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Star up - Mxico

Boutique de Mariscos Restaurant

Resumen ejecutivo

El consumo de pescado en los hogares mexicanos es relativamente escaso; de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010, del gasto corriente monetario por familia, el 32.7% se destin para el consumo de alimentos, bebidas y tabaco, y de este rubro tan slo el 2.7.% se destina a pescados y mariscos. Al analizar la distribucin del ingreso en los hogares por deciles, se observa que hay una relacin directa entre los ingresos y el consumo de pescado y marisco, pues a mayor nivel de ingresos mayor es el monto que se destina a este gasto, de tal suerte que el 56.4% se concentra en los tres ltimos deciles, lo que nos indica que es en los hogares con ms altos ingresos donde consumen mayormente este tipo de productos. De acuerdo con las cifras de la ENIGH 2008, de los 26732,594 hogares que conforman el universo, en slo 5978,365 reportaron haber consumido pescados y mariscos representando el 22.4 %.

A nivel mundial de los 22 pases mas importantes que consumen pescados y mariscos, Mxico se encuentra en el lugar 20 con un consumo per cpita de 11.8 kg por habitante anual de acuerdo a informacin de la FAO en su anuario 2008. Por lo anterior se muestra que en nuestro pas existe una baja cultura de consumo de pescados y mariscos comparada con los dems pases. El consumo de carne que incluye res, cerdo y pollo cuenta con el 22% del destino del gasto a los alimentos , bebidas y tabaco. Haciendo un muestreo en febrero 2013 para comparar los precios por Kilogramo de carne en supermercados VS pescados y mariscos en el mercado del mar de Zapopan se observo que en los formatos de tiendas con la poltica de manejar los precios mas bajos, la carne molida popular, carne para asar, diezmillo, milanesa , entre otras varia de los $92.00 a $98.00 pesos el kilogramo mientras que existe una variedad de productos del mar nutritivos y con un precio aun menor como el caso del filete Basa, que se encontr en $40.00 , el filete Blanco de Nilo en $70.00 , la mojarra entera en $45.00 y la mantarraya a $65.00 por kilo.

En los supermercados dirigidos a las zonas residenciales se encontr que los diferentes cortes americanos de res de carne angus o choise se encuentran de entre $140 a $190 pesos por kilogramo; en pescados y mariscos se encuentra una variedad mas amplia de productos que se encuentran en este rango de precios en el mercado del mar y que son altanamente nutritivos como en el caso del kilo de atn fresco aleta amarilla que se mostro en $ 130.00 , pulpo crudo 2-4 en $160.00, camarn mediano $140.00, atn ahumado en $120.00, robalo entero en $160.00, pargo en $165.00, guachinango entero en $150.00 entre otros. La falta de conocimiento del consumidor en conocer y preparar los diversos productos marinos es aprovechada por los comerciantes mayorista e intermediarios dedicados a la comercializacin del pescado y mariscos principalmente en el mercado del mar y pequeas pescaderas teniendo mrgenes de utilidad mas altos y encareciendo ciertos productos que no conoce el consumidor como el caso del pescado lengua entera que la compran en $55.00 pesos junto con el filete Basa congelado importado de talla 4-6 comprado en $36.00 y los convierten en filete de robalo para venderlo en $ 140.00 el kg los camarones que venden las tallas mas chicas como tallas medianas y las medianas como grandes, incluso en la venta de mayoreo se venden costales con tallas revueltas, el 80% viene de una talla y el 20% es una talla mas chica que el resto del producto.

Si le agregamos a todo esto que el proceso de frizado que hacen los productores y mayoristas de meter el camarn muerto y descabezado a un proceso de engorda con agua, sal y ciertos nitritos para aumentar un 30% su peso muestra las ventajas desleales en dicho mercado marcando mas grande la muralla de consumo de los productos del mar, es por ello la intencin de fomentar una nueva cultura tanto en el conocimiento de las diferentes variedades de producto como de su preparacin dando a conocer las bondades nutricionales y gastronmicas de los productos marinos.

Justificacion

Justificacin

Por lo anterior se observa un mercado potencial para innovar y desarrollar una nueva cultura de consumo; es por ello que se propone la creacin de un nuevo concepto gastronmico en el mercado con impacto en los deciles VIII, IX y X denominado Boutique de Mariscos, con el slogan del mar a tu paladar dirigido en su mayora a las amas de casa que buscan mejorar su alimentacin y la de su familia y a las personas que gusten del buen comer, con un Know How de pescadera-restaurant donde se ofrezcan productos del mar que se preparen en cocina express para llevar y entrega a domicilio o donde el consumidor pueda llegar a escoger su producto exhibido y se le prepare en el momento para comer en el lugar, generando una experiencia de frescura y calidad, ubicando la cocina frente al cliente para que se asegure que sus productos son preparados con las normas mas altas de sanidad e inocuidad dando con esto confianza y seguridad, ofreciendo precios competitivos, fomentando el consumo con degustaciones, innovando platillos gourmet, dando recetas y asesora gastronmica incluyendo clases de cocina; adems de mostrar las bondades nutricionales de los diversos productos; en la parte de restaurant crear un ambiente familiar, agradable de confianza y de cordialidad creando una experiencia que invite a volver y generar nuevos clientes referenciados.

destino del gasto corriente monetario en los hogares en mxico

ingresos y gastos corrientes promedio trimestral


(por deciles en pesos)

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.

Destino del gasto corriente monetario trimestral en .porcentaje

32.7

%
ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACOS TRANSPORTE Y COMUNICACIN EDUCACION Y ESPARCIMIENTO

18.5

VIVIENDA Y COMBUSTIBLE

CUIDADOS PERSONALES

13.6
9.3 8.2 6.2 5.6 3.2 2.7

ARTICULOS Y SERVICIOS PARA LA CASA VESTIDO Y CALZADO TRANSFERENCIA DE GASTO CUIDADOS DE LA SALUD

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.

evolucin del gasto por rubros


%

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.

gasto en alimentos y bebidas dentro del hogar trimestral

%
Especias y aderezos Caf, te y chocolate Azucar y mieles Tuberculos Aceites y grasas Pescados y Marisco Huevo

1.0 1.1 1.3 1.6 1.7

20%

1%

Alimentos y bebidas consumidas dentro del hogar Alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar

2.6
3.4 4.2 8.6 9.4 12.0 12.3

79%

Tabaco

Frutas
Otros alimentos diversos Bebidas alcoholicas y no alcoholicas Verduras, legumbres, leguminosas y semillas Leche y sus derivados Cereales Carnes
0

18.7
22.2
5 10 15 20 25

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.

distribucin del gasto de alimentos destinado a pescados y mariscos por deciles de hogares promedio mensual en pesos 2010

% Porcentaje de la distribucin del gasto por alimentos destinado a pescados y mariscos por deciles 56.4 %
4.1
5.2 6.1 7.1 8.1 9.8 11.7 15.7 29.0

3.1

II

III

IV

VI

VII

VII

IX

Fuente: Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. Nota: La informacin mensuales fue extrada del enigh 2010 trimestral

consumo per cpita

volumen de la produccin pesquera 2010


(principales especies)

Captura

Acucola

*
*Acucola otras especies : abuln, acocil, ajolote, callo de hacha, catn, mejilln, robaleta, rana, gusano, mojarra de agallas azules, almeja catarina, atn y peces de ornato.

Fuente: INEGI. El sector alimentario en Mxico 2011. CONAPESCA. Anuario Estadstico de Acuacultura y Pesca (Varios aos). (http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/cona_anuario_estadistico_de_pesca).

volumen de produccin por especie jalisco 2011


(toneladas)

consumo per cpita por pas 2008

top consumo per cpita por pas 2008


Produccin pesquera del continente Americano 2009 (miles de toneladas)

Principales pases pesqueros 2008 (miles de toneladas)

Fuente: INEGI. El sector alimentario en Mxico 2010 FAO. Anuario de estadsticas de pesca y acuicultura 2008. Roma Italia 2010

Boutique de Mariscos

objetivo general

Crear un nuevo concepto denominado Boutique de Mariscos ofreciendo productos del mar de la mas alta calidad frescos y preparados , brindando un servicio personalizado al ofrecer diferentes alternativas de compra y fomentando una nueva cultura de consumo de pescados y mariscos al sugerir al consumidor diferentes tipo de preparaciones dando asesora gastronmica y marcando una diferenciacin con los dems formatos de tiendas y restaurantes de alimentos. Desarrollando una marca y un Know How innovador en el mercado local y nacional.

objetivo estratgico
De comercializacin Ofrecer pescados y mariscos frescos y congelados ofreciendo diversas opciones de compra brindando un servicio personalizado en los cortes, sugerencias y asesora en la preparacin de los productos. Ofrecer diferentes platillos gourmet con la intencin de fomentar el buen comer y una cultura de consumo. Brindar asesora gastronmica gratuita y con contacto directo del chef creando confianza y lealtad con el consumidor. Dominio del mercado retail en la comercializacin de productos del mar. Construccin y posicionamiento de marca. Blindar el canal de los productos con alianzas estratgicas. De operacin Creacin de estructura del sistema de informacin para toma de decisiones en los rubros financieros, rentabilidad de productos, ticket promedio. Estandarizacin de procesos Servicio al cliente personalizado. Institucionalizacin de la imagen, operacin y servicio.

Formato

Una unidad Boutique de Mariscos requiere idealmente un local con las siguientes caractersticas mnimas: Tener 400 a 500 m2 de rea de piso de los cuales el 25% es para el rea de pescados y el 75% para restaurant y comida rpida Tener espacio para 100 comensales en mesas, barra, boots. Que cuente mnimo con 10 cajones de estacionamiento y opcin a ubicar una zona para estacionamiento con valet parking Contar con una separacin de la pescadera y el restaurant y donde se pueda visualizar por medio de espejos o cristales las dos reas. Establecimiento en zonas residenciales y donde exista una poblacin flotante importante de extranjeros. Que las instalaciones cuenten con los requerimientos sanitarios marcados en las normas oficiales de salubridad y distintivo H Que las instalaciones cumplan con los requerimientos de las reas proteccin civil y ecologa del municipio.

Alcances

Objetivo: Contar con instrumentos de control para la toma de decisiones y que permitan detectar posibles desviaciones a los objetivos y planes trazados minimizando los riesgos en el fortalecimiento y expansin del concepto. Alcances: 1. Sistema de informacin en lnea 2. Objetivos generales y especficos del corporativo o sociedad. 3. Determinacin de la filosofa organizacional. 4. Definicin del concepto y modelos de negocio. 5. Determinacin de los manuales necesarios para el proyecto. 6. Determinacin de la asistencia tcnica. 7. Aspectos legales. 8. Aspectos operacionales. 9. Aspectos financieros 10. Territorialidad. 11. Aspectos mercadolgicos 12. Anlisis FODA 13. Plan de expansin.

concepto

concepto

concepto

concepto

concepto

concepto

concepto

Consideraciones

consideraciones

Inversin y estimados

detalle de inversin

Inversion

Resumen Equipamiento Tecnologa

Monto 756,000 112,500

Preoperativos
Operativos 3 meses Marca Publicidad

59,500
424,805 18,000 80,000

Licencias y permisos
Seguros y fianzas Transporte Inventario Inicial Construccin Total Inversin

9,000
25,000 25,000 40,000 0 1,549,805

Plantilla

punto de equilibrio

Estimados de rentabilidad

Derechos Reservados Angel Raya & Consultora Retail,

Guadalajara, Jal. Mxico, Marzo 2013