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La descomposicin del pescado almacenado en hielo se debe, a la accin bacteriana y enzimtica la cual resulta de la produccin de varios compuestos voltiles

como trimetilamina (TMA), dimetilamina, amoniaco y cidos voltiles. La TMA es un producto reducido de xidos de TMA durante la descomposicin y el amonio est formado principalmente como un producto del rompimiento de la protena. Las bases voltiles totales (TVB) incluye todas las aminas voltiles ms el amoniaco. Las TVB pueden ser usadas como un ndice de la descomposicin del pescado. Este mtodo se fundamenta en la destilacin con arrastre de vapor de todos los componentes voltiles nitrogenados a partir de una solucin alcalina de la muestra. Estos se recogen en un cido valorado. El cido que no reacciona es titulado y las TVB calculadas.

PROCEDIMIENTO 1. RECEPCION Se recepcion la materia prima principal, filete de perico.

2. MOLIENDA:

El filete

pescado fue

picado y molido

en una moledora con criba,

obtenindose una masa uniforme. La materia primas principales como la pulpa de pescado y la grasa al inicio del proceso deben ser molidas generalmente en un disco de 3 o su equivalente para obtener un tamao de partcula ms pequeo y de mejor maleabilidad. En este paso se puede tambin moler si fuera el caso la materia prima procesada que no cumple con las caractersticas especficas que le permitan seguir con la secuencia de procesamiento.

3. PESADO: El pesaje se realiz cuando las materias primas ya estaban molidas. Todas las materias primas se pesaron por separado.

4. MEZCLA Se mezcl bien la pulpa de pescado molido, la emulsin, luego se aade la sal y fosfato despus se adiciona las especias en proporcin exacta hasta obtener una pasta homognea.

El proceso de mezclado debe ser rpido para evitar que la temperatura de la pasta se incremente debido a que el mezclado se realiz manualmente.

5. EMBUTIDO Para embutir la pasta se coloca la tripa en la boca del embudo, dejando libres unos 10 cm antes de empezar a embutir la pasta con el aplastador se va empujando la pasta y una vez que la tripa se rellene unos 10 o 15 cm, se anuda el extremo. Despus se termina de rellenar, cuidando que no queden burbujas de aire. El embutido tambin se hizo manualmente. Un factor que influye directamente en este proceso es la calidad de la tripa, ya que una tripa de mala calidad puede deformar las salchichas en el proceso de coccin, romperlas, o simplemente desintegrarse en el mismo proceso de embutido

6.-COCCION:

Luego se realiz el escaldado a 90C por 15 minutos : El cocinado de las


salchichas se puede realizar con vapor o con agua dependiendo tambin de la

capacidad instalada de la planta. En este proceso se toma en cuenta la temperatura a la que se encuentra el centro de la salchicha como referencia del inicio del tiempo de coccin y su correspondiente culminacin, as existe rangos. En este proceso se utilizo coccin en agua hasta que la temperatura interior de las salchichas borde los 70 oC y se mantuvo por treinta minutos, con el objetivo de estabilizar la carga microbiana que hubiese y eliminarla. El proceso trmico ejerce sus mayores efectos en las caractersticas del

producto a travs de los cambios en la matriz continua de protena. En el proceso de coccin se fija la matriz de protena y estabiliza el producto terminado. El objetivo de esta operacin es el secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura adecuada. Se puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando se realiza en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que cuando se usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos continuos. En ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, es recomendable que se alcance una temperatura interna del producto de 74C a 76C. Cuando el cocimiento se realiza con agua la temperatura del agua de calentamiento deber estar entre los 80 a 85C hasta que el producto alcance la temperatura interna (Secofi, 2000 p. 56-57).

7.-Enfriado

Pasado este tiempo se sac la salchicha y se sumergi en agua helada durante 30 segundos. En el proceso de enfriado se expone a la salchicha a un choque trmico para garantizar la inhibicin de las bacterias adems de que este cambio drstico de temperatura otorga a las salchichas una torsin caracterstica de estos productos. Existen distintos tipos de enfriamiento entre ellos estn los de aspersin con agua helada o los de inmersin, siendo ms efectivos los de aspersin ya que la temperatura de enfriamiento es constante durante todo el proceso aunque los procesos de inmersin otorgan ms torsin a las salchichas.

8.- ALMACENADO: El producto se conserva de 2 a 4 C para retardar la accin bacteriana y enzimtica.