TRANSFERENCIA DE MASA EVALUACION FINAL POR PROYECTO PROCESO DE SALMON EMPACADO AL VACIO

NALIA DELGADO ARTEAGA _ COD. 69 055 658 OSVALDO SANCHEZ CORTES_ COD. 98 572 818 IVN DARO SALDARRIAGA_ COD. 71 798 545 GRUPO: 2

TUTOR HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERIAS INGENIERIA DE ALIMENTOS 2013

CONTENIDO INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 1.1 Objetivo General 1.2 Objetivos Especficos 2. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL SALMON 2.1caracteristicas Del Salmon 3. DESCRIPCION DEL PROCESO 3.1 Recepcin Y Pesaje De La Materia Prima 3.2 Eviscerado 3.3 Fileteado 3.4 Lavado 3.5 Empacado 3.6 Congelado 4. DIAGRAMAS DE FLUJO 4.1Diagrama De Flujo Del Proceso En Planta 4.2 Diagrama De Flujo Del Proceso 5. BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA 5.1 Opcion 1. 5.1.1 Balance de Masa del Proceso 5.2 Opcion 2. 6. OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA 7. CARACTERISTICAS DEL PROCESO UNITARIO 8. PUNTO DE CONGELACION Y FORMACION DE CRISTALES DE HIELO 9. DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACION 10. CONCLUSIONES 11. REFERENCIAS 12. RECOMENDACIONES 13. ANEXO IMGENES DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DEL SALMON EMPACADO AL VACIO Y SU DESCRIPCION

INTRODUCCION

Actualmente muchos procesos de operacin industrial se controlan desde un centro de cmputo de operaciones que permite visualizar toda la informacin de lo que sucede, en cada una de las partes del proceso. Cada industria adopta el sistema que ms se acopla a su organizacin, pero todos con un objetivo principal que es obtener un control avanzado de las operaciones propias de cada etapa de produccin. En el desarrollo de las diferentes prcticas de laboratorio se presenta la oportunidad de observar como una variable puede afectar a otras; pero adicional a esto, un laboratorio virtual permite comprender la secuencia lgica de activacin de los equipos e instrumentacin que intervienen en las operaciones estudiadas, identificar las variables de entrada y salida e interpretar como se relacionan los parmetros dentro de los sistemas ensayados. Comprender mejor las operaciones unitarias, as como las transferencias simultneas y de combinacin. La gran mayora de los procesos de obtencin de materiales y manufactura de componentes industriales se efecta en equipos cuyo diseo, operacin y optimizacin se basa en considerar al transporte de masa como una etapa controlante. Hasta ahora la industria nacional del salmn ha estado ms bien centrada en la produccin, alcanzando altos niveles de eficiencia y desarrollando con xito lneas de venta con mayor valor incorporado. El crecimiento del sector no se encuentra garantizado; todo depender de las estrategias de que se empleen, del conocimiento que se tenga de los mercados, de la capacidad para crear nuevas lneas de productos, diversificar la produccin e incorporar especies exticas de mayor valor comercial, como asimismo de mejorar las estructuras comerciales, bajar los costos y encontrar nuevas cadenas de Distribucin dentro de los mercados para aumentar el consumo.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar las diferentes temticas de transferencia de masa para la obtencin de salmn empacado al vaco, e identificando las etapas involucradas en la cadena productiva del salmn.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Describir el de proceso de una planta procesadora de salmn empacado al vaco. Conceptualizar el proceso del Salmon empacado al vaco como mtodo de transferencia de masa. Mediante la informacin terica que adquirimos durante el curso y la parte experimental con su respectivo anlisis desarrollar los conceptos bsicos del curso.

Desarrollar competencias comunicativas escritas a travs de la interaccin grupal para la construccin del proyecto evaluativo final orientado a la aplicacin de las operaciones unitarias en los procesos alimentarios.

2 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL SALMON

El salmn es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atn. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicridos plasmticos, y adems aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formacin de cogulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmn a la poblacin general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmn es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. stas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y protenas e intervienen en procesos de gran importancia (formacin de glbulos rojos, sntesis de material gentico, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes. La riqueza en grasa del salmn hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorcin y fijacin de este mineral en los huesos. Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayora de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos. Tambin forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides, as como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El salmn presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en cido rico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Adems, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmn ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al aadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensin u otros trastornos asociados a retencin de lquidos.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras 179,8 Protenas (g) 20,2 Grasas (g) 11 *G. saturadas (g) 1,9 *G. monoinsaturadas (g) 4,4 *G. poliinsaturadas (g) 3,1 Hierro (mg) 0,4 Magnesio (mg) 27 Potasio (mg) 360 Fsforo (mg) 250 Sodio (mg) 45 Yodo (mcg) 37 B1 o tiamina (mg) 0,23 B2 o riboflavina (mg) 0,13 B3 o niacina (mg) 7,2 B6 o piridoxina (mg) 0,75 B9 o cido flico (mcg) 16 B12 o cianocobalamina (mcg) 4 Vitamina A (mcg) 13 Vitamina D (mcg) 8 Vitmamina E (mg) 1,9 mcg = microgramos 2.1 Caractersticas Del Salmon

Forma: Su cuerpo es alargado y est cubierto por pequeas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola. Talla mnima: En los caladeros del Cantbrico y noroeste y del golfo de Cdiz es de 50 cm. Color: El color de la piel es azul grisceo. Est cubierto de escamas pequeas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la lnea lateral. Su carne es roscea, ms intensa cuanto ms se alimente de crustceos en estado natural. Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 ao miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 aos 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 aos, 90-105 cm (8-13 kilos). Alimentacin: Los salmones salvajes comen peces pequeos, crustceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

3 DESCRIPCION DEL PROCESO DE SALMON EMPACADO AL VACIO 3.1 Recepcin Y Pesaje De La Materia Prima En trminos generales, el procesamiento del salmn comienza con la recepcin de la materia prima en la planta; en esta primera parte los salmones pueden ser sacrificados en los centros de agua mar o bien llegar vivos hasta los centros de acopio para luego ingresar a los centros de matanza en tierra. Se procesan slo los salmones sacrificados y no aquellos muertos naturalmente. Si los peces son transportados muertos generalmente lo hacen al interior de bins isotrmicos con hielo en escama a una temperatura inferior a los 4 grados Celsius. Lo ms importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del salmn y su entrada a proceso.

3.2 Eviscerado (Extraccin De Viseras, Corte De Cabeza) El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez. La cabeza constituye 10-20del peso total de los pescados y se corta como particin no comestible (FAO, 1996) El descabezado se realiza con la ayuda de una cuchilla o guillotina perpendicular a la espina dorsal del cuerpo del pez que corta justo detrs de la cabeza. La cola se elimina con similar corte proporcionado a 1-2 cm de su origen. Tanto la cabeza como la cola pasan a una tolva para ser almacenadas como desperdicio, mientras que el cuerpo contina en el proceso. Una vez efectuado el corte perpendicular a la espina dorsal, se logra separar la cabeza y a partir de la abertura presentada realizar un corte longitudinalmente por la zona entre las aletas pectorales hasta la abertura anal y extraer el contenido visceral y todo el material que no rene las condiciones de calidad requeridas. Para el eviscerado puede ser de manera manual o se utiliza un sistema especial que succiona y limpia completamente el interior del pescado (INTEC CHILE, 1998), a travs de un sistema higinico de vaco con el cual se evacuan las vsceras, para ser almacenadas como desperdicio. Luego a un almacenamiento intermedio (estiba) en contenedores con agua y hielo.

3.3 Fileteado Posteriormente se filetean mediante cortes apropiados, se extraen las espinas mediante pinzas, se separa las aletas y una vez se tiene el filete de pescado, este es sometido a un proceso de pelado o "despelleje", en el cual con un corte longitudinal, desde la cola hacia la cabeza, se separa la piel completamente de la carne.

3.4 Lavado El lavado de la pulpa de pescado permite remover restos de piel y partculas extraas (INTEC CHILE, 1998) que hayan quedado adheridas al filete antes de ser empacado y congelado. El filete es conducido a travs de una banda transportadora bajo una lluvia de agua, la cual es rociada por medio de un sistema aspersor.

3.5 Empacado Esta operacin consiste en el empaque al vaco de los filetes de pescado en bolsas de polietileno. El empaque al vaco del filete se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxgeno disponible por empaque, logrndose disminuir la oxidacin del filete, proteger el producto de contaminacin, facilitar su distribucin y exhibicin, extender su vida til, as como controlar la deshidratacin.

3.6 Congelado Una vez preparado el producto, es transportado al tnel de congelacin donde se ubica en los estantes dispuestos para la inspeccin peridica de los filetes empacados que permite la deteccin de posibles alteraciones de los productos almacenados. Dentro del tnel el producto se somete a un proceso de congelacin rpida a una temperatura de -20-30 C, con el fin de sobrepasar rpidamente el intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero (zona crtica) buscando la formacin de numerosos cristales de hielo de pequeo tamao. De esta forma se evitan las roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores caractersticas de color, textura y sabor, y se minimizan las prdidas por exudacin para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez atravesada la zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18C bajo cero despus de estabilizada la temperatura. El producto se congela para mantener su calidad durante el almacenamiento por distribucin, as como para inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen disminuyan dicha calidad. Todo el funcionamiento de una planta de proceso genera residuos lquidos, provenientes principalmente del agua-hielo de transporte de los contenedores, del lavado por aspersin posteviscerado, del agua-hielo de estiba, de las duchas de fileteado y lavado de equipos, mesones y pisos, y por lo tanto pueden arrastrar tambin residuos slidos.

4 DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1 Diagrama De Flujo Del Proceso En Planta

4.2 Diagrama De Flujo Del Proceso

5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA 5.1 OPCION 1

Para un proceso de Salmon empacado al vacio, con produccion de 100 toneladas diarias de salmon frescoy un 45% de perdida (descabezado, eviscerado, extraccion de piel y espinas). Se determina su produccion diaria.

SALMON FRESCO PROCESO DEL SALMON D= 100 Ton

FILETE LISTO PARA EMPACAR

C= X

Vsceras, cabezas, piel, espinas.

E= 45%

DATOS: D= 100000kg E= 45000 kg C= cantidad filete producido CALCULO: D = E + C entonces: C= D E Remplazando: C= 100000 45000 = 55000 kg C = 55000 kg de filetes diarios.

Q Qc

CONGELACION DEL FILETE DE SALMON

Qt

Donde: Q = cantidad de frio a introducir Qc= energia requerida para congelar Qt= energia termica cedida Calor cedido

Qt= m x Cp x T m = masa del salmon (filete) Cp = calor especifico T = variacion de las temperaturas Remplazando valores: Qt= 55000Kg x 3.7KJ/KgC x (-30C 10C) Qt= -8140000KJ xKcal / 4.1855KJ Qt= -1944809,5Kcal

Qc= ms x s ms= masa del salmon

Energia requerida para congelar

s= calor lantente del salmon Remplazando valores: Qc= 55000Kg x 59.75Kcal/Kg

Qc= 3286250 Kcal

Cantidad de frio introducido al sistema para mantener los -30C en el interior del salmon

Q= Qt + Qc Q= -1944809,5Kcal + 3286250 Kcal Q= 1341440.5 Kcal

5.1.1 Balance De Masa Del Proceso

Perdida por vsceras Entrada del pescado a procesar 100000Kg Eviscerado y descabezado 70000Kg

30000Kg

Lavado Extraccin de Piel Limpieza 55000Kg Congelamiento Perdida de piel y reciduos 15000Kg

TOTAL RECUPERADO

55000Kg

5.2 OPCION 2 Para cambiar un secador de bandejas por uno de aire tipo Flash, en una planta industrial productora de salmn de 100 ton/Dia, en 16 horas de operacin da, el Salmn tiene una temperatura inicial de 18C y humedad del 43%, para humedad final del 12%. El aire, inicialmente a 20C y 50% de humedad se aumenta a la temperatura a 4C e ingresa al secador, el aire sale del secador, saturado de humedad con una temperatura de 18C. De tablas se dispone los siguientes datos: Aire: a 20C y 50% de humedad contiene 0,010 kg. Vapor agua/aire seco. Aire a 18C y saturado contiene 0,32 kg vapor de agua/kg aire seco Calor especfico promedio de aire: 0,240 kcal/ kg C Calor especfico promedio de vapor de agua: 0,446kcal/gr C Calor especfico promedio salmn 0,400kcal/kg C Calor latente de vaporizacin a 50C: 550kcal /kg Calor especfico del agua: 1,0 kcal/kg. Determinar: la cantidad de aire necesaria para el secamiento y la temperatura de salida del salmn Llamando: .a A B H Y Salmn Salmn hmedo. (H= 43 %) Salmn seco. (H= 12 %) y 100.000 kg da Aire caliente de entrada (H=50%) Aire fro de salida (Saturado)

Balance total de material ser: A+X = B+Y A puede calcularse tomando el Salmn en base seca. De un Kilo de Salmn al 12% , 0,88 son de Salmn Puro, el Salmn puro producido diariamente ser: .a= 0,88 B= 0,88 x 100.000 = 88.000 ton/da

El balance de Salmn puro con base en un da de operacin ser: 0,43) A= (1- o.12) B= 88.000 ton/da Luego: 0,57 A =88.000 ton/da y A =154.385 ton/da. Para el balance de agua en x, por cada kilogramo de aire seco van 0,010 kg de agua o sea que por cada 1,01 Kg de aire (al 50% de humedad) van 0,01 kg de agua; equivalente a un porcentaje en peso de 0,99%. Similarmente en el aire fro saturado se tiene que por cada kilogramo de aire seco van 0,032 kg de agua equivalente a 3,10%. Con los datos anteriores el balance para el agua ser: 0,43A + 0,0099X = 0,12 B +0,31Y Y el balance para el aire: 0,9901X = 0,969 Y Ya que por cada kilo de aire hmedo que entra (1-0,099) son aire seco y por cada kilo de aire saturado, (1- 0,031) son de aire seco. De esta ltima ecuacin Remplazando a Y y dando valores a A y B en la ecuacin del balance de agua 0,43 x 154.385+ 0,0099= 0,12 X 100000 + 0,0310X 1,0218 X 0.288 X = 54385 (Agua evaporada) X = 188.836,8 kg/da Se requiere por lo tanto 188.836,8 kg/da con humedad del 50% Para determinar la temperatura de salida del Salmn efectuamos un balance de energa de todo el sistema, estableciendo que el calor cedido por el aire, debe ser igual al calor necesario para evaporar el agua ms el calor absorbido por el Salmn es decir: Q aire = Q Salmn + Vaporizacin. En el calor absorbido por el salmn se tiene calor absorbido por el salmn puro y calor absorbido por el agua remanente de humedad (12%), pudiendo tomar un calor especfico promedio del salmn al 12% de humedad, as: Cp = 0,88x0,40+0,12 x1 kcal/kgC = 0,4720 kcal/kgC

El balance trmico queda: 188.837 kg/da x 0,2400 kcal/kgC = 100000kg x 0,4720kcal/kg (T-(-18))C + 54385 x 5 kcal/kg 45320kcal - 291925 = 9440 (T2-18) T2 - 20 = -246605/9440= -26.1 T2 = -26.1+(-18) = 34.12C Resumiendo, la cantidad de aire necesaria es del orden de 188.837 kg. Por da, la temperatura de salida del Salmn es de 34.12C.

6 OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS Y DE MASA Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las leyes bsicas de la fsica que se aplican a las leyes de la ingeniera. Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se requiere un adecuado conocimiento de la qumica para entender su significado.

OPERACIONES UNITARIOS Transporte en vivo al centro de acopio.

VARIABLES

PROCESOS UNITARIOS

VARIABLES

BANDA DE SELECCIN Y CLASIFICACION OPERACIONES UNITARIOS Clasificacion VARIABLES PROCESOS UNITARIOS Transferencia de calor Cristalizacin del agua VARIABLES

Estado de salud del Salmn

Temperatura De -20 a 30

Color Tamao

EVICERADO, FILETEADO OPERACIONES UNITARIOS Transferencia de momentum VARIABLES PROCESOS UNITARIOS Control calidad Salomn Transferencia de calor VARIABLES

Velocidad fluido, Caudal, Volumen Control Temperatura

Temperatura

De -20 a 30C

Transferencia de masa

Prdidas

MAQUINA LAVADORA OPERACIONES UNITARIOS Transferencia de momentum VARIABLES PROCESOS UNITARIOS VARIABLES

Velocidad fluido, Caudal, Volumen

EMPAQUE AL VACIO OPERACIONES UNITARIOS VARIABLES PROCESOS UNITARIOS Transferencia de calor VARIABLES

Temperatura, flujo de calor

-18C

CUARTOS FRIOS DE ALMACENAMIENTO OPERACIONES UNITARIOS Transferencia de momentum Congelacion Transferencia de calor VARIABLES PROCESOS UNITARIOS VARIABLES

Velocidad fluido, Caudal, Volumen Temperatura de 18C flujo de calor

7 CARACTERSTICAS DEL PROCESO UNITARIO La planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario especfico para varios productos, en este caso proceso para salmn empacado al vaco, se constituye en un proceso unitario. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de varias reacciones. En la elaboracin del producto se tiene una reaccin muy estrecha entre el equipo empleado y el proceso unitario. Para el salmn empacado el vaco se emplean tanques de acero inoxidable con dispositivos de control para mantener niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar los tanques en el momento de la recepcin. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado para procesar diferentes productos. El uso mltiple del equipo, se facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Ejemplo: No solamente el equipo sirve para empacar salmn son para empacar mariscos, Rbalos, langostinos, etc. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el dominio de los principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del proceso indicado para un nuevo producto. El diseo del equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento generalizado del proceso unitario que por la reaccin considerada separadamente. La experiencia demuestra que un buen nmero de reacciones consideradas bajo un proceso unitario son una excelente gua para el conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar.

8 PUNTO DE CONGELACIN Y FORMACIN DE CRISTALES DE HIELO Punto de congelacin y formacin de cristales de hielo en un sistema alimenticio. El centro trmico es el lugar que se enfra ms lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del producto. La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos. a) Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad enzimtica. b) Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas. La congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino ultra congelacin construye una etiqueta que garantiza que el producto ha sido congelado lo mas rpido posible a una temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta temperatura. En la curva de congelacin hay tres fases:

a. b. c.

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura. En el punto B el agua libre de constitucin del producto empieza a congelarse a una temperatura de 1C o 2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus sales.

En el punto C a 5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del producto. En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin. En la FASE II, el 80 % del agua de producto se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida o lenta. En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del producto. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de almacenamiento. La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del producto ms lentamente durante el proceso de congelacin. Cantidad De Agua Congelada: En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a 5C. Siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas ligada.

Se dice que a 1C se inicia la congelacin del agua libre y a 36C ya no se congela mas agua.

Temperatura (C) 0 -1 -2 -3 -4 -5 -10 -15 -20 -30 -35 -40

Cantidad de formacin de hielo 0.00 0.08 0.52 0.66 0.73 0.80 0.84 0.87 0.89 0.90 0.905 0.905

Almacenamiento: Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos.

Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro. Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura. Clase Especial Super A A B C Temperatura -40C -30C -20C -15C a -10C -5C a -10C Grado Muy buena Buena Normal Tolerable Refrigerado

Por lo general el pescado se almacena en la cmara de conservacin de la clase super A y clase A.

9 DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACION

Datos: 1000kg de pescado Contenido de humedad 79% Se congela el 85% Calor especificos de los solidos 1,5 kJ/kgC Calor especifico del agua congelada 1,9kJ/kgC Calor especifico del agua sin congelar 4,1kJ/kgC Calor latente de cristalizacion 335,22kJ/kg Entonces: Fracion de masa de solidos: Ms=1 0,79 = 0,21 Fraccion de agua congelada: Mf= 0,79 x 0,85 = 0,6715 Fraccion de agua sin congelar: Mu = 0,79 x 0,15 =0,1185 Calor sensible removido de los solidos, Hs:

Hs= msCps(Ti T) = 0,21 x 1,5 x (10+30) = 12,6kJ/kg Calor sencible removido del agua sin congelar, Hu:

Hu = m uCp u(Ti T)= 0,1185 x 4,1 x(10+30)= 19,434 kJ/kg Calor latente de cristalizacion, HL:

HL= Mf= 0,6716 x 335,22= 225,1002kJ/kg Calor sensible removido, Hf:

Hf = mfCpf(Ti T)=0,6715 x 1,9(10+30)= 51,034kJ/kg Cambio de entalpia en la congelacion: H =Hs + Hu + HL + Hf = 12,6 + 19,434 +225,1002 + 51,034 = 308,1682kJ/kg

10 CONCLUSIONES

El proceso del salmn empacado al vaco tiene una serie de etapas que conlleva al producto final que es el filete congelado, dentro del proceso es de suma importancia el control del evisceramiento y la remocin total de sus residuos y el control de la temperatura para lograr la temperatura ideal del filete internamente para su correcta conservacin. El diagrama de flujo dentro de una empresa nos permite conocer cules son los resultados de cierta produccin para obtener datos como los que nos facilitan la aplicacin de los balances. En el proceso de la congelacin, el filete de pescado se somete a los diferentes riesgos que conlleva este proceso, como son la quemadura por sobre congelacin, que no alcance la temperatura interna adecuada para su almacenamiento, entre otras, de esta manera es importante el clculo del tiempo de congelacin. Al empezar a incrementarse el consumo de salmn por parte de la poblacin, es indispensable tener el conocimiento de la forma de conservar mucho ms tiempo y as garantizar su correcta conservacin hasta su preparacin.

11 REFERENCIAS

El pescado y sus derivados. A Madrid, Juana m. Segunda edicin. Balance de Materia y Energa. Vctor Jairo Fonseca, Daro Lpez, Jaime Leal Afanador. UNAD CIBERGRAFIA http://www.corparaucania.cl/usuarios/admin3/doc/200707041754180.Alfonso_ Marquez.pdf http://www.diariollanquihue.cl/site/apg/salmonicultura/pags/20040412064350.h tml http://www.youtube.com/watch?v=K4O8frTkzGY http://www.youtube.com/watch?v=VOU_Wd_9Z1g http://www.es.wikipedia.org/wiki/Salmo www.club-royal.es/sabias-que/el-salmon http://www.revista.consumer.es Alimentacin http://www.Salazonesonline.com/index

12 RECOMENDACIONES

Durante el proceso de pescado empacado al vaco, obtencin del filete, se recomienda realizarlo en forma continua (lnea), con la finalidad de evitar contaminacin y el paso de impurezas despus del eviscerado, que puedan alterar la calidad del producto final. Se recomienda que los operarios estn capacitados para estar atentos a cualquier tipo de alteracin que se pueda causar durante el proceso. Lo ideal sera que las empresas lograran equipar su fbrica con los equipos necesarios para la operacin sobre todo descabezado, eviscerado y la extraccin de piel pues de esto depende la presentacin del producto. Adquirir el mejor equipo de congelacin rpida para evitar la proliferacin de microorganismos en el producto final y lograr la temperatura ideal en su interior y de esta manera conservar adecuadamente hasta su preparacin (coccin).

13 ANEXO IMGENES Y FOTOGRAFAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE SALMON EMPACADO AL VACIO BANDA LAVADORA: Es una banda transportadora con un sistema de ducha aspersora en la parte superior donde se hace el lavado final de los filetes acondicionados

BANDAS TRANSPORTADORAS: Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales slidos por medio de una banda sinfn movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecnicamente DESCABEZADORA EVISCERADORA: Es un equipo que corta las cabezas y extrae por succin las vsceras de los pescados. Este esquipo esta constituido por un bastidor provisto de patas de apoyo que en uno de los extremos soporta una bandeja contenedora del material y donde a travs de esta se disponen dos bandas transportadoras paralelas a igual altura donde se distribuye y es arrastrado el material ordenadamente situando las cabezas y cuerpo en los respectivos transportadores, hasta alcanzar la zona de corte en la que una cuchilla de rotacin, corta las cabezas que se desprenden hacia una tolva de recogida.

Al abandonar el tambor de accionamiento, el transportador de apoyo de los cuerpos continua hacia la zona de eviscerado donde un dispositivo de succin, aspira las vsceras a travs de un tubo conectado a un depsito de almacenaje

FILETEADORA: La fileteadora divide por medio de un corte longitudinal los pescados eviscerados en dos filetes.

PELADORA: Extrae la piel de los filetes.

EQUIPO DE ACONDICIONAMIENTO: Consiste en dos bandas transportadoras ubicadas en dos niveles con puestos de trabajo definidos donde los operarios toman los filetes de pescado pelados y se encargan de remover despojos de piel y vsceras que haya quedado remanentes de las anteriores etapas automatizadas. TAMBOR ROTARORIO DE LAVADO: En este equipo se lavan los pescados luego del eviscerado para la remocin de despojos de vsceras y evitar la contaminacin del alimento.

EMPACADORA AL VACIO: En este equipo se colocan los filetes en un empaque plstico transparente, se remueve el aire y se sella, para eliminar el oxgeno disponible, limitando el crecimiento microbiano y asegurando la calidad del producto en el tiempo.

TUNEL DE CONGELACION: En los cuartos fros, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelacin del agua lo cual comprende una escala entre los 15 C hasta -2C siendo las ms comunes entre 4 y 7 C. Por su parte, en los cuartos de congelacin la temperatura de operacin se encuentra debajo del punto de congelacin del agua, la ms empelada es la de -18C. En la refrigeracin y en la congelacin el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto fro y de congelacin se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeracin para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeracin mecnica. Los refrigerantes son sustancias voltiles que al cambiar de estado de lquido a vapor absorben una cantidad de energa llamada calor latente de vaporizacin; este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeracin