Industria Lactea

DEPURACIN DE AGUAS INDUSTRIALES
Miembros de:
CRITERIOS TECNICOS
DE VERTIDO AL
SISTEMA INTEGRAL DE SANEAMIENTO
II
PRE1RA1AMIEA1OS
BASICOS
DE ACUAS RESIDUALES
SEC1ORES IADUS1RIALES:
Noviembre de 2.002

Miembros de:
CRITERIOS TECNICOS DE JERTIDO AL SISTEMA INTEGRAL DE SANEAMIENTO
SECTOR 06. INDUSTRIAS LACTEAS
IADICE:
I.- SEC1OR : IADUS1RIA LAC1EA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII192
1. IA1RODUCCIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII192
1.1. CEAERALIDADES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII192
1.2. CASUIS1ICA COASIDERADA: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII192
1.3. CARAC1ERIS1ICAS SIACULARES DEL JER1IDO. . . . . . EII193
2. DESCRIPCIA DEL PROCESO IADUS1RIAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII194
2.1. IA1RODUCCIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII194
2.2. CEA1RO DE RECOCIDA DE LECHE. . . . . . . . . . . . . . . . . . EII194
2.3. CEA1RALES LECHERAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII195
2.4. PRODUC1OS LAC1EOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII198
2.5. POS1RES LAC1EOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII203
2.. PRODUC1OS CRASOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII203
2.7. APROJECHAMIEA1O DEL LAC1OSUERO. . . . . . . . . . . . . EII208
2.8. SIS1EMAS DE LIMPIEZA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII209
2.9. SIS1EMAS CIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII210
3. CARAC1ERIZACIA CEAERALES DE LOS JER1IDOS. . . . . . . . . . . . EII211
4. LIAEAS DE 1RA1AMIEA1O APLICABLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII212
4.1. DIACRAMA DE BLOQUES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII212
4.2. DESCRIPCIA DEL PROCESO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII213
4.2.1.- DESBAS1E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII213
4.2.2.- BOMBEO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII213
4.2.3.- 1AMIZADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII214
4.2.4.- DESEACRASE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII215
4.2.5.- HOMOCEAEIZACIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII215
4.2..- 1RA1AMIEA1O BIOLCICO. . . . . . . . . . . . . . . . EII217
5. MAA1EAIMIEA1O Y COS1ES DE EXPLO1ACIA. . . . . . . . . . . . . . . . EII218
5.1. REAC1IJOS AECESARIOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII218
5.2. PRODUCCIA DE FAACOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII218
5.3 AECESIDAD DE MAA1EAIMIEA1O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII218

Miembros de:
SECTOR 06. INDUSTRIAS LACTEAS
. READIMIEA1OS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII219
7. ES1IMACIA DE COS1ES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII22
8. SIS1EMA MIAIMO Y RECOMEADACIOAES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EII221

Miembros de:
SECTOR 06. INDUSTRIAS LACTEAS EII192
I.- SEC1OR 1: IADUS1RIA LAC1EA
1. INTRODUCCION.
1.1. CEAERALIDADES.
Las empresas de elaboracion de productos lacteos generan un tipo de vertido con una
alta contaminacion. El vertido proviene Iundamentalmente de los procesos siguientes:
Lavado y esterilizacion de los depositos, tanques, equipos de enIriamientos y
suelos.
Limpiezas CIP.
El vertido Iinal esta cargado Iundamentalmente con DQO, DBO
5
y grasas. La
incidencia de los solidos en suspension no es muy representativa. La contaminacion
proviene, principalmente, de los restos de leche que se encuentran en los depositos,
tuberias, etc.. Las sustancias que se encuentran en la leche estan, en su gran mayoria,
disueltos en agua, por lo que la contaminacion proviene principalmente de esa sustancias
disueltas. Por tanto, los tratamientos Iisico-quimicos tienen escaso rendimiento en
eliminacion de DQO y DBO
5
, no cumpliendose los parametros establecidos en el Anrxo
II de la Ley 10/93.
El tratamiento mas adecuado es el biologico que obtiene los mejores rendimientos,
al menor coste.
1.2. CASUIS1ICA COASIDERADA:
No se va a realizar ningun tipo de diIerenciacion de vertidos.
Nota: El vertido de sueros debe ser segregado y tratados de Iorma independiente, ora
ultraIiltracion ora ultraIiltracion mas evaporacion.

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1.3. CARAC1ERIS1ICAS SIACULARES DEL JER1IDO.
Las aguas residuales de estas industrias tienen un alto contenido en materia organica,
ya que la leche es un caldo de cultivo bacteriano perIecto. Son de caracter neutro aunque
puede haber desajustes de pH por las limpiezas CIP o por contaminacion por
Iermentacion de la propia leche.
Si se almacena el vertido tiende a Iermentar tras consumir todo el oxigeno y dara un
olor Iuerte. De ahi la conveniencia de mantener el vertido agitado y al mismo tiempo
aireado en los distintos procesos de tratamiento del mismo.
El vertido no es adecuado para un tratamiento Iisico quimico ya que la mayor parte
de la contaminacion esta presente como DQO disuelta que no es eliminada en este tipo
de tratamientos.

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2. DESCRIPCION DEL PROCESO INDUSTRIAL.
2.1. IA1RODUCCIA.
El sector lacteo es el segundo en importancia dentro de las industrias alimentarias
detras del carnico, tanto por volumen de produccion como por numero de industrias,
repartidas por toda Espaa.
La leche es un caldo de cultivo excepcional para los microorganismos. Esta
propiedad puede ser un inconveniente, debemos someterla a diversos tratamientos para
que sea apta para el consumo y no transmita enIermedades, o una ventaja, por su
capacidad como sustrato para diIerentes microorganismos que realizan la Iermentacion
lactica, pudiendo Iabricar diversos productos. Dentro de este sector encontramos tres
tipos de industrias:
Centros de recogida de leche.
Centrales lecheras: pasterizacion, esterilizacion, UHT y envasado.
Fabricacion de productos lacteos: nata, mantequilla, yogur, queso, leches
conservadas, helados y aprovechamiento del suero.
Vamos a pasar a explicar cada uno de ellos.
2.2. CEA1RO DE RECOCIDA DE LECHE.
Los centros de recogida de leche son las industrias donde descargan los camiones que
se han llenado en las distintas granjas. Por tanto, se encuentran en las zonas ganaderas
La leche ha de ser sometida a tratamientos para que aguante el transporte reIrigerado a
las centrales lecheras, donde se envasan.

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CENTRO DE RECOGIDA DE LECHE
RECEPCION-DESCARGA
TAMIZADO
DESAIREACION
HIGIENIZACION (DESNATADO)
TERMIZACION
ENFRIAMIENTO
EXPEDICION A CENTRAL LECHERA
La leche se transporta en camiones isotermos con sistemas de medicion y
autolimpieza a 4 C. Al llegar al centro de recogida, se procede a su descarga mediante
bombeo. Se hace pasar la leche por un TAMIZ para eliminar las impurezas mas
groseras. Posteriormente, se lleva a un DESAIREADOR para eliminar el oxigeno
ocluido, que puede llegar a ser del 4 (normalmente, por los bombeos), que dan mal
sabor y ayudan a que la leche se degrade antes. Posteriormente, la leche se pasa por una
CENTRIFUGA HIGIENIZADORA con el Iin de terminar de separar las impurezas.
Si la leche va a ser esterilizada en las siguientes 24 horas: ENFRIAMIENTO a 4
C y expedicion a la central lechera en camiones isotermos.
Si la leche NO va a ser esterilizada en 24 horas: se procede a la TERMIZACIN.
Consiste en calentar la leche durante 15 segundos a 57-68 C. Inmediatamente, se
ha de ENFRIAR a 4 C.
2.3. CEA1RALES LECHERAS.
Las Centrales Lecheras Iuncionan tambien como CENTROS DE RECOGIDA DE
LECHE, por lo que lo explicado en el punto anterior es igualmente valido. Pero las
actividades principales que distinguen a estas industrias son los procesos de
conservacion y envasado.

Miembros de:
CENTRAL LECHERA
RECEPCION-DESCARGA
TAMIZADO
DESAIREACION
HIGIENIZACION(DESNATADO)
ESTANDARIZACION-
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION UHT ENVASADO
REFRIGERACION
(6C)
ENVASADO ENVASADO
ESTERILIZACIO
N
EXPEDICION
A la leche ya higienizada, se la somete a una ESTANDARIZACIN DE
PROTEINAS, (con proteinas de leche concentrada, para que toda la leche de la marca
tenga las mismas caracteristicas) y a una HOMOGENEIZACIN DE GRASA, que
consiste en desintegrar y dividir los globulos de grasa en un homogeneizador.
El eIecto Iinal de la homogeneizacion es el resultado de la conjuncion de tres
Iactores:
1.Paso de la leche por una estrecha ranura a gran velocidad, lo que somete a los
globulos de grasa a Iuerzas de rozamiento, que los deIorman y rompen
2. La aceleracion que suIre el liquido a su paso por una estrecha Iranja va
acompaada por una caida de presion, l que crea un Ienomeno de cavitacion, en
el que los globulos de grasa se ven sometidos a Iuerzas de implosion
3. Al chocar los globulos de grasa contra las paredes del cabezal de
homogeneizacion, en el impacto, se rompen y dividen.
Este proceso conlleva las siguientes ventajas:
Distribucion uniIorme de la grasa.
Color mas brillante y atractivo.
Mayor resistencia a oxidacion.

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En este momento la leche esta preparada para someterse a los procesos necesarios
para su conservacion. Distinguimos tres: PASTERIZACIN, UHT y
ESTERILIZACIN.
PASTERIZACIN.
Consiste en calentar la leche a 72-78 C durante 15-20 segundos. Se realiza con leche
NO ENVASADA. El objetivo es destruir la Ilora patogena y parte de la banal, sin
modiIicacion sensible de la naturaleza Iisico-quimica, caracteristicas y cualidades
nutritivas de la leche. Es un proceso muy rapido, lo que signiIica mas capacidad
productiva; con esta temperatura es suIiciente para matar la Ilora patogena y presenta un
ahorro energetico respecto a otros metodos. El inconveniente principal es su corta Iecha
de caducidad.
La leche llega al tanque regulador (2), desde donde una bomba (3) la envia al
pasterizador de placas (4) donde se calienta a contracorriente con leche ya pasterizada
(alcanza los 50 C). De aqui pasa a la ultima seccion, donde se produce el salto termico
hasta 78 C, en circulacion alternativa con agua caliente 80 C. Por ultimo, la leche llega
a las placas centrales donde es mantenida unos 15 segundos a 72-78 C.
Al salir, la leche pasterizada ha de enIriarse inmediatamente a menos de 6 C y es
enviada a la seccion de ENVASADO.
UHT O UPERIZACIN
Consiste en calentar la leche a 135-150 C durante 2-8 segundos. Con este tratamiento
conseguimos la destruccion de la Ilora bacteriana y la inactivacion de sus esporas. Se
realiza con leche NO ENVASADA. Existen dos metodos: directo e indirecto.
UHT DIRECTO
Se inyecta vapor directamente en la leche. La leche se precalienta a 80 C en un
intercambiador de calor de placas por circulacion a contracorriente con vapor de agua
o con la leche de salida. Despues de este calentamiento, se aumenta la presion de
circulacion de la leche hasta 4 kg/cm2, por medio de una bomba volumetrica, para que
no hierva. Se produce inmediatamente despues una inyeccion de vapor, que eleva
instantaneamente la temperatura del producto a 140 C, manteniendose 2 segundos en
un tubo de retencion.
Posteriormente, la leche pasa a una camara de vacio en donde se produce una caida

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de presion, bajando la temperatura hasta los 80 C. Desde aqui, se conduce la leche a la
seccion de ENVASADO.
UHT INDIRECTO
Se produce el calentamiento de la leche en un esterilizador de placas con circulacion
a contracorriente de vapor de agua. La leche es precalentada a 65 C en un
intercambiador de placas con la leche saliente a contracorriente. Con la bomba de alta
presion, se envia al esterilizador de placas con circulacion de vapor, llegando a los 135
C, volviendo al intercambiador para enIriarse y calentar la leche entrante. Desde aqui,
va a la seccion de ENVASADO.
ESTERILIZACIN
Consiste en elevar la temperatura de la leche a 110-120 C durante 20 minutos. Es un
proceso que se realiza con leche ENVASADA. En primer lugar, hacemos circular la
leche por un intercambiador de calor para precalentarla a 70 C; posteriormente, se
homogeneiza, pasando a la seccion de envasado. Desde esta zona, enviamos las botellas
a una torre de esterilizacion, manteniendose las botellas en circulacion y elevando la
temperatura a 110-120 C durante 20 minutos. Posteriormente, las botellas se enIrian
hasta los 20-30 C, listas para la EXPEDICIN.
2.4. PRODUC1OS LAC1EOS.
QUESO:
Segun la Reglamentacion Tecnico Sanitaria de la leche y productos lacteos, el queso
es el producto obtenido por coagulacion enzimatica de la leche y/o determinados
productos lacteos, con previa o posterior separacion de al menos parte del agua, lactosa
y sales minerales (DESUERADO), seguida o no de maduracion.
El queso puede obtenerse mediante leche de vaca, oveja o cabra, o mezclas de ellas.
La diversiIicacion de quesos proviene de la distinta procedencia de la materia prima, de
los distintos Iermentos utilizados en su elaboracion y de pequeas variaciones en el
proceso productivo, asi como de la tecnologia. Vamos a explicar el proceso de
elaboracion del queso manchego.

Miembros de:
RECEPCION
HIGIENIZACION-ENFRIADO
PASTERIZACION
BACTOFUGACION
SIEMBRA BACTERIAS LACTICAS
COAGULACION
DESUERADO
MOLDEO
PRENSADO
SALADO
MADURACION
CONSERVACION
QUESO
La leche, en primer lugar, tiene que pasar por un proceso de HIGIENIZACIN y
de PASTERIZACIN similar al explicado anteriormente. En muchos casos, hay que
recurrir a un proceso denominado BACTOFUGACIN, por la existencia de bacterias
con esporas termorresistentes. Se podria pesar en una aumento de la temperatura en la
pasterizacion, pero esto tiene un eIecto muy negativo en la posterior elaboracion del
queso. Este proceso de bactoIugacion consiste en la separacion en centriIugas de alta
velocidad de las esporas termorresistentes, basandose en la diIerencia de densidad entre
estas esporas y las bacterias.
Posteriormente, y una vez inactivada la leche de microorganismos indeseables, se
procede a la SIEMBRA DE BACTERIAS LCTICAS, que ayudan a la
COAGULACIN de la caseina (proteina de la leche).
Esta se realiza en cubas de cuajado a 30 C. En esta etapa se aade CUAJO a la leche,
cuya actividad enzimatica hace que coagule la leche.
Las bacterias lacticas realizan la Iermentacion lactica de la leche. Aprovechan la
lactosa (azucar de la leche) y la transIorman en acido lactico, con la consiguiente bajada
de pH (hasta 5,5, optimo para la coagulacion).

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LACTOSA ACIDO LACTICO
El CUAJO, tradicionalmente, se ha obtenido de la RENINA de la panza de rumiantes
lactantes. Actualmente, en la Iabricacion del queso se suele utilizar una mezcla de
RENINA y PAPAINA obtenidas industrialmente.
Segun el tipo de queso a Iabricar, la mezcla se mantiene entre 28 y 45 minutos a 30
C en las cubas de cuajado, hasta que coagule. Posteriormente, la cuajada es cortada en
la propia cuba con dispositivos de corte en pequeos granos del tamao conveniente
segun el queso a Iabricar. Tambien se procede a la agitacion de esos granos a la vez que
se realiza un calentamiento suave.
Gracias a estos tratamientos de corte, agitacion y calentamiento se produce la
separacion de gran parte del suero, que es un liquido rico en lactosa y sales minerales
que no es retenido por los granos coagulados (DESUERADO) .
Despues de la eliminacion de gran parte del suero, los granos de leche se colocan en
MOLDES, de diIerentes tamaos y Iormas, segun el queso a Iabricar. Posteriormente,
se procede al PRENSADO de estos moldes. De esta operacion dependera las
caracteristicas de los quesos: si el prensado es suave, se tendran quesos blandos, con
mucha agua y poco tiempo de conservacion. Si el prensado es mas energico, daran lugar
a quesos duros, con poco agua y mucho tiempo de conservacion.
Despues del prensado, los quesos se SALAN, bien por inmersion directa en baos
de salmuera, bien por sal solida aplicada directamente en la corteza del queso. La
adicion de sal ayuda a una mejor conservacion de los quesos. Por ultimo, los quesos
pasan un proceso de MADURACIN, en camaras a una temperatura y humedad
relativas especiales para cada caso. Por ejemplo, el queso manchego madura en camaras
durante 5 meses a 10 C y una Humedad relativa del 85. Los quesos pierden peso por
evaporacion de parte del agua y desarrollan aromas y sabores caracteristicos de cada
tipo. Al Iinal, los quesos son envasados para su expedicion.

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YOGUR:
La legislacion espaola deIine el YOGUR como el producto de la leche coagulada
obtenida por FERMENTACION LACTICA, mediante la accion de los microorganismos
Lactobacillus bulgaricus y Streptoccocus termophilus, a partir de leche pasterizada, nata
pasterizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada pasterizada, con o
sin adicion de leche en polvo, entera o desnatada.
RECEPCION-DESCARGA
TAMIZADO
DESAIREACION
HIGIENIZACION (DESNATADO)
ESTANDARIZACION
INCREMENTO EXTRACTO SECO
PASTEURIZACION
HOMOGENEIZACION
INCREMENTO EXTRACTO SECO
SIEMBRA DE BATERIAS LACTICAS
ENVASADO EN BOTES ESTUFAJE-COAGULACION
ESTUFAJE-COAGULACION BATIDO (DESCUAJADO)
REFRIGERACION REFRIGERACION
EXPEDICION ENVASADO
EXPEDICION
YOGUR EN BOTES YOGUR BATIDO
En primer lugar, debemos dar a la leche los tratamientos que se han visto con
anterioridad:
TAMIZADO - DESAIREACIN - HIGIENIZACIN y ESTANDARIZACIN.
Una vez pasterizada la leche y con el Iin de que el yogur Iinal tenga la consistencia

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debida, debemos AUMENTAR EL EXTRACTO SECO de la leche (normalmente, en
torno al 10) hasta el 20. Esta operacion se realiza aadiendo leche en polvo o
concentrandola por evaporacion. La leche ya preparada se PASTERIZA a 90 C durante
4-5 minutos. A la vez que se pasteriza, se procede a su HOMOGENEIZACION.
La leche asi preparada es inoculada con cultivos lacticos (Lactobacillus bulgaricus
y Streptoccocus termophilus), en una proporcion del 2-3 a una temperatura de 45 C.
YOGUR EN BOTES:
Una vez sembradas las bacterias lacticas, se pasa a su ENVASADO en botes
individuales, manteniendose a 45 C para que se desarrollen las bacterias y COAGULE
la mezcla (por accin de la formacin de cido lctico, y la consiguiente bajada de
pH, la casena de la leche coagula). Una vez alcanzado un pH inIerior a 4,6, los
yogures se enIrian a 4 C, inactivandose las bacterias. De esta zona ya puede pasar a
EXPEDICION. Por tanto, en la Iabricacion del yogur NO HAY VERTIDO DE
SUERO, (sin desuerado) pues se queda en el propio bote.
YOGUR BATIDO:
La diIerencia con el yogur normal es que la coagulacion se realiza en DEPOSITOS
DE INCUBACION (45 C - la mezcla COAGULA). Una vez concluida la incubacion,
se procede a agitar el yogur Iormado en los depositos, por lo que mantiene una estructura
semiliquida. Se envia a reIrigeracion (4 C) y se ENVASAN. En este caso, TAMPOCO
HAY VERTIDO DE SUERO, pues va en la mezcla liquida.

Miembros de:
2.5. POS1RES LAC1EOS.
Se elaboran de Iorma similar a los yogures, excepto que no suIren Iermentacion
ninguna.
RECEPCION
MEZCLA DE INGREDIENTES
ESTERILIZACION (140C 8 seg)
ENFRIAMIENTO (70-75C)
ENVASADO
ENFRIAMIENTO (4-6C)
POSTRES LCTEOS
2.. PRODUC1OS CRASOS.
Los productos grasos (nata y mantequilla) proceden de las centriIugaciones a las que
es sometida la leche.
NATA
Es el producto lacteo rico en materia grasa separado de la leche por decantacion o
centriIugacion.
DEPOSITO
PASTERIZACION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO MONTADORA
ENVASADO
NATA
La nata procedente de los diversos procesos de elaboracion se va acumulando en un
deposito regulador a una temperatura de 60 C. Con esta temperatura, desaparecen

Miembros de:
aromas volatiles extraos y se inactivan las enzimas que pudieran provocar la
degradacion de la nata. En este deposito se mantiene la nata de 1 a 3 horas, para que
pierda mas del 50 de aire. Posteriormente, se PASTERIZA en un intercambiador de
calor de placas a una temperatura de 80-90 C, durante 10-40 segundos. Inmediatamente
se enIria a 6-8 C, para pasar a ENVASADO o a la MONTADORA
MANTEQUILLA
Para la elaboracion de mantequilla partimos de la nata obtenida por centriIugacion
de la leche. Esta nata grasa se pasteriza a unos 92 C, para ser enIriada posteriormente
en el mismo pasterizador hasta unos 3-6 C. Posteriormente, se pasara al DEPOSITO DE
CRISTALIZACION. Aqui, la nata permanece unas 12-15 horas a 3-6 C, lo que le da a
la grasa la adecuada estructura cristalina para su posterior transIormacion en
mantequilla. De este deposito es enviado a caudal constante (con un deposito de
regulacion si se quiere) a un CALENTADOR DE PLACAS y asi subir la temperatura
a 8-11 C, la mejor para entrar en la MANTEQUERA. De esta ultima, la mantequilla ya
Iormada va a la zona de ENVASADO y posteriormente ENFRIADA a 4 C (intervalo
de caducidad pequeo) o a 25 C (intervalo de caducidad grande).
DEPOSITO
PASTERIZACION
ENFRIAMIENTO
CRISTALIZACION
REGULACION
CALENTAMIENTO
MANTEQUERA
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
MANTEQUILLA

Miembros de:
LECHES CONSERVADAS.
RECEPCION-ALMACENAMIENTO
HIGIENIZACION-DESNATADO
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION CONTENIDO GRASO
EVAPORACION
ATOMIZADO HOMOGENEIZACION ADICION AZUCAR
ENFRIAMIENTO
ESTABILIZACION
FLUIDIZACION ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO ESTERILIZACION ENVASADO
EN POLVO EVAPORADA CONCENTRADA CONDENSADA
LECHE EVAPORADA Y LECHE CONCENTRADA
Tanto la leche evaporada como la concentrada se obtienen por evaporacion parcial
del agua de la leche en distintos grados: la evaporada en menor proporcion que la
concentrada, de ahi que necesite un posterior tratamiento de esterilizacion.
En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada
en su contenido graso, pasa al EVAPORADOR, donde se elimina la cantidad de agua
deseada. El producto concentrado pasa a un HOMOGENEIZADOR, que divide
Iinamente los corpusculos de grasa, asi como cualquier precipitado producido en los
tubos del evaporador. Despues se procede a su ENFRIAMIENTO hasta unos 14 C y se
envia a un deposito donde se le aaden los ESTABILIZANTES. Posteriormente, se
ENVASAN y se ESTERILIZAN 110 C durante 15-20 minutos.

Miembros de:
LECHE CONDENSADA.
Se obtiene tambien por evaporacion del agua de la leche. El azucar (en liquido) se
aade en las ultimas etapas del EVAPORADOR. La etapa mas importante es el
ENFRIAMIENTO. El agua de la leche condensada solo puede mantener en disolucion
la mitad de la lactosa, produciendose la precipitacion del resto (hay que evitar que sea
incontrolada, pues aparecerian cristales gruesos de lactosa, que provocarian un sabor
arenoso al paladar). Para evitar esto se ENFRIA rapidamente la leche bajo agitacion
hasta los 30 C, pasandola a un deposito donde se SIEMBRAN cristales Iinos de lactosa,
que sirven como inductores a la cristalizacion. Se procede al enIriamiento hasta los 15
C y se deja en reposo 12 horas para que se complete la cristalizacion. Se procede
despues a su ENVASADO.
LECHE EN POLVO.
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de
constitucion, dejando un maximo del 5, correspondiendo el 95 restante a las
proteinas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. La primera etapa es una EVAPORACION
parcial en el evaporador. La segunda se realiza en un ATOMIZADOR, que divide
Iinamente la leche en pequeas gotas, que se encuentran en la corriente de aire caliente
dentro de la camara de secado.

Miembros de:
HELADOS
RECEPCION
HIGIENIZACION
ENFRIAMIENTO
MEZCLA
PASTERIZACION
HOMOGENEIZACION
REFRIGERACION
MADURACION
INCORPORACION DE ADITIVOS Y SIROPES
MANTECACION
ENVASADO MOLDES
CONGELACION EN TUNEL CONGELACION EN SALMUERA
EMPAQUETADO EXTRACCION MOLDE
(Salmuera)
ENVASADO
BLOQUES Y TARRINAS POLOS
HELADOS
En primer lugar, la leche ha de pasar por un proceso de HIGIENIZACION igual al
descrito en productos anteriores. Se ENFRIA en un intercambiador de calor a unos 4 C,
almacenandose hasta su utilizacion. En el momento de elaborar los helados, todos los
ingredientes se MEZCLAN en tanques provistos de agitadores, acelerandose mediante
calor, al hacer pasar la mezcla por un intercambiador y subiendo la temperatura a 60
C.Asi se consigue un producto Iinal mas homogeneo. Esta mezcla se PASTERIZA a 85
C durante 20 segundos, a la vez que se HOMOGENEIZA. Inmediatamente, se ha de
enIriar a 5 C para evitar posibles alteraciones.
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasterizada, se conduce a los
TANQUES DE MADURACION, en los que permanece durante 2,5 horas, suIriendo una
agitacion suave a 5 C. La grasa del helado cristaliza y las proteinas y estabilizantes

Miembros de:
absorben agua, Iavoreciendose la consistencia del helado. Posteriormente, se incorporan
los aditivos y siropes.
La mezcla es enviada a los MANTECADORES o FREEZERS en donde se disminuye
la temperatura a 3 C durante 30 segundos por medio de un cilindro de congelacion.
Dentro de este cilindro, un agitador central con palas rascadoras evita que el producto
se pegue a las paredes, al tiempo que propicia la incorporacion de aire a la masa (el 50
del volumen Iinal ha de ser aire)
BLOQUES Y TARRINAS.
Los bloques se ENVASAN y se envian a un TUNEL DE CONGELACION, con una
circulacion a contracorriente de nitrogeno liquido a 196 C. De este modo, la parte
exterior del producto alcanza una temperatura de 30 C en 15 minutos. De aqui, ya
estan listos para la expedicion.
POLOS.
Tras la mantecacion, se llenan los MOLDES en donde se coloca el palito. La
congelacion se realiza sumergiendo los moldes en BAOS DE SALMUERA a 40 C,
permaneciendo 10 minutos. La temperatura Iinal de los polos es de 25 C. Una vez
congelados, pasan a otro BAO DE SALMUERA a temperatura ambiente, con lo que
se descongela una capa superIicial, pudiendose extraer entonces los moldes. De aqui, ya
pasan a expedicion.
2.7. APROJECHAMIEA1O DEL LAC1OSUERO.
En los ultimos aos, ha aparecido un grupo de industrias que aprovechan el suero
eliminado en la Iabricacion del queso. En muchos casos, concentran el suero mediante
ULTRAFILTRACION y OSMOSIS INVERSA. Posteriormente, pueden deshidratar el
suero mediante EVAPORADORES elaborando suero en polvo. Los productos Iinales
pueden utilizarse para incorporarlos en la Iabricacion de piensos para animales, para
Iabricar cobertura de chocolate, bombones, enriquecimiento de productos destinados a
alimentacion humana, asi como STARTER en la elaboracion del queso.

Miembros de:
2.8. SIS1EMAS DE LIMPIEZA.
LIMPIEZA DE CIRCUITOS:
TRADICIONAL:
Sosa o Detergente base sosa TODOS LOS DIAS.
Nitrico o Detergente Base nitrico o IosIorico TODOS LOS DIAS.
ALTERNATIVO
Detergente Base sosa TODOS LOS DIAS
Detergente Base nitrico o IosIorico UNA VEZ A LA SEMANA
PASE UNICO ALCALINO
Detergente Base sosa TODOS LOS DIAS
Detergente Base IosIorico CADA UNO O DOS MESES
PASE UNICO ACIDO
Detergente Base IosIorico TODOS LOS DIAS
Detergente Base sosa CADA UNO O DOS MESES
Por tanto, una limpieza habitual puede ser:
Aclarado con agua.
Pase con sosa (3) o detergente en base sosa (2) (pH12)
Aclarado con agua.
Pase con nitrico (3) o detergente en base nitrico o IosIorico (2) (pH3-
4).
Aclarado con agua.
Los sistemas mas comunes son tradicional y alternativo. Los de 'pase unico ha
surgido hace pocos aos, por lo que todavia no son muy Irecuentes. Esta limpieza se
puede hacer automatica o no. Si se hace de Iorma automatica: CIP.

Miembros de:
2.9. SIS1EMAS CIP
CIP procede de las iniciales de las palabras inglesas Cleaning in place, 'limpieza in
situ. Es un sistema automatico de limpieza de circuitos, que se utiliza siempre que haya
liquidos en el proceso (leche, vino, cerveza, huevo liquido, etc.). La instalacion consta
de 3 depositos: sosa, acido y agua para aclarado, recorriendo las distintas soluciones los
circuitos de leche alternativamente y por ciclos.
Un ciclo tipico de un CIP es:
Aclarado.
Pase con disolucion de sosa.
Aclarado: en algunas industrias lo RECUPERAN.
Pase con disolucion de acido.
Aclarado.

Miembros de:
3. CARACTERIZACION GENERAL DE LOS VERTIDOS.
Dada la gran diversidad de productos elaborados, es muy complicado dar unos
valores medios de contaminacion. Las industrias con valores mas bajos son los centros
de recogida de leche y las centrales lecheras, siendo los mas altos las dedicadas a la
elaboracion de queso (con una retirada de suero lacteo en torno al 90), yogur y
productos lacteos. Estos datos son:
PARMETROS DATOS DEL EFLUENTE LEGISLACIN.
Ley 10/1.993 RANGO DE
DATOS
DATOS
MEDIOS
pH 4-9 4-9 6-9
DQO (mg/l) 1.000-5.000 3.000 1.750
DBO
5
(mg/l) 500-3.000 1.500 1.000
A y Grasas (mg/l) 80-500 350 100
Conductividad (S/cm) 1.750-2.500 2.000 5.000
SS (mg/l) 200-500 300 1.000
NTK 40-80 50 --
P 20 20 --
Tabla II.6.1: Carga contaminante en una industrias lactea.

Miembros de:
4. LINEAS DE TRATAMIENTO APLICABLES.
4.1. DIACRAMA DE BLOQUES.

Miembros de:
4.2. DESCRIPCIA DEL PROCESO.
LINEA DE AGUA:
4.2.1. DESBASTE.
TIPO DE PROCESO.
Desbaste:
Sera necesario un desbaste para la separacion de solidos gruesos que vengan en la
corriente del vertido.
El tipo recomendado para este tipo de vertido es un cesta de desbaste ubicada a la
entrada del vertido en pozo de bombeo. La cesta sera utilizada cuando la cota de entrada
del vertido no sea superIicial y el caudal sea pequeo.
Si la cota de llegada es superIicial y para grandes caudales, se coloca una reja de
desbaste manual. En este tipo de equipo tampoco es limitante el material.
Es Iundamental colocar un desbaste previo al pozo de bombeo para evitar
obstrucciones de las bombas sumergibles.
4.2.2. BOMBEO.
A) TIPO DE PROCESO.
Bombeo:
El tipo de bombeo recomendado sera en pozo o en camara seca.
El tipo de bombas: Las bombas mas habituales son las centriIugas sumergibles, son
las mas recomendadas para un bombeo de cabecera, por su robustez, y Iacil operatividad
en cuanto a instalacion y mantenimiento.
Material: El material de las bombas debe de ser acero inoxidable debido a la
posibilidad de puntas de pH acidas.
Los grupos de presion con bombas multicelulares no deben ser utilizadas debido a
que son bombas que dan gran presion pero con un paso de solidos muy pequeo, lo cual
no es recomendable en un bombeo de cabecera.

Miembros de:
Caractersticas. Una de las caracteristicas Iundamentales de las bombas que se
utilizan es el rodete sea tipo vortex, evitandose de esta manera cualquier tipo de
problema de atascamiento en este tipo de Iabricas.
Unidades: El numero de bombas recomendado es de un minimo de dos, (aunque
podria Iuncionar con una), evitando de esta manera desviar toda la planta en caso de
averia.
Materiales: Los materiales utilizados para el deposito de bombeo no ha restricciones
especiales.
Control: Para el control de las bombas se utilizan sensores de nivel boya,
conductivos o ultrasonicos. El numero de sensores dependera de numeros de bombas y
del modo de Iuncionamiento (simultanea o alternativamente) de las mismas.
B) TIPO DE PROCESO
Agitacion.
La agitacion en el pozo de bombeo esta especialmente recomendada para evitar
decantaciones en la arqueta de bombeo, asi como cuando existe problemas de olores. Se
puede utilizar cualquier tipo de agitador (sumergibles, verticales, hidro-jets).
4.2.3. TAMIZADO.
Desde el pozo de bombeo se enviara el vertido hacia el tamizado con lo que se
conseguira la eliminacion de residuos solidos mayores de 1 mm. Se trata de un proceso
estrictamente Iisico que permite sustituir desbastes, desarenados y donde se llegan a
conseguir hasta porcetanjes de eliminacion de grasas de 30 y sobrenadantes. Ademas
tiene un sistema sencillo autolimpiable.
TIPO DE PROCESO
Tamizado:
Tamiz ms recomendable para este tipo de industria es el rotatorio, aunque tambien
puede ser utilizado el tamiz estatico.
Material: El material de Iabricacion de los tamices suele ser acero inoxidable.
Control: El control del tamizado se realiza mediante sensores de nivel, para la
limpieza del mismo.

Miembros de:
4.2.4. DESENGRASE.
Debido a la alta concentracion de grasas, debemos colocar un sistema de separacion
de grasas, donde el sistema eIectivo sera mediante la inyeccion de aire. La razon de
colocacion de un sistema de separacion de grasas es los problemas que nos produciria
en el tratamiento biologico: mayor necesidad de potencia de aireacion, menor
transIerencia de oxigeno, son lentamente biodegradables, por lo que se necesitarian
reactores biologicos mas grandes, a altas concentraciones, pueden llegar a ser toxicas
para los microorganismos y los atascamientos en tuberias y demas elementos mecanicos.
TIPO DE PROCESO:
Desengrase:
El sistema recomendado es el tipo CAF (Flotacion por Cavitacion de Aire) , ya que
nos evita problemas de atascamiento y ensuciamientos que conlleva la introduccion de
aire mediante soplantes y diIusores.
Para caudales grandes se recomiendan puentes de rasquetas.
Material:En cuanto al material del deposito no hay en principio restricciones
especiales para el uso de un tipo u otro.
4.2.5. HOMOGENEIZACIN.
Se realizara una homogeneizacion con agitacion y un bombeo al tratamiento
biologico.
Si no se utiliza sistema de agitacion, la mezcla no sera tan eIectiva y se produciran
decantaciones y Ilotaciones en la misma, ademas de tener problemas de olores.
El tiempo de retencion recomendado sera de un dia para realizar una completa
regulacion de cargas y caudales. En este caso la colocacion de un volumen menor, nos
llevara un mayor gasto en el resto de los tratamientos posteriores y problemas en el
Iuncionamiento del biologico.

Miembros de:
A) TIPO DE PROCESO:
Bombeo:
Tipo de bombas. El tipo de bombas recomendadas son las centriIugas sumergibles
como las del bombeo de cabecera, por su robustez, y Iacil operatividad en cuanto a
instalacion y mantenimiento.
Tambien puede ser utilizada cualquier tipo de bomba volumetrica (dan un caudal
constante). Ademas no hay restricciones en cuanto a problemas de temperatura ni de
agentes abrasivos o corrosivos en general.
Caracteristicas: Las bombas deben ser de rodete monocanal ya que el vertido ya esta
tamizado y la disminucion de solidos en suspension es considerable.
Unidades: El numero de bombas se recomienda que sean dos, para un
Iuncionamiento de modo alternativo para evitar paradas de la planta en caso de averia.
Material: El material de la balsa o deposito puede ser de cualquier tipo en cuanto que
no hay restricciones especiales.
B) TIPO DE PROCESO
Agitacion-aireacion:
La agitacion en la homogeneizacion siempre es recomendable, ya que ademas de
ayudar a aunar propiedades se realiza una oxidacion quimica de los compuestos
organicos y evita olores.
La aireacion-agitacion recomendada del tipo Mix-Jet o bateria de micronizadores. No
se deben utilizar turbinas, ya que dan problemas de aerosoles. Tampoco se deben utilizar
soplante y diIusores ya que pueden dar problemas de atascamiento.
C) TIPO DE PROCESO
Control:
Se debe controlar el caudal y el nivel del vertido para el Iuncionamiento de las
bombas.
El control de caudal se realizara con un caudalimetro en la impulsion de las bombas
y variador de Irecuencia en la alimentacion de la bomba. Sera necesario para asegurar
un caudal constante. Los motivos se describieron en el parraIo de introduccion de la
homogeneizacion del presente apartado.

Miembros de:
Tambien se pueden controlar para caudales pequeos mediante bombas volumetricas.
Control: El control de Iuncionamiento de las bombas se realizara mediante sensores
de nivel de boya, conductivos, ultrasonicos.
4.2.6. TRATAMIENTO BIOLGICO.
TIPO DE PROCESO.
Tratamiento biologico:
El tratamiento biologico a instalar debe de tener la posibilidad de un control,
necesario para evitar la Iormacion de microorganismos Iilamentosos: seleccion de
bacterias tanto metabolicamente (conIiguracion Ilujo piston) como cineticamente
(mediante camara anoxica o equivalente). Por tanto un reactor que no posibilite ambas
selecciones tendra problemas de Iilamentosas, debido a que los vertidos de las industrias
agroalimentarias, debido a su elevada biodegradabilidad, tienden a la Iormacion de
microorganismos Iilamentosos (Ver epigraIes 5.5. y 5.6. de los Procesos Unitarios de
Depuracion).
El sistema biologico que mejor combina tanto el proceso anterior (homogeneizacion),
como la seleccion metabolica y cinetica, es el SBR (Reactor Biologico Secuencial),
tratamiento biologico realizado en discontinuo. Este sistema nos puede evitar en
determinados casos, la colocacion de una balsa homogeneizacion, ya que en el propio
reactor se realiza una autohomogeneizacion. La seleccion metabolica la conseguimos
gracias a que el reactor SBR es un Ilujo piston ideal, mientras que la seleccion cinetica
la realizamos mediante el propio Iuncionamiento del reactor, ya que tenemos la
posibilidad de realizar Iases anoxicas. Todo esto lo conseguimos en un solo reactor,
ademas de la separacion Iisica de los Iloculos (decantacion). Por tanto conseguiremos
un importante ahorro economico, tanto de instalacion como de obra civil, al tener que
realizar un solo deposito.
En cuanto al sistema de aireacion y como ya hemos indicado anteriormente, la
instalacion de soplante y diIusores nos dara problemas de atascamientos, desgastes, etc,
mientras que la aireacion de turbinas nos dara problemas de arrastres de volatiles por
stripping. El sistema de aireacion recomendado es el de micronizadores que ademas de
las ventajas economicas, debido a que su eIiciencia de transIerencia de oxigeno es
superior a cualquier otro sistema, incrementandose el mismo con la altura, nos elimina
los problemas de atascamientos, aerosoles, etc. (Ver epigraIe 2.5. Sistemas de Aireacion
de los Procesos Unitarios de Depuracion)

Miembros de:
5. MAA1EAIMIEA1O Y COS1ES DE EXPLO1ACIA.
5.1. REAC1IJOS AECESARIOS.
Los reactivos necesarios seran exclusivamente los de acondicionamiento de los
Iangos para su deshidratacion ya que el tratamiento biologico no necesita reactivos.
5.2. PRODUCCIA DE FAACOS.
Los Iangos producidos por una industria lactea sometida a un tratamiento biologico
se puede estimar de la siguiente Iorma.
Fangos biolgicos: 0,7 kg/m
3
, para los datos medios de contaminacin.
5.3 AECESIDAD DE MAA1EAIMIEA1O.
INTRODUCCIN:
Este tipo de plantas no plantean una especiales necesidades de mantenimiento que las
que se derivan del buen Iuncionamiento de los equipos mecanicos que la componen.
CONTROL ANALITICO:
Seria necesario un control analitico periodico de que la dosiIicacion se ajusta a la
contaminacion, de que los caudales no exceden las capacidades de diseo de los
elementos, y del rendimiento de la instalacion.
AUTOMATIZACIN:
Se trata de un sistema sencillo de operar. Como minimo es necesario un cuadro
electrico donde se controle de Iorma temporizada el Iuncionamiento de los bombeos y
alarmas por desborde de los procesos. Es recomendable un PLC para control y mando
de todos los parametros que actuan.

Miembros de:
6. RENDIMIENTOS.
Los rendimientos medios considerados para el tipo de vertido aplicando los posibles
tratamientos propuestos son los que se muestran el la siguiente tabla para industrias de
elaboracion de leche en todas sus variantes:
Ley 10/1.993
RENDIMIENTOS
SALIDA
pH -- 6 - 9 6 - 9
DQO (mg/l) 85 1.750 1.750
DBO
5
(mg/l) 85 1.000 1.000
A y Grasas (mg/l) 90 100 100
Conductividad (S/cm) --- --- 5.000
SS (mg/l) 90 1.000 1.000
Tabla II.6.2: Rendimientos y parametros de salida de la linea de tratamiento aplicado
a una industria de elaboracion de leche en todas sus variantes.
Los rendimientos medios considerados para el tipo de vertido aplicando los posibles
tratamientos propuestos son los que se muestran el la siguiente tabla para industrias de
elaboracion de productos lacteos, quesos y yogures (datos medios):
Ley 10/1.993
ENTRADA
SALIDA
RENDIMIENTOS
()
pH 4-5 6 - 9 6 - 9
DQO (mg/l) 3.000 1.750 (85 ) 1.750
DBO
5
(mg/l) 1.500 1.000 (85 ) 1.000
A y Grasas (mg/l) 350 100 (85 - 90 ) 100
Conductividad (S/cm) --- ---- 5.000
SS (mg/l) 300 1.000 (85 - 90 ) 1.000
Tabla II.6.3: Rendimientos y parametros de salida de la linea de tratamiento aplicado
a una industria de elaboracion de productos lacteos, quesos y yogures:

Miembros de:
0
50000
100000
150000
200000
250000
0 100 200 300 400 500 600
Caudal (m3/da)
I
n
v
e
r
s
i
n

(
E
u
r
o
s
)
BIOLGICO en INDUSTRIA LCTEA
Lineal (BIOLGICO en INDUSTRIA LCTEA)
7. ESTIMACION DE COSTES.
A continuacion se realiza una graIica orientativa de la inversion a realizar para la
aplicacion del tratamiento propuesto en condiciones normales.
Fig. II.6.1.- Estimacion de Costes, Tratamiento Biologico en industria lactea.

Miembros de:
8. INSTALACION DE "SISTEMA MINIMO" Y RECOMENDACIONES
El sistema minimo que se debera instalar para las industrias elaboradoras de leche en
todas sus variantes, constara de los siguientes procesos:
TAMIZADO
DESENGRASE
HOMOGENEIZACION
TRATAMIENTO BIOLOGICO
En cuanto a las recomendaciones, cabe citar la segregacion del vertido de suero en
las industrias elaboradoras de queso, limitando al maximo posible su llegada al
tratamiento. Se intentara, para minimizar la contaminacion, reducir siempre que sea
posible los restos de leche que lleguen en el vertido, Ademas, es importante un control
analitico periodico y la realizacion de las labores mas basicas del mantenimiento:
veriIicar los niveles que marquen los oximetros, medir la V30, etc, asi como la
prevencion y vigilancia sobre el crecimiento de bacterias Iilamentosas.

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