FACULTAD DE INGENIERA QUMICA.

TESIS PRESENTADA EN OPCIN AL TTULO ACADMICO DE MASTER EN INGENIERA ALIMENTARIA: ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA EL PROCESAMIENTO DEL CAMARN BLANCO ( Litopenaeus schmitti) CULTIVADO EN CUBA.

AUTOR: EDUARDO RAL FLORES GUTIRREZ. INGENIERO QUMICO. TUTOR: LUIS CRUZ VIERA. INGENIERO QUMICO. DOCTOR EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

Abril / 2001.

Indice. Resumen Introduccin Captulo 1. Revisin bibliogrfica 1.1. Aspectos biolgicos del camarn peneido. 1.2. Aspectos fundamentales del cultivo. 1.3. Cosecha. 1.4. El fenmeno de la melanosis en el camarn. 1.5. Procesamiento tecnolgico. 1.6. Tendencias del mercado internacional. 1.7. Mercado cubano. Captulo 2. Materiales y mtodos 2.1. Camarn entero congelado. 2.1.1. Material experimental. 2.1.2. Procesamiento. 2.1.3. Variables de respuesta. 2.1.4. Procesamiento de los resultados. 2.2. Camarn precocinado congelado. 2.2.1. Material experimental. 2.2.2. Procesamiento. 2.2.3. Variables de respuesta. 2.2.4. Procesamiento de los resultados. 2.3. Camarn blanche congelado. 2.3.1. Material experimental. 2.3.2. Procesamiento. 2.3.3. Variables de respuesta. 2.3.4. Procesamiento de los resultados. 2.4. Colas congeladas. 2.4.1. Material experimental. 2.4.2. Procesamiento. 2.4.3. Variables de respuesta. 2.4.4. Procesamiento de los resultados. 2.5. Colas peladas congeladas. 2.5.1. Material experimental. 2.5.2. Procesamiento. 2.5.3. Variables de respuesta. 2.5.4. Procesamiento de los resultados. 2.6. Anlisis tcnico econmico de alternativas de produccin. Captulo 3. Discusin de los resultados. 3.1. Camarn entero congelado. 3.2. Camarn precocinado congelado. 3.3. Camarn blanche congelado.
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Pg. 1 1 3 3 4 6 7 16 22 27 28 29 29 29 30 31 31 31 32 33 33 34 34 34 34 35 35 35 35 36 37 37 37 37 38 39 39 42 42 43 46

3.4. Colas congeladas. 3.5. Colas peladas congeladas. 3.6. Anlisis econmico. 4. Conclusiones. 5. Recomendaciones. 6. Referencias. Anexos

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Resumen.

El cultivo del camarn se ha presentado como una alternativa de produccin de este crustceo ante los altos costos de las faenas de pesca provocados por los altos precios del combustible y los bajos rendimientos de las capturas ante el agotamiento del recurso.

En el presente trabajo se presentan varias tecnologas de procesamiento del camarn susceptibles de ser aplicadas para su comercializacin, as como una alternativa de organizacin del proceso de manipulacin y procesamiento industrial que contempla una inversin para el procesamiento en las propias camaroneras, la cual conlleva una disminucin de los costos de produccin.

Como resultados se obtuvieron las tecnologas para la produccin de camarn entero, entero precocido, entero blanche, colas y colas peladas, todos congelados, concluyndose adems que la alternativa propuesta garantiza un procesamiento ms rpido de la materia prima, menores costos y una rpida recuperacin de la inversin.

Introduccin.

El crecimiento del comercio de alimentos marinos en los ltimos aos, aparejado con los conocimientos de los consumidores y requerimientos de calidad exigidos en los pases importadores, ha provocado nuevos cambios en el procesamiento y exportacin del camarn y otros alimentos marinos.(Ramamurthy, 1990).

El camarn es un crustceo tradicionalmente cotizado en el mundo, el cual constituye un producto pesquero de alto valor comercial, as como un importante rubro de exportacin. En los Estados Unidos, por ejemplo, juega un papel

importante en el comercio. Su popularidad se ha incrementado tremendamente comparado con otras especies, lo cual se refleja en la elevacin del consumo

percpita anual en 2,3 libras con respecto a 1988 (Ramamurthy, 1990)(MIDA, 1984) en diferentes formas de presentacin, siendo las ms difundidas las colas de camarn, las colas peladas y devenadas, las colas peladas sin devenar, las colas empanizadas, el entero, el cocido y el enlatado. En el mercado internacional se observa una tendencia creciente de los precios del camarn durante el transcurso del ao 1999, los cuales se han mantenido estables hasta el mes de Enero del ao 2000 en el mercado norteamericano y en general, para las diferentes fuentes y formas de presentacin.

Los efectos de las enfermedades que azotan a los camarones de Centroamrica y algunos pases asiticos han ocasionado un dficit en los suministros y por tanto, un incremento en los precios, lo que brinda buenas oportunidades de ventas (COFIDEX, 2000). Cada vez es mayor la demanda de camarones, ya que la sobre explotacin pesquera de este recurso, ha trado consigo una disminucin en las capturas provenientes del mar. Sumado a esto, los altos costos que presenta la faena de los barcos camaroneros por el aumento constante de los precios del combustible y dems insumos han provocado un incremento en los ltimos aos de las investigaciones cientficas para perfeccionar las diferentes tecnologas empleadas en las producciones de camarones de confinamiento o cultivo; con ello puede lograrse la planificacin de la produccin, controlndose el crecimiento del animal. (Annimo, 1985).

En Cuba se comercializan fundamentalmente dos especies, las cuales habitan los mares del sur del archipilago, el camarn blanco (Litopenaeus schmitti) y el camarn rosado (Farfantepenaeus notialis). Las capturas de los mismos se efecta mediante redes de arrastre, lo cual unido a los bajos rendimientos productivos, provoca el consumo de grandes volmenes de combustible.

Con vistas a aliviar esta situacin y teniendo en cuenta la necesidad de obtencin de fondos exportables para sustituir e incrementar los ingresos producidos por las

ventas de productos de camarn marino, a principios de la dcada de los aos 80 comenz en Cuba el cultivo del camarn blanco , como una prometedora va para aumentar los volmenes de produccin . Sin embargo, se ha observado que su comportamiento tecnolgico no es igual al de la misma especie capturada en el mar, presentndose dificultades con su comercializacin debido a su color caracterstico, a su caparazn blando y facilidad para el descabezamiento, de lo cual se deduce que no puede aplicrsele el mismo procesamiento tecnolgico que el empleado en el marino.

A partir de ello y tomando en consideracin los incrementos previstos de las cosechas de camarn resulta necesario definir su manipulacin y formas de procesamiento con el objetivo de obtener productos con calidad exportable. Es de vital importancia el tratamiento qumico a aplicar, debiendo cumplirse un doble requerimiento: preservar el camarn y evitar residuales excesivos de antioxidante que puedan afectar la salud humana; ello debe acoplarse debidamente con las tecnologas de procesamiento a emplear, las cuales deben estar en

correspondencia con los requerimientos del mercado internacional. Tomando en consideracin todo lo expuesto, el objetivo del presente trabajo es establecer tecnologas para el procesamiento del camarn de cultivo susceptibles de ser empleadas en el pas tomando como base las aplicadas al camarn marino y que permitan su comercializacin con calidad exportable, evalundose adems la factibilidad tcnico-econmica de una nueva alternativa de organizacin del proceso tecnolgico para la produccin de camarn entero congelado.

Captulo 1. Revisin bibliogrfica.

1.1. Aspectos biolgicos del camarn peneido.

El camarn peneido es un crustceo decpodo, el cual, tanto en su morfologa como en sus caractersticas generales, es similar al camarn de agua dulce, la langosta y el langostino.

Los sexos son independientes y la apariencia de las hembras y los machos no difiere marcadamente, aunque en muchas especies las hembras adultas suelen lograr mayor tamao que los machos.

El apareamiento y el desove ocurren por lo general en aguas ocenicas mar adentro, expulsndose los huevos directamente en el ocano, siendo fertilizados mientras se expulsan.

Los camarones peneidos tienen un ciclo vital muy complejo, el cual conlleva varios estados larvarios.(MIDA, 1984).

El desarrollo del huevo a post-larva tiene las mismas caractersticas en todas las especies del gnero Penaeus, y consiste en tres estados larvarios bsicos: nauplio, zoea y mysis antes de alcanzar el estado de post-larva.

El camarn puede dividirse en dos regiones principales: cefalotrax y abdomen. Este ltimo, denominado generalmente cola por los crculos comerciales, es la porcin que se consume ms a menudo; esta parte consta en gran medida de msculos con fibras cruzadas.

El cefalotrax, denominado tambin cabeza, que no se utiliza como alimento en Estados Unidos, contiene un alto nivel de enzimas digestivas, lo que se evidencia por la rpida autodigestin de los enlaces o eslabones entre el cefalotrax y el abdomen (Cobb, 1980).

1.2. Aspectos fundamentales del cultivo.

De forma general, se pueden mencionar cinco tipos de sistemas de cultivo presentes en la camaronicultura actual: extensivo, semi-extensivo, semi-intensivo, intensivo y super-intensivo.

El sistema extensivo se caracteriza por las bajas densidades de poblacin en estanques exteriores muy amplios en zonas martimas cercadas. Toda la reserva para la crianza se obtiene del medio natural, no hay alimentacin y se ejerce poco control de ordenacin en el medio de cultivo.

En el cultivo semi-extensivo se utilizan estanques similares a los del extensivo, aunque con frecuencia son algo menores y estn mejor diseados. Casi siempre disponen de un canal de alimentacin que permite el cambio sistemtico diario del agua de cada estanque. Los estanques para crecimiento normalmente se fertilizan para producir ms alimento natural para los camarones y a menudo, estos alimentos se suplementan con una racin elaborada comercialmente.

En el cultivo semi-intensivo, los estanques son cuidadosamente poblados con una densidad moderadamente alta y existe un elevado grado de ordenamiento. El agua suele cambiarse a diario y se fertiliza para mejorar la productividad natural, emplendose alimentos de frmulas durante las fases de vivero y de crecimiento pleno.

El sistema de cultivo intensivo emplea elevadas densidades de poblacin en estanques ms pequeos y ms fciles de controlar. Se ejerce un elevado control del ordenamiento sobre el medio de crecimiento, es indispensable el suministro de una frmula de alimento de alta calidad y con frecuencia se realiza un cambio de agua diario sustancial.

El sistema super-intensivo entraa, normalmente, elevadas densidades de poblacin, a menudo, con cosechas frecuentes, con sistemas de tanques

interiores en un medio totalmente controlado. Se exige un grado sumamente alto de control del ordenamiento y una frmula de dieta completa desde el punto de vista nutricional.

1.3. Cosecha.

La cosecha es una operacin que se lleva a cabo dependiendo del ciclo de mareas, puesto que se realiza durante la marea baja; esto facilita el vaciado completo del estanque de modo que todo el camarn salga por gravedad y no se tenga que recurrir al uso de atarrayas redes de arrastre. Esta ltima tcnica requiere mayor trabajo y tiempo, por lo que es poco recomendable.

El camarn sale con la corriente y es recogido en el churuco, donde se evita que se apriete, ya que pierde calidad, apareciendo como camarn picado en la planta procesadora. Posteriormente son llevados en canastas a tinas grandes donde el camarn se lava para quitar el lodo del caparazn y a la vez se eliminan los peces y cangrejos que pudieran salir; luego es colocado con mucho hielo para preservarlo hasta el arribo a la procesadora.

La masa que se puede esperar de la cosecha de un estanque especfico depender de diferentes variables que rigen las capacidades de produccin. Posiblemente los factores ms importantes son la calidad y la cantidad de los alimentos suministrados. Existen adems otras dos variables importantes que afectan los valores de produccin: las prcticas de utilizar la aireacin y de cambiar el agua a diario. No con menor importancia, el diseo del estanque, al igual que la consistencia y la estabilidad de las variables qumicas y biolgicas de la calidad del agua (temperatura, salinidad, pH, productividad primaria, etc.), tambin afectan los niveles de produccin.

Las cifras de produccin citadas para los diversos sistemas de cultivo de varias partes del mundo varan drsticamente. En los sistemas altamente extensivos, la produccin llega a alcanzar niveles tan bajos como 50 kg/ha de masa viva, en contraposicin a los sistemas super-intensivos en los que se han reportado cosechas de ms de 10 000 kg/ha. Algunos centros han estudiado la posibilidad de obtener cosechas de hasta 80 000 kg/ha de masa viva en canales de hormign bajo condiciones muy intensivas. (Borrero, 1990).

1.4. El fenmeno de la melanosis en el camarn.

En el proceso del camarn, un factor importante a tener en cuenta es la ocurrencia de melanosis, la cual constituye un serio problema que ha trado como resultado grandes prdidas econmicas para los productores.(Ogawa, 1987). De ah la gran importancia de lograr un proceso rpido y eficiente antes de la congelacin, ya que este fenmeno de origen enzimtico comienza,

generalmente, inmediatamente despus de la muerte del animal, aunque en algunos casos ha tenido lugar en especmenes vivos.

La melanosis o mancha negra es una coloracin desagradable que se produce en la superficie del camarn que provoca una disminucin de sus cualidades estticas, aunque no altera el valor alimenticio del producto.(Annimo, 1985). Esto disminuye su valor comercial y la aceptacin por parte de los

consumidores.(Otwell, 1992).

A diferencia de los pigmentos normales del camarn, los pigmentos de la melanina no cambian de color en la coccin y contrastan con la coloracin roja familiar del camarn cocido. Por tanto, aunque la formacin de melanina no est relacionada con la calidad para ser ingerido, seguridad descomposicin del camarn, es visualmente objetable a la mayora de los consumidores y, por tanto, menos aceptable para los compradores de alimentos marinos.(Finne, 1985).

La melanosis o mancha negra es ocasionada por la formacin de melanina, debido a reacciones enzimticas oxidativas, seguidas por una autoxidacin y polimerizacin.(Ogawa, 1987)(Finne, 1985).

En la IV Sesin Anual del Instituto de Pesqueras del Golfo y el Caribe de 1983, los autores mostraron resultados concluyentes en cuanto a que es necesario tener en cuenta que tres sustancias son necesarias para la formacin de melanina o mancha negra: . Un sustrato apropiado(aminocido). . Oxgeno molecular aire.
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. La enzima(complejo de cobre con protena).

Si cualquiera de estos elementos est ausente, la formacin de melanina es completamente inhibida. Conociendo los cambios qumicos que tienen lugar en el desarrollo de la mancha negra, se estar capacitado para su prevencin prctica de una forma ms inteligente.(Bailey, 1983). La melanosis es un cambio de color superficial causado por la formacin, va enzimtica, de pigmentos insolubles. Adems de en crustceos este fenmeno ocurre en patata, manzana, aguacate, zumo de uva y champin, entre otros. Una de las enzimas involucradas es la Polifenoloxidasa o PPO. Se trata de una enzima endgena que cataliza el primer paso del pardeamiento. Se inactiva por coccin y, temporalmente, por congelacin. Dicha enzima, que contiene cobre, es capaz de hidroxilar monofenoles a difenoles o bien stos a benzoquinonas (BDN, 1995).

La tirosinasa, al igual que la polifenoloxidasa, interviene en la formacin de la mancha negra. Ambas enzimas estn presentes en grandes cantidades en el sistema digestivo del camarn. Por tanto, su descabezamiento tan pronto como sea posible despus que ha sido trado a bordo, resulta de gran importancia. La rpida manipulacin reduce su exposicin a la luz del sol y a las altas temperaturas, factores que aceleran la formacin de melanosis. (Finne, 1985). El cefalotrax adems contiene alrededor del 50 80 % de la contaminacin bacteriana del camarn. Consecuentemente, olvidar quitar la cabeza y lavar las enzimas digestivas pueden resultar en una rpida contaminacin.(Cobb, 1980).

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El ciclo de muda del camarn produce efectos negativos en su procesamiento tecnolgico, los cuales son relacionados a continuacin:

Estado del ciclo. Post-muda.

Efectos tecnolgicos. . Dificultad en la clasificacin y el pelado. . Ms rpida contaminacin. . Rotura o desfiguracin de los ejemplares. . Prdida de peso excesiva en la coccin. . Prdida de peso excesiva durante el proceso.

Inter-muda.

. Dificultades en el pelado (etapa temprana). . Melanosis (etapa tarda).

Pre-muda

. Melanosis.

Muda

. Melanosis.

Se plantea que en la etapa de inter-muda se tienden a desarrollar mayor cantidad de pigmentos melanina.(Cobb, 1980).

Los ciclos de muda del camarn tambin influyen en la aparicin de la mancha negra, siendo ms susceptible a este fenmeno cuando se prepara para mudar. Esto es debido a que ellos producen altos niveles de la enzima, lo cual es requerido para el endurecimiento del nuevo caparazn. Los camarones son menos susceptibles a la formacin de la mancha oscura despus del proceso de muda. (Ogawa, 1987).

Se ha reportado que el camarn con caparazn viejo presenta coloraciones negras, en tanto que el camarn con caparazn nuevo no muestra desarrollo de melanina.(Ogawa, 1987).

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La langosta y el camarn pueden ser inducidos a formar melanina lesionndolos mientras se encuentran vivos. En experimentos llevados a cabo en la Universidad Federal de Cear, Brasil, despus de haber sido traumatizados los segmentos ventrales de colas de langostas vivas, apareci invariablemente la formacin de manchas negras despus de un da de almacenamiento en hielo (Ogawa, 1982). El camarn, habiendo sido lesionado an vivo, necesit todava sufrir mucho ms estrs como son estiramiento y torsin antes de que se presentaran muestras de melanosis en algunas reas de todos los especmenes.

Otros factores que inciden en el fenmeno de melanosis en crustceos son los traumas y el sexo, siendo los ms importantes los primeros, por lo que es importante tener en cuenta el sistema de captura, pues se plantea que dicho fenmeno es probablemente un mecanismo de defensa del animal, similar al de los insectos, donde las reacciones de defensa celulares y/o humorales los ayudan a recuperarse de las heridas .(Ogawa, 1987).

En el caso de las cosechas de camarn de cultivo no se han detectado especmenes afectados por este fenmeno, debido, posiblemente, a que el sistema empleado no es tan traumtico si se compara con el de la captura del camarn marino.(Flores, 1988).

Como los traumatismos ocurren en los crustceos normalmente debido a circunstancias inevitables, los animales deben ser sometidos a congelacin rpida lo antes posible, almacenndose a una temperatura lo ms baja posible con el objetivo de evitar el avance de la reaccin de melanizacin.

La langosta y el camarn afectados no son siempre de baja calidad, pero a causa de la manipulacin descuidada y violenta, se presentan prdidas cualitativas en corto tiempo. La melanosis slo se desarrolla en los tejidos integumentarios y en las superficies musculares, sin alcanzar los msculos internos.

Como la melanosis es debida a una reaccin oxidativa, el descenso parcial total en el suministro de aire-oxgeno inhibe su formacin. Para lograr este efecto, los
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crustceos pueden ser almacenados en agua fra contentiva de dixido de carbono, adems de tenerse presente las mejores prcticas de manipulacin.

Para evitar el fenmeno de melanosis se emplean aditivos alimentarios, los cuales no pueden ser utilizados indiscriminadamente, aunque son indispensables para la mejor calidad de los productos.(FAO, 1977). Algunos de ellos son eficaces solamente para algunos tipos de alimentos y en todos los casos, la concentracin del aditivo deber ser regulada estrictamente. La legislacin sobre alimentos difiere de un pas a otro y es esencial que se solicite el asesoramiento de los especialistas antes de aplicar un aditivo determinado, tanto si el producto se destina al consumo interior como a la exportacin.

Pueden inhibir la melanosis todos aquellos productos que: 1. Inhiban o compitan con la PPO. 2. Reduzcan las quinonas a difenoles. 3. Reduzcan el Cu2+ a Cu+. 4. Interaccionen en la formacin de quinonas. 5. Disminuyan la absorcin de oxgeno. (FAO, 1977).

Las sustancias que deben prevenir la formacin de melanina son: 1. Sustancias que se combinan con cobre: tiurea, cistina, sulfuro de hidrgeno, monxido de carbono, cianuro de hidrgeno, etc.. 2. Metales que compiten con cobre para la unin con protenas: mercurio, oro, plata, etc.. 3. Sustancias que detienen la formacin de melanina mediante variaciones en el pH la acidez: cido ascrbico, cido ctrico y jugo de limn. 4. Sustancias que compiten por el oxgeno disponible o sustancias reductoras: cido ascrbico, sulfito de sodio y bisulfito de sodio. (Bailey, 1983).

Tomando en consideracin, tanto el aspecto econmico como el fisiolgico, han sido realizados estudios de la eficacia de un grupo de sustancias para la prevencin de la mancha negra. Del mismo fue obtenido como resultado la siguiente clasificacin en orden de efectividad: (Bailey, 1983).
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1. Jugo de limn. 2. Bisulfito de sodio al 0,1 %. 3. cido ascrbico al 0,1 %. 4. Sulfito de sodio al 0,1 %. 5. Mezcla de cido ascrbico/cido ctrico en proporcin 8/92. 6. cido ctrico al 0,1 %. 7. cido tartrico al 0,1 %.

Como puede observarse, los ms efectivos resultaron ser el jugo de limn y el bisulfito de sodio.

El camarn tratado con sulfitos deber llevar una marca o etiqueta que declare la presencia de estas sustancias.(Annimo, 1985). Por su parte, la FDA, por ejemplo, realiza muestreos de camarn nacional e importado para determinar el contenido de sulfito y verificar que las etiquetas sean correctas.

Se recomienda que el camarn y otros productos crudos comestibles marinos, deben ser analizados por el propio pescador y los industriales para determinar la presencia de resduos de sulfito, a fin de evitar la posibilidad de retencin y/o rechazo por parte de la FDA.

Se ha demostrado que el camarn conteniendo 0,25 % de bisulfito de sodio sulfito de sodio conservado en hielo, es protegido casi perfectamente de la formacin de melanina durante catorce das.

Otros autores plantean que la concentracin adecuada para la solucin de inmersin es 1,25 % de bisulfito de sodio y que el tiempo de tratamiento debe ser un minuto. (FAO, 1977). El tiempo de inmersin tiene que vigilarse

cuidadosamente, ya que si es demasiado corto resulta ineficaz y si la exposicin es demasiado prolongada, el camarn perder color, por lo que es necesaria cierta experimentacin para lograr un tratamiento correcto. La solucin de inmersin debe cambiarse con la frecuencia necesaria para asegurar una concentracin uniforme y evitar la contaminacin bacteriana. En algunos pases
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no est autorizado el empleo del bisulfito de sodio y, por tanto, antes de emplearlo debe solicitarse asesoramiento del organismo oficial competente. Tambin se plantea que el cido ascrbico es eficaz para impedir la mancha negra si se utiliza como bao en una solucin con concentraciones hasta de 1 %.

En experimentos realizados en los Estados Unidos (Finne, 1986) se tomaron colas frescas con caparazn de camarones del gnero Penaidae y se trataron con bisulfito de sodio al 1,25 % durante un minuto; el sulfito residual en la porcin comestible vari desde 92,7 hasta 60,9 mg/kg, siendo el promedio 80,2 mg/kg. Durante la congelacin y un breve perodo de almacenamiento congelado, hubo una prdida promedio de un 17 % en el residual de sulfito. Por otra parte se observ para camarones conservados en hielo, que se produjo un rpido descenso en el residual hasta valores por debajo de 10 mg/kg al cabo de seis das de almacenamiento. Tambin se concluy que los niveles residuales encontrados en el camarn tratado fueron compatibles con los niveles de accin establecidos por la USFDA segn las prcticas adecuadas de elaboracin. (Finne, 1986).

Los agentes sulfticos tales como el bisulfito de sodio y al metabisulfito de sodio han sido usados en gran medida para retardar el proceso de oxidacin y controlar la aparicin de la mancha negra por pescadores y procesadores y hasta el momento, han sido los ms comunes en los tratamientos.(Annimo, 1985). El tratamiento con sulfitos se basa esencialmente en que son capaces de revertir la formacin de las altamente reactivas o-quinonas.

En Brasil es usual que las langostas y los camarones se sumerjan en solucin de bisulfito de sodio despus que les han sido retiradas las cabezas y una vez que han sido lavados a bordo de las embarcaciones.(Ogawa, 1987). El metabisulfito de sodio es muy utilizado en las soluciones para la inmersin de camarones, donde adems de prevenir la melanosis, tambin puede reducir la carga bacteriana, pero se hace importante emplear cantidades apropiadas, pues en su defecto se pueden producir las manchas y en exceso pueden sobrepasarse los niveles legales establecidos.(Barnett, 1980).

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Debe sealarse que el lmite de residual de sulfito admitido para el camarn en los principales pases importadores (Estados Unidos y Japn) es 100 mg/kg, valor que si es sobrepasado, es considerado potencialmente peligroso para la salud por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA). (Annimo, 1985).

La cantidad de residual de sulfito durante el almacenamiento congelado no decrece significativamente, caso que tambin es probable en la langosta.

Como los sulfitos tienden a consumirse, un tratamiento adicional es requerido para la prevencin de la formacin de los complejos de polmeros coloreados manchas negras.

Los sulfitos pierden su efectividad con el transcurso del tiempo, especialmente despus de la descongelacin de los productos, ya que en este proceso, el residual de sulfito es diludo por el hielo derretido, producindose una accin de lavado en el camarn. La prdida de sulfito causa las reacciones de oscurecimiento, tendindose a una aceleracin de las mismas, por lo que los retratamientos peridicos durante y despus de la descongelacin son necesarios.

Para salvar los inconvenientes asociados con el uso de los sulfitos, desde hace aos se viene trabajando con la experimentacin de otras sustancias, destacndose entre las mismas un producto diseado en los Estados Unidos, denominado EverFresh.(Otwell, 1992).

El EverFresh es un producto seguro y efectivo para prevenir la mancha negra. Su mecanismo de accin se basa en interactuar o atar a la enzima polifenoloxidasa, provocando que sta sea incapaz de catalizar las reacciones de oscurecimiento.

Una vez removida la polifenoloxidasa del mecanismo, las reacciones siguientes no tienen lugar, por lo que no existe generacin de los compuestos altamente reactivos precursores de la formacin de los polmeros coloreados o mancha negra. Debe sealarse que la unin de la polifenoloxidasa con el EverFresh es
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irreversible bajo las condiciones normales de procesamiento del camarn, incluyendo las operaciones de limpieza, congelacin, descongelacin y coccin, por lo que no es necesario repetir el tratamiento.

Para que el EverFresh inactive a la enzima polifenoloxidasa, slo se requieren bajas concentraciones en la solucin de tratamiento (aproximadamente 0,2 %). Como resultado, una concentracin residual menor de 1 ppm est presente en el camarn despus del tratamiento.

Estudios de laboratorios independientes mostraron que el Ever Fresh fue ms efectivo que el sulfito en la inhibicin de la mancha negra en cinco especies de camarn: Rosado (Penaeus duorarum) Pardo (Penaeus aztecus) Blanco (Penaeus vanamei) Nylon (Heterocarpus laevigatus) Roca (Sicyonia brevirostris).

El inconveniente principal de este producto y de otros que desde hace algunos aos han salido al mercado es que son muy caros, lo cual los veta con respecto a los sulfitos. En Cuba se han realizado trabajos experimentales con el EverFresh, obtenindose aceptables resultados, pero no superiores a los obtenidos con el metabisulfito de sodio en las condiciones de procesamiento nacionales.(Flores, 1997)(Steven, 1990). La reduccin del pH tambin contribuye a la prevencin de las manchas, ya que a valores por debajo de seis, la actividad de la enzima responsable de dicha reaccin se reduce considerablemente.(Faulkner, 1954).

En Cuba es utilizada una combinacin de ambos factores, con lo cual se logra una efectividad mayor, pues se combinan la disminucin del pH con el efecto antioxidante del metabisulfito de sodio.(Flores, 1990).

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1.5. Procesamiento tecnolgico:

Adems de la prevencin de la melanosis, otro aspecto importante a tener en cuenta en el procesamiento de camarones es el lavado correcto y completo, ya que ste reduce la actividad bacteriana y extiende la durabilidad de su almacenamiento en refrigeracin (Gmez, 1969). Se plantea que el

descabezamiento reduce la carga bacteriana, debido al hecho de que la mayor parte de las bacterias se encuentran en el cefalotrax del camarn. El descabezamiento puede prolongar la duracin del almacenamiento de los camarones crudos enfriados y reducir el grado de decoloracin.

Los camarones son usualmente comercializados en diferentes formas: Colas (con caparazn), Pelados y Devenados ( P&D), Pelados sin Devenar (PUD), Empanizados, Enteros, Cocidos y Enlatados, aunque debe sealarse que la ltima forma mencionada es la menos comn.(Jessen, 1984).

En el caso de las colas de camarn congeladas, la materia prima es sometida a varias operaciones entre las que estn comprendidas el descabezado, el tratamiento qumico y la congelacin.

Para la produccin de camarones P&D es una prctica muy comn aplicar las operaciones de descabezado, pelado y devenado al camarn, las cuales deben realizarse rpidamente para impedir la contaminacin y proliferacin de microorganismos.(FAO, 1978). Estas operaciones influyen en el rendimiento, en la calidad, la inocuidad y el tiempo de conservacin almacenado del producto.

En el pelado a mano, el costo de la mano de obra aumenta a medida que disminuye el tamao del camarn, y al mismo tiempo, el riesgo de contaminacin es mayor. El pelado a mquina permite un rpido movimiento del producto, una menor exposicin a la temperatura ambiente y, si se lleva a cabo en condiciones higinicas, disminuye el riesgo de contaminacin.(FAO, 1978).

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No obstante, conviene que el camarn de pequeo tamao se pele a mano, a menos que el volumen de produccin sea muy considerable. Cuando los camarones de tamao muy pequeo se pelan a mquina pueden obtenerse rendimientos menores debido a la elevada proporcin de camarones partidos.

Las mquinas de pelar ms ajustadas reducen el rendimiento y pueden causar daos a los camarones. (FAO, 1978).

Los camarones pelados deben ser examinados frecuentemente para comprobar si algunos de ellos estn rotos o triturados, si el pelado es incompleto, as como para verificar si la superficie de la carne est bien lisa. Tambin deben examinarse los caparazones que salen de la mquina para ver si hay una separacin incompleta de la carne, as como la presencia de trozos de camarn sin descascarar partidos. (FAO, 1978).

Despus del descascarado y antes de ser empaquetados, los camarones pelados deben ser examinados para comprobar si van unidos a trozos de caparazn, antenas, entraas, patas, cartlagos u otras partes del exoesqueleto, que deben eliminarse.

Los camarones pelados debern lavarse y enfriarse cuidadosamente, a ser posible mediante una aspersin de agua fra con una solucin dbil de salmuera. (FAO, 1978).

Las consideraciones mencionadas anteriormente tambin estn relacionadas con la elaboracin de camarn PUD.

En la produccin de camarones empanizados se emplean lneas contnuas, a las cuales se alimentan como materia prima colas de camarn PUD P&D y se obtiene un producto empanado y congelado.

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Para la elaboracin de camarones cocidos se tienen en cuenta como operaciones principales las de coccin y congelacin, brindando la primera una coloracin ms agradable que mejora la presencia del producto terminado.

En la produccin de camarones enlatados se emplean camarones P&D y PUD, requirindose de condiciones especficas para que la esterilizacin no afecte la calidad del producto.

Debe destacarse que en Cuba, las producciones principales obtenidas a partir del camarn se distribuyen entre el camarn entero congelado, las colas de camarn congeladas y el partido congelado (cuando no pueden ser aprovechados como colas congeladas).

Existen adems diversos factores importantes a controlar en el camarn durante su manipulacin y procesamiento como son: condiciones bacteriolgicas inadecuadas tales como la presencia de salmonella, materias extraas, aditivos prohibidos, bajo peso, marcado y etiquetado incorrectos y descomposicin. Este ltimo factor, la presencia de salmonella y la no declaracin de aditivos prohibidos han constitudo los problemas principales detectados (Ramamurthy, 1990).

Para el caso de la descomposicin existen patrones de evaluacin que, de forma general, tienen en cuenta las siguientes caractersticas y clasificaciones:

Aceptable: Esta categora incluye productos pesqueros cuyo rango oscila desde Muy fresco hasta aquel que presenta olores de pescado u otros caractersticos del producto comercial, pero que no son identificables como aquellos de descomposicin.

Descompuesto: Ligero, pero definido. ste es el primer estado identificable definitivamente como descomposicin. Un olor est presente que no es realmente intenso, pero es persistente y perceptible para el catador experimentado como el de descomposicin. Los camarones en esta categora no son aceptables para el consumo humano.
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Descomposicin avanzada: El producto posee un fuerte, persistente, distintivo e inconfundible olor de descomposicin. Los camarones en esta categora no son aceptables para el consumo humano. Un lote debe ser clasificado como Descompuesto si el 5 % ms de los camarones se evaluaron en la categora de Descomposicin avanzada, si el 20 % ms son evaluados en la de Descompuesto, si el porcentaje de camarones categorizados como Descompuestos ms cuatro veces el porcen taje de camarones categorizados como en Descomposicin avanzada, iguale exceda el valor de 20. Los % son reportados en base al conteo de pesos cuando los camarones tienen un tallaje uniforme y en base a las piezas cuando las tallas no son uniformes.

Algunas prcticas de manipulacin utilizadas en el mundo emplean la coccin sin enfriamiento posterior a dicha operacin; en este proceso hay que tener siempre presente el problema que se produce por la sobrecoccin de la carne, donde tiene lugar la accin de microorganismos, por lo que es ms recomendable enfriarla, an cuando no se llegue a temperaturas ideales cercanas a 5C. Esto evita que el producto quede a temperaturas ptimas para el desarrollo de bacterias termfilas (cuya temperatura ptima de desarrollo es de 45-55C) que tendran alguna posibilidad de subsistir con una coccin dbil .(Gmez, 1969).

La mayora de las prcticas de manipulacin y procesamiento del camarn conducen al final al proceso de congelacin. Los camarones congelados tienen un mercado excelente de exportacin, especialmente por la alta calidad del producto (Bhobe, 1986).

La importancia de enhielar los camarones a bordo ha sido demostrada (Krishnamurthy, 1986), pero la prctica de almacenamiento en capas alternas de hielo y camarn tiene ciertas desventajas, ya que los camarones de las capas inferiores estn sujetos a aplastamientos y a recibir el agua drenada de las capas superiores, lo cual incrementa la carga bacteriana.
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En estudios realizados (Krishnamurthy, 1986) se investig la bacteriologa de camarones manipulados y almacenados durante 28 horas en agua de mar helada y en hielo, as como las diferencias de calidad entre los camarones congelados derivados de estos dos grupos con vistas a ganar un mejor entendimiento de estas dos tcnicas de manipulacin y preservacin de camarones. Se observ que en la captura de camarones frescos estuvo presente una flora predominante de Gram (+). En el caso de la preservacin en agua de mar helada se retuvo la mayora de la flora mencionada presente inicialmente, mientras que en los camarones nevados fue completamente eliminada, excepto los Micrococcus. Las Pseudomonas representaron el 67 % de la flora en la templa de agua de mar helada y 82 % en el lote nevado. Por otra parte, se observ que los camarones congelados derivados del almacenamiento en agua de mar helada fueron mejores organolpticamente que los nevados.

La calidad del producto depende de ciertos factores tales como las especies, talla, proceso de congelacin y procesos previos y posteriores a la manipulacin y almacenamiento. Algunos problemas encontrados en los camarones congelados son la deshidratacin, endurecimiento, prdida de jugosidad y prdidas por goteo. Los camarones tambin estn sujetos a descomposicin microbiolgica y autlisis. Para minimizar los problemas, un pronto enfriamiento sobre 0C y manipulacin bajo condiciones higinicas son requeridas antes que los camarones sean congelados.

Durante el almacenamiento congelado, la calidad del camarn se ve afectada. Camarones almacenados a 0C han presentado un incremento paulatino del pH hasta alcanzar valores de 8,42 al cabo de 12 das. La elevacin del pH indica crecimiento bacteriano (Flores, 1997) y sus observaciones son similares a las reportadas por diversos autores. Los camarones tambin desarrollan fuerte sabor. Estudios realizados a 18C muestran un decrecimiento en el ph durante las primeras tres semanas, producindose despus un incremento pequeo hasta llegar a valores cercanos a 7,4 despus de seis meses. El decrecimiento inicial

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puede haberse debido a la actividad enzimtica resultante en la produccin de cido lctico.

En exmenes microbiolgicos realizados se han encontrado en muestras enteras no lavadas valores de UFC/g de camarn de 6,4 . 10 4, mientras que en muestras lavadas este ndice ha sido 3,8 . 104 y en descabezadas peladas 2,6 . 10 4. Por otra parte, han sido determinados en camarones enteros lavados conteos de E. coli de 300, mientras que la presencia de salmonella se ha mostrado negativa.(Bhobe, 1986).

En muestras almacenadas a 0C se ha observado que el TPC se ha incrementado rpidamente despus de los 2-4 das, lo que est de acuerdo con el reporte de otros trabajos. Despus de los doce das, la descomposicin fue evidenciada por un fuerte sabor. Por su parte en el almacenamiento congelado a 18C, se ha observado un rpido decrecimiento en el TPC en 3-4 semanas, alcanzndose valores de 2 x 102 de forma permanente.

En la evaluacin sensorial de camarones almacenados en congelacin, la apariencia y el olor se mantienen satisfactoriamente an despus de seis meses; Sin embargo, la textura se muestra mala, hacindose dura y gomosa durante el prolongado almacenamiento a 18C, principalmente debido a la

desnaturalizacin de las protenas, lo cual puede ser asegurado determinando las protenas solubles.

Algunos autores plantean que los camarones mantenidos congelados por un mes y entonces pelados y devenados antes de recongelarlos , poseen mala calidad. Ha sido demostrado tambin que las variaciones estacionales afectan la produccin de diferentes variedades de camarn.

Los procesadores estn empleando la congelacin criognica con nitrgeno lquido para congelar grandes cantidades de camarones. El efecto refrigerante en este sistema de congelacin, lo proporciona el cambio de fase del agente que

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transfiere calor. Los equipos que emplean este sistema se conocen como congeladores criognicos.

I.6. Tendencias del mercado internacional:

El mercado mundial del camarn est estructurado por unos setenta pases y ms de una decena de Mercados Principales , en los que se lleva a cabo el comercio mundial. En el decenio 1965 1975 las capturas experimentaron un sostenido y acelerado desarrollo pasando de 690 000 t a 1 692 000 t; sin embargo, ya para la dcada siguiente mostraron un discreto incremento, ya que la mayora de las regiones productoras alcanzaron la plena explotacin del recurso marino, Segn las estadsticas de capturas mundiales, el ao 1984 registr 1 864 000 t y en 1987 se colocaron en el orden de los 2 000 000 de toneladas. (Acosta, 1988).

Paralelamente, el consumo de camarn a nivel mundial ha registrado un notable incremento, no obstante ser considerado como un producto de lujo internacional, siendo el marisco de mayor consumo mundial.

Observando las tasas de crecimiento de la demanda que se experimentaron en la dcada 1980 - 1990 en Japn y Estados Unidos, pases que tanto por sus volmenes de importacin como los de capturas, son considerados Mercados Mundiales del camarn, e incorporando un tercer mercado en expansin, la Comunidad Econmica Europea, as como la tendencia en el incremento que se observ en la regin Indopacfica, por una parte, y, por otra, las limitadas disponibilidades del recurso marino en plena explotacin, condujeron al surgimiento del Cultivo del Camarn (Camaronicultura), como nica fuente factible de satisfacer el creciente consumo mundial de dicho crustceo (Acosta, 1988).

La demanda a nivel mundial ha seguido en aumento. En el ao 2000 se ha observado una tendencia creciente de los precios del camarn entero y de otras formas de presentacin del mismo comparndolos con igual perodo del ao 1999
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en el mercado norteamericano, lo cual obedece al desabastecimiento a nivel mundial, principalmente, debido a la cada de la produccin de los pases del Sudeste Asitico y de Centroamrica producto de los efectos de las enfermedades que los azotan (COFIDEX, 2000).

Por el momento, no se vislumbra un pas que aumente significativamente la oferta a nivel mundial, por lo que se esperan altos precios en el mercado. (COFIDEX, 2000).

En el caso de Ecuador, se ha mejorado significativamente la produccin , la cual se haba reducido en un 15 % debido a la enfermedad del "Virus de Taura". En el ao 1996 Ecuador export ms de 90 000 toneladas, superando las 80 000 del ao rcord de 1992. Por otra parte, Honduras ha mejorado su produccin pero su recuperacin no se puede comparar a la de Ecuador debido a la escasez crnica de postlarvas salvajes y a la poca renovacin de las aguas del Golfo lo cual provoca que dicha recuperacin sea lenta. (www.nicaraguasugar.com).

En Nicaragua, la produccin de camarones va en aumento; muchas empresas que han perdido dinero en aos anteriores, han comenzado a recuperarse, existiendo un ambiente de optimismo dentro de los productores. Debe sealarse que el camarn por s solo representa el 26 % del valor total de pescados y mariscos que se comercializan en todo el mundo. Adems, el 60 % de la produccin mundial total, ya sea por pesca por acuicultura se comercializa en los mercados internacionales, lo que le da un status de comodity. Por estas razones la atencin mundial se centra en tres puntos clave para mantener el crecimiento de esta industria: el ordenamiento pesquero de las capturas, los problemas ambientales de la acuicultura y el comercio responsable que cumpla con las exigencias de los estndares mundiales de sanidad y calidad que demandan hoy los mercados de los pases desarrollados.(Annimo, 1999).

Realizando un anlisis global de la situacin mundial del camarn puede afirmarse que a nivel mundial China es el principal productor de camarn,
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aportando 800 000 t durante 1998, lo que represent el 22 % del total. Despus le sigui Indonesia con 500 000 t (14 % del total), Tailandia y la India con 450 000 y 400 000 t respectivamente (el 11 y el 12 % del total). Solos, estos cuatro

pases, aportan el 59 % del volumen total de camarn comercializado en el mundo.

En 1997 la acuicultura aport cerca de 750 000 t a los mercados mundiales, lo que signific el 21 % del total de camarn comercializado durante ese ao.

Otras publicaciones (INFOPESCA INTERNACIONAL, No. 2, 1999) plantean que las principales caractersticas del mercado del camarn se mantuvieron iguales durante los ltimos dos aos. El mercado japons fue golpeado por la crisis econmica y la demanda del camarn est disminuyendo con algunas variaciones a corto plazo acaecidas durante las festividades. El mercado de los EE UU domina la escena, con demanda flotante y un dlar fuerte que atraen a toda la oferta. La tendencia tradicional que ve al camarn asitico yendo principalmente hacia el Japn ha cambiado completamente y una cantidad cada vez mayor de camarn de Asia se exporta hacia los EE UU. El mercado europeo est relativamente fuerte, pero est recibiendo los sobrantes, ya que la debilidad del Euro lo hace incapaz de competir en el mercado mundial. Se estima que los precios van a bajar en los prximos meses, ya que la oferta flotante de las granjas camaroneras de Asia estar disponible.

En septiembre de 1999, el precio del camarn sin cabeza tigre negro (talla menor de 15 g) de Tailandia ExBodega Nueva York (EE UU) fue 18 700 USD; en julio de 1998, el precio del camarn blanco sin cabeza (talla menor de 15 g) procedente de Mxico, FOB(Los ngeles)(EE UU) fue 21 340 USD. (INFOPESCA INTERNACIONAL, No. 2, 1999).

De acuerdo a las estadsticas mundiales de la FAO, Japn es el mercado ms importante, seguido por la Unin Europea y despus Estados Unidos. Detalles de algunos de los principales mercados se presentan a continuacin:

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MERCADO DE LOS E.U.A. El 80 % del consumo de camarn en los Estados Unidos, valuado ste en cuatro billones de dlares en 1998, es importado. El crecimiento de las importaciones ha sido principalmente de Asia, Centro y Suramrica, siendo Asia el de mayor crecimiento, registrando, slo en 1998, un 200 % de incremento con respecto al ao anterior, principalmente en la presentacin de camarn pelado.(Annimo, 1999).

MERCADO DE LA UNIN EUROPEA. Hay dos tipos de camarn que el continente europeo importa: fresco congelado y cocido pelado. Tradicionalmente la presentacin cocido pelado ha sido la ms comn, pero el fresco congelado se ha incrementado sustancialmente en los ltimos aos. Ms del 22 % de camarn importado en Europa es de cultivo. Cada pas tiene sus propias caractersticas de demanda por lo que no se puede hablar de un mercado europeo de camarn. El nmero de pases proveedores de estos mercados supera los cien.

MERCADO DE ESPAA. La demanda de camarn en Espaa se increment de 30 000 t en 1982 a 90 000 t en 1997. Cabe destacar que Espaa es el pas europeo con mayor consumo de camarn; el ndice percpita se calcula en 2,5 kg, segn la FAO.

Hay tres estaciones principales de consumo de camarn en Espaa: en el mes de mayo, en el verano y a finales de ao.

Despus de un fuerte crecimiento a principios de los noventa, las importaciones de camarn en Espaa se registran estables en alrededor de 80 000 t. El principal pas que surte este mercado es Ecuador con 10 800 t en 1997. La importacin del producto es generalmente con cabeza, crudo cocido. Este camarn es despus procesado por los compradores espaoles y colocado en el mercado. Aproximadamente entre un 50 y un 70 % del camarn es consumido en restaurantes y bares.

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MERCADO EN FRANCIA. Las importaciones que ms se han incrementado en Francia durante los ltimos aos son de camarn tropical, siendo Ecuador y Tailandia los mayores proveedores. El camarn es importado entero congelado, posteriormente cocido en uno de los 20 cocederos que existen en el pas y finalmente, comercializado. Este segmento del mercado ha tenido un notable crecimiento durante los ltimos siete aos, de 8 000 t en 1990 a 25 000 t en 1997. Las principales empresas importadoras y procesadoras de camarn en Francia son Catelene de Surgelation, Custafrance, Crustimex, Krustanor, Maison Mer S12A y Senecruz. .(Annimo, 1999).

Las importaciones de camarn tropical en Francia se calculan en 51 600 t en 1998, siendo Ecuador el mayor proveedor. Los precios para este camarn son altos antes de la poca navidea, que es el perodo de mayor consumo.

Despus de Espaa, Francia ocupa el segundo lugar como pas consumidor de camarn en Europa, con un consumo per cpita de 1,2 kg.

MERCADO EN ITALIA. Ecuador comienza a ser el exportador ms importante de camarn del mercado italiano con 6 300 t vendidas en 1998. La condicin de libre de impuestos del camarn ecuatoriano en Italia es una de las razones por la que los exportadores de este pas buscan incrementar sus ventas en este mercado.

El crecimiento de la presencia de camarn de cultivo en el mercado italiano ha sido mayor que en otros pases europeos. Este mercado es muy conservador y no acepta productos con valor agregado fcilmente. Tradicionalmente se prefiere camarn entero con cabeza y fresco congelado.

MERCADO ASITICO. El consumo per cpita de pescado y mariscos en Japn es de 71 kg, en Hong Kong es de 57kg, en Malasia de 55 kg y en Tailandia de 32 kg.

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Hasta hace dos aos en que la recesin financiera golpe a los pases asiticos, fueron stos el mercado de mayor crecimiento para camarn en el mundo. Adems, estos pases son grandes productores de camarn al mismo tiempo. En 1998, 10 pases de la regin produjeron ms del 50 % de la produccin mundial de camarn cultivado. (Annimo, 1999).

Japn es el mercado de mayor tamao, pero China est creciendo rpidamente dado el desarrollo de su economa en los ltimos aos. A pesar de las producciones de estos pases, son fuertes importadores de camarn,

principalmente de Bangladesh, Vietnam y la India.

I.7. Mercado cubano:

Cuba no ocupa un lugar destacado en la Produccin Mundial de Camarones y sus capturas slo alcanzan a representar el 0,2 % de sta. Sin embargo, con el recurso disponible el pas ha logrado a travs de los aos gran aceptacin y preferencia en mercados tales como Espaa e Italia (fundamentalmente comercializando el camarn en su forma Entero Crudo Congelado) y en Canad con las Colas de Camarn Congeladas, representando despus de la langosta, el rubro ms importante en las exportaciones pesqueras cubanas.(CARIBEX, 1998).

El prestigio alcanzado por el camarn cubano le ha permitido incursionar exitosamente en otros mercados, aunque slo de forma eventual dadas las limitaciones del recurso marino en las capturas de la Plataforma. De aqu , la importancia que reviste el desarrollo de la Camaronicultura en nuestro pas, como fuente de incrementos sustanciales de este valioso rengln exportable.

Por las razones anteriormente sealadas, el pas se dio a la tarea de sentar las bases para el desarrollo de esta rama de la Acuicultura, inicindose los trabajos previos de investigacin, estudios y aplicacin de esta tcnica.

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Despus de algunos aos de trabajo, en 1986 se realizaron las primeras exportaciones del producto en forma de Camarn Entero Crudo Congelado, dirigidas a Espaa e Italia, alcanzndose un volumen de 25 t, constituyendo as el primer logro de la Camaronicultura Cubana. De igual forma, esta primera incursin en el plano internacional sirvi de catalizador del producto obtenido, marcando las pautas a seguir en la consecucin de un camarn que se aproximara an ms a las exigencias y requerimientos del mercado externo.

Ya el ao 1987 represent un despegue en la comercializacin del camarn cultivado, logrndose la colocacin de 219 t en los mercados de Espaa, Italia, Francia y Canad. Si bien en las exportaciones cubanas de 1986, el camarn de cultivo apenas represent en valores el 0,4 % del total dentro del gnero Camarn, en el ao siguiente se increment a un 4,3 %, lo que equivale al 5% del tonelaje comercializado.

En los siguientes aos, las producciones se han seguido incrementando hasta tal punto, que en la actualidad las producciones de camarn de cultivo superan a las del marino.

Debe sealarse que con relacin a los aos venideros, ya se trabaja en funcin de incrementar los volmenes de capturas, apoyados en el desarrollo de las tcnicas de los cultivos semi-intensivo e intensivo, nuevas inversiones que garantizarn el crecimiento de las reas cultivables, as como la continuacin de los estudios e investigaciones sobre la actual y nuevas especies de camarn, todo lo cual redundar adems en la obtencin de un producto cualitativamente superior.

Captulo 2. Materiales y mtodos.

Para la resea de los experimentos se describir el trabajo realizado para la definicin de las tecnologas de cada uno de los productos.

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2.1. Camarn entero congelado.

2.1.1. Material experimental. Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 80 kg de camarones procedentes de la Unidad Productiva de Tunas de Zaza, los cuales fueron sometidos a un procesamiento tecnolgico en la Industria de Cienfuegos. El experimento se realiz por triplicado y tuvo como objetivo fundamental el de definir un tratamiento qumico para prevenir la melanosis y evitar que se excediera el lmite establecido para el residual de sulfito (100 mg/kg), lo cual haba ocurrido en las primeras cosechas.

2.1.2. Procesamiento. El camarn recin cosechado se coloc en cestos, donde se lav con agua y fue introducido posteriormente en agua helada para ser transportado a la Unidad Productiva; a continuacin dichos cestos se descargaron en mesas auxiliares donde de forma manual fueron separados el camarn y su fauna acompaante. Ms tarde el camarn se coloc en cestos, se pes con la ayuda de una bscula de marca SCALA con precisin de 100 g, se lav nuevamente con agua potable circulante y se someti a diferentes tratamientos qumicos durante 15 minutos. En la Tabla 1 se reportan las alternativas investigadas, las cuales se disearon tomando como base la empleada para el camarn marino (Variante 4); partiendo de sta, en la nmero 3 se emple agua en lugar de la solucin de adicin; en la nmero 2 se efectu esta sustitucin y adems se redujeron las concentraciones de metabisulfito de sodio a la mitad en ambos tratamientos; por ltimo, en la variante 1 tambin se emple agua en el lugar de la solucin de adicin, se redujo a la mitad la concentracin de metabisulfito de sodio del primer tratamiento y se mantuvo la concentracin inicial de ste en el segundo. A continuacin se escurri y fue nevado en cajas plsticas en proporcin 1:1, las cuales se colocaron en un transporte isotrmico para su traslado a la Industria; al llegar a sta, el camarn fue lavado con agua potable circulante, se clasific en tallas y se someti a un segundo tratamiento qumico durante 10 minutos dejndose escurrir

posteriormente para envasarse en pauelos de polietileno colocados dentro de

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plegables de cartulina parafinada de 1 kg de contenido neto, aadindose la mencionada solucin a la Variante 4. A continuacin, los plegables fueron

colocados en bandejas de acero inoxidable para su posterior congelacin y embalados en cajas de cartn ondulado con un contenido de 18 envases. En el Anexo 1 se muestra el flujo tecnolgico propuesto.

Tabla 1. Composicin de las soluciones empleadas en las alternativas investigadas.

Composicin de la solucin (%) Variante 1er. Trat. 2do. Trat. Solucin de adicin 1 O,56 M* 0,20 AC** 2 0,56 M 0,20 AC 3 1,12 M 0,20 AC 4 1,12 M 0,20 AC 1,00 M 0,20 AC 0,50 M 0,20 AC 1,00 M 0,20 AC 1,00 M 0,20 AC 0,50 M 0,20 AC -

* Metabisulfito de sodio. ** Acido ctrico.

2.1.3. Variables de respuesta. Las variables respuestas en todas las alternativas del experimento fueron: el porcentaje de camarones con melanosis, el residual de sulfito, la evaluacin sensorial y los resultados microbiolgicos.

Estas determinaciones se realizaron de la forma descrita a continuacin:

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Melanosis: Se contabilizaron las piezas manchadas, evalundose el porcentaje de stas con respecto al nmero total de piezas.

Residual de metabisulfito. (NC: 80-06, 1982): Los resultados se reportaron como mg/kg

Evaluacin sensorial: Los anlisis se llevaron a cabo por una Comisin formada por 7 jueces entrenados, los que evaluaron en el producto los atributos siguientes:

a) Crudo (Color, olor y textura). (POT/ES/PR-03, 1999). b) Cocido (Color, olor, sabor y textura). (POT/ES/PR-03, 1999). c) Calidad general. (Andalza Morales, A., 1995).

- Anlisis microbiolgicos: a) Conteo de mesfilos aerobios/g. (NC: 80-05-3, 1982). b) NMP coliformes/g. (NC: 80-05-2, 1987). c) Estafilococos patgenos. (NC: 80-05-1, 1982). d) Echerichia Coli. (APHA, 1988). Otras determinaciones: Se determin el porcentaje de camarones

descabezados de todas las etapas del proceso donde pudiera producirse este dao fsico, contabilizndolos y evaluando el porcentaje de stos con respecto al nmero total de piezas.

2.1.4. Procesamiento de los resultados. Los resultados derivados del anlisis sensorial se procesaron mediante un anlisis de varianza de clasificacin simple y el test de rangos mltiples de Duncan, considerando los diferentes tratamientos.

2.2. Camarn precocinado congelado.

2.2.1. Material experimental. Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 3 kg para cada muestra de camarn de cultivo cosechado en la estacin de Tunas de Zaza y nevado en cajas plsticas en proporcin 1:1, hielo:camarn, los cuales fueron

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sometidos a un procesamiento tecnolgico en la Industria de Cienfuegos. El experimento se realiz por triplicado.

2.2.2. Procesamiento. El camarn cosechado fue sometido a las operaciones de Recepcin, Lavado y Clasificacin segn el proceso descrito en (NRP: 001, 1990); a continuacin se tomaron muestras de 3 kg (18 kg en total) de la talla 43/52 y se precocinaron en salmuera a concentraciones de 5 y 8 % y durante tiempos de 45, 60 y 75 seg con el fin de lograr una coccin en la superficie del animal y que su centro se mantuviera crudo segn las exigencias de los compradores. Posteriormente, los camarones se introdujeron en un tanque de enfriamiento con agua a una temperatura que oscil entre 9 y 10 C durante dos minutos y a continuacin se escurrieron por el mismo perodo de tiempo ; despus fueron envasados en plegables de cartulina parafinada de 1 kg de tapa y fondo con un pauelo de polietileno y se adicionaron 200 ml de salmuera al 3 %, congelndose posteriormente en un congelador a placas hasta que el centro trmico del producto alcanz -18C. En el Anexo 2 se muestra el flujo tecnolgico propuesto, debiendo sealarse que esta tecnologa no es aplicada al camarn marino en nuestro pas.

Con el objetivo de determinar la concentracin de salmuera a emplear en la operacin de precoccin de esta variante tecnolgica el producto obtenido fue evaluado sensorialmente.

A partir del resultado obtenido referente a la concentracin de salmuera ms apropiada se tomaron muestras de todas las tallas para determinar el parmetro tiempo de esta operacin de acuerdo con el requerimiento establecido de coccin superficial, pero quedando crudo el producto en su interior. Se realizaron adems dos estudios de durabilidad a una temperatura de 20C con el propsito de determinar el tiempo de vida til, efectundose chequeos cada dos meses y realizndose la evaluacin sensorial del producto. Para ello se tomaron dos muestras de 1 kg para cada chequeo.
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2.2.3. Variables de respuesta. La variable respuesta para el procesamiento tecnolgico fue el anlisis sensorial, mientras que el anlisis microbiolgico se le adicion en el estudio de conservacin.

Estas determinaciones se realizaron de la forma descrita a continuacin: Evaluacin sensorial: Fue realizada por un grupo integrado por 7 jueces entrenados, considerndose los atributos siguientes: d) Aspecto externo. (POT/ES/PR-03, 1999). e) Olor. (POT/ES/PR-03, 1999). f) Sabor. (POT/ES/PR-03, 1999). g) Textura. (POT/ES/PR-03, 1999). h) Calidad general. (Andalza Morales, A.,1995). Anlisis microbiolgicos: Se realizaron las siguientes determinaciones a los 0, 6 y 9 meses de almacenamiento: a) Conteo de m.o. mesfilos aerobios (NC: 80-05-3, 1982). b) Coliformes (NC: 80-05-2, 1987). c) Coliformes fecales (APHA, 1976). d) Estafilococos patgenos (NC: 80-05-1, 1982). - Otras determinaciones: Se calcularon las mermas originadas en las operaciones de precoccin y en la lnea de envasado, as como las totales, tomando los pesos antes y despus de cada operacin.

2.2.4. Procesamiento de los resultados. Los resultados derivados del anlisis sensorial se procesaron mediante un anlisis de varianza de clasificacin simple y el test de rangos mltiples de Duncan.

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2.3. Camarn blanche congelado.

2.3.1. Material experimental. Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 3 kg de camarn de cultivo cosechado en la estacin de Tunas de Zaza y nevado en cajas plsticas en proporcin 1:1, hielo:camarn, los cuales fueron sometidos a un procesamiento tecnolgico en la Industria de Cienfuegos. El experimento se realiz por triplicado.

2.3.2. Procesamiento. La materia prima fue sometida a un proceso tecnolgico similar al precocido exceptundose las operaciones de precoccin, enfriamiento y envasado; en el lugar de la primera, la materia prima fue sometida a una inmersin instantnea en salmuera al 5 % en ebullicin; sustituyendo a la segunda el enfriamiento se llev a cabo durante un minuto y la variacin de la tercera consisti en no adicionar salmuera en el envase; debe sealarse, que con posterioridad al enfriamiento, se aplic un tratamiento con metabisulfito de sodio al 0,5 % y cido ctrico al 0,2 % durante 10 minutos con el objetivo de prevenir la aparicin de melanosis. En el Anexo 3 se muestra el flujo tecnolgico propuesto, debiendo sealarse que esta tecnologa no ha sido aplicada en el camarn marino. El producto as obtenido fue sometido a una Evaluacin Sensorial.

El producto fue sometido a un estudio de durabilidad replicado a una temperatura de 20C con el fin de determinar el tiempo de vida til, efectundose anlisis sensoriales cada dos meses y microbiolgicos a los 0 y 12 meses de almacenamiento.

2.3.3. Variables de respuesta. La variable respuesta para el procesamiento tecnolgico fue el anlisis sensorial y el porcentaje de camarones manchados, mientras que el anlisis microbiolgico se le adicion en el estudio de conservacin.

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Los anlisis que a continuacin se relacionan, se realizaron de la forma descrita en el caso del precocido (2.2.3): Anlisis sensoriales. Melanosis. Anlisis microbiolgicos. Otras determinaciones: Se calcularon las mermas originadas en la operacin de envasado, tomando los pesos antes y despus de la operacin.

2.3.4. Procesamiento de los resultados. Los resultados derivados del anlisis sensorial se procesaron mediante un anlisis de varianza de clasificacin simple y el test de rangos mltiples de Duncan.

2.4. Colas congeladas.

2.4.1. Material experimental. Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando 5 kg de colas de camarn de cultivo procedentes del rechazo del proceso de camarn entero en la Industria de Cienfuegos. El experimento fue realizado por triplicado.

2.4.2. Procesamiento. Los camarones fueron descolados y lavados y con las colas obtenidas se experimentaron diferentes tiempos de inmersin en una solucin de metabisulfito de sodio al 0,5 % y de cido ctrico al 0,2 % como se muestra en la Tabla 2, las cuales se compararon con muestras patrn que no recibieron tratamiento en la industria. En el Anexo 4 se muestra el flujo tecnolgico propuesto.

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Tabla 2. Variantes de tratamiento aplicadas a las colas de camarn de cultivo.

Variante 1 2 3 4 5 6

Tratamiento Sin tratamiento en la industria Inmersin instantnea Inmersin por dos minutos Inmersin por cuatro minutos Inmersin por seis minutos Inmersin por ocho minutos

Los resultados obtenidos fueron procesados para determinar la variante ms adecuada, la cual deba cumplir con los requerimientos de poseer un residual de sulfito menor de 100 mg/kg y mayor de 30 mg/kg y presentar un porcentaje de camarones afectados por la melanosis dentro de los lmites establecidos para no ser considerado como un defecto.

Tomando en cuenta dichos valores, se procedi a realizar un estudio de durabilidad a una temperatura de 20C de acuerdo a un diseo unifactorial tomando como factor el tiempo de almacenamiento congelado, repitindose el mismo para su confirmacin efectundose los anlisis microbiolgicos al inicio y al final del estudio, mientras que el resto se realizaron cada dos meses.

2.4.3. Variables de respuesta. Las variables respuesta para el procesamiento tecnolgico fueron el residual de sulfito y el porcentaje de melanosis; en el estudio de conservacin se adicionaron anlisis sensoriales y microbiolgicos.

Estos determinaciones se realizaron segn la forma descrita a continuacin: Residual de sulfito. (NC: 80-06, 1982). Melanosis (NC :80-19, 1983).

39

Anlisis sensoriales: Se realizaron de la misma forma que en el caso del camarn precocido (2.2.3).

Anlisis microbiolgicos:

a) Conteo total de microorganismos mesfilos aerobios/g. (NC: 80-05-3, 1982). b) NMP coliformes fecales/g. (NC: 80-05-2, 1987). c) Estafilococos patgenos/g. (NC: 80-05-1, 1982). d) Salmonella. (NC: 38-02-13, 1991).

2.4.4. Procesamiento de los resultados. Los resultados obtenidos de los diferentes tratamientos qumicos fueron procesados estadsticamente mediante un anlisis de varianza simple y un test de rangos mltiples de Duncan.

Los resultados derivados del anlisis sensorial durante el estudio de conservacin se procesaron mediante un anlisis de varianza de clasificacin simple, considerando el tiempo como causa de variacin.

2.5. Colas peladas congeladas.

2.5.1. Material experimental. Las pruebas experimentales se llevaron a cabo empleando camarn de cultivo de las tallas pequeas (8 17)g en la Industria de Cienfuegos. El experimento fue llevado a cabo empleando 3 kg de colas peladas; la experiencia fue realizada por triplicado.

2.5.2. Procesamiento. Primeramente se pes la materia prima en una balanza con una precisin de 10 g y se descabez manualmente; posteriormente las colas obtenidas fueron lavadas con agua potable abundante y escurridas durante un minuto, tomndose muestras para cada tratamiento, las que fueron tratadas qumicamente por inmersin en solucin de metabisulfito de sodio al 0,5 % y cido ctrico al 0,2 % con el fin de determinar la eficiencia de este tratamiento contra la aparicin de melanosis, cuidando siempre que el residual de sulfito se encontrara entre 30 y 100 mg/kg; se
40

ensayaron tiempos de inmersin de tres y cinco minutos. A continuacin las colas fueron escurridas durante un minuto y se hicieron pasar por una mquina peladora de procedencia espaola, para posteriormente ser lavadas y escurridas nuevamente.

Las colas peladas fueron envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad conteniendo 500 g de producto cada una, para luego ser embandejadas, congeladas en un congelador a placas hasta alcanzar una temperatura de 18C en el centro trmico y embaladas en cajas de cartn ondulado para su almacenamiento a temperaturas de congelacin. En el Anexo 5 se muestra el flujo tecnolgico propuesto, debiendo sealarse que esta tecnologa no se aplica al camarn marino en nuestro pas.

Se determinaron adems los rendimientos del producto en las operaciones de descabezado y pelado, as como el total.

Adems se elabor el producto empleando como patrn el mtodo manual de pelado, cuyo rendimiento fue comparado con el de la mquina.

El producto obtenido fue sometido a un estudio de durabilidad a una temperatura de 20C durante 12 meses con el fin de determinar su tiempo de vida til, efectundose chequeos cada 2 meses y analizndose desde los puntos de vista fsico-qumico, sensorial y microbiolgico.

2.5.3. Variables de respuesta. Las variables respuesta para el procesamiento tecnolgico fueron el residual de sulfito en el producto congelado y el porcentaje de piezas afectadas por

melanosis; en el estudio de conservacin se adicionaron anlisis fsico-qumicos, sensoriales y microbiolgicos. Estas determinaciones se realizaron segn se describe a continuacin: Residual de sulfito. (NC: 80-06, 1982). Melanosis. (NC :80-19, 1983). Humedad. (NC 79-06:81).
41

Capacidad de retencin de agua. (Rejina,1969). Anlisis microbiolgicos:

Se realizaron al inicio y al final del almacenamiento. a) Conteo total de microorganismos mesfilos aerobios/g. (NC: 80-05-3, 1982). b) NMP coliformes fecales/g. (NC: 80-05-2, 1987). c) Estafilococos patgenos/g. (NC: 80-05-1, 1982). d) Salmonella. (NC: 38-02-13, 1991). Anlisis sensoriales:

Se realizaron de la misma forma que en el caso del camarn precocido (2.2.3). Otras determinaciones: Para determinar los rendimientos del producto, fueron tomados los pesos antes y despus de las operaciones de descabezado y pelado, calculndose mediante la frmula siguiente: Peso final R(%) = ------------------ x 100 Peso inicial

2.5.4. Procesamiento de los resultados.

Los resultados derivados del anlisis sensorial durante el estudio de conservacin se procesaron mediante un anlisis de varianza de clasificacin simple, considerando el tiempo como causa de variacin.

2.6.

Anlisis tcnico-econmico de alternativas de produccin.

Se evalu la conveniencia de sustituir la organizacin actual de la produccin con el doble propsito de disminuir sus costos y a su vez, lograr un procesamiento ms rpido del camarn, lo cual contribuira a un mejoramiento de su calidad, considerndose las alternativas siguientes: 1. Actual : La materia prima es enviada a una industria lo que conlleva el pago por su procesamiento, adicionndose a ello las dificultades existentes con las insuficientes capacidades de produccin, lo cual provoca que las cosechas se

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hagan dependientes de este factor, afectndose la planificacin de las mismas y, en ocasiones, su extensin, trayendo consigo afectaciones en la calidad del camarn. 2. Propuesta: Realizar una inversin y procesar la materia prima en la propia empresa, lo que conllevara a eliminar los inconvenientes antes sealados; esta lnea pudiera utilizarse en la elaboracin de los productos camarn entero, colas y colas peladas, no contemplndose las alternativas de blanche y precocido por no existir un mercado estable para las mismas.

Para la evaluacin de las alternativas se tuvieron en cuenta una serie de consideraciones que se describirn a continuacin:

La evaluacin del costo de produccin real se realiz tomando como referencia el de la Estacin de Santa Cruz del Sur y el que importara la propuesta, siendo determinado el equipamiento requerido, el costo de inversin (ISPJAE, 1999) y el personal necesario , considerando como base de clculo una produccin de camarn entero congelado de 675 t/ao, para lo cual es necesario procesar 750 t de materia prima en 250 das de trabajo.

Para el clculo de la recuperacin de la inversin se tom como base la estructura de las ventas efectuadas, donde el 80 % de la produccin fue vendido en USD y el resto en MN, as como un impuesto sobre las utilidades de 35 % ; as mismo, se tuvo en cuenta el precio promedio de venta a la comercializadora Pescafina de las cinco tallas menores, las cuales aparecen con ms abundancia (3,882 USD/kg), las cuales se sealan En negritas a continuacin:

Talla

21/30

31/40

41/50

51/60

61/70

71/80 81/100 101/12 0 4,41 4,06 3,53

121/140

USD/kg

9,99

5,37

5,29

4,98

4,76

2,65

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Para las ventas en moneda nacional, se tom el precio establecido de 44 pesos/kg.

Se tuvo en consideracin que el ciclo de cosechas es de 120 das en el cultivo semi-intensivo.

Se consider que se requieren 2 t de pienso por 1 t de camarn, promedindose el precio del pienso de la precra, 640 USD, con el de engorde, 550 USD.

Se tomaron en consideracin el metabisulfito de sodio y cido ctrico empleados en la industria, los cuales en la actualidad engrosan los costos de la estacin de cultivo, as como los plegables de cartulina parafinada, los

pauelos de polietileno y los masters.de cartn ondulado.

Los gastos de Direccin incluyen los de la Empresa y los de la Asociacin que la dirige.

Para el anlisis econmico se escogi la variante de camarn entero congelado debido a que la misma representa el mayor porcentaje de la produccin.

Para el clculo de los costos de inversin, se emple una hoja de clculo EXCEL, donde se consideraron los ndices propuestos por (Peters, 1991). Con los costos de inversin, los costos de produccin y las ventas a realizar, se elaboraron los flujos de caja correspondiente y se evalu la rentabilidad de la inversin mediante el clculo del VAN y la tasa interna de retorno TIR haciendo uso del Programa EXCEL, analizndose la posibilidad de llevar a cabo la propuesta mencionada.

44

Captulo 3. Discusin de los resultados.

3.1. Camarn entero congelado.

En cuanto a las variantes empleadas en el tratamiento qumico puede decirse que en ninguna se observ presencia de melanosis, aunque debe sealarse que en el caso de la variante 4, el residual de sulfito alcanz valores superiores a los establecidos (Tabla 3). El resto de las alternativas presentaron resultados adecuados (< 100 mg/kg)(NC: 80 19, 1993), por lo cual se decidi utilizar la No. 2 que es la que brinda mayores ventajas econmicas, tomando en consideracin los menores consumos de metabisulfito.

Tabla 3. Residuales de metabisulfito de sodio en las muestras(mg/kg).

Variante 1 2 3 4

Valor medio 65,62 39,24 95,06 157,55

Rango 63,00 67,50 33,00 42,75 93,00 97,50 121,87 195,00

Desde el punto de vista sensorial, todas las muestras alcanzaron evaluaciones similares en los atributos evaluados, no encontrndose diferencia entre los tratamientos (Tabla 4).

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Tabla 4. Evaluacin sensorial de las variantes ensayadas.

Var. 1 2 3 4

Muestra cruda Color Olor Text. 4,31a 4,63a 4,28a 4,49a 4,24a 4,35a 4,42a 4,31a 4,24a 4,31a 4,31a 4,49a

Muestra cocida Color Olor Text. Sabor Calidad general a a a a 4,24 4,31 4,28 4,42 4,24a 4,53a 4,67a 4,39a 4,60a 4,42a 4,71a 4,10a 4,49a 4,10a 4,36a 4,71a 4,35a 4,56a 4,57a 4,45a

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

Debe agregarse que no fueron detectadas afectaciones microbiolgicas (Tabla 5), encontrndose el conteo en el orden de 10 3 UFC/g. En relacin con los indicadores higinico-sanitarios puede decirse que slo se detectaron coliformes por debajo de los lmites establecidos, no encontrndose la presencia de Echerichia coli ni Estafilococos patgenos, lo cual indica una manipulacin y un procesamiento adecuados. Por otra parte, al determinarse el % de camarones semi-descabezados, se observ que ste es muy pequeo (Tabla 6), alcanzndose el mayor valor en la operacin de clasificacin (1,19%).

3.2. Camarn precocinado congelado.

Los resultados de la Evaluacin Sensorial realizada al producto precocido en salmuera al 5 y al 8 % se muestran en la Tabla 7; los mismos indicaron que la segunda variante se encontraba salada, no sucediendo as con la otra, la cual mantuvo su sabor caracterstico, encontrndose diferencia significativa al 5 % en este atributo y en su calidad general, por lo que se decidi escoger la concentracin del 5 % como la ms adecuada. Debe sealarse que la operacin de precocido confiri un color rojo-anaranjado que mejora su aspecto con respecto a la materia prima.

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Tabla 5. Indicadores microbiolgicos del Camarn entero.

Variante 1 2 3 4

Conteo UFC/g 2,1 x 103 3,0 x 103 4,7 x 103 1,1 x 103

NMP coliformes/g < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3

E. Coli/g < 10 < 10 < 10 < 10

Estafilococos patgenos/g < 100 < 100 < 100 < 100

Los resultados obtenidos en la determinacin de los tiempos de precoccin aparecen en la Tabla 8; como puede observarse, el tiempo de coccin se incrementa con la talla del camarn, debido a su mayor grosor, aunque la diferencia encontrada no es de consideracin. Los resultados de las mermas obtenidas durante el proceso se muestran en la Tabla 9, donde puede observarse que las prdidas en la coccin y en la lnea de envasado son similares en todas las tallas en ambos casos, lo cual puede atribuirse a que no existe una diferencia marcada en los tiempos de coccin; estos valores son similares a los obtenidos en pruebas realizadas de precoccin con el empleo de colorantes.(Annimo, 1990). Tabla 6. Camarones semi-descabezados en el proceso de manipulacin y procesamiento.

Operaciones Recepcin en el estanque Traslado a la Unidad Productiva Separacin de la fauna acompaante 1er. Tratamiento qumico Traslado a la industria Clasificacin 2do. Tratamiento qumico Pesaje y envase

% de semidescabezados 0,00 0,03 0,05 0,01 0,05 1,19 0,17 0,00

El estudio de almacenamiento indic como puede apreciarse en la Tabla 10, que de todas las caractersticas analizadas, slo se encontraron variaciones
47

significativas para un 5 % en la textura y el aspecto externo a los 6 y 8 meses de almacenamiento, respectivamente, aprecindose una afectacin pronunciada en la textura, la cual se torn gomosa a partir de esa fecha, detectndose adems cierta decoloracin en el camarn, lo cual incidi tambin en la calidad general. El deterioro de la textura se debe a la desnaturalizacin de las protenas producida por la accin de la coccin y la congelacin; esta desnaturalizacin pudiera producir afectaciones en el color ya que los pigmentos carotenoides

predominantes del camarn se encuentran unidos a protenas y se transforman durante el almacenamiento congelado (Hansen, 1971); por otra parte, debido al efecto de la congelacin, se forman cristales que pueden ocasionar el rompimiento de la estructura del tejido, ocasionando el deterioro mencionado (Ludorff, 1963). Por ello no se recomienda almacenar este producto por un

tiempo superior a seis meses.

Los resultados de los anlisis microbiolgicos mostraron la buena calidad higinico sanitaria obtenida con la tecnologa empleada, no detectndose microorganismos coliformes, coliformes fecales, ni estafilococos patgenos; los conteos de mesfilos aerobios se encontraron durante todo el estudio en el orden de 102 103 UFC/g, valores que son inferiores al lmite establecido (NC: 80-05-3. 1982).

Tabla 7. Evaluacin sensorial de las muestras de camarn precocido en diferentes concentraciones de salmuera.

Variantes Salmuera al 5 % Salmuera al 8 %

Aspecto externo 4,67a 4,71a

Olor Sabor Textura 4,57 4,60a

a

4,53a 4,49a

Calidad general 4,63a 4,10b

4,56 3,92b
a

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

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Tabla 8. Tiempos de precoccin obtenidos en las diferentes tallas del Camarn.

Talla 22/28 28/34 34/43 43/52 52/58 58/80 80/100 100/120

Tiempo (seg) 75 75 75 75 75 60 60 60

3.3. Camarn blanche congelado. En la Tabla 11 se presentan los resultados de la Evaluacin Sensorial realizada, los cuales indicaron que todos los atributos alcanzaron una elevada puntuacin, pudiendo apreciarse un color agradable en el producto crudo lo que constitua el objetivo a alcanzar. Tabla 9. Mermas experimentadas en el Proceso.

Talla 22/28 28/34 34/43 43/52 52/58 58/80 80/100 100/120

Coccin (%) 6,38 6,44 6,21 6,19 6,40 7,43 7,03 7,30

Envasado (%) 3,28 3,49 3,70 3,48 3,19 3,59 3,66 3,42

Total (%) 9,65 9,71 9,68 9,45 9,39 10,75 10,43 10,47

Al evaluarse las prdidas en el envasado, se encontraron valores oscilantes entre 2,32 y 2,63 % con un valor medio de 2,50 %, siendo ligeramente inferiores a los obtenidos en el precocido.
49

Tabla 10. Variaciones experimentadas en las caractersticas organolpticas del camarn precocido durante su almacenamiento congelado.

Muestra precocida Tiempo Aspecto Olor (meses) externo 0 4,73a 4,60a 2 4,71a 4,57a 4 4,67a 4,56a 6 4,63a 4,53a 8 4,24b 4,53a

Muestra cocida Text. Aspecto Olor Text. Sabor Calidad externo general a a a a a 4,71 4,71 4,67 4,73 4,67 4,67a 4,67a 4,71a 4,67a 4,71a 4,60a 4,63a 4,63a 4,63a 4,63a 4,67a 4,57a 4,60a 4,24b 4,63a 4,60a 4,28b 4,56a 4,28b 4,10b 4,28b 4,57a 4,10b 4,57a 4,24b

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

Como puede observarse en la Tabla 12, durante el almacenamiento, las caractersticas organolpticas del producto permanecieron con elevadas

puntuaciones, no existiendo diferencia significativa al 5 % durante los 12 meses de estudio. Tabla 11. Evaluacin sensorial del Camarn blanche congelado.

Muestra cruda Aspecto externo 5,00 Olor 4,71 Textura Aspecto externo 4,57 5,00

Muestra cocida Olor 4,29 Textura Sabor 4,86 5,00 Calidad general 4,71

Los resultados de los anlisis microbiolgicos mostraron la buena calidad higinico sanitaria del producto, no detectndose Coliformes (NMP/g < 0,3), Coliformes fecales (NMP/g < 0,3), ni Estafilococos patgenos (UFC/g < 100); los conteos de mesfilos aerobios se encontraron durante todo el estudio en valores enmarcados entre 102 103 UFC/g.

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Tabla 12. Resultados de las caractersticas organolpticas del Camarn blanche durante su almacenamiento congelado.

Muestra cruda Tiempo Aspecto Olor (meses) externo 0 4,86a 4,71a 2 4,71a 4,57a 4 4,71a 4,57a 6 4,71a 4,57a 8 4,57a 4,43a 10 4,57 a 4,43 a 12 4,57 a 4,43 a

Muestra cocida Text. Aspecto Olor Text. Sabor Calidad externo general a a a a a 4,57 4,71 4,71 4,57 4,71 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,57 a 4,71 a 4,29 a 4,71 a 4,71 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a 4,29 a 4,57 a 4,71 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a 4,29 a 4,43 a 4,29 a 4,29 a 4,57 a 4,57 a 4,29 a 4,57 a 4,29 a

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

3.4. Colas de camarn congeladas. Los resultados de los anlisis de residual de sulfito indicaron que existi diferencia significativa entre las variantes para un = 0,05, excepto en las variantes 5 y 6, encontrndose valores adecuados de residual para las de 2, 4, 6 y 8 minutos de inmersin (entre 30 y 100 mg/kg) como puede observarse en la Tabla 13.

Por otra parte, los porcentajes de piezas afectadas con melanosis se mostraron bajos, existiendo diferencia significativa entre el patrn (sin tratamiento en la industria) y el resto de las variantes. Por lo antes expuesto, se escogi la variante de dos minutos de inmersin como la ms adecuada para realizar el estudio de almacenamiento a temperaturas de congelacin, ya que su residual de sulfito se encontr entre 30 y 100 mg/kg y el porcentaje de aparicin de manchas es prcticamente despreciable.

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Tabla 13. Residual de sulfito y porcentaje de aparicin de Melanosis en muestras de Colas de Camarn de Cultivo.

Variante 1 2 3 4 5 6

Tratamiento Sin trat. en la industria Inmersin instantnea Inmersin por 2 minutos Inmersin por 4 minutos Inmersin por 6 minutos Inmersin por 8 minutos

Resid. de sulfito (mg/kg) 10,40a 24,16b 39,09c 71,60d 81,80e 84,36e

% de piezas con melanosis 2,70b 0,10a 0,60a 0,10a 0,00a 0,00a

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

Los resultados de los anlisis de residual de sulfito obtenidos durante el almacenamiento (Tabla 14) mostraron que oscil entre 37,81 y 33,96 mg/kg al inicio y al final del almacenamiento, respectivamente, lo cual concuerda con la literatura donde se plantea que se mantiene prcticamente sin variaciones apreciables.

Tabla 14. Residuales de sulfito y porcentaje de aparicin de melanosis durante el almacenamiento congelado de Colas de camarn de Cultivo.

Tiempo de almacenamiento (meses) 1 3 5 6

Residual de sulfito (mg/kg) 37,81 35,98 36,92 33,96

% de melanosis 0,00 0,00 0,20 0,17

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Por su parte, el porcentaje de melanosis encontrado, se mantuvo por debajo del valor considerado como Defecto menor, alcanzando 0,17 % al final del almacenamiento, lo cual corresponde a la categora de Melanosis no avanzada (NC: 80 19, 1993). Los anlisis sensoriales realizados mostraron que no existi una variacin sensible en las caractersticas evaluadas, encontrndose el producto con calidad exportable al cabo de los 6 meses de almacenamiento (Tabla 15). En cuanto a los anlisis microbiolgicos puede decirse, como puede observarse en la Tabla 16, que los ndices medidos se encontraron dentro de los valores estipulados en la Norma de especificaciones de calidad para este tipo de producto.

3.5. Colas peladas congeladas. Los resultados obtenidos del residual de sulfito ( Tabla 17 ) indicaron que empleando un tiempo de inmersin de cinco minutos, se sobrepasa el lmite establecido de 100 mg/kg, por lo que se determin que tres minutos es suficiente, pues evita la aparicin de melanosis en el producto terminado y el residual de sulfito (53,50 mg/kg) se encuentra por debajo del mximo valor permisible. Tabla 15. Resultados de la evaluacin de las caractersticas organolpticas de las colas de camarn de cultivo durante su almacenamiento congelado.

Muestra cruda Tiempo Aspecto Olor (meses) externo 0 5,00 a 4,86 a 2 4,86 a 4,71 a 4 4,86 a 4,71 a 6 4,86 a 4,71 a

Text. Aspecto externo a 4,71 4,86 a 4,71 a 4,86 a 4,71 a 4,86 a 4,57 a 4,86 a

Muestra cocida Olor Text. Sabor 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,86 a 4,86 a 4,71 a 4,71 a

Calidad general 4,86 a 4,86 a 4,71 a 4,71 a

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

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Los valores de rendimiento obtenidos mostraron que el pelado a mquina es menos eficiente en cuanto al peso que el manual (ste es 7,58 % mayor), lo cual era de esperarse debido a que en las operaciones mecnicas se pierde una parte de la masa. Por otra parte, el rendimiento alcanzado es aceptable (47 %) y similar al obtenido en trabajos realizados en la industria (Decknova, 1990). En el estudio de almacenamiento realizado (Tabla 18) no se observaron variaciones apreciables en los parmetros fsico-qumicos estudiados (humedad y capacidad de retencin de agua), lo cual demostr que la ausencia del caparazn no influy notablemente en la deshidratacin del producto. Los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial efectuada durante el almacenamiento (Tabla 19) mostraron variaciones en el color del producto a partir de los 6 meses, lo cual se debe a transformaciones que sufren los carotenos por la accin de la congelacin. Esta variacin significativa se puso de manifiesto tambin en la calidad general del producto, de lo cual puede deducirse que el color es la caracterstica determinante. Debe sealarse que a los 10 meses de almacenamiento se alcanzan puntuaciones cercanas al lmite de rechazo en el aspecto externo y en la calidad general, por lo que no debe almacenarse el producto por un tiempo superior a los ocho meses. Los indicadores microbiolgicos estudiados se encontraron dentro de los lmites establecidos para este tipo de producto (Tabla 20).

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Tabla 16. Anlisis microbiolgicos realizados a las Colas de camarn de cultivo durante su almacenamiento congelado.

Tiempo de almacenamient o (meses)

Conteo total de m.o. mesfilos aerobios/g 1 . 103 1 . 103

NMP de coliformes fecales/g

Estafilococos Salmonella patgenos/g

0 6

< 0,3 < 0,3

< 100 < 100

Tabla 17. Residuales de sulfito en muestras de Colas peladas de Camarn de Cultivo.

Variante Inmersin por 3 minutos Inmersin por 5 minutos

R- SO2 (mg/kg) 53,50 400,00

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Tabla 18. Variaciones experimentadas por la humedad y la capacidad de retencin de agua durante el almacenamiento de las Colas de camarn de cultivo peladas congeladas.

Tiempo de almacenamiento (meses) 0 2 4 6 8 10 12

Humedad (%) 80,68 81,23 79,12 80,03 79,17 78,34 79,02

Capacidad de retencin de agua (%) 65,66 63,03 68,86 68,19 66,04 66,18 67,29

Tabla 19. Variaciones de las caractersticas sensoriales de las Colas peladas de camarn durante su almacenamiento congelado.

Muestra cruda Tiempo Aspecto Olor (meses) externo 0 4,86a 4,71 a 2 4,71 a 4,71 a 4 4,71 a 4,71 a 6 4,14b 4,57 a 8 3,86b 4,57 a 10 3,28c 4,43 a 12 3,14c 4,43 a

Text. Aspecto externo a 4,57 4,86 a 4,57 a 4,86 a 4,57 a 4,71 a 4,43 a 4,00b 4,43 a 3,86b 4,29 a 3,28c 4,29 a 3,28c

Muestra cocida Olor Text. Sabor 4,86 a 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,43 a 4,43 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,43 a 4,43 a 4,43 a 4,43a 4,86 a 4,71 a 4,71 a 4,71 a 4,57 a 4,57 a 4,57 a

Calidad general 4,86a 4,86a 4,71a 4,29b 4,29b 3,28c 3,28c

Letras iguales indican que no existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas. Letras desiguales indican que existen diferencias significativas al 5 % en la prueba de Duncan por columnas.

56

Tabla 20. Indicadores microbiolgicos analizados en el almacenamiento de las Colas peladas congeladas de Camarn de cultivo.

Tiempo de Conteo total almacenamiento de m.o. (meses) mesfilos aerobios/g 0 6 2 . 103 2 . 103

NMP de coliformes fecales/g

Estafilococos Salmonella patgenos/g

< 0,3 < 0,3

< 100 < 100

57

3.6. Anlisis econmico.

A continuacin se presenta la ficha de los costos reales de 1999 para la estacin de cultivo mencionada: INDICADORES Semillas Alimento* Fertilizante Otros materiales (maderas, puntillas, mallas) Salarios (hasta la cosecha)(2 personas durante 4 meses) Seguridad social UFT y 9,09 %. Amortizacin (de los estanques) Servicios productivos (mantenimiento, agua y electricidad) Bombeo Otros (Reparacin de estanques) Combustible (Diesel para la transportacin) Hielo en cosecha Productos qumicos Materiales de envase y embalaje Maquila Gastos de direccin TOTAL IMPORTE (MN) 4 500,00 1 195,00 122,00 IMPORTE (USD)

260,00

432,00 52,00 147,27 330,00 725,00 500,00 315,00 20,00 11,00 50,00 460,00 809,00 336,00 8 157,27 2 107,00

58

Para el caso de la alternativa propuesta, el equipamiento requerido se describe a continuacin:

Precio Equipo Bscula (0 100) kg Mesa auxiliar. (1250x 800 x 900)mm. 5 mesas para la clasificacin. Mesa para descole. Tanque para tratamiento qumico. 2 Balanzas (0 3) kg. Mesa de acumulacin. 2 Mesas de pesaje. Mesa de envase(6 puestos). (4250 x 1600 x 900)mm Mesa de embandejado 135 Bandejas. 10 Carros bandejeros. Mesa de empaque. Cmara de pre-enfriamiento para 2 t. Congelador de placas (1t). Nevera de mantenimiento de congelado.(15t) Tanque de agua helada para el mantenimiento de la materia prima.(600 kg de capacidad). 30 cestos plsticos perforados. 2 Recipientes tarados para contener 1 kg de producto (260 x 160 x 100)mm. 11 Sillas. Carretilla para insumos (VA-542-00-00). 1500 USD 200 USD + 272 MN 712 USD + 241 MN 200 USD + 272 MN. 439 USD + 80 MN. 164 USD + 146 MN 113 USD + 245 MN 226 USD + 490 MN 854 USD + 289 MN. 113 USD + 245 MN. 2 970 USD + 2 430 MN. 4 300 USD + 2 060 MN. 200 USD + 272 MN 4 000 USD. 16 000 USD. 30 000 USD. Referencia Industria Mampostn. COMELEC TRANSER. COMELEC. IMEGA. PEXAC. COMELEC. COMELEC. IMEGA. COMELEC. IMEGA. IMEGA. COMELEC. Industria Mampostn. Industria Mampostn. Berotz.

388 USD + 458 MN.

COMELEC.

429 USD. 20 USD + 17 MN.

APROPRES. PESCACIEN. Construcciones Mecnicas Luis R. Pallares. Accesorios Clnicos Ren Beda, CARACEL.

200 USD + 184 MN. 62 USD + 31 MN.

Carretilla manual para el traslado de las paletas. 18 Paletas plsticas. TOTAL

74 USD + 30 MN. 360 USD + 56 MN. 63 524 USD + 7 818 MN = 71 342 Pesos .

Accesorios Clnicos Ren Beda, CARACEL. ARGUS.

59

Los costos de la inversin necesaria teniendo en cuenta el equipamiento definido se presentan a continuacin: Indicadores Equipamiento Instrumentos instalados Tuberas instaladas Equipos elctricos instalados Edificaciones (servicios includos). Mejoramiento del terreno Servicios auxiliares Terrenos Costo (USD) 63 524 5 717,16 10 163,84 6 352,40 15 881,00 6 352,40 25 409,60 0,00 133 400,40 20 962,92 21 598,16 42 561,08 10 799,08 21 598,16 208 358,72 43 196,32 31 253,81 282 808,85 Costo (MN) 7 818 703,62 1 250,88 781,80 1 954,50 781,80 3 127,20 0,00 16 417,80 2 579,94 2 658,12 5 238,06 1 329,06 2 658,12 25 643,04 5 316,24 3 846,46 34 805,74

Costos directos
Ingeniera y Supervisin Construccin

Costos indirectos
Ganancia del contratista Contingencias

Capital fijo
Capital de trabajo Capital de arrancada Costos de la inversin total

60

Al determinar el personal necesario para evaluar la alternativa propuesta, se obtuvieron los siguientes resultados: Personal Recepcin y pesaje(sin norma) Seleccionadoras(si n norma) Clasificadoras (664 kg/pers) Tratamiento qumico Pesaje Envasado (560 kg/pers) Adicin de solucin Embandejado y pre-enfriamiento Congelacin Embalaje, sellado y marcacin Auxiliares JLnea TOTAL No. personas 1 2 5 1 2 6 Salario mensual 116,48 116,48(2) 171,60(5) 171,60 116,48(2) 116,48(6) Salario diario 4,85 9,71 35,75 7,15 9,71 29,12 Salario/t de prod. Term. 1,80 3,60 13,24 2,65 3,60 10,79

1 1

116,48 116,48

4,85 4,85

1,80 1,80

1 2

149,76 149,76(2)

6,24 12,48

2,31 4,62

2 1 25

116,48(2) 187,20

9,71 7,80

3,60 2,89 52,70

61

Teniendo en cuenta la informacin recopilada, se obtuvo la siguiente ficha de costo para la alternativa propuesta:

INDICADORES Semillas Alimento Fertilizante Otros materiales (maderas, puntillas, mallas) Salarios (cosecha e industria) Seguridad social Amortizacin (de los Estanques y equipamiento) Servicios productivos (mantenimiento, agua y electricidad) Bombeo Otros (Reparacin de estanques)(Se consideran indirectos) Combustible (Diesel para la transportacin) Hielo en cosecha e industria Productos qumicos Materiales de envase y embalaje Maquila Gastos de direccin TOTAL

IMPORTE(MN) 4 500,00

IMPORTE(USD) 1 195,00 122,00

260,00 484,70* 58,32** 340,57 ***

764,62 **** 500,00 315,00

20,00 4,36 25,00 460,00 000,00 339,33****** 7 306,90

2 082,00

*El salario comprende el del cultivo y el de la industria; 432,00 + 52,70 = 484,70 MN. ** La seguridad social se corresponde con el cultivo y con la industria; 52,00+6,32=58,32. *** La depreciacin del equipamiento se calcul teniendo en cuenta el costo total de los equipos en moneda nacional, dividido entre 10 aos y dividido entre las 675 toneladas que se producirn de camarn entero al ao. 71 342 (0,1)/675 = 10,57 MN La amortizacin tiene en cuenta los estanques y el equipamiento; 330,00+10,57=340,57

**** El mantenimiento industrial se calcul como el 2 % de los costos del equipamiento, de instalacin y construccin y divididos entre las 675 toneladas.
62

2 % ( 71 342,00 + 24 969,70 + 24 256,28 )/675 = 3,57 MN. En los servicios productivos se incluyen el agua y la electricidad de la industria; - Electricidad: Congelador de placas 18 h (31 kw) = 558 kwh Cmara congelado 24 h (30 kw) = 720 kwh Cmara pre-enfriamiento 16 h (20 kw) = 320 kwh Luminarias 0,01 kw/m2 de superficie (162 m2) = 1,62 kw (8 h)= 12,96 kwh Total consumo elect. = 558 kwh + 720 kwh + 320 kwh + 12,96 kwh =1610,96 kwh Costo elect. = 1610,96 kwh(0,06 MN/kwh) = 96,66 MN en un da. Al da se procesan 3 t y se obtienen 2,7 t; por tanto, el costo es 96,66 MN/2,7 t = 35,80 MN/t. - Agua: 2 2 3 3 Limpieza : 10 l/m (162 m )(1 m /1000 l) = 1,62 m en un da. 3 Tto. Qumico: 1 m Lavado : 3,15 m3 Otros : 1 m3 Total de agua consumida: 1,62 m3+1,00 m3+3,15 m3+1,00 m3 = 6,77 m3. Costo de agua: 6,77 m3(0,1 MN/ m3)=0,67 MN en un da; para 2,7 t producidas, el costo sera 0,67 MN/2,7 t= 0,25 MN/t. Como servicios productivos se consideran el mantenimiento de los estanques, el de la industria, el agua y la electricidad; 725,00+3,57+35,80+0,25=764,62. *****El consumo de hielo incluye el de la cosecha y el de la industria; 11,00-2,46=4,36 MN. ****** En los Gastos de direccin se incluyen los de la Empresa y el del Jefe de lnea: 187,20 MN /mes (12 meses) = 2 246,40 MN ; 2 246,40 MN /675 t = 3,33MN 336,00 MN+3,33 MN =339,33 MN.

63

El resumen de los costos de produccin se presenta a continuacin: Actual Indicadores Semilla Alimento Fertilizante Otros materiales Salarios Seguridad social UFT y 9,09 % Amortizacin Servicios productivos Bombeo Otros Combustible Hielo Productos qumicos Materiales de envase y embalaje Maquila Gastos de direccin TOTAL USD 1195,00 122,00 260,00 432,00 52,00 147,27 330,00 725,00 500,00 315,00 20,00 11,00 50,00 460,00 809,00 336,00 8157,27 25,00 460,00 0,00 339,33 7306,90 20,00 4,36 MN 4500,00 Propuesta USD 1195,00 122,00 260,00 484,70 58,32 165,24 340,57 764,62 500,00 315,00 MN 4500,00

2107,00

2082,00

Como puede observarse del resumen anterior, los costos de produccin se disminuyen si se empleara la alternativa propuesta, tanto en moneda nacional como en divisas, lo cual viene dado, fundamentalmente, por el ahorro que se logra al eliminar la maquila y debido a la disminucin en el consumo de los productos qumicos. No debe dejar de sealarse, que adems de las ventajas que se logran con la disminucin de los costos de produccin, tambin deben alcanzarse superiores ndices de calidad, ya que el camarn es congelado con mayor frescura al ser procesado de una forma ms rpida. Por otra parte, los flujos de caja de las dos alternativas se presentan en las Tablas 21 y 22 , donde puede observarse que tanto en las operaciones en divisas como en las en moneda nacional, al ao de efectuada la inversin, sta es recuperada, lo que demuestra la factibilidad de la inversin propuesta.

64

Tabla 21. Operaciones en USD. Ao 0 1 2 3 Ventas Costos de produc. 1 405 350 1 405 350 1 405 350 Utilidad bruta 690 930 690 930 690 930 Impuest. Utilidad neta 449 104 449 104 449 104 Flujo de caja 282 809 - 282 809 166 295 615 399 1 064 503 Invers.

2 096 280 2 096 280 2 096 280

241 826 241 826 241 826

Tabla 22. Operaciones en moneda nacional. Ao 0 1 2 3 Ventas Costos de produc. Utilidad bruta 890 163 890 163 890 163 Imp. Utilidad neta 578 606 578 606 578 606 Invers. 34 806 5 940 000 5 049 837 5 940 000 5 049 837 5 940 000 5 049 837 311 557 311 557 311 557 Flujo de caja - 34 806 543 800 1 122 406 1 701 012

Al evaluar la rentabilidad de la inversin se obtuvo un VAN de 795 863 USD para la operacin en divisas y 1 354 908 MN para la operacin en moneda nacional, lo cual indica la buena eficiencia del proyecto. Por otra parte, las TIR obtenidas indicaron una alta rentabilidad de la inversin , encontrndose un valor de 148 % para las operaciones en divisas y de 1 662 % para las operaciones en moneda nacional.

Tomando en cuenta la factibilidad econmica de la variante propuesta, se propuso una distribucin de la lnea correspondiente al procesamiento del camarn entero congelado, tomndose en consideracin los criterios establecidos por la Comunidad Econmica Europea (MIP, 1999), lo cual se presenta en el Anexo 6.

Debe aadirse que los productos elaborados a partir del camarn presentan una gran demanda, debido a su alta calidad y a su escasez en el mercado

65

internacional, lo cual constituye una situacin favorable en cuanto a los precios se refiere y se tornara ms beneficiosa si la calidad pudiera incrementarse con la alternativa propuesta. El mejoramiento de la calidad hace al producto ms competitivo y permite la elevacin de los precios, con los consiguientes beneficios econmicos que ello conlleva.

4. Conclusiones.

1. La implementacin de las tecnologas para la elaboracin de camarn entero congelado y colas congeladas, tomando como base las establecidas para el camarn marino, proporcionan productos con la calidad requerida para la exportacin.

2. Las modificaciones introducidas a las tecnologas antes sealadas, que corresponden al tratamiento con el antioxidante resultan adecuadas desde el punto de vista toxicolgico, tomando en cuenta los niveles de residual de sulfito contenidos en el producto.

3. Las tecnologas de camarn entero precocido, entero blanche y colas peladas proporcionan productos con calidad exportable, permitiendo la diversificacin del surtido y con ello, un aumento en las posibilidades de comercializacin.

4. La implementacin de la nueva organizacin del proceso tecnolgico garantiza una menor manipulacin de la materia prima y una elaboracin ms rpida del producto terminado, lo cual permitira un mejoramiento de la calidad y un incremento de los ndices de aprovechamiento industrial, ya que el camarn es congelado con mayor frescura.

5. La evaluacin econmica de la nueva alternativa de organizacin del proceso tecnolgico report que para su implementacin se requiere de una nueva inversin, la que puede ser recuperada durante el primer ao de la puesta en
66

explotacin con una buena eficiencia del proyecto y una tasa de retorno elevada, dados por los valores obtenidos de los VAN y las TIR, respectivamente.

5. Recomendaciones.

Poner a disposicin de las Comercializadoras correspondientes los productos obtenidos para que sean sometidos a la consideracin del mercado.

Implementar la nueva alternativa de organizacin del proceso tecnolgico en las Camaroneras del pas, lo que les permitira obtener productos de mayor calidad y mejores ndices de aprovechamiento industrial, todo ello a un costo inferior al actual.

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73

ANEXO.
Flujo tecnolgico del procesamiento del Camarn Entero Congelado. Recepcin del camarn en estanques. Lavado. Transportacin en agua helada. Recepcin y pesaje en la Planta de Beneficio. Separacin manual del camarn y su fauna acompaante. Pesaje. Lavado. Tratamiento qumico. Escurrido. Colocacin en cajas plsticas y nevado. Traslado en transporte isotrmico. Recepcin y pesaje en la industria.

Lavado.

Clasificacin en tallas.

Tratamiento qumico.

Escurrido.

Envase.

Embandejado.

Congelacin.

Embalado.

Almacenamiento.

74

Flujo tecnolgico del procesamiento del Camarn Precocinado Congelado.

Recepcin y pesaje en la industria. Lavado. Clasificacin en tallas. Precoccin en salmuera. Enfriamiento en agua. Escurrido. Envase. Embandejado. Congelacin. Empaque. Almacenamiento.

75

Flujo tecnolgico del procesamiento de Camarn Blanche Congelado. Recepcin y pesaje en la industria de la materia prima. Lavado. Clasificacin en tallas. Inmersin instantnea en salmuera. Enfriamiento en agua. Escurrido. Tratamiento qumico. Escurrido. Envase. Embandejado. Congelacin.

Empaque.

Almacenamiento.

76

Flujo tecnolgico del procesamiento de Colas de Camarn Congeladas. Recepcin y pesaje . Descole. Clasificacin en tallas. Lavado. Escurrido. Tratamiento qumico. Escurrido. Envase. Embandejado. Congelacin. Empaque. Almacenamiento.

77

Flujo tecnolgico del procesamiento de Colas de Camarn Peladas Congeladas.

Recepcin y pesaje. Descole. Lavado. Escurrido. Tratamiento qumico. Escurrido. Pelado. Lavado. Escurrido. Envase. Embandejado. Congelacin.

Empaque.

Almacenamiento.

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PROPUESTA DE DISEO DE LA PLANTA.

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