Lecturas para responder leccin de reconocimiento unidad 3_RU3

Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboracin: Almacenamiento Vida til. Artculo escrito por: Sergio R. Mantello. Asesor Tcnico Mundohelado Argentina. Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboracin: Almacenamiento Vida til. La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido como re cristalizacin. Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms pequeos, se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los mismos. La re cristalizacin se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por perodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estara aproximadamente entre los 25 a 30 C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida til del producto con las mismas caractersticas fsicas que al comienzo del congelamiento. El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantn reducen o retardan el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el almacenamiento. Adems estabilizan la mezcla previniendo el desuerado y producen una espuma estable. El control de la re cristalizacin por parte de los estabilizantes se atribuye a la reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se encuentra atrapada en una estructura tridimensional. Experimentalmente se observa que los polisacridos estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en presencia de protenas de la leche. Los componentes proteicos son necesarios para formar y mejorar dichas estructuras. Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanas del cristal de hielo original gracias a la red molecular polisacrida. Esto permite que, al volver a disminuir la temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor tamao. Defectos tpicos en la textura La textura depende principalmente del nmero y tamao de las partculas, su organizacin y su distribucin; debe ser suave y producir una sensacin agradable en la boca. *spero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca. *Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el crecimiento de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca. *Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamao de clulas de aire o niveles inadecuados de estabilizantes.

*Gomoso: Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por un overrun insuficiente, alta concentracin de slidos o demasiado estabilizante. *Blando: El helado se funde rpidamente en la boca. Las causas de este defecto son: bajo contenido de slidos totales, alto overrun, inapropiado balance entre grasa y slidos del suero, o inadecuado nivel de estabilizantes. Elaboracin de leches concentradas. Antes de la concentracin se somete la leche a un tratamiento trmico rpido, a 100C o ms, que tiene una triple finalidad: -Destruccin de la mayora de los microbios (pasterizacin) -Destruccin de las lipasas (para la leche concentrada con azcar) -Efecto estabilizador El gran problema en la industria es el asegurar la estabilidad del producto concentrado. Debe temerse la posibilidad de gelificacin, sobre todo en la leche concentrada ordinaria de alto contenido en extracto seco, esterilizada por el mtodo ultra-alta-temperatura (UHT).

La Calidad de la materia prima utilizada en la elaboracin de las leches concentradas es bsicamente la misma que para el resto de los productos lcteos. Sin embargo, hay dos consideraciones importantes a la hora de fabricar estos productos:

- El numero de esporas y bacterias resistentes al calor presentes en la leche - La capacidad de la leche para tolerar un tratamiento trmico fuerte sin coagular (estabilidad de las protenas) Calidad bacteriolgica de la materia prima: La evaporacin se lleva a cabo bajo vaco a una temperatura que no debe de superar los 65-75C. A temperaturas por debajo de 65C las esporas y bacterias resistentes al calor se encontrarn con unas condiciones ideales para su proliferacin, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por lo tanto, una condicin esencial en la fabricacin de la leche condensada es el control preciso de las bacterias presentes en el proceso. (2) Estabilidad trmica de las materias primas La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la leche. Este ltimo est sujeto a variaciones estacionales segn el tipo de alimentacin y la fase de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel de tratamiento trmico requerido.

Tratamiento Previo Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del contenido en slidos no graso y un tratamiento trmico.

Normalizacin Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no grasos es por lo tanto, de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mnimos que deben ser mantenidos.

Tratamiento trmico Antes de la esterilizacin, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento trmico intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la estabilidad a la coagulacin de la leche. Durante el tratamiento trmico, una gran parte de las protenas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se produce la precipitacin de sales clsicas. De esta forma el complejo protenico de la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilizacin subsiguiente sin que se produzcan coagulaciones durante el almacenamiento. La naturaleza del tratamiento trmico determinar en gran medida la viscosidad del producto final y extremadamente importante para la calidad del producto.

Defectos en los quesos. Escrito por Cecilia Snchez. Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones Agropecuarias del estado Lara. La mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones: Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeo. Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin. Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto. Fallas comunes en el producto final -Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal. Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son removidos por un limpiador. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar Ia leche antes de la elaboracin de quesos. Sabor amargo. Es causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa, ajenjo). Quesos muy amargos y cidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez. Quesos con poco a ningn sabor . El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboracin. Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin. Leche no coagula en una cuajada slida . Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. El termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir ste en agua fra; cuide su almacenamiento. Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una cuajada de granos finos. Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo. Recomendacin: usar leche menos cida. Coloracin irregular. Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal, infectados por hongos. Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporcin. Manchas rojas, azules, grises o negras . Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable. El queso terminado es excesivamente seco. Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas muy pequeas que produce mucha prdida de suero; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado agitadas. El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta. Grietas superficiales. Puede ser debido al excesivo desuerado de la cuajada; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura durante la coccin; maduracin en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras. Superficie arrugada. Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento. Excesiva acidez en los quesos. Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboracin del queso o pasteurizacin, Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire. Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad. Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso. Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias y/o contaminacin. Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene.