Calor y temperatura. el calor es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial.

El tratamiento trmico permite que las conservas puedan almacenar el producto a temperatura ambiente, garantizando su seguridad. El calor inactiva o destruye a muchos microbios y por ello conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. Uno de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). La materia est compuesta de tomos y molculas, mientras que la energa hace que los tomos y las molculas estn en constante movimiento, rotando alrededor de s mismas, vibrando o chocando unas con otras. El movimiento de los tomos y molculas se traduce en una forma de energa llamada calor o energa trmica, que est presente en todo tipo de materia. Incluso en los vacios ms fros de espacio hay materia que posee calor, muy pequeo pero medible. Temperatura. La temperatura en una unidad de medida fsica, clasificada como fundamental y se manifiesta en numerosos fenmenos en los que est involucrada la materia. La temperatura nos indica qu tan caliente o fro est un cuerpo o sustancia, debido a la energa cintica promedio que poseen sus molculas. La teora cinticomolecular de la materia recibe ese nombre porque admite que las diferentes partculas, tomos y molculas, que constituyen las sustancias estn en continuo movimiento Esta teora establece que la energa asociada a esos movimientos moleculares internos es la responsable de los fenmenos calorficos, y llega a demostrar que cuando se promedian las energas cinticas individuales de las partculas en movimiento, la energa que resulta es directamente proporcional a algo que llamamos temperatura absoluta del cuerpo. La teora cintica nos explica que la temperatura es una medida del nivel de agitacin trmica o interna de las partculas que constituyen un cuerpo, nivel expresado por el valor

de su energa cintica media. Cuanto mayor es la energa media de agitacin molecular, tanto mayor es la temperatura que detecta la sensibilidad del hombre y que miden los termmetros. Termometra. La termometra es la medicin de la temperatura de los cuerpos utilizando una propiedad fsica que se altere con el cambio de temperatura. La propiedad ms comn utilizada es la dilatacin de un lquido como el mercurio o el alcohol; aunque tambin se utilizan otras propiedades, como la conductividad elctrica. Escalas de medicin para la temperatura. La escala Fahrenheit. Fue ideada por el fsico alemn Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736), quien utiliz como punto fijo inferior la temperatura del agua congelada con sal y cloruro de amoniaco, a la cual le asigno el valor de cero. Posteriormente determin un punto fijo superior tomando como referencia la temperatura del cuerpo humano, a la cual le asigno un valor de 98. En esta escala, el termmetro marca 32 grados Fahrenheit (32 F) para la fusin del hielo y 212 F para la ebullicin del agua; se divide en 180 partes iguales o grados F. La escala Fahrenheit es comnmente usada en Estados Unidos.

Escala Celsius. Fue diseada por el fsico y astrnomo sueco Anders Celsius (1701-1744), quin utiliz como punto fijo inferior el agua congelada, a la cual le asigno el valor de cero y el punto fijo superior lo determin con el punto de ebullicin del agua al cual marc con el nmero 100. As su escala qued dividida en 100 partes iguales, a las que se le llam grado centgrado. Esta escala se utiliza en nuestro pas y es la escala utilizada por el Sistema Internacional de Unidades. o bien Escala Kelvin. Se sabe que la temperatura no tiene un lmite superior, pero si uno inferior. Mtodos modernos de la Fsica de bajas temperaturas han conseguido bajar la temperatura de un cuerpo, mximo a la vecindad de -273 C; pero no se ha conseguido llegar hasta ella, ni bajar ms. La temperatura de -273 C se denomina Cero Absoluto y el fsico britnico Lord Kelvin, cuyo nombre era William Thomson (1824- 1907) propuso la construccin de una escala termomtrica cuyo cero fuese el cero absoluto y cuyos intervalos de 1 grado fueran iguales a las de la escala Celsius. A esta escala se le da el nombre de escala Kelvin o escala Absoluta. ( )

Escala Rankin. Representa el cero absoluto en unidades de tamao idnticas a los grados Fahrenheit, fue propuesta por el fsico e ingeniero escocs William John Macquorn Rankin (1820-1872). El valor del cero absoluto en la escala Rankin corresponde a -460 F. Calor. Se le denomina calor a la transferencia de energa que existe entre dos o ms cuerpos que se encuentran a diferentes temperaturas. El calor es una energa en trnsito y siempre fluye de los cuerpos que estn a mayor temperatura aquellos que estn a menor temperatura, hasta que sus temperaturas se igualan (equilibrio trmico). Diferencia entre calor y temperatura. El calor es energa que cuando se agrega a un cuerpo (acercndole una flama o ponindolo al sol, por ejemplo) produce una elevacin de temperatura, un trabajo de expansin o un cambio de estado. La temperatura es una escala, una medida indirecta de la energa interna promedio de las molculas de un cuerpo. Calor (causa) ------> temperatura (efecto) Unidades de calor. Dado que el calor es energa, sus unidades sern Joules (J), Ergios (Ergs) o Libras-pie (lbft). Como ya sabemos, el Joule es la unidad aceptada en elSistema Internacional de Unidades. En el sistema ingls se utiliza mucho la Unidad Trmica Britnica (BTU), que es la cantidad de calor que se requiere para aumentar en un grado Fahrenheit la temperatura de una libra de agua. Mecanismos de transferencia de calor. El calor puede transferirse de tres formas distintas como son: Conduccin. Es la transferencia de calor a travs de un objeto slido, por ejemplo si pones una barra de hierro a calentar en un extremo, al paso de un determinado lapso de tiempo tocars toda la barra de fierro y notars que sta se encuentra caliente en toda su longitud, puesto que el incremento de la actividad molecular en el extremo calentado pasa de molcula en molcula hasta que llega a la mano. La mayora de los metales tienen calentamiento por conduccin. Representacin matemtica del flujo calor

KA

T L

H = Velocidad de transferencia del calor (cal/s) Q = Cantidad de calor (calora) = Tiempo de transferencia del calor (s) K = Constante de conductividad trmica (Btu in/ft h 0F)

A = Seccin transversal (rea) (m, cm, mm ) T = Cambio de temperatura (diferencia de temp.) (0C, 0F) L = Longitud transversal (espesor) (m, cm, m Conductividad trmica. Es la medida de la capacidad de una sustancia para conducir el calor Su representacin matemtica es: QL K AT Los valores R se basan en un espesor de una pulgada (1 in). El valor R de un material de espesor L y de conductividad trmica k se da por la frmula:

L K

Conveccin. Es la transferencia que se da por el intercambio o movimiento de las molculas de un fluido (lquido o gas). Por ejemplo, si pones a calentar un recipiente con agua, el movimiento de las molculas calientes, con las molculas fras ocasionar que toda el agua contenida en el recipiente se caliente. Frmula para calcular el calor transferido por conveccin Q H hAT

H = Velocidad de transferencia de calor (cal/s) Q = Cantidad de calor (calora) = Tiempo de transferencia del calor (segundos) h = Coeficiente de conveccin (kcal/m.s.C) A = Seccin transversal (rea m, cm, mm) T = Cambio de temperatura (diferencia de temperatura. C, F) Radiacin. Todos los objetos emiten energa radiante e incluso se puede desplazar en el espacio a travs de un vaco. T4= La cuarta potencia de la temperatura absoluta K4. P R eT 4 A R = Energa radiada por unidad de tiempo, por unidad de rea. P = Potencia radiante, en watts. A = rea, en m. e = Emisividad de la superficie, de 0 a 1. = Constante de Stefan = 5.67 x 10 -8 W/m K4

La emisividad (e) es una medida de la capacidad de un cuerpo para absorber o emitir radiacin trmica. Es una cantidad adimensional que tiene un valor numrico entre 0 y 1, dependiendo de la naturaleza de la superficie. Dilatacin trmica. es aquel fenmeno fsico que consiste en el cambio de dimensiones que experimenta un cuerpo cuando aumenta o disminuye la temperatura. Esto es debido a lo siguiente: cuando la temperatura aumenta, las molculas de un cuerpo se mueven con mayor intensidad y tratarn de ocupar el mayor volumen posible, el cuerpo ceder y se dilatar. Los slidos sufren dilatacin aumentando su longitud principalmente, otros aumentan en dos de sus dimensiones, y los lquidos y gases aumentan su volumen. Cuando la temperatura disminuye, el fenmeno es al contrario: se contraen debido a que las molculas se acercan entre ellas por prdida de energa cintica. Los gases se dilatan ms que los lquidos y los lquidos se dilatan ms que los slidos. Ahora analizaremos cada uno de estos fenmenos por separado. Dilatacin lineal. Es el incremento en la dimensin lineal que experimentan los cuerpos slidos como alambres, varillas, barras de metal, etc., al aumentar su temperatura. Este incremento se calcula:

Donde: T = variacin de la longitud., (m, pie). =coeficiente de dilatacin lineal, ( oC-1, F-1). Lo =longitud inicial de la barra, (m, pie). T = variacin de la temperatura, (C). As mismo, la longitud final que alcanzan dichos materiales se puede determinar por: Lf = Lo * 1 + (Tf To) ] Lo= Longitud inicial del objeto (m, pie). Lf= Longitud final del objeto (m, pie). To= Temperatura inicial (C). Tf= Temperatura final (C). Para calcular la dilatacin lineal de un cuerpo slido se utiliza la ecuacin: ( )

= Coeficiente de dilatacin lineal (( )). Dilatacin superficial. se observa un aumento de la superficie (rea) cuando se aumenta su temperatura. Esta forma de dilatacin tambin depende de la sustancia o material considerado. La frmula de dilatacin superficial es: S = Aot Donde: S = Dilatacin superficial (m2). Ao= rea inicial (m2). t = Variacin en la temperatura (C). = Coeficiente de dilatacin superficial (C-1). La superficie final que alcanzan los materiales que se dilatan a causa del el efecto de la temperatura se puede determinar por: S f S 0 (1 T) Donde: Sf= Superficie o rea final (m2). So= Superficie o rea inicial (m2).

El coeficiente de dilatacin superficial de una lmina, que se dilata en la misma proporcin a lo largo y lo ancho, se puede obtener multiplicando el coeficiente de dilatacin lineal por dos: = 2 De igual manera, se puede calcular el coeficiente de dilatacin superficial con la siguiente frmula: ( )

Donde: Tf= Temperatura final. To= Temperatura inicial. Dilatacin volumtrica. Tanto los slidos como los lquidos y gases, al aumentarles su temperatura sufren un aumento en su volumen, este fenmeno se conoce como dilatacin volumtrica. V = Vo T Donde: V = Dilatacin volumtrica (m3). Vo = Volumen inicial (m3). T = Variacin en la temperatura (C).

 = Coeficiente de dilatacin volumtrica (C-1). Del mismo modo, podemos determinar el volumen final al cual se dilatar un cuerpo al estar expuesto a un incremento de temperatura: Vf = Vo(1+ T) Donde: Vf = Volumen final (m3). Vo = Volumen inicial (m3). T = Variacin en la temperatura (C). = Coeficiente de dilatacin volumtrica (C-1). Se presenta con la letra griega y en caso de no conocerse se puede calcular a partir de la siguiente relacin: =3 Este coeficiente tambin se puede calcular si conoces los volmenes y las temperaturas iniciales y finales del cuerpo: ( )

Dilatacin irregular del agua. Esta propiedad permite al agua un aumento en su volumen cuando la temperatura decrece de 4 C a 0 C. De manera natural todas los dems lquidos se contraen cuando disminuye la temperatura, pero el agua no lo hace. A 4 C el agua tiene su volumen mnimo y su densidad mxima. Eso provoca que el agua a esa temperatura tienda a irse al fondo y slo una parte se congela. Capacidad calorfica y calor especfico de las sustancias. Todas las sustancias necesitan absorber una cierta cantidad de calor para variar su temperatura. La cantidad de calor necesaria es nica para cada sustancia y se determina por la variacin de su temperatura. Esta cantidad de calor se conoce como capacidad calorfica, la cual se expresa matemticamente como: Q C T Donde: C= capacidad calorfica. (cal / 0C BTU / 0F). Q= cantidad de calor. (cal. BTU). T= cambio de temperatura. (0C 0F). Calor cedido o absorbido por un cuerpo. Aun cuando no sea posible determinar el contenido total de energa calorfica de un cuerpo, puede medirse la cantidad que se toma o se cede al ponerlo en contacto con otro a diferente temperatura. Calor perdido = Calor ganado

(Por el cuerpo caliente) = (Por el cuerpo ms fro) Q perdido = Q ganado La cantidad de calor tomada (o cedida) por un cuerpo es directamente proporcional a su masa y al aumento (o disminucin) de temperatura que experimenta. La expresin matemtica de esta relacin es la ecuacin calorimtrica: Q = m ce T Donde: Q = Calor cedido o absorbido. m = Masa del cuerpo. T = Incremento de temperatura. Ce= calor especfico. Q ser positivo si la temperatura final es mayor que la inicial (Tf > Ti) y negativo en el caso contrario (Tf < Ti). Cambio de estado de una sustancia. Se llama cambio de estado o de fase, al fenmeno que consiste en el paso de un estado cualquiera a otro, por adicin o sustraccin de calor. Los cambios de fase o cambios provocados por el calor que pueden ocurrir en una sustancia son: Fusin: cambio de slido a lquido. Solidificacin: cambio de lquido a slido. Vaporizacin: cambio de lquido a gas. Condensacin (o licuefaccin): cambio de gas a lquido. Sublimacin: Cambio directo de slido a gas o de gas a slido sin pasar por el estado lquido. Calor latente (L). Es la cantidad de calor que se le debe adicionar o quitar a la unidad de masa de una sustancia, para que cambie de estado. Existen dos tipos de calor latente: Calor latente de fusin (Lf). Es el calor por unidad de masa necesario para cambiar la sustancia de la fase slida a la lquida a su temperatura de fusin.
LF Q m

Calor latente de vaporizacin (Lv). Es el calor por unidad de masa necesario para cambiar la sustancia de lquido a vapor a su temperatura de ebullicin. Donde: Lf = Calor latente de fusin (J/Kg., cal/g., Btu/lb.) Lv = Calor latente de fusin (J/Kg., cal/g., Btu/lb.) Q = Cantidad de calor ( Joules, caloras, Btu) m = masa (Kg., g). Ley de Avogadro. Establece la relacin entre la cantidad de gas y su volumen cuando se mantienen constantes la temperatura y la presin. Recuerda que la cantidad de gas la medimos en moles. El volumen es directamente proporcional a la cantidad de gas: Si aumentamos la cantidad de gas, aumentar el volumen. Si disminuimos la cantidad de gas, el volumen disminuye. Nmero de Avogadro. Para volmenes iguales de gases diferentes en condiciones normales de presin y temperatura (1 atm y 273 K), el nmero de molculas es: 23 x 1023 por cada mol de cualquier gas. La Ley General del Estado Gaseoso establece que el volumen ocupado por la unidad de masa de un gas, es directamente proporcional a su temperatura absoluta, e inversamente proporcional a la presin soportada.
P1V1 P2 V2 T1 T2
Lv Q m

Por lo tanto la Ley General de Estado Gaseoso establece que para una masa dada de un gas, su relacin
PV T

siempre ser constante.

Gas ideal. Un gas ideal es un gas hipottico (modelo perfecto) que permite hacer consideraciones prcticas que facilitan algunos clculos matemticos. La Constante Universal de los Gases.
R PV nT

Esta ecuacin puede usarse directamente sin necesidad de tener informacin acerca de los estados inicial y final. Termodinmica. Es una parte de la fsica que se encarga de estudiar las relaciones existentes entre el calor y el trabajo, especialmente el calor que produce un cuerpo para realizar trabajo. En otras

palabras, la Termodinmica es el estudio de la transformacin de energa trmica en energa mecnica as como el proceso inverso, la conversin de trabajo en calor. Sistema Termodinmico. En general un sistema termodinmico es cualquier conjunto de objetos que conviene considerar como una unidad y que podra intercambiar energa o no con el entorno. Sistema con Pared Diatrmica. Si la frontera de un sistema termodinmico, est hecha con una pared diatrmica, existe interaccin del sistema con los alrededores, ya que la pared diatrmica permite la transferencia del calor. Sistema con Pared Adiabtica. Proceso Termodinmico. Es el recorrido o la sucesin ininterrumpida de varios estados en el que hay cambios en el estado del sistema. Es el paso de una sustancia de trabajo desde un estado inicial hasta otro final, con el objeto de transformar el calor que lleva, en energa mecnica. Una pared adiabtica no permite que exista interaccin trmica del sistema con sus alrededores. Cuando la frontera de un sistema termodinmico est hecha con una pared adiabtica, no existe interaccin trmica del sistema con sus alrededores. Ciclo. Es la sucesin de varios procesos termodinmicos. Equilibrio Termodinmico. Cuando un sistema de baja temperatura se pone en contacto por medio de una pared diatrmica con otro sistema de mayor temperatura, la temperatura del sistema fro aumenta, mientras la temperatura del sistema caliente disminuye. Si se mantiene este contacto por un periodo largo, se establecer el equilibrio termodinmico, Energa interna (U). Es la suma de las energas cinticas y potencial de las molculas individuales que lo constituyen. slo se determina la variacin que sufre la energa del sistema mediante la expresin:
U = U2- U1

Donde: U= variacin de la energa interna expresada en joules (J). U2= energa interna final en Joules (J). U1= energa interna inicial en Joules (J). Ley Cero de la Termodinmica (de Equilibrio): La temperatura, es una propiedad que posee cualquier sistema termodinmico y existir equilibrio trmico entre dos sistemas cualesquiera, si su temperatura es la misma.

Primera ley de la termodinmica. Cuando un sistema recibe una cantidad de calor neto Q durante un proceso termodinmico, una parte de l permanece en el sistema como un incremento de energa interna (U), mientras que el resto, abandona de nuevo el sistema en forma de trabajo (W) realizado por l contra su medio externo. Podemos considerar que esta ley es una re postulacin del Principio de la Conservacin de la Energa La energa no se crea ni se destruye, slo se transforma. u = Q - W Donde: Q= Variacin del calor que entra o sale del sistema. U= Variacin de energa interna. W= Variacin de trabajo efectuado por el sistema o trabajo realizado ste. Proceso adiabtico. Es aquel en el que no hay intercambio de energa trmica (Q) entre un sistema y sus alrededores. En este proceso el sistema no gana ni pierde calor. Este impedimento del flujo de calor puede lograrse rodeando el sistema de una capa gruesa de material aislante (como corcho, asbesto, ladrillo, refractario o espuma de poliestireno), o realizando rpidamente el proceso. Proceso isocrico (isovolumtricos). Es aquel en el cual el volumen del sistema permanece constante. W= 0 En un proceso isocrico toda la energa trmica que el sistema absorbe hace que se incremente su energa interna, en este proceso hay aumento de presin y de temperatura del sistema. Procesos isotrmicos. Es aquel en el cual la temperatura del sistema permanece constante. Para que la temperatura permanezca constante, las variaciones de presin y de volumen deben realizarse muy lentamente a fin de que el estado se aproxime al equilibrio trmico durante todo el proceso. Segunda ley de la termodinmica. Es imposible construir una maquina que, si opera continuamente, no produzca otro efecto que la extraccin de calor de una fuente y la realizacin de una cantidad e equivalente de trabajo.

Los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El exceso de calor generado por los rayos del sol cuando llegan a la corteza terrestre y la emisin de gases que provocan el efecto invernadero provocados por la utilizacin irracional de automviles, fbricas y las actividades cotidianas de las ciudades, han generado un aumento de temperatura en el planeta provocando cambios climticos extremos, como la sequa, las inundaciones, ciclones tropicales de gran fuerza, el deshielo de los polos y el aumento del nivel del mar en las costas. Para poder entender este fenmeno es necesario primero que podamos definir los trminos de temperatura y calor, as como la relacin que existe entre ellos y saber cmo se propagan en el ambiente, para estar en posibilidad de proponer alternativas que tiendan a minimizar las emisiones de energa calorfica a la atmosfera y contrarrestar los efectos producidos en nuestro planeta por el calentamiento global, con el propsito de mantener por ms tiempo nuestra calidad de vida y la de las futuras generaciones. En los gases el movimiento es desordenado y zigzagueante, a consecuencia de los choques de las molculas del gas entre s y con el recipiente que las contiene. Un fenmeno cotidiano que se encuentra relacionado con el calor es cuando tienes un vaso con agua caliente y le pones hielos, el agua no se enfra como decimos habitualmente, ms bien el agua cede calor a los hielos y estos absorben ese calor y comienzan a derretirse, por lo tanto, este calor se reparte entre ambos cuerpos y la temperatura del agua disminuye, pues perdi el calor que cedi a los hielos. Cuando estudiamos la dilatacin de slidos y de lquidos no se hizo

mencin del efecto de la presin sobre ellos debido a que en ese tema se consider despreciable, no as en el calentamiento de gases, ya que una variacin en la presin origina cambios considerables en la temperatura y en el volumen; por ejemplo en los tanques de gas butano que usan en tu casa, en los dirigibles, en los tanques de acetileno usados en los talleres para soldar, en los tanques de oxgeno usados en los hospitales, en el envasado de refrescos, en los aerosoles (desodorantes, pinturas, fijadores de cabello, etc.) Al aumentar el volumen, las partculas (tomos o molculas) del gas tardan ms en llegar a las paredes del recipiente y por lo tanto chocan menos veces por unidad de tiempo contra ellas. Cuando un sistema de baja temperatura se pone en contacto por medio de una pared diatrmica con otro sistema de mayor temperatura, la temperatura del sistema fro aumenta, mientras la temperatura del sistema caliente disminuye. Para comprimir un gas, se aplica una fuerza al mbolo, el cual al recorrer una distancia, disminuir el volumen del gas, realizando trabajo de compresin. Si el volumen de una masa dada de un gas permanece constante, las presiones ejercidas por ste sobre las paredes del recipiente que lo contiene son proporcionales a sus temperaturas absolutas.