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pedrosubijana

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mayo2004

fotografías:carlosrondón

pedro subijana

© Fotografía: Carlos Rondón

© Fotografía pág. 124: BCNVanguardia

Carlos Rondón © Fotografía pág. 124: BCNVanguardia Pedro Subijana, uno de los artífices de la Nueva

Pedro Subijana, uno de los artífices de la Nueva Cocina Vasca, es uno de los máximos exponentes de la cocina contemporánea nacional. En su restaurante, situado a pies del Cantábrico, es complicado no disfrutar de la gastrono- mía. Platos con tintes tradicionales que logran transformarse para deleite de los comensales.

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akelare´

B. Igueldo. Pº Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Tel. 943 311 209. E-mail: restaurante@akelarre.net

´ B. Igueldo. Pº Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Tel. 943 311 209. E-mail: restaurante@akelarre.net doce

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pedro subijana y la nueva cocina vasca

Pedro Subijana es uno de aquellos cocineros privilegiados que puede echar la vista atrás y observar cómo, tras años de trabajo (25 años en total), el panorama gastronómico ha va- riado tanto.

Fue en 1978 cuando un aguerrido grupo de jóvenes cocineros vascos crearon en el País Vasco lo que más tarde se conocería como Nueva Cocina Vasca, un fenómeno que ha resultado decisivo para la situación de la cocina contemporánea en España.

Rafael García Santos (crítico gastronómico y alma mater de Lo Mejor de la Gastronomía), Rafael Ansón (presidente de la Academia Española de Gastronomía), José Carlos Capel (periodista), Miquel Espinet (presidente de la Academia Catalana de Gastronomía) y Juli Soler (copropietario de El Bu- lli) riendieron un merecido homenaje el pasado 11 de marzo en Barcelona a los miembros de esta generación. El homenaje estuvo promovido por Roser Torras, directora de BCNVanguardia.

Los componentes de esta Nueva Cocina Vasca son Pedro Subi- jana, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatús Fonbellida, Ricardo Idiáquez, Luis Irízar, Manolo Iza, Patxi Quintana, Ramón Roteta y Xabier Zapirain.

Ricardo Idiáquez, Luis Irízar, Manolo Iza, Patxi Quintana, Ramón Roteta y Xabier Zapirain. doce 124 cuatro

doce 124 cuatro

vieira con “lechuga y tomate”

pedro subijana

“lechuga y tomate”

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En este plato, incluido en el menú degustación Bekarki de Akelare, Pedro Subijana ha dado con la fórmula ideal para acompañar a la vieira. Se trata de una ensalada presentada de manera individual, es decir, otorgando la importancia que corresponde a los componentes más básicos de una ensalada: lechuga (tallos en brunoise) y tomate (emulsión y papel film).

las vieiras

Ingredientes

Proceso

Vieiras

8 u

Limpiar las vieiras y reservar hasta el momento del servicio.

el tomate (emulsión y papel film)

Ingredientes Tomate

1.000 g

Proceso Para el papel film, extraer las pepitas del tomate y reservarlas.

Para la emulsión de tomate, mezclar la otra mitad del jugo de tomate con el

Almidón de maíz

50 g

Triturar el tomate, hervir y colar por una estameña.

Espesante

20 g

Mezclar la mitad del jugo de tomate con las pepitas que se han reservado. Poner

Aceite de oliva virgen

80 g

al fuego y ligar con el almidón de maíz.

 

Cocer durante 5 minutos. Una vez realizado este paso, extender sobre un tapete de silicona dando un grosor milimétrico al conjunto y secar en el horno, a 90° C, durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, cortar en rectángulos de 7 x 3 cm.

espesante y con el aceite de oliva. Trabajar hasta obtener una masa homogénea. Reservar.

la lechuga

Ingredientes

Proceso

Lechuga romana

1 u

Separar el tallo de las hojas de la lechuga. Picar el tallo en brunoise muy fina. Re- servar en un bol cubierto de agua fría para así evitar un proceso de oxidación.

la lechuga romana

Se trata de una lechuga muy popular, con hojas verdes oscuras y rectas, centro crujiente y de excelente sabor. Su época de sembrado suele oscilar entre los meses de marzo y julio, y es preferible hacerlo en terrenos con buenos drenajes, ricos y húmedos.

acabado

Marcar las vieiras por los dos lados en la plancha caliente. Abrir por la mitad y aliñar con un poco de aceite de oliva virgen y de vinagre. Disponer la vieira en el centro del plato. A un lado, colocar la emulsión de tomate y, al otro, la brunoise de tallo aliñada. Por último, cubrir la vieira con el film de tomate.

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chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano

pedro subijana

las texturas

Impresionantes las texturas que se presentan en esta elaboración. Por un lado, el chipirón marinado prácticamente se deshace en la boca. Su perfecta cocción hace de este cefalópodo un deleite para el paladar. Por otro lado, la sopa de cebolla al parmesano consigue sorprender tras su paso por el sifón.

los chipirones

Ingredientes Chipirones de 12 cm

4 u

Proceso Limpiar los chipirones y reservar en un escurridor.

Aceite de oliva suave

100 g

Guardar la tinta e introducirla, sobre un papel sulfurizado, en el horno a 100° C

Aceite de oliva virgen

100 g

durante 1 hora, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, mezclar los dos tipos de aceite con la tinta del chipirón. Reservar.

la sopa de cebolla al parmesano

Ingredientes Cebollas

2 u

Proceso Limpiar la mitad del muslo de gallina. Pelar y cortar las cebollas por la mitad. In-

Muslo de gallina

1/2 u

troducir el muslo y las cebollas en una cazuela con 2 litros de agua fría y cocer a

Parmesano

100 g

95° C durante 3 horas.

Almidón de maíz

7 g

Retirar el medio muslo y triturar con las cebollas y el caldo. Separar un litro y tri-

el pan de cebolla

turar con el parmesano. Colar. Poner de nuevo todo al fuego y cuando empiece a hervir añadir el almidón de maíz disuelto en un poco de agua. Cocer durante 3 minutos y colar. Introducir la sopa en el sifón.

Ingredientes Cebollas

3 u

Proceso Cortar las cebollas en brunoise y pochar a fuego muy suave durante 3 horas.

Agua

100 g

Añadir, poco a poco, el almidón de maíz y el agua. Cocer durante 5 minutos. De

Almidón de maíz

25 g

este modo, se obtiene una velouté espesa, con trozos de cebolla. Extender sobre un tapete de silicona dando un grosor milimétrico y secar en el horno a 100° C durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo, cortar en trián- gulos y freírlos en aceite de oliva. Reservar.

acabado

Cortar los chipirones e introducirlos en el aceite de tinta de chipirón cuando éste haya alcanzado la temperatura de 90° C. Dejar cocer durante 60 segundos. Servir los chipirones en el centro del plato. Añadir la sopa de cebolla al parmesano y colocar una corteza de pan de cebolla. Decorar con cebollino cortado en tiras de 3 cm en diagonal o con un tallo de cebolleta verde.

la cocción del chipirón aceite de tinta + 90° C + 60 segundos

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doce 129 nueve

rape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismas

pedro subijana

el rape mechado

Ingredientes Lomos de rape de 800 g

2 u

Proceso Limpiar las verduras, cortar bastones largos y cocer.

Zanahorias

8 u

Limpiar bien los lomos de rape y racionar en porciones dobles. Realizar tres inci-

Ajos tiernos

8 u

siones en cada trozo de rape e introducir los bastones de verdura con la ayuda

Espárragos verdes

8 u

de un mechador. Reservar.

las cintas

Ingredientes Ajos tiernos

3 u

Proceso Separar el ajo tierno por capas.

Zanahorias

3 u

Pelar las zanahorias y conseguir cintas con un pelador.

Espárragos verdes

3 u

Conseguir cintas de los espárragos con un pelador.

Aceite de oliva

c.s.

Colocar las cintas en un tapete de silicona e introducir, durante unos instantes, en la vaporera a 190° C. A continuación, cocer en el horno a 90° C durante 60 mi- nutos. Una vez secas, freir en aceite de oliva no muy caliente. Dejar sobre papel absorbente.

el sabor de las cintas

Los distintos procesos que sufren las cintas de verduras consiguen un efecto que se basa en potenciar el sabor de las mismas, incluso en paladar logran dar un efecto de leve caramelización.

la glacé de verduras

Ingredientes

Proceso

Verduras

350 g

Lavar y pelar las verduras. Durante 25 minutos rehogar en una cazuela con un

Agua

50 g

poco de aceite de oliva hasta que se doren. Mojar con vino tinto y reducir hasta

Vino tinto

50 g

que las verduras se agarren levemente. En ese momento añadir 50 gramos de

Agua

1 l

agua y reducir, de nuevo, hasta que se agarren. Verter el agua y cocer muy suave hasta que se reduzca a la mitad. Pasar por el colador y por la estameña y reducir. La salsa resultante será oscura, densa y concentrada.

las verduras

Para la realización de esta salsa, Pedro Subijana emplea 50 gramos de cada una de las siguientes variedades:

vaina, alcachofa, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y espárrago verde.

acabado

Marcar el rape, por todos los lados, en una sartén a fuego vivo hasta que se dore. Colocar el rape en el plato, salsear y situar las cintas de verduras sobre los lomos.

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trece 131 uno

trece 131 uno

cajita de cítricos con sorbete de sanguina

pedro subijana

la teja translúcida

Ingredientes

Azúcar lustre

100 g

Harina

50 g

Jarabe (50% agua - 50% azúcar)

50 g

Glucosa

50 g

los borrachitos

Ingredientes

Levadura

15 g

Leche tibia

2,5 dl

Harina

500 g

Mantequilla

250 g

Azúcar

50 g

Sal

10 g

Huevos

5 u

Limón

1/2 u

Agua

100 g

Azúcar

100 g

Grand Marnier

15 g

Claras

2 u

la crema de cítricos

Proceso Mezclar bien todos los ingredientes. Extender una capa finísima de la masa re- sultante sobre papel sulfurizado. Cocer en el horno a 180° C durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer y cortar en cuadrados de 2,5 x 2,5 cm.

Proceso Para los borrachitos. Disolver la levadura en la leche tibia. Añadir 350 gramos de harina y dejar fermentar hasta que triplique su volumen. Tras este proceso, incorporar el resto de los ingredientes del primer bloque, excepto la

mantequilla, es decir, los 150 gramos de harina restantes, el azúcar, la sal, los huevos uno a uno y la ralladura de medio limón. Trabajar bien el conjunto para que la masa quede bien lisa, ligada y se despegue de las paredes.

A continuación, añadir la mantequilla, amasar y dejar fermentar otros 30 mi-

nutos. Transcurrido este tiempo, batir e introducir la masa en moldes (los moldes no se deben llenar mucho porque hay que dejar fermentar hasta que se desarrolle). Introducir los moldes en el horno a 200° C durante 20 minutos. Des- moldar en caliente y dejar enfriar. Cortar la masa del borracho en cuadrados de 2,5 cm.

Para emborrachar los borrachitos. Hervir el agua y el azúcar, y mez-

clar con el Grand Marnier. Una vez tibio, añadir dos claras coladas. Emborrachar

la masa con este conjunto durante 2 horas.

Ingredientes Zumo de pomelo

100 g

Proceso Hervir durante 2 minutos el zumo de pomelo con el azúcar. Ligar con el espe-

Azúcar

50 g

sante.

Espesante

10 g

la confitura

Ingredientes Naranja y limón

1 u

Proceso Extraer los gajos de los cítricos y reservar con su zumo.

Agua

200 g

Con la ayuda de la peladora, quitar la piel a la parte blanca y cocer junto con el

Azúcar

200 g

agua y el azúcar hasta que queden transparentes (unos 25 minutos aprox.).

el sorbete de naranja sanguina

Ingredientes Agua

1 l

Proceso Hervir el agua, el azúcar, el estabilizante y la ralladura de las naranjas durante 1

Azúcar

700 g

minuto. Tapar y dejar infusionar durante 60 minutos. Colar sobre el zumo y

Zumo de naranja sanguina

1 l

montar en la sorbetera.

Naranjas sanguinas

2 u

Estabilizante

5 g

Glucosa

100 g

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acabado Colocar el borracho en el plato. Sobre éste, disponer unos gajos de pomelo y

acabado

Colocar el borracho en el plato. Sobre éste, disponer unos gajos de pomelo y la crema de cítricos. Forrar con las tejas otorgándole así una forma de caja. Servir a un lado las pieles confitadas y, sobre ellas, el sorbete de naranja sanguina.

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