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UNIVERSIDAD Dr.

JOS MATIS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA JULIA HILL DE OSULLIVAN MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE GRADUACIN DISEO DE ESTRATEGIA PARA MEJORA DE PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN Y DIVERSIFICACIN DE PRODUCTOS DEL CACAO EN LA ASOCIACIN COOPERATIVA DE PRODUCCIN AGRCOLA HACIENDA LA CARRERA, EN EL DEPARTAMENTO DE USULUTN

ASESORA: DRA. VIANNEY DE ABREGO

ALUMNAS: BELKY IVONNE ARENIVAR CARMEN ELENA GUTIRREZ

SANTA TECLA, 20 DE MARZO DE 2009

NDICE

CONTENIDO INTRODUCCIN. CAPTULO 1 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA .

PGINA i

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1.1 PERSPECTIVAS DENTRO DEL CAFTA.. 1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIN.... 1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA...... 1.4 OBJETIVOS... CAPTULO 2 MARCO TERICO ..

2.1 EL CACAO, CARACTERSTICAS DE LA PLANTA.. 2.2 CULTIVO DE CACAO 2.3 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO.. 2.4 CULTIVO DEL CACAO Y SU IMPORTANCIA ECONMICA... 2.5 DEMANDA DEL CACAO... 2.5.1 MERCADO INTERNO.. 2.5.2 MERCADO EXTERNO.... 2.6 PROCESAMIENTO ARTESANAL DEL CACAO... 2.6.1 SECADO ARTESANAL TRADICIONAL..

6 8 8

9 11 11 15

17 17

2.6.2 FERMENTADO Y SECADO EN CONDICIONES CONTROLADAS A NIVEL INDUSTRIAL.. 2.7 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO.

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2.7.1 TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL CACAO. 2.7.2 CAMBIOS FISICOQUMICOS QUE SE DAN EN LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL 25

TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL CACAO... 2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIN AGROINDUSTRIAL... CULTIVO DEL CACAO EN EL SALVADOR

26 31 32 32 33 34

2.9

2.9.1 ZONAS DE CULTIVO 2.9.2 CADENAS PRODUCTIVAS.. 2.10 PRODUCTOS DE CACAO. .. 2.11 ESTADO ACTUAL DEL CACAO EN EL SALVADOR. 2.12 ANTECEDENTES ..

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CAPTULO 3 PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS 3.1 HIPTESIS DE TRABAJO H1.... 3.2 HIPTESIS NULA Ho .. 3.3 OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS........

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3.4 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES... CA PTULO 4 MATERIALES Y MTODOS 4.1 TIPO DE ESTUDIO.. 4.2 4.3 REA DE ESTUDIO ESTUDIO DE MERCADO.. 39 41 41 41 42

4.3.1 DETERMINACION DE PARMETROS PARA EL ESTUDIO DE MERCADO 4.3.1.1 UNIVERSO O POBLACIN .. 4.3.1.2 DETERMINACIN DEL UNIVERSO. 4.3.2 DISEO DE FORMULARIOS 4.3.3 PLAN DE TABULACIN 4.3.4 TAMAO DE LA MUESTRA.. 4.3.5 MUESTREO . 4.3.6 FUENTES PRIMARIAS DE INFORMACIN... 4.3.7 TCNICA DE OBTENCIN DE INFORMACIN.. 4.4 DIAGNSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA COOPERATIVA (Manejo postcosecha y comercializacin).... INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

42 42 43 43 43 44 45

45

46

47

4.5

47 47

4.5.1 INFORMACIN PRIMARIA .. 4.5.2 FUENTES SECUNDARIAS DE INFORAMACIN.

47

4.6 ESTANDARIZACIN DE PROCESOS DE POSTCOSECHA Y ELABORACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO.. . 4.6.1 PARAMETROS DE OPERACIN. . 4.6.2 ANLISIS SENSORIAL.. . CAPTULO 5 RESULTADOS .. 5.1 RESULTADOS DE ESTUDIO DE MERCADO 5.2 DIAGNSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA 60 COOPERATIVA (Manejo postcosecha y Comercializacin)...... 5.3 RESULTADOS DE LA ESTANDARIZACIN DEL TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL CACAO (PROCESO DE FERMENTADO Y SECADO).. 5.3.1 CARCTERSTICAS FSICAS..... 5.3.2 CARACTERSTICAS QUMICAS 5.4 5.5 RESULTADOS ANLISIS SENSORIAL. PLANTEAMIENTO DE LA ESTRATEGIA .. 48 48 51 53 53

60 64 67 71 71 72 72 72 72 73

5.5.1 JUSTIFICACIN DE LA ESTRATEGIA ... 5.5.2 LINEAMIENTOS. 5.5.3 OBJETIVO.... 5.5.4 OBJETIVOS ESPECFICOS. .... 5.5.5 MATRIZ PLAN DE ACCIN..

CAPTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 6.1 RECOMENDACIONES.. 6.2 CONCLUSIONES ANEXOS.. BIBLIOGRAFA..

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INTRODUCCIN El cacao y sus derivados en la actualidad es un sector con una gran demanda en los mercados internacionales (3.7 millones de toneladas de cacao en grano para el 2006 y se proyecta que llegar a 4.04 millones de toneladas en el 2012 ) a un precio que ronda los $2500/TM en la bolsas de Londres y Nueva York . En general el mercado mundial de chocolate mueve, anualmente, alrededor de 60 billones de euros. En El Salvador su cultivo data desde antes de la llegada de los espaoles y durante la colonia fue uno de los principales productos de exportacin a Espaa y el viejo mundo. En la actualidad, este cultivo principalmente se encuentra en abandono debido Central en

a la falta de inters por parte del Gobierno

promoverlo como lo hace con otros cultivos tradicionales como caf y caa de azcar y a la baja rentabilidad que se obtiene de el. Hasta el 2005, se estimaba que existan unos 100 productores de cacao a nivel nacional, que tienen en conjunto una produccin estimada de 60 toneladas mtricas anuales, la mayora de ellos no tienen una produccin tan significativa, sino ms bien slo de auto consumo. De todos los productores el ms grande es la cooperativa Hacienda La Carrera, que cuenta con 227 manzanas de cultivo de cacao, pero en los ltimos aos por problemas de financiamiento y plagas, han bajado su nivel de produccin en casi un 80 % En este trabajo se ha diseado una estrategia para mejorar los

procesos de obtencin y diversificacin de los productos de cacao en la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera con el objeto de mejorar su rentabilidad y preservar el cultivo. Se realiz un estudio de mercado para determinar cuales son los productos de cacao que tienen mas demanda a nivel local y se determin la factibilidad tcnica de su elaboracin.

Este trabajo ser de mucha ayuda para la Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera pues ayudar a mejorar la calidad de los productos

que actualmente se ofrecen, as como, contar con otras opciones ms rentables que puedan explotar y generar ms ingresos.

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CAPTULO 1 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA En la actualidad el sector agrcola contribuye con ms del 12% del Producto Interno Bruto de El Salvador, esta participacin permite que el sector sea un proveedor de insumos para otros sectores econmicos. En los ltimos aos este ha pasado por tiempos difciles debido a la falta de diversificacin, centrndose principalmente en los productos tradicionales como caf, caa de azcar, cereales bsicos y camarones. La bsqueda de nuevos productos agrcolas que se adapten a la

demanda de los mercados nacionales e internacionales, que resulten atractivas para los agricultores salvadoreos, que permitan el mejor uso de las tierras y la urgencia de nuevas fuentes de ingreso es vital en estos das. En el caso del cacao, tambin es importante buscar la competitividad de dicho sector agrcola, dndole valor agregado a sus productos y sus derivados, con nuevos rentables cacao del

mercados o con el aprovechamiento de nichos especficos mercado, ya sea local o internacional. La produccin de

y sus

subproductos es un rea en la que en los ltimos treinta aos El Salvador ha mantenido en el abandono, la cual tiene un gran potencial de explotacin debido a la gran demanda en los mercados internaciones. En la regin centroamericana su cultivo est siendo favorecido en

pases como Nicaragua, Costa Rica y Honduras. En El Salvador, actualmente, hay muy poca informacin sobre las zonas de cultivo, cantidades producidas, variedades cultivadas, importaciones, exportaciones, consumo e industrializacin local. De acuerdo a la FAO1 en el 2006 El Salvador contaba con una

superficie sembrada de cacao de 450 hectreas y una produccin promedio de 450 toneladas mtricas.

FAOSTAT, Base Estadstica de Produccin Mundial y Rendimiento. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO, 2006 1

Se estima que la demanda local es de 1000 toneladas mtricas al ao, la cual no se alcanza a cubrir con la produccin local debindose de importar de pases como Nicaragua y Honduras. 1.1 PERSPECTIVAS DENTRO DEL CAFTA El Salvador ante la apertura de mercados internacionales esta intentando crear las condiciones apropiadas para los productores agrcolas con el fin de facilitarles la transicin hacia la competitividad, la integracin en los canales de abastecimiento nacionales, y la insercin en el mercado mundial; asegurar el adecuado abastecimiento interno y promover la participacin del sector en el crecimiento de las exportaciones. El cacao es uno de los productos estrellas dentro del TLC entre Centroamrica y los Estados Unidos. En los Estados Unidos se aplicaba un arancel especfico para la pasta de cacao, cacao en polvo, y un arancel ad-valorem para las preparaciones

alimenticias. Pero despus de la firma del TLC estos rubros se encuentran libres de derechos arancelarios para los pases firmantes generando una oportunidad para incrementar la produccin y las exportaciones. Sin embargo en la actualidad la produccin de cacao y sus derivados en el pas es muy poca y no logra grandes volmenes para la exportacin; dado esto, vale la pena ante estos beneficios hacer esfuerzos para mejorarla. La Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola de la Hacienda La Carrera, est ubicada en Usulutn, tiene una extensin de 330 hectreas (424 manzanas) de las cuales 180 estn cultivadas de cacao en su mayora de la variedad Criollo. El cacao en esta cooperativa es una plantacin de unos 40 aos de edad, es decir es una plantacin de mediana edad, con un potencial de 180 toneladas de cacao al ao con un valor bruto de $450,000 Actualmente, esta plantacin est en semi abandono pues est

infestada con Monilia en su mayora, esta es una plaga que ataca el fruto y que ha reducido su produccin a 0.225TM (5 quintales) al ao por hectrea,

lo que ha reducido su rentabilidad. El poco cacao obtenido es de baja calidad y se vende en los alrededores como semilla o procesado artesanalmente en forma de tablillas. Otras causas que tambin favorecen la baja rentabilidad son: bajo rendimiento de la plantacin (produccin y calidad); poca

capacitacin en el manejo del cultivo y procesado de la semilla; carencia de recursos econmicos por falta de financiamiento; falta de diversificacin de los subproductos del cacao y falta de programas de apoyo por parte del estado en impulsar el cultivo. De no atenderse la baja productividad del cacao en la Cooperativa los propietarios se vern obligados a buscar otros cultivos que le sean ms rentables o buscar otros usos para el suelo que no sea la agricultura. Por lo que el presente proyecto se orient a desarrollar una estrategia para diversificar la oferta de productos que actualmente se producen en la cooperativa. Esta estrategia comprendi inicialmente, la realizacin de un estudio de mercado para determinar cules son los productos que ms demanda el mercado local procesos del tratamiento y en segundo lugar se estandarizaron los cosecha del grano as como la

post

industrializacin de la semilla calidad del grano producido.

para la obtencin de productos a base de

cacao, para lo cual se realizaron pruebas a nivel piloto para mejorar la

La realizacin del presente proyecto traer beneficios de tipo econmico, social y ambiental. La mejora y la diversificacin de los productos de cacao beneficiarn directamente a 209 familias de los socios de la cooperativa. La preservacin de esta plantacin constituye una de las principales fuentes de ingreso de efectivo para los propietarios de la cooperativa, gente con bajos niveles de ingresos, a quienes los proveen de numerosos bienes y servicios para el consumo familiar, uso en la finca y venta. Al mismo tiempo, los cacaotales en s, por su estructura agroforestal, amortiguan los impactos humanos sobre las reas protegidas colindantes, ayudan a conservar
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biodiversidad, suelos y agua, capturan de carbono atmosfrico y contribuyen as a la mitigacin del efecto invernadero y al cambio climtico global. Adicionalmente, se proporcionar a la cooperativa, informacin tcnica y metodologa necesaria para mejorar los procesos y para diversificar los productos del cacao. Se darn apoyos adicionales para mejorar la comercializacin del cacao y el desarrollo de la agroindustria del mismo y se promover la participacin de los diferentes miembros de la cooperativa, en las actividades de mejora, para que sea posible la obtencin y seguimiento de los resultados deseados. La estrategia de diversificacin Agroindustrial permitir el desarrollo en las tendencias de consumo de los productos

derivados del cacao a nivel nacional y al mismo tiempo favorecer los requerimientos econmicos y sociales, de los miembros de la Cooperativa. 1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIN: Para llevar a cabo el presente proyecto se formula como pregunta de investigacin la siguiente: De qu manera una estrategia para mejorar los procesos de industrializacin y diversificacin de productos derivados del cacao mejorar la oferta que actualmente tiene la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn? 1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA Ante el grave estado de abandono en el que se encuentra el cultivo de cacao en El Salvador, preservar los pocos cultivos que an quedan y ms aun lograr que se vuelvan rentables es de suma importancia para el pas.

El presente trabajo de investigacin tiene como propsito el diseo de una estrategia de diversificacin Agroindustrial, la cual permitir el desarrollo en las tendencias de consumo de los productos derivados del cacao a nivel

nacional y al mismo tiempo favorecen los requerimientos econmicos y sociales, de los miembros de la Cooperativa Hacienda La Carrera. Tambin se realizo una investigacin que permiti identificar los

principales productos derivados del cacao que tienen mas demanda en el mercado local as como los principales consumidores. Para ello se realizo un estudio de mercado y una investigacin metodolgica de tipo bibliogrfica y de campo.

1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo General Disear una estrategia para mejorar los procesos de industrializacin y diversificacin de los productos de cacao que actualmente tiene la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn

1.4.2 Objetivos Especficos Determinar a travs de un estudio de mercado cuales son los productos derivados del cacao que tienen mas demanda en el mercado local. Determinar la factibilidad tcnica para la elaboracin de productos de cacao que resulten con ms demanda en el mercado local. Presentar a la Cooperativa Hacienda La Carrera, una opcin diferente de productos que pueden comercializar a partir de la semilla de cacao

CAPTULO 2 MARCO TERICO 2.1 EL CACAO, CARACTERSTICAS DE LA PLANTA El rbol de cacao o Teobroma Cacao, es un rbol tropical de la familia de las esterculiceas que crece de forma silvestre en los bosques de Amrica

Central, en la zona situada entre los 26 grados al norte y 26 grados al sur del Ecuador , en estado silvestre alcanza un altura de 9 metros. Los rboles cultivados no suelen pasar de los 2 o 3 metros para facilitar la recoleccin. Se puede encontrar como rbol cultivado en las zonas tropicales del oeste de frica y Asia. Posee troncos erectos y lisos, hojas ovales con pices bien marcados de hasta 25 centmetros de longitud de un color rojizo cuando son jvenes y un color verde brillante cuando son adultas. Las flores son pequeas con ptalos de color amarillo cremoso y spalos rosados.

Fig. 2.1 rbol, flores y fruto de cacao


Fuente: Plantacin Cooperativa Hacienda La Carrera

Crecen sobre los troncos o las ramas mas gruesas, a partir de las cuales se producen los frutos que son unas bayas alargadas con costillas de hasta 30 centmetros de largo, en su interior se encuentran productos de cacao. de 20 a 40 semillas

envueltas en una pulpa lechosa a partir de las cuales se obtienen los

Fig. 2.2 Flores y frutos del Cacao


Fuente: Plantacin Cooperativa Hacienda La Carrera

Existen tres variedades clsicas de la planta del cacao: a) Criollo: Se considera una variedad de cacao fino o de aroma, por lo que es muy apreciada para la obtencin de polvo de cacao con el que se producen chocolates mucho ms dulces y con menos amargos que en el resto de las variedades. El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas de color violeta poseen un contenido menor de taninos. Se cultiva principalmente en Amrica Central, Mxico, El Caribe, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanka. En la actualidad ocupa un 10% de la produccin anual. Su cultivo se est tratando de introducir en pases africanos como Camern b) Forastero: Se le conoce como cacao ordinario, es la variedad ms abundante, ya que sobrepasa el 90% de la produccin mundial, Se cultiva principalmente en frica Occidental y Brasil, tiene poco sabor y aroma por lo que se usa en combinacin con el criollo. c) Trinitario: procede de un a variedad obtenida en la Isla Trinidad, a base de cruzar las dos variedades anteriores, es ms aromtico que el forastero y ms resistente que el criollo.

2.2 CULTIVO DE CACAO A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn cada pas. Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se almacenan para luego ser procesados. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia con el fin de tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses despus de la siembra inicial, los rboles llegan a ser productivos nicamente despus de cinco aos. Los rendimientos son mximos entre el octavo y dcimo ao, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias dcadas. En condiciones normales, los rboles tradicionales rinden entre 300 y 500 Kg. /ha por ao. Los rboles hbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 Kg. /ha. 2.3 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO De las almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se obtienen subproductos y productos finales a travs de procesos industriales. Los primeros son productos finales pasta o licor, manteca, torta y polvo de cacao. Los

son principalmente los chocolates y dems artculos

elaborados a base de chocolate, tales como coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas, nueces, bombones, entre otros.

La manteca de cacao es considerada como el subproducto de mayor importancia en el proceso de transformacin industrial de los granos de cacao por sus caractersticas qumicas y fsicas que le confieren

propiedades funcionales muy solicitadas en la industria alimentaria. Estas propiedades son muy convenientes en la manufactura de una gran variedad de productos en la industria chocolatera, cosmtica y farmacutica. No siendo comparable con el resto de las grasas vegetales comestibles, La principal razn de su uso es su inapreciable caracterstica de fusin. A temperatura normal por debajo del 26 C es dura y brillante, funde rpidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusin que cubre la manteca de cacao; la fusin incipiente esta comprendida entre 31,2-32,7C y la completa entre 32-34 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin que ocupan los cidos grasos en la molcula de triglicridos en la grasa del cacao que produce como resultado una combinacin compleja de puntos de fusin. Su rango de plasticidad es muy estrecho comparndola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusin estn ntimamente asociadas con la percepcin que tiene el pblico sobre la calidad de un buen chocolate. 2.4 CULTIVO DEL CACAO Y SU IMPORTANCIA ECONMICA El cultivo de cacao se enmarca en un sistema agroforestal, se cultiva conjuntamente con otras especies vegetales, principalmente caf, pltano, frutales y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen sombra al cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de ingresos. Los sistemas de este tipo se caracterizan por conservar el suelo y el ambiente, en la medida en que son grandes generadores de biomasa, capturadores de CO2 y eficientes liberadores de oxgeno. En conjunto con los beneficios que proporciona en la parte ambiental, el cacao es un cultivo tradicional de economa campesina que demanda gran cantidad de mano de obra.
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De igual manera, la industria chocolatera y confitera. Adicionalmente, el consumo de cacao y sus productos tiene significativos beneficios para la salud. Puesto que el cacao, el chocolate y los productos de chocolate, adems de su agradable sabor, tienen un alto valor nutritivo y contiene sustancias estimulantes del sistema nervioso central y beneficiosas para el corazn. De esta forma, el cacao es una fuente importante de minerales como el hierro, magnesio, zinc y fsforo. Contiene hidratos de carbono y grasas constituyndolo en una fuente importante de energa. Contiene estimulantes de la actividad cerebral como la teobromina, cafena, feniletilamina, anandamida, las cuales mejoran la concentracin y la memoria, y hacen que las personas experimenten menos fatiga y se sientan relajadas, contiene sustancias (fenoles) que actan como antioxidantes en los vasos sanguneos, ayudando a prevenir la formacin de cogulos en las arterias (arteriosclerosis) y reduciendo el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares. En este sentido, el cacao y sus productos derivados poseen cualidades beneficiosas para la salud, En la actualidad los productores de cacao estn pasando por tiempos difciles debido al proceso de cambio acelerado y a la competitividad global que se vive en el mundo, donde la liberacin de las economas y la libre competencia vienen a caracterizar el inevitable entorno de convivencia para este sector. En este contexto, los productores de cacao tienen que continuar asumiendo el protagonismo que les corresponde para contribuir al crecimiento y desarrollo de sus respectivos pases, logrando mayor

eficiencia y brindando una semilla de cacao de buena calidad. Hoy ms que nunca parece existir un amplsimo consenso respecto a la urgente necesidad de mejorar el proceso de comercializacin que se est llevando a cabo en estos momentos, para que funcione con altos ndices de competitividad entre pases comercializadores de cacao.

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El

proceso

de

comercializacin

se

proyecta

vigorosa

revolucionariamente como un nuevo sistema de gestin distribuidora y factor de primer orden para la competitividad de los pases comercializadores de cacao. El concepto de comercializacin, tradicionalmente relacionado con la distribucin del producto, se identifica ahora y es aplicable a toda la actividad de distribuir ya todo tipo de comercio. Las empresas que han tenido xito en el proceso de comercializacin son aquellas que vienen aplicando de una u otra forma la estrategia de comercio exterior; y muchas otras con base a esta estrategia estn cambiando su forma de pensar y por tanto de actuar; de hecho, rediseando todo el proceso tanto en el aspecto fsico como en el espiritual para ser enfocado hacia los productores, clientes y hacerla eficiente para cumplirse y satisfacerles.

2.5 DEMANDA DEL CACAO 2.5.1 MERCADO INTERNO Debido al fuerte dficit en la produccin de granos bsicos y hortalizas que sufre El Salvador desde hace muchos aos, se hace necesario importar de los pases de la regin los diferentes productos de la canasta bsica y del sector industrial dedicado a alimentos. El cacao no es la excepcin ya que en el pas el nivel de produccin no satisface la demanda continua del grano y de sus derivados debindose de importar de pases como Nicaragua, Honduras y Guatemala. Se estima que la demanda local es de 1000 toneladas mtricas al ao2. A continuacin en la tabla 2.1 y 2.2 se presentan las estadsticas de importacin de los ltimos siete aos segn el Ministerio de Economa con respecto a la partida cacao y sus derivados.

Cacao, Programa de Apoyo a los Agro negocios, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, Guatemala, 2007

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Tabla 2.1

Importaciones de Cacao y sus principales productos/2001-2008


C ANTIDAD IMPORTADA EN TONELADASMETRICAS
2001
225,44 8,85 7,7 14,9 0.861 45,63 302,52

DES CRIPCION
Cacao en grano, entero o partido crudo o tostado Cascaras. Pelculas y dems residuos de cacao Pasta de cacao sin desgrasar Pasta de cacao desgrasada total o parcialmente Manteca, grasa y aceite de cacao Cacao en polvo sin adicin de azcar ni otro edulcorante

2002
329,18 0,00 11,55 13,64 11,37 11,25 376,99

2003
664,3 1,35 22,1 13,5 10,72 0,25 712,22

2004
715,09 0,00 22,9 21 7,83 5,51 772,33

2005
611,97 0,00 28,8 28,2 0,1 31,41 700,48

2006
688,37 0,00 10,3 21,95 3,16 4,78 728,56

2007
867,97 0,00 24,4 14,56 0.211 13,26 920,19

2008 a mayo
6,69 0,00 21,66 2,79 9,05 2,75 42,94

Total

Fuente: Elaboracin propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadsticas de Comercio Exterior

Tabla 2.2 Importaciones de Cacao y sus principales productos/2001-2008 en dlares


D E S C R IP C IO N
C acao engrano,enteroo partido crudo o tostado C asc aras. P eliculasy demasres iduos decacao P astadecac ao sin desg rasar P astadecac ao des g rasada total o parcialm ente

C A NT ID A DIMP O R T A D AE N$
2 001
93.601,46 8.829,26 12.984,0 0 32.250,0 0

20 02
168.399,80 0,00 13.357,00 38.800,00 14.901,00 17,74

200 3
353.887,75 888,12 34.318,39 42.895,00 37.396,00 125,00

20 04
403.253,12 0,00 34.127,35 75.055,00 31.596,00 8.012,00 $552.043,47

2 005
224.485,10 0,00 43.984,00 100.573,00 440,00 49.062,00 $418.544,10

200 6
345.195,57 0,00 19.500,0 0 76,627.24 11.646,0 0 2.827,00 $379.168,57

200 7
393.469,91 0,00 49.766,20 49.976,00 446,00 14.769,00 $508.427,11

2 00 8 amayo
23.855,00 0,00 35.528,60 12.853,00 56.208,00 6,09 $128.450,69

Manteca, gras ay ace itedec acao 2.766,00 C acao enpolvo sin adicion de az ucar ni 100.585,00 otro edulcorante

T otal
Comercio Exterior

$251.015,72 $235.475,54 $469 .510,26

Fuente: Elaboracin propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadsticas de

Fig. 2.3: Importaciones de Cacaco en grano, entero, partido, crudo o tostado /2001-2008

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Fuente: Elaboracin Propia, basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadsticas de Comercio Exterior, 2008

Fig. 2.4: Importaciones de Otros Productos de Cacao/2001-2008 Fuente: Elaboracin propia basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadsticas de Comercio Exterior

Fig. 2.5: Importaciones de Cacao en El Salvador en toneladas mtricas


Fuente: Programa de Apoyo a los Agronegocios, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, Guatemala, 2007

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Fig. 2.6: Procedencia de las Importaciones de Cacao en El Salvador 2001-2007 Fuente: Elaboracin propia basado en El Salvador Trade, Directorio de Exportadores y Estadsticas de Comercio Exterior

Fig. 2.7 Produccin de Cacao de los pases competidores de Guatemala en El Salvador


Fuente: Programa de Apoyo a los Agro negocios, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, Guatemala, 2007.

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2.5.2 MERCADO EXTERNO La composicin del mercado muestra una diferencia marcada entre productores y procesadores. La produccin se centra en pases tropicales; la produccin de bienes intermedios y finales como manteca y grasa de cacao y productos elaborados del cacao como las chocolatinas y confites se han centrado en pases de alto desarrollo tecnolgico de Europa (Suiza, Holanda, (Estados Unidos y Canad). 2.5.2.1 PASES CONSUMIDORES Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los pases productores y vendidos a la exportacin en forma de habas. La transformacin del cacao para la fabricacin de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se efecta en los pases importadores. Sin embargo, ciertos pases productores tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos aos a la trituracin local de su produccin a fin de gozar de una plusvala a la exportacin. El consumo mundial est estimado en 2 800, 000 toneladas al ao. Los ms grandes pases importadores de cacao son Europa (ms de 1.2 millones toneladas / por ao) y los Estados Unidos (0.4 millones toneladas / por ao). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Pases Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Brasil. Los pases europeos son los consumidores ms grandes de cacao y de chocolate. Cada nacin aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos productos son ms apreciados que otros segn la cultura.
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Alemania, Francia e Inglaterra) y Amrica

Suiza consume cerca de 10,55 Kg. de chocolate al ao y por persona. El Reino unido consume ms de 500,00 toneladas de chocolate al ao. En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8 kilos al ao, Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar en los aos venideros. En los Estados Unidos, el 52 % de los estadounidenses eligen el chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiteras. Los estadounidenses tienen una ntida preferencia por el chocolate con leche, aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. El consumo medio es de 5,68 kg al ao / persona. Asia se abre, desde los aos 1990s, al mercado del chocolate, Japn ve su consumo en progresin fuerte desde estos diez ltimos aos. La demanda en China asciende a 9 000 toneladas en el ao 2000, un aumento de ms de 90 % sobre el ao precedente, Entre los pases

productores de cacao, Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo anual por habitante desde 1993. En la figura 2.8 se muestra el porcentaje de participacin de los

principales pases consumidores basado en el consumo domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las importaciones netas de productos de cacao y de chocolate en equivalente en grano para el ao 2005/2006

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Fig. 2.8 Participacin en porcentaje de los principales pases consumidores de cacao 2004/2005 Fuente: UNCTAD basado segn estadstica da la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO).

2.6 PROCESAMIENTO ARTESANAL DEL CACAO

Los cacaotales requieren poca mano de obra durante la cosecha, que se realiza con tijeras de podar, machetes o media luna (una cuchilla para tal fin). Los nios y las mujeres participan activamente en la recoleccin de la produccin familiar. La principal cosecha de cacao se realiza entre octubre y enero aunque es un cultivo que produce todo el ao. Al inicio la planta genera 20 frutos al ao, despus de cuatro aos puede producir hasta 150 mazorcas. El fruto cosechado es quebrado y manualmente se le extrae la mazorca de semillas. Los granos frescos son secados artesanalmente al sol por mtodos tradicionales controlados o no, o fermentados 2.6.1 Secado Artesanal Tradicional Este consiste en curtir el grano fresco de cacao en sacos de pita por 3 das en una habitacin fresca. Luego durante 4 das es secado al sol en cualquier superficie (secado artesanal tradicional no controlado) o en vagn (secado artesanal tradicional controlado). Finalmente, el grano

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seco es recibido en la comercializadora para su inspeccin de calidad, almacenamiento y despacho. 2.6.2 Fermentado y Secado en Condiciones Controladas a Nivel Industrial Los granos pasan al proceso de fermentacin que dura unos siete das, las semillas de cacao fresco se colocan en cajas de madera, donde en volteado cada da. En la fermentacin se desarrolla el sabor y el aroma. Posteriormente pasa al proceso de secado que dura unos tres das. Aqu se desarrolla el color de la semilla, luego se realiza la clasificacin del grano de acuerdo al tamao y por ltimo se realiza la inspeccin de calidad del grano, almacenamiento y despacho. Los trabajos necesarios para lograr el producto final no se realizan en serie, ni en cadena, ni para grandes producciones; es ms, en la mayora de los casos los lleva a cabo una persona sola, aunque en ocasiones le ayude algn familiar. Cada vez que se elabora una tanda se le denomina `tarea y en este trabajo se manipula el cacao suficiente para que al final del proceso resulten veinticinco kilos de chocolate. El tiempo que invierte, una vez tostada la materia prima hasta la tableta sin envolver, es de tres horas aproximadamente, aunque algunos pasos se pueden realizar

aisladamente del proceso, de forma independiente, como son el tueste, la molienda, el aventamiento o eliminacin de la cascarilla

Descascarillado Una vez que el cacao ha sido tostado lentamente al calor de lea de encina, se tritura por pequeas cantidades en un molino artesano y de traccin manual que est montado en un mueble de madera; de ah se le pasa por una serie de cribas montadas verticalmente dentro de un arca mecedora, como una cuna, con la finalidad de seleccionar el cacao molido a base de un hbil movimiento con las piernas. Para separar el
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cacao de su cascarilla se pasa ms tarde por una aventadora, similar a las del cereal pero de dimensiones ms reducidas. Una vez acabados estos pasos, el cacao est listo para empezar a convertirse en chocolate. La segunda parte es ms mecnica que la anterior, aunque las manos del hombre siguen siendo decisivas. Una serie de ruedas, piones y poleas son accionados por un motor elctrico que es quien hace girar al molino. En otros tiempos era una mula quien pona en marcha este sistema a fuerza de girar en torno a una viga de madera durante todo el tiempo que duraba la tarea. Descripcin del molino La estructura bsica del molino es la siguiente: una rueda de granito, de unos 80 centmetros de dimetro, gira sobre seis rodillos de madera de encina tostada que son los que aplastan los granos de cacao. Estos granos bajan por su propio peso desde una tolva y entran por el hueco de la piedra; caen, para ser aplastados por los rodillos, sobre otra piedra de granito redonda y fija, calentada por debajo con carbn de encina con el fin de que el cacao se derrita y se mezcle con el resto de los ingredientes: pequeas cantidades de harina y un poco de azcar en proporciones que slo el maestro artesano conoce. Esta mezcla se amasa a mano y se vuelve a pasar por el molino otra vez o dos a lo sumo, hasta que se consigue el agregado perfecto. El chocolate as obtenido se pasa por una refinadora y desde aqu se le lleva a pesar con una balanza de platos, para obtener las porciones que despus, an calientes, se colocan en cada uno de los moldes de aluminio; stos, a su vez, se depositan sobre una bandeja de madera en la que se les somete al `batido, una operacin que consiste en lograr que el chocolate se asiente y se extienda uniformemente dentro de la

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bandeja a base de hacer bailar, con los leves golpes de una rueda excntrica, las bandejas sobre una superficie dura. Una vez que el chocolate se ha enfriado en los moldes -de media libra-, se les desprende de stos con un cachete seco y ya sueltos, quedan listos para su envasado. Esta ltima labor, la de envolver las tabletas a mano con papel limpio e impreso por su cara exterior, requiere de una especial habilidad con los dedos para evitar romper el papel y conseguir al mismo tiempo que quede terso y bien pegado al chocolate. Despus se almacenan las tabletas en un lugar fresco y seco hasta su venta. Este lugar es una pequea estancia de la casa llamada `enfriador y, por las condiciones que rene, mantiene una temperatura baja y constante todos los das del ao. 2.7 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentacin, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. En ocasiones se usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.
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Despus se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 C durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano. La ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya estn listas para ser enviadas a la industria chocolatera.

Fig. 2.9 Proceso de Fabricacin del cacao


Fuente: Industria del Cacao, www.bluer.es/aplicaciones/cacao.

Una vez el cacao ingresa a las fabricas de chocolate recibe el siguiente tratamiento: a) Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fbricas de chocolate, para entrar en el ciclo de fabricacin.

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b) Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas. c) Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraos, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operacin se efecta mecnica o manualmente. Las habas pasan por una sucesin de tamices metlicos vibrantes, con una agitacin continua, donde se les hace, adems, un cepillado; despus un electroimn retiene las partculas metlicas y sistemas de aspiracin eliminan los residuos ms pequeos. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad. d) Torrefaccin: Al igual que el caf, el cacao desarrolla toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendr una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto ptimo de torrefaccin, despus del cual la mezcla se carboniza rpidamente. Las habas son enfriadas en forma muy rpida para detener el proceso de tostacin. La torrefaccin tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible eliminarla fcilmente durante la trituracin, al igual que el germen. Esta operacin se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150 C. e) Trituracin: Se efecta en un triturador, las partculas descienden en cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilacin se elimina la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, dara un gusto amargo y una consistencia granulosa. f) Mezclado: Aqu intervienen la ciencia y los primeros secretos de la fabricacin del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta
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diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad constante y un sabor propio a cada producto. g) Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. Como la mezcla contiene 5 a 60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se pone fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda. En esta etapa de fabricacin, la pasta seguir dos caminos diferentes, segn se trate de producir cacao en polvo o chocolate. h) Cacao en Polvo: Se destina a la fabricacin de bebidas achocolatadas, helados, postres y pastelera. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa. Para extraer la grasa se somete la pasta a una serie de procesos industriales con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y luego se utiliza en la preparacin de chocolates y confitera. Una vez extrada la manteca de cacao queda una torta con un contenido de materia grasa que vara segn las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la sedimentacin del polvo en la taza de la bebida achocolatada. Nuevamente se somete a otro tratamiento que incluye una ventilacin para lograr que el polvo de cacao se mantenga liviano, homogneo y mantenga su agradable color marrn. i) La fabricacin del chocolate: La pasta de chocolate se transforma poco a poco en variadas y deliciosas golosinas. En primer lugar se debe tener claro qu tipo de producto se va a preparar. Por ejemplo, para fabricar chocolates muy finos, como los bombones de Chocolates Nestl, se utilizarn nicamente cacaos de alta calidad como el Criollo de Amrica del Sur.

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Al comienzo, la masa es an granulosa y amarga. Hay que aadir azcar, segn la preferencia del consumidor. Para obtener un producto agradable, es necesario aadir nuevamente un poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparacin de cacao en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, como es Trencito de Nestl, se incorporar leche, ya sea en polvo, en hojuelas o condensada. La composicin se coloca en un mezclador donde ser largamente amasada, hasta convertirla en una masa muy homognea. Tendr un sabor muy agradable, pero su textura todava ser granulosa, entonces se refina la pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra

sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada vez ms juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las partculas se van desmenuzando progresivamente. De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podr ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, man tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel. Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azcares (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas).

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Fig. 1.10 Diagrama del proceso Industrial del Cacao a Chocolate


Fuente: Procesamiento del Cacao, www. Rafaelrodrigueztellez.com.mx

2.7.1 TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL CACAO El manejo de postcosecha de la semilla de cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de mxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y asegura su comercializacin tanto a nivel nacional como internacional, justificando un mejor precio. El proceso de beneficiado comprende las siguientes etapas a) Recoleccin y desgrane de la mazorca. b) Fermentacin. c) Secado. d) Seleccin y almacenaje.

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La etapa ms importante del beneficiado es la fermentacin; En esta etapa se desarrolla el sabor y el aroma del producto. Una adecuada fermentacin origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentacin o ausencia de ella, puede desmeritar el producto de manera notable. 2.7.2 CAMBIOS FISICOQUMICOS QUE SE DAN EN LAS

PRINCIPALES ETAPAS DEL TRATAMIENTO POST COSECHA DEL CACAO. a) Fermentacin La fermentacin, tambin llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carcter bioqumico y fsico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o cascarilla, en el muclago que cubre, en el interior del cotiledn y en el embrin que debe morir y reabsorberse. La fermentacin es un proceso de capital importancia en relacin con la calidad de los granos y puede caracterizarse como un proceso de dos etapas: a.1 Una etapa de hidrlisis o alcohlica, esta etapa ocurre en

condiciones anaerbicas donde microorganismos como levaduras, transforman el azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido carbnico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las clulas de la pulpa, hay penetracin de aire y se favorece la oxidacin del alcohol a cido actico por la intervencin de las bacterias acticas inoculadas por insectos. El cido actico provoca la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares permitiendo la interdifusion de los componentes del jugo celular.
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As las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y protenas y se inicia la reaccin hidroltica que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglusidicos provocando el inicio de la formacin de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrolgica ocurre a temperaturas cercanas a 45C y con un pH de 4 a 5 y en pequea escala las temperaturas alcanzan los 38C de acuerdo con Senanayaque et al (1995), a.2) Etapa de oxidacin: esta se inicia cuando hay mayor penetracin de oxigeno y consiste en la oxidacin y condensacin de los compuestos polifenlicos en productos complejos, aminocidos

voltiles solubles e insolubles que tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin oxidativa disminuye el contenido de humedad hasta el punto que la falta de agua detiene la actividad enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones durante la fase de condensacin oxidativa, el color de la superficie de las almendras se vuelve pardo. Se conoce muy poco sobre la identidad de las sustancias aromticas que dan al chocolate su sabor caracterstico, en el caso del cacao criollo los azucares reductores y los aminocidos libres parecen jugar un papel preponderante en la formacin de precursores del aroma y del sabor, potenciando estas cualidades organolpticas en el producto final. Desde el punto de vista fsico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por penetracin de lquidos como el agua y el cido actico, que permea la cscara de la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrin y le garantiza al cacao una apariencia de "arrionamiento" y de grietas o estras internas.
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Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son indispensables, pues cuando esto no se produce, el grano es castigado en su precio. Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra, las cuales al pasar al grano seco, mantiene dicha pigmentacin, la que es indicativa de mala fermentacin y como tal calificado negativamente para efectos de determinar la calidad. Como consecuencia de una mala fermentacin se puede tener: Almendras violetas

Estas almendras producen poco sabor durante el procesamiento industrial. Presentan altos contenidos de purinas, poca fragancia y en el caso de los criollos, no se revelan sabores a almendras y especias. Las Almendras sobrefermentadas almendras sobrefermentadas dan lugar a olores ptridos,

desagradables, provenientes de la fermentacin prolongada que da lugar a la formacin de cido butrico. Esto sucede en regiones de alta pluviosidad durante la poca de cosecha, las cuales no permiten que los productores extiendan en el patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de fermentacin. Almendras mohosas

Se producen al fermentar granos, provenientes de frutos enfermos o cuando durante el proceso de fermentacin aparecen mohos sobre la

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masa de cacao en fermentacin, provenientes de la contaminacin de las mismas cajas, pilas o canastos donde se fermentan los granos b) Secado El secado es una operacin esencial en el tratamiento post cosecha del cacao, ya que el grano debe contener alrededor del 6 al 7 % de humedad para que su almacenamiento se prolongue durante varios meses y se puedan prevenir los ataques causados por hongos y bacterias. La velocidad y la temperatura de secado son esenciales para mantener activas las reacciones de oxidacin de alcoholes y la de otros

compuestos producidos durante la fermentacin del cacao, que son importantes para su sabor y aroma. Duran te este proceso continua la disminucin de la astringencia y amargor del cacao. Una reduccin en la temperatura y disminucin de la velocidad del viento pueden aumentar el numero de das de secado que se necesitan cuando se lleva a cabo de forma natural, por otro lado temperaturas altas

superiores a los 60C, detienen el desarrollo de las reacciones, que por va enzimtica producen compuesto que contribuyen al sabor y el aroma original. La rpida reduccin de la humedad inhibe tambin la actividad enzimtica debido a los cambios que son inducidos por la variacin de la concentracin de cidos orgnicos y del grado de acidez o alcalinidad (pH) en el grano de cacao. Durante esta etapa se termina la oxidacin y transformacin de los polifenoles desapareciendo por completo el color violeta de las almendras, con lo que el grano se torna totalmente marrn, generando las caractersticas organolpticas deseables.
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c) Tostado El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cascara. Este se debe llevar a cabo a temperaturas de 150 por 30 minutos El grano de cacao bien seco y cuyo proceso de fermentacin y beneficio haya sido correcto se diferencia de los que no la han sido por varias caractersticas como se muestra en el cuadro 2.1 Cuadro 2.1 Caractersticas de los granos de Cacao de acuerdo con su grado de fermentacin y beneficio.
Grano Insuficientemente fermentado
Relativamente aplanado, plancho Amarillo claro o amarillo rojizo Se desprende fcilmente con la ua Duro difcil de quebrar Enterizo, como queso prensado A vinagre, desagradable Aplanado en su mayora

Caractersticas del grano

Grano bien fermentado

Grano Sin fermentar

Forma

Hinchado Ciruelo Caf oscuro, caramelo o marrn Se desprende fcilmente con los dedos Fcil de quebrar Color chocolate, marrn claro, caf A chocolate, aromtico, agradable Medianamente amargo, agradable

Color externo Testa o cutcula

Blanquecino rojizo

Casi no se desprende, fuertemente adherida Compacto y muy duro Gris, negruzco Sin olor o con olor a moho Muy amargo

( cascarilla) Consistencia Estructura interna

Olor

Sabor

Amargo

Fuente: Federacin Nacional de Cacaoteros, Colombia, Beneficio del Cacao, www.fedecacao.com

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2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIN AGROINDUSTRIAL La agroindustria rural, es la actividad que permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la produccin de las economas campesinas, a travs de las tareas postcosecha. Esta actividad es una realidad en El Salvador insuficientemente analizada y cuantificada para poder evaluar su importancia econmica y social. La agroindustria rural en Amrica Latina es una realidad econmica y social del sistema agroindustrial global y un elemento consolidador de las economas campesinas. Existe una divisin entre los subsectores capitalistas y campesinos, no obstante, la economa campesina permanece como un elemento importante de la estructura socio-econmica de los pases latinoamericanos. Su reto es hacer frente a las necesidades de desarrollo, a las tendencias de consumo de alimentos y a los requerimientos de los estratos de bajos ingresos de las ciudades. La agroindustria rural incluye las opciones de microempresas, pequeas y medianas unidades productivas e inclusive grandes complejos

agroindustriales, manejados a travs de formas asociativas diversas; as como las actividades artesanales de carcter familiar o no asalariada. Su objetivo es contribuir al aumento de los ingresos del pequeo y mediano agricultor como un medio para alcanzar su bienestar. Las caractersticas ms generales de las agroindustrias rurales de Amrica Latina es que son organizaciones fundamentadas principalmente con un manejo familiar, con gran participacin de mujeres y nios que complementan sus necesidades de mano de obra con personal asalariado; tienen mercados locales y regionales definidos y poseen potencial de crecimiento.

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Quienes ms apoyan al desarrollo agroindustrial rural son los organismos no gubernamentales, las universidades, las organizaciones de productores y los centros de investigacin. Las ONG se soportan y complementan con las actividades de una serie de organismos y entidades de carcter internacional, que a su vez desarrollan sus propias acciones en el marco de acuerdos regionales o subregionales o en asociacin con las entidades gubernamentales nacionales. Dentro de las entidades de carcter internacional se encuentran: El Centro Internacional de Agricultura Tropical CIAT-, el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura -IICA-, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo -CIMMYT-, la FAO, y el BID , entre otros.

2.9 CULTIVO DEL CACAO EN EL SALVADOR El cultivo de cacao es un producto nativo de la regin centroamericana, en El Salvador su cultivo data desde antes de la llegada de los espaoles y durante la colonia fue uno de los principales productos de exportacin a Espaa y el viejo mundo. En el Salvador la variedad de cacao que se prefiere es la del tipo

Criollo, de almendras grandes, redondeadas, con mucha grasa.

2.9.1 ZONAS DE CULTIVO La recoleccin de datos de produccin de Cacao en El Salvador es un factor difcil de conseguir, porque incluso el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), seala no contar o ms bien no existen estadsticas ciertas sobre dicho cultivo en El Salvador, se sabe que existen algunas siembras dispersas, como es el caso de algunas que se encuentran en Nahuilingo, aunque la mayora de las fincas productoras se encuentran abandonadas en este municipio, se dice que por esa zona sobreviven algunas fincas las cuales sobrepasan a duras penas la docena.
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Hasta el 2005, se estimaba que existan unos 100 productores de cacao a nivel nacional, que tienen en conjunto una produccin estimada de 60 toneladas mtricas, la mayora de ellos no tienen una produccin tan significativa, sino ms bien slo de auto consumo. De todos los productores el ms grande es la cooperativa Hacienda La Carrera, que cuenta con 227 Mz de cultivo de cacao, pero en los ltimos aos por problemas de financiamiento y plagas como la Moniliasis, han bajado su nivel de produccin en casi un 80 %. Por el contrario la Finca PROCACAO, es un ejemplo del buen manejo de las plantaciones de cacao a nivel nacional. 2.9.2 CADENAS PRODUCTIVAS La cadena de valor del cacao esta formada de diferentes componentes, tales como: El productor, el distribuidor, el procesador artesanal o industrial, y por ltimo el consumidor final. A continuacin en la figura 2.11 se presenta la participacin de cada uno de ellos:

Fig. 2.11 Cadena de Valor del Cacao en El Salvador


Fuente: Diagnostico plantacin de Cacao, Cooperativa la Carrera, Technoserve Inc., 2007

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2.10 PRODUCTOS DE CACAO El consumo de cacao en nuestro pas es similar al del resto del mundo, es decir, se hace a travs del chocolate y sus otros derivados; generalmente el cacao que es producido nacionalmente y el importado es ocupado, en buena parte, para elaborar chocolate artesanal que comnmente se le llama tablilla, este es comercializado en los diferentes mercados y supermercados a nivel nacional, el cual es primordialmente consumido en forma de bebida caliente. Este grano es comprado en los diferentes mercados a nivel nacional, a travs de los intermediarios e importadores, siendo el principal proveedor el mercado Central y los distribuidores de granos bsicos que se encuentran en la Calle Gerardo Barrios. Otros consumidores de cacao en grano es la industria dedicada a la elaboracin de confitera y golosinas, para la cual el chocolate es una de sus materia prima base; pero en los ltimos aos muchos de los procesadores nacionales, han optado por cambiar al cacao ya procesado, que es conocido como Molienda de cacao, que se importa de diferentes partes del mundo. Este cambio a los productos ya procesados se debe primordialmente a la escasez que se tiene de cacao en algunas pocas del ao a nivel regional, y ltimamente se ha visto agravado debido a que los principales proveedores (Nicaragua, Honduras y Guatemala), han empezado a comercializar el grano en los mercados asiticos y europeos. 2.11 ESTADO ACTUAL DEL CACAO EN EL SALVADOR El nivel de produccin del cacao nacional, en nuestro pas no satisface la demanda continua del grano y de sus derivados, esto ha sido originado primordialmente debido a que no existe un inters por parte del Gobierno Central a travs del Ministerio de Agricultura que promueva este cultivo, as como lo hace con otros como la caa de azcar. El Salvador se ha visto
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obligado a importar grandes cantidades de este producto para satisfacer la demanda que existe por parte de la industria productora de chocolate y sus derivados en nuestro pas, siendo las ms beneficiados Nicaragua, Guatemala y Honduras, ya que de estos pases es de donde se importa la gran mayora del grano que es consumido en El Salvador por el pblico en general y la industria. Para estos pases, El Salvador es uno de los compradores ms importantes del grano a nivel regional; tal es el caso de Nicaragua que destina una buena porcin de su produccin para exportarla a nuestro mercado y que de acuerdo a sus estadsticas somos su comprador centroamericano nmero uno. 2.12 ANTECEDENTES

La informacin de resultados de estudios relacionados directamente con la pregunta de investigacin son nulos, pero se encontr un diagnstico de la plantacin de Cacao en la Cooperativa Hacienda La Carrera, elaborado por Technoserves3, en el cual se describe el estatus y potencial productivo de la plantacin de cacao del proyecto, as tambin un plan de manejo y reactivacin del cultivo de cacao. Los diferentes problemas, causa, efecto y recomendaciones realizadas como resultado del diagnstico, se presentan en el cuadro 2.2 En cuanto al plan de manejo y reactivacin, relacionado con la comercializacin, en dicho estudio se propuso lo siguiente: a. Canales de comercializacin Luego que se realicen las diferentes actividades en el cacaotal para la mejora de la produccin, la Cooperativa tendra mejores resultados vendiendo el grano a los procesadores artesanales e industriales de

Technoserve Inc., Diagnostico Plantacin de Cacao, Cooperativa Hacienda La Carrera, 2007

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chocolate, o bien, a distribuidores mayoristas, los cuales necesitan el grano todo el ao, y que en la actualidad tiene escasez del grano

b. Diferenciacin del producto. El cacao que es vendido actualmente en los mercados nacionales, ya sea producto nacional o de importacin, no posee una gran calidad en el grano, en muchas ocasiones el grano que se vende en los diferentes mercados presenta un enmohecimiento o incluso

descomposicin, situacin que puede ser bien aprovechada por la Cooperativa al vender grano que este completamente seco, granos uniformes y de buen tamao, con una aceptacin buena por parte de los compradores actuales importado a nivel centroamericano.

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Cuadro 2.2 Resultados obtenidos en Diagnstico Plantacin de Cacao, Cooperativa Hacienda La Carrera, Tecnoserve, 2007

HALLAZGO
Fortalecimiento de la organizacin para la produccin de cacao.

PROBLEMA
Baja productividad y rentabilidad del cultivo.

CAUSA
No hay una estrategia de renovacin o mejora de la plantacin para incrementar la productividad. No hay estudios de factibilidad para visualizar oportunidades de participacin en la cadena productiva para generar valor agregado. Desconocimiento de nueva tecnologa para el cultivo.

EFECTO
El enfoque empresarial de la Cooperativa es limitado. Falta de recursos para inversin. Deficiente acceso a fuentes de informacin. Deficiente comercializacin y limitada participacin en la cadena productiva. Generacin de ingresos limitada (venta local, mismos compradores, bajos precios por venta de cacao seco).

RECOMENDACIN
Contratar empresas especializadas de reconocida experiencia para elaborar Plan de Negociacin. Apoyarse en Instituciones de Gobierno y/o ONG`s para definir estrategias que contribuyan a buscar las mejores alternativas y oportunidades actuales en el mercado Nacional. Actualizar tcnicamente al personal de la Cooperativa.

Calidad del producto final obtenido

Deficiente calidad del caco seco para la venta

Inadecuado tratamiento postcosecha de la semilla No se somete a un proceso de limpieza el cacao secado en los patios.

La calidad se deteriora por: a) Presencia de materias extraas. b) Bajo poder de negociacin por la calidad del producto. c) Variabilidad del peso de venta. d) La imagen del producto de la Cooperativa se deteriora.

Considerar como parte del proceso de la cadena productiva someter la semilla a un proceso de limpieza despus del secado. Desarrollar una estrategia de vender producto de calidad.

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CAPTULO 3 PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS: 3.1 HIPTESIS DE TRABAJO H1: Como hiptesis de trabajo para realizar el presente proyecto se tiene: Una estrategia para mejorar los procesos de industrializacin y diversificacin de productos derivados del cacao mejorar la oferta que actualmente tiene la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn 3.2 HIPTESIS NULA Ho: Como hiptesis nula Ho se tendr: Una estrategia para mejorar los procesos de industrializacin y diversificacin de productos derivados del cacao no mejorar la oferta que actualmente tiene la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn 3.3 OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS: Las variables que sern estudiadas sern: Variable independiente principal Xi: Estrategia y como subvariables de esta se tendrn: procesos de industrializacin diversificacin de productos derivados del cacao Variable dependiente Yi: Mejora de la oferta

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3.4 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES A continuacin se presentan las variables principales y su operacionalizacin


Variables Dimensin Indicador Forma de medicin
Estudio de mercado para determinar cules son los productos derivados del cacao que tienen ms demanda en el mercado local.

Xi: Estrategia

Estrategia: Por estrategia para la administracin se entiende la adaptacin de los recursos y habilidades de la organizacin al entorno cambiante, aprovechando oportunidades y evaluando riesgos en funcin de objetivos y metas. Se recurre a la estrategia en situaciones inciertas, no estructuradas, no controlables, es decir en aquellas situaciones donde hay otro bando cuyo comportamiento no se puede pronosticar Estrategia de diversificacin para el cacao en la cooperativa : La estrategia apunta principalmente a facilitar el proceso de desarrollo de nuevos productos derivados del cacao, a travs del establecimiento de procedimientos orientados a la calidad. Este proceso bsicamente contemplar: el desarrollo tecnolgico de nuevos productos y procedimientos, la generacin y/o adaptacin de tecnologa, la estrategia de mercado y comercializacin. Tipo de estrategia: (a) Estrategia de diversificacin horizontal, vendiendo nuevos productos en mercados similares a los tradicionales de la empresa Estrategia de diversificacin concntrica, cuando la empresa produce nuevos productos, relacionados o no tecnolgicamente con los anteriores, y decide su venta en nuevos mercados similares o diferentes de los tradicionales; y

Un Sistema de mejora en procesos de industrializacin y diversificacin de productos derivados del cacao en la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, al cabo de tres meses

Diagnstico de procesos actuales utilizados en la cooperativa, mediante encuestas y cuestionarios. Estandarizar procesos de postcosecha y elaboracin de productos derivados del cacao, que incluya: a) Parmetros de operacin b) Especificaciones de productos derivados del cacao.

(b)

Procesos de industrializacin del cacao La industrializacin del cacao se refiere a los procesos de preparacin de semielaborados (torta, pasta o licor, manteca, polvo). Diversificacin de productos derivados del cacao Para lograr el crecimiento de la empresa en las lneas de productos-mercados, se emplear los recursos de la Hacienda La Carrera como es el cacao.

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Variables Yi: mejora de la oferta

Dimensin Ofrecer diversidad de productos a base de cacao, con mayor valor agregado, ya que se elaborarn con materia prima local.

Indicador Obtencin de al menos 3 productos, al cabo de 3 meses, que mejoren la oferta de producto en La Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera.

Forma de medicin Anlisis de la factibilidad de la elaboracin de estos productos por parte de la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera.

Se obtendrn respuestas por parte de los clientes potenciales acerca de la aceptacin de los productos derivados del cacao.

Estandarizacin de procesos de los productos obtenidos a base de cacao.

Medicin del grado de aceptacin de los productos por medio de un anlisis sensorial.

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CAPTULO 4 MATERIALES Y MTODOS 4.1 TIPO DE ESTUDIO Se realiz un estudio cuantitativo y cualitativo. Cuantitativo, en el cul se recopilaron datos de estudio de mercado y se determinaron las preferencias en cuanto a los derivados de cacao, en las industrias de confites. Tambin se recopilaron datos referentes al proceso de obtencin de derivados de cacao, en cuanto a caractersticas del producto y parmetros de operacin, en la etapa de fermentado y tostado Cualitativo, en el cual participaron los miembros de la Cooperativa, en el procesamiento de fermentado y tostado actual. Esto se realizo por medio de entrevistas con personal de la Hacienda La Carrera y con la ayuda de un cuestionario. 4.2 REA DE ESTUDIO La investigacin se realiz en la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn, cantn San Jos, Municipio de Jiquilisco; rea total: 2715 manzanas ; rea Cacao: 227 manzanas. Otras: 1700 manzanas caa de azcar, 120 manzanas patios de salineras, 80 manzanas bosque, 300 manzanas infraestructura, 80

manzanas de bosque (Teca, Eucalipto), 515 manzanas de otros. Accesibilidad: Desvo en el km 109 sobre la carretera del Litoral; accesible en poca seca y lluviosa en vehculo de traccin sencilla. La cooperativa cuenta con 209 socios. En el anexo 1; Figuras 1 Y 2 se presenta el mapa de ubicacin de la Asociacin Cooperativa y el plano de la plantacin de cacao respectivamente

41

Fig.4.1 Hacienda La Carrera, rea de caales,

Fig. 4.2 Hacienda La Carrera, rea de cacaotal

4.3 ESTUDIO DE MERCADO. (Determinacin de los productos derivados del cacao que tienen ms demanda en el mercado local) 4.3.1 DETERMINACIN DE PARMETROS PARA EL ESTUDIO DE MERCADO. 4.3.1.1 UNIVERSO O POBLACIN La poblacin dnde se realiz el estudio de mercado fueron las industrias de Alimentos procesados, materias primas para alimentos, chocolates, cocoa, galletas y sorbetes, confiteras, panaderas y pasteleras, insumos para panaderas, esencias y saborizantes, ubicadas en el rea metropolitana de San Salvador, que utilizan cmo materia prima o ingredientes provenientes del cacao la manteca de cacao y/o el polvo de cacao, en sus productos.

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4.3.1.2 DETERMINACIN DEL UNIVERSO El universo se defini tomando en cuenta, todas aquellas industrias de alimentos, dentro de la clasificacin CIIU, del grupo 6, subgrupo 31, relacionadas con el consumo de cacao o sus subproductos, dentro del rea metropolitana de San Salvador. Atendiendo a lo anterior, la poblacin objetivo comprendi 120 empresas medianas y grandes. La tabla 4.1 muestra la ficha tcnica de la encuesta que se realizo a poblacin objetivo. una muestra de la

4.3.2 DISEO DE FORMULARIOS Para llevar a cabo las encuestas se utiliz un formulario estructurado con preguntas cerradas y de seleccin mltiple, con la finalidad de obtener la informacin que permiti determinar cuales son los productos de cacao que tienen mas demanda en el mercado local Ver Anexo N 1 Formulario utilizado en encuesta en la fase de investigacin

4.3.3 PLAN DE TABULACIN Despus de recolectar toda la informacin se sigui tabulacin adecuado a la investigacin y al formulario un plan de

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Tabla 4.1 Ficha tcnica de la encuesta a realizada


Caractersticas
Universo o poblacin objetivo

Encuesta
120 empresas del grupo 6, subgrupo 31 de la clasificacin CIIU.

mbito geogrfico

rea Metropolitana de San Salvador.

Unidad muestral Tamao muestral Procedimiento de obtencin de respuestas Margen de error Nivel de confianza Fecha de realizacin del trabajo de campo Persona encuestada

Industrias 12 Llenado de formulario de encuesta

27 % 2 Octubre Noviembre de 2008.

Gerente de compra de la empresa y/o Gerente de Produccin.

4.3.4 TAMAO DE LA MUESTRA Se utiliz para la seleccin de la muestra en este estudio, el criterio que indica que cuando N es menor a 50004 la frmula a utilizar es la de muestra finita. Z2 p q N n = ________________ (N-1)E2 + Z2 pq donde:

Criterio segn experto Gildaberto Bonilla, Especialista UCA

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n = tamao de la muestra Z = Nivel de confianza =2 p = 0.5 q = 0.5 E = Margen de error = 27 % N = 120 empresas de cocoa, galletas, alimentos procesados, materia primas, sorbetes, confiteras, panaderas y

chocolates,

pasteleras, insumos para panaderas, esencias y sabores. Reemplazando los valores en la ecuacin anterior n result: 12 Por lo tanto se levantaron 12 encuestas en igual nmero de empresas de la clasificacin 6, subgrupo 31 CIIU, establecidas en el AMSS. 4.3.5 MUESTREO Con el objeto de seleccionar a cada sujeto en este caso una empresa especfica se utilizo el muestreo probabilstico aleatorio o simple. En este muestreo todos los miembros de una poblacin delimitada, tienen las mismas o por lo menos una caracterstica para ser incluidos en la muestra, es decir de ser seleccionados al azar. 4.3.6 FUENTES PRIMARIAS DE INFORMACIN La informacin primaria, se obtuvo directamente a travs del contacto inmediato con el mercado de consumo de cacao y sus derivados, y tambin con los miembros de la Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda la Carrera, que estn involucrados con la produccin y procesamiento del cacao.

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El mtodo utilizado fue recoleccin el cuestionario.

la entrevista, utilizando como instrumento de

4.3.7 TCNICA DE OBTENCIN DE INFORMACIN La tcnica que se emple para obtener la informacin fue la encuesta. La encuesta dirigida al Gerente de Produccin o propietario de confiteras y panaderas, atendi a los objetivos siguientes: Identificar el estado en el que las empresas adquieren el cacao como materia prima. Identificar los subproductos de cacao que adquieren las empresas. Conocer las caractersticas fundamentales de la materia prima que consideran al realizar la compra.

Identificar el lugar de procedencia del cacao como materia prima de las empresas.

Determinar los niveles de compra de cacao como materia prima. Establecer la frecuencia de compra de la materia prima proveniente del cacao.

Identificar el nivel de aceptacin de los precios de la materia prima. Conocer qu opinan del cacao que se produce en el pas. Identificar si consumiran cacao producido en el pas.

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4.4 DIAGNSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA COOPERATIVA (Manejo postcosecha y comercializacin) La encuesta para los miembros de la Cooperativa, involucrados en la produccin y procesamiento del cacao, atendi siguientes: a) Conocer el proceso de manejo postcosecha actual (fermentacin y secado) de la semilla de cacao b) Determinar que parmetros son determinantes en la postcosecha c) Las formas de comercializacin de los productos. Para ello se llev a cabo entrevistas con los encargados del cultivo de cacao de la Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera, seores lvaro Lozano, Gerente de produccin y Mauro Antonio Rodrguez, jefe del sector cacao. 4.5 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS. 4.5.1 Informacin primaria. Cmo instrumento para el levantamiento de la informacin primaria se utilizaron cuestionarios tanto para la entrevista con los consumidores de productos de cacao como en las visitas de campo a la cooperativa Ver anexos 2 y 3 los formatos de entrevista. 4.5.2 Fuentes secundarias de Informacin Como fuentes secundarias para este trabajo se consultaron informes del desarrollo de la Industria, estudios anteriores sobre el consumo del cacao e informacin electrnica sobre el sector, informacin de instituciones gubernamentales y no gubernamentales, etc. En la tabla 4.2 se listan las fuentes secundarias a consultadas a los objetivos

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Tabla 4.2 Listado de Fuentes Secundarias a consultados


Siglas MAG Nombre institucin Ministerio de Agricultura y Ganadera. Fuente directa Base de datos pgina web.

BIBLIOTECAS

Universidad Dr. Jos Matas Delgado Universidad Centroamericana Simen Caas Ministerio de Agricultura y Ganadera Jos

Libros temticos Revistas relacionadas Consulta de tesis sobre el tema Informes tcnicos Informes tcnicos Base de datos pgina web.

FUSADES FUNDAZUCAR ME

Fundacin Salvadorea para el Desarrollo Fundacin Salvadorea del Azcar. Ministerio de Economa de el Salvador

4.6 ESTANDARIZACIN DE PROCESOS DE POSTCOSECHA Y ELABORACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO 4.6.1 Parmetros de operacin La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado de la semilla de cacao reduce la calidad y el precio del producto final. Una de las etapas mas importantes del tratamiento post cosecha que se le da a las semillas de cacao es la fermentacin pues es donde ocurre las trasformaciones bioqumicas que dan lugar a los compuestos precursores del aroma y el sabor a chocolate. Entre los factores que influyen en este proceso estn, el tipo de fermentador, la frecuencia de remocin, aguante de mazorca y el tiempo de fermentacin.

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De acuerdo con los datos proporcionados en la Hacienda La Carrera ellos utilizan el fermentador de cajas rectangulares y remueven el producto cada 24 horas. De acuerdo con Farias et. al, 2002, el uso de fermentadores cuadrados ofrece mejores resultados por lo que se consider este ultimo. Con estas dos variables fijas se trabajo en la mejora del aguante de la mazorca y el tiempo de fermentacin. Factores como el aguante de la mazorca (AM) o tiempo trascurrido despus de cosechadas las mazorcas y la apertura y desgrane de las mazorcas as como el tiempo de fermentacin TF son importantes a considerar a la hora de optimizar el proceso de fermentado. El retraso en el desgrane causa una fermentacin acelerada con incrementos ms rpidos en la temperatura de la masa promueve adems bajos niveles de acido lctico, cidos voltiles y cidos totales libres as como tambin el incremento de taninos en el cotiledn. El objetivo de en esta parte del estudio consisti en comparar el efecto del aguante de la mazorca (AM) y el tiempo de fermentacin (TF) del cacao dado por La Hacienda Carrera , sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano con el propsito de seleccionar la forma ms adecuada obtener un producto de mejor calidad. El ensayo se llev a acabo en un predio ubicado en Antiguo Cuscatln, San Salvador con cacao tipo criollo procedente de la plantacin Hacienda La Carrera. a) Fermentacin de

El ensayo se condujo bajo un diseo de bloques al azar con un arreglo factorial de 3X5, se mantuvo fijo el tipo de fermentador, frecuencia de remocin y se evaluaron dos factores: Aguante de la mazorca (AM) a 3 niveles y el tiempo de fermentacin (TF) a cinco niveles, con 3 repeticiones cada uno dando un total de 45 tratamientos.
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La unidad experimental estuvo conformada

por

1800 gr de

muestra,

(equivalente a 35 mazorcas). El sistema de fermentacin utilizado fue el tipo cajn cuadrado de madera playwood de perforaciones de 0.8 cm en el fondo. La masa de cacao fue tapada con bolsa plsticas para conservar el calor. La frecuencia de remocin se mantuvo fija minutos. cada 24 horas durante 5 15cmx15cmx15cm y 5

Para este ensayo se consideraron 3 aguantes

de mazorca

entendiendo por aguante (AM) el tiempo transcurrido desde la corta de las mazorcas hasta el momento en que se extrae la semilla. Aguante de

mazorca = 1 (AM1); la fermentacin se realiza 1 da despus a la cosecha; Aguante de mazorca =3 das (AM2), la fermentacin se realiza con semillas extradas de las mazorcas 3 das despus de haber sido cosechadas y aguante de mazorca = 5 das (AM3), la fermentacin se realiza con semillas extradas de las mazorcas 5 das despus de haber sido cosechadas. El tiempo de fermentacin se evalu a 5 niveles; Tiempo de fermentacin de 24 horas (TF1), que es la prctica comn en la Hacienda La Carrera hoy da, Tiempo de fermentacin de 48 horas (TF2), tiempo de fermentacin de 72 horas (TF3), Tiempo de fermentacin de 96 horas (TPF4) y tiempo de fermentacin de 120 horas (TF5). Se midi diariamente la temperatura de la masa de cacao en 3 puntos y a tres profundidades, a 10 centmetros del borde de la masa, al centro y en el fondo de las cajas, utilizando para ello un termmetro calibrado de 0 a 100 C y apreciacin de + 0.1. Para

determinar el ndice de fermentacin se utilizo la norma venezolana N442:1995(COVENIN, 1998) y los resultados se expresaron en porcentaje. El criterio utilizado fue el grado de agrietamiento de las almendras de cacao fermentado, considerando como granos completamente fermentados aquellos que presenta un agrietamiento pronunciado y color castao en la radcula y parcialmente fermentados los granos con agrietamiento moderado y color crema o castao en la radcula. Un valor mayor a 60% fue tomado
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como ndice optimo de fermentacin. El grado de fermentacin se midi a las 24, 48, 72,96 y 120 horas despus de iniciada la fermentacin De la masa de cacao fueron tomadas muestras del cotiledn y de la pulpa ms testa a los 1, 2, 3, 4,5, das del proceso para efectuar los siguientes anlisis qumicos segn la AOAC: Humedad, mtodo No931.04, pH,

mtodo No 970.21; y los taninos usando el mtodo Folin Ciocateau b) Secado Una vez fermentadas las semillas se procedi a ponerlas al sol por un periodo de 5 a 8 das hasta alcanzar una humedad del 6%
c) Tostado

El tostado se llev a cabo en un tostador rotatorio a 150C por 30 minutos.

4.7 Anlisis Sensorial El objetivo de realizar el anlisis sensorial, fue para comprobar si se obtuvo mejora en la calidad del cacao, sometido al proceso de fermentacin. Para ello, se realizaron pruebas hednicas con 39

consumidores, para medir el nivel de agrado del producto obtenido del cacao. El producto evaluado por los consumidores, fue bebida de chocolate, que se prepar con tableta de cacao elaborada de forma artesanal y agregndole agua. La tableta de cacao se obtuvo moliendo y adicionando azcar, a las muestras previamente tostadas, de las semillas de cacao con las siguientes caractersticas
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5 das de corte, 1 da de fermentado (muestra 1 ). 5 das de corte, 3 das de fermentado (muestra 3). 5 das de corte, 5 das de fermentado (muestra 2). Procedente del mercado (muestra 4). Se utiliz una escala hednica de 9 puntos, y los consumidores indicaron el nivel de agrado de cada muestra, escogiendo la categora apropiada. Las muestras se presentaron al mismo tiempo en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios a una temperatura de 60C,

Cada muestra tena un cdigo diferente. Para el anlisis de los datos, las categora se convirtieron en puntajes numricos del 1 al 9, donde 1 representa disgusta muchsimo y 9 representa gusta muchsimo Con los datos obtenidos, se realiz un anlisis de varianza, para los diferentes productos.

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CAPTULO 5 RESULTADOS Y ANLISIS 5.1 RESULTADOS DE ESTUDIO DE MERCADO

De las preguntas realizadas a los consumidores de cacao en el estudio realizado se encontr lo siguiente: 1. Para sus procesos de produccin Adquieren el cacao en grano, procesado o de alguna otra manera? 2.

El 100% de las empresas analizadas adquieren el cacao procesado 2. De ser procesado En qu estado lo adquieren? manteca, polvo, torta de cacao u otro tipo

Las empresas adquieren el cacao procesado en sus presentaciones de polvo y manteca, con 80% y 67% respectivamente.

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3. De las presentaciones que me mencion Cul es la que ms demanda su empresa?

La presentacin ms demandada por las empresas del cacao como materia prima es la presentacin en polvo, seguida por la presentacin en barra. 4. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao Cules son las caractersticas bsicas que debe poseer el cacao?

La principal caracterstica que debe tener el cacao para considerar un proveedor es la calidad, entendiendo por calidad, grado de humedad, pH y altos estndares de higiene e inocuidad.

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5. Cul es la frecuencia de sus pedidos de cacao? Por presentacin

La frecuencia mayor de compra de cacao es mensual, aunque cabe mencionar que se realizan compras bimensuales y trimestrales. 6. Cul es el volumen de compra aproximado de cacao? Por presentacin

El volumen de compra excede los 1000 lbs. mensuales, cabe destacar que las compras llegan hasta las 20 toneladas bimensuales

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7. Cul es el origen del cacao que ustedes adquieren?

35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 27%

33%

33%

20%

Norteamrica Suramrica

Europa

No sabe/ No respondi

El origen del cacao es muy diverso dentro del continente americano y europeo, dentro de los pases mencionados en el estudio se pueden sealar EEUU, Colombia y Malasia. Cabe destacar que un buen porcentaje de las empresas mencionaron que la procedencia del cacao es de fuera del pas pero se reservaron el derecho de mencionar el pas de origen. 8. Por qu lo adquieren de ese lugar?

Las razones por las cuales prefieren proveedores de esas zonas son porque le ofrecen un respaldo en la produccin que garantiza un abastecimiento continuo a precios muy competitivos.
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9. Conoce de proveedores locales de cacao?

El 80% dijo desconocer la existencia de proveedores locales. Existe un claro desconocimiento de la existencia de proveedores locales 10. Trabaja o han trabajado con algn proveedor nacional de cacao?

En caso de no haber trabajado con un proveedor local a. Estara dispuesto a trabajar con proveedor local?

Dado el desconocimiento de proveedores de cacao locales ninguno de las empresas sujetas de estudio han trabajado con alguno de ellos, pero
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cabe mencionar que un 80% de estas estaran dispuestas a trabajar con proveedores locales, siempre y cuando tengan como garantizar un abastecimiento y calidad de primer nivel. 11. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao cuales son las caractersticas bsicas que buscan en el proveedor

Para que las empresas decidan trabajar con un nuevo proveedor, estos deben garantizar un abastecimiento del producto y calidad de primer nivel. Durante el estudio tambin se pudo conocer que la mayora de empresas no trabajan con cacao nacional, debido a que desconocen la existencia de estas y la poca promocin de las mismas, por ende presumen que no existe produccin nacional. Existe temor entre los consumidores de productos derivados del cacao de la probable inseguridad en la entrega del producto; ya que consideran que la produccin nacional no alcanzara los altos niveles de consumo de las empresas que estn en posicin de distribuidores como COSCO, MELHER, PURATOS. Tambin se considera que los precios nacionales no son competitivos con los extranjeros, ya que el precio extranjero es mucho ms accesible;

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el precio nacional tiende a ser elevado porque en el pas no se tiene la maquinaria necesaria para la elaboracin de cacao procesado (cocoa amarga, chocolate bloques, etc.) Las empresas atribuyen una posible mala calidad del cacao procesado nacional, ya que al no contarse con la maquinaria adecuada para ello, el proceso termina siendo artesanal lo cual afecta la calidad del producto por el alto contenido de azcar y grasa que se le agrega. Contrario al producto extranjero porque este ya posee un procesamiento definido, lo cual aumenta su calidad. SHAWS posee un plan piloto de siembra de cacao, su plantacin lleva un ao sin embargo, an no han tenido utilidades al respecto, la idea es un autoabastecimiento de cacao para reducir el costo de produccin Los precios internacionales siempre sern ms competitivos, ya que poseen altos porcentajes de produccin lo cual no puede compararse con El Salvador, ya que menor produccin implica mayores costos de las misma. En el caso de las pasteleras exclusivas como BOM, La Panettiere (PALCHAR), y otros; restringen sus compras por la calidad del producto y especificaciones de recetas; ya que mantienen su clientela por la excelencia del sabor del chocolate y de cambiarlo se arriesgaran a perder clientes importantes. En el Anexo 5 se encuentra el listado de las empresas encuestadas Anlisis de Resultados del Estudio de Mercado. Segn los resultados obtenidos, las empresas adquieren cacao procesado, en forma de polvo y manteca, y no en grano. La principal caracterstica que consideran las empresas encuestadas, para la compra de cacao procesado, es la calidad, entendiendo por calidad, humedad, pH y altos estndares de higiene e inocuidad
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5.2 DIAGNSTICO DE PROCESOS ACTUALES UTILIZADOS EN LA COOPERATIVA (Manejo pos cosecha y comercializacin). Despus de realizada la entrevista con los encargados de la plantacin de cacao en la Hacienda La Carrera se determin que actualmente el tratamiento postcosecha de los granos de cacao es muy simple: a) Las mazorcas de cacao que han sido recolectadas durante el da se amontonan bajo techo y se dejan reposar por una noche es decir se les da un da de aguante a las mazorcas para luego sacar las semillas b) Hasta hace algn tiempo las semillas extradas se colocaban en cajas de madera rectangulares a fermentar por un periodo de 3 das

Fig. 5.1 Fermentadores de madera


Fuente: Hacienda La Carrera.

c) Las semillas van pasando de una caja a otra hasta completar los 3 das. Cada caja se tapa con hojas de banano o de huerta para preservar el calor. d) Cada cajn tiene capacidad para 1500 mazorcas o pelotas que equivalen a un quintal o cien libras de producto seco. e) Una vez fermentado se pasaban a los patios de cemento para el secado al sol por un periodo de 5 a 8 das

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Figs. 5.2 y 5.3 Patios de secado de cacao


Fuente: Hacienda La Carrera

f) La semilla se guarda en sacos de yute en bodegas, preservndolas de la humedad.

Fig. 5.4 Almacenaje de cacao, Hacienda La Carrera

g) No se realizan ningn tipo de medicin o control para determinar si la semilla ya alcanz el nivel ptimo de fermentacin solo saben que a los tres das se debe de pasar a los patios de secado y todas las pruebas son subjetivas como la coloracin de los granos y el olor. h) El cacao seco es comercializado entre los consumidores de la zona ya sea en forma de grano o en forma de tabillas de chocolate artesanal, tambin se enva la semilla en camiones hasta el mercado central de San Salvador para su venta
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i) Actualmente las mazorcas cosechadas despus de un da de aguante son partidas para sacar la semilla y luego se pasan directamente a los patios de secado es decir que no se esta fermentando, al preguntar la razn, el entrevistado nos explic que en el mercado no existe diferencia de precios entre un producto fermentado y otro que no, todo se paga igual por lo que da lo mismo fermentarlo o no. j) El secado se hace en patios de cemento y la semilla se expone a la contaminacin de elementos nocivos. k) El tostado de la semilla solo se hace cuando preparan chocolate en tabillas y se lleva a cabo en una plancha metlica calentada por un sistema de gas propano, aqu los granos se colocan y estn siendo removidos con una cuchara de madera, el grado de tueste se determina de manera subjetiva por lo que no hay homogeneidad en el tostado ni una temperatura, ni tiempo estndar para llevar acabo la operacin. l) No cuentan con ningn tipo de tecnologa para determinar la humedad del grano, ni tampoco el grano procesado se somete algn tipo de control de calidad. En base a lo anterior se identifican los siguientes problemas dentro de la cadena del cacao: a) A nivel de produccin a.1) La enfermedad de la Monilia ha afectado el 100% de la finca y solamente un 4.5 % estn recibiendo asistencia tcnica para el control de la enfermedad y el manejo adecuado por parte de la FUNDAZCAR a.2) No existe estmulo de parte gubernamental para incentivar la produccin del cacao en la Cooperativa. a.3) La Cooperativa no tiene acceso a la certificacin de produccin orgnica, debido al alto costo de dicha certificacin.
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a.4) La Falta de incentivos en capacitacin, crditos y asistencia tcnica y beneficios sociales han desmotivado a los socios para continuar con el cultivo. b) A nivel de Industrializacin b.1) La Cooperativa no cuenta con personal capacitado para estas labores ni equipo o infraestructura. b.2) No cuentan con fondos para adquisicin de equipo. b.3) Limitada capacidad de La Cooperativa Hacienda La Carrera para desarrollar nuevos proyectos que contribuyan a mitigar algunos de los riesgos en cuanto a la fluctuacin de los precios.

c) A nivel de Comercializacin:

c.1) Actualmente en la intermediacin de la comercializacin del grano, la Cooperativa Hacienda La Carrera pierden un margen de utilidad de entre 25 al 30% de acuerdo a la demanda y a los cambios climticos; c.2) Falta de informacin de mercado del cacao c.3) El mercado nacional de productos de cacao se ha desarrollado muy poco y en el caso de la Cooperativa este desarrollo es nulo. c.4) Falta de promocin para el consumo y aprovechamiento de los beneficios de este producto a nivel nacional por parte de la Cooperativa o del sector Agropecuario.

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5.3 RESULTADOS DE LA ESTANDARIZACIN DEL POSTCOSECHA DEL CACAO (PROCESO SECADO)

TRATAMIENTO

DE FERMENTADO Y

5.3.1

CARACTERSTICAS FSICAS

a) Temperatura Ambiente y Humedad relativa Durante el proceso de fermentacin del cacao, la temperatura ambiente vario entre 27 y 29 C y la humedad relativa HR entre 29 y 45% siendo los valores mas frecuentes en ambas variables 28C y 35 %. La menor temperatura ambiental fue alcanzada en el da 2 del proceso

con un valor de 27.67 C y la mayor humedad relativa HR 44.5%


Cuadro 5.1 Temperatura y Humedad relativa observadas duran el ensayo Temperatura C 28,00 27,67 28,33 28,00 29,00 28,00 28,33 28,00 Humedad Relativa HR 44,50 32,50 33,00 36,00 35,00 29,50 34,00 36,50

Fecha 16/02/2009 17/02/2009 18/02/2009 19/02/2009 20/02/2009 21/02/2009 22/02/2009 23/02/2009

Fuente: Elaboracin propia; datos medidos en el lugar de trabajo

Ntese que durante este periodo las temperaturas ambientes y la Humedad relativa se mantuvieron bajas debido a un frente frio que llego al pas. (Servicio Nacional de Estudios Territoriales, SNET, www.snet.gov.sv, 2009)

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b) Temperatura de la masa de cacao En los tres tiempos de aguante de la mazorca ensayados se observ que la temperatura durante la fermentacin (Cuadro 5.2) se va incrementando hasta el da cuatro ubicndose por debajo a los valores encontrados por lvarez (1997) en su ensayo de fermentacin de cacao en pequea escala. La elevacin en la temperatura de la masa de cacao es ocasionada por las reacciones exotrmicas y el aumento de la

actividad microbiana. Las temperaturas obtenidas en los tres tiempos de aguante de la

mazorca (AM) difirieron a un nivel de significacin de 1 %, siendo el valor de esta variable ms alto alcanzado en las mazorcas con 5 das de aguante y 4 das de fermentacin (36.4C)

c) ndice de fermentacin En el ndice de fermentacin se observ un incremento en el porcentaje de granos fermentados conforme fue transcurriendo el tiempo. Este incremento es producido por las reacciones que ocurren en el interior del grano y causan la aparicin de un color rojo pardo caracterstico del cotiledn El incremento en el ndice de fermentacin fue mayor en la masa de cacao a cinco das de aguante, posiblemente porque en esta prueba fue donde se alcanz la temperatura mxima de fermentacin. De acuerdo con la norma venezolana N442:1995(COVENIN, 1995) se considera como un ndice ptimo de fermentacin un porcentaje mayor o igual al 60%, valor que fue superado a partir del da 4 para los tiempos de aguante 3 y 5 das. El color de los granos es una caracterstica del grado de fermentacin, de forma que el color violeta revela una fermentacin incompleta,
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mientras que la fermentacin se ha completado cuando aparece una coloracin parda.

Cuadro 5.2 Temperatura y porcentaje de fermentacin de la masa de cacao en tres tiempos de Aguante de mazorca

Tiempo de Aguante

Das de fermentacin 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Temperatura ndice de C fermentacin%* 25,4 26,7 27,1 28,2 31,1 30,4 28,2 24,0 24,4 26,6 31,5 35,0 34,0 29,3 25.6 26,0 26,8 32,5 36,4 33,5 31,0 0 0 12 33 50 60 0 17 33 50 60 65 0 25 43 60 65 70

Media

Media

Media *COVENIN N442:1995

La observacin de los cambios de color del grano es una medida subjetiva que depende mucho de la experiencia del productor, por lo que es conveniente complementar esta metodologa con otros anlisis.

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5.3.2 CARACTERSTICAS QUMICAS a) Humedad El contenido de humedad en el cotiledn as como en el muclago fermentacin en los 3

disminuyo en transcurso de los cinco das de tiempos de aguante (Cuadro 5.3).

Para un da de aguante de mazorca la prdida de humedad despus del proceso de fermentacin fue de 8%en el cotiledn + muclago y 6.5% en el cotiledn; para un tiempo de aguante de 3 das, es de 5% en el cotiledn + muclago y 6.5% en el cotiledn; para 5 das de aguante es de 4% en el cotiledn+ mucilago y 7% en el cotiledn. Durante la fermentacin la pulpa sufre una descomposicin microbiana, que causa la ruptura de las clulas y desprendimiento de los jugos. Parte del agua es eliminada en el exudado establecindose un equilibrio Osmtico entre el cotiledn y la pulpa del mucilago, de forma que los productos de la fermentacin se difunden hacia el cotiledn. Esta disminucin de humedad en las dos fracciones es independiente del tiempo de aguante cuyos valores no presentaron diferencia significativa entre s a un nivel de significacin de 1%. b) Taninos

La concentracin de taninos tambin vari durante la fermentacin en los tres tiempos de aguante evaluados (Cuadro 3) reducindose en ambas fracciones debido posiblemente a la difusin de los polifenoles y a las reacciones de polimerizacin oxidativa y oscurecimiento. Las antocianinas son las responsables del color prpura en los cotiledones y los productos de condensacin de los flavonoides del color pardo o marrn , siendo el grado de fermentacin funcin de la cantidad de estos ltimos, de forma que a mayor contenido de los productos de condensacin mayor es el grado de fermentacin.
67

El contenido de taninos de las dos fracciones difiri significativamente (a un 1% de nivel de significacin), entre las muestras fermentadas en tres tiempos de aguante. c) pH

En el caso del pH la tendencia muestra un incremento en la parte de cotiledn + muclago y en el cotiledn se observa un descenso de este. El aumento del pH en la parte del cotiledn+ muclago, trae como

resultado una disminucin de la acidez, esto es debido al metabolismo del cido ctrico por accin de las levaduras.

Cuadro 5.3 Humedad y Taninos en granos de Cacao Criollo durante la fermentacin en 3 tiempos de Aguante de mazorca
Tiempo de Aguante % Humedad Cotiledn +Pulpa 55,0 53,5 52,3 51,9 51,5 50,8 52,5 54,0 53,9 53,4 53,0 52,5 51,3 53,0 54,0 53,9 53,5 52,9 52,5 52,1 53,1 % Taninos Cotiledn 43,0 42,0 41,2 41,1 41,1 40,6 41,5 42,0 41,8 41,5 41,1 40,1 39,9 41,1 41,8 41,3 40,8 40,8 40,6 40,4 41,0 Pulpa 2,0 1,5 1,3 1,0 0,8 0,7 1,2 1,9 1,7 1,2 0,9 0,8 0,65 1,2 1,7 1,4 1,0 0,9 0,7 0,5 1,0 Cotiledn 2,2 1,8 1,6 1,5 1,4 1,3 1,6 2,0 1,8 1,7 1,5 1,1 0,9 1,5 1,8 1,7 1,5 1,2 0,9 0,7 1,3

Das 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Media

Media

Media

68

Un descenso del pH en el cotiledn da como resultado un aumento de la acidez debido a la difusin de los cidos al cotiledn.
Cuadro 5.4 pH en granos de Cacao Criollo durante la fermentacin en 3 tiempos de aguante de mazorca

Tiempo de Aguante

Das 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Media

Media

Media

pH Cotiledn + Mucilago 3,5 3,8 4,4 4,8 5,1 5,4 4,5 3,8 4,0 4,2 4,5 5,3 5,8 4,6 3,8 4,0 4,5 4,7 4,7 4,7 4,4

Cotiledn 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 5,5 6,0 5,9 5,8 5,6 5,6 5,5 5,7 6,0 5,6 5,4 5,2 5,1 5,1 5,4

Anlisis de Resultados de la estandarizacin del proceso de fermentado. En el proceso de fermentacin, se da un incremento de la temperatura del cacao, debido a la actividad microbiana, siendo este valor mayor al 4 da de fermentacin.

69

El incremento en el ndice de fermentacin fue mayor en la masa de cacao a cinco das de aguante, posiblemente porqu en esta prueba fue donde se alcanz la temperatura mxima de fermentacin (36.4 C). El contenido de humedad en el cotiledn y en el muclago disminuy en los cinco das de fermentacin y en los 3 tiempos de aguante. El descenso de la acidez en el cotiledn + muclago se le atribuye al metabolismo del cido ctrico por accin de las levaduras y el aumento en el cotiledn a la difusin de los cidos del muclago al cotiledn.

5.4 RESULTADOS ANLISIS SENSORIAL De las cuatro muestras analizadas los promedios obtenidos fueron: Muestra 1 = 5.03 Muestra 2 = 8.03 Muestra 3 = 5.30 Muestra 4 = 4.70 Donde muestra 1 corresponde a 5 das de corte, 1 da de fermentado; muestra 2, 5 das de corte, 5 das de fermentado; la muestra 3, 5 das de corte, 3 das de fermentado y la muestra 4, es cacao procedente del mercado Del anlisis de varianza se determin que existe diferencia significativa entre las muestras La muestra 2 es de manera significativa de ms agrado que la muestra 1, 3 y 4.

70

5.5 PLANTEAMIENTO DE LA ESTRATEGIA 5.5.1 JUSTIFICACIN DE LA ESTRATEGIA Como resultado del presente trabajo se puede apreciar que los actuales sistemas de tratamiento postcosecha, diversificacin de los productos, control de calidad y comercializacin del cacao en La Hacienda La Carrera son muy atrasados tecnolgicamente y con baja productividad por lo que deben ser modificados radicalmente. El reto de penetrar los mercados nacionales internacionales frente a la competencia de empresas y pases con ms experiencia en el rea, requiere de esfuerzos en materia de modernizacin, competitividad, costos, calidad, disponibilidad y diferenciacin de productos presentaciones. La modernizacin requiere a parte de la innovacin, inversin en nuevos equipos e infraestructura, transferencia de tecnologa y mecanismos de financiamiento que incentiven a la Cooperativa Hacienda La Carrera a cambiar su estado actual y obtener mejores beneficios 5.5.2 LINEAMIENTOS De acuerdo con los resultados anteriores La Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera deber orientar sus esfuerzos en el corto, mediano y largo plazo de la siguiente manera: a) Mejorar el grado de tecnificacin y desarrollo de estndares para el beneficio del cacao con el objeto de obtener mejores precios e ingresar a mercados ms rentables b) Innovacin de productos y procesos por parte de la Cooperativa Hacienda La Carrera. c) Comercializar los subproductos del cacao que tienen mas demanda en el mercado local ( polvo y manteca ) d) Establecer un sistema de control de calidad
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a) Buscar fuentes de financiamiento para la compra e instalacin de equipos que faciliten la elaboracin de los subproductos y la

tecnificacin de los procesos postcosecha.

5.5.3 OBJETIVO Mejorar los procesos de Industrializacin y diversificacin de productos del cacao en la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn.

5.5.4 OBJETIVOS ESPECFICOS a) Mejorar el grado de tecnificacin y desarrollo de estndares para el beneficio del cacao con el objeto de obtener mejores precios ingresar a mercados ms rentables. b) Desarrollar mercados y comercializar los productos que tienen ms demanda en el mercado c) Promocionar los productos y consolidar la presencia del cacao en el mercado local e internacional. e

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5.5.5

Matriz del plan de accin

Propuestas a corto plazo


Objetivo especfico 1

Mejorar el grado de tecnificacin y desarrollo de estndares para el beneficio del cacao con el objeto de obtener mejores precios e ingresar a mercado mas rentables
Que 90% el cacao sometido al proceso de beneficiado alcance el grado premio ( 7% de humedad y 65% de granos bien fermentados)

Indicador de logro

Tarea
Incorporar tecnologa de punta en el procesamiento del cacao (Equipo para medir y controlar la etapa de fermentacin, el secado, el proceso de tostado, descascarillado, etc.)

Metas
Mejorar la productividad y la competitividad del producto

Indicadores
Al menos el 95 del cacao cosechado alcance las caractersticas deseadas de calidad y sea procesado

Responsables
Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera.

Incorporar procesos de certificacin ecolgica

Certificar al menos el 50% de la plantacin en los prximos 3 aos

Contar con 110 manzanas de plantacin certificadas para el 2012

Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera y Certificadora (Proyecto IICA/Austria certificadora BCS OKO) Orgnico y europea

Implementar sistema de aseguramiento de calidad en la cadena del cacao

Implementar un programa de Buenas Practicas de cultivo y manufactura

Para finales del 2010 el personal de la Hacienda ha sido capacitado buenas practicas de cultivo y manufactura

Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera y MAG

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Objetivo especfico 2 Indicador de logro

Desarrollar y comercializar los productos que tienen mas demanda en el mercado. Producir y comercializar los subproductos del cacao con ms demanda como son polvo y manteca Metas
Instalar una planta en pequea escala para el procesamiento de productos primarios de cacao (polvo y manteca). Ampliar las instalaciones para procesar chocolatera fina

Tarea
Fomentar el desarrollo de la agroindustria del cacao

Indicadores

Responsables
Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera en cooperacin con IICA, MAG y Programa de Empresariado Social del BID

Para finales del 2011 lograr que la cooperativa inicie su produccin de subproductos de cacao

Capacitar en el desarrollo de productos de cacao

Contar con personal capacitado para la elaboracin de los productos del cacao polvo y manteca Dar a conocer los beneficios del consumo del cacao

Participar anualmente en al menos 2 eventos de capacitacin

Hacienda La Carrera en coordinacin con CONAMYPE, MAG IICA

Promover y difundir los derivados del cacao por diferentes medio de difusin (Polvo y manteca )

A finales del 2011 lanzar una campaa en los medios de comunicacin que ayude a posicionar los dos productos polvo y manteca Lograr que para el 2012, se adicione a la leche de los nios polvo de cacao como saborizante

Hacienda La Carrera

Promover el consumo de derivados del cacao

Evaluar la posibilidad de reorientar el programa de desayunos escolares del Ministerio de Educacin para incluir el polvo de cacao en la leche.

Hacienda La Carrera en Coordinacin con MAG y MINED.

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Objetivo especifico 3 Indicador de logro

Promocionar los productos y consolidar la presencia del cacao en el mercado local e internacional Posicionar el cacao de la Hacienda La Carrera en mercados prioritarios Metas Indicadores
Para finales del 2012 haber participado en la Feria Internacional del Cacao y tener un stand permanente en la principales ferias locales Para el 2010 se tiene identificado los 15 principales mercados Para finales del 2012 tener presencia en al menos 3 de los principales mercados

Tarea
Participar en nacionales internacionales ferias e

Responsables
Hacienda La Carrera en coordinacin con MAG y MITUR, CAMAGRO-

Presencia en eventos nacionales e internacionales.

Promover los productos derivado del cacao ( polvo y manteca) en la regin

Establecer vnculos comerciales en mercados prioritarios: Ejemplo concursar como proveedor de grandes cadenas de supermercados como Wall Mart ; penetrar mercados como Estados Unidos , Suiza, China, etc. Promover la especie de cacao cultivada en la Hacienda La Carrera.

Hacienda Carrera Coordinacin Cmara Comercio, cancillera, CONAMYPE CAMAGRO

La en con de

Elaborar un catalogo con los producto de cacao la Hacienda La Carrera

Disear e imprimir el catalogo para finales de 2012

Hacienda Carrera coordinacin MITUR, Consejeros comerciales.

La en con MAG,

Exhibir los productos de cacao elaborados por la Cooperativa en vitrinas de embajadas, aeropuertos, terminales y puertos

Promover los productos en los mercados prioritarios.

Diseo de la vitrina de exposicin para finales de 2013 A finales de 2014 se tiene presencia con exhibidores en Aeropuertos, puertos y terminales nacionales e internacionales.

Hacienda La Carrera en coordinacin con Cmara de Comercio, Cancillera, CAMAGRO MITUR,

Hacer un mercadeo Eficiente: Producto de alta calidad, Subproductos (manteca, polvo)

Penetrar en nichos de mercado especficos (orgnico, biodinamico)

A finales del 2013 tener presencia como productos de cacao orgnico.

IICA CAMAGRO GTZ ( P. GESOREN)

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CAPTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 RECOMENDACIONES a) El cacao y sus derivados, representa un mercado potencial en El Salvador, por lo que se debera aprovechar esta oportunidad, mejorando los cultivos actuales y procesando el cacao, para obtener otros productos con ms valor agregado como la manteca y el polvo de cacao. b) Ya que los procesos de fermentado y tostado del cacao son crticos para obtener propiedades organolpticas aceptables por el consumidor, es de enfocarse en la estandarizacin y control de dichos procesos. c) Se debe incentivar por parte del Gobierno, el cultivo y procesamiento del cacao, para apoyar el desarrollo social y econmico comunidades rurales. d) Se recomienda dar, en el proceso de beneficiado del grano obtenido de las 10 manzanas que se tiene en proceso de recuperacin , 5 das de aguante de mazorca y 5 das de fermentacin de las

76

6.2

CONCLUSIONES a) Para la Cooperativa de la Hacienda La Carrera, la mejora de los procesos postcosecha y la diversificacin de los productos del cacao, de sus miembros, ya que

mejorar la situacin econmica y social

proporcionar un aumento de sus fuentes de ingreso con productos de mejor calidad. b) La estandarizacin de los procesos de fermentacin, segn los resultados obtenidos, asegurar una mejor aceptacin del producto por parte del consumidor. c) Segn los resultados obtenidos del estudio de mercado, y habiendo sido identificados clientes especficos, la y productos potenciales, con requerimientos debera orientarse a desarrollar y

Cooperativa

comercializar dichos productos. d) Segn los resultados obtenidos, el proceso de fermentacin influye en las caractersticas organolpticas de los productos elaborados de cacao. Siendo el tiempo de fermentacin un factor determinante, ya que existe una diferencia significativa en cuanto a nivel de aceptacin de un producto elaborado con cacao fermentado de 5 das, contra otro de 1 da de fermentacin. e) El tiempo de corte tambin influye grandemente, ya que tambin existe diferencia significativa, de nivel de agrado, con productos elaborados con cacao de 1 da de corte contra otro de 5 das de corte. f) Las condiciones en que se beneficia el grano de cacao no son las adecuadas para obtener producto de calidad. g) Las condiciones en que se beneficia el grano de cacao no son las adecuadas para obtener un grano de calidad.

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ANEXOS Anexo 1 Mapa de ubicacin de la Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera y Plano de ubicacin del cultivo de cacao.
Figura 1: Mapa de Ubicacin de la Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera-

Fuente: Google Earth, 2008

Figura 2 Plano Plantacin de Cacao en la Cooperativa Hacienda La Carrera

Fuente: Diagnostico plantacin de Cacao, Cooperativa la Carrera, Technoserve Inc., 2007

78

Anexo 2 Formulario utilizado para la encuesta de investigacin de los consumidores de productos y semilla de cacao.
Buen da, en este momento nos encontramos realizando un estudio de mercado sobre el cacao como materia prima que sirva como insumo para la realizacin de trabajo de graduacin denominado: Diseo de Estrategia para mejora de procesos de industrializacin y diversificacin de productos del cacao en la Asociacin Cooperativa de Produccin Agrcola Hacienda La Carrera, en el departamento de Usulutn, para la maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la universidad Dr. Jos Matas Delgado. De antemano agradecemos su colaboracin y garantizamos que la informacin ac recolectada ser utilizada con la discrecin necesaria Datos de clasificacin Nombre de la empresa______________________________________________ Giro de la empresa_________________________________________________ Nombre del entrevistado_____________________________________________ Cargo____________________________________________________________ Cuestionario 1. Para sus procesos de produccin Adquieren el cacao en grano, procesado o de alguna otra manera? 2. De ser procesado En qu estado lo adquieren? manteca, polvo, torta de cacao u otro tipo 3. De las presentaciones que me menciono Cul es la que ms demanda su empresa? 4. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao Cuales son las caractersticas bsicas que debe poseer el cacao? 5. Cul es la frecuencia de sus pedidos de cacao? Por presentacin 6. Cul es el volumen de compra aproximado de cacao? Por presentacin 7. Cul es el origen del cacao que ustedes adquieren? Por presentacin 8. Por qu lo adquieren de ese lugar?

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9. Conocen de proveedores locales de cacao? a. Podra mencionarnos los proveedores locales que conoce? b. Qu opinin le merece el cacao nacional? c. Considera que la oferta local de cacao es suficiente para abastecer la demanda nacional? d. Cmo considera los precios del cacao nacional con respecto al extranjero? 10. Trabaja o han trabajado con algn proveedor nacional de cacao? En caso de haber trabajado con un proveedor local a. Cul ha sido la experiencia? b. Podra mencionarnos con quien? c. Estara dispuesto a seguir trabajando con proveedores locales? En caso de no haber trabajado con un proveedor local b. Por qu no lo ha hecho? c. Estara dispuesto a trabajar con proveedor local? 11. A la hora de seleccionar un proveedor de cacao cules son las caractersticas bsicas que buscan en el proveedor?

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Anexo 3 Formulario utilizado para la encuesta de investigacin del estado actual de los procesos de fermentacin y tostado en la Asociacin Cooperativa Hacienda La Carrera.

Proceso de fermentacin a) Como llevan a cabo la fermentacin o que tipo de fermentador utiliza? b) Que cantidad de semillas frescas ponen a fermentar? c) Por cuanto tiempo permanecen en fermentacin? d) Cmo determinan que el proceso de fermentacin ha terminado? e) Airean las semillas durante el proceso de fermentacin, cada cuanto tiempo? f) Monitorean los cambios de temperatura que tiene lugar durante el proceso de fermentacin?

Proceso de tostado a) Como llevan a cabo el tostado? b) Cunto tiempo tuestan la semilla? c) Cmo identifican que el cacao ya esta tostado? d) A que temperatura tuestan las semillas?

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Anexo 4 Requisitos del grano de cacao TABLA 1: REQUISITOS DEL CACAO EN GRANO
Requisitos
Contenido de humedad en % (m/m). Mx. Contenido de impurezas o materias extraas en % (m/m). Mx. Grano mohoso interno, nmero de granos/100granos, mx. Grano daado por insectos i/o germinado, nmero de granos/100 granos, mx. Contenido de pasilla, nmero de granos/100 granos, mx. Contenido de almendra en % (m/m), mn. Masa (peso), en g/100 granos, mn. Granos bien fermentados, nmero de granos/100 granos, mn. Granos insuficientemente fermentados, nmero de granos/100 granos, mx. Granos pizarrosos, nmero de granos/100 granos, mx.
Fuente: Tomado de ICONTEC Norma Tcnica Colombiana - NTC 1252 - Cacao en grano

Premio
7 0 2 1 1 0 120 65 25 1

Corriente
7 0,3 2 2 2 0 105-119 65 35 3

Pasilla
7 0,5 3 2

40-60 40 60 40 3

82

Anexo 5 Listado de empresas encuestadas


EMPRESA PURATOS SA DE CV PASTELERA OHH-LALA PASTELERA BOM BOM FLORENCE PALCHAR SA DE CV CONFITERA AMERICANA NOMBRE WILFREDO HERNNDEZ PREZ ANA DE BUENO CLAUDIA MEARDI ROSA DE CRUZ BEATRIZ DE UMAA JOS SNCHEZ JACQUELINE DE RODRGUEZ OSCAR NAPOLEN CHVEZ ROSI CHVEZ NOEL DAZ ROXANA DE FLORES GLENDA GUARDADO RICARDO GUTIRREZ INGRID WEIL PABLO LEMUS CARGO VENTAS ENCARGADA DE SALA ENCARGADA DE PASTELERA REPRESENTANTE SUPERVISORA DE PRODUCCIN ENCARGADO DE BODEGA DE MATERIA PRIMA GIRO VENTA DE MATERIA PRIMA PASTELERA PASTELERA PASTELERA RESTAURANTE FABRICA DE DULCES Y CONFETIS ELABORACIN DE CACAO Y CHOCOLATE VENTAS DE COLORANTES Y OTROS RESTAURANTE PASTELERA CAFETERA VENTA DE MATERIA PRIMA PASTELERA PANADERA

MELHER S.A DE C.V

COMPRAS

IMPORT COLOR RIO SOTO TREFRATELLI CAKES CARRUSEL SHAWS COSCO CHEF ANDR PAN SAN ANTONIO

JEFE DE PRODUCCIN GERENTE GENERAL JEFE DE PRODUCCIN ENCARGADA DE TIENDA GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL PROPIETARIOS

EXPORTACIONES/COMPRAS SORBETES

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Anexo 6 Norma Venezolana N442:1995 GRANOS DE CACAO, PRUEBA DE CORTE.

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85

ANEXO 7 Mtodo Folin Ciocalteau

Este es un mtodo analtico de espectrofotometra ultravioleta-visible, en el que se obtiene una curva de calibracin para determinar el contenido de taninos, de las semillas de cacao. En la curva de calibracin se emple como sustancia de referencia un estndar cido tnico puro para anlisis marca Merck. Se utiliz como blanco agua

destilada. Para desarrollar el color y poder leer la absorbancia se utilizo solucin tungsto-fosfomolbdico ( reactivo Folin Ciocalteau) y carbonato de

sodio al 20 %, Se ley la absorbancia a una longitud de onda de 700 nm despus de transcurridos 2 min. La curva de calibracin se realiz por cuadruplicado Para la extraccin de los taninos se tomaron muestras de las semillas

fermentadas y pulverizadas, agregando un volumen de agua destilada hasta cubrir la muestra; posteriormente se procedi a recircular , y se filtro en

caliente. Una vez fra la muestra se procedi a tomar el valor de la absorbancia.

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