos de venta pero no en otros, por ejemplo. En casos extremos, entre locales hay diferencias hasta de precios y productos, por lo que puede imponerse la percepcin de que no forman parte de una misma empresa. Desde el punto de vista del franquiciado, puede surgir una sensacin de que cuando aparecen dificultades, hay una falta de respuestas o de apoyo del franquiciante. Lo cierto es que un franquiciado se suma a un proyecto ya existente y se apoya en el criterio, conocimiento y habilidades del franquiciante (dado que lo que compra es el know how). De modo que si no tiene procesos y manuales claros en el desarrollo del negocio, se siente solo y la gestin se le hace cuesta arriba. Los problemas para el franquiciante -quien tiene un sueo, un negocio en potencia; quien apuesta al negocio y realiza la inversin mayor- son diferentes pero no menos ciertos: dificultades para visualizar la totalidad de los nmeros de la empresa; falta de control sobre los puntos de venta; necesidad de improvisar para

tomar decisiones reactivas; prdida de rentabilidad y de clientes potenciales, y en general de informacin sobre lo que est ocurriendo en la red. Lo cierto es que a medida que cualquier organizacin crece y aumentan sus puntos de venta, el flujo de informacin entre la administracin central y cada uno de los locales se torna ms complejo e indispensable. Por ejemplo, la administracin de stock es ms complicada, el volumen de mercadera que se administra es ms grande, as como la cantidad de transacciones, y el depsito central tiene una mayor cantidad de clientes internos a los que abastecer. Si no se tiene implementado un sistema de gestin central que consolide la informacin de todos los locales, pueden surgir diversos problemas. Los ms habituales son perder el control de la situacin de los distintos productos en cada punto de venta; desconocer si alguna mercadera tiene existencias o no, si necesita reposicin o si hay sobre-stock, etc. En el caso de empresas en el rubro gastronmico la complejidad es mayor, ya que no slo se puede perder informacin de stock, sino tambin la administracin y el control de las fechas de vencimiento de la mercadera, as como el estndar de presentacin de los platos y diferentes productos. Para ello, el sistema de gestin administrativa ayuda, pero es muy importante contar con procesos claros, redaccin e implementacin de procedimientos, y el control peridico posterior de la administracin de la mercadera. Este escenario impacta directamente en la situacin financiera de la empresa gastronmica, porque no se puede vender de una manera eficaz, a veces

>

50 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

se desconoce que hay un exceso de mercadera, el descarte es tan grande que provoca prdidas no deseadas, o puede poner en riesgo la imagen de la marca si se vende algo en mal estado. Los requerimientos de compras son ms voluminosos, es necesario tener polticas claras de abastecimiento, y haber definido los procesos en lo que respecta a compras y nuevos proveedores. La falta de centralizacin puede llevar a realizar compras con proveedores de otra calidad, a tener en los locales diversas marcas que confundan al consumidor, y a perder la posibilidad de lograr una mejor negociacin por gestionar compras de mayor volumen en un solo proveedor. La cantidad de empleados relacionados con la marca se hace ms importante, y esto implica la necesidad de poner reglas claras y cuidar la comunicacin para evitar telfonos rotos, o para no generar desentendimiento con los que terminan siendo la cara visible de la marca y el contacto directo con el cliente. Por todo esto se hace imprescindible tener una administracin centralizada y automatizar movimientos de productos, transferencias, estar atentos a las compras, tener procesos de actualizacin de novedades y capacitar. La gestin de la red La gestin de locales franquiciados debera estar garantizada con tres herramientas dinmicas, que hagan eficiente la gestin y el crecimiento de la marca: definicin de procesos claros por parte de la franquicia, armado de un manual consistente que especifique el negocio, y capacitacin. Estas herramientas deben actualizarse tal como lo hacen el negocio, el mercado, el consumidor y las tendencias.

- Definicin de procesos. En la primera etapa hay que relevar los procesos de negocio y entender cules son claves. Definir polticas de venta, abastecimiento, compras, logstica, administracin de precios, el sistema de gestin a implementar y, sobre todo, los reportes que nos darn informacin de gestin sobre cada una de las franquicias, ya que esta ser la clave para que cada uno sepa donde est ubicado dentro del mapa del negocio. - Manual. En la segunda etapa se debe desarrollar un manual, con las partes que se requieran segn el negocio abordado. Este manual debe estar confeccionado acorde a lo que el franquiciante desea transmitir a cada socio de negocio, el franquiciado. Y debe ser realizado a medida para transmitir la esencia del negocio y lograr que el modelo se replique, sin importar el nmero de franquicias que se abran. - Capacitacin. En la ltima etapa se deben implementar los procesos definidos, y capacitar al personal sobre los manuales desarrollados. Entendiendo que la esencia de una franquicia es la posibilidad de transmitir el know -how del negocio, estamos obligados a trasladarlo con procedimientos claros y capacitaciones constantes. Adems, como el modelo es dinmico, el manual tiene fecha de cumplimiento y hay que actualizarlo, de la misma manera que las capacitaciones deben ser constantes segn las necesidades, nuevas incorporaciones y cambios de negocio. Una franquicia exitosa apoya a toda la cadena. Una franquicia mal gestionada, puede daar a la marca y al proyecto en s mismo.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

51 <

[Nutricin y salud]

Los huevos son nutritivos y seguros para consumir


Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin
Se cree que los carotenoides lutena y zeaxantina, encontrados en grandes cantidades en la yema de huevo, ayudan a controlar la degeneracin macular relacionada con la edad, un causa importante de ceguera en personas ancianas. Un estudio revel que al comer seis huevos semanales durante doce semanas se elevan los niveles de zeaxantina y se incrementa la densidad ptica del pigmento macular6. Una mayor densidad ptica del pigmento macular puede ayudar a reducir el estrs que produce la luz solar sobre el ojo (fotoestrs). Un huevo de gallina promedio pesa alrededor de 60 g y est compuesto de 11% de cscara, 58% de clara y 31% de yema7. La clara de huevo es principalmente agua (88%) y protena (9%), mientras que la yema es principalmente agua (51%), grasa (31%) y protena (16%)7. Los nutrientes clave encontrados en los huevos, tales como vitamina D, Vitamina B12, folato y selenio han sido asociados con la prevencin de condiciones crnicas, tales como enfermedad cardaca, presin sangunea elevada, declinacin cognitiva y defectos al nacimiento. Una investigacin en el Reino Unido hall que los adultos que consuman tres o ms huevos por semana tenan significativamente mayor ingesta de vitaminas B12, A y D, niacina (vitamina B3), yodo, zinc y magnesio en comparacin con los no consumidores8. El relativamente alto contenido de vitamina D de los huevos es destacable, dado que pocos alimentos son fuentes reconocidad de esta vitamina. Por otro lado, la composicin de los huevos puede ser modificada a travs de la alimentacin provista a las gallinas. Este es el caso, por ejemplo, de huevos con un contenido aumentado de cido docohexanoico (DHA), un cido graso poliinsaturado omega 3 importante para el desarrollo cerebral, la visin normal, la salud cardaca y varias otras funciones del organismo9-10. Los huevos y la inocuidad Los huevos pueden contener Salmonella, una bacteria ligada con brotes de intoxicacin alimentaria. En 2008, la Unin Europea confirm ms de 131.000 casos humanos de salmonelosis a partir de todas las fuentes, lo cual corresponde a menos de 1 cada 30.000 individuos11. Un informe de 2007 de la Autoridad Europea en Inocuidad Alimentaria (EFSA) cotej informacin sobre Salmonella encontrada en granjas de ponedoras de 23 pases europeos12. Aunque la cifra promedio para la deteccin de especies de Salmonella importantes para la salud pblica fue del 20%, las cifras variaron desde el 8% a ms del 60% en los mayores pases produc-

En aos pasados exista la preocupacin de que consumir huevos y otros alimentos ricos en colesterol podra elevar los niveles de colesterol sanguneo, incrementando as el riesgo de enfermedad cardaca. Sin embargo, el colesterol de la dieta en la mayor parte de los casos no influencia el colesterol sanguneo en la misma medida que la cantidad y tipo de grasa consumida, excepto en algunas personas que son sensibles a la alta ingesta de colesterol. La evidencia actual indica que comer huevos como parte de una dieta saludable y balanceada no incrementar en forma significativa los niveles de colesterol de la sangre en la mayora de las personas. Los estudios que analizan las causas dietarias de la enfermedad cardaca no han encontrado relacin con el consumo regular de huevo (hasta seis huevos por semana), incluso en personas con altos niveles de colesterol preexistentes1,2. Otros aspectos de salud Se sabe que los alimentos ricos en protenas aumentan la saciedad (la sensacin de estar repletos que se experimenta luego de comer) y esto ha llevado a los cientficos a investigar si los huevos tienen un rol en la saciedad y en el manejo del peso. Dos ensayos controlados reportaron que comer huevos en el desayuno puede promover una sensacin de saciedad y disminuir la ingesta calrica diaria3,4. Otro estudio encontr que comer huevos en el desayuno al menos cinco das a la semana durante ocho semanas en comparacin con un desayuno con bagels de similar valor energtico- mejoraba la prdida de peso en sujetos con sobrepeso que seguan una dieta reducida en caloras5.

>

52 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

tores. Desde entonces, la accin de la industria incluyendo la introduccin de estndares, vacunacin de lotes y mejora en el bienestar de aves a travs de Europa- ha sido instrumental para alcanzar grandes reducciones en la contaminacin por Salmonella. La forma en que los huevos son almacenados y utilizados tambin influencia la inocuidad alimentaria. Trazas de Salmonella pueden ser encontradas en cscaras de huevos, por lo que el lavado de manos es esencial despus de manejar huevos para prevenir que cualquier microorganismo sea transferido al alimento. Sin embargo, las cscaras no deberan ser lavadas ya que tienen una capa protectora la cutcula- que previene que las bacterias ingresen a travs de los poros13. Si los huevos estn sucios y es necesario lavarlos, se recomienda su uso inmediato14. Los huevos rotos y las cscaras deberan ser eliminados de inmediato y no quedar en la misma bandeja con los huevos sanos. Mantener los huevos en refrigeracin a lo largo de toda la cadena de comercializacin reduce el crecimiento de Salmonella, pero se debe evaluar si esto disminuye el riesgo de salmonelosis humana15. Parece importante que sean evitados los cambios repetidos en la temperatura de almacenamiento, ya que estos podran llevar a condensacin de agua sobre la cscara, lo cual a su vez podra promover el crecimiento bacteriano y la penetracin dentro del huevo. Como la Salmonella es destruida por el calor, una coccin apropiada (por ejemplo, a una temperatura mnima de 70C en todo el alimento) ayuda a que la ingestin de huevos sea segura14. En el caso de grupos vulnerables, tales como ancianos, enfermos, bebs y nios pequeos y mujeres embarazadas, los huevos y los platos elaborados con ellos tienen que ser cocinados cuidadosamente. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) desalienta el consumo de alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, como la mayonesa, la salsa holandesa, los helados o ciertos postres (mousses), particularmente si estn prepa-

rados en el hogar a partir de huevos no pasteurizados14. Se aconseja enfticamente limpiar y desinfectar las superficies luego de batir mezclas con huevo crudo y asegurarse de que haya cerca alimentos listos para comer o sin cubrir durante el batido. Los consejos sobre inocuidad alimentaria comnmente incluyen el uso de huevo pasteurizado en lugar de huevos crudos. Requerimientos especiales de higiene para los productos elaborados con huevo estn establecidos en la regulacin respectiva de la Comisin Europea16. Conclusiones Los huevos pueden hacer una valiosa contribucin a una dieta saludable y balanceada, ya que pueden proveer protena de alta calidad y muchas vitaminas y minerales. En Europa, las medidas que estn siendo constantemente mejoradas para asegurar las prcticas de produccin y procesamiento resultan en huevos y en alimentos derivados de huevo inocuos para su consumo. Siguiendo unas pocas recomendaciones sobre inocuidad de alimentos en la preparacin, los huevos son un aporte seguro y nutritivo al men. En conjunto, los poco significativos riesgos a la inocuidad presentados por los huevos son sobrepasados por lejos por su contribucin a una dieta saludable para grupos de todas las edades.
Fuente: EUFIC. Food Today - Mayo de 2011

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

53 <

>

54 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

55 <

[Aniversario]

Frigor cumple 40 aos en la Argentina


Para celebrar su aniversario present el primer helado pelable de Amrica: el Torpedo Monkey Bajo el concepto Slo Frigor, la marca de helados de Nestl, la empresa lder en nutricin, salud y bienestar abre la temporada y celebra junto a sus consumidores su 40 aniversario con propuestas innovadoras y deliciosas.

Frigor, la marca lder de helados de Nestl, cumple 40 aos en el pas y lo celebr con la presentacin de propuestas ricas e innovadoras para los consumidores argentinos. Con el respaldo de su red en Innovacin y Desarrollo, lanz el Torpedo Monkey, que presenta una exquisita cscara sabor banana y relleno del ms rico helado de dulce de leche. Otra novedad viene de la mano de EPA, la marca de helados que mejor entiende a los adolescentes. Se trata de EPA Alfajor, una combinacin de la mejor crema helada y un corazn de dulce de leche con dos exquisitas galletas cubiertas de chocolate. Pero eso no es todo: para los nostlgicos Frigor relanza tres clsicos que hicieron historia: - Cola de tigre: inolvidable y divertido palito del ms cremoso y delicioso helado de vainilla y chocolate, con capuchn baado en chocolate.

- Pataln: siempre recordado por su simptica forma, regresa con toda la cremosidad y exquisito sabor a frutilla.

- Lolly Pop: el refrescante helado de agua sabor anan y manzana, que siempre compartimos en nuestra infancia.

En el segmento de los helados hogareos, la propuesta llega de la mano de Nestl, con su tradicional chocolate con leche aireado Suflair. Los nuevos helados Suflair combinan una deliciosa crema helada con crujientes trozos de chocolate aireado. Una combinacin difcil de resistir que despierta sensaciones nicas en quienes lo disfrutan. Se presenta en pote de un litro y cuenta con tres variedades: Chocolate, Crema Americana y Dulce de Leche.

>

56 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

Planta de Frigor en El Talar, provincia de Buenos Aires

El helado como parte de una alimentacin saludable Con la llegada de los primeros das de calor, la alimentacin se modifica para adaptarse a las altas temperaturas, pero es importante no descuidar la nutricin. En esta poca se incorporan preparaciones frescas, como licuados, ensaladas y helados. Refrescantes y tentadores, los helados se adaptan a todos los gustos e incluso a distintas necesidades nutricionales, convirtindose en una buena alternativa para disfrutar en las tardes calurosas. El valor nutricional del helado depende de los ingredientes que se utilicen en su elaboracin: cantidad de agua, leche (que aporta protenas de alto valor biolgico, calcio y vitamina B2), crema de leche, aceites vegetales, azcar, frutas, frutas secas, chocolate, etc. Es importante recordar que una alimentacin saludable consiste en incorporar variedad de alimentos, pero en forma equilibrada, controlando las porciones y la frecuencia en que se consumen. Hoy se pueden encontrar opciones muy diferentes y adaptables a los gustos de cada uno: helados de agua, de leche o de crema; con chocolate, frutas y salsas exquisitas; en conos o tacitas de plstico; coloridos para los ms pequeos o ms sofisticados para los adultos. Para los ms pequeos existen opciones de helados elaborados a partir de agua, como Torpedo, que combinan sabor, frescura y diversin. Existen helados con menor contenido de caloras y grasas o azcares. Tambin, existen opciones a base de leche en los que se ha disminuido su valor energtico, reemplazando las grasas y azcares por edulcorantes y otros compuestos que otorgan el buen sabor y permiten mantener la cremosidad de los helados a base de leche. Un ejemplo de ello son los helados Svelty de Frigor, que son una opcin reducida en caloras y baja en grasas, para aquellos que quieren disfrutar de un helado cremoso sin culpas. Otra opcin son los helados de agua y pulpa de fruta natural, ideales cuando se quiere comer algo rico,

fresco y saludable entre horas. Al consumir este tipo de helado - como La Frutta- adems de hidratar el cuerpo, se incorpora fibra proveniente de la pulpa de la fruta, con beneficiosos para el cuerpo. Por ejemplo, La Frutta+ Pulpa Frutilla y La Frutta+Pulpa Durazno y Kiwi combinan helado natural con 45% de pulpa y trozos de fruta. Acerca de Nestl en la Argentina Nestl es la compaa nmero uno de alimentacin del mundo y est presente en la Argentina desde hace ms de 80 aos. Desde entonces desarrolla productos con un alto perfil nutricional, lo que le permite ofrecer alimentos nutritivos y sabrosos, que se destacan por su calidad y alto valor agregado y que ayudan a lograr una adecuada nutricin, salud y bienestar. Adems de su sede central, Nestl opera con siete plantas ubicadas en distintas regiones del pas, y en donde trabajan ms de 1900 personas. Ms informacin: www.nestle.com.ar

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

57 <

[Instituciones]

La AHRCC renov sus autoridades


La Asamblea General Ordinaria de la Asociacin de Hoteles, Restaurantes, Confiteras y Cafs se realiz el 15 de septiembre

Durante el acto, que tuvo lugar con posterioridad a las asambleas que llevaron a cabo las cuatro cmaras que componen la institucin, fue aprobada la Memoria y Balance General correspondiente al Ejercicio concluido el 30 de junio de 2011.

Camilo Surez, Presidente de la Cmara de Restaurantes; Ricardo Mossuti, Presidente de la Cmara de Confiteras; Graciela Fresno, Presidente de la AHRCC; Leonardo Baguette, Presidente de la Cmara de Hoteles; Javier Fernndez, Presidente de la Cmara de Cafs y Bares.

La Presidente de la institucin, Graciela Fresno, agradeci la colaboracin de quienes llevaron adelante una intensa gestin desde los cargos directivos. Destac la tarea desarrollada por cada una de las Cmaras y seal que se dar continuidad a las propuestas destinadas a brindar servicios eficaces a los asociados y fortalecer la representatividad institucional en los mbitos de decisin. Se refiri tambin a la importancia que la entidad asigna a la capacitacin mediante la actividad del Instituto de Enseanza Hotelero Gastronmica y a las acciones e iniciativas encaminadas a solidificar el prestigio de la Ciudad de Buenos Aires como destino turstico. Luego de la Asamblea tuvo lugar la reunin de Comit Ejecutivo durante la cual se procedi a su nueva conformacin. El mismo qued constituido de la siguiente manera: Presidente: Graciela Fresno; Vicepresidente 1: ngel Valcarcel; Vicepresidente 2: Luis Mara Pea, Secretaria: Ana Mara Miones; Tesorero: Vctor Rodrguez; Prosecretaria: Vernica Snchez; Protesorero: Daniel Prieto; Vocales Titulares: Leonardo Baguette, Camilo Surez, Ricardo Mossuti, Jos Javier Fernndez, Marcelo Giovannoni, Ariel Amoroso, Javier Alonso, Ricardo Snchez, Eduardo Zabalegui; Vocales Suplentes: Gabriela Akrabian, Carlos Yanelli, Carlos Gutirrez Garca, Nstor Reggiani.

Por su parte, las nuevas conformaciones de las cmaras integrantes se detallan a continuacin: Cmara de Hoteles: Presidente: Leonardo Baguette; Secretario: Marcelo Giovannoni; Vocales Titulares: Graciela Fresno, Ana Mara Miones, Gabriela Akrabian, Vicente Lpez, Ricardo Boente, Humberto Plastina; Vocales Suplentes: Narciso Muiz, Germn Prez. Subcmara de Hoteles Especiales y 1ra. Categora: Presidente: Narciso Muiz; Secretario: Humberto Plastina; Vocales Titulares: Germn Prez, Leonardo Baguette, Sergio Abalo, Carlos Surez, Gabriela Akrabin, Germn Radler. Subcmara de Hoteles 2da. Categora: Presidente: Ana Mara Miones; Secretario: Ricardo Boente; Vocales Titulares: Daniel Garca Tedesco, Graciela Fresno, Luis Miguel Fernndez, Alejandra Rodrguez. Subcmara de Hoteles 3ra. Categora y otras: Presidente: Vicente Lpez; Secretario: Ricardo Rodrguez Busto; Vocales Titulares: Marcelo Giovannoni, Norberto Carchio, Mara Bautista.

>

58 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

Reunin del Comit Ejecutivo de la AHRCC

Cmara de Restaurantes: Presidente: Camilo Suarez; Secretaria: Vernica Snchez; Vocales Titulares: ngel Valcarcel, Ariel Amoroso, Carlos Alberto Yanelli, Jos Rafael Miranda, Walter Juan; Vocales Suplentes: Pedro Bello (h), Alejandra Blanco. Cmara de Confiteras: Presidente: Ricardo Mossuti; Secretario: Javier Alonso; Vocales Titulares: Vctor Rodrguez, Eduardo Zabalegui, Nstor Reggiani, Hctor Brignole, Carlos Rava; Vocales Suplentes: Esteban Sottocorno, Pedro Osvaldo Garca. Cmara de Cafs y Bares: Presidente: Jos Javier Fernndez; Secretario: Daniel Prieto; Vocales Titulares: Ricardo Mario Snchez, Luis Mara Pea, Carlos Gutirrez Garca, Pablo Montes, Mariano Tarruela; Vocales Suplentes: Vctor A. Blanco, Sebastin Furman.

Ms informacin: www.ahrcc.org.ar - comunicacion@ahrcc.org.ar

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

59 <

>

60 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

61 <

[Ingredientes]

Las pasas de uva


Cdora. Patricia Doreste Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

Las pasas de uva -es decir las uvas deshidratadas- se emplearon casi exclusivamente para elaborar bizcochuelos y otros productos de panadera, as como el tradicional pan dulce navideo. Pero en los ltimos aos ha sido creciente su incorporacin a otros alimentos que han ido ganando espacio en el mercado, como es el caso de las barras de cereal, las galletitas, los preparados para el desayuno y los yogures.
Las pasas se producen a partir de la Vitis vinfera, en la mayora de los casos se utilizan las mismas variedades empleadas para elaborar el vino, aunque tambin existen variedades especficas para pasas. Al perder el agua durante la desecacin, los frutos disminuyen de peso, por lo que la elaboracin de un kilo de pasas hace necesarios unos cuatro kilos de uva fresca. El secado tambin hace que las pasas almacenen los azcares de la uva ms concentrados, lo que les otorgndo el dulzor caracterstico y el importante contenido energtico que las hace recomendables para los nios y los deportistas. A sus altas dosis de hidratos de carbono, las pasas suman un elevado contenido de potasio elemento esencial para regular el equilibrio hdrico en el cuerpo- y antioxidantes que fortalecen la proteccin de las clulas. De acuerdo a su color, las pasas se clasifican en tintas (o negras) y blancas (o rubias) y en ambos casos pueden tener o no semillas. La tendencia ms firme de la demanda mundial apunta hacia las pasas blancas y sin semillas, a las que se destina la abrumadora mayora de la superficie cultivada para pasas en la Argentina (un 97%). La creciente oferta en las gndolas de los grandes supermercados, compartiendo espacio con otras frutas secas, es otra seal de la firme incorporacin de las pasas al consumo directo. Elaboracin de las pasas El manejo de las uvas en las plantaciones es similar al que se efecta en cualquier viedo, si bien las variedades para pasa requieren una poda especial y un manejo de agroqumicos muy cuidadoso, en particular durante el cuajado, es decir, la etapa en que las flores desprenden el polen. Las uvas cosechadas entran de inmediato al proceso de secado (o deshidratacin). Se las distribuye bien extendidas en rejillas ubicadas sobre rigieras -como se denominan las fracciones de terreno cubiertas con piedras- e inclinadas de modo tal que reciban la mejor incidencia del sol y dejen escurrir el agua en caso de lluvia. En la provincia de San Juan, caracterizada por su gran luminosidad y la intensa irradiacin solar que recibe, en los meses de enero y febrero las uvas pequeas completan el secado en unos diez das, y las de mayor tamao requieren entre doce y quince das. Las uvas deshidratadas se almacenan en cmaras hasta que

entran en la etapa de industrializacin, que comprende varios pasos, entre ellos: - Despalillado de los racimos. - Zarandeado que elimina las pasas muy pequeas o demasiado secas. - Prelavado y lavado, que aseguran la inocuidad del producto y desinfectan la pasa. - Enjuagado, escurrido, secado y abrillantado. - Seleccin final para descartar manualmente pasas defectuosas o no acordes con el nivel de calidad procurado. - Envasado. El producto se comercializa en cajas de 5 y 6 kilos, y los envos al exterior incluyen envases de 20 libras (poco menos de 14 kg). La creciente demanda del pblico tambin ha expandido el fraccionamiento en paquetes de medio kilo y presentaciones de 250 gramos y sobres o sachets de menor contenido. Produccin mundial y nacional Desde la cosecha 2005/06 hasta la cosecha 2009/10, la produccin mundial de pasas de uva no ha presentado grandes variaciones. El punto mximo de produccin se alcanz en la temporada 2007/08 con 1.104.193 toneladas. En la campaa 2009/10 la produccin mundial de pasas de uva alcanz las 1.062.500 toneladas, disminuyendo as un 2% con respecto al ao anterior. Por lo general, las variaciones anuales oscilan entre 1 y 2%.

La produccin mundial de esta fruta se encuentra concentrada en doce pases, la Argentina ocupa el sptimo puesto, con el 3% del total. El principal productor mundial es EE.UU., que genera el 28% del volumen total, seguido por Turqua, que obtiene el 26% (Tabla 1). En nuestro pas, del total de vid producida en 2009 (2.181.567 toneladas), el 2.51% se destin a la pro-

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

63 <

[Ingredientes]

Grfico 1 - Destino de la produccin argentina de vid - 2009

Grfico 2 - Produccin nacional de pasas de uva 2005 / 2010

duccin de pasas (54.701 toneladas)(Grfico 1). Segn un informe del USDA, la produccin argentina de pasas de uva en la cosecha 2009/10 fue de 36.000 toneladas. Desde la cosecha 2005/06 a la de 2009/10 se produjo punta a punta un incremento del 50% de la produccin (Grfico 2). Si bien el 70.31% de la superficie cultivada con vid en la Argentina se encuentra en Mendoza, la mayor cantidad de hectreas destinadas a pasas se localiza en San Juan. Esta provincia concentra prcticamente el 95% de la produccin de pasas en la Argentina. El resto se distribuye entre Mendoza, Catamarca y La Rioja. San Juan es histricamente la principal provincia productora de pasas, y cuenta con excelentes condiciones climatolgicas, una gran tradicin en la produccin, capacidad industrial instalada y variedades de uvas especficas para pasas. En 2009, del total de su produccin de uva (594.198 toneladas) el 9% fue destinado a la deshidratacin. A ese destino debe sumarse la vid proveniente de otras provincias (Mendoza en su mayor proporcin, Salta y La Rioja) que totaliz 1.182 toneladas. Durante 2009, el 53% de las uvas producidas en Mendoza con destino a pasas fue trasladado a San Juan para su procesamiento. El resto se elabor en establecimientos mendocinos. En la tabla 2 se presentan las principales variedades destinadas a pasas de uva en 2009.

El comercio mundial En el ao 2009 las exportaciones mundiales de pasas cayeron 2% en volumen y 7% en valor. Ese ao alcanzaron un volumen de 676.604 toneladas y un valor de 1.129.897 miles de US$ FOB. Si bien no hay una variacin significativa en las mismas, cayeron un 2% y 7%, respectivamente, en comparacin con el ao 2008. Turqua y EE.UU. son los dos principales productores y exportadores mundiales. Si bien el pas del Norte es el principal productor, Turqua aparece en el primer puesto de los exportadores ya que su consumo interno es muy bajo. En 2009, Turqua export 266.730 toneladas por un total de 407,5 millones de US$ FOB, mientras que EE.UU. logr comercializar 153.196 toneladas por 290.7 millones US$ FOB.

>

64 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

Grfico 3 - Principales exportadores mundiales de pasas de uva 2009

Grfico 4 - Exportaciones Argentinas de pasas de uva 2008 / 2009

esto se suma que, gracias a los acuerdos comerciales celebrados con terceros mercados, tiene precios finales de venta que resultan de un 5 a un 15% inferiores a los de la Argentina (Grfico 3). Exportaciones nacionales Si se analiza el comportamiento de las exportaciones argentinas durante 2009 y se lo compara con el ao 2008, se comprueba una variacin negativa del 8% en volumen y el 22% en valor (Grfico 4). El 73% de nuestras ventas externas tienen como principal destino Brasil, que durante 2009 absorbi envos por 17.024 toneladas y 23.906.000 U$S FOB. Las remesas a ese pas se incrementaron, ya que en 2008 sus compras haban representado el 66% del total exportado (Grfico 5). Existen varias razones para que Brasil sea el principal destino de las pasas argentinas. En primer lugar, la tradicin comercial de este producto a lo largo de muchos aos, tambin la cercana geogrfica y el hecho de que para la Argentina es un pas libre de aranceles de ingreso. Esto no impide que se apunte a incre-

Chile, tercero en el ranking de exportadores mundiales, es un fuerte competidor porque tiene buena calidad de producto, costos de flete a puerto ms bajos y fcil acceso a tecnologas, tanto en la produccin primaria como en la industrial. En las ltimas campaas nuestro vecino cordillerano increment su produccin, alcanzando en la temporada 2009/10 las 70.000 toneladas. A

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

65 <

[Ingredientes]

Grfico 5 - Destino de las exportaciones argentinas de pasas de uva - 2009

mentar la apertura hacia nuevos mercados, lo cual requiere lograr incrementos de produccin que permitan sostener a los compradores tradicionales y ofertar en otros destinos. Calidad, cambios y desafos Hace ya mucho tiempo que las excelentes condiciones naturales que tiene la Argentina para la produccin de pasas de uva de ptima calidad en particular en San Juan- otorgaron un punto de partida firme a la activi-

dad. De este modo, la actualizacin y modernizacin del sector est destinada a potenciar un desempeo que tiene fuertes races y no pocos puntos a favor. Entre ellos, por ejemplo, el hecho de contar con variedades especficas para pasas. Aunque la falta de escala es una limitacin para muchas empresas, numerosas firmas han certificado las normas HACCP y algunas no slo cumplen en forma estricta con las normativas de inocuidad y calidad, sino que han incorporado equipos y maquinarias que las sitan en pie de igualdad con grandes productores como Turqua y Estados Unidos. Acciones conjuntas realizadas por el Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos y el INTA San Juan expandieron en el sector la conviccin de que mejorar la calidad no slo optimiza la actividad productiva sino que incrementa la competitividad en los mercados. La pasa de uva argentina va siendo reconocida cada vez ms en el mercado internacional, en tanto que la ampliacin del mercado interno aparece como un desafo que tambin resulta necesario encarar.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Revista Alimentos Argentinos n 50

>

66 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

[Nutricin y salud]

Desarrollo de base para helados sin colesterol


1Rozycki,
1

Sergio D.*; 2Fernandez, Juan M.; 3Giorda, Agustina A.

rea Lcteos - Inst. de Tecnologa de Alimentos (ITA) - Fac. Ingeniera Qumica (FIQ) Univ. Nacional del Litoral (UNL). Santa Fe, Argentina. 2Tesista Magister en Cs. y Tecnologa de Alimentos ITA FIQ UNL 3Tesinista Lic. en Biotecnologa, Fac. Bioqca y Cs. Biolgicas (FBCB)-UNL *srozycki@fiq.unl.edu.ar ; sdrozycki@hotmail.com

Debido a la creciente preocupacin por los problemas alimentarios como la obesidad y el sobrepeso, con sus graves consecuencias sobre la salud (diabetes, problemas cardiovasculares, etc.) y por otros tipos de padecimientos como la celiaqua, la diabetes y la intolerancia a la lactosa, se tiende a elaborar y consumir mayor cantidad de productos saludables y modificados. A su vez, las personas que no padecen problemas nutricionales, tambin estn interesadas en cuidar su dieta y llevar una vida saludable. Prestan ms atencin al contenido en sus comidas de caloras, colesterol, grasas saturadas, grasas trans y azcares, entre otros, y valoran aquellos productos que contienen modificaciones o reducciones de estos ingredientes. Lo expuesto, sumado a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos, han llevado al desarrollo de nuevas categoras de productos helados. Por ejemplo, helados bajos en azcares y grasa, con ms fruta y leche, enriquecidos con vitaminas o bajos en caloras (low fat/nonfat ice cream), etc. Para esto se utilizan nuevas materias primas e innovadores procesos de produccin. Actualmente, diferentes compaas reconocidas mundialmente comercializan helados aptos para dietas especiales, para celacos (carentes de protenas del gluten de trigo, avena, cebada y centeno Sin TACC) y para diabticos (sin sacarosa, glucosa y/o dextrosa). Presentamos aqu el desarrollo de una base para helados sin colesterol.

El helado ha conquistado ya la mesa familiar, adonde puede hacerse presente en cualquier poca del ao, y la variedad de gustos y presentaciones disponibles es cada vez ms amplia. La produccin anual argentina de helados ronda las 180.000-200.000 toneladas, y el consumo promedio per cpita alcanz los 4 kg/ao, ocupando nuestro pas el puesto 12 de consumo a nivel mundial (Di Bartola, 2005).

Por su mezcla de ingredientes de alta calidad, el helado resulta refrescante y fcil de digerir. Su valor energtico viene dado por su contenido en grasa, proveniente de la leche, y por los hidratos de carbono agregados. Posee un importante valor nutritivo que es aportado por su principal ingrediente: la leche. sta proporciona protenas de alto valor biolgico y calcio altamente biodisponible. Tambin estn presentes minerales como fsforo, magnesio y potasio (Gonzlez Corbella, 2007).

>

68 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

Una posibilidad industrial como sustituto de slidos no grasos es utilizar concentrado de protena de suero (Whey Protein Concentrate - WPC), en las formulaciones de las mezclas bases para postres helados (Chandan, 1997). El WPC es una excelente fuente de protena de alta calidad, con la cual se producen helados o postres helados de buena calidad, con mayor contenido proteico que el helado normal. El WPC contribuye adems a obtener calidades sensoriales y texturales favorables (Hofi y col., 1993; Tirumalesha y Jayaprakasha, 1998; Koxholt y col., 1999; Ruger y col., 2002; Patel y col., 2006). Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes en helados En el caso particular de los helados, los estabilizantes que ms interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con cuerpo. Los estabilizantes aumentan la viscosidad de la mezcla del helado. De esta manera se retrasa el desnatado y favorecen as la estabilidad de la emulsin. Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa, mejorando con ello la estabilidad de los helados en el almacenamiento. En presencia de agua forman espuma con el aire, acentan con ello la capacidad de batido de la mezcla y rebajan la tendencia a la fusin del helado (Fritz, 1989). Los emulsionantes refuerzan la estabilidad grasa-agua. El colesterol y la salud A pesar de que para una buena salud se requiere una cantidad diaria de colesterol en la dieta, una concentracin demasiado elevada de colesterol sanguneo puede aumentar el riesgo de tener accidentes cerebrovasculares. La existencia sostenida de niveles elevados de colesterol LDL (popularmente conocido como "colesterol

Protenas lcteas Las protenas de la leche contienen todos los aminocidos esenciales para la vida. Tambin hay que destacar en la leche las vitaminas liposolubles, fundamentalmente A, D y K y sus minerales, especialmente el calcio (Spreer, 1991; Walstra et al, 2006). Las protenas, cuando se encuentran en adecuada proporcin, tienden a hacer el helado ms compacto y suave, evitando una textura dbil y tosca. Por lo tanto, si se utilizan en poca cantidad se debilita la estructura del helado, y si estn presentes en exceso ocasionan el defecto de arenosidad (Mantello, 2008).

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

69 <

[Nutricin y salud]

malo") por encima de los valores recomenFigura 1 - Estructura qumica del colesterol dados, incrementa el riesgo de sufrir estos eventos (principalmente infarto de miocardio agudo) hasta diez aos despus de su determinacin (Schaefer, 2002). Por el contrario, y de manera interesante, el colesterol presente en las lipoprotenas de alta densidad (HDL) ejerce un rol protector del sistema cardiovascular, que por ello se conoce como "colesterol bueno". El exceso de colesterol malo se deposita en las paredes de las arterias y se asocia a una reaccin inflamatoria (ateroesclerosis), provocando una disminucin en su dimetro hasta el punto de obstruirlas generando, segn el ambiente y fcil de separar del resto del producto por territorio afectado, un infarto de miocardio, un accidenfiltracin o centrifugacin, sin que se altere en absoluto te cerebrovascular u otras manifestaciones de isquemia la composicin y las propiedades nutricionales de la arterial (Murgio, 2005). Actualmente hay un gran materia prima (Hedges, 1998). impacto de los productos libres de colesterol sobre la La vitamina D (sucesora del colesterol) presenpoblacin (Bradley, 1989). Con el fin de satisfacer las te en la leche no es removida ya que no forma complejo necesidades de los consumidores se han desarrollado con la -CD en un medio acuoso (Boudreau y Arul, 1993) algunos mtodos para disminuir las cantidades de colesterol en alimentos, entre ellos de la grasa de leche Material y mtodos (Boudreau y Arul, 1993). Elaboracin de la mezcla base sin colesterol. A partir de leche en polvo entera (LPE) sin homogeneizar se obtuvo Alimentos reducidos en colesterol una mezcla con alto porcentaje de slidos totales (% El ser humano es una especie en la cual la aterosclerosis ST). Luego se aadi crema, para obtener una mezcla puede ser inducida por alimentacin con colesterol. Es por base inicial con el porcentaje de grasa requerido (4, 6 y esto que se han estudiado y probado diferentes mtodos 8%). Posteriormente se calent, homogeneiz y enfri, fsicos, qumicos y biolgicos para reducirlo en productos agregndose -CD slida para acomplejar el colesterol. alimenticios, entre ellos los lcteos (Lee y col., 1999; Shim Se agit para favorecer el contacto -CD-colesterol y se y col., 2003). La reduccin de colesterol en los alimentos enfro, centrifugndose posteriormente para obtener la puede ser parcial o casi total, existiendo alimentos mezcla base inicial sin colesterol en el sobrenadante y libres y reducidos en colesterol. Al respecto, el artcuel complejo -CD-colesterol en el precipitado (barros). lo 1378 bis de la Ley 18.284 del Cdigo Alimentario Se separ el sobrenadante y se le agregaron los dems Argentino establece que: Con la designacin de Alimento ingredientes y aditivos, exentos de colesterol: azcar diettico sin Colesterol se entiende a aquellos que normal(sacarosa), protenas de suero (WPC) y estabilizante. Se mente lo contienen pero que han sido elaborados slo con realiz un tratamiento trmico, se dej enfriar y se agrematerias primas que no aporten colesterol o los que mediante un adecuado proceso tecnolgico logren eliminar totalmente el colesterol de su Figura 2 - Representacin esquemtica de la composicin normal.

formacin de un complejo de inclusin.

-Ciclodextrina (-CD) Existen varios estudios que comprueban que la remocin de colesterol es conducida efectivamente por la -CD (Lee y col., 1999; Shim y col., 2003). Esta tcnica se aplica en productos animales tales como huevos y productos lcteos, debido a que la -CD es inocua para el ser humano (condicin GRAS). La -CD est disponible industrialmente a un costo razonable y forma un complejo de inclusin con el colesterol (Figura 2), muy estable a temperatura

>

70 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

g saborizante, almacenando la mezcla base en freezer (-20C) para su maduracin y posterior evaluacin sensorial.

Cuantificacin del porcentaje de extraccin del colesterol (% EC). Se aplic un mtodo enzimtico-colorimtrico, utilizando un patrn estndar de colesterol puro y aplicando la Ley de Lambert-Beer (Spotti, 2008). Metodologa de investigacin. Se utiliz un diseo experimental Box-Bhenken, modificado. Las variables investigadas fueron el porcentaje de materia grasa (% MG) en la mezcla base (X1=% MG = 4; 6 y 8%), el porcentaje de concentrado de protenas de suero agregado (X2=% WPC 35 = 0; 1 y 2%) y la relacin %-ciclodextrina / %materia grasa de leche (X3) (Myers and Montgomery, 1995).
Evaluacin sensorial Anlisis cuantitativos Catorce evaluadores seleccionados, utilizando escalas no estructuradas de 10 cm ancladas en los extremos, analizaron las caractersticas descriptivas de la textura sensorial de las muestras (cremosidad, aspereza, astringencia y cristalinidad), las que fueron consensuadas por los panelistas en el periodo de entrenamiento realizado, determinndose los extremos de las escalas: 1= casi nada y 9 = mucho. Las muestras se codificaron con nmeros aleatorios de tres cifras (Amerine et al, 1965). La definicin de cada caracterstica o parmetro es: Astringente: sensacin resultante de una contraccin de la mucosa en la boca. Cremoso: utilizado para describir la mayor o menor facilidad para ser deformado por un movimiento de arrastre tangencial; parmetro asociado a consistencia y viscosidad. spero: falta de suavidad, irritante. Cristalino: sensacin de percepcin de cristales de hielo a travs de la lengua.

Anlisis cualitativos Defectos y aptitudes. Los mismos panelistas, en las mismas condiciones, evaluaron diferentes caractersticas cualitativas del producto, utilizando tres descriptores: apenas perceptible, medianamente perceptible y muy perceptible. Las caractersticas fueron defectos, como ser sabor a suero, a cocido, rancio, oxidado, metlico y viejo, entre otros. Otras caractersticas fueron clasificadas como deseables, como ser sabor dulce y a crema.

Aceptabilidad. Se realiz un ensayo de aceptabilidad (ASTM, 1968) con cien evaluadores no entrenados, empleando una Escala Hednica con nueve niveles de aceptabilidad desde me disgusta muchsimo hasta me gusta muchsimo. Las muestras fueron codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras. Los evaluadores degustaron las muestras y seleccionaron, para cada una, uno de los nueve niveles del descriptor mencionado.
Resultados En la tabla 2 se observa que el porcentaje de extraccin de colesterol aumenta cuanto menor es la concentracin de grasa (4%) y mayor es la concentracin de CD respecto a grasa, influyendo ms la ltima variable. Por ende, en sistemas ms concentrados en grasa se dificulta

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

71 <

[Nutricin y salud]

la extraccin del colesterol, debido a que el aumento de dicha concentracin hace menos eficiente la homogenizacin, etapa de elaboracin clave para liberar el colesterol y dejarlo expuesto para su posterior acomplejamiento y extraccin. La formacin de este complejo es un equilibrio que se desplaza favorablemente cuanto mayor es la concentracin del agente acomplejante (CD).

Evaluacin de la estabilidad del producto El tiempo de goteado (tg), o sea el tiempo que demora la mezcla base en producir la primer gota, es una medida de la estabilidad del sistema. Cuanto mayor es el %MG y el %WPC 35 (protenas de suero) mayores son

los valores de tg y, por ende, mayor es la estabilidad o tiempo necesario para que se produzca la primer gota de mezcla base lquida (fundida), influyendo en mayor medida el %MG. Por ende, el aumento del contenido de materia grasa y de protenas de suero retarda el pasaje a lquido de las mezclas bases slidas iniciales. Dalgleish (1990) observ que en estructuras gelificadas, la grasa participa activamente de las mismas, formando parte de ella y generando una estructura ms cerrada con poros ms pequeos, lo que provoca una mayor dificultad para la salida de lquido desde la matriz alimenticia hacia el exterior, produciendo una mayor retencin del mismo (> tg). Las interacciones del tipo glbulos grasos - gel proteico podran resultar de la reaccin entre la -lactoglobulina adsorbida por los glbulos grasos con la -casena, a travs de enlaces disulfuro formados durante la etapa de calentamiento. Las interacciones no covalentes (enlaces hidrofbicos, principalmente) podran tambin ser importantes (Dalgleish, 1990). Debido al calentamiento efectuado antes de la homogeneizacin, interacciones de este tipo o similares podran estar presentes en los sistemas estudiados. En cuanto a las protenas de suero, presentan un gran nivel de hidratacin, por lo cual poseen alto poder de captacin de agua (PCA) y suelen usarse como aditivos en productos alimenticios que estn propensos a liberar suero (leches fermentadas, embutidos, etc.) para minimizar o evitar este defecto en el producto final. Cuando la leche o cualquier producto que la contenga se calienta, la -lactoglobulina se desnaturaliza y reacciona con la -casena para formar un complejo insoluble. Cuando la mezcla base inicial (cuyo componente principal en cantidad es la leche) se fortifica con WPC, la -lactoglobulina excede la concentracin de -casena. Como resultado se forman otros

>

72 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

complejos de protenas como -lactoglobulina y -lactoalbmina. Uno de los beneficios ms significativos del WPC es su efecto sobre la separacin o sinresis durante el almacenamiento (vida de anaquel). Cuando se tratan con calor de manera correcta, los productos fortificados con WPC tienen una viscosidad ms alta y mejores propiedades para retener el agua (Hugunin, 2008).

WPC 35, de CD y de grasa, mayor es la cremosidad y menor es la cristalinidad (formacin de cristales), la aspereza y la astringencia de las bases elaboradas. La variable que ms influye es la concentracin de grasa. Las variables de diseo que mejor describen la textura del producto son la materia grasa y, en menor medida, las protenas de suero.

Anlisis sensorial de las mezclas base Anlisis cuantitativo. Se evaluaron cuatro caractersticas sensoriales de las mezclas iniciales, a saber: Cremosidad (C), Aspereza (A), Astringencia (As) y Cristalinidad (Cr). Se observ una relacin directa entre las tres variables de diseo (X1 porcentaje de materia grasa; X2 porcentaje de concentrado de protenas de suero; y X3 relacin %ciclodextrina/%materia grasa de leche) y la cremosidad, y una relacin inversa con la cristalinidad, la aspereza y la astringencia. Por ende, cuanto mayor es la concentracin de

Anlisis cualitativo. Se calcularon los promedios ponderados para cada defecto (PPD), el puntaje ponderado global que incluye todos los defectos de cada muestra (PPGD) y el puntaje ponderado global que incluye todos las caractersticas deseables de cada muestra (PPCD). Se observ que todas las muestras presentan defectos calificados entre poco y moderado, en menor medida cuanto mayor es el % MG, aumentando con esta variable las caractersticas deseables, a moderado y mucho. Por ende, la grasa gobierna las caractersticas sensoriales de las mezclas bases.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

73 <

[Nutricin y salud]

Figura 3 - Porcentajes de aceptabilidad segn la escala hednica

(puntuacin mnima: me gusta moderadamente). La textura del producto se encuentra influenciada principalmente por el contenido de materia grasa y, en menor medida, por el de protenas de suero.

Esto permiti seleccionar algunas muestras y calificarlas como las de mejores caractersticas sensoriales, con las cuales se realizaron ensayos de aceptabilidad, por grado de gusto. Se seleccionaron tres muestras que presentaron las mejores caractersticas sensoriales, para realizarles el ensayo de aceptabilidad. Para esto se cont con un panel de 100 personas no entrenadas, de distintas edades y sexos, las cuales evaluaban las muestras segn el grado de gusto. Las caractersticas de estas muestras aparecen en la tabla 4. Los resultados generales de la evaluacin de aceptabilidad se muestran en la figura 3. Se observa que en el rango de me gusta muchsimo y me gusta mucho, las personas en general prefieren la mezclas bases de mayor contenido de materia grasa, lo mismo ocurre cuando separamos a los evaluadores en grupos de edades, observndose un cambio en el grupo de >60 aos, donde ocurre lo contrario: prefieren las mezclas con el menor contenido graso. La mayor aceptabilidad se relacion al mayor contenido de grasa. Mezclas con el mayor contenido de grasa obtuvieron una aceptacin mayor al 60% (puntuacin mnima me gusta mucho) y mayor al 85%

Conclusiones - Extraccin de colesterol. La variable que ms influye sobre esta extraccin es la concentracin del agente acomplejante-extracto (CD), influyendo en forma directa. Se observa una influencia inversa del porcentaje de materia grasa sobre el porcentaje de extraccin de colesterol, debido a que la mayor concentracin de grasa disminuye la efectividad de la homogeneizacin, disminuyendo la disponibilidad del colesterol para ser acomplejado. Las protenas de suero influyen inversamente sobre el porcentaje de extraccin. Las protenas de suero se adsorben parcialmente sobre los glbulos grasos luego de la homogeneizacin para formar las nuevas membranas de los mismos. Esto podra estar produciendo cambios, principalmente superficiales, que estaran impidiendo el acomplejamiento del colesterol, disminuyendo la efectividad de su extraccin.

- Determinaciones fsicas. Se observa que cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa o el porcentaje de protenas de suero, mayor es el tiempo necesario para que se produzca la primera gota de mezcla base lquida (fundida), retardndose el pasaje a lquido de las mezclas bases slidas iniciales. Por ende, al aumentar cualquiera de las tres variables en estudio (porcentaje de materia grasa; porcentaje de concentrado de protenas de suero y relacin %-ciclodextrina/%materia grasa de leche), la velocidad de fusin de la mezcla base inicial decrece, tanto ms cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, aumentando la estabilidad del sistema.

>

74 [ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011

- Anlisis sensorial. A medida que aumenta la concentracin de protenas de suero y de CD disminuyen la aspereza y la astringencia, influyendo en mayor medida la CD. Se observ una relacin directa entre las tres variables en estudio y la cremosidad, e inversa con la cristalinidad, dependiendo principalmente del porcentaje de materia grasa. Se concluye que la cremosidad est gobernada en forma directa por el contenido de protenas de suero y de grasa de la mezcla base inicial, principalmente de esta ltima. Las muestras presentan defectos calificados entre poco y moderado, en menor medida cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, aumentando con esta variable las caractersticas deseables a moderado y mucho. La mayor aceptabilidad se relacion al mayor contenido de grasa. Mezclas con 8% de grasa obtuvieron muy buena aceptacin, mientras que con 4% de grasa fueron favorablemente puntuadas. La textura del producto se encuentra influenciada principalmente por el contenido de materia grasa y en menor medida por la concentracin de protenas de suero, siendo las que mejor describen la textura del producto. Este trabajo permiti desarrollar un alimento nutritivo, funcional y de amplia aceptacin, con muy buenas caractersticas generales.
Agradecimientos Universidad Nacional del Litoral - Programa CAI+D 2006-2008, 12/H624, PACT 37, PI 205. Heladeras Veneto S.A., Parque Industrial Sauce Viejo, Santo Tom, Santa Fe, Argentina, principal empresa colaboradora de esta investigacin. Ferromet S.R.L., Buenos Aires Milkaut Coop. Unidas Lta., Franck, Argentina. Bibliografa
Amerine, M. A., R. M. Pangborn and E. B. Roessler. (1965). Principals of Sensory Evaluation of Food. New York Academic Press. ASTM special technical publication. (1968). Manual on Sensory Testing Methods. American Society for Testing and Materials. Philadelphia, Pa. Page 434. Boudreau, A.; Arul, J. (1993). Cholesterol reduction and fat fractionation technologies for milk fat: An overview. J Diary Sci. 76, 17721781 Bradley R. L. (1989). Removal of cholesterol from milk fat using supercritical carbon dioxide. J Dairy Sci 72, 2834-2840. Chandan, R. (1997). Dairy-based ingredients. Eagen Press. St. Paul. MN. Page 3033. Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.284. Captulo XII, Artculos 982 al 1079. Captulo XVII, artculos 1339 al 1390. Resolucin Conjunta 40/2004 de la Secretara de Polticas, Regulacin y Relaciones Sanitarias (SPRyRS) y 298/2004 de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA). Dalgleish, D.G. (1990). Denaturation and aggregation of serum proteins and caseins in heated milk. J. Agric. Food Chem., 38: 1995. Di Bartola, E. (2005). Gua de elaboracin de Helados. Pag. 5-31 Fritz, Timm. (1989) Fabricacin de Helados. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa). Gonzlez Corbella, M. J. (2007).Valor nutritivo de los helados. Su integracin en la dieta saludable. mbito Farmacutico. Nutricin. OFFARM. Vol. 26. N 8. Hedges, A. R. (1998). Industrial applications of cyclodextrins. Chem. Rev. 2035 2044.

Hofi, M., A. Fayed, Z. El-Awamry and A. Hofi. (1993). Substitution of non fat milk solids in ice cream with ultrafiltration whey protein concentrate. Egypt. J. Food Sci. 21(2):139145. Hugunin, A.; (2008). Productos de Suero de Leche en Yogurt y Productos Lcteos Fermentados. Rev. Mundo lcteo y crnico. Panorama. 4-8. Koxholt, M., T. McIntosh and B. Eisenmann. (1999). Enhanced stability of ice cream by using particulated whey proteins. Eur. Dairy Magazine 11(1):1415. Lee, D.K.; Ahn, J. and Kwak, H.S. (1999). Cholesterol Removal from Homogenized Milk with beta-cyclodextrin. J. of Dairy Sci., 82 (11), 2327-2330. Mantello, S. (2008). Helados: el uso de azcares en los helados. Consultora para la Industria del Helado http://www.mundohelado.com/helados/azucares.htm Murgio, A..(2005). Colesterol: Lo que usted puede hacer para disminuir su nivel de colesterol. Myers, R.H. and Montgomery, D. C. (1995). Response Surface Methodology. Process and product optimization using designed experiments. John Wiley & Sons, Inc. (Ed.). New York, EEUU. Patel, M. R., R. J. Baer and M. R. Acharya. (2006). Increasing the protein content of ice cream. J. Dairy Sci. 89:1400-1406. Ruger, P. R., R. J. Baer and K. M. Kasperson. (2002). Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. J. Dairy Sci. 85: 1684-1692. Schaefer, E. (2002). Lipoproteins, nutrition, and heart disease. The American Journal of Clinical Nutrition. 75, 191-212. Shim, S.Y.; Ahn, J. and Kwak, H.S. (2003). Functional Properties of Cholesterol-Removed Whipping Cream Treated by beta-cyclodextrin. J. Dairy Sci., 86, 2767-2772. Spotti, M. J. (2008). Tesis de grado para acceder al ttulo de Lic. en Biotecnologa, Ttulo: Obtencin de leche fluida sin colesterol mediante el uso de -ciclodextrina, Fac. de Bioqumica y Cs. Biolgicas (FBCB), Univ. Nacional del Litoral (UNL). Spreer, E. (1991). Lactologia Industrial. Editado por Veb Fachbuchverlag. Leipzig D.D.R. Publicado por Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa. Tirumalesha, A. and H. M. Jayaprakasha. (1998). Effect of admixture of spray dried whey protein concentrate and butter milk powder on physico-chemical and sensory characteristics of ice cream. Ind. J. Dairy Sci. 51:1319. Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J. (2006). Diary Science and Technology. Cap 4: Milk properties. Second Edition. Editorial Taylor & Francis. Pg. 159-174.

[ Heladera Panadera Latinoamericana N 211 ] 2011 [

75 <

Gua de Proveedores Anunciantes

Gua de Proveedores Anunciantes


Indice Alfabtico
Alimentaria
Fo ro d e ACONQUIJA C apa cit acREFRIGERACIN i! n

Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumn - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 - Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnetbiz.com.ar Instalaciones industriales y comerciales. ACHA PLAST S.A. Tres Arroyos 329 (Pque. Ind. La Cantbrica) (1706) Haedo - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4627 3506/07/08 Fax: (54 11) 4627 3506/07/08 ventas@achaplast.com.ar - www.achaplast.com.ar Cucharitas, cucharas, plsticos, envases, descartables, vajillas, cubiertos, bandejas, vasos, copas, tazas, cuchillos, tenedores, sundae. ALYSER S.A. Dardo Rocha 2324 (B1640FTF) Martinez Buenos Aires - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4006-1001 ventas@alyser.com.ar - www.alyser.com.ar Materias primas para la alimentacin. Importacin. Exportacin. ADAMA S.A. Av. Argentina 6619 (1439)Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4686-4444 - Fax: (54 11) 4686-5555 adama@adamasa.com www.adamasa.com Fabricantes e importadores de aditivos alimenticios. ADICOL S.A. Panam 4224 (B1605EDX) Munro - Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4756-8001 - Fax: (54 11) 4756-7711 color@adicol.com.ar www.adicol.com.ar Colorantes naturales y sintticos para la industria de la alimentacin. ALFA ARGENTINA S.A. Espaa 1128 (X2400) San Francisco - Crdoba - Arg. Tel./Fax: (54 3564) 432231/443278 alfaargentina@alfaargentina.com www.alfaargentina.com Ingredientes, aditivos y envases para la industria de alimentos. ALFONSO CHIACCHIERA S.R.L. Catamarca 1149 (S2134ASU) Roldn - Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 4961083/4961559 fabrica@chiacchiera.com.ar - www.chiacchiera.com.ar Mquinas para frigorficos y chacinados: cutter, embutidoras, picadoras, mezcladoras, hornos de coccin, guillotinas, hamburgueseras, tocineras, desmenuzador para carne congelada. ANALBA S.A. 12 de octubre 948 - nueva direccin (1682) Villa Bosch, Tres de Febrero - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4840-1122 / 2350 info@analba.com - www.analba.com Fbrica de materias primas para la elaboracin artesanal de productos para confiteras y panaderas. Venta de nueces, almendras, pasas de uvas, fruta escurrida, glaseada.

ANEKO S.A. Av. Corrientes 327 Piso 15 (C1043AAD) CABA - Arg. Tel.: (54 11) 4893-1600 - Fax: (54 11) 4032-0608 aneko@aneko.com.ar - www.aneko.com Diseo de plantas industriales. Equipos. Accesorios. Ingeniera industrial. Consultora. Auditoria. Represente de Alpma, Mariani, Fromfroid, Dima, Stephan. Canal de ventas de Alfa Laval. ARYSA ARGENTINA S.A. Lerma 103 (1688) Villa Tesei - Bs. As. - Argentina Tel.: 4452-3124 - Fax: 4450-9297 contacto@arysa.com.ar - www.arysa.com.ar Materias primas para la ind. crnica, protenas, carrageninas, fermentos, sabores, colorantes, AS. y PD. A disposicin de nuestros clientes. AROMITALIA Matheu 4855 (B1650CTG) San Martn - Bs. As. - Arg. Tel: (54 11) 4752-7939 - Fax: (54 11) 4754-4717 argentina@aromitalia.com - www.aromitalia.com Ingredientes para heladera y pastelera. ASEMA S.A. Ruta Provincial N 2 al 3900 (Km 13 ) (3014) Monte Vera Santa Fe Argentina Tel.: (54 342) 490-4600 Lneas Rotativas Fax: (54 342) 490-4600 asema@asema.com.ar - www.asema.com.ar Asesoramiento, diseo y fabricacin de equipos para la industria alimentaria, Transportes sala de despostes y empaque. Tanques sanitarios. Intercambiadores de calor. Tecnologa en concentracin y secado. Tneles de congelado I.Q.F. ASISTHOS S.R.L. Calle 23 N 1442 (1650) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4713-1681 - info@asisthos.com.ar Esterilizacin de insumos y producto terminado. Certificacin ISO 9001. Sello CE.

Balanzas para laboratorios, de precisin, analizadores de humedad, balanzas de piso y de mesa de alta resistencia. Bsculas para camiones, embolsadoras automticas y sistemas de pesaje continuo. BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Pern 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./Fax: (54 388) 4257332 cbr_balbi@hotmail.com Distribuidora de Insumos para panaderas, heladeras y pasteleras. BERNESA S.A.C.I. Molina Arrotea 2151 (B1832JLK) Lomas de Zamora Bs. As. Argentina Tel./Fax.: (54 11) 4282-4500/5161/6692 mail@bernesa.com www.bernesa.com Productos de elaboracin y marca propia: Berneprot, Sojaber, Bernecol, Embutin, Chacinol, Bernesol. Sabores y Fragancias. Materias primas. BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As.- Argentina Tel.: (54 11) 4382- 2188/ 2772/ 9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar www.biotecsa.com.ar Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboracin de formulaciones especiales del rea de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria. BK GIULINI ARGENTINA S.A. Vta. De Obligado 2596 (C1428ADP) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4783-8683 lneas rot. Fax: (54 11) 4787-3772 ventas@bkga.com.ar - bkga@bkga.com.ar Aditivos y especialidades para la industria lctea, crnica, pesquera y panificadora. Fosfatos grado alimenticio. Saborizantes. Tripas fibrosas y plsticas. BOMBADUR S.R.L. Combatientes de Malvinas 1282 (1871) Dock Sud - Avellaneda Argentina Tel.: (54 11) 4222-2333 - Fax: (54 11) 4201-2951 bombadur@bombadur.com.ar - www.bombadur.com Bombas para recirculado de gases licuados NH3, Co2, Fren, etc., especialmente diseadas para la industria del fro BOMBAS BORNEMAN S.R.L. Armenia 2898 (B1605CDP) Munro Bs.As Argentina Tel.: (54 11) 47568008 Fax: (54 11) 4756-5541 Info.ar@bornemann.com www.bornemann-ar.com Bombas de simple y doble tornillo, bombas lobulares, dosificadoras, Ultrasanitarias 3A, ISO 9001, ISO 14001. Fabricacin en Argentina. BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar - www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos

For o de Ca pacita ci ! n

BACIGALUPO ALIMENTOS 9 de Julio 2189 (1702) Buenos Aires Argentina Tel.: (54 11)4139-7834/5 alimentos@bacigalupo.com.ar www.bacigalupo.com.ar Caramelo lquido natural y colorante caramelo natural. BALANZAS MORETTI Carlos Calvo 2740 (1230) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4308-1504 - Fax: (54 11) 4103- 4500 ventasindustrias@moretti.com.ar www.moretti.com.ar Balanzas y sistemas de pesaje para todo tipo de industrias y procesos. Aptas para trabajar en ambientes hmedos y en contacto con alimentos. Desde balanzas para laboratorios hasta bsculas para camiones. Una solucin para cada necesidad. BALANZAS SIPEL S.R.L. Av. Crdoba 6087 Piso 6 - (1427) Ciudad de Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4774-4791 ventasba@sipel.com.ar - www.sipel.com.ar Balanzas y sistemas de pesaje para la industria.

Alimentaria

76

Gua de Proveedores Anunciantes


estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fros, soft, polvo para helados bajas caloras, agentes de batido y cremas en polvo. Gel. BUSCH ARGENTINA Sto. Domingo 3078 Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: (54 11) 4302-8183 - Fax: (54 11) 4301-0896 info@busch-vacuum.com.ar www.busch-vacuum.com.ar Bombas y Sistemas de vaco para envasado. CADENAS ARGENTINAS IMCO STAMPI SA Av. Ricardo Balbn (ex ruta 8) N 3955 (1650) San Martn Bs. As Argentina Tel.: (54 11) 4849-0020 - Fax: (54 11) 4849-0016 ventas@cadenasargentinas.com www.cadenasargentinas.com Comercializamos y distribuimos en todo el pas cadenas a tablillas, rodillos, sealizacin / precaucin, bandas modulares, perfiles de APM, componentes para cintas transportadoras y cerramientos de maquinarias. Mecanizados y matricera de precisin. CARMAT S.H. Belgrano 96 (S3017AEB) San Carlos Sud Santa Fe Arg. Tel./Fax: (54 3404) 421665/421592 carmat@carmat.com.ar - www.carmat.com.ar Envasadoras automticas y semiautomticas mezcladoras - ralladores de quesos, secadoras lecho fluido zarandas trozadoras de quesos, lavadoras moldes y bandejas lavadoras de quesos tneles de termo contrado picadoras de quesos y carnes pailas de reelaboracin de quesos cintas transportadoras desarrollo de equipos. CARMIN S.A. Bv. de los Italianos 386 (1875) Wilde Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4353-1515/1717/3742/3746 Fax: (54 11) 4207-5201 contacto@carminsa.com.ar - www.carminsa.com.ar Empresa lder en abastecimiento de materias primas y aditivos para la industria alimentaria. CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 341) 432-0830/431-1243/433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar Artculos para heladera, repostera y cotilln. CASIBA S.A. Av. Bartolom Mitre 3976 (1678) Caseros Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4750 0051 casiba@casiba.com www.casiba.com Diseo y construccin de soluciones para el filtrado del aire y ambientes controlados. Control de emisiones. Equipos estndar, a medida y filtros para aire. CGM ADITIVOS ARGENTINOS S.A. Fonrouge 2470/ 72 Bs. As. Argentina Tel.: (011) 4682-6970/6980 CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC. Monroe 1295 (B1878GVO) Quilmes - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4365-7700 - Fax: (54 11) 4257-1514 arght@chr-hansen.com - www.chr-hansen.com Cultivos, colorantes y mezclas funcionales que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo. CLINES S.A. Av. San Martn 3965 (C1417DRB) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4521-6100 info@clines.com.ar www.clines.com.ar Clines brinda a nivel nacional servicios de limpieza integral y mantenimiento en instituciones, industrias, oficinas y espacios verdes. Caracterizada por su eficiencia y responsabilidad. CONEX Carranza 1509 - San Martn (1560) Bs. As. Tel./Fax: 4712-6460 - Tel: 4137-7889/90 Info@ajoconex.com.ar - www.ajoconex.com.ar Planta procesadora de ajo natural. Ajo pelado ajo picado 100% natural para la industria frigorfica y alimentaria en general. CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4205-2323 - Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar - www.configraf.com.ar Pirotines, moldes para budines, blondas y caladas parafinadas, bandejas de cartn, mantelitos individuales, papel parafinado, discos para tortas, platos dorados. COOL TAINER Leandro N. Alem N 861 (1646) San Fernando - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4780-3551 Cel: (011) 15-4491-5487 Nextel ID 537*4434 orellecati@cool-tainer.com.ar -www.cool-tainer.com.ar La solucin instantnea a su problema de espacio frigorfico. Contenedores refrigerados en alquiler o venta. CORDIS S.A. Carabobo 2087 (B1753FZG) Villa Luzuriaga Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4659-8684 cordis@cordis.com.ar - www.cordis.com.ar Acidulantes - almidones nativos modificados y pregelatinizados - antioxidantes - carragenatos conservantes - emulsionantes - fosfatos - glucosa humectantes - licor, manteca y cacao en polvo protenas funcionales - rebozador recubrimiento para quesos - texturizados y harinas de soja. COTILLON OSITO PANDA Estorba 361 (8000) Baha Blanca Pcia. de Bs. As. - Argentina Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com Distribuidor de materias primas. CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro Bs. As. - Argentina. Tel./Fax: (54 11) 4738-2502 / 4767-0303 info@molinoscryma.com - www.molinoscryma.com Molinos Coloidales. Homogeneizadores. CUISIL Calle 629 y 551 (1893) El Pato Bs. As. - Argentina. Tel./Fax: (54 2229) 491222 0800 444 CUISIL (284745) info@cuisil.com.ar - www.cuisil.com.ar Plancha Siliconada Antiadherente. Circular. Pizzeras. Bagueteras. Bandas. Desarrollos industriales a medidas. DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.A. Carril Rodrguez Pea 2271- Zona Industrial (5513) Maip Mendoza Argentina Tel./Fax: (54 261) 493-1929/2461/1902 dellatoffolaargentina@dellatoffolaarg.com.ar www.dellatoffolaarg.com.ar Principal empresa en Amrica en asesoramiento Especializado y provisin de maquinarias y equipos de la industria vitivincola, alimenticia, qumica y farmacutica. DESINMEC INGENIERIA S.A. Ruta N 6 KM 27,7 (3017) San Carlos Sud Santa Fe - Argentina Tel. (54 3404) 420785-423185 desinmec@scarlos.com.ar www.desinmec.com.ar Asesoramiento y desarrollo de maquinas especiales a medida para envasado y empaque en industria alimentaria, lctea, frigorfica, laboratorios y agroqumica. DGM Tilcara 2846 (1437) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4918-0227 contacto@dgmweb.com.ar - www.dgmweb.com.ar Materias primas y aditivos para la industria alimentaria. DISTRIBUIDORA LAS LOMAS Las Heras 3052 (1752) Lomas del Mirador - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4699-4554/3161/4865 info@dist-laslomas.com.ar www.dist-laslomas.com.ar Materias primas para confiteras y panaderas DISTRIBUIDORA MANNO Gutemberg 1276 (1663) San Miguel - Bs. As. - Arg. Alimentaria Tel.: (54 11) 4451-6797 - Fax: (54 11) 4451-6797 Fo ro d e C a pa ci t ac i ! n info@manno.com.ar - www.manno.com.ar Distribuidor de productos para helados DOLCE PASTA Constitucin 845 (2000) Rosario Santa Fe - Arg. Tel.: (54 341) 439-9865 dolcepasta@ciudad.com.ar - www.dolcepastasrl.com.ar Insumos para helados. DORIN MARCHI Norteamrica 184 (1706) V. Sarmiento Haedo Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4658-2515/5488 Fax: (54 11) 4658-7841 info@dorinmarchi.com.ar - www.dorinmarchi.com.ar Equipos de refrigeracin. Importacin y exportacin. ENVACEL Perdriel 4871 (B1650CRI) San Martn Bs. As. Arg. Tel./Fax: (54 11) 4724-2037 www.envacel.com.ar Industria Textil. Redes y mallas ajustables. ENVASES DORE S.R.L. Neuqun 4148 Tel.: (0223) 472-5755/474-9364 Fbrica: 20 de septiembre 4130 (7600) Mar del Plata - Bs. As. - Argentina info@dore.com.ar - www.dore.com.ar Trayectoria y seriedad como proveedor integral de heladeras - panaderas - confiteras y reposteras. ESTABLECIMIENTOS SAN IGNACIO Ruta 11 Km 447 (3017) Sauce Viejo Santa Fe - Argentina Tel.: (54 342) 4950900 - Fax: (54 342) 4950222 info@sanignacio.com.ar capital@sanignacio.com.ar www.sanignacio.com.ar www.sanignaciosinazucar.com.ar Empresa lctea productora de dulce de leche, quesos frescos, queso, leche condesada y leche en polvo. ETI S.R.L Canad y Venezuela (5900) Villa Mara - Crdoba - Argentina Tel.: (0353) 4533425 - Fax: (0353) 4530933 info@etisrl.com.ar - www.etisrl.com.ar Equipamiento integral para industria lctea. Tanques de acero inoxidable para todo tipo de procesos. Planta llave en mano. FABRICA JUSTO S.A.I.C. Fructuoso Rivera 2964 (C1437GRT) Villa Soldati Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4918-9055/4918-3848 Fax: (54 11) 4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar - www.fabricajusto.com.ar Colorante caramelo natural, ms de 60 aos de experiencia en la industria alimentaria. FAME S.A. Boedo 2725 Barrio 1 de Mayo (5006) Crdoba - Argentina Tel.: (54 11) 4954567/4954755/4954681 info@famesa.com.ar ventas@famesa.com.ar

77

Gua de Proveedores Anunciantes


www.famesa.com.ar Fbrica de Conservadoras, exhibidores y freezers. FERREIRA REFRIGERACIN Camino de Cintura 8607 Pque. Industrial 9 de Abril (B1839FTG) Esteban Echeverra - Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4693-3300/ 0573 ferreirarefrigeracion@gmail.com.ar www.ferreirarefrigeracion.com.ar Equipos de fro para transporte. FRASCON S.A. Av. Luro 5460 Mar del Plata Bs. As. - Argentina Tel.: (54 223) 475-0008 - Fax: (54 223) 472-5296 frascona@frascona.com.ar - www.frascona.com.ar Equipamiento gastronmico.
For o d e Ca p a cit a c i ! n FRIO INGENIERIA S.A.

Granotec es la empresa lder regional con ms de 28 aos de experiencia brindando Nutrientes e Ingredientes a la industria alimentaria. Ingredientes funcionales activos y tradicionales para el diseo de formulaciones, fortificacin y desarrollo de nuevos productos GRUPOCHEFF Constitucin 450 (2000) Rosario Santa Fe - Arg. Tel.: (54 341) 4380045 - Fax: (54 341) 4309317 berestanluis@grupocheff.com.ar www.grupocheff.com.ar Fabricante de exhibidores refrigerados y maquinaria para panaderas, confiteras y bares. Representante de Rondo-Doge. HEFU ARGENTINA S.R.L. Cullen 1765 (Av. Pellegrini al 6300) (S2008IAC) Rosario S.F. - Argentina Tel./Fax: (54 341) 456-2212 administracin@hefuargentina.com.ar www.hefuargentina.com.ar Baldes resistentes para helados. HIDROBIOT S.R.L. Koch Membrane Systems 9 de Julio 1581 (3016) Santo Tom S.F. Argentina Tel.: (54 342) 4747000 Fax: (54 342) 4753061 info@hidrobiot.com - www.hidrobiot.com Productos y Tecnologas para procesos de separacin. HIJOS DE PEDRO VINCENTI S.A. Remedios 5961 (C1440AVX) Bs. As. Argentina Tel.: (011) 4686-2900 / 4635-1496 Fax: (011) 4686-5160 ventas@pvincenti.com / www.pvincenti.com ICC - INTEGRAL CONVEYOR COMPONENTS S.R.L Rodrguez Pea 3946 (calle 22) (B1672AXD) Villa Lynch - San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (011) 4713-8527 - Fax: (011) 4713-8536 icc@sinectis.com.ar - www.icc-online.com.ar Componentes - cadenas para cintas transportadoras- partes de mquinas - reductores. INDUAL S.A. Charcas 1932/34 (5004) Barrio Pueyrredn - Crdoba Argentina Tel.: (54 351) 453-2331 indual@indual.com.ar www.jamer.com.ar Productos semielaborados para heladera y repostera. INDUSTRIAS DG Calle San Juan y Ruta Nac. N 34 - Parcela 13 Pque. Industrial Sunchales (2322) Sunchales Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 3493) 421741/423441 ventas@danielgenta.com - www.danielgenta.com Fbrica de mquinas para embalajes INDUSTRIAS DICA S.R.L. Camarones 4061/63(1407) Buenos Aires Argentina Tel.: (011) 4639-1673/1897 Fax: 107 ventas@industriasdica.com.ar www.industriasdica.com.ar Fabricantes de mangueras Industriales certificadas por FDA y acoplamientos rapidos. INDUSTRIAS TOMADONI S.A. Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela Bs. As. Arg. Tel.: (54 11) 4653- 3255/ 5326 Fax: (54 11) 4653- 5373 tomadoni@tomadoni.com.ar www.tomadoni.com Fabricacin de molinos, mezcladoras, embolsadoras, dosificadores. Transporte neumtico / mecnico. Filtracin industrial. INDUSTRIA ZUNINO Calle Alejandro Izaguirre 4876 Pque Ind. Gral Belgrano (3100) Paran Entre Ros - Argentina Tel.: (54 343) 4301019 4301026/27 info@industriaszunino.com ventas@industriaszunino.com

www.industriaszunino.com Fbrica de implementos para panadera. Hornos, amasadoras, sobadoras, trinchadoras. INGENIERO LPEZ Y ASOCIADOS S.R.L. Lote 178 Pque Ind. Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 342) 4995535/4995666 ventas@ilasrl.com.ar - www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la ind. lctea. Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin funguicida Domca, Espaa. Venta de insumos en general. I.S.S. S.A. Diagonal 135(Ex Gemes) N 1747 (1650) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4759-9750 - Fax: (54 11) 4759-9750 iss@ssdnet.com.ar - www.iss-separators.com.ar Separadoras centrfugas para todo uso y caudal, reparacin y repuestos para todas las marcas y modelos. ISIDRO PEA & CIA. S.R.L. Perito Moreno 1693 (5501) Gob. Benegas - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 439-0115/0005 Fax: (54 261) 439-0604 info@isidropenaycia.com.ar - ww.isidropenaycia.com.ar Cereales, legumbres, harina de maz, extrusados, harinas precocidas, soja texturizada, crispies arroz, bastones de salvado, Agua mineral. Desarrollos. Marcas a terceros. JUANC. MAGLIOLA S.A. Juan Agustn Garca 5264 (1407) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4566-8868 - Fax: (54 11) 4567-5440 jcm@jcmagliola.com.ar - www.jcmagliola.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores. J. E. MUSSA Y ASOCIADOS S.R.L. Remedios Escalada de San Martin 3156 (1416) Ciudad Autonoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: (54 11) 4584-6474 Fax: (54 11) 4584-6196 info@mussayasociados.com.ar www.mussayasociados.com.ar Proveedores industriales aceros inoxidable. Caeria Vlvulas - Accesorios Bombas Sanitarias Sellos mecnicos. JEFFERSON SUDAMERICANA S.A. Av. Francisco Fernandez de la Cruz 2016 (C1437GYZ) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4909-5300 rotativas Fax: (54 11) 4909-5343 jsventas@jefferson.com.ar www.jefferson.com.ar Vlvulas a solenoide y controles magnticos de nivel. LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. Ugarteche 3107 7 A (C1425EVG) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4806-9835 - Fax: (54 11) 4807-2570 info@amerex.com.ar - www.amerex.com.ar Productos biolgicos (starters y conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria. LABORATORIOS BASSO S.A. Australia 2674 (1296) Bs. As.- Argentina Tel.: (54 11) 4303-0496 - Fax: (54 11) 4302-3627 info@basso-sa.com.ar - www.basso-sa.com.ar www.propia.org.ar Ingredientes y semielaborados para la ind. alimentaria, esencias, agentes de batido, estabilizantes y emulsionantes para helados, postres y repostera. LABORATORIOS DARIER S.R.L. Calle 26 (Ex Mara Asunta) N 3830 (B1650IOP) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4755-1098 - Fax: (54 11) 4754-3840 darier@darier.com.ar - www.darier.com.ar Sabores para toda la ind. alimentaria. Tecnologa para ahumado artesanal.

Alimentaria

Zapiola 1875 (6700) Lujn Bs. As Argentina Tel.: (54 2323) 435511 info@frioingenieria.com.ar - www.frioingenieria.com.ar Diseo, fabricacin, provisin y montaje de equipamientos frigorficos industriales. FRIO NORTE S.A. Colec. Panamericana Este 30.589 (1618) Tigre Bs. As Argentina Tel./Fax: (54 11) 4835-0248 info@frionortesa.com.ar www.frionortesa.com.ar Refrigeracin para transporte. FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela Santa Fe - Argentina Tel.: (03492) 43174 - Fax: (03492) 43160 info@frioraf.com.ar - www.frioraf.com.ar Refrigeracin Industrial, experiencia como mayor capital. Tecnologa en equipamiento y capacitacin. Servicio como fuerza de ventas, calidad como sntesis absoluta. GEA Westfalia Separador Argentina S.A. Sarmiento 3540 (C1196AAP) Bs. As Argentina Tel.: (54 11) 4864-4700 - Fax: (54 11) 4865-0279 wsargentina.ventasequipos@geagroup.com www.westfalia-argentina.com.ar Lder mundial en tecnologa de separacin mecnica. Proveemos separadoras centrfugas, decantadoras, procesos y plantas completas para industria alimenticia, aceitera, bebible, frigorfica y lctea. GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4566-6869 - Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Materias primas para heladeras: estabilizadores, bases, complementos, emulsionantes, agentes de batido, pastas Gelitalia, variegattis, pulpa, frutas preparadas, chocolates, cacaos, esencias, colorantes. Bases: helados, dietticos, mousses. Productos especiales. GHELCO Vieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4302-0794/2888/0812 info@ghelco.com - www.ghelco.com Materias primas para heladeras y confiteras. GODFRID S.A.C.I. Juramento 3672 (C1430BSH) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4554 8113 - Fax: (54 11) 4554 4842 ventas@godfrid.com Distribucin y ventas de aceites y grasas especiales para la industria alimentaria equivalentes de manteca de cacao. GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garn, Bs. As. Argentina. Tel.: (54 3327) 444415 - Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar www.granotec.com / www.granolife.com.ar

78

Gua de Proveedores Anunciantes


LABORATORIO ZORMEX S.A. Zabala 3889 (C1427DYG) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 45537705 info@zormex.com.ar www.zormex.com.ar Laboratorio de microbiologa y qumica de los alimentos. Anlisis microbiolgicos de alimentos, materias primas, aguas, envases. Controles higinicos del personal. LACTEOS VACALIN Pieres 1635 (C1440CSQ) Capital Federal - Argentina Tel.: (54 11) 4687-1708 Fax: (54 11) 4687-1708 Int. 225 contacto@vacalin.com.ar - www.vacalin.com Dulce de leche para repostera y helados, leche fluida, en polvo y en polvo descremada, quesos y mozzarella. LEDEVIT S.R.L. Tilcara 3154/64 (C1437CYH) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4918-7541/42 info@ledevit.com - www.ledevit.com Cremas vegetales, rellenos y coberturas para repostera y heladera. LIPOTECH S.A. Alberti 1751 (B1766BII) La Tablada - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4699-7182 - Fax: int. 102 info@lipotech.com.ar www.lipotech.com.ar Ingredientes para la fortificacin de alimentos con minerales. Alta solubilidad comprobada, biodisponibilidad, con sabor agradable, sin afectacin sensorial del alimento. LODISER Tronador 71 (1427) - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4555-9000 info@lodiser.com.ar www.lodiser.com.ar Fbrica de materias primas para la elaboracin artesanal e industrial de laimentos. LOPEZ INGENIERIA PARA LACTEOS S.R.L Velez Sarsfield 6415 (3000) Santa Fe Argentina Tel.: (54 0342) 4694110 Fax : (54 0342) 4690756 info@lopezingenieria.com.ar www.lopezingenieria.com.ar Recubrimientos y tratamientos antihongos para quesos y cabinas de pintado de quesos. Sales fundentes y fosfatos alimenticios. Complejos enzimticos naturales, coagulantes microbianos, pimaricina, nisina. Bolsas de envasado al vaci y maquinaria de envasado. MASAPAN S.R.L. Av. Ragone 1341 Salta Capital - Salta - Argentina Tel./ Fax: (54 387) 427-1843 - masapansrl@hotmail.com Distribuidora de insumos para panaderas y pasteleras. MATERIA PRIMA Av. San Martn 2491(B1602DBF) Florida Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4837-9136 - Fax: (54 11) 4837-9339 info@materia-prima.com.ar - www.materia-prima.com.ar Agente de batido DP76, belcolade, cacaos y coberturas especiales, frutas secas, glaseadas, confitadas y escurridas, pulpas de frutas y utensilios. MXIMO BAUDUCCO Balcarce 364 (S2535ANH) El Trbol - Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 3401) 422356 (rotativas) bauducco@bauduccosa.com.ar www.bauduccosa.com.ar Tanques estticos, de transporte (acoplados y semi-remolques), enfriadores, y accesorios para la industria lctea y alimentaria. MAQUINARIAS COBO Av. Cobo 935 (C1424DEE) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4922-8542/4921-9717 maquinariascobo@hotmail.com www.maquinariascobo.com MC DISTRIBUIDORA Av. Gnova 1444 (2000) Rosario Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 4354002 mcdistribuidora@hotmail.com Mquinas y materias primas para heladeras, panaderas, confiteras y reposteras. MEDIA Julin Agustn Mazza 534/36 (1708) Morn Bs.As. - Argentina Tel.: (54 11) 4645-0708 medinia@medinia.com.ar - www.medinia.com.ar Fbrica de materias primas para heladeras y confiteras MECAR ARGENTINE S.R.L. Catamarca 624 (S2134ASL) Roldan - Santa Fe - Arg. Tel.: (0341) 4961001-4962457 Tel./Fax: (0341) 4961220 mecar@mecarargentina.com.ar www.mecarargentina.com.ar Equipamiento para la industria frigorfica. METALRGICA CADE Gemes 887 (2138) Carcaraa - Santa Fe - Argentina Tel.: (0341) 4941901 - Fax: (0341) 4942536 metalurgicacade@metalurgicacade.com.ar www.metalurgicacade.com.ar Proyectos, construcciones y elementos inoxidables para la ind. alimentaria. MICHAY CO Calle Dr. Miklos 34040 El Bolson - RN Tel./Fax: (02944) 492267 - 15623474 totalfruta@elboson.com Frutas finas congeladas. Surtido patagnico coulis. Salsas. Jugos concentrados variegatos. MGG S.R.L. Av. Crmer 2442 (C1428CTN) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4545-2500 - Fax: (54 11) 4542-8081 mgg@mgg.com.ar - www.mgg.com.ar Acero inoxidable en la industria alimentaria Fabricacin y venta de tornillos, bulones, tuercas, arandelas. Trabajos estndar y piezas especiales a medida del cliente. MIT MAQUINARIAS S.A. Colombia 271 (B1603CPG) V. Martelli - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4761-5300 - Fax: (54 11) 4761-5333 contacto@mitmaq.com - www.mitmaq.com Venta de maquinarias para la Ind. de alimentos Representante en Argentina de HANDTMANN, TREIF, INAUEN VC999, GNTHER,ANRITSU, Biro Maurer. MTH Moreno y Alem (E3116CXC) Crespo - Entre Ros - Arg. Tel./Fax: (54 343) 495-1490 ventas@mthsrl.com.ar - www.mthsrl.com.ar Refrigeracin comercial e industrial, cmaras frigorficas, puertas frigorficas. MUNDO HELADO S.R.L. Av. Alberdi 1661 (3500) Resistencia Chaco- Arg. Tel.: (54 03722) 432633/ 437146 mundohelado_rcia@hotmail.com Envases y materias primas para heladeras. MULTIVAC ARGENTINA S.A. Del Valle Iberlucea 2559/ 85 (B1643AOC) Beccar Bs. As.- Argentina Tel./Fax: (54 11) 4723-3766/ 3777 info@multivac.com.ar www.multivac.com.ar NARDELLI HNOS S.R.L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia Chaco Argentina Tel./Fax: (54 3722) 462100 Distribuidora de materias primas para panaderas y heladeras NUTRALIA S.R.L. Av. Facundo Subira 6513 (S3004LSM) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 342) 484-1204 nutralia@nutralia.net www.nutralia.net Premezclas y emulsiones vitaminas, minerales, nutrientes especiales para fortificacin de alimentos. Formulaciones energizantes. Antioxidantes para grasa vegetal (cereales). Aminocidos. cidos grasos esenciales. OLF OSCAR L. FONTAN Chaco y Entre Ros (CS2134AUH) Roldn Santa Fe - Argentina Tel.: (54 341) 4961238 - Fax: (54 341) 4961794 info@oscarlfontan.com.ar - www.oscarlfontan.com.ar Mquinas para la industria frigorfica y alimenticia. OSCAR MANCINI S.A. Joaqun V. Gonzlez 1333 (C1407CZY) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4648-1211 Fax: (54 11) 4648-1211 Int. 106 info@omancini.com.ar - www.omancini.com.ar Alimentaria VOLTA: Bandas transportadoras extremadamente Fo ro d e C a pa ci t ac i ! n higinicas FLEXCO: Uniones mecnicas metlicas, plsticas BANDO-BRECOflex- ESBAND: Correas sincrnicas, V, especiales. PAGANINI, COMBA HNOS Y CIA. S.R.L. Av. Los Piamonteses 1163 (2419) Brinkmann - Crdoba - Argentina Tel.: (54 3562) 480184 - Fax: (54 3562) 481376 paganini@brinet.com.ar www.paganini_comba.com.ar Mquinas para la ind. alimentaria. PANHEL Francisco Gabrielli 3406 (5513) Luzuriaga, Maip - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 493-3286 / 0325 ventas@panhel.com.ar - www.panhel.com Distribuidor de materias primas para panaderas, heladeras y frigorficos PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L. Francisco Bilbao N 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4684-0111 - Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar - www.pehueniasrl.com.ar Fbrica y comercializacin de: Pulpas y Variegattos Toppings y Pastas Salsas - Estabilizantes y Neutros PEHUEN Bacacay N 2455 PB Of. 3 (C1406GDK) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4637-6252/5614 info@pehuen-argentina.com.ar www.pehuen-argentina.com.ar Vlvulas - controles digitales - presostatos termostatos - llaves de paso - compresores repuestos - controles de nivel - instrumentos de medicin - manmetros - termmetros. PIERALISI ARGENTINA S.A. Paran 4456 (B1605DGH) Munro Bs. As. Arg. Tel./Fax: (54 11) 4762-1778 Ventas: (15) 4969- 6925 / 6922 info@ar.pieralisi.com - www.pieralisi.com Maquinaria e instalaciones para los sectores aceitero e industrial. PLSTICOS ARENALES Los Olivos 609 (B1708CNC) Morn Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4645-0172/0173/4696-3464/3753 Fax: (54 11) 4696-3548 mail@plasticosarenales.com www.plasticosarenales.com Fbrica de envases para la industria. PLSTICOS LAVALLEJA S.R.L Fitz Roy 267 (1414) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4854-8685/4856-7005 - Fax: 4857-0303 info@moldesparachocolate.com plasticos@plasticoslavalleja.com.ar www.moldesparachocolate.com.ar Fbrica de moldes para chocolates y helados - exhibidores. POLART J. E. Rod 7071 (1440) CABA - Argentina

79

Gua de Proveedores Anunciantes


Tel.: (54 11) 4687-3303 www.polart.com.ar Refrigeracin para transporte. POLARTIK De Pinedo 25 (1878) Bernal - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4259-6046 polartil@speedy.com.ar - www.polartik.com.ar Fabricacin y venta de equipamiento para instalaciones comerciales. Bateas, exhibidoras verticales, supernovas, heladeras carniceras. Hornos, cocinas, freidoras, balanzas, amasadoras, batidoras. POLY CLIP SYSTEM S.A. Uruguay 3962 (B1643ELP) Beccar - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4765-3839 - Fax: (54 11) 4719-5485 contact@polyclip.com.ar - www.polyclip.com Alimentaria Clipeadoras automticas, semiautomticas y For o d e C a p a cit aci! n manuales, emulsores, embutidoras, hornos, envasadoras al vaco, cortadoras de congelado, descuereadoras, desveladoras, ms repuestos y el mejor service. PULVER S.R.L. Av. Vlez Srsfield 299 (C1282AFC) Bs. As. - Argentina Venta telefnica: (54 11) 4306-0821 info@pulver.com.ar Carrito de compras: www.pulver.com.ar Estabilizantes y esencias naturales para helados, yema lquida y en polvo alta pigmentacin. Productos para panificados, pastelera, gastronoma y pastas. Huevo lquido y en polvo. Productos para nutricin deportiva y clnica. PRIME INTERNATIONAL S.R.L. Esmeralda 740 Piso 6 Of. 613 - Bs. As. - Argentina Tel.: (011) 4393-3464/9760 - Fax: (011) 4393-3345 admyventas@prime-intl.com.ar www. prime-intl.com.ar PRODUCTOS QUMICOS MAGIAR S.A. Cabrera 3288 (1186) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4963-1525 - Fax: (54 11) 4963-1525 magiar@magiar.com.ar Representante y distribuidor de Neogen Corp. (USA) para Argentina - Chile. kits de diagnstico y medios de cultivo para control de calidad de alimentos. RECOR S.R.L. Av. 25 de Mayo 963 (3500) Resistencia Chaco - Arg. Tel.: (54 3722) 424201 - recorsrl@arnetbiz.com.ar Importador Exportador. Materias primas, maquinarias y envases para heladeras, roticeras, panaderas, confiteras, condimentos. REEFERLINE Udine 80 (5223) Colonia Caroya - Crdoba - Argentina Tel./Fax: (03525) 468993 Tel./Cel:(0351) 155-926095 info@reeferline.com.ar - www.reeferline.com.ar Contenedores aptos para alimentos frescos y refrigerados. Alquiler y venta. Entregas en todo el pas. Servicio tcnico. REFMAR Tecnologa en refrigeracin Juramento 792 (7600) Mar del Plata Bs. As. Argentina Tel.: (54 223) 480-2200 / 480-3945 Fax: (54 223) 480-9718 infomq@refmarsrl.com.ar - www.refmarsrl.com.ar Empresa de refrigeracin industrial con ms de 30 aos de trayectoria En el mercado argentino, capaz de realizar proyectos, dirigir y construir Plantas Frigorficas llave en mano. Ingeniera, mantenimiento y servicio post-venta. RINNA Calle 135 N 2719 (1650) Villa Libertad San Martn - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4734-8866 info@rinna.com.ar www.rinna.com.ar Mquinarias y equipos para heladeras y fbricas de helado. ROBERTO MIGUEL VIGNA Adm.: Riobamba 1535 (2000) Rosario Santa Fe - Arg. Tel. (54 341) 481-1815 robertovignamoldes@gmail.com www.rvigna.freeserver.com Fabrica: Bv. Segu 4050 (2000) Rosario- Santa Fe Argentina Moldes Plsticos microperforados para elaboracin de quesos. SABORES 1 de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Arg. Tel.: (54 3492) 420308 / 506363 saboressrl@arnetbiz.com.ar Materias primas y envases para heladeras. SAF ARGENTINA S.A. A.M. de Justo 2050 1 piso Of. 107 (1107) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4315-3400 / (2202) 49-9000 saf@saf-argentina.com.ar Levadura, levadura prensada, seca instantnea, seca inactiva, mejoradores para panificacin, levadura enolgica y levadura para alimentacin animal. SAPORITI S.A. Bme. Mitre 2364/66 (1039) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 5861-6100 - Fax: (54 11) 5861-6199 info@saporiti.com.ar www.gruposaporiti.com Ingredientes para la ind. alimentaria: sabores, colorantes, estabilizantes y emulsionantes, hidrocoloides nutricionales, enzimas, conservantes, otros consultar. SAYOS Av. Jujuy 823 (C1229ABD) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4931-7969/9454 sayosn@infovia.com.ar - www.sayos.com.ar Amoblamientos para Panaderas, Confiteras, Fbricas de Pastas, Cafeteras y Heladeras. Exhibidoras. SHARTY Entre Rios 672 (B1753ASN) Villa Luzuriaga - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4443-4224 / 4659-9161 sharty@sharty.com.ar - www.sharty.com.ar Materias primas para heladeras y confiteras. SHOPPING DEL PANADERO Godoy Cruz 562 San Jos Guaymalln - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 445-8898 info@shoppingdelpanadero.com.ar Harinas, materias primas, accesorios, repuestos, hornos, mquinas. SIVIAR S.R.L. Murature (Calle 18) 3731 (B1672AWA) San Martn - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4755-2916 - Fax: (54 11) 4755-6964 ventas@siviar.com.ar - www.siviar.com.ar Concentrados naturales para la obtencin de Fernet, Fernet Cola, Aperitivo Americano, Amargo Serrano, Aperitivo sin alcohol y licores. Adems de comercializarlos listos para el consumo. SIMES S.A. Av. Facundo Zuvira 7259 (3000) Santa Fe - Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 Fax: (54 342) 484-1008 ventas@simes-sa.com.ar - www.simes-sa.com.ar Mquinas para la ind. alimentaria, farmacutica, cosmtica y qumica. Homogeneizadores de pistones alta presin. Mezcladores slidos - lquidos. SPRAYING SYSTEMS Av. Vlez Sarsfield 118 (1822) Bs. As Argentina Tel.: (54 11) 4306 -8766 - Fax: (54 11) 43068610 spraying@spraying.com.ar www.spraying.com.ar www.spray.com Expertos en Tecnologas de Spray.Picos de pulverizacin y accesorios con certificaciones ISO 9001 e ISO 14001. Soporte tcnico exclusivo a medida del cliente. TAGLIAVINI Cerrito 3557/63 (2000) Rosario Santa Fe - Argentina Tel.: (54 341) 525-1388 Via Ponte taro, 27/B (43015) Noceto Parma Italia Tel.: (39 0521) 628844 - Fax: (39 0521) 628763 info@tagliavini.com - sucursal@tagliavini.com www.tagliavini.com Hornos y equipos de panadera y pastelera. TAN - TALLERES AENE Sargento Cabral 3424 (1650) Munro - Bs. As. - Arg. Tel./Fax: (54 11) 4756-5984 tan@sinectis.com.ar - www.talleresaene.com.ar Molinos coloidales, envasadoras lineales y mquinas para el sembrado del helado. Equipamientos industriales Plantas llave en mano Actualizacin tecnolgica y aumento de capacidades Montajes industriales Servicios de ingeniera. TECNOALIMENTI S.R.L. Avalos 748 (1427) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11)4551-8226 info@tecnoalimenti.com.ar - ww.tecnoalimenti.com.ar Ingredientes para la ind. alimentaria. Protenas de alto valor nutricional. Protenas funcionales para la ind. crnica. Fosfatos. Carrageninas. Fermentos. Estabilizantes. Aditivos. Asesoramiento tcnico. TESTO ARGENTINA S.A. Av. Directorio 4901 (C1440ASB) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4683-5050 Rotativas info@testo.com.ar - www.testo.com.ar Instrumentos de medicin. Control de cadena de fro, humedad, termmetros y medicin de pH. Determinacin del valor de actividad acuosa. TODO PAN S.R.L. Av. Colon 1108 (4000) S. M. de Tucumn - Tucumn - Argentina Tel./Fax: (54 381) 436-1181/7355 idministracion@todo-pan.com.ar Distribuidor de insumos para panadera, repostera y heladera TRES VALLES S.A. Remedios 5992 (C1440AXX) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4687-3037 - Fax: (54 11) 4687-3423 info@tres-valles.com.ar - www.tres-valles.com.ar Molienda de especias naturales, vegetales, deshidratados, sabores, aditivos y materias primas. TRIFICAL S.A. Chile 359 (B1868BQG) Avellaneda - Bs. As. Arg. Tel.: (54 11) 4208-0220 / 42093838 ventastrifical@gmail.com www.trificalsa.com.ar Fabricacin de bandejas, moldes y carros para panificacin y gastronoma en general, empresas de catering y supermercados. UNIVERSAL GROUP S.A. CROMUS BR. Sarmiento 2151 (1044) - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4953-5657/0948 - Fax: (54 11) 4951-4548 ventas@uni-group.com.ar www.uni-group.com.ar Distribuidor oficial Cromus Brasil. Hojas, bolsas, cajas, accesorios para chocolates, panificacin, pastelera, confitera, delicatessen, bombones, heladeras, pan dulce, masas finas, decoracin. VENDELS S.A. Buenos Aires Argentina - Tel. (54-11) 4827-3000 envases@vendels.com.ar - www.vendels.net Envases ecolgicos, descartables para almacenamiento y traslado de productos a granel. Capacidad: 20,200, y 1000 litros.69 aos de experiencia en envases especiales. VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Argentina Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar - informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fabricacin y distribucin de baos de repostera, chocolates, chips, granitas, crocantes, confites, mermelada de membrillo, azcar impalpable, azcar negra, jalea de brillo, estabilizantes para helados, etc.

80