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cuadernodealtagastronomía

martínberasategui

cuadernodealtagastronomía01 noviembre2003
cuadernodealtagastronomía01
noviembre2003

fotografías:carlosrondón

© Fotografía portada: Manel Huete s u m a r i o a p i

© Fotografía portada: Manel Huete

s u m a r i o a p i c i u s

cero 04 cuatro

06

albert adrià

14

ferran adrià

Nieve

Aire de zanahoria con concentrado de mandarina

Sorbete de moras con helado de chocolate blanco

 

Spaghetti de parmesano

y

polvo helado de yogur

Barbapada de salmonetes fritos

Tierra de diez chocolates

 

22

andoni luis aduriz

30

josep armenteros

Pieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar

Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamón

38

sergi arola

48

martín berasategui

Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie con all i oli de humo y puré de manzanas Yogur, rosas y mandarina

Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

58

tony botella

68

ramón freixa

Salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella Buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún Canelón invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato

Sobre una tostada Hígado de pato con canelón ensalada y cítricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, espárragos y compota ácida Sopa instant de arroz de pescado

78

dani garcía

88

josé carlos garcía ortiz

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrón de foie y lima Chivo de la Serranía con té moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada

Ostras Bloody Mary “María la sangrienta” Coca de sardinas marinada con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueño Carabinero y ventresca de atún con risotto de apio

98

ramón morató

106

joan roca

Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque

Nísperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano

Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate

Sopa de hierbas frescas con agraz,

y

helado de yogur

caracoles y senderuelas

Piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate

 

Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

114

jordi roca

 

Tresor, Lancôme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancôme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

martín berasategui Entre los mejores 30 restaurantes del mundo y situado en la élite de

martín berasategui

Entre los mejores 30 restaurantes del mundo y situado en la élite de la alta gastronomía internacional, Martín Berasa- tegui es actualmente uno de los profesionales más valorados del panorama nacional. Amante de buenas materias primas, este donostiarra no ve techo en el mundo de la cocina. Su mujer, Oneka, y su equipo en la cocina son el mejor soporte para Martín que es, sin duda, una de las referencias internacionales en el mundo de la cocina.

© Fotografía: Imagen Mab, S.L.

cuatro 48 ocho

martín berasategui

C/Loidi, 4 • 20160 Lasarte (Guipúzcoa) • Tel. 943 366 471 • E-mail: info@restaurantemberasategui.com

4 • 20160 Lasarte (Guipúzcoa) • Tel. 943 366 471 • E-mail: info@restaurantemberasategui.com cuatro 49 nueve

cuatro 49 nueve

crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí

martín berasategui

licuado concentrado de remolacha

I

ngr edi ent es

Proc eso

Remolacha cruda

1.500 g

Triturar la remolacha cruda con el agua en una batidora a velocidad alta durante 3 mi-

Agua

750 g

nutos. Colar por un colador fino sin apretar y reducir al fuego en 2 ó 3 veces hasta conseguir 75 g de concentrado de licuado de remolacha.

mousse de coliflor

I

ngr edi ent es

Proc eso

300 g

En primer lugar cocer la coliflor en 2 aguas. Sazonar el primer agua con sal y unas go-

Pulpa de coliflor Caldo de ave

130 g

 

tas de limón para obtener así una coliflor muy blanca. Mantener así unos 5 minutos y

Hoja de gelatina

1

u

pasarlo a una segunda agua hirviendo sazonada con 12 g de sal por litro.

2 cucharadas

Cocer hasta que quede tierna. Escurrir esta coliflor y meterla en la batidora a velo-

Nata Nata montada

180 g

 

cidad alta durante 3 minutos aproximadamente para obtener 300 g de pulpa. Mez- clar esta pulpa con los 130 g de caldo de ave reducido, al que se le ha añadido la gelatina mojada en agua fría y escurrida cuando esté medio templada. Pasar por la batidora y añadir 2 cucharadas soperas de nata. Dejar enfriar en la cá- mara y añadir primero 1/3 de la nata montada con la varilla y las 2/3 partes res- tantes con la espátula, removiendo con cuidado. Sazonar si fuese necesario.

crema de remolacha

I

ngr edi ent es

Proc eso

Mousse de coliflor

300 g

Mezclar cuidadosamente la mousse de coliflor con el licuado de remolacha. Rectificar

Licuado de remolacha

25 g

sazonamiento.

gelatina caliente de berberechos

I

ngr edi ent es

Proc eso

Mantequilla

40 g

Poner en una cazuela la mantequilla y pochar con la cebolla, cortada en juliana,

Cebolla

600 g

hasta que ésta quede translúcida. Añadir el txakolí y reducir a 2/3 partes.

1.000 g

Colar por un colador fino apretando bien y abrir los berberechos en 2 ó 3 veces en

Berberechos Txakolí

400 g

este líquido para evitar que los berberechos se acartonen ya que nos servirán para otras elaboraciones. Acto seguido pasar este líquido por un fino, quedando así unos 200 g, dependiendo de la fuerza del jugo. De lo contrario añadir un poquito de agua o reducir un poco. Dejar enfriar y colar para quitar la grasa que haya quedado. Cuando esté frío, clari- ficar añadiendo una clara por cada 500 g aproximadamente, batiendo con ayuda de las varillas hasta que alcance unos 80° C. Mantener en el fuego hasta que alcance 100° C, temperatura a la que habrá perdido toda su impureza. Colar con un paño.

acabado

Una vez se tenga la crema a punto, colocar una cucharada de postre en una taza para meterlo en la cámara (esta operación debe realizarse a última hora). Cuando la crema esté fría, situar encima 6 berberechos bien limpios y sobre ellos tres cucharadas de postre de gelatina de berberecho, teniendo cuidado de que no esté caliente, ya que se mezclaría con la crema de remolacha. La temperatura ideal es de 35° C. Dejar cuajar y no meter nunca en la cámara. A la hora de servir el plato ponerlo en la sala- mandra 2 minutos a unos 25 cm de altura hasta que la gelatina empiece a templarse. Rematar con un ramito de perifollo.

cinco 50 cero

nota Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas. plato

nota

Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas.

plato más ingenioso del año 2003

El pasado 27 de mayo de 2003 tuvo lugar en Pamplona la entrega de la octava edición de los Premios Pil Pil. En el apartado de “Plato más ingenioso del año”, este plato firmado por Martín Berasategui obtuvo el reconocimiento del jurado en el citado apartado.

sobre el licuado de remolacha

Reducir 2 ó 3 veces empezando en una cazuela grande y, según se vaya reduciendo, pasar a una sartén más pequeña.

sobre la gelatina caliente de berberechos

Realizar 2 veces la receta, es decir 2 Kg de berberechos; en total se obtendrán 425-450 g de líquido aproximadamente, así que estará más o menos concentrado. Utilizar 2 g de agar-agar por litro de mezcla. Para mezclar el agar-agar, hervir con el jugo de berberecho. Pasar por una estameña para evitar que queden posos. Extender 30 g de gelatina por plato.

mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral

martín berasategui

nota

Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas.

ingredientes

Vierias frescas peladas

2 u

Ostras frescas

4 u

caldo de verduras

I

ngr edi ent es

Proc eso

Puerro

500 g

Picar las verduras en juliana fina y cocer 35 minutos, cortándole la cocción con medio

Cebolla

600 g

litro de agua cada 10 minutos. Dejar reposar media hora y colar.

Chalota

100 g

Zanahoria

500 g

Bulbo de hinojo

1/2 u

Rama de perejil

1/2 u

Agua

5 l

fumet de barbas de vieira

I

ngr edi ent es

Proc eso

450 g

Lavar cuidadosamente las barbas bajo el grifo y escurrir. Picar finamente la chalota y

Barbas de vieiras Chalotas medianas

2u

el ajo, verter en una cazuela y rehogar con la mantequilla a fuego lento hasta que esté

Diente de ajo

1

u

bien pochado.

Rabos de perejil

5 u

Añadir las barbas y saltear un par de minutos a fuego fuerte.

300 g

Añadir el vino blanco y el caldo de verduras junto con los demás ingredientes. Dar un

Caldo de verduras Vino blanco

50 g

hervor desespumando y dejar cocer lentamente 20 minutos. Pasar por un chino fino y

Mantequilla

20 g

después por una estameña. Dejar enfriar.

Pimienta y sal

5 g

gelatina de barbas de vieira

Elaborar un fumet de barbas de vieira y agar-agar, con 2 g de agar-agar por litro de infusión. Hervir el fumet de barbas de vieira con el agar-agar y cuando esté bien mezclado, añadir 3 cucharadas en un plato ligeramente hondo.

(continua en página siguiente)

cinco 52 dos

cinco 53 tres

cinco 53 tres

mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral

martín berasategui

(viene de página anterior)

salsa de limón con caviar

I

ngr edi ent es

Proc eso

Chalotas

2 u

Rehogar la chalota, finamente cortada, con la mantequilla hasta que sude, añadir el

Mantequilla

50 g

vino blanco y dejar hervir 3 minutos. Añadir el jugo de mejillón y la nata, y cocer

Vino blanco

50 g

hasta reducirlo casi a la mitad. Pasar por un colador fino y justo a la hora de emplatar

Jugo de mejillón

100 g

añadir el zumo de limón, el caviar y el cebollino.

Nata

250 g

Caviar

60 g

Cebollino picado

2 cucharadas

Sal y pimienta negra

c.s.

carpaccio de vieira

Forrar un plato sopero con papel film transparente y untarlo con mantequilla en pomada. Posar sobre él unas tiras finas de vieira cortadas con el cortafiambres al 1,5.

carpaccio de ostra

Limpiar la ostra con mucho cuidado y quitarle la parte de las barbas, que se reservará para otras elaboraciones, quedándonos con la cabeza. Cortar unas finas láminas con la ayuda de una puntilla justo en el momento de servir.

acabado

Cuajar en un plato la infusión de vieira. Alinear justo en el centro del plato tres láminas de viera junto con las láminas de ostra cruda, formando en total dos filas de vieira y dos de ostras. Sazonar la vieira con sal de Guerande y salsearla con la salsa de limón y caviar. Espolvorear con cebollino picado.

cinco 54 cuatro

sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

martín berasategui

tubos de chocolate

Con chocolate del 75%, Tanzania, a una temperatura de 31° C, montar y repasar bien unos tubos de láminas del plástico, debiendo quedar sus paredes bien finas.

granizado de vino tinto

I

ngr edi ent es

Proc eso

Azúcar

200 g

Templar a 60° C el azúcar y el agua con la vainilla abierta y rascada. Añadir los

200 g

zumos de naranja, de limón y el vino tinto. Retirar la rama de vainilla.

Agua Rama de vainilla abierta

1

u

Dejar que endurezca en el congelador, removiendo de vez en cuando hasta su com-

Naranja

1

u

pleto endurecimiento.

1

u

Limón Vino tinto Rioja Alavesa

750 g

 

sorbete de canela

I

ngr edi ent es

Proc eso

Leche

1.850 g

En un cazo juntar todos los ingredientes excepto la gelatina. Llevar a ebullición y re-

Azúcar

235 g

tirar del fuego. Añadir entonces la gelatina que habrá estado remojando en agua fría

Dextrosa

50 g

y dejar en infusión 20 minutos. Colar por un fino, poner en recipientes de Paco Jet y

Glucosa

125 g

congelar a -30° C.

Ramas de canela

4,5 u

Hojas de gelatina

4 u

licor de canela y armagnac

I

ngr edi ent es

Proc eso

Leche

300 g

Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y

Nata líquida

900 g

poner al fuego. Dejar reducir 2 minutos. Cuando esté templado, añadir el Armagnac y

Azúcar

125 g

la gelatina (por litro de elaboración, añadir media hoja de gelatina remojada), y re-

Ramas de canela

2 u

tirar las ramas de canela. Conservar en el frigorífico.

Armagnac

50 g

La conservación es sólo de 3 días, estando todo el tiempo en la cámara frigorífica.

Hojas de gelatina

c.s.

acabado

Retirar con cuidado los plásticos del tubo de chocolate y colocar en el plato bien frío con un poco de cabello de ángel de base, encima el sorbete de canela y sobre éste el granizado de vino tinto.

cinco 56 seis

cinco 57 siete

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