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  • Ferran Adria - Los Postres Del El Bulli

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    los postres de el bulli albert adria francesc guillamet pati nufiez & laura meseguer josep m. pinto “2% = if DP ASRNVDTHT presentacién cremas crema montada espumas de el bulli caramelos y crocants crocants liquidos masas gelatinas y sopas salsas y reducciones pasteleria helada frutas preparadas frutas caramelizadas el chocolate el bulli indice de nombres indice de recetas indice 27 41 57 9 103 17 128 149 163 187 205 219 245 presentacion 1 TIDrO que et lector tiene en estos momentos entre sus manos es, en cierto modo, el colofén a doce afios de trabajo en el campo de la pasteleria de restaurante. Esta “presentacin en sociedad” tiene la finalidad de dar a conocer lo que, a rate de mi experiencia en E1 Bulli, ha ido formandose, una visién personal de la pasteleria cuyos caminos se han forjado en estrecha relacién con los del estilo de cocina que Ferran ha desarrollado al frente del restaurante el MOMENtO clegido para su publicacién no tiene nada de arbitratio. Habri quien ppiense que Hega tarde, teniendo en cuenta que el libro EY Bulli EI sabor del Mediterriineo hhace ya cinco afios que apareci6, Sin embargo, es preciso tener en cuenta la: historia de la pastleria de restaurante para comprobar que, hasta hace no muchos aos, los postres “de plato eran casi una rareta en nuestro pas. 1 desarrollo de ios postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en Iostltimos quince aos. Si, hasta entonees, todo restaurante que se peciara debiacontar con tun earro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este sentido debe citrse aun pionero, Michel Guérar, ya un tandem que instaur6 una alana ‘entre cocinero y pastelero que cre6 escuela, el formado por Maximin y Torres. Por mi parte, durante cuateo afoselaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visién de lo «que se entendia por pastelera de retaurante en aquellos momentos. Luego legé el gran cambio, En el seno de la cocina empeas a bullr una idea, la de elaborar postes “de plato", cayas caracteristicas coincdieran conceptualmente con los plato que integraban la carta de ELBulli, Hace unos siete aos decidimos arinconar poco a poco el carro, tras un ato de transiidn, la eleecén ya estaba hecha. La evolucién posterior es la que espero quede plasmada claramente en estas piginas. Pero al mismo tiempo macia un problema termino- logico que intentaré resolver en seguida. Mi OFICIO esta pendiente atin de una definicidn satisfactoria. Como he sefalado, las lkimas tendencias en la pasteleria de restaurante se han orientado hacia una simbiosis con el resto de la cocina, De este modo, las dos partes que integran este todo han decidido climinar Ia barrera que las mantenia separadas y han.iniciado un camino de mutua colaboracién e, incluso, de préstamos entre una y otra. Las téenieas, los eonceptos, has claboraciones, el vocabulario, incluso los productos de la cocina tradicionalmente conocida como “salads” han invadido la cocina de postes,y viceversa. Los procesos que se realizan en ambas amas de este laboratorio culinaio se han amalgamado hasta casi borrar las fronteras. El pastelero de restaurante se ha convertido en un cocinero, mientras que cl cocinero adopta técnicas del pastelero. Por su parte, este sltimo ya no hace sélo pasteles, (€ incluso ha limitado su uso enormemente). En mi opinién, el tinico término que se me ‘ocurre para definir la nueva funcion de aquella figura que antafo se encarnaba en el pastelero de restaurante es el de cviner de postres. Debo ati que considero que se tata de un oficio con futuro, al que cada dia se dedica mas gente. las ventajas de trabajar en la cocina de un sestaurante son, para un cocinero de postres, un auténtico regalo, pues en él se produce Ia anhelada inmediatez clboracién/consumo. A nivel téenico, estas ventajas resultan ser ain més importantes, En la cocina de un restaurante, el cocinero de postres tiene la posiilidad de controlar totalmente las condiciones de servicio de una preparaciny, al mismo tiempo, puede realizar claboraciones que, debido a su corta longevidad, en una pasteleia son mas dificiles: caramelos, crocants, chaud-fioids, helados y sorbetes recién hechos, etc... Ello permite al mismo tiempo jugar con un gran nimero de parimetrs, por ejemplo, con las texturas y temperaturas. Para elaborar los platos que servimos en El Bull, este aspecto resulta fundamental la SiMbIOSIS «a ta que ya he aludido se plasma en mi caso en una comunién total con Ia cocina de Ferran. No en vano, él ha sido mi auténtico maestro, lo cual nos ha llevado a una gran unién creativa que se plasma en la conexién y armonia que se producen entre sus claboraciones y las mfas. El mayor empleo de verduras en los postres y, por parte de Ferran, de frutas en ls pltos, asi como el intercambio de técnica (crocants,espumas.., a faciitado este proceso de continuidad a la hora de comer. Como se podtré apreciar a continuacién, Megs ‘un momento en el que es dificil saber dénde acaba la comida y dénde empiezan los postres. Para ilustrar la comunin que existe entre nuestros respectivos trabajos, nada mejor «que un par de ejemplos, en este caso un postre mio de berenjenas que Ferran convirtié en un plato salado. sopa de berenjenas con ravios de berenjena al caramelo balsémico €1 VOCADUIALIO que utilizamos los cocineros de postres me servird de excusa para ‘ustrar a conexidn que, en mi opiniGn, debe exstic entre este campo y la cocina “salads” Efectivamente, conceptos como los de lasafa, estofado, ensalada, reduccién, canelén, ravioli, shumado, 0 sop, patrimonio anteriormente del.cocinero de platossalados, han hecho su itrupeidn en los postres y conviven de manera amistosa con los tradiionales bizcochos, mousses, bavaresas, croissants o magdalenas. En definitiva, todo redunda en un hecho: el responsable de los postres de un restaurante debe dominar a la perfeccién las ‘técnicas del pastelero, pero también, y a un mismo nivel, las del cocinero. el ment de degustaciOn es una forma de comer que adquiere todo su sentido en un restaurante gastronémico. De este modo un cocinero puede exhibir todo su arsenal de ténicas y preparaciones en un solo servicio; sl mismo tiempo, el comensal puede llegar a conocer de una sola exe estilo de un ereador, gracias ala sucesién de platos «que ilustran una determinada concepeién dela cocina. Para un cocinero de postes, el mend de degustacién constituye un reto, pues presenta unas exigencas dstintas al servicio de carta Por ello, tiene que prever dos postres que prolonguen Ia estética conceptual de los platos due el comensal acaba de consumir yal mismo tiempo, pensar que la cantidad de alimentos aque deben integra dichos postres ha de ser acorde su inchusién en una ist ya larga de patos. Los ocho apertivos, siete tapas y tres platos que integran el menté de dgustacén de El Bulli (opcidn que solcita el 90% de nuestros clientes) obliga alcocinero de postres a elegir un tipo especial de recetas,teniendo en cuenta, ademés, que junto al café se sirven diez petits fours. Comparados con los postres de carta los postres de meni deben caracteriaarse Por su atrevimiento, su complejidad, tienen que mostrar en cantidades tal ver més ‘pequefias Ia propia importanca y entidad de una idea o una elaboracién. Los postes de carta pueden ser més “Seguros”, teniendo presente que, muchas veces, no pueden ser una adaptaci6n « mayor escala de los postes de mens, pues ciertas preparaciones s6lo admiten ser consumidas en cantidades pequetias. 1 DUIIi to ha representado todo para mi formacién profesional y, sobre todo, personal. La linea marcada por el estilo de Ferran y Juli constituye para los que trabajamos en lL restaurante una manera de vivi, singular y distinta alas demés. Cuando legué a El Bulli tenia tan s6lo diecisés alos, y muchas de las personas que me siguen acompaftando en mi trabajo también eran muy jovenes cuando comenzaron. El hecho de desarrollar nuestra actividad en un marco como la Cala Montjoiyen un local como el nuestro, frja un cardeter aque, de Ia mano de los responsables de El Bulli, nos caracteria como cocinetos pero, sobre todo, como individuos. El Bull es, sin lugar a dudas, el alma de mi trabajo y de mi propia ‘maduracin como persova. JOS PriNCiPIOS que marcan Ia “filosofia” de El Bulli empapan toda la esencia de nuestro establecimiento, y se distinguen tanto en los postres como en los platos que los preceden. El pereciomiomo en las elaboraciones es no de los pilaes de nuestra cocina, e¢ decir, todo debe estar en su punto exacto de coccién, de temperatura, et. El juego, tanto a Ia hora de crear como a la de servir un postre 0, lo que es lo mismo, la gastronomia como ures Ejemplos: Salsa de caramelo al limén y tomillo Alcoholes Salsa de caramelo y melocotén a la menta cspecias Salsa de caramelo con café y ross hierbas aguas detladas otros. le toffees toffee base Ingeietes: Eluborscion: 200 g de azicar Hicer primero un carameo rio slo com el azica hasta que quede 200 cc de nata bastante oscuro; afiadir la nata montada o bien la nata hervida, siempre con mucho cuidado y usando un cazo més grande del que se necesita, alcoholes para evitar que se derrame. Al igual queen los casos anteriores, pariendo zimes del toffer base y aadiendo los productos de alsa se pueden obtener js rmchas combinacions, palinés jempls: Salsa de toffe con plitano a la vanilla aguas destiladas ee Sake de fe als hiely rome especie Sales de tfc y pane con Pedro Ximénez hierbas otros. 1ontadas o emulsionadas Elaboracin: sabayén alcoholes Estas dos salsa, que se preparan en caliente, son tal vez vyemas pres de fruta fas més complicadas. Las elaboraciones se pueden jarabe 14 Bierbas encontrar en cualquier libro de cocina, por lo que me cespecias limita a sefalar la enorme posibilidad de combinaciones ‘mantequilla blanca aguas destiladas que existen para dares un aire nuevo. jarabe Pieles de citricos ——_Ejempls: Sabaytin de coco y curry ‘mantequilla otros. Mantequilla blanca de lima (con raspaduras de piel y pimienta de Sechusin cémo hacer las reducciones Poner a reduci el 2umo, alcohol © producto clegido junto al azsicar y la glucosa a fuego lento, Una vez haya reducido, y con la ayuda de una cuchara, que sumexgiremos €n el liquide, iremos controlando su densidad, A pesar de ser muy evidentes y de una relativa facilidad a la hora de claborarlas, he considerado interesante explicar el método para obtener una textura siempre regular, ya que el caso contrario suele ser el tinico inconveniente que podemos encontrar si queda muy poco reducida, resulta muy liquida; si, en cambio, esté muy reducida, Ja textura serd tan espesa que no podremos trabajar con ella Sacando un poco de reduccién y dejindola cnfiiaren una superficie, comprobaremos su textura, que debe ser densa, similar a la de heb floja cuando hacemos el caramelo. educcion educci6n educcion de Pedro Ximénez, vinagre o vinos dulces Ingredientes: Elaboracisn: 250 g de Pedro Ximénez, Colocar los ingredientes en un cazo a hervir'a fuego Vinagre dulce o vino dulce - Tento, hasta que adquiera mucha densidad. Para saber 30 g de aziicar si ya esti lista, extender un poco de reduccién con un 20 g de glucosa ccuchara encima de la mesa y esperar a que se enfrie; al feotar entre los dedos se debe notar una textura dlensa pareida al caramelo de hebra floja. Sino estd lista, seguir eociendo ys se ha pasado, aad un poco de agua para rebajar el punto de densidad, de zumos de citricos y otras frutas Ingredientes: Elaboracién 250 ce de aguas de citricos y Estas reducciones, realmente interesantes, pueden llegar otras frutas (zumo de limén, a potenciar el sabor de la propia fruta. Se elaboran del naranja, pomelo, mandarina, mismo modo que las anteriores. Otrasfrutas también fruta de la pasisn, pifia, ete.) pueden servis, pero sin duda los citrcos son los que mejor 50 g de anicar se benefician de este proceso de elaboracién de natas de quesos (no dulces) de especias (dulces) Ingredientes Ingredientes 200 ce de mata liquid 200 ce de nataliguida 140 g de queso idiazabal 30 g de aztcar similar specia clegide: 5 bebras de asain 15 g de regaliz-en rama 5 semilas de anis Elaboracién ‘Se debe poner la nata con el queso, o con el azicar y la especia en el segundo caso, 1 cocer a fuego muy Iento, o incluso al lado de la plancha, sin que pricticamente hierva, hhasta que la nata, por efecto de la evaporacién, se consuma y empiece a adquiric gusto. ‘Cuando se considere que est lista, colarla y guardarla en la nevera. “Untimamentetambitn be incoporade reduciones de bebidas rfrecantes exucarada, como ek aso del cla (excelente) o de res des aromatzades, como el de manzana melatén." salsas y reducciones helado de flan de huevo nnaranja confitac gelatina de limén 2 la vainilla caramelo liquido palitos de canela otros montaje y pase flan de huevo-naranja-limon Ingredientes para 4 personas: 1/2 Ide leche 3 huevos 75 g de anicar piel de naranja piel de fimén 1 rama de canela 2 naranjas enteras 200 g de azicar 12 1de agua 100 g de glucosa 100 ce de zumo de limén 250 ce de agua 100 g de azar 3 hojas de gelatina 1 rama de vanilla 100 g de anicar 25 g de glucona agua (es) 1 hoja de pasta philo Jarabe (€.) canela (¢s,) * nata montada sin azicar Elaboracién: Hervic a leche infusionando la piel de naranja, de limén y la eanela. Batir los huevos con el azsicar y mezclar la leche. Cocer el flan al bafio maria a 160° durante 20 min. Al sacarlo del horno y ain en caliente, triturar ‘en el vaso americano y pasar por la sorbetera Blanquear ta naranja entera con agua fia, poner a cocer cl amas, In glacosay el agua en un cazo y andi las naranjas enteras. Cocer durante 2 6 3 horas a fuego lento hasta que queden bien confiadas. Hervir el agua con el azticar y deshacer las hojas de gelatina, infusionar la rama de vaiilla. Dejar engriar a temperatura ambiente y mezclar con el zumo de limén recién exprimido. Poner a cocer en un cazo a fuego lento el anc: Ja glucosa, hasta que se forme un caramelo rubio oscuro (casi negro); descaramelizar con agua hasta obtener tuna textura densa. Hacer un jarabe de canela y, con una brocha, pintar 4 rectingulos de pasta philo de 15 cm de largo por 5 cm de ancho. Enrollar sobre s{ misma y cocer a 205° durante ‘unos 4 min, Hacer un fondo de gelatina de limén en un plato sopero,colocar la naranja confitada cortada a tro2os triangulares, una quenelle de helado de flan, napada con caramelo oscuro, Ja nata montada y, por ilkimo, los patos de canela, “Visi del postre por excelencia, el flan de huevo, yo principal interés radica en la textura del elade de flan ‘yer la fiancion de sala gue gierce la gelatina.” salsas y reducciones mousse de chocolate amarga caramelo de pasta de cacao gelatina de lima gelatina de naranja reduccion de fruta de la pasién, pomelo y naranja naranjas en jarabe sorbete de naranja otros montaje y pase chocolate y citricos Ingredientes para 4 personas: 150 g de chocolate “ocumare” 350 g de pasta de cacao 500 g de leche 250 g de yemas de huevo 400 g de nata montada 100 ce de aumo de lima 100 g de jarabe 100 ce de agua la piel rallada al momento, de lima Thoja de gelatina 125 ce de zumo de naranja Thoja de gelatina 20 g de jarabe 1/21 de agua 100 g de azicar A naranja 500 ce de 2umo de naranja 125 g de jarabe para sorbetes (pig. 171) + decoracién de hilos de caramelo de pasta de cacao Elaboracion Fundir el chocolate junto a la pasta de eacao en el rmicroondas. Hacer una erema inglesa con la leche y las ‘yemas. Mezclar la crema junto al chocolate y la pasta de cacao, dejar que enfric a temperatura ambiente yy aftadir la nata montada Receta en pig. 86. Una ver estirada la placa finamente, cortar en rectingulos de 6x¢ cm y enrollarlos para ‘obtener unos clindros Hacer el zumo de lima, calentar el jarabe y Fundir la hoja de gelatina, anadirel agua y a piel de lima rallada, colar y gelatinar Deshacer la hoja de gelatina en el jarabe caliente y afar el zumo de naranja, Es importante, como en el caso de Ja lima, hacerlas diariamente, ya que pierden en seguida parte de sus propiedades. Blaboracién en pig. 155 (ceduesion de citrcos). Cortar las naranjas en rodjas en la maquina cortadora Cocerlas en el jarabe que se habrd hecho previamente durante 5 min en el microondas a media coccidn, Preparar el jarabe tal y como se explica posteriormente y meaclalo al 2umo de naranja recién exprimido, pasar por la sorbetera, ner en el plato la gelatina de ima y puntear con un cono tes gots de cada una de las reducciones. Preparar el ravioli imaginando una cruz en la rodaja de la naranja y poniendo ‘en su parte inferior derecha la gelatina de naranja. Doblar sobre si misma dos veces. Rellenar Jos cilindros de caramelo de pasta de cacao con la mousse amarga y proceder ala finalzacion " a a 3 % i SD ae == BS ns iL @ como usar los sifones Preparar el puré o el 2umo gelatinado elegido, Pasar el producto por un colador y lenae el siti, Cerrar l sifin y poner las eargas de aire Una ver tleno, sacudie con cierta fuerza y dejar reposar cn la nevera 1/2 hora como espum como usar los sifones Veamos ahora algunos consejos sobre el uso del sifén ISI, asf como ciertas caracteristicas sobre su fancionamiento. + Para un correcto uso, los sifones se deben lenar en un 90% de su capacidad con el producto clegido. En caso de no hacerlo se presentartan dificultades para introdueir el gas + Una vez se vacte y se eambie el producto, limpiar bien todos los componentes, para comprobar que no han absorbido los olores de anteriores cargas y que las gomas estin en perfecto estado. + Mantener siempre las cargas en un sitio seguro, lejos de toda fuente de calor + El reposo en la nevera ¢s importante para que la gelatina o el puré se asienten y la espuma salga sin problemas. Si se trabaja con prisa, se puede agitar el sifon con golpes secos y fuertes lo cual también provocars que salga la espuma, + Noes aconsejable poner més de dos cargas, pues la presiGn seria muy grande y la espuma podria salpicar, ademis de bajar mis ripidamente. + Laparte mis sensible del sft es el grfo de mano; hay que procurar que no reciba golpes. + Sie dispone de varios sifones, es conveniente aplicar en cada uno de ellos un papel adhesivo con el nombre det producto que contienen, Ello nos permitiré no equivocarnos en espumas que sean del mismo color + Insist en la importancia de colar los purés antes de ponerlos en el sfén, circunstancia crucial para obtener un buen resultado. + Si'se quisiera vaciar el contenido del sifén antes de que se acabe, es necesario agotar la espuma hasta que salga todo el aire. Sélo entonces se pod abrir con toda seguridad. +A pesar de que todos estos consejos pucdan parecer excesivo, cualquier ama de casa puede usar el sifén sin més problemas, Sélo hace falta probarlo para comprobar su simplicidad. + Por iltimo, se puede afirmar que la calidad del resultado final vendré dada por una proporcién cquilbrada de: ‘antidad del producto / cargas de aire/bajas de gelatina /repoo / porcentaje de gras pueden montar por... gelatinas a espumas gelatinadas [De entre los grupos enumerados anteriormente, éste es, quizis, el que més posibilidades offece,y por ello es el que mas utilizamas en la cocina de El Bulli, sobre todo porque en estas elaboraciones se nota més la magia especial que rodea a una receta cuando se hace por primera vez. Cuando se introduce agua ligeramente gelatinada en el sfon y el resultado es una espuma muy parecida ala de afta, es ficilimaginar lo que sucederé sien su lugar utilizamos un agua de menta. Las otras elaboraciones que se realizan con el sf (como el mé¥engue o las eremas), pese a ser también especiales, no resultan tan espectaculares Para una mayor facilidad del uso de los sifones, vamos a separar las espumas gelatinadas en cuatro grandes grupos, para luego ver una receta correspondiente a cada grupo (que luego seri aplicable al resto de los productos): a1 expumas de frutas gelatinadas 422 espumas de frutos secos gelatinados £23 espumas de agua de ierbas gelatinadas ‘a4 espumas de jarabesligeros gelatinados al espumas de frutas gelatinadas espuma de frambuesas Ingredientes: Elaboracién: 800 g de frambuesas __Introducie las frambisesas y el agua naturales en el vaso americano; entretanto 200 g de jarabe hervir el jarabe y disolver la gelatina 200 ce de agua en caliente, Trituratlo todo muy 4 hojas de gelatina bien y pasarlo hasta dos veces por un colador para asegurarse de haber eliminado todas las pepitas, que podirfan atascar el sfén, a2 espumas de frutos secos gelatinados espuma de almendras Ingredientes: Elaboracion 1 kg de granillo de Dear los tres primeros ingredientes(almendtis, almendra sin tostar Jarabe y agua) en remojo, durante 12 horas como 1.300 ce de agua ‘minimo, para que se hinche el geanillo.Triturarlo 200 g de jarabe todo en el vaso americano hasta que quede bien 3 hojas de gelatina fino, luego pasarlo por la estamefia para que salga toda la leche y calentar una pequefia parte en el ‘microondas para fundir la gelatina. Para asegurarse se puede pasar por un colador fino. Llenar el sifin, dejar reposar 1 hora y utilizar. 23 espumas de hierbas gelatinadas espuma de albahaca Ingredientes: Elaboracién: 100 g de hojas de albahaca__Limpiar y lavar las hojas de albahaca, previamente agua (cs) seleecionadas. Escaldarlas en agua hirviendo, enftiar jarabe (c-.) {em agua con hielo y triturar ls hojas en el vaso hojas de gelatina (4 por americano, atadiendo el agua usada en la coccién, cada litro de agua de y rectficando con jarabes dejar trturar muy bien albahaca) para que saque todo su jugo y pasar el puré por tun colador fino para que saga toda el agua. Poner de 4 a 6 hojas de getatina por lito segin 1a utilizacion que se haya prevst. Llena el sift, cargary utilizar inmediatamente si se desea “Brn ext eceta no indi ls catidades de los ingredientes ‘puesto que dependen del ipa dealbabacawtilzade y del extada en que se encuentren ls aja.” a4 espumas de jarabes ligeros espuma de azafran Ingredientes: Bzboracin: 1/21 de agua Herve el agua con el aztcar para obtener un almibar 75 g de azicar ligero; a eontinuacién, deshacer las hojas de gelatina 6 hebras de azafrin y afiadir las hebras de azaftin. Deja reposar en el 3 hojas de gelatina frigorifico hasta que la gelatina haya cuajado, lo ‘cual indicard que ya se puede lenar el sift; cola, cargurlo y usarlo inmediatamente si se desea espumas pueden montar por... grasas b crema montada como una crema ligera Retomando el capitulo anterior, recordaré que las cremas montadas también se puedlen montar en el sift, EL sifn puede solventar algunas de las dificultades que plantean ciertas recetas, caso de la crema montada de alcoboleso la de frutas liquidas. Efectivamente, al incorporar tanto liq ala crema, a ésta le podria ‘costar montar més de lo normal, yal mismo tiempo baja mas eépidamente, por lo que nunca Mega a alcanzar una textura tan densa como en otros casos. En cambio, en el sf todo son ventajas, pues ademis de adquirir més volumen debido a la presisn, la crema siempre esti en perfecto estado, A continuacisn ofrezco una receta de crema montada de alcoholes y una de crema montada de frutas bl crema montada de alcoholes Ingredientes: 11 de mata 10 yemas de huevo 150 g de azticar 140 ce de ginebra Elaboracion: En ambos casos, poner a hervir la nata ‘con el aicar; una vez hierva la nata retrar el fuego ¢ incorporar las yemas batiendo cenérgicamente. Cuando la erema esté fiia afiadir el alcohol o el puré de frutas; enar ol sifon,cargar y usar. b2 crema montada de frutas Ingredientes: 11 de nata 10 yemas de huevo 150 g de aztcar 200 g de puré de fruta de la pasion espumas 3 para gratinar como un sabayon Elaboracién: ‘Tal y como se explica en Ia pigina 46, otra manera de gratinar con la crema montada es la que se realiza poniendo la crema en el sf, al salir con una textura més dura que montada 1 mano, resistiré mas en la salamandra antes de que se baje. b4 cremas diversas Recientemente hemos trabajado con cremas cocidas, cayo espesor nos impuls6 en un principio a prescindir ‘de los sifones. Pero, como ya he repetido, la ligereza en un postre constituye para mi una auténtica ‘obsesion, asi que me decidi a probarlas en un siftn. La crema pastelera, la mousseline, ls natillas 0 ta crema catalana, ademés de todas ls cremas citadas en 1a pagina 28, una vez manipuladas para introducirlas en el sifon (por ejemplo, reduciendo la cantidad de hhasina u otro tipo de espesantes, y adaptando las proporciones) nos offecen una textura totalmente nueva, ‘Como muestra, lo mejor es probar la crema catalana cuya receta oftezco a continuacion, crema catalana Ingredientes: Elaboracions 21 de leche Herve infasionar la canela, la vaiillay las pieles en a leche y la nata ‘V2.1 de nata liquida \. _Separar las yemas y blanquearlas con el azicat, afd In harina e incor 150 g de anicar \ _porara estos tres ingredientes la leche, una ver infusionads, pasindola 15 g de harine o almidén por un colador. A continuacién, cocer todo a fuego lento. raspadura de naranja Deja que se enfrie y llenar y cargar el sifén, yun poco de limon V2 rama de'canela rama de vanilla 10 yemas de huewo b5 espumas de lacteos Podsia haber titulado este apartado “Espumas de yogut”, pues éste es el elemento Hicteo que ms empleo en mis elaboraciones, pero cualquier otro producto de estas caracteristicas, como el queso fresco, el mat6, {quesos muy tiernos u otros convenientemente manipulados para que su estado llegue a ser semiliquido, nos permitiré hacer espumas. Una manera més sencilla de realizarlas sera sacar el suero en el caso de los mas duros o aftadir agua para dejar una textura semiliquida en el easo del maté 0 el queso fresco. Explicar y desarrollar todo este proceso resultaria muy largo, por lo que me centraré en la espuma de yogur 1 mi opinién, este elemento es muy importante, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes, y ademés, es excelente para equilibrar los postres de azscar. espuma de yogur Ingredientes: 800 g de yogur 200 ce dé nata liquida Elaboracién: Merclat los ingredientes hasta que el anicar esté bien disuelto 150 g de aaiicar yllenar el sifin, En este caso mos una variante de las otras recetas, consistente en afadir tun pequetio porcentaje de nata, Sinicamente para que elsifn la Levante y se monte. De este modo, la espuma aguantart sin necesidad de gelatina, pueden montar por... claras merengues ‘Sin duda es una de las elaboraciones que mis se beneficia del uso del siftn, ya que con este utensilio se terminan todos los problemas de incluir un merengue en un postre por temor a que no aguante lo suficiente o a que esté més o menos duro, Se Hegan a hacer merengues de una calidad y dureza cexcelentes, con relativamente poco azicar. La receta, muy sencilla, es la siguiente: Ingredientes: Elaboracién: 1 1de claras de huevo Mezclar las claras con el porcentaje de azicar escogido y pasarlas por 250 a 400 g de anicar uun colador antes de introducizlas en el sifon, para romper la albiimina, tuna pizca de sal ‘con lo cual quedarin mas sueltas. Llenar el sifon, cargar y dejar reposar una hora. El baremo de azicar es el limite de menos a més que he ‘observado que pueden admitir las claras para el montaje de un poste Debe pensarse que con 250 g de aziicar quedari poco dulce pero bajaré muy ripido, Con 400 g, aguantari bien, pero resultari mis dulce, espumas ‘espuma de frambuesa helado de pimienta de sechuan frambuesa caramelizada pomelo a la menta montaje y pase frambuesa-pimienta de sechuan Ingredientes para 4 personas: 500 g de frambuesas naturales 100 ce de agua 100 g de jarabe 2 hojas de gelatina ‘unas gotas de zumo de limén 2.1 de leche 100 ce de nata 70 g de anicar 20g de glucosa 5 yemas de huevo 15 g de pimienta de Sechuin 4g de estabilizante 8 frambuesas 50 g de caramelo neutro (pig. 86) 4 gajos de pomelo 4 hojas de mena Elaboracin: ‘Trturar en el vaso americano ls frambuesas el agua, el jarabe y las gotas de zumo de lim6n, todo ello sin cover para preservar al maximo el perfume de la frambuesas Pasar muy bien por un colador y calentar una pequetia parte para disolver ls 2 hojas de gelatin; lenar elsif, cargar y guandar en el figorifco. Hervir en un cazo la leche, la nata, a glucosay el azicar (Gunto al estabilizante),infasionar la pimienta de Sechuan -y volver a levantar el hervor. Retirar del fuego y aiadir Jas yemas, batiendo poco a poco y sin parar [Dejar madurar 12 h en el figorfico y pasar por la sorbetera, Estirar el caramelo neutro entre dos spats, lo mas fino posible (pig 83), pasar luego a un papel sulfurizado yy cortar cuadrados de 2 em. Poner cada cuadrado encima de una frambuesa y calentar en la salamandra nos segundos. ‘Cort ls vertices de cada gajo de pomelo para dejar el centro del gajo, y envolver alrededor una hoja de menta. En primer lugar, caramelizar las frambuesas, tal como he explicado anteriormente. Luego, en un plato sopero o en una copa helada, poner Ia quenelle de helado de pimienta de Sechuin, a continvacién la espuma de frambuesa, en un lado las dos frambuesas ‘aramelizadas y en el otro el pomelo a la menta. Servir ripidamente. “Sencillo plato compuesto de dos elementos, la expuma _yel belado, que son de una calidad tan excelente que no vale “a pena complicarl, El pomeloa la menta pretende alegrar el plate, por lo que recomiendo comerlo a la mitad. Es de pase mary fil y excelente como postre de meni.” gelatina de manzana sorbete de queso fresco y yogur espuma de albahaca para la ensalada montaje y pase Z manzana-yogur/queso fresco-albahaca Ingredientes para 4 personas: Elaboracién: Elaboracion en el postr del plato de las especias (pig. 142). 250 g de yogur Emulsionare integrar todos los ingredientes en el vaso 250 g de queso Quark. americano y rayar la piel de limén justo antes de pasarla Ia pie rallada de 1 limon por la sorbetera 80 g de glucosa 40 g de aztcar 100 g de albahaca fresca Escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca agua (cs) seleocionadas, durante 10 seg, y enfiiar en agua con hiclo. Jarabe (c.s.) ‘riturar las hojas en el vaso americano con un poco gelatina (cs) del agua del escaldado y rectifcar de jarabe. Por cada 250 ce de agua de albahaca obtenida, poner Th de gelatina. Llenar el sf, 8 hojas de “fcoide glaciale” 4 fresas pequenas 8 trozos laminados de apio (sin fies) 16 cuadrados pequefios de manzana verde 4 hojas pequefias de mentafresea 4 hojas pequeias se albahaca fesca Poner a un lado del plato las 2 hojas de “Bcoide glaciale”, los 2 dados de manzana y 1 fresa. ‘Ocupar 3/4 partes del fondo del plato con la gelatina de manzana tapando estos ingredientes y acabar de poner el resto de la ensalada. En el momento del pase acabar con la espuma de albahaca y la quenelle de sorbete de queso fresco y yogur. “Adaptacién evolution de un plato mio en el que utilize sun ingrediente muy singular, ol feoide, que al combinar con da gelatina parcce que este relleno de agua de manzana.” espume helado de flan de limén granizado de café toffee de platano ala vainilla merengue montaje y pase limon-café-platano Ingredientes para 4 personas: 8 limones (250 ce aprox) 250 g de azicar 8 huevos enteros la piel rallada de 2 limones 125 ce de café expres 25 g de anicar 1/2 hoja de gelatna 75 g de toffee 50 ce de nata liquida 50 ce de leche 125 g de plitano 18 g de jarabe oscuro 1 rama de vanilla unas gotas de zumo de limén 250 g de claras de huevo 80 g de aicar Elaboracién: Batir los huevos con el azicar, exprimir el limén y afadir el zumo. Cocer al bafio maria a 160° durante 20 min. Al sacatlo del horno, ain caliente, tirurar en el vaso americano y pasar por la sorbetera. Disolver el ancar y la gelatina en el café ain caliente y-congelar a -4". Hacer un toffee tal y como se explca en la pig. 236. Cocer el plitano en el microondas con el jarabe oscuro y-el sumo de limén, Infusionar la vainilla en la nata y la leche hervidas y ponerlo todo en el vaso americanos ‘riturar hasta que quede una salsa consistente. Colar y guardar. “Mezclar, batiendo pero sin montar las clara con el car, pasarlo por un colador e introducirlo en el sifon. Dejar reposar, cargar y usa. Sobre un cortapastas en plato fifo, poner el helado de flan de limén, a continuacién cl merengue con el sifin. En el medio poner el granizado de café justo entre el merengue yeelgranizado, el toffee de platano. “Postre de contrastes dares y de muy dificil equilibrio. Acansgjo probar el poste para saber cudles son las (proporciones necesarias exactas de cada elaboracn.” espumas sopa de chocolate amarga ‘espuma de hinojo trufa de menta ‘caramelo de pasta de cacao granizado de cacao montaje y pase chocolate-hinojo-menta Ingredientes para 4 personas: 300 ce de nata liquida 200 g de pasta de cacao 75 g de cobertura “guaranda” 75 g de gianduia 50 g de mantequilla 25 g de glucosa 375 cc de agua 100 g de hinojo fresco jarabe (es) de agua de hinojo 175 g de cobertura “guaranda” 50 g de pasta de cacao 350 ce de nata liquida 100 g de menta fresca 35 g de tremolina 35 g de mantequill salada 130 ce de agua 30 g de glucosa 15 g de cacao (de la mejor calidad) 10 g de anicar 1/2 hoja de gclatina decoracién de chocolate (virutas) Elaboracion: Hervir en un eazo la natay el agua, retirar del fuego y disol- ver la mantequilla y la glucosa. Fundir en el microondas ‘al bafio maria el chocolate, la pasta de cacao y la pianduia, dejar a temperatura ambiente y cuando ambas partes ‘estén a temperatura similar, mezclaras. Pasarlo todo por el tirmix para dejarlo bien fino. Colarlo y guardarlo en el rigorifico, Deshojar y escaldar el hinojo en agua hirviendo durante 15 seg, Triturar por el vaso americano con un poco del agua de la coccién y jarabe. Pasar por un colador _yrectficar de gelatina segin cantidad. ‘Hervir la nata en un cazo e infusionar la menta fresca durante 5 min, Teturar, colar y reservar. Poner el chocolate picado en el vaso americano junto a la pasta de cacao. CCalentar la nata de menta al microondas ¢ incorporaia al chocolate. Seguir poniendo la tremolina y la mantequila salada, procurando que la temperatura final de a trufa sea ‘de unos 35° para favorecer la cristalzacion de la manteca de cacao, Dejar enfriar y cortaren cuadrados de 2x2 cm. Elaboracion en pag. 86. Heervie el agua en un cazo junto a la glucosay el aztcas, retirar del fuego y disolver el cacao y la gelatina. ‘Triturar, colar y congelar a-4’ Hacer el ravioli de chocolate y ment, tal como se explica en la pag, 92; entretanto, calentar Ja sopa de chocolate en ef microondas. En un plato sopero, poner una tira de salsa de choco- Jate y la espuma de hinojo, encima de ésta disponer el granizado de cacao y a decoracién de chocolate, y una cuchara de postre al lado con el bombén de menta en su interior. “Poste de dificil eicucién, ya que se tienen que tener en cuenta varias cosas: la temperatura dela sopa, la calidad del ravioli de menta (gue por cierto, esirve en la cuchara para que el comensal 40 consuma en primer lugar y, ademas, sin mezclarlo con nada més para notar ese efecto liguide Linico que pose). Al mismo tiempo, la expuma de binajo puede estropear estéticamente el postre si se baja ripida” caramelos y crocants los caramelos pueden ser I neutros y de a chocolates. —__— » hhierbas —______e aromatizados. __—— « otros chocolate blanco hierba luisa aguas destiladas ‘ahumado ‘chocolate con leche hinojo esencias café pasta de cacao menta... picles de citricos. Jeche en polvo mie... los crocarts | pueden ser de a frutos secos —— » frituras —_—— e secos 4 galletas almendras bacon calabaza bizcochos barquillos avellanas boniato ‘mango... bisa maiz ito “quicos e0co

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