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carme ruscalleda
carme ruscalleda

sumario_ apicius 03

  • 06 Opinión (Rafael García Santos)

La crisis francesa.

  • 08 Ferran Adrià (elBulli)

elBulli en estado de eBullición • Nube de palo -

mitas • Huevo de espárrago con “falso tartufo” •

Sopa de letras.

  • 20 Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate)

Los 5 sentidos • Infusiones secas • Aplicaciones

prácticas de las infusiones en seco.

  • 28 Tony Botella (TC-TB)

Foie, técnica y aplicaciones • ¡Hola valencia!

cilindro de foie con horchata • Espárrago blanco y

espiral de foie • Taglioni en tempura trufada •

Calamar con patata y trufa negra.

  • 44 Quique Dacosta (El Poblet)

Los vegetales en estado embrionario • Los ve ge -

tales. Las plantas como denominador común del

estilo de cocina de Quique Dacosta • Ensa lada de

verduras de hoja, achicoria veneciana, flo res,

hierbas y crema de parmesano • Ostra dejada

caer sobre la nueva “alga-iceberg” con emulsión

de gin a la pimienta • Bayas, semillas y legum -

bres germinadas a la brasa • Bacalao a las brasas

de cacao con borrajas escaldadas en agua de mar

y cuernos de ciervo • Zanahorias con fitadas con

reducción de mandarina y helado de coco con

papeles crocantes de coco.

  • 68 Wylie Dufresne (wd-50)

Wylie Dufresne por “su amigo de España” • Viei -

ras, cuscús de café, brotes de pino y regaliz •

Lengua de ternera en escabeche, mahonesa frita

y streusel de cebolla • Tarta de cebolla carame -

lizada • Fideos de camarón, yogur ahumado y

polvo de alga nori.

  • 84 Montse Estruch (El Cingle)

Cocina en miniatura • Tapas con jamón de Teruel.

  • 96 Opinión (Alfredo M. Verdegay)

Mojar salsas.

  • 98 Dani García (Tragabuches)

Técnica y contrastes • Atún de almadraba, pista -

chos, queso y miel de tartufo • Coupage de aceite

de oliva: picual y aroma de arbequina (melo -

cotón, almendra tierna, manzana verde y piel de

tomate) • Reno con chufas • Andaluza, crea tiva y

moderna.

  • 112 Francis Paniego (El Portal de Echaurren)

La madera, un ingredientes más • Carrilleras de

ternera cocinadas al aroma de sarmientos con

pequeña ensalada, espárragos y puré de man -

zana • Merluza a la romana confitada a 45° sobre

pimientos asados y sopa de arroz • Ragoût de

verduritas, morros y amanitas debajo de unas

láminas de cardo y gambones ahumados al

sarmiento • Lubina con almejas y hongos a la pa -

rrilla sobre calabaza ahumada a la encina.

  • 126 Toño Pérez (Atrio)

Cocina de dentro para gente de fuera • Consomé

gelée de jamón ibérico con melón • Vieira asada

con jugo cre mo so de boletus edulis • Binomio de

torta del casar, trufa, hierbas y membrillo.

  • 136 Joan Roca (El Celler de can Roca & Moo)

El flavor de las especias • Caballa al vapor de

aguardiente de pera williams • Fideuá de lan -

gosta sin fideos al humo de azafrán • Cigalas al

humo de curry.

  • 148 Pepe Rodríguez (El Bohío)

El Bohío • Moluscos, piel de cítricos, vainilla y

hierbas • Huevo con polvo de ajo y pimentón y

caldo de la sopa de ajo • Azafrán con frutas y

granizado de rosas.

  • 160 Carme Ruscalleda (Sant Pau)

Ruscalleda en Japón • Merluza de palangre, pan

con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco • Mar

y montaña. espirales de calamar, hamburguesa

de pato, pepino, sandía y espinaca verde y roja •

Colas de gamba tibias, fondo marino de algas,

sorbete de salmorejo y sal cítrica • Sanfaina.

  • 172 Pedro Subijana (Akelare) ´

Ensalada de txangurro con sandía y flor de cebo -

lli no • Panceta ibérica y gelatinosa menestra.

  • 180 Gerhard Schwaiger (Tristán)

Interpretación de la tortilla española con caviar y

mou s se de espárragos • Solomillo con tué tano y

cebolla • Gamba en gabardina de pata ta.

sumario_ apicius 03 06 Opinión (Rafael García Santos) La crisis francesa. 08 Ferran Adrià (elBulli) elBulli

cero 04 cuatro

carme ruscalleda Las elaboraciones que presenta en estas páginas de Apicius demuestran la excepcionalidad de la

carme ruscalleda Las elaboraciones que presenta en estas páginas de Apicius

demuestran la excepcionalidad de la cocina de Carme

Ruscalleda.

Junto con su marido, Toni Balam, ha forjado un estilo propio

caracterizado, por encima de todo, por el amor a la materia

prima de excelente calidad. Por ejemplo, consigue que una

mera sanfaina alcance la categoría de “plato” tras tratar las

verduras como si fueran una perla preciosa.

La cocina de Carme es una cocina viva, que se nutre de la

naturaleza. Ella quiere que el comensal perciba esa vida en

el plato, y lo consigue. Para Carme la cocina es organización,

ilusión y respeto.

© Fotografías: Carlos Rondón

dieciséis 160 cero

sant pau

Nou 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel. 937 600 662. Fax. 937 600 950. E-mail: santpau@ruscalleda.com

sant pau (japón)

Coredo-Nihonbashi Annex, 1-6-1. Nihonbashi, Chuo-Ku. Tokio (Japón). E-mail: info@santpau.jp

sant pau Nou 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel. 937 600 662. Fax. 937 600

dieciséis 161 uno

ruscalle da en japón Este año se ha inaugurado el nuevo restaurante Sant Pau en Japón,

ruscalle da

en japón

Este año se ha inaugurado el nuevo restaurante

Sant Pau en Japón, en el centro de Tokio; en un

lugar privilegiado de la ciudad, justo en el centro

de una plaza pública y ajardinada.

El restaurante es una verdadera réplica del Sant

Pau de Sant Pol de Mar, tanto en el aspecto exte-

rior como en la atmósfera interna, así como en la

filosofía culinaria y gastronómica de Carme

Ruscalleda.

Para transmitir el espíritu de la cocina del Sant

Pau “original” se han desplazado a Tokio tres

componentes del equipo profesional. Sandra

Martorell se ocupa de dirigir la sala, y Esther

Bedmar y Carles Milà dirigen la cocina como pri-

mer y segundo chef respectivamente.

En el establecimiento nipón se ofrece la cocina

catalana estacional que inspira el discurso culi-

nario de Carme, una cocina realizada con los pro-

ductos frescos de Japón, aliñados con aceite de

Siurana y sal de Mallorca.

La bodega del restaurante cuenta con más de 350

referencias, principalmente una cuidadosa selec-

ción de vinos de bodegas españolas.

Poder ofrecer en Tokio la cocina de Carme, la de

toda la vi da, es un reto entusiasta. Ese en tu sias -

mo se refleja al conversar con Carme y Toni sobre

la excelente acogida que han tenido.

dieciséis 162 dos

merluza de palangre (amadai en tokio), pan con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco

carme ruscalleda

la merluza

Ingredientes

Proceso

Merluza de palangre de 2 kg

1 u

Extraer los filetes de la merluza y cortar raciones de 1o cm de largo. Limpiar muy

Pan

c.s.

bien el tejido negro de la ventresca. Hacer una pequeña incisión en el lomo para

Tomate

c.s.

“esconder” el pan. A continuación, disponer unos rectángulos de 7 x 1,5 cm de

Harina

c.s.

un buen pan. Reservar la corteza del pan. Aliñar bien con tomate rallado, aceite y

Aceite de oliva

c.s.

sal (que quede empapado, como un borracho). Introducir el pan aliñado en el

Sal

c.s.

filete de merluza, sazonar y envolver dejando la ventresca en el interior. Cerrar

Harina baja en gluten

c.s.

atando, con la ayuda de hilo de bridar, por tres puntos: centro y lados. Realizar

una ligera incisión en el centro para facilitar el corte en el momento del servicio.

Enharinar con harina baja en gluten y freír en aceite de oliva abundante (180° C

aprox.) hasta que se dore y forme una costra. Cortar por la mitad. Acabar en el

horno a 190° C durante 2 minutos aproximadamente.

el arte del palangre

Carme Ruscalleda emplea un producto de primera calidad, y para que éste sea excelente es fundamental

considerar que se empieza a “cocinar” en las manos del proveedor.

La pesca con palangre está considerada como la pesca más selectiva que existe, ya que dependiendo del cebo y

del tamaño de anzuelo utilizados, se consigue un tipo de pesca u otra.

Un palangre consiste fundamentalmente en una línea madre con muchos anzuelos unidos a ella mediante otras

líneas más delgadas, las brazoladas. Éstas van separadas entre sí a una distancia determinada

dependiendo de la longitud de la misma para que no se crucen o dependiendo de la especie a capturar.

Por ejemplo, para la merluza se separan entre dos y tres metros.

amadai en tokio

Carme Ruscalleda plasma en Japón, con enorme mérito, la misma carta

que la elaborada en su restaurante de Sant Pol de Mar.

Sin embargo, en esta elaboración se sustituye la merluza por el amadai (branchiostegus japonicus),

pescado de similares características, común en Japón.

la crema ligera de ajo

Ingredientes

Proceso

Puerros

2 u

En una olla, con un poquito de aceite, hacer un sofrito blanco con las verduras

Zanahorias

2 u

picadas bien finas.

Cebollas

2 u

Añadir las cabezas de merluza, muy limpias y cortadas a trozos. Continuar el

Cabezas de ajo

2 u

sofrito dejando evaporar el agua de vegetación. Añadir el Jerez. Reducir e incor-

Tronco de apio

1 u

porar los 4 litros de agua mineral hirviendo. Cocer durante 15 minutos. Colar muy

Tomillo

c.s.

fino y reservar. Hacer una mahonesa con el aceite, los huevos y un diente de ajo.

Perejil

c.s.

En el momento del servicio calentar la primera mezcla, a punto de ebullición, y

Laurel

c.s.

triturar junto con la mahonesa*.

Cabezas de merluza

3 u

La proporción es de 8 partes de caldo por 1 de mahonesa.

Agua mineral

4 l

Esta salsa se servirá muy caliente.

Jerez seco

200 ml

Aceite

200 ml

* Atención: Triturar con mucho cuidado porque se puede cortar.

Huevo pasteurizado

60 g

Diente de ajo

1 u

dieciséis 164 cuatro

la gelatina de jerez seco Ingredientes Proceso Jerez seco 250 ml Arrancar el hervor del Jerez

la gelatina de jerez seco

Ingredientes

Proceso

Jerez seco

250 ml

Arrancar el hervor del Jerez junto con el agar-agar y añadir la gelatina, previa-

Agar-agar

0,5 g

mente hidratada. Guardar y reservar.

Hoja de gelatina

1 u

la gelatina de tomate

Ingredientes

Proceso

Tomate licuado

250 ml

Arrancar el hervor del licuado junto con el agar-agar y añadir la gelatina, previa-

Agar-agar

0,5 g

mente hidratada. Guardar y reservar.

Hoja de gelatina

1 u

acabado

Hacer tres puntos con hojas de cogollo en el fondo del plato. Sobre ellas, colocar las gelatinas en trozos de pequeñas

dimensiones (dos de tomate y una de Jerez). Servir la merluza en vertical y con la piel cara al comensal. Servir una cucha-

rada de tomate rallado maduro sobre la merluza. Acabar clavando una cerilla de costra de pan. Estas cerillas se obtienen

introduciendo en el horno a 90° C la corteza de pan que habíamos reservado al preparar la merluza. Acabar sirviendo la

salsa que tendremos dispuesta en una jarra.

dieciséis 165 cinco

mar y montaña: espirales de calamar, hamburguesa de pato, pepino, sandía, espinaca verde y espinaca roja salvaje

carme ruscalleda

el calamar (de anzuelo, preferiblemente mediano)

Ingredientes

Proceso

Calamares

c.s.

Limpiar a fondo los cuerpos del calamar. A continuación, enrollar los calamares

Hoja de pimiento

1 u

sobre sí mismos, con la ayuda de papel film, para que quede todo bien compac-

Aceite de oliva

c.s.

to. Congelar.

Sal

c.s.

Una vez congelado, retirar el papel film y, en su lugar, envolver con una hoja de

pimiento escaldado (como si se tratara de un falso sushi). Entonces, cortar lámi-

nas de 2 mm de grosor y marcar en la plancha de cromo por am bos lados y salpi-

mentar. Reservar en la salamandra con un hilo de aceite. Retirar el hilo en el

el picadillo de las patas

momento del servicio.

Ingredientes

Proceso

Patas de calamar

c.s.

Cortar las patas en dos trozos. Congelar manteniéndolas estiradas para facilitar

Bazo de calamar

c.s.

el picado minúsculo. Congelar también los bazos para picarlos posteriormente.

Ajo

c.s.

Estos aportarán sabor a las patas. Dorar el bazo picado y añadir las patas pica-

Perejil

c.s.

das muy finas en una sartén antiadherente. Aliñar con un poquito de ajo y pere-

Tomate confitado

c.s.

jil, y dorar (con suma atención, puesto que podría quemarse con facilidad).

 

Añadir un poco de tomate confitado. Salpimentar.

la gelatina de tinta

Ingredientes

Proceso

Chalota

1 u

Sofreír la chalota junto con el tomate rallado. Dejar pochar.

Tomate

1 u

Añadir el verjus, las bolsas de tinta y el caldo. Hervir durante 1 minuto. Colar.

Verjus*

2 cucharadas

Depositar en este líquido el agar-agar y la hoja de gelatina, previamente hi -

Bolsas de tinta

2 u

dra tada. Dejar cuajar para poder cortar dados pequeños perfectos.

Caldo vegetal

100 ml

Agar-agar

0,2 g

* Verjus: zumo de uvas agraces (uvas verdes, sin madurar).

Hoja de gelatina

1 u

la hamburguesa de pato

Ingredientes

Proceso

Magret de pato

1.000 g

Picar la mitad de la carne del magret de pato (sin piel ni nervio) con la ayuda

Grasa de papada de cerdo

200 g

de un cuchillo.

Piel grasa del magret

50 g

Por otro lado, picar la otra mi tad con el disco grueso de la picadora eléctrica

Parmigiano-Reggiano

c.s.

y una sola vez. Picar dos veces la grasa. Mezclar ambos ingredientes y aliñar.

Aceite de oliva

c.s.

El aliño: Por cada kilo de carne, añadir 50 gramos de parmesano rallado con

Sal

c.s.

microplane, 75 g de aceite de oliva, 20 g de sal y 3 g de pimienta.

Pimienta

c.s.

Amasar y formar hamburguesas rectangulares de 35 g de peso (esta medida

es la empleada en el menú degustación) .

la salsa

Con las carcasas del magret, realizar un fondo de carne a la manera tradicional. Es preferible que, en este caldo, las verdu-

ras utilizadas para otorgar sabor no queden excesivamente oscuras, sólo doradas.

Reducir esta preparación hasta obtener la densidad deseada, tal y como muestra la fotografía.

dieciséis 166 seis

otros ingredientes Pepino: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de

otros ingredientes

Pepino: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de refrescar el paladar.

Sandía: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de refrescar el paladar.

Hojas de espinaca verde: Freír a punto de chip y sazonar.

Hojas de espinaca roja salvaje: Freír a punto de chip y sazonar.

Granillo de almendra tostada.

acabado

En un plato llano y amplio, colocar en el centro la hamburguesa de pato. Disponer sobre ella los espirales de calamar con

el picadillo de sus patas. Coronar con el granillo de almendra tostada. A un lado, colocar el pepino a la plancha y, al otro

lado, la sandía. Decorar con las hojas de espinaca. Acabar salseando.

dieciséis 167 siete

colas de gamba tibias, fondo marino de algas, sorbete de salmorejo y sal cítrica

las gambas

Ingredientes

Gambas

carme ruscalleda

30 u

Proceso

Mantener las colas sin pelar hasta el momento del servicio. En ese momento,

calentarlas en agua salada.

“La presencia de la gamba ha sido constante en la cocina de Carme Ruscalleda.

En estos años de historia, no ha caído nunca de la carta del Sant Pau

y no hay voluntad, por parte de nadie, de cambiar las cosas.

Hay la intención de continuar haciendo nuevas propuestas tomando al crustáceo como punto de partida

...

Bibliografía: “Carme Ruscalleda. Del plato a la vida” Premio La Librería Gastronómica a la Mejor Publicación 2002.

el fondo marino

Ingredientes

Proceso

Agua de mar

200 ml

Hervir 4 minutos el agua de mar (el agua de mar otorga a este “fondo marino” su

Agua mineral

100 ml

propia personalidad, ideal para sugestionar la memoria gustativa).

Hojas de gelatina

1,5 u

A continuación, mezclar con el agua mineral y con la gelatina, previamente hi -

Zumo de limón

5 g

dratada. Añadir el zumo de limón y dejar gelatinizar.

Algas

100 g

Por otro lado, limpiar las algas de su salazón y retirar toda la arena bajo el chorro

de agua. Dejar que se rehidraten, reservar y picar.

Mezclar las algas y el fondo marino en el momento del servicio.

las algas

Las variedades de algas empleadas por Carme Ruscalleda son lechuga de mar, judía verde de mar y wakame.

el sorbete de salmorejo

Ingredientes

Proceso

Azúcar

100 g

Calentar el agua mineral, el azúcar, la dextrosa y la glucosa a una temperatura de

Glucosa atomizada

100 g

40° C. Incorporar los estabilizantes y calentar de nuevo hasta los 85° C. Dejar

Dextrosa

300 g

madurar en la nevera por espacio de 4 horas.

Estabilizante para sorbetes

10 g

Aparte, triturar el resto de ingredientes. De esta preparación se requiere un peso

Estabilizante para helados

5 g

neto, una vez colado, de 1.000 g.

Agua mineral

500 ml

Triturar de nuevo con un litro de la preparación anterior. Colar otra vez, afinar de

Tomates maduros

1.000 g

sal y pimienta. Montar en la turbinadora y reservar a -18° C.

Cebolla

60 g

Ajo

4 g

Pimiento verde

45 g

Aceite de oliva virgen extra

300 ml

Vinagre de Jerez

10 ml

Vinagre de Modena

20 ml

Mostaza antigua

1 cucharada

Sal

c.s.

Pimienta

c.s.

dieciséis 168 ocho

acabado Mezclar el fondo marino con las algas y añadir un poco de pimienta. Colocar dicha

acabado

Mezclar el fondo marino con las algas y añadir un poco de pimienta. Colocar dicha mezcla en el fondo del plato. Sobre la

gelatina marina, repartir juliana de limón. A un lado, colocar una quenelle de salmorejo con sal encima y con juliana de

limón. Por último, disponer las colas de gamba (escaldadas durante 20 segundos en agua salada hirviendo), aliñadas con

un poco de aceite y sal gruesa.

dieciséis 169 nueve

sanfaina

carme ruscalleda

de guarnición a plato

Tradicionalmente, la sanfaina es el complemento perfecto para un buen bacalao.

Se deposita una tercera parte de la sanfaina en una cazuela de barro y, sobre ella, se colocan las tajadas

de bacalao, para volver a cubrir con el resto de la sanfaina caliente hasta que se atempera el bacalao.

Carme Ruscalleda ha creado este plato convirtiendo la sanfaina en protagonista única e indiscutible.

Sanfaina tradicional: 1 dl de aceite de oliva, 3 cebollas cortadas en juliana, 6 tomates medianos maduros,

4 pimientos rojos, 5 berenjenas medianas a tiras, 5 dientes de ajo. En una cazuela colocar el aceite y añadir el ajo

picado, las cebollas y los pimientos. Pochar a fuego suave hasta que mermen en gran medida

y adquieran un tono dorado. Volcar la pulpa de tomate y sofreír hasta que evapore toda el agua

y la verdura quede bien concentrada. Enharinar las tiras de berenjena y freír en el aceite de dorar el bacalao.

Escurrir bien y añadir a la sanfaina de verduras.

el tomate y la salsa

Ingredientes

Proceso

Tomates cherry

c.s.

Los tomates cherry deben ser de una medida grande. En crudo, vaciar con la ayu-

Cebolla

200 g

da de un boleador pequeño, escaldar y pelar. Reservar.

Zanahoria

200 g

Dientes de ajo

4 u

Para realizar la salsa de tomate, picar muy finos la zanahoria, la cebolla, los

Perejil y tomillo

1 manojo

dientes de ajo, el perejil, el tomilo y el laurel. Sofreír hasta dorar. Salpimentar. A

Hoja de laurel

1/4 u

continuación, añadir los tomates muy maduros y triturados. Salpimentar de nue-

Tomates

2.000 g

vo y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora. Controlar el punto de sal y, si

hiciera falta, añadir un poco de azúcar. Colar por el chino y reservar.

la berenjena

Partir las berenjenas por la mitad, en canal. Hervir en agua con un poco de sal durante 10 minutos. A continuación, extraer

la carne sin llegar a la altura de la piel y picarla en dados medianos. Añadir un 5% de piel cocida cortada en cuadrados.

Enfriar antes de salpimentar y aliñar con aceite de oliva. Reservar.

el pimiento rojo

Pelar y cortar en dados pequeños. Sofreír y aliñar con sal y pimienta. Pasar por un pasapuré hasta obtener un puré fino.

la densidad de la pulpa del pimiento rojo

Si la pulpa obtenida fuera muy densa se añadiría agua mineral hasta conseguir la textura deseada.

Por ejemplo, por 300 g de pulpa densa añadir 150 g de agua mineral. Afinar el aliño y guardar.

el pimiento verde

Pelar y cortar en dados pequeños. Sofreír y aliñar con sal y pimienta. Enfriar rápidamente para no perder el color verde.

Reservar.

el calabacín

Cortar crudo en trozos rectangulares. Reservar.

diecisiete 170 cero

las tres cebollas 1. Escaldar cebolla tierna en agua y poner a punto de sal. Cortarla

las tres cebollas

  • 1. Escaldar cebolla tierna en agua y poner a punto de sal. Cortarla muy fina a lo largo, de punta a punta. Reservar.

  • 2. Sofreír lentamente 550 g de cebolla tierna picada fina junto con aceite, sal y pimienta. Reducir al máximo sin que se

dore. Añadir a este sofrito agua mineral hasta obtener 500 g. Triturar e incorporar 1 g de agar-agar. Arrancar el hervor, sal-

pimentar y añadir 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas. Reservar en un recipiente adecuado para poder cortar, una

vez haya cuajado, rectángulos de 2 x 1 x 1 cm.

  • 3. Picar 1.000 g de cebolla. Cocer la cebolla totalmente cubierta en agua con un poco de aceite. Se trata de una cocción len-

ta. Dejar dorar muy oscura. Salpimentar y triturar. Reservar.

acabado

Rellenar los tomates cherry con la salsa de tomate. Aliñar con sal y pimienta y un hilo de aceite. Hornear durante 4 minutos

a 190° C. Rociar el conjunto con el aceite del horneado de los tomates. Colocar en el plato una quenelle de berenjena, sal-

teada con sal y pimienta, hasta quedar dorada pero no aceitosa. Por otro lado, calentar el pimiento rojo en el microondas y

dibujar un cordón amplio.

Colocar una pequeña quenelle de pimiento verde, pimiento que se habrá calentado en el microondas. Acompañar este

conjunto con calabacín y cebolla frita. Servir un dado de gelatina de cebolla sin calentar, ya que se calentará al estar en

contacto con el resto de los ingredientes. Acabar colocando una gota de puré de cebolla sobre cada dado de gelatina.

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