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COMPONENTES NO VOLTILES DE SABOR DE VARIOS HONGOS COMERCIALES

DIEGO, FELIPE, MAIRON, MARLIO, CRIS & PACSY


Resumen Invierno (cepas blancas y amarillas), shiitake (cepas 271 y Taichung 1) y hongos ostra (abalones y hongos ostras de rboles) se obtuvieron de fuentes comerciales. cepas amarillo contena un 26,7% de protenas (ms alto que otros hongos). Shiitake y los dos hongos ostra contena ms de 60% de hidratos de carbono. Arabitol se encuentra en mayores cantidades slo en las hongos de invierno. Glucosa, manitol y trehalosa se encuentra en cantidades variadas. Total de contenido en azcares solubles fueron en este orden: invierno hongos> shiitake> abuln y hongos de ostra rboles. El contenido total de aminocidos libres tambin variadas y van desde 4,08 a 31,5 mg g -1 peso seco. Contenido total de 5 nucletidos fueron similares en los dos hongos de invierno, mientras que el contenido de 5nucleotides sabor fue mayor en la cepa blanca. Contenido del total y avour 5 nucletidos fueron mayores en la cepa 271 que en la cepa Tainung 1. Los dos hongos ostra fueron comparables en contenido de avour 5 nucletidos. El sabor umami fue del orden: la cepa 271> hongos de invierno> dos hongos de cardo y la tensin Tainung 1

Introduccin CRIS En la actualidad, cinco tipos de hongos son muy populares en Taiwan, incluyendo comn, paja de arroz, invierno, shiitake y hongos de cardo. Estos hongos son muy apreciados como una pieza central de la cocina taiwanesa. Hongo Shiitake (Lentinula edodes [Berk.] Pegler), tambin llamado hongos del bosque y shiang ku-(seta fragante), son manjares tradicionales de Japn, Corea, Taiwn y China (Stamets, 1993). Aunque los componentes de sabor estn bien documentados en Taiwan (Lin, 1988), las nuevas cepas han sido desarrolladas y cultivadas continuamente. La cepa 271 es un hbrido estable mestizo y convertirse en la cepa predominante, representante de Taiwan shiitake seco. Colar Tainung 1 es desarrollado recientemente por el Instituto de Investigaciones Agrcolas de Taiwan, para el mercado fresco de shiitake. Taste informacin acerca de estas dos cepas no est disponible.

Hongo de invierno (Flammulina velutipes [Curtis: Fries] Sing.), Tambin llamada Hongo Enokitake y dorada, se destaca por su caracterstica anormal de pequea capitalizacin y estpites largos (Stamets, 1993). Dos cepas estn disponibles actualmente en el mercado de Taiwan. Strain amarilla es famoso por su delicioso sabor y textura nica, mientras que la cepa blanca, procedente de Japn se caracteriza por su forma anecdtica aroma fuerte. Sin embargo, los componentes de sabor entre estas dos cepas no han sido comparados. Dos hongos Pleurotus, abuln, los hongos rboles de ostra, son comercialmente popular en Taiwan. Hongo Abalone (Pleurotus cystidiosus Aceptar Miller), tambin se llama hongo ostra verano, sabe como el nombre trivial, pero es de naturaleza vegetal (Stamets, 1993). Hongo ostra rbol (Pleurotus ostreatus [Jacquin: Fries] Kummer), tambin llamado Hsiu-jen-ku (Hongo ostra pequeo), aparentemente es ms pequeo y ms ligero que los hongos abalones. Aparte de los di? Rencias en su tamao y color, los componentes de sabor para estas dos especies no se inform tambin. Los componentes de sabor de los hongos comunes (Agaricus bisporus) y setas de paja de arroz (Volvariella volvacea) han sido reportados (Mau, Chyau, Li y Tseng, 1997; Tseng y Mau, 1999). Sin embargo, los valores nutricionales y componentes de sabor de tres nuevos tipos de los hongos comerciales, a saber, shiitake y los hongos de ostra, no se entienden claramente. Nuestro objetivo fue examinar los componentes de sabor no voltiles en estos tres tipos de hongos comerciales, incluyendo sus composiciones inmediatas, azcares solubles, aminocidos libres y 5 nucletidos. Las di ferencias entrecepas y especies tambin fueron comparados.

2. Materiales y mtodos 2,1. Hongos PACSY los hongos de invierno (cepas blancas y amarillas), shiitake (cepas 271 y Tainung 1), los hongos abalones y ostras los hongos de rboles fueron comprados en un mercado local en la ciudad de Taichung, Taiwan Los hongos frescos de cada especie o cepa fueron seleccionados al azar como tres muestras, cada 500 g, Hongos fueron secadas al aire en un horno a 60 C antes del anlisis. 2,2. El anlisis proximal Las composiciones inmediatas de cuatro especies de los hongos, incluyendo humedad, cenizas, hidratos de carbono, grasa cruda, fibra cruda y protena cruda, se determinaron segn los mtodos de la AOAC (1990). El factor de nitrgeno utilizado para el clculo de protena cruda fue 4,38 (Crisan y Sands, 1978). 2,3. Anlisis azcares solubles DIEGO Los azcares solubles se extrajeron y se analizaron como se describe por Ajlouni, Beelman, Thompson y Mau (1995). Polvo de Hongo secado al aire (600 mg) se extrajo con 50 ml de 80% de

etanol acuoso (95% puro, Taiwan del Tabaco & Wine Monopoly Bureau, Taipei) y xilosa (50 mg, Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) se aadi como un estndar interno. Esta suspensin se agit durante 45 min a temperatura ambiente y ltered a travs de papel Whatman N 4 fillter. El residuo se lav cinco veces con 25-ml adicionales de porciones de 80% de etanol.El filtrado combinado se evapor a continuacin rotativo a 40 C y se volvi a disolver en agua desionizada hasta un volumen final de 10 ml. El extracto acuoso se hizo pasar a travs de una unidad de filtro (13 mm, Lida, Corp., Kenosha, WI), y se filtr usando 0,45-mm CA no estril filtro (Lida) antes de la inyeccin en un lquido de alto rendimiento cromatografa (HPLC). l sistema de HPLC consisti en una Hitachi L-6000 bomba, un inyector Rheodyne 7161, un bucle de muestra de 20-mm, un Hitachi D-2500 de cromatografa integrador, un Bischo?? RI 8110 detector, y una fase Sep-NH2 columna (4,6? 250 mm, 5 mm, separacin de fases Inc., Norwalk, CT). La fase mvil fue acetonitrilo (LC grado, Co. Tedia, Fairfield, OH) / agua desionizada, 17:3 (v / v) a una velocidad de flujo de 2 ml / min. Cada azcar se cuantific comparando el rea del pico del azcar a la del estndar interno. 2,4. Anlisis libre de aminocidos FELIPE Aire polvo secado Hongo (500 mg) se agit con 50 ml de 0,1 N HCl (Unin Chemical Co., Hsinchu, Taiwan) durante 45 min a temperatura ambiente y se filtr a travs de Whatman n 4 papel de filtro. El ltrado se pas entonces a travs de una unidad ltro (13 mm, Lida), y ltered usando un 0,45-mm CA no estril filtro (Lida). La puri ed ltrado se mezcl con o-ftalaldehdo reactivo (Sigma) en un tubo Eppendorf, se agita para facilitar la derivatizacin y luego inmediatamente inyectado en el HPLC. El sistema de HPLC fue el mismo que para el anlisis de azcar, pero incluye un detector Hitachi F1050 fluorescencia con excitacin de fluorescencia a 340 nm y emisin a 450 nm, y un Prodigy 5 ODS-2 columna (4,6? 250 mm, 5 m, Inc. Phenomenex, Torrance, CA). Las fases mviles y las condiciones de gradiente fueron los mismos como se describe en Mau et al. (1997). Cada aminocido se quantied por la curva de calibracin del aminocido autntico. 2,5. 5-nucletidos Anlisis MAIRON 5-nucletidos se extrajeron y se analizaron como se describe por Taylor, Hershey, Levine, Coy y Olivelle (1981). Aire polvo secado Hongo (500 mg) se extrajo con 25 ml de agua desionizada. Esta suspensin se calent a ebullicin durante 1 min, se enfri, y despus se centrifug a 22.200 g durante 15 min. La extraccin se repiti una vez con 20 ml de agua desionizada. El filtrado combinado se evapor a continuacin, y se filtr antes de la inyeccin de HPLC de la misma manera como en el ensayo de azcar soluble. El sistema de HPLC fue el mismo que para el ensayo de azcar a excepcin de un detector Hitachi L-4000 UV y un Prodigy 5 ODS-2 columna (4,6? 250 mm, 5 mm, Phenomenex). La fase mvil fue de 0,5 M KH2PO4 / H3PO Wako Pure Chemical Co., Osaka, Japn) a una velocidad de flujo de 1 ml /

min y deteccin UV a 254 nm. Cada nucletido 5se cuantific mediante la curva de calibracin de la autntico 5-nucletido. 2,6. El anlisis estadstico MARLIO Para cada Hongo, tres muestras se utilizaron para la determinacin de cada atributo de calidad. Los datos experimentales se sometieron a un anlisis de varianza para un diseo completamente al azar como se describe por Steel, Torrie y Dickey (1997), para determinar la menos significativa diferencia entre medios en el nivel de 0,05. Despus de mltiples comparaciones, los medios en las tablas siguientes se siguieron con di?? Erent letras pequeas `` a-e'' en funcin de sus valores y estadsticos diferencias??. Cuando un decir se sigue con `` ab'', este medio no fue significativamente di?? erent de una media con `` a'', y no fue significativamente di?? erent de otra media con `` b''. Sin embargo, significa con di?? Letras erent fueron significativamente diferencia en el nivel de 0,05. RESULTADOS No diferencias fueron encontrados en el contenido de humedad entre las cepas blancas y amarillas de las setas de invierno, y entre las orejas de mar y setas de ostra de rboles, mientras significativo diferencia se observ en la humedad contenido entre las cepas 271 y Tainung 1 de shiitake (Tabla 1). Crisan y Sands (1978) inform que los championes frescos ms contenido? 90% de humedad. Sin embargo, la cepa 271 pareca ser menos hmedo y ms densa. contenido de ceniza vari entre las especies y cepas y vari desde 9,62 hasta 5,27% del peso seco. Generalmente, las setas son una buena fuente de protena, y sus protenas rango de 19 a 35% de peso seco (Crisan & Sands). Colar amarillo de setas de invierno contena un 26,7% de protenas (ms alta que la cepa blanca y shiitake y dos setas de ostra), mientras que los hongos abalones tienen el menor (15,4%). Shiitake y dos hongos ostra contena ms de 60% del peso seco de los hidratos de carbono. El contenido de carbohidratos en la cepa blanca de hongos de invierno (48,2%) fue mayor que en la cepa de color amarillo (39,6%). Sin embargo, estos contenidos de carbohidratos fueron en el intervalo de 44,0 74,3% (Crisan y Sands, 1978) y del 46,6 81,8% (Bano & Rajarathnam, 1988). Los contenidos de lpidos fueron significativamente di erent entre las especies, y en este orden:? setas de invierno> shiitake y dos setas de cardo. El contenido de lpidos en los hongos vari desde 1,1 hasta 8,3% en peso seco, con siendo la media de? 4,0% (Crisan & Sands). El contenido de lpidos en los hongos de ostra, mencionado anteriormente, entre 1,1 a 2,2% (Chang y Miles, 1989) y de 1,0 a 2,4% (Bano & Rajarathnam). El contenido de fibra fueron altos en los hongos de invierno y ligeramente elevado en los hongos abalones. El contenido de fibra en hongos de invierno fueron superiores a los reportados por Crisan y Sands (3,7%). Sin embargo, el contenido de fibra en dos setas de ostra fueron ligeramente por debajo del

rango de 7,5 12% (Chang y Miles) y de 7,5 12,0% (Bano & Rajarathnam) de setas de ostra, y comparable a 5,97 9,15% en rey hongos ostra (Pleurotus eryngii, Mau, Lin, Chen, Wu y Peng, 1998). Arabitol se encuentra en mayores cantidades slo en hongos de invierno (187 y 190 mg gy1 en peso seco;. Table 2). Adems, glucosa, manitol y trehalosa eran encuentra en cantidades variadas de hongos de invierno, shiitake y hongos ostra. Manitol y trehalosa eran dos componentes principales que se encuentran en los hongos comunes (Hammond & Nichols, 1976), setas de paja de arroz (Mau et al., 1997) y otros hongos ostra (P. Pleurotus ostreatus y abellatus ) (Bano & Rajarathnam, 1988). Shiitake contiene altas cantidades de manitol, hongos abalones contena grandes cantidades de manitol y trehalosa, y hongos ostra rbol contena una cantidad alta de glucosa. Sorprendentemente, el contenido total de azcares solubles variaron y fueron en este orden: hongos de invierno> shiitake> abuln y el rbol hongos ostra. Dos cepas de hongos invierno pareca ser comparable en el contenido total de azcares solubles, al igual que dos cepas de shiitake. Sin embargo, los dos hongos ostra no eran los mismos en sus perfiles de azcares solubles. El contenido total de aminocidos libres tambin variadas y van desde 4,08 hasta 31,5 mg g peso seco (Tabla 3). cepa amarillo de hongos invierno contena la mayor cantidad de aminocidos libres totales mientras que las cepas rbol de ostras contena la cantidad ms baja. Alanina, cido glutmico, metionina y treonina se encontraron cuatro principales aminocidos libres. Tabla 4 divide los aminocidos libres en varias clases sobre la base de sus caractersticas de sabor, tal como se describe por Komata (1969). Los cidos asprtico y glutmico fueron glutamatelike monosdico (MSG-like) componentes, que dio el gusto de setas ms tpicas, el sabor umami o sabroso sabor que Era el sabor caracterstico de MSG y 5 nucletidos-(Yamaguchi, 1979). Aunque dos cepas de hongos de invierno fueron comparables en contenido de componentes dulces, Tabla 1. Composicin aproximada de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y Pleurotus

humedad y materia seca se presentan sobre la base de peso fresco, otros se presentan sobre la base de peso seco. Cada valor se expresan como media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi cativamente di? Erent (P <0,05).
b

Tabla 2 Contenido de azcares solubles de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y P.

Cada valor se expresa como la media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi cativamente di? Erent (P <0,05). nd, no detectado.

Tabla 3. El contenido de aminocidos libres de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y Pleurotus

b c

Cada una valor se expresa como la media S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi cativamente di? Erent (P <0,05). nd, no detectado. aminocido esencial.

Table 4. Contents of free amino acids with taste characteristics in Flammulina velutipes, Lentinula edodes, Pleurotus cystidiosus and Pleurotus ostreatus

a b

MSG-como, glutamato monosdico-como, Asp + Glu, Sweet, Ala Gly + + + Ser Thr; Bitter, Arg + Su + + Ile Leu Met + + + Phe Trp +Val; Tasteless, Lys + Tyr. Cada valor se expresan como media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi cativamente di? Erent (P <0,05).

MSG-como componentes eran relativamente ms altos en cepasr amarillo. Aunque dos cepas de shiitake fueron similares en contenido total de aminocidos libres y el contenido de MSG-como componentes, componentes dulces fueron significativamente mayores en la cepa 271. Los dos hongos ostra contena mucho menos aminocidos libres, mientras que el total contenido y el contenido de los componentes, como el glutamato monosdico y dulces eran relativamente ms altos en los hongos abalones. Contenido de MSG-como componentes resultaron ser 22.7-47.1 mg g de peso seco en los hongos comunes (Tseng y Mau, 1999), 11.2-26.2 mg g en setas de paja de arroz (Mau et al., 1997), 10,9 11,9 mgg en negro hongos de lamo (Agrocybe cylindracea; Mau y Tseng, 1998), 3.75-9.06 mg ginebra shiitake (Lin, 1988), 1.01-1.77 mg g en rey setas de cardo (Mau, Lin et al., 1998), y 0.050.34 mg g de hongos del odo (Auricularia spp y fuciformis Tremella;. Mau, Wu, Wu y Lin, 1998). Adems, Mau, Lin, Ma y Song (2000) encontraron que el contenido de MSG-como componentes en cuatro hongos de especialidad, incluyendo Dictyophora indusiata, Grifola frondosa, Hericium erinaceus giganteum y Tricholoma, vari desde 0,68 hasta 1,09 mg g. Contenido del MSG-como componentes de los hongos medicinales, incluyendo Ganoderma lucidum, tsugae Ganoderma y Coriolus versicolor, se encontraban en el rango de 0.17-0.50 mg g (Mau, Lin y Chen, 2000). Basndose en los resultados anteriores, el contenido de MSG-como componentes en la cepa blanca de hongos invierno, shiitake y dos hongos ostra estaban en el rango bajo (<5 mg g), mientras que en la cepa de hongos amarillo de invierno estaba en el rango medio (5-20 mg g ). Sin embargo, aquellos en dos cepas de shiitake eran mucho ms bajos que los reportados hace 12 aos (Lin, 1988). Chen (1986) llev a cabo una serie de evaluaciones sensoriales en seta sinttico extractos preparados mediante la omisin y la adicin de los componentes solubles y se encontr que la alanina, glicina y treonina (dulce), y asprtico y glutmico cidos (MSG-like) eran activos de sabor aminocidos en hongos comunes, mientras que ninguno de los componentes amargos resultaron ser de sabor activo. Por lo tanto, los componentes similares a MSG y dulce sera responsable del sabor natural de las setas. Debido a los bajos contenidos de la componentes amargos en invierno hongos, shitake y ostra, la amargura de los componentes amargos podra ser inequvocamente enmascarado por un alto contenido de componentes dulces y azcares solubles totales. Flavour 5-nucletidos se encontraron a ser de 5-guanosina monofosfato (5-GMP), monofosfato de inosina 5-(5-IMP) y 5-monofosfato de xantosina (5 (Chen, 1986). El contenido total de 5nucletidos fueron similares en dos cepas de hongos de invierno, mientras que el contenido de sabor 5-nucletidos fue mayor en la cepa blanco (Tabla 5). El contenido de 5 y sabor total de nucletidos fueron sustancialmente mayores en la cepa 271 (24,2 y 11,6 mg gJ.-H. Yang et al. / Food Chemistry 72 (2001) 465 471 469) que en la cepa Tainung 1 de shiitake (9,51 y 1,60 mg g, respectivamente). Aunque el contenido de un total de 5 -nucletidos fue ligeramente mayor en los hongos abalones, dos hongos ostra fueron comparables en los contenidos de sabor 5-nucletidos. Contenido de fllavour 5-nucletidos se encontraron 4.19-6.30 mg g de peso seco en los hongos comunes (Tseng y Mau, 1999), 4.42-9.00 mg g en setas de paja de arroz (Mau et al., 1997), 1.63-

4.89 mg g en rey setas de cardo (Mau et al., 1998a), 1.73-3.67 mg g en shiitake (Lin, 1988), 0.392.17 mg g en los hongos del odo (Mau, Lin et al., 1998), y 0,21 0,63 mg-g en lamo negro hongos (Mau y Tseng, 1998). Adems, Mau, Lin, Ma y cantada (2000) encontr que los contenidos de sabor 5-nucletidos D. indusiata, Grifola frondosa, erinaceus H. y giganteum T., fueron 9,04, 0,64, 0,62 y 13,6 g mg, respectivamente. Contenido del sabor 5-nucletidos en hongos medicinales, incluyendo Ganoderma lucidum, Ganoderma tsugae y Coriolus versicolor, se encontraban en el rango de 1.18-5.65 mg g Lin y Chen, 2000). Basado en los resultados anteriores, los contenidos de sabor 5-nucletidos en dos cepas de invierno hongos y los de la cepa 271 de shiitake y dos hongos ostra estaban en el rango alto (> 5 mg g), mientras que en la cepa Tainung 1 estaba en el rango medio (1-5 mg g). Sin embargo, el contenido de sabor 5 nucletidos de la cepa 271 de shiitake era mucho mayor que los reportados hace 12 aos (Lin, 1988), mientras que en Tainung cepa 1 fue ligeramente inferior a la gama. 5-GMP dio el sabor a carne, y es un sabor potenciador mucho ms fuerte que el MSG (Litchfield, 1967). El e sinrgico efecto de sabor 5-nucletidos con MSG-como componentes podra aumentar en gran medida el sabor umami de las setas (Yamaguchi, Yoshikawa, Ikeda y Ninomiya, 1971). El contenido de MSG-como componentes fue mayor en amarillo cepa de invierno hongos, mientras que el contenido de sabor 5 -nucletidos fue mayor en la cepa blanca. El sabor umami result de correo sinrgico? ECTS de MSG-como componentes de sabor y 5 nucletidos deban ser sensorialevaluado. El contenido de sabor 5-nucletidos fue mucho mayor en la cepa 271 de shiitake, mientras que el contenido de MSG-como componentes fueron similares en ambas cepas. Esto revel que el sabor umami de la cepa 271 era ms intenso que la de la cepa Tainung 1. Los dos hongos ostra contiene contenido similar de MSG-como los componentes y de sabor 5-nucletidos. Es evidente que los dos hongos ostra debe exhibir la misma intensidad umami.Con base en el contenido de azcares totales solubles y componentes dulces, se prevea que la dulzura sera coherente con sus contenidos de azcar y en el siguiente orden: hongos de invierno> shiitake> ostras y abaln rbol hongo. Basado en el contenido de MSG-como componentes de sabor y 5-nucletidos, el sabor umami se espera que sea en el orden: cepa 271 de shiitake> hongos de invierno> dos hongos ostra y cepa Tabla 5. El contenido de 50-nucletidos de Flammulina velutipes, Lentinula edodes, cystidiosus Pleurotus ostreatus y Pleurotus

50-AMP, 50-adenosina monofosfato; CMP-50, 50-monofosfato de citosina; 50-GMP, monofosfato de guanosina 50-; IMP-50, 50-inosina monofosfato, 50UMP, 50-uridina monofosfato, 50-XMP, 50-xantosina monofosfato. b Cada valor se expresan como media? S.E. (n = 3). Medias con letras di? Erent dentro de una fila son signi cativamente di? Erent (P <0,05). c nd, no detectado. d Flavour 50-nucletidos, 50-GMP + 50-IMP + 50-XMP.

Tainung 1. Cepa Tainung 1 era una cepa no perecederos y sobre todo para el mercado fresco de shiitake. Sin embargo, el perfil de la cepa Tainung 1 mostr que era menos sabrosa que la cepa 271. Para hongos de invierno, los resultados indicaron que estas dos cepas fueron comparables y evaluacin sensorial es necesaria para comparar estos dos cepas. Los dos hongos ostra fueron comparables en intensidad umami con hongos abalones, siendo ms dulce. Para determinar la relacin de la palatabilidad de estos hongos con compuestos de su sabor, y determinar el umbral de sabor de estos componentes, la evaluacin sensorial se necesita ms