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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Estudio de factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de frutas para producir babaco en almbar

Luis Felipe Medina Manrique Rafael Alejandro Villafuerte Carrera

Tesis de grado presentada como requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniera en Alimentos

Quito

Septiembre de 2005

Universidad San Francisco de Quito Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutricin

HOJA DE APROBACIN DE TESIS Estudio de factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de frutas para producir babaco en almbar Luis Felipe Medina Manrique Rafael Alejandro Villafuerte Carrera

Francisco Carvajal, MBA, MSc. Director de la Tesis Mike Koziol, PhD. Miembro del Comit de Tesis Javier Garrido, MSc. Miembro del Comit de Tesis Francisco Carvajal, MBA, MSc. Miembro del Comit de Tesis Yamila lvarez, MSc. Miembro del Comit de Tesis

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Mike Koziol, PhD. Decano del Colegio Agricultura, Alimentos y Nutricin


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Quito, septiembre de 2005

Segn la actual ley de Propiedad Intelectual, Art. 5:

el derecho de autor nace y se protege por el solo hecho de la creacin de la obra, independientemente de su mrito, destino o modo de expresin... El reconocimiento de los derechos de autor y de los derechos conexos no est sometido a registro, depsito, ni al cumplimiento de formalidad alguna. (Ecuador. Ley de Propiedad Intelectual, Art. 5)

Derechos de autor Luis Felipe Medina Manrique Rafael Alejandro Villafuerte Carrera 2005

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin parcial o total del documento y su distribucin por cualquier medio impreso o electrnico sin autorizacin previa y escrita de los autores.

Resumen

Babaco en almbar es una conserva tradicionalmente casera que es muy consumida en la regin andina ecuatoriana. El producto desarrollado utiliza babaco, agua, azcar y

cardamomo como materias primas para darle una insinuacin gastronmica de tipo gourmet. No se usan preservantes por las caractersticas del producto y del proceso. Adems pretende recuperar un fruto endmico y una tradicin alimenticia ecuatoriana y procesarlo industrialmente. Se midi el nivel de agrado del producto de la empresa FRELAN y el desarrollado por nosotros (Conservas Valdivia), el anlisis estadstico no encontr diferencia significativa entre las muestras.

El proyecto

desarroll

tambin el estudio de mercado,

la viabilidad tcnica y

econmica de la planta.

El producto contempla inicialmente la venta en el Distrito Metropolitano de Quito, y en una segunda etapa, su posterior venta en los mercados internacionales.

Entre algunos indicadores financieros tenemos un TIR del 91%, un ROI de 2,8 y un PRI 13, 1 meses, por lo que evidentemente el proyecto es atractivo a ms de ser viable.

Summary

Babaco in syrup is a traditional home made preserve, which is widely consumed in the Ecuadorian Andean regions.

This product was developed by using the babaco, water, sugar and cardamom as the ingredients for gastronomic gourmet foods.

The product not contains preservative to maintain the characteristics of the product and the process used. In addition, we have tried to maintain the characteristics of the fruit and the ethnicity of the Ecuadorian cuisine.

This product was accepted by the food industry for example, FRELAN is a new company who developed products of Ecuadorian cuisine at the same to be developed by us (Conservas Valdivia). The research shows no differences between the samples that were tested in the different stages.

The project also involved a market research for the technical feasibility and the cost of construction of a production plant.

In the first stage, the product is going to be sold in the Metropolitan District of Quito. In the second stage will be developed for an international market.

As financial indicators we have a TIR of 91%, a ROI of 2,8 and a PRI of 13,1 months. Which display the project is economically viable.

Tabla de Contenido

1. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS Justificacin Objetivo General Objetivos Especficos Tipo de producto a desarrollar Grupo Meta Caractersticas de la poblacin del DMQ Demanda del producto
Tabla #1:

1 1 1 2 2 3 3 3 4

Aspectos demogrficos, distribucin de los ingresos y de gastos de la poblacin del Distrito Metropolitano de Quito.

5 6 6 6 7 8 8 9 10

3. 3.1 3.2 3.3

ESTUDIO DE MERCADO Mercado previsto Caractersticas del Distrito Metropolitano de Quito Posicin del producto en el mercado
Grfico #1: Edad de quienes participaron en la encuesta. Grfico #2: Cantidad de Individuos y Sexo. Grfico #3: Fruta en almbar consumida mensualmente.

Grfico #4: Razones de preferencia para consumir fruta en almbar.

Grfico #5: Tipo de fruta consumida en almbar. Grfico #6: Consumo de babaco en almbar procesado.

10 11

Grfico #7: Razones porque no consumen babaco en almbar procesado. 12 Grfico #8: Marcas de fruta de conserva que recuerda. Grfico #9: Razones de Consumo de esas Marcas. Grfico #10: Disposicin a gastar mensualmente en babaco en almbar. Tabla #2: Valores estimados a partir de las encuestas de estudio de mercado de babaco en almbar.

12 13 14

15 15 17 17 18

3.4

Anlisis de la competencia
Tabla #3: Anlisis FODA de la empresa FRELAN.

3.5

Disponibilidad de materias primas

3.5.1 Babaco
Tabla #4: Estimacin de la superficie cosechada en hectreas de babaco en Ecuador. Tabla #5: Produccin de babaco en toneladas mtricas en Ecuador.

19 19

Grfico #11: Superficie cosechada en hectreas de babaco en Ecuador entre 1990 y 2003. Grafico #12: Tendencia en el crecimiento de la superficie cosechada de babaco en Ecuador hasta el ao 2010. Grfico #13: Produccin de babaco en toneladas mtricas en Ecuador entre los aos de 1990 y 2003.

20

20

21

Grfico #14: Tendencia en la produccin de babaco en toneladas mtricas en Ecuador hasta el ao 2010.

21 23 24 24 24 25 25 26 26 27

3.5.2 Cardamomo 3.5.3 Azcar 3.5.4 Agua 3.6 4 4.1 4.2 4.3 Factibilidad de exportacin DESARROLLO DEL PRODUCTO Formulacin del producto concepto Anlisis sensoriales y estudio de aceptabilidad Anlisis Sensorial
Tabla #6: Tabla #7: Escala estructurada y valores Individuos y valores de babaco en almbar FRUTOS DEL SOL. Muestra 803 Tabla #8: Individuos y valores de Babaco en almbar diluido. Muestra 501 Grfico #15: Comentarios de Sabor, Textura y Apariencia.

27

28 29 30 30 31 32 32 32

5. 5.1 5.2 5.3

FABRICACIN DEL PRODUCTO Descripcin del proceso Diagrama de Flujo Especificacin de materias primas

5.3.1 Babaco 5.3.2 Azcar

5.3.3 Agua 5.3.4 Cardamomo 5.4 Balances de Materia para el producto babaco en almbar
Tabla #9: Cantidades de ingredientes para 100 gramos de producto final.

33 33 33

33 34

5.5 Especificaciones del producto terminado


Tabla #10: Comparacin entre requisitos fsico-qumicos del producto establecidos en la norma y los valores de los parmetros obtenidos de nuestro producto.

34 35

5.6 Equipos requeridos


Tabla #11: Equipamiento requerido para la elaboracin de babaco en almbar.

35 35 36 36 36 37

5.7

Consumo de total de energa en las operaciones del proceso


Tabla #12: Estimaciones de consumo de energa.

5.8

Especificacin del envase


Tabla #13: Especificaciones del envase de vidrio utilizado.

5.9 Estudio de la vida til del producto


Tabla #14: Resultados de los anlisis microbiolgicos realizados en el producto babaco en almbar.

38 40 40 41

5.10 Determinacin de la constante de crecimiento


Tabla #15: Tabla #16: Crecimiento microbiano en el producto babaco en almbar. Estudio de vida til del producto babaco en almbar.

10

5.11 Anlisis de peligros y PCC 5.12 Plan HACCP 6 COMERCIALIZACIN


Tabla #17: Resumen del plan de marketing de la empresa.

43 46 47 47 48 48

6.1 6.2 6.3 6.4

Nombre del Producto Diseo de la Etiqueta

Estimacin de los costos de publicidad y promocin del producto 49 Etiquetado nutricional


Tabla #18: Etiquetado nutricional simplificado.

50 51

6.5

Requisitos legales para el funcionamiento de la planta y comercializacin del producto


Tabla #19: Requisitos legales para el funcionamiento.

51 52 53 53 53 54

6.6 7 7.1 7.2

Precio de venta al pblico INVERSIONES Constitucin de la Empresa y registro de marcas Estimacin de los gasto de produccin y distribucin
Tabla #20: Bases de clculo para la estimacin aproximada de los gastos de produccin y distribucin.

55 55 56 58

7.3 7.4 7.5

Estimacin de inversiones para construir la planta procesadora Cuadro de Inversiones y evaluaciones econmicas Evaluaciones econmicas para produccin bajo maquila

11

7.6 Conclusiones y recomendaciones BIBLIOGRAFA ANEXOS


Anexo #1: Anexo #2: Anexo #3: Anexo #4: Anexo #5: Definiciones establecidas en la ley chilena de conservas. Crecimiento poblacional estimado en el DQM hasta el 2010.

60 61

62 65

Modelo de la encuesta realizada para el estudio de mercado. 66 Artculo de prensa sobre la empresa FRELAN, SA. Aspectos generales importantes sobre el cultivo de babaco en invernadero.

68

69

Anexo #6:

Mapa del Ecuador con la localizacin de los cultivos de babaco.

70 71 72 73 75 76 79 80

Anexo #7: Anexo #8: Anexo #9: Anexo #10: Anexo #11: Anexo #12: Anexo #13: Anexo #14:

Encuesta de evaluacin sensorial. Datos de la escala no estructurada para el test de Student. Cotizacin y descripcin de los equipos requeridos. Especificaciones del envase. Certificados de los anlisis microbiolgicos. Balances de masa para el etiquetado nutricional. Plano de la planta de procesamiento. Artculo de prensa: El babaco: una fuente de enzimas digestivas.

82

Anexo # 15: Artculo de prensa: El supermercado le resta clientes a la tienda.

87

12

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Babaco en almbar, es el producto obtenido a partir de frutas de babaco (Carica x heilbornii nm pentgona) sanas, con un grado de madurez adecuado, limpias, frescas, congeladas o previamente conservadas, provistas de piel, troceadas en forma de cubos de aproximadamente 2 centmetros de lado que cuenta tambin con especies y/o esencias naturales, en este caso de cardamomo (Elettaria cardamomum), envasadas en un medio de cobertura lquido edulcorado, tratado por un proceso trmico programado, despus de ser cerrado hermticamente en un envase de vidrio de 250 centmetros cbicos de capacidad con un contenido neto de 160 gramos, a fin de evitar su alteracin y conseguir la esterilidad comercial. Es un alimento de baja acidez en cuya formulacin no se contempla el uso de ningn tipo de aditivo alimentario.

En el Anexo 1 se establecen las definiciones correspondientes, a fin de aclarar el significado de algunos de los trminos usados para describir el producto desarrollado de babaco en almbar, estipuladas en las disposiciones generales de la ley conservas, que en este caso se usan como referencia. chilena de

2. JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

2.1 Justificacin

El babaco es una fruta muy conocida en el pas especialmente a nivel de la regin sierra y que se usa para la elaboracin de jugos y postres a nivel domstico. Es una fruta que

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tiene un gran potencial debido a que tiene caractersticas organolpticas muy peculiares pero que desafortunadamente no ha sido aprovechada debidamente por nosotros los ecuatorianos, tanto es as que esta fruta endmica, fue promocionada y comercializada a nivel mundial por Italia, pas que en la actualidad cuenta con cultivos en invernadero de esta fruta (Cueva, 2003). El babaco es considerado como originario de la regin geogrfica que actualmente ocupa el Ecuador. Existen evidencias, incluso de que ha sido cultivada por nuestros ancestros prehispnicos (Eyden et al, 1999), el proyecto contribuir a rescatar parte de la identidad cultural del Pas.

2.2 Objetivo General

Realizar el estudio de factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de frutas para la produccin de babaco en almbar en la provincia de Tungurahua.

2.3 Objetivos Especficos

Desarrollar el producto babaco en almbar. Determinar la viabilidad econmica del proyecto. Elaborar el estudio de mercado. Determinar los requisitos tcnicos.

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2.4 Tipo de producto a desarrollar

El producto representa una extensin de lnea, ya que en el mercado ecuatoriano se hallan productos que corresponden a la categora de frutos en almbar, entre los que se puede encontrar duraznos, peras, pias, tomate de rbol, babaco, uvillas, mangos y moras;

2.5 Grupo Meta

El grupo meta corresponde a las familias de la poblacin de estratos medio alto y alto del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) comprendidos entre las edades de 18 y 65 aos. El grupo meta fue elegido de acuerdo a los a los resultados de las encuestas.

2.6 Caractersticas de la poblacin del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ)

En el DMQ reside aproximadamente el 15% de la poblacin de toda la nacin, en un espacio que representa apenas el 1,65% del territorio ecuatoriano, y en el que se encuentra el 17,4% de la poblacin econmicamente activa del pas, que son aproximadamente 785 054 personas (INEC, 2005).

Su poblacin comprende alrededor de 1 842 201 habitantes, pero tomando en cuenta que los ciudadanos de los cantones Meja y Rumiahui estn integrados en un alto grado a las actividades de la ciudad, se considera que el nmero de habitantes alcanza un total aproximado de 2 000 000 de personas (Municipio del DMQ, 2005), de los cuales el 82%

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vive en las zonas urbanas y el porcentaje restante en las zonas suburbanas y rurales, que se localizan dentro del territorio del distrito sumado los cantones mencionados. (Municipio del DMQ Quito, 2005). Sin considerar eventos migratorios, se espera que la poblacin del distrito sumada el rea de influencia directa establecida, alcance en el 2009 la cifra de 2 600 000 habitantes, mientras que para los aos del 2015 y 2034, se estiman 3 700 000 y 4 200 000 ciudadanos, respectivamente (Municipio del DMQ, 2005).

2.7 Demanda del producto

Fue determinado a partir del porcentaje de hogares con ingresos medio altos y altos del Distrito Metropolitano de Quito y la cantidad de habitantes de la misma. En la siguiente tabla, basada en la informacin publicada recientemente por el INEC con el ttulo de: Encuesta de Ingresos y Gastos 2003/2004, se analizan aspectos demogrficos, la

distribucin de ingresos y de gastos de la poblacin.

El estudio de niveles socio econmico, se realiz por el INEC, sobre la base de 1230 jefes de hogar incluyendo zonas perifricas como los valles y cantones aledaos a Quito, en el que se analizaron ms de cien variables para determinacin de los quintiles.

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Tabla 1: Aspectos demogrficos, distribucin de los ingresos y de gastos poblacin del Distrito Metropolitano de Quito.

de la

Aspectos demogrficos de la poblacin del DQM (Cantidad de individuos promedio por hogar) Miembros Preceptores Dependientes 3,7 1,8 1,9 Distribucin de los ingresos mensuales en dlares y niveles socio econmicos de la poblacin del DMQ Quintiles Porcentaje Ingreso Ingreso Ingreso de la Promedi promedio promedio poblaci o por per por n hogar cpita preceptor 1 18,1 278,8 49,6 133,1 2 33,5 407,2 86,7 195,8 3 30 512,9 129,1 261,2 4 11,4 697,0 201,6 376,9 5 7 1421,9 475,7 777,0 Gasto de consumo en alimentos y bebidas no alcohlicas promedio mensual en dlares en porcentajes segn quintiles Quintil 1 Quintil 2 Quintil 3 Quintil 4 Quintil 5 33,6 28,9 24,4 18,7 10,7

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas y Censos del Ecuador (INEC)

En donde el quintil 1 corresponden a la clase baja, el quintil 2 a la media baja, el quintil 3 a la media, el quintil 4 a la clase media alta, y el quintil 5 a la clase alta.

A partir de los datos se determina que en el DMQ existen aproximadamente 540.540 hogares, y adems que los pobladores correspondientes al target meta, es decir a los quintiles 4 y 5, son aproximadamente 368.000 personas (18,4% de 2.000.000), los cuales tienen ingresos mensuales promedio en dlares de 697 y 1421.

En el Anexo 2, se establece el crecimiento estimado de la poblacin correspondiente al grupo meta seleccionado hasta el ao 2010.

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3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Mercado previsto

El mercado previsto para la comercializacin del producto es el Distrito Metropolitano de Quito. En un futuro prximo y como segunda fase del proyecto se expandir el producto hacia el mercado internacional. A continuacin se exponen algunas caractersticas relevantes del mercado seleccionado.

3.2 Caractersticas del Distrito Metropolitano de Quito

Actualmente el DMQ constituye el principal polo de desarrollo industrial andino en el Ecuador. En su territorio se encuentran el 31% de las empresas, con el 41,5% de los ingresos y el 42% del patrimonio; se distribuye el 80% de la carga area y adems llega el 70% de los turistas extranjeros (Municipio del DMQ, 2005); los porcentajes son respecto del total nacional. Los sectores de actividades de comercio y de servicios, se han

convertido en cerca del 50% del total de las actividades econmicas del Distrito, debido principalmente a la concentracin de las mismas en el medio urbano. (Municipio del DMQ, 2005)

Especficamente en el sector agroindustrial, se encuentran empresas relacionadas con la exportacin de flores, vegetales y frutos comestibles, de procesamiento de productos

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crnicos, lcteos, de produccin avcola, de licores e inclusive de procesamiento de aceite de palma africana (Municipio del DMQ , 2005).

3.3 Posicin del producto en el mercado

Se realizaron encuestas de investigacin de mercado siguiendo un muestreo por conveniencia para seleccionar a las personas encuestadas. Dicha encuesta de investigacin de mercado se estructuro de manera que las preguntas realizadas nos sirvieron para determinar si hay una seccin cruzada de la poblacin con inters especial en el producto y determinar la extensin de la competencia.

En el Anexo 3 se indica el modelo de la encuesta de estudio de mercado realizada.

Se realizaron 50 encuestas a personas, pertenecientes a hogares de los quintiles 4 y 5, en una relacin porcentual de 80/20 entre hombre y mujeres, es decir 40 encuestas a mujeres y 10 a hombres, adems de que cada individuo representa a un hogar. Esta decisin se la tom porque las mujeres son las principales compradoras y prescriptoras de productos alimenticios, y adems conocen los patrones de consumo de los miembros de su familia (Ontalva, 2005).

Las preguntas realizadas en la encuesta, los resultados vistos en grficos y las conclusiones sobre los resultados se exponen a continuacin:

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1. Su edad se encuentra entre Grfico 1. Edad de quienes participaron en la encuesta.


CANTIDAD VS EDAD 20 CANTIDAD 15 10 5 0 >21 < 30 >30 < 40 EDAD >40 < 50 > 50 <70 14 8 9 19

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

Las encuestas se realizaron a grupos de entre los, 21-30, 31-40, 41-50, 50-70; porque tienen ya un poder adquisitivo. Ntese que la mayor aceptacin se halla en el grupo entre 40 y 50 aos Seguido del de entre 21 y 30 aos.

2. Su sexo es Grfico 2. Cantidad de Individuos y Sexo


CANTIDAD VS SEXO
50 40 30 20 10 0 CANTIDAD 40 INDIVIDUOS

10

MASCULINO SEXO

FEMENINO

20

Fuente: Encuestas de estudio de mercado. Por ser las mujeres generalmente quienes hacen las compras y consumen dulces en su mayora dimos preferencia en una relacin 80:20 al sexo femenino. Otra razn que llev a tomar esta decisin se basa en que el sexo femenino prescribe mejor y a otros hombres o mujeres sobre un producto que les ha interesado. (Ontalva, 2005).

3. Cunta fruta en almbar consume mensualmente? 1 lata equivale aproximadamente a 500 gr. 1 lata, 2 latas, 3 latas, >3 latas

Grfico 3.

Fruta en almbar consumida mensualmente


FRUTA EN ALMIBAR CONSUMIDA POR FAMILIA MENSUALMENTE
35 30 25 20 15 10 5 0

29

INDIVIDUOS

16 4

INDIVIDUOS 1 > 3 latas

1 lata

2 latas

3 latas

PESO CONSUMIDO (GRAMOS)

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

En esta figura observamos que de las 50 muestras, la gran mayora consume apenas una lata de fruta en almbar al mes , esto equivale al 58% representado por 29 individuos, 16 individuos consumen 2 latas mensualmente, equivalente al 32%, 4 individuos

consumen 3 latas mensuales correspondiente al 8% y solo una persona consume ms de 3 latas mensuales, lo cual equivale al 2 %.

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4. Cul es la razn ms importante por la cual prefiere consumir fruta en almbar? Precio, Disponibilidad, Calidad, Sabor Grfico 4. Razones de preferencia para consumir fruta en almbar
CANTIDAD VS RAZON CONSUMIR FRUTA EN ALMIBAR
20 15 10 5 0 19 15 10 INDIVIDUOS 2 Disponibilidad Sabor Calidad Precio

CANTIDAD

RAZON CONSUMIR FRUTA EN ALMIBAR

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

De lo visto, se nota que el sabor es la razn principal por la cual se consume fruta en almbar, esto equivale al 38%, en un 30% las preferencias apuntan a la disponibilidad, un 20% consume fruta en almbar por la calidad de la fruta y un 4% lo hace por el precio final.

5) Qu tipo de fruta en almbar enlatada consume? Grfico 5. Tipo de fruta consumida en almbar
CANTIDAD VS FRUTA CONSUMIDA EN ALMBAR 40 30 20 10 0 Durazno Cocktail de frutas Pera Mango Babaco 11 3 3 1 32

CANTIDAD

INDIVIDUOS

FRUTA CONSUMIDA EN ALMBAR

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

22

Las predilecciones de fruta consumida en almbar y lo que se puede encontrar en el mercado es clara: el durazno es la fruta favorita con 32 individuos que eligieron esta fruta, esto equivale al 64%, le sigue el cocktail de frutas con 11 individuos y corresponde al 22%. Le sigue el consumo de pera y de mango en almbar, ambas con 3 individuos y equivale al 6% individualmente, finalmente una persona conoce del babaco en almbar procesado y equivale apenas a un 2%

6) Ha consumido babaco en almbar procesado? Si / NO

Grfico 6. Consumo de babaco en almbar procesado


CONSUMO DE BABACO EN ALMIBAR
60 INDIVIDUOS 50 40 30 20 10 0 No RESPUESTA 1 Si INDIVIDUOS 49

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

Esta respuesta indica que la gran mayora de consumidores de esta muestra no ha consumido babaco en almbar procesado, esto equivale al 98%, mientras que apenas el 2%, lo ha consumido, es decir solo una persona ha consumido babaco en almbar procesado.

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Grfico 7. Razones porque no consumen babaco en almbar procesado


RAZONES PARA NO CONSUMIR BABACO EN ALMIBAR
50 INDIVIDUOS 40 30 20 10 0 Disponibilidad Sabor RAZONES 9 INDIVIDUOS 41

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

Las razones por las cuales no se ha consumido babaco en almbar principalmente se basan en la disponibilidad del producto con 41 votos equivalente el 82%, mientras que 9 personas opinaron que la razn principal de no consumir babaco en almbar es el sabor, esto corresponde al 18%

7) Que marcas de conservas de fruta recuerda? Grfico 8. Marcas de fruta de conserva que recuerda
MARCAS DE FRUTAS EN CONSERVA VS INDIVIDUOS
35 30 25 20 15 10 5 0

29

INDIVIDUOS

10

INDIVIDUOS 9 2

del Monte

Snob

Gustadina

Dos Caballos

MARCAS DE FRUTAS EN CONSERVA

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

24

Las marcas de frutas en conserva que se han posicionando en el mercado ecuatoriano sealan a Del Monte, como la marca ms recordada ocupando un 58%, le sigue Snob con 20%, Gustadina con 18% y Dos Caballos con 4%.

8) Cuales son las razones por las cuales consume esas marcas?

Grfico 9.

Razones de Consumo de esas Marcas

RAZONES PARA CONSUMIR CIERTAS MARCAS VS INDIVIDUOS


30 25 INDIVIDUOS 20 15 10 5 0 Sabor Calidad Costumbre Precio 14 5 INDIVIDUOS 3 28

Fuente: Encuestas de estudio de mercado.

El sabor sigue imponindose como la principal razn por la que consumen ciertas marcas, esta ocupa un 56%, le sigue la calidad con un 28%, por costumbre se encontr un 10% y por precio un 6%.

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9) Cuanto estara dispuesto a gastar mensualmente en babaco en almbar?

Grfico 10. Disposicin a gastar mensualmente en babaco en almbar.


DISPOSICION A GASTAR MENSUALMENTE EN BABACO EN ALMIBAR
40 INDIVIDUOS 30 20 10 0 $5 $10 $15 DOLARES $20 $25 12 6 2 1 Series1

29

Fuente: Encuestas de estudio de mercado. .

La disposicin a gastar mensualmente en babaco en almbar fue preguntado luego de hacer degustar el producto a las personas, tomando como base de clculo 1000 gramos de producto (2 latas ) , indica que 29 individuos que corresponden al 58% estaran dispuestos a gastar $5/ mes- familia, de la misma manera un 24% gastara $10/ mes- familia, un 6% lo hara con $15/ mes- familia, un 4% lo hara con $20/ mes- familia, y un 2% lo hara con $25/ mes- familia.

A continuacin en la tabla que sigue se expresan los resultados de las estimaciones realizadas a partir de la encuestas del estudio de mercado.

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Tabla 2. Valores estimados a partir de las encuestas de estudio de mercado de babaco en almbar.
Valores estimados a partir de las encuestas de estudio de mercado de babaco en almbar. (promedio ponderados) Fruta en almbar consumida mensualmente 0.77 por familia (kg) * Volumen de la demanda mensual de fruta en 76 584 conserva (kg) ** Demanda aparente mensual de babaco en 1 532 almbar (kg) ***

* Es el promedio ponderado obtenido en base a la pregunta 3. ** Obtenida a partir del consumo de fruta en almbar del 18,4% de la poblacin del DMQ. *** Es el 2% del consumo total de babaco en almbar segn la pregunta 6. Fuente: Anlisis de las encuestas de estudio de mercado.

Los resultados de las encuestas indican que: El producto puede considerarse como de consumo masivo, ya que esta dirigido hacia un target que abarca un porcentaje importante de la poblacin del mercado establecido y que adems representan un volumen de mercado cuantioso.

3.4 Anlisis de la competencia

Segn las respuestas obtenidas a la Pregunta 7 de la encuesta de estudio de mercado, se ve que en el top mind de los consumidores encuestados se encuentran las marcas: Del Monte, Snob, Gustadina y Dos Caballos, las que tienen en comn algunas caractersticas como: gozan de un buen posicionamiento en la mente del consumidor, son empresas que tienen experiencia en el mercado, venden productos de frutas tradicionales en almbar; sin embargo para efectos de este proyecto son competidores secundarios, ya que ninguna de las marcas mencionadas, venden frutos considerados como no tradicionales. La nica

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empresa que si comercializa este tipo de productos en el mercado, es FRELAN bajo la marca Frutos del Sol, por ello se la considera nuestro competidor principal y directo. Las diferencias entre nuestro producto y el de la empresa FRELAN son especficamente: Frutos del Sol comercializa el producto de babaco en almbar en latas de 420 y 800 gramos mientras que nosotros contemplamos el uso de envases de vidrio de 250 cc de capacidad. Frutos del Sol utiliza solamente entre el 50 y 60 % de la fruta (p/p) para el procesado ya que descarta la cscara de la fruta, mientras que nosotros aprovechamos entre el 90 y 95% (m/m) de la misma porque la cscara del babaco es un componente que aporta cualidades organolpticas y nutricionales adicionales a la pulpa del babaco (Ruales, 2004). Frutos del Sol en su formulacin contempla el uso de preservantes como el cido ctrico, mientras que nuestro producto es 100% natural ya que no se usa ningn preservante. En nuestra formulacin se incluye al cardamomo que es una especie aromatizante para obtener caractersticas organolpticas particulares, mientras que Frutos del Sol no usa ninguna especie aromatizante.

En el Anexo 4, se encuentra un artculo publicado en la prensa nacional sobre la empresa FRELAN.

A continuacin se realiza un anlisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) de la empresa FRELAN.

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Tabla 3. Anlisis FODA de la empresa FRELAN.


Aspectos en los que se pueden encontrar fortalezas y debilidades de FRELAN reas del negocio Fortalezas Debilidades Procesos Cuentan con lnea completa de No cuentan con la suficiente procesamiento. materia prima para cubrir su capacidad instalada. Administracin Aptitud para las compras Mal manejo de personal Marketing y ventas Habilidad para las ventas Mala investigacin de mercados directas Otras aptitudes Pioneros en el mercado Mal mantenimiento Experiencia Reconocimiento fuera del pas Mala reputacin en algn lugar Propiedad intelectual Marcas registradas. No cuenta con Patentes ni secretos comerciales Instalaciones Ubicacin facilita la Contaminacin ambiental en el distribucin sector Planta, maquinaria Equipo especializado Planta sobredimensionada Tecnologa de manejo de la Automatizacin de procesos Psimo manejo de informacin informacin de clientes Finanzas Buen Flujo de efectivo Activos sub usados, alto coste de ventas reas en las que puede encontrar oportunidades y amenazas de FRELAN rea Oportunidad Amenaza Mercado El mercado crece con rapidez Prdida de cuota de participacin de mercado Industria Competencia fragmentada Los competidores tienen fuertes departamentos de investigacin y desarrollo. Mercado Laboral Disponibilidad de mano de Paros nacionales obra capacitada en el lugar Mercados financieros Fondos a bajo costo Los altos costos de los relativamente prstamos reducen el poder de compra de los clientes Cabildeo verde Oportunidad de vender Costo de la legislacin para productos sello verde combatir la contaminacin Tendencias econmicas El crecimiento econmico El aumento del desempleo aumentar la demanda reducir la demanda

Fuente: Revista Lderes 2004 .

3.5 Disponibilidad de materias primas

Las materias primas a utilizar en nuestro producto son los siguientes: babaco, cardamomo, azcar y agua.

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3.5.1 Babaco

Babaco es el nombre con el que se conocen a los frutos especficos de la especie Carica x heilbornii nm pentgona, planta que a su vez pertenece a la familia de las Caricceas. Esta planta es originaria de la regin central sur del ecuador y es un hbrido natural de las especies, pertenecientes a la misma familia, Carica stipulata y Carica pubescens, respectivamente

conocidas con los nombres vulgares de chamburo y toronche (Scheldeman, 1999).

El babaco es el cultivo ms difundido y representativo dentro de las especies antes mencionadas, en nuestro pas; sin embargo este es un cultivo muy susceptible a problemas fitosanitarios, especialmente con cierto tipo de hongos y nemtodos, problemas que actualmente se solucionan aplicando tratamientos qumicos. En el Anexo 5 se mencionan algunos aspectos generales importantes sobre el cultivo de babaco en invernadero.

En el Ecuador, las zonas ms aptas para realizar este tipo de cultivos, corresponden en general a los valles interandinos. Las zonas pobladas ms adecuadas para el cultivo del babaco, se hallan en las provincias de Tungurahua y Azuay. Especialmente en Tungurahua se encuentran extensas plantaciones en partes de los cantones Pelileo y Patate (INIAP, 2004).

El sector de Inapi, cercano a Ambato, rene condiciones agrcolas, de mano de obra calificada, servicios bsicos, vas de acceso de primer orden, especficamente la va Panamericana, para el transporte entre estas ciudades y regiones; lo cual favorece la

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ubicacin , tanto de los cultivos como de la planta procesadora de babaco (Constante, 1998).

La cantidad de hectreas cultivas y las toneladas obtenidas de dichos cultivos, se describen en las siguientes tablas.

Tabla 4. Estimacin de la superficie cosechada en hectreas de babaco en Ecuador.

ECUADOR: Estimacin de la superficie cosechada en hectreas de babaco PERODO: 1990 2003 Fruta AOS estimada 199 199 199 199 199 199 199 199 199 199 200 200 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 53 43 65 99 100 55 63 75 106 96 103 110 37 BABAC O

200 3 98

Fuente: Proceso de informacin agropecuaria MAG. .

Tabla 5. Produccin de babaco en toneladas mtricas en Ecuador.

ECUADOR: Produccin de babaco en toneladas mtricas PERODO: 1990 2003 Fruta AOS estimada 199 199 0 1 BABAC 770 511 O 199 2 707 199 3 243 199 4 105 9 199 5 377 199 6 419 199 7 632 199 8 639 199 9 575 200 0 620 200 1 689 200 2 543 200 3 622

Fuente: Proceso de informacin agropecuaria MAG. .

En el Anexo 6 se presenta un mapa del Ecuador con la localizacin de los cultivos de babaco en el mbito nacional.

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Grfico 11. Superficie cosechada en hectreas de babaco en Ecuador entre 1990 y 2003.

Superficie cosechada

120 100 80 60 40 20 0 1988

Hectreas

BABACO

1990

1992

1994

1996 Aos

1998

2000

2002

2004

Fuente: Proceso de informacin agropecuaria MAG. .

Grafico 12. Tendencia en el crecimiento de la superficie cosechada de babaco en Ecuador hasta el ao 2010.

Tendencia superficie cosechada


120 100 Hectreas 80 60 40 20 0 1985 1990 1995 2000 Aos 2005 2010 2015 BABACO

Fuente: Proceso de informacin agropecuaria MAG. .

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Grfico 13. Produccin de babaco en toneladas mtricas en Ecuador entre los aos de 1990 y 2003.

Produccin en Toneladas mtricas


1200 1000 Toneladas 800 600 400 200 0 1985 1990 1995 Aos 2000 2005 Babaco

Fuente: Proceso de informacin agropecuaria MAG. .

Grfico 14. Tendencia en la produccin de babaco en toneladas mtricas en Ecuador hasta el ao 2010.

Tendencia de produccin
1200 1000 Toneladas 800 600 400 200 0 1985 1990 1995 2000 Aos 2005 2010 2015 Babaco

Fuente: Proceso de informacin agropecuaria MAG.

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Segn los datos observados, tanto en las grficas 11 y 12, respecto a la superficie de babaco cultivado en el pas, se ve que en el perodo comprendido entre los aos 1990 y 2003 en promedio se ha cultivado 110,2 hectreas y la tendencia refleja que en el ao 2010 habr 101,59 hectreas cultivadas.

De los datos obtenidos y de las estimaciones realizadas en los grficos 13 y 14, referentes a las toneladas mtricas cultivadas de babaco en el Ecuador, se establece que se producirn alrededor de 625 toneladas de babaco anualmente hasta el 2010. Sin embargo cabe sealar que de este total de produccin no se aprovecha el 100%; segn la

Asociacin Nacional de Productores de babaco, se desperdicia por diversas razones entre el 35 y 40% (ANPB, 2005); por lo que de la cantidad terica producida, y si las condiciones no cambian, se podr disponer con 375 toneladas, de ellas la mayora se comercializa como fruta fresca, y solo un pequeo porcentaje se usa para procesar y para la exportacin como se analiza en otro apartado.

Factores como la crisis bancaria del 2000, que determin un aumento en los costes de produccin, la disminucin de financiamiento, as como la cercana del volcn Tungurahua, han influenciado negativamente sobre el aumento de los mismos (Proyecto SICA-MAG 2005).

Por estas razones, hay presin en la demanda de esta fruta, para el consumo tanto interno y externo, lo que refleja los altos precios de la misma; desde que se inicio el proyecto a mediados del 2004, no hemos conseguido fruta por un valor menor a $1,40 por unidad y en ciertas temporadas como las anteriores a semana santa, el precio se ha incrementado significativamente, sobrepasando incluso el valor de los $2,00 por unidad.

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Ante estos problemas, el proyecto contempla contar con cultivos propios ubicados en la zona de Inap, para tener un mejor monitoreo de costos, y de parmetros como rendimientos por hectrea y aspectos fitosanitarios, se desarrollaran cultivos en

invernaderos, con rendimientos de hasta 121 toneladas ms de producto por hectrea (Cueva & Bentez, 1999) y adems se controlaran de manera orgnica los cultivos con el fin de darle valor agregado al producto, tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

3.5.2 Cardamomo

El cardamomo, cuyo nombre cientfico es Elettaria cardamomum, pertenece como el jengibre y la crcuma a la familia de las cingiberceas.

Es una planta herbcea de hoja perenne que produce frutos muy aromticos y algo picantes, conteniendo semillas con un sabor que recuerda al alcanfor. Su origen se sita en los bosques monznicos del sur de la India y en Birmania, Sri Lanka, Tanzania, Vietnam y Guatemala. En este ltimo se produce cardamomo de gran calidad. Para obtener un resultado ptimo se recomienda secar las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso, ya que su fragancia desaparece rpidamente. El aroma que exhala es suave, su sabor es penetrante, de carcter ctrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensacin de calidez. Puede aromatizar tanto platos salados como dulces (Arpide, 2005) .

En Ecuador y en general en Latinoamrica no se tiene conocimiento de la existencia de cultivos de esta planta. El pas proveedor ms cercano al nuestro es Guatemala.

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En nuestro pas, actualmente, existen dos empresas que importan el producto que garantizan la provisin de este elemento bajo parmetros de tiempo y calidad que se establezcan segn los requerimientos para la produccin de nuestro producto.

3.5.3 Azcar

El azcar es un producto de consumo masivo en nuestro pas, contando con la suficiente produccin de azcar comercial, la que se estima en este ao en aproximadamente 386 000 toneladas mtricas (MAG, 2005), con lo que se puede contar con la adecuada provisin de esta materia prima.

3.5.4 Agua

En la zona de mayor factibilidad para la instalacin de la planta procesadora, es decir Inapi, existen los servicios bsicos necesarios para la produccin. En este caso existen la disponibilidad necesaria de agua potable requerida (IMA, 2005).

3.6 Factibilidad de exportacin

No se cuentan con registros o con informacin disponible sobre la exportacin del babaco ni fresco ni procesado antes del ao de 1996. A partir de este ao y hasta el ao 2000 se cuentan con registros de exportaciones como fruta fresca, que en promedio alcanzaron los 7 114 kilos exportados, pero no como fruta procesada. A partir de este ao y hasta inicios del 2002 las exportaciones de este producto cayeron drsticamente debido a la

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crisis bancaria. A partir del 2002 y hasta la presente fecha se registran exportaciones tanto como fruta fresca y procesada, pero que por ser tan pequeas todava no se cuentan con datos especficos, solamente se cuentan con datos generales sobre exportaciones no tradicionales que engloban a otros productos.

Sin embargo cabe mencionar que las perspectivas de exportacin son buenas ya que, se pueden cubrir mercados externos en los cuales, por efecto de la migracin, muchos compatriotas se encuentran actualmente residiendo en pases europeos, EEUU, Canad, Argentina y Chile, y su presencia en estos lugares est modificando la hbitos alimenticios de los ciudadanos, ya que se est despertando el inters por productos considerados como exticos (Eurostat, 2005). que son

4. DESARROLLO DEL PRODUCTO

4.1 Formulacin del producto concepto

El producto babaco en almbar est elaborado con los siguientes ingredientes: Babaco, lquido edulcorado (solucin de sacarosa) y cardamomo; que se encuentran respectivamente en los siguientes rangos, expresadas en tanto por uno, relativas al

producto final (m/m): 0.60-0.80, 0.15-0.35 y 0.01-0.10. No se establecen las proporciones exactas de los ingredientes en la formulacin debido a que esta ser patentada, sin embargo ha sido revisada por el Director de Tesis bajo confidencialidad, para efectos de revisin.

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4.2 Anlisis sensoriales y estudio de aceptabilidad

Para realizar la evaluacin sensorial se tomo en consideracin un mtodo afectivo que estuvo evaluado por jueces consumidores. Dentro de este mtodo se seleccion una prueba hednica de Nivel de Agrado o tambin llamada Prueba de Grado de Satisfaccin. Los jueces participantes fueron consumidores seleccionados geogrficamente en el norte de Quito y en su mayora mujeres. Se pregunto as a 40 mujeres y 10 hombres; en total participaron 50 individuos. En el Anexo 7 se muestra una encuesta de evaluacin sensorial.

4.3 Anlisis Sensorial

Las muestras analizadas fueron dos: Frutos del Sol con su producto babaco en almbar enlatado y babaco en almbar diluido en envase de vidrio que es el producto en anlisis. A cada consumidor se le hizo probar ambas muestras, una a la vez, y las mismas se

colocaban en vasos etiquetados con nmeros para que los consumidores coloquen los resultados en una escala no estructurada de 10 cm. La muestra 803 representa la muestra de la competencia, mientras que la muestra 501 representa la muestra en anlisis. Adems de obtener los datos de la escala se tomo en cuenta los comentarios que haba para cada muestra. Se consider atributos de sabor, textura y apariencia.

El primer paso consisti en transformar los datos de la escala no estructurada en una escala estructurada de 7 puntos. As se asign a cada escala un valor comprendido entre +3 y -3.

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Tabla 6. Escala estructurada y valores. ESCALA Me gusta bastante Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta Me disgusta bastante Fuente: Encuestas de evaluacin sensorial VALOR +3 +2 +1 0 -1 -2 -3

De los datos obtenidos en una escala de 10 cm se los transformo en valores comprendidos entre +3 y -3, se obtuvo el promedio esperado para cada muestra y estos datos arrojaron los siguientes valores.

Tabla 7. Individuos y valores de babaco en almbar FRUTOS DEL SOL, Muestra 803

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Media

Valor 2,71999 2,17999 2,29999 2,41999 2,53999 2,29999 2,71999 2,35999 2,17999 2,23999

N 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Valor 2,35999 2,29999 1,05999 1,83999 1,11999 1,17999 1,17999 1,47999 1,29999 1,71999

N 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Valor 1,95999 1,83999 1,71999 1,77999 1,65999 1,77999 1,83999 1,35999 1,23999 1,05999

N 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Valor 1,17999 1,11999 0,05999 0,17999 0,65999 0,11999 0,77999 0,83999 0,89999 0,83999

N 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Valor -0,659 -0,7199 -0,8399 -0,8999 -0,7199 -0,5399 -0,7799 -0,12 -0,3599 -0,5999 57,11 1,142

Fuente: Encuestas de evaluacin sensorial

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Tabla 8. Individuos y valores de Babaco en almbar diluido, Muestra 501.

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Media

Valor 2,6600 2,8399983 2,2999994 2,4199992 2,1199998 2,8399983 2,7799984 2,6599987 2,1199998 2,0599999

N 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Valor 2,1799996 2,2999994 2,1799996 2,2999994 2,0599999 2,8999982 2,7199986 2,7799984 2,7799984 1,6599987

N 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Valor 1,5399989 1,2399995 1,9599981 1,1799996 1,2399995 1,7199986 1,8399983 1,7199986 1,3599993 1,8999982

N 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Valor 1,8399983 1,479999 1,7799984 1,2999994 1,7199986 1,7799984 1,0599999 0,8999982 0,2399995 0,3599993

N 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Valor 0,8399983 0,7199986 0,8399983 0,8999982 0,9599981 -0,719999 -0,779998 -0,12 -0,359999 -0,599999 78,499 1,569

Fuente: Encuestas de evaluacin sensorial

El valor promedio obtenido de ambas muestran expresan que ambos valores se hallan dentro de la escala estructurada +2 (Me gusta) y +1 (me gusta ligeramente). Sin embargo la tendencia de la muestra 803 indica que con un promedio de 1.142 se acerca ms a 1 que a 2, as el producto enlatado segn la tabla 7, gusta ligeramente. Con la muestra 501 se observa que el promedio es de 1.569, ste valor es ms cercano a 2 que a uno, por lo tanto podemos decir que el producto en anlisis Gusta.

Para saber si existe una diferencia significativa entre ambas muestras hemos planteado dos hiptesis. La hiptesis nula planteada indica que si el Valor calculado > Valor tabulado se acepta la hiptesis y por lo tanta ambas muestras se encuentran a un nivel de agrado igual. La hiptesis alternativa seala que si el Valor Calculado < Valor tabulado las muestras son de un nivel de agrado diferente.

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A nuestros datos obtenidos aplicamos el anlisis del Test de Student o Prueba T con la escala no estructurada. Ver Anexo 8 El valor arrojado por este Test es de 2,2725, el valor tabulado para 5% de probabilidad y para 50 muestras es de 2,013. Por lo tanto podemos concluir que si el Valor calculado (2,2725) > Valor tabulado (2,013) entonces la hiptesis nula no se rechaza y por lo tanto es aceptada. De esta manera no se encuentra diferencia significativa entre ambas muestras.

Los comentarios que se hicieron en las pruebas sealan

sabor como la principal

observacin negativa que hicieron los consumidores. As el grado de dulzor ocupa el primer lugar en los comentario negativos que se hicieron sobre la muestra 803, indicando que esta muy dulce 8 comentarios. En textura apreciamos dos comentarios

negativos para la muestra 803 refirindose a que esta muy blando.

Grfico 15. Comentarios de Sabor, Textura y Apariencia.


COMENTARIOS

1 2

SABOR TEXTURA APARIENCIA 8

Fuente: Encuestas de evaluacin sensorial

La reformulacin del producto no cambi el concepto debido a que si tuvo aceptacin de la mayora de las personas, la nica variacin fue que al comienzo del desarrollo

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usbamos las semillas de cardamomo enteras, despus se us una infusin preparada por nosotros para no contravenir la norma COVENIN 3031-93 usada como referencia, la cual expresa que el producto deber estar libre de materias extraas, como hojas, tallos, semillas y fragmentos de insectos (COVENIN, 2005).

5. FABRICACIN DEL PRODUCTO

5.1 Descripcin del proceso

Para preparar este producto en primer lugar se receptan las materias primas para su elaboracin, stas como ya se las mencion son babaco, azcar, agua y cardamomo. Se pesan las materias primas, se lava y se trocea el babaco con cuchillos en cubos pequeos de aproximadamente 2 cm de lado. El agua, el cardamomo molido y azcar se mezclan para formar el jarabe. Estas materias primas se colocan en una marmita con agitacin constante por 10 min a 90 C. Se lavan los envases de vidrio junto con sus tapas y se llenan en l cuando se hayan secado, el babaco y el almbar obtenido. Se tapan los envases y stos van a la marmita para su coccin por 18 min a 92 C. Posterior a ello se enfran los envases con agua a temperatura ambiente 18 C por 10 min. Se deja escurrir el agua y de ser necesario se secan los envases, se etiquetan los envases, se coloca el capuchn de seguridad distintivo del producto, posteriormente stos pasan por el tnel de calor que contrae el plstico y finalmente se guardan en cajas de 24 unidades para ser almacenadas.

42

5.2 Diagrama de Flujo

Agua, Azcar, Cardamomo

Babaco

Envases y tapas

Almacenamiento Temperatura ambiente

Almacenamiento temperatura 40 C

Almacenamiento a temperatura ambiente

Pesado cardamomo, azcar y agua.

Sumergir en tanques con agua por 10 min

Lavado con agua potable

Molido del Cardamomo

Troceado de la fruta

Preparacin del jarabe. Agitacin constante por 10 min a 90 C 40 Brix ph 3 3.5

Cernido del jarabe

Llenado de envases con el producto

Envases

Tapado

Tapas

Coccin marmita a 92C por 18 min

Enfriado de envases con agua a 18C por 10 min

Escurrido y secado

Etiquetado Capuchn de seguridad

Tnel de calor

Almacenamiento

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5.3 Especificacin de materias primas

5.3.1 Babaco

Apariencia: frutos limpios y bien formados, turgentes, con un pednculo no mayor de 1cm, libres de defectos fsicos como golpes o magulladuras, libre de manchas de ltex y de contaminacin microbiana.

Percepcin fsica: la firmeza del fruto ser dura al tacto. Factores sensoriales: aroma caracterstica, sin la presencia de sabores extraos. Color: Se visualiza la forma pentagonal de la fruta y se asume que cada canal completamente amarillo representa un 20% de maduracin, para el procesamiento se usar fruta con un mnimo de cuatro canales y medio, o sea con un 90% de maduracin.

Contenido de agua: Mnimo del 93.5% (m/m). Slidos solubles: Medidos como grados brix con mnimo 7. Acidez titulable: Expresada como porcentaje de cido mlico con 0.40% ( Barriga, 2003). mnimo

5.3.2 Azcar

El edulcorante utilizado ser sacarosa o tambin llamada azcar refinada que no contendr materiales extraos como piedras, metales o impurezas que puedan afectar al producto final.

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5.3.3 Agua

El agua utilizada es potable sin ningn tratamiento anterior.

5.3.4 Cardamomo

El cardamomo es una especie que se utilizar seca y que ser molida para preparar el jarabe, no deber contener ningn material extrao que pueda afectar al producto final.

5.4 Balances de Materia para el producto babaco en almbar

A partir de la formulacin establecida, de una base de calculo de 100 gramos de producto final y de un rendimiento del 95% de fruta, tenemos que las cantidades de cada ingrediente a usar para la elaboracin del producto babaco en almbar son los que se exponen en la Tabla 9:

Tabla 9. Cantidades de ingredientes para 100 gramos de producto final

Ingrediente Babaco Azcar Agua Cardamomo Fuente: Formulacin del producto.

Cantidad 60-80 gramos 8-28 gramos 1-18 gramos 1-10 gramos

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5.5 Especificaciones del producto terminado

Los productos denominados como frutas en almbar, deben cumplir con los requisitos generales, segn continuacin: Se debern utilizar frutas sanas, limpias, frescas, congeladas o previamente conservadas y con un grado de madurez adecuado. El producto terminado no deber presentar olor o sabor distintos o extraos de las frutas e ingredientes adicionales usados en la elaboracin. En caso de que la presentacin de las frutas sea en trozos, las piezas debern estar separadas en partes definidas. El producto incluido el medio de cobertura, ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Deber estar libre de fragmentos de insectos y otras materias extraas (hojas, restos de los tallos y piedras) de acuerdo al plan HACCP. No deber presentar alteraciones originadas por microorganismos u otros agentes biolgicos, qumicos o fsicos. Tabla 10. Comparacin entre requisitos fsico-qumicos del producto establecidos en la norma y los valores de los parmetros obtenidos de nuestro producto.
Requisitos fsico-qumicos establecidos en la norma y valores obtenidos de nuestro producto. Caracterstica Unidades Lmite Babaco en almbar Mnimo Mximo Slidos solubles en almbar diluido Grados Brix 15 25 22-24 PH -4.20 3.2 3.5 Peso escurrido % (m/m) -60% 38%

la norma venezolana COVENIN 3031-93, que se describen a

Fuente: Norma venezolana COVENIN 3031-93

46 Como se observa, nuestro producto babaco en almbar cumple con los requisitos generales y fsico-qumicos establecidos en la norma de referencia.

5.6 Equipos requeridos

Los equipos requeridos para la elaboracin de este producto se detallan a continuacin:

Tabla 11. Equipamiento requerido para la elaboracin de babaco en almbar.


Equipos requeridos para elaborar babaco en almbar Equipo Descripcin Marmita Construido en acero inoxidable para calentamiento con chaqueta de Vapor a 15 psi de 300 litros con agitacin tipo ancla. Se incluyen raspadores de Nylon para limpieza del interior. Salida inferior por medio de vlvula de media vuelta, consta de motor reductor para el mando de la agitacin. Mesa De acero inoxidable de para la preparacin de la fruta, completa de barandilla y agujero de desaguadero. Patas en acero inoxidable. Mesa Sencillo de acero inoxidable y estructura metlica . Llenadora de lquidos Manual para cinco estaciones a 90C Tanque de mezclado De acero inoxidable de 500 litros Caldero De produccin Nacional de 10 BHP a diesel

Cantidad 1

1 1 1 1

Fuente: Ing. Fausto Pazmio- SEMATEC Engineering.

En el Anexo 9 se adjunta la cotizacin de los equipos requeridos.

5.7 Consumo de total de energa en las operaciones del proceso


La estimaciones de consumo de energa se exponen a continuacin:

47 Tabla 12. Estimaciones de consumo de energa.


Consumo de energa en kWh/Tm Procesado Envasado* Almacenamiento Transporte ( 500 km ) Operaciones previas al procesado Total energa consumida

1860 75 120 230 1350 3635

* Las estimaciones estn hechas para el envasado en tarros de vidrio Fuente: Food Engineering Internacional

5.8 Especificacin del envase

El envase utilizado es de vidrio de 250 cc con tapa de metal, a continuacin se detallan las especificaciones del envase.

Tabla 13. Especificaciones del envase de vidrio utilizado.


Especificaciones del envase Boca ancha de 250 cc Flint Blanca de metal 515-579 52% Contenido de burbujas, semillas y piedras, tramitancia y comparacin ptica. 155 gramos 250 cc

Descripcin Color Tapa Longitud de onda Brillantez Pruebas especiales realizadas Peso Capacidad a rebose

Fuente: CRIDESA. S.A. .

En el Anexo 10 se exponen tambin las especificaciones del envase

5.9 Estudio de la vida til del producto

48 Para el estudio de vida til, como referencia se us la norma venezolana COVENIN 3031-93 para frutas en almbar y al natural, pues no se cuenta con una norma ecuatoriana especfica para este tipo de productos. En esta norma se establecen los parmetros respecto a requisitos generales, fsico qumicos, de envases, marcacin y rotulacin y microbiolgicos aceptables para la comercializacin de este tipo de productos.

Para el estudio se elaboraron 12 muestras de producto envasados en recipientes de vidrio de 250 centmetros cbicos de capacidad, las que se almacenaron de la siguiente manera: 4 muestras a temperatura ambiente, 4 muestras a 25 C y 4 muestras a 37 C. Estas 8 ltimas muestras se guardaron en las cmaras de almacenaje de la planta piloto de la USFQ.

El estudio se realiz durante 4 meses, inici en el mes de agosto del 2004 hasta el mes de noviembre del mismo ao.

Los anlisis microbiolgicos se realizaron desde el 12 de agosto del 2004 y continuaron peridicamente cada mes hasta el 10 de noviembre del mismo ao, con el fin de determinar que patrones de crecimiento de microorganismos y tiempo de vida til del producto, y se realizaron en los Laboratorios de Microbiologa de la USFQ. Los anlisis fueron los las siguientes: recuento total, coliformes, de E. coli, de hongos (mohos y levaduras), de S. aureus y adems recuento de anaerbicos; todas la variables se

midieron en unidades formadoras de colonia por gramo de producto, excepto el recuento de S. aureus que se midi por 25 gramos de producto. Los anlisis son certificados por dicho Laboratorio y se exponen en el Anexo 11.

49

En las normas de referencia, slo se especifica los valores mximos para mohos y levaduras, que en los anlisis se engloban dentro del recuento de hongos, y para microorganismos acidricos, los cuales representan en los anlisis al recuento de anaerbicos.

Estos valores son: para hongos (COVENIN, 2005).

200 ufc/g

1000 ufc/ml

para anaerbicos

En la siguiente tabla se exponen los resultados de los anlisis realizados durante el perodo de estudio de vida til:

Tabla

14. Resultados de los anlisis microbiolgicos realizados en el producto

babaco en almbar.
Resultados anlisis microbiolgicos del producto babaco en almbar Meses Muestras Recuentos en ufc/g de producto. Totales Coliformes E.coli Hongos S.aureus Anaerbicos Covenin 3031-93 <200 <1000 A temperatura ambiental Agosto 1a <1 <1 <1 <1 <1 <1 Septiembre 1s <1 <1 <1 <1 <1 <2 Octubre 1o <1 <1 <1 <1 <1 <2 Noviembre 1n <1 <1 <1 <1 <1 <2 Almacenadas a 25 C Agosto 2a <1 <1 <1 <1 <1 <1 Septiembre 2s <1 <1 <1 <1 <1 <1 Octubre 2o <1 <1 <1 <1 <1 <1 Noviembre 2n <1 <1 <1 <1 <1 <1 Almacenadas a 37 C Agosto 3a <1 <1 <1 <1 <1 <1 Septiembre 3s <1 <1 <1 <1 <1 <1 Octubre 3o <1 <1 <1 <5 <1 <1 Noviembre 3n <1 <1 <1 <15 <1 <1

1 ufc = rango entre 1x106 y 1x109 microorganismos Fuente: IM USFQ

50 En la tabla de resultados, las muestras 1 corresponden a las almacenadas a temperatura ambiente, las muestras 2 a las almacenadas a 25 C y las muestras 3 a las almacenadas a 37 C. Las letras a, s, o, n; corresponden a las iniciales del mes en el que se realizaron los anlisis.

Se puede observar que el crecimiento de los microorganismos a temperatura ambiente es prcticamente nulo para todas las variables con excepcin del recuento de anaerbicos, en donde se observa un ligersimo crecimiento, que igualmente, se encuentra muy por debajo del mnimo establecido en la norma.

Para las muestras almacenadas a 25 C, se observa que el crecimiento reportado en todas las variables es prcticamente nulo. Para las muestras almacenadas a 37 C, solamente se not un crecimiento importante en el recuento de hongos con 15 ufc/g despus de cuatro meses de estudio, sin embargo se debe tomar en cuenta que el almacenamiento es en condicin exigente.

Segn los resultados obtenidos en los anlisis de laboratorio, el tratamiento trmico aplicado es adecuado para el producto, adems tambin se debe tomar en cuenta que este es una conserva cida debido a que el valor de su pH corresponde a un rango de entre 3,2 y 3,5; lo que tambin controla el crecimiento de bacterias.

51

5.10 Determinacin de la constante de crecimiento

Para determinar la constante de crecimiento, se usaron como referencia los resultados correspondientes a los anlisis de las muestras almacenadas a 25 C. Se considera que

una unidad formadora de colonia tiene entre 1x106 y 1x109 microorganismos (Carrasco, 2005); de los datos se verifica, luego de los 4 meses de estudio, que los

microorganismos no superaron el lmite superior de este rango. Se asume como cantidad inicial de microorganismos el lmite inferior del mismo, es decir 1x106 microorganismos. El tiempo se lo considera en das y adems como base de clculo se asume que los meses de estudio, cuentan con 30 das cada uno. Se analizaran las variables de recuento de hongos y de recuento de anaerbicos, por ser las referencias establecidas en la norma venezolana usada y tambin se analizar el recuento total por recomendacin del laboratorio de microbiologa. Despus de estas consideraciones, se sigue la tabla elaborada con los resultados para estas muestras.

Tabla 15. Crecimiento microbiano en el producto babaco en almbar.


Muestras almacenadas a 25C, recuento total 0* 30 60

Tiempo (das) F(t) Nmero de bacterias por gramo. Tiempo (das) F(t) Nmero de hongos. Tiempo (das) F(t) Nmero de bacterias

90**

1x106

1x107

1x108

1x109

Muestras almacenadas a 25 C, recuento de hongos 0 30 60

90

1x106

1x107

1x108

1x109
90

Muestras almacenadas a 25 C, recuento anaerbicos 0 30 60

1x106

1x107

1x108

1x109

* Consideramos el lmite inferior de 1 ufc ** Consideramos al lmite superior de 1 ufc Fuente: Resultados anlisis microbiolgicos del producto babaco en almbar. .

52 Como los patrones de crecimiento son similares, para cada una de las variables analizadas, se determinarn la constante y la frmula de crecimiento a partir de los resultados de una sola de estas variables, para predecir el tiempo dentro del cual la poblacin microbiana exceda el lmite superior permitido en la norma referencial.

Se usar la funcin exponencial en base natural, para dicha determinacin.

F (t) = ko e ^(t); en donde:

Ko, cantidad inicial de microorganismos , constante de crecimiento ( t ), tiempo en das.

Despus de realizar las operaciones necesarias se determin la constante y la frmula de crecimiento, y mediante el uso de una hoja de clculo se determin el tiempo necesario para llegar a los lmites mximos establecido en la norma usada como referencia. Los resultados se exponen en la tabla que sigue:

Tabla 16. Estudio de vida til del producto babaco en almbar.


, Constante de crecimiento.
0,0767528 F (t), crecimiento microbiano en funcin del F (t) = 10^6 (10^(t/30)) tiempo. Variable Lmite mximo (ufc/g) Tiempo necesario (meses) Hongos 200 5,30 Anaerbicos 1000 6

Fuente: Resultados anlisis microbiolgicos del producto babaco en almbar. .

53 De los resultados obtenidos se observa que el tiempo necesario para que se cumpla con la norma respecto a mohos y levaduras es de 5 meses y nueve das y para anaerbicos es de 6 meses. Por lo tanto se establece, por precaucin, que el tiempo de vida til es de 5 meses. Hay que mencionar que para produccin solamente se us tratamiento trmico como mtodo de preservacin.

54

5.11 Anlisis de peligros y PCC

Ingrediente/ Proceso

Introduce riesgo potencial, controla o incrementa en esta etapa

Necesita este riesgo potencial estar identificado en el plan HACCP? Si/No

Porque? (justificacin de la decisin hecha en la columna anterior

Azcar

BIOLOGICO No Ninguno QUIMICO No Ninguno FISICO No Elementos extraos, (piedras)

Cardamomo

BIOLOGICO No Parsitos Patgenos QUIMICO No Pesticidas

FISICO Elementos extraos, (piedras)

No

Babaco

BIOLOGICO No Patgenos Parsitos QUIMICO No Pesticidas

FISICO Piedras Madera

No

Compromiso proveedor Compromiso proveedor Se asegura con el proveedor que no contenga materiales extraos No est listo para consumirse Se asegura con el proveedor que no contenga pesticidas Se asegura con el proveedor que no contenga materiales extraos No est listo para consumirse Se asegura con el proveedor que no contenga pesticidas Se eliminan en el lavado

Que medidas se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir el peligro identificado en el plan HACCP? Anlisis certificado Anlisis certificado

Es este paso un PCC?

No No No

No

Certificado de calidad

No

No

No

No

No

55
Molido del cardamomo BIOLOGICO No Ninguno QUIMICO No Ninguno FISICO No Piedras, Metal BMP/SSOP BMP/SSOP El cardomomo se cierne junto con el jarabe preparado BMP/SSOP BMP/SSOP Se utilizan cuchillos de alta resistencia En el proceso de coccin se destruyen BMP/SSOP En el proceso de cernido del jarabe se eliminan residuos extraos En el proceso de coccin se destruyen BMP/SSOP Se utilizan cernidores de acero inoxidable Presencia de posibles patgenos por tiempo y temperatura insuficiente Control en BPM y en SSOP Control en BPM y en SSOP Revisar cada semana los cuchillos No No No

Troceado de la fruta

BIOLOGICO No Ninguno QUIMICO No Ninguno FISICO No Fragmentos de metal BIOLOGICO No Patgenos Parsitos QUIMICO No Ninguno FISICO No Fragmentos de metal, madera

No No No

Preparacin del Jarabe

No

No No

Cernido del Jarabe

Coccin en marmita

BIOLOGICO Patgenos Parsitos QUIMICO Ninguno FISICO Fragmentos de metal, madera BIOLOGICO Patgenos Parsitos

No

No

No No

No No

Si

Registros de control de tiempo y temperatura

S PCC1(B)

QUIMICO Residuos de qumicos de aseo FISICO Ninguno

No

Certificaciones No de calidad

No

No

56
Enfriado BIOLOGICO No Parsitos Patgenos QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno Escurrido No Control en BPM y en SSOP Control en BPM y en SSOP Control en BPM y en SSOP No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto No hay contacto con el producto Se usar agua clorada. No

No

No

No

BIOLOGICO No Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno No

No

No

No

No

Etiquetado

BIOLOGICO No Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno No

No

No

No

No

Almacenamiento BIOLOGICO No Ninguno QUIMICO Ninguno FISICO Ninguno No

Estabilizacin por 72 horas

No

No

No

No

5.12 Plan HACCP

57
PPC1 (B)

Coccin en marmita Punto Crtico de Control PPC Formacin potencial o supervivencia de patgenos por temperaturas y tiempos insuficientes Peligros Potenciales No se aceptan productos que no hayan tenido suficiente tiempo de coccin. <90 >92 C <15 > 20 minutos Vigilar que se cumpla la temperatura requerida en la marmita por el tiempo necesario.

Lmites Crticos

Qu Monitoreo Cmo

Control de tiempos y temperaturas mientras se cocina el producto. Se registra a mano en formularios previamente entregados

Cada lote Frecuencia

Encargado de Produccin o el operario Quin

Acciones Correctivas

Verificacin

Parar la produccin Reprocesar el lote con tiempos y temperaturas adecuadas. No se aceptan lotes que no tengan registros acerca de temperaturas , tiempos, horas, valor y firma de responsables Calibrar termmetros y cronmetros cada seis meses en el INEN o de acuerdo a requerimientos especficos de los instrumentos o cambios en los procesos. Revisin por jefe de Control de Calidad. Anlisis microbiolgicos mensuales sobre productos escogidos al azar.

Validacin

58

6. COMERCIALIZACIN

El nombre elegido para la empresa es de Alimentos Procesados del Ecuador S,A., de la que a continuacin se exponen algunos elementos importantes del plan general de marketing.

Tabla 17. Resumen del plan de marketing de la empresa


Resumen plan de marketing de la empresa Alimentos Procesados del Ecuador Misin del negocio APE Est en el negocio del procesamiento de alimentos con el fin proporcionar a los consumidores potenciales productos de alto valor agregado generando rentabilidad y presencia sostenible Estrategia Ofrecer productos con un mejor coste total, con alta disponibilidad en percha y de alta calidad. Fortalezas Organizacin bien estructurada, con orientacin de mercado, producto diferenciado y ventaja competitiva sostenible, no depende de proveedores de materia prima. Oportunidades Crecimiento constante del volumen de mercado de conservas de fruta. Debilidades El nombre de la compaa no es conocido, as como tampoco la marca de sus productos, empresa pequea que no cuenta con experiencia en el mercado de el procesamiento de alimentos. Amenazas Competencia experimentada que de un posicionamiento establecido en el mercado. Producto Babaco en almbar en presentacin en envases de 250 cc. Distribucin Disponible por conducto de distribuidores detallistas, especficamente Supermercados La Favorita, S.A Promocin Promotoras en los centros de distribucin Precio Entre los principales objetivos de la fijacin del precio del producto tenemos: obtener un rendimiento meta sobre la inversin o ventas netas, maximizar las utilidades, incrementar las ventas, lograr o retener un participacin del mercado, estabilizar los precios, hacer frente a los precios de la competencia.

59

6.1 Nombre del Producto

El nombre del producto es Babaco en almbar, con el cual los consumidores pueden tener una idea clara y precisa acerca de lo que se est ofreciendo.

6.2 Diseo de la Etiqueta

La etiqueta del producto, se diseo siguiendo las Normas de Etiquetado de producto alimenticios del INEN 334 1, en las que se especfican los datos con que debe contar la etiqueta, los cuales son:

Nombre del producto. Ingredientes. Marca comercial. Identificacin del Lote. Contenido Neto Registro sanitario Fecha de elaboracin Tiempo mximo de consumo. Forma de conservacin. Precio de venta al pblico. Ciudad y pas de origen Nombre de la empresa

60

Y adems se establece el rea mxima que debe ocupar la etiqueta en el envase, segn su forma y que corresponde al 40% de el resultado de la multiplicacin de la altura del recipiente por su circunferencia. 15 cm

5,5 cm

Fuente: Norma INEN 334 - 1 Elaboracin: Andrea Juliana Medina Manrique

6.3 Estimacin de los costos de publicidad y promocin del producto

Actualmente el 51,3 % de los hogares de clase alta y del 31% de los de la clase media, realizan las compras especficas respecto a alimentos en las grandes cadenas de supermercados del pas (Pulso Ecuador, 2005). Por esta razn se decidi distribuir nuestro producto a travs de los Supermercados de la empresa La Favorita S,A; conocidos con el nombre de Supermaxi, debido a que son los ms representativos y cuentan con mayor nmero de establecimientos en el mercado seleccionado.

61 Se decidi como forma de promocin y publicidad, la contratacin de impulsadores que ofrezcan degustaciones y den a conocer nuestro producto al pblico que frecuenta estos locales, por un perodo de dos semanas a partir de la colocacin en percha de los mismos con un costo estimado de alrededor de 5 000 dlares, que incluyen adems la contratacin del espacio, islas, pancartas, afiches y salario de las impulsadotas, etc.

6.4 Etiquetado nutricional

En el caso de este producto, se tomaron en cuenta fuentes de informacin secundarias para realizar el anlisis nutricional. El etiquetado se elabor segn la Norma INEN 13341, en la cual se especifica que se podr realizar el etiquetado nutricional simplificado cuando 7 o ms ingredientes no se encuentren en una cantidad superior a 1 gramo, entre los cuales estn: grasa total, grasa saturada, colesterol , sodio,

carbohidratos totales, fibra diettica, azcares, protena, vitamina A, vitamina C, calcio e hierrro; adems se estable que para las frutas en almbar se debe tomar como tamao de porcin a 1 pieza de producto de 30 gramos de masa.

En el Anexo 12, se exponen la informacin nutricional de cada ingrediente y los balances de masa respectivos para determinar la informacin nutricional del producto babaco en almbar segn dispone la Norma INEN antes mencionada.

A continuacin, se expone en la tabla, el etiquetado nutricional simplificado elaborado para el producto babaco en almbar:

62

Tabla 18. Etiquetado nutricional simplificado


Informacin Nutricional Tamao por porcin 1 pieza ( 30 gr ) Cantidad por porcin Caloras 30 % Valor Diario * Grasa Total 0 gr. Sodio 0 mg Carbohidratos totales 7 gr Protena 0 gr * Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de 2000 caloras. 0% 0% 2% 0%

Fuente: Software NutriBase SR 13; Food.com.au

6.5 Requisitos legales para el funcionamiento de la planta y comercializacin del producto

Todo negocio sin importar su finalidad debe cumplir con lo que dispone la ley en los mbitos legales, tributarios, sanitarios, etc, para que sus operaciones sean reconocidas por las autoridades y especialmente por los clientes. Entre estos puntos procedemos a desglosar los parmetros a cumplirse para el funcionamiento en la siguiente tabla.

63

Tabla 19. Requisitos legales para el funcionamiento.

Aspectos legales requeridos para el funcionamiento Aspecto legal Requisitos Registro nico de Copia de la cdula de identidad del representante legal. Contribuyentes Acercarse al SRI y proporcionar los siguientes datos requeridos en los formularios. Firmar y retirar el RUC Afiliacin a la Cmara de la Copia de la cdula de identidad del representante legal. Pequea Industria Llenar la solicitud de afiliacin. Pago de la cuota de inscripcin. Legalizacin de la solicitud de matrcula de comercio ante un juzgado civil. Patente Municipal Copia de la cdula de identidad del representante legal. Papeleta de votacin del representante legal. RUC Formulario de declaracin para obtencin de patente. Permiso de la Direccin de Todos los empleados deben someterse a los exmenes Higiene Municipal. mdicos. Copia de la cdula de identidad del representante legal. Papeleta de votacin del representante legal. Carn de salud ocupacional por cada empleado. Permiso nico de Copia del certificado de afiliacin a la Cmara de Funcionamiento Anual Comercio correspondiente. Permiso de funcionamiento Cumplido y presentado los aspectos mencionados. del Ministerio de Salud Copia de la cdula de identidad del representante legal. Pblica Papeleta de votacin del representante legal. Carn de salud de los empleados. Permiso de funcionamiento Inspeccin de la planta por parte de la entidad. del Cuerpo de Bomberos Registro Sanitario Adquisicin y declarado del formulario de solicitud. Certificado de control de calidad. Informe tcnico del proceso de elaboracin. Ficha de estabilidad del producto. Permiso de funcionamiento de la planta otorgado por la autoridad de saludo competente. Proyecto o Rtulo de la etiqueta segn norma INEN 334-1. Cerificado del material de empaque. Interpretacin del nmero de lote. Certificado de existencia de la empresa y nombramiento del representante legal.

Fuente: Ab. Vladimir Donoso. .

64

6.6 Precio de venta al pblico

A partir de los costos fijos y variables, para elaborar este producto, se determin que el precio es de $ 0,73; como se busca un beneficio del 100% el precio de venta al distribuidor se fija en $1,46 por unidad de 160 gramos. Y el precio de venta al pblico considerando un margen de ganancia del distribuidor del 30% es de $ 1,90.

7. INVERSIONES

7.1 Constitucin de la Empresa y registro de marcas

El nombre de la empresa es el de Alimentos Procesados del Ecuador y ser constituida como una compaa de responsabilidad limitada.

Este tipo de sociedad se caracteriza por que las aportaciones de capital por parte de los socios no son conocidas como acciones sino como participaciones y estas no son negociables libremente, requirindose para la transferencia de dichas participaciones la aprobacin de la junta general. Este tipo de compaa se puede constituir con un mnimo de 3 y una mximo de 6 socios (Donoso, 2005).

El capital mnimo con el que ha de constituirse la compaa es de 400 USD , el cul debe suscribirse ntegramente y pagarse por lo menos el 50% del valor nominal de cada participacin, pudiendo ser esta en dinero o bienes u ambas (Donoso, 2005).

65 Se debe presentar ante el Superintendente de Compaas o su delegado, la solicitud de aprobacin del contrato constitutivo suscrita por un abogado, adjuntando tres copias certificadas de la escritura de constitucin de la compaa. (Donoso, 2005).

En cuanto al registro de marcas se debe seguir el procedimiento que sigue:

Solicitar un estudio de factibilidad, que permite evaluar las posibilidades de obtener la autorizacin de registro de marca. Solicitud de registro, para su tramitacin en la Oficina de Marcas. Finalmente, una vez aprobada la solicitud, se obtiene el ttulo de Marca Registrada y Vigilancia de la Marca (Donoso, 2005).

El nombre de la marca es el de Conservas Valdivia, el que se estableci tomando en cuenta tanto atributos bsicos como diferenciadores del producto, as como tambin los valores del mismo.

7.2 Estimacin de los gasto de produccin y distribucin.

Dichos rubros se estimaron segn las siguientes bases de clculo:

66 Tabla 20. Bases de clculo para la estimacin aproximada de los gastos de

produccin y distribucin:

Produccin anual Unidades producidas Energa consumida (aproximacin) Horas de trabajo anuales en planta Babaco Azcar Agua Cardamomo Envases Etiquetas Mano de obra directa Mano de obra indirecta Administrativos

Bases de clculo 18 384 kg 114 900 3635 kwh/t (0,10 $ /kwh) 1920 0,40 $/kg 0,35 $ / kg 1 $/m^3 1,1 $ / kg 0,20 $ / unidad 0,02 $ / unidad 3 operarios 1 supervisor, 1 encargado de laboratorio 1 Gerente, 1 asistente, 1 encargada aseo

7.3 Estimacin de inversiones para construir la planta procesadora

Usando un ratio terreno / planta procesadora de 2 / 1, se considera que para la produccin demandada aparentemente se necesita de un rea total de terreno de 500 m^2, de los que 250 corresponden a la planta. Se estima que cada metro cuadrado de terreno cuesta aproximadamente $5, mientras que cada metro cuadrado de construccin en $120. (Medina, 2005). De tal forma que en estos rubros se requiere una inversin de $ 32 500. Mientras que para los equipos requeridos se necesita de $ 16 520 (Sematec Engineering, 2005).

67

7.4 Cuadro de Inversiones y evaluaciones econmicas

Inversiones fijas Terreno y construcciones $ 32 500 Maquinaria y equipo $ 16 520 Otros activos $ 6 000 Subtotal $ 55 020 Imprevistos de la inversin fija ( 5%) $ 2 751 Total $ 57 771

Clasificacin del costo Costo fijo Materiales directos Mano de obra directa Materiales indirectos Mano de obra indirecta Depreciacin Reparacin y mantenimiento Suministros Seguros Imprevistos Gastos de ventas Gastos de administracin Gastos de financiamiento Subtotales Total $ 6 720

Costo Variable $ 7 613 $ 25 278

$ 7 800 $ 5 252 $ 338 $ 668 $ 1 126 $ 2 923 $ 12 000 $ 36 827

788

$ 6 015 $ 2 923 $ 5 000

$ 47 617 $ 84 444

Costos de Fabricacin Materiales directos $ 7 613 Mano de obra directa $ 6 720 Carga Fabril $ 38 330 Imprevistos md, mod, carga fabril $ 2 633 Suministros $ 6 683 Reparacin y mantenimiento $ 1 126 Seguro $ 1 126 Imprevistos costos de fabricacin 5% $ 3 212 Total $ 67 444

Estado de prdidas y ganancias

68
Ventas netas Costos de fabricacin Utilidad bruta en ventas Gasto en ventas Utilidad neta en ventas Gastos de administracin y generales Utilidad neta en operaciones Gastos financieros Utilidad neta en operaciones antes de impuestos a trabajadores 15% de pago a trabajadores Utilidad neta antes de impuesto a la renta 25% de impuesto a la renta Utilidad neta $ 167 754 $ 67 444 $ 100 310 $ 5 000 $ 95 310 $ 12 000 $ 83 310 $0 $ 83 310 $ 12 497 $ 70 814 $ 17 704 $ 53 110

Costos de Fabricacin Depreciacin Perodo (meses) Total

Capital de Operacin para dos meses $ 67 444 $ 5 252 6 $10 365

Costo fijo Costo variables Ingreso Total PE PE unidades

Punto de equilibrio $ 36 827 $ 47 617 $167 754 $ 51 424 35 221

Utilidad del proyecto ROI TIR PIR

Otros Indicadores Financieros Importantes $ 160 464 2,80 91% 13,10 meses

7.5 Evaluaciones econmicas para produccin bajo maquila

69

Terreno y construcciones Maquinaria y equipo Otros activos Subtotal Pago adelantado maquilado Total

Inversiones fijas $0 $0 $0 $0 $ 15 936 $ 15 936

Clasificacin del costo Costo fijo Materiales directos Mano de obra directa Materiales indirectos Mano de obra indirecta Depreciacin Reparacin y mantenimiento Suministros Seguros Imprevistos Gastos de ventas Gastos de administracin Gastos de financiamiento Costos maquila Subtotales Total $ 6 720

Costo Variable $ 7 613 $ 25 278

$ 7 800 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 1 584 $ 12 000 $ 15 936 $ 44 040

788

$ 6 015 $ 2 923 $ 5 000

$ 39 475 $ 83 514

Costos de Fabricacin Materiales directos $ 7 613 Mano de obra directa $ 6 720 Carga Fabril $ 38 330 Imprevistos md, mod, carga fabril $0 Suministros $0 Reparacin y mantenimiento $0 Seguro $0 Costo maquilado $ 15 936 Imprevistos costos de fabricacin 5% $ 3 168 Total $ 66 514 Estado de prdidas y ganancias Ventas netas $ 167 754 Costos de fabricacin $ 66 514 Utilidad bruta en ventas $ 101 240

70
Gasto en ventas Utilidad neta en ventas Gastos de administracin y generales Utilidad neta en operaciones Gastos financieros Utilidad neta en operaciones antes de impuestos a trabajadores 15% de pago a trabajadores Utilidad neta antes de impuesto a la renta 25% de impuesto a la renta Utilidad neta $ 5 000 $ 96 240 $ 12 000 $ 84 240 $0 $ 84 240 $ 12 636 $ 71 604 $ 17 901 $ 53 703

Costos de Fabricacin Depreciacin Perodo (meses) Total

Capital de Operacin para dos meses $ 66 514 $0 6 $ 11 806

Costo fijo Costo variables Ingreso Total PE PE unidades

Punto de equilibrio $ 44 039 $ 39 475 $167 754 $ 57 591 39 445

Utilidad del proyecto ROI TIR PIR

Otros Indicadores Financieros Importantes $ 205 676 13,70 361 % 3,40 meses

7.6

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

71 La instalacin de una planta procesadora de frutas para la produccin de babaco en almbar en la provincia de Tungurahua es posible dentro de los trminos sealados en este proyecto.

El babaco en almbar desarrollado tiene un alto nivel de agrado y responde a todos los requisitos tcnicos y organolpticos deseados.

El estudio de mercado demuestra aceptacin con la certeza de que puede expenderse en el Distrito Metropolitano de Quito.

La viabilidad econmica del proyecto arroja resultados positivos durante los primeros cinco aos de ejecucin con una utilidad de $ 160 464, un ROI de 2,80, flujo de caja positivo y un TIR de 91% en la opcin de instalacin de una planta, que demuestran su plena rentabilidad.

Como recomendacin en las actuales circunstancias y basados en los objetivos que se han cumplido y que fueron antes sealados, el proyecto puede ser ejecutado en este momento.

BIBLIOGRAFA
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72

Barbosa, G. Deshidratacin osmtica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 2000. Barriga, C. Evaluacin pomolgica del babaco en diferentes estados de madurez y perodos de almacenamiento. Tesis Ing. Agr. Facultad de Ciencias Agrcolas UCE. Quito, Ecuador. 2003. COVENIN 3031-93. Norma venezolana para frutas en almbar y al natural. Caracas, Venezuela. 2005. Fabara, J. Bermeo, N. Barbern, C. Manual del cultivo de babaco. UTA, CONACIT. Quito, Ecuador. 1985. INEC. Estudio de nivel socioeconmico de la poblacin ecuatoriana. Quito, Ecuador. 2003. INEN 334. Norma ecuatoriana para el rotulado de alimentos para consumo humano. Quito, Ecuador. 2000. INIAP. El cultivo de babaco en el Ecuador. Manual N 21. Quito, Ecuador. 1992. Jimnez, Y. Romero, J. Coleccin, descripcin y caracterizacin de Carica x heilbornii nm pentagona B, C. pubescens L & K y C. Sitipulata B; en la provincia de Loja. Tesis de Ing. Agr. Facultad de Ciencias Agrcolas UNL. Loja, Ecuador. 1998. Lndahl, G. Energy requirements for frozen vs canned peas. Food Engineering International. EEUU. 1971. Mc Gregor, B. Tropical products transport handbook. FAO. EEUU, 1989. Van Den Eyden, V. Cueva, E. Cabrera, O. Plantas comestibles del sur del Ecuador. Ediciones Abya-Yala. Quito, Ecuador. 1998. Valencia, S. Beltrn, E. Manual de postcosecha de babaco. EPN. Departamento de Ciencias de alimentos y biotecnologa. Quito, Ecuador. 2003.

ANEXOS

73

Anexo

1:

Definiciones establecidas en la ley vigente chilena de

conservas.
TITULO XX

De las conservas

Prrafo I

Disposiciones generales

Art. 408. Conserva es el producto alimenticio contenido en envase hermticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento trmico que garantice su esterilidad comercial.

Art. 409. Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.

Art. 410. Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad comercial.

Art. 411. Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir la esterilidad comercial.

Art. 412. Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros

74 microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.

Art. 413. Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4.5 o menor.

Art. 414. Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4.5 y una actividad de agua mayor de 0.85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.

Art. 415. Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4.5 o menor despus del tratamiento trmico.

Art. 416. El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 ml/lt de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica insoluble.

Art. 417. Para controlar la hermeticidad en conservas en lata, por cada cabezal de las mquinas selladoras, deber llevarse un registro de los controles de cierre de los envases y su frecuencia.

Art. 418. Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la temperatura y tiempo de esterilizacin.

Art. 419. Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo recomendado

75 para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn ser reprocesados para consumo humano.

Art. 420. En productos en conserva, la fecha de elaboracin se estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de impresin mediante tinta indeleble, antes del procesamiento trmico, en la forma y orden establecidos en este reglamento.

Prrafo II

De los requisitos para alimentos de baja acidez

Art. 421. El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber supervisarse por personal tcnicamente competente.

76

Anexo 2: Crecimiento poblacional estimado en el DQM hasta el ao 2010.

77

Anexo 3: Modelo de la encuesta realizada para el estudio de mercado.

78

Anexo 4: Artculo de prensa sobre la empresa FRELAN, SA.

79

80

Anexo 5: Aspectos generales importantes sobre el cultivo de babaco en invernadero.


Clima Temperatura Humedad Pluviosidad Altitud Tipo de suelo Materia orgnica Acidez Conductividad elctrica Relacin C/N Viento Templado 15C y 20C 70% - 90% 1000 mm 1500 a 2000 msnm Franco arenoso, profundos De 4% a 5% 6.5 y 7.0 < 2,0 momhs/cm 13-14 Manejo por medio de cortinas naturales o artificiales para evitar daos en el plstico y en la estructura del invernadero. Bosque seco montano bajo y estepa espinosa Plantas de vivero (estacas enraizadas). 1,0 m entre plantas por 1,0 m entre hileras tres bolillo (11600 plantas / hectrea). 10 - 12 meses 10 - 12 meses De 5 a 6 ciclos productivos, segn algunos productores, dependiendo del manejo pueden darse ms ciclos. Cuando el fruto presenta coloraciones amarillas. Manual, se debe cosechar con el pednculo para obtener mejor maduracin y conservacin del fruto, se deben evitar magulladuras. La produccin es continua a partir de entre 8 y 10 meses de transplante. Tcnicamente se puede cosechar babaco todo el ao. Hasta 386 toneladas / hectrea / ao (Cueva & Bentez, 1999). Seleccin y preparacin del terreno, trazo, hoyado, fertilizacin de fondo, plantacin, seleccin del mejor brote, deshierbas, fertilizaciones, aporque, coronas, descortezado, riegos, poda de restauracin. caros o arauela roja, caro blanco, cochinillas de la humedad, caracoles, babosas, cien pies, nematodos. Alternaria, fusariosis, oidio, peca del babaco, bacteriosis.

Formacin ecolgica Material de siembra

Desarrollo de la plantacin Inicio de la produccin Vida econmica

poca de cosecha Tipo de cosecha

Estacionalidad de la cosecha

Rendimientos Principales labores de cultivo

Plagas

Enfermedades

81

Anexo babaco.

6: Mapa del Ecuador con la localizacin de los cultivos de

82

Anexo 7: Encuesta de evaluacin sensorial.


Muestra: Babaco en Almbar Edad____ Sexo F___ M___

Pruebe las muestras ___ y ___ en el orden indicado y marque indicando su nivel de agrado

001

Gusta

Indiferente

Disgusta

____________________________________________

002

Gusta

Indiferente

Disgusta

____________________________________________

Comente: 1)_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________

2)_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________

83

Anexo 8: Datos de la escala no estructurada para el test de Student.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Valor 1,1 1,4 0,5 0,7 0,2 1,4 1,3 1,1 0, 0,1

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Producto Valdivia (Muestra 501) Valor Valor 0,3 0,9 21 31 0,5 0,4 22 32 0,3 1,6 23 33 0,5 0,3 24 34 0,1 0,4 25 35 1,5 1,2 26 36 1,2 1,4 27 37 1,3 1,2 28 38 1,3 0,6 29 39 1,1 1,5 30 40

Valor 1,4 0,8 1,3 0,5 1,2 1,3 0,1 1,5 0,4 0,6

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Valor 1,4 1,2 1,4 1,5 1,6 1,2 1,3 0,2 0,6 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Valor 1,2 0,3 0,5 0,7 0,9 0,5 1,2 0,6 0,3 0,4

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Producto Frutos del Sol (Muestra 803) Valor Valor Valor 0,6 1,6 0,3 21 31 0,5 1,4 0,2 22 32 0,1 1,2 0,1 23 33 1,4 1,3 0,3 24 34 0,2 1,1 1,1 25 35 0,3 1,3 0,2 26 36 0,3 1,4 1,3 27 37 0,8 0,6 1,4 28 38 0,5 0,4 1,5 29 39 1,2 0,1 1,4 30 40

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Valor 1,1 1,2 1,4 1,5 1,2 0,9 1,3 0,2 0,6 1

Fuente: Encuestas de anlisis sensorial

84

Anexo 9: Cotizacin y descripcin de los equipos requeridos.

Anexo 10: Especificaciones del envase.

85

Anexo 11: Certificados de los anlisis microbiolgicos.

86

87

88

89

Anexo 12: Balances de masa para el etiquetado nutricional.

per weight Calories Kilojoules Total fats Carbohydrates Protein Fiber Sugars Cholesterol Sodium Alcohol Fat Breakdown Saturated Polyunsaturated Monounsaturated Omega 3 Other Minerals Potassium Iron calcium Zinc

1 960 182 787 0 28,8 14,4 9,6 19,2 0 19 0 0

Babaco Unities g cal kj g g g g g mg mg g g

Cardamon seed 1 teaspoon 5 g 18 cal 76 kj 0,1 g 3,7 g 0,5 g 0 g 3,7 g 0 0 0 mg g g

White sugar 1 serving 100 g 387 cal 1619 kj 0 g 99,9 g 0 g 0 g 0 g 0 mg 0 mg 0 g 0 0 0 0 0 0 0 0 g

1344 4,8 105,6 0

mg mg mg mg

0,636 39

mg mg

mg mg mg mg

por masa Caloras Grasa Total Carbohidratos Protena Fibra Azcar Colesterol Sodio Grasa Saturada Hierro Calcio Zinc Potasio

Babaco en almbar 1 porcin 100 g 101,6892 cal 0,1 g 23,902 g 1,61 g 0,74 g 23,162 g 0 mg 1,464583 mg 0 g 1,006 mg 47,09375 mg 0 mg 102,8292 mg

1 30 30,50675 0,03 7,1706 0,483 0,222 6,9486 0 0,439375 0 0,3018 14,12813 0 30,84875

pieza g cal g g g g g mg mg g mg mg mg mg

Fuente: www.Food.com

Anexo 13: Plano de la planta de procesamiento.

90

X Y

11 metros 22 metros

91 1 Oficinas: A Recepcin B Gerente de planta C Ventas D Supervisor E Laboratorio F Sala de juntas 2 Preparacin de materias primas 3 Almacenamiento en fro 4 Material de envasado y etiquetado 5 Recinto tcnico 6 Baos hombres 7 Baos mujeres 8 rea de procesado y envasado 9 Almacenamiento productos terminados

Fuente: Ing. lvaro Guamn

Anexo

14: Artculo de prensa: El babaco: una fuente de enzimas

digestivas.

92

El Babaco: Una buena fuente de enzimas digestivas


Martes, 1 de Junio del 2004

Servicio Informativo de Fundacyt

El babaco (Vasconcellea heilbornii cv babaco), una fruta considerada extica en el mercado internacional, podra cambiar, no slo la vida de cientos de productores ecuatorianos, sino tambin abrir una nueva alternativa para la industria de modificacin de lpidos.

Investigadores del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa de la Escuela Politcnica Nacional de Quito (EPN), encontraron en el babaco una fuente interesante de enzimas proteolticas y lipolticas, entre otras, consideradas muy importantes para la purificacin y utilizacin de protenas y grasas. Las enzimas mencionadas son de mucho inters industrial, pues actan como catalizadores de procesos metablicos.

Esta investigacin es parte de un proyecto llamado Valorizacin Integral del Babaco. La investigacin abarca tres aspectos: post-cosecha, industrializacin y aprovechamiento de las enzimas del babaco.

Estos estudios son realizados por un grupo de cientficos nacionales de la EPN, dirigidos por la Dra. Jenny Ruales, con recursos del Programa de Modernizacin de los

93 Servicios Agropecuarios (PROMSA) y en alianza estratgica con el Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin Agronmica para el Desarrollo (CIRAD) de Francia, y la Universidad de Uppsala de Suecia.

El proyecto inici sus actividades en julio del 2001 y concluyeron en diciembre del 2003, obtenindose una extensin hasta el 30 de octubre del 2004.

La Ing. Lorena Villarreal es parte de ese grupo de investigacin dirigido por la Dra. Jenny Ruales, trabaj su tesis de Maestra sobre las enzimas de babaco; la idea fue compararlas con las ms utilizadas comnmente, es decir las extradas de la papaya, enzimas de origen pancretico y de origen microbiano.

Luego de verificar la presencia de proteasas, peroxidasas y lipasas en el ltex de babaco, se concentr la investigacin en las lipasas.

El objetivo del estudio es aprovechar las lipasas vegetales del babaco, que seran enzimas mucho ms apetecidas en la industria que aquellas obtenidas de otras fuentes, por su menor costo y sus mejores propiedades.

Las propiedades fsicas, qumicas y nutricionales de las grasas y aceites no dependen solamente de su composicin en cidos grasos sino tambin de su distribucin en la estructura del triglicrido. Las lipasas son capaces de transformar las caractersticas de las grasas y aceites consiguiendo una modificacin de la estructura de los triglicridos, obteniendo como producto final un lpido estructurado.

94 Gracias al uso de lipasas se puede tambin hidrolizar y sintetizar lpidos. La produccin de grasas sustitutas de leche humana as como la elaboracin de lpidos sustitutos de manteca de cacao son dos ejemplos de la modificacin de lpidos usando lipasas. Dichos productos poseen propiedades muy cercanas a la de los productos naturales y son muy utilizados en la industria de alimentos infantiles y en la elaboracin de chocolates, respectivamente.

Otras reacciones tpicas donde participan las lipasas son la esterificacin, acidolisis, alcoholisis e intercambio ster-ster.

En colaboracin con la Universidad Tcnica de Dinamarca (DTU) en Copenhague se estudi las reacciones de sntesis que la lipasa de babaco puede catalizar, encontrndose resultados alentadores. La investigacin sin embargo, tiene grandes perspectivas y esa es la mayor ambicin de los investigadores.

El estudio se dirigira a verificar la accin de la lipasa del babaco en la obtencin de lpidos estructurados, es decir, qu tanto se puede modificar a las grasas con las lipasas del babaco y saber sobre qu lpidos especficos esta enzima puede actuar. Adems de comparar el comportamiento de la lipasa del babaco con la de la papaya o la de origen microbiano, la meta es obtener un alto rendimiento de transformacin y tener el lpido estructurado deseado.

El grupo de investigadores del DECAB ambicionan que Ecuador se convierta en proveedor de enzimas que son substancias muy cotizadas en el exterior por la industria.

95 A continuacin un mini-glosario para entender estos trminos:

Acidolisis: reaccin entre un triglicrido y un cido graso en presencia de un catalizador enzimtico. Alcoholisis: reaccin entre un triglicrido y un alcohol en presencia de un catalizador enzimtico. Intercambio ster-ster: reaccin entre un triglicrido y otro ster en presencia de un catalizador enzimtico. Interesterificacin: trmino general que describe la reaccin entre un ster (triglicrido) y un cido graso, un alcohol u otro ster (acidolisis, alcoholisis, intercambio ster-ster) Transesterificacin: trmino usado a menudo para describir un intercambio ster-ster. Lpidos estructurados: grasas y aceites artificiales conteniendo en su estructura cidos grasos de cadenas largas (esenciales) y cidos grasos de cadenas medianas y cortas. Lipasas: Enzimas capaces de catalizar reacciones de hidrlisis y de sntesis de lpidos. Triglicrido: Ester del glicerol, componente principal de las grasas. Lpidos: compuestos derivados de los cidos grasos, cuya caracterstica principal es ser insolubles en agua y solubles en compuestos orgnicos. Enzimas: Es una protena con sitio activo por lo cual es capaz de catalizar reacciones especficas. Ester: El producto de la reaccin entre un cido orgnico y un alcohol. Peroxidasas: Enzima capaz de catalizar las reacciones de oxidacin de los perxidos. Catalizadores: Los catalizadores son elementos que intervienen en una reaccin qumica sin que ellos sean alterados. Metabolismo: Se entiende como metabolismo a un conjunto de reacciones qumicas

96 que efectan constantemente las clulas de los seres vivos con el fin de sintetizar o degradar sustancias complejas a partir de otras ms simples o viceversa.

Anexo 15: Artculo de prensa: El supermercado le resta clientes a la tienda.

97

El supermercado le resta clientes a la tienda


Lunes, 7 de Junio del 2004

Quito.

El aire de modernidad lo da una refrigeradora blanca. El resto, parece sacado el recuerdo de las abuelitas.

Hay una balanza de edad indefinida, las repisas son de madera y las dependientas conservan la amabilidad de la tendera clsica.

El negocio sigue en pie, a pesar de que sus buenos das ya se fueron. Luz Mara Aules, pequea pero recia, lo sostuvo con esfuerzos, a punta de ingenio y con gran espritu.

Ella, de 72 aos y cabellos largos y blancos, es la propietaria de una pequea tienda de La Marn, en la av. Pichincha y Chile. Y ya no est muy segura de cuntos aos tiene en el oficio. Pero s est segura de que los buenos tiempos de las tiendas se fueron en cuanto aparecieron los supermercados, y sabe la razn principal: "all es ms barato". Su asistente, Luisa Almendriz, de 57 aos, lo explica: "All cogen los productos en cantidad, y por eso los distribuidores se los dan a menor precio. Ac se coge poquito, y por eso cuesta ms".

98 Y es justamente una empresa que comenz como tienda de abarrotes la que ahora representa la amenaza: Supermaxi comenz en 1934 en la plaza de San Francisco. 18 aos despus alquilaron un local ms grande y naci la Bodega La Favorita.

En 1971 se abri el primer supermercado La Favorita. Y en 1997, se fund el primer hipermercado en el Ecuador cuando abrieron las puertas del Megamaxi en el centro comercial Mall del Sol en Guayaquil: 100 000 metros cuadrados de superficie til.

El local de Aules es pequeo, un poco oscuro, pero muy completo y con un surtido envidiable. Y an quedan clientes fijos, antiguos, "pero no tantos. La mayora ya se fue a vivir a otros lados".

Otro golpe a la tienda fue cuando los buses que iban al Quinche dejaron de estacionarse en ese punto de La Marn. "La gente llevaba de todo para all, nos compraban bastante", dice la propietaria.

Almendriz grafica cmo ha disminuido la venta: "antes comprbamos 500 panes diarios, ahora 100 y no se venden todos. Antes comprbamos cinco jabas de leche, ahora diez fundas y tampoco se vende en el mismo da, ah se quedan. Ya no es como antes".

La tienda del barrio tiene una ventaja frente al supermercado, dice Ernesto Patate, un cincuentn simptico que habita al norte de Quito. "Cundo ha visto usted que le fen en el Supermaxi? Y tampoco lo llaman por el nombre... y uno no se hace amigo de la cajera", dice con un guio y una sonrisa. l es fiel a la tienda de su barrio, donde

99 compra las cosas para el desayuno y la limpieza. Las legumbres y frutas las adquiere en el mercado, y la carne en una carnicera.

Pero para otros, la tienda ya no est para esas cosas. Lo dice Elizabeth Neira, de la tienda Abuelita, en la Cordero y Amazonas, en el sector de La Mariscal, al norte de Quito. "Lo que ms se vende es tabaco. Luego, pan y leche".

En Vveres Mara, los estantes parecen corroborar esa sentencia. Una vieja y pequea refrigeradora Ecasa, de color amarillo, es lo primero que se ve al subir los cuatro escalones desgastados de piedra, de la casa esquinera en San Blas, en el Pasaje Espaa 157 y Pedro Fermn Cevallos.

El polvo de los aos se ha acumulado sobre las botellas de Moscatel y London Dry Gin que estn en los estantes ms altos, casi en el techo de local. La dependienta, Sandra Snchez, dice que llegaron antes que ella. La tienda tiene 25 aos en manos de su suegro, pero hubo dos dueos antes.

El ambiente es clsico: anaqueles de madera, pintados de color verde, grandes frascos de tapa verde repletos de chicles y galletas, y una balanza completa el cuadro.

"Lo que ms se vende son colas, cigarrillos, yogur y dulces. Los nios siempre acompaan la cola con algo". Los vecinos llegan en busca de agujas, hilos, botones, fsforos, imperdibles, cordones, pastillas, medias nailon y otras cosas que solo encuentran ah.

100 Por eso el negocio contina para Aules: su tiendita ya cumpli ms de 50 aos y ha tenido tres locales en el mismo sector. Comenz en la Pichincha y Don Bosco, donde estuvo 30 aos. Luego se mud un poco ms abajo, 12 aos. En el local actual lleva 10. Y, segn ella, "el negocio seguir".

El dato

Segn Pulso Ecuador, el consumidor prefiere el supermercado por mejor calidad y mayor variedad. Y la tienda, por su cercana a casa. tienda del barrio De acuerdo con las estimaciones de la Encuesta Pulso Ecuador, que se realiza en 16 ciudades, cerca de un 30 por ciento del consumo total de los hogares urbanos pasa por el supermercado y, por el volumen de demanda, un 40 por ciento se registra en los mercados comunes. La confianza es el capital de la

Tiendas, micromercados, ferias libres y bodegas alcanzan solo un 25 por ciento. Ivn Sierra, profesor de la Universidad Casa Grande y especialista en temas de consumo, cree que, adems de los bajos precios, hay otro componente de la preferencia por hacer las compras en los grandes supermercados.

"Ac seguimos la tendencia de EE.UU., de mega almacenes, de centros comerciales, en detrimento de las tiendas de barrio, cuya presencia poco a poco se carcome. En Europa, hay la tendencia de conservar las tiendas, sentirse gente, que llegue y lo llamen por su nombre", dice el catedrtico.

101 El director tcnico de Pulso Ecuador, Cornelio Delgado, dice que el fenmeno WaltMart lleg al pas. "Es el caso de Megamaxi y su entrada en mercados que tradicionalmente eran cubiertos por tiendas especializadas como las de electrnicos. Aunque es temprano para evaluar el xito de la estrategia, no es de extraar que muy pronto quien vaya por pan o verduras al supermercado, salga con un televisor o DVD bajo el brazo".

Percibe que las tiendas de abarrotes son una opcin de ltimo recurso, de all que hayan perdido importancia en las preferencias de los consumidores y, "si bien la cercana al consumidor es un elemento que las mantiene vigentes, las opciones de crdito informal basadas en la confianza y en el conocimiento del consumidor (el vecino) son el factor clave por el cual seguirn en cada barrio por un buen tiempo".

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