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HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. 4. Aplicacin de la Norma de Inocuidad Alimentaria. 5. BPM: Buenas Practicas de Manufactura en la industria alimentaria y manipulacin de alimentos. 6. Principios y tcnicas de control en los Sistemas HACCP. 7. BPH: Buenas Practicas de Higiene para la manipulacin de alimentos. (3 horas) (4 horas) (6 horas) (4 horas) (1 horas) (10 (3 horas)
Informacin general: Se entregara material de apoyo, contara con examen escrito Total horas de capacitacin:
Descripcin del plan de trabajo de capacitacin en HACCP. 1. Interpretacin de la Norma ISO 22.000. Programa. Objetivo: Ensear los principios tericos y prcticos de la aplicacin e implementacin de la Norma ISO 22.000 en sus reas de trabajo para asegurar la inocuidad alimentaria. Horas totales para esta seccin: 3 horas. Requisitos: Conocimientos de HACCP y conocimientos de Pre-requisitos. (BPM, BPH, BPA, BPG) Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Normas y conceptos aplicables a la seguridad alimentaria. Introduccin a la Norma ISO 22.000 y sus objetivos. Elementos y anlisis de la Norma ISO 22.000.
Mdulo 2: Trminos y estructura de la Norma. Documentos y requisitos estndares de la Norma ISO 22.000. Requisitos generales y de la documentacin necesaria.
Mdulo 3: Polticas de la inocuidad alimentaria. (planificacin y realizacin) Programa de Pre-Requisitos. Requisitos para implementar, mantener y mejorar un sistema de seguridad alimentaria. Requisitos para la fabricacin y manipulacin de productos inocuos. (PRP, HACCP, PCC y limites crticos) Accionar sobre manejo de un producto contaminado.
2. Higiene en la manipulacin de alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura. Programa. Objetivo: Incrementar el conocimiento y favorecer el cumplimiento de las normas de higiene alimentarias en el trabajo a toda persona que se encuentre en contacto directo con la manipulacin de los alimentos. Horas totales para esta seccin: 10 horas. Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Alimentos. Correcta manipulacin de los alimentos. Composicin y conservacin de los alimentos.
Mdulo 2: Contaminacin de los alimentos. Contaminacin de los alimentos, Tipos de contaminacin. ETAs. Crecimiento microbiano y sus factores que lo producen.
Mdulo 3: Higiene personal y del rea. Higiene del manipulador. Higiene en el rea de trabajo.
Mdulo 4: BPM. Requisitos MP. Procedencia. (cultivo, cosecha; proteccin contra contaminacin por residuos o H2O; control de plagas) Cosecha, produccin, extraccin o faena. (procedimientos;
equipamiento; MP inadecuadas) Almacenamiento en lugar de produccin. (temperatura adecuada; proteccin contra contaminacin) Transporte. (medios de trasporte de MP; procedimientos de manipulacin) Requisitos del establecimiento. Vas de transito internas. Lay-out con detalle del movimiento de MP y reas de trabajo. Evacuacin de residuos. Instalacin de limpieza y desinfeccin. Iluminacin necesaria para cada rea. Ventilacin. Equipos y utensilios a utilizar.
Control de los alimentos y su calidad. Estudio de proveedores. Trazabilidad o rastreabilidad de los productos. Prevencin de contaminacin cruzada.
3. HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Programa. Objetivo: Dar a conocer los fundamentos y principios para la implementacin del sistema; y analizar los peligros y puntos crticos de control en la elaboracin de alimentos. Horas totales para esta seccin: 4 horas.
Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Introduccin a los peligros. Los peligros, su importancia y el control de estos. Tipos de peligro. Conocer los puntos de control y las medidas de control.
Mdulo 2: Desarrollo de plan HACC. Creacin de equipo HACCP. Descripcin del producto. Descripcin del uso y consumidores previstos. Elaboracin y confirmacin del diagrama de flujo.
Mdulo 3: Anlisis de peligros y PCC. Identificacin de los peligros. Evaluacin de los peligros. Evaluacin de los riesgos. Determinacin de los PCC.
Mdulo 4: Limites crticos. Conocer los lmites crticos. Monitoreo de estos lmites. Creacin de acciones correctivas.
Programa. Objetivo: Dar a conocer los principios tericos y prcticos sobre la importancia de la Norma de inocuidad alimentaria. Horas totales para esta seccin: 1 horas. Plan de estudios.
Contenido. Mdulo 1: Inocuidad. Sistema de trazabilidad. HACCP. Manual de calidad. Polticas de calidad.
5. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura en la industria alimentaria y manipulacin de alimentos. Programa. Objetivo: Aplicar los fundamentos para la correcta implementacin de las BPM en las reas de produccin. Horas totales para esta seccin: 3 horas. Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Peligros y ETAs. Factores contribuyentes de las ETAs. Factores contribuyentes de los peligros.
Mdulo 2: Mtodos de limpieza y desinfeccin. Tipos de suciedades. Detergentes. Desinfectantes qumicos. Tipos de limpieza.
6. Principios y tcnicas de control en los Sistemas HACCP. Programa. Objetivo: Analizar correctamente los principios del sistema de HACCP estipulado por la empresa, y estudiar las tcnicas necesarias para el control de estas. Horas totales para esta seccin: 4 horas.
Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Analizar los principios del sistema de HACCP. Conocer los 7 principios. Aplicar los principios de HACCP.
Mdulo 2: Anlisis de los PCC. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer medidas rectificadoras y procedimientos de verificacin. Establecer un sistema de registro y documentacin.
7. BPH: Buenas Practicas de Higiene para la manipulacin de alimentos. Programa. Objetivo: aplicar los fundamentos para la implementacin de las BPH en la manipulacin de los alimentos. Horas totales para esta seccin: 6 horas. Plan de estudios. Contenido. Mdulo 1: Higiene del personal. Higiene personal. Lavado y cuidado de las manos. Estado de salud del trabajador.
Mdulo 3: Manipulacin de alimentos. Recepcin de las MPs. Aprovisionamiento. Almacenamiento. Preparacin. Servicio.
Nota mnima de aprobacin un 4,0 Escala de notas de 1 a 7 Nota del curso = 60%NE + 40%NT NE: nota del examen NT: nota de test.
METODOLOGA Las horas tericas se desarrollarn mediante clases expositivas, utilizando para ello Recursos audiovisuales. Talleres Examen escrito Entrega de Certificado
COORDINACION Coordinador del curso: Gabriel Provoste. Fono: (63) 238540 2386346
El programa de capacitacin est enfocado principalmente al personal de cocina, el curso junto a su objetivo tiene como meta a largo plazo poder certificar a nuestro personal y posteriormente a nuestra empresa en diferentes certificaciones de calidad de produccin y trabajo.