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INTRODUCCIN

En la siguiente practica de laboratorio se proceder a realizar el anlisis de calidad a 2 muestras de sal comn (una de marca conocida y de consumo frecuente; la otra de marca desconocida y de menor consumo), no solo del contenido sino tambin del empaque y rotulado los cuales deben cumplir los parmetros que estn establecidos segn las especificaciones tcnicas. Lo cual indicar si cumplen o no los parmetros mximos permisibles. Para lo cual estas determinaciones de dichos anlisis a realizar, sern determinadas por mtodos volumtricos (complexomtricos, precipitacin, iodometria y gravimetra).

OBJETIVOS

Determinar la humedad de la muestra expresado en % por el mtodo de la estufa.

Determinar el contenido de cenizas insolubles en la sal comn expresado en %

Aplicar el mtodo volumtrico adecuado para hallar la concentracin expresada en %, para determinar SO4-2 , Cl- , Ca+2 y Mg+2 adems del contenido de yodo en la muestra de sal comn (de consumo humano).

Identificar si dichas muestras de sal comn cumplen con las especificaciones establecidas.

Establecer los criterios de calidad e inocuidad que debe cumplir la sal destinada al consumo humano.

PARTE TEORICA

La sal de consumo humano es el producto cristalino que contiene predominantemente cloruro de sodio (NaCl), la cual se emplea en la elaboracin y aderezo de los alimentos para consumo humano y en la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de los alimentos. Para efectos del presente reglamento la Sal de Consumo Humano presentar la siguiente clasificacin: a. Sal de Mesa : Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, refinada, de granulometra uniforme, con o sin adicin de antihumectantes que aseguren su conservacin por un periodo mnimo de seis meses y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la NTP. b. Sal de Cocina: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, de granulometra grosera, con o sin adicin de antihumectantes y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la NTP. c. Sal de Uso en la Industria Alimentaria: Es la sal de consumo humano indirecta utilizada en la fabricacin de alimentos. La industria alimentaria deber utilizar la sal fortificada con yodo y flor, siempre y cuando no altere la calidad e inocuidad del producto y aporte un beneficio nutricional en el producto final.

Usos industriales Aproximadamente el 60% de la produccin mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan slo el 25%. La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo). En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentacin de los bvidos y vidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar tambin mezclada con otros minerales. Industria qumica La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin del plstico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formacin de ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la elaboracin de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito clcico (Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato sdico (NaClO3), fluorsilicato sdico (Na2SiF6), hipoclorito sdico (NaClO), perclorato sdico (NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la industria farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Tipos de Sal Sal refinada El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporcin pura de NaCl (99,0%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele aadir agentes antiaglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. A la sal refinada se le aaden antiaglomerantes para evitar la formacin de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados. Sal de mesa La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentracin de 95% de peso en cloruro sdico desde siempre ha sido una sal que ha posedo antiaglutinantes (al igual que la sal refinada). La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2.165 g/cm, y una densidad aparente de 1.154 g/cm. Variantes Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son: Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante evaporacin. la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal. Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural. Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos. Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicin de yodo. Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI).

Especificaciones tcnicas Norma Tcnica Peruana de la Sal para Consumo Humano NTP 209.015.2006.

Toda sal de consumo humano debe estar fortificada con yodo y flor, con las sustancias qumicas en los niveles indicados en la siguiente tabla.

Micro nutriente yodo

fuente Yodato de potasio (KIO3)

Contenido de yodo y flor en sal 30 a 40 ppm ( mg/kg de sal)

Mtodo de adicin

Va Hmeda

flor

Fluoruro de potasio (KF)

200 a 250 ppm ( mg/kg de sal)

Va Hmeda

REQUISITOS DE LA SAL Requisitos Sal de Mesa Caractersticas Organolpticas Granuloso, fino, uniforme, libre de sustancias extraas visibles 2.- Color 3.- Olor 4.- Sabor Blanco Inodoro Salado Caracterstico Caractersticas Fsico-qumicas 1.- Humedad %, mx. 2.- Pureza %, mnimo 3.- Granulometra: debe pasar Tamiz ITINTEC 2.00 mm (N 10) Mn. Tamiz ITINTEC 595 m (N 30) Mn. Tamiz ITINTEC 177m (N 80) Mx. 4.- Sustancias Impermeabilizantes tot. agregadas %, Mx. 80 % 20 % 1,0 % 30 % 1,0 % 75 % 0.5 % 99,1 % 0.5 % 99,1 % Granuloso y libre de sustancias extraas visibles Blanco Inodoro Salado Caracterstico Sal de Cocina

1.- Aspecto

5.- Impurezas Impurezas insolubles en agua, Mx. Sulfato (SO4), Mx. Calcio (Ca++), Mx. Magnesio (Mg++), Mx. Plomo (Pb), Mx. Cadmio (Cd), Mx. Cobre (Cu), Mx. Arsnico (As), Mx. Mercurio (Hg), Mx. Hierro (Fe), Mx. Bario (Ba++) Materias nitrogenadas Boratos 0, 10 % 0,3 % 0,15 % 0,15 % 2, 0 mg/kg 0, 5 mg/kg 2, 0 mg/kg 0, 5 mg/kg 0,1 mg/kg 10 mg/kg Exenta Exenta Exenta 0, 15 % 0,4 % 0,2 % 0,2 % 2, 0 mg/kg 0, 5 mg/kg 2, 0 mg/kg 0, 5 mg/kg 0,1 mg/kg 10 mg/kg Exenta Exenta Exenta

Nota.- Los requisitos slo de pureza del cloruro de sodio estarn referidos y estarn dados a base seca.

CUESTIONARIO
Norma Tcnica Peruana de la Sal para Consumo Humano NTP 209.015.2006.

1. De acuerdo a las especificaciones tcnicas Qu debe tener en cuenta en el rotulado, envasado y embalaje de la sal?

REGLAMENTO TCNICO PARA LA FORTIFICACIN DE LA SAL PARA CONSUMO HUMANO CON YODO Y FLOR CAPITULO II ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO ARTCULO 13.- ETIQUETADO O ROTULADO La informacin del rotulado de la sal de consumo humano debe expresarse en idioma espaol con caracteres indelebles, fcilmente legibles y visibles. Pueden emplearse adicionalmente otros idiomas adems del espaol, siempre que dicha informacin corresponda a la que obra en el Registro Sanitario del producto con la correspondiente traduccin en la etiqueta. El rotulado debe contener la siguiente informacin como mnimo: a. Nombre comercial del producto. b. Nombre o razn social, nmero de RUC, direccin y pas del fabricante. c. En el caso de producto importado: nombre o razn social, nmero de RUC, direccin del importador. d. Nombre del producto segn clasificacin dada en el presente Reglamento e. Descripcin de la composicin cualitativa y cuantitativa, incluido los aditivos expresando su codificacin internacional. El contenido de yodo y flor debe expresarse en mg/kg de sal. f. Contenido neto por envase expresado en kilogramos.

g. Cdigo de lote h. Fecha de produccin y fecha de expiracin o vencimiento. i. Leyenda sobre condiciones de conservacin "mantener en lugar seco, fresco y protegido de la luz". j. Para efectos de proteccin a la salud del consumidor en poblaciones donde el agua de consumo humano contiene niveles de flor mayores de 0.7 miligramos/litro, el rotulado indicar "Sal fortificada con yodo k. Cdigo de Registro Sanitario.

El nombre con el cual se designe al producto y las caractersticas expresadas para el rotulado, no deben inducir a confusin del consumidor en cuanto a la composicin, propiedades, uso nutricional u otra informacin declarada para obtencin del Registro Sanitario.

La sal importada destinada a consumo humano directo (sal de mesa o cocina) cuyo rotulado no contenga los requisitos descritos en el artculo anterior deben adherir etiquetas acompaando la informacin establecida en el presente artculo. ARTCULO 14.- ETIQUETADO DE OTROS TIPOS DE SAL Sea cual sea el volumen del producto envasado, tanto la sal destinada a la industria alimentaria como la sal de uso industrial no alimentario y la destinada a consumo animal deben especificar claramente en su etiqueta el uso para el que est destinado incluyendo la leyenda "USO EXCLUSIVO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA" para el caso de la sal de uso en la industria alimentaria y "NO APTA PARA CONSUMO HUMANO", para el caso de la sal para uso industrial no alimentario y para la sal para consumo animal. ARTCULO 15.- ENVASE Y EMBALAJE 15.1. La sal de consumo humano se presentar en envases y envolturas que preserven su inocuidad, calidad sanitaria y nutricional. Aquellos que estn en contacto directo con el producto, sern de uso alimentario, de primer uso, quedando prohibido el uso de envases reciclados o de segundo uso y los materiales deben cumplir las condiciones siguientes: a. No podrn contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros que puedan ser dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos. b. No podrn contener monmeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, acrilonitrilo u otro que pueda ser nocivo para la salud o en cantidades superiores a lmites mximos permitidos. c. Los materiales permitidos se sustentarn en lo dispuesto por la Food and Drug Administracin de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) u otro organismo de prestigio internacional reconocido por el Ministerio de Salud. 15.2. Los envases externos y embalajes deben ser de primer uso, de materiales y estructuras que protejan la sal contra daos fsicos. La presentacin del producto envasado de expendio o venta al consumidor debe permitir su consumo o uso directo, evitando su fraccionamiento y reenvasado durante su comercializacin directa. La ficha tcnica del envase podr ser requerida por la Autoridad Sanitaria a fin de comprobar su uso alimentario y sus caractersticas sanitarias. 15.3. La informacin del embalaje debe contener lo especificado en el articulo 13, literales a), b) c), d) y g), excepto en los casos en que el rotulado del envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.

2. Cules son las especificaciones tcnicas organolpticas (color, olor, sabor, etc) y caractersticas fsico qumicas que se deben tener la sal de consumo humano?

REQUISITOS DE LA SAL Requisitos Sal de Mesa Sal de Cocina

Caractersticas Organolpticas Granuloso, fino, uniforme, libre de sustancias extraas visibles 2.- Color 3.- Olor 4.- Sabor Blanco Inodoro Salado Caracterstico Granuloso y libre de sustancias extraas visibles Blanco Inodoro Salado Caracterstico

1.- Aspecto

3. Para la sal de consumo humano Cules son los lmites mximos para el Pb, Cu, As y Cu?

Requisitos

Sal de Mesa

Sal de Cocina

Caractersticas Fsico-qumicas Plomo (Pb), Mx. Cobre (Cu), Mx. Arsnico (As), Mx. Cadmio (Cd), Mx. 2, 0 mg/kg 2, 0 mg/kg 0, 5 mg/kg 0, 5 mg/kg 2, 0 mg/kg 2, 0 mg/kg 0, 5 mg/kg 0, 5 mg/kg

. 4. Qu aditivos se pueden adicionar a la sal yodada y con que objetivo? Se le agregan el 2% de aditivos aproximadamente, entre estos figuran compuestos como aluminio y silicio con sodio y calcio, dixido de silicio y carbonato de magnesio, estos elementos sirven para evitar el exceso de humedad en la sal.

5. Deduzca la formula para determinar porcentaje de humedad y porcentajes de insolubles.

Formula para calcular % de humedad

Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:


Peso de la placa petri + muestra hmeda peso de la placa petri vaca = peso de la muestra hmeda Peso de la placa petri + muestra hmeda peso de la placa petri + muestra seca = peso del agua evaporada

Formula para calcular % insolubles

6. Aplicaciones de la sal en la industria. APLICACIONES: Industria Qumica Cloro Soda custica Cloro alcalina Sodio metlico Acido hidroclrico Clorato y perdorato de sodio Bicarbonato de sodio Piel curtida textiles y tinturas

Sal para consumo humano Alimento para animales cermicas desulfurizacin de carbn fluidos para perforacin drogas y farmacuticas herbicidas y pesticidas productos de uso domstico productos de cuidado personal tratamiento de agua

Usos y aplicaciones de la sal Estos son algunos de los principales usos de la sal: Alimentacin Humana: La sal tiene un papel muy importante en la alimentacin humana y tambin es usada en gran escala para la conservacin de alimentos. Industria Qumica: Hace posible la fabricacin de vidrio, jabn, plstico, papel, pinturas, hule sinttico, cosmticos, medicamentos y pilas elctricas, cloro sosa, tratamiento de aguas, petroqumica. Salmuera (disolucin de sal comn en agua): Suele emplearse en muchas instalaciones frigorficas para transportar el fro desde el lquido -o gas frigorgeno- hasta las cmaras de refrigeracin; esto se debe a la baja temperatura de congelacin de la salmuera, que le permite transmitir el fro sin cristalizarse. Conservacin Peletera: Despus de pesar las pieles, se efecta la salazn con objeto de permitir conservarlas durante el transporte y almacenamiento hasta su curticin.

BIBLIOGRAFIA

ftp://ftp2.minsa.gob.pe/docconsulta/.../Reglamento%20SAL.doc

http://www.quiminet.com/articulos/los-usos-y-aplicaciones-de-la-sal-22509.htm

http://www.quimpac.com.pe/salch1.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal

http://avibert.blogspot.com/2011/01/determinacion-de-cenizas-por-el-metodo.html

http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/qa/Capitulo%209%20-%20Gravimetria.pdf

ANEXO
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

INFRACCIONES Fabricar sal sin fortificar Fabricar sal fortificada que no cumpla con las caractersticas organolpticas establecidas Fabricar sal fortificada que no cumpla con las caractersticas fsico-qumicas establecidas Fabricar sal fortificada con concentraciones diferentes a lo establecido por el presente reglamento Fortificar sal con sustancias qumicas diferentes a lo establecido por el presente reglamento, sin autorizacin del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud Fabricar sal que no cumpla con las condiciones declaradas ante la autoridad sanitaria para la obtencin del registro sanitario Fabricar sal para comercializar sin registro sanitario o con registro sanitario que no corresponde al producto o con registro sanitario falsificado Comercializar sal sin fortificar Comercializar sal sin registro sanitario o registro sanitario que no corresponde al producto o registro sanitario falsificado Comercializar sal fluorada en zonas que presenten concentraciones iguales o mayores a 0.7mg/l de flor en agua Comercializar sal a granel Realizar el fraccionamiento y re envasado de la sal Comercializar sal industrial no alimentario, como sal de consumo humano No consignar en el rotulado la informacin completa del producto o consignar informacin falsa Usar envases o embalajes de material que no son inocuos o no son de uso alimentario o no son de primer uso Funcionamiento del establecimiento de produccin sin habilitacin sanitaria Impedir la realizacin de inspecciones y pesquisas por parte de la autoridad competente No brindar las facilidades y la informacin que las Autoridad de Salud requieran sobre la produccin y comercializacin de la sal

MULTA EN UIT 20 5 20 10 10

10 20 10 10 5 5 1 20 5 10 10 10 10

Valor de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) es de S/.3, 700, el cual servir como ndice de referencia en normas tributarias. Tambin podr ser utilizada para aplicar sanciones, determinar obligaciones contables, inscribirse en el registro de contribuyentes y otras obligaciones formales.

PARTE EXPERIMENTAL

Fundamento: La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Fundamento: La determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600 C. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especfico.

Fundamento: Determinacin gravimtrica de sulfato El sulfato se determina por precipitacin como sulfato de bario por adicin de un exceso de solucin de cloruro de bario a una solucin acuosa de la muestra, previamente acidificada con cido clorhdrico, a temperatura cercana a la de ebullicin. El precipitado es digerido, e filtra por papel analtico de poro fino y se transfiere a un crisol de porcelana, previamente calcinado y pesado. Se calcina a 800-900C y se pesa como BaSO4. El sulfato de bario es un precipitado cristalino, fcilmente filtrable si es correctamente digerido.

Fundamento: mtodo de fajans indicador de absorcin El mtodo de Fajans para analizar cloruros por volumetras de precipitacin utiliza un indicador de adsorcin que consiste en que cierto compuesto orgnico como fluorescena y sus derivados son adsorbidos por un precipitado con un cambio de color caracterstico muy cercano o en el punto de equivalencia de la titulacin. Este mtodo consiste en la titulacin de una muestra de cloruros, con una solucin estndar de nitrato de plata (AgNO3 0.1M). Se utiliza como indicador la fluorescena, que es un cido dbil orgnico y halogenado (tiene cloro presente). Al comenzar la titulacin, los iones plata atraen electromagnticamente a los iones cloruro, de manera que estos forman la sal de cloruro de plata (AgCl). Al formarse la masa de cloruro de plata, los iones de plata siguen trayendo a los iones cloruro, pero al momento en que ya no hay iones cloruro en solucin, es decir, ya todos formaron cloruro de plata, dichos iones de plata atraen a la fluorescena (por los cloros de la molcula), que en su estado normal es de color amarillo verdoso. La fluorescena al ser atrada por los iones plata, se ve excitada, por lo tanto su coloracin pasa a un color rosa. Al darse esta coloracin se infiere, que todos los iones cloruro han formado cloruro de plata, como la relacin estequiomtrica en el cloruro de plata es 1:1, se puede decir que los moles de plata consumidos son equivalentes a los moles de cloruros en solucin.

Fundamento: mtodo complexo mtrico DETERMINACIN DE LOS IONES Ca+2 y Mg+2por el mtodo complexo mtrico con EDTA sal sdica El EDTA (cido etilendiamn tetra actico) es un agente complejante muy til para la determinacin del Ca+2 y Mg+2. Al ser la sal disdica del EDTA mucho ms soluble que el cido, utilizaremos como complexona el Na2EDTA. En medio fuertemente bsico el EDTA forma un complejo estable con el calcio. Indicador cal-quim es el indicador adecuado para valorar los iones Ca+2, por lo que al valorar con EDTA, los iones Ca+2 son sustrados del indicador produciendo el viraje de verde. Para valorar el Mg+2 se utiliza como indicador el N.E.T. (negro de eriocromo T). Este forma un complejo de color rojo vino con el Mg+2, que es menos estable que el Mg-EDTA. Por tanto al adicionar EDTA despus d los iones Mg+2 sern sustrados del N.E.T. hacia el EDTA, hasta aparecer el color azul intenso del N.E.T. en medio bsico.

Fundamento: mtodo iodo mtrico El mtodo analtico en el que se basa la determinacin de yodo en la sal comn (consumo humano) se denomina yodometria. Esta consiste en tratar la sal yodada con un exceso de yoduro potsico, formndose yodo y, este yodo se determina mediante retroceso con una solucin patrn de tiosulfato sdico, utilizando almidn como indicador. Volumetras redox yodomtricas o indirectas. Las reacciones generales para determinar un agente oxidante (Ag. Oxidante) mediante volumetra yodomtrica son: Agente Oxidante + I (exceso) Agente Reductor + I2 I2 + 2S2O3 2I- + 2S4O6
= -