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Los efectos de la disfuncin olfatoria en la evaluacin sensorial y la preparacin de alimentos

RESUMEN El objetivo de este estudio fue investigar el impacto de la disfuncin olfatoria en el comportamiento durante la evaluacin sensorial y auto preparacin, as como de la percepcin sensorial y agradabilidad de t verde y caf. Se compararon las intensidades de olores en general, el aroma y el sabor amargo, respectivamente, y las clasificaciones de afabilidad para tres concentraciones diferentes de ts verdes y cafs entre los tres grupos: jvenes (n = 30) y ancianos (n = 30) con la funcin olfatoria normal y personas de edad avanzada (n = 30) con la disfuncin olfativa. Adems, se compar el comportamiento de los grupos de sujetos 'durante la prueba sensorial y la preparacin de t verde o caf. Como era de esperar, los sujetos ancianos con disfuncin olfativa calificaron la intensidad global de olor menos intenso que los sujetos con funcin olfatoria normal. Adems, los sujetos ancianos con disfuncin olfativa calificaron la intensidad de sabor en general y el sabor amargo de manera significativa, ms bajo que los sujetos con funcin olfatoria normal en el t verde, mientras que este resultado no se obtuvo en el caf. En comparacin con sujetos jvenes con funcin olfatoria normal, los ancianos con disfuncin olfativa utilizaronms polvo de t verde para optimizar su propio t verde. Por otra parte, las puntuaciones de la funcin olfativa evaluados por el'' oler 'Sticks'' prueba fue positivamente relacionada con la inhalacin de frecuencia para el t verde y con el tiempo para oler el caf durante la evaluacin sensorial. Durante la preparacin del t verde, en comparacin con sujetos de edad avanzada, los sujetos jvenes sanos trataron de ajustar el t verde con mayor frecuencia mediante la adicin de polvo de t verde o agua. Estas diferencias de comportamiento no estuvieron presentes durante la preparacin del caf. En conclusin, nuestros resultados demuestran que la disfuncin olfativa afecta a la percepcin del olor y el comportamiento olfatorio. Sin embargo, en las condiciones actuales, que pareca no tener ningn efecto en las calificaciones hednicas y comportamientos autopreparacin.

Introduccin Est establecido que la funcin olfativa disminuye con la edad, Duffy et al. (1995)informque 46,3% (de 80sujetos femeninos de entre 65 a 93 aos) presentaron disfuncin olfativa.Murphy et al. (2002)demostradoque la disfuncin olfativafue en promedio del 24,5% en una encuesta a un total de 2.491 sujetos de 53 a 97 aos.Ms recientemente, a partir de una encuesta a 3.282 sujetosHummel et al. (2007)tambin reportaron una disminucin relacionada con la edad de la funcin olfativa, ms pronunciada en sujetos mayores de 55 aos, se encontr sensibilidad al olor para reducir ms drsticamente con la edad en comparacin con la discriminacin de olores y actuaciones de identificacin. A pesar de su alta incidencia en las personas mayores, la disfuncin olfativa ha recibido relativamente poca atencin. Los pacientes que sufren de disfuncin olfativa han informado de que sus actividades de lavidadiariay su calidad de vida se vieron comprometidas por su disfuncin olfativa.Es de sealar que las principales quejas o eventos peligrosos estaban relacionados con comer o cocinar. Varios estudios hanrevelado que la disfuncin olfativa induce cambios de la

conducta alimentaria,riesgos nutricionales,aumento de peso o prdida,o disminucin del apetito,aunque todos los estudios sobre este temano eran uniformes (para la revisin crtica ver porMattes, 200 2). Hasta el momento, se ha asumido que la mejora del sabor es una de las estrategias para compensar la disminucin de la sensibilidad del olfato y el gusto en los ancianos. Alimentos de sabor mejorado tambin puede resultar en una mayorla ingesta de alimentos en las personas de edad avanzada, aunque el xito de esta estrategia ha sido cuestionada.De hecho, estudios recientes sugieren que la mejora del sabor no aumentala ingesta dealimentosy simpatani mejora el estado nutricional de los sujetos de edad avanzada.Adems,informque el rendimiento olfativode los sujetos de edad avanzada no estaba conectado con las calificaciones agradables de los alimentos con mayor sabor.En la mayora de los estudios sobre la percepcin y / o simpata en relacin con la mejora del sabor de los alimentos en los ancianos, las matrices alimentarias complejas se han utilizado como muestra de ensayo, por ejemplo, verduras, sopa, zumo, yogur, yogur de tipo aperitivo, natillas, o carne. Para nuestro conocimiento, caf o t no se aplic comoprobar la muestra en los estudios.Sin embargo, considerando el relativamente alto consumo de t y caf en las personas de edad avanzada, es significativo para examinar el efecto realzar el sabor de los tipos de alimentos.

Por otra parte, hemos tratado de investigar el impacto de la disfuncin olfatoria en la conducta del sujeto durante la evaluacin sensorial y auto preparacin de los alimentos. Varios estudios han demostrado que los pacientes con disfuncin olfativa mencionados quejas relacionadas con los alimentos. Por ejemplo,Miwa et al. (2001)informque el 53% y el 49% de los pacientes con disfuncin olfatoria se quejaron de sus actividades relacionadas con la discapacidad comer y cocinar, respectivamente. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el impacto de la disfuncin olfatoria en la percepcin de t verde y caf en tres grupos: sujetos jvenes y de edad avanzada con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con deterioro de la funcin olfativa. Adems, se estudi el comportamiento de los sujetos Materiales y mtodos

Sujetos Un total de 90 mujeres participaron en este estudio: 30 adultos jvenes con la funcin olfatoria normal (grupo YNORM, rango de edad 18-30, media DE: 22,6 2,9 aos), 30 ancianos con la funcin olfatoria normal (grupo ONORM, rango de edad 60-75 , media DE: 66,4 3,7 aos) y 30 ancianos con disfuncin olfatoria (grupo ODYS, rango de edad 62-79, media DE: 67,8 4,4 aos). Temas YNORM y ONORM fueron reclutados a travs de folleto. Temas ODYS fueron reclutados de la Clnica Olor y Sabor en el Departamento de Otorrinolaringologa de la Universidad de la Escuela de Medicina de Dresde. La funcin cognitiva Todos los participantes se proyect con el Mini-Examen del Estado Mental (MMSE) y los sujetos con deterioro cognitivo, que se define en las puntuaciones inferiores a 24 de un total de 30 puntos, fueron excluidos de este estudio. Grupos ONORM y ODYS no eran diferentes entre s en trminos de edad (t 58= 1,30, p = 0,20) y puntuaciones del MMSE (t58= 0,95, p = 0,35) en p <0,05.El estudio fue aprobado por el Comit de tica de la Universidad de la Escuela de Medicina de Dresde, y todos los sujetos dieron su consentimiento por escrito antes de la participacin en este estudio.

Pruebas de la funcin olfativa y gustativa Los sujetos funcin olfatoria se evalu mediante la'' oler 'Sticks'' prueba (arte Burgh, Wedel, Alemania), que consta de tres subpruebas: umbral de olor (T), la discriminacin de olor (D), y la identificacin del olor (I). En base a una puntuacin TDI'''' (suma de los tres individualespuntajes subtest) Funcin olfativa se clasifican en funcin de anosmia funcional (puntuacin TDI 16), hiposmia (16 <puntaje TDI 30.5) y normosmia (puntuacin TDI> 30,5).Por otra parte, la funcin gustativa de los sujetos se proyect a travs deaerosoles sabor que consisten en concentraciones superiores a la de umbral de dulce'''' (sacarosa),'''' agria (cido ctrico),'''' salada (cloruro de sodio), y amargo'''' (clorhidrato de quinina).Los sujetos que no pudieron identificar cada uno de los cuatro saboresfueron excluidos de este estudio. La evaluacin sensorial de t verde y caf Y preparacin de muestras Para comparar la percepcin sensorial y la simpata de los alimentos entre los tres grupos, YNORM, ONORM y ODYS, t verde y caf recin hecho se utilizaron como muestra de ensayo. Cada muestra se prepar con tres concentraciones diferentes. Para el t verde, 0.1, 0.4, y 0.7 g de polvo de t verde soluble (Amor pacfico Co., Chungbuk, Corea) se resolvieron en 120 ml de agua caliente (85 8 C).Para el caf, 50 g degranos de caftostado y molido(Jacobs Meisterrostung, Kraft Foods, Alemania) se elabora con 500 ml de agua usando una cafetera de goteo automtico comercial (Severing Elektrogerte GmbH, Alemania), y a continuacin, que se diluy 2 - y 4 veces con agua caliente (85 C 8), para las concentraciones de media y baja, respectivamente. Ciento veinte mililitros de cada t verde o caf de la muestra se presentan en una taza de porcelana ml 240 codifica con un nmero de tres dgitos al azar. Tres ts o cafs verdes se concentraron diferente se proporcionan al mismo tiempo en un orden aleatorio (de izquierda a derecha) a travs de una bandeja. Las muestras fueron atendidos aproximadamente 70 8 C. El agua de manantial tambin se proporcion ad libitum para que los sujetos podan aclarar el paladar entre muestras.

Procedimiento En la primera sesin de evaluacin sensorial, despus de olfatear los tres ts verdes, uno por uno de izquierda a derecha, los sujetos fueron instruidos para evaluar la intensidad total del olor en un 15 cm escala lineal no estructurada que va desde'' muy dbil'' al'' extremadamente fuerte'' en cada extremo. Cuando los sujetos no pudieron completar la evaluacin de los ts verdes despus de la inhalacin de una vez, se les permiti oler los ms, hasta que hubieran concluido las votaciones. En las siguientes materias valoradas sabor general y sabor amargo. Despus de esto, los sujetos se les pidieron que calificaran simpata general de cada muestra en el no estructurado 15 cm escala lineal que va desde muy desagradable'''' a'' muy agradable''. Para reducir los efectos visuales de la muestra sobre la evaluacin (es decir, enmascaramiento de la diferencia de color entre las muestras), la evaluacin sensorial se llev a cabo bajo luz roja en una cabina individual. En la segunda sesin, los tres cafs concentrados diferentes se presentaron en las mismas condiciones que el t verde. Una vez ms, se pidi a los sujetos para evaluar las intensidades de olor global, sabor, sabor amargo, y simpata general en cada muestra de caf de acuerdo con la instruccin dada anteriormente para el t verde. Un descanso de 5 min separa las dos sesiones.

Para comparar los comportamientos de evaluacin sensorial entre los tres grupos, las frecuencias de prueba de oler y saborear fueron contados a partir de archivos de vdeo que se ha grabado con grabadora de video (Canon Inc., Japn) durante la evaluacin sensorial. Las veces que los temas necesarios para completar la calificacin olor general (por la inhalacin) y los otros tres atributos (por cata) tambin fueron medidos a partir del archivo de vdeo. Antes del experimento, con el fin de reducir el comportamiento de los sujetos intencional causado por la grabacin de vdeo, el experimentador inform a los sujetos que este video fue para la identificacin de sujetos, y la grabadora se coloc a una distancia (aproximadamente 200 cm)

Auto-preparacin de t verde y caf Y preparacin de muestras Para comparar el comportamiento de auto preparacin de los alimentos entre los tres grupos, el t verde y el caf tambin se utilizaron como muestra de ensayo.Para la auto-preparacin de t verde, los sujetos se les proporcion una taza de t verde que se prepar con 0,1 g de polvo de t verde soluble y 100 ml de agua caliente (85 8 C).Adems,se proporcionaron30 g de t verde en polvo soluble, 100 ml de agua caliente (85C 8), 100 ml de agua de manantial (20 8 C) y 2 cucharaditas de polvo de t y la agitacin con el t verde.

Para la auto-preparacin de caf, 20 ml de caf expreso se diluyeron con 80 ml de agua caliente (85 8 C).Los sujetos fueron provistos de esta taza de caf (100 ml), 40 ml de otro expreso preparado por la mquina anterior, 100 ml de agua caliente (85 8 C), 100 ml de agua de manantial, 80 g de azcar, 50 g de crema, y 3 cucharaditas de azcar, crema, y la agitacin.

Figura 1. Comparacin de la funcin olfativa evaluado por el'' oler 'Sticks'' prueba entre tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS). Las barras de error representan SEM. *** Indica significacin de p <0,001. Las clasificaciones con diferentes scripts dentro de una categora son significativamente diferentes ap <0.05.

Procedimiento En la primera sesin de la auto-preparacin, los sujetos fueron instruidos para oler y degustar el t verde se presenta slo una vez. Si los sujetos prefieren el t verde, la sesin haba terminado. De lo contrario, los sujetos se les permitieron preparar su propio t con t verde en polvo y el agua hasta que quedaron satisfechos con el t verde. Auto-preparacin se lleva a cabo bajo condiciones de luz natural en la cabina individual. En la segunda sesin, se pidi a los sujetos para oler y degustar el caf se presenta slo una vez. Al igual que la primera sesin, si no estaban satisfechos con este caf, que eran libres para preparar su propio caf con caf, el agua, el azcar y la crema hasta que est satisfecho.Se contarondurante la auto-preparaciones de t verde y caf, las frecuencias de prueba de inhalacin / degustacin y la adicin de otros materiales adicionalesproporcionados.Adems, se midi el tiempo necesario para preparar t'''' ptima verde o caf. La frecuencia y el tiempo de prueba se calculan a partir del archivo de vdeo grabado con grabador de vdeo como se mencion anteriormente.
Tabla 1 Comparaciones de intensidad media (SEM) de olor en general, el sabor, la amargura y la dulzura de tres concentraciones diferentes de t verde y caf, respectivamente, entre los tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los ancianos sujetos con disfuncin olfativa (ODYS).
Atributo Te verde intensidad de olor Bajo Medio Alto Total intensidad de sabor Bajo Medio Alto Total Intensidad de amargura Bajo Medio Alto Total Simpata Bajo Medio Alto Total Caf Intensidad total de olor Bajo Medio Alto Total Intensidad total de sabor Bajo Medio Alto Total Intensidad de amargura Bajo Medio Alto Total Simpata Bajo Medio Alto Total 4.64 8.28 12.37 8.43 3.42 8.91 13.26 8.53 3.03 8.20 12.71 7.98 7.06 8.45 4.83 6.78 0.62 0.39 a 0.22 a 0.42 0.43 0.36 0.23 0.47 0.46 0.51 0.44 0.50 0.61 0.68 b 0.86 0.44
a

Concentracin

YNORM

ONORM

ODYS

F-value (p-value)

4.20 8.59 11.05 7.95 3.07 8.45 12.12 7.88 2.14 8.02 11.69 7.28 8.50 8.88 5.21 7.53

0.34 0.46 a 0.35 a 0.37 0.34 0.43 0.38 a 0.45 0.33 a 0.42 0.37 a 0.47 0.64 0.49 0.69 0.39

3.72 9.55 11.30 8.19 3.06 8.74 12.45 8.08 2.12 8.00 11.44 7.19 8.17 8.77 6.70 7.88

0.53 0.50a 0.55a 0.46 0.41 0.44 0.41a 0.47 0.42a 0.54 0.62a 0.51 0.86 0.63 0.95 0.48
a

2.65 0.51 7.46 0.84 9.15 0.87 6.42 0.52 1.96 0.46 8.07 0.52 10.90 0.72 6.97 0.52 1.56 0.34 6.27 0.58 10.30 0.86 6.04 0.52 6.81 0.75 7.91 0.70 7.34 0.87 7.35 0.44
b

b b

2.87 (0.062) 2.81 (0.066) 3.49 (0.035) 5.76 (0.004) 2.47 (0.091) 0.51 (0.602) 2.43 (0.094) 3.83 (0.025)

0.82 (0.445) 3.76 (0.027) 1.32 (0.272) 3.82 (0.026) 1.40 (0.251) 0.75 (0.474) 1.69 (0.191) 0.90 (0.412)

3.81 8.08 11.30 7.73 3.17 8.41 12.94 8.17 2.88 7.55 12.88 7.77 6.49 8.65 8.13 7.76

0.52 0.50a 0.58a 0.45 0.47 0.28 0.39 0.48 0.46 0.45 0.45 0.50 0.82 0.47a 1.00 0.46

2.26 0.41 7.00 0.73 8.73 0.91b 6.00 0.50 3.00 0.61 7.80 0.48 12.33 0.48 7.71 0.50 3.21 0.63 7.70 0.42 12.64 0.41 7.85 0.50 5.04 0.81 8.57 0.61 8.26 1.01 7.29 0.50

5.29 (0.007) 1.53 (0.223) 8.59 (0.000) 10.31 (0.000) 0.18 (0.839) 2.12 (0.126) 1.56 (0.216) 2.23 (0.114) 0.10 (0.908) 0.54 (0.586) 0.08 (0.919) 0.11 (0.900)

1.92 (0.152) 0.03 (0.974) 4.11 (0.020) 1.61 (0.206)

Medias con letras diferentes dentro de la misma baja son significativamente diferentes ap <0.05.

Anlisis de los datos Software estadstico SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.) para Windows fue utilizado para analizar los resultados. Para el anlisis del comportamiento auto preparacin para el t verde y el caf, se utilizaron los datos de los sujetos que agregaron otros materiales adicionales a las bebidas, siempre que: para el t verde YNORM (n = 24), ONORM (n = 22) y (ODYS n = 26); para el caf YNORM (n = 30), ONORM (n = 28), y ODYS (n = 30). Para examinar el efecto principal de grupo de sujetos y su efecto de interaccin con la muestra y / o concentracin de la muestra en la percepcin sensorial y simpata, medidas repetidas anlisis de la varianza (RM-ANOVA) se llevaron a cabo con el grupo de sujetos como entre sujetos y factor de muestra y / o de la muestra concentracin como factores entresujetos. Si haba una diferencia significativa entre los grupos, prueba de rangos mltiples de Duncan se realiz para separar los medios que utilizan un nivel de significacin de alfa = 0,05. Por otra parte, se realizaron test de Levine por la igualdad de las varianzas y seguido por pruebas t para muestras independientes cuando proceda. Estadsticas de Pearson se utilizaron para los anlisis de correlacin entre la funcin olfativa evaluados por el'' oler 'Sticks'' prueba y otros datos paramtricos, por ejemplo, las calificaciones de intensidad, amenidad y comportamientos durante la evaluacin sensorial y auto preparacin. Adems, se utiliz el anlisis de correlacin parcial que control la edad para examinar los efectos de la funcin olfativa en los comportamientos durante la evaluacin sensorial y auto preparacin. Resultados Funcin olfativa Como era de esperar, los sujetos YNORM superaron a los ancianos en el umbral de olor, la discriminacin de olor, la identificacin del olor, y'' puntuacin TDI'' del'' oler 'Sticks'' prueba (. Fig. 1).Sin embargo, no hubo diferencia significativa entre YNORM y ONORM en trminos de umbral de olor, la discriminacin e identificacin de p <0,05 (. Fig. 1).En base a la puntuacin TDI'''' 12 ODYS sujetos tenan anosmia funcional y 18 ODYS sujetos fueron hipnosis, respectivamente

. Figura 2. Los cambios de calificaciones afabilidad con tres concentraciones diferentes de t verde (a) y el caf (b) en tres grupos de sujetos: jvenes (YNORM) y ancianos (ONORM) sujetos con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS). * Indica significacin de p <0,05.

Las evaluaciones sensoriales de t verde y caf La percepcin sensorial y simpata para el t verde y caf

Un grupo de sujetos interaccin concentracin de la muestra para las percepciones sensoriales (es decir, el olor global, sabor, y el sabor amargo) y simpata no fue significativa. Como se muestra enTabla 1,RM-ANOVA demostraron que los sujetos ODYS calificaron la intensidad de olor en general, el aroma y el sabor amargo en tres diferentes ts verdes se concentran significativamente ms bajos que YNORM y temas Norm, mientras que no se observ ninguna diferencia significativa de los ndices entre YNORM y temas Norm.Hubo sin valoraciones significativamente diferentes de simpata para los ts verdes entre tres grupos de sujetos. Por otra parte, los sujetos ODYS calificaron el olor de las tres muestras de caf significativamente menos intenso en comparacin con sujetos YNORM y ONORM (Tabla 1).Sin embargo, no hubo diferencias significativas de sabor en general, el sabor amargo, y simpata entre los tres grupos de sujetos. Cuando se analiz tambin las percepciones sensoriales en funcin de la concentracin de la muestra (bajo, medio y alto), los sujetos ODYS produjeron significativamente menor intensidad del olor en general (en altas concentraciones) y el sabor amargo (a una concentracin media) de t verde y el olor general de caf (a concentraciones bajas y altas) en comparacin con sujetos YNORM y ONORM. Adems, en tres concentrado diferente ts verdes se detect una interaccin significativa entre el grupo-sujeto y la concentracin de la muestra para las percepciones sensoriales y simpata se exhibi, mientras que la interaccin significativa se obtuvo grupo entre sujetos y la concentracin de la muestra de simpata de caf (F (4, 174) = 2,98, p <0,05) como se ve en. Fig. 2.Las clasificaciones de placer al caf parecan una curva invertida'' U'' en forma en todos los grupos de asignaturas. Especficamente, las calificaciones de las asignaturas YNORM disminuyeron drsticamente entrelas concentraciones medias y altas, mientras que las de ONORM y ODYS eran relativamente estable entre dos concentraciones. Tabla 2muestrala relacin de la funcin olfativa conintensidad percibida de olor o sabor en el t verde y caf.Los anlisis de correlacin de Pearson entre la funcin olfativa evaluados por el'' oler 'Sticks'' prueba y la intensidad de los atributos indican que los sujetos con mayor puntuacin de TDI (es decir, un mejor rendimiento olfativo) perciben el olor ms intenso, tanto en el t verde y caf. Comportamientode la evaluacin sensorial

Como se ve enTabla 3,los grupos de edad avanzada (ONORM y ODYS) probaron el t verde con ms frecuencia y que necesitan ms tiempo de oler y degustar para completar la evaluacin sensorial de los sujetos jvenes. La edad del sujeto se correlacion positivamente con el tiempo olfateando (r 90= 0,34, p <0,01), la frecuencia de degustacin (r90= 0,39, p <0,001) y el tiempo de prueba (r90= 0,53, p <0,001) en el t verde.Tambin se observ esta correlacin relacionada con la edad en el caf: tiempo de inhalacin (90 r= 0,39, p <0,001), la frecuencia de degustacin (90 r = 0,24, p <0,05), y el tiempo de degustacin (90 r= 0,56, p <0,001) .Cuando controlamos el efecto de la edad, los anlisis de correlacin parcial mostr que el'' TDI puntaje'' del'' oler 'Sticks'' prueba relacionada positivamente con la frecuencia de inhalacin para el t verde y con el tiempo husmeando por el caf

(Tabla4).Por otra parte,los sujetosde hipnosisolfate con ms frecuencia (t58=_2,11,p<0,05) y el tiempo (t_58= 2,24,p<0,05) que los pacientes con anosmia funcional.
Tabla 2

Los coeficientes de anlisis de correlacin entre la funcin olfatoria evaluado por el'' oler 'Sticks'' prueba y las intensidades de olor y sabor en general para el t verde y caf.

Atributo sensorial Funcin olfatoria (n = 90) Umbral T verde Olor general Bajo Medio Alto En general sabor Bajo Medio Alto Caf Olor general Bajo Medio Alto En general sabor Bajo Medio Alto Discriminacin Identificacin Puntuacin TDI

0.21 0.11 * 0,24

0.41 * 0,25 *** 0.37


**

** *

0.28 * 0,24 *** 0.40

**

0.34 * 0,23 *** 0.38


*

**

0.12 0.10 0.18

0.35 0.10 * 0,24

0.21 * 0,23 *** 0.36

0.25 0.17 ** 0.30

0.25 0.08 *** 0.39

0.18 * 0,25 *** 0.40

0.27 ** 0.28 *** 0.50

**

0.26 * 0,24 *** 0.48

0.00 0.13 0.15

0.02 0.17 0.19

0.00 0.16 0.17

0.01 0.18 0.19

Indica que la significacin de p <0,05. ** Indicar que la significacin de p <0,01.


***

Indicar que la significacin de p <0,001.

una

puntuacin TDI es la suma de las tres puntuaciones subconjunto: umbral, la discriminacin y la identificacin.

Auto-preparacin de t verde y caf Optimizacin de t verde y caf Como se muestra enTabla 5,los sujetos ODYS aaden una cantidad grande de polvo de t verde para el t verde que los sujetos YNORM.Sin embargo, entre los grupos no hubo diferencia significativa adicional de lascantidades de caf, agua, azcar, o crema en el caf.El'' TDI puntaje'' del'' oler 'Sticks'' prueba se correlaciona negativamente con la cantidad adicional de polvo de t verde (r90= 0,23, p <0,03), mientras que la relacin no significativa con la cantidad adicional de expreso, se obtuvo el agua, el azcar o crema. La edad tambin correlaciona con la cantidad adicional de polvo de t verde (r 90= 0,26, p <0,05), mientras que no se asoci significativamente con la cantidad adicional de expreso, agua, azcar o crema.Por lo tanto, cuando se aplique el anlisis de correlacin parcial que control'' edad'' correlacin no significativa entre la puntuacin TDI'''' del'' oler 'Sticks'' de prueba y la cantidad adicional de polvo de t verde fue exhibido en p < 0.05.

Tabla 3

Las comparaciones de la frecuencia y la hora de oler y saborear (SEM) durante la evaluacin sensorial en tres concentraciones diferentes de t verde y caf, respectivamente, entre los tres grupos se refiere a: jvenes (YNORM) y ancianos (ONORM) sujetos con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con la disfuncin olfativa (ODYS).
YNORM ONORM ODYS F-valor (P-valor)

T verde Frecuencia Oler 6.37 0.50 b 7.23 0,56a Degustacin 5.63 0.41 b 8.60 0,55a Total 12.00 0.81 15.83 0.90 Tiempo (s) b un Oler 70.63 5.01 b 86.67 4.53 un Degustacin 115.80 5.46 b 172.87 8.97 un Total 186.43 9.24 259.53 11.41 Caf Frecuencia Oler 5.57 0.49 b 6.37 Un0,35 Degustacin 4.97 0.36 b 7.30 0,57a Total 10.53 0.63 13.67 0.72 Tiempo (s) b un Oler 58.17 2.76 b 77.07 3,85a Degustacin 99.67 4.61b 149.93 6.90 un Total 157.83 6.06 227.00 8.28

6.70 0.58 un 8.63 0.73 un 15.33 1.04

0.64(0.531) 8.91(0.000) 5.12(0.008)

96.97 6.52 193.67 11.85 290.63 14.11

un un 6.00(0.004) un 19.46(0.000) 20.71(0.000)

5.43 0.46 b 5.87 0.48 b 11.30 0.84

1.32(0.272) 6.08(0.003) 4.92(0.009)

un 71.87 4.52 un 6.68(0.002) 165.43 9.37 un 22.64(0.000) 237.30 11.77 22.97(0.000)

Medias con letras diferentes dentro de la misma baja son significativamente diferentes ap <0.05. Tabla 4

Los coeficientes de anlisis de correlacin parcial controlando por edad'''' entre las funciones olfativas evaluados por el'' oler 'Sticks'' y comportamientos durante la evaluacin sensorial sobre el t verde y caf.
Funcin olfatoria (n = 90) Puntuacin TDI

Umbral T verde Frecuencia Oler Degustacin Tiempo (s) Oler Degustacin Caf Frecuencia Oler Degustacin Tiempo (s) Oler Degustacin

Discriminacin

Identificacin

0.20 0.00 0.03 0.09

0.17 0.03 0.04 0.03

0.29

**

0,26

0.04 0.07 0.02

0.01 0.03 0.05

0.02 0.18

0.20 0.17

0,21 0.07

0.18 0.16
*

0.10 0.12

0.21 0.03

0.30

**

0,24

0.03

0.07

Indicar que la significacin de p <0,05. * ** Indicar que la significacin de p <0,01. una puntuacin TDI es la suma de las tres puntuaciones subconjunto: umbral, la discriminacin y la identificacin.

Tabla 5

Las comparaciones en las cantidades medias (SEM) de muestras adicionales para optimizar propio t y caf verde del sujeto entre tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS).

Los sujetos olieron con mayor frecuencia (t58= 2,11, p <0,05) y ya (t58= 2,24, p <0,05) que los sujetos con anosmia funcional.

Adicional muestra T verde T verde polvo (g) Agua (ml) Caf Espresso (mL) Agua (ml) Azcar (g) Crema (g)

YNORM

ONORM

ODYS

F-valor (P-valor)

0.16 0.03b 15.97 4.01

0.28 0.07ab 6.57 3.49

0.42 0,08a 9.27 3.92

4,57 (0,013) 1,61 (0,206) 2,28 (0,109) 2,01 (0,132) 1,43 (0,245) 1,19 (0,309)

7.50 1.77 14.50 5.22 1.53 0.41 2.01 0.28

8.43 2.12 3.13 2.23 0.91 0.35 1.80 0.31

13.10 2.06 7.50 3.92 0.70 0.32 1.41 0.23

Medias con letras diferentes dentro de la misma baja son significativamente diferentes ap <0.05.

El comportamiento auto-preparacin de t verde y caf.

Para optimizar su propio t verde, los sujetos YNORM aadi el polvo de t verde o agua en el t verde se presenta una frecuencia significativamente mayor de dos grupos de ancianos durante la auto-preparacin de t verde (Tabla 6).Para el caf no se encontr diferencia. Hubo una correlacin positiva entre el puntaje'''' TDI del'' oler 'Sticks'' prueba y la frecuencia de adicin de polvo de t verde (r72= 0,23, p <0,05), pero esta correlacin desaparece cuando se aplica el parcial anlisis de correlacin que controlaba por'' edad'' en p <0,05.
Tabla 6

Las comparaciones de la frecuencia y el tiempo promedio (SEM) de degustacin y adems de optimizar el propio t y caf verde del sujeto entre tres grupos: jvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con funcin olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfuncin olfatoria (ODYS).
Prueba de t verde YNORM ONORM ODYS F-valor (P-valor)

T verde Frecuencia Degustacin Adicin Tiempo de preparacin (s) Caf Frecuencia Degustacin 4.13 0.22un 2.50 0.23 82.33 5.36 2,30 3.32 0.24b 3.96 0.33 b (0,108) 4,91 1.68 0.15 1.77 0.21 (0,010) 0,99 69.91 6.77 79.12 6.67 (0,376)

3.60 0.20

3.71 0.30

3.90 0.32

0,31

Adicin Tiempo de preparacin (s)

2.80 0.20 69.17 3.65

2.71 0.22

2.67 0.23

65.96 3.44 69.73 4.71

(0,736) 0,10 (0,904) 0,25 (0,777)

Medias con letras diferentes dentro de la misma baja son significativamente diferentes ap <0.05.

Discusin El objetivo principal de este estudio fue investigar cmo afecta la disfuncin olfativa comportamientos de evaluacin sensorial y auto preparacin, as como la percepcin sensorial y la simpata de los alimentos en las personas mayores. Efecto de la disfuncin olfativa de la intensidad de los atributos sensoriales Los presentes resultados confirman un gran cuerpo de investigaciones previas que los sujetos jvenes superan a los sujetos de edad avanzada en las pruebas olfativas. Sin embargo, y YNORMTemas Norm no mostraron diferencias significativas para todos los aspectos de la percepcin olfativa.En otras palabras, este resultado indica que los sujetos de edad avanzada muestran una mayor variacin de rendimiento olfativo en comparacin con los adultos jvenes, que es la lnea de estudios anteriores.

Efecto de la disfuncin olfativa en la agradabilidad a los alimentos En comparacin con el impacto de la funcin olfativa en la intensidad de olor general, el efecto en las calificaciones hednicos era relativamente pequeo, lo que est de acuerdo con los estudios anteriores que la disfuncin olfativa de los ancianos no estaba directamente relacionada con la disminucin en la agradabilidad de los alimentos. Hubo una interaccin significativagrupo entre sujetos y la concentracin de la muestra en trminos de agrado al caf.En concreto, los sujetos YNORM producen los ms bajos ndices de simpata de la mayor concentracin de caf en comparacin con sujetos Norm y ODYS (Tabla 1y. Fig. 2),mientras que el valor medio de las calificaciones agradables a caf no era tan diferente a la concentracin media.Este resultado sugiere que los sujetos de edad avanzada son menos sensibles a las variaciones de concentracin de la muestra, en comparacin con sujetos jvenes, que es lnea con los informes anteriores. Durante auto preparacin de t verde, los sujetos ODYS aadieron polvo de t verde significativamente ms para optimizar su propio t verde en comparacin con sujetos YNORM. Sin embargo, para el caf auto-optimizado no hubo diferencia con respecto a las adiciones de caf espresso, agua, azcar, o crema entre los tres grupos. Por qu no? En comparacin con el t verde, la respuesta hednica de caf puede ser ms compleja. Por ejemplo, mientras que la agradabilidad de t verde es dependiente principalmente de la concentracin de polvo de t verde, que de caf se ve afectado por las interacciones entre los diversos ingredientes, i.E.,Caf espresso, agua, azcar, o crema.La otra posible razn podra ser el grado de familiaridad. Para los sujetos investigados en este estudio,la cantidad de consumo diario (media_SD: 0,7_2,0 tazas) y el perodo de consumo habitual (media_SD: 5,7_7,6 aos) de t verde fueron significativamente inferiores a los del caf: Cantidad: 2,0_1,3 tazas; perodo: 27,3_19,6 aos (importe:173,66t=_7,69,p<0,001; perodo:t=115,31_9,73,p<0,001).En otras palabras, en comparacin conel t verde, la familiaridad mayor con caf podra haber impedido que los sujetos del cambio de un comportamiento aprendido bien que incluso puede ser relativamenteindependiente de la percepcin real de sabor.En los macacos, laamplitud de la respuesta neuronal de la corteza perirrinal relacionada con la memoria de reconocimiento aumenta gradualmente a medida que nuevos estmulos visualesse hicieron cada vez ms

familiar.Tambin,similar a este estudio,Kremer, Mojet, y Kroeze (2007c)demostraron en sujetos de edad avanzada que el efecto de mejora del sabor en la agradabilidad de gofres no estaba presente para gofres de tipo tradicional pero para gofres de tipo novedoso. Por otra parte, adems de la disfuncin olfativa, la edad juega un papel en la calificacin hednica de t verde; correlacin significativa de la edad con unacantidad adicional de t verde para la optimizacin.Sin embargo, talno se observ una relacin significativa en el caf.Por lo tanto, estosresultados podran ser un ejemplo de que los efectos de la mejora del sabor y la edad en la agradabilidad alimentos dependen del tipo de alimentosinvestigado.Por lo tanto, teniendo en cuenta este punto,es necesario realizar ms estudios con diferentes tipos de alimentos para una mejor comprensin del efecto de mejora del sabor de la dulzura de alimentos. Efecto de la disfuncin olfatoria en los comportamientos de la evaluacin sensorial y auto preparacin de los alimentos Para determinar si la disfuncin olfatoria influye en los hbitos alimenticios o no, en primer lugar, tratamos de observar el comportamiento de los sujetos durante la evaluacin sensorial y auto preparacin para el t verde y caf. Este estudio mostr que, aparte de la edad de los sujetos, el rendimiento olfativo evaluado por la prueba clnica es, en cierta medida relacionada con la conducta del sujeto oliendo durante la evaluacin sensorial. Los pacientes con una mejor funcin olfativa huelen ms a menudo y ms largo, que est en consonancia con la idea de que los pacientes con hiposmia quejan ms sobre su dficit olfativo que los sujetos anosmic. En nuestro estudio, los sujetos hiposmia olfate con ms frecuencia y ms tiempo que los sujetos con anosmia funcional.Alsoinformaron que los pacientes hiposmia participan enprueba olfativa ms activamente que los sujetos anosmic.En concreto, en lo que respecta a la Universidad de Pennsylvania Smell Identification Test (UPSIT), un rasguo'' y oler prueba'', temas hiposmia mostraron mucho ms rascado (con el fin de liberar ms olor) que los sujetos anosmic o normosmic. En comparacin con la evaluacin sensorial, las diferencias en la auto preparacin entre los tres grupos eran mucho ms pequeas. Debido a cocinar es una tarea complicada asociada con muchos factores incluyendo la experiencia previa, la preferencia, y la funcin cognitiva, el impacto de la funcin olfativa en el comportamiento de la coccin es ms pequea de lo esperado, basado en la evaluacin sensorial. Adems, contrariamente a los resultados de la evaluacin sensorial obtenida bajo condiciones de luz de color rojo, ya que los sujetos podan ver la muestra bajo la luz natural, durante la preparacin de su impresin visual podra compensar la prdida olfativa. Toma de muestra y la metodologa En este estudio, se combinaron los enfoques de los informes anteriores en trminos de grupo de sujetos, tipo de muestra, y las condiciones de ensayo. En primer lugar, mientras que los estudios anteriores, sobre todo en comparacin con la percepcin sensorialy calificaciones afabilidad entre los ancianos y los jvenes, adems de los jvenes sanos que tambin estudiaron sujetos ancianos con y sin deterioro de la funcin olfatoria, sobre todo paciente con disfuncin olfativa. Debido a la percepcin sensorial y el comportamiento alimentario son influenciados por la edad (Morley y Thomas ,199 9),que pareca ser importante comparar las existentes entre lamismo grupo de edad.Tambin, debido a grandes diferencias en la sensibilidad olfativa entre sexos (Doty et al, 1984;.. Hummel et al, 200 7),se incluyeron slo a las mujeres. En segundo lugar, para reducir preferencia relacionada con la edad de las muestras de alimentos, usamos el caf y el t verde porque el caf y el t son bebidas consumidos por todos los grupos de edad en la vida cotidiana en Alemania. Adems, para proporcionar diferente familiaridad de las muestras, se opt en polvo tipo, menos accesibles en el mercado alemn, en lugar de una bolsita de t en el t verde. Por ltimo, para examinar las diferencias en las calificaciones hednicos en funcin de la concentracin de la

muestra, presentamos dos condiciones de prueba: (i) tres diferentes concentraciones fijas (bajo, medio y alto) y (ii) la optimizacin automtica del t o caf, dependiendo de la preferencia del sujeto. La prueba de auto-optimizacin puede reducir el sesgo que la respuesta hednica para la alimentacin de intensidad sensorial a menudo muestra una curva invertida'' U'' en forma de (Moskowitz, 198 1).

Se podra argumentar que la calificacin hednica se debe pedir primero antes de hacer cualquier otra clasificacin, por ejemplo, la intensidad sensorial, para reducir los posibles sesgos que pueden influir calificaciones hednicos. Sin embargo, el efecto de la posicin de lapregunta hednica (es decir, si las calificaciones hednicos se hizo por primera o la ltima) no era muy grande en su estudio.Por otra parte, varios estudios han demostrado la ausencia de un efecto de la pregunta con respecto a la intensidad de los atributos sensoriales de las calificaciones hednicos.Popper et al. (2004)informqueLas calificaciones de la intensidad de un atributo sensorial influido en las clasificaciones generales hednicos lo menos, mientras que las preguntas de las escalas de slo-sobre-derecha tuvieron un efecto muy fuerte sobre las calificaciones hednicos. En resumen, nuestros resultados demuestran que la disfuncin olfativa afecta la percepcin del olor y el comportamiento oler. Sin embargo, el efecto de la prdida olfativa en el sabor, el gusto, y el comportamiento de degustacin era menos de lo esperado. Por otra parte, las calificaciones hednicos y el comportamiento auto preparacin no fueron afectados por la disfuncin olfativa.

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