Está en la página 1de 0

APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL AYRAMPU ( Berberis sp.

)EN EL
PROCESAMIENTO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
"AGROINDUSTRIAL USE OF THE AYRAMPU ( Berberis sp.) IN THE PROCESS OF
A FUNCTIONAL DRINK FOR THE ALIMENTARY SECURITY"
Gernimo Jos CCATAMAYO OR
1
y Virgilio VALDERRAMA PACHO
2
Escuela Acadmico Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de
Huancavelica, proyecto Fortalecimiento de Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Producto s Tradicionales
en Zonas Alto andinas de Ecuador y Per GCP/RLA/163/NZE - FAO
Ciudad Universitaria de Comn Era s/n Acobamba, Huancavelica Per.
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin fue realizado en el Centro Poblado de Tinquerccasa, distrito de Paucar,
provincia de Acobamba, Huancavelica - Per, dentro el rea de influencia del proyecto Fortalecimiento de
Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales en Zonas Alto andinas de Ecuador
y Per GCP/RLA/163/NZE de la Carta de Intencin FAO Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad
Nacional de Huancavelica. Los objetivos fueron: a) Determinar el contenido de compuestos bioactivos de una
bebida funcional derivado del fruto del ayrampu (Berbers sp.) para la seguridad alimentaria; b) caracterizar
las propiedades fitoqumicas en el fruto del ayrampu (Berbers sp.), c) cuantificar la actividad antioxidante,
antocianinas y fenoles totales en el fruto y en la bebida funcional del ayrampu (Berberis sp.,), d) evaluar el
grado de aceptabilidad de una bebida funcional derivada del fruto del ayrampu mediante una evaluacin
sensorial.
El anlisis de las propiedades fitoqumicas del fruto del ayrampu, mediante el extracto etreo report la
ausencia de alcaloides y triterpenos. Mediante el extracto etanlico se observ la presencia de catequinas,
azucares reductores, antocianinas, fenoles, cumarinas, alcaloides, flavonoides y triterpenos; resultando
negativa la presencia de aminocidos libres, saponinas y quinonas. Con el extracto acuoso se observ la
presencia de Poliscaridos ramificados como son los mucilagos y gomas y se reconoci el sabor astringente y
amargo proveniente de las semillas del fruto del ayrampu, siendo responsables los taninos polifenlicos.
El fruto mostr una actividad antioxidante 45.70 % de inhibicin de radicales libres, fenoles totales 98.67
0.48 mg de cido clorognico/100 mL de extracto y antocianinas de 298.56 0.35 mg de antocianinas/100 g
de muestra, respectivamente. Los resultados obtenidos en el procesamiento de la bebida funcional de
acuerdo a la evaluacin sensorial fue aceptable el tratamiento CC150 de dilucin 1:2.5, 15Brix, pH 3,
densidad 1.015g/cc, que mostr una concentracin de actividad antioxidante 25.865 % de inhibicin de
radicales libres, fenoles totales 1475.43 mg de cido clorognico/100 mL de extracto y antocianinas de
16.6989 mg de antocianinas/100 g de muestra, respectivamente. De acuerdo a la caracterizacin,
identificacin y cuantificacin de los principios bioactivos permite concluir que la obtencin de la bebida del
fruto del ayrampu es de carcter funcional, apto para el procesamiento agroindustrial y seguridad alimentaria.
PALABRAS-CLAVE: Ayrampu, actividad antioxidantes, fenoles totales, antocianinas, bebida funcional,
principios bioactivos.
ABSTRACT
The present investigation work was carried out in the Populated Center of Tinquerccasa, district of Paucar,
county of Acobamba, Huancavelica - Peru, inside of the area of influence of the project "Invigoration of
Indigenous Organizations and Support to the Rescue of Traditional Products in Andean High Areas of
Ecuador and Peru" GCP/RLA/163/NZE of the Letter of Intention FAO - Ability of Agrarian Sciences - National
University of Huancavelica. The objectives were: to) to Determine the content of compound bioactivos of a
derived functional drink of the fruit of the Ayrampu ( Berbers sp.) for the alimentary security; b) to characterize
the properties fitoqumicas in the fruit of the ayrampu ( Berbers sp.), c) to quantify the anti-rust activity,
anthocyanins and total phenols in the fruit and in the functional drink of the ayrampu (Berberis sp.,), d) to
evaluate the grade of acceptability of a derived functi onal drink of the fruit of the ayrampu by means of a
sensorial evaluation.
The analysis of the properties fitoqumicas of the fruit of the ayrampu, by means of the ethereal extract
reported the absence of alkaloids and triterpenos. By means of the extract etanlico the catequinas presence
was observed, sugar reducer, anthocyanins, phenols, cumarinas, alkaloids, flavonoides and triterpenos; being
negative the presence of free amino acids, saponinas and quinonas. With the watery extract the presence of
Poliscaridos was observed ramified as they are the mucilages and rubbers and the astringen t and bitter flavor
coming from the seeds of the fruit of the ayrampu was recognized, being responsible the tannins pholifenls.
The fruit showed an activity anti -rust 45.70% of inhibition of free radicals, total phenols 98.67 0.48 mg of
sour clorognico/100 extracts mL and anthocyanins of 298.56 0.35 anthocyanins /100 mg sample g,
respectively. The results obtained in the prosecution of the functional drink according to the sensorial
evaluation were acceptable the treatment dilution CC150 1:2.5, 15Brix, pH 3, density 1.015g/cc that it
showed a concentration of activity anti -rust 25.865% of inhibition of free radicals, total phenols 1475.43 mg of
sour clorognico/100 extract mL and anthocyanins of 16.6989 anthocyanins/100 mg g, respectively.
According to the characterization, identification and quantification of the principles bioactivos allows
concluding that the obtaining of the drink of the fruit of the ayrampu is of functional character, capable for the
agroindustrial prosecution and alimentary security.
KEY-WORDS: Ayrampu, anti-rust activity, total phenols, anthocyanins, functional drink, principles bioactivos.
INTRODUCCION
En el Per existen diversos recursos subutilizados como: frutos, races y hojas, que gracias a su composicin
qumica, fitoqumico, pueden ser utilizados como materias primas para el desarrollo y diseo de nuevos
sistemas agroindustriales como: el aprovechamiento en la obtencin de diversos productos alimenticios:
harinas, bebidas, aceites, etc, bajo una perspectiva de seguridad alimentaria.Por otro lado los recursos
andinos no tradicionales dentro de su cadena productiva, todava no representan una actividad econmica
rentable por desconocimiento de sus propiedades funcionales, tecnolgicas, nutricionales, nutraceuticas y
saludables; por lo que el presente trabajo de investigacin desarrollado est orientado a la caracterizacin de
sus propiedades, bajo la perspectiva de promover el cultivo de este arbusto silvestre conociendo los
resultados de la investigacin en lo referente a los componentes fitoqumicos.
La investigacin del procesamiento de la bebida funcional a partir del fruto de ayrampu (Berbers sp.)
provenientes del CP de Tinquerccasa; la naturaleza del estudio de investigacin se centra en la evaluacin
de las caractersticas fisicoqumicas, qumicas y biocomponentes del fruto del ayrampu (Berbers sp.) con la
finalidad de obtener una bebida funcional bajo una tecnologa intermedia utilizando pulpa de fruta bajo
diferentes factores de tratamiento trmico, dilucin y caractersticas sensorial y un envasado asptico.
Para materializar el estudio bajo el universo de investigacin del fruto del ayrampu se plante los siguientes
objetivos: Caracterizar las propiedades fitoqumicas en el fruto del ayrampu (Berbers sp.), cuantificar la
actividad antioxidante, antocianinas y fenoles totales en el fruto y en la bebida funcional del ayrampu (Berbers
sp.), evaluar el grado de aceptabilidad de una bebida funcional derivada del fruto del ayrampu mediante la
evaluacin sensorial; para tal efecto se estandariz los mtodos de anlisis y la optimizacin de los
protocolos de procesamiento segn las caractersticas de composicin qumica y la naturaleza de las
formulaciones.
MATERIALES Y METODOS
mbito de estudio.
Se realiz en el rea de influencia del proyecto LlaqtaKallpanchaq Fortalecimiento de Organizaciones
Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales en Zonas Alto andinas Per
GCP/RLA/163/NZE dentro de la Carta de Intencin FAO Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad
Nacional de Huancavelica.
Los frutos de Ayrampu fueron obtenidos del Centro Poblado de Tinquerccasa. Luego fueron separados de su
pulpa, cscara y semilla, en forma manual con la ayuda de un tamiz.
En la pulpa del fruto del ayrampu se realizaron medidas de pH, Brix, y acidez por titulacin potenciomtrica
(AOAC, 1995), logrndose establecer el ndice de madurez (Brix/%Acidez).
a. Cuantificacin de la actividad antioxidante. Se realiz con el mtodo de Von Gadow y Col (1997), para
el fruto de ayrampu y la bebida funcional.
Se hizo reaccionar 50 L de muestra con 950 L de DPPH (100 M) en etanol al 96%, la absorbancia fue
monitoreada a 515 nm, a intervalos de 30 segundos durante 10 minutos.
b. Cuantificacin de fenoles totales. Se realiz siguiendo el mtodo de Folin Ciuocalteu (1998), para el
fruto de ayrampu y la bebida funcional.
c. Cuantificacin de antocianinas. Se realiz siguiendo la metodologa de Fuleki y Francis (1968), para el
fruto de ayrampu y la bebida funcional.
Se pes 0,5 g de muestra y se someti a agitacin por 15 minutos usando como solvente agua del
filtrado, se tomaron dos alcuotas (cada alcuota de 2 mL). Una alcuota se diluy con buffer de pH 1,0 y la
otra alcuota con buffer de pH 4,5, la absorbancia fue registrada a 510 nm.
d. Formulacin de bebida funcional. La bebida funcional se formul a partir de la pulpa del fruto de
ayrampu en diferentes proporciones, empleando adicin de diferentes concentraciones de agua: pulpa
(1:1.5; 1:2; 1:2.5; 1:3; 1:3.5) teniendo en cuenta la condiciones de salubridad e inocuida d en el producto
final, la bebida se realiz sin adicin de edulcorantes, estabilizadores, ni conservantes artificiales.
e. Procedimiento experimental para la elaboracin de la bebida funcional de ayrampu. El ayrampu es
sometido a operaciones preliminares como seleccin, clasificacin (en funcin del grado de madurez),
lavado, desinfectado (inactivacin de enzimas), para evitar alterar sus propiedades sensoriales. El
procesamiento de la pulpa de ayrampu nos permite acceder a una serie de lneas de produccin como se
aprecia en la Figura N 01.
Figura N 1. Diagrama de flujo experimental para el procesamiento de una bebida funcional de
ayrampu(Berberis sp.).
Anlisis estadstico. El estudio de los resultados de la evaluacin sensorial se evalu estadsticamente
mediante un Diseo Completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones, (Calzada, 1976; Rodrguez,
1991) utilizando el software Excel 2010.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Evaluacin al fruto del Ayrampu.
a. Caractersticas fisicoqumicas del fruto del ayrampu (Berberis sp).
En el cuadro se aprecia el porcentaje de slidos solubles promedio para el fruto evaluado. Se menciona
que la cantidad de slidos solubles que contiene el jugo de una fruta ctrica es tambin un ndice del
grado de madurez de la misma mostrando as que nuestro fruto tiene mayor contenido de slidos
solubles. Otras frutas como el aguaymanto posee entre 13 Brix (Gallo, 2006); mostrando as que el fruto
del ayrampu tiene mayor contenido de slidos solubles, lo que posiblemente se debe a las diferencias de
frutos distintos producido en diferentes niveles. Por excelencia el fruto de ayrampu son cidos, que nos
indica, el estadio de desarrollo de la fruta, que est generalmente asociado con la comestibilidad ptima.
Se menciona que la cantidad de slidos solubles que contiene el jugo de una fruta ctrica es tambin un
ndice del grado de madurez de la misma (Rodrguez-Amaya, 1999).
Cuadro N 1. Caractersticas fisicoqumicas del fruto del ayrampu.
Caractersticas Resultados
Color Azul violceo
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Densidad del zumo (g/cc) 1.08
pH 2.5
Slidos solubles totales (Brix) 17
Acidz (g/100 ml) 2.35
ndice de madurez (SST/acidez) 7.23
b. Anlisis qumico proximal del fruto del ayrampu (Berberis sp.)
Las tres variedades de tuna, la tuna verde tiene el mayor contenido de protenas (1,5 g/100 g), mientras
que la tuna roja y anaranjada presentaron 0,9 g/100 g. Al respecto, se sealan que los frutos, en especial
los que poseen caractersticas ctricas, tienen un bajo contenido de protena y de grasa, dentro de los
cuales se puede considerar al aguaymanto (0.58 % de protenas y 0.57 de grasa %) (Gallo, 2006) . El
tomate de rbol tiene un alto contenido de fibra cruda (4,5 g/100 g). Todas estas frutas, como las frutas
en general, son fuentes insignificantes de grasas, pero son fuentes importantes decarbohidratos. Los
principales carbohidratos de las frutas son los azcares. Se seala que loscarbohidratos en los frutos,
especialmente los que poseen caractersticas ctricas, estn conformados por monosacridos (glucosa y
fructosa), oligosacridos (sacarosa) y polisacridos (celulosa, almidn, hemicelulosas y pectinas) (Encina
yRepo, 2008).
Cuadro N 2. Resultados de composicin qumico proximal del ayrampu(Berberis sp).
Composicin del ayrampu (%)
Protena 1.11
Ceniza 2.68
Grasa 1.35
Humedad 79.52
Fibra 3.08
Carbohidratos 12.63
c. Anlisis Fitoqumico cualitativo del fruto del ayrampu ( Berberis sp).
Para la deteccin preliminar de los metabolit os secundarios del fruto del ayrampu se emple la marcha
fitoqumica preliminar descrita por Miranda (1996). La fruta seca y molida es sometida a tres extracciones
sucesivas utilizando n-hexano (ter etlico, benceno), etanol y agua, las extracciones de identificacin son
para extractos etreo, etanlico y acuoso.
En el extracto etreo, se realiz ensayos para determinar la presencia de alcaloides, triterpenos y
compuestos grasos, queresultaron negativos.
En el extracto etanlico, se observ la presencia de catequinas, azcares reductores, antocianinas,
fenoles, cumarinas, alcaloides, flavonoides y triterpenos, resultando negativa la presencia de
aminocidos libres, saponinas y quinonas.
En el extracto acuoso, se reconoci en los frutos del Ayrampu la presencia de polisacridos
ramificados, que pueden llevar grupos metxilo, como son los muclagos y gomas, tambin se
reconoci el sabor astringente y amargo, provenientes de las semillas del fruto del Ayrampu y los
responsables son los taninos polifenlicos del gnero Berberis (Santos y Tomas, 2000)
d. Cuantificacin de la actividad antioxidante, fenoles totales, antocianinas en el fruto del Ayrampu
(Berberis sp). En el cuadro N 06, se muestra los resultados de la cuantificacin de la actividad de
antioxidantes fenoles totales y antocianinas.
Cuadro N 3. Resultados de laboratorio de la actividad antioxidante, fenoles totales, antocianinas
en el fruto del ayrampu.
Actividad antioxidante del fruto del ayrampu 45.70 % de inhibicin de radicales libres
Contenido de Fenoles totales 98.67 0.48 mg de cido clorognico/100 mL de extracto.
Antocianinas. 298.56 0.35 (mg de antocianinas/100 g de muestra)
Los resultados de la actividad antioxidante de la cscara de camu-camu, expresan que el extracto
acuoso de la cscara pintn tuvo mayor eficiencia para inhibir el radical DPPH con 92,89 0,44%;
seguido con 90,17 3,02% y 82,62 8,54%; para la cscara del fruto maduro y verde respectivamente,
datos expresados en media SD, n = 3, p < 0,05. ( Condezo-Hoyos, et al., 2010), acorde a estos
resultados obtenidos el fruto del ayrampu expres en el extracto acuoso 45.7 %, es decir inferior a las
cascaras de camu-camu.
Varios estudios han demostrado que la actividad antioxidante de las frutas in vitro, depende
principalmente de su contenido de compuestos polifenlicos. As, las frutas con ms compuestos
polifenlicos tienen mayor actividad antioxidante, por tanto el fruto del ayrampu tiene potencial de
actividad antioxidante (Murillo, 2002).
Kukoski (2004) realiz investi gaciones sobre la actividad antioxidante presente en las antocianinas, donde
la delfinidina y la cianidina (agrupaciones 3, 4 di -OH sustituidos) presentan mayor actividad antioxidante
frente a la pelargonidina, malvidina y peonidina, por tanto la actividad antioxidante del ayrampu se debe a
la delfinidina como pigmento principal.
El fruto de ayrampu es una de las frutas alto andinas que posee una concentracin exaltada de
antocianinas a comparacin de otras frutas conocidas tradicionalmente. En la zarzamora, mora,
frambuesa negra, cereza, arndano, sauco, mirtillo, grosella negra, se encontraron valores entre; 83
326; 25 495; 214 428; 350 450; 60 200; 450; 25 _ 496; 130 400 mg/100 g de muestra
respectivamente (Wang 1997), mientras que en las bayas de black currant, el contenido es de 363 mg/
100g (Iversen, 1999).
e. Determinacin de -caroteno y componentes esenciales en el fruto del ayrampu ( Berberis sp).
Cuadro N 4. Resultados de determinacin -caroteno y componentes esenciales en el fruto en el
ayrampu.
Componentes Resultados
-caroteno 4.98 mg/ml
Azucares reductores 2.29 g /100g
Vitamina C 2.97 mg/ml
cido ctrico 0.67 % /100 g de muestra
De los resultados obtenidos el fruto del Ayrampu posee una cantidad determinada frente a las dems
frutas que es aceptable como una fuente importante de -caroteno, necesario para la nutricin humana,
sabiendo que es el papel ms importante de los pigmentos de los carotenoides en la dieta humana como
precursor de la vitamina A (Fennema, 2001).Las funciones de estos juegan un papel importante para
limitar el cncer, las cataratas, la artereoesclerosis y el proceso de envejecimiento, el resultado nos
demuestra que implica una determinada cantidad de provitamina A lo cual realza ms el valor del fruto del
ayrampu.
f. Determinacin de minerales en el fruto del ayrampu ( Berberis sp).
El fruto del ayrampu posee minerales de alto valor, formidable para su consumo, de acuerdo a las
comparaciones con otras frutas posee un alto contenido en Calcio con lo que se suste nta ingerir este
fruto, ya que es indispensable en el cuerpo humano. As mismo el Mg, He, Zn son cofactores que ayudan
a potenciar la accin de los antioxidantes para realizar el mecanismo de proteccin celular.
Cuadro N 5. Resultados de determinacin de minerales en el fruto del ayrampu.
Ensayo Resultados
Magnesio 20.2 mg /100 g de muestra
Calcio 70.8mg /100 g de muestra
Hierro 3.2 mg /100 g de muestra
Zinc 0.8 mg /100 g de muestra
Evaluacindela bebida funcional
a. Cuantificacin de la actividad antioxidante, fenoles totales, antocianinas en bebida funcional.
Cuadro N 6. Resultados de la actividad antioxidante, fenoles totales, antocianinas en la bebida
funcional.
Cdigo de
tratamiento
Dilucin Actividad Antioxidante
(% de inhibicin de
radicales libres)
Fenoles totales
(mg de cido
clorognico/Lt.)
Antocianinas
(mg /100 g)
ayrampu: agua
PQ403 1:3.5 16.25 769.82 12.6912
JR205 1:3 17.855 1055.8 13.355
CC150 1:2.5 25.865 1475.4 16.6989
PH302 1:2 37.805 1477 19.3707
JM602 1:1.5 38.005 1484.3 28.054
La variacin de la actividad de antioxidantes se observa que a menor dilucin encontramos mayor
concentracin de antioxidantes por lo que en funcin del tratamiento trmico, en trminos generales se
mantiene constante, este comportamiento parece deberse a la solubilidad de los compuestos con
carcter antioxidante a partir de los slidos en suspensin (del extracto) y/o la hidrlisis de compuestos
conjugados con azcar, aminocidos (Amao y Col, 1998).
Por otro lado estudios realizados por Acevedo et al., (2004), sobre la actividad antioxidante de jugos de
lima, efecto de la temperatura encontraron que las muestras con tratamiento trmico a 70C no produce
una disminucin de la actividad antioxidante en los primeros tiempos de tratamiento. En tr minos
generales la misma permanece constante. Este comportamiento se debe a la solubilizacin de
compuestos con carcter antioxidante a partir de slidos en suspensin (pulpa) y/o hidrlisis de
compuestos conjugados con azucares, aminocidos. Dicho estudio concluy que niveles de T no
mayores a 70C para los jugos permitirn tratamientos trmicos en el orden de los 20 min sin afectar
mayormente la actividad antioxidante. Temperaturas superiores producen un fuerte descenso aun a
tiempos cortos. Entonces nuestros resultados obtenidos, a T de 85C por 15 min es evidente los
resultados bajos con prdidas considerables que sufre cada tratamiento.
Los resultados de fenoles totales en el fruto es superior, la prdida de compuestos fenlicos tambin
podra ser durante el pulpeado, en la separacin de cascaras, semillas se eliminan cidos fenlicos y
taninos presentes en la piel y semillas (Infante (1997), entonces la reduccin de los fenoles se debe a
este factor que son provocados a los cambios fsicos (picado y trituracin) durante la preparacin de la
bebida funcional del fruto del ayrampu.
La prdida de antocianinas en la bebida funcional tambin se debi al tratamiento trmico. Skrede,
(2000) revel perdidas sustanciales de antocianinas y polifenoles cuando l os arndanos fueron
procesados para jugos yconcentrados. En forma general se puede afirmar que la perdida de antocianinas
se debe a la separacin cscara y piel, donde se encuentran en concentraciones ms altas (Wrolstand,
2004). La degradacin de las antocianinas se incrementa con temperaturas elevadas al darse mayores
reacciones qumicas, por lo que las antocianinas son sensibles al tratamiento trmico .
b. Cuantificacin de -Caroteno y flavonoides en las Bebidas Funcionales.
Cuadro N 7. Resultados de -Caroteno y Flavonoides en la bebida funcional.
Cdigo de
tratamiento
-Caroteno
(Mg/ml).
Flavonoides
(%)
PQ403 1.4846 16.23
JR205 1.4869 19.77
CC150 1.7230 21.00
PH302 1.7239 21.35
JM602 1.852 23.01
Los resultados de cuantificacin de los -Caroteno depende de la temperatura de pasteurizacin que
est sujeta al tiempo, por lo tanto a mayor temperatura y menor tiempo la perdida de -Caroteno es
menor y a menor temperatura y a mayor tiempo la perdida de -Caroteno es mayor (Gallo, 2006). Los
resultados de -Caroteno en la bebida funcional es notorio, puesto que el factor temperatura y tiempo (85
C y 15 min) y dilucin fueron los principales a tomar en cuenta para conservar dicho componente.
En diversos estudios de Hakkinen (2000)se han observado una disminucin de los flavonoides como
quercetina y kaempferol en frutas hervidas, por la produccin de reacciones de oxidacin o la lixiviacin
de los compuestos en el agua de coccin, por tanto el tratamiento trmico es un factor de disminucin de
los flavonoides en la bebida funcional.
c. Evaluacin sensorial de la bebida funcional de ayrampu(Berberis sp).
Anlisis sensorial. Los resultados de anlisis sensorial presenta los valores promedios de puntuacin de
la evaluacin sensorial de la bebida funcional, estos resultados se trataron estadsticamente para
observar el nivel de significacin entre los promedios obtenidos de las caractersticas organolpticas .
Se determin el tratamiento de mayor aceptabilidad mediante una evaluacin sensorial, se realiz
mediante una cartilla de evaluacin sensorial, los panelistas evaluaron las muestras con mejor dilucin y
por cada atributo. En general los resultados obteni dos de la evaluacin sensorial, como el mejor
nominado fue el de dilucin 1:2.5.
d. Caractersticas fisicoqumicas de la bebida funcional.
Present: color: azul violceo; olor: caracterstico; sabor: caracterstico; densidad de la bebida:
1.015 g/cc; pH: 3; slidos solubles: 15 Brix.
e. Anlisis qumico proximal de la bebida funcional.
Se realiz el presente anlisis despus de la evaluacin sensorial, es as que los componentes de
qumico proximal de la bebida funcional sufren cambios fsicos y qumicos, que afect el contenido de sus
fitonutrientes debido a la dilucin y al tratamiento trmico.
La bebida funcional de ayrampu posee protenas de mayor nivel con respecto al nctar de aguaymanto
(0.07 %) (Gallo, 2006).
Cuadro N 9. Qumico proximal de la bebida funcional del Ayrampude cdigo CC150.
Composicin de la bebida funcional (%)
Protena 0.72
Ceniza 0.58
Grasa 0.13
Humedad 80.42
Fibra 0.00
Carbohidratos 14.72
f. Cuantificacin de la actividad antioxidante total.
Se realiz pasado los cuarenta das donde se encontr el siguiente resultado:
Cuadro N 10. Resultados de capacidad antioxidante total de la bebida funcional de cdigo CC150 .
Capacidad antioxidante total 20.3264 % de inhibicin de radicales libres.
Rice-Evans, (1996) afirma que durante el almacenado el producto envasado no debe estar en exposicin
a la luz, caso contrario se pudieron haber formado compuestos intermedios interviniendo en la
disminucin de la actividad antioxidante. La baja capacidad antioxidante total de la bebida funcional
despus de los cuarenta das ha perdido ligeramente debido por la transmisin de la luz ambiental al
envase transparente en comparacin del producto en cero das y el fruto.
CONCLUSIONES
El fruto del ayrampu report: pH: 2,5 y 17 Brix, el anlisis qumi co proximal del fruto resalt: protena:
1.11 %; ceniza: 2.68 %; grasa: 1.35 %; humedad: 79.52 %; fibra: 3.08 %; carbohidratos: 12.63 %.
De acuerdo al anlisis fitoqumico cualitativo confirma la presencia de metabolitos secundarios
esenciales: catequinas, azcares reductores, antocianinas, fenoles, cumarinas, flavonoides, triterpenos;
siendo esta una de las razones de ser considerada un producto de carcter nutracetico y funcional, que
confiere al fruto del Ayrampu con sus propiedades antioxidantes.
El fruto del ayrampu tiene una actividad antioxidante de 45.70 % de inhibicin de radicales libres; fenoles
totales de 98.67 0.48 mg de cido clorognico/100 mL de extracto; 298.56 0.35 mg de
antocianinas/100 g de muestra; -caroteno 4.98 mg/ml, fuente importante de pro vitamina A; azcares
reductores: 2.29 g /100g; vitamina C: 2.97 mg/ml y cido ctrico: 0.67 %/100 g de muestra, fuentes
esenciales para la seguridad alimentaria.
La determinacin de minerales en el fruto del ayrampu report: 20.2 mg /100 g de Magnesio; 70.8mg /100
g de Calcio; 3.2 mg /100 g de Hierro; y 0.8 mg /100 g de Zinc, las cuales son fuentes elementales como
cofactores de los antioxidantes endgenos.
La bebida funcional del fruto del ayrampu report pH: 3 y 15Brix y anlisis qumico proximal resalt:
protena: 0.72 %; ceniza: 0.58 %; grasa: 0.13 %; humedad: 80.42 %; carbohidratos: 14.72 %.
La actividad antioxidante de la bebida funcional para el tratamiento de cdigo CC150 elegido de acuerdo
a la evaluacin sensorial report una actividad antioxidante de 25.865 % de inhibicin de radicales libres;
fenoles totales de1475.43 mg de cido clorognico/100 mL de extracto; 16.6989 mg de antocianinas/100
g de muestra; -Caroteno 1.7239Mg/ml y flavonoides report 21 %.
De acuerdo al reporte de los anlisis de caracterizacin de las propiedades fitoqumicas y cuantificacin
de antioxidantes, antocianinas y fenoles totales, el presente trabajo de investigacin concluye: que la
bebida funcional del fruto del ayrampu es un producto nutracetico, apto para el procesamiento
Agroindustrial y Seguridad Alimentaria.
AGRADECIMIENTOS
Al ProyectoLlaqtaKallpanchaq - Fortalecimiento de las Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de
Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de Ecuador y Per de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO); a la Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria,
Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Huancavelica.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ACEVEDO, B., AVANZA, S. y JORGE, R. Actividad antioxidante de jugos de lima efecto de la temperatura.
Universidad Nacional del Nordeste, Comunidades Cientficas y Tecnolgicas. Resumen: E -087. 2004.
2. ADAMS, J.B. Termal degradation of anthocyanin wit h particular referente to the 3 glucosides cyaniding in
acidified aqueous solution at 100 C. Journal of Science Agricultural.Vol. 24. 1973.
3. AGOSTINI, L., MORON, M., RAMON, A. Determinacin de la capacidad antioxidante de flavonoides de frutas
y verduras frescas y tratadas trmicamente. Archivos latinoamericanos de Nutricin, Vol. 54. 2004.
4. AGUILAR M., GALVIS-PEDROSA F., HEREDIA, A., y RESTREPO, A. Revista Iberoamericana de Psicologa:
Ciencia y Tecnologa (1): 73-85, Universidad Javeriana Sarmiento, J. M. Bebidas Energizantes. GSSI Base
Latinoamrica. Obtenido de la World Wide Web: http://www.gssiweb-sp.com/refl ib/refs/223/re-34.cfm?pid=38.
2008.
5. AMES, B. Dietary, carcinogens and anticarcinogens.Oxygen Radicals and Degenerative
Deseases.Science.Pag. 221: 12561264. 1983.
6. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS A.O.A.C. Official methods of analysis, 15 ed.
Gaithersburg. 1995.
7. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS A.O.A.C. Official methods of analysis, 16
th
Ed.
Washington. DC. 1990.
8. AUCASIME, L. Herbarium Huamangencis. Revista cientfica. UNSCH. 2005.
9. ARENA, M., CABANA, J. Berberis usos y conservacin. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, Santa
Cruz Argentina. 2005.
10. BADUI, S. Qumica de los alimentos. Edit Alhambra Mexico D.F. 1 reimpresin. 1994.
11. BARBERAN, T.; GIL, M.; HESS-PIERCE, B.; HOLCROFT, D.; KADER, A. Antioxidant of Pomegranate Juice
and Its Relationship with Phenolic Composition and Processing.Journal of agricultural and Food Chemistre.Vol.
48. 2000.
12. BELITZ Y GROSCH. Qumica de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1998.
13. BELEN, D.; LOPEZ, E.; MORENO, M.; VITORIA, A. Estabilidad de Antocianinas en jugos pasteurizados de
mora (Rubus glaucus Benth), Archivos Latinoamericanos de Nutricin. rgano Oficial de la Sociedad
Latinoamericana de Nutricin. Carabobo Venezuela. Vol 52. 2002.
14. BRACK EG, A. Frutos del Per, Editorial Universidad San Martn de Porras. LimaPer, Pg. 86. 2003.
15. BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M., and BERSET, C. Use of Free radical Method to Evaluate Antioxidant
Activity.Lebensm. Wiss. Technol. Vol. 28. 1995.
16. BRAVERMAN, J. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2da Edicin. Barcelona. Espaa: Editorial el
manual Moderno 242. 1980.
17. CALZADA, B. Mtodos estadsticos para la investigacin. 3 ed. Lima: Editora Jurdica. 1976.
18. CISNEROS - CEVALLOS. Stoichiometric and Kinetic studies of Phenolic Antioxidants from Andean Purple
Corn and Red Fleshed Sweetpotato.Journal of Food chemical. Vol. 51. 2003.
19. CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIN. Decl aracin de Roma sobre la seguridad Alimentaria
Mundial y Plan de Accin de la cumbre Mundial sobre la Alimentacin. FAO. Roma. 1996.
20. CONDEZO-HOYOS, L.; RAMIREZ, E., VILLANUEVA, J. Antocianinas, cido ascrbico, polifenoles totales y
actividad antioxidante, en la cscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) Cincia e Tecnologia
de Alimentos versin ISSN 0101-2061. vol.30 supl.1Campinas. Brasil Per. 2010.
21. DAS.Naturally occurring flavonoids: structure chemistry and high performance liquid chroma tographys methods
for separations and characterization.Methods enzimol. 1994.
22. DAO, L.; FRIEDMAN, M. Chlorogenic Acid Contents of Fresh and Processed Potatoes Determined by Ultra
Violet Spectrophotometry.Journal of agricultural and Food Chemistre. 1992.
23. DAVIES, A.; MAZZA, G. Copigmentacin of simple and acylated anthocyanins wiht colorless phenolic
compounds.Journal of agricultural and Food Chemistre. Vol. 41. 1993.
24. DOMNGUEZ, A. Mtodos de investigacin fitoqumica. Mxico/Buenos Aires: Centro regional de a yuda
tcnica. 1973.
25. DOMINIC, S. Quimica de los alimentos. Edit. Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 1989.
26. ELIAS, L.; JEFREY, E.; WATTS, B. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Centro
Internacional para el desarrollo, Montevideo Uruguay. 1992.
27. ENCINA, C. Y REPO, R. Determinacin de la capacidad antioxidante y Compuestos bioactivos de frutas
nativas Peruanas. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Rev Soc Qum
Per. 2008, 74, N 2 (108-124). 2008.
28. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).Rome declaration on world food security. World
Food Summit, Rome, 1317 November 1996. FAO, Rome,http://www.fao.org/wfs/index_en.htm. 1996.
29. FAO. Gua para la gestin municipal de programas de seguridad alimentaria y nutricin. Ed. Tierra Ma Ltda.
Santiago de Chile. 2001.
30. FAO/CE. Publicacin de la Direccin de Economa Agrcola y del Desarrollo (FAO), con apoyo del Programa
de Cooperacin FAO/Gobierno de los Pases Bajos y el Programa de Segurida d Alimentaria. Direccin de
Economa Agrcola y del Desarrollo (FAO) : http://www.fao.org/es/esa/Programa de Seguridad Alimentaria
FAO/CE: http://www.foodsecinfoaction.org/. 2006.
31. FENEMA, O. Qumica de los alimentos. Edit. Acribia Zaragoza Espaa. 2da Edicin, Pg 672. 2000.
32. FERNANDEZ, P., VILLAO, D., TRONCOSO, M. Propiedades antioxidantes del vino. Revista tecnolgica del
vino. Vol. 5(1). 2001.
33. FULEKI, T., and FRANCIS, F. Quantitative methods for anthocyanins. II. Determination of food anthocyanin
and degradation. Index for cramberry juice.Journal food science. Vol. 33. 1968.
34. GALLO, E. Carotenoides, fenoles totales y actividad antioxidante en el aguaymanto (Physalis peruviana L.).
Tesis Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga. 2006.
35. HAKKINEN, S.; KARENLAMPI, S.; MYKKANEN, H. Influence of domestic processing and storage on flavonol
contents in berries.J. Agric. Food Chem. Vol. 48. 2000.
36. HENDRY, G.; HOUGHTON, J. Natural Food Colorant. Edit. AVI. New York. U.S.A. 1992.
37. HU, C.; KITTS, D.; Studies on the Antioxidant Activity of Echinacea Root Extract.Journal of Agricultural and
Food Chemistry, v. 48, n. 5, p. 1466-1472. 2000.
38. HUAYHUA, T. Antocianinas, Fenoles totales y Actividad Antioxidante en la elaboracin de una bebida
refrescante a partir del extracto de tusa de Maz Morado (Zea mays L.). Tesis - Universidad Nacional de San
Cristbal de Huamanga. 2008.
39. HOWARD, L.; JEFFERY, E.; WALLING, M.; KLEIN, B. Retention of phytochemical in fresh and processed
broccoli.Journal Food Science. Vol. 62. 1997.
40. HRAZDINA, G. Anthocyanins and their role in food poducts.Lebensm.Wiss. U. Technology. Vol. 14:283-286.
1981.
41. INFANTE, R. Polifenoles del vino y oxidabilidad de las lipoprotenas. Rev. Investigacin de Arterioesclerosis.
Vol. 9. 1997.
42. INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE NORMAS TECNICAS ITINTEC.
Resolucin Directoral R.D.N 171-87 INTINTEC-DG/DN. Lima. Per. 1987.
43. KO, F. N. Scavenger and Antioxidant Properties of Prenylflavones Isolated from Artocarpus heterophyllus. Free
Radical Biology & Medicine, v. 25, n. 2, p. 160-168. 1998
44. KUSKOSKI, E., ASUERO, M., TRONCOSO, A. Diversos mtodos qumicos para determinar actividad
antioxidante en pulpa de frutos. Cienci a y Tecnologa de Alimentos, Vol. 25 (4). 2005.
45. KUSKOSKI, E., ASUERO, M., TRONCOSO, A. Actividad antioxidante de pigmentos antocinicos. Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Vol. 24 (4). 2004.
46. LARRAURI, J. A.; SANCHEZ-MORENO, C.; SAURA-CALIXTO, F. Effect of temperature on the free radical
scavenging capacity of extract from red and white grape pomace peels. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, v. 46, n. 7, p. 2694-2697. 1998.
47. LEDDESMA, J. y MUOZ, M. Tablas de valor Nutritivo de Alimentos. Los alimentos y sus nutrientes. McGraw-
Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V. Mxico. 2002.
48. LEBEAU, J.; Antioxidant Properties of Di -tert-Butylhydroxylated Flavonoids.Free Radical Biology & Medicine, v.
29, n. 9, p. 900-912. 2000.
49. LOCK UGAS, O. Investigacin fitoqumica. Mtodos en el estudio de productos naturales. Edit. de la Pontificia
Universidad Catlica. Lima Per. 2 edicin. 1994.
50. LOCK UGAS, O. Colorantes naturales. Edit. de la Pontificia Universidad Catlica. Lima Per. 1 edicin.
1997.
51. MARKAKIS, P. Anthocyanins and their stability in Foods.Edit. CRC.Critical Reviews in Food Technology.1974.
52. MARTINEZ VALVERDE, J., PERIAGO, J., y ROS, G.; Significado nutricional de los compuestos fenlicos
de la dieta. Universidad de Murcia. Campus Universitario de Espinardo, Murcia Espaa. 2000.
53. MARKUS, E. y RIKER, P. Food Technology/IFT.Overcoming Challenges in Functional Beverages.USA. Mundo
Alimentario Septiembre/Octubre. info@mundoalimentario.com. 2010.
54. MEYER, M.; Elaboracin de frutas y hortalizas. Edit. Trillas. Mexico. 1987.
55. MINISTERIO DE SALUD. Manual del Manipulador s/e. La Paz, Bolivia. 2002.
56. MIRANDA, M. Mtodos de anlisis de drogas y extractos, Ciudad de la Habana Cuba. 1996.
57. MOLYNEUX, P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant
activity Songklanakarin J. Sci. Technol., 26(2):211-219. 2004.
58. MONREAL, R., y FERNANDEZ, G. Aspectos fisiolgicos y nutritivos de los alimentos funcionales,
Alimentacin, Equipos, Tecnologa. 2002.
59. MONTERO, M. Los radicales libres y las defensas antioxidantes. Departamento de Bioqumica y Biologa
Molecular, Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad Santiago de Compostela. Anales de la Facultad
de Medicina. Vol.57 (4). 1996.
60. MUJICA, F. Frutales silvestres en la provincia de Huamanga; UNSCH, Departamento de ciencia Biolgicas.
1991.
61. MURAKAMI, M., YAMAGUCHI, T., TAKAMUR, H.Effects of thermal treatment on radical -scavenging activity of
single and mixed polyphenolic compounds. Journal of Food Science. 2004.
62. MURILLO, E., CARRASQUILLA L. e ISLAM M. Actividad antioxidante de frutas tropicales. Revista
Latinoamericana de Qumica, Vol. 28:84-85. 2000.
63. MURILLO, E. Actividad Antioxidante de Bebidas de Frutas y de T Comercializa das en Costa Rica.
Universidad de Panam Instituto de Alimentacin y Nutricin (IANUT). Florida Ice and Farm Co. S.A. 2004.
64. MURILLO, E. Gua metodolgica para la investigacin fitoqumica preliminar en plantas medicinales. Ibagu:
Universidad del Tolima. 2004.
65. NORMA TECNICA PERUANA. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales. INDECOPI. Del N 59 al
N 88. Lima. 1980.
66. OJEDA, D. Antocianinas, fenoles totales y actividad antioidnte de las tres variedades de camote morado
(Ipomea batatas L.) Tesis Universidad Nacional Agraria La Molina. 2003.
67. PACKER, L. Antioxidant properties of lipoic acid and its therapeutic effects in prevention of diabetes
complications and cataracts.Ann. n. y acad. sci. 738: 257 264. 1994.
68. PALADINO, S. Actividad antioxidante de los compuestos fenlicos contenidos en la Vid (vitis vinifera l.) Tesis
presentada para acceder al grado acadmico de Magister en Alimentos (Mencin en Ciencias) del Postgrado
Regional Cooperativo en Alimentos. Universidad Nacional de Cuyo, La Rioja, San Juan y San Luis. Sede
Mendoza: Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo. 2008.
69. PALENCIA, A., ANTONIO, J. Alimentos funcionales, Alimentacin, Equipos, Tecnologa. 2005.
70. PINGALI, L. AND JACKY S. Food Security in Complex Emergencies: Building Food Systems Resilienc e. 2005.
71. PLUMB, G., CHAMBERS, S. Antioxidants actions of fruits herb and spice starts. Journal of food lipids. Vol 3.
1996.
72. POKORNY, J., YANISHLIEVA, N., GORDON, M. Antioxidantes de los alimentos, Aplicacin prctica. Edit.
Acribia; Zaragoza Espaa. 2005.
73. POTTERS, N., HOTCH KISS, H. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia Zaragoza Espaa. 2da Edicin.
1995.
74. PRAKASH, A. Antioxidant activity.Takes you into the Herat of a giant resource, Journal of agricultural and Food
Chemistre. Vol. 44; 701 - 705.
75. PRATT, D.E. Natural antioxidant from plantmaterial. Phenolic compounds in food and their effects on heaLh II.
Antioxidants and cancer prevention.American Chemical Society, Washington, DC.Pag 54 -68. 1992.
76. PRIOR, R.; CAO, M.; SOFIC, E.; McEWAN, J. Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and
anthocyanin content, maturity and variety vaccinium species. Journal of agricultural and Food Chemistre.Vol.
46.1998.
77. QUISPE, H. Extraccin de colorantes de la raz de Berberis Lutea (Tankar Quichca). Tesis - Universidad
Nacional de San Cristbal de Huamanga. 1985.
78. REYES, M.; GOMEZ, I.; ESPINOZA, C.; BRAVO, F.; GANOZA, L. Tabla de composicin de los Alimentos.
Ministerio de salud. Instituto Nacional de la Salud. 8 ed. Lima- Per. 2009.
79. RICE-EVANS C, MILLER N, PAGANGA G. Antioxidant properties of phenolic compounds.Trends in plant
Science. Vol.2:152-159. 1997.
80. RICE EVANS C.; MILLER N, PAGANGA G. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and
phenolic acids.Free Rad. Biol. Med. Vol. 20:933-956. 1996.
81. RODRGUEZ-AMAYA, D. Carotenoides y preparacin de alimentos: La retencin de los Carotenoides
Provitamina A en alimentos preparados, procesados y almacenados. Facultad de Ingeniera de alimentos.
Universidad Estatal de Campias. Campinas SPBrasil. Pag. 35-37. 1999.
82. RODRGUEZ, D. Mtodos de investigacin pecuaria. 1 ed. Mxico: Trillas. 1991.
83. SANABRIA. A. Anlisis fitoqumico preliminar:metodologa y su aplicacin en la evaluacin de cuarenta plantas
de la familia Compositae Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Departamento de
Farmacia. 1983.
84. SANABRIA, N., SANGRONIS, E. Efecto del escaldado en las propiedades antioxidantes del aca (Euterpe
oleracea Mart). Posgrado de la Universidad Simn Bolivar, Caracas, Venezuela. 2006.
85. SANTOSBUELGA, C., TOMAS, F.; Sustancias fitoqumicas de frutas y hortalizas, su posible papel
beneficioso para la salud. Departamento de Ciencia y tecnologa de Alimentos, CEBAS (CSIC), 2000.
86. SHAHIDI, F. y NACZK, M. Foods phenolics.Sources, chemistry, effects, application, tecnnomic, publishing co.,
Inc Eds. Lancaster, Pennsylvania, USA. 1995.
87. SKREEDE, G.; WROLTAD, E.; and DURST, R. Changes in anthocyanins and polifenlics juice processing of
highbush blueberry (Vacinium corymbosum L.) Journal of Food Science. 2000.
88. VAMAN, J y JANE P. Bebidas, Tecnologa, Qumica y Microbiologa Alfa Editores Tcnicos Actualidades
Bebidas. 2006.
89. VASCONCELLOS. Alimentos funcionales, concepto beneficio para la salud. Departamento de ciencia de
alimentos y nutricin. Universidad Chapman. Orange, California. USA. 2001.
90. VON BAER, D. Composicin qumica de los frutos del calafate (Berberis microphylla) Universidad de
Concepcin, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Facultad de Ingenieria Agrcola, Concepcin - Chile. 2006.
91. WANG, H., CAO, G., PRIOR, R. Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. Journal of agricultural and
Food Chemistre.Vol. 45. 1997.
92. WANG, S., LIN, H. Antioxidants activity in fruits and leaves of blacberry, raspberry and strawberry varies with
cultivar and develop storage. Journal of agricultural and Food Chemistre. Vol. 48. 2000.
93. WEBERBAUER, A. El mundo vegetal de los Andes Peruanos. Estudio Fitogeogrfico. Estacin Experimental
Agrcola de la Molina. Lima- Per. 1945.
94. WROLSTAD.Colour and pigment analyses in fruit products. Station Bulletin 624 Agricultural Experiment
Station, Oregon State University. 2002.
95. www.rlc.fao.org.; Documento. Plan de Accin de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996. Roma, Italia.
1996.
96. YAN, X. Extraction and Identification of Antioxidants in the Roots of Yacn (Smallanthus sonchifolius).Journal
of Agricultural and Food Chemistry, v. 47, n. 11, p. 4711-4713. 1999.
97. YEN, C.; CHEN, Y. Antioxidant Activity of Various Tea Extracts in Relation to Their Antimutagenicity. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v. 43, n. 1, p. 27-32. 1995.
98. YU. B. Cellular defences a gins damage from reactive oxygen species. Physiol: Rev 74: 139 162. 1994.
99. ZAFRILLA, P., MORILLAS, J. Radicales libres y antioxidantes, Alimentacin, Equipos, Tecnologa, Pg. 109
113. 2002.