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PRACTICA N

ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA


I.

Objetivo
Hacer conocer al estudiante la elaboracin de productos de Bollera considerando para
ello los productos de procesamiento.

II.

Marco Terico
El grado correcto de amasado tiene una importancia crtica por el eventual
comportamiento de la masa durante los procesos posteriores.
El tiempo de mezcla o de amasado se puede definir tcnicamente como una completa y
uniforme dispersin de los ingredientes, para tomar una masa homognea, la cual
permite a la vez desarrollar adecuadamente la estructura al gluten, adquiriendo as la
masa el mximo de hidratacin y plasticidad.
La determinacin del tiempo de amasado depende de:
-

Tipo y calidad de la harina

Cantidad de agua en la frmula

Tipo y velocidad de la amasadora

Forma de incorporarse la sal

Con todos estos antecedentes, se programan los tiempos de mezclas, los cuales por lo
general fluctan, ene l caso de amasadores lentos entre 25 y 35 minutos. En cambio las
amasadoras rpidas varan entre 12 y 20 minutos.
Durante la etapa de procesamiento se distingue claramente dos etapas:
a)

Pre-Mezclado
Es la etapa en la cual los ingredientes slidos y lquidos entran en contacto, se
distribuyen homogneamente y comienza a formarse la masa.

b)

Desarrollo de Masa
Es la etapa donde la masa logra vencer la adherencia a las paredes de la
amasadora. Esta posee la apariencia de ser suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el tiempo de mezcla, debe controlarse la temperatura de la masa. El
rango ptimo se encuentra entre 22-24C (verano) y entre 26-28C (invierno). La
temperatura es un factor vital en el control de la fermentacin.

III.

Materiales, Equipos e Insumos


a)

Materiales, Equipos
-

Balanza

Horno

Bandejas de horneo

Termmetro

Mezcladora-Amasadora, Sobadora

b)

Cmara de fermentacin

Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.

Insumos
b.1. Rosca de canelo y Bizcocho Azucarado
Harina

5 Kg

Azcar

1 Kg

Levadura fresca

240 gr

Mejorador

50 gr

Sal

50 gr

Agua

2,4 Lt

Huevos

8 Unid.

Manteca

500 gr

Esencia de vainilla

5 ml

Esencia chirimoya

10 ml

Adems
Para la rosca de canela
Canela en polvo

50 gr

Azcar

100 gr

Fruta confitada

200 gr

Pasas

250 gr

Huevos para barnizar

5 Unid.

Para el Bizcocho azucarado

IV.

Azcar impalpable

150 gr

Aceite para las bandejas

100 ml

Procedimiento
El proceso consta de tres etapas: a) preparacin de la masa b) Elaboracin de la rosca
de canela c) Elaboracin de los bizcochos de azcar
a)

Preparacin de la masa
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

Mezclar todos los ingredientes secos.


Aadir los ingredientes lquidos, seguidamente se adiciona la manteca.
Amasar hasta obtener una masa compacta
Sobar hasta obtener una masa elstica
Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 y 28C
Colocar la masa en la mesa y pesar:
- Para las roscas de canela 4 pesadas de 500 gramos c/u. y
- Para los bizcochos azucarados utilizar el resto de la masa, pesando 1500
gr de masa para dividir porciones de 50 gr que finalmente ser el pan.
Bolear y formar de acuerdo al producto a elaborar (Rosca de canela y/o
Bizcocho azucarado), siguiendo los siguientes procedimientos

b)

Para la rosca de canela


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

c)

Se coge la masa de 500 gr y se le extiende en la mesa con la ayuda del


palote.
Se aceita un poco cada superficie estirada y luego se empieza a rociarla con
una mezcla de canela u azcar, tratando de cubrir toda la superficie de la
masa elstica.
Luego se agrega las pasas y frutas confitadas esparcindolas por toda la
masa.
Terminado esto se enrolla cada masa, cuidando que no salga el relleno.
Luego utilizando la raspa, se divide por la mitad cada masa enrollada.
Luego, se entrelazan las dos mitades, formando una trenza.
Seguidamente se une una punta con la otra y se forma la rosca.
Luego se lleva las masas a fermentar durante una hora y media a temperatura
de 30-32 y con 75-80% de HR.

El bizcocho azucarado
La masa una vez dividida en unidades de 50 gr se Bolea y se procede a fermentar
1.45 a 2 horas. Aproximadamente en las mismas condiciones de las roscas.
1.

se pintan con huevo, y en el caso del bizcocho los rociamos con azcar
impalpable, formando un montculo.

2.
V.

Hornear a temperatura de 180C por 15 minutos.

Resultados
-

Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.

Calcular el rendimiento en pan segn.


a)

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)

b)

R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina


100 Humedad de Pan

Determinar los rendimientos tericos y prcticos.

VI.

Conclusiones
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VII.

Cuestionario
1.

Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en la cmara de fermentacin?

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2.

Explicar lo que ocurre cuando se coloca la masa en el horno caliente?

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3.

A qu temperatura llega al centro de la pieza de pana durante la coccin?

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VIII. Bibliografa consultada

....


...
Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________


Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
Peso de la pieza:
Observaciones:

Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

Puntos
Obtenidos
Mximo

10
5
5
5
10
5
10
10
10
10
20
100