NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA 250110A

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

PRESENTADO POR: CINDY VANEGAS ZAMBRANO CDIGO # 376243

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD INGENIERA DE ALIMENTOS

BOGOT 20-11-2013

INTRODUCCIN
Cada uno de los alimentos tiene su beneficio el consumo como sus desventajas como son el mal manejo de un alimento en lugares insalubres y en instalaciones inadecuadas pueden llevar a elaborar un producto de un gran riesgo para el ser humano ya que estamos expuestos a una cantidad de riesgos por consumo de alimentos deteriorados, adulterados, contaminados, y falsificados que pueden llegar a provocar una intoxicacin afectando los organismos y tejidos de nuestro metabolismo, incluso llevndonos a la muerte. Por eso con este trabajo vamos a estudiar la unidad dos que trata de prevenir y conocer las clases de bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y mtodos para evitar una intoxicacin por consumo de alimento dainos para el organismo.

DESARROLLO
Producto Componentes que producen toxicidad Tipo de toxicidad (aguda, subaguda, crnica) Descripcin Anlisis de: toxicidad ambiental, qumica, microbiana.

Ron

Etanol

yogur

Bacterias patgenas.

Atn enlatado

Mercurio.

Intoxicacin aguda: Conviene que el afectado vomite para evacuar los restos de alcohol del estmago. Intoxicacin crnica: Prdida de la conciencia, y el individuo no puede despertarse ni siquiera ante estmulos externos, abrigarlo ya que los intoxicados son muy sensibles al frio y pueden llegar fcilmente a la hipotermia. Intoxicacin aguda: Presencia de diarrea y vomito, producidas por toxinas bacterianas, tambin por este tipo de intoxicacin se presenta diarrea crnica, dependiendo de la cantidad de producto que se consuma. Depende de la cantidad de consumo puede haber intoxicacin aguda o crnica, los sntomas ms comunes son: decoloracin de la piel (mejillas color de rosa, los dedos de manos y pies), inflamacin y descamacin. Y en grado crnico son: sudoracin profusa, taquicardia, aumento de la salivacin, y la hipertensin.

Toxicidad qumica.

Toxicidad microbiana.

Toxicidad qumica

Pollo fresco

Bacteria: E. Coli

Las intoxicaciones pueden variar Toxicidad dependiendo de la cantidad Microbiana. ingesta de la persona. Toxicidad aguda: Nuseas, Vmito, clicos abdominales, Cansancio, Fiebre.

Chorizo

Fresa

Tomate

Toxicidad crnica: Diarrea Lquida o hemorrgica, insuficiencia renal, incluso puede causar la muerte. Txina Botulnica Por ser el ms potente veneno Clostridium botilinium conocido presenta intoxicacin crnica: Dolor de cabeza, mareo, diarrea, cada de prpados, escases de secrecin de saliva, dificultad para hablar, ronquera, dificultad para orinar, estreimiento. Cisticercos Toxicidad aguda: Dolores abdominales, falta de peso, diarreas. Toxicidad Crnica: Cambios en el fondo del ojo, inflamacin en el cerebro, convulsiones, hipertensin intracraneal, causa la muerte. Pesticidas - origen Por pesticidas: intoxicaciones bacterial. agudas las cuales presentan (Salmonella) sntomas como: Diarreas, salivacin profusa, vmitos, temblores, paros respiratorios, igual mente como otras intoxicaciones dependiendo de la ingesta del alimento contaminado se considera la fase de aguda a crnica.

Toxicidad Microbiana.

Toxicidad microbiana

Contaminantes ambientales: Tipo de toxicidad qumica.

De los siguientes alimentos seleccionar dos opciones y realiza una investigacin acerca de su toxicidad que contenga: generalidades, componentes que generen posible toxicidad, accin toxica y sus fases, la prevencin segn el tipo de intoxicacin, sntomas y otros.
Amasijos derivados del trigo Fresas con crema Pollo con championes Obleas con arequipe Man con uvas pasas Huevos de codorniz con salsa rosada Raviolis con carne

Generalidades

OPCIN UNO:POLLO CON CHAMPIONES Pollo: Con una media aproximada del 20% de protenas, el pollo se sita en el mismo nivel proteico que la mayora de las carnes, superando incluso a varias de ellas. La cantidad de protena es en la pechuga, con un 21,5%, ligeramente superior a la del muslo (19,5%), pero en ambas piezas la presencia de estos nutrientes es ms que suficiente para garantizar un suministro idneo para el organismo en las raciones habituales. La protena del pollo es de alta calidad biolgica, es decir, rica en aminocidos esenciales, que son imprescindibles para el montaje de las cadenas proteicas que forman parte de nuestras clulas. Entre los aminocidos que contiene, destacan por su significativo aporte la Arginina, Lisina, Tirosina, Isoleucina y Triptfano. As, con menos de medio pollo un hombre adulto sobrepasara la cantidad total de protena diaria que necesita, an en el supuesto de que no consumiera ningn otro alimento proteico. Desde esta perspectiva, el pollo es un alimento idneo para contribuir al crecimiento de nios y adolescentes, y para el correcto mantenimiento del organismo de adultos y mayores. Championes: Los championes son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este alimento contienen 2,10 ug. de vitamina B5. Entre las propiedades nutricionales de los championes cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 4,25 g. de protenas, 10,80 mg. de calcio, 1,90 g. de fibra, 390 mg. de potasio, 15,70 mg. de yodo, 0,46 mg. de zinc, 0,54 g. de carbohidratos, 12,20 mg. de magnesio, 7,90 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,31 mg. de vitamina B2, 5,30 mg. de vitamina B3, 0,09 mg. de vitamina B6, 16 ug. de vitamina B7, 23 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 4 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,13 mg. de vitamina E, 14 ug. de vitamina K, 125 mg. de fsforo, 33,56 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 1,20 g. de grasa, 0,54 g. de azcar y 58 mg. de purinas. La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en los championes hace que este alimento sea ltil para combatir el estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5 de este alimento tambin hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

Componentes que generen posible toxicidad

Estudios han demostrado que los pollos tienen presencia de dioxinas. Si bien las dioxinas son sustancias qumicas presentes en el ambiente, en caso de ser ingerida por un tiempo prolongado y en altas cantidades, puede producir efectos nocivos para la salud, como cncer y mayor tendencia a la diabetes. Adems se le vincula con problemas de aprendizaje, problemas reproductivos y alteracin al sistema inmunolgico.

Los championes de cultivo son totalmente seguros, no hay riesgo de envenenamiento. Pero no se deben comer nunca hongos silvestres salvo que haya revisado una por una todas las piezas un verdadero especialista. No existe riesgo de intoxicacin ni sobredosis de nutrientes. Cuando la comida como el pollo con championes no se conserva a una temperatura baja (en el refrigerador o nevera) esta se tiende a echar a perder por bacterias que cambian el olor, color y textura a la comida como la E. Coli y Salmonella que son las ms conocidas al igual que la manipulacin o preparacin insegura de los alimentos en tiendas en restaurantes o casas. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproduccin y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cncer. Recientemente se ha encontrado una asociacin de las dioxinas con la gnesis de la endometriosis. A bastantes investigadores les preocupan ms los efectos que a largo plazo pueden darse en personas expuestas a dosis muy bajas, que no provocan efectos apreciables a corto plazo. El problema con este tipo de sustancias es que no se eliminan con facilidad (tardan cinco aos en reducirse a la mitad ni se degradan y, por tanto, van acumulndose en los tejidos. La mayora de los estudios que se han hecho con personas expuestas a estos productos no han encontrado que tengan ms probabilidad de tener cncer que los dems.
Se ha sugerido en algunos E. coli enteropatgenos la posibilidad de produccin de enterotoxinas, que presentaran una accin txica directa sobre las clulas del epitelio intestinal, responsable de la destruccin de las microvellosidades del enterocito y de la produccin de la diarrea.

Accin toxica y sus fases

Prevencin segn el tipo de intoxicacin Sntomas

Es importante llevar a cabo unas buenas prcticas de manipulacin, ya sea antes o despus de la coccin. Los sntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino. El perodo de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los sntomas generalmente es de 24 a 72 horas. La diarrea que es sbita, intensa y a menudo con sangre es el sntoma ms comn. Otros sntomas pueden abarcar: Fiebre Gases Inapetencia Clicos estomacales Vmitos (raro) Los sntomas de una infeccin por E. coli rara pero severa abarcan: Hematomas que se presentan fcilmente Piel plida

Orina roja o con sangre Disminucin de la cantidad de orina Otros Si presenta diarrea o vmitos y no puede conservar suficientes lquidos en el cuerpo, puede necesitar que se los administren por va intravenosa (IV). Ser necesario que usted vaya al consultorio del mdico o a la sala de urgencias. Usted generalmente mejora en unos pocos das, sin tratamiento. Algunos tipos infrecuentes de E. coli pueden causar anemia grave o incluso insuficiencia renal.

CONCLUSIONES
Nosotros no podemos vivir sin alimentarnos o quedar totalmente satisfechos todos tenemos que alimentarnos para llevar una vida sana pero tambin la muerte por consumo de alimentos en condiciones en deterioro, o adulterados como lo es el alcohol que cuando consume un licor adulterado con un alcohol etanol es tanto el grado de intoxicacin que lo puede dejar ciego, lo mismo pasa con un alimento en lugares insalubre en un trozo de alimento usted puede encontrar un milln de bacterias patgenas que pueden causarle deterioro en su metabolismos rompiendo tejidos y poder llevarlo hasta muerte.

BIBLIOGRAFA

Championes, Sites Mxico.com. Tomado de: http://www.sitesmexico.com/notas/2009/septiembre/comer-champinones.htm Federacin Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, El Pollo y la Salud. Tomado de : http://www.fenavi.org/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=576 Una nueva era de alimentos. La revista para la industria de alimentos. Edicin 1. 2007. Pag 18. Tomado de : http://www.revistaialimentos.com.co/uploads/images/ediciones/edicion1/edicion1.p df