UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO CMPUS ARARAQUARA

ESTUDO DA VIABILIDADE TCNICOECONMICA DA PRODUO INDUSTRIAL DA AGUARDENTE DO LICOR DE LARANJA.

JOS ORLANDO FERREIRA

DISSERTAO PARA OBTENO DO GRAU DE MESTRE EM ALIMENTOS E NUTRIO REA DE CINCIA DOS ALIMENTOS

ORIENTADOR: Prof. Dr. JOO BOSCO FARIA

ARARAQUARA MARO / 2005

Ningum to grande que no possa aprender, nem to pequeno que no possa ensinar.

(Voltaire)

Agradeo a Deus sobre todas as coisas

Agradeo aos meus Pais, que me ensinaram a aprender sempre, e pelo apoio que sempre me deram desde meu primeiro momento de vida.

Agradeo a minha esposa Elosa Alves Toledo Ferreira, pelo apoio e compreenso nestes anos de to pouco tempo. Ao meu filho Eduardo, que, apesar de ainda pequenino, soube entender e me ajudar nesta caminhada.

 Agradeo ao Prof. Dr. Joo Bosco Faria, orientador e grande incentivador, pela confiana, receptividade, pacincia e apoio. Agradeo a Profa. Dra. Magali Monteiro da Silva, pela sua ateno e pelo suporte. Este trabalho no teria se concretizado sem a sua grande competncia. Agradeo ao Sr. Candido S. Hotta, Diretor Industrial da CitrOvita Agro Industrial Ltda., pelo apoio e dedicao no desenvolvimento de pessoas. Agradeo a todos os Funcionrios da CitrOvita (Milena, Galli, Andr, Fabiano, Renato, Miranda, Julie, Fernando, Paulo, Joo e tantos outros) que participaram comigo deste projeto, seja me apoiando em ausncias temporrias, seja contribuindo com algumas atividades. Agradeo a todos os Professores, Funcionrios e Alunos da UNESP de Araraquara, pela enorme ateno e compreenso que me dispensaram nestes anos. Agradeo ao Prof. Dr. Fernando Leite Hoffmann do IBILCE de So Jos do Rio Preto, por ter me permitido participar da disciplina de Microbiologia de Alimentos, sem o que no teria conseguido concluir meus crditos. Agradeo aos Membros da Banca, pela participao e enormes contribuies dadas a este trabalho. Enfim, agradeo a Todos que, direta ou indiretamente, contriburam de alguma forma para a concretizao deste trabalho. Obrigado pela inestimvel ajuda.

SUMRIO

NDICE DE FIGURAS................................................................................................................i NDICE DE TABELAS..............................................................................................................ii SMBOLOS E ABREVIATURAS............................................................................................iii RESUMO..................................................................................................................................10 ABSTRACT..............................................................................................................................11 1. INTRODUO....................................................................................................................12 2. OBJETIVOS.........................................................................................................................15 3. REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................................16 3.1. Caractersticas dos Processos...........................................................................................16 3.2. Fermentao.....................................................................................................................19 3.3. Destilao.........................................................................................................................23 3.4. Envelhecimento................................................................................................................28 3.5. Padres de Qualidade.......................................................................................................31 3.6. Anlise Sensorial..............................................................................................................34 3.7. Principais Modalidades de Vendas (Incoterms)...............................................................34 3.2.1. FOT (free on truck)..................................................................................................35 3.2.2. FOB (free on board).................................................................................................35 3.7.3. CFR (cost and freight)..............................................................................................35 3.7.4. CIF (cost, insurance, freight)...................................................................................35 3.7.5. Ex-warehouse or ex-store.........................................................................................35 3.7.6. FIS (free into store)..................................................................................................35 3.7.7. DAF (delivered at frontier)......................................................................................35 3.4. Anlise de Investimento...................................................................................................36 3.8.1. Perodos de Payback (PB)........................................................................................36 3.8.2. Valor Presente Lquido (VLP).................................................................................37 3.8.3. Taxa Interna de Retorno (TIR).................................................................................37

4. MATERIAL E MTODOS..................................................................................................39 4.1. Material............................................................................................................................39 4.1.1. Obteno das Amostras e Otimizao do Processo................................................39 4.2. Mtodos............................................................................................................................42 4.2.1. Determinaes fsico-qumicas................................................................................42 4.2.1.1. Determinao de teor alcolico......................................................................43 4.2.1.2. Determinao de pH.......................................................................................43 4.2.1.3. Determinao de compostos volteis.............................................................43 4.2.1.4. Determinao dos acares............................................................................43 4.2.1.5. Determinao do teor de Protenas................................................................43 4.2.1.6. Determinao da porcentagem de slidos solveis........................................44 4.2.1.7. Determinao da intensidade de cor..............................................................44 4.2.1.8. Determinao de leo recupervel.................................................................44 4.2.1.9. Determinao de dimetil sulfeto (DMS)........................................................44 4.2.1.10. Determinao de carbamato de etila (CE)...................................................45 4.2.1.11. Determinao de DQO e DBO.....................................................................45 4.2.1.12. Determinao dos teores de cobre...............................................................45 4.2.1.13. Determinao da acidez voltil....................................................................45 4.2.2. Avaliao Sensorial das Amostras...........................................................................45 4.2.3. Avaliao Econmica..............................................................................................46 5. RESULTADOS E DISCUSSO..........................................................................................47 5.1. Avaliao dos Dados Fsico-Qumicos e Sensoriais........................................................47 5.1.1. Caracterizao do licor de Laranja.......................................................................47 5.1.2. Caracterizao dos Produtos obtidos nas Destilaes..............................................49 5.1.3. Caracterizao dos Produtos Envelhecidos..............................................................51 5.1.4. Anlise de Cor e Aspecto Visual.............................................................................56 5.1.5. Anlise Cromatogrfica...........................................................................................57 5.1.6. Anlise Sensorial......................................................................................................58 5.2. Avaliao Econmica......................................................................................................60 5.2.1. Fluxograma e Balano de Massa Propostos.............................................................61 5.2.2. Custos Operacionais.................................................................................................67 5.2.3. Investimentos...........................................................................................................69 5.2.4. Anlise do Investimento...........................................................................................71 6. CONCLUSES....................................................................................................................73 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................................75 ANEXOS..................................................................................................................................79 Anexo I Cromatogramas das amostras de aguardente e de cachaa....................................80 Anexo II Cromatogramas dos produtos obtidos na seqncia do processo.........................81 Anexo III Cromatogramas das fraes cabea e cauda........................................................82 Anexo IV Resultados da avaliao sensorial (valores mdios para Impresso Global)......83 Anexo V Limites unilaterais de F ao nvel de 5% de probabilidade (F>1).........................84

NDICE DE FIGURAS
Figura 01 Fluxograma tpico do processo produtivo da cachaa de alambique....................16 Figura 02 Fluxograma bsico do processamento da laranja..................................................17 Figura 03 Principais produtos obtidos do processamento da laranja.....................................18 Figura 04 Fermentador contnuo Wick..................................................................................20 Figura 05 Fluxograma para obteno de lcool do processamento de laranja.......................22 Figura 06 Destilador comercial usado para recuperar lcool de licor de laranja...............24 Figura 07 Coluna de destilao para produo de cachaa....................................................26 Figura 08 Recipiente usado para fermentao do licor......................................40 Figura 09 Tipos de ancorotes de carvalho e castanheira utilizados.......................................41 Figura 10 Fluxograma do processo de fermentao, bi-destilao e envelhecimento de quatro amostras de aguardente de licor de laranja..............................................42 Figura 11 Modelo de ficha usada para anlise sensorial do aroma, do sabor e da impresso global das 4 amostras de aguardente de licor de laranja.....................................46 Figura 02 Moendas usadas no Brasil (detalhe)......................................................................16 Figura 03 Moendas usadas no Brasil (viso geral)................................................................17 Figura 04 Alambique simples................................................................................................23 Figura 05 Alambique de trs corpos......................................................................................23 Figura 07 Foto de produto engarrafado vendido no exterior.................................................29 Figura 08 Estrutura da laranja................................................................................................33 Figura 09 Anatomia da laranja...............................................................................................35 Figura 11 Processo de extrao da pectina ctrica.................................................................43 Figura 12 Comparao entre UR, temperatura e perdas no envelhecimento.........................55 Figura 13 Comparao visual das amostras de aguardente de licor de laranja e de cachaa ...............................................................................................................................56 Figura 14 Histograma das mdias dos testes de aceitao das amostras de aguardente de licor de laranja....................................................................................................59 Figura 15 Balano mssico de CPP (tpico de indstrias americanas)..................................61 Figura 16 Balano mssico de CPP (tpico de indstrias brasileiras)....................................62 Figura 17 Balano mssico proposto para a produo de aguardente de licor de laranja..63 Figura 18 Balano mssico global proposto para produo de CPP e aguardente de licor de laranja................................................................................................................66 Figura 19 Custos da aguardente de licor de laranja para o cliente final (operao X logstica)................................................................................................................68 Figura 20 Galpo de envelhecimento da aguardente de licor de laranja............................71

ii

NDICE DE TABELAS
Tabela 01 Quantidade e preo de cachaa exportada.............................................................13 Tabela 02 Composio mdia do licor...............................................................................22 Tabela 03 Teor alcolico de mistura binria X ponto de ebulio........................................23 Tabela 04 Anlise do CPP.....................................................................................................24 Tabela 05 Componentes volteis da cachaa (valores mdios).............................................25 Tabela 06 Padres de qualidade para aguardentes conforme Decreto Federal 2314.............31 Tabela 04 Composio das clulas de laranja (contedo por 100g)......................................36 Tabela 05 Composio do suco de laranja (contedo por 100g)...........................................37 Tabela 06 Composio do CPP..............................................................................................38 Tabela 07 Resultados analticos do licor de laranja (valores mdios e desvio padro)......47 Tabela 08 Resultados analticos dos produtos de destilao (valores mdios e desvios padro)...................................................................................................................50 Tabela 09 Resultados analticos dos produtos envelhecidos frente ao Decreto Federal n 2314 do MAPA.................................................................................................52 Tabela 10 Resultados analticos da composio em volteis dos produtos envelhecidos..........................................................................................................53 Tabela 11 Relao entre volume e rea em tonis vendidos no mercado..............................54 Tabela 12 UR, temperatura ambiente e perdas no envelhecimento.......................................55 Tabela 13 Cor das amostras de aguardente de licor de laranja e de cachaa (valores mdios e desvios padro)......................................................................................57 Tabela 14 Mdias e desvios padro dos testes de aceitao relativos ao aroma, sabor e impresso global das amostras de aguardente de licor de laranja.....................59 Tabela 15 Perdas de etanol por etapa do processo de obteno da aguardente de licor de laranja....................................................................................................................64 Tabela 16 Eficincia de cada etapa do processo de obteno da aguardente de licor de laranja....................................................................................................................65 Tabela 17 Custos operacionais na produo da aguardente de licor de laranja.................67 Tabela 18 Custos de logstica para movimentao da aguardente de licor de laranja de Santos at o cliente final........................................................................................68 Tabela 19 Investimento necessrio para a montagem das instalaes para produo da aguardente de licor de laranja

iii

SMBOLOS E ABREVIATURAS
ABRABE CPP ETE FCOJ FOC GMP Associao Brasileira de Bebidas Citrus Pulp Pellets Estao de Tratamento de Efluentes Frozen Concentrate Orange Juice (suco de laranja concentrado e congelado) Frozen Orange Cells (Polpa Congelada de Laranja) Good Manufacture Practice (programa de qualidade: Boas Prticas de Fabricao BPF) GMP+PDV Programa de garantia de qualidade para raes e ingredientes desenvolvido na Holanda HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (programa de qualidade: Anlise de Perigos e Ponto Crticos de Controle APPCC) IBAMA IFT MS MAPA NDT NFC Instituto Brasileiro de Meio Ambiente Institute of Food Technologists Matria Seca Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Nitrognio Digestvel Total Not From Concentrate, tambm conhecido como POJ (Pasteurized Orange Juice) ou SS (Single Strenght): suco integral SEBRAE SST TASTE TPM UR WESOS Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Slidos Solveis Totais Thermally Accelerate Short Time Evaporator Total Productive Management (programa de gesto de qualidade) Umidade Relativa Water Extracted Soluble Orange Solids (suco de laranja extrado da lavagem da polpa, tambm conhecido como Pulp Wash) WHE Waste Heat Evaporator

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RESUMO
A produo da aguardente de licor de laranja, j avaliada e sensorialmente aprovada em trabalho anterior, com vistas a ser comercializada no mercado brasileiro e, principalmente, no mercado exterior, pode representar um excelente negcio, j que tem potencial para ser o segundo produto da indstria ctrica em valor agregado e em volume de produo, ficando atrs apenas do suco, porm, apresentando ainda margem de contribuio maior. Com o objetivo de avaliar a viabilidade tcnica e econmica da produo de aguardente de licor de laranja, mantendo-se um padro de qualidade compatvel com o mercado internacional e com a legislao brasileira, foi processada, de acordo com as tcnicas j utilizadas na produo da cachaa, uma aguardente de licor de laranja. O seu processo de produo foi otimizado e foram avaliados os custos operacionais e de investimentos, como tambm o potencial de mercado da bebida, com base em dados do Ministrio da Indstria e Comrcio Exterior (Secretaria de Comrcio Exterior) relativos cachaa exportada nos ltimos seis anos. O resduo do processamento, correspondente vinhaa da indstria de aguardente de cana, poder ser reincorporado ao processo de fabricao do CPP, subproduto vendido como componente de rao animal, sem que os custos de produo sejam significativamente aumentados, apresentando ainda a vantagem de promover um pequeno aumento no valor da protena no produto final. Os resultados obtidos permitem afirmar que a produo da aguardente de licor de laranja, rene condies fsico-qumicas e sensoriais compatveis com os mercados interno e externo, como tambm representa opo perfeitamente vivel do ponto de vista econmico.

11

ABSTRACT

The production of orange spirits made of orange press liquor previously analyzed an approved in a former study aiming to be sold both in Brazilian market and in the export market may represent an excellent business, as it has a potential to be the second product (in the orange juice industry) in net value in volume of production, only behind the juice, however with a higher net margin. Aiming at evaluating the technical and economical feasibility of producing orange spirits, maintaining a quality standard in line with the external market and with the Brazilian laws and regulations, an orange sprits was processed, in accordance with the current techniques used for cachaa production. Its process was optimized and were evaluated the costs and investments, as well as the potential market based on data from the Brazilian Ministry of Industry and External Commerce regarding cachaa exported during the last six years. Based on the results obtained, we are able to confirm to be feasible producing orange spirits. The distillage, which in the cachaa industry is called bad wine, can be added back into the production of Citrus Pulp Pellets (CPP), by-product sold as feedstock; in a way not to have the production costs significantly increased, and with the advantage in promoting a slight increase in the CPPs protein value. The results obtained lead to affirm that the production of orange spirits it is feasible in terms of physical-chemical and sensory analysis for internal and external markets and represents a good economic option for citrus industries.

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1. INTRODUO
A indstria de suco de laranja, denominada aqui de indstria ctrica, em nvel mundial tem sofrido, nestes ltimos anos, forte concorrncia de bens substitutos, em especial suco de ma e sucos exticos, tendo seu crescimento praticamente estabilizado. O mesmo tem acontecido com a indstria ctrica nacional, que alm de bens substitutos tem sofrido forte presso de novos mercados produtores, como Amrica Central e Norte da frica, que aparecem no mercado quando os preos do suco esto em alta; das barreiras tarifrias e notarifrias impostas pelos pases importadores; do crescente incremento em custos devido ao aparecimento de novas pragas que, muitas vezes, devastam culturas e plantaes (como recentemente a Morte Sbita dos Citrus, doena que pode levar erradicao de 90% dos pomares de laranja do estado de So Paulo), dentre outras. Diante desta situao, a busca pela reduo de custos atravs do aumento da eficincia e otimizao no uso de recursos, bem como pela busca de novos produtos com alto valor agregado ou pela maior agregao de valor aos j existentes, tem sido uma constante e pode (em especial este ltimo, pois os demais tm limites) representar uma excelente sada estratgica e, at mesmo, uma questo de sobrevivncia para a citricultura brasileira. Os trabalhos desenvolvidos anteriormente, tanto na produo de lcool, vinho e vinagre, a partir de subprodutos da industrializao de suco de laranja, como na produo de aguardente de licor de laranja (ROAFA JR. et al., 2004), vm de encontro a esta situao. Tendo em vista o potencial que representa a industrializao desta bebida, considerando-se, principalmente, o volume de licor gerado durante o processo de fabricao do CPP, subproduto obtido da produo do suco de laranja, ainda, a crescente demanda mundial por aguardentes tpicas e exticas (novas), conforme detalhamento a seguir, torna conveniente a conduo de estudos sobre a viabilidade tcnica e econmica da produo industrial desta nova bebida, visando: 1) desenvolver um processo com baixo custo operacional e com mnima gerao de resduos, 2) obter um produto com alto valor agregado e com um controle efetivo da qualidade fsico-qumica e sensorial que atenda as expectativas dos clientes e aos requisitos legais nacionais e internacionais. A aguardente de cana definida pelo decreto no2314 de 3 setembro de 1997 (BRASIL, 1997) alterado pelo decreto n 3510 de 16 de Junho de 2000 (BRASIL, 2000), como a bebida com teor alcolico entre 38% e 54% em volume, a 20oC, obtida do destilado alcolico simples da cana-de-acar, ou por destilao direta do mosto fermentado da cana de acar, podendo ser adicionada de acares at 6g/L.

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A Tabela 01 mostra a evoluo das exportaes brasileiras de cachaa. interessante notar como h grandes variaes de ano para ano. Como destaques, vemos uma tendncia de queda para Paraguai e Bolvia e de aumento para Alemanha e Estados Unidos. Com relao aos preos praticados, nota-se, tambm, grande variao, sendo que neste caso, os maiores importadores no so os que pagam o maior preo (ALICEWEB, 2004).

Tabela 01: Quantidade e preo de cachaa exportada

PRINCIPAIS PASES
Paraguai Alemanha Uruguai Portugal Itlia Bolvia EUA Blgica Chile Holanda Espanha Japo China

1998
1 822 687 1 023 985 839 550 208 098 215 498 144 466 66 268 1 233 141 417 26 170 104 372 39 850 0

1999
2 669 182 1 993 467 1 164 322 256 286 345 270 387 232 156 886 192 064 166 420 25 144 70 980 65 097 420

QUANTIDADE VENDIDA (L) 2000 2001 2002

7 613 262 2 441 158 898 880 316 018 208 595 583 920 239 873 201 207 180 559 74 077 107 348 63 788 8 660 3 008 214 3 289 326 727 464 319 098 340 402 460 851 225 524 266 470 260 063 158 721 142 376 69 410 25 1 953 203 5 086 149 664 949 2 555 900 351 588 60 519 212 491 437 015 187 941 478 293 174 942 427 612 0

2003
1 159 972 3 007 702 989 244 568 866 335 098 43 019 460 012 194 734 192 975 269 682 303 311 134 672 31 449

M dia
3 037 753 2 806 965 880 735 704 044 299 409 280 001 226 842 215 454 188 229 172 015 150 555 133 405 6 759

Resumo
TOTAL EXPORTADO

1998
5 566 046

1999
7 821 720

2000
13 429 272

2001
10 150 311

2002
14 534 926

2003
8 647 845

M dia
10 025 020

P R IN C IP A IS P A S E S
P a ra g u a i A lem a n h a Uruguai P ortu g a l It lia B olvia EUA B lg ica C h ile H ola n d a E sp a n h a Ja p o C h in a

1998
0 ,8 4 0 ,8 9 0 ,8 0 1 ,6 1 2 ,6 4 1 ,6 0 1 ,5 8 1 2 ,5 1 2 ,3 0 2 ,2 5 2 ,0 6 3 ,1 1

1999
0 ,6 4 0 ,8 7 0 ,5 8 1 ,6 7 2 ,0 1 0 ,8 9 1 ,3 9 0 ,8 4 2 ,0 7 3 ,2 8 3 ,0 9 2 ,1 6 2 ,0 7

P R E O F O B (U S $ /L ) 2000 2001 2002 2003

0 ,3 0 0 ,7 8 0 ,5 4 1 ,4 6 2 ,3 8 0 ,6 0 1 ,4 0 0 ,8 0 1 ,6 6 2 ,5 1 2 ,1 2 2 ,3 6 3 ,7 9 0 ,5 3 0 ,7 3 0 ,4 8 2 ,0 0 1 ,9 7 0 ,5 1 1 ,5 1 0 ,7 5 1 ,2 5 1 ,6 0 2 ,0 4 1 ,6 6 2 9 ,0 0 0 ,4 0 0 ,6 2 0 ,3 8 0 ,2 4 1 ,7 0 1 ,8 7 1 ,8 0 0 ,7 5 1 ,1 8 0 ,9 5 1 ,7 8 0 ,2 7 0 ,4 4 0 ,4 6 0 ,4 6 1 ,9 4 1 ,8 2 3 ,3 6 1 ,1 5 0 ,7 9 0 ,9 8 3 ,0 8 2 ,8 6 1 ,7 3 1 ,5 6

M d ia
0 ,4 6 0 ,6 8 0 ,5 5 0 ,8 5 2 ,0 2 0 ,8 4 1 ,4 0 0 ,7 9 1 ,5 1 1 ,8 1 2 ,3 6 1 ,1 0 2 ,0 6

R esu m o
TOTAL EXPO RTADO

1998
1 ,2 4

1999
0 ,9 5

2000
0 ,6 1

2001
0 ,8 3

2002
0 ,6 0

2003
1 ,0 4

M d ia
0 ,8 1

Fonte: Aliceweb Ministrio do Desenvolvimento Indstria e Comrcio Exterior, 2004.

De maneira geral, pode-se afirmar que h ainda muito espao para aes que potencializem as exportaes brasileiras de cachaa, levando-nos a ganhos em escala e agregao de valor com ganhos financeiros, como acontece com vrios outros produtos da nossa agroindstria. A profissionalizao do setor e fortes investimentos em marketing e na qualidade do produto traro, certamente, resultados expressivos. Todos estes aspectos tornam o presente trabalho bastante atrativo para o setor citrcola.

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Durante a conduo dos experimentos foi julgado importante, tambm, se comparar as caractersticas da bebida destilada em equipamentos de ao-inoxidvel e de cobre, como forma de permitir uma maior flexibilidade ao processo. Outro aspecto digno de meno foi no ter sido encontrado estudos sobre a Castanheira do Par (Bertholletia excelsa) como opo ao envelhecimento de bebidas destiladas, apesar dos diversos estudos existentes sobre o uso de outros tipos de madeiras nativas do Brasil como forma de reduo de custos. Isto levou se fazer comparaes, em termos sensoriais e cromatogrficos, o efeito do envelhecimento em tonis construdos de carvalho e tonis construdos de castanheira do Par, cujo preo 30% menor quando comparado com carvalho. Em consulta feita ao IBAMA (Instituto Brasileiro de Meio Ambiente) constatamos que o uso de Castanheira do Par para confeco de tonis permitido, desde que autorizado por este rgo.

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2. OBJETIVOS
Os objetivos deste trabalho foram:

Avaliar e otimizar o processo de obteno da aguardente de licor de laranja, como uma opo de subproduto da indstria ctrica com boa margem de contribuio financeira;

Caracterizar fsica, qumica e sensorialmente a bebida obtida; Verificar a qualidade da bebida com base em padres de qualidade compatveis com as exigncias do mercado internacional e com a legislao brasileira;

Verificar seu potencial de mercado; Reaproveitar, de maneira econmica, o resduo gerado no processo de obteno desta bebida e aumentar os nveis de protena no CPP;

Comparar a qualidade do destilado obtido em equipamento de ao inoxidvel e em equipamento de cobre;

Comparar o efeito do envelhecimento realizado em tonis de Carvalho (Quercus sp.) e em tonis de Castanheira do Par (Bertholletia excelsa);

Avaliar a viabilidade tcnica e econmica da produo de aguardente de licor de laranja e propor um processo otimizado para a produo dessa bebida.

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3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1. CARACTERSTICAS DOS PROCESSOS O processo de produo da cachaa relativamente simples, consistindo de cinco etapas principais: moagem, fermentao, destilao, envelhecimento (opcional) e

engarrafamento (apesar de empresas venderem o produto a granel). O fluxograma bsico do processo produtivo apresentado na Figura 01.

Despalha, corte e transporte da cana

Moagem e filtragem do caldo

Figura 01 Fluxograma tpico do processo produtivo da cachaa de alambique.

Fonte: CARDOSO (2001)

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O processo da indstria ctrica relativamente complexo devido a obteno de diversos subprodutos de bom valor agregado. Da laranja praticamente tudo se aproveita no processo e se reverte em produto, apesar de cerca de 77% da laranja ser gua. A Figura 02 mostra o fluxograma bsico da industrializao da laranja e como so obtidos alguns de seus principais produtos. O corao do processo a extrao, de onde saem as partes dos frutos para a recuperao dos diversos produtos.
Descarregamento Escolha

Silos de Frutas

Lavadoras

Escolha Extrao Classificador

FCOJ Resfriador Evaporador

Filtragem

Centrfuga

Pasteurizador

Armazenamento

Suco + Polpa

NFC Pasteurizador Armazenamento FOC

Emulso

Ciclones

Filtragem

Pasteurizador

Filtragem

Armazenamento

leo Essencial

Bagao

Centrfuga Concentradora

Centrfuga Polidora

Tanque de Desceragem

Armazenamento

CPP

Prensas

Secador

Silo de CPP

Figura 02 Fluxograma bsico do processamento de laranja

Fonte: TETRA PAK (1998)

Alm dos produtos mostrados no fluxograma acima, tendo o FCOJ como principal, h ainda outros como: WESOS que um tipo de suco obtido da lavagem da polpa, Terpenos que so obtidos da concentrao do licor da laranja ou do fracionamento do leo essencial, e aromas Fase Aquosa e Fase Oleosa que so recuperados durante o processo de concentrao de suco nos evaporadores tipo TASTE (indstrias do interior do estado de So Paulo, 2004).

18

A Figura 03 nos d uma boa idia de como o aspecto destes produtos. importante ressaltar que h enormes diferenas entre a eficincia das indstrias brasileiras com as americanas e que a literatura disponvel muitas vezes no acompanha a evoluo desta indstria, que em funo da concorrncia acirrada deste mercado, mantm seus nmeros em carter restrito.

FCOJ 10,20%

gua 76,96%

WESOS 0,78%

FOC 0,06%

leo Essencial 0,35%

Terpeno 0,22%

F.Oleosa 0,02%

F.Aquosa 0,11%

CPP 11,30%

Figura 03: Principais produtos obtidos do processamento da laranja

Fonte: Empresas de suco de laranja do interior de So Paulo, 2004.

Segundo KESTERSON and BRADDOCK (1976) e BRADDOCK (1999), alm destes, h tambm vrios outros possveis produtos, porm, considerados como secundrios devido a sua baixa explorao, representando vasto campo de pesquisa. So citados: a polpa desidratada (fibra), flavonides como hesperidina, naringina, dihidrochalconas e flavonas polimetoxiladas (usados pela indstria farmacutica na preveno de cncer, inibio de tumores, proteo de vasos sanguneos, reduo de colesterol etc.), limonides (compostos tetracclicos triterpenides com propriedades farmacolgicas), produtos da casca (estabilizantes e cascas para consumo direto), pectina, gelias, purs, gomos (vendidos em latas ou sacos plsticos, prontos para comer), produtos das sementes (biocidas, leo comestvel e concentrado protico), lcool, vinho e vinagre. KIMBALL (1999) cita a produo de lcool a partir do licor de laranja concentrado, tambm denominado de melao. O uso do melao se explica devido ao inibitria ao desenvolvimento das leveduras no processo de fermentao provocado pelo d-limoneno, presente em maior teor no licor antes da concentrao. Para um bom processo de fermentao, o limite de d-limoneno recomendado 0,08% no licor na base 11,8Brix. Segundo informaes obtidas junto a indstrias ctricas do interior do Estado de So Paulo em 2004, na fabricao do CPP, todos os resduos gerados do processamento das laranjas (bagao, casca, sementes, polpa, bagacilho e gua amarela gerada na recuperao do leo essencial) so triturados e recebem cal (xido de clcio comercial) para correo do pH de 3,5-4,5 para 6,0-6,4 e para a demetilao da pectina facilitando a liberao de gua no processo de prensagem. Aps terminada a reao com a cal, os resduos slidos (denominados

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aqui simplesmente de bagao) seguem para prensas verticais ou horizontais onde so separados em duas fases: slida (bagao) e lquida (licor). Os slidos podem seguir diretamente para os secadores ou passar por uma segunda etapa de prensagem. O licor da primeira prensagem pode seguir diretamente para os evaporadores do tipo WHE ou se misturar com o licor da segunda prensagem antes. O licor passa por peneiras e recebe a gua amarela antes de entrar nos evaporadores WHE. Aps a concentrao, passam de 1114Brix para 35-45Brix e so devolvidos ao bagao, dependendo do processo, no triturador (moinho), antes das prensas, antes do secador e/ou antes das pelletizadoras. Durante a concentrao, recuperado o terpeno ctrico, subproduto com 92-97% de d-limoneno. O bagao segue para secadores chama direta com aproveitamento da energia gerada pelos evaporadores WHE. Dos secadores o bagao desidratado segue para as pelletizadoras, mquina extrusoras que compactam o bagao aumentado sua densidade de 0,20 para 0,650,70g/L. O bagao compactado, agora denominado de CPP, segue para os resfriadores, armazenamento e expedio.

3.2. FERMENTAO Segundo MONTES (1977), as fermentaes podem ocorrer por meio de bactrias, de leveduras ou de bolores; tendo como principais fermentaes as produzidas por bactrias (a actica, a ltica, a acetobutlica, a acetoetlica, a glucnica e a propinica), produzidas por leveduras (a alcolica e a glicrica) e as produzidas por bolores (para produo de cido ctrico, cido glucnico, cido ltico, cido fumrico e manitol). Dentre as leveduras, o gnero mais usado o Saccharomyces (fundamentalmente Saccharomyces cerevisiae). Em meio aerbico as leveduras respiram e transformam os acares em CO2 e gua de forma acelerada para obter energia, havendo a liberao de 374,3kcal por cada 100g de glucose. Em anaerobiose ou pouca disponibilidade de ar, para a obteno de energia, os acares so transformados em CO2, etanol e outros produtos secundrios, porm com menor liberao de energia, ou seja, 32kcal para cada 100g de glucose. Segundo LEA and PIGGOTT (2003), a fermentao tem trs fases distintas: fase preliminar (4h), em que ocorre uma rpida multiplicao celular com baixa produo de CO2 e pouco aumento na temperatura; fase principal ou turbulenta (12-16h), em que h alta produo de CO2 e etanol e com alta atividade celular; e fase final (4-6h), em que h uma reduo na densidade e um aumento na acidez, na quantidade de lcool e temperatura. comum o reuso das leveduras (10 a 20% do volume) separadas do mosto, denominadas de p-de-cuba, aps serem tratadas por cerca de 4h com gua + cido (normalmente cido

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sulfrico). Apesar da fermentao da cana-de-acar ser um processo robusto, alguns cuidados devem ser tomados para se obter a eficincia, normalmente esperada, de 80-85%. Dentre eles destacam-se: o fator de diluio do meio, sendo desejado valores entre 16 e 20Brix e densidade entre 1,064 e 1,080kg/L; o controle de temperatura, a qual deve ser mantida entre 25 e 32C; as condies de higiene e limpeza, em especial para evitar contaminaes bacterianas, principalmente, por Lactobacillus e Leuconostoc; o pH deve ser mantido na faixa 3,7-4,3; o tempo de fermentao entre 24 e 30h; o controle do aroma, pois alteraes podem significar contaminao e ateno deve ser dada a presena de Drosophilas, as quais podem indicar infeco actica. KIMBALL (1999) mostra que para a fermentao do licor de laranja, este deve estar entre 12 e 30Brix, tendo como maior eficincia a fase lag, podendo ser usado tanto o processo por batelada como o processo contnuo em fermentadores do tipo Wick (Figura 04) usados comercialmente nos Estados Unidos, onde os gases gerados provocam um fluxo circular na soluo, que alm de mant-la homognea, promove a chamada zona morta que contm as leveduras nas bordas, permitindo a retirada da soluo alcolica sem mudar a populao destas leveduras. Estes fermentadores, normalmente, tm capacidade de cerca de 40mil litros e promovem a fermentao parcial em 24h ou completa em 36-48h. Pode-se usar benzoato ou penicilina como forma de prevenir crescimento bacteriano, porm a melhor forma ainda um bom controle de limpeza e desinfeco.
CO2 Soluo Alcolica

Corrente gerada pelas bolhas de gs da fermentao

Licor

Figura 04 Fermentador contnuo Wick

Fonte: KIMBALL (1999)

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Segundo CARDOSO (2001), a fermentao para produo de cachaa , normalmente, feita em dornas cilndricas com fundo cnico pela facilidade de limpeza e escoamento do lquido, tendo uma relao mais comum entre altura e dimetro 2x1. Apesar de ser comum o uso de dornas de madeira e alvenaria, altamente recomendado, por questes de higiene, o uso de ao carbono ou inox. LEA and PIGGOTT (2003), propuseram a seqncia de equaes e clculos para estimar a produo de etanol frente ao melao de cana-de-acar. C6H12O6 Glucose PM = 180 1.000kg 2CH3CH2OH Etanol PM = 92 511kg 2CO2 Dixido de Carbono PM = 88 489kg

A inverso da sacarose dada pela equao: C12H22O11 Sacarose PM = 342 1.000kg H2 O gua PM = 18 52,6kg 2C6H12O6 Glucose + Frutose PM = 360 1052,6kg

O melao de cana-de-acar contm 53,5% de acar invertido total, sendo 3-4% a frao no fermentvel. Assim, partindo-se de 1.000kg de melao, tem-se: 1.000 x (53,5 4,383) / 100 = 491,17kg Da transformao da glucose em etanol, tem-se: 491,17 x 0,511 = 250,99kg de etanol Pelo efeito Pasteur: 250,99 x 0,95 = 238,44kg de etanol Considerando-se uma eficincia de 80% na fermentao, tem-se: 238,44 x 0,80 = 190,77kg de etanol Pela densidade do lcool a 100%: 190,77 / 0,7894 = 241,64L de etanol Assim, para cada tonelada de melao so esperados, na fermentao, 241,64L de etanol.

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BRADDOCK (1999) sugere o fluxo do processo para produo de lcool a partir do licor de laranja na Figura 05, no qual o melao diludo 25Brix e mantido em tanques para fermentao por 3 dias.
1 650L cabea, cauda e lcool 13 173L lcool (96%)

47 000caixas laranja 53 113L melao ou 72 372kg (72Brix) + 136 157L gua 17 556L lcool (80%)

Retificao

189 270L licor (25Brix) + Leveduras Fermentao (3 dias)

Destilao

2 733L gua

171 714L Resduo (13Brix)

Evaporao

38 157L melao (50Brix)

133 557L gua

Figura 05 Fluxograma para obteno de lcool do processamento de laranja

Fonte: BRADDOCK (1999)

Na Tabela 02, BRADDOCK (1999) mostra a composio tpica do licor de laranja de indstrias dos Estados Unidos da Amrica.

Tabela 02 Composio mdia do licor

Parmetro Slidos Solveis Totais (Brix) pH Sacarose (%) Acares Redutores (%) Pentoses (%) Protena (%) Cinzas (%) Pectina (%) Fonte: BRADDOCK (1999) Licor 10,1 5,7 2,4 4,2 0,3 0,5 0,7 0,7 Melao 72,0 5,0-6,0 20,5 23,5 1,6 4,1 4,7 1,0

O licor composto de 60-75% de acares, principalmente de glucose, frutose e sacarose e pequenas quantidades de pentoses e a fermentao destes gera lcool e CO2, com uma taxa de converso de 50% de acar em lcool. Ateno deve ser dada presena de pectina, que na fermentao favorece a formao de metanol.

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3.3. DESTILAO Segundo CARDOSO (2001), a destilao a operao final na produo de cachaa, que consiste da condensao dos vapores gerados do aquecimento do mosto fermentado (vinho), tendo como produtos finais duas fraes lquidas: o destilado rico em etanol e outros componentes e a vinhaa (tambm conhecida como vinhoto) composta por acares no fermentados, cidos graxos, sais minerais etc. O vinho, com 5-8% em volume de lcool, deve produzir 15-17% do seu volume em aguardente com 38-54% em lcool. A Tabela 03 mostra a relao entre teor alcolico no vinho, ponto de ebulio e teor alcolico no condensado.

Tabela 03 Teor alcolico de mistura binria X ponto de ebulio

Etanol na Mistura Lquida (% v/v) 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Fonte: CARDOSO (2001) Ponto de Ebulio (C) 95,9 92,6 88,3 85,7 84,1 82,8 81,7 80,8 79,9 79,1 Etanol no Vapor Condensado (% v/v) 35,8 51,0 66,2 69,3 72,0 75,0 78,2 81,9 86,5 91,8

Conforme o vinho aumenta seu teor em lcool, o ponto de ebulio diminui, sendo este fato particularmente interessante na segunda destilao. Ao se atingir o teor alcolico proposto deve-se imediatamente efetuar o corte da destilao, pois o teor alcolico do vinho vai esgotando com a destilao, assim evita-se o risco de obter um produto com graduao alcolica inferior. Outro ponto a considerar a qualidade organolptica que tambm pode ficar prejudicada, bem como haver um aumento na acidez. Segundo FARIA et al. (2003), a destilao para obteno da cachaa deve ser fracionada em trs partes distintas para retirada de compostos indesejveis: Cabea: a primeira frao destilada e contm a maior parte de metanol, devendo ser separada do produto final. Corao: a segunda frao. Trata-se da aguardente como tal. Cauda: a ltima frao e, contm como a cabea, compostos indesejveis (produtos menos volteis), devendo ser separada do produto final.

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BRADDOCK (1999) descreve que para a produo de lcool em indstrias americanas, aps o perodo de fermentao do licor da laranja, o vinho destilado em destiladores de placas, porm, o lcool em soluo aquosa, forma uma mistura azeotrpica que evita que mais de 95,6% de lcool seja recuperado presso atmosfrica. Destiladores comerciais permitem obter lcool a 90%, porm, geralmente se atinge apenas 80% operando a temperaturas de 118C na primeira coluna e 78C na segunda, conforme Figura 06.
Termmetro Vapor Vinho

Pratos Perfurados

Condensador Tanque de Refluxo

Vapor Mistura hidroalcolica Tanque de Produto

Vinhaa (resduo) Fonte: KIMBALL (1999).

Figura 06 Destilador comercial usado para recuperar lcool de licor de laranja O lcool passa, ento, por uma etapa de retificao para remoo de leo fsel (cabea, cauda e lcoois de 5 carbonos) e gua, elevando a concentrao a 95-96%. O resduo (vinhaa) pode ser concentrado e devolvido ao processo de fabricao do CPP, contribuindo no aumento dos teores de protenas deste produto. A Tabela 04 mostra os ganhos em protena do CPP com adio da vinhaa em comparao com o processo normal. Tabela 04 Anlise do CPP
Anlise Umidade (%) Extrato Nitrognio livre (%) Fibra Bruta (%) Protenas (%) Gordura (%) Cinzas (%) Fonte: BRADDOCK (1999) Processo normal 10 64,0 10,8 5,6 2,2 7,3 Com adio de resduo 10 60,3 10,9 6,5 2,0 10,3

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Com a adio da vinhaa, para os mesmos valores de umidade, os teores de fibra bruta e gordura permanecem inalterados, ao passo que h uma diminuio do extrato nitrognio livre e aumento no teor de cinzas. O ganho em protenas de cerca de 16%. Um problema tecnolgico relacionado ao melao a formao de espuma, o que pode ser minimizado pela utilizao de agentes antiespumantes de grau alimentcio ou a remoo de slidos em suspenso por meio de centrifugao. Segundo LEA and PIGGOTT (2003), a destilao um processo de separao de compostos volteis do mosto, gerando bebidas prontas para consumo ou destilados de alta concentrao alcolica (54-95%) que podem ser usadas como base para outras bebidas alm da cachaa. A Tabela 05 apresenta os principais componentes volteis da cachaa, excluindose o etanol:

Tabela 05 Componentes volteis da cachaa (valores mdios)

Actico Propinico Isobutrico Butrico Isovalrico Valrico Isocaprico Caprico Heptanico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Formaldedo Hidroximetilfurfural Acetaldedo Acrolena Furfural Propionaldedo Butiraldedo Benzaldedo Isovaleraldedo Valeraldedo Fonte: LEA and PIGGOTT (2003). cidos (mg/100mL lcool anidro) Aldedos (mg/100mL lcool anidro) 78,98 0,17 0,07 0,14 0,15 0,04 0,03 0,22 0,06 1,29 1,65 0,63 0,36 0,56 0,19 0,49 11,2 0,14 0,40 0,02 0,20 0,13 0,06 0,11 Metanol Amlico 1,4-Butanodiol n-Butanol Cetlico Cinmico Decanol n-Dodecanol Geraniol Isoamlico Isobutanol Mentol 2-Feniletlico n-Propanol n-Tetradecanol Amil propionato Acetato de Etila Benzoato de Etila Heptanoato de Etila Isoamlico Valerato Propionato de Metila Propil Butirato 5,66 0,13 0,13 1,15 6,13 6,95 0,21 0,01 0,62 138,00 62,00 0,51 0,02 46,00 0,04 0,02 23,80 0,46 0,05 0,01 0,02 0,02 4,96

Dimetil Sulfeto (mg/L)

Excluindo-se o etanol, os componentes da cachaa que se apresentam em maiores concentraes so: cido actico, acetaldedo, acetato de etila e lcoois isoamlico, isobutlico e n-proplico. Todos contribuem para o aroma e sabor tpicos da cachaa. Assim o processo de destilao, independente do tipo de equipamento utilizado, influi definitivamente na composio e na qualidade sensorial do destilado (SUOMALAINEN and LEHTONEN, 1979).

steres (mg/100mL lcool anidro)

lcoois (mg/100mL lcool anidro)

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BOZA and HORII (1999) destacam a existncia de trs tipos de equipamentos ou sistemas de destilao para produo de cachaa: o contnuo representado pelas colunas ou torres de destilao (Figura 07), o semi-contnuo representado pelos alambiques de trs corpos e o descontnuo representado pelos alambiques simples. As principais vantagens do sistema contnuo esto relacionadas melhor seletividade, produtividade, menor consumo energtico, menos defeitos em termos sensoriais e melhor padronizao. J os sistemas descontnuos e semi-contnuos, comuns na Esccia (YOKOYA, 1995), tm as vantagens de facilitar a separao da cabea e cauda e obter um produto mais rico em aroma, devido s reaes que ocorrem com os componentes em contato com as paredes quentes dos alambiques, as quais so favorecidas pela presena de cobre (FARIA et al., 2004).

CONDENSADORES

SERPENTINA DE RESFRIAMENTO VAPOR DE AQUECIMENTO

Figura 07 Coluna de destilao para produo de cachaa

Fonte: LEA and PIGGOTT (2003).

Colunas ou Torres de Destilao: h uma grande similaridade entre as colunas usadas em indstrias ctricas com as usadas por destilarias de cana. As colunas ou torres de

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destilao so usadas em processos industriais de mdio e grande porte, em que ocorre a destilao continuamente e a separao de compostos indesejveis por fracionamento. So formadas basicamente por trs conjuntos: o tronco de destilao, condensadores e sistema de resfriamento e aquecimento. O tronco de destilao formado por conjuntos de pratos (ou bandejas) sobrepostos que compem os gomos (dois pratos). A alimentao de vinho feita na parte superior (ltimo gomo), e o aquecimento com vapor feito na parte inferior (primeiro gomo). Com o aquecimento do vinho, o qual inunda a parte inferior da coluna, os vapores gerados sobem e aquecem os gomos subseqentes. As calotas ficam com as bordas imersas no lquido e obrigam os vapores que sobem a manter um contato ntimo com o lquido quente que desce pelos ladres. Isto faz com que o lquido seja aquecido e enriquecido com lcool, diminuindo seu ponto de ebulio, o que gera vapores mais ricos em lcool pela maior condensao do vapor dgua que dos vapores alcolicos. H, assim, dois fluxos: um ascendente constitudo de vapores que vo se enriquecendo em lcool conforme se distanciam da base da coluna e outro constitudo pela parte lquida que desce pelos ladres que vai se empobrecendo em lcool conforme atinge a base da coluna. Os vapores so condensados e resfriados, sendo coletados aps as serpentinas j na forma de aguardente.

FARIA (1989) demonstrou a importncia do cobre para a qualidade sensorial da cachaa, pois a sua presena, mesmo que somente na parte ascendente dos alambiques, reduz significativamente os teores de enxofre e compostos sulfurados que seriam responsveis pelo defeito organolptico neste tipo de bebida. Nestas condies o residual de cobre na cachaa atende aos limites estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 1997), sem riscos sade do consumidor. Isto importante, pois o ao-inoxidvel representa uma boa alternativa em termos de custos, durabilidade e segurana para equipamentos de destilao de cachaa. Segundo MARCELLINI (2000), amostras de cachaa destiladas em alambiques de ao inoxidvel, analisadas sensorialmente, apresentam os atributos: aroma sulfurado e sabor sulfurado, bastante pronunciados quando comparadas com amostras de cachaa destiladas em alambiques de cobre.

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3.4. ENVELHECIMENTO Conforme FARIA et al. (1995), o envelhecimento de bebidas uma prtica recomendada no sentido de melhorar sua qualidade em termos de composio qumica, cor, aroma e sabor. A madeira usada na confeco dos barris desempenha um papel de grande importncia na qualidade final de cachaas envelhecidas. No caso da aguardente de licor de laranja, o envelhecimento tido como premissa para a reduo de compostos indesejveis, em especial de terpenos, os quais fazem parte da composio natural do licor. MORI et al. (2003) descreveram que atravs do envelhecimento possvel corrigir possveis falhas ocorridas nos processos, por melhor que tenha sido a fermentao e por mais apurada que tenha sido a destilao; uma vez que o produto final no envelhecido tem sempre sabor ardente e seco, nunca suave, agradvel, fino e redondo. Inmeras reaes qumicas esto associadas ao envelhecimento, tais como: reaes entre os compostos secundrios provenientes da destilao (lcoois, hidrocarbonetos carbonilados superiores etc.), a extrao direta de componentes da madeira (extrativos), a decomposio de macromolculas da madeira (celulose, hemicelulose e lignina) e a incorporao de componentes na bebida. H tambm reaes entre os compostos da madeira e os componentes originais da bebida. As caractersticas desejveis para madeiras usadas em envelhecimento de aguardentes so: a densidade que varia naturalmente de 0,13 a 1,4g/cm3, a cor que importante na colorao do produto final, o odor que tambm importante no produto final, o gosto que est intimamente ligado ao odor, a permeabilidade que est diretamente relacionada densidade, a resistncia mecnica deformao e ruptura, a durabilidade natural que a resistncia ao ataque de pragas e ao do tempo e a trabalhabilidade que representa o grau de facilidade ou dificuldade em ser processada (CARDOSO, 2001). Para WITHERS et al. (1995) os tamanhos dos barris influenciam significativamente a qualidade sensorial de usques envelhecidos, pois em barris menores a concentrao de compostos secundrios resultantes do processo extrativo foi maior que em barris maiores com relao rea superficial e volume de lquido menores. CARDOSO (2001), considera que um tempo maior que dois anos (dois anos j proporciona um sabor requintado) para envelhecimento da cachaa, descaracteriza o produto em funo de este perder o gosto da cana em substituio ao da madeira, apesar do tempo estar diretamente relacionado com o porte dos barris, sendo prefervel o uso de barris de pequeno porte. De maneira geral, considera-se 2 anos para tonis de 700L, assim esta relao tempo, a rea de contato da madeira e o volume de lquido deve ser considerada. Como um

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barril de 200L tem aproximadamente uma superfcie de contato de 100cm2 por litro de lquido, enquanto uma pipa de 10.000L tem 20 cm2, quanto maior o depsito, mais lento ser o envelhecimento. SHOENEMAN et al. (1971) demonstraram que a graduao alcolica do usque bourbon diminuiu com o envelhecimento, devido a busca pelo equilbrio da difuso da mistura residual no destilado e as condies externas de umidade e temperatura. BALDWIN and ANDREASEN (1974) descreveram o aumento da graduao alcolica e a diminuio no teor de slidos, cidos fixos e taninos em usque bourbon durante o envelhecimento. Perda mdia de lquido foi de 3% ao ano. A intensidade de cor e a concentrao de compostos secundrios so inversamente proporcionais ao aumento da graduao alcolica de 54,5 a 77,5%. Segundo NYKANEN and NYKANEN (1994) as condies ambientais influenciam no envelhecimento de usque, sendo que em condies isentas de umidade o processo de envelhecimento mais longo que em condies normais. SINGLETON (1995) estudou o envelhecimento de bebidas alcolicas e descreveu como aspecto negativo, a perda de volume de lquido em 2 a 7% ao ano. Esta perda est relacionada ao tamanho do recipiente, temperatura, umidade relativa, circulao de ar, calor de vaporizao, adsoro de carboidratos e presso de vapor. Este aspecto especialmente importante por impactar diretamente nos custos de produo, alm da enorme base de ativos que representa o estoque do produto pelo tempo de armazenamento e dos prprios tonis. WITHERS et al. (1995) consideram que o carvalho, por liberar diversos compostos precursores de sabor para as bebidas nele envelhecidas, tem importncia vital na qualidade sensorial de bebidas alcolicas. Vrios estudos demonstraram que tratamentos diversos feitos nos barris de carvalho, em especial a queima, podem levar a um melhor aproveitamento destes barris e aumentar a velocidade de extrao e envelhecimento das bebidas. Para a produo de cachaa envelhecida, como meio de reduo de custos com investimentos em tonis, mo-de-obra, rea etc., comum a prtica do envelhecimento parcial, em que uma parte envelhecida misturada com outra parte no envelhecida. Envelhecem-se os destilados e depois os misturam com aguardente mais nova na base de 1:1. No Brasil, alm disso, tem-se procurado opes que proporcionem um alto padro de qualidade aliado ao menor custo, ao uso de carvalho europeu (Quercus sp.), o qual representa a grande parte dos barris usada para envelhecimento da cachaa. Apesar destes barris no serem novos, so reaproveitados de outras indstrias de bebidas, ou seja, foram inicialmente usados no envelhecimento de usque, conhaque, vinho etc.; eles ainda tm um custo

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relativamente alto e so de difcil aquisio. Assim, vrios estudos tm sido conduzidos para a avaliao da viabilidade no uso de madeiras nativas do Brasil. MORI et al. (2003) compararam 25 espcies de eucaliptos e madeira de 10 espcies nativas com o carvalho, em que foram avaliados: as caractersticas anatmicas das madeiras, as determinaes qumicas e fsicas das madeiras e os padres de qualidade fsico-qumicos das aguardentes que foram envelhecidas por 12 meses, incluindo-se as caractersticas sensoriais. A concluso deste autor foi: parece ser vivel a utilizao de madeiras de eucaliptos e nativas para o envelhecimento de aguardente de cana-de-acar, porm mais estudos com relao ao armazenamento em barris de maior tamanho e tambm envolvendo testes sensoriais devem, ainda, ser realizados. LIMA (1999) destaca o uso de diversas madeiras nativas do Brasil na confeco de tonis para envelhecimento de bebidas, com bons resultados em substituio ao carvalho, tais como: araruva ou ararib (Centrolobium tomentosum), jequitib rosa (Cariniana strellensis Raddi Kuntze), jequitib branco (Cariniana legalis), cabreva ou blsamo (Myroxylum peruiferum), amendoim (Pterogyne nitens), ip amarelo e ip roxo (Tabebuia sp), freij (Cordia goeldiana) e amburana ou imburana (Amburana cearensis). Segundo DIAS et al. (1998), diferentes tipos de madeiras levam a presena de diferentes compostos fenlicos. No carvalho predominam os cidos elgico e vanlico, na amburana o cido vanlico e sinapaldedo, no blsamo vanilina e cido elgico, no jequitib o cido glico, no jatob (Hymenaea spp) o coniferaldedo e no ip os cidos sirngico e vanlico e coniferaldedo. FARIA et al. (2003) citam a importncia do processo de envelhecimento para a melhoria do padro de qualidade da cachaa, apesar da grande maioria dos produtores ainda usar da adio de acar para correo de falhas em seu processo, sendo esta prtica muito inferior ao envelhecimento. A cachaa aps envelhecida (ou no) pode ser vendida j engarrafada ou pode ser produzida e vendida a granel para engarrafadores tradicionais de bebidas, especialmente quando exportada. Neste caso, o valor agregado ao produto ser menor, porm, a cadeia de custos e controles ser mais leve. Quando exportada a granel, so usados, normalmente, tanques denominados isotanques, construdos em ao inox e grau alimentcio sendo dedicados exclusivamente ao transporte de bebidas alcolicas. KESTERSON and BRADDOCK (1976) citam o uso de tonis de carvalho para envelhecimento de vinho de laranja, obtido da fermentao do suco com adio de acar por 10-11 dias em temperaturas de 60F para evitar escurecimento. O envelhecimento feito em 7 meses torna o vinho palatvel.

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3.5. PADRES DE QUALIDADE Os padres de qualidade e identidade exigidos para aguardente de cana esto estabelecidos em legislao especfica, mais especificamente pelo Decreto Federal n 2314, de 04 de setembro de 1997, que regulamenta a Lei n 8918 de 14 de julho de 1994, a qual dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas (BRASIL, 1997). A Tabela 06 mostra os limites estabelecidos para aguardentes em geral. Tabela 06 Padres de qualidade para aguardentes conforme Decreto Federal 2314
PARMETRO Grau alcolico Acares totais Acidez voltil em cido actico lcoois superiores Furfural Aldedos em aldedo actico steres em acetato de etila Soma dos compostos secundrios lcool metlico Cobre Exame organolptico UNIDADE % (v/v) g/100mL mg/100mL de lcool anidro mg/100mL de lcool anidro mg/100mL de lcool anidro mg/100mL de lcool anidro mg/100mL de lcool anidro mg/100mL de lcool anidro mg/100mL de lcool anidro mg/L LIMITE 38,0 - 54,0 max. 0,6 150,0 max. 300 max. 5,0 max. 30,0 max. 200,0 200,0 650,0 max. 200 max. 5,0 O produto dever ser lmpido, transparente e sem resduo ou detritos em suspenso.

Fonte: BRASIL (1997)

Para atendimento a legislao, todos os parmetros descritos acima devero ser analisados e estar dentro dos limites estabelecidos. Todas as anlises possuem referncia em mtodos oficiais, apenas para o exame organolptico a anlise tem um carter mais subjetivo. Estudos tm sido feitos com amostras de cachaa no Brasil, dos quais destacam-se VARGAS e GLRIA (1995) e MIRANDA et al. (1992), e revelaram que nem sempre a legislao adequadamente cumprida, em especial quanto aos parmetros de cobre, exame organolptico e acidez voltil para produto engarrafado. J para produto em sistema granel, o teor alcolico baixo e presena de metanol foram os principais itens em desacordo com a legislao. Segundo LEA and PIGGOTT (2003), alguns aspectos negativos sobre a qualidade da cachaa esto relacionados falta de cuidados no processo e ao baixo nvel de conhecimento tcnico dos produtores. FARIA et al. (2003) destacam o efeito negativo da presena de dimetil sulfeto (DMS) em cachaa. Este composto provoca alteraes no sabor do produto em concentraes acima de 4,3-5,2mg/L. DMS aparece quando o processo de destilao conduzido na ausncia de Cobre, porm com o processo de bi-destilao tende a diminuir.

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Os estudos de NAGATO et al. (2003) mostram a presena de carbamato de etila (CE) em cachaa. CE produzido pela reao do etanol com compostos que contm Nitrognio, sendo aumentado pelo processo de fermentao e de aquecimento em bebidas destiladas. Sua formao depende de: concentrao dos reagentes, pH, temperatura, luz e tempo de armazenamento. Tem efeito carcinognico para animais de laboratrio, sendo classificado no grupo 2B. No recomendado o uso de uria para estimular a fermentao e nem do conservador pirocarbonato de etila por estarem relacionados ao aumento de CE em bebidas. LEA and PIGGOTT (2003) destacam ainda como aspectos negativos: a queima da cana, pois o uso deste tipo de matria-prima pode levar a problemas de contaminao microbiana, incorporao de cinzas ao mosto e sabor de queimado ao produto final; hidrocarbonetos policclicos aromticos, pelo seu efeito carcinognico, sendo sua presena relacionada ao uso de cana queimada, contaminao com leos lubrificantes ou uso de asfalto como meio de selar os tonis; e acar, pois sua adio mascara falhas no processo, mas melhora o aspecto sensorial do produto, tornando-o menos seco e com melhor corpo. CARDOSO (2001) d destaque para outros aspectos relevantes para a qualidade do produto final. Um aspecto positivo o envelhecimento que melhora o aroma e sabor devido a formao de steres aromticos que contribuem para o bouquet, que tambm contribudo pela presena de lcoois superiores de at 5 carbonos (principalmente amlico e proplico e seus ismeros). Aumento na acidez deve ser evitado pelo controle da fermentao, em especial: tempo, temperatura e aerao do mosto; e do intervalo entre fermentao e destilao, que deve ser o menor possvel. Boa separao da cabea evita a presena de aldedos em excesso, bem como a no utilizao de cana queimada. lcoois superiores com mais de 5 carbonos, denominados de leo fsel, so indesejveis por alterarem o aroma e por serem depressores do sistema nervoso central, diminuindo o valor comercial do produto. A formao de metanol altamente indesejvel pela sua toxicidade, sendo que a presena de pectina resulta em aumento de sua concentrao. A presena de cobre na cachaa est relacionada falta de cuidados em termos de higiene do alambique e se d pela solubilizao e arraste do carbonato bsico de cobre (azinhavre) pelos vapores cidos durante a destilao. Sua presena em excesso no organismo humano est relacionada a vrias doenas como: epilepsia, melanoma, artrite reumatide e perda de paladar. CARDELLO e FARIA (1997) destacaram que o aroma e sabor da cachaa so determinados pelas quantidades de produtos secundrios formados na fermentao e que passam para o destilado, os quais so representados por trs grupos: steres e aldedos

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(presentes na frao cabea); compostos fenlicos e cidos orgnicos (presentes na frao cauda) e lcoois amlico, butlico, proplico e outros (conhecidos por leo fsel). A cor , especialmente, importante em produtos envelhecidos e varia de acordo com a madeira usada, principalmente por taninos, que contribuem para o amargor da bebida. O aroma (odor) importante em todos os produtos, pois o sentido olfativo altamente sensvel a quantidades mnimas de substncias odorferas, apesar da regio olfativa ser muito pequena (localizada na parte superior do nariz). Indivduos normais podem identificar um grande nmero de odores, sendo esta uma caracterstica fundamental para um bom julgador. A baixa acidez titulvel e o pH alto, bem como os componentes secundrios formados na fermentao, podem resultar em odor indesejvel na cachaa. O gosto tem como principal rgo identificador a lngua, a qual possui na parte dorsal papilas gustativas responsveis por esta funo. O envelhecimento tem funo determinante na melhoria e aprimoramento do sabor das bebidas e, no caso da aguardente de licor de laranja, fundamental na eliminao de terpenos que tornam o produto extremamente amargo. Para CARDOSO (2001), uma cachaa considerada de boa qualidade quando apresenta boa aparncia, cor, aroma e sabor; sendo desejveis as caractersticas como: bebida transparente, lmpida, incolor ou amarelo-clara; aroma agradvel, que no arde no nariz e nem nos olhos; que produz aroma agradvel quando esfregada nas mos; que aps agitao, formam-se bolhas que permanecem por 12 a 15 segundos; que forma pelcula aderente e oleosa e lgrimas brilhantes ao escorrer pelas paredes da embalagem ou recipiente; quando envelhecida em barril de madeira, percebe-se seu flavor agradavelmente; no provoca nuseas, vmitos ou dor de cabea (a famosa ressaca). Segundo informaes obtidas junto a indstrias ctricas do interior do estado de So Paulo (2004), o sistema de qualidade de quase todas as empresas est baseado em normas internacionais, como: ISO e HACCP, em especial pelo fato da Europa ser o maior mercado para o suco brasileiro. As empresas dispensam grande ateno ao bem-estar e qualidade de vida de seus funcionrios e da comunidade onde esto inseridas. Esta iniciativa muitas vezes ocorre por exigncias de clientes. Ainda h pouco apelo quanto s propriedades funcionais do suco de laranja. Vrios trabalhos foram publicados neste sentido, relacionando pectina e bioflavonides (hesperidina) com preveno ao cncer, doenas cardacas etc.; porm o grande (e talvez nico) apelo tem sido relacionado a presena de vitamina C. Um ponto importante a ser considerado , praticamente, a no existncia de um mercado nacional para sucos prontos para beber. Apesar do crescimento deste filo, ainda se consome muito pouco suco de laranja industrializado. Existem grandes discusses e debates sobre as causas, mas

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certamente duas so as principais: falta de um plano que estimule os brasileiros a criarem o hbito de consumo desde a infncia e a facilidade em obteno de frutas para preparo de suco em casa. A pesquisa deve ajudar bastante na busca de alternativas para tornar este segmento em um forte gerador de empregos, de receita e de tecnologia, mantendo o Brasil em uma posio de destaque no cenrio mundial.

3.6. ANLISE SENSORIAL A anlise sensorial tem sido muito usada em estudos para comparao entre amostras de bebidas alcolicas levando a obteno de resultados satisfatrios, apesar de haver, ainda, certas restries devido ao aspecto da subjetividade envolvido. CARDELLO e FARIA (1997) estudaram o envelhecimento de cachaa em tonis de carvalho durante 2 anos e demonstraram via anlise sensorial uma melhora significativa (p 0,05) na aceitao da bebida para aroma, sabor cor e impresso global. SINGLETON (1995) estudou via anlise sensorial a ruptura da estrutura de compostos extrados do barril durante o envelhecimento e que levaram a bebida a se tornar mais suave e encorpada. FARIA et al. (1995) sugeriram que 21 meses de envelhecimento em tonis de carvalho j eram suficientes para promover um aumento significativo na qualidade da cachaa, atravs da anlise estatstica dos resultados de anlise sensorial por ANOVA e teste de mdias de Tukey. PIGGOTT et al. (1993) demonstraram tambm a importncia da anlise sensorial ao obterem 24 termos descritivos para usque escocs via equipes sensoriais, tendo sido os dados avaliados atravs de anlise de varincia e anlise de componentes principais.

3.7. PRINCIPAIS MODALIDADES DE VENDAS (INCOTERMS) Os incoterms foram criados em conformidade com os princpios gerais de Direito Internacional, visando definir os direitos e as obrigaes das partes envolvidas referentes a transporte, seguro, frete e desembarao aduaneiro (pagamento de tributos, taxas e/ou servios). As siglas so sempre formadas pelas iniciais do termo em ingls e devem ser seguidas pelo local ou porto de entrega, a fim de viabilizar o seu rpido entendimento em todo o mundo, pois em uma negociao, a tendncia das partes preferir a modalidade que maximize os seus direitos e minimize suas obrigaes (MURTA, 1990).

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O SEBRAE resume o manual publicado pela Cmara de Comrcio Exterior, com os principais incoterms, conforme abaixo:

3.7.1. FOT (free on truck): mais utilizado na Europa para FCOJ, o exportador arca com custo do produto, seguro, transporte da ponta at o porto de destino, impostos e armazenagem do produto no destino. O cliente envia o caminho, com frete s suas expensas, para retirar o produto no local de armazenagem. 3.7.2. FOB (free on board): o exportador responsabiliza-se pelo produto at colocao no porto de sada do produto. Aps liberao dos mesmos, junto companhia martima, o produto j no estar mais sob a responsabilidade do exportador. 3.7.3. CFR (cost and freight): tambm pode ser usado C&F, CandF ou CFR. Nesta modalidade, o exportador responsabiliza-se pelo produto e frete at o destino, porm no providencia o seguro da mercadoria, que dever ser feito pelo cliente. 3.7.4. CIF (cost, insurance, freight): o exportador responsabiliza-se pelo produto, seguro e frete, ou seja, o seguro e frete so pagos pelo exportador e, em caso de sinistro com o produto antes da chegada ao porto de destino, o exportador quem dever acionar a seguradora. 3.7.5. Ex-warehouse or ex-store: muito utilizado na Austrlia, o exportador responsabiliza-se pelo produto, seguro, frete, imposto de importao no pas de destino e colocao do produto em armazm apropriado. O cliente retira o produto direto desse armazm. 3.7.6. FIS (free into store): tambm utilizado, em menor escala, na Austrlia. Similar ao ex-warehouse, porm ao invs de o produto ser colocado disposio do cliente no armazm, ele levado at a fbrica do cliente. Isso significa que, alm do custo do produto, seguro, frete e impostos de importao, o exportador tambm arca com o transporte dentro do pas do cliente at sua planta. 3.7.7. DAF (delivered at frontier): o exportador se obriga a entregar a mercadoria desembaraada da alfndega de seu pas no local designado na fronteira, antes da divisa alfandegria do pas limtrofe. Este termo , normalmente, usado no transporte terrestre, principalmente, entre pases vizinhos.

Nas importaes brasileiras predominam os incoterms FOB e CFR, ao passo que nas exportaes, FOT, FOB, CIF, CFR e DAF so os mais utilizados.

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3.8. ANLISE DE INVESTIMENTO Anlise de Investimentos uma tcnica que permite avaliar alternativas diferentes de decises econmicas e seus resultados, por comparao, para a tomada da melhor deciso, que atenda aos objetivos da empresa, como por exemplo: a substituio de equipamentos (comprar uma mquina nova ou continuar com a antiga?), o lanamento de novo produto (lanar o produto A ou B?), a modernizao (automatizar ou no departamentos administrativos?) e/ou a aquisio (comprar ou no uma empresa?). Segundo BRAGA (1995), esta tcnica muito usada, tambm, na anlise de decises de dispndio de capital, ou seja, investimento de capital. H duas razes para o investimento de capital: oportunidades que se apresentam para a empresa ou taxa de retorno do projeto maior que o custo de oportunidade. A utilizao desta tcnica envolve trs fases: estimativa dos fluxos de caixa alternativos, avaliao dos fluxos de caixa e escolha da melhor alternativa. Os tipos de projetos para investimento de capital so: independentes (projetos sem nenhuma relao entre si), dependentes (para se investir no projeto X h a necessidade de se investir primeiro no projeto Y) e mutuamente excludentes (a opo para investimento no projeto X implica na rejeio automtica do projeto A). Existem vrias tcnicas que podem ser aplicadas na avaliao dos fluxos de caixa futuros que sero gerados pela projeo do comportamento dos vrios projetos. Algumas tcnicas, de procedimento simples e de rpido clculo, no levam em conta o valor do dinheiro no tempo, enquanto que outras, mais sofisticadas, usam modelos que consideram o valor do dinheiro no tempo (CASAROTTO FILHO e KOPITTKE, 1994). Segundo GITMAN (1997), dentre as tcnicas para avaliao de investimento de capital, destacam-se:

3.8.1. PERODOS DE PAYBACK (PB): Calcula-se o nmero de perodos que a empresa leva para recuperar o seu investimento. fcil e rpido o seu clculo, embora no considere os fluxos de caixa aps o perodo de payback e o valor do dinheiro no tempo. Seu critrio de aceitao est ligado ao nmero mximo de perodos definido no prprio projeto de investimento (quanto menor melhor). Os valores de fluxo de caixa podero ser iguais ou diferentes na sucesso de perodos. Payback = Investimento / Fluxo de Caixa

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O mtodo do payback pode, tambm, ser aprimorado quando se inclui o conceito do valor do dinheiro no tempo. o que feito no mtodo do payback descontado que calcula o tempo de payback ajustando os fluxos de caixa por uma taxa de desconto.

3.8.2. VALOR PRESENTE LQUIDO (VPL): o resultado da diferena entre o valor dos fluxos de caixa trazidos ao perodo inicial e o valor do investimento.

O resultado permite estabelecer o critrio de aceitao do projeto da seguinte forma: o VPL > 0: a empresa estaria obtendo um retorno maior que o retorno mnimo exigido, ou seja, aprovaria o projeto; o VPL = 0: a empresa estaria obtendo um retorno exatamente igual ao retorno mnimo exigido, ou seja, seria indiferente em relao ao projeto; o VPL < 0: a empresa estaria obtendo um retorno menor que o retorno mnimo exigido, ou seja, reprovaria o projeto.

3.8.3. TAXA INTERNA DE RETORNO (TIR): a taxa de desconto que torna o VPL dos fluxos de caixa igual a zero. Ela a taxa de retorno do investimento a ser realizado, em funo dos fluxos de caixa projetados para o futuro.

O resultado permite estabelecer o critrio de aceitao do projeto da seguinte forma:

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o TIR > taxa mnima: a empresa estaria obtendo uma taxa de retorno maior que a taxa de retorno mnima exigida, ou seja, aprovaria o projeto; o TIR = taxa mnima: a empresa estaria obtendo uma taxa de retorno exatamente igual taxa de retorno mnima exigida, ou seja, seria indiferente em relao ao projeto; o TIR < taxa mnima: a empresa estaria obtendo uma taxa de retorno menor que a taxa de retorno mnima exigida, ou seja, reprovaria o projeto.

A utilizao da TIR produz resultados equivalentes do VPL na grande maioria dos casos. No entanto, o clculo da TIR pode apresentar problemas algbricos e depende de hipteses que nem sempre so verdadeiras. Por essa razo, a teoria considera o VPL como mtodo superior a TIR.

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4. MATERIAL E MTODOS
4.1. MATERIAL Quatro amostras de aguardente de licor de laranja, bidestiladas (2 em alambique de cobre e 2 em alambique de ao-inoxidvel) e envelhecidas (2 em tonis de carvalho e 2 em tonis de castanheira do Par), obtidas a partir do licor concentrado de laranja oriundo de indstrias ctricas do interior do Estado de So Paulo, foram avaliadas comparativamente com amostras de cachaa envelhecida adquiridas no comrcio.

4.1.1. OBTENO DAS AMOSTRAS E OTIMIZAO DO PROCESSO Foram testadas diferentes receitas de obteno da aguardente de licor de laranja, atravs de determinaes fsicas e qumicas, objetivando a otimizao do processo industrial do ponto de vista tcnico e econmico. Tendo por base a literatura disponvel sobre produtos da laranja e o processo de produo de cachaa como referencial, conforme item 3. Reviso Bibliogrfica, foram avaliadas vrias possibilidades de fermentao do licor concentrado de laranja, como tal e diludo. O processo foi iniciado preparando-se o p-de-cuba com a adio de fermento comercial, vendido no varejo para produo de pes (Saccharomyces cerevisae), diretamente ao licor bruto coletado no processo de indstrias do interior do estado de So Paulo, ou seja, na sada dos evaporadores Waste Heat. O licor era usado de imediato para evitar contaminao ou consumo prematuro de acares. Este mesmo cuidado foi tomado em todas as fermentaes subseqentes. Na obteno do p-de-cuba, o licor foi usado sem correo do pH e sem diluio, na proporo de cerca de 200g de fermento para 100mL do licor, tendo sido postos para fermentar por perodos de 24 horas. O processo prosseguiu com a adio contnua de licor a este mosto, de forma gradativa a intervalos de 24 horas, at atingir o volume de 10L, sendo, ento, transferido para o recipiente especialmente desenvolvido para o processo de fermentao, conforme Figura 08. Aps as 24 horas no recipiente, o p-de-cuba foi lavado com gua e cido sulfrico (98%) para retirada das leveduras mortas e acidificao do meio. Este processo foi repetido sempre na batelada subseqente antes da adio de licor, tendo como tempo de fermentao 24 horas, ou uma batelada.

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40L

Licor

50L

10L (20%)

P-de-cuba

Figura 08 Recipiente usado para fermentao do licor Em cada batelada de fermentao, o licor bruto, com pH mdio de 5,4; era acidificado com cido sulfrico (98%) at atingir pH 4,4. Nestas operaes, tambm era feita a diluio do licor. Os processos de fermentao foram feitos com o licor diludo e com o licor concentrado (da forma como coletado nos evaporadores) apenas para comparao e verificao da viabilidade na produo de lcool usando-se o licor concentrado, ou seja, se a fermentao ocorria da mesma forma em ambos. A cada batelada de 24 horas, o processo acima era repetido e o vinho obtido da fermentao era coletado e separado em duas fraes iguais. Cada uma das duas fraes obtidas era destilada, sendo uma em alambique de cobre e a outra em alambique de ao-inoxidvel, ambos com capacidade de 20L. Foram realizadas seis bateladas de destilao para obteno do volume de aguardente, aps a bi-destilao, suficiente para encher quatro tonis de 5L cada, para envelhecimento. Nos processos de primeira destilao, o ganho de temperatura teve que ser gradativo para evitar transbordo de licor (para o licor concentrado verificou-se a necessidade do uso de agente anti-espumante, nico ponto de diferenciao com o licor diludo, mas tecnicamente tratvel) tendo sido controlada manualmente pela abertura e fechamento da vlvula de gs que fornecia a chama direta para os alambiques. Os primeiros condensados ocorriam quando a temperatura atingia 8586C, e os processos de primeira destilao foram feitos a 97-98C, por cerca de 5-6h em cada batelada. Ao final de cada batelada os alambiques eram devidamente lavados com gua e postos para secar, ficando adequados para a prxima batelada de destilao.

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Os produtos obtidos nas bateladas de primeira destilao foram identificados e armazenados de forma separada entre alambique de cobre e de ao-inoxidvel. Quando o volume obtido destes produtos atingiu um nvel satisfatrio, ou seja, 20L para cada tipo de alambique (cobre e ao-inoxidvel) como segurana para a boa conduo do experimento, no mais foi feita fermentao no licor. Os alambiques foram rigorosamente lavados com gua e soda custica (2,0%) e enxaguados com gua, ficando prontos para serem usados novamente para o processo de segunda destilao. Os produtos bidestilados obtidos foram tambm identificados (cobre e inox) e homogeneizados. Aps a bi-destilao, os produtos foram separados em quatro fraes e colocados em 2 ancorotes de carvalho e em 2 ancorotes de castanheira do Par, todos com 5L de capacidade cada um, conforme Figura 09. Estes produtos foram mantidos nos ancorotes durante seis meses para envelhecimento. Foi feito o acompanhamento das perdas de volume (nos dois tipos de ancorotes), da temperatura ambiente e da umidade relativa.

Castanheira

Carvalho

Figura 09 Tipos de ancorotes de carvalho e castanheira utilizados. Aps o perodo de envelhecimento, foram obtidas quatro amostras distintas de aguardente de licor de laranja para avaliao e comparao de desempenho: o Destilada em alambique de cobre e envelhecida em tonis de carvalho o Destilada em alambique de inox e envelhecida em tonis de carvalho o Destilada em alambique de cobre e envelhecida em tonis de castanheira o Destilada em alambique de inox e envelhecida em tonis de castanheira Cabe ressaltar que em todas as etapas do experimento, os produtos e resduos gerados foram coletados, homogeneizados e analisados em triplicata, bem como foram medidos os volumes usados e gerados, visando a posterior quantificao e avaliao da eficincia e da qualidade das amostras.

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Na Figura 10 est descrito o fluxograma bsico, que resume bem o processo descrito acima de obteno das quatro diferentes amostras de aguardente de licor utilizadas no experimento, onde esto demonstradas as principais etapas e os respectivos produtos e resduos gerados.

Licor Concentrado dos Evaporadores Waste Heat

Adio de cido licor concentrado

Recipiente para Fermentao

Destilao

gua Adio de cido licor diludo Aguardente 1 Destilao Inox 2 Destilao Inox

gua Fraca

Licor + P-de-cuba

Vinho

Aguardente Bi-destilada Ancorote de Carvalho Resduo (vinhaa) Ancorote de Castanheira

Recipiente para Fermentao

Produto Final Ancorote de Carvalho Ancorote de Castanheira

Leveduras Vinho Aguardente Bi-destilada Aguardente 1 Destilao Cobre 2 Destilao Cobre gua Fraca

Figura 10 Fluxograma do processo de fermentao, bi-destilao e envelhecimento de quatro amostras de aguardente de licor de laranja.

4.2. MTODOS 4.2.1. DETERMINAES FSICO-QUMICAS As determinaes fsico-qumicas foram realizadas nas amostras de aguardente de licor de laranja e resduos ao longo de todo o experimento.

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4.2.1.1.Determinao de teor alcolico O percentual de etanol das amostras foi determinado em conformidade com a metodologia descrita pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), utilizando-se um alcometro de Gay-Lussac.

4.2.1.2.Determinao do pH O pH das amostras foi determinado por leitura direta em pHmetro Digimed (modelo DM20), em conformidade com a metodologia descrita pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

4.2.1.3.Determinao dos compostos volteis Os compostos volteis das amostras, representados principalmente por lcoois superiores, aldedos e steres, foram determinados por Cromatografia Gasosa (GC) pela injeo direta (1L) das amostras em cromatgrafo Shimadzu (modelo GC17). A temperatura do injetor foi 230C e do detector de ionizao de chama 250C. Foram utilizadas duas colunas, FFAP e carbowax 20M (30,0m x 0,20mm x 0,25m), com taxa de aquecimento de 5C/min at 70C (0min), 10C/min at 105C (10min) e 5C/min at 220C (7min).

4.2.1.4.Determinao dos acares Sacarose, glucose, frutose e acares totais, foram determinados, sem a necessidade de extrao, por cromatografia lquida de alta eficincia em cromatgrafo LDC Analytical no modo isocrtico, tendo como fase mvel acetonitrila-gua (80:20), com coluna amino propil (5m e 250mm X 4mm) e detector de ndice de refrao, com T = 30C e injeo de 1mL/min, conforme metodologia descrita pela AOAC Association of Official Analytical Chemists (2000).

4.2.1.5.Determinao do teor de protenas O teor de protenas das amostras foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl, conforme descrito na AOAC Association of Official Analytical Chemists (2000).

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4.2.1.6.Determinao da porcentagem de slidos solveis totais (SST) O valor da porcentagem de slidos solveis totais (Brix) das amostras foi determinado por leitura direta em refratmetro Bellingham & Stanley (B&S, modelo RFM 340), conforme metodologia descrita pela AOAC Association of Official Analytical Chemists (2000).

4.2.1.7.Determinao da intensidade de cor A intensidade de cor das amostras foi determinada utilizando-se um espectrofotmetro Femto (modelo 700 plus), com leitura de absorbncia a 525nm (Absx1000), conforme metodologia descrita pela AOAC Association of Official Analytical Chemists (2000).

4.2.1.8.Determinao do teor de leo recupervel (terpenos) O teor de leo das amostras foi determinado conforme metodologia comumente usada nas indstrias ctricas, descrita pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) Quality Control for Citrus Processing Plants Intercit (1986).

4.2.1.9.Determinao dos teores de dimetil sulfeto (DMS) DMS foi determinado por GC. As amostras foram submetidas ao procedimento de pr-concentrao por purge and trap (OI Analytical) acoplado com GC-MS. O equipamento usado foi o cromatgrafo Shimadzu (modelo GC17A) acoplado a um detector seletivo de massa (MS) Shimadzu (QP5050A operando em modo SIM m/z = 62), com coluna HP-FFAP (50,0m x 0,20mm x 0,33m), gradiente de temperatura de 60C (5 minutos) com taxa de aquecimento de 10C/min at 200C (5 minutos), temperatura do injetor de 100C e do detector de 200C, conforme descrito pelo Journal of the Brazilian Chemical Society (CARDOSO et al, 2004).

4.2.1.10. Determinao dos teores de cobre O teor de cobre das amostras foi determinado conforme metodologia descrita pela AOAC Association of Official Analytical Chemists (2000).

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4.2.1.11. Determinao dos teores de carbamato de etila (CE) Carbamato de etila foi determinado por GC em cromatgrafo Shimadzu (modelo GC17A) com detector MS e com coluna CPWAX (30,0m x 25mm x 0,25m), temperatura do injetor de 240C e do detector de 250C, gradiente de temperatura 50C (2 minutos) com taxa de aquecimento de 20C/min at 140C (10 minutos) e 20c/min at 230C (10 minutos), volume de injeo de 1,0L com tempo de reteno de 6,04min, conforme descrito pelo Journal Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1987).

4.2.1.12. Determinao de DQO e DBO A demanda qumica de oxignio (DQO) e a demanda bioqumica de oxignio (DBO) das amostras e dos resduos foram determinadas conforme metodologia descrita pelo Standard Methods da American Public Health Association APHA (1998).

4.2.1.13. Determinao da acidez voltil A acidez voltil das amostras foi determinada em conformidade com a metodologia descrita pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).

4.2.2. AVALIAO SENSORIAL DAS AMOSTRAS Como parmetros de avaliao dos processos utilizados na obteno das bebidas, foram realizados testes de aceitao com relao ao aroma, sabor e impresso global, utilizando-se 30 provadores (consumidores potenciais do produto), que avaliaram as amostras em cabines individuais, utilizando-se escala hednica estruturada, conforme ficha apresentada na Figura 11. Na conduo dos testes as 4 amostras obtidas de aguardente de licor de laranja foram apresentadas de forma mondica e em clices vermelhos opacos, codificados com algarismos de trs dgitos e cobertos com vidros de relgio que eram retirados no momento do teste. Os resultados obtidos foram submetidos anlise de varincia (ANOVA), estudando as fontes de variaes: amostra e provador.

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ANLISE SENSORIAL ESCALA HEDNICA DE 9 PONTOS

Nome: Data:

Avalie cada amostra, usando a escala abaixo, para descrever o quanto voc gostou ou desgostou.
1- Desgostei Muitssimo 2- Desgostei Muito 3- Desgostei Regularmente 4- Desgostei Ligeiramente 5- Indiferente 6- Gostei Ligeiramente 7- Gostei Regularmente 8- Gostei Muito 9- Gostei Muitssimo Cdigo da Amostra Valor

Comentrios:

Figura 11 Modelo de ficha usada para anlise sensorial do aroma, do sabor e da impresso global das 4 amostras de aguardente de licor de laranja

4.2.3. AVALIAO ECONMICA As tcnicas para avaliao de investimento de capital foram feitas conforme GITMAN (1997), considerando-se: perodos de pay-back, (PB), valor presente lquido (VPL) e taxa interna de retorno (TIR).

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5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1. AVALIAO DOS DADOS FSICO-QUMICOS E SENSORIAIS O licor de laranja, bem como os produtos (4 amostras de aguardente) e resduos gerados foram caracterizados fsico-quimicamente. As 4 amostras de aguardente de licor de laranja obtidas tambm foram analisadas sensorialmente.

5.1.1. CARACTERIZAO DO LICOR DE LARANJA Para a boa conduo do experimento, se fez necessria a caracterizao do licor de laranja, quanto aos principais parmetros de composio que pudessem influenciar, quer positiva ou negativamente as diversas etapas do processo e comparar com os dados da literatura. Na Tabela 07 esto descritos os resultados das determinaes fsico-qumicas efetuadas no licor de laranja bruto (da forma como sai dos evaporadores), antes da fermentao (j diludo e acidificado), aps a fermentao e aps as destilaes nos tipos de alambiques utilizados (resduo ou vinhaa).

Tabela 07 Resultados analticos do licor de laranja (valores mdios e desvio padro)

ANLISE SST Sacarose Glucose Frutose Protena Etanol pH DQO DBO Cobre leo Aps Aps Destilao Destilao (Inox) (Cobre) (Brix) 33,1 0,1 16,6 0,0 12,3 0,0 14,1 0,0 14,8 0,0 (g/L) 86,19 1,58 43,10 1,22 0,01 0,00 1,98 0,24 1,87 0,24 (g/L) 54,84 1,62 27,42 0,98 1,37 0,10 2,06 0,32 1,98 0,28 (g/L) 67,63 1,06 33,82 1,00 7,95 0,31 11,70 0,23 10,88 0,25 (g/L) 30,88 2,82 15,44 1,32 13,15 0,97 15,20 0,86 16,01 1,20 (g/L) 2,80 0,00 1,40 0,00 69,80 0,92 3,58 0,02 0,17 0,00 5,4 0,0 4,4 0,0 4,6 0,1 4,6 0,0 4,6 0,0 (g/L) 181 18 90 11 114 8 150 16 152 19 (g/L) 139 25 70 16 87 15 115 16 117 20 (mg/L) 2,74 0,02 1,37 0,01 0,59 0,00 0,84 0,01 102,21 2,03 (%) 0,035 0,005 0,018 0,002 0,016 0,003 0,007 0,001 0,008 0,001
Unidade

Bruto

Antes Aps Fermentao Fermentao

A composio do licor bruto em acares foi bastante similar ao citado por BRADDOCK (1999), ou seja, levando-se para a mesma base de 10,1Brix, sacarose 2,4% x 2,6% e acares redutores 4,2% x 3,7%. A mesma similaridade pode ser

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observada para pH (5,7 x 5,4), porm, para protenas houve diferenas maiores (0,5% x 0,9%) o que pode ser explicado pelas diferenas entre fbricas dos Estados Unidos e do Brasil. A fermentao do licor diludo feita em 24h levou a uma reduo nos teores de slidos solveis totais (SST) de apenas 4,3Brix. Conforme KIMBALL (1999) esta considerada uma fermentao parcial e para ser completa deveria ser conduzida por perodos de 36-48h, condio em que esperada uma maior reduo nos teores de SST. BRADDOCK (1999) obteve uma reduo de 25 para 13Brix em trs dias de fermentao do licor. Cabe ressaltar que na fermentao do licor concentrado, a reduo foi exatamente a mesma, ou seja, 4,3Brix em mdia (passando de 33,1 para 28,8), demonstrando ser vivel a fermentao do licor bruto, sem necessidade de diluio. Apenas cuidados com a formao de espuma devem ser tomados no processo de destilao. A sacarose foi quase que totalmente consumida, passando de 43,10 para 0,01g/L. Houve um consumo de 95% de glucose, passando de 27,42 para 1,37g/L. Frutose teve o menor consumo, ou seja, 76,5%, tendo passado de 33,82 para 7,95g/L. As redues de sacarose + glucose + frutose somam 4,9p.p., o que comprova os valores encontrados para SST (4,3Brix). Com a destilao do vinho (licor fermentado) houve um aumento nos teores de SST do resduo gerado ao final deste processo, pela evaporao de gua. Isto particularmente importante do ponto de vista econmico, pois pode representar economia no processo como um todo, considerando-se o aproveitamento deste resduo para ser reincorporado ao processo de fabricao do CPP. Mesmo com o reaproveitamento do p-de-cuba para as fermentaes subseqentes, observou-se um acrscimo do teor mdio de protenas nos resduos psdestilao em torno de 15%, sendo similar ao encontrado por KIMBALL (1999) no CPP adicionado destes resduos e que promoveu um aumento de 16%. Assim, considerando-se que estes resduos podem ser reincorporados ao processo de fabricao de CPP, esperado um pequeno acrscimo no seu teor de protenas, o que pode ser usado como ganho na sua venda. Apesar da utilizao do licor recm coletado do processo na sada dos evaporadores e analisado de imediato, j se detectou a presena de etanol, indicando que o processo de fermentao tpico desse tipo de produto, e ocorre rapidamente na

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produo de CPP. Prolongando-se a fermentao por mais de 24h seria esperado um aumento na produo de lcool. Os valores de pH do licor bruto foram corrigidos com cido sulfrico para valores prximos aos citados por LEA and PIGGOTT (2003) para produo de cachaa, os quais variam de 3,7 a 4,3. Os valores de DQO e DBO encontrados para os resduos ps-destilao, na faixa de 150-152g/L e 115-117g/L respectivamente, reforam a importncia da reincorporao destes resduos ao processo de fabricao do CPP, no somente do ponto de vista econmico, mas sob o aspecto ambiental, pois o seu lanamento direto ao meio-ambiente geraria srios danos e alm de no atender aos requisitos legais vigentes e seu tratamento demandaria custos significativos. O uso do destilador de cobre elevou significativamente os teores deste elemento nos resduos ps-destilao. Os resduos obtidos em alambique de aoinoxidvel tiveram teores de cobre de 0,84mg/L ao passo que para o alambique de cobre os valores foram da ordem de 102,21mg/L. Mesmo com estes valores obtidos para o alambique de cobre, a incorporao dos resduos ao processo de fabricao de CPP no traria riscos, pois o valor esperado seria de 157mg/kg de CPP. Alm do cobre ser considerado como nutriente sua presena no CPP seria tolervel, pois no h limites legais (Brasil e Europa) estabelecidos para este elemento. Como a recuperao de leo essencial e de terpenos maior nas indstrias brasileiras do que nas americanas, mesmo no licor concentrado o teor de leo encontrado (0,035%) foi muito inferior ao valor de 0,08% (base licor diludo 11,8Brix), limite citado por KIMBALL (1999) que poder interferir no desenvolvimento das leveduras prejudicando o processo de fermentao. Isto refora a possibilidade do uso direto do licor concentrado no processo de obteno da aguardente.

5.1.2. CARACTERIZAO DOS PRODUTOS OBTIDOS NAS DESTILAES BRADDOCK (1999) descreveu que para a eliminao de terpenos, que so os principais compostos indesejveis no lcool produzido a partir do licor de laranja, se faz necessria uma segunda destilao ou retificao do produto. Este processo foi feito para ambos destiladores (cobre e ao-inoxidvel) e os resultados esto dispostos na Tabela 08.

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Foram avaliadas amostras dos destilados obtidos nos alambiques de cobre e de ao-inoxidvel nas duas etapas de destilao. Tambm foram caracterizadas, fsicoquimicamente, as fraes cabea e cauda e os resduos da segunda destilao, denominado de gua fraca, de cada tipo de alambique utilizado. Estas anlises tiveram por objetivos verificar a eficincia obtida em cada processo e a possibilidade de presena de contaminantes, em especial: DMS e CE.

Tabela 08 Resultados analticos dos produtos de destilao (valores mdios e desvio padro)
ANLISES Etanol (% v/v) 29,1 0,2 34,3 0,3 55,7 0,3 54,8 0,2 66,7 0,3 67,5 0,4 13,6 0,0 7,2 0,0 3,4 0,1 0,1 0,0 3,7 0,1 0,1 0,0 pH Cobre DQO (mg/L) (g/L) 0,0 0,0 21,2 0,1 0,0 0,0 3,6 0,0 0,0 0,0 2,7 0,0 0,0 0,0 19,8 0,2 0,0 0,0 1,5 0,4 40,9 0,3 3,5 0,6 Carbamato de Etila (mg/kg) n.d. n.d. 8,1 0,6 n.d. 4,7 0,2 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 1,1 0,4 0,006 0,001 n.d. 1,8 0,5 0,008 0,001 n.d. DBO (g/L) leo (%) Dimetil Sulfeto (g/L)

Destilado - 1 Dest. (Inox) Destilado - 1 Dest. (Cobre) Destilado - 2 Dest. (Inox) Destilado - 2 Dest. (Cobre) Cabea - Inox Cabea - Cobre Cauda - Inox Cauda - Cobre gua Fraca - Inox gua Fraca - Cobre Limite de deteco para CE = 0,01mg/kg

A caracterizao das amostras de gua fraca mostra que este resduo pode ser reaproveitado dentro do processo, possibilitando-se a reduo no consumo de gua e evitando-se gastos com tratamento, pois os valores de DQO e DBO encontrados, apesar de muito menores que do licor ainda no permitem seu lanamento diretamente ao ambiente. Uma boa possibilidade seria seu aproveitamento nas limpezas de equipamentos e/ou no processo de limpeza e acidificao do p-de-cuba, j que possui um pequeno teor de etanol e pH baixo. importante notar que no foi registrada, dentro do limite de deteco do mtodo utilizado nas anlises, a presena de carbamato de etila em nenhum dos produtos. Para cachaa a presena de CE, composto com efeito carcinognico, foi relatada por NAGATO et al. (2003). possvel que a composio do licor de laranja no favorea sua formao. Este resultado particularmente importante para a exportao do produto, j que FARIA et al. (2004) citam restries pela Europa para a presena de CE em bebidas alcolicas.

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Os valores encontrados para dimetil sulfeto nos produtos obtidos da segunda destilao, mostram no haver restries quanto ao uso de destiladores de aoinoxidvel, pois conforme FARIA et al. (2003), este composto tem influncia significativa na qualidade sensorial da cachaa, provocando alteraes no sabor do produto em concentraes acima de 4,3-5,2mg/L. Os resultados encontrados para as amostras dos destilados em alambique de ao-inoxidvel, apesar de 1,72 vezes maior que os valores encontrados nas amostras dos destilados em alambique de cobre, foram mais de 500 menores que este limite, ou seja, 8,1g/L contra 4300-5200g/L. As fraes cabea e cauda, separadas na segunda destilao, poderiam ser reincorporadas ao vinho na 1 destilao do ciclo subseqente, conforme CARDOSO (2001), aumentando assim a eficincia do processo, porm, estudos complementares devem ser conduzidos para estabelecer o limite de ciclos de re-incorporao at o descarte final. Isto favorecido pelos altos teores alcolicos ainda presentes nestas fraes. A presena de cobre significativamente aumentada na primeira destilao nas amostras dos destilados obtidas no alambique de cobre (21,2mg/L) quando comparada com os valores obtidos nas amostras dos destilados recuperados no alambique de aoinoxidvel, que mostram ausncia deste elemento. Cabe ressaltar que na segunda destilao, mesmo aumentando-se o teor alcolico, os valores de cobre caem significativamente, cerca de seis vezes, atendendo aos limites estabelecidos pela legislao brasileira que de no mximo 5,0mg/L (BRASIL, 1997). Os valores de etanol obtidos refletiram o corte nos processos da primeira destilao e segunda destilaes, que era feito quando o teor alcolico obtido nos condensados caia para menos que 5%. Estes dados foram importantes para avaliar a eficincia do processo de destilao e comparar sob este prisma os materiais dos alambiques usados: cobre e ao-inoxidvel.

5.1.3. CARACTERIZAO DOS PRODUTOS ENVELHECIDOS Foram analisadas as quatro amostras dos produtos envelhecidos, sendo duas obtidas dos destilados em alambique de cobre e envelhecidas em tonis de carvalho e castanheira e duas obtidas dos destilados em alambique de ao-inoxidvel e, tambm, envelhecidas em tonis de carvalho e castanheira.

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O objetivo destas anlises foi a verificao quanto ao atendimento a legislao e a determinao da composio bsica das amostras em lcoois, aldedos, steres etc. como meio de avaliao da qualidade dos produtos obtidos. A Tabela 09 mostra os resultados das anlises realizadas quando comparadas aos limites estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 1997) para aguardentes.

Tabela 09 Resultados analticos dos produtos envelhecidos frente ao Decreto Federal n 2314 do MAPA
ANLISE Grau Alcolico (envelhecimento) Grau Alcolico (corrigido) Acares Totais Acidez Voltil em cido Actico Alcois Superiores Furfural Aldedos em Aldedo Actico steres em Acetato de Etila Soma dos Compostos Secundrios lcool Metlico Cobre Exame Organolptico Unidade % v/v % v/v (g/100mL) mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/L Carvalho Castanheira Cobre Inox Cobre Inox 55,8 0,1 57,0 0,0 56,0 0,1 56,8 0,1 40,0 0,0 40,0 0,0 40,0 0,0 40,0 0,0 < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1 53,1 2,3 52,0 1,0 52,9 2,1 52,2 2,0 235,0 5,2 257,6 6,5 232,2 4,8 259,1 6,0 7,8 0,5 5,1 0,4 7,2 0,6 5,3 0,5 0,027 0,002 0,013 0,001 0,015 0,001 0,021 0,002 48,4 ,05 26,0 0,2 44,7 0,8 27,4 0,3 344,3 8,5 340,7 8,1 337,0 8,3 344,0 8,8 26,0 0,5 25,0 0,6 25,6 0,5 25,8 0,7 1,6 0,1 0,1 0,0 2,6 0,1 0,1 0,0 satisfatrio satisfatrio satisfatrio satisfatrio

As quatro amostras avaliadas atenderam aos requisitos legais para todos os parmetros, exceto para o furfural que ficou acima dos 5,0mg/100mL de lcool anidro, valor mximo permitido. Na produo de cachaa sua presena indica falta de cuidados. possvel que o furfural tenha sido formado pela reao de escurecimento no-enzimtico do cido ascrbico presente no licor da laranja, mesmo que em pequenas quantidades, e principalmente pela presena ainda de acares no vinho durante o processo de destilao, pois todo o experimento foi conduzido dentro das boas prticas e com todo o cuidado necessrio. Houve um aumento na graduao alcolica dos produtos envelhecidos tanto em carvalho como em castanheira, sendo que a mdia entre as amostras obtidas em alambique de ao-inoxidvel passou de 55,7 para 56,9% (v/v) em teor alcolico e de 54,8 para 55,9% (v/v) nas amostras obtidas de alambique de cobre, refletindo a maior perda de gua que de etanol (Tabelas 08 e 09). Estes resultados esto de acordo com o descrito por BALDWIN and ANDREASEN (1974) que verificaram o aumento na graduao alcolica em usque bourbon, porm, no concordam com os trabalhos de SHOENEMAN et al. (1971), tambm com usque bourbon, que verificaram reduo

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na graduao alcolica com o envelhecimento. A graduao alcolica das quatro amostras foi corrigida com gua de boa qualidade para 40,0% (v/v), ficando dentro dos limites estabelecidos de 38,0-54,0% (v/v). A presena de acares no foi identificada em nenhuma das amostras, lembrando que estas anlises foram feitas antes da adio de sacarose as amostras. A legislao estabelece um valor mximo de 0,6g/100mL. Os valores de acidez voltil em cido actico, aldedos em aldedo actico e steres em acetato de etila, ficaram muito abaixo de seus respectivos limites mximos permitidos de 150,0; 30,0 e 200,0mg/100mL de lcool anidro. Os valores encontrados para lcoois superiores e soma dos compostos secundrios ficaram dentro de uma faixa de segurana frente os limites estabelecidos de mximo 300 e de 200,0650,0mg/100mL de lcool anidro, respectivamente. A Tabela 10 mostra a caracterstica das amostras em termos de compostos volteis.

Tabela 10 Resultados analticos da composio em volteis dos produtos envelhecidos

ANLISE Heptanoato de Metila Acetato de Metila Acetato de Etila Lactato de Etila Caprilato de Etila Benzoato de Etila Octanoato de Etila 1-Propanol 2-Metil-1-Propanol 1-Butanol 2-Butanol 2- + 3-Metil-1-Butanol 1-Pentanol 1-Hexanol 1-Octanol Linalol lcool Benzlico lcool -Fenil Etlico Unidade mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro mg/100mL lcool anidro Carvalho Cobre Inox 0,1 0,0 n.d. 3,4 0,1 0,7 0,0 30,8 0,4 20,0 0,3 5,2 2,2 n.d. 0,3 0,0 0,2 0,0 n.d. 0,2 0,0 n.d. 0,2 0,0 77,3 2,8 76,6 3,5 26,7 0,8 29,0 0,9 1,4 0,0 1,3 0,0 0,9 0,0 0,6 0,0 124,4 2,5 148,8 3,6 0,6 0,1 0,4 0,0 0,6 0,1 0,3 0,0 0,4 0,0 0,4 0,0 0,5 0,1 0,4 0,0 0,4 0,0 0,2 0,0 1,1 0,1 0,4 0,0 Castanheira Cobre Inox n.d. n.d. 2,0 0,1 1,3 0,0 30,7 0,4 20,1 0,4 n.d. n.d. 0,2 0,0 0,2 0,0 0,1 0,0 0,2 0,0 0,1 0,0 n.d. 76,9 3,7 77,0 4,0 26,6 1,8 29,1 0,6 1,2 0,0 1,1 0,0 0,7 0,1 0,7 0,0 123,9 2,8 149,3 1,2 0,4 0,0 0,4 0,0 0,5 0,1 0,4 0,0 0,4 0,0 0,4 0,0 0,4 0,0 0,4 0,0 0,3 0,0 0,2 0,0 0,9 0,2 0,5 0,1

Os valores encontrados para os produtos envelhecidos em carvalho e castanheira no apresentaram diferena significativa em composio de volteis. Praticamente no houve similaridade entre a composio em volteis da aguardente de licor de laranja com a composio da cachaa apresentada por LEA and PIGGOTT (2003). Apenas acetato de etila esteve na mesma faixa de 20-31mg/100mL de lcool anidro.

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Um aspecto positivo que apesar da presena de pectina, que segundo BRADDOCK (1999) de 0,7% no licor a 10,1Brix, no houve um incremento do teor de metanol no produto final, o que foi conseguido atravs da adequada separao da frao cabea. Os valores encontrados, que variaram de 25 a 26mg/100mL de lcool anidro (Tabela 09), se encontram muito abaixo do limite mximo de 200mg/100mL de lcool anidro permitido. Os teores de cobre se mantiveram bem abaixo do limite mximo estabelecido de 5,0mg/L, mesmo para as amostras obtidas do alambique de cobre (1,6 e 2,6mg/L). J para as amostras do alambique de ao-inoxidvel os valores foram extremamente baixos: 0,1mg/L (Tabela 09). Para o exame organolptico foram feitas apenas anlises visuais, j que no foi encontrada metodologia especfica para tal anlise. Todas as quatro amostras estavam dentro do padro, ou seja, lmpidas, transparentes e sem resduos nem detritos em suspenso. O tempo de envelhecimento de seis meses nos ancorotes de 5L se mostrou adequado pelas caractersticas positivas dos produtos obtidos. A Tabela 11 estabelece uma relao entre volume e rea. Esta relao a base de clculo para a determinao dos tempos de envelhecimento dos diferentes volumes de tonis disponveis no mercado e para se estimar as perdas de lquidos, conforme WITHERS et al. (1995) e CARDOSO (2001). Este dado interessante na deciso de investimento, ou seja, comparar o valor inicial, que deve ser menor com o aumento do volume dos tonis, com o custo financeiro demandado pelo estoque por perodo mais longo. Resumidamente: quanto maior o volume dos tonis usados, menor ser o investimento inicial, porm maior ser o custo financeiro.

Tabela 11 Relao entre volume e rea em tonis vendidos no mercado

Volume rea rea/Volume Altura Raio maior Raio menor g Envelhecimento Envelhecimento L m
2 2 3

49 435 74,6 1,5 4,00 2,08 1,89 4,00 126,1 10,5

10 413 26,4 2,5 2,38 1,24 1,13 2,38 75,1 6,3

5 247 16,7 3,2 1,85 1,00 0,90 1,85 59,7 5,0

910 5,2 5,7 1,10 0,54 0,49 1,10 33,3 2,8

681 4,3 6,3 1,00 0,49 0,44 1,00 30,2 2,5

204 1,9 9,5 0,80 0,30 0,27 0,80 20,0 1,7

10 0,3 25,8 0,26 0,13 0,10 0,26 7,4 0,6

5 0,2 32,0 0,20 0,10 0,08 0,20 6,0 0,5

m /m m m m m ms ano

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As perdas de lquidos por evaporao durante o envelhecimento tambm foram acompanhadas, no tendo sido observadas diferenas significativas entre ancorotes de carvalho e de castanheira, que apresentaram uma mdia de 3,1% ao ms. Utilizando-se das relaes entre reas e volumes, podemos afirmar que a perda de volume 3,1% ao ms para ancorotes de 5L, como aqueles usados no experimento, corresponderia a 7,4% de perda de volume ao ano em tonis de 700L. Estudos de BALDWIN and ANDREASEN (1974) levaram perda de 3% ao ano, j SINGLETON (1995) encontrou uma perda de 2-7% ao ano em bebidas durante o envelhecimento. A Tabela 12 e a Figura 12 mostram os resultados obtidos no acompanhamento das perdas de volume, temperatura ambiente e UR, durante o envelhecimento da aguardente de licor de laranja.

Tabela 12 UR, temperatura ambiente e perdas no envelhecimento

AVALIAO Umidade Relativa mdia Temperatura mdia Perda de volume (no ms) Perda de volume (acumulado) Perda de volume (no ms) Perda de volume (acumulado) Unidade % C % % mL mL Set 54,88 24,13 2,5 2,5 132 132 Out 66,28 23,88 3,6 6,1 187 319 Nov 70,46 23,87 2,8 9,0 148 467 Dez 76,45 24,81 2,3 11,3 118 585 Jan 80,07 24,03 3,8 15,0 196 781 Fev Mdia/Total 80,53 71,45 23,53 24,04 3,4 3,1 18,4 18,4 178 160 959 959

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Set Out
Umidade Relativa mdia

4 3 2 1 0 Nov Dez Jan Fev

Temperatura mdia Perda de volume (no ms)

(C / %)

Figura 12 Comparao entre UR, temperatura e perdas no envelhecimento Houve um aumento significativo nos valores de UR durante o envelhecimento, o que natural para o clima da regio em funo da predominncia de chuvas nos meses de janeiro e fevereiro. Os valores de temperatura mdia apresentaram uma variao muito pequena, mesmo tendo havido mudanas de estaes: final de inverno => primavera => vero.

(%)

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Cabe ressaltar que no houve correlao entre umidade relativa (UR), temperatura e perda de volume, apesar dos trabalhos desenvolvidos por SHOENEMAN et al. (1971), NYKANEN and NYKANEN (1994) e SINGLETON (1995) terem mostrado a relao de perdas com o ambiente externo (temperatura, umidade relativa, circulao de ar etc.). A perda de volume foi avaliada medindo-se a altura do lquido nos tonis. Nos dois tipos de madeira avaliados (ancorote de carvalho e de castanheira) a perda foi a mesma, ficando em mdia de 3,1% ao ms e atingindo 18,4% ao final do perodo de envelhecimento, valor considervel em termos econmicos.

5.1.4. ANLISE DE COR E ASPECTO VISUAL Para a anlise de cor foram feitas inspees visuais, conforme mostra a Figura 13, das quatro amostras envelhecidas de aguardente de licor de laranja e de duas amostras de cachaas envelhecidas de marcas tradicionais vendidas no comrcio.
A- Amostra de cachaa tradicional envelhecida vendida no varejo (marca X) B- Amostra de cachaa tradicional envelhecida vendida no varejo (marca Y) C- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de cobre e envelhecida em tonis de carvalho D- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de inox e envelhecida em tonis de carvalho E- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de cobre e envelhecida em tonis de castanheira do Par F- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de inox e envelhecida em tonis de castanheira do Par

Figura 13 Comparao visual das amostras de aguardente de licor de laranja e de cachaa

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Foram, tambm, medidos os valores de absorbncia (x1000) destas mesmas amostras, conforme Tabela 13. Tabela 13 Cor das amostras de aguardente de licor de laranja e de cachaa (valores mdios e desvio padro)
AMOSTRA COR (Abs x1000) Cachaa tradicional envelhecida vendida no varejo (marca X) 973 2 Cachaa tradicional envelhecida vendida no varejo (marca Y) 88 1 Aguardente de licor de laranja destilada em alambique de cobre e envelhecida 408 2 em tonis de carvalho Aguardente de licor de laranja destilada em alambique de inox e envelhecida 360 2 em tonis de carvalho Aguardente de licor de laranja destilada em alambique de cobre e envelhecida 230 1 em tonis de castanheira do Par Aguardente de licor de laranja destilada em alambique de inox e envelhecida 181 1 em tonis de castanheira do Par

As amostras de aguardente de licor de laranja ficaram numa faixa intermediria entre as amostras de cachaa avaliadas. fato que a variao muito grande entre as cores das cachaas, mostrando no haver um padro para este quesito de qualidade, mas pode-se considerar que, visualmente, tanto as aguardentes de licor de laranja envelhecidas em carvalho quanto s envelhecidas em castanheira apresentam bons resultados. H que considerar que o carvalho promove uma colorao mais escura que a castanheira, mas com a avaliao dos resultados pode-se afirmar que as amostras de aguardente de licor de laranja apresentaram-se mais prximas entre si que as amostras das cachaas que esto em extremos da escala. Os trabalhos de LIMA (1999) e MORI et al. (2003) j mostravam a variao em cores nas bebidas envelhecidas em diferentes tipos de madeiras.

5.1.5. ANLISE CROMATOGRFICA Os cromatogramas obtidos das quatro amostras de aguardente de licor de laranja apresentam boa similaridade com os cromatogramas obtidos das duas amostras de cachaa envelhecida vendidas no comrcio, apesar dos picos no terem sido identificados, conforme Anexo I. Isto , tambm, importante para avaliao da viabilidade tcnica do experimento. No Anexo II esto os cromatogramas das amostras dos produtos obtidos na seqncia do processo do experimento: destilado obtido na 1 destilao, destilado obtido na 2 destilao, bebida envelhecida em tonis de castanheira e bebida

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envelhecida em tonis de carvalho, comparando-se alambique de cobre (lado esquerdo Anexo II) com alambique de ao-inoxidvel (lado direito Anexo II). Da forma disposta, fica clara a reduo de picos nos cromatogramas ao longo do processo. Apesar de no ter sido feita a identificao destes picos, trata-se, provavelmente, de compostos indesejveis para a bebida vindos do licor, devido ao sabor ruim dos destilados. Assim, da primeira para a segunda destilao h uma boa reduo destes picos e melhora concomitante no sabor. Da segunda destilao para o envelhecimento, a reduo nos picos enorme, bem como a melhoria no sabor. Isto vem de encontro aos trabalhos de MORI et al. (2003), FARIA et al. (2004) e ROAFA JR. et al. (2004) sobre a importncia da bi-destilao e do envelhecimento para a qualidade de bebidas alcolicas e para este tipo de processo. No Anexo III esto os cromatogramas das amostras analisadas das fraes cabea e cauda nas primeiras e segundas destilaes, tambm, comparando-se alambique de cobre (lado esquerdo Anexo III) com alambique de ao-inoxidvel (lado direito Anexo III). O nmero de picos tambm elevado, valendo os mesmos comentrios feitos anteriormente para os destilados obtidos. Assim, a adequada separao das fraes cabea e cauda, conforme descrito por CARDOSO (2001) de extrema importncia na obteno de um produto final de boa qualidade. Sem estes cuidados o produto teria, certamente, a presena de componentes volteis indesejveis, em especial pela sua contribuio negativa em termos sensoriais.

5.1.6. ANLISE SENSORIAL O uso da anlise sensorial foi importante fator na melhora do produto obtido (aguardente de licor de laranja). Aps o envelhecimento, preliminarmente, verificou-se que a bebida obtida em ambos os tonis apresentava-se com caractersticas de pouco encorpada e de extremamente seca. Uma prtica para correo de falhas na produo de cachaa a adio de sacarose, conforme citado por LEA and PIGGOTT (2003). Esta mesma prtica foi usada para corrigir estas caractersticas negativas, atravs da adio de 5,5g/L de sacarose bebida, o que permitido pela legislao brasileira (BRASIL, 1997), e que melhorou significativamente as caractersticas sensoriais da aguardente de licor de laranja aps o envelhecimento.

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As quatro amostras de aguardente de licor de laranja obtidas, j adicionadas de sacarose, foram avaliadas pela equipe sensorial. Na Tabela 14 esto apresentadas as mdias e os desvios padro dos testes de aceitao relativos a aroma, sabor e impresso global das amostras testadas, o que tambm consta no histograma mostrado na Figura 14, para melhor visualizao.

Tabela 14 Mdias e desvios padro dos testes de aceitao relativos ao aroma, sabor e impresso global das amostras de aguardente de licor de laranja
AMOSTRA Aroma Sabor Impresso Global Cobre Castanheira 6,62 1,20 6,13 1,25 6,50 1,58 Inox Castanheira 6,53 1,28 6,01 1,54 6,04 1,59 Cobre Carvalho 6,93 1,15 6,04 1,04 6,28 1,32 Inox Carvalho 6,82 1,24 6,12 1,35 6,19 1,42

7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4 Cobre Castanheira Inox Castanheira Aroma S abor Cobre Carvalho Impresso Global Inox Carvalho

Figura 14 Histograma das mdias dos testes de aceitao das amostras de aguardente de licor de laranja Os resultados dos testes de aceitao obtidos das quatro amostras de aguardente de licor de laranja testadas quanto ao aroma, sabor e impresso global, foram submetidos a anlise estatstica por ANOVA e pode-se afirmar com 95% de certeza (p 0,05) que no houve diferena significativa entre elas (ver modelos usados nos Anexos IV e V), com valores de F calculado 2,65; 0,18 e 1,65 respectivamente para os atributos testados, todos menores que o valor de F tabelado (entre 2,68 e 2,76). Com estes resultados no foi necessrio realizar o teste das mdias de Tukey.

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Esta mesma tcnica foi usada por CARDELLO e FARIA (1997) no estudo do envelhecimento de cachaa em tonis de carvalho. ROAFA JR. et al. e FARIA (2004) obtiveram bons resultados comparando sensorialmente (teste de aceitao para cor, odor e impresso global) amostras de aguardente de licor de laranja com amostras de cachaa. Todas as amostras tiveram como mdia de aceitao, valores entre Gostei Ligeiramente e Gostei Regularmente. Este resultado bastante interessante, no somente do ponto de vista tcnico, mas tambm do ponto de vista de investimento, pois cria opes de processos que podem ser otimizadas pelo menor custo. FARIA et al. (1995) sugeriram 21 meses de envelhecimento para cachaa em tonis de carvalho como sendo tempo suficiente para a melhoria na qualidade sensorial. Considerando-se a relao rea / volume, se utilizados tonis de 204L, o tempo suficiente de envelhecimento para a aguardente de licor de laranja seria de 20,4 meses.

5.2. AVALIAO ECONMICA Na avaliao econmica esto descritos todos os itens de eficincia, perdas, investimentos, custos operacionais etc. O estudo foi feito com base no uso de uma pequena parte do licor bruto gerado (concentrado sem diluio) para a produo de cerca de 2,4milhes de litros/ano de aguardente a 40% de lcool v/v (20C). Foram considerados 4 meses/ano, em 26 dias/ms e 23h/dia, para indstrias de porte mdio/grande (25-30 milhes de caixas/ano). No foi considerado o reaproveitamento das fraes: cabea e cauda, o que na prtica poderia melhorar a eficincia e reduzir custos. As bases de dados usadas nos clculos foram obtidas das mdias entre os resultados gerados no experimento pela destilao do vinho em alambique de cobre e em alambique de ao-inoxidvel e por informaes obtidas em indstrias ctricas do interior do estado de So Paulo em 2004. Se fosse considerada indstria de pequeno porte, todo licor poderia ser usado na produo da aguardente, gerando a mesma quantidade deste produto final. No caso de empresas de mdio ou de grande porte, a proposta seria de iniciar-se com este volume de produo e increment-lo em funo do possvel crescimento das vendas.

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5.2.1. FLUXOGRAMA E BALANO DE MASSA PROPOSTOS A proposta foi usar o licor de laranja bruto concentrado e no diludo, e devolver o resduo, sem a prvia concentrao, ao bagao, na entrada da segunda prensagem. As vantagens deste processo consistiriam, basicamente, da no necessidade de investimentos em evaporadores para concentrar o resduo de 31 para 50Brix, e da no gerao dos custos operacionais (que so significativos) envolvidos neste processo. Como custo adicional, frente ao processo tradicional, haveria uma perda de rendimento de CPP subtrado da reduo no consumo de leo combustvel. Para bem entender este incremento de custo, se faz necessria uma avaliao criteriosa do balano mssico do processo tradicional de CPP e do balano de massa aqui proposto para obteno da aguardente de licor de laranja. Cabe ressaltar que h diferenas entre o processo das indstrias americanas frente s brasileiras, sendo que estas ltimas possuem um sistema mais eficiente. Isto pode ser verificado nas Figuras 15 e 16, comparando-se o balano proposto por BRADDOCK (1999) e o balano feito a partir de informaes obtidas junto a indstrias ctricas do interior do estado de So Paulo (2004). Para efeito desta pesquisa, considerou-se o balano tpico das indstrias brasileiras, tendo como premissa um processamento mdio de 27,5milhes de caixas/ano de laranja.

Figura 15 Balano mssico de CPP (tpico de indstrias americanas)

Fonte: BRADDOCK (1999)

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1 Caixa de Laranja (40,82kg) 20,50 kg de Bagao (casca, semente, polpa etc.) 80,5% Umidade Caixa de Bagao 20,50 kg de Bagao 80,5% Umidade Moinho (triturador) 0,07 kg de Cal 20,57 kg de Bagao Do Sistema de leo Essencial 3,42 kg gua Amarela 5,0 Brix Tanque Pulmo 19,96 kg de Licor 12,2 Brix Waste Heat

Reator 29,51 kg de Bagao 79,7% Umidade 16,54 kg de Licor 1 Presagem 13,7 Brix 12,98 kg de Bagao 71,4% Umidade 7,37 kg de Licor Transportador 33,1 Brix 20,35 kg de Bagao 69,8% Umidade 8,95 kg de Licor 22,0 Brix 0,47 kg de leo 2 Prensagem 11,40 kg de Bagao 63,3% Umidade 6,67 kg de Vapor Secador (Calor Residual) 4,73 11,5% Umidade Pelletizadora

12,59 t de gua e Terpeno

Resfriador

0,03 kg de gua 4,70 kg de CPP 11,0% Umidade

Silo

Figura 16 Balano mssico de CPP (tpico de indstrias brasileiras)

Fonte: Empresas de suco de laranja do interior de So Paulo (2004)

H variaes neste processo, em especial ao valor de Brix do licor que pode chegar a 40-50, pois no Brasil, apesar de muito parecidas, as indstrias ctricas tm suas particularidades. O fluxo do licor tambm pode ser diferente, com mistura do obtido na primeira prensagem com o obtido na segunda prensagem indo diretamente para os evaporadores Waste Heat, ou a adio do licor concentrado na entrada do secador e/ou nas pelletizadoras etc. Para os clculos e propostas subseqentes foi considerado o balano como apresentado na Figura 16. Considerando-se a produo mdia (entre alambique de cobre e de aoinoxidvel) total de 2,4milhes de litros por ano de aguardente de licor de laranja, seriam necessrios mais de 1,5milho de caixas de laranja de 40,8kg cada e um volume de licor bruto de mais de 9,8milhes de litros, conforme balano mssico mostrado na Figura 17.

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Licor Bruto Volume (L) SST (Brix) pH 9 865 000 33,1 5,4

1 531 076 Caixas de Laranja (40,8kg)

cido Sulfrico 98% cido Sulfrico 98% (L)

21 703

Licor aps Fermentao Volume (L) 9 886 703 SST (Brix) 28,8 Etanol (L) 1 605 052 pH 4,6

Perdas CO2 + Outros 1 578 400

Destilado - 1 Dest. Volume (L) Etanol (L) Etanol (% v/v)

Inox 2 896 603 1 067 788 29,1

Cobre 3 413 214 1 482 634 34,3

Perdas Etanol (L) Resduo Volume (L) SST (Brix) Etanol (L) pH

Inox 470 249 Inox 6 519 851 30,7 67 016 4,6

Cobre 119 263 Cobre 6 354 226 31,4 3 155 4,6

Cabea Volume (L) Etanol (L) Destilado - 2 Dest. Volume (L) Etanol (L) Etanol (% v/v) Cauda Volume (L) Etanol (L)

Inox 201 676 134 500 Inox 1 613 408 898 668 55,7 Inox 201 676 27 347

Cobre 237 645 160 330 Cobre 1 901 160 1 041 075 54,8 Cobre 237 645 17 063

Produto Envelhecido Volume (L) Etanol (L) Etanol (% v/v)

Inox 1 563 816 889 812 56,9

Cobre 1 842 724 1 030 083 55,9

Perdas Total (L) Etanol (L)

Inox 49 592 8 857

Cobre 58 436 10 993

Produto Final Volume (L) Etanol (L) Etanol (% v/v)

Inox 2 224 529 889 812 40,0

Cobre 2 575 207 1 030 083 40,0

gua (L)

660 712

732 483

Figura 17 Balano mssico proposto para produo de aguardente de licor de laranja

Envelhecimento Acabamento

2 Destilao

Perdas Etanol (L) gua Fraca Volume (L) Etanol (L) pH

Inox 6 398 Inox 873 445 873 3,4

Cobre 263 392 Cobre 773 371 773 3,7

1 Destilao

Preparo do Licor e Fermentao

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O balano mssico para a produo de aguardente de licor de laranja foi confeccionado a partir dos resultados analticos das amostras coletadas e das medies de volume dos produtos e resduos obtidos ao longo do experimento. Foram identificadas perdas ao longo de todo o processo, desde as etapas de destilao at o envelhecimento, conforme mostrado na Tabela 15.

Tabela 15 Perdas de etanol por etapa do processo de obteno da aguardente de licor de laranja
ETAPA DO PROCESSO PRODUTO Resduo 1 Destilao (Inox) Condensao Resduo 1 Destilao (Cobre) Condensao Cabea Cauda 2 Destilao (Inox) gua Fraca Condensao Cabea Cauda 2 Destilao (Cobre) gua Fraca Condensao Envelhecimento Evaporao % 4,18 29,30 0,20 7,43 12,60 2,56 0,08 0,60 10,81 1,15 0,05 17,77 1,02

As maiores perdas em etanol identificadas foram na primeira destilao em alambique de ao-inoxidvel, chegando a 29,30% durante a condensao; segunda destilao em alambique de cobre, chegando a 17,77% durante a recuperao dos condensados; e as fraes cabea em ambos os tipos de alambique, ficando entre 10,81 e 12,60%, mostrando a importncia de sua reincorporao ao processo. Com a reincorporao das fraes cabea e cauda em dez ciclos (CARDOSO, 2001), seria possvel um aumento de aguardente de 10,8-13,6%. As perdas no envelhecimento foram pequenas, apenas 1,02%. Vale ressaltar que estes dados se referem aos equipamentos usados no experimento, uma vez que para aqueles usados para fins industriais espera-se um desempenho muito melhor. A Tabela 16 mostra a recuperao em etanol e aguardente (corrigido para 40% v/v) para cada etapa do processo relacionando-se com volume de licor bruto, licor diludo e caixas de laranja necessrios.

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Tabela 16 Eficincia de cada etapa do processo de obteno da aguardente de licor de laranja

ETAPA DO PROCESSO Fermentao 1 Destilao (Inox) 2 Destilao (Inox) Envelhecimento (Inox) + Cabea/Cauda (Inox) 1 Destilao (Cobre) 2 Destilao (Cobre) Envelhecimento (Cobre) + Cabea/Cauda (Cobre) L/m3 de Licor Bruto lcool Aguardente 159 108 294 91 164 90 225 103 256 150 346 106 193 104 261 116 289 L por Caixa de Laranja L/m3 de Licor Diludo lcool Aguardente lcool Aguardente 80 1,025 54 147 0,697 1,892 46 82 0,587 1,485 45 113 0,581 1,453 51 128 0,660 1,651 75 173 0,968 2,229 53 96 0,680 1,720 52 131 0,673 1,682 58 145 0,745 1,863

Apesar das perdas, a eficincia mdia final de todo o processo (alambique de cobre + alambique de ao-inoxidvel) em litros lcool obtido por m3 de licor foi 11% superior obtida por BRADDOCK (1999) que obteve 88,5L/m3, levando-se o licor para a mesma base em SST. Alm disso, o processo de fermentao poderia ser otimizado e geraria uma maior produo de lcool com o aumento no tempo deste processo (teria que ser estendido de 24h para 36-48h), mas levaria a um aumento nos custos de produo, alm de provocar uma reduo maior no valor de SST (necessidade de concentrar o resduo aumento no valor do investimento e dos custos operacionais). Se todo licor gerado puder ser consumido e a relao custo operacional X preo do produto for compensatria, pode-se alterar este processo. No envelhecimento, com a correo da graduao alcolica para 40,0% (v/v) e maior perda de gua que de etanol, houve um aumento no volume gerado de bebida. Em processo industrial, esperado um melhor desempenho dos destiladores, mesmo se construdos em ao-inoxidvel. Vale ressaltar que o processo aqui proposto permite tambm a obteno de lcool que pode ser usado como combustvel, tendo como vantagens: a substituio parcial do leo combustvel usado nas caldeiras e secadores de CPP ou a venda para distribuidores ou, at, exportado, conforme destacado pelas editoras WDS, na revista Opinies de abril-maio/2004 e Agra Informa Ltd., na revista F.O. Lichts de 27/05/2004. Outro aspecto importante do ponto de vista econmico a possibilidade de ganhos com crdito de carbono, conforme estabelecido pelo protocolo de Quioto (1997).

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A Figura 18 mostra como ficaria o processo proposto com a incorporao da produo de aguardente de licor de laranja ao processo tradicional de produo de CPP, considerando-se uma fbrica para 27,5milhes de caixas de laranja processadas por ano e o aproveitamento de apenas parte do licor gerado.
27,5 milhes de caixas de Laranja (40,82kg) 563 750 t de Bagao (casca, semente, polpa etc.) 80,5% Umidade Caixa de Bagao 563 750 t de Bagao 80,5% Umidade Moinho (triturador) 1 824 t de Cal 565 574 t de Bagao Do Sistema de leo Essencial 94 079 t gua Amarela 5,0 Brix Tanque Pulmo 548 844 t de Licor 12,2 Brix 202 632 t de Licor Waste Heat 33,1 Brix

Reator 811 626 t de Bagao 79,7% Umidade 454 765 t de Licor 1 Presagem 13,7 Brix 356 861 t de Bagao 71,4% Umidade 198 652 t de Licor Transportador 33,0 Brix 555 513 t de Bagao 69,8% Umidade 246 053 t de Licor 22,0 Brix 12 860 t de leo 2 Prensagem 309 461 t de Bagao 63,3% Umidade 181 114 t de Vapor Secador (Calor Residual) 128 346 11,5% Umidade Pelletizadora Resfriador 721 t de gua 127 625 t de CPP 11,0% Umidade

346 213 t de gua e Terpeno 191 350 t de Licor 33,1 Brix

11 282 t de Licor 33,1 Brix Produo de Aguardente 7 302 t de Licor 31,0 Brix

Silo

Figura 18 Balano mssico global proposto para produo de CPP e aguardente de licor de laranja Se comparado com o processo tradicional das indstrias ctricas do interior do estado de So Paulo (2004), esperada uma recuperao menor de 1.625t de CPP (preo de 60US$/t ou 180R$/t) pela converso de acares em lcool, porm, por este mesmo motivo a massa a ser passada pelos secadores deve ser diminuda, levando a um consumo menor de leo combustvel de 166t (preo de 200US$/t ou 600R$/t). Assim, subtraindo-se a reduo de custos com combustvel da perda de CPP, o

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incremento final de custo operacional ser da ordem de R$192.637,69/ano, conforme dados obtidos junto a indstrias do interior do estado de So Paulo (2004).

5.2.2. CUSTOS OPERACIONAIS Os principais custos operacionais envolvidos no processo de obteno da aguardente de licor de laranja, obtidos de empresas fabricantes de equipamentos para destilarias do interior do estado de So Paulo (2004), esto na Tabela 17.

Tabela 17 Custos operacionais na produo da aguardente de licor de laranja

OPERAO Item Mo de Obra Manuteno Energia Eltrica Vapor Utilidades Limpeza Ingredientes (sacarose) Insusmos (c.sulfrico) Perda de CPP - leo Transporte FOB Santos Outros Total Parmetro 3 Operadores --70kwh 5t/h --NaOH 3% 5,5g/L 2,26mL/L proc. trad. 500km --R$/ano 52 650,00 100 000,00 30 306,64 577 428,80 150 000,00 4 000,00 23 230,72 5 640,65 192 637,69 208 186,12 30 000,00 1 374 080,62 R$/L 0,022 0,042 0,013 0,241 0,063 0,002 0,010 0,002 0,080 0,087 0,013 0,573 US$/L 0,007 0,014 0,004 0,080 0,021 0,001 0,003 0,001 0,027 0,029 0,004 0,191

Com a possibilidade de exportao do produto, os custos foram feitos em Reais e em Dlares por litro de aguardente de licor de laranja produzido, considerando-se o ciclo de um ano. O maior custo operacional o do vapor usado nos processos de destilao, representando 42% dos custos totais. Se considerado o valor de venda de US$1.04/L ou R$3,12/L praticado em 2003 para a cachaa (ALICEWEB, 2004) verifica-se que os custos operacionais representam apenas pouco mais de 18% do valor do produto final. Isto refora o potencial de mercado no exterior para a aguardente de licor de laranja, tanto em volume como em preo conforme Tabela 01. A Tabela 18 mostra os custos relativos logstica para diferentes regies. Esto includas despesas com frete (martimo ou terrestre), aduana e seguros, os quais so comuns em processos de exportao de produtos.

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Tabela 18 Custos de logstica para movimentao da aguardente de licor de laranja de Santos at o cliente final
LOGSTICA R$/L China Japo Argentina Chile Europa USA Mdia (Custos do cliente: Santos => destino final) Frete Aduana Seguro 0,399 0,023 0,003 0,372 0,023 0,003 0,201 0,023 0,003 0,285 0,023 0,003 0,171 0,023 0,003 0,285 0,023 0,003 0,286 0,023 0,003 Total 0,425 0,398 0,227 0,311 0,197 0,311 0,311 US$/L 0,142 0,133 0,076 0,104 0,066 0,104 0,104

As variaes de custos so devidas as rotas e as distncias, chegando ao dobro para China em comparao com a Europa. Apenas como dado adicional, pode-se verificar que dependendo do mercado e da modalidade de vendas praticada (FOB, CIF etc.), o custo total do produto para o cliente final, logstica + preo de venda, pode variar de 1,10 a 1,18US$/L. A este valor deve ser adicionada a carga tributria aplicvel no pas de destino, que para bebidas alcolicas costuma ser relativamente alta. Assim, com o preo de venda final no varejo de 5 a 10US$/L, esperado que o engarrafador (possvel comprador do produto) ainda tenha uma boa margem de contribuio. A Figura 19 mostra que para o cliente final, os custos de logstica tm um peso de 35% sobre o custo total do produto. Cabe ressaltar que se o transporte at Santos for retirado como custo operacional e acrescentado aos custos de logstica, estes batem marca dos 45%. Assim, opes de otimizao podem ser obtidas, com a utilizao de sistema granel em toda a cadeia, do qual as empresas ctricas j possuem vasta experincia e capacitao. Neste caso, o produto seria transportado em isotanques (Iso tankers) grau alimentcio, construdos em ao inox, com capacidade para 25 a 26mil litros.

DISTRIBUIO DE CUSTOS
LOGSTICA 35%

OPERAO 65%

Figura 19 Custos da aguardente de licor de laranja para o cliente final (operao X logstica)

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5.2.3. INVESTIMENTOS A Tabela 19 mostra a opo de investimento que poderia usada nas instalaes industriais para a produo da aguardente de licor de laranja, com os custos especficos.

Tabela 19 Investimento necessrio para a montagem das instalaes para produo da aguardente de licor de laranja
TONIS Volume Tempo de envelhecimento Tempo de envelhecimento Carvalho Carvalho Castanheira Castanheira Carvalho (tneis) Carvalho (investimento) Carvalho (investimento) Castanheira (tneis) Castanheira (investimento) Castanheira (investimento) BARRACO PARA TONIS L ms ano R$ R$/L R$ R$/L un R$ US$ un R$ US$ 204 20,0 1,7 360,00 1,76 344,00 1,69 23 528 8 470 121,15 2 823 373,72 23 528 8 093 671,32 2 697 890,44 681 30,2 2,5 5 247 59,7 5,0 10 200,00 1,94 3 000,00 0,57 915 9 330 531,78 3 110 177,26 915 2 744 274,05 914 758,02 10 413 75,1 6,3 16 800,00 1,61 5 000,00 0,48 461 7 743 738,92 2 581 246,31 461 2 304 684,20 768 228,07

900,00 1,32

7 048 6 343 262,54 2 114 420,85

m2 3 500 rea Investimento R$ 2 100 000,00 Investimento US$ 700 000,00 DORNAS DE FERMENTAO + SISTEMA DE RESFRIAMENTO (INOX) Dornas un 4 R$/un 250 000,00 Dornas Dornas (investimento) R$ 1 000 000,00 Dornas (investimento) US$ 333 333,33 COLUNA DE DESTILAO + RETIFICAO Investimento R$ 324 000,00 Investimento US$ 108 000,00 TANQUES EM INOX PARA DESTILADO/ENVELHECIDO (30m3) Tanque un 2 R$/un 75 000,00 Tanque Tanque (investimento) R$ 150 000,00 Tanque (investimento) US$ 50 000,00 BOMBAS, TUBULAES, ACESSRIOS E INSTALAO Investimento R$ 300 000,00 US$ 100 000,00 Investimento INVESTIMENTO TOTAL R$ 12 344 121,15 Em Reais US$ 4 114 707,05 Em Dlares Converso US$ 3,00

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Apesar das vrias opes de volumes de tonis, foram considerados os de 204L e construdos em carvalho, mesmo porque os custos com os tonis feitos em castanheira so muito prximos para este volume. Para tonis com volumes maiores que 204L os custos daqueles construdos em carvalho so significativamente maiores do que daqueles construdos de castanheira. H, sem dvida, oportunidades de melhoria, como o uso de tonis de maior volume. Outra possibilidade a reduo no tempo de envelhecimento, porm, tratamse de otimizaes que so comuns em processos industriais e que ocorrem com ganho de capacitao e experincia. Para o envelhecimento dos 2,4milhes de litros de aguardente de licor de laranja, sero necessrios 23.528 tonis, considerando-se o tempo de envelhecimento de 1,7 anos e a sazonalidade das indstrias ctricas. Os dados de custos de equipamentos e instalaes foram obtidos de empresas do ramo localizadas no interior do estado de So Paulo em 2004. Para a alocao dos mais de 23mil tonis, seria necessria a construo de um galpo de envelhecimento com raques metlicas onde seriam acomodados 10 tonis deitados em cada uma. Estas raques seriam do tipo transportveis por empilhadeira e seriam necessrias 2.353 unidades distribudas em uma rea de 50m por 47m. Considerando-se a rea para movimentao de empilhadeira, chega-se a uma rea necessria de 3.500m2 (70 x 50m). A alimentao dos tonis seria feita por mangotes conectados s tubulaes areas, conforme mostra a Figura 20. As dornas de fermentao a serem usadas teriam um sistema de resfriamento para manter a temperatura dentro da faixa tima de 27-32C (LEA and PIGGOTT, 2003) de desenvolvimento das leveduras. A coluna de destilao teria um sistema de retificao acoplado, conforme BRADDOCK (1999), para a separao, devoluo e reutilizao das fraes cabea e cauda na segunda destilao. Seriam necessrios dois tanques de ao-inoxidvel para disposio dos destilados para alimentao dos tonis. Estes mesmos tanques poderiam ser usados na coleta da bebida j envelhecida a ser carregada. Os demais investimentos se referem s bombas, tubulaes, acessrios e instalaes. Foi considerado um valor de R$3,00 para cada dlar americano. O maior investimento est na aquisio dos tonis, representando mais de 65% do total.

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Figura 20 Galpo para envelhecimento da aguardente de licor de laranja Dos tonis, a aguardente de licor de laranja envelhecida, seria transferida para um dos dois tanques de 30m3 de capacidade, onde receberia a sacarose na proporo de 5,5g/L e da seria carregada nos isotanques, seguindo diretamente aos clientes finais que iriam engarrafar e comercializar o produto.

5.2.4. ANLISE DO INVESTIMENTO Para a avaliao do investimento, foram utilizadas as ferramentas PB, VPL e TIR, conforme descrito por GITMAN (1997). Em todas estas anlises a proposta para a produo de aguardente de licor de laranja se mostrou bastante interessante. Os clculos foram feitos a partir dos custos operacionais, dos valores de investimentos e dos valores de receita de venda da bebida, considerando-se a produo de 2,4milhes de litros em uma indstria ctrica com capacidade para processamento de 27,5milhes de caixas anuais e com o aproveitamento de apenas uma parte do licor gerado.

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Payback (PB) = Investimento / Fluxo de Caixa (clculo simples, no considera o valor do dinheiro no tempo): (+) Receita = 2.400.000L x 1,04US$ x 3,00R$ = R$7.488.000,00 (-) Custo Operacional = R$1.374.080,62 (Tabela 17) (=) Caixa Gerado = R$6.113.919,38 Investimento = R$12.344.121,15 (Tabela 19) PB = 2,02 anos para retornar o valor investido.

Valor Presente Lquido (VPL)

Ano Receitas Custos Caixa Gerado Valor Presente 1
0,00 (1.374.080,62) (1.374.080,62) (1.184.552,26)

2
7.488.000,00 (1.511.488,68) (5.976.511,32) (4.441.521,49)

3
7.488.000,00 (1.662.637,55) 5.825.362,45 3.732.063,16

4
7.488.000,00 (1.828.901,30) 5.659.098,70 3.125.469,83

5
7.488.000,00 (2.011.791,43) 5.476.208,57 2.607.294,17

Total
29.952.000,00 (8.388.899,58) 21.563.100,42 12.721.796,40

Taxa de juros do mercado (CDI 2004) = 16,00%a.a. Investimento = R$12.344.121,15 (Tabela 19) VPL = R$377.675,24, ou seja, VPL > 0 => projeto aprovado.

Taxa Interna de Retorno (TIR)

Ano 0 1 2 3 4 5 Total 0,00 0,00 7.488.000,00 7.488.000,00 7.488.000,00 7.488.000,00 29.952.000,00 Receitas 0,00 (1.374.080,62) (1.511.488,68) (1.662.637,55) (1.828.901,30) (2.011.791,43) (8.388.899,58) Custos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9.218.979,26 Investimento (12.344.121,15)

Taxa de juros do mercado (CDI 2004) = 16,00%a.a. Investimento = R$12.344.121,15 (Tabela 19) TIR = 17,01%, ou seja, TIR > taxa => projeto aprovado. Com spread de 1,01%.

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6. CONCLUSES
Os resultados obtidos permitiram concluir que a aguardente de licor de laranja pode ser considerada uma boa opo de um novo subproduto desenvolvido para a indstria ctrica, apresentando uma boa margem de contribuio e retorno de investimento.

Com a utilizao do processo de re-destilao e do envelhecimento em tonis de madeira, a bebida obtida apresentou caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais, compatveis com as exigncias do mercado internacional e com a legislao brasileira.

A avaliao de mercado mostrou claramente o grande potencial para a comercializao deste produto, em especial no exterior, onde se observou excelentes oportunidades de negcio para novas bebidas, tanto em volume de vendas como em preo.

O processo proposto permitiu o reaproveitamento dos resduos gerados na destilao sem grandes incrementos nos custos de produo para as indstrias ctricas, alm de ter possibilitado um pequeno aumento do teor de protenas do CPP. A otimizao do processo proposto poder ainda ser obtida em funo do comportamento do mercado com relao aos preos praticados para o CPP, lcool combustvel e para a aguardente de licor de laranja.

A comparao entre os dois tipos de equipamentos de destilao utilizados (alambique de cobre e alambique de ao-inoxidvel) e entre os dois tipos de madeira usados nos tonis para envelhecimento (castanheira do Par e carvalho), mostrou no haver diferena significativa entre eles, possibilitando uma grande flexibilidade do processo de produo da aguardente de licor de laranja.

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A avaliao do investimento mostrou a viabilidade tcnico-econmica na produo da aguardente de licor de laranja, mesmo com o aproveitamento de apenas uma pequena parte do licor gerado dentro de uma indstria ctrica de mdio a grande porte. O retorno do investimento de curto prazo, mesmo na opo de pequena escala em um processo racionalmente instalado. Cabe destacar que em funo do mercado, ou seja, demanda e preos, mesmo todo o licor gerado na indstria poderia ser aproveitado na produo da aguardente de licor de laranja. Neste caso, por exemplo, em uma indstria com capacidade de processamento de 27,5milhes de caixas de laranja, isto poderia representar um aumento de mais de 15 vezes no volume inicial de aguardente produzido. Considerando-se que com estes possveis aumentos, os custos operacionais e de investimentos podem ser otimizados, a viabilidade da adoo desse processo pela indstria ctrica poderia se tornar ainda mais vantajosa com o retorno de investimento em um tempo ainda menor.

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7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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ANEXOS

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Anexo I Cromatogramas das amostras de aguardente e de cachaa

A- Amostra de cachaa tradicional envelhecida vendida no varejo (marca X) B- Amostra de cachaa tradicional envelhecida vendida no varejo (marca Y) C- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de cobre e envelhecida em tonis de carvalho D- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de inox e envelhecida em tonis de carvalho E- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de cobre e envelhecida em tonis de castanheira do Par F- Amostra de aguardente de licor de laranja destilada em alambique de inox e envelhecida em tonis de castanheira do Par

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Anexo II Cromatogramas dos produtos obtidos na seqncia do processo

1 Destilao alambique de inox 1 Destilao alambique de cobre

2 Destilao alambique de inox

2 Destilao alambique de cobre

Envelhecido em castanheira (inox)

Envelhecido em castanheira (cobre)

Envelhecido em carvalho (inox)

Envelhecido em carvalho (cobre)

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Anexo III Cromatogramas das fraes cabea e cauda

Cabea 1 Destilao (inox)

Cabea 1 Destilao (cobre)

Cabea 2 Destilao (inox)

Cabea 2 Destilao (cobre)

Cauda 1 Destilao (inox)

Cauda 1 Destilao (cobre)

Cauda 2 Destilao (inox)

Cauda 2 Destilao (cobre)

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Anexo IV Resultados da avaliao sensorial (valores mdios para Impresso Global)

Cobre Inox Castanheira Castanheira 6,3 5,0 3,3 6,7 4,3 4,7 5,7 8,7 5,7 7,0 6,0 5,0 6,0 5,7 7,0 5,0 8,3 7,7 8,7 8,3 6,0 4,0 7,7 6,0 7,7 9,0 8,3 8,0 5,0 8,3 195,0 6,50 181,3 6,04 4,3 4,7 3,3 8,0 5,0 3,3 6,0 8,0 6,3 7,0 6,7 5,0 4,7 5,7 6,7 5,7 9,0 6,3 8,3 6,3 4,7 4,7 6,0 5,3 6,3 7,3 8,7 5,7 3,7 8,7 188,3 6,28 Cobre Carvalho 6,0 5,0 5,3 8,7 5,0 3,3 6,3 7,3 6,0 6,7 6,7 5,0 5,7 6,7 8,0 5,7 8,0 5,0 6,3 6,7 6,0 4,0 5,7 7,0 8,0 6,3 8,3 5,3 5,7 8,7 185,7 6,19 Inox Carvalho 5,3 6,3 3,7 7,3 5,3 4,0 6,7 6,7 6,7 7,7 6,0 5,0 4,7 6,0 5,7 5,3 8,7 7,0 7,3 4,3 5,3 5,0 5,7 6,0 7,7 6,3 8,7 9,0 4,3 8,0

Provador P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 TOTAL MDIA ANOVA 4amostras no significativo Qtd de Provadores Fator de Correo SQ Amostras: SQ Provador: SQ Totais Valor de F GLamostras tabelado: GLresduo

Soma 22,0 21,0 15,7 30,7 19,7 15,3 24,7 30,7 24,7 28,3 25,3 20,0 21,0 24,0 27,3 21,7 34,0 26,0 30,7 25,7 22,0 17,7 25,0 24,3 29,7 29,0 34,0 28,0 18,7 33,7 750,3 25,01

30 4691,67 3,28 197,25 258,00 3 87

C.V. Amostras Provadores Residuo Total Figura 33

G. L. 3 29 87 119 F est entre

SQ 3,28 197,25 57,47 258,00

QM 1,09 6,80 0,66

F 1,65 10,30

2,68 e 2,76 (maior que o calculado)

Concluso: Como o F calculado para as amostras menor que o F tabelado, podemos afirmar que no existe diferena significativa entre as amostras analisadas, aos nveis de significncia testados.

O mesmo procedimento acima foi usado para a avaliao de sabor e aroma. Em todos, os valores de F calculado para as amostras foi menor que o valor de F tabelado. Assim, pode-se afirmar que no existe diferena significativa entre as amostras analisadas, ao nvel de significncia testado.

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Anexo V Limites unilaterais de F ao nvel de 5% de probabilidade (F>1)

Fonte: GOMES (1976)