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Quin no se ensart alguna vez con una porcin de papas fritas blanditas y sosas, o quemadas por fuera y crudas

por dentro? Al fin y al cabo, un plato tan bsico como la papa frita tiene su ciencia. Aqu , !" conse#os para prepararlas en casa como en los me#ores restaurantes$ doradas, crocantes y calentitas. 1. Papa dura %ay que saber elegir la papa. &escart las blandas o las que todav a estn un poco verdes, porque durante la coccin no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacs de la sartn, se ablandan rapid simo. Quedate con las ms duras. 2. El tamao importa 'eg(n el reconocido c)ef %eston *lument)al, de +)e ,at &uc-, el tama.o ideal para una papa frita es de entre / y 0 mm de anc)o. 1se grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la coccin. 3. Enjuague secreto Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fr a para remover el e2ceso de almidn, el responsable de que se peguen unas a otras. 1ste procedimiento tambin ayuda a conseguir papas bien crocantes. 4. Usado es mejor 3a coccin de la papa toma ms tiempo si se )ace en aceite nuevo. 4n aceite reutilizado )asta el )artazgo 5como pasa en muc)os restaurantes6 de#a un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar. 7ing(n e2tremo es bueno. 1l punto de equilibrio est en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces. 5. Aceite generoso 8ara )acer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. 4na coccin pare#a est garantizada cuando las papas estn completamente sumergidas. As que tir aceite en a la sartn sin miedo, lo pods volver a usar. 6. Triplete o doblete 'i tens tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre9coccin a las papas en agua )irviendo, fre r durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda coccin. +e da fiaca tanto traba#o? %erv las papas )asta que estn casi totalmente cocidas, enfrialas y despus tiralas en la sartn. . !a le" de #ielo 1s una fi#a$ si las congels salen ms ricas. 8or qu? 1n el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en )ielo y destruye las estructuras celulares, de#ando un interior cremoso y un e2terior que, sin e2cesos de l quido, queda con una me#or coloracin al tomar contacto con el aceite. $. Temperatura 'i el aceite est demasiado caliente, quems las papas. 3a temperatura ideal es de entre !:";< y !=";<, para la primera coccin, y de !0=;< para la segunda. 8ara saber la temperatura #usta, tir un pedacito de pan a la sartn. 'i se queda en el fondo est alrededor de los !=";<, si sube rpidamente, de los !0=;<, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego. %. Poco es muc#o %ac las papas fritas en varias tandas. 'i pones muc)a cantidad, se enfr a el aceite y las papas te van a quedar blandas y plidas. 8aciencia, son slo unos minutos. 1&. !a cuesti'n de la sal 3o me#or es salar las papas fritas ni bien salen de la sartn. 1sto ayuda a que se absorba el e2cedente de aceite y queden bien crocantes. <uando agregs la sal antes de la coccin, corrs el riesgo de que la papa se ablande.