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150-ENERO 2001 HORTICULTURA
distribuc in
POSCOSECHA
DISTRIBUCIN Y ALIMENTACIN
Lavado y c ortado
Procesado y conservacin
de alimentos vegetales
Los consumidores demandan frutas y hortalizas,
con frescura y alta calidad que, al mismo
tiempo, estn listos para su consumo o elaboracin
de forma inmediata. Estos productos se han
sometido a un procesado mnimo, haciendo uso del
concepto de la tecnologa de barreras o vallas.
Hoy da, los consumido-
res demandan alimentos vege-
tales, frutas, hortalizas de apa-
riencia natural y con un valor
nutritivo semejante al de los
productos no procesados o con-
servados, sin aditivos qumicos,
microbiolgicamente seguros y
de alta calidad que, al mismo
tiempo, estn listos para su
consumo o elaboracin. Estas
frutas y hortalizas deben ser
sometidas a un procesado m-
nimo, en base al concepto de
la tecnologa de barreras o
vallas. Este concepto, intro-
ducido fundamentalmente para
el control microbiolgico de los
alimentos (Leistner, 1999), pue-
de ser aplicado para disear un
mejor control de la calidad de
stos durante su conservacin.
Esta demanda ha dado lugar a
una respuesta de investigado-
res e industriales reflejada en el
desarrollo de "alimentos mni-
mamente procesados".
Sin embargo, reciente-
mente se reconoce que estos
alimentos son excelentes sus-
tratos para el desarrollo de mi-
de las barreras o vallas, em-
pleadas para optimizar el pro-
ceso de elaboracin o estabili-
zacin de alimentos vegetales,
se encuentran tecnologas tra-
dicionales (refrigeracin, re-
cubrimientos comestibles, en-
vasado en atmsferas modifica-
das), tecnologas tradicionales
mejoradas (empleo de envases
activos) y tecnologas emer-
gentes, como la aplicacin de
procesos fsicos no-trmicos
(alta presin, pulsos elctricos,
tratamientos con energa ra-
diante, microondas) o el em-
pleo de nuevos agentes anti-
microbianos (biocontrol) o
antioxidantes naturales; todos
ellos en fase de desarrollo.
Esta nuevas barreras bus-
can la sustitucin de los trata-
mientos trmicos tradiciona-
les, como la pasteurizacin, o
evitar el uso de aditivos qumi-
cos. Adems se pretende lograr
una estabilizacin eficaz del
alimento en trminos micro-
biolgicos, y asegurar una ele-
vada calidad sensorial y nu-
tricional en el producto final.
Pi l ar Cano
Instituto del Fro-CSIC
pcano@if.csic.es
Tratamientos trmicos (pasterizacin, esterilizacin)
Bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin)
Tecnologas tradicionales Acidificacin
Fermentacin
Reduccin de la actividad de agua, aw
Adicin de conservantes (NO
2
, SO
2
, cidos orgnicos, etc.)
Envasado en atmsferas modificadas
Revestimientos comestibles
Envasado asptico de alimentos procesados trmicamente
Radiacin ionizante
Calentamiento hmico
Tecnologas mejoradas Calentamiento por alta frecuencia
y nuevas tecnologas Calentamiento por microondas
Aplicacin de pulsos elctricos
Tratamientos con alta presin (hidrosttica)
Aplicacin de pulsos magnticos oscilantes
Tratamientos con ultrasonidos
Uso de sistemas de control biolgico (biocontrol)
C ua dro 1:
Tecnologas tradicionales y nuevas tecnologas para la conservacin de alimentos.
croorganismos y que pueden
representar un riesgo poten-
cial para la salud si no se si-
guen ciertos requerimientos
en su elaboracin y conserva-
cin. (Gould, 1995). Dentro
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Tecnologas de la
conservacin en fresco
Los productos vegetales
en fresco permanecen metab-
licamente activos tras la reco-
leccin, por lo que el conoci-
miento de la fisiologa posre-
coleccin y de los procesos
bioqumicos que definirn las
modificaciones en su metabo-
lismo son imprescindibles pa-
ra mantener y hasta potenciar
su calidad inicial. Los cam-
bios durante la maduracin de
los frutos incluyen reacciones
bioqumicas que afectan a to-
dos los compartimentos celu-
lares y determinan que el co-
lor, el sabor y la textura sean
aceptables para el consumi-
dor. La intensidad de los pro-
cesos fisiolgicos asociados
con el proceso de maduracin
se va a ver afectada por facto-
res externos como temperatu-
ra, humedad relativa y comLa
aplicacin de bajas temperatu-
ras es la tecnologa ms em-
pleada para prolongar el pe-
riodo de conservacin de pro-
ductos vegetales. Sin embar-
go, es importante sealar la
necesidad de aplicar tempera-
turas que no provoquen altera-
ciones metablicas irreversi-
bles. El principal proceso fi-
siolgico posrecoleccin, co-
mn en todos los vegetales,
que se ve afectado por las ba-
jas temperaturas de conserva-
cin es la respiracin. Las ba-
jas temperaturas disminuyen
los valores de intensidad res-
piratoria y retrasan el mximo
climatrico en los frutos. Las
principales rutas metablicas
disponibles para el uso de
sustratos respiratorios son:
glucolisis, ruta de las pentosas
fosfato, ciclo de krebs, y oxi-
dacin del cido mlico.
Procesado mnimo:
La IV Gama
Los consumidores de-
mandan frutas y hortalizas,
con frescura y alta calidad
y que, al mismo tiempo, estn
listos para su consumo o ela-
boracin de forma inmediata.
Estos productos se han some-
tido a un procesado mnimo,
haciendo uso del concepto de
la tecnologa de barreras o
vallas. El envasado en at-
msferas modificadas (MAP)
implica la modificacin de la
atmsfera dentro del envase,
que se produce mediante la
interelacin de dos procesos:
1) la respiracin del producto
vegetal y 2) el intercambio de
gases con la atmsfera exte-
rior del envase a travs del
film. Los bajos niveles de 0
2
y
los altos niveles de CO
2
en
este tipo de envasado reducen
la intensidad respiratoria del
tejido vegetal, produciendo un
retraso de la senescencia del
La colaboracin entre
empresas de IV y V gama
con las modernas cadenas
de restaurantes, acelera
una distribucin innovadora
para frutas y hortalizas
en fresco y permite preservar
la higiene y seguridad
alimentaria que exigen
los consumidores.
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mismo, y extendiendo, as su
conservacin.
La preparacin de estos
productos pueden incluir ope-
raciones de manipulacin y
preparacin, y el proceso de
conservacin en s mismo. La
preparacin incluye pelado, eli-
minacin de semillas, trocea-
do, seleccin, distribucin por
tamaos, etc. Otras ventajas
de los productos de la IV gama
son: 1) envasado de los pro-
La calidad nutricional
de las frutas y hortalizas
est directamente relacio-
nada con la composicin del
tejido, con el tratamiento
tecnolgico y el periodo de
conservacin despus de la
recoleccin. Pero otras con-
sideraciones, como la prepa-
racin culinaria inciden di-
rectamente sobre lo que
podemos denominar valor
nutricional. Los tejidos ve-
getales estn constituidos
por macro y microconstitu-
yentes. El efecto de la apli-
cacin del fro sobre el va-
lor nutricional de los alimen-
tos vegetales depender, fun-
damentalmente, de su destino,
es decir, si se van a consumir
en fresco o se va a proceder a
su congelacin y conservacin
en estado congelado.
En cada proceso se van a
producir cambios en los cons-
tituyentes de los tejidos vege-
tales que se traducirn, a su
vez, en modificaciones del va-
lor nutricional. Durante la
conservacin frigorfica de los
alimentos vegetales se siguen
desarrollando los procesos fi-
siolgicos caractersticos.
Efecto de la aplicacin del fro
sobre la calidad nutritiva
de alimentos
ductos que mejora el control
de su calidad; 2) reduccin de
costes de personal para llevar
a cabo el proceso; 3) reduc-
cin de la produccin de
subproductos; 4) reduccin
del volumen de cmaras refri-
geradas para la conservacin;
5) reduccin de productos
frescos en stock; 6) posibi-
lidad de mantener una calidad
homognea y uniforme. Los
productos vegetales recin
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El efecto que las ba-
jas temperaturas provocan
sobre dichos procesos in-
fluir en la modificacin
del contenido de los distin-
tos constituyentes del tejido
vegetal, relacionados con
el valor nutricional. Sin
embargo, durante el proce-
so de congelacin se pro-
ducen cambios degradati-
vos en algunos cons-
tituyentes relacionados con
la nutricin -que son acu-
mulativos en las diversas
etapas del proceso global,
desde la fbrica hasta el
consumo final- que en mu-
chas ocasiones resultan ser
no significativos si se com-
paran con las prdidas de
valor nutricional que provo-
cara en s misma la coccin
del alimento.
cortados son mucho ms pere-
cederos que los intactos, pues-
to que se ven sometidos a
condiciones de stress fsico
como consecuencia del corte
y dems operaciones. Este
stress se refleja en un au-
mento significativo de la in-
tensidad respiratoria del pro-
ducto, que condiciona su vida
til. Como consecuencia del
corte se producen alteraciones
bioqumicas y microbiolgi-
cas que deben ser controladas
para obtener un producto de
calidad.
Segn diversos autores
(Ben-Yehoshua, 1985; Brow-
milk y Sebris, 1988), la prdi-
da de agua que se produce por
el corte del alimento favorece
el ataque de microorganismos,
estimula la respiracin e indu-
ce a la produccin de etileno,
acelerando la senescencia. Por
otra parte, en el alimento tie-
nen lugar diversas alteracio-
nes bioqumicas que se desen-
cadenan durante las operacio-
nes de troceado, y que pueden
producir modificaciones de la
calidad sensorial, como deco-
loracin o pardeamiento (Ma-
yer, 1987), prdida de firmeza
(Varoquaux, 1987), etc.
Las alteraciones micro-
biolgicas son uno de los pro-
blemas ms importantes en el
desarrollo de estos alimentos.
El corte de los productos faci-
lita la disponibilidad de nu-
trientes celulares liberados que
pueden ser utilizados por la
microflora contaminante. En
el tejido vegetal cortado y en
el que se daa mecnicamente
puede disminuir la resistencia
a la infeccin o invasin de
microorganismos patgenos,
que originan podredumbres y
pueden causar toxinfecciones
(Rolle y Chism, 1987).
De esto se deduce que el
proceso de higienizacin de
los productos vegetales de la
IV gama, destinados a su con-
sumo directo, deben seguir
unos requerimientos muy es-
trictos. Hasta el momento, en
Espaa se emplea la higieni-
zacin de los productos, em-
pleando diversos lavados con
agua preenfriada con un con-
tenido en cloro en distintas
concentraciones.
Congelacin
de alimentos vegetales
La mayor parte de los
alimentos vegetales pueden
La calidad nutricional
de frutas y hortalizas,
patatas ,
y otros vegetales,
est directamente
relacionada
con la composicin
del tejido, el tratamiento
tecnolgico y el periodo
de conservacin
tras la recoleccin,
pero tambin con
la preparacin culinaria
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http://www.csic.es/ifrio
Para saber ms. . .
ser procesados por congela-
cin si se siguen unos requeri-
mientos mnimos. Casi todas
las hortalizas pueden ser con-
geladas con xito; y algunas
constituyen productos conge-
lados excelentes, como gui-
santes, espinacas, judas ver-
des, coles de Bruselas, coli-
flores, maz dulce, etc.. Pero
hay que tener en cuenta que,
atendiendo a una misma espe-
cie, ciertas variedades se pres-
tan mejor que otras al proceso
de congelacin. Las varieda-
des de coloracin intensa y
aroma pronunciado, y con po-
sibilidad de recoleccin mec-
nica, sern las idneas para la
congelacin. Otros factores
agronmicos, como suelo y cli-
ma, pueden influir sobre la ca-
lidad de las hortalizas frescas,
y, por tanto, en la calidad fi-
nal del producto congelado.
Es esencial realizar la re-
coleccin de producto vegetal
en el momento ptimo de su
madurez. Ese momento puede
ser muy corto: 2 3 das en
las judas verdes, e incluso
unas horas para los guisantes;
segn las condiciones clim-
mo de alimentos naturales, de
apariencia y valor nutricional
semejante al de los productos
frescos, sin aditivos qumicos,
microbiolgicamente seguros, y
que sean ms cmodos de con-
sumir o elaborar en la cocina.
Para mantener la calidad
y salubridad de las frutas y
hortalizas mnimamente pro-
cesadas, se estn desarrollan-
do tecnologas emergentes,
como la alta presin, los pul-
sos elctricos, los tratamien-
tos con energa radiante, mi-
croondas, etc. La sustitucin
de los tratamientos trmicos
tradicionales de pasteuriza-
cin por otros procesos fsicos
no trmicos que producen la
misma estabilizacin del ali-
mento en trminos microbio-
lgicos y no provocan cam-
bios de calidad sensorial y
nutricional signigicativos, es
el objetivo principal de la
aplicacin de estas tecnolo-
gas emergentes.
Productos de IV gama en frutas, sanda, meln
cortado, etc, para consumir como "snack".
Las nuevas barreras
buscan la sustitucin
de los tratamientos
trmicos tradicionales,
como la pasteurizacin,
y evitar el uso
de aditivos qumicos.
Adems se pretende
lograr una estabilizacin
eficaz del alimento
en trminos
microbiolgicos,
y asegurar una elevada
calidad sensorial
y nutricional
en el producto final
ticas. El tiempo transcurrido
entre la recoleccin, el trans-
porte y el proceso de congela-
cin puede influir drstica-
mente en la calidad final del
alimento congelado. Durante
ese periodo y, dependiendo de
la fisiologa del alimento, ste
deber ser acondicionado en
cmaras frigorficas en condi-
ciones de temperatura y hu-
medad idneas para el mante-
nimiento de su calidad.
Los alimentos vegetales
congelados sufren cambios de
calidad sensorial y nutricional
durante su conservacin en
estado congelado que depen-
den de diversos factores: 1) pro-
ceso de congelacin empleado;
2) aplicacin de operaciones
previas de preparacin de los
productos antes de la conser-
vacin; 3) naturaleza del tejido
vegetal que va a ser congelado;
y 4) periodo de conservacin.
Nuevas tecnologas
en el procesado
y transformacin
Las prdidas de alimen-
tos por deterioro ocasionado
por el desarrollo de microor-
ganismos constituye un grave
problema que no est resuelto
a pesar de los mtodos tradi-
cionales de conservacin dis-
ponibles. Por otro lado, las
demandas actuales del consu-
midor tienden hacia el consu-
Los productos vegetales
en fresco permanecen
metablicamente activos
tras la recoleccin, por
lo que el conocimiento
de la fisiologa
posrecoleccin y de los
procesos bioqumicos
que definirn
las modificaciones
en su metabolismo
son imprescindibles
para mantener
y hasta potenciar
su calidad inicial