Kilmetro cero

El Per lo tiene todo y mucho ms: aceite de oliva, caf, cacao o vino

Por Ignacio Medina De pronto, La Paz se presenta como una de las referencias gastronmicas del continente. Nadie en su sano juicio lo hubiera imaginado hace apenas diez meses. Y sin embargo as es, o as me lo parece. A veces muy pocas, pero sucede- basta un solo restaurante para cambiarlo todo. En este caso, han sido un restaurante y un concepto los que se han valido para situar Bolivia y sus sabores en el mapa de las cocinas que cuentan. El restaurante se llama Gustu y lo otro, el concepto, la llamada cocina de kilmetro cero, la propuesta que sirvi al dans Ren Redzepi para encumbrar su restaurante Noma, en Copenhagueen el primer lugar de las listas mundiales. El asunto es sencillo, aunque no simple: se trata de cocinar con productos crecidos, criados, capturados, cultivados o recolectados en el entorno del restaurante. Tras Redzepi llegaron fundamentalistas que redujeron ese espacio al marco inmediato que rodea tu cocina, pero el chef dans lo concret en un radio de 100 kilmetros a la redonda de Noma, lo que, siendo justos, equivale a hablar de la mayor parte de la Dinamarca til. No deja de ser un riesgo para un restaurante de lujo escandinavo -ni aceite de oliva, ni caf, ni cacao, ni frutas tropicales, ni la mayora de los ctricos- pero le ha funcionado, aunque le haya exigido alguna licencia. El kilmetro cero adopta en Gustu una dimensin nacional: define sus lmites con las fronteras de Bolivia y se aplica a rajatabla en el concepto. Incluyendo vinos y licores. Desde esta perspectiva, es una apuesta por la memoria de los sabores, un compromiso con las races, la puesta en valor de los productos de la tierra y el respeto por el trabajo de sus productores. Para algunos, tambin es un obstculo, pero el trabajo de Gustu se encarga de desmentirlo. Con ollucos, beterraga, flor de Jamaica, doncella, carne de llama, choclo, chuo, pltano manzano, yuca, hoja de coca, chonta, charqui, chancaca, tumbo, tomatillo, castaas, cacao o caf se bastan para pergear una de las tres mejores propuestas

culinarias del continente. Pueden creerme: por encima de todo lo visto en Per. Lo que para algunos sera una atadura, un lmite definitivo a su cocina, se convierte en este restaurante-escuela de La Paz (Gustu es el resultado de la apuesta de Melting Pot, una fundacin danesa, por un modelo educativo inclusivo) en una puerta abierta a la libertad creativa. Breve pausa. Para eso hacen falta dos cosas que no abundan en nuestro universo coquinario: dominio de la tcnica culinaria y concentracin en el trabajo. En Gustu nadie pierde un segundo pensando en duplicar su restaurante o en abrir nuevos negocios al otro lado del globo, ni dedican su tiempo a recorrer el mundo promocionando su cocina. Lo suyo es el trabajo. Y les renta hasta el punto de obligar al mundillo de la alta cocina a volver la vista hasta este rincn de los Andes. Pienso en ello durante el viaje de vuelta a Lima y recuerdo algo que me dijo Ferran Adri: Per es uno de los poqusimos pases del mundo en condiciones de hacer una cocina de kilmetro cero absoluta. Pocos ms renen en el mismo territorio la produccin de tres productos decisivos: aceite de oliva, caf y cacao. Tambin es pas vincola y produce sus propios destilados. Lo tenemos todo y mucho ms; una biodiversidad difcilmente igualable. Entre la sierra andina y la selva amaznica (no se me lancen, en nuestro mar no hay nada que nos haga definitivamente diferentes), se guardan los tesoros que dibujan nuestras seas de identidad.