MINISTRIO DA EDUCAO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE DIRETORIA DE AES EDUCACIONAIS DIRAE COORDENAOGERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO

AO ESCOLAR - CGPAE SBS Q.2 Bloco F Edifcio FNDE 70.070-929 Braslia/DF Telefones: (61) 2022-5666/5665 E-mail: gepae@fnde.gov.br

RESUMO EXECUTIVO COMPOSIO NUTRICIONAL DA ALIMENTAO ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE CARDPIOS - 2011

1 Objetivo e Metodologia O presente relatrio apresenta os resultados da pesquisa Composio nutricional da alimentao escolar no Brasil: uma anlise a partir de uma amostra de cardpios realizada pelo CECANE UFRGS, a qual teve como objetivo avaliar a composio nutricional da alimentao oferecida em uma amostra de cardpios de escolas pblicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). A realizao da pesquisa justificou-se pela necessidade de se conhecer a composio nutricional da alimentao ofertada na escola e tambm disponibilizar informaes aos tcnicos e profissionais que trabalham com o PNAE, seja no mbito da gesto do programa e/ou da escola. Foram solicitadas as informaes de cardpios praticados na alimentao escolar durante uma semana, por meio de fichas tcnicas das preparaes, com o detalhamento sobre os ingredientes utilizados e aquisio de produtos provenientes da agricultura familiar. Foram analisados 1064 cardpios de escolas do Brasil. Utilizou-se as recomendaes do PNAE para fim de comparao e verificao da adequao, conforme Resoluo CD/FNDE n38/2009.

2 Principais Resultados

2.1 Caractersticas gerais da amostra Do total de cardpios recebidos, 54,4% eram provenientes de escolas localizadas em rea urbana, 38% em rea rural, 3,2% em comunidades indgenas e 4% em reas remanescentes de quilombos. 2.2 Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo de cereais, tubrculos e razes Os alimentos mais ofertados no cardpio da alimentao escolar do grupo dos cereais, tubrculos e razes so: arroz branco, macarro, batatas (do tipo inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pes. A oferta de biscoitos teve alta frequncia nos cardpios (57,2%).

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Tabela 1. Frequncia da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubrculos e razes. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Mandioca 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Arroz branco 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Arroz parboilizado 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Aveia em flocos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Batatas 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Biscoitos salgados e doces 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Bolos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Canjica 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Brasil 79,4 20,1 0,5 0 17,4 46,5 26,3 9,8 88,7 9,3 1,7 0,3 96,2 3,8 0 0 41,1 53,5 4,8 0,7 42,8 47,7 6,5 3 93,0 7 0 0 86,7 13,3 0 0 CentroOeste 68,5 31,5 0 0 5,6 55,1 33,7 5,6 98,9 1,1 0 0 52,8 42,7 4,5 0 64,0 32,6 3,4 0 92,1 7,9 0 0 92,1 7,9 0 0 Norte 81,4 16,3 2,3 0 11,6 68,6 16,3 3,5 97,7 2,3 0 0 95,3 4,7 0 0 70,9 27,9 1,2 0 29,1 68,6 1,2 1,2 98,8 1,2 0 0 89,5 10,5 0 0 Nordeste 86 13,1 0,9 0 27,1 63,8 7,9 1,2 81 17,2 1,5 0,3 96,8 3,2 0 0 39,7 55,4 4,4 0,6 22,2 72 5,2 0,6 92,4 7,6 0 0 83,1 16,9 0 0 Sudeste 74,6 25,4 0 0 4,4 12,5 57,4 25,7 96,2 1,3 2,2 0,3 97,2 2,8 0 0 22,6 68,3 7,8 1,3 63 17,2 11 8,8 90,6 9,4 0 0 88,1 11,9 0 0 Sul 80,2 19,8 0 0 27,8 56,4 11,5 4,4 81,9 15,0 2,6 0,4 93,4 6,6 0 0 53,3 43,6 2,6 0,4 42,3 52 5,3 0,4 95,2 4,8 0 0 86,8 13,2 0 0

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Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Cereal flocos de milho 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Macarro 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Pes 3 ou 4 vezes

94,0 6,0 0 0 26,6 71,9 1,4 0,1 54,9 36,4 3,5 5,3

95,5 4,5 0 0 27 73 0 0 41,6 53,9 3,4 1,1

22,1 77,9 0 0 84,9 14 1,2 0

91,5 8,5 0 0 21,3 75,8 2,6 0,3 58,3 40,5 1,2 0

95,9 4,1 0 0 28,2 69,9 1,9 0 54,9 23,5 6,9 14,7

92,1 7,9 0 0 33,9 66,1 0 0 43,6 49,8 3,1 3,5

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo das frutas e hortalias Destaca-se a ausncia de frutas em 29,5% dos cardpios do Brasil, sendo a regio Norte a com menor frequncia de oferta (53,5%). A regio Norte tambm destaca-se na ausncia de oferta de vegetais no folhosos (37,2%) e vegetais folhosos (90,1%). No Brasil, 12% dos cardpios no ofereceram nenhuma vez na semana vegetais no folhosos e 52,2% no ofereceram nenhuma vez vegetais folhosos. Quanto diversidade de frutas e hortalias na alimentao escolar, as frutas que foram ofertadas em todas as regies foram: abacaxi, banana, tangerina, coco ralado, laranja, limo, ma, mamo, maracuj e melancia. A regio Sul foi a que apresentou a maior diversificao de frutas, sendo a nica regio a ofertar ameixa, amora, kiwi, morango e nectarina no cardpio da alimentao escolar. Nas demais regies, destaca-se a oferta de: caju e pequi no Centro-Oeste; caj, graviola, hibisco e mangaba no Nordeste; aa e cupuau no Norte; e carambola e pssego no Sudeste. Dentre as hortalias, a regio Sul foi a que apresentou maior diversificao de vegetais folhosos, enquanto a Sudeste foi a que ofertou com maior variedade vegetais no folhosos. Foram ofertados em todas as regies os seguintes vegetais folhosos: alface, couve, espinafre e rcula, exceto a regio Nordeste, que ofertou somente os dois primeiros itens. Para os vegetais no folhosos, todas as regies ofertaram abbora moranga, beterraba, cenoura, chuchu, repolho e tomate. Destaca-se, ainda a oferta de maxixe no Nordeste, rabanete no Sudeste e nabo no Sul.

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Tabela 2. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das frutas e hortalias. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Frutas 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Polpas de frutas 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Sucos de frutas concentrados 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Sucos de fruta natural 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Vegetais no folhosos 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Vegetais folhosos 3 ou 4 vezes Brasil 29,5 47,1 16,4 7,0 79,1 17,8 2,5 0,6 86,9 11,1 1,9 0,1 96,3 3,6 0,1 0 12 38,3 36,9 12,8 52,2 36,7 9,8 1,3 CentroOeste 30,3 60,7 3,4 5,6 75,3 22,5 2,2 0 84,3 15,7 0 0 92,1 7,9 0 0 6,7 44,9 39,3 9 48,3 46,1 4,5 1,1 Norte 53,5 34,9 9,3 2,3 72,1 23,3 3,5 1,2 74,4 17,4 8,1 0 97,7 2,3 0 0 37,2 39,5 23,3 0 72,1 22,1 5,8 0 Nordeste 37,6 47,8 11,1 3,5 63,6 31,2 4,4 0,9 87,5 11,1 1,5 0 98,8 1,2 0 0 14,3 42,6 36,7 6,4 90,1 9,3 0,6 0 Sudeste 21,6 42,9 24,1 11,3 89 9,1 1,3 0,6 85,3 11,9 2,5 0,3 99,1 0,9 0 0 2,2 18,5 50,5 28,8 28,8 55,8 13,2 2,2 Sul 18,9 51,1 21,6 8,4 93 5,7 1,3 0 94,3 5,7 0 0 89,9 9,7 0,4 0 22 57,3 17,6 3,1 21,6 53,3 22,5 2,6

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo das carnes e ovos A carne bovina a mais ofertada na alimentao escolar, seguida da carne de frango, da carne seca e dos ovos. A carne seca ofertada com maior frequncia nas regies Norte e Nordeste. A salsicha foi ofertada em todas as regies, sendo a regio Sudeste a que apresentou maior oferta (23,5%). As regies Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos (apresuntado, mortadela, mortadela de frango, presunto e presunto magro), sendo o percentual mais elevado o encontrado na regio Sul (14,1%).

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Tabela 3. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne bovina 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne de caprino / ovino 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Carne de Frango 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne Seca 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Carne suna 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Ovos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Midos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Peixes e frutos do mar Peixes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Brasil 20,4 59,7 19 0,9 99,5 0,5 0 0 33,6 63,6 2,7 0,1 80,2 19 0,8 0,1 96 4 0 0 62,3 35,1 2,4 0,2 95,5 4,5 0 0 93,8 6,2 0 0 92,5 CentroOeste 7,9 62,9 29,2 0 13,5 82 4,5 0 78,7 19,1 2,2 0 96,6 3,4 0 0 61,8 38,2 0 0 97,8 2,2 0 0 97,8 2,2 0 0 98,9 Norte 58,1 33,7 8,1 0 98,8 1,2 0 0 61,6 37,2 1,2 0 53,5 43 3,5 0 98,8 1,2 0 0 83,7 14 2,3 0 93 7 0 0 95,3 Nordeste 30,9 60,3 8,7 0 98,8 1,2 0 0 38,5 60,6 0,9 0 60,6 38,2 0,9 0,3 76,7 23,3 0 0 98,5 1,5 0 0 98 2 0 0 84 Sudeste 4,4 58,6 34,2 2,8 10,7 84,3 5 0 95 5 0 0 94,7 5,3 0 0 47,3 49,5 3,1 0 88,7 11,3 0 0 87,1 12,9 0 0 96,9 Sul 17,6 68,3 13,7 0,4 26,9 68,7 4 0,4 99,6 0,4 0 0 90,3 9,7 0 0 53,7 39,2 6,2 0,9 97,8 2,2 0 0 96,9 3,1 0 0 96,9

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enlatados (atum e sardinha)

1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes

7,5 0 0 83,6 16,4 0 0 88,1 11,8 0,1 0 94,4 5,3 0,2 0,2

1,1 0 0 94,4 5,6 0 0 67,4 32,6 0 0 -

4,7 0 0 84,9 15,1 0 0 97,7 2,3 0 0

16 0 0 88 12 0 0 91 8,7 0,3 0 99,1 0,9 0 0

3,1 0 0 76,5 23,5 0 0 82,1 17,9 0 0 93,1 6 0,6 0,3

3,1 0 0 81,9 18,1 0 0 95,6 4,4 0 0 85,9 13,7 0 0,4

Salsicha

3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes

Linguia

3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais

Embutidos (fiambre, apresuntado e mortadela)

Nenhuma vez 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo do leite e derivados No grupo dos leites e derivados, aproximadamente 50% das escolas brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana. As bebidas base de leite (que incluem as bebidas lcteas, iogurtes, leites achocolatados prontos e p para preparo de vitamina de frutas) apresentaram menor oferta, tanto a nvel nacional quanto por regies. Quanto oferta de queijos, na avaliao nacional somente 10,6% das escolas ofertaram uma vez ou mais esse produto no cardpio semanal. As regies Sudeste e Sul foram as que apresentam a maior variedade de queijos na alimentao escolar, entre eles: colonial, lanche, mussarela, minas, parmeso, prato e requeijo.

Tabela 4. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos leites e derivados. Brasil e regies, 2011. Alimento Bebidas base de leite Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Leite integral 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes Brasil 81,6 16 0,8 1,6 27,8 50 11,4 CentroOeste 93,3 5,6 0 1,1 44,9 46,1 3,4 Norte 88,4 11,6 0 0 12,8 73,3 14,0 Nordeste 80,2 19,8 0 0 16 64,1 15,2 Sudeste 78,1 14,1 2,8 5 40,8 24,1 9,7 Sul 82,8 17,2 0 0 43,2 45,8 6,6

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5 vezes ou mais Nenhuma vez Queijos 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

10,8 89,4 9,3 0,7 0,7

5,6 98,9 1,1 0 0

0 95,3 4,7 0 0

4,7 94,5 5,5 0 0

25,4 89 10 0,6 0,3

4,4 76,2 18,9 2,2 2,6

Grupo das leguminosas Os alimentos mais frequentes ofertados so os feijes e a soja. No total do Brasil, 12 tipos de feijes foram ofertados: branco, carioca, caupi, da colnia, de corda, fradinho, macassar, mulatinho, preto, rajado, verde e vermelho. Em todas as regies brasileiras foram ofertadas as variedades de feijes preto e carioca. As regies Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijes, provenientes principalmente da compra da agricultura familiar. A oferta de lentilha foi inexpressiva na maioria das regies, apresentando-se maior na regio Sul (4,8%). A utilizao de soja e de protena texturizada de soja foi observada em todas as regies, sendo maior na regio Nordeste (51,9%).

Tabela 5. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das leguminosas. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Amendoim 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Bebida base de soja 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Feijes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Lentilha 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Brasil 99,1 0,9 0 0 99,3 0,7 0 0 25,7 47,1 16,4 10,8 98,6 1,3 0,1 0 CentroOeste 98,9 1,1 0 0 25,8 53,9 12,4 7,9 97,8 2,2 0 0 Norte 97,7 2,3 0 0 98,8 1,2 0 0 36 57 3,5 3,5 Nordeste 38,2 58,3 2,3 1,2 Sudeste 99,1 0,9 0 0 99,1 0,9 0 0 5,3 23,8 41,1 29,8 99,4 0,6 0 0 Sul 98,2 1,8 0 0 99,1 0,9 0 0 31,3 56,4 9,7 2,6 95,2 4,4 0,4 0

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Nenhuma vez Soja e protena texturizada de soja 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Vagem 3 ou 4 vezes

79,1 19,7 1,1 0 91,2 8,6 0,2 0,1

85,4 13,5 1,1 0 91,0 9 0 0

89,5 9,3 1,2 0 -

51,9 45,8 2,3 0 98,8 1,2 0 0

92,8 6,9 0,3 0 77,4 21,6 0,6 0,3

95,6 4 0,4 0 95,6 4,4 0 0

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo das gorduras e leos Quanto oferta do grupo das gorduras e leos, destaca-se a elevada oferta de leo de soja, que foi ofertado em todas as regies brasileiras com percentuais superiores a 90%. As regies Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentao escolar, e as regies Sudeste e Sul, bacon. A regio Norte a nica a ofertar azeite de dend, castanha do Brasil e leite de coco light, enquanto que a Sul a nica a ofertar gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina sem sal e nata.

Tabela 6. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das gorduras. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Creme de leite 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Leite de coco 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Manteiga 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Margarina 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Brasil 99,3 0,7 0 0 95,1 4,9 0 0 97,7 2,2 0,1 0,1 68,2 22,4 5,5 3,9 CentroOeste 98,9 1,1 0 0 96,6 3,4 0 0 73 21,3 4,5 1,1 Norte 96,5 3,5 0 0 89,5 10,5 0 0 98,8 1,2 0 0 81,4 17,4 1,2 0 Nordeste 99,7 0,3 0 0 87,8 12,2 0 0 97,1 2,9 0 0 77,6 20,1 1,7 0,6 Sudeste 99,4 0,6 0 0 97,8 1,6 0,3 0,3 53,6 23,2 12,9 10,3 Sul 99,6 0,4 0 0 97,8 2,2 0 0 69,6 26 1,8 2,6

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Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Toucinho 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes leo de soja 3 ou 4 vezes

99,9 0,1 0 0 6,5 21,1 43 29,3

97,8 2,2 0 0 2,2 10,1 52,8 34,8

7 24,4 60,5 8,1

99,7 0,3 0 0 7 38,8 46,1 8,2

7,2 2,5 23,2 67,1

6,2 23,8 55,9 14,1

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011. Grupo dos acares

No grupo dos acares, os itens mais ofertados so o acar refinado, o achocolatado e o refresco industrializado. Considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, as regies que mais utilizam o acar simples no cardpio da alimentao escolar so a Norte e Nordeste. A regio Sudeste apresenta a menor oferta de acar refinado (52,7%), entretanto esta mesma regio apresenta a maior oferta de refresco industrializado e gelatina no pas. Tabela 7. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos acares. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez Achocolatado 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Acar 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Acar mascavo 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Doce de leite ou leite condensado 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Brasil 60,3 32,1 2,8 4,7 25 49,1 18,1 7,8 98,8 0,9 0,3 0 96 3,9 0,1 0 91,1 CentroOeste 64 31,5 2,2 2,2 31,5 55,1 10,1 3,4 96,6 3,4 0 0 96,6 Norte 69,8 30,2 0 0 7 60,5 24,4 8,1 96,5 2,3 1,2 0 94,2 5,8 0 0 94,2 Nordeste 60,9 38,8 ,3 0 7,9 56,9 28,0 7,3 98,3 1,7 0 0 96,2 Sudeste 62,4 16,6 7,2 13,8 47,3 30,7 11 11 99,7 0,3 0 0 95,3 4,7 0 0 91,5 Sul 51,5 44,9 1,8 1,8 23,8 56,4 14,1 5,7 96 3,5 0,4 0 93,8 5,7 0,4 0 79,3

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1 ou 2 vezes Doce de fruta 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Gelatina 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Mel 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Rapadura 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Refresco industrializado 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

8,6 0,2 0,2 95,3 4,7 0 0 93,8 5,8 0,2 0,2 97,7 2,3 0 0 84,4 13,5 1,6 0,5

3,4 0 0 95,5 4,5 0 0 95,5 4,5 0 0 98,9 1,1 0 0 84,3 15,7 0 0

5,8 0 0 97,7 2,3 0 0 89,5 10,5 0 0 93 7 0 0 89,5 9,3 1,2 0

3,8 0 0 96,2 3,8 0 0 95,9 4,1 0 0 86,6 12,8 ,6 0

8,5 0 0 91,2 8,8 0 0 95,3 4,4 0 0,3 99,1 0,9 0 0 76,8 17,6 4,1 1,6

18,9 0,9 0,9 93 7 0 0 89 9,7 0,9 0,4 89,9 9,7 0,4 0

Grupo dos temperos Percebe-se a elevada utilizao de sal de adio nas preparaes. A mdia semanal de oferta de sal de adio nos cardpios foi de 1,9g, evidenciando a oferta excessiva deste. Na anlise regional, considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, a regio Sudeste a que menos utiliza temperos e caldos prontos (17,6%), e a regio Norte a que mais utiliza (40,7%). Verifica-se que as regies Nordeste, Sudeste e Sul foram as que ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram presentes em todas as regies: aafro, alho, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, colorau e pimento. Tambm foram utilizados, entretanto em algumas regies, capim cidreira, coentro, cominho, cravo, erva doce, ervas finas, hortel, louro, manjerico, noz moscada, organo, pimentas, salsa, urucum.

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Tabela 8. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos temperos naturais e artificiais. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Temperos e caldos prontos 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Molho, extrato e polpa de tomate 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Sal 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Temperos naturais 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Vinagre 3 ou 4 vezes Brasil 71,4 11,7 13 3,9 50 37,6 11,2 1,2 12,1 18,6 40,8 28,5 11,3 19,1 42,7 27 81,1 11,9 5,4 1,6 CentroOeste 73 6,7 14,6 5,6 38,2 53,9 6,7 1,1 16,9 11,2 44,9 27 12,4 10,1 49,4 28,1 92,1 5,6 1,1 1,1 Norte 59,3 11,6 29,1 0 57 30,2 12,8 0 18,6 26,7 47,7 7 24,4 27,9 41,9 5,8 82,6 15,1 2,3 0 Nordeste 59,5 22,2 16,6 1,7 54,8 35,6 8,7 0,9 5,5 30,9 52,2 11,4 4,7 20,8 34,8 39,8 89,8 8,5 1,7 0 Sudeste 82,4 3,4 6,9 7,2 36,7 42,9 18,2 2,2 11,9 3,4 19,4 65,2 12,9 10 19,1 58 79,6 11 6 3,4 Sul 78 9,3 9,3 3,5 47,1 41 11 0,9 18,1 21,1 49,3 11,5 14,1 22,9 49,8 13,2 65,2 19,8 12,8 2,2

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Grupo das conservas e produtos formulados No grupo das conservas e produtos formulados, encontrou-se uma elevada oferta de conservas de vegetais e preparaes formuladas salgadas. As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha, sendo tambm ofertadas em algumas regies seletas de legumes e conservas de batata e cenoura. Quanto diversificao da oferta de produtos formulados salgados e doces, destacam-se as regies Norte, Nordeste e Sul. Dentre as preparaes formuladas salgadas, foram utilizadas: almndegas, arroz grega e formulados para risoto, carne bovina, de frango e suna enlatada, creme de milho, esfiha, misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com molho, p para mistura de molho bolonhesa, p para pur de batata e tortas salgadas. Dentre as preparaes formuladas doces, foram utilizadas: arroz doce, canjicas, misturas para mingau, bolo e frap, p para pudim e vitaminas de frutas e pur de banana industrializado.

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Tabela 9. Frequncia da oferta de alimentos do grupo conservas e produtos formulados. Brasil e regies, 2011. Alimento Frequncia Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Conservas de vegetais 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez Preparaes formuladas salgadas 1 ou 2 vezes 3 ou 4 vezes 5 vezes ou mais Nenhuma vez 1 ou 2 vezes Preparaes formuladas doces 3 ou 4 vezes Brasil 78,4 19,1 2,5 0 86,9 10,3 2,6 0,1 95,9 4,1 0 0 CentroOeste 70,8 28,1 1,1 0 Norte 60,5 30,2 9,3 0 55,8 32,6 11,6 0 88,4 11,6 0 0 Nordeste 88,6 11,4 0 0 96,8 3,2 0 0 Sudeste 74 22,3 3,8 0 82,4 15,4 2,2 0 95,9 4,1 0 0 Sul 70,5 26,9 2,6 0 80,6 14,1 4,8 0,4 97,4 2,6 0 0

5 vezes ou mais Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

2.3 Alimentos fornecidos na alimentao escolar provenientes da agricultura familiar A figura abaixo apresenta a frequncia da aquisio de produtos provenientes da agricultura familiar utilizados na alimentao escolar nas escolas das diferentes regies do Brasil.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

66,3%

62,9%

68,6%

58,6%

60,8% 85,9%

33,7%

37,1%

31,4%

41,4%

39,2% 14,1%

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Seguem, abaixo, descrio dos produtos adquiridos da agricultura familiar Regies do Brasil, 2011. Grupo alimentar Centro-Oeste Doce de leite, mel e rapadura Norte Bananada, mel e rapadura Nordeste Doce de banana, doce caseiro, gelia de umbu, mel e rapadura Carne bovina, carne de caprino/ovino, charque, frango, frango caipira, ovos, fil de peixe, bebida lctea, iogurte, leite em p integral, leite integral pasteurizado e queijo Mandioca, arroz, batata doce, batata inglesa, biscoitos, bolos, broa de milho, beiju, canjica, cereal flocos de aveia, xerm, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de tapioca, farinha de trigo, fub, inhame, massa de pizza, milho verde, pes, peta de polvilho e sequilhos Sudeste Doce de leite, mariola, mel e rapadura Carne bovina, carne de frango, ovos, fil de peixe, manteiga, iogurte, leite integral pasteurizado, leite em p integral e queijo Sul Acar mascavo, doce de abbora, doce de fruta, doce de leite, gelia de fruta, mel e melado Carne bovina, carne de frango, frango caipira, carne suna, lingia, mortadela de frango, ovos, fil de peixe, salame colonial, bebida lctea, iogurte, leite em p integral, leite integral e queijo Mandioca, arroz, batata doce, batata inglesa, biscoitos, bolachas caseiras, bolos, canjica, cuca, cueca virada, farinha de fub, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de trigo, inhame, macarro, milho verde, pes, quirera e tortei de moranga

Acares

Carnes, leite e ovos

Carne bovina moda, carne de frango, ovos, bebida lctea e leite integral

Carne bovina, charque, carne de frango, frango caipira, carne suna, camaro, ovos, fil de peixe, iogurte e leite integral

Cereais e tubrculos

Mandioca, arroz, batata doce, batata inglesa, canjica, farinha de mandioca e milho verde em espiga

Mandioca, arroz, batata inglesa, canjica,farinha de mandioca, farinha de tapioca, inhame e po

Mandioca, arroz, batata baroa, batata doce, batata inglesa, biscoitos, canjica, car, farinha de mandioca, fub, Inhame, macarro, milho verde, pes e polvilho

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Frutas

Abacaxi, acerola, banana, tangerina, caju in natura, laranja, limo, ma, mamo, manga, maracuj, melancia, melo, uva, polpas de fruta, suco concentrado e sucos naturais de limo e laranja

Abacaxi, aa, banana, tangerina, coco ralado, laranja, limo, ma, mamo, melancia, polpas de fruta

Abacaxi, acerola, banana, caju, coco ralado, goiaba, graviola, hibisco, laranja, pra, limo, ma, mamo formosa, manga, mangaba, maracuj, melancia, melo, polpas de fruta, suco concentrado e sucos naturais

Abacate, abacaxi, acerola, banana, tangerina, caqui, carambola, goiaba, laranja, limo, ma, mamo, manga, maracuj, melancia, pssego, polpas de frutas, polpas de frutas, suco concentrado, sucos naturais e uva Abbora, abobrinha italiana, acelga, agrio, alface, almeiro, berinjela, beterraba, brcolis, cenoura, chicria, chuchu, couve, couve-flor, escarola, espinafre, pepino, quiabo, rabanete, repolho, rcula e tomate Feijo e vagem

Abacate, abacaxi, acerola, amora, banana, tangerina, caqui, goiaba, kiwi, laranja, limo, ma, mamo formosa, melancia, melo, morango, nectarina, pra, polpas de fruta, sucos concentrados, sucos naturais e uva Abbora, abobrinha italiana, acelga, agrio, alface, almeiro, beterraba, berinjela, brcolis, cenoura, chicria, chuchu, couve, couve chinesa, couve-flor, espinafre, nabo, pepino, seleta de legumes, radiche, repolho, rcula e tomate Amendoim, ervilha, feijo, lentilha e vagem Alho, aafro, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, colorau, essncia de baunilha, hortel, louro, organo, pimento, salsa fresca e vinagre

Hortalias

Abbora, abobrinha italiana, acelga, alface, almeiro, beterraba, brcolis, cenoura, chuchu, couve, quiabo, repolho, rcula, tomate e tomate cereja

Abbora, abobrinha italiana, abbora moranga jerimum, alface, cenoura, chicria, chuchu, couve, espinafre, palmito de pupunheira, pepino, repolho e tomate

Abbora, alface, beterraba, cenoura, chuchu, couve crua, maxixe, quiabo, repolho e tomate

Leguminosas

Feijo e vagem

Feijo, castanhas

Feijo e protena texturizada de soja, castanhas Tempero completo, caldo de legumes, alho, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, colorau, cominho, hortel, organo, pimenta de cheiro, pimento e salsa

Temperos

Tempero completo, alho, capim cidreira, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, pimento e salsa

Alho, cebola, cheiro verde, colorau, pimentinha verde, pimenta de cheiro, pimento, tempero completo

Alho, aafro, cebola, cebolinha, cheiro verde, coentro, colorau, hortel, louro, pimento, tempero completo e salsa

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

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2.4 Oferta de nutrientes Brasil e Regies Escolas de Educao Infantil em turno parcial Brasil

Zinco

7,4

13,2 22,7 73,4

79,4 91,6 59,1 7,6 82,5 19

Magnsio 3,94,5

Ferro
Clcio Vitamina C

18,2 13,4 4,1

Vitamina A
Fibra Gordura total Protena Carboidrato Energia 0 23,4

41,6
59,7 16,2

11
12,6 60,4

47,4
27,7

7,8
13,4

11,9
20,1 19,5 20 40

80,3
62,6 67,1 60 80 100

17,3

Escolas de Educao Infantil em turno integral Brasil

Zinco 7,4 Magnsio 35,2 Ferro Clcio Vitamina C 5,6 5,6 27,8 Vitamina A Fibra 24,1 Gordura total 1,9 27,8 Protena 24,1 Carboidrato 18,5 Energia 0 20

92,6 100 22,2 68,5 88,9 20,4 81,5 16,7 38,9 35,2 40 60

42,6 20,4 51,9

11,1

14,8
59,3 70,4 37 46,3 80

3,7

100

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Escolas de Ensino Fundamental em turno parcial Brasil

Zinco Magnsio Ferro Clcio Vitamina C Vitamina A Fibra Gordura total

22,5 18,3

37,9 51,5

39,6 30,2

15,7

26,1
84,5

58,2
7,2 8,3 50,6 23,9 18,3 43,1 46,6 52,8 55,1 21,9 17 27,4 38,7 21,4 23,2 60 80 100

20,8 54,2

28,6

64,6 29,5 14,7 25,8 21,7 0 20 40

Protena
Carboidrato Energia

Escolas de Ensino Mdio em turno parcial Brasil

Zinco Magnsio Ferro Clcio Vitamina C Vitamina A Fibra Gordura total Protena Carboidrato Energia 0 20

52,7 64,1 40,7 41,3 71,9 68,9 62,9 51,5 72,5 68,9 40 15,6 87,4 6

12 9,6

35,3 26,3 43,7 4,2 8,4 52,7 10,2 12 12 18 19,2 25,1 34,7 10,8 10,2 16,8 21 80 100

13,8

60

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Escolas de Educao de Jovens e Adultos em turno parcial Brasil

Zinco
Magnsio Ferro Clcio Vitamina C Vitamina A Fibra Gordura total Protena Carboidrato Energia 25,8

52,6 68,5 33,3 85 56,8 78,4 72,3 70 45,1 74,2 65,7 18,3

15 12,7

32,4 18,8

40,8 5,2 9,9 6,6 36,6 4,2 14,1 7,5 36,6 8,5 17,4 17,4 16,9 17,4 13,6 22,5

20

40

60

80

100

3 Concluso Ressalta-se a importncia do estmulo melhoria da qualidade dos cardpios planejados para o PNAE por meio do aumento da oferta de alimentos saudveis, como frutas, hortalias, cereais integrais e peixes, o que possivelmente melhoraria o panorama da adequao dos nutrientes, concomitantemente ao incentivo a compra de produtos provenientes da agricultura familiar.