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ELABORACIN DE MANJARBLANCO

I. MANJARBLANCO O DULCE DE LECHE El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos. Tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de leche, en Colombia como Arequipa, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

II.

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE MANJARBLANCO 1. Leche: La principal materia prima Los requisitos fisicoqumicos que debe poseer la leche para la elaboracin de manjarblanco son: Materia grasa: mnimo 3% Slidos totales : mnimo 9 % y mximo 13 % Acido lctico: mnimo 0.15% y mximo 0.18% Densidad: a 15C 1.027g/ml a 1.033g/ml pH: 6.5 -7.0 La acidez es un requisito importante para la elaboracin del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se va incrementando por la disminucin del volumen del agua durante la concentracin del producto. Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante 2. Azcares: Sacarosa - No debe de exceder el 20% de la cantidad de leche. Glucosa - Se recomienda no usar ms del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% de azcar. - Denominada tambin dextrosa, la glucosa determina una cristalizacin ms lenta. lo que da una consistencia ms flexible y brillante. 3. Sustancias Aromticas: Se puede utilizar, vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc. 4. Espesantes: Con la finalidad de mejorar la consistencia pastosa del manjar blanco, se puede adicionar almidn.

Almidn: se recomienda usar cristalizacin. 5. Bicarbonato de Sodio

0.5 %, mejora la viscosidad y previene la

Para qu se utiliza el bicarbonato de sodio? Para darle un aspecto brillante al enfriarse Se utiliza para evitar que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche Mejorar la presentacin del producto al darle un aspecto brillante al enfriarse Se puede utilizar el siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de la leche:

D de la leche 14 15 16 17 18 19 20 21

Cantidad de bicarbonato de sodio en gramos por litro de leche a adicionar 0.09 0.19 0.28 0.37 0.47 0.56 0.65 0.75

La informacin que se muestra en el cuadro facilita los clculos. Por ejemplo, 80 litros de leche tienen 16D. El factor para este valor es 0,28 por tanto la cantidad de bicarbonato necesaria para neutralizar a 13D es: 80 X 0,28 = 22,4 gramos de bicarbonato de sodio.

III.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJARBLANCO

RECEPCIN DE LECHE

PESADO Y FILTRADO

ANLISIS

A 13 Dornic. Adicion de Bicarbonato de Sodio.

ESTANDARIZACIN

NEUTRALIZACIN

A T ambiente

18Kg/100 Litros de leche

ADICION DE AZUCAR

FILTRADO

2 veces en malla fina para eliminar posibles peligros fsicos

CONCENTRACIN INICIAL

ADICIN DE GLUCOSA 2 Kg/100 litros de leche para evitar la cristalizacin


CONCENTRACIN FINAL

60-62 Grados Brix

De 66 a 68 Brix

FINAL PUNTO DE MANJAR Ligeramente viscoso

Adicin de Vainilla (60g/100Kg)


ENFRIADO A 55 C

ENVASADO

A 50C-55 C A T Ambiente 12 a 20 C.

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN

IV.

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 1. Recepcin de la leche. La recepcin es la entrada de la leche a la planta despus de haber sido ordeada. 2. Pesado y filtrado Antes o despus del control de la cantidad de la leche debe procederse al filtrado con ayuda de un colador y tela con la finalidad de eliminar las impurezas, generalmente detectables a simple vista. Conviene tener en cuenta que los filtros no deben constituirse en focos de contaminacin. 3. Anlisis de leche Para la elaboracin de manjar blanco es necesario realizar los siguientes anlisis bsicos Anlisis organolptico: sabor, color, olor. Anlisis de acidez: 16 18 Dornic Anlisis de densidad: a 15C 1.027 a 1.033 Slidos totales: mnimo 9 % y mximo 13 % Anlisis de grasa: mnimo 3% 4. Neutralizacin: Se debe neutralizar la acidez a 13D para que el producto final alcance como mximo una concentracin entre 20 D a 24D. 5. Adicin de azcar Se recomienda el empleo de azcar granulada de primera calidad para los productos industriales, favorece el espesamiento del producto y le confiere tinte moreno, sobre todo cuando se usan temperaturas elevadas. Para evitar la cristalizacin es recomendable adicionar glucosa. La proporcin de azcar a adicionar debe ser 18% en relacin al volumen de leche y la proporcin de glucosa 2% con el intento de prevenir la cristalizacin de la lactosa. 6. Filtrado. Se filtra con una tela para filtro de color blanco para eliminar las impurezas que pudo haber contenido el azcar. 7. Concentracin Calentamiento Evaporacin Se debe tener cuidado de no efectuar el calentamiento excesivo porque podra producirse una caramelizaran por lo que se recomienda una temperatura de 96 C a la cual se producir una evaporacin constante.

Concentracin inicial: Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las paredes del recipiente, se debe de agitar la mezcla continuamente hasta alcanzar los 64 grados Brix. En esa etapa incorporas los dems ingredientes en el siguiente orden: Cuando el azcar se ha disuelto totalmente agrega el almidn previamente disuelto en leche fra Casi al final del proceso (aproximadamente a los 62 brix), aade la glucosa previamente disuelta en leche caliente. Por ltimo aade los saborizantes y colorantes. En el caso de la lactasa (anticristalizante) se puede agregar un dio antes en frio. Concentracin Final y punto del Manjar: Para determinar el punto final de la concentracin se puede utilizar varios mtodos, que indique el operador que el producto est tomando punto. La apariencia y el comportamiento general de la leche es caracterstica diferente. La mezcla cambia, la superficie adquiere una apariencia lustrosa y brillante. Adicin de glucosa Mejora la viscosidad (textura espesa), previene la cristalizacin y adems contribuye a que el producto adquiera mayor brillo en su presentacin final: se recomienda no usar ms de 2% de la cantidad de leche inicial (2 kilogramos de glucosa para 100 litros de leche esto no se debe exceder) *Si se saca el producto antes de tiempo, este ser fluido e inconsistente, y por el contrario, si se deja ms de la cuenta se obtendr un producto duro y cristalizable 8. Enfriamiento: Una vez terminada la evaporacin es necesario enfriar lo ms antes posible el manjarblanco, pues el mantenimiento prolongado del manjarblanco a una temperatura relativamente alta favorece el espesamiento y el oscurecimiento del producto. Se realiza el enfriamiento agregando agua fra a las paredes del recipiente hasta alcanzar una temperatura de 50 a 55 C.

9. Envasado El envasado se realiza en caliente entre 50 a 55 C para permitir el fcil flujo del manjar de lo contrario ser muy dificultoso Proceso de esterilizacin de los envases: primero lavar los envases con agua y detergente enjuagarlos con abundante agua y esterilizarlos con agua hirviendo.

10. Enfriamiento del manjarblanco envasado Terminado el envasado en sus diferentes presentaciones no se debe de tapar los potes porque tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores por alta temperatura dentro del envase, que condensando en la superficie interior de la tapa podra facilitar la aparicin de colonias de hongos, es por ello que se debe cubrir todos los botes con un plstico desinfectado hasta que alcance una temperatura ambiente. 11. Sellado Y Etiquetado Alcanzando la temperatura ambiente los potes contenidos con manjar blanco se deben cortar los plsticos del tamao de las tapas para cubrir el manjar y asegurar su duracin, se procede al tapado con su respectiva tapa y finalmente se etiqueta. 12. Almacenamiento
Es necesario recordar, que no es recomendable almacenar el producto en el refrigerador (<12C) porque puede incitarse a una cristalizacin no deseada del producto. Es necesario almacenar el producto, slo a temperatura ambiente.