Seguridad e Higiene Tema I

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
tema I
conceptos preliminares
lunes, 11 de noviembre de 13
ideas previas
Las prcticas relacionadas con la higiene alimentaria no siempre son obviedades, es n e c e s a r i o aprenderlas. Esto da lugar a la necesidad de sistematizar la manera de actuar para todos, con la puesta en marcha de un plan. Este plan, conlleva unos costes, no d i r e c t a m e n t e asignables al precio de venta al pblico, lo cual a veces supone un dilema, en la empresa cuyo objetivo es el nimo de lucro.
SIENDO REALISTAS, EN LA PRCTICA, VEREMOS QUE ALGUNAS EMPRESAS DECIDEN ASUMIR PEQUEOS, O GRANDES RIESGOS.
El hecho de que, por este realismo, no nos sorprendamos al encontrar falta de rigor en algunos profesionales, no significa que lo promovamos.
Nuestro objetivo ser el de formarnos como profesionales conscientes, de su responsabilidad con la salud pblica como manipuladores de alimentos
COMENZAMOS CON LOS CONCEPTOS BSICOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA
segun la FAO (Food and agriculture organization), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas pueden acceder en todo momento fsico y econmico, a su cientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias, y sus preferencias, a n de llevar una vida activa y sana.
seguridad alimentaria
cuatro condiciones:
1.Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. 2. Estabilidad en la oferta, sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o el ao. 3. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. 4. Buena calidad e inocuidad de los mismos.
!n la Uni"n Europea, en principo, se #umplen, en especial las $es primeras #on'nua variada y su(cien& de alimen)s). #onsidera que estas condiciones se
(b%sicamen& se $ata de &ner una oferta
En cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones, de calidad e inocuidad para las personas, y el medioambiente, teniendo en cuenta que el concepto inocuidad est en constante evolucin vistas las crisis alimentarias vividas (colza, vacas locas, gripe aviar, etc).
la humanidad alcanzado grandes avances, pero, seguimos en pleno proceso de aprendizaje.
QUEDA MUCHO POR APRENDER, Y SEGUIMOS APRENDIENDO.
Debemos ser conscientes, siempre, de que todava ignoramos muchas cosas.

HIGIENE ALIMENTARIA
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios, desde la produccin primaria de la materia prima. Por lo general, por higiene, se entiende limpieza, pero el concepto higiene alimentaria es ms abarcador que la simple limpieza, (incluye actividades como la seleccin responsable de proveedores).
La higiene alimentaria se sustenta sobre tres pilares: PREVENCIN PROTECCIN DESTRUCCIN

LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
PREVENCIN :
frente
la
contaminacin
externa
(control de proveedores, evitar la contaminacin cruzada, etc).
PROTECCIN:
evitar
la
proliferacin
de
bacterias
dentro del establecimiento (por ejemplo, conservar los alimentos a las temperaturas adecuadas)

DESTRUCCIN ,
t r a t a m i e n t o ade cuado para d e s t r u i r p o s i b le s micro organ ismos (por ej e m p lo, c o c i n a d o alcanzando lo s 65C en el centro del alimento)
La higiene alimentaria todava constituye un reto hoy da; no se han conseguido erradicar las toxiinfecciones, por varios factores, entre los que destacan: La masificacin de la produccin de alimentos. Cadena alimentaria compleja. Uso frecuente de servicios de restauracin colectiva. Manipulacin no siempre responsable.
Aumento del consumo de precocinados, preparados, etc. Concentracin de las compras debido a cambios en los roles tradicionales dentro de la familia. Movilidad de las poblaciones, por ocio, trabajo,etc.
CADENA ALIMENTARIA
Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos a lo largo de todo su viaje, desde que se extrae la materia prima de la naturaleza (por cultivo, recoleccin, ordeo, sacrificio, pesca...) hasta que llega a la mesa del consumidor. cada eslabn de la cadena, tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la llamada seguridad alimentaria.
La
trazabilidad
TRAZABILIDAD
es la posibilidad de seguir la pista a un
alimento a travs de toda la cadena alimentaria, (produccin, transformacin, distribucin y consumo) gracias a un sistema de identificacion y control.
Siguiendo el ejemplo de antes, si la cadena es el viaje que hace el alimento, la trazabilidad son los sellos en el pasaporte y los visados, que pueden demostrar por donde ha pasado.
huerta
transformacion
distribucin
Un ejemplo lo tenemos en el CROTAL
Un crotal es un identicador que llevan los animales en cada oreja, con l podemos conocer el lugar de nacimiento de la res, la explotacin donde ha sido criada, y el tipo de alimentacin que ha tenido. Esta informacin queda registrada en el matadero, en la inspeccin veterinaria, en la sala de despiece, en la empresa de transporte y en el punto de venta.
siempre se pueden localizar y retirar del mercado las partidas de productos que sean potencialmente peligrosos para el consumidor, gracias a la trazabilidad.
ELEMENTOS DE LA CADENA ALIMENTARIA:
- Produccin primaria: agricultura, ganadera y pesca. -Industria alimentaria. -Comercializacin o venta. -Consumidores.
lA PRODUCCIN PRIMARIA: AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA.
Es el primer eslabn de la cadena alimentaria; lo constituyen las empresas profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los productos hortcolas, la ganadera, caza y la pesca.
Su responsabilidad consiste en:

-Garantizar las condiciones higinico sanitarias apropiadas. -Evitar peligros para el medio ambiente. -Controlar contaminantes, plagas, enfermedades, infecciones de animales y plantas. -Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay algn problema que pueda afectar a la salud humana.
Los controles sobre la produccin primaria, los realizan los organismos competentes en cada Comunidad Autnoma; estas empresas estn obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control, denominado APPCC.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Son las empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento, desde que termina el proceso de produccin hasta que llega al punto de venta.
Esta es la fase en la que los productos estn ms controlados. en el mbito de la Unin Europea, existen normas que regulan los locales, los materiales, y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje personal manipulador, etc.; estas empresas estn obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control, denominado APPCC. Asimismo, todas las empresas alimentarias estarn registradas en el Registro sanitario de Alimentos que garantiza el control y vigilancia de las autoridades sanitarias competentes.
EN ESTA ETAPA ESTN LAS EMPRESAS QUE SE DEDICAN A:
-Preparacin, fabricacin o transformacin. -Manipulacin. -Envasado. -Almacenamiento. -Transporte.

LOS ALIMENTOS PROCEDENTES DE TERCEROS PASES, FUERA DE LA UE, SON CONTROLADOS POR LOS SERVICIOS DE SANIDAD EXTERIOR DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO.
3 COMERCIALIZACIN O VENTA
La comercializacin o venta, adems de la venta prop iam ente d icha, abarca otras actuacio n e s co mo la man ipu lacin, t r a n s fo r m ac i n, y alm ace n am i e nto d e alimentos.
Para estas empresas, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie de requisitos estrictos que cumplir; normas sobre locales, vehculos de transporte, personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las autoridades, lo que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.
Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc.
Tambin estn includos aqu los restaurantes, bares, cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y establecimientos similares.
4
estarn
LOS CONSUMIDORES
garantizados por las autoridades, responsable y las de empresas forma de que
El consumidor es el ltimo eslabn de la cadena alimentaria, y todos los pasos que se dan hasta que el producto llegue a l, alimentacin; pero tambin es la
adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. EL CONSUMIDOR DEBE D E M A N T E N GA N GA R A N T AS REQUIRIEN DO INFORMACIN P R O D U C T O, PUEDE TRAVS ETIQUETAS.
D A R QUE LAS DE UNA AL QUE LAS
PRODUCTOS
S A L U B R I D A D ,
OBTENER A DE
Etiquetas de los alimentos
Etiquetas de los alimentos

la etiqueta debe ser un elemento importante para la identificacin del producto, que adems transmita informacin fiable y segura al consumidor.
El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en nuestro pas mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislacin comunitaria en la materia. Esta norma, es de aplicacin tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.
Segn esta normativa, los principios generales del etiquetado son:
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
1.Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin. 2.Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. 3.Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas. 4.Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial. Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentacin de los productos alimenticios y a su publicidad.
En otras palabras, la normativa espaola exige que la informacin que figure en la etiqueta sea: -Legible, comprensible, fcilmente visible. -Debe ser veraz, no puede inducir a error sobre las caractersticas del producto. -No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tienen caractersticas especiales cuando otros productos similares tambin las tengan. -No se puede atribuir al producto efectos o propiedades teraputicas de una enfermedad, (con la excepcin de las aguas minerales y los productos destinados a una alimentacin especial, como los alimentos tolerados por diabticos, o los alimentos sin gluten).
informacin obligatoria del etiquetado productos envasados

o
Denominacin de venta Lista de ingredientes Condiciones de conservacin y utilizacin
Modo de empleo, cuando sea necesario
Identicacin de la empresa Lote Lugar de origen
Condiciones
especiales
para
productos
como
la
carne, pescado y frutas, verduras CARNE:
y hortalizas:
Vacuno
- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...) - Lote o identificacin del animal. - Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica. - Sello de inspeccin veterinaria. - Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde - Identificacin de la empresa. - Fecha de caducidad. - Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total. - En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.
Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.
PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)
Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico Mtodo de produccin Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao
Grado de frescura: Extra, A o B Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido CC.
Zona de captura Fecha de caducidad y peso neto Identificacin de la empresa
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

-
Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates
Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,
Categora de calidad : Extra, I Y II Calibre : tamao Identificacin de la empresa Lugar de Origen Peso neto Lote (muy recomendado pero no obligatorio
PRODUCTOS SIN ENVASAR

a)
Denominacin de venta Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de Calidad Correspondiente Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos
b)
c)
CARNE: Igual que envasado excepto: -No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad - El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO: Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de caducidad y peso neto. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS; Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
III PRODUCTOS ENVASADOS POR MINORISTAS ! Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de s u s d a t o s c o m o e m p re s a envasadora a excepcin del lote.
Presentacin de la informacin obligatoria
En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:
Fcilmente comprensibles Irn inscritas en un lugar destacado Claramente legibles Indelebles.
- Las etiquetas tienen que estar colocadas en el lugar ms visible que sea posible, siendo resistentes, para que la informacin no se pierda. - La fecha de caducidad, estar en un lugar bien visible. -La informacin que contiene no debe engaar al consumidor. -NUNCA VENDAMOS UN PRODUCTO SIN ETIQUETAR, O CUYAS ETIQUETAS INCUMPLAN LA NORMATIVA.
EN RESUMEN:
contaminacin cruzada
LA CONTAMINACION CRUZADA
Se produce, cuando se manejan alimentos c ru d o s y c o c i n a d o s , s i n l a d e b i d a separacin ni diferenciacin de utensilios. Es uno de los factores ms descuidados, y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos.
Para evitarla, hay que erradicar ciertos malos hbitos, concienciando y formando al manipulador.
A menudo no pasa nada, pues ya sea por la ausencia de grmenes, o su destruccion por el frio o calor, una manipulacion incorrecta no desencadena en una toxiinfeccion alimentaria, pero no podemos dejar sin vigilancia este punto, pues podria producirse un peligro grave.
+iguien& (losof,a:
*amos a evitar la
alimentaria, no nos la jugamos.

!n seguridad
Errores y factores de riesgo comunes que pueden darse:

Uso de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados.
los cuchillos, tablas de Texto corte, superficies de trabajo, y dems utensilios se diferenciarn por su uso.
ojo, la
chaira tambien puede contaminarse.
se vigilar la limpieza y desinfeccin de tiles (con los mangos) y superficies para cada cambio de tareas cuando no se pueda hacer diferenciaciones
Mala colocacin de los alimentos en las cmaras frigorficas

separamos los productos en cmaras frigorficas segn su naturaleza, y especialmente, alimentos crudos y cocinados.
cuando esto no sea posible, los alimentos cocinados siempre estarn en los estantes superiores, y todo estar debidamente envasado
OTROS PUNTOS A LOS QUE PRESTAR ATENCIN

Manipulacin de crudos en zonas calientes Los paos de cocina El lavado de manos El tiempo de ocio Los vestuarios y taquillas
(EN EL TEMA II, AL TRATAR LAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMPLIAREMOS LA INFORMACIN SOBRE ESTOS PUNTOS)
organismos competentes en la materia

ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

Son instituciones, generalmente de carcter pblico dedicadas a establecer bases e informacin sobre un tema. adems de tratar temas sobre seguridad alimentaria, constituyen una valiosa fuente de informacin en la materia, por lo que podremos acudir a ellas para conseguir o ampliar datos sobre este tema. consideramos tres: - cdex alimentarius (internacional) - efsa (europea). - aesan (espaola).
codex alimentarius
Del l at n, c d i g o de alimentacin, recopila las normas, directrices, normas, cdigos de comportamiento, etc. que ha establecido una comisin. Esta alto comisin, es a el ms
o rg a n i s m o de
nivel
Creada en los aos 60 por la FAO- OMS, coordina los trabajos de cada pas en la materia, con el fin de garantizar comportamientos que protejan al consumidor. Est en constante actualizacin.
internacional en materia de nor mas formada seguridad alimentacin, expertos en de alimentaria por
todos los pases.
No son normas de obligado cumplimento para los pases, ms bien pretende ser un punto de partida, un referente, para el desarrollo normativo de cada administracin pblica.
cdex alimentarius
No obstante, en caso de conflicto, si el pas no ha dispuesto norma alguna al respecto, se aplicar la dictada por el cdex.
www.codexalimentarius.net
EFSA
Efsa forma parte de las agencias europeas que es tablece la UE co n e l o b j e t i v o d e tratar especficamente diferentes mbitos de actuacin.
Se trata de la agencia e u r o p e a e spe cializada en tratar los temas de seguridad alimentaria.

EFSA: funciones
Asesoramiento cientfico sobre la s e g u r i d a d alimentaria. Asesoramiento en temas de nutricin. A s e s o r am i e nto, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgo. www.efsa.europa.eu
AESAN
Ag encia Espao la de Alimentaria y Nutricion. S egu r i d ad
E s l a m a y o r a u to r i d a d a n i v e l n ac i o n al e n c u a nto a s eg u r i d ad alimentaria. O rg a n i s m o a u t no m o Ministerio de Sanidad. d e nt ro del
AESAN: objetivos generales

G ar a nt i z ar e l m a yo r g r ad o seguridad en los alimentos. de Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin. Proporcionar al consumidor el mximo d e i n f o r m a c i n p ar a q u e t e n g a capacidad de eleccin.
AESAN: objetivos especficos

La colaboracin con las diferentes Administraciones Pblicas y sectores de consumidores o usuarios. Ser el centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.
AESAN: mbitos de actuacin
Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano. La seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria.
AESAN: funciones
Coordinar actuaciones relacionadas con la industria alimentaria. Establecer normas en caso de crisis alimentaria. Asesora en el desarrollo de la legislacin alimentaria. Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria. Elaborar informes tcnicos.
www.aesan.msc.es
BIBLIOGRAFA
Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos. Ed. Paraninfo. Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. Manual Genrico para manipuladores de alimentos. elaborado por la Comunidad de Madrid. Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado. www.codexalimentarius.net, www.efsa.europa.eu, www. aesan.msc.es

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

COMENZAMOS CON LOS CONCEPTOS BSICOS

(b%sicamen& se $ata de &ner una oferta

la humanidad alcanzado grandes avances, pero, seguimos en pleno proceso de aprendizaje.

QUEDA MUCHO POR APRENDER, Y SEGUIMOS APRENDIENDO.

Debemos ser conscientes, siempre, de que todava ignoramos muchas cosas.

La higiene alimentaria se sustenta sobre tres pilares: PREVENCIN PROTECCIN DESTRUCCIN

LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

(control de proveedores, evitar la contaminacin cruzada, etc).

LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Un ejemplo lo tenemos en el CROTAL

ELEMENTOS DE LA CADENA ALIMENTARIA:

lA PRODUCCIN PRIMARIA: AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA.

Su responsabilidad consiste en:

EN ESTA ETAPA ESTN LAS EMPRESAS QUE SE DEDICAN A:

-Preparacin, fabricacin o transformacin. -Manipulacin. -Envasado. -Almacenamiento. -Transporte.

D A R QUE LAS DE UNA AL QUE LAS

Etiquetas de los alimentos

Etiquetas de los alimentos

Segn esta normativa, los principios generales del etiquetado son:

informacin obligatoria del etiquetado productos envasados

Denominacin de venta Lista de ingredientes Condiciones de conservacin y utilizacin

Modo de empleo, cuando sea necesario

Identicacin de la empresa Lote Lugar de origen

carne, pescado y frutas, verduras CARNE:

PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)

Zona de captura Fecha de caducidad y peso neto Identificacin de la empresa

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates

Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,

PRODUCTOS SIN ENVASAR

Presentacin de la informacin obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:

Fcilmente comprensibles Irn inscritas en un lugar destacado Claramente legibles Indelebles.

alimentaria, no nos la jugamos.

Errores y factores de riesgo comunes que pueden darse:

Mala colocacin de los alimentos en las cmaras frigorficas

OTROS PUNTOS A LOS QUE PRESTAR ATENCIN

organismos competentes en la materia

ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

todos los pases.

Se trata de la agencia e u r o p e a e spe cializada en tratar los temas de seguridad alimentaria.

E s l a m a y o r a u to r i d a d a n i v e l n ac i o n al e n c u a nto a s eg u r i d ad alimentaria. O rg a n i s m o a u t no m o Ministerio de Sanidad. d e nt ro del

AESAN: objetivos generales

AESAN: objetivos especficos

AESAN: mbitos de actuacin

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