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TEMA: ELABORACCION DE NECTAR DE FRUTA PROF. ING. FANOLA MERINO PETRONILA MERIDA I. II.

II.OBJETIVO: Conocer los procesos bsicos para la elaboracin de nctares de fruta. Incentivar al estudiante familiarizando con los procesos de las operaciones en la elaboracin de nctares de fruta. Evaluar sensorialmente el producto obtenido. Determinar los parmetros de control de calidad. INTRODUCCION. El Nctar de fruta es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente divididos y tamizados, adicionado de azcar y agua, convenientemente preparados y sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegura su conservacin en envases hermticos. Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin. DEFINICION: Se define al nctar como un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizante. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA: Y PRESERVANTES EN LA

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Fruta: El nctar debe ser extrado de frutas maduras sanas y frescas, libre de restos de sustancias peligrosas para la salud. Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado, cuya concentracin del azcar se mide mediante un refractmetro, (en Brix porcentaje de slidos solubles a 20C), o mediante un densmetro, en grados Baum Be. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Lo ms usuales son: Metabisulfito de sodio. Sorbato de potasio. Benzoato de sodio. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es el carboxil metil celulosa (CMC). Acido ctrico: Sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como pH. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES: Materiales: Balanza * Tabla de picar * Ollas * Cinta pH * Cuchillos * Chapas o tapas * Probeta de 1 litro Vaso precipitado de 1 litro

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Licuadora Coladores Enchapadora Potencimetro

Refractmetro

Envase de vidrio

Materia prima e Insumos FrutaAzcar * Estabilizador *

Acido ctrico * Azcar *

Preservante CMC CANTIDADES 14 kilos 35 litros 5,56 kg. 5 g. o una cucharita por litro 1 g.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES * MELOCOTON * Agua * Azcar * Estabilizador * Sorbato Benzoato de sodio o de potasio V.-

PROCESO DE OPERACIN PARA LA ELABORACION DE NECTARES: El flujo de operaciones generales para la elaboracin de nctares se muestra en la figura N01, las operaciones comnmente realizadas en la elaboracin de este producto son: Pesado: Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin- Clasificacin: Cuyo objetivo es uniformizar el producto para estandarizar el proceso, en esta operacin se consideran el tamao, uniformidad color composicin qumica, magulladuras, mohos y residuos de polvo. Lavado: El lavado se realiza con agua potable por inmersin o aspersin para eliminar el material extrao y ablandar sustancias pegajosas de frutas cerosas, luego la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos, para ello se sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutos. Pelado: Puede realizarse antes o despus de la precoccin. Si es antes, debe trabajarse rpidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecnica. Tambin puede usarse agua caliente vapor o sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o sada custica. Durante el pelado qumico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La concentracin de soda depende de la madurez de la fruta (la fruta ms verde requiere de mayor concentracin de soda la solucin de leja debe estar a 80C y en una concentracin de 1 a 2,5%. Los materiales deben ser de aceroinoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva, luego de sumergirse la fruta debe extraerse y lavarse, pues en caso contrario se oscurece rpidamente. Cortado: manualmente con cuchillo de acceso inoxidable o mecnicamente. Blanqueado: Se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 minutos, sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasiona prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas. Las frutas se pulpean con su cscara slo si sta no tiene sustancias que varan las caractersticas organolpticas de la pulpa. Refinado:

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Consiste en dos mtodos: Mtodo N1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina. Mtodo N2 Se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasndola de tocuyo. 5.10.- Estandarizado: Esta operacin consiste en: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin de pH Regulacin de los Brix (contenido de azcar). Adicin del estabilizador. A continuacin presentamos las diluciones, pH y Brix recomendado por algunas frutas.

10.1. DILUCION DE, pH Y GRADOS BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS. FRUTA Maracuy Cocona Guanbana Naranja Durazno (okinawa) Durazno (blanquillo) Tamarindo Mango Tuna Granadilla Pia Manzana Uva borgoa (de San Martn) Chirimoya DILUCION PULPA: AGUA 1: 4-5 1: 3-5 1: 3,5 4 1: 4-5 1: 2,5-3 1: 2-2,5 1: 10-12 1: 2,5-3,5 1: 3-3,5 1: 2-2,5 1: 2-3,5 1: 2-3,5 1: 2,5-3,5 1: 3,5 pH 3,5 3,5 3,5 3,5 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,5 3,5 3,8 3,8 3,8 BRIX 13 13 13 13 13 12,5-13 15 13 13 13 12,5-13 12,5-13 13 18

5.11.- Homogenizado: Permite incorporar los ingredientes, consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolucin y mezcla de los ingredientes aadidos y los dems ingrediente, luego esta mezcla se calienta hasta antes de llegar a temperatura de pasteurizacin. 5.12.- Pasteurizacin: Sirve para destruir los microorganismos, puede realizarse calentando la mezcla: a 85C por 5 a 10 minutos a 97C por 30 segundos y enfrindola rpidamente a 60C por 30 minutos. 5.13.- Envasado: Puede usarse envases de vidrio o de plstico, el envase se llena totalmente cuando el nctar est a 85C como mnimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 minutos para formar vaci y lograr un cerrado hermtico, para reducir los riesgos de contaminacin. 5.14.- Enfriado: Debe realizarse rpidamente para reducir la prdida de aroma, sabor y consistencia. Enfriar a temperatura ambiente. 5.15.- Etiquetado y Almacenado: El etiquetado y almacenado constituyen la etapa final del proceso VIII.- DIAGRAMA DE OPERACIN PARA LA ELABORCION DE NECTARES MANZANA

RECEPCION

SELELCCION/CLASIFICACION

LAVADO

CORTADO EN
Sumergir en solucin de meta Sulfito de sodio al 0.5%

ESCALDADO

en agua de 90C por 5 min

PULPEADO

REFINADO

20C x 15 minutos Pulpa agua (1:2-3,5) Brix = 12,5-13 pH = 3m,3 3,8

ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO

Estabilizador (CMC) 0.03%-0.05%

PASTEURIZADO

Sorbato de potasio : 0.03%-0.05%

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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TOMA DE DATOS TABLA N01 Materia prima Nombre cientfico Variedad Principales variedades Estacionalidad Lugar de recoleccin TABLA N02 CARACTERISTICA DE LA MATERIA PRIMA: Color Forma Tamao Promedio de dimetro Promedio de altura Ph TABLA N03 RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA PESO (Kg) PORCENTAJE (%) Materia prima Residuos (cscara pepas) Producto final

TABLA N04 INSUMOS EMPLEADOS PESO Pulpa Agua Jarabe Azcar Acido Ctrico Sorbato de potasio CMC CUESTIONARIO: a) Qu edulcorante es el mejor para sustituir al azcar en la elaboracin. Por qu?. b) Cules son las caractersticas del procesamiento cuando son empleados los edulcorantes. c) Qu edulcorantes son permitidos por el CODEX ALIMENTARIO. d) El agua utilizada en la elaboracin de nctares tiene algn tratamiento preliminar a su utilizacin , cul es y en que consiste. Qu tipo de envase es empleado para conservar mermeladas. PORCENTAJE BRIX

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