Está en la página 1de 7

Nombre: Rafael Antonio Morn Muoz Paralelo: 1 ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUMICAS Y AMBIENTALES

LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA Informe No. 3

1. TEMA Mtodo gravimtrico: Determinacin de humedad. 2. MARCO TERICO Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporcin. La cantidad de agua vara segn la naturaleza del alimento, as como la presentacin que estemos analizando. [1] La determinacin de agua en los alimentos es importante debido a que esta nos va a reflejar el buen o mal procedimiento que se llev a cabo en las diversas etapas de fabricacin del alimento. La cantidad de agua en cantidades elevadas nos puede propiciar el desarrollo bacteriano. [1] El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento: agua libre agua ligada El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. Es decir que no est unida mediante enlaces a las molculas del alimento, est presente como una molcula ms. [2] El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura de carbonizacin. [2] Segn las buenas prcticas de laboratorio se hace la determinacin de humedad primero que las dems determinaciones del anlisis bromatolgico ( por ejemplo determinacin de extracto etreo, o cuantificacin de protenas,

con el objetivo de obtener resultados ms precisos en estas determinaciones). [2]

La determinacin de humedad por el mtodo de prdida de peso se basa en la reduccin de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presin, temperatura y tiempo, despus de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante despus de eliminar el agua es la humedad. En este mtodo emplea, por tanto, una tcnica gravimtrica de volatilizacin. [3] Para determinarla humedad por este mtodo, el alimento se coloca en cpsula de fondo plano. Si los alimentos son muy higroscpicos, como es el caso de la harina, se utilizan cpsula con tapa. A continuacin se lleva la cpsula con el alimento a una estufa entre 102-105C, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este mtodo de determinacin de humedad tiene como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias voltiles o alimentos con compuestos que se descompongan con el calor. Por esto, una variante de este mtodo que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el mtodo de secado en estufa a vaco en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg y temperaturas menores de 75C, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas. [3] La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato. [1] El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. [2] * La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). [2] * Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. [2]

* El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener 39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser 15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida. [2] * Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. [2] MTODOS DE DETERMINACIN DE HUMEDAD [1] * Los mtodos para determinar el contenido de agua en alimentos naturales y procesados se basan en la medida directa o indirecta del agua retirada de un alimento. * La medicin de algunas propiedades fsicas del alimento que cambian sistemticamente con el contenido de agua. * La medicin de la reactividad qumica del agua. MTODOS DE SECADO [4] a) Mtodo de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presin y temperatura. La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes voltiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el mtodo con el uso de arena tratada como elemento desintegrador. * Estufa de aire seco: 102-103 C de 4 a 8 horas * Secado con circulacin de aire: cereales: 1 hora a 130C Productos de cereales: 15min a 155C b) Uso de lmparas de rayos infrarrojos: Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el mtodo convencional, requiere el uso de una lmpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor no debe exceder de 10 a 15 mm. * Tiempos promedios: - carnes : 20 min. - productos horneados: 25 min. - granos molidos : 10 min. Tamao de muestra: 2.5 a 10g c) Mtodo de secado por liofilizacin: Los componentes voltiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de secado, debido a las condiciones de vaco. El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado. d) Mtodo con uso de cido sulfrico:

Es un mtodo lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo cido sulfrico, se aplica vaco y se deja 24 horas, al final del cual se renueva el cido y se deja por 24 horas ms. Por diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento. e) Mtodo por destilacin directa con un disolvente inmiscible: Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo punto de ebullicin ms elevado que el agua: tolueno (peb. 110C) o xileno (peb. 140C). Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. [5]

3. OBJETIVO GENERAL Adquirir conocimiento de los mtodos gravimtricos y su aplicacin.

4. OBJETIVOS ESPECFICOS a. Conocer el nivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn constituidos. b. Conocer la importancia de la humedad para la calidad de los alimentos. c. Comparar la humedad que presentan suelos, harinas, alimentos, etc. d. Nombrar las tcnicas de anlisis gravimtricos. e. Reconocer los diferentes tipos de secado.

5. MATERIALES Y EQUIPOS Materiales a. Harina b. Tierra de suelo 1 c. Tierra de suelo 2 Equipos a. b. c. d. Balanza analtica. Estufa elctrica. Desecador. 2 crisoles.

6. PROCEDIMIENTO

a. Lavar y secar los crisoles durante por lo menos 1 h en la estufa a 100 C. Dejarlos enfriar en el desecador durante 30 min. b. Pesar los crisoles exactamente en la balanza analtica, anotar sus pesos. c. Identificar los crisoles utilizando un lpiz. d. Pesar alrededor de 3-5 g. de muestra, anotar su peso. e. Llevar los crisoles a la estufa previamente calentada a temperatura de 105 C, mantener la muestra por una hora. f. Finalizado el tiempo, sacar los crisoles y colocarlos en el desecador por 30 min. g. Pesar los crisoles. h. Calcular el porcentaje de humedad, por diferencia de pesos perdidos durante el calentamiento.

7. RESULTADOS: Por la diferencia de peso se obtuvo la humedad de la muestra y luego fue llevado a la cantidad porcentual. En el clculo del contenido de humedad en la muestra se determin mediante la siguiente expresin.

Donde: Pi = masa inicial de la muestra en gramos Pf = masa final de la muestra en gramos despus del secado Muestra 1 Masa del crisol 21,9997 Muestra 2 24,6874 25,7095 Muestra 3 22,8817 24,7273

Masa del crisol 23,4202 + muestra inicial Masa del crisol 23,3028 + muestra seca Masa del agua 0,1174 Porcentaje de humedad Media Desviacin stndard Preguntas: 8,26 8,7475 0,5125

24,6874 1,0221 14,07 14,2575 0,1931

2,5745 0,1528 10,1 10,29 0,6075

1. Por qu es necesario mantener destapada la cpsula con la muestra mientras se encuentra en la estufa? Para que los componentes voltiles puedan salir de la muestra y no se condensen en la superficie de la tapa si se la dejara puesta, y as la muestra quede seca. 2. Enumerar las posibles ventajas y desventajas en este mtodo gravimtrico para determinar la humedad. Ventajas Anlisis gravimtrico, si se siguen los mtodos de cuidado, se prev un anlisis extremadamente preciso. Proporciona muy poco espacio para el error instrumental y no requiere una serie de normas para el clculo de un desconocido. Debido a su alto grado de exactitud, cuando se realiza correctamente, tambin se puede utilizar para calibrar otros instrumentos en lugar de las normas de referencia. No requieren un equipo costoso. Desventajas Por lo general slo proporciona para el anlisis de un solo elemento, o un grupo limitado de elementos. Los mtodos son a menudo complicados y un ligero paso en falso en un procedimiento a menudo puede significar un desastre para el anlisis. El anlisis por espectrofotometra es mucho ms eficiente.

8. ANLISIS DE RESULTADOS

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones La determinacin analtica del agua en los alimentos es de importancia econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento. La humedad desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, as como ayuda a la proliferacin de bacterias lo cual afecta en la calidad de los alimentos y la descomposicin de los mismos.

Se reconoci claramente mediante los resultados que el mtodo por secado con estufa es efectivo en cuanto a rendimiento teniendo como desventaja el tiempo del proceso. Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad, concluyendo que la prctica se realiz con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados de variacin del porcentaje de humedad. Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. Recomendaciones Manejar los equipos con cuidado, ya son algunos son de vidrio. Tener en cuenta los errores que se pudieron cometer en la balanza para conocer el error. Hay que tener mucho cuidado con los datos, al anotar debemos est seguro que no va a varia y decir a los compaero que el resultado que sacamos debe ser estndar y ninguno debe de ser diferente al del otro.

10. BIBLIOGRAFA [1] Qumica Analtica, Skoog, Douglas A.; West, Donald M. y Holler, F. James, sexta edicin, Mxico D.F.: Mc Graw Hill, 1995 [2] Principios de anlisis instrumental , Douglas A. Skoog, Stanley R. Crouch, F. James Holle, 3 edicin, Mc Graw Hill, 2001, pg. 235 [3] Fundamentos de qumica analtica, Douglas A. Skoog, Donald M. West, F. James Holler, 3 edicin, Reverte, 1997, pg. 811

[4] http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad2.shtml#conclusioa, consultado: 11/11/13 [5] http://equipo1primeraseccionclinicos.blogspot.com/, consultado: 11/11/13