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Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002.

Publicada no D.O.U de 08/01/2003

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que as frutas e ou hortalias em conserva constituem riscos por serem possveis veiculadores de doenas de origem alimentar; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva em todo o territrio nacional, adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Es tabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para se adequarem aos seus Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, constante do Anexo II. Pargrafo nico. A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, incorpora os itens da Lista de Verificaao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.

GONZALO VECINA NETO ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente cidas; b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas. Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Tcnico especfico e as frutas e ou hortalias minimamente processadas. 2 DEFINIES Para efeito desta Resoluo considera-se: 2.1 Hortalia em Conserva: o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao. 2.2 Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao.

2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao. 2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar. 2.7 Hortalia Marinada: aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de leo comestvel com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao temperatura da gua em ebulio. 2.8 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH. 2.9 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas. 2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2 BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico Referente ao Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 15 jul. 1977. 3.3 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.4 BRASIL. Ministrio da Sade. Cmara Tcnica de Alimentos. Resoluo Normativa n 05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 08 out.1977. 3.5 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez.1993. 3.6 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997. 3.7 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.8 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. 3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 40, de 21 de maro de 2001. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embaladas. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.12 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.13 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalias en Conserva. 3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Reviso 2(1993). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados. 3.16 CODEX ALIMENTAR IUS. CAC/RCP 40-1993. Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente. 3.17 SO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuria. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princpio de Controle do Processo Trmico, Acidificao e Avaliao do Fechamento de Recipientes. Campinas,1990. 239p. 3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for Strengthening a National Food Safety Programme.

4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 4.1 Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 4.1.1 As operaes de recepo das frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.2 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser de procedncia controlada e inspecionados no ato da recepo. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados. 4.1.3 As frutas e ou hortalias devem apresentar cor caracterstica, sabor, odor e textura prprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficcia do tratamento trmico. 4.1.4 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos fsicos, pragas, contaminantes qumicos, fsicos, microbiolgicos e de outras substncias indesejveis. 4.1.5 As frutas, hortalias e ingredientes aprovados e aqueles submetidos anlise laboratorial quando necessria e que esto aguardando resultado analtico devem ser identificados e armazenados adequadamente. 4.1.6 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos. 4.1.7 As embalagens devem ser ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos. 4.2 Higienizao das Frutas e ou Hortalias 4.2.1 As frutas e ou hortalias devem ser lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada, de forma que a ltima gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. 4.2.2 Os produtos utilizados para higienizao das frutas e ou hortalias devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.2.3 As frutas e ou hortalias utilizadas no processamento devem apresentar condies higinico- sanitrias satisfatrias. 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes higienizao das frutas e ou hortalias constando, no mnimo, informaes sobre: matria-prima a ser higienizada, mtodo de lavagem e quando for o caso, de desinfeco, princpio ativo e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados e temperatura. 4.3 Branqueamento 4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com gua potvel. 4.4 Acondicionamento 4.4.1 Devem ser obedecidos os critrios de enchimento estabelecidos em legislao especfica. 4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficcia do processamento das frutas e ou hortalias em conserva. 4.5 Acidificao 4.5.1 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, o lquido de cobertura deve conter quantidade de cido necessria para garantir que o pH de equilbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5. 4.5.2 Os cidos orgnicos a serem utilizados na fabricao de frutas e ou hortalias em conserva devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.5.3 Para calcular a concentrao de cido a ser adicionado ao lquido de cobertura deve ser considerada a proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou a proporo peso do produto por peso do lquido de cobertura. 4.5.4 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, aps a adio do lquido de cobertura contendo cido ou alimento cido, devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilbrio seja igual ou menor que 4,5. 4.5.5 Para as hortalias em conserva acidificadas por fermentao devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5. 4.5.6 Quando a acidificao for necessria para o processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operao. Os POPs devem conter no mnimo, as seguintes informaes: especificao da matria-prima processada, tipo e quantidade do cido orgnico ou alimento cido utilizado, proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou peso do produto por peso do lquido de cobertura, preparo do lquido de cobertura, mtodo para determinao e freqncia de medio do pH do produto. 4.6 Exausto 4.6.1 A exausto dos recipientes para remoo do ar deve atender s condies especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento. 4.6.2 A exausto facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a presso durante o tratamento trmico. 4.7 Fechamento Hermtico 4.7.1 O fechamento manual ou mecnico dos recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens. 4.7.2 Quando a exausto for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos a fechamento hermtico para evitar a queda de temperatura e consequentemente a reduo do vcuo. 4.7.3 Devem ser efetuadas inspees peridicas das embalagens para deteco de defeitos do fechamento.

4.8 Tratamento Trmico 4.8.1 A instalao, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento trmico devem ser efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial competente para garantir as condies adequadas de operao. 4.8.2 As frutas e ou hortalias em conserva aps serem submetidas ao tratamento trmico devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda no foram termicamente processadas. 4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes esterilizao e pasteurizao de frutas e ou hortalias em conserva contendo, no mnimo, as seguintes informaes: especificaes do produto, tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mnima, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico, tempo e temperatura de esterilizao ou de pasteurizao. 4.8.4 As combinaes de tempo e temperatura utilizadas na pasteurizao e esterilizao devem ser anteriormente definidas com base em estudos cientficos e garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos de interesse sade publica. 4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento trmico a cada operao realizada. 4.9 Resfriamento 4.9.1 As frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico devem ser submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40 C. 4.9.2 A gua de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mnimo, 0,5 ppm aps utilizao no processo de resfriamento. Devem ser realizadas anlises peridicas para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro. 4.10 Fluxo de Produo 4.10 As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da rea de pr-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final 4.11.1 A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortalias em conserva. Deve obedecer s normas de rotulagem geral, nutricional e especficas e ser efetuada no local de produo. 4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortalias em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilao e temperatura adequada para evitar a alterao das frutas e ou hortalias em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou txicos. 4.11.4 As frutas e ou hortalias em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas. 4.12 Controle de Qualidade do Produto Final 4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 4.12.2 O laudo de anlise deve ser assinado pelo tcnico responsvel pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada. 4.12.3 As frutas e ou hortalias em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentao, naturalmente cidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais. 4.12.4 O perodo de quarentena das frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentao e marinadas deve ser determinado em funo das especificaes do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores. 4.12.5 As frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais. 4.12.6 As frutas e ou hortalias em conserva que esto aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas. 4.13 Transporte do Produto Final 4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortalias em conserva. 4.14 Responsvel Tcnico 4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortalias em conserva deve ser exercida por funcionrio que tenha curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: a) Microbiologia de alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento das Frutas e ou Hortalias em Conserva, com destaque para acidificao e tratamento trmico; d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP. 4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de capacitao dos funcionrios envolvidos no processamento das frutas e ou hortalias em conserva, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.15. Documentao e Registro 4.15.1 As operaes executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das frutas e ou hortalias em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes s operaes de higienizao, de tratamento trmico e, quando necessria, de acidificao, devem atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos .

4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requeridos. 4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulrio especfico, devidamente protocolizado no rgo competente, que informa o incio de fabricao das frutas e ou hortalias em conserva, conforme disposto em regulamento tcnico especfico. 4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. 4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas e mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5 DISPOSIES GERAIS 5.1 As operaes de processamento de frutas e ou hortalias em conserva devem ser efetuadas em condies que impeam a contaminao, deteriorao e ou proliferao de diversos microrganismos, incluindo os patgenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum. 5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos .