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PERFIL DE TESIS I.

DATOS GENERALES: TITULO: ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SECADO PARA LA ELABORACION DE HARINA APARTIR DE PULPA DE PIJUAYO (BACTRIS GASIPAES) EN LA PROVINCIA DE TAMBOPATA. 1.2. TESISTA :ALICIA DELGADO TTITO 1.3. CARRERA PROFECIONAL : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1.4. AREA DE INVESTIGACION: INDUSTRIA ALIMENTARIA. 1.5. ASESOR(ES) Y CO-ASESOR: ING JULIAN COLQUEHUANCA VILCA 1.6. FECHA DE INICIO Y FECHA PROBABLE DE TRMINO: 05 DE ABRIL 1.7. RESUMEN: 1.1. II. PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA 2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En qu medida afecta la temperatura y tiempo de secado en horno Pasteur en las caractersticas organolpticas y bromatolgicas de pulpa de pijuayo para la elaboracin de harina? 2.1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA La produccin de pijuayo actualmente es limitada. Esto es debido a que la fruta tiene una textura peculiar y un sabor desconocido para personas forneas, la fruta fresca es perecedera y los pocos productos procesados existentes no han tenido una buena estrategia de mercadeo resultando en una poca demanda de la fruta (Clement 2004). Sin embargo, el pijuayo es un fruto prometedor dadas las caractersticas biolgicas de la palmera y su rendimiento por hectrea, por lo cual podra ser utilizado como sustituto principalmente de cereales para humanos y animales (Fernndez 1990). La fruta de pijuayo tiene un gran potencial nutricional ,por ser altamente energtico, debido a su contenido de grasa y almidn ,a pesar de ser una fruta conocida por sus aspectos nutricionales ,el pijuayo tiene factores anti nutricionales que producen un efecto negativo en la digestin y absorcin de protenas en la dieta por presencia de cristales de oxalato de calcio en las frutas frescas por ello es importante el tratamiento trmico en el proceso de elaboracin de harina de la pulpa de fruta, de esta manera se puede lograr disolver los cristales de oxalato de calcio y tener una harina con buenas caractersticas organolpticas y bromatolgicas conservando sus componentes nutricionales .(Ankcoll 1997). En la regin de Madre dios, es posible coadyuvar a la mitigacin de este problema, utilizando el mtodo de secado se llega a deshidratar la pulpa comestible de pijuayo esto genera la conservacin De la pulpa de pijuayo, ya que es factible la produccin de dicho producto.

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PERFIL DE TESIS Este proyecto se basara en el secado de la pulpa de pijuayo usando el mtodo de secado por aire caliente en horno Pasteur. 2.2 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA. Los productos no tradicionales se han convertido en una oportunidad para la agroindustria, la cual puede utilizar materias primas que no haban sido consideradas importantes y que representan un potencial alimenticio para el ser humano como el pijuayo (Bactris gasipaes) .El pijuayo es un fruto que ofrece mltiples ventajas: una alta productividad por hectrea, un bajo costo de produccin y un alto valor nutritivo (Alfaro, 1988). Actualmente se encuentran pocos productos disponibles en el mercado local que utilicen el pijuayo como materia prima, por lo que existe el inters de desarrollar nuevas alternativas tecnolgicas que permitan una mayor comercializacin a escala nacional y el acceso a mercados internacionales. En Per slo se comercializa la fruta de primera calidad, la de segunda o tercera se desprecia o se emplea para alimento animal. (Calzada & Granados, 1986)Los productores venden las frutas frescas sin cocinar principalmente a granel .El mayor porcentaje de la produccin se destina al consumo de fruta cocinada, pero una parte significativa de la misma, por tamao u otras caractersticas, no se comercializa sino que se pierde en los campo de cultivo Quirs, 2007). Los mtodos de conservacin del fruto de pijuayo son: la coccin en salmuera y la congelacin del fruto. Adems, se han realizado investigaciones que generan nuevas posibilidades para su uso industrial, debido al elevado valor nutricional que este producto presenta; tal es el caso del estudio realizado por el INIA en el cual se determin que la mejor alternativa de industrializacin a corto plazo identificada, es la elaboracin de harinas destinadas a la alimentacin animal y humana (Blanco 1992). 2.3 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS. 2.3.1 OBJETIVOS GENERALES. Evaluar la temperatura y tiempo del secado de la pulpa de pijuayo con buenas caractersticas organolpticas y bromatolgicas para la elaboracin de harina. 2.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. Evaluar el efecto de la temperatura en el secado de pulpa de pijuayo. Evaluar la influencia del tiempo de secado de la pulpa de pijuayo con caractersticas organolpticas y bromatolgicas ptimas. Determinar el rendimiento.

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PERFIL DE TESIS III. MARCO TEORICO. 3.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS. El rpido deterioro de las frutas de pijuayo ha requerido investigacin para determinar los mejores mtodos de conservacin para la fruta y la harina ,se investigaron las siguientes tcnicas para la conservacin de la fruta :solucin relativa ,refrigeracin y esterilizacin .se encontr que la frutas sin pelar se pueden conservar por 2 meses si se escaldan y posteriormente se cubren con una solucin salina al 20% o una solucin salina al 10 %complementaria con preservantes de alimentos tradicionales .las frutas refrigeradas pueden ser conservadas por 30 das a 60c con una humedad relativa de 70 al 75%.las frutas peladas o sin pelar ,esterilizadas por 45 minutos a 120 c pueden ser almacenadas por un ao ,utilizando solucin salinas al 3 o4 % (Espinoza 2007). 3.2 MARCO TEORICO. El pijuayo, (bactris gasipaes), es endmico de la regin amaznica distribuida en la cuenca amaznica en Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela, costa rica, Per, Venezuela, Mxico y trinidad. El pijuayo es pariente cercano de la palma aceitera y se le conoce tambin como chonta porque su pulpa y cascara del fruto contiene una aceite parecida a la de palma aceitera de la que se obtiene licor, polvo, aceite y harina. Sus frutos contienen una pulpa que se utiliza en la preparacin de mazamorras, helados, licores, jaleas, vinos y harinas. Igualmente la cascara del fruto pueden ser aprovechadas para fabricar aceites comerciales. (Martnez y lvarez, 2006) 3.2.1TAXONOMIA DEL PIJUAYO. Palmera monaica con sistema radial fibroso extenso y superficial, los estpites tienen entrenudos cubiertos de espinas, alternados con nudos sin espinas formados, el tallo tiene entre 15- 25 hojas foliares (Vargas 1993). Se destacan dos variedades: pijuayo rojo; al inicio de la fructificacin es de color verde y su fruto es de forma achatada y el pijuayo amarillo es harinoso y dulce y su fruto es de forma de trompo (mora 1997)

Familia: arecacea Gnero: bactris Especie: bactris gasipaes Nombre cientfico: bactris gasipaes kunth Nombres comunes del pijuayo: chonta pejibaye, chontaduro. Alicia delgado ttito Pgina 3

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3.2.2 CARACTERISTICAS Los pijuayos cosechados tienen un color rojo, anaranjado o amarillo. La fruta puede tener una forma redonda o angular. Sus dimensiones son variables: 2-7 cm largo, 2-8 cm ancho y 4-186 g de peso. El nmero de frutos por racimo vara entre 0 a 764 con un total de 0-20 kg de peso de fruta (Mora, 1997). La pulpa del pijuayo es de color anaranjado, y tiene un gran potencial nutricional por ser altamente energtico, debido a su contenido de grasa, almidn, protenas y altos contenidos de beta caroteno; Es rico en precursores de vitamina A y C; constituye una fuente importante de fibra diettica y cidos grasos mono insaturados; sus carbohidratos son fundamentalmente complejos, por lo tanto el contenido de azcares simples es bajo y es rico en potasio (Blanco 1992). Esta especie produce su cosecha entre los meses de junio y octubre ,agosto es el mes donde se encuentra en abundancia .es interesante ver como esta fruta tambin se encuentra en Colombia, Brasil, Per , Ecuador, Venezuela ,Mxico y trinidad . 3.3.3 HABITAD La palma de pijuayo fue domesticada en el Trpico Americano por su fruto y se constituy en un cultivo muy importante para algunas civilizaciones precolombinas (Villalobos, 1990). El cultivo del fruto se ha encontrado desde Centroamrica hasta Bolivia y de la boca del Ro Amazonas hasta la costa Pacfica de Ecuador. Actualmente se extiende hacia el norte de Mxico, a algunas Islas Caribeas y tambin se ha llevado a otros continentes (Mora 1997). El pijuayo es el nombre utilizado en Per para referirse a la fruta, sin embargo se le conoce en amrica latina con un gran nmero de nombres. los ms comunes son: chontaduro y cachipaes en Colombia, pupunha en Brasil, chonta en ecuador, pijuayo en Per, pewa en trinidad, macana y pirijao en Venezuela . 3.3.4 COMPOSICIN DEL FRUTO Y PULPA La composicin qumica del mesocarpio de la fruta ha sido reportada por diferentes autores que sugieren una variacin en DEFERENTES REGIONES incluso se encuentran diferencias entre las frutas de una misma PARCELA (Mora, 1997).

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PERFIL DE TESIS Cuadro 1: composicin nutricional de 100 gramos de fruto de pijuayo. Informacin nutricional de 100 gramos de fruto de pijuayo. Protenas Grasa Carbohidratos fibra Fibra Ceniza Hierro Fosforo Calcio Tiamina Rivoflavina Niacina cido ascrbico Caloras Vitamina A Fuente: FAO 2009 33.00% 4.60 37.60 1.00 0.90 mg 0.70 mg 49.00 mg 23.00 mg 0.04 mg 0.11 mg 0.90 mg 20.00 mg 185.00 7300

A pesar de ser una fruta conocida por sus aspectos nutricionales, el pejibaye tiene factores anti nutricionales que producen un efecto negativo en la digestin y absorcin de protenas de la dieta. Se ha encontrado la presencia de una lectina que aglutina nicamente eritrocitos de carnero, mientras que la lectina presente en la semilla, tiene la capacidad de aglutinar inespecficamente eritrocitos humanos del sistema ABO y eritrocitos de caballo, carnero y conejo ( Gmez, 1998). Se han encontrado cristales de Oxalato de calcio en frutas frescas de pejibaye (Arkcoll & Aguiar, citado por Mora 1997), compuesto que generan un desorden digestivo causando diarrea y a la vez pueden irritar la mucosa intestinal (Betsche & Fretzdorff, 2005). Adems existen inhibidores de tripsina en la fruta cruda que provocan dificultades durante la digestin (Murillo et al., citado por Mora et al., 1997). Sin embargo, la coccin disuelve los cristales de oxalato de calcio y elimina el efecto inhibidor de la tripsina (Mora 1997).
3.4-DESHIDRATACION DE FRUTOS . 3.4.1- SECADO CON AIRE CALIENTE TEMPERATURA DE SECADO VELOCIDAD DE SECADO TIEMPO DE SECADO

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3.5- PROPIEDADES DEL ALIMENTO DE IMPORTANCIA PARA EL SECADO . 3.5.1-HUMEDAD. 3.5.2-TIPOS DE HUMEDAD CONTENIDAS EN ELFRUTO DE PIJUAYO 3.5.3-BALANCES EN EL PROCESO DE SECADO 3.5.4-harina de pijuayo.

3.6 CONCEPTOS FUNDAMENTALES.


SECADO GRANULOMETRI A AW HUMEDAD TEMPERATURA

IV. HIPOTESIS OPERACIONALES. 4.1 HIPOTESIS.

VARIABLES,

INDICADORES

DEFINICIONES

HIPOTESIS CENTRAL. La determinacin de temperatura y tiempo ptimo influir significativamente sobre sus caractersticas organolpticas y bromatolgicas permitiendo el aprovechamiento integral y rentabilidad de la produccin. 4.2 SISTEMA DE VARIABLES E INDICADORES. 4.2.1-Variables independientes Temperatura de secado en horno Pasteur( ) 65C ( 1) 70C ( 2) Tiempo de secado de pulpa de pijuayo(O) 4h 6h 4.2.2- Variables dependientes Caractersticas fsicas(color,textura,sabor,olor) Caractersticas bromatolgicas (humedad,protenas,carbohidratos totales ,cenizas ,fibra) rendimiento

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PERFIL DE TESIS 2.2.3 - OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES: Variables Dimensin Indicador Unidad de medida

Evaluacin de temperatura y tiempo de secado de harina de pijuayo(variable independientes) Temperatura:65 y 70c Tiempo (4,6)horas.

Evaluacin de temperatura y tiempo de secado.

Temperatura Tiempo

C min.

Evaluacin de Calidad caractersticas sensorial fsicas de harina de camote. (Variable dependiente).

Color textura Olor Sabor

Evaluacin de caractersticas qumicas de harina de camote.

Anlisis Qumico

Humedad Contenido de protena. Contenido de carbohidratos Contenido de cenizas Contenido de fibra Rendimiento.

V. MATERIALES Y METODOS. 5.1MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS. MATRIALES Bandejas de metal Tanque de plstico Recipientes de plsticos de 30 lt Ollas de 15 lt Bolsas laminadas Cuchillos de acero inoxidable Mesa de acero inoxidable. Materia prima (pijuayo).

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PERFIL DE TESIS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Desmalladora (tornillo sin fin) Horno Pasteur Balanza de humedad Mb 200 Molino de martillo Medidor de textura Colormetro Balanza analtica Espectrofotmetro uv(1700 phasmaspec ck2) Selladora (ha-300).

5.2 METODOLOGIA. 5.2.1 - TIPO DE INVESTIGACIN Es una investigacin bsica tecnolgica, de tipo experimental, nivel explicativo. 5.2.2 - Diseo de la investigacin El anlisis de la certeza de las hiptesis se efectuar mediante el diseo experimental de causa efecto en una relacin de variables que corresponde al siguiente diseo: X Dnde: X = Variable independiente (causa) Y = Variable dependiente (efecto) Y

5.2.3.- Diseo Experimental y anlisis estadstico. El diseo experimental a utilizar es el diseo factorial ,con 2 variables ,dos niveles y con cuatro tratamientos con cuatro repeticiones cada tratamiento. Cuadro 2.diseo factorial variable Nivel 1 Nivel 2 Temperatura 65 70 c Tiempo 4 6 (horas) Fuente: elaboracin propia.

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PERFIL DE TESIS PROCESO PARA LA OBTENCIN DE HARINA DE PIJUAYO

Descripcin del proceso


Lavado y desinfeccin: Los racimos se sometieron a una inmersin en un tanque con agua potable para eliminar insectos, contaminantes orgnicos y superficiales adheridos a la fruta de pejibaye. Luego se procedi a una inmersin por 10 min en una disolucin 100 ppm de hipoclorito de sodio preparado a partir de hipoclorito de sodio al 12 %. Separacin y seleccin: Los frutos de los racimos se cortaron manualmente y se eliminaron aquellos con mal olor, golpes o rastros de microorganismos. Se aceptaron los pejibayes de todo tamao. Coccin: Se cocinaron las frutas en unas pailas con agua en ebullicin (96 C) por un periodo de 30 minutos para aumentar la digestibilidad de protenas y carbohidratos, y disminuir los factores anti-nutricionales del pejibaye.
Prensado y desemillado: Las frutas se pasaron por un equipo que se encarga de Separar la semilla de la pulpa al ser sometido a presin. Luego se procedi a eliminar Manualmente las semillas que quedaron para completar la operacin de desemillado.

Secado: La pulpa obtenida se coloc en las bandejas con una carga de 11,4 kg/m2 y se deshidrataron a 70 C en un secador de aire caliente con una velocidad de 2,5 m/s hasta llegar a una humedad del 10 %. Molienda: Se molieron los frutos deshidratados a travs de un molino de martillos con una malla de 0,060 plg de apertura. Empacado y almacenamiento: Se empacaron en bolsas laminadas y se almacenaron en congelacin las muestras que se utilizaron en los anlisis qumicos.

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LOCALIZACIN La elaboracin de la harina de pijuayo mediante secado con aire caliente se realizara en las instalaciones del laboratorio de procesos de ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios. Los anlisis fsico-qumicos y sensoriales se realizaran en el Laboratorio de Qumica y de Anlisis Sensorial en el laboratorio de procesos agroindustriales por docentes de la facultad de agroindustria. . MATERIA PRIMA Para la elaboracin de la harina se utilizara un lote de 50 kg de pijuayo (Bactris gasipaes) con coloracin rojo-anaranjada procedentes de las plantaciones del centro agrcola chonta monte Sina , ubicado en el margen izquierda carretera a cusco km 25 , cosechados en el mes de julio del 2012 de manera aleatoria de diferentes rboles.

JUSTIFICACION

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