1.4.3.

Normas de calidad La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuacin del mismo al uso esperado, es decir, que la calidad de un alimento puede ser diferente segn su uso final. Entonces el alto precio pagado por parte del consumidor por un aceite de oliva virgen, debe adecuarse a una calidad mnima que es por la que ste est! dispuesto a pagar "#arcenas et al., 1$$%&. 'i son aceitunas sanas ( maduras las que se someten a un proceso simple e inmediato de elaboracin) triturado, batido ( prensado o centrifugado, el aceite que se obtiene es el contenido en el fruto, sin apenas variacin ni modificacin. El aceite contenido en el fruto es el prototipo de calidad. *uando la aceituna se deteriora en el campo por plagas, enfermedades, recoleccin inadecuada, cada al suelo, o se almacena antes de la elaboracin, o ese proceso se reali+a sin la suficiente limpie+a o se conduce de forma defectuosa, el aceite adquiere malos olores ( pierde m!s o menos calidad "*ivantos et. al., 1$$,&. -or todo esto, es conveniente el control ( optimi+acin de las caractersticas sensoriales del aceite de oliva de acuerdo con las e.igencias ( demandas del consumidor, que es quien en ltima instancia decide o no el .ito de ste producto en el mercado. /ace algunos a0os, las normas de calidad eran mu( generales, bas!ndose, en el caso de los aceites, solamente en la clasificacin por su acide+. 1ambi n se consideraba la comestibilidad o no de estos aceites, pero este par!metro es funcin de la acide+. Las grasas naturales 2an pasado a ser, al igual que otros componentes de la alimentacin, ve2culos para compuestos liposolubles indeseables. Los m!s frecuentes de stos son los plaguicidas ( otros productos qumicos empleados en agricultura, los cuales e.igen un estricto control para que no incidan negativamente en la salud de los consumidores. 1.4.3.1. 3enominaciones ( definiciones de los aceites de oliva El *onse4o 5lecola 6nternacional "*.5.6.& define el aceie de oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo nicamente por procedimientos mec!nicos o por otros medios fsicos, en condiciones, especialmente t rmicas, que no procu+can la alteracn del aceit, que no 2a(a tenido m!s tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin ( el filtrado. 1.7 8ceites de oliva vrgenes) 'on los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mec!nicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones, sobre todo t rmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite, ( que no 2a(an sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado ( la filtracin, con e.clusin de los aceites obtenidos mediante

disolvente o por procedimiento de reesterificacin ( de cualquier me+cla con aceites de otra naturale+a. Estos aceites ser!n ob4eto de la clasificacin ( de las denominaciones siguientes) a& aceite de oliva virgen e.tra) 8ceite de oliva virgen con una puntuacin organol ptica igual o superior a 9,:, con una acide+ libre, e.presada ene !cido oleico, como m!.imo de 1 g por 1;; g ( cu(as otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora< b& aceite de oliva virgen "podr! usarse el t rmino =fino> en la fase de produccin ( de comerciali+acin al por ma(or&) 8ceite de oliva virgen con una puntuacin organol ptica igual o superior a :,: con una acide+ libre, e.presada en !cido oleico, como m!.imo de , g por 1;; g ( cu(as otras caractersticas son conformes a las establecidas por esta categora< c& aceite de oliva virgen corriente) 8ceite de oliva virgen con una puntuacin organol ptica igual o superior a 3,: con una acide+ libre, e.presada en !cido oleico como m!.imo de 3,3 g por 1;; g ( cu(as otras caractersticas son conformes a las establecidas por esta categora< d& aceite de oliva virgen lampante) 8ceite de oliva virgen con una puntuacin organol ptica inferior a 3,: (?o con una acide+ libre, e.presada en !cido oleico superior a 3,3 g por 1;; g ( cu(as otras caractersticas son conformes a las establecidas por esta categora. ,.7 8ceite de oliva refinado 8ceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vrgenes, cu(a acide+ libre, e.presada en !cido oleico no podr! ser superior a ;,: g por 1;; g ( cu(as otras caractersticas son conformes a las establecidas por esta categora< 3.78ceite de oliva 8ceite de oliva constituido por una me+cla de aceite de oliva refinado ( aceite de oliva virgen distintos del aceite lampante, cu(a acide+ libre, e.presada en !cido oleico no podr! ser superior a 1,: g por 1;; g ( cu(as otras caractersticas son conformes a las establecidas por esta categora. 1.4.3.,. 8tributos de calidad del aceite de oliva virgen

Los atributos de calidad del aceite de oliva virgen se agrupan en tres categoras)

8tributos analticos) son todos aquellos par!metros que, aunque el consumidor no detecte, son medibles ( permiten evaluar las caractersticas qumicas del producto. Las caractersticas mnimas de stos par!metros e.igidos en nuestra legislacin est!n refle4ados en las normas @NE ::;;,, ::;11, ::;,;, ::;,3, ::;4A ( ::;%,< ( comprenden, entre otras, las siguientes) grado de acide+, ndice de per.idos, 2umedad ( materias vol!tiles "#arcenas et al., 1$$%&.

B Crado de acide+) es el resultado de e.presar el porcenta4e de !cidos grasos, generalmente, sobre el supuesto de que el peso molecular del !cido libre es igual al del !cido oleico. B Dndice de per.idos) es la medida de su contenido en o.geno activo, e.presado en miliequivalentes de o.geno por Eg de aceite. *uando en un aceite e.isten per.idos es que 2a tenido lugar una o.idacin. B -rueba espectrofotom trica en el ultravioleta) proporcionar indicaciones sobre la calidad de un aceite, su estado de conservacin ( las modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. 'e determina la absorcin a unas longitudes de onda determinadas) ,3, ( ,A; nm. B 6mpure+as insolubles en ter de petrleo) se refiere a una diversidad de sustancias e.tra0as, a e.cepcin de la 2umedad ( las materias vol!tiles, ( que 2abitualmente son las siguientes) arena, tierra ( residuos diversos, materia mineral que inclu(e 4abones c!lcicos, 2ierro, !lcalis ( otros metales, materias nitrogenadas de origen vegetal "o animal en el caso de las grasas animales&, carbo2idratos, fibras vegetales, etc. 'e determinan por gravimetra de residuo, despu s de la separacin de la muestra mediante disolventes especficos. -ara el aceite de oliva virgen el porcenta4e de impure+as 2a de ser menor o igual al ;,1F "Gern!nde+, 1$$,&. H -ruebas de pure+a) este tipo de determinaciones son importantes no slo desde el punto de vista comercial para establecer la autenticidad de los aceites comestibles, sino tambi n por la necesidad de conocer si se a4ustan o no a los par!metros ( condiciones e.igidas por las reglamentaciones t cnico7sanitarias. Los adulterantes del aceite de oliva pueden incluir) aceites de semillas, aceite de oru4o de oliva, productos sint ticos que se preparan a partir de !cidos grasos procedentes del propio aceite de oliva, que se recuperan de subproductos del proceso de refinacin, aceites !cidos de alto contenido en oleico "de avellanas, de girasol, de palma&, que se desesteroli+an por refinacin fuerte. 1ambi n se suelen adulterar con aceites de oliva de menor calidad, con aceites tratados con dienofilas, con aceites desodori+ados suavemente ( con aceite de oru4o tratado con dicromato "#osEou, 1$$%&.

8lgunas de las t cnicas tradicionales de an!lisis de grasas vegetales 2an quedado desfasadas al desarrollarse otras como la cromatografa de gases "CL*&, la cromatografa lquida "/-L*& ( la cromatografa en capa fina "1L*&. B #asados en componentes de la fraccin insaponificable) sta es mu( peque0a pero caracterstica del aceite de oliva. El estudio de algunos componentes permite conocer posibles adulteraciones con otros aceites de distinta naturale+a. 7 8lco2oles alif!ticos) diferencian los aceites de oliva virgen de los de oru4o, por determinacin de cada uno de los alco2oles alif!ticos ( la suma de todos ellos. En aceites comestibles se admiten valores m!.imos de 3;; mg?1;; g. 7 Eritrodiol) sirve para detectar la e.istencia de aceite de oru4o. 7 Esteroles) es de gran importancia en la identificacin de los aceites ( para descubrir me+clas fraudulentas. B #asados en componentes de la fraccin saponificable) se anali+an las composiciones de los diferentes !cidos grasos que son caractersticos de cada aceite. 7 *omposicin de la fraccin de !cidos grasos) mirstico "*14);&, palmtico "*19);&, palmitoleico"*19)1&, 2eptadecanoico "*1A)1&, este!rico "*1%);&, oleico "*1%)1&, linoleico "*1%),&, linil nico "*1%)3&, araqudico "*,;);&, eicosenoico "*,;)1&, be2 nico "*,,);&, lignoc rico "*,4);& "#osEou, 1$$%& 7 Icidos grasos saturados en posicin beta de los triglic ridos) detecta la presencia de aceites esterificados con glicerina. 7 1rilinolena) el valor admisible para los aceites de oliva es ;,: F (a que ste tipo de aceite contiene poca dilinolena ( nada de trilinolena "*ivantos, 1$$,&.

8tributos organol pticos) son aquellos que inclu(en todos los factores detectables por los rganos de los sentidos) gusto, odo, olfato, vista ( tacto. Las caractersticas mnimas de calidad de nuestra legislacin inclu(en aspecto, olor, sabor ( color. El primer paso para llevar a cabo una cata es la toma de muestras, 2a de ser representativa de toda la partida, para poder comprobar a partir de ella las caractersticas fsicas, qumicas ( sensoriales del producto.

8specto) es lo primero que el consumidor percibe, por ello sus caractersticas 2an de ser inme4orables. ='e considerar! de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante ,4 2., a una temperatura de ,;J* K ,J*, se observe 2omog nea, limpia ( transparente>. -ara el an!lisis del color se suelen usar patrones de referencia, por lo general se utili+an) el sistema Lunsell, el diccionario de color Laer+ ( -aul, el diccionario de MidgNa( ( colores empricos. 1ambi n 2a( estudios en que se anali+a el

color mediante m todos espectrofotom tricos, mediante estas t cnicas ( cromatografa en capa fina se 2an separado e identificado los pigmentos responsables del color en el aceite de oliva virgen, stos son para la fraccin amarilla carotenos ( .antofilas, ( la verde clorofilas ( feofitinas. Este par!metro depende, en definitiva, de la variedad ( grado de madure+ de la aceituna, de la +ona de produccin, del proceso de elaboracin ( de la conservacin del aceite. 8roma, sabor ( flavor) se entiende por flavor al con4unto de propiedades olfativas ( gustativas que se perciben durante la degustacin. 'obre el aroma pueden contribuir todos los componentes vol!tiles presentes, pero la aportacin cuantitativa de cada uno est! estrec2amente relacionada con su estructura qumica, su concentracin ( el umbral de sensibilidad del compuesto para los receptores olfativos. 1ambi n depende de las interacciones que se estable+can entre ellos "1ous et al, 1$$A&. El m todo que se describe solo es aplicable a la valoracin ( clasificacin organol ptica del aceite de oliva virgen utili+able para el consumo directo. 'e limita a clasificar el aceite virgen en una escala directa, relacionada con la percepcin de los estmulos de su flavor segn el 4uicio de un grupo de catadores seleccionados constituidos en panel. Los atributos positivos son los que proceden del fruto sano. 'i el proceso de e.traccin, almacenamiento ( vida poserior del aceite son ideales, el aceite e.trado posee un olor m!s o menos intenso. Los atributos negativos o defectos que pueden apreciarse en un aceite de oliva virgen pueden originarse en alguna de las fases del proceso. O5*8#@L8M65 E'-E*DG6*5 -8M8 EL 8*E61E 3E 5L6O8 8lmendrado) este flavor puede darse en dos aspectos, el tpico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca ( sana que puede confundirse con un rancio incipiente. 'e aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua ( el paladar, se asocia a los aceites dulces ( de olor apagado. 8lpec2n) flavor caracterstico adquirido por el aceite a causa de una mala decantacin ( prolongado contacto con las aguas de vegetacin. 8margo) sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. -uede ser m!s o menos agradable segn su intensidad. 8pagado o plano) flavor del aceite de oliva cu(as caractersticas organol pticas son mu( tenues, debido a la p rdida de sus componentes arom!ticos Ispero) sensacin caracterstica de algunos aceites que al ser degustados producen una reaccin buco7t!ctil de astringencia.

8tro4ado) flavor caracterstico del a aceite obtenido de aceitunas amontonadas que 2an sufrido un avan+ado grado de fermentacin 8vinado7avinagrado) flavor caracterstico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formacin de !cido ac tico, acetato de etilo ( etanol en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva. #asto) percepcin caracterstica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensacin buco7t!ctil densa ( pastosa. #orras) flavor caracterstico del aceite recuperado de los lados decantados en depsitos ( tru4ales. *apac2o) flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capac2os sucios con residuos fermentados. *ocido o quemado) flavor caracterstico del aceite originado por un e.cesivo (?o prolongado calentamiento durante su obtencin mu( particularmente durante el termobatido de la pasta, si este se reali+a en condiciones inadecuadas. 3ulce) sabor agradable del aceite que sin ser precisamente a+ucarado, no predominan en el los atributos amargo, astringente ( picante. Esparto) flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capac2os nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capac2o est! fabricado con esparto verde o si lo est! con esparto seco. Grutado) flavor que recuerda el olor ( gusto del fruto sano, fresco ( recogido en el punto ptimo de su maduracin. Grutado maduro) flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros generalmente de olor apagado ( sabor dulce. Crasa de m!quinas) olor del aceite de oliva obtenido en una alma+ara de cu(a m!quina no 2an sido adecuadamente eliminados residuos de petrleo, de grasa o aceite mineral. Cusano) flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo. /eno) flavor caracterstico de algunos aceites que recuerda a la 2ierba m!s o menos desecada. /ierba) flavor caracterstico de aceites que recuerda la 2ierba reci n cortada. /o4as verdes "amargo&) flavor del aceite obtenido de aceitunas e.cesivamente verdes o que se 2an molido me+cladas con 2o4as ( tallos.

Pabonoso) flavor con una sensacin olfato7gustativa que recuerda la del 4abn verde. Lan+ana) flavor del aceite de oliva que recuerda a dic2o fruto. Let!lico) flavor que recuerda los metales. Es caracterstico del aceite que 2a permanecido en contacto, durante tiempo prolongado con alimentos o superficies met!licas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Lo2o72umedad) flavor caracterstico del aceite obtenido de frutos en los que 2an desarrollado abundantes 2ongos ( levaduras a causa de 2aber permanecido amontonados o con 2umedad varios das. 5ru4o) flavor caracterstico que recuerda al del oru4o de aceituna. -epino) flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado 2erm tico ( e.cesivamente prolongado particularmente en 2o4alata que es atribuido a la formacin de ,79 nonadienal. Mancio) flavor caracterstico ( comn de todos los aceites ( rasas que 2an sufrido un proceso autoo.idativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor es desagradable e irreversible. 'almuera) flavor del aceite e.traido de aceitunas conservadas en soluciones salinas. 1ierra) flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas ( no lavadas. Este flavor puede ir unido al de mo2o7 2umedad en algunas ocasiones. Oie4o) flavor caracterstico del aceite cuando permanece demasiado timpo en recipientes de almacenamiento. 1ambien puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado. La normativa ................. en cuanto a la calidad organol ptica se encuentra en los ane4os.