BAB IV ICE CREAM

Tinjauan Pustaka Es krim merupakan makanan yang diproduksi dengan proses pembekuan secara dinamis dari hasil pasteurisasi campuran susu, krim, milk solid non fat, gula, stabilizer, emulsifier. Es krim juga dapat dikonsumsi dengan flavor yang ditambahkan sebelum atau sesudah pasteurisasi (Hui, 1993) Es krim merupakan makanan yang le!at, memiliki nilai gi!i tinggi, menyehatkan dan relatif tidak begitu mahal "atu porsi es krim yang baik (kurang lebih #$ g) dapat memberikan 13$ kalori, 3 g protein, 1$$ mg kalsium, #$ mg phosphor, %&$ internasional unit ('() vitamin ), 1%$ g thiamin (*arshal and )rbuckle, 199+) ,omponen penting dalam es krim adalah lemak, padatan susu bukan lemak, pemanis, stabilizer, dan emulsifier ,omposisi es krim dapat bervariasi terutamam kandungan lemak dan padatan susu bukan lemak (snf) (*arshal and )rbuckle, 199+) ,adar lemak pada es krim merupakan komponen yang menentukan nilai gi!i dan harga ,adar lemak yang biasa digunakan dalam es krim adalah 1$ sampai %$- (*arshal and )rbuckle, 199+) Es krim berdasarkan lemaknya dibagi menjadi empat kategori, diantaranya es krim tanpa lemak (lemak kurang dari $,&-), es krim dengan kadar lemak rendah (kadar lemak kurang dari %-), es krim dengan pengurangan lemak (kadar lemak % sampai 1$-) dan regular, premium serta superpremium es krim (kadar lemak lebih dari 1$-) ()ndreasen, 199.) "ifat organoleptik adalah suatu sifat produk yang dapat dikelompokkan dengan uji organoleptik "ifat organoleptik pada produk

ada beberapa macam yaitu pembau, sifat perasa, sifat tekstur atau rataan /arna (0aruki dan ,anoni, 199%) Stabilizer berperan penting dalam mencegah terbentuknya tekstur yang kasar di ba/ah suhu yang naik turun (berfluktuasi) selama penyimpanan Stabilizer akan mengikat sejumlah air dan membentuk kerangka gel yang dapat mencegah molekul air untuk bergerak bebas (0aruki dan ,anoni, 199%) *enurut *arshall and )rbuckle (199+), bahan stabilizer antara lain1 1) gelatin, merupakan stabilizer yang berasal dari he/an, %) stabilizer yang berasal dari tanaman misalnya Sodium alginate, agar, dan 2*" (Carboxymethylcelluloce), dan 3) gum, stabilizer tersebut mempunyai daya ikat air tinggi dan efektif membentuk tekstur yang halus pada es krim

Materi dan Metode Materi Alat refrigerator, ice cream maker, thermometer, dan beaker glass. Bahan 3ahan yang digunakan adalah susu segar, skim milk, whipped cream, agar4agar putih, gula dan kuning telur Metode "usu segar ditambah dengan agar4agar putih, susu skim, dan whipped cream, lalu dipanaskan pada suhu 5$ $2 sampai 5&$2 dan dimasukkan gula dan kuning telur "etelah itu dipasteurisasi pada suhu #$$2 selama 1& menit kemudian adonan didinginkan pada refrigerator bersuhu &$2 selam %5 jam, dimasukkan dalam ice cream maker selama 1& menit dan dibekukan didalam freezer selama %5 jam "etelah itu dilakukan uji organoleptik, titik leleh, over run, dan kadar lemak )lat yang digunakan dalam praktikum adalah timbangan analitik, kompor,

Hasil dan Pembahasan Hasil praktikum pembuatan es krim dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut 6abel 5 1 (ji kualitas es krim 7arameter uji (ji organoleptik 8arna 3au 9asa 6ekstur ;aya terima 6itik leleh Over run ,adar lemak Hasil 7engujian "ampel ' (,elompok ''') ,uning "uka Enak :embut "uka %1 menit, %& detik $,% ml %Hasil 7engujian "ampel '' (,elompok ') 7utih kekuningan "uka Enak ,asar "uka 1# menit, 3& detik $,% ml 5-

,omposisi susu skim pada pengujian sampel ' menggunakan susu skim 15 - dan hasil pengujian sampel '' menggunakan susu skim $ - atau tidak diberi susu skim 3erdasarkan hasil praktikum tersebut dapat diketahui bah/a bau, rasa, overrun, dan daya terima dari hasil uji organoleptik kedua praktikum adalah sama yaitu berturut4turut adalah baunya suka, rasanya enak, overrun $,% ml dan daya terima suka *enurut 0aruki dan ,anoni (199%), peranan rasa dalam mempengaruhi selera konsumen adalah sangat besar <lavor atau rasa adalah rangsangan syaraf yang dihasilkan oleh bahan yang dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan terutama oleh syaraf rasa, bau, juga oleh reseptor sakit, sentuhan, dan suhu dalam mulut Overrun adalah presentase antara volume es krim yang diperoleh dengan volume adonan mula4mula pada saat berat yang sama dan dipengaruhi oleh komposisi sifat4sifat fisik adonan, metode pembekuan dan penanganan (*arshall and )rbuckle, 199+) Hui (1993) mengatakan bah/a overrun yang terlalu rendah akan menyebabkan gummy body yaitu es krim yang sukar meleleh "ebaliknya

terlalu tingginya overrun bisa mnyebabkan es krim mudah meleleh atau disebut juga crumbly body (Hui, 1993) 7erbedaan pada uji organoleptik kedua sampel di atas adalah /arna, tekstur, titk leleh dan kadar lemak 8arna dan tekstur pada sampel ' adalah kuning dan lembut sedangkan pada sampel '' adalah putih kekuningan dan kasar Stabilizer yang ditambahkan ke dalam es krim akan berpengaruh terhadap tekstur *enurut *arshall and )rbuckle (199+), faktor luar yang mempengaruhi tekstur es krim antara lain pembekuan cepat, komposisi adonan es krim, bahan yang digunakan, sifat fisik dan khemis dari adonan es krim, cara pengolahan, cara pembekuan, kecepatan pengerasan dan keadaan penyimpanan <aktor dalam yang mempengaruhi tekstur es krim yaitu ukuran, bentuk dan tersebarnya kristal es, ukuran, bentuk, dan tersebarnya sel udara, serta jumlah dan tersebarnya bahan yang dibekukan . Stabilizer berfungsi menyerap air, meningkatkan viskositas, dan membentuk struktur gel Stabilizer dalam jumlah yang terlalu besar akan menyebabkan kekentalan yang berlebihan, membentuk es krim yang lembek atau berat dan struktur meleleh (*arshall, %$$3), 6itik leleh pada sampel ' dan '' berturut4turut adalah %1 menit %& detik dan 1# menit 3& detik 6itik leleh merupakan uji yang biasa digunakan konsumen :aju titik leleh yang cepat pada produk es krim merupakan kondisi yang sering terjadi dan tidak disukai konsumen 7roduk dikatakan sudah meleleh apabila produk tesebut sudah terurai sempurna, dan membentuk fluida yang homogen dengan penampakan seperti campuran yang tidak beku dan dengan sedikit busa (*arshall and )rbuckle, 199+) ,adar lemak pada sampel ' dan sampel '' adalah %- dan 5,adar lemak pada es krim merupakan komponen yang menentukan nilai gi!i dan harga :emak yang biasa digunakan dalam es krim dapat berasal dari lemak susu atau lemak nabati (*arshall and )rbuckle, 199+) 2ontoh lemak susu yang biasa digunakan dalam es krim dan frozen dessert

adalah minyak kelapa, minyak biji palm, atau bahkan campuran dari ketiganya ()ndreasen, 199.) =ones (%$$1) berpendapat bah/a semakin tinggi kandungan lemak maka semakin tinggi nilai kalori dan harga dari es krim tersebut

Kesimpulan

3erdasarkan

hasil

praktikum

dapat

disimpulkan

bah/a

penambahan susu skim 15- dan $- memberikan perbedaan /arna, tekstur, titik leleh dan kadar lemak, yaitu es krim yang tidak menggunakan susu skim akan ber/arna putih kekuningan, tekstur kasar, titik leleh lebih cepat dan dengan kadar lemak lebih banyak

Daftar Pustaka )ndreasen, 6 > and H 0ielsen 199. 'ce 2ream and )erated ;essert 'n 6he 6echnology ?f ;airy 7roduct 3lackie )cademic and 7rofessional :ondon Hui, @ H 1993 ;airy "cience and 6echnology Hand 3ook % 7roduct *anufacturing A2H 7ublisher 'nc =ones, = %$$1 'ngradient 'n 2ream )vailable at1 http1BB/// /so eduBgmyhdeB533C/ebCpagesB533/ebpages%$$1Bic e-%$cream!htm )ccesion date on1 3 februari %$$+

*aesahall, 6 9 , and ; >off %$$3 <ormulating and *anufacturing 'ce 2ream and ?ther <ro!en ;essert <ood technology Aol &# no &1 3%45& *arshall and )rbuckle 199+ 'ce 2ream, <ifth Edition 2hampman and Hall 0e/ @ork 0aruki, " dan " ,anoni 199% ,imia dan 6eknologi 7engolahan Hasil He/an 7)( 7angan dan >i!i (niversitas >adjah *ada @ogyakarta