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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

SENA REGIONAL CORDOBA CENTRO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO EDICION Y DISEO: ING MARIA EUGENIA SOTO QUINTANA

EVITE LA CONTAMINACIN Y LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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Hola ! Soy clarita, mi oficio es la manipulacin de alimentos . tu tambin eres manipulador de alimentos ? Te invito a conocer todo lo que aprend en el SENA Sobre la manipulacin higinica y sanitaria de los alimentos. Anmate !

Cuando se duda de la potabilidad del agua para beber se adiciona una gota de cloro por litro, y se debe esperar hora antes de beberla . Cuando no se ha realizado ningn tipo de tratamiento al agua, se debe HERVIR, para eliminar los microorganismos presentes en ella.

Cmo Se realiza?
Se coloca el recipiente con el agua al fuego y se deja hervir hasta el punto de ebullicin (presencia de burbujas) durante 5 a 10 minutos. Una vez hervida se debe enfriar y almacenar en recipientes limpios, adecuados y tapados (vidrio, plstico).

En . Colombia existe una norma que nos ensea a manipular los alimentos adecuadamente, en todas sus etapas desde la produccin hasta el consumo, para evitar su contaminacin , preservar su calidad y as evitar enfermedades.

Establece las Buenas Prcticas de Manufactura de los alimentos (BPM) para consumo humano en las diferentes etapas de elaboracin, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se logre su inocuidad e integridad. ACTIVIDAD Con los compaeros de grupo analiza la ruta que siguen los alimentos desde su produccin hasta el consumo. Veamos el camino de las frutas y verduras.

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6. Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. 7. Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitar los olores externos, contaminacin y atraer plagas. .

El agua y el hielo que se utilizan para los procesos y las tareas de limpieza y desinfeccin pueden ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, si no proceden de fuentes potables o si se contamina.

1. Identifique las actividades de manipulacin de alimentos que se presentan desde la produccin hasta el consumo de frutas y verduras.
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Tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiolgicas para el agua potable .

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. 2.Explique como se pueden contaminar las frutas y verduras en dos de las etapas observadas. .
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Manejo de la basura

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La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas
Pasos que deben tener en cuenta para el manejo de la basura: 1. Evitar que los botes del rea de preparacin se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar. 2. Usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura.

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3. Mantener los botes siempre tapados.


4. Mantener el rea de basura bien protegida. 5. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina.

Es cuando un alimento contiene cualquier material extrao diferente a su composicin normal, ya sean microorganismos, metales, sustancias txicas o cualquier otro elemento que lo haga inadecuado para el consumo humano.

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Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a stos se les conoce como plaga. Medidas generales para combatir las plagas 1. Mantener animales domsticos fuera.

CONTAMINACION BIOLGICA: Producida por microoorganismos vivos, que llegan al alimento de manera accidental o generalmente, por descuido. Ej. bacterias, parsitos, hongos y virus. CONTAMINACION QUIMICA: Ocurre cuando un alimento es contaminado con sustancias qumicas (detergente, desinfectante, agentes de fumigacin como insecticidas, fertilizantes, etc.) durante el proceso de elaboracin o almacenamiento.

2. No les dejes alimento ni refugio. Mantn limpia y en orden la cocina, almacn, baos y en general todo el local.

CONTAMINACION FISICA: Consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, el almacenamiento o comnmente despus del mantenimiento de equipos dejando piezas sueltas como tornillos, tuercas, etc.

3. M-

talas.

ACTIVIDAD Identifica el tipo de contaminacin que se presenta en cada caso. a. pedazo de madera en la ensalada _____________ b. antibitico en la carne _______________________ c. alfiler en la empanada ________________________ d. moho en el tamarindo ________________________ e. gorgojo en el arroz ________________________ f. Detergente en el jugo ________________________ g. esquirla de vidrio en la gaseosa ________________

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Cuanto tiempo demora una bacteria para reproducirse? _____________________ Que necesitan los microorganismos para vivir y multiplicarse? _____________________ ___________________

_____________________ _____________________ Cmo se abrevia el nombre de las enfermedades que se adquieren por la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sustancias qumicas ? ______________________________ Cales son los sntomas de las ETAS? ____________________________________________ ____________________________________________

menciona el nombre de algunas ETAS


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Salmonelosis

Causada por la Salmonella, bacteria sensible a temperaturas superiores a los 70 C pero es relativamente resistente a la salazn y el ahumado. La va de transmisin es digestiva.

Clera causada por el Vibrio cholerae, bacteria sensible a la accin de la mayora de los desinfectantes utilizados. La transmisin de la enfermedad, se realiza mediante un ciclo fecaloral, y la bacteria puede llegar a otras personas mediante la contaminacin del agua donde se cosechan pescados o mariscos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos o utilizacin de aguas servidas..

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SOLUCIONES CLORADAS PARA LA DESINFECCION


DESINFECCION DE UTENSILIOS, MESAS Y EQUIPOS
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Intoxicacin estafilocccica

Generalmente se produce la contaminacin de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos. Se calcula que alrededor del 50% de la poblacin adulta son portadores de S. aureus. En algunos casos puede provenir de la leche extrada de vacas con mastitis (infeccin de la ubre).

DESINFECCION DE PISOS PAREDES Y UNIDAD SANITARIA


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Hepatitis A

Causada por un virus de distribucin universal, la va de transmisin es digestiva, con un ciclo fecal oral. Las fuentes de infeccin son por lo general agua o alimentos contaminados: verduras que se consumen crudas, moluscos contaminados en su origen o en su manipuleo, emparedados, frutas y jugos, leche y derivados.

PASOS PARA LAVADO Y DESINFECCION GENERALES

1.
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LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS


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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Cuando adquiera y reciba las materias primas, tenga en cuenta lo siguiente:


Revise que el vehculo que transporta los alimentos, no presenta signos de contaminacin.

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Verifique que los alimentos de alto riesgo como carnes, pescados, pollo y lcteos mantengan la cadena de fro (temperatura inferior a 4C). Verifique que los empaques no estn rotos ni magullados. Rechace los alimentos que no tengan fecha de vencimiento, o que sta se encuentre vencida, o que presenten alteraciones de color, olor y textura.

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Y no olvide almacenar inmediatamente los productos.

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REGLAS GENERALES PARA ALMACENAR ALIMENTOS Los alimentos deben almacenarse sobre tablas, mesas, polines de tal forma que queden separados del suelo y las paredes para protegerlos de la humedad, insectos y roedores.

No almacene con los alimentos productos qumicos, gas, abono, insecticidas, detergentes. Etc.
Separe adecuadamente los productos cocinados de los crudos ya que stos ltimos pueden volver a contaminar a los primeros.

Los productos deben almacenarse separando, granos, cereales, aceite y harinas. Amarre las bolsas y sacos despus de sacar de ellos las porciones a utilizar. Los alimentos perecederos como lcteos y carnes deben ser almacenados a temperatura de congelacin de 0C a -18C o refrigeracin 4C a 2C.

Lvese las manos tras la manipulacin de cualquier alimento y siempre antes de tocar otro.

No vuelva a usar utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) que hayan estado en contacto con un alimento crudo, para manipular alimentos ya cocinados. Mantenga bien tapados los recipientes en los que guarde los alimentos para evitar el contacto entre ellos.

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NORMAS PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin puede provocar contaminacin. 1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18C o menos. 2. Al comprar alimentos congelados, stos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a deshielar. 3. Porcionar y empacar los alimentos para facilitar la congelacin. 4. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. 5. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre est en buen estado.

Lave y desinfecte los alimentos que se van a comer crudos, especialmente las frutas y las hortalizas de hoja.

1. Retire partes daadas

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2. lave hoja por hoja con abundante agua

3. Desinfectar en solucin clorada por 5 minutos

Cmo descongelas los alimentos?


1. Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeracin .. 2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. 3. Como parte del proceso de coccin o fritura cuando se Enfriamiento El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que ms deberan preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias.

4. Enjuague con agua de buena calidad

5. colocar en recipiente limpio, seco y cubierto.

Use una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos.

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No prepare los alimentos con demasiada anticipacin, esto con el fin de evitar el crecimiento microbiano.

completamente los alimentos, no solo se ha de hacer en su superficie, sino en el centro del producto.

Cocine

1. Mantenga alimentos refrigerados a 4C mximo. 2. No sobrecargar el refrigerador , porque se pierde la circulacin del aire fro. 3. Usar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido, las bolsas de cierre son excelentes para este fin. 5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en porciones pequeas en un bao con hielo.Se deber enfriar pasando de 70 a 10 C en menos de 2 horas. .

Evite mantener los alimentos a temperatura ambiente. Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de 60C).

Enfre lo ms pronto posible los alimentos

6. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o


repisas, siempre deben estar empacados.
7. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. Esto lo conocemos como PEPS; lo que significa Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos ms viejos y conservar los nuevos.