Practica N2: Determinacin de la Digestibilidad in vitro del Almidn.

I.

Introduccin:

Los carbohidratos representan aproximadamente el 90% de la materia seca de los vegetales. Estos son abundantes, de fcil disposicin y baratos. Su uso es universal y estn presentes de forma natural o tambin como agregados por fines prcticos. Dentro de los carbohidratos el ms importante para la ingesta diettica del ser humano es el almidn, ste representa casi el 70 al 80% del total de caloras ingeridas por la poblacin mundial. La mayora de almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales como: trigo, maz, arroz; y de varios tipos de races y tubrculos: papas, camote, tapioca. Y estos presentan una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria como: espesante, estabilizante, gelificante, enturbiante, entre otros. Uno de los aspectos ms importantes del almidn son el grado de gelatinizacin, retrogradacin, la proporcin amilosaamilopectina que presenta ste, los cuales estn relacionados ntimamente con el grado de susceptibilidad ante las amilasas, y por ende su grado de asimilacin en el metabolismo humano. (Fennema, 2010) Debido a lo descrito inicialmente, se debe de determinar la capacidad de digestibilidad del almidn de un alimento o producto alimenticio especfico para determinar el grado de asimilacin que presentaran sus componentes amilceos en el metabolismo de los consumidores. Por tal motivo en la presente practica se ha realizado la determinacin de la tasa de hidrlisis in vitro al ser degradado el almidn de la muestra hasta maltodextrinas, glucosa, maltosa o/y maltooligosacaridos por medio del uso de -amilasa.

Los objetivos del presente laboratorio son: Conocer el mtodo estndar para la determinacin de la tasa de hidrlisis del almidn con -amilasas y su aplicacin en productos alimenticios para la determinacin de la digestibilidad in vitro.

II.

Cuestionario:

1. Qu factores afectan la digestibilidad de los almidones? Existen factores intrnsecos y extrnsecos que pueden influir en los valores de digestin obtenidos (Annison y Topping, 1994). Uno de ellos es la relacin amilosa/amilopectina presente (Annison y Topping, 1994, Bjorck, 1996), almidones con niveles elevados de amilosa presentan velocidades de digestin ms bajas, sugirindose que los almidones con alto contenido de amilosa incluyen una gelatinizacin incompleta de sta durante condiciones normales de cocinado, la retrogradacin de la amilosa es otra causa que influye en las bajas velocidades de hidrlisis (Bjorck, 1996).

2. Qu relacin existe entre la digestibilidad in vitro del almidn y porcentaje de gelatinizacin? La gelatinizacin produce un engrudo de almidn. Tambin induce un drstico aumento de la susceptibilidad del almidn a la hidrlisis de las enzimas especficas, las amilasas. Por eso un almidn gelatinizado se difiere ms rpidamente. Estas transformaciones del almidn y la modificacin de la velocidad de digestin de los carbohidratos que resulta de ellas han sido estudiadas en diversos procesos de fabricacin.

III.

Bibliografa:

ANNISON, G. & TOPPING, D.L. 1994. The role of resistant starch: chemical structure vs physiological function. Annual Review of Nutrition. 14: 297-320.

BJORCK, I. 1996. Nutritional Aspects. Cap 11. En Carbohydrates in Food. Ed. University od Lund, Sweden. Marcel Dekker, Inc., New York.

FENNEMA, O. 2010. Qumica de los Alimentos. 2da Edicin. Ed. Acribia. Zaragosa-Espaa.