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cero 04 cuatro

sumario apicius 08
s
cero 05 cinco
06. editorial: javi antoja de la rosa (apicius). Aleluya, Aleluya, ya tengo mi cucharn.
08. terminologa: pau arens. Un tiempo tecnoemocionante. Una (primera) definicin.
14. vanguardia: elena y juan mari arzak (arzak). Apicius en una casa de comidas de vanguardia. Capa con
bogavante y fondo floral. Chipirn begi haundi en abstracto. Pato bien azuln. Avellana lquida tapada. Juan mari Arzak
visto por Mikel Zeberio.
28. intelectual: massimo bottura (osteria francescana). Sopa de pescado. Transparencias de bacalao, cebolla,
patatas y tomate. Compresin de pasta y judas. Bavaroise con tempura de foie al lser.Risotto de calabaza. Massimo
Bottura visto por Giorgio Grigliatti.
44. creatividad: will goldfarb (room4dessert). El comercio de la creatividad. No Martini no party. Red Hot Chili
Pam. Un da en St. Barths. Soledad (wakame + coco). Love me do.
62. materia: el cerdo. Las encinas, de Antonio Machado. El cerdo ibrico. La cocina del cerdo ibrico (Jos Carlos
Capel). Carne de cerdos autctonos (Jorge Ruiz). Las joyas del cerdo. Meln con jamn en suspensin (Ferran Adri). La
conversacin de dos cerdos ante el umbral de su muerte (Pedro y Marcos Morn). Presa de cerdo ibrico con algas
(Quique Dacosta). Cigala asada con velo de ibrico y ajada (Too Prez). Lomo con berza crujiente y sorbete de manzana
(Moreno Cedroni). Cochinillo ibrico confitado (Joan Roca). Carrillera de cochinillo en salsa yakitori (Cndido Lpez).
Cochinillo cocido en arcilla (Paolo Lopriore). Garganelli de huevo marinado allamatriciana (Carlo Cracco). La nueva norma
del ibrico relativa a raza y alimentacin. M de Agricultura, Pesca y Alimentacin de Espaa.
100. declinaciones: yann duytsche (dol). Verduras dulces. Tarta tatin de manzana y patata, bombones helados.
Raviolis de patata, crema de chocolate, zumo de Granny Smith y partculas de gyokuro. Crema fra de patata del bufet y
Granny Smith, burbujas de infusin de gyokuro. Pedro Ximnez o el mejor compaero de los postres de chocolate...
Ensalada crujiente, fundente, dulce, amarga y picante, con chocolate Alpaco 66%. Dulce aterrizaje.
116. conversaciones: ramon freixa + carme ruscalleda. ntimo y personal. Dialogando.
126. cordura&locura: davide scabin (combal.zero). El pentgono de la cocina: gusto, placer, emocin, experiencia
y recuerdo. Cyber egg. Il piola kit. Rosas y litchis. Chek salad. La sal. H(alba)na sex. Davide Scabin visto por Paolo Marchi.
142. lvi-strauss: alex atala (dom). La bqueda de la racionalidad. Ensalada de calabacn. Mandioquinha con caviar y
chocolate blanco. Huevo embrionario con holandesa de crestas de gallo. Helado de jabuticaba con wasabi.
158. aromas: los sentidos. Siento, luego existo. Los aromas... dos sentidos en uno. Comer los aromas. Las esencias de
las plantas en la cocina (Santiago Orts). De elemento teraputico al uso en la cocina... y en El Poblet. Aguas esenciales.
Extraccin de aromas por calor y contaminacin (Volcano). Quique Dacosta: Gamba rosa de Denia; El bosque animado;
Salmonete a la sartn, manto de diferentes leguminosas con gel de su fritura, un toque de harissa y aroma de eucalipto.
Sardinas con destilado de limn asado.
176. honestidad: alfredo russo (dolce stil novo). La dificultad de hacer las cosas fciles. Pasta griffata con almejas,
limn y emulsin de rcula (1993). Esturin con cidra. Pechuga de pichn con pur de boniato. Alfredo Russo visto por Bob
Noto.
188. miscelnea
190. bibliografa. Bibliografa relacionada con la temtica de Apicius 08.
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massi mo bot t ur a
i nt el ect ual
Estamos ante uno de los grandes del panorama culinario a nivel mundial: Massimo Bottura.
Cocina de la provocacin? Puede ser o no. Quizs es ms sencillo decir que, la suya, es una cocina tcnica en la que las emociones
son elevadas a la mxima potencia. Hace ya algunos aos estuvo con Ferran Adri en elBulli y, voil, surgi el genio apasionado de Mdena.
Se mueve por las mesas, ojea y explica sus ideas, su men.
Entra por una puerta y sale por la otra, en un circular eterno entre la cocina y las mesas dejando su mensaje.
Es un intelectual de la cocina que merece ser visitado continuamente.
Osteria Francescana. Via Stella 22. Mdena, Italia. E-mail: mb-francescana@libero.it
sopa de pescado
1. de gambas y cigalas.
2. de mejillones y almejas.
3. de pescado blanco.
el caldo
Ingredientes: 200 g de tomates, 2 dientes de ajo laminados muy finos, c.s. de sal y pimienta con una pizca de azcar, c.s. de tomillo, aceite de
oliva virgen extra, 500 g de rodaballo, 1 apio, 1 zanahoria, 1 cebolla, medio vaso de vino blanco reserva Azienda Francesco Bellei, 50 g de hino-
jo cortado con el cortafiambres.
Proceso: Abrir los tomates y disponerlos en una bandeja para horno. Colocar una lmina de ajo encima de cada tomate, salpimentar, contra-
rrestar la acidez con el azcar y terminar con el tomillo y el aceite de oliva. Hornear a 80 C durante 4 horas.
Desespinar el pescado, limpiar las espinas y hervirlas en una cacerola con el apio, la zanahoria y la cebolla cortados de manera irregular. Aadir
el vino blanco, reducir a un 40% y ajustar el punto de sal.
Disponer los tomates en un cazo y verter lentamente el caldo de espinas colado. Aadir el hinojo y calentar hasta 70 C. Retirar del fuego y
enfriar. Colar varias veces hasta obtener un caldo prcticamente transparente.
los raviolis de pescado blanco (fotografa: derecha)
Ingredientes: c.s. de aceite de ajo, 1 chalota, 200 g de carne de salmonete, bejel y cabracho, 40 g de tomates, c.s. de vino blanco, c.s. de sal.
Proceso: Poner en un cazo unas gotas de aceite de ajo con una chalota picada. Sofrer y aadir el pescado y los tomates. Desglasar con el vino
y verter parte del caldo de la receta anterior. Cocer durante unos 45 minutos y triturar. Colar con un fino y reservar la parte slida.
Introducir el lquido colado en minsculos moldes con forma de pirmide y poner en el abatidor de temperatura a -25 C.
los raviolis de mejillones y almejas (fotografa: centro)
Ingredientes: c.s. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo sin pelar, 200 g de mejillones, 300 g de almejas.
Proceso: Verter un chorrito de aceite en dos cazos y aadir un diente de ajo en cada uno. Una vez limpios los mejillones y las almejas, introdu-
cir en los dos cazos para que se abran de manera natural.
Retirar la concha de los moluscos e introducirlos junto con el lquido colado en la Thermomix. Triturar enrgicamente y colar de nuevo. Mezclar
la parte slida con el pescado blanco y con la parte lquida repetir el proceso de congelacin en los pequeos moldes en forma de pirmide.
los raviolis de gambas y cigalas (fotografa: izquierda)
Ingredientes: c.s. de aceite de oliva, un diente de ajo con piel, 1/2 puerro, 200 g de gambas rojas, 200 g de cigalas, c.s. de Calvados.
Proceso: Poner en una cacerola el aceite, el ajo y el puerro picado. Sofrer ligeramente y aadir los crustceos pelados. Subir el fuego y desgla-
sar con el Calvados. Aadir un poco de caldo y dejar que cueza unos minutos.
Pasar todo por la Thermomix y colar. Mezclar la parte slida a las dos anteriores y congelar el lquido.
para terminar los raviolis
Ingredientes: 4 g de goma Gellan, 200 g de caldo de pescado, la piel de un limn.
Proceso: Mezclar la goma en fro con los dems elementos y calentar hasta 85 C. Bajar la temperatura hasta el punto crtico (justo antes de que
se cuaje). Sumergir los raviolis an congelados, con ayuda de unas agujas, de modo que se forme una pelcula finsima de caldo de pescado alre-
dedor de los mismos.
los crackers
Ingredientes: la parte slida de los pescados, crustceos y moluscos, 20 g de arroz inflado, 50 g de clara montada.
Proceso: Triturar enrgicamente los pescados hasta conseguir una crema fina. Incorporar con delicadeza la clara de huevo y el arroz inflado.
Salpimentar y secar en una estufa.
tres 31 uno
t ransparenci as de bacal ao, cebol l a, pat at as y t omat e
el bacalao
Ingredientes: 1 l de agua, 1 vaso de vino Trebbiano de Valentin (vino blanco de la variedad Trebbiano o Ugni Blanc), 1 apio, 1 zanahoria, 1 cebo-
lla blanca, 2 hojas de laurel, 200 g de bacalao desalado, 40 g de aceite de oliva virgen extra, c.s. de sal, c.s. de pimienta blanca.
Proceso: Poner en una cacerola el agua, el vino blanco, las verduras, las hierbas aromticas y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y rebajar la tem-
peratura del lquido a 50 C. Sumergir el bacalao y cocer durante aproximadamente 1 hora a temperatura constante.
Escurrir el bacalao y colar el lquido de coccin. Reservar.
Con ayuda de un robot de cocina hacer una crema de bacalao incorporando el aceite poco a poco. En caso necesario, aadir tambin el lqui-
do de coccin para lograr la textura deseada. Salpimentar y reservar.
el caldo de tomates confitados
Ingredientes: 400 g de tomates, c.s. de sal, c.s. de azcar, 20 g de tomillo, una cabeza de ajos.
Proceso: Cortar los tomates por la mitad y disponerlos sobre un tapete de silicona, salarlos y espolvorearlos con azcar. Aadir el tomillo y el
ajo laminado muy fino. Cubrir con papel de aluminio y cocer en el horno a 80 C durante unas 2 horas.
Triturar los tomates, y colocar en el frigorfico con una estamea para que vayan filtrando el jugo.
la esfera de patata
Ingredientes: 150 g de patatas, 150 g de agua natural, c.s. de sal, 20 g de aceite de oliva virgen extra, c.s. de pimienta, 5 g de piel de limn,
120 g de claras, 2 g de calcio, 500 g de agua natural, 3 g de alginato.
Proceso: Limpiar bien las patatas con agua fra. Hervirlas con piel en agua con sal. Pelarlas y trocearlas. Introducirlas en la Thermomix con el agua
y el aceite, triturar y calentar a 90 C hasta obtener una crema fluida; salpimentar. Bajar la temperatura a 50 C y aromatizar con un twist de
limn. A continuacin, incorporar al pur de patata las claras y el calcio disuelto en una pequea cantidad de agua. Colar e introducir en un sifn
(2 cargas de gas). Disolver el alginato en los 500 g de agua y preparar las esferificaciones de patata. Reservar hasta el momento del servicio.
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los chips
Ingredientes: 20 g de harina de maz, 60 g de agua, c.s. de sal.
Proceso: Tostar la harina con la ayuda de un soplete. Llevar el agua a ebullicin y aadir la harina. Salar, mezclar bien y cocer durante 1 hora.
Extender la polenta muy fina sobre un tapete de silicona y secar en el horno a 100 C.
la gelatina de cebolla
Ingredientes: 2 cebollas blancas grandes, c.s. de sal, c.s. de azcar, c.s. de agua, 2 claras, 1 g de agar-agar.
Proceso: Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad, salar y espolvorear con azcar. Cubrir con papel de aluminio y cocer en el horno a 90 C
durante 4 horas. Recuperar el agua generada durante la coccin y triturarlas con una cantidad equivalente de agua natural. Colar y mezclar el
lquido obtenido con el lquido residual de la coccin en el horno. Clarificar aadiendo las claras en fro, de modo que la preparacin coagule y
se logre la purificacin del agua de cebollas. Aadir el agar-agar y dar un hervor.
acabado
Otros ingredientes: aceite de guindilla.
Cuajar en el fondo de un plato la gelatina de cebolla. Aadir el caldo de tomate caliente y colocar una quenelle de crema de bacalao. Depositar
la esfera de patata, unas gotas de aceite de guindilla y terminar con el crujiente de polenta.
tres 33 tres
compresi n de past a y j ud as
el caldo de capn
Ingredientes: un vaso de vino Sauternes, 700 g de capn limpio y troceado, 1 apio, 1 zanahoria, 1 cebolla blanca, un bouquet garn (pimienta
negra, laurel y tomillo), 200 g de corteza de parmesano, c.s. de sal.
Proceso: En una olla con agua fra, verter el vaso de vino y sumergir el capn. Limpiar las verduras y poner en la olla con los aromatizantes.
Raspar las cortezas de parmesano y llevar a ebullicin espumando de vez en cuando. Reducir a la mitad, colar y sazonar.
la royal
Ingredientes: 50 g de foie gras, 20 g de corteza de zampone (pata de cerdo cocida y deshuesada), 20 g de judas pintas cocidas, 20 g de caldo
de capn, 10 g de fondo oscuro, 1 yema de huevo.
Proceso: Limpiar el foie gras de impurezas. Introducir todos los componentes en la Thermomix y triturar a alta velocidad. Pasar por el cedazo e
incorporar la yema. Verter esta preparacin en vasos de chupito y cocer en el horno a 90 C durante unos 45 minutos.
la achicoria
Ingredientes: 30 g de achicoria, 10 g de panceta, c.s. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de Lambrusco de Castelvetro.
Proceso: Dorar la panceta picada con el aceite de oliva, aadir la achicoria troceada y mojar con el Lambrusco. Dejar reducir y reservar.
los maltagliati
Ingredientes: c.s. de corteza de parmesano.
Proceso: Hervir la corteza despus de raspada. Cortarla an caliente con el cortafiambres y recortarla con el cuchillo en forma de maltagliati
(pasta en forma de rombos). Reservar y utilizar a temperatura ambiente.
la crema de judas
Ingredientes: 20 g de apio, 20 g de zanahoria, 20 g de cebolla blanca, 20 g de panceta, 50 g de judas pintas, un chupito de vino malvasa Sorriso
di Cielo La Tosa, bouquet garn (media ramita de romero y un par de hojas de salvia), c.s. de caldo de capn.
Proceso: Cortar el apio, la zanahoria y la cebolla en brunoise. En una cacerola, blanquear la panceta y aadir las verduras picadas. Sofrer ligera-
mente y aadir las judas. Mojar con el vino malvasa. A continuacin, incorporar el ramillete aromtico y el caldo, poco a poco. Dejar que cueza
unos 30 minutos. Retirar las hierbas y triturar, aadiendo el caldo restante hasta conseguir la textura deseada.
acabado
En el vaso que contiene la royal, introducir, por este orden, la achicoria, los maltagliati de parmesano, y la crema de judas. Acabar con un aire
de romero.
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bavaroi se con t empur a de f oi e al l ser
la galleta
Ingredientes: 120 g de avellanas tostadas de Gobino, 70 g de nueces, 210 g de yemas, 70 g de azcar, 210 g de claras, 65 g de mantequilla,
65 g de miel, 30 g de zuccheto (vino dulce italiano), 125 g de harina.
Proceso: Reducir a polvo las avellanas y las nueces (reservando 40 g de polvo de avellanas).
Montar la mezcla de avellanas y nueces con las yemas y 50 g de azcar. Aparte, montar las claras con el azcar restante. Fundir la mantequilla
con la miel y el vino. Mezclar todo con la harina y homogeneizar la pasta con delicadeza. Cocer en el horno a 210 C durante 8 minutos.
la bavaroise de foie gras
Ingredientes: 150 g de hgado de pato limpio, un vasito de vino Torcolato (vino dulce italiano), 1/2 hoja de gelatina, c.s. de sal, 40 g de claras,
30 g de azcar, 50 g de nata.
Proceso: Marcar rpidamente el foie en una sartn, aadir el vino y pasar el conjunto por el tamiz. Hidratar la gelatina en agua fra y mezclar con
el foie. Salar y reservar. Montar las claras con el azcar y la nata e incorporar a la crema de foie.
Extender en una bandeja y dejar reposar en el frigorfico.
tempura de foie gras al lser
Ingredientes: c.s. de harina especial para tempura, c.s. de agua mineral, dados de foie, c.s. de aceite de oliva para frer.
Proceso: Elaborar la masa mezclando la harina con el agua muy fra y reservar.
Para la primera coccin del foie se utilizar el lser* y se acabar con la fritura.
* Coccin al lser: Massimo Bottura est trabajando en esta innovadora tcnica de coccin (todava en proceso). Para ello utiliza una mquina,
propia de centros hospitalarios, que proyecta un rayo lser sobre el producto, consiguiendo as penetrar en l y caramelizar los azcares desde
el interior hacia el exterior. El resultado es un punto perfecto en el corazn del producto, sin pasar de coccin la parte externa.
el helado de cerveza
Ingredientes: 200 cl de cerveza Noel Baladin*, 75 cl de leche, 30 g de azcar grano, 20 g de glucosa, 20 g de azcar invertido, 25 cl de nata,
2 g de estabilizante.
Proceso: Mezclar la mitad de la cerveza con la leche y calentar a 40 C. Aadir los azcares y la nata. Subir hasta 60 C y agregar el estabilizan-
te. Colar la mezcla, y cuando baje a 30 C, verter la cerveza restante. Dejar madurar en el frigorfico durante al menos 24 horas, introducir en
el vaso de la PacoJet y congelar.
* Teo Musso es el maestro cervecero de Baladin una compaa cervecera italiana con sede en Piozzo. La elaboracin de la cerveza sigue un
proceso totalmente artesanal, por lo que se consigue un nivel de calidad y cualidad altsimo. Los dos tipos de cerveza que se emplean en esta
receta son la Noel y la Elixir.
La Noel es una cerveza tipo ale, con aromas de rosa, frutas secas, caramelo, pltano, coco y regaliz.
La Elixir es una cerveza de malta, que utiliza una levadura de whisky. Se produce solamente durante los equinocios y los solsticios. Se define
como semiseca.
la pasta de fruta seca
Ingredientes: 25 g de piel de naranja confitada, 25 g de higos secados en el horno y pintados con vino Torcolato, 25 g de ciruelas pasas,
25 g de pasta de dtiles.
Proceso: Mezclar todo en la Thermomix y pasar por un tamiz. Reservar.
el aire de cerveza
Ingredientes: 50 cl de cerveza Elixir de Baladin, 4 g de lecitina.
Proceso: Con ayuda de un turmix, disolver la lecitina en la cerveza y turbinar incorporando la mayor cantidad de aire posible.
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bavaroi se con t empur a de f oi e al l ser
acabado
Recortar la galleta en rectngulos de 12 x 4 cm. Extender una cucharada de pasta de fruta seca sobre sta. Encima,
disponer un rectngulo de 8 x 3 cm de bavaroise, descentrado para que deje un espacio de 3,5 cm en un lado. Sobre
sta disponer la tempura de foie.
Montar el helado con la PacoJet y colocar una quenelle en el espacio libre, sobre la galleta. Espolvorear el conjunto
con el polvo de avellanas que habamos reservado y por ltimo colocar el aire de cerveza.



















































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ble por excelencia y siempre renovado por Rougi desde 1875.
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cesidades de los chefs cambian continuamente.
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la mostarda* de manzanas
* La mostarda es una salsa a base de frutas confitadas aromatizadas con mostaza. Sus orgenes se sitan en los monasterios de la zona de
Cremona (Lombarda), donde los monjes preparaban esta elaboracin para conservar la fruta durante los meses de invierno.
Ingredientes: 1 kg de manzanas, el zumo de 5 limones, 300 g de azcar, unas gotas de esencia de mostaza.
Proceso: Poner las manzanas cortadas en finas lminas junto con el zumo de limn y el azcar y dejar macerar durante 2 das.
En una sartn de cobre saltear las manzanas aadiendo el lquido de maceracin poco a poco. Disolver unas gotas de esencia de mostaza en el
ltimo cucharn de lquido, verterlo en la sartn y dejar que se absorba.
el risotto (la pasta de calabaza + los granos de arroz de picolit + el polvo de amaretto)
(1) la pasta de calabaza
Ingredientes: 300 g de calabaza, 50 g de jugo de mostarda de manzanas, 1 dl de vino Picolit di Marco Sara (vino dulce italiano), c.s. de sal.
Proceso: En una bandeja para horno, extender la calabaza cortada y untarla con jugo de mostarda. Colocar en el horno para que se seque y
concentre su sabor, lacndola con pinceladas de Picolit. Prolongar la coccin a baja temperatura durante 4 horas. Retirar del horno y triturar hasta
obtener una pasta homognea.
(2) los granos de arroz de picolit
Ingredientes: 1,5 dl de vino Picolit, un cubo de calabaza de unos 30 g, 2 g de agar-agar.
Proceso: Hervir lentamente 1 dl de Picolit con la calabaza y reducir a la mitad. Retirar la calabaza y aadir el agar-agar. Remover enrgicamente
con las varillas para amalgamar bien la mezcla. Retirar del fuego e incorporar el resto de Picolit. Verter en un molde con un grosor equivalente
al de un grano de arroz. Dejar enfriar y cortar regularmente formando una especie de granos de arroz.
(3) el polvo de amaretto
Ingredientes: 300 g de almendras amargas, 200 g de almendras dulces, 1 kg de azcar, 700 g de claras.
Proceso: En la Thermomix, reducir las almendras a polvo junto con 600 g de azcar y agregar progresivamente 150 g de claras de manera que
quede una pasta consistente. Incorporar a esta masa slida otros 150 g de claras removiendo vigorosamente para que se vuelva cremosa. Cubrir
con un velo de claras y dejar en reposo 24 horas. Incorporar los 400 g de azcar restantes. Amasar y por ltimo incorporar el resto de claras
hasta conseguir una textura de masa de lionesa. Disponer sobre un tapete de silicona formando pelotitas de 3 cm de dimetro y hornear a
110 C hasta que queden doradas.
Una vez fras, triturar hasta conseguir una textura de polvo.
el arroz y el acabado
Otros ingredientes: c.s. de aceite de oliva, 240 g de arroz Carnaroli, c.s. de agua, c.s. de pasta de calabaza, c.s. de mostarda, c.s. de granos de
arroz Picolit, 30 g de mantequilla, 30 g de parmesano de montaa.
Proceso: Poner un chorrito de aceite en un cazo y dorar el arroz. Llevar a ebullicin una cazuela con agua natural. Verter poco a poco el agua
en el cazo con el arroz. Durante la coccin*, aadir un par de cucharadas de pasta de calabaza.
Justo un momento antes de finalizar la coccin, retirar del fuego para incorporar mostarda al gusto, los granos de arroz de Picolit, mantequilla y
parmesano, hasta que la preparacin quede bien cremosa.
* coccin de 18 minutos en una proporcin de 100 g de arroz Carnaroli y 600 g de agua o fondo de coccin.
Servir el risotto untuoso y terminar con una lnea de polvo de amaretto.
ri sot t o de cal abaza
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massi mo bot t ur a vi st o por gi orgi o gri gl i at t i
Nombre: Massimo
Apellido: Bottura
Lugar y fecha de nacimiento: Mdena, 30/09/1962 (44 aos)
Estado civil: casado con Lara Gilmore, natural de Nueva York, licenciada en Historia del Arte.
Dos hijos: Alex y Charlie.
Profesin/actividad: Cocina creativa.
El personaje presentado se confirma hoy en da como uno de los Mximos (nomen omen)
innovadores mundiales en el mbito de la cocina de vanguardia.
En su trayectoria se combinan a partes iguales: habilidad manual con tcnica y tecnologa;
concrecin con visin y exhibicin artstica; conocimiento y tradicin con inspiracin y cre-
atividad; realidad y sueo!
En relacin con sus platos, alguien habl de tradicin vista a 10 km de distancia. Dando por
supuesta la complementariedad del binomio tradicin-innovacin, me atrevera a lanzarme
ms arriba, metafricamente hablando: desde un globo aerosttico es fcil observar, des-
componer y recomponer el paisaje de abajo. La referencia a las artes figurativas, una cons-
tante en la obra de Massimo, es automtica. Partiendo de materias primas que exalten los
sabores primarios (vivos en la memoria) y asignndoles las tcnicas ms avanzadas, defini-
mos dos parmetros indispensables y alcanzables. A estos aportamos nuestra mente, nues-
tra inteligencia nica dirigida hacia un proyecto que recupera, por ejemplo, la esencia de una
composicin de Mondrian que nos emocion.
Trabajamos para reproducir la emocin en el plato, en la receta que queramos ofrecer.
Las sensaciones organolpticas esenciales e inmediatas forman parte de un espectro ms
amplio que remite al cerebro y de l recibe la informacin para realizar un anlisis comple-
to que permite definir el plato intelectualmente. Massimo Bottura ha argumentado todo esto
y nos lo ha sabido transmitir. Ha unido pensamiento y conceptualidad hasta plasmar su esti-
lo nico e irrepetible. El arte es su estmulo y siempre se anticipa al futuro!
Emociones, sensaciones que estremecen y que son parte indisociable de la cocina moder-
na y creativa, llevan a alcanzar nuevos horizontes desde los que partirn los futuros innova-
dores. Que los lmites entre arte y cocina se diluyen con frecuencia ya lo intuy, aos ha,
Antonin Carme, quien elev la pastelera y sus principios al nivel del arte arquitectnico
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