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PROGRAMA DE FORMACIN PROFESIONAL PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

MANUAL DE PROCESAMIENTO ARTESANAL DE HONGOS COMESTIBLES Suillus luteus

Esta publicacin se produce con la colaboracin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Fue preparada por Escuela de Formacin Empresarial del Grupo Social FEPP y la Empresa comunitaria de produccin y venta de Hongos de la Fundacin Grupo Juvenil de Salinas.

Presentacin
Estimados compaeros y compaeras, El estudio de los hongos es muy amplio y diverso, en l podemos encontrar una diversidad de especies utilizadas por el hombre en algunos campos como en el medicinal, industrial, alimenticio, etc. En este modulo estudiaremos al hongo comestible Suillus luteus que comnmente se lo conoce como hongo de pino, ya que se encuentra asociado (micorrizado) con el rbol de pino una vez que ha sido inoculado, en nuestro pas contamos con un rea muy extensa de bosques de Pinus radiata por lo que al procesar los hongos estamos utilizando una submateria de los bosques que posteriormente sern utilizados. Nuestro objetivo principal ser brindar los conocimientos necesarios y las tcnicas adecuadas que nos permitan obtener productos de ptima calidad dentro de los procesos productivos de los hongos comestibles, para lo cual desarrollaremos conocimientos, habilidades y actitudes que nos ayudarn a cumplir con este propsito. Aprenderemos como primer paso a identificar la temporada y lugar de cosecha, as como las caractersticas que deben tener los hongos para una correcta recoleccin, adems tomaremos muy en cuenta la utilizacin correcta de las herramientas y el equipo necesario para todo el proceso: recoleccin, pelado, rebanado, seleccionado, deshidratado, clasificado, empacado y comercializado. Y como tema transversal estudiaremos las Buenas Prcticas de manufactura que se deben emplear para un correcto proceso productivo de los hongos. El desafo ahora, es que usted participe activamente en el estudio, visualizando, reconociendo y compartiendo experiencias que nos permitan cumplir con los objetivos de este mdulo y as generar cambios positivos dentro de las etapas productivas del hongo. Jeanneth Lpez Jenny Catucuamba

EFE /GSFEPP-USAID-FUGJS APOYO A LA CADENA DE VALOR DE LA PLANTA DESHIDRATADORA DE HONGOS DE LA PARROQUIA DE SALINAS. Mallorca N24-275 y Av. La Corua (La Floresta- Quito) Telfono: 02 322-7911 www.efe.edu.ec Autoras: Ing. Jeanneth Lpez Ing. Jenny Catucuamba Ing. Glenda Meja Equipo de Redaccin y Diseo: Ing. Jeanneth Lpez, Ing. Jenny Catucuamba Lcdo. Edwin Ramrez, Ing. Edith Suntaxi Diseo e Ilustracin: Sandra Castillo Carla Gmez Salinas, 2009

Contenidos
CAPTULO 1: CONOZCAMOS EL MUNDO DE LOS HONGOS COMESTIBLES
1. Introduccin al mundo de los hongos comestibles

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CAPTULO 2: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES


2.1 Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura? 2.2 Ventajas de las Buenas Prcticas de Manufactura 2.3 Uso del equipamiento y Herramientas en el Procesamiento de Hongos 2.4 Instalaciones 2.5 Requisitos Higinicos 2.6 Malas prcticas de Higiene

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CAPTULO 3: PROCESAMIENTO DE LOS HONGOS COMESTIBLES


3.1 Qu es la Recoleccin? 3.2 Temporada de Recoleccin 3.3 Lugar de Recoleccin 3.4 Seleccin de los Hongos Frescos 3.5 Tcnica de Recoleccin 3.6 Pelado de Hongos de Pino 3.7 Transporte de Hongos de Pino 3.8 Rebanado de Hongos Frescos 3.9 Pesado de los Hongos Frescos

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CAPTULO 4: DESHIDRATACIN DE HONGOS COMESTIBLES


4.1 Qu es la deshidratacin? 4.2 Pre Secado 4.3 Deshidratacin de Hongos de Pino en Modulares de Construccin Artesanal

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CAPTULO 5: CERTIFICACIN ORGNICA


5.1 Qu es una certificacin orgnica? 5.2 Para que nos sirve? 5.3 Donde obtengo esta certificacin orgnica? 5.4 Qu debo hacer para obtener esta certificacin?

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anexos a.1.- FORMATO DE APLICACIN A.2.-FLUJOGRAMA A.3.-CUADRO EXPLICATIVO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE LOS HONGOS EN COMUNIDADES A.4.-REGISTRO PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS EN COMUNIDADES GLOSARIO BILBIOGRAFA

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CONOZCAMOS EL MUNDO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

CAPACIDADES A DESARROLLAR:

tiliza tcnicas adecuadas para la recoleccin de hongos frescos en su ptimo estado y el proceso de deshidratado

Captulo 1

1.

INTRODUCCIN AL MUNDO DE LOS HONGOS COMESTIBLES.

1.1. Generalidades de los Hongos


Los hongos, que tan frecuentemente animan con sus vivos colores el suelo umbro de los bosques, han interesado a la persona desde los ms remotos tiempos, por el misterio que siempre ha rodeado su vida, desarrollo y sistema de reproduccin; por su importancia como alimento sabroso y adems, por ser un producto que ha adquirido gran importancia en los mercados locales, nacionales e internacionales; logrando as, aumentar las economas de muchas comunidades de todo el mundo. Ya los antiguos griegos y romanos, conocan las propiedades comestibles de algunos hongos; pero quienes realmente lo consumen y comercializan desde hace mas de mil aos, son los pueblos de Asia; logrando de esta manera, una calida de vida realmente envidiable.

1.2. Qu es un Hongo?
SOMBRERO

Antes que nada, es importante hacer una aclaracin: Los hongos que todos y todas conocemos y que se encuentran en los bosques, son cuerpos fructferos o carpforos; y stos estn compuestos por un pie y un sombrerete o sombrero. Es decir, lo que nosotros cosechamos en el bosque, es un fruto que al igual que otras plantas, proviene de un organismo muy complejo, llamado micelio; el cual es el verdadero hongo.

BORDE DEL SOMBRERO

ANILLO

LMINAS O LAMINILLAS

PIE

BULBO

lo que nosotros cosechamos en el bosque, es un fruto que al igual que otras plantas, proviene de un organismo muy complejo, llamado micelio; el cual es el verdadero hongo.

Este micelio (hongo), es el que se encarga de producir las esporas (pepas o semillas), que una vez liberadas, son transportadas por el viento, los insectos, las personas y los animales; y al encontrar un suelo frtil y con las condiciones climticas adecuadas, stas esporas germinan y se desarro-llan de manera muy compleja, hasta llegar a ser

nuevamente, un cuerpo fructfero que nosotros cosechamos para la venta y el consumo. Los hongos son organismos vegetales desprovistos de clorofila; es decir, les falta el pigmento verde, presente en otros vegetales (algas, helechos, plantas herbceas y arbreas), y que es el factor que favorece la fotosntesis.

Por consiguiente, los hongos al no poder verificar la sntesis de la materia orgnica, precisan de un sustrato que les suministre esta materia orgnica ya formada. Cul puede ser este sustrato? Toda materia de origen animal y vegetal, tal como troncos de rboles, ramas secas, humus y plantas superiores de las que vive el hongo, o con las que colabora como es el caso de la familia de los Boletus. Por lo tanto tenemos tres formas de vida. Saprofitismo: Simbiosis Parasitaria: Simbiosis Micorrzica:
Que es la forma de vida que desarrollan los hongos de la familia de los Boletus o Boletales, ya que viven en asociacin con las plantas estableciendo con ellas una relacin de dependencia o colaboracin nutricional.

Que son los hongos que obtienen su alimento de materias orgnicas muertas.

Que son los hongos que se nutren de organismos vivos.

En dicha asociacin, el micelio envuelve y a veces penetra los pices radicales de la planta formando con ella una unin llamada micorriza (del griego mico = hongo y riza = raz). El micelio absorbe agua y sales minerales del suelo y se las cede a las races de la planta o rbol y stos le ceden al hongo, carbohidratos producidos mediante la fotosntesis y que el hongo utiliza para crecer, producir cuerpos fructferos e incluso reproducirse.

Conclusin
Sin bosques de pino, NO habr hongos Suillus luteus e inclusive el tiempo necesario para que se genere esta relacin micorrzica, es de 3 a 5 aos.

1.3. El reino de los hongos.


El reino de los hongos se divide en:
1. Quitridiomicetos. 2. Zigomicetos. 3. Ascomicetos. 4. Basidiomicetos

Todas estas divisiones se subdividen a su vez en escalas decrecientes; es decir, en clases, rdenes, familias, gneros y especies, segn las reglas de nomenclatura internacional. La clase de hongos que a nosotros nos ocupa, son los Basidiomicetos y dentro de ste la orden de Himenomicetes y dentro de esta orden, la familia de los Boletales o Boletus y dentro de esta familia, encontramos diferentes gneros como: Boletus Radicans, Albidus, Calopus, Appendiculatus, Edulis, Aestivalis, Aerus, Pinophilus, Satans, Erithropus, Nota: Luridus, Pulverulentus, Badius, Rufus, Piperatus y dentro de este gnero, encontramos los Suillus Luteus, Suillus Granulatus, Suillus Flavidus, Suillus Grevillei, Suillus Bellinii, Suillus Bovinus, etc.

P ara conservar la especie y su continuo ciclo biolgico, es necesario entender , que no se deben cortar o cosechar los hongos que tengan un tamao menor a los 5 o 7 cm.

1.4. Cmo se alimentan los hongos?


Una de las particularidades de los hongos, es que carecen de cloroplastos. stos son, los corpsculos que en las clulas vegetales, almacenan la clorofila. Por lo tanto, los hongos no son capaces de realizar la fotosntesis y extraer nutrientes de las sustancias inorgnicas presentes en la tierra y en el aire. adaptado incorporando cada una, enzimas especiales para descomponer un determinado sustrato orgnico.

En la naturaleza, el micelio aparece y se puede ver, como un conjunto muy pequeo de filamentos blancuzcos, de aspecto mohoso, visible en ocasiones al levantar la corteza de un rbol, o al Para sobrevivir y crecer, deben alimentarse remover hojas muertas en los bosques. del rico material orgnico vivo o muerto-, que existe en la naturaleza. Las diferentes especies de hongo, se han

1.5. Ciclo reproductivo.


Para comprender el ciclo reproductivo de los hongos, tomaremos como ejemplo el grupo de los basiodiomicetos, al cual pertenecen la mayora de los hongos. de signo opuesto, se forma el micelio secundario, que produceen condiciones climticas necesarias, el cuerpo fructfero o carpforo que nosotros llamamos vulgarmente hongo.

Las esporas (pepas o semillas), germinan y dan origen a un filamento llamado hifa. Este carpforo produce y libera las esporas El conjunto de hifas, constituyen el micelio (pepas o semillas), reanudando as el ciclo primario. biolgico. Normalmente al encontrarse dos micelios primarios de la misma especie pero

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1.6. El papel de los hongos en el equilibrio natural.


Como hemos visto, los hongos micorrzicos ayudan a las plantas a absorber una mayor cantidad de sustancias nutritivas. Al ser mas fuertes, producen ms cantidad de oxgeno y en consecuencia, consumen mayor cantidad e anhdrido carbnico. El aumento de esta sustancia gaseosa en la atmsfera, producida fundamentalmente por las personas, parece ser el responsable del Efecto Invernadero, que est provocando el progresivo recalentamiento de la atmsfera terrestre y que a largo plazo, conducir a catastrficos. cambios atmosfricos

Por su parte los hongos saprfitos, destruyen la materia vegetal que se deposita cada da en el suelo del bosque y descomponen la celulosa en agua y en anhdrido carbnico el cual es aprovechado por los rboles en la fotosntesis cloroflica; creando as, el suficiente espacio para las nuevas plantas que van creciendo y que son las que renovarn la poblacin arbrea.

1.7. Identificacin del hongo comestible.


Las principales caractersticas a tener en cuenta durante la cosecha de los cuerpos fructferos en el bosque, son: Forma del sombrero, color, aspecto del margen o borde, y de la pelcula que lo cubre llamada muclago. Forma, aspecto y color del pie, que siempre debe estar limpio. Forma de las lminas o tubos, color y aspecto general de la carne, sin posibles insectos que hayan invadido el hongo.

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1.8. Anatoma general de los hongos.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

CAPACIDADES A DESARROLLAR:

plica las normas y procedimientos adecuados para la obtencin de hongos de pino inocuos de ptima calidad destinados al consumo humano.

Captulo 2

2.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

2.1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?


Son los principios y prcticas de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para el consumo humano que nos permiten disminuir los riesgos inherentes en el proceso a la produccin. El objetivo de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- es garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminacin de la produccin.

2.2. Ventajas de las Buenas Prcticas de Manufactura


Concientiza al operario acerca de lo empresa y de su proceso de que significa manipular alimentos. fabricacin. Mejora la productividad: menos Crea un marco de confianza y prdidas debido a deterioro. colaboracin para comenzar con Aumenta la reputacin de la proyectos de mayor envergadura.

Para realizar todo el proceso productivo de los hongos de pino Suillus luteus, debemos tomar en cuenta algunas consideraciones con respecto a las buenas prcticas de manufactura ya que siguiendo los esquemas establecidos se pueden garantizar productos de mejor calidad y ms saludables asegurando la salud de nuestros consumidores.

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2.3. Uso del equipamiento y herramientas en el Procesamiento de Hongos


Los equipos y utensilios deben ser construidos con materiales cuyas superficies de contacto no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores, ni reaccionen con ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad de los alimentos. Para realizar la recoleccin utilizamos las siguientes herramientas:

Guantes:

Se recomienda su uso ya que al ser una zona fra y al ser organismos que acumulan mucha cantidad de agua se produciran problemas de salud entre los y las recolectores/as. Deben estar totalmente limpios; una vez utilizados debe proceder a su limpieza total.
Cuchillos:

Se utiliza para el corte y limpieza del hongo. Debe evitarse el uso de madera (en el mango) ya que se acumulan desperdicios minsculos, olores, colores y microorganismos que pueden ser responsables de una contaminacin cruzada.

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Baldes:

Se utiliza para la recoleccin y transporte de los hongos. Deben usarse baldes limpios, recuerden que manchados (por la cutcula del hongo) no significa sucios o contaminados. Adems, los baldes utilizados para la recoleccin y posterior transporte no deben ser usados en ninguna otra actividad como mezclar materiales qumicos, recoleccin de leche, etc.
Saquillos:

Se utiliza para el deposito del hongo para el proceso de pelado y/o secado. Debe realizarse un aseo adecuado cada vez que se termine de utilizar, y debe cambirselos peridicamente segn sea necesario.

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2.4. Instalaciones
rea de deshidratado:

El rea donde se encuentran los hornos modulares debe estar totalmente limpia, se debe evitar que existan animales (cuyes, gallinas, perros, gatos), ropa, camas, peridicos, etc. De lo posible debe ser destinada nicamente para la deshidratacin. Las paredes deben estar pintadas con carbonato de calcio para ayudar a mantener la inocuidad del lugar:

Se debe procurar que los pisos, techos y paredes estn construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente para poder mantenerlos limpios y en buenas condiciones, as como las uniones entre paredes y los pisos, deben ser cncavas para facilitar la limpieza.

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Los techos y falsos techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de la suciedad, la condensacin y formacin de mohos. Utilizar plstico en el techo es una buena ayuda.

Las ventanas, puertas y otras aberturas, en las reas donde el alimento est expuesto deben ser preferiblemente de material no astillable, si tienen vidrio, debe adosarse una pelcula protectora que evite la proyeccin de partculas en caso de rotura.

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Pre-secado:

Se lo debe realizar a una distancia razonable del suelo ya que ponerlo directamente sobre l contaminara nuestros hongos por la accin de los microorganismos que actan en el suelo o se producira una contaminacin por los animales que pueden rodear o inclusive invadir los hongos que estn a su alcance.

e-secado se lo Si es que el pr be os de zinc, se de realiza en tech en tr se encuen cuidar que no os o sucios. hmedos, oxidad

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Deshidratador Modular:

Los deshidratadores artesanales utilizados en las comunidades son metlicos por lo que se debe realizar un cuidado especial, mantener las paredes del modular secas, limpias y sin oxido para lo cual se utiliza un cepillo de metal.
Gavetas:

Las Gavetas al ser de madera son ms propicias para su contaminacin, por lo que el aseo es indispensable.

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2.5. Requisitos Higinicos


El buen manipulador de alimentos debe:

Lavarse las manos cada vez que vaya a realizar cualquier actividad referente al procesamiento de hongos. Debe tener las uas cortas y sin esmalte. No deber portar joyas y bisuteras. Debe laborar sin maquillaje. No fumar, comer o masticar chicle, ni estornudar directamente en los alimentos. No realizar ningn trabajo si se tiene afecciones de piel, heridas, etc. Cubrir adecuadamente las heridas. Mantener limpios los instrumentos a utilizarse, as como el rea de deshidratado.

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2.6. Malas prcticas de Higiene


Manipular hongos fresco y luego hongos deshidratados. Tocar un producto despus de haber manipulado contenedores de basura. Retornar al trabajo sin lavarse las manos despus de ir al bao. Palas utilizadas para recoger desperdicios tambin usados para los hongos. Rascarse la cara o cualquier parte del cuerpo y luego manipular el producto.

EVALUACIN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEO


1. Observar los videos acerca de Buenas prcticas de Manufactura e Higiene. 2. Analizar como mejorar las prcticas de manufactura e higiene en nuestro medio. 3. Disear un proceso de BPM (Buenas Prcticas de Mano Factura).

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PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

CAPACIDADES A DESARROLLAR:

Utiliza tcnicas adecuadas para: - La recoleccin de hongos frescos, - En su ptimo estado y - El proceso de deshidratado

Captulo 3

3.

RECOLECCIN DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

3.1. Qu es la Recoleccin?
Es el proceso mediante el cual se cosechan los hongos Suillus luteus de los bosques de pino Pinus Radiata.

3.2 Temporada de Recoleccin

La recoleccin de hongos de pino se lo realiza en toda las pocas del ao, pero siendo la temporada de ms alta produccin los meses de Noviembre a Mayo (poca lluviosa) donde los hongos alcanzan una humedad comprendida entre el 85% al 92%. En los meses de verano se pueden cosechar hongos de pino en pequeas cantidades.

3.3 Lugar de Recoleccin

Es muy importante inspeccionar el rea de recoleccin ya que la planta Secadora de hongos cuenta con la certificacin orgnica proporcionada por BCS por lo que los bosques deben ser inspeccionados y abalizados por esta certificadora. Antes de recolectar los hongos se debe observar: Que no existan cultivos aledaos papas, hortalizas, etc; ya que en estos cultivos se utilizan qumicos que pueden causar contaminacin a los hongos de pino. Que no existan animales por estos lugares ya que sus excrementos contaminan los hongos. ATENCION: No recolectar hongos que estn junto a heces fecales de animales.

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3.4Seleccin de los Hongos Frescos


Para realizar la recoleccin de los hongos se debe tomar en cuenta algunas caractersticas ya que no todos los hongos que crecen en el bosque de pino son aptos para recolectarlos y utilizarlos en el proceso de deshidratacin. Un hongo en ptimo estado para su recoleccin debe cumplir las siguientes caractersticas:

Madurez ptima: Debe encontrarse el sombrero casi abierto en su totalidad. Los hongos muy maduros (muy hmedos de color caf) no deben ser recolectados porque se dificultar el proceso de deshidratado por lo que se deben quedar en el bosque. Color amarillo blanquesino Dimetro de 10 a 20cm: No se debe recolectar los hongos muy pequeos (menor a 5cm de dimetro) o que no han abierto su sombrero totalmente, ya que no han alcanzado su madurez ptima por lo tanto no han llegado al momento de la esporulacin aportando con nuevo material para futuras generaciones. Humedad: No debe estar con mucha cantidad de agua ya que se dificulta su recoleccin y deshidratacin.

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3.5Tcnica de Recoleccin
Una vez seleccionados los hongos de pino apropiados para ser utilizados en el proceso de deshidratado se debe: Retirar las pajas, hierbas y todo material extrao que se encuentren sobre los hongos Cortar los hongos con la utilizacin de un cuchillo ya que por medio de esta tcnica estamos dejando todo el micelio en el suelo para que en ese mismo lugar (no sobre el pie cortado) luego de un corto tiempo podamos volver a recolectar los hongos.
ATENCIN: No se debe arrancar los hongos, ni patearlos.

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3.6 Pelado de Hongos de Pino


La limpieza de los hongos se lo realiza en el mismo bosque, con la ayuda de un cuchillo limpio se retira la cutcula del sombrero que es de un color caf o pardo hasta llegar al color natural (blanco amarillento), del pie se eliminan todas las impurezas que pueda traer.

3.7 Transporte de Hongos de Pino


Los recolectores de hongos frescos transportan desde el bosque a los lugares donde tengan los modulares de secado o hacia la planta en baldes limpios y adecuados para hongos (Solo se debe utilizar el recipiente para transporte de hongos y as evitar contaminaciones cruzadas). El tiempo mximo desde el bosque a los lugares donde se va a deshidratar los hongos debe ser de 4 horas y as evitar cualquier cambio que pueda sufrir.

3.8 Rebanado de Hongos Frescos

Se realiza el corte en forma manual, utilizando un cuchillo limpio se lo rebana de un grosor que oscila entre 3 a 5mm, el espesor de los hongos rebanados influye directamente con el tiempo de deshidratado, siendo de suma importancia se realice los cortes lo ms uniformes posibles.

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3.9 Pesado de los Hongos Frescos


Si es que la entrega se la realiza en la Planta Secadora de Hongos, se realiza el pesado de los hongos frescos, con la ayuda de una balanza o romanilla, se debe anotar para llevar un registro, luego se acomoda los hongos rebanados en las gavetas y as quedan listos para el proceso de deshidratado.

EVALUACIN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEO


1. Observar con atencin el video de hongos de acuerdo a la experiencia chilena y relacionar con nuestro medio. 2. Realizar una expedicin micolgica para identificar los hongos idneos para la recoleccin y poner en prctica las tcnicas adecuadas.

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DESHIDRATACIN DE HONGOS COMESTIBLES

CAPACIDADES A DESARROLLAR:

eshidrata tcnicamente los hongos de pino en modulares de construccin artesanal.

Captulo 4

4.

DESHIDRATACIN DE LOS HONGOS EN MODULARES ARTESANALES

4.1. Qu es la deshidratacin?
Es un proceso en donde los hongos eliminan parte del agua que contienen en su interior mediante la accin del calor que puede ser producida por el sol o por la combustin en los modulares. En las comunidades los hongos de pino se secan al sol o en modulares artesanales. Los hongos se secan totalmente al sol cuando las condiciones climticas son favorables especialmente en los meses de verano que comprende de Junio a Octubre.

En las c omunid ades los hon gos de pino se seca n al so lo en hornos modula res artesan ales.

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4.2 Pre Secado


El proceso de deshidratacin de hongos en las comunidades empieza con el pre secado de los hongos al sol. Se lo realiza especialmente en pocas de inicio y fin de temporada de recoleccin o cuando las condiciones lo ameritan, este proceso es muy importante ya que sirve para abaratar costos de produccin. Hay que evitar que las gavetas tengan contacto con el suelo, deben permanecer a una altura de un metro con ello evitamos que los animales domsticos puedan pasar por los hongos. Tambin se puede ubicar los hongos rebanados sobre un zinc limpio que puede ser colocado en el techo de las casas. Otra alternativa que se les ha proporcionado es la de realizar un pre-secado con un deshidratador solar adecuado a las necesidades de la zona.

Uno de los mayores inconvenientes para realizar el pre-secado es la falta de luz solar constante, por lo que se puede construir un deshidratador solar artesanal con colchn de aire con el que vamos a capturar la energa solar y conservarla por ms tiempo.

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4.2.1 Materiales:
2 pingos de madera resistentes de 50cm de largo 2 pingos de madera resistentes de 80cm de largo 4 pingos segn el largo al que se quiera realizar el deshidratador Plstico de invernadero de acuerdo el largo al que se quiera realizar el deshidratador

4.2.2 Construccin
Se colocan los pingos pequeos y largos formando la siguiente estructura: El plstico se lo coloca a los dos lados de los pingos, formando un colchn de aire de unos 10cm, con esto vamos a lograr formar una cmara de aire que servir como aislante para conservar el calor. Se realizan agujeros en el plstico a los lados de la estructura, logrando que en un lado se ubiquen sobre las gavetas y en el otro bajo ellas, de esta manera lograremos tener una circulacin de aire constante y uniforme, para lograr un mejor pre-secado. El tamao de la estructura depender de la cantidad de gavetas que se vayan a ubicar.

Segn lo requerido

50 cm

80 cm

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4.3Deshidratacin de Hongos de Pino en Modulares de Construccin Artesanal


Para deshidratar los hongos de pino en los modulares de construccin artesanal, se transporta y se ordena las gavetas con producto pre secado o fresco (cuando las condiciones climticas no han permitido realizar el pre secado) y se los coloca en los modulares. Los modulares de construccin artesanal con una capacidad de 30 a 40 kilos en fresco, no tienen control de temperatura, el calor se regula ubicando la mano dentro del secador y regulndolo con la perilla. El tiempo de secado vara de 8 a 15 horas dependiendo de algunos factores como: grosor de los hongos, humedad inicial del producto, temperatura de secado, etc. Cada dos horas se debe controlar la evolucin del proceso de deshidratado e ir sacando los hongos secos adems de ir incorporando gavetas con hongos frescos u hongos pre secados. Inicialmente los hongos frescos contienen una humedad del 85% al 94% y al trmino del proceso de deshidratacin deben contener una humedad mxima del 12%.

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La forma de reconocer que ya ha terminado el proceso de deshidratacin de los hongos es cuando se pueden romper con facilidad .

A continuacin se realiza la clasificacin de los hongos deshidratados, estos deben ser colocados en fundas de polietileno; pero se debe esperar ms o menos una hora antes de cerrar las fundas para evitar que exista

condensaciones de vapor al interior de la misma. Las fundas se deben guardar en un lugar limpio y seco siguiendo las recomendaciones que se menciona en el tema de Almacenamiento de hongos deshidratados.

EVALUACIN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEO


1. Comparar las tcnicas usadas anteriormente con las sugeridas. 2. Construir un deshidratador solar para observar sus beneficios en forma prctica. 3. Realizar el proceso de deshidratado de los hongos frescos.

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CERTIFICACIN ORGNICA

CAPACIDADES A DESARROLLAR:

onocer los procedimientos y la importancia de una certificacin orgnica

Captulo 5

5.1 Qu es una certificacin orgnica?

Es una certificacin otorgada por una institucin autorizada que nos permite garantizar que nuestros productos han sido manejados siguiendo todas las normas de produccin orgnica reconocidas o aceptadas a nivel mundial.

5.2 Para que nos sirve?

Para poder garantizar una comercializacin transparente que asegure a nuestros consumidores que los productos son de calidad orgnica, adems nos permite acceder ms fcilmente a mercados internacionales.

5.3 Donde obtengo esta certificacin orgnica?

En una certificadora orgnica acreditada por el pas de origen al que se pretende exportar y si es para consumo nacional alguna que est acreditada en el pas y que cuente con la trayectoria y credibilidad suficiente como para un buen estudio. Se debe tomar en cuenta que cada pas cuenta con normas que se aplican a la produccin orgnica, estas normas han sido establecidas por organismos como la Unin Europea, Estados Unidos y Japn. Los reglamentos para los sistemas de produccin orgnica son establecidos a travs de: Japn: Estndares Agrcolas Japoneses JAS (Japenese Agricultural Standards) del Ministerio de Agricultura, bosques y pesca. Estados Unidos: Programa Nacional de Orgnicos NOP (National Organic Program) del departamento de agricultura de los estados Unidos. Europa: Estndares de la comunidad Econmica Europea EEC (European Economic Community)

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5.4 Qu debo hacer para obtener esta certificacin?


Lo primero que se debe hacer es escoger una certificadora que cumpla con nuestras expectativas, cada una tiene requisitos especficos y pasos a seguir; como ejemplo vamos a tomar a la certificadora BCS que es un instituto independiente de control, de origen alemn que cuenta con prestigio y aceptacin internacional, y que adems tiene dos sedes en nuestro pas. Los pasos a seguir son: 1) Se deben poner en contacto con la certificadora en el caso de la BCS tiene oficinas en Riobamba (03 2910-333) y Machala (07 2983-876). En donde se expondr el caso de nuestra finca o empresa con claridad, indicando todo el proceso realizado desde que se inici con la tcnica orgnica.

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2) En la certificadora le brindarn toda la informacin necesaria y le proporcionarn un formato de aplicacin que se debe llenar con la informacin de la empresa, este formulario (anexo A.1) va a servir como base para calcular la cotizacin y la oferta. 3) En base a este formulario la certificadora presentar la oferta comercial sin ningn compromiso. 4) Si es que se llega a aceptar la oferta, se debe realizar un depsito inicial del 50% 5) La certificadora realizar la auditoria de inspeccin, este paso es muy importante ya que se proceder a hacer una verificacin de la informacin descrita en el formulario (formato de aplicacin punto 2), adems deber observar si se practican las normas requeridas: ubicacin de la finca, cultivos sembrados, manejo de suelos, equipo y herramientas e insumos utilizados (durante los ltimos 3 aos, aunque el tiempo es variable), cultivos vecinos, manejo de plagas y enfermedades, fuentes de agua, cosecha, almacenamiento, etc 6) Se debe aceptar por medio de una firma la aceptacin de los hallazgos 7) La certificadora har la auditoria de evaluacin 8) Se realizar el trmite de emisin y registro del certificado 9) Se debe depositar el saldo final de la factura 10) Y por ltimo se recibir un certificado y resultado final, 30 das despus de la firma del informe de inspeccin. http://www.bcsecuador.com/html/servicios.html

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RECUERDE
La certificacin orgnica tiene un costo y se debe preguntar si realmente la necesita, ya que esto no le garantiza un mercado, lo nico que hace es darle ms herramientas de comercializacin. El hecho de que la certificadora acepte realizar el proceso de certificacin no necesariamente significa que ser otorgada, ya que esto depender de las tcnicas utilizadas y de las correcciones que se deban realizar, ya que puede darse el caso que se necesite de un tiempo prolongado para lograr cumplir con los requerimientos de produccin orgnica. La agricultura orgnica es una alternativa que nos permite brindar alimentos sanos adems de contribuir con la conservacin del medio

EVALUACIN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEO


1) Definir los pro y los contra de obtener una certificacin orgnica para mi cultivo para de esta manera poder determinar si es necesario realizar este proceso. 2) Llenar el formulario anexo con la informacin requerida por la consultora.

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ANEXOS: a.1.Por favor llenar el formato completamente. Este formato de aplicacin sirve como base para calcular la cotizacin y oferta - NO ES UN CONTRATO

1. NOMBRE DEL SOLICITANTE E INFORMACIN DE CONTACTO:


Direccin: Telfono: Celular: Cdigo postal y ciudad: Fax: E-mail: Persona responsable a cargo del proyecto: Direccin: Telfono: Celular: Cdigo postal y ciudad: Fax: E-mail: Responsable de recibir facturas (si difiere del responsable del proyecto): Direccin: Telfono: Celular: Cdigo postal y ciudad: Fax: E-mail: Por favor hacer una lista de los nombres comerciales:

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2. INFORMACIN PREVIO A CERTIFICACIN Y PRODUCCIN CONVENCIONAL


Produce / procesa productos convencionales u orgnicos bajo normativas diferentes a las que se estn solicitando? Si No

De ser positivo, por favor indique un porcentaje estimado segn la categora de la certificacin: Convencional: NOP: JAS: EU: Otros:

La operacin a aplicado en el pasado para una certificacin bajo la normativa NOP Final Rule (u otras normas)? Si De ser positivo, por favor indique lo siguiente: Nombre(s) de la(s) agencia(s) certificadora(s): De acuerdo con que normativa: Ao(s) de aplicacin: Resultado de la aplicacin, incluyendo si es posible copias de toda notificacin de no conformidad o negacin de la certificacin: Por favor presentar descripcin y evidencia (copias de cartas de la agencia certificadora, etc.) de todas las medidas correctivas implementadas. No

3. MARCO DE LA CERTIFICACIN
CERTIFICACIN SE SOLICITA DE ACUERDO A QUE NORMATIVA (POR FAVOR MARCAR): Regulacin-UE (EWG) 2092/91 Orgnico JAS(mercado japones) BioSuisse Otros USDA - NOP Final Rule (US-Market) EurepGAP Utz Kapeh

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5. INFORMACIN SOBRE EL(LOS) PROYECTO(S)


1. Aeropuerto internacional ms cercano y tiempo estimado (o distancia) hasta la unidad productiva (finca): 3. Direccin del Proyecto(region, ciudad, etc, incluir informacin importante): 5. Tamao de el (los) lote(s) de la finca: 7. Numero de productores o recolectores (en caso de recoleccin silvestre): 9. Accesibilidad, distancias y tiempos de viaje entre las unidades productivas: 10. Direccin de la unidad de Exportacin (si es diferente a la unidad principal: 2. Direccin de la Unidad (si difiere del No.1):

4. Breve descripcin del proyecto (ejemplo. Grupo de pequeos productores, productor individual, etc.): 6. Tamao de la Unidad Productiva (finca) 8. Infraestructura del Proyecto(por favor describa toda la cadena de instalaciones incluyendo las unidades dedicadas al empaque y exportacin). Nota: Bajo NOP, unidades de manipulacin y exportacin pueden ser exentas o excluidas. 11. Historial de parcela. Ultima aplicacin de productos qumicos?

Yo, solicitante para la arriba mencionada empresa (empresas), declaro estar legalmente autorizado para solicitar la certificacin para manipuleo y procesamiento de productos orgnicos de acuerdo con la normativa USDA - NOP Final Rule as como otras normativas.

Firma del operador Solo para uso interno de BCS Aplicacin revisada y aprobada ___________________________ Firma/nombre

Ttulo

Fecha

Nrnberg, __________________ Fecha

http://www.bcsecuador.com/html/servicios.html

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a.2.- flujograma
RECOLECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Pelado

Trasportado

Rebanado

Pesado Venta de hongos frescos

Deshidratacin artesanal

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a.3.- CUADRO EXPLICATIVO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO


DE LOS HONGOS EN COMUNIDADES
TCNICAS
Ponerse los guantes Corte en e l pie del hongo Ubicarlo cuidadosamente para el transporte

PROCESOS

HERRAMIENTAS
Guantes Cuchillo Balde

RESULTADOS
Hongos recolectados sin dao al micelio del suelo

Obtencin de la materia prima

Cuchillo Pelado

Con los guantes puestos quitar la cutcula tratando de no daar la forma del hongo Ubicar los hongos con cuidado en los baldes y transportarloscon mucho cuidado Realizar cortes transversales con un espesor de 3 a 5mm

Hongos sin cutcula y con el menor dao fsico posible

Baldes con tapa Transporte

Hongos frescos pelados en buen estado

Rebanado

Cuchillo Guantes Gavetas Balanza

Hongos rebanados listos para ser procesados

Pesado

Se realiza el pesado para saber cuanto se va a deshidratar o cuanto se va a vender

Peso de los hongos a ser deshidratados o vendidos

CUADRO EXPLICATIVO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE LOS HONGOS EN COMUNIDADES
HERRAMIENTAS PROCESOS HERRAMIENTAS
Formato de recepcin y venta

TCNICAS TCNICAS
Se llenar la informacin requeridapara llevar un control tanto para la empresa como para los proveedores. Tambin se la puede realizar en los deshidratadores artesanales comunitarios

RESULTADOS RESULTADOS
Control de ventas

Venta de hongos frescos

Deshidratacin Artesanal

Deshidratador

Ubicar los hongos rebanados en las gavetas del deshidratador y esperar el tiempo necesario

Hongos deshidratados de buena calidad

Venta a la Planta

Formularios de recepcin y venta

Se vende tanto los hongos Materia prima para frescos como deshidratados deshidratar o re-deshidratar en caso de ser necesario

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a.4.- REGISTRO PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS EN COMUNIDADES


Es muy importante contar con todas la herramientas necesarias para llevar una buena administracin de un negocio, como lo es la venta / compra de hongos frescos y deshidratados. Por lo que a continuacin presentamos dos tipos de registros en donde vamos a llevar los siguientes datos: nos permitir llevar un registro ordenado por meses y que de ser necesario nos ayudar a sacar un balance anual. FECHA: nos permitir llevar un registro diario, semanal, etc; segn nuestras necesidades.
MES:

al saber la fecha de recoleccin y venta sabemos cunto nos demoramos en procesar los hongos y en vender, de esta manera podemos determinar el tiempo en que los hemos tenido almacenados y as planificar mejor nuestras cosechas segn la rapidez del mercado que tengamos. NOMBRE DEL PROVEEDOR: es un registro de los pagos que se realiza y de la calidad del proveedor que tenemos, en el caso que compremos los hongos.

FECHA DE RECOLECCIN/ VENT A:

con este dato llevamos un registro de venta y compra de hongos frescos y deshidratados. CALIDAD DEL HONGO: nos permite saber con cuantos kilos de hongos de las diferentes calidades contamos. PESO DEL HONGO: es un registro que nos permite determinar cuantos kilos tenemos, cuantos debemos cancelar y cuantos podemos vender. V ALOR A PAGAR: nos permite saber el monto que hemos pagado en el mes por la adquisicin de los hongos. V ALOR A COBRAR: llevamos la cantidad de dinero que cobramos por nuestro trabajo en la recoleccin o deshidratacin de los hongos.
EST ADO DEL HONGO:

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GLOSARIO:
pices radicales de la planta: lo encontramos en el extremo de la radcula de la planta. Carbohidratos: son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Carbonato de calcio: es un compuesto qumico, de frmula CaCO3. Es una sustancia muy abundante en la naturaleza, formando rocas, como componente principal, en todas partes del mundo, y es el principal componente de conchas y esqueletos de muchos organismos (p.ej. moluscos, corales) o de las cscaras de huevo Clulas: es la unidad morfolgica y funcional de todo ser vivo. Clorofila: son una familia de pigmentos que se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen plastos en sus clulas. Condensacin: Se denomina condensacin al cambio de estado de la materia que se encuentra en forma gaseosa a forma lquida. Corpsculos: partcula subatmica. Cuerpos fructferos o carpforos: son los cuerpos de los

hongos que estn compuestos por un pie y un sombrerete o sombrero. Dimetro del hongo. - Tamao del hongo a lo ancho EEC: Estndares para obtener la certificacin orgnica otorgada por la comunidad Econmica Europea (European Economic Community) Emanadas. - Liberadas Escalas decrecientes: son valores que van bajando, es decir sin son nmeros la escala decreciente sera 10. 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1.si son valores: 100, 90, 80, 70, 60, etc. Esporas: clula reproductora asexual. Fotosntesis: es la conversin de energa luminosa en energa qumica estable Germinacin: es el proceso en el cual el crecimiento emerge desde un estado de reposo. Hifas: son elementos filamentosos cilndricos caractersticos de la mayora de los hongos. Estn constituidos por una fila de clulas alargadas envueltas por la pared celular que, reunidas, forman el micelio (en sentido amplio). Higiene.- Limpieza, aseo

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Homogneo. - que presentan caractersticas similares Hongos maduros. - Hongos que ya han pasado su tiempo de cosecha Inherente: Que por su naturaleza est inseparablemente unido a algo Inocuidad: es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. JAS: Estndares para obtener la certifi cacin orgnica otorgada por la comunidad Agrcola Japonesa (Japenese Agricultural Standards Lonjas. - Corte en forma paralela al tallo Materia Orgnica: es aquella que se descompone por procesos naturales. Micelio: es la masa de hifas que constituye el cuerpo vegetativo de un hongo. Micorriza: define la simbiosis entre un hongo (mycos) y las races (rhizos) de una planta Mohos: es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores.

NOP: Estndares para obtener la certificacin orgnica otorgada por el Pro grama Nacional de Orgnicos (National Organic Program) Partculas: una cantidad muy pequea o insignificante de algo Sombrerete o sombrero: estructura en forma de sombrero o paraguas que se encuentra sobre el pie del hongo. Sustancias txicas: sustancias que resultan venenosas. Sustrato: materia slida que dentro de un recipiente mantiene a las plantas u hongos estables, brindndoles sostn y nutrientes. Umbro: sombro.

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BIBLIOGRAFA:
Memorias de la planta deshidratadora de hongos, 2008. Memorias de la Materia de Operaciones Unitarias II de la UTA. Memorias del curso Buenas prcticas de Manufactura, Universidad Politcnica Salesiana, Quito- Ecuador, 2005. Chem Consultores Curso de BPM, 2003. Introduccin de nuevas especies de hongos comestibles. Chile 2002. Buenas practicas de manufactura, Universidad Politcnica Salesiana, Quito- ecuador, 2005. Memorias del curso Buenas prcticas de Manufactura, Universidad Politcnica Salesiana, Quito- Ecuador, 2005. Chem Consultores Curso de BPM, 2003

PGINAS WEB:
http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20 BP%20PARA%20ALIMENTOS%20PROCESADOS.pdf http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1. asp?id=65 http://es.wikiwix.com/index. php?action=moho&lang=es&bg=es http://www.1diccionario.com/search.php http://es.wikipedia.org/wiki/Materia_prima http://www.bcsecuador.com/html/servicios.html http://www.multiequip.com.ar/microemprendimientos/deshidratado.doc

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