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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS

I.- OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un plan HACCP en cada línea de producción, con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.

Obtención de la Habilitación Sanitaria otorgada por DIGESA

II.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Lograr que la empresa sea capaz de tomar medidas preventivas que

garanticen mantener bajo control la contaminación de los alimentos con microorganismos, sustancias químicas o contaminantes físicos a fin de producir alimentos seguros.

Elaborar un producto de excelente calidad, cumpliendo con todos

los requerimientos accesibles al mercado.

Formar el equipo HACCP

Redactar la política de calidad e inocuidad de la empresa, así

como sus objetivos de calidad e inocuidad.

Implementar el programa de prerrequisitos ( BPM y POES)

III.- ALCANCE:

Su alcance abarca desde la recepción de la materia prima, hasta el transporte del producto final al consumidor.

IV.-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP:

Tener implementado los prerrequisitos del HACCP que son: las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operacionales de Sanitizacion. Voluntad gerencial para implementar y destinar recursos humanos y económicos para la aplicación del HACCP.

V.- PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP:

1. Visita técnica a planta:- Se realizará un recorrido por planta para

conocer el flujo de operaciones en situ, las instalaciones, áreas de proceso, infraestructura, equipos y servicios.

2. Descripción del organigrama de la empresa.- La gerencia brindará

la información del organigrama de la empresa así como el manual de funciones cada uno de los miembros que laboran en planta.

3. Conformación del equipo HACCP.- Una vez conocido el

organigrama de la empresa y las funciones de sus miembros se formará el equipo HACCP el que será encargado de la vigilancia del cumplimiento de los prerrequisitos y del sistema HACCP dentro de planta.

4. Taller Explicativo del sistema HACCP y sus prerrequisitos.-Es

importante que los miembros del equipo HACCP tenga conocimiento de la importancia, implicancia y ventajas de la aplicación de un sistema de

inocuidad. Por lo que se capacitará al equipo HACCP a través de talleres interactivos.

5. Taller de Recopilación de información.- En este taller se recopilará

información acerca del proceso de cada línea de producción, así como de :

Descripción del producto (s) Uso final, público consumidor Fases del proceso

Parámetros de control Áreas de proceso, dimensión condiciones de infraestructura. Equipos, funcionamiento, mantenimiento y limpieza Instalaciones (Luz, agua, vapor, refrigeración, etc.) Proveedores. Clientes Sistema código de lotes

6. Diagnóstico inicial de la empresa de alimentos.-Este documento

nos servirá como base para definir las actividades a llevar a cabo y los

pasos necesarios para implementar el sistema HACCP. Este documento detallara los siguientes ítems:

Actividad de la empresa Organigrama estructural de la empresa Procesos y productos que elaboran la empresa. Sistemas de calidad y /o Control de Procesos con los que cuenta la empresa. Clientes Proveedores Recursos disponibles, tanto materiales como humanos

Descripción y diagnostico de acuerdo a los Principios Generales del Códex de Higiene de los Alimentos y Buenas Prácticas de Fabricación

7. Mejora de infraestructura e instalaciones en la empresa.-La

gerencia deberá ejecutar las acciones pertinentes para realizar las

mejoras solicitadas en el diagnostico de empresa.

8. Elaboración de los manuales de buenas prácticas de manufactura

y procedimientos operacionales de Sanitizacion.- De forma paralela a las mejoras de infraestructura e instalaciones (a cargo de gerencia), la consultora elaborará los manuales de prerrequisitos del HACCP, en un plazo de 12 días. 9. Taller de Validación de los prerrequisitos.-La validación de los manuales de prerrequisitos se realizará con la participación del equipo HACCP, revisando cada uno de los procedimientos y registros de control. 10.Implementación en planta de los prerrequisitos.-El equipo HACCP será el encargado de ejecutar los prerrequisitos en planta, con asesoría de la consultora. 11.Capacitación al equipo HACCP sobre inocuidad.-Se capacitará al equipo HACCP para la determinación de puntos críticos mediante identificación de peligros biológicos, físicos y químicos. 12.Taller para el análisis de peligros.-El taller se desarrollará con el equipo HACCP para la identificación de peligros que no puedan ser controlados por los prerrequisitos.

13.Elaboración del manual HACCP.-En base a la información recogida en el taller, la consultora elaborará el manual HACCP, en un plazo de 10 días. 14.Validación de plan HACCP.-Se desarrollará un taller con participación del equipo HACCP, donde se analizará el manual HACCP (puntos críticos de control sus medidas preventivas y correctivas registros, etc). 15.Implementación del plan HACCP en planta. El equipo HACCP será encargado de implementar el sistema HACCP en planta, con asesoría técnica de la consultora en la toma de datos, llenado de registros, acciones preventivas, correctivas, etc.

VI.- CRONOGRAMA TENTATIVO DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

 

°N

de

Tiempo

de

Personal

 
 

Sesión

ejecución

Involucrado

Visita técnica a planta para

Primera

 

1 día

Consultora

 

y

inspeccionar

 

las

sesión

 

personal

de

la

instalaciones y conocer el

empresa

 

flujo de las operaciones.

   

Descripción del organigrama de la empresa y funciones por cargo.

Gerencia

 

y

consultora

 

Conformación

 

del

equipo

Personal

de

la

HACCP

empresa

y

consultora

 

Taller Explicativo del sistema HACCP y sus prerrequisitos

Segunda

 

1 día

Consultora

 

sesión

 

(

ejecución)

 

Equipo HACCP

 

Taller

de

Recopilación

de

Consultora

 

información

acerca

del

(

ejecución)

proceso

de

cada

línea

de

Equipo HACCP

 

producción

   

Elaboración

del

documento

 

3 días

 

Consultora

 

Diagnostico

inicial

de

la

 

(

ejecución)

empresa

   

Entrega y exposición del diagnostico de la empresa

Tercera

1

día

Equipo HACCP

 

sesión

 

Mejora de infraestructura e instalaciones en la empresa

 

Según decisión de gerencia y situación actual de la empresa

Gerencia

 

(

ejecución)

 

Consultora

 

(

asesor)

Elaboración de los manuales de buenas prácticas de

 

12 días

Consultora

 

manufactura

 

y

 

procedimientos

 

operacionales

 

de

Sanitizacion.

 

Taller de validación de los prerrequisitos, con el equipo

Cuarta

1

día

Consultora

 

sesión

 

(

ejecución)

HACCP.

     

Equipo HACCP

Implementación de registros

 

10

días

Equipo

HACCP

y

documentación (análisis,

 

(ejecuta)

certificaciones) de los prerrequisitos.

Consultora

(

asesora)

Validación de la aplicación de

Quinta

1

día

Consultora

 

los

prerrequisitos en planta.

sesión

 

(

ejecución)

 

Equipo HACCP

Capacitación al equipo HACCP sobre inocuidad

Sexta

1

día

Consultora

 

sesión

 

(

ejecución)

Taller con el equipo HACCP para el análisis de peligros

Equipo HACCP

Elaboración

del

manual

 

10

días

Consultora

 

HACCP

 

(

ejecución)

Taller con el equipo HACCP

Séptima

 

1

día

Consultora

 

para

validación de plan

sesión

 

(

ejecución)

HACCP

 

Equipo HACCP

Implementación del plan HACCP en planta.

Octava

 

3

días

Equipo

HACCP

sesión

 

(ejecuta)

 

Consultora

(

asesora)