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NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE PROGRAMAS PRE-REQUISITOS EN LA EMPRESA CAF SUR COLOMBIANO DE LA AMAZONIA INVESTIGADOR PRINCIPAL: Felipe

Andrs Guevara Valderrama. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION: En cualquier empresa dedicada a cualquiera de las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos, se hace necesario la implementacin de los diferentes programas estipulados en el plan de saneamiento, para garantizar la inocuidad y calidad del producto y disminuir las perdidas por contaminacin. En las diferentes fases de fabricacin del producto se originan una gran cantidad de desechos slidos y polvo por lo cual generan la aparicin de plagas causantes de la proliferacin de microrganismos en el ambiente, y por ende en toda la infraestructura como lo son, pisos, paredes, al igual que en las superficies y utensilios utilizados en la elaboracin del producto Es por ello que los residuos y las plagas deben ser removidos y eliminados frecuentemente de las diferentes rea; tanto internas como externas de la planta, para evitar la presencia de malos olores, convirtindose en foco de contaminacin cruzada en especial en la elaboraciones caf molido ya que su materia prima absorbe estos con facilidad. Por otra parte es necesario llevar un control sobre las materias primas que entran y las disposicin final de los productos Por lo anterior, es necesario disear e implementar los programas en la empresa CAF SUR COLOMBIANO DE LA AMAZONIA con el objetivo de orientar al personal opertico y administrativo a una produccin con calidad. La implementacin de estos programas se realizan con el fin de dar cumplimiento al decreto 3075 de 1997 con lo referente a las buenas prcticas de Manufactura (BPM), para la acreditacin ante el INVIMA.

OBJETIVOS: General Elaborar e implementar el 4 programas pre-requisitos para la empresa CAF SUR COLOMBIANO DE LA AMAZONIA, con el fin de dar cumplimiento al decreto 3075 de 1997 captulo VI como parte de las buenas prcticas de manufactura.

Especficos

1. Implementar diagnostico higinico-sanitaria para detectar las principales falencias. 2. Elaborar el plan operativo a partir del anlisis obtenido del perfil higinico sanitario. 3. Disear los procedimientos y formatos de registro de los programas de limpieza y desinfeccin, desechos slidos control de plagas y trazabilidad. 4. Capacitar al personal de la empresa sobre BPM y la ejecucin y registro de los diferentes programas pre-requisitos.

MARCO TERICO: En toda empresa alimentaria que se busque garantizan productos es necesaria la implementacin y aplicacin manufactura, las cuales nos garantizan el cumplimiento aumento en la productividad al igual que se protege al problemas de salud. la inocuidad y calidad de los de las buenas prcticas de de este objetivo as como el consumidor frente a diversos

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin (Ministerio de Salud, 1997). La inocuidad de los alimentos concepto que implica que un alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto. (ISO 22000). Los programas pre-requisitos nos garantizan las condiciones bsicas y actividades

necesarias para mantener un ambiente higinico por de toda la cadena alimenticia, la cual es conveniente para la produccin, manejo y provisin para la seguridad de los productos terminados y la seguridad de alimentos para el consumo humano (ISO 22000). En cuanto al programa de limpieza y desinfeccin se deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin (Ministerio de Salud, 1997). Los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente (Ministerio de Salud, 1997). Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. El codex alimentarius CAG/GL 60-2006 de fine la trazabilidad como la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especficas de su produccin, transformacin y distribucin. De igual forma en el artculo 3 del reglamento Europeo 178/2002 se define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro atreves de todos las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

METODOLOGA: El trabajo se llevara a cabo en la empresa CAF SURCOLOMBIANO DE LA AMAZONIA, ubicada en el barrio el manantial del municipio de Florencia Caquet, para lo cual se realizaran las siguientes actividades. Diagnostico Higinico-Sanitaria:

Como primera instancia se realizara una inspeccin visual de la planta utilizando el formato del INVIMA, con la finalidad de identificar la falencia y disear un plan operativo para priorizar y dar solucin a los problemas encontrados.

Desarrollo de manuales y formatos: Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de manejo de residuos slidos y lquidos. Programa de control de plagas. Programa de trazabilidad.

Capacitacin sobre la ejecucin y registro de los diferentes programas: Buenas prcticas de manufactura (BPM) Utilizacin de las concentraciones adecuadas de los detergentes y desinfectantes. Diligenciamiento de los formatos.

RESULTADOS ESPERADOS:

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN O DIVULGACIN: DESCRIPTORES / PALABRAS CLAVES: Inocuidad, Programas prerrequisito, Higiene, Buenas prcticas de manufactura (BPM).

Codex alimentarius CAG/GL 60-2006. Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspeccin y certificacin de alimentos. Ministerio de salud, 1997. DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 y se dictan otras disposiciones para la industria de alimentos. REGLAMENTO (CE) No 178/2002. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.