Food Hydrocolloids

Volumen 25, Nmero 8 , diciembre 2011, pginas 1865-1880

25 aos de avances en la alimentacin hidrocoloide Investigacin

Estructurados biopolmero a base de sistemas de suministro para la encapsulacin, la proteccin, y la liberacin de compuestos lipfilos
Alison Matalanis , Owen Griffith Jones , David Julian McClements
,

Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts, Amherst, MA 01003, EE.UU. http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.foodhyd.2011.04.014 , Cmo citar o enlazar Uso de traduccin Permisos y reimpresiones

Abstracto
Grado alimenticio biopolmeros, tales como protenas y polisacridos, se puede utilizar para crear una amplia gama de sistemas de administracin adecuados para la encapsulacin, la proteccin, y la entrega de lipfilos componentes funcionales, tales como -3, aceites ricos en cido linoleico conjugado (CLA), aceite vitaminas solubles, sabores, colores y nutracuticos. Este artculo proporciona una visin general de una serie de enfoques diferentes que se pueden utilizar para crear sistemas estructurados de entrega basados en biopolmeros, incluidos complejos molecular, coacervacin, incompatibilidad termodinmica, moldeo y mtodos de extrusin. Estos sistemas de suministro pueden ser producidos a partir de ingredientes de grado alimenticio mediante

operaciones simples de procesamiento ( por ejemplo , mezcla, homogeneizacin, y el tratamiento trmico). La estructura, la produccin, el rendimiento y las aplicacion es potenciales de cada tipo de sistema de entrega estructurada se discuten.

Resumen grfico
Una variedad de sistemas de entrega basados en biopolmeros se pueden desarrollar para encapsular componentes lipfilos.

Opciones Figura

Palabras clave
Los sistemas estructurados de entrega; Biopolmeros; Las protenas; Polisacridos; Nutracuticos; Los alimentos funcionales; Diseo estructural; Encapsulacin; Micropartculas; Las nanopartculas

1. Introduccin
Ha habido un creciente inters dentro de la industria de la alimentacin en el desarrollo de sistemas de administracin de base de coloide para encapsular, proteger y liberar a varios componentes de los alimentos (lipoflicas [Aguilera, 2000] , [Augustin et al., 2001] , [McClements et al. , 2007] , [Mezzenga et al., 2005] y [Sanguansri y Augustin, 2006] ). Estos sistemas deben estar preparados con ingredientes de calidad alimentaria mediante operaciones de transformacin

econmica y fiable. Uno de los enfoques ms prometedores para crear de grado alimenticio partculas coloidales es el uso de biopolmeros, tales como protenas y polisacridos, como bloques de construccin ( [Benichou et al., 2002] , [Burey et al., 2008] ,[Chen et al ., 2005] , [Dickinson, 2003] , [Malone y Appelqvist, 2003] , [Norton y Frith, 2001] y [Sundar et al., 2010] ). Partculas coloidales biopolmero puede ser montado a partir de protenas y polisacridos utilizando diversos mtodos de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo, incluyendo la agregacin biopolmero controlada, la segregacin y / o interrupcin ( [Aguilera y Stanley, 1999] , [Benichou et al., 2002] ,[Tolstoguvoz, 2007] y [van der Goot y Manski, 2007] ). Estas partculas deben ser cuidadosamente diseadas para que exhiben los atributos funcionales requeridos en el producto final. Este examen se divide en cuatro secciones. En la primera seccin, se discuten diversos tipos de polisacridos y protenas que pueden utilizarse para formar partculas de biopolmero junto con algunos factores importantes a considerar antes de seleccionar uno o ms biopolmeros para la fabricacin de partculas. A continuacin, revisar una serie de enfoques diferentes para formar partculas de biopolmeros.En general, estos enfoques pueden ser clasificados como "fisicoqumica" o mtodos de "procesamiento de la operacin". Mtodos fisicoqumicos se basan principalmente en la utilizacin de las fuerzas fsicas (tales como enlaces de hidrgeno, interacciones electrostticas, o efectos estricos de exclusin) para controlar la formacin de partculas de biopolmero mientras que los mtodos de procesamiento de operaciones requieren el uso de las operaciones de tratamiento especficos (tales como inyeccin, extrusin, homogeneizacin, o evaporacin). En la prctica, la mayora de los mtodos de formacin de partculas a menudo se basan en una combinacin de ambos enfoques. En la ltima seccin, se examinan muchas de las propiedades fundamentales de partculas de biopolmeros y cmo estas propiedades influyen en la funcionalidad de las partculas y la estabilidad. Cabe sealar que las protenas y polisacridos tambin se pueden utilizar como bloques de construccin para crear otros tipos de estructuras que son tiles para la creacin de propiedades funcionales en los alimentos, tales como complejos moleculares o interfacial ( [Guzey y McClements, 2006] , [Livney, 2010 ] ,[McClements, 2006] y [McClements, 2010] ). Este trabajo ha sido revisado recientemente en otros lugares, por lo que no se tratarn en el presente artculo.

2. Biopolmero composicin de partculas

Una variedad de grado alimenticio protenas y los polisacridos se pueden utilizar para la fabricacin de partculas de biopolmero, que incluyen protenas de suero de leche, casena, protenas de soja, gelatina, zena, almidn, celulosa, y varios otros hidrocoloides ( Tabla 1 y Tabla 2 ). Como con cualquier polmero, el tipo, nmero y distribucin de los monmeros a lo largo de la cadena de polmero determinar las caractersticas globales moleculares, como el peso molecular,

conformacin, y la carga elctrica. Es esencial que la estructura molecular del biopolmero se entiende bien como esta estructura en ltima instancia, determina el funcionamiento de biopolmero en alimentos complejos. Un ejemplo excelente de cmo la estructura molecular y la composicin funcionalidad biopolmero influencias son los mtodos diferentes para la gelificacin de alto metoxilo pectina (HMP) en comparacin con pectina de bajo metoxilo (LMP). En el caso de HMP, altas concentraciones de azcar junto con un entorno de p H bajo son necesarios para la formacin del gel ya que estas condiciones permiten la formacin de puentes de hidrgeno a lo largo de las secciones lineales de la cadena del polmero y las interacciones hidrofbicas entre grupos metoxilo.Por otro lado, puede LMP gel tras la adicin de iones de calcio como estos cationes formar enlaces cruzados entre los grupos carboxilo libres a lo largo de las cadenas de polmeros vecinos. Gelificacin inducida por calcio no es posible para HMP como muchos de los grupos carboxilo libres presentes en la pectina de bajo ster-estn metilados y por lo tanto, no interacciona con los iones de calcio cargados positivamente ( Willats, Knox, y Mikkelsen, 2006 ).
Tabla 1. Resumen de las importantes caractersticas moleculares de las protenas de calidad alimentaria para el montaje de partculas de biopolmero. Adaptado de Jones y McClements (2010b) . Nombre Albmina de suero bovino Casenas Gelatina Ovoalbmina Soy glicinina -lactoglobulina La lactoferrina un
Gelatina de tipo A.

Fuente Sangre bovina / leche Leche Animales o peces colgeno Clara Haba de soja De protena de suero De protena de suero

Tipo estructural principal Globular Rheomorphic Lineal Globular Globular Globular Globular

pI 4,7 ~ 4.6 7-9.4 una ; 4.85.5 b 4.5-4.7 ~5 4.8-5.1 ~ 8-9

~ T m ( C) 70-90 125-140 40 74, 82 c 67 d , 87 e 75 ~ 60 y 90 ~

b
Gelatina de tipo B.

c
S-Tipo de ovoalbmina.

d
Soya 7S glicinina fraccin.

e
11S de soja glicinina fraccin.

Opciones de tabla Tabla 2. Resumen de las importantes caractersticas moleculares grado alimenticio para el montaje de partculas de biopolmero.
de un

comunes entre los polisacridos de

Nombre Alginato Remolacha pectina Carragenina Chitosan

Fuente Algas Pulpa de remolacha azucarera Algas Crustceos, invertebrados Savia Acacia

Tipo de estructura principal Lineal Bobina ramificada con protenas Linear / helicoidal Lineal

Monmero Mayor -D-manurnico Glucuronato (backbone) Sulfatadas galactano 2-amino-2desoxi--Dglucosa Galactosa

Mecanismo de gelificacin El calcio de reticulacin Azcar / calor (HM), calcio (LM) Conjunto refrigerado Ninguna aplicacin comn Conc. dependiente

Goma Arbica La inulina Metil celulosa Pectina La goma de xantano un

Ramificados dominios helicoidales sobre las protenas andamio Lineal con ramificaciones ocasionales Lineal Bobina altamente ramificado Linear / helicoidal (alto MW)

Las plantas o bacterias Pasta de madera Paredes celulares de las plantas Xanthomonas campestrisexudado

-D-fructosa Glucosa metilado Glucuronato (backbone) -D-glucosa (backbone)

Conc. dependiente Heat-set (rev.) Azcar / calor (HM), calcio (LM) Ninguno; espese con la concentracin

Polisacridos ingredientes disponibles en el mercado en general, poseen propiedades moleculares y funcionales sensiblemente diferentes, la informacin que figura describe las caractersticas generales de uso industrial.

Opciones de tabla

Adems de los biopolmeros presentes dentro de una partcula, normalmente habr otros componentes presentes, tales como agua, lpidos, minerales y azcares. Algunos de estos componentes pueden ser esenciales para el ensamblaje de los biopolmeros en partculas ( por

ejemplo, iones multivalentes, minerales que promueven la gelificacin), mientras que otros pueden
tener otras funciones ( por ejemplo , gotitas de lpidos atrapadas dentro de la matriz de biopolm ero puede actuar como un depsito para componentes lipfilos). La seleccin de determinadas protenas, polisacridos y otros componentes para formar partculas de biopolmero depende de un nmero de factores: (i) la capacidad de los componentes para ser montados en partculas, (ii) el requisito funcional para las partculas ( por ejemplo , tamao, carga y la estabilidad de las condiciones ambientales), (iii) el estado legal, el costo, la facilidad de uso, y la consistencia de los ingredientes y las operaciones de procesamiento. Para muchas aplicaciones, es importante disear partculas de biopolmero de modo que sus composiciones conducir a las caractersticas fisicoqumicas deseadas y funcional. Por ejemplo, si uno estuviera creando una partcula biopolmero para entregar un componente de sabor, entonces debe ser diseado a la descomposicin en la boca y liberar las molculas de agente de sabor encapsulado. A la inversa, si se crea una partcula de biopolmero a la entrega de un componente anti -cncer en el colon, entonces debera estar diseada para resistir perturbaciones dentro de la boca, el estmago y el intestino delgado, pero avera en el colon.

2,1. Protena seleccin

Las protenas son polmeros biolgicos que comprenden los aminocidos que vienen en una variedad de diferentes estructuras generales ( Fig. 1 ), por ejemplo , las hlices al azar, protenas fibrosas y globulares (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009 ). La estructura molecular adoptado por una protena particular, depende de su secuencia de aminocidos, las condiciones ambientales prevalecientes, y la historia del medio ambiente, por ejemplo , la exposicin a diferentes temperaturas, presiones, disolventes, valores de pH, y las composiciones inicas ( Phillips, Whitehead, y Kinsella, 1994 ) . Las protenas tienden a adoptar una estructura que minimiza la energa total libre del sistema, siempre que no existan limitaciones cinticas (barreras de energa) que les impiden alcanzar este estado de baja energa.

La figura. 1. Simplistic representacin esquemtica de diferentes estructuras que las molculas de protena y polisacrido puede tener en solucin. Opciones Figura

Un nmero de factores deben ser considerados al seleccionar una protena adecuada o combinacin de protenas para la fabricacin de biopolmero a base de sistemas de entrega. En primer lugar, es importante para establecer las condiciones en las que las molculas de protena son capaces de asociarse con otras protenas o molculas no proteicas que forman la estructura, por ejemplo, las condiciones ambientales, y la solucin. Esto por lo general requiere el conocimiento de determinadas caractersticas fisicoqumicas de las protenas involucradas, tales como las temperaturas de desnaturalizacin trmica (para protenas globulares), bobina de hlice temperaturas de transicin (por gelatina o colgeno), puntos isoelctricos (pI), sensibilidades especficas a iones monovalentes o multivalentes, o susceptibilidad a la enzima especfica o reticulacin qumica o degradacin de reacciones. En segundo lugar, a menudo es importante para establecer las caractersticas elctricas de las molculas de protenas que pa rticipan ya que las interacciones electrostticas son a menudo utilizados en la formacin de la estructura, que puede ser convenientemente descrita por la -potencial contra el perfil de pH. La carga elctrica en protenas va de positivo por debajo de su punto isoelctrico (pI), a cero en el pI, a negativa por encima del pI. A pesar de que la carga neta de una protena es cero en su pI, la protena tiene todava ambas regiones positiva y negativa en su superficie, y por lo tanto, puede estar implicado en interacciones electrostticas atractivas y / o repulsivo. Las protenas pueden variar ampliamente en sus puntos isoelctricos en funcin de su origen biolgico, y los procedimientos de

procesamiento usadas para extraer ellos ( Tabla 1 ). En tercer lugar, por lo general es importante tener un conocimiento de la naturaleza de las partculas de biopolmero que se pueden formar despus de la protena de asociacin, tales como su morfologa (fibroso, globular), las propiedades fsicas (densidad, ndice de refraccin), tamao, carga, y la estabilidad ( por ejemplo , el pH, la fuerza inica, la temperatura y las enzimas). Estos factores determinan la forma de las partculas puede afectar a la ptica, la estabilidad reolgica, y las caractersticas funcionales de los productos en los que se incorporan (LaClair y Etzel, 2010 ).

2,2. Polisacrido seleccin

Como las protenas, la estructura molecular de los polisacridos depende de su secuencia de monmero, las condiciones ambientales imperantes, y su historia. Los polisacridos son a menudo clasificados como homo-polisacridos (que consiste en slo un tipo de monosacrido) o hetero polisacridos (que consiste en diferentes tipos de monosacrido). Polisacridos difieren entre s qumicamente en trminos del tipo, nmero, secuencia, y la unin de los monosacrid os en la cadena de polmero. Estas diferencias qumicas conducir a diferencias en las propiedades moleculares, como el peso molecular, grado de ramificacin, estructura, flexibilidad, carga elctrica, y las interacciones. A su vez, estas diferencias moleculares conducir a diferencias en las propiedades funcionales, tales como la solubilidad, el espesamiento, la gelificacin, capacidad de retencin de agua, la actividad superficial, de emulsificacin, y la digestibilidad ( [Belitz et al., 2009] y [Glicksman, 1982] ). Hay una serie de factores que deben ser considerados al seleccionar un polisacrido adecuado o combinacin de polisacridos para la fabricacin de un sistema de entrega basado en biopolmero. Es importante para establecer las condiciones ambientales y la solucin donde las molculas de polisacrido se pueden asociar con otro polisacrido o polisacrido no molculas que forman la estructura-. Esto por lo general requiere el conocimiento de las propiedades fisicoqumicas de los polisacridos involucrados, tales como temperaturas de transicin hlice(bobina para la carragenina, alginato, pectina), propiedades elctricas (pK
unos

valores), sensibilidad

a determinados iones monovalentes o multivalentes, o susceptibilidad a la enzima o reacciones qumicas ( Bemiller y Whistler, 1996 ). Para algunas aplicaciones, es importante para establecer las caractersticas elctricas de las molculas de polisacridos ut ilizados (-potencial frente al pH), puesto que las interacciones electrostticas se puede usar para montar estructuras especficas de biopolmeros. La carga elctrica en polisacridos depende de la naturaleza de los grupos inicos a lo largo de la cadena de fondo, as como las condiciones de solucin. Algunos polisacridos son neutrales (almidn, celulosa), algunos son aninico (alginato, carragenano, xantano, goma rabe) y algunos son catinico (quitosano). La magnitud de la carga elctrica en polisacridos inicos dependiente del pH con respecto a la pK un valor de los grupos de carga. Polisacridos aninicos

tienden a ser neutros a valores de pH suficientemente por debajo de su pK

un

valor negativo, pero

por encima, mientras que los polisacridos catinicos tienden a ser neutros a valores de pH suficientemente por encima de su pK un valor positivo, pero a continuacin. Los grupos ms comunes cargados en polisacridos son grupos sulfatos ( por ejemplo , carragenano), grupos carboxilo ( por ejemplo , pectina, alginato, xantano, carboximetilcelulosa) y los grupos amino ( por

ejemplo , quitosano):-SO 4 H -SO 4 - (pK un 2),-CO 2 H -CO 2 - (pK a 3,5),-NH 3 + -NH 2(pK a
6,5). La carga elctrica en polisacridos tambin puede ser alterado por la interaccin con otras especies inicas en su entorno. Estas interacciones implican tpicamente iones monovalentes o multivalentes tales como sodio o calcio que se unen a grupos con carga opuesta en la cadena de biopolmero, alterar las caractersticas generales de carga. En tercer lugar, por lo general es importante para establecer la naturaleza de las partculas de biopolmero que pueden ser formados por los polisacridos utilizados, tales como su morfologa, densidad, ndice de refraccin, tamao de la carga, y la estabilidad de pH, sal, temperatura y enzimas. Adems, el conocimiento del tipo de condiciones ambientales y de solucin de presencia dentro de un determinado alimento es a menudo importante para la seleccin de los bloques de polisacridos ms adecuados de construccin. Por ejemplo, la pectina puede comenzar a despolimerizar cuando se exponen a condiciones neutras o alcalinas, como resultado de una base catalizada por -eliminacin reaccin que rompe su cadena de azcar. Con el tiempo, esta descomposicin puede resultar en una disminucin de la viscosidad y prdida de la textura ( Sila et al., 2009 ).

3. Biopolmero mtodos de formacin de las partculas: mtodos fisicoqumicos

Partculas de biopolmero se pueden preparar utilizando una serie de enfoques que se basan fundamentalmente en la manipulacin de las propiedades fisicoqumicas del sistema en comparacin con las operaciones de tratamiento especficas. En esta seccin se ofrece una breve resea de algunos de los mtodos fsico-qumicos ms importantes para la fabricacin de partculas de biopolmeros.

3,1. La formacin de complejos moleculares

Muchos tipos de molculas de biopolmeros son capaces de unir molculas lipoflicas y la formacin de complejos moleculares. Las molculas lipoflicas pueden estar unidos a molculas de biopolmeros individuales, o pueden ser incorporados dentro de los grupos formados por un solo tipo o tipos mixtos de biopolmeros ( Fig. 2 ).

La figura. 2. ilustracin de los diversos tipos de complejos moleculares que pueden formarse entre molculas lipoflicas y biopolmeros. Opciones Figura

3.1.1. Las molculas individuales de biopolmeros

Molculas lipoflicas pueden unirse a las molculas de biopolmeros individuales en uno o ms sitios activos, ya sea por interacciones especficas o no especficas con diferentes orgenes moleculares. Las protenas globulares, tales como -lactoglobulina y BSA, se ha demostrado que se unen tensioactivos y otras molculas bioactivas lipfilas tales como el resveratrol, el cido docosahexaenoico (DHA) y cido linoleico conjugado (CLA) para bolsas hidrofbicas en sus superficies ( [Kelley y McClements , 2003] ,[Liang et al., 2008] y [Zimet y Livney, 2009] ). Protenas flexibles, tales como el caseinato, se ha demostrado que se unen ciertos tipos de molculas lipoflicas y formar complejos moleculares que permanecen dispersos en soluciones acuosas ( Semo, Kesselman, Danino, y Livney, 2007 ). Los avances en la formacin de complejos entre protenas de la leche y bioactivos lipfilos han sido revisadas recientemente ( Livney, 2010 ). La fuerza impulsora para la protena de unin es generalmente hidrfoba o electrosttica en origen. Las regiones no polares de tensioactivos y lpidos pueden u nirse a las regiones no polares en la superficie de la protena a travs de atraccin hidrfoba. Los grupos de cabeza de los tensioactivos inicos pueden unirse a grupos con carga opuesta en la superficie de la protena a travs de la atraccin electrosttica. Los tensioactivos pueden unirse a protenas o bien como monmeros individuales o como micelas similares a racimos dependiendo de la naturaleza de la interaccin y la concentracin del tensioactivo. Una vez que un tensioactivo se ha unido a una protena o bien puede estabilizar o desestabilizar su estructura. Dependiendo del tipo y la concentracin de tensioactivo, as como las condiciones ambientales, ya sea esta interaccin puede promover o prevenir la agregacin de protenas. Las molculas individuales de polisacridos que tienen grupos laterales inicos o no polar tambin puede unir lpidos y tensioactivos. Los tensioactivos pueden unir a travs de interacciones

electrostticas o hidrfobas a grupos laterales inicos o no polar. Por ejemplo, los tensioactivos aninicos y catinicos se ha demostrado que se unen a polisacridos catinicos, aninicos y neutros a travs de interacciones electrostticas e hidrfobas ( [Bao et al., 2008] y [Merta y Stenius, 1999] ). Componentes del almidn (amilosa) y derivados de almidn (maltodextrinas y ciclodextrinas) son capaces de formar hlices que tienen un interior hidrofbico, que son capaces de unirse a molculas no polares tales como los cidos grasos y tensioactivos inicos con adecuadas dimensiones moleculares a travs de interacciones hidrfob as ([Wangsakan et al., 2001] , [Wangsakan et al., 2004] , [Wangsakan et al., 2004] y [Zabar et al., 2010] ).Lpidos de superficie activa puede unirse a los polisacridos o bien como monmeros o como micelas como los clusters en funcin de su concentracin y el origen molecular de la interaccin.

3.1.2. Biopolmero grupos moleculares: tipo de biopolmero nico

Las agrupaciones de molculas de biopolmeros son tambin capaces de encapsular ciertos tipos de molculas lipoflicas. Estos grupos pueden formarse a partir de un solo tipo de biopolmero o de mezclas de diferentes tipos de biopolmeros. Se ha demostrado recientemente que las micelas de casena, que son grupos de molculas de casena ( d = 100-300 nm), son capaces de encapsular y proteger molculas no polares, tales como nutracuticos hidrfobos, vitaminas y frmacos ( [Portnaya et al., 2006 ] , [Semo et al., 2007] y [Shapira et al., 2010] ). Estos sistemas de suministro se forman disolviendo el bioactivo lipfilo deseado en un disolvente orgnico tal como etanol y aadiendo despus esta solucin gota prudente en una solucin acuosa de caseinato sdico. Las micelas de casena son entonces montados de nuevo por la adicin de calcio, fosfato y citrato a la solucin de caseinato de alrededor de pH neutro para promover la formacin de conglomerados. La encapsulacin de la vitamina D en caseinato de micelas mejorado su estabilidad a la degradacin fotoqumica, cuando se compara con no encapsulado vitamina D ( Semo et al., 2007 ).

3.1.3. Biopolmero grupos moleculares: tipo mixto biopolmero

Protenas y polisacridos inicos forman grupos moleculares a valores de pH donde hay una atraccin electrosttica entre ellos leve. Recientemente, se ha demostrado que los lpidos bioactivos (-3 cidos grasos) se puede encapsular dentro complejos moleculares de una protena globular (-lactoglobulina) y un polisacrido aninico (pectina) ( Zimet y Livney, 2009 ). Encapsulacin de estos cidos grasos -3 en grupos de biopolmero fue demostrado para mejorar su estabilidad oxidativa. Complejos similares de -lactoglobulina y pectina tambin se han utilizado para encapsular y proteger a la vitamina D 2 . La estabilidad de la vitamina D 2 incorporados en estos complejos biopolmeros mixtos fue superior tanto sin proteccin vitamina

D 2 y los complejos individuales de la vitamina D 2 y -lactoglobulina ( Ron, Zimet, Bargarum, y Livney, 2010 ).

3,2. Formacin de nanopartculas o micropartculas de biopolmero

Muchos tipos de biopolmeros son capaces de formar nanopartculas o micropartculas de biopolmeros que se pueden utilizar para incorporar compuestos lipfilos ( Fig. 3 ). Estas partculas pueden formarse a partir de los tipos individuales de biopolmeros o biopolmeros de sistemas mixtos en funcin del mecanismo de fabricacin.

La figura. 3. Ejemplos de algunos de los diferentes tipos de estructuras internas que se pueden formar dentro de las partculas de biopolmero. Opciones Figura

3.2.1. Partculas biopolmero: Tipo de biopolmero nico

Partculas de biopolmero a menudo se pueden formar a partir de soluciones acuosas que contienen un biopolmero nico mediante la promocin de la auto -asociacin ( Fig. 3 a). Para fomentar la libre asociacin, las condiciones de solucin s e alteran de tal manera que las interacciones biopolmero-biopolmero se prefieren a los biopolmeros-solventes interacciones. En esta seccin, se revisan una serie de enfoques para la fabricacin de este tipo de partculas. Partculas de biopolmero se puede formar cuando las soluciones de protenas globulares se calienta por encima de su temperatura de desnaturalizacin trmica ( T m ) en condiciones donde hay una atraccin relativamente dbiles entre las molculas de protena ( [Jones et al., 2010] y [Jones y McClements, 2010b]). El tamao y la carga de estas partculas de biopolmero puede ser controlada mediante la alteracin de la concentracin de biopolmero inicial, temperatura de mantenimiento, tiempo de mantenimiento, el pH y la fuerza inica. Recientemente, este enfoque se utiliza para encapsular componentes de alimentos funcionales como EGCG ((-)epigalocatequina-3-galato), una de polifenoles del t relativamente inestable que tiene actividad biolgica beneficiosa ( Shpigelman, israel, y Livney, 2010 ). Partculas de biopolmero tambin puede formarse a partir de las protenas globulares desnaturalizadas trmicamente utilizando una tcnica de partcula en fro formacin conjunto

( [Chen y Subirade, 2009] ,[Nicolai y Durand, 2007] y [Wu et al., 2005] ). En esta tcnica, una solucin de protena globular se calienta por encima de T m en condiciones donde hay una fuerte repulsin entre las molculas de protena de modo que las molculas se despliegan pero no extensamente agregado. Las condiciones tpicas de soluciones que promueven la repulsin incluyen un pH lejos del pI de una protena y una fuerza inica baja. Las condiciones de la solucin luego se alteran en la promocin de protena libre asociacin. Fuerzas de atraccin entre las molculas de protena se han mejorado mediante el ajuste del pH hacia pI o aadiendo monovalentes o divalentes contra-iones, tales como NaCl y CaCl 2 , respectivamente ( Bryant y McClements, 1998 ). El componente lipfilo a encapsular se puede mezclar con la solucin de protena desnaturalizada con calor antes de promover la formacin de partculas. Partculas de biopolmero puede formarse tambin mediante el cambio de la calidad del disolvente que rodea a las molculas de biopolmero en solucin. En la mayora de los casos, la calidad del disolvente se altera mediante la adicin de alcohol a una solucin acuosa de biopolmero. Las molculas de biopolmeros presentes en solucin tienden a autoasociarse espontneamente una vez que un cierto contenido de alcohol crtica ha sido excedido, que conduce a la formacin de agregados de biopolmero. Protena que consiste en nanopartculas de BSA ( Rahimnejad, Jahanshahi, y Najafpour, 2006 ), gelatina ( Mohanty y Bohidar, 2003 ) y caseinato ( [Gupta y Bohidar, 2005] y [Tsioulpas et al., 2007] ) han sido formados por la adicin de etanol a las soluciones acuosas de protena. Partculas de biopolmero tambin se han formado a partir de quitosano mediante la adicin de metanol ( Peniche, Arguelles-Monal, Peniche, y Acosta, 2003 ). A la inversa, no polares biopolmeros pueden ser inducidas a formar partculas de biopolmero mediante su disolucin en un disolvente orgnico, y luego aadiendo cantidades suficientes de un disolvente polar tal como agua para promover la auto-asociacin. Este enfoque se ha usado para formar partculas de biopolmero con un dimetro aproximado de 500 nm de la gliadina protena de trigo para encapsular el cido retinoico ( Duclairoir et al., 1999 ). Nanopartculas de gliadina tambin se han utilizado con xito para encapsular la vitamina E ( Renard et al., 2002 ). Recientemente, esta tcnica se ha utilizado para encapsular la lisozima, una protena antimicrobiana, en partculas derivadas de zena de maz ( Zhong, Jin, Davidson, y Zivanovic, 2009 ). La gelatina tambin se puede desolvata por soluciones salinas determinados ( Izmailova et al., 2001 ). La casena es otro candidato para esta tcnica como se conoce a ag regarse en presencia de soluciones de etanol y catinicos. La desolvatacin se lleva a cabo generalmente mediante la introduccin de grandes cantidades de solucin acuosa polar y otros co-disolventes ( Duclairoir, Nakache, Marchais, y Orecchioni, 1998 ) o sales ( [Lazko et al., 2004] y [Mauguet et al., 2002] ) a una mezcla de etanol-dispersin. El tamao de las partculas formadas durante este proceso se puede ajustar usando sales y ten sioactivos ( Duclairoir et al., 1999 ). En teora, otros materiales solubles en alcohol de biopolmeros, tales como celulosas, se podra utilizar con esta metodologa. Un enfoque similar se ha utilizado

recientemente para formar partculas de biopolmero mediante la promocin de la precipitacin de celulosa utilizando acetona y agua ( Hornig y Heinze, 2008 ). Partculas de biopolmero tambin puede formarse mediante la adicin de un agente de reticulacin a una solucin acuosa con una concentracin de biopolmero debajo de la necesaria para formar un gel macroscpico. Ejemplos de este tipo de enlaces cruzados incluyen agentes qumicos (tales como glutaraldehdo o formaldehdo), enzimas (tales como transglutaminasa o lacasa), e iones minerales (tales como potasio, calcio, o tripolifosfato). Alternativamente, la reticulacin puede ser promovida mediante la alteracin de las condiciones ambientales, como la temperatura o la presin. Los enlaces cruzados formados pueden ser qumico o fsico en la naturaleza, que a menudo juega un papel importante en la deter minacin de la reversibilidad del sistema. Reticulacin qumica implica la formacin de enlaces covalentes entre los polmeros, mientras reticulacin fsica implica la formacin de enlaces no covalentes, tales como enlaces de hidrgeno, asociacin hidrfoba, y de iones de puente ( Williams, 2007 ). Ambas protenas y polisacridos son capaces de gelificacin aunque el mecanismo de gelificacin y las prop iedades de estos dos tipos de geles son a menudo muy diferentes ( Renard, van de Velde, y Visschers, 2006 ).

3.2.1.1. Protena gelificacin

Las protenas globulares son comnmente utilizados para formar partculas de biopolmero a travs controlado de reticulacin. Estas partculas se forman usualmente por calentamiento de las protenas globulares por encima de su temperatura de desnaturalizacin trmica, lo que promueve la auto-asociacin de protenas a travs de atraccin hidrfoba y la formacin de disulfuro. La naturaleza de las partculas formadas pueden controlarse mediante la manipulacin de las interacciones intermoleculares, a travs de control del pH, la fuerza inica, y las condiciones de calentamiento. Partculas de biopolmero tambin puede estar formado por la agregacin controlada de las protenas ms flexibles bobina al azar, tales como casena y gelatina. La casena puede gelificar ajustando el pH a cerca del punto isoelctrico protenas, mediante la adicin de multivalentes contra-iones, o mediante la adicin de cuajo ( Cooper, Corredig, y Alexander, 2010). La gelatina puede ser gelificada por enfriamiento de una solucin de biopolmero por debajo de la temperatura de transicin hlice-ovillo para promover la formacin de hlices y de enlaces de hidrgeno enlaces cruzados ( Izmailova et al., 2004 ). Enzimas tales como la transglutaminasa tambin se puede utilizar para formar enlaces cruzados covalentes entre los aminocidos en la protena sustratos diferentes (DeJong y Koppelman, 2002 ), que ha sido recientemente usados para formar sistemas de entrega de los biopolmeros componentes lipfilos ( [Huppertz y de Kruif, 2008 ] y [Song et al., 2010] ).

3.2.1.2. Polisacrido de gelificacin

Con la excepcin de la base de almidn, polisacridos y derivados de celulosa, la mayora de los polisacridos gelificantes estn compuestos de ms de un tipo de unidad de azcar y son por lo tanto hetero-polisacridos. La combinacin de mltiples unidades de azcar junto con varias cadenas laterales de algunos polisacridos significa que los mtodos de gelificacin puede variar ampliamente entre polisacridos. Algunos de los mtodos ms comunes de gelificacin incluyen fraguado en fro de geles y geles de ajuste de calor -( Morris, 2007 ). Gelacin ionotrpica tambin es otro mecanismo importante para la gelificacin polisacridos ( Burey et al., 2008 ). Algunos tipos de celulosa modificada se auto-asociado con el calentamiento, que se ha atribuido a un aumento en la fuerza de la atraccin hidrfoba entre ellos. Otros polisacridos, tales como alginato y carragenina, autoasociarse cuando se enfran por debajo de su temperatura de transicin trmica debido a la formacin de la hlice y de asociacin a travs de enlaces de hidrgeno. La enzima lacasa se ha demostrado para formar geles de pectina de remolacha azucarera mediante la formacin de enlaces cruzados covalentes entre los grupos fenlicos ( Minussi, Pastore, y Durn, 2002 ).

3.2.2. Partculas biopolmero: Tipo de biopolmero mixto

Cuando dos diferentes biopolmeros se mezclan entre s o bien puede formar una sola fase o un sistema de dos fases dependiendo de la naturaleza de los biopolmeros que intervienen, la composicin de la solucin y las condiciones ambientales prevalecientes ( Fig. 4 ). En un sistema de una sola fase, los dos biopolmeros pueden existir como molculas individuales o como complejos solubles que estn uniformemente distribuidos a lo largo de todo el sistema. En un sistema de dos fases, la solucin se separa en dos fases distintas que tienen diferentes composiciones de biopolmero. La separacin de fases puede ocurrir por dos mecanismos diferentes: separacin fisicoqumicas asociativo y segregativa ( Fig. 4. ).

La figura. 4. interacciones posibles para un sistema de dos componentes biopolmero, por ejemplo , una mezcla de protena-polisacrido. Opciones Figura

En separacin asociativa , hay una relativamente fuerte atraccin entre los dos diferentes tipos de biopolmeros que hace que se asocian entre s. El ejemplo ms comn de este tipo de interaccin para biopolmeros de alimentos es la atraccin electrosttica entre molculas con cargas elctricas opuestas. El resultante sistema de dos fases consiste en una fase que es rico en ambos biopolmeros, y una fase que se agota en ambos biopolmeros. La fase rica en biopolmero o bien puede formar un coacervado o unprecipitado , dependiendo de la fuerza de la atraccin y la naturaleza de los polmeros implicados ( Fig. 4 ).Recientemente se ha demostrado que las partculas de biopolmero se puede formar mediante el calentamiento de las mezclas de protenas y polisacridos conjuntamente bajo condiciones en donde forman complejos moleculares ( [Jones et al., 2009] , [Jones et al., 2010] , [Jones et al. , 2010] , [Jones y McClements, 2008] y [Jones y McClements, 2010a] ). En segregativa separacin , hay una relativamente fuerte repulsin entre los dos diferentes tipos de biopolmeros, es decir , hay una relativamente alta y positiva (desfavorable) energa libre de mezcla. El origen molecular de este efecto es por lo general el efecto de exclusin estrica. Este tipo de separacin de fases se produce a menudo cuando uno o ambos de los biopolmeros que no

estn cargados, o cuando ambos biopolmeros tienen cargas similares. A concentraciones de biopolmero suficientemente bajos, los dos biopolmeros se mezclan ntimamente y formar una solucin de una fase. Una vez que la concentracin de biopolmero excede un cierto nivel, se produce separacin de fases y una solucin de dos fases se forma con cada fase que es rico en un tipo de biopolmero y empobrecido en el otro tipo de biopolmero ( Fig. 4 ). Una variedad de microestructuras pueden ser creados en los sistemas de biopolmero de fases separadas mediante la variacin de las condiciones de preparacin o por cizallamiento del sistema. Ejemplos de estos sistemas incluyen "agua-en-agua" emulsiones ( Fig. 5 ) o "aceite-enagua-en-agua" emulsiones ( Fig. 6 ).Una vez que una microestructura particular se ha formado, a menudo es posible atrapar el sistema en un estado cinticamente estable, y por lo tanto crear microestructuras alimenticios novedosos y las propiedades reolgicas ( Norton & Frith, 2001 ). Por ejemplo, la captura cintica se puede lograr mediante el cambio de solucin o las condiciones ambientales para que una o ambas de las fases se espesa o geles. Si este proceso se lleva a cabo en presencia de cizalladura, es posible producir una amplia variedad de diferentes microestructuras tales como esferas, Tear Drops-o fibras. Alternativamente, puede ser posible para adsorber otro biopolmero alrededor de las gotitas de agua que forman la fase dispersa en una emulsin W / W, lo que les estabilizador.

La figura. 5. Representacin esquemtica de la produccin de un agua-en-agua (W / W) a partir de un sistema de dos fases que consta de dos fases acuosas de biopolmero. Opciones Figura

La figura. 6. Representacin esquemtica de la produccin de una emulsin aceite-en-agua-en-agua (O / W / W) a partir de un sistema de dos fases que consta de dos fases acuosas. Opciones Figura

Estructuras de biopolmero ms sofisticados de partculas se pueden formar mediante la realizacin de los siguientes pasos secuencialmente o mediante la combinacin de diferentes mtodos. Por ejemplo, una partcula de biopolmero puede formarse primero, y luego una capa de otro material podra ser depositado alrededor de ella para formar una estructura de ncleo -corteza ( figura. 3 b).

4. Biopolmero mtodos de formacin de las partculas: mtodos de operacin del proceso

En esta seccin, nos centramos en los mtodos de formacin de partculas biopolmero que se basan fundamentalmente en las operaciones de tratamiento especficas para formar y estabilizar las partculas de biopolmeros.

4,1. Tcnicas de moldeo

Moldes formados por las tcnicas de litografa blanda se puede utilizar para crear partculas bien definidas tamaos y morfologas ( [Dang et al., 2009] y [McGuigan et al., 2008] ). En esta tcnica, una solucin de biopolmero se vierte en un molde con un tamao y forma especficos ( Fig. 7 ). Solucin o condiciones ambientales se ajustan posteriormente para promover la gelificacin biopolmero. As, se puede pensar en este mtodo como una versin micro-o nano-escala de la formacin de geles de gelatina que sistemticamente se llevan a cabo en cocinas domsticas. En el pasado, la produccin de cavidades de micro-o nano-tamao estaba limitada por la tecnologa disponible. Recientemente, los avances en las tcnicas de litografa blanda han permitido la

formacin de moldes de polmero a partir de placas de metal finamente fileteados ( Xia y Whitesides, 1998 ). La solucin de biopolmero puede ser atrapado entre un molde y una placa plana hasta que se endurece en un gel. Un nmero de tecnologas de moldeo se han desarrollado diferentes, incluyendo el moldeo de rplica, la impresin micro-contacto, moldeo por microtransferencia, moldeo por micro-capilar, y el disolvente con ayuda de micro-moldeo ( Xia y Whitesides, 1998).

La figura. 7. Diagrama esquemtico del mtodo de moldeo para formar partculas llenas de biopolmero. Una emulsin O / W que contiene un biopolmero en la fase acuosa se estudi minuciosamente en un molde. La gelificacin de las molculas de biopolmeros luego se ve favorecido por las cambiantes condiciones ambientales o la adicin de un agente gelificante. Las partculas pueden entonces ser retirado del molde. Opciones Figura

Polidimetilsiloxano (PDMS) moldes son comnmente utilizados para las tradicionales tcnicas de litografa blanda. Desafortunadamente, los moldes de PDMS tienen algunas caractersticas negativas como la adhesin al sustrato. Adems, simples moldes de PDMS slo se puede utilizar para crear pelculas en relieve en lugar de partculas discretas. En el caso de la adhesin al sustrato, espaciadores polimricos tales como monoc apas de hexa-(etilenglicol) o albmina de suero bovino se han utilizado para reducir al mnimo este problema ( Tang, de oro, y Tien, 2003 ). En la impresin (replicacin de partcula en plantillas no mojante) mtodo, no mojante materiales de moldeo, tales como perfluoropoliter fotocurable (PFPE), se emplean para reducir al mnimo la adhesin de sustratos hidrfilos al molde. Uso de la impresin, las partculas de entre 200 y 500 nm se han creado ( Rolland et al., 2005 ). Recientemente, una adaptacin del mtodo de impresin se ha utilizado para fabricar partculas monodispersas de protena de albmina e insulina varan en tamao de 200 nm a 5 micras. En este enfoque, una solucin de protena acuosa se deposita sobre un molde de PFPE, el molde lleno se liofiliz, y las partculas de protena resultantes se recogieron ( Kelly y DeSimone, 2008 ). En teora, una variedad de mtodos de gelificacin se podra combinar con mtodos de impresin para crear partculas de grado alimenticio. La posibilidad de formar partculas de biopolmero con diferentes morfologas y composiciones utilizando mtodos de moldeo que son adecuados para aplicaciones en alimentos ha sido investigado ( Malone y Appelqvist, 2003 ).

Para el conocimiento de los autores, esta tcnica no se utiliza actualmente en la industria alimentaria debido al alto costo y la dificultad de aumento de escala. Sin embargo, algunos sistemas estrechamente relacionados, han sido investigados. Por ejemplo, partculas de alginato se han hecho mediante la colocacin de una placa liberadora de calcio en un lado del molde ( TaleiFranzesi, Ni, Ling, y Khademhosseini, 2006 ). La difusin de los iones calcio de la placa debidos a la gelificacin del alginato dentro del molde. Biopolmeros fotosensibles, tales como el cido hialurnico, se han creado de manera similar utilizando la radiacin UV para la reticulacin y la formacin de partculas ( Yeh et al., 2006 ).

4,2. El secado por aspersin

El secado por pulverizacin se ha usado durante muchos aos para encapsular diversos tipos de ingredientes alimentarios ( Fellows, 2000 ). Una solucin lquida o suspensin se pasa a travs de una boquilla pequea, lo que conduce a la formacin de una niebla de gotas finas. La salida de la boquilla se encuentra en el entorno controlado de alta temperatura de modo que la fase lquida voltil (generalmente agua) dentro de las gotas se evapora rpidamente. Atomizadores operan tpicamente a temperaturas entre 150 y 300 C dependiendo de la naturaleza del material que est siendo preparado. La temperatura real que experimenta el material dentro de las gotas es considerablemente menos que esto, porque el calor latente de evaporacin asociada con lquido. Adems, la alta relacin superficie-a-volumen de las gotas permite un secado rpido, que tambin minimiza el dao trmico. El secado por pulverizacin es capaz de funcionamiento continuo y produce un producto en polvo seco. Los dimetros de las partculas en el polvo secado por pulverizacin son por lo general en el rango de 10 -100 micras, de manera que cada partcula contiene normalmente muchas gotitas de lpidos o molculas diferentes de biopolmero. El secado por pulverizacin se puede utilizar para convertir una suspensin de partculas de biopolmero en un polvo que puede ser reconstituido antes de su uso. El secado por pulverizacin se utiliza a menudo para secar los alimentos e ingredientes que son sensibles al calor, como las protenas, aceites aromticos, y las gotitas de lpidos ( [Abdul-Fattah et al., 2007] , [Ameri y Yuh Fun-, 2006] y [Desai y Hyun Jin, 2005] ). Comentarios Excelente existe en aerosol aceites secantes para la encapsulacin ( [Jafari et al., 2008] y [Vega y Roos, 2006] ). En trminos de la funcionalidad del producto, es importante que estos polvos son fciles de reconstituir. Apelmazamiento, un proceso asociado con la transformacin de un polvo de flujo libre a un material aglomerado, debe ser minimizada durante el almacenamiento. Durante el proceso de humectacin, dispersin de inmersin, y la disolucin, las partculas se som eten a niveles crecientes de agua. La velocidad y las condiciones de estos pasos son importantes para la reconstitucin adecuada ( Vega & Roos, 2006 ). Para muchas cpsulas secadas por pulverizacin,

el objetivo final es tener el material encapsulado libera a una velocidad controlada cuando el polvo se dispersa en un producto o entra en contacto con la saliva durante la ingestin oral. Al fabricar partculas secadas por pulverizacin que contienen biopolmeros gotitas de lpidos, parmetros tales como la cantidad de aceite dispersa, la cantidad de biopolmero, la composicin del material de la pared, y las condiciones de calentamiento pueden ser manipulados para formar diferentes tipos de partculas. Por ejemplo, los estudios han demostrado que los altos contenidos de aceite aumentar la cantidad total de aceite encapsulado pero tambin disminuir la eficiencia de encapsulacin ( Adamiec y Kalemba, 2006 ). Las investigaciones realizadas sobre la encapsulacin de aceites de sabor encontr que el tipo de aceite tenido slo un impacto modesto sobre el contenido de aceite atrapado. Tipo de aceite, sin embargo, tienen un efecto sobre el contenido de aceite en la superficie. El tipo de biopolmero usado como encapsulante tambin influenciado tamao de partcula y contenido de aceite en la superficie ( Baranauskiene, Venskutonis, Dewettinck, y Verh, 2006 ). Tipo de agente encapsulante tambin puede afectar a la estabilidad de almacenamiento de secado por pulver izacin de aceite encapsulado. En un estudio reciente en el que encapsulantes convencionales tales como goma Arbica se compararon con base de protenas encapsulantes, la retencin de sabor fue ms alta para las muestras encapsuladas por la goma Arbica sin embargo muestras encapsuladas por protena mostraron ndices ms bajos de deterioro oxidativo ( Charve y Reineccius, 2009 ). El secado por pulverizacin se ha usado para preparar micropartculas que encapsulan zena diversos componentes antimicrobianos tales como timol y lisozima ( [Jin et al., 2009] y [Zhong y Jin, 2009] ). En este caso, en lugar de etanol se utiliz agua como el fluido portador desde zena es una protena no-polar.Otro proceso de secado menos comn que puede ser usado para la encapsulacin de aceite es el secado por congelacin. En una interesante aplicacin de la carga positiva biopolmero quitosano, un recubrimiento de quitosano en combinacin con un tens ioactivo cargado negativamente (CITREM) se utiliza para encapsular un liofilizado de emulsin de la carvona aceite de sabor. La retencin del sabor de estas emulsiones liofilizadas revestidas se encontr que era bastante alto. Tambin hubo poco cambio en el tamao de partcula de estas emulsiones despus de la reconstitucin ( Kaasgaard y Keller, 2010 ).

4,3. Disolvente de desorcin

La formacin de partculas de biopolmero utilizando tcnicas de disolvente de desorcin se basan en cambios en la solubilidad de los biopolmeros, bajo diferentes condiciones de disolvente ( Horn & Rieger, 2001 ). En este proceso, tanto el biopolmero y el componente activo a encapsular se solubilizan en un disolvente particular. Las condiciones de disolvente se ajusta entonces de modo que se favorece la desorcin de disolvente, y la formacin de partculas de biopolmero es inducida. Ejemplos de estos cambios en las condiciones incluyen la adicin de disolventes

incompatibles co-disolventes, la adicin de reactivos de agregacin, o evaporando el disolvente. Una fraccin de los componentes activos dispersados dentro de la solucin inicial quedar atrapado dentro de las partculas de biopolmero durante disolvente de desorcin ( GalindoRodrguez, Allemann, Fessi, y Doelker, 2004 ). Un nmero de mtodos de encapsulacin descritos en la literatura se pueden clasificar como las tcnicas que implican desorcin disolvente. Estos mtodos incluyen nano-precipitacin ( [Barichello et al., 1999] ,[Duclairoir et al., 1999] , [Jimnez et al., 2004] , [Lee et al., 1999] y [Leo et al., 2004 ] ), la deposicin interfacial / desplazamiento del disolvente ( [Mosqueira et al., 2001] , [Mosqueira et al., 2000] y [Murakami et al., 1999] ), precipitacin salina ( Galindo-Rodrguez et al., 2004 ) , coacervacin simple ( [Mauguet et al., 2002] y [Mohanty y Bohidar, 2003] ), y la emulsificacin de difusin ( [Cirpanli et al., 2005] , [Galindo-Rodrguez et al., 2004] y [Lai y Tsiang, 2005] ). Disolvente de desorcin tambin se puede utilizar para depositar polmeros sobre las superficies de las partculas, tales como gotitas de lpidos ( Cosgrove y Heath, 1987 ). La distincin principal entre estas diferentes tcnicas es el mtodo utilizado para inducir la desorcin disolvente y la formacin de partculas de biopolmero. Ejemplos de estos mtodos incluyen el ajuste de la polaridad del polmero, el uso de diversas sales, el uso de varios disolventes, la velocidad de adicin de disolvente, y la eliminacin del disolvente ( por ejemplo, evaporacin). Sin embargo, todos estos mtodos de promover la desorcin del disolvente desde el biopolmero para inducir la agregacin y el atrapamiento del compuesto de inters. La eficacia de captura depende de la biopolmero utilizado y el mtodo de desorcin de disolvente.

4,4. Mtodos de inyeccin

Mtodos de inyeccin o extrusin implican la inyeccin de una solucin de biopolmero en otra solucin que promueve la gelacin ( Fig. 8 ). Dependiendo del mtodo de gelificacin, esta segunda solucin puede contener un agente gelificante tal como iones o enzimas. En el caso de gelificacin trmica, esta segunda solucin podra ser calentado o enfriado para promover la fijacin por calor o fro gelificacin-set. Este mtodo ha sido utilizado con frecuencia para formar microesferas de alginato como el alginato formar un gel fsica en la presencia de iones de calcio ( Li, Dobraszczyk, & Wilde, 2004 ). Para crear estas microperlas, gotitas individuales de una solucin de alginato se inyectan en un bao de solucin de calcio, donde se produce la gelificacin y las perlas se endurecen ( [Amici et al., 2008] , [Liu et al., 2006] y [Shin et al., 2007]). Las microperlas formadas han mostrado una gran promesa como dispositivos de microencapsulacin de los medicamentos farmacuticos ( [Jiao et al., 2002] , [Shanmugasundaram et al., 2005] y [Tonnesen y Karlsen, 2002] ) y los probiticos ( Sheu y Marshall, 1993 ). Dado que este mtodo es econmico y relativamente fcil de controlar, es muy factible para producir microperlas de alginato en una escala industrial ( Shin et al., 2007 ). Adems de alginato, microperlas podra

formarse a partir de otros biopolmeros tales como la inyeccin de una solucin de pectina en una solucin de calcio (gelificacin inica), la inyeccin de una solucin de quitosano en una solucin de tripolifosfato (gelificacin inica), la inyeccin de una solucin de protena de suero de leche en un lquido caliente (calor establecer gelificacin) o la inyeccin de una solucin de gelatina en un lquido fro (cold-set gelificacin).

La figura. 8. Representacin esquemtica del mtodo de inyeccin que se usa para producir perlas de hidrogel llenos.Una emulsin O / W que contiene un biopolmero en la fase acuosa se inyecta en una solucin acuosa que contiene un agente gelificante o diferentes condiciones ambientales. Las gotitas de la O / W emulsin se forma en el extremo del cilindro interior, que se gelifican por el agente gelificante. Opciones Figura

4,5. Mtodos microfludicos

Microfludica es encontrar una amplia aplicacin para la produccin de partculas de polmero con caractersticas bien definidas. En algunos aspectos, este mtodo es un caso especial de los mtodos de inyeccin descritos anteriormente ( Fig. 9 ). Una tendencia reciente en la microfludica es la fabricacin de gotas uniformes utilizando microcanales precisas a menudo creadas por las modernas tcnicas litogrficas ([Oh et al., 2008] , [Seo, 2005] y [Zhang et al., 2007] ). En esta tcnica, el flujo de fase dispersa crea presin en los extremos cnicos de los canales, forzando a la solucin en forma de gota especficos. Las gotas pueden ser expulsados en una solucin granelero o al lado de una solucin portadora paralelo microcanal. El uso de co-liberadores de corrientes paralelas permite un efecto de atomizacin puramente mecnica, lo que resulta en gotitas en el orden de decenas de micras ( Gan-Calvo y Barrero, 1999 ). Al seleccionar el mtodo de

estabilizacin adecuado, la morfologa y la forma de la gota se puede retener ( [Oh et al., 2006] ,[Oh et al., 2008] y [Zhang et al., 2007] ). A menudo, las microesferas estn en la escala micromtrica (Nisisako, Torii, y Higuchi, 2004 ). La gran ventaja de la microfludica es la produccin de tamaos de gotas altamente reproducible ( Utada et al., 2005 ) y la capacidad de produccin de capas mltiples de fase ([Okushima et al., 2004] y [Utada et al., 2005] ). Sin embargo, puede no ser apropiado para la utilizacin generalizada en la industria alimentaria debido a la escala de hasta problemas.

La figura. 9. Diagrama esquemtico del mtodo de microfluidos para la formacin de partculas llenas de biopolmeros utilizando un dispositivo de co-axial. Una emulsin O / W que contiene un biopolmero en la fase acuosa se pasa a travs de un cilindro interior, mientras que otra fase acuosa que contiene un agente de gelificacin se hace pasar a travs de un cilindro exterior. Las gotitas de la O / W emulsin se forma en el extremo del cilindro interior, que se gelifican por el agente gelificante. Opciones Figura

4,6. Emulsin de plantillas de mtodos

El mtodo de emulsin de plantillas se basa en la utilizacin de emulsiones W / O como plantillas para producir partculas de biopolmero con dimensiones especficas ( Fig. 10 a). Una solucin acuosa de biopolmero se homogeneiza con una fase de aceite que contiene un emulsionante soluble en aceite para formar una emulsin de agua-en-aceite (W / O). Tamao de la gotita de agua se puede controlar mediante la variacin de cualquiera de las condiciones de homogeneizacin (presin y el nmero de pasadas) o la composicin en solucin (aceite -agua de relacin, emulsionante agua-ratio). La fase acuosa interna se gelifica mediante un mecanismo adecuado para el biopolmero particular usado, por ejemplo , cambio de temperatura, la adicin de agente de reticulacin, o pH / cambio de la fuerza inica. Por ltimo, las partculas de biopolmero puede ser obtenida mediante la centrifugacin / filtracin de la emulsin W / O, recoger las partculas, y luego lavado con un disolvente orgnico para eliminar cualquier aceite residual. Las partculas resultantes de biopolmero se puede dispersar en una solucin acuosa o seca.

La figura. 10. (a) Emulsin-templating mtodo para formar partculas de biopolmero. Emulsin w / o se forma por homogeneizacin de una fase de aceite (aceite + tensioactivo lipfilo) y una fase acuosa (agua + biopolmero). La fase de agua se gelifica mediante el cambio de las condiciones ambientales (tales como temperatura) o la adicin de un agente gelificante. (B) Emulsin-templating mtodo para formar partculas llenas de biopolmero. Una emulsin O / W / O est formado por homogeneizacin de una emulsin O / W con una fase acuosa (agua + aceite tensioactivo soluble). La fase acuosa interna se gelifica mediante el cambio de las condiciones ambientales (tales como temperatura) o la adicin de un agente gelificante. Opciones Figura

Este enfoque se ha usado para formar partculas de biopolmero basado en alginato ( Reis, Neufeld, Vilela, Ribeiro, y Veiga, 2006 ). Una solucin acuosa que contiene alginato de calcio insoluble y la sal se dispersa en una fase continua de aceite que contiene aceite y tensioactivo en agitacin constante para formar una emulsin W / O. Un cido orgnico fue entonces mezclado con la fase de aceite, lo que caus la sal de calcio insoluble que se disuelven lentamente y liberan iones de calcio en la fase acuosa, lo que conduce a la formacin de partculas gelificadas de alginato de calcio. Despus de la gelificacin, estas partculas se separaron de la fase de a ceite por filtracin / centrifugacin y despus se lava usando un disolvente orgnico para eliminar cualquier aceite residual ( Reis et al., 2006 ). Este mtodo ha sido utilizado con xito para formar alginato / protena de suero de microesferas para la encapsulacin de riboflavina ( Chen & Subirade, 2006 ). Tambin se ha utilizado para encapsular las bacterias probiticas en el interior de

las partculas de protena de la leche formados por enzima (cuajo) ( Heidebach, Forst, y Kulozik, 2009 ). En este estudio, una solucin de bacterias probiticas y protena de leche se incub a una temperatura baja (5 C) y, a continuacin esta mezcla se aadi al aceite vegetal para formar una emulsin W / O. La temperatura del aceite se aument posteriormente a 18-20 C, una temperatura en donde las micelas de casena tratada con cuajo gel voluntad, para formar microcpsulas esfricas. Un enfoque similar se puede utilizar para formar las partculas llenas de biopolmeros, es decir , partculas de biopolmero que contienen gotitas de lpidos ( figura. 10 b). En este caso, una emulsin O / W se forma y, a continuacin esta emulsin se homogeneiza con una fase de aceite que contiene un emulsionante soluble en aceite para formar una emulsin aceite -en-agua-enaceite (O / W / O). La fase de agua puede entonces ser gelificada, y las partculas de biopolmero llenos elimina por centrifugacin y lavado como se ha descrito anteriormente.

4,7. Mtodos de esquila

Dado que el tamao y la morfologa de las partculas de biopolmero puede tener un impacto significativo en su funcionalidad en los alimentos, es importante entender cmo estas caractersticas se ven afectados por cizalladura. Las fuerzas de cizallamiento se puede utilizar para romper gotas dispersas en tamaos ms pequeos, o para hacer que las partculas esfricas a ser cada vez ms alargada y agregada. Despus de la aplicacin de cizallamiento, la estructura de las partculas recin formadas se fija mediante un mecanismo de gelificacin apropiado ( por ejemplo , cambio de temperatura o adicin de agente gelificante). En el caso de partculas de biopolmero creados por la separacin de fases de agregacin, la investigacin ha demostrado que las partculas ms pequeas de coacervado se forman a altas velocidades de agitacin (Jegat y Taverdet, 2000 ). Hay un lmite, sin embargo, a estos efectos, de las tasas de cizallamiento excesivamente altas pueden resultar en una agregacin de partculas de biopolmero. Mediante el control de las fuerzas cortantes y part culas de reticulacin cinticas, es posible generar partculas de biopolmero con tamao definido y la morfologa ( Dobetti y Pantaleo, 2002 ). Partculas de biopolmero tambin puede fabricarse a partir de mezclas de biopolmero segregativas de fases separadas. Estos sistemas se pueden hacer para formar agua-en-agua (W / W), emulsiones por cizallamiento, y despus la fase acuosa interna puede ser gelif icada para crear partculas de biopolmero (Stokes, Wolf, y Frith, 2001 ). Cuando se someten a bajos niveles de cizallamiento, la fase dispersa de estas emulsiones acuosas tiende a formar gotitas esfricas. Como las tasas de cizallamiento se incrementa, estas gotitas comienzan a alargarse en primera estructuras elipsoidales y luego las fibras o hilos a altas velocidades de cizallamiento ( Wolf, Scirocco, Frith, y Norton, 2000 ). El grado de deformacin de partcula est relacionado con

la viscosidad de la solucin, la velocidad de cizallamiento, el dimetro de partcula, y la tensin interfacial ( Van Puyvelde, Antonov, y Moldenaers, 2002 ). La investigacin ha demostrado que las suspensiones de partculas de biopolmero no esfricas tienen propiedades reolgicas significativamente diferentes en comparacin con suspensiones de partculas esfricas. La capacidad de las partculas no esfricas para modificar las propiedades reolgicas de un producto sin alterar su composicin podra ser explotado para el desarrollo de productos alimenticios y farmacuticos con nuevas texturas y propiedades de flujo. Un nmero de tcnicas experimentales se han desarrollado para crear estas partculas anisotrpicas en el laboratorio ( Erni, Cramer, Marti, Windhab, y Fischer, 2009 ).

5. Biopolmero propiedades de partculas

El rendimiento funcional de una partcula biopolmero dentro de un producto alimenticio depende de su estructura, carga elctrica, y las propiedades fisicoqumicas. Es por lo tanto tiles para destacar las caractersticas ms importantes de las partculas de biopolmero y cmo estas caractersticas influyen en las propiedades macroscpicas de los alimentos.

5,1. Partculas estructura

5.1.1. External estructura: dimensin y forma de partculas
Las dimensiones y la morfologa de las partculas de biopolmero a menudo se pueden manipular mediante el control de los ingredientes y las condiciones de montaje utilizados para fabricar. Dependiendo de cmo estas partculas se fabrican, las dimensiones de estas partculas puede variar desde unos pocos nanmetros a varios micrmetros. Las dimensiones de una poblacin de partculas en una suspensin coloidal generalmente se expresa como una distribucin de tamao de partcula (PSD) o como un dimetro medio de partcula ( d ) y un ndice de polidispersidad ( ). A veces es importante saber la fraccin de partculas que se encuentran por encima o por debajo de un tamao crtico, es decir , la distribucin acumulada ( McClements, 2005 ). Partculas de biopolmero con formas diferentes a menudo se pueden formar mediante el control de los ingredientes y las condiciones de montaje utilizados para fabricar, por ejemplo , esferas, esferoides, varillas, o racimos. Por ejemplo, las partculas no esfricas de biopolmeros pueden ser producidos por mtodos de extrusin o de moldeo, o por aplicacin de fuerzas de cizallamiento durante la formacin de la partcula ([Norton y Frith, 2001] y [Norton et al., 2006] ). La apariencia, caractersticas reolgicas, sensacin en la boca, y la liberacin de las dispersiones coloidales contienen partculas no esfricas son a menudo muy diferentes de las que contienen una cantidad

similar de las esfricas. Por consiguiente, las modulaciones de forma de las partculas se puede utilizar para crear texturas novedosas o mejoradas en los alimentos.

5.1.2. Estructura interna

Partculas de biopolmero puede ser diseado para tener diferentes estructuras internas mediante el control de los ingredientes y las condiciones de ensamblaje utilizados en su fabricacin ( Fig. 3. ):

Homognea : El interior de una partcula biopolmero puede estar compuesta de uno o ms

tipos de biopolmero que estn ntimamente mezclados uno con el otro de modo que parecen ser homogneos en la escala de longitud considerada por ejemplo dimetro, de partculas.

Heterogneo - bicontinua : El interior de una partcula biopolmero puede consistir en dos o

ms tipos de biopolmero que fase separada en regiones con diferentes composiciones. Por ejemplo, una fase puede ser una fase rica en protenas, mientras que otra fase puede ser una fase rica en polisacridos o disolvente rico.

Heterogneo - Dispersin : El interior de una partcula biopolmero puede consistir en dos o

ms fases discretas, con una o ms de las fases que se dispersa dentro de la otra. La composicin, dimensiones, forma, la conectividad, interacciones, y la organizacin espacial de las diversas fases dentro del interior de la partcula puede variar considerablemente dependiendo del tipo de partcula. Por ejemplo, la fase dispersa puede ser gotitas de lpidos, partculas slidas, o burbujas de aire dispersas dentro de una matriz de biopolmero. En este caso, el tamao, la concentracin y la ubicacin de las partculas dispersas puede ser importante.

Heterogneo - core-shell : Una partcula biopolmero puede consistir en dos o ms fases

discretas, con al menos una de las fases que forman una capa alrededor de la otra fase. Esta cubierta puede variar en su composicin, espesor y la estructura, por ejemplo , puede ser nico o mltiple capas. La estructura interna de las partculas de biopolmero pue de tener un gran impacto en la funcionalidad.Propiedades funcionales que pueden ser afectados por cambios en la estructura interna incluyen la eficiencia de encapsulacin, capacidad de carga, la permeabilidad, la integridad, sensibilidad ambiental, y la digestibilidad. En particular, porosidad de la partcula puede tener una gran influencia en la forma accesible de una bioactivo atrapado dentro de su matriz. En general,

una estructura altamente porosa debe permitir un acceso relativamente fcil y liberacin de un bioactivo encapsulado, mientras que una estructura densa limitara el acceso y la liberacin.

5,2. Partculas elctricas caractersticas

Las caractersticas elctricas de las partculas de biopolmero estn determinadas por las caractersticas elctricas de los diversos componentes utilizados para fabricar, as como por el pH, la composicin inica y la constante dielctrica del medio circundante. Biopolmero partculas pueden tener cargas elctricas que van desde altamente positiva a muy negativa en funcin de su composicin y las condiciones ambientales (vase la seccin 2 ). Carga biopolmero de partcula es un parmetro crucial para la prediccin de la estabilidad de los sistemas de entrega coloidales. La carga elctrica de las partculas individuales influye fuertemente en si o no las partculas de agregado o permanecer separados. Si la carga es suficientemente grande, entonces habr una repulsin electrosttica de alta entre ellos que pueden evitar la agregacin. Carga de la partcula tambin influye en la forma en que interactan con otras especies cargadas en el medio circundante. Si una partcula biopolmero tiene una carga opuesta a otro ingrediente inico dentro de un alimento, entonces se puede formar un complejo electrosttico que puede precipitar y sedimento. Carga elctrica tambin determina la forma en partculas de biopolmero interactuar con las diferentes superficies del sistema digestivo humano. Una partcula biopolmero catinico puede unirse a la superficie aninica de la lengua causando as astringencia percibida. A la inversa, una partcula biopolmero catinico podra ser diseado para unirse a una ubicacin especfica dent ro del tracto gastrointestinal ("mucoadhesin") para demorar su trnsito a travs del cuerpo y liberar su bioactivo en un sitio particular.Por ltimo, las caractersticas elctricas de las molculas dentro de una partcula biopolmero puede determinar su estructura interna, y podra dar lugar a cualquiera de hinchazn o contraccin en respuesta a los cambios ambientales tales como el pH o la fuerza inica. Las caractersticas elctricas de las partculas de biopolmero puede ser controlado mediante la seleccin de uno o ms ingredientes con carga diferente en comparacin con perfiles de pH.

5,3. Partculas propiedades fisicoqumicas

Las propiedades fisicoqumicas de las partculas de biopolmero incluyen parmetros tales como densidad, ndice de refraccin, la reologa de la polaridad, y la porosidad. Estas propiedades bsicas determinar cmo otras especies moleculares interactuar con la partcula, que influyen en parmetros tales como coeficientes de reparto de equilibrio ( K OW ), coeficientes de difusin ( D ), y las caractersticas de permeabilidad ( P ).Adems, las propiedades macroscpicas tales como la

apariencia, textura y estabilidad fsica tambin estn determinadas por las propiedades fisicoqumicas de las partculas. Puesto que estas propiedades tienen un impacto significativo en la utilidad general de un sistema de biopolmero de partcula dado en los alimentos, es esencial que estas propiedades son cuidadosamente caracteriza, medidas y controladas.Algunos de los efectos de las partculas de biopolmero sobre las propiedades macroscpicas fisicoqumicas de los materiales alimenticios se analizan a continuacin.

5.3.1. Partculas integridad y la sensibilidad ambiental

La "integridad" de una partcula biopolmero es su capacidad para mantener su composicin y estructura bajo un conjunto dado de solucin o condiciones ambientales, tales como el pH, la fuerza inica y la temperatura. Tpicamente, las partculas de biopolmero deben mantener su integridad bajo un conjunto de condiciones, pero desglose bajo otro conjunto de condiciones. La prdida de integridad biopolmero puede producirse por varios mecanismos diferentes, incluyendo fisicoqumicas difusin simple, la fragmentacin, la hinchazn, o la erosin ( Fig. 11 ). El mecanismo involucrado depende del tipo de componentes biopolimricos presentes, la naturaleza de las interacciones moleculares que sostienen juntos, y las condiciones ambientales.

La figura. . 11 Algunos mecanismos comunes para la prdida de la integridad de las partculas: la difusin, hinchazn, erosin, y, fragmentacin. Opciones Figura

5.3.2. Las propiedades pticas

La apariencia es uno de los atributos ms importantes para un producto alimentario. Dado que las partculas de biopolmero a menudo interactan con las ondas de luz, la incorporacin de estas partculas en los alimentos puede afectar sus propiedades pticas. El aspecto general de un alimento se puede separar en dos atributos principales: (i) la opacidad, que se determina principalmente por dispersin de luz, y, color (ii), que est determinada principalmente por la absorcin selectiva de las ondas de luz. El efecto global de las partculas de biopolmero en las propiedades pticas de un alimento depende de su ndice de concentracin, el tamao y refraccin ( McClements, 2002 ). El impacto de la radio de biopolmero de partc ulas en la turbidez de las suspensiones coloidales contienen partculas de biopolmero se muestra en la figura. 12 .Para partculas pequeas con un radio a menos de aproximadamente 25 nm, la turbidez de la suspensin se prev que sea bastante baja. A medida que aumenta de tamao de partcula, aumenta la turbidez a un valor mximo en un radio aproximado de 700 nm y luego empieza a disminuir a los tamaos de partcula mayores.La turbidez u opacidad tambin aumentar a medida que el contraste de ndice de refraccin entre la partcula y sus alrededores medio aumenta. Esta situacin se producira si la concentracin de biopolmero total dentro de una partcula biopolmero aumentado, es decir , los biopolmeros ms estrechamente empaquetada.

La figura. 12. prediccin terica (teora de Mie) de la influencia del radio de la partcula en la turbidez especfica de suspensiones coloidales de biopolmero. El ndice de refraccin de las partculas de biopolmero fue de 1,5 y el lquido circundante era 1,33. Una longitud de onda de 500 nm fue asumido. Opciones Figura

El impacto de las partculas de biopolmero en propiedades pticas tiene consecuencias importantes para su uso en diferentes tipos de alimentos. Por ejemplo, algunos productos como las bebidas claras deben ser transparentes mientras que otros productos como el yogurt y los

aderezos cremosos debe ser opaca. Al controlar el tamao y el ndice de refraccin de las partculas de biopolmero, estas partculas pueden ser incorporados en alimentos sin afectar a las propiedades pticas. Por lo tanto, las pequeas partculas de biopolmeros ( r <25 nm) debe ser utilizado para los alimentos y bebidas transparentes, ya que estas part culas no dispersan la luz con fuerza mientras que las partculas ms grandes biopolmeros ( r 200-1000 nm) se debe utilizar para los productos opacos como estas partculas dispersan la luz fuertemente.

5.3.3. Las propiedades reolgicas

La reologa o la textura de los alimentos tambin puede ser positiva o negativamente afectada por la incorporacin de partculas de biopolmero. En general, la reologa de una suspensin coloidal depende de la concentracin de partculas, la forma y las interacciones. El impacto de las partculas de biopolmero sobre la viscosidad de alimentos fluidos puede ser descrita por la siguiente ecuacin para una primera aproximacin: (1)

Aqu, 0 es la viscosidad de cizallamiento del lquido que rodea las partculas, eff (= R ) es la eficazfraccin de volumen de las partculas de biopolmero, es la fraccin de volumen real de las molculas de biopolmeros que forman las partculas, R es la relacin de volumen efectivo (el volumen total efectivo ocupado por la partcula biopolmero dividido por el volumen total ocupado por las cadenas de biopolmero reales) y c es el parmetro crtico de embalaje ( 0,6) donde las partculas esfricas convertido cerca embalado. El volumen efectivo de una partcula biopolmero puede ser mucho mayor que el volumen real de las molculas de biopolmeros para un nmero de razones: (i) la solvatacin de biopolmero-partculas pueden atrapar molculas de disolvente como el agua, (ii) la floculacin - floculadas molculas de atrapar partculas de disolvente entre ellos, (iii) no esfericidad - partculas no esfricas tienen un mayor volumen eficaz que una masa equivalente de partculas esfricas. Esta ecuacin se puede usar para predecir cmo la concentracin de biopolmero y la relacin de volumen efectivo afectar a la viscosidad de una suspensin de partculas de biopolmero ( Fig. 13 ). En general, la viscosidad del sistema aumenta con el aum ento de la concentracin de biopolmero hasta que las partculas de biopolmero ser apretados juntos, es decir , el parmetro crtico de embalaje ( c ) se alcanza (McClements, 2005 ). Por encima de c , el sistema se vuelve de tipo slido y puede tener una tensin de fluencia y mdulo de elasticidad. La eficacia de las partculas de biopolmero a aumentar la viscosidad del sistema aumenta a medida que atrapar ms disolvente (mayor R ) dentro de su estructura ( Fig. 13 ). Esto explica por qu biopolmeros con estructuras muy abiertas (tal como gomas muchos) son excelentes agentes espesantes. La

reologa de dispersiones coloidales tambin es altamente dependiente de las interacciones coloidales. Si las partculas se atraen entre s, y luego una suspensin tiende a ser mucho ms viscosa o incluso de tipo gel.

La figura. 13. prediccin terica de la influencia de la concentracin de biopolmero y del embalaje en la viscosidad aparente de suspensiones coloidales de biopolmero. Aqu R es la relacin de volumen eficaz, es decir, el volumen de la partcula (biopolmero agua +) dividido por el volumen biopolmero. Se asume que las partculas son esfricas biopolmero. Opciones Figura

Partculas de biopolmero puede ser diseado para proporcionar atributos deseables reolgicas de un producto como el grosor o la cremosidad, o pueden ser diseados para un impacto insignificante sobre los atributos de textura de un producto. En resumen, las principales caractersticas de las partculas de biopolmero que pueden ser diseados para controlar su impacto en la textura de los alimentos son: composicin, forma y las interacciones. La capacidad de las partculas de biopolmeros para aumentar la viscosidad de la solucin aumentar a medida que se vuelven ms solvatada, ms asimtrica, o agregados ms.

5.3.4. Estabilidad
Para cualquier sistema de entrega, es esencial que el sistema permanezca estable durante todo el ciclo de vida del producto. Adems, las partculas de biopolmero no debera afectar adversamente la vida til normal del producto en s. Partculas de biopolmero puede volverse inestable en un producto alimentario a travs de una variedad de mecanismos, incluyendo la separacin gravitacional (formacin de crema o sedimentacin), agregacin (floculacin o coalescencia), los cambios volumtricos (hinchazn o contraccin), y la disociacin (erosin o desintegracin). Para asegurar la estabilidad, es imperativo que el mecanismo principal que promueve la inestabilidad fisicoqumica partcula ser identificado de manera que pueda ser correctamente inhibido o

impedido. El mecanismo de inestabilidad dominante depende de caractersticas de las partculas de biopolmero (por ejemplo, composicin, tamao, carga, y la estructura), as como las condiciones ambientales (tales como temperatura, pH y fuerza inica). La tasa de formacin de crema que no interactan de partculas esfricas rgidas en un lquido newtoniano diluida est dada por la ecuacin (2) . (2)

Aqu, U es la velocidad de formacin de crema (positiva U para formacin de crema; negativo U para la sedimentacin), g es la aceleracin debida a la gravedad, r es el radio de la partcula, es la densidad, es la viscosidad de cizallamiento, y los subndices 1 y 2 se refieren a la fase continua y partculas, respectivamente. Modelos matemticos ms sofisticados estn disponibles que tener en cuenta polidispersidad, las partculas no esfricas, la fluidez de partcula, las interacciones partcula-partcula y los lquidos no newtonianos ( McClements, 2005 ). La densidad global de una partcula biopolmero depender de la densidad ( ) y concentraciones ( ) de los diversos componentes dentro de la partcula. En una primera aproximacin, la densidad total de una partcula de biopolmero que contiene biopolmero, agua, y aceite en diferentes proporciones est dada por: (3)

= Partculas B B + L L + (1 - B- L) W
Aqu los subndices B, W y S se refieren a las fases de biopolmero, agua y aceite, respectivamente. En muchas aplicaciones, las partculas de biopolmero puede contener otros componentes (tales como minerales o slidos) y por lo que la ecuacin anterior debe ser extendida. En la ausencia de gotitas de lpidos, la velocidad de sedimentacin ( - U ) aumenta a medida que el tamao de partculas de biopolmero aumento ( Fig. 14. a). El impacto de la composicin de partculas de relleno (contenido de biopolmero, lpidos y agua) sobre la estabilidad de sedimentacin de una suspensin acuosa de partculas de biopolmero se muestra en la figura. 14 b. La tasa y la direccin de la separacin gravitatoria depende de la composicin de las partculas de biopolmero. A bajas concentraciones de gotas de lpidos y altas concentraciones de biopolmero, las partculas tienden a sedimentarse ( - U ). Por otro lado, a altas concentraciones de lpidos en gotitas y bajas concentraciones de biopolmero las partculas tienden a crema (+ U ). Curiosamente, existen combinaciones particulares de lpidos, biopolmero y agua que proporcionan una densidad de coincidencia entre las partculas de biopolmero llenas y la fase acuosa circundante, por ejemplo , 50% de lpidos, 10% de biopolmero, y 40% de agua ( Fig.. 14 b). El uso de partculas de densidad emparejados para productos de baja viscosid ad puede ser

imprescindible para evitar la sedimentacin de partculas durante la vida til. Sedimentacin de partculas sera una preocupacin menor para productos muy viscosos, tales como postres o salsas.

La figura. 14. (a) la prediccin terica de la influencia de la composicin y tamao de partcula de biopolmero en la estabilidad a la separacin gravitacional. Todas las partculas de biopolmeros se considera que tienen un 10% de biopolmero, y 0-80% de lpidos. Densidades asumidas: biopolmero = 1500 kg m -3 ; agua = 1000 kg m -3 , aceite = 900 kg m -3 . (B) la prediccin terica de la influencia de la composicin de partculas de biopolmero (lpidos y la concentracin de biopolmero) en la estabilidad a la separacin gravitacional. Densidades asumidas: biopolmero = 1500 kg m -3 ; agua = 1000 kg m -3 , aceite = 900 kg m -3 . Opciones Figura

Los modelos matemticos tambin puede ser til para predecir el impacto de otros tipos de inestabilidades en la vida til de las partculas de biopolmero. Por ejemplo, la tendencia a la

agregacin de partculas que se produzca se puede predecir mediante el clculo de la fuerza relativa de las diversas interacciones coloidales atractivas y repulsivas que operan entre ellos. Estas interacciones incluyen van der Waals, electrostticos y estricos, fuerzas hidrfobas ( McClements, 2005 ). Cuando predominan las fuerzas de atraccin, las partcula s tienen una tendencia a agregarse, pero cuando las fuerzas repulsivas dominan, partculas resistir agregacin. La tendencia de la inflamacin, la reduccin, la erosin o la disociacin de ocurrir es altamente especfica del sistema y depende del tipo de e nlaces que mantienen juntas las molculas de biopolmeros en las partculas.

5.3.5. Caractersticas de la versin

Partculas de biopolmero puede ser diseado para encapsular, proteger y liberar un componente especfico de alimento funcional, tal como un s abor, antimicrobianos, antioxidantes, nutrientes o bioactivo. Por lo tanto, estas partculas pueden necesitar ser diseada para liberar un componente activo en un sitio particular en el cuerpo. Desarrollo de un modelo para tales procesos requiere una comprensin de los mecanismos fisicoqumicas conducen a la liberacin. Cuatro mecanismos principales, que difieren principalmente en el papel de la partcula de soporte juega en control de la liberacin, han sido descritos ( Fig. 11. ):

Difusin : El componente activo simplemente se difunde en el medio circundante a travs

de la matriz de partculas de biopolmero, que perman ece intacto. En este caso, la tasa de transporte de masa depender de la solubilidad de la sustancia en la matriz de partculas y su coeficiente de difusin a travs de la matriz. Para las redes de biopolmero, la tasa de difusin puede depender del tamao de malla de la red de biopolmero en comparacin con el tamao del componente de difusin activa, as como las atracciones electrostticas o hidrfobas especficas entre la red de biopolmero y el componente activo.

Erosin : El componente activo se libera en los medios de comunicacin, debido a los

procesos de erosin que tienen lugar ya sea en la capa externa o a lo largo de todo el volumen de la matriz de biopolmero. Erosin de la matriz puede ser debido a procesos fsicos, qumicos o enzimticos procesos de degradacin, tales como la disociacin de enlaces fsicos o la hidrlisis de enlaces covalentes.

Fragmentacin : El componente activo se libera en los medios de comunicacin debido a la

perturbacin fsica de la portadora, que es o bien fragmentado o fracturado, mediante la aplicacin de cizalla o de las fuerzas de compresin. El bioactivo todava se difunda fuera de las partculas, pero la velocidad de liberacin ser rpida debido a la mayor rea superficial y la disminucin de trayectoria de difusin.

Hinchazn / contraccin : Core liberacin puede ser inducida por la absorcin de disolvente
por las partculas de biopolmero, lo que provoca que las partculas se hinchan. Por

ejemplo, un componente activo puede estar encapsulado dentro de una partcula slida biopolmero o biopolmero dentro de una partcula de hidrogel con un tamao de poro lo suficientemente pequeo como para evitar que la lixiviacin. Una vez que la partcula absorbe disolvente, se hinchar y el componente activo se puede difundir hacia fuera. El componente activo puede ser cargado en las partculas de biopolmero por ellos inicialmente hinchazn en su presencia, y luego cambiando las condiciones de la solucin para inducir la contraccin. Las teoras matemticas han sido desarrollados para modelar diversos tipos de mecanismos de liberacin que implican sistemas de partculas ( [Pothakamury y BarbosaCanovas, 1995] y [Siepmann y Siepmann, 2008] ). Para seleccionar un modelo apropiado de la liberacin, primero hay que conocer el origen del mecanismo de liberacin como la difusin, la erosin, la hinchazn, o la fragmentacin. Algunos de los parmetros fsicos y qumicos que se requieren para estos modelos incluyen la distribucin de tamao de partcula inicial, las concentraciones del componente activo dentro de la partcula y medio circundante (coeficientes de particin de equilibrio), y la tasa de transporte del componente activo en el sistema (difusin traslacional coeficientes). Aunque tales datos empricos a menudo est disponible para los sistemas de administracin de frmacos, los datos de los sistemas de distribucin de alimentos slo ahora estn empezando a acumular ( Sereno, Hill, Taylor Mitchell, y Davies, 2009 ). La adopcin de estos modelos ayudarn a los cientficos de alimentos para racionalizar el diseo, la fabricacin y la utilizacin de sistemas de partculas de biopolmeros con caractersticas de liberacin especficos. Para ilustrar la utilidad de los modelos matemticos para predecir liberacin bioactivo, considerar la liberacin de un componente activo lipfilo encapsulado dentro de partculas esfricas de biopolmero llenos de suspensin en agua como se muestra en la figura. 15 . En este ejemplo, el mecanismo de liberacin es un proceso de difusin. En este grfico, M t representa la cantidad de bioactivo lipfilo liberado en el tiempo (t ), mientras que M 0 representa la cantidad presente de bioactivo en el sistema inicial. La ecuacin matemtica utilizada para hacer estas predicciones es una versin modificada de la ecuacin de difusin de manivela que tiene en cuenta la presencia de gotitas de lpidos dentro de las partculas de biopolmero ( Lian, Malone, Homan, y Norton, 2004 ). Segn este modelo, las tasas bioactivos de liberacin aumenta con la disminucin del tamao de partcula biopolmero, como era de esperar puesto que la longitud de la trayectoria de difusin disminuir a medida que el tamao de las partculas disminuye. Sobre la base de estas predicciones, las partculas podran ser diseados con propiedades de liberacin diferentes dependiendo de su aplicacin final.

La figura. 15. prediccin terica de la velocidad de liberacin de molculas lipoflicas a partir de partculas de biopolmero esfrica de radio diferente. Se asumi que las partculas de biopolmero contena 20% de aceite, que el coeficiente de particin aceite-agua fue 1000, y que el coeficiente de difusin eficaz de molculas lipfilas a travs de las partculas de biopolmero fue 1,7 10 -9 m 2 s -1 . M t / M 0 es la fraccin de material que ha sido liberado despus del tiempo t . Opciones Figura

6. Conclusiones
El desarrollo de sistemas de biopolmeros para la encapsulacin de bioactivos lipfilos es un rea importante de investigacin para la industria alimentaria. Muchos alimentos bioactivos beneficiosos tales como -3 cidos grasos, carotenoides, vitaminas solubles en grasa y fitosteroles son lipoflicos. La naturaleza hidrfoba de estos compuestos hace que su incorporacin en alimentos y bebidas acuosas desafiante.Adems de problemas de incorporacin, muchos de estos compuestos lipfilos son tambin qumicamente inestables y tienden a degradarse durante el almacenamiento cuando se incorpora en los alimentos. El uso de biopolmeros tales como protenas y polisacridos para encapsular y proteger estos bioactivos es por lo tanto altamente deseable. En la actualidad, nuestra comprensin de cmo crear las partculas de biopolmeros con determinados atributos funcionales es todava bastante limitado, y una mejor comprensin de las relaciones estructura funcin que se necesita. Identificacin de los ingredientes ms adecuados y las condiciones requeridas para crear estas partculas requiere el conocimiento de las caractersticas moleculares y funcionales de los biopolmeros utilizados, as como de los mecanismos fisicoqumicos que subyacen a la formacin de partculas. Desde un punto de vista prctico, la aplicacin de sistemas de suministro de biopolmero a escala industrial est limitada a los sis temas que se pueden fabricar econmicamente y que son lo suficientemente robusta como para aplicaciones comerciales.

La investigacin futura sobre los sistemas de entrega de biopolmeros debe centrarse en el desarrollo de nuevos mtodos para la fabricacin y refinacin o la adaptacin de los mtodos actuales para su aplicacin a los alimentos. Dado que muchos de los mtodos utilizados para crear sistemas de suministro han sido desarrolladas por otras industrias como la farmacutica y polmeros, es imperativo que estos mtodos pueden adaptarse de forma que slo de grado alimenticio ingredientes y procesos econmicos se utilizan.En cuanto al desarrollo de nuevas tcnicas, los avances en este rea es probable que vienen de una comprensin ms fundamental de la estructura y las interacciones biopolmero. En resumen, biopolmero a base de sistemas de suministro estructurados tienen un enorme potencial para mejorar la calidad de alimentos y bebidas. El reto para los cientficos de alimentos es el desarrollo de los mtodos y tcnicas que se pueden utilizar para la fabricacin de estos sistemas.

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Autor para correspondencia.

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